Etiket Arşivleri: Turkish Delight

Türk Lokumu Üretim Tekniği ve Kalitesi ( Ali BATU )

Türk Lokumu Üretim Tekniği Ve Kalitesi

Ali BATU

Afyon Kocatepe Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü 03200

ÖZET

Lokum nişasta, şeker ve su ana maddelerinden oluşan Türkiye’ye özgü bir şekerlemedir. Üretimine 14. ve 15. yüzyıllarda başlandığı sanılmakla birlikte bugünkü biçimine 19.yy’da ulaşmıştır. Yurtdışında Türk ismiyle özdeşleşerek şöhret bulmuş yegane bir Türk gıda maddesidir. Daha önceleri lokum üretiminde tatlandırıcı olarak şeker yerine bal ve pekmez, su bağlayıcı ve doku yapıcı madde olarak ta nişasta yerine un kullanılmakta idi. 18. yy sonlarından itibaren şeker kullanılmaya başlamıştır. Daha sonra da unun yerini nişastanın almasıyla lokum Türk şekerlemesi olarak Dünya’da ün yapmıştır. Lokum; şeker, mısır nişastası ve suyun uygun oranlarda karıştırılması ve meyve ya da kuruyemiş eklenerek belirli bir sıcaklık ve sürede açık kazan veya buhar ceketli, otomatik karıştırıcılı kazanlarda pişirilmesi sonucu elde edilen bir gıdadır. Pişirme süresi kazanın cinsine göre 1–2 saat arasında değişebilmektedir. Elde edilen sıcak ve akıcı durumdaki lokum, içine nişasta serpilmiş alçak kenarlı tahta tabla yada çelik tepsilere dökülüp üstüne nişasta serpilir ve küçük parçalar halinde kesilir. Bunlar tekrar pudra şekerine bulanıp depolanır ve satışa sunulur. 18. yy. da bir İngiliz turist tarafından İngiltere’ye götürülerek Türk lokumu Avrupa’da ‘TURKISH DELIGHT’ ve daha sonrada Fransa’da ve Balkanlar’da ‘LOKOUM’ olarak tanınmış ve uluslararası şekercilik literatürüne girmiştir.

Anahtar kelimeler: Asit, kalite lokum, nişasta, şeker.


Kaynak: http://www.academia.edu/5665163/T%C3%BCrk_Lokumu_%C3%9Cretim_Tekni%C4%9Fi_Ve_Kalitesi

Geleneksel Gıdalardan Lokumun Üretimi Ve Özellikleri ( Selma GÜVEN )

Özet  

Geleneksel  gıdalarımız  içinde  yer  alan,  tatlı  bir  gıda  maddesi  olan  lokum,  adını  osmanlıca   rahat  ul-hulküm,  yani  boğaz  rahatlatan  kelimesinden  almıştır.  Lokumun  sade,  meyveli,   kaymaklı vb. olmak üzere pek çok çeşidi bulunmakta ve hemen herkes tarafından beğenilerek   tüketilmektedir.  Lokum,  yaklaşık  15.  yüzyıldan  beri  Anadolu’da  tanınmakla  birlikte,  17.   yüzyılda Osmanlı İmparatorluğu sınırları içinde üretimi yaygınlaşmıştır ve o tarihten bu yana   Türkiye ve Ortadoğu ülkelerinde üretimine devam edilmektedir.   Bu  çalışmada  geleneksel  bir  gıdamız  olan  lokumun  tarihçesi,  üretim  aşamaları,  çeşitleri,   sağlık üzerine etkileri ile ilgili yönetmelikleri hakkında bilgiler verilmiş ve örnek oluşturması   bakımından  Çanakkale’deki  iki  farklı  satış  yerinden  temin  edilen  ambalajsız  dört  lokum   örneği ürün özellikleri (duyusal, fiziksel, kimyasal) ve mikrobiyolojik özellikleri bakımından   incelenmiştir.

Production and Properties of Turkish Delight as a Traditional Food      

Abstract  

The name of lokum, known as Turkish Delight in Europe, is derived from rahat ul-hulküm in   Ottoman language which means “making throat relaxed”. There are plain, fruitful, creamy etc.   types and it is consumed by everbody. Turkish delight has been known in Anatolia since the th  5   century and the production of it was spread in the 17 century in the borders of Ottoman   Empire. Since then, it has been produced in Turkey and Middle-east countries.   In this study, as a traditional food, the history, production stages, types  and effects on health   with  lokum’s  regulations  of  Turkish  Delight  have  been  explained  and  some  sensorial,   physical,  chemical  and  microbiological  properties  of  four  Turkish  Delight  samples  without   packing provided from two different locations in Canakkale have been determined.


Lokum Üretimi ve Sorunları ( Ali BATU, Bilal KIRMACI )

ÖZET

Lokum nişasta, şeker ve su ana maddelerinden oluşan yurtdışında Türk ismiyle özdeşleşerek şöhret bulmuş yegane bir Türk gıda maddesidir. Lokum üretiminde tatlandırıcı olarak şeker, su bağlayıcı ve doku yapıcı madde olarak ta nişasta kullanılmaktadır. Bundan sonra lokum Türk şekerlemesi olarak dünyada ün yapmıştır. Lokum; şeker, mısır nişastası ve suyun uygun oranlarda karıştırılması ile belirli bir sıcaklık ve sürede açık kazan veya buhar ceketli, otomatik karıştırıcılı kazanlarda pişirilmesi sonucu elde edilen bir gıdadır. Pişirme süresi kazanın cinsine göre 1–2 saat arasında değişebilmektedir. Elde edilen sıcak ve akıcı durumdaki lokum, içine nişasta serpilmiş alçak kenarlı tahta tabla yada çelik tepsilere dökülüp üstüne nişasta serpilir ve küçük parçalar halinde kesilir. Bunlar tekrar pudra şekerine bulanıp depolanır ve satışa sunulur. Ayrıca, bu makalede lokum üretiminin yanında oluşan hammadde, pişirme, alet-ekipman, paketleme ve depolama, üretim ve denetimler sırasında oluşan problemlere değinilmiştir.

Anahtar kelimeler: Asit, kalite, lokum, nişasta, şeker

Turkish Delight Presentation

-DEFINITION

-HISTORY

-RAW MATERIALS

-PROPERTIES OF RAW MATERIAL

-FLOW CHART

-EQUIPMENTS

-PROCESSES

-PROPERTIES OF FINISHED PRODUCTS

Afyon Kaymak Lokumu Üretimi ( Ali BATU )

Özet

Lokum Türkiye’ye özgü uluslar arası düzeyde tanınmış önemli bir şekerli üründür. Üretimine 14. ve 15. y.y. larda başlandığı sanılmakla birlikte bugünkü biçimine 19.yy’da ulaşmıştır. Yurtdışında Türk ismiyle özdeşleşerek şöhret bulmuş yegane bir Türk gıda maddesidir. Lokum; şeker, mısır nişastası ve suyun uygun oranlarda karıştırılması ve meyve ya da kuruyemiş eklenerek belirli bir sıcaklık ve sürede açık kazan veya buhar ceketli, otomatik karıştırıcılı kazanlarda pişirilmesi sonucu elde edilen bir gıdadır. 18. yy. da bir İngiliz turist tarafından İngiltere’ye götürülerek Türk lokumu Avrupa’da ‘Turkish Delight’ olarak tanınmış ve böylece uluslararası şekercilik literatürüne de girmiştir. Afyon kaymağının raf ömrü buzdolabı koşullarında genellikle bir haftayı geçmemektedir. Raf ömrünün uzatılabilmesi, üretim yöntemleri ve depolama tekniklerinin geliştirilmesi ile çözülebilecektir. Bunun için modifiye atmosferde paketleme olarak adlandırılan paket içi O2 konsantrasyonunun düşürülmesi ve özellikle CO2 konsantrasyonunun artırılması oldukça önemli bir yere sahiptir. Bu bağlamda kaymağın raf ömrünün uzatılabilmesi için kaymağa yüksek oranda CO2 uygulaması yerinde olacaktır. Kaymak lokumu sade lokuma kaymak ilave edilerek üretilmektedir. MAP tekniği uygulaması ile bozulmalar geciktirilerek veya önlenerek kaymak lokumunun raf ömrü uzatılabilecektir.

Anahtar Kelimeler: Lokum, Kaymak, Depolama