Etiket Arşivleri: Türk Mutfağı

Geleneksel Gıda Muhafaza Yöntemleri ( Emel MEMİŞ )

GELENEKSEL GIDA MUHAFAZA YÖNTEMLERİ

ÖZET

Bu çalışma, geleneksel gıda muhafaza yöntemlerinde Orta Asya’dan Anadolu’ya devamlılığı ve farklılıkları ortaya koymak amacıyla yapılmıştır. Besin grupları dikkate alınarak, et ve et ürünleri, süt ve süt ürünleri, tahıllar ile sebze ve meyveler ana başlıklar olarak belirlenerek, her bir gruba dahil olan yiyecekler Orta Asya ve Anadolu’daki uygulamaları ve kullanılan isimler ile verilmiştir. Orta Asya’da göçebe yaşam kültürü hakim olduğu için; gıdaların taşınabilmesi, bulunmadığı veya az bulunduğu zamanlarda besin ihtiyacının karşılanabilmesi zorunluluğu ile o çağın şartları göz önünde bulundurulduğunda oldukça üstün muhafaza teknikleri geliştirdikleri görülmektedir. Orta Asya’da et, süt ve tahıllar temel gıda maddeleri olarak kullanılmaktaydı. Sebze ve meyvelerin kullanımı ise, Orta Asya’da sınırlı iken Anadolu’ya yerleşildikten sonra coğrafi özellikler ve yerleşik yaşam düzenine geçmenin de etkisiyle mutfak kültüründe daha fazla yer kazanmıştır. Sonuç olarak, başlıcaları et kavurma, sucuk, pastırma, yoğurt, peynir, tereyağ, çökelek, ayran, kaymak, un, bulgur, dövme, yarma, erişte, şehriye, tarhana, sebze ve meyve kurutma, pekmez, sirke olmak üzere pek çok ürünün Orta Asya’dan günümüze aynı veya benzer tekniklerle taşındığı görülmektedir. Günümüzün gelişen teknolojisi dahilinde bu ürünlerin endüstriyel üretimleri büyük paya sahiptir ve bu ürünler hala mutfağımızın temel gıdalarını oluşturmaktadır.

Anahtar Kelimeler: Gıda muhafaza, Türk mutfağı, saklama yöntemleri.

ABSTRACT

Traditional Food Storage Methods

The aim of this study is to detect the continuance and differences in traditional food storage methods from Middle Asia to Anatolia. Meat and meat products, milk and milk products, cereals, vegetables and fruits are defined as main groups. Foods included in each group are named according to procedure and communal names used in Middle Asia and Anatolia. Although nomadic life culture was dominant in Middle Asia, the conditions of food transport were unsatisfactory, and it was difficult to meet nutrition requirements when the foods were absent or not enough, it is noticed that quite advanced food storage techniques were improved in Middle Asia. Meat, milk and cereals were used as basic nutrition elements in Middle Asia. Vegetable and fruit consumption was limited in Middle Asia but it has become widespread in Anatolian cuisine with the effect of geographical characteristics and settled life after residence in Anatolia. In conclusion so many food products such as fried meat, sausage, pastrami, yogurt, cheese butter, curd cheese, buttermilk, curd, flour, bulgur, dövme, pounded wheat, vermicelli, tarhana, dried vegetable, dried fruit, grape molasses and vinegar, are extant from Middle Asian period with the same or similar techniques. In today’s developing technology, industrial productions of these food products have a major role and these goods are still basic food of our cuisine.

Key Words: Food storage, Turkish cuisine, Storage methods.


Kaynak: http://www.ayk.gov.tr/wp-content/uploads/2015/01/MEM%C4%B0%C5%9E-Emel-ERSOY-Yasemin-GELENEKSEL-GIDA-MUHAFAZA-Y%C3%96NTEMLER%C4%B0.pdf

Türk Mutfak Kültürü Çerçevesinde Pişmaniye ( Yrd. Doç. Dr. Ümit SORMAZ )

Yrd. Doç. Dr. Ümit SORMAZ

Konya Necmettin Erbakan Üniversitesi, Turizm Fakültesi, Gastronomi ve Mutfak

Sanatları Bölümü,
usormaz@konya.edu.tr

TÜRK MUTFAK KÜLTÜRÜ ÇERÇEVESİNDE PİŞMANİYE

Öz

Günümüzde gastronomi turizmine duyulan ilginin artmış olması ait olduğu yöre insanının kültürel değerlerinden oluşan yöresel mutfak kültürü ve yemeklerine olan ilgiyi arttırmıştır. Globalleşme olgusunun yaşandığı günümüzde yerel değerler başta olmak üzere yöresel özellikler, değerler ve alışkanlıkların korunması gerekmekte, yerli ve yabancı turistler için yapılacak aktiviteler ile hem yurt içinde hem yurt dışında tanıtılmalı ve yöresel mutfağa ait değerlere ve yemeklere sahip çıkılmalıdır. Türk mutfak kültürünün yaşatılması ve tanıtılmasıyla ilgili faaliyetlerde özellikle yöresel yemekler temel alınarak Türk mutfak kültürünün tanıtılmasına önem verilmektedir. Geçmişi çok eskilere dayanan ve yöresel bir tatlı olan pişmaniyenin tanıtımı ve pazarlaması açısından devlet kurum ve kuruluşları ve turizm işletmeleri tarafından düzenlenecek etkinlikler ile tanıtımına önem verilmeli, daha modern teknoloji ile donatılmış ve hijyen kurallarına sahip, üretim için ideal tesislerin kurulmasında müteşebbisleri teşvik edecek düzenlemeler getirilmeli, pişmaniye üretiminin belirlenen standartlara bağlı kalmak kaydı ile ihraç edilebilecek düzeyde üretimi sağlanmalıdır. Bu çalışma, pişmaniyenin Türk Mutfak kültürü çerçevesinde tanıtımı için hazırlanmış bir
derlemedir.

Anahtar kelimeler: Türk mutfağı, yöresel mutfak, pişmaniye, helva,
gastronomi.

THE PLACE OF “PIŞMANIYE” WITHIN THE TURKISH CUISINE

Abstract

Today, the increase in the interest in gastronomy tourism has also increased the local people’s interest in their own regional cuisine culture and meals consisting of the cultural norms and values of that region. In today’s world where there exists such great a phenomenon as globalization, regional characteristics, values and habits, and mainly the local values should be conserved; they should be introduced to domestic and foreign tourists with activities carried out both nationwide and abroad; and values, norms, and meals belonging to regional cuisines should be protected. Within the activities concerning introducing and maintaining Turkish cuisine, introducing Turkish cuisine is being given great importance basing especially on regional meals. With regard to introducing and marketing “Pişmaniye”, which dates back to very past and is a regional dessert; its introduction should be given more emphasis with activities to be performed by government organizations and institutions and tourism enterprises; new regulations that would encourage investors to establish factories that are ideal for production, equipped with the latest technology and meet the required hygiene conditions should be brought in; and “pişmaniye” production should be main- tained at a level to be exported to other countries abiding by the pre-determined standards. This study is a compilation prepared for introduction of ‘pişmaniye’ in the framework of Turkish culinary culture.

Keywords: Turkish cuisine, regional cuisines, pişmaniye, halva, gastronomy.


Source: http://www.asosjournal.com/Makaleler/17110157_12320%20%C3%9Cmit%20SORMAZ.pdf

Türk Mutfağı Kültürü ( Sunum )

Türk Mutfağı Kültürü

Türk mutfağı
Türk mutfağı Türkiye’nin ulusal mutfağıdır.
Osmanlı kültürünün mirasçısı olan Türk mutfağı hem Balkan ve Ortadoğu mutfaklarını etkilemiş hem de bu mutfaklardan etkilenmiştir.
Ayrıca Türk mutfağı yörelere göre de farklılıklar gösterir. Karadeniz mutfağı, Güneydoğu mutfağı, Orta Anadolu mutfağı gibi birçok yöreler kendilerine ait zengin bir yemek haznesine sahiptirler.

Türk Mutfak Kültürünün Genel Nitelikleri
Türk mutfak kültürünün niteliklerini ele alırken, aşağıdaki noktalar açısından yoğunlaşmamız gerekir. Göçebelik ve tarımsal ekonomik yapı, Türk yemeklerini etkilemiştir.
Ailelerin sosyo-ekonomik düzeylerine göre yemeklerde genellikle bir farklılaşma görülür. Yemek çeşitleri bakımından başka kültürlerden etkilenme ve onları etkileme söz konusudur.

Tarımsal Yapı ve Göçebe Kültürünün Etkisi
Başka Toplumlardan Etkilenme
Sosyo – Ekonomik Düzeye Göre Farklılaşma
Davranış Kalıpları
Toplu Yemek Yeme Geleneği
Mutfak Düzeni
Özel Amaçlı Yemekler

ÇORBALAR
Çorba özellikle kış aylarında Türk mutfağının vazgeçilmez bir parçasıdır.
Mercimek, Ezogelin, Yoğurt ve Tarhana en çok tercih edilen çorbalardandır.
Etler, sebzeler ve baklagiller genellikle çorbaların ana malzemeleridir.
İşkembe çorbasının alkollü içkilerin neden olduğu baş ağrısına iyi geldiği inancı yaygındır. Özellikle şehirlerde yer alan işkembeci lokantaları geç saatlere kadar açık kalarak müşterilere işkembe servisi yaparlar.

ET YEMEKLERİ
Türk mutfağındaki et yemeklerinin çoğu kebaplar, köfteler ve tencere yemekleri sınıfındaki yemeklerdir.
Türk mutfağında kebap, et, lahmacun kebap yemeği anlamı içerir. Genelde kebaplar lokantalarda yenen ve  ızgara yöntemiyle hazırlanan yemeklerdir. Döner, en sevilen kebaplar arasındadır.
Köfteler kıymanın ekmek içi, soğan ve çeşitli baharatlarla yoğrularak, şekillendirilip pişirilmesi yoluyla yapılan yemeklerdir. Izgara, fırınlama, kızartma veya sulu yemek olarak yapılabilir.
Sulu et yemekleri arasında güveç, kağıt kebabı ve çeşitli yahniler sayılabilir.
Ayrıca Türk mutfağında çok sayıda balık, tavuk ve sakatat yemekleri mevcuttur.

SEBZE YEMEKLERİ
Türk mutfağı sebze yemekleri açısından çok büyük bir çeşitliliğe sahip bir mutfaktır. Dolmalar ve sarmalar, etli sebze yemekleri, kızartma sebzeler ve zeytinyağlıların sayısız çeşitleri mevcuttur.
Etli sebze yemekleri kıyma ve parça etin sebzelerin yanı sıra pişirilmesi yoluyla hazırlanırlar. Etli fasulye, karnıyarık, patlıcan musakka, etli kabak, etli bezelye, etli türlü, etli mercimek ve nohut, etli ıspanak…
Sebzeler kızartılarak ve ızgara yöntemiyle pişirilebilir. Patlıcan kızartma, kabak kızartma, biber-domates-havuç ve mücver çok sevilen kızartma çeşitleri arasındadır.
Zeytinyağlılar Türk mutfağında kendine has bir yer kaplar. Zeytinyağlı taze fasülye, fasülye pilaki, zeytinyağlı dolma, zeytinyağlı enginar ve bakla…

HAMUR İŞLERİ
Lahmacun, etli ekmek, pide, mantı ve börekler Türk mutfağının en sevilen hamur işleri arasındadır. Ayrıca pilav ve makarnalar da bu sınıfa katıldığında çok geniş bir çeşitlilik ortaya çıkar.
Lahmacun ve pideler genellikle lokantalarda fırınlama yöntemiyle hazırlanır.
Börekler ise hem evde hem de lokantalarda hazırlanabilir. Çok sayıda çeşidi olan börekler fırınlama veya kızartma yöntemleriyle hazırlanabilirler. Kıyma, peynir ve ıspanak en yaygın börek içleri arasındadır.

İÇECEKLER
Dünyanın her yerinde sevilen gazlı içecekler, ve meyve sularının yanı sıra Türk mutfağının kendine has içecekleri de mevcuttur. Yoğurdun sulandırılmasıyla yapılan ayran tamamen Türkiye’ye özgü içecektir. Bunun dışında boza, kefir, salgam suyu ve şerbet de Türkiye’nin kendine özgü soğuk içeceklerindendir.

Sıcak içecekler arasında Türk kahvesi ve Türk çayı özel bir yer kaplar. Türk kahvesi kabaca çekilmiş kahvenin cezve denilen uzun saplı kaplar içinde pişirilmesiyle hazırlanır. Türk çayı günümüzde tercih edilme açısından kahvenin tahtına oturmuş bir sıcak içkidir.

Alkollü içkiler arasında rakı Türk mutfağında en çok tercih edilen içkidir. Türk mutfağının geçmişi çok eskilere dayanan tarihsel alkollü içkisidir. Rakının çok arkasında gelmesine karşılık bira ve şarap da giderek yaygınlık kazanmaktadır.

TATLILAR
Türk mutfağı tatlılar açısından çok zengin bir dünya mutfağıdır. Türk tatlıları çok geniş bir çeşitlilik gösterirler. Baklava, kadayıf, lokma gibi hamurlu tatlılar, muhallebi, keşkül, kazandibi gibi sütlü tatlılar, hoşaf ve kompostolar, revani, helva, aşure ve kabak Tatlısı gibi tatlılar geniş bir yelpazeye sahiptirler.
Baklava Türk mutfağının en tanınmış tatlıları arasındadır.

Sütlü tatlılar sütün şekerle kaynatıldıktan sonra nişasta, pirinç veya pirinç unu ile katılaştırılması yoluyla hazırlanırlar.

Revani, İrmik helvası gibi bazı tatlıların yapımında irmik kullanılır.

Kardeş Mutfaklar

Türklerin tarihi geçmişinde coğrafyasındaki yerleşik kültürlerle çok yakın bir ilişki içinde oldukları muhakkaktır. Kısa süre içinde bir imparatorluk kurmaları ile birlikte çok sayıda toplulukla kültür alışverişinde bulunmuşlardır.
Kardeş Mutfaklar olarak değerlendirdiğimiz bu yemek kültürleri, Türklerin damak zevklerinin geniş bir coğrafyadaki yansımaları  olarak karşımıza çıkmaktadır.
Yemek kültürünü en fazla etkileyen öğeler  olan coğrafya ve iklim, insanın beslenme alışkanlıklarında ve ihtiyaçlarında önemli bir yer tutar. Ancak bununla birlikte tonun damak zevkini oluşturan topluluğun tüm kültürel değerleridir.

İç Asya
Batı Türkistan
Azeri
Kerkük
Kıbrıs
Kırım Tatar
Adalar (Ege)
Bulgaristan
Batı Trakya

İran Türk
Kürt Mutfağı
Üsküp Göçmenleri
Ermeni Mutfağı
Laz Mutfağı
Rum Mutfağı
Musevi Mutfağı
Süryani Mutfağı
Kafkas Halk Mutfağı

ARAŞTIRMA
Reis Gıda‘ nın Türkiye’de Obezite konusunda yaptığı araştırmanın sonuçları, çarpıcı gerçekleri ortaya çıkardı. 13 ilde yapılan araştırmaya göre, Türk kadınlarının yüzde 45’i, fasulye, nohut gibi geleneksel Türk mutfağı yemeklerini yapmayı bilmiyor.

Okul kantinlerinde satılan ürünlerin, gelişmekte olan çocukların sağlığını ciddi şekilde etkilediğini belirten Reis, “Çocuklarımıza dengeli beslenme konusunda eğitim verilmesi gerekiyor. Dengeli beslenmenin okullarda ders olarak okutulması lazım. Türk damak tadı yavaş yavaş kayboluyor. 13 ilde yaptığımız araştırmada, Türk kadınlarının yüzde 45’inin bakliyat yapmayı bilmediği sonucuna ulaştık. Obezite çağın vebası olarak ilerliyor. Sağlıklı bir yaşamın temeli dengeli beslenme ile mümkündür” diye konuştu.

Hazır beslenme ve çevresel faktörler insanların şişmanlanmasına neden oluyor. Fastfood, beslenmede fazla yağlı besinlerin tüketilmesi, elektronik aletlerin başında vakit geçirilmesi de obeziteyi arttırıyor. Karbonhidratlı besinlerin bilgisayar başında tüketilmesi de obeziteyi tetikliyor. Kilo vermede en uygun yol, yavaş olandır. O nedenle dengeli beslenme diyette çok önemli” dedi.

“ Türk ve Osmanlı Mutfağı” Araştırmacısı Vedat Başaran ise gelişi güzel diyetlerin beslenmeyi olumsuz etkilediğini söyledi. Türk halkının her yediği yiyeceğin tadının iyi olması beklediğini belirterek, mevsimsel beslenmenin kaybolması metabolizmayı bozduğunu söyledi.
Her yıl 17 bin adet yeni gıda ürününün raflara çıktığını belirten Başaran, “İnsanların yeme alışkanlığı hazıra yöneldikçe, restoranlar da artık hazır gıdaya yönelecek. Bundan 30 yıl sonra restoranlarda hazır gıdalar satılacak.

TÜRK MUTFAĞI KÜLTÜRÜNÜN YOK OLMAMASI İÇİN ÖNERİ
“TOHUM BANKASI KURULMASINI İSTİYORUZ” Reis Gıda Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet Reis, dünyadaki gıda ürünlerinin azaldığına dikkat çekerek önlem alınmadığı takdirde, gıda ürünlerine ulaşmanın giderek zorlaşacağını ifade etti. Türkiye nüfusunun her yıl 1 milyon arttığını ancak üretimin giderek azaldığını hatırlatan Reis, “Her yıl 1 milyon nüfus artıyorsa, üretiminizi de arttırmak zorundasınız. Pirincin en çok üretildiği Çin ve Hindistan’ın pirinç üretimi giderek düşüyor. Bolluk dönemi bitti ve bakliyatta dış ülkelere ihracatlar yasaklanmaya başladı. Türkiye’nin şu anda dışarıdan aldığı bakliyatların, tohumu daha önce Türkiye’den gitti. Bizden aldılar ve bize satıyorlar. Biz bir tarım ülkesiyiz ama satın alıyoruz. Türkiye tarımda hala iyi bir potansiyele sahip. Sadece iyi politikalar yapılması gerekiyor. Tohum bankası kurulmasını istiyoruz. Bu yapılmaz ise biz bunu yapmak istiyoruz” dedi.

Günümüzde belirli yöreye ait olan bir yemek,başka bölgelerde de aynı veya başka adlarla çeşitli şekillerde yapılmaktadır.
Bildiğimiz gibi beslenme sadece karın doyurmak değil; enerji, protein, vitamin ve minerallerin her birinden yeterli miktarda alınmasıdır.
Değişik besin gruplarından bir arada,yeterli miktarda yenmesi dengeli beslenmenin temelini oluşturur.

Türk yemeklerine bu yönden bakıldığında oldukça dengeli karışımlar oluşturdukları görülür.
Örneğin; dolmalarda birinci gruptan et ya da mercimek; üçüncü gruptan sebze; dördüncü gruptan pirinç, bulgur; beşinci gruptan yağ kullanılır. Yoğurtla servis edilmesi de bu dengeli karışımı tamamlar.

Türk Mutfağı; Akdeniz Mutfağı’nın çok özel bir örneğidir. Akdeniz beslenme tarzının; kalp-damar hastalıkları, kanser, Alzheimer gibi sağlık sorunlarından koruduğunu, yaşam süresini uzattığını gösteren bilimsel kayıtlar bulunmaktadır.
Ankara onkoloji kongresinde sunulan bir araştırmaya göre “obezite oranı en yüksek bölge %34 ile Akdeniz Bölgesi’dir. “

SONUÇ
‘Türk Mutfağı’ Türkiye’ de yaşamış olan değişik uygarlıkların katkılarıyla gelişmiş ve zenginleşmiştir.
Türk mutfağı sağlıklı beslenme ilkelerine uygun ve bu bağlamda sağlıklı yaşamda önemli yeri olan pek çok özellik taşımaktadır.

“Beyninizin istediğini değil, metabolizmanızın ihtiyacı olan gıdaları tüketmelisiniz.”

TEŞEKKÜRLER
KAYNAKLAR
Adar, Gökçen; Ege Lezzetleri, Komili Yayınları, İzmir, 1999, 111 s. (resimli
Adar, Gökçen; Mutfakta Dört Mevsim I. İlkbahar-Yaz, Epsilon Yayıncılık, İstanbul, 2004, 319 s. (res.).
Adar, Gökçen; Mutfakta Dört Mevsim II.  Sonbahar-Kış, Epsilon Yayıncılık, İstanbul, 2004, 360 s. (res.).
Adar, Gökçen; Toroslar’dan Akdeniz’e Antalya Lezzetleri, Antalya Tanıtım Vakfı Yay., 2004, 144 s. (Türkçe, Almanca, İngilizce, Rusça).
Ahmed Câvid; Tercüme-i Kenzü’l-İştihâ. 15. Yüzyıldan Bir Mutfak Sözlüğü, Hazırlayanlar: Seyit Ali Kahraman – Priscilla Mary Işın, Kitap Yayınevi, İstanbul, 2006, xviii, 173 s.
Ahmed Şevket, Aşçı Mektebi (4 Kısım,), İstanbul, 1336-1341 [1920-1925].