Etiket Arşivleri: Turkish cuisine

Geleneksel Gıda Muhafaza Yöntemleri ( Emel MEMİŞ )

GELENEKSEL GIDA MUHAFAZA YÖNTEMLERİ

ÖZET

Bu çalışma, geleneksel gıda muhafaza yöntemlerinde Orta Asya’dan Anadolu’ya devamlılığı ve farklılıkları ortaya koymak amacıyla yapılmıştır. Besin grupları dikkate alınarak, et ve et ürünleri, süt ve süt ürünleri, tahıllar ile sebze ve meyveler ana başlıklar olarak belirlenerek, her bir gruba dahil olan yiyecekler Orta Asya ve Anadolu’daki uygulamaları ve kullanılan isimler ile verilmiştir. Orta Asya’da göçebe yaşam kültürü hakim olduğu için; gıdaların taşınabilmesi, bulunmadığı veya az bulunduğu zamanlarda besin ihtiyacının karşılanabilmesi zorunluluğu ile o çağın şartları göz önünde bulundurulduğunda oldukça üstün muhafaza teknikleri geliştirdikleri görülmektedir. Orta Asya’da et, süt ve tahıllar temel gıda maddeleri olarak kullanılmaktaydı. Sebze ve meyvelerin kullanımı ise, Orta Asya’da sınırlı iken Anadolu’ya yerleşildikten sonra coğrafi özellikler ve yerleşik yaşam düzenine geçmenin de etkisiyle mutfak kültüründe daha fazla yer kazanmıştır. Sonuç olarak, başlıcaları et kavurma, sucuk, pastırma, yoğurt, peynir, tereyağ, çökelek, ayran, kaymak, un, bulgur, dövme, yarma, erişte, şehriye, tarhana, sebze ve meyve kurutma, pekmez, sirke olmak üzere pek çok ürünün Orta Asya’dan günümüze aynı veya benzer tekniklerle taşındığı görülmektedir. Günümüzün gelişen teknolojisi dahilinde bu ürünlerin endüstriyel üretimleri büyük paya sahiptir ve bu ürünler hala mutfağımızın temel gıdalarını oluşturmaktadır.

Anahtar Kelimeler: Gıda muhafaza, Türk mutfağı, saklama yöntemleri.

ABSTRACT

Traditional Food Storage Methods

The aim of this study is to detect the continuance and differences in traditional food storage methods from Middle Asia to Anatolia. Meat and meat products, milk and milk products, cereals, vegetables and fruits are defined as main groups. Foods included in each group are named according to procedure and communal names used in Middle Asia and Anatolia. Although nomadic life culture was dominant in Middle Asia, the conditions of food transport were unsatisfactory, and it was difficult to meet nutrition requirements when the foods were absent or not enough, it is noticed that quite advanced food storage techniques were improved in Middle Asia. Meat, milk and cereals were used as basic nutrition elements in Middle Asia. Vegetable and fruit consumption was limited in Middle Asia but it has become widespread in Anatolian cuisine with the effect of geographical characteristics and settled life after residence in Anatolia. In conclusion so many food products such as fried meat, sausage, pastrami, yogurt, cheese butter, curd cheese, buttermilk, curd, flour, bulgur, dövme, pounded wheat, vermicelli, tarhana, dried vegetable, dried fruit, grape molasses and vinegar, are extant from Middle Asian period with the same or similar techniques. In today’s developing technology, industrial productions of these food products have a major role and these goods are still basic food of our cuisine.

Key Words: Food storage, Turkish cuisine, Storage methods.


Kaynak: http://www.ayk.gov.tr/wp-content/uploads/2015/01/MEM%C4%B0%C5%9E-Emel-ERSOY-Yasemin-GELENEKSEL-GIDA-MUHAFAZA-Y%C3%96NTEMLER%C4%B0.pdf

Türk Mutfak Kültürü Çerçevesinde Pişmaniye ( Yrd. Doç. Dr. Ümit SORMAZ )

Yrd. Doç. Dr. Ümit SORMAZ

Konya Necmettin Erbakan Üniversitesi, Turizm Fakültesi, Gastronomi ve Mutfak

Sanatları Bölümü,
usormaz@konya.edu.tr

TÜRK MUTFAK KÜLTÜRÜ ÇERÇEVESİNDE PİŞMANİYE

Öz

Günümüzde gastronomi turizmine duyulan ilginin artmış olması ait olduğu yöre insanının kültürel değerlerinden oluşan yöresel mutfak kültürü ve yemeklerine olan ilgiyi arttırmıştır. Globalleşme olgusunun yaşandığı günümüzde yerel değerler başta olmak üzere yöresel özellikler, değerler ve alışkanlıkların korunması gerekmekte, yerli ve yabancı turistler için yapılacak aktiviteler ile hem yurt içinde hem yurt dışında tanıtılmalı ve yöresel mutfağa ait değerlere ve yemeklere sahip çıkılmalıdır. Türk mutfak kültürünün yaşatılması ve tanıtılmasıyla ilgili faaliyetlerde özellikle yöresel yemekler temel alınarak Türk mutfak kültürünün tanıtılmasına önem verilmektedir. Geçmişi çok eskilere dayanan ve yöresel bir tatlı olan pişmaniyenin tanıtımı ve pazarlaması açısından devlet kurum ve kuruluşları ve turizm işletmeleri tarafından düzenlenecek etkinlikler ile tanıtımına önem verilmeli, daha modern teknoloji ile donatılmış ve hijyen kurallarına sahip, üretim için ideal tesislerin kurulmasında müteşebbisleri teşvik edecek düzenlemeler getirilmeli, pişmaniye üretiminin belirlenen standartlara bağlı kalmak kaydı ile ihraç edilebilecek düzeyde üretimi sağlanmalıdır. Bu çalışma, pişmaniyenin Türk Mutfak kültürü çerçevesinde tanıtımı için hazırlanmış bir
derlemedir.

Anahtar kelimeler: Türk mutfağı, yöresel mutfak, pişmaniye, helva,
gastronomi.

THE PLACE OF “PIŞMANIYE” WITHIN THE TURKISH CUISINE

Abstract

Today, the increase in the interest in gastronomy tourism has also increased the local people’s interest in their own regional cuisine culture and meals consisting of the cultural norms and values of that region. In today’s world where there exists such great a phenomenon as globalization, regional characteristics, values and habits, and mainly the local values should be conserved; they should be introduced to domestic and foreign tourists with activities carried out both nationwide and abroad; and values, norms, and meals belonging to regional cuisines should be protected. Within the activities concerning introducing and maintaining Turkish cuisine, introducing Turkish cuisine is being given great importance basing especially on regional meals. With regard to introducing and marketing “Pişmaniye”, which dates back to very past and is a regional dessert; its introduction should be given more emphasis with activities to be performed by government organizations and institutions and tourism enterprises; new regulations that would encourage investors to establish factories that are ideal for production, equipped with the latest technology and meet the required hygiene conditions should be brought in; and “pişmaniye” production should be main- tained at a level to be exported to other countries abiding by the pre-determined standards. This study is a compilation prepared for introduction of ‘pişmaniye’ in the framework of Turkish culinary culture.

Keywords: Turkish cuisine, regional cuisines, pişmaniye, halva, gastronomy.


Source: http://www.asosjournal.com/Makaleler/17110157_12320%20%C3%9Cmit%20SORMAZ.pdf