Etiket Arşivleri: Trans Yağ Asitleri

Margarin Üretimi ve Trans Yağ Asitleri ( Prof. Dr. Aziz TEKİN )

MARGARİN ÜRETİMİ VE TRANS YAĞ ASİTLERİ
Prof. Dr. Aziz TEKİN
Ankara Üniversitesi
Başlıklar
Trans asit nedir?
Trans asit nasıl oluşur?
Hidrojenasyon
Hidrojenasyonda trans yağ asiti oluşumu
Alternatif teknolojiler
Ülkemizdeki durum
Yağ Asiti
Yemeklik yağlarda bulunan yağ asitleri büyük oranda çift karbonlu ve düz zincirlidir
Doymuş veya doymamış yapıda olabilirler
Doymamış yağ asitleri cis veya trans yapıda bulunabilir
Bitkisel yağlarda doğal yapı cis formudur
Trans yağ asiti nedir?
Oleik asit
Elaidik asit
Trans yağ asiti nasıl oluşur?
Biyokimyasal hidrojenasyon
Yüksek sıcaklık
Kısmi hidrojenasyon
Biyokimyasal hidrojenasyon
Hayvanların rumen bölgesinde rumen bakterileri tarafından üretilir
Hayvansal yağlarda %3-8 aralığında trans asit bulunabilir
Trans form daha çok vaccenik asit (trans-11-oktadesenoik asit) ve CLA yapısındadır
Yüksek sıcaklık
Rafinasyon sırasında uygulanan yüksek sıcaklıklarda (>240 ºC) trans yağ asiti oluşabilmektedir
Fiziksel rafinasyon veya deodorizasyonda uygulanan sıcaklık < 240 ºC ise, oluşan miktar genellikle %1’in altındadır
Bu nedenle rafine yağlar trans asit kaynağı olarak görülmez
Kızartma işlemleri sırasında temel dönüşüm trans dönüşümü değildir. Trans asit kullanılan yağdan kaynaklanır Kısmi hidrojenasyon En önemli trans asit kaynağıdır
Yağların katalizör eşliğinde, H2 basıncı altında ve yüksek sıcaklıkta belirli bir iyot sayısına kadar doyurulması işlemidir
Neden hidrojenasyon?
Amaca göre her türlü hammadde ile çalışılabilir Farklı fiziksel özelliklere sahip (ergime, SFC, kristal yapı, sürülebilirlik vb) yağlar elde edilebilir Yağın oksidatif stabilitesi yükselir
Yağlar bazı fonksiyonel özellikler kazanır (kristal özellikler, hava tutma, vb)
Hidrojenasyonda
ESAS TEPKİME
DOYURMA TEPKİMESİ
YAN TEPKİMELER
İZOMERİZASYON
Hidrojenasyon sırasında trans yağ asitleri oluşumuna etki eden faktörler
Katalizör tipi
Tepkime koşulları
-Tepkime sıcaklığı
-Hidrojen basıncı
-Karıştırma hızı
Ayrıca
Yağın çeşit ve nitelikleri
(başlangıçtaki kompozisyonu, rafine olup olmaması vs.)
Trans Asit Oluşumuna Katalizör Etkisi
Trans oluşumu doğrudan katalizör tipine bağlıdır
Selektif katalizörler daha yüksek trans asit oluşturmaktadır
Katalizör konsantrasyonu trans oluşumunu etkilememektedir
Destek maddelerinin (alumina, karbon, silika vb) trans asit oluşuma etkisi düşüktür
Farklı katalizörlerin trans asit oluşumuna etkileri
Farklı dozlarda Ni222 kullanımının trans asit oluşumuna etkisi
Hidrojenasyon koşullarının etkisi
Sıcaklık trans oluşumu
Karıştırma hızı trans oluşumu
Basınç (1-4 bar ) trans oluşumu
(düşük sıcaklık ve yüksek basınçlarda trans asit seviyesi düşürülebilmektedir)
Farklı hidrojenasyon koşullarının trans asit oluşumuna etkisi
Nasıl hidrojenasyon?
Kontrollü hidrojenasyon
-Selektivitesi düşük katalizör seçimi
-Selektif olmayan koşullar (düşük sıcaklık, yüksek basınç ve karıştırma hızı)
Tam hidrojenasyon
-Ergime derecesi yüksektir (65-70 ºC)
-Doğrudan kullanılmaz
-Diğer teknolojilerde katı faz olarak
kullanılabilir
Alternatif Teknolojiler
Interesterifikasyon
Fraksiyone kristalizasyon
Paçallama
Doymuş doğal yağlar veya düşük iyot sayısına sahip modifiye yağlar
Emülsifikasyon ve kristalizasyon
Hangi teknoloji?
Ürünün kullanım amacı ve buna bağlı olarak
Ürün özellikleri belirlenmelidir (SFC ve ergime özellikleri)
Buna göre trans asit üretmeyen teknolojiler araştırılmalıdır
Maliyet
Ancak endüstriyel amaçla kullanılan yağlarda trans yağ asiti oranının düşürülmesi, kullanılan ürünlerin reolojik ve duyusal özelliklerini de etkilemektedir
Hangi gıdalar trans asit içerebilir?
Sürülebilir yağlar ve margarinler
Susuz katı yağlar ve kızartma yağları
Süt yağları ve hayvansal gıdalar
bunlara bağlı olarak;
Kızartılmış gıdalar
Fırıncılık ve pastacılık
ürünleri
Ülkemizdeki Durum
Kahvaltılık margarinler
1996 , 1 ürün “sıfır” trans asit, diğerleri % 5.54-34.52 (Kayahan ve Tekin, 1994)
2002, 4 ürün “sıfır” trans asitli, diğerleri %7.7-37.8 (Tekin ve ark., 2002)
2007, kahvaltılık margarinlerin tamamında trans asit içeriği
< %1(MÜMSAD)
Ülkemizdeki Durum
Hidrojene yağ kullanılabilen ürünler
Ülkemizde üretilen bisküvi çeşitlerinde trans yağ asidi içerikleri, %1.0-30.5 (Dağlıoğlu ve ark., 2000),
Gofret, mısır cipsi, kek, kraker, milföy hamuru ise sırasıyla ortalama %21.8, %0.7, %4.6, %2.1, %2.1, %16.3 oranlarında trans yağ asiti içermektedir (Dağlıoğlu ve ark., 2002).
Ülkemizdeki Durum
Hidrojene yağ kullanılabilen ürünler
Nasıl belirlenir?
En yoğun kullanılan GC yöntemidir
metilasyon
SP 2560 (100m), CPSil 88 veya DB 23
İzotermal koşullar

Trans Yağlar

Trans yağ nedir ?

Trans Yağ bir yağ asidi türüdür. Birçok gıda maddesinde doğal olarak trans yağ bulunur.bulunur. Trans yağ asitleri, trans konfigürasyonunda en az bir çift bağ bulunduran doymamış yağ asitleridir

TRANS YAĞ ASİTLERİ NASIL OLUŞUR

Trans yağ asitleri, çok eski çağlardan beri insan beslenmesinde yer almaktadır. Çünkü inek ve koyun gibi geviş getiren hayvanların sütlerinde ve yağlarında az miktarda bulunurlar. Trans yağ asitlerinin bir başka kaynağı bitkisel yağların kısmi hidrojenasyonudur. Kısmi hidrojenasyon, yağın yapısındaki bir kısım doymamış bağların hidrojen basıncı altında ve yüksek sıcaklıkta doyurulması işlemidir. Kısmi hidrojenasyon işlemi, sıvı yağlardaki doymamış yağ asitlerini daha doymuş hale getirirerek sertleşmesine sebep olurlar. Bu sırada bazı çift bağlar, cis formundan trans formuna dönerler.

Trans yağların kimyasal oluşumu ISI CİS doymamış TRANS doymamış yağ asidi zinciri yağ asidi zinciri

Oleik asit (C18:1 ω9) ve oleik asidin trans yağ asidi, elaidik asit (C18:1 ω9)

ISIL İŞLEM

Trans Yağ Asidi Kaynakları Doğal Yollarla Kısmi Hidrojenasyon (Oto‐hidrojenasyon) ve/veya Hidrojenasyon sonucu Süt, yoğurt, peynir, Bazı margarinler ve tereyağ gibi süt ürünleri proffesyonel kkullllanım amaçlı yağlar  Sığır ve koyun eti gibi hayvansal ürünler

Trans yağ asidi problemi y Dünyada 1995 yılında yaşanan bir gelişme, margarin sanayiinde ciddi bir değişikliğe yol açmıştır. ABD’de Harvard Üniversitesi’nde yapılan araştırmalarda, margarin üretiminde hidrojenasyon neticesinde transyağ asitlerinin teşekkül ettiği, transyağ asitlerinin de belli bir miktardan fazla alındığı takdirde kalbe zararlı olabileceği ortaya konuldu. Son yıllarda zaman zaman gündeme taşınan tartışmalar da temelde buna dayanmaktadır. Margarinlerin, doymuş yağ asitleri bakımından son derece düşük olmasına rağmen, üretimde ortaya çıkan trans yağ asitleri nedeniyle kalp sağlığı bakımından ‘Tereyağı’ndan daha zararlı olduğu iddiası dile getiriliyor. Bu iddiaları kimi zaman bilim adamlarının da seslendirmesi kafaları karıştırmaktadır.

Trans Yağ Asitlerinin Sağlık Üzerine Etkileri Kardiyovasküler fonksiyon (LDL‐kolesterolü arttırır, HDL‐ kolesterolünü azaltır, plate yapışkanlığını arttırır ve kalp krizi riskini ikiye katlar)), İmmün sistem, İnsulin yanıtı ve fonksiyonu (diabet açısından zararlıdır), Karaciğer fonksiyonu (d(detokksifikifikasyonu iinhibhibe edder)), Üreme sistemi, Gebelik, Gebelik, Düşük doğum ağırlığı, Anne sütü kalitesi,  Hücre membranı,

TARNS YAĞLAR HAKKINDA GÖRÜŞLER

Zaman Kolestrol üzerine etkisi Endüstrinin reaksiyonu yy 19901990 öncesi:öncesi: TransTrans yağlar teklitekli doymamış Kısmi hidrojene yayağğlarlarıınn yağlara benzerdir. kullanımı; yüksek trans içeriği y 1990 ortaları: Trans yağlar doymuş yağlara Avrupa Birliği trans eşdeğerdir içermeyen ürün politikasını 1995’te yürürlüğe soktu. y Günümüzde: Trans yağlar doymuş yağlardan Avrupa’da görüş birliği, daha zararlıdır. A.B.D de süren tartışma

. Trans Yağ Asidi Düzeyi Düşürüldü 1995 yılından bu yana çok ciddi gelişmeler oldu ve doymuş yağ asidi düzeyinde bir artış olmadan trans yağ asidi düzeyi “00” noktasına çekildi. ABD de bu gelişmeler Avrupaya göre daha yavaşş. Ancak ABD’de 2006 Ocak ayıından bu yana trans yağ asitleri etiketlerde yer aldı.

TRANS YAĞLAR ve TÜRKİYE

AB politikalarına paralel olarak 1995 yılından itibaren TRANS FREE Margarin Üretim çalışmaları başlamıştır. Önce KASE Margarinler; ardından da Kağıt Ambalajl ı Paket Margarinler TRANS FREE hale dönüştürülmüştür.

2000 yılından beri ; BESLER / ÜLKER GIDASA/SABANCIGIDASA/SABANCI KÜÇÜKBAY UNILEVER Şirketlerinin margarin ürünleri ”TRANS FREE” kapsamındadır.

Dernek üyesi şirketler, ürünlerinin üzerine “Trans Yağ İçermez” ibaresinin yazılmasına izin verilmesi için Tarım ve Köy işleri Bakanlığına müracaat etmemişlerdir. Müracaatta tüm margarin ürünlerinin Üniversite laboratuarlarında yapılmış analizleri eklenmiştir.

Kaynak: http://gida.mersin.edu.tr/gm324/Trans%20yaglar.pdf