Etiket Arşivleri: Toplu Beslenme

Toplu Beslenme Sistemleri Çalışanları için Hijyen El Kitabı ( Dr. Dyt. Saniye BİLİCİ )

Toplu Beslenme ve Sağlık Açısından Önemi

Toplu Beslenme Hizmetlerinde Hijyen

Güvenilir Besin Nedir?

Besin Kaynaklı Hastalık Nedir?

Besin Kaynaklı Hastalıklara Yol Açan Etmenler Nelerdir?

Besin Kirliliğine Yol Açan Etmenler Nelerdir?

Bakteriler ve Özellikleri

Bakteriler İçin Uygun Üreme Koşulları Nelerdir?

Bakteriler İçin Bulaşma Yolları Nelerdir?

Hijyen İle İlgili Tanımlar

Kişisel Hijyen

El Hijyeni

Ağız ve Diş Temizliği

Saç/Sakal/Burun Temizliği

Sağlık Kontrolleri

Genel Vücut Temizliği

Giysiler

Besin Hijyeni

Besinlerin Satın Alınması

Besinlerin Depolanması

Hazırlama, Pişirme ve Soğutma

Servis

Çöplerin Kaldırılması

Araç-Gereç Hijyeni

Bulaşıkların Yıkanması


Kaynak: Sağlık Bakanlığı

Hazır Yemek Teknolojisinde Hijyen

Toplu beslenme; insanların ev dışında, bu hizmeti veren kuruluşlar tarafından sunulan yiyecek veya yemeklerle beslenmesi anlamına gelmektedir.

Toplu beslenme hizmetlerinin amacı; yemekleri kalite ve hijyen standartlarında sunmanın yanında, tüketicilerin yeterli ve dengeli beslenmelerini en uygun hizmet standartları çerçevesinde gerçekleştirmek ve yemek artıklarını önleyerek ekonomik kaybı en aza indirmektir.

Kısacası; yiyecek-içecek hizmetleri, ya da başka bir deyişle toplu yemek sektörü, gıda güvenliğinin önemli bir konusunu oluşturuyor.

HACCP, gıda güvenliğinin sağlanması ve tüketici sağlığının korunmasında en etkili sistem olarak bilinmektedir. Hammadde girdisinden, son ürünün tüketiciye ulaşmasına kadar geçen süreçte kritik kontrol noktaları saptanarak, tüketici sağlığı açısından risk oluşturan fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik tehlikeler ortadan kaldırılabilmektedir.

Ürünün güvenliği kadar kaliteli olması da kuşkusuz tüketici açısından büyük önem taşımaktadır. Kaliteli bir ürün ancak üstün kaliteli hammadde ve yardımcı maddeler kullanılarak her aşamada kalite güvencesinin sağlandığı işlemler dizisi ile elde edilebilmektedir. Bu noktada Toplam Kalite Yönetimi’nin önemi ortaya çıkmaktadır.

Hazır yemek sektörünün verdiği hizmeti günümüzdeki talebe göre şöyle sınıflandırabiliriz:

 Otellerde Yiyecek Hizmeti

 Restoranlar

 Bar ve Kafeler

 Fast Food

 Toplu Yemek Servisi

 Ulaşım Sırasında Yemek Servisi

 Dışarıdan İkram-Ziyafet (outside catering, party catering

Toplu Beslenme Yapan Kuruluşlarda Hijyen ( Arş.Gör. Derya DİKMEN )

Toplu Beslenme; insanların ev dışında bu hizmeti veren kuruluşlar tarafından yiyecek    veya yemeklerle beslenmesi olarak tanımlanmakta ve bu hizmeti veren kuruluşlar da “Toplu    Beslenme  Yapılan  Kuruluşlar  (TBYK)”  veya  “Toplu  Beslenme  Sistemleri  (TBS)”  olarak    adlandırılmaktadır (1). Bugün ileri sanayi ülkelerinde nüfusun % 70’inin en az bir öğününü ev dışında tükettiği görülmektedir. Türkiye’de de son yıllarda özellikle hızlı yemek sistemi (fast food) türü restoranlardaki artışa paralel olarak dışarıda yemek yeme oranının oldukça yüksek olduğunu söylemek mümkündür.  Toplu Beslenme Hizmeti; her yaş ve kesimden bireyin yararlanma oranının yüksek olması, en az bir öğünün tüketicilerin gereksinimini karşılıyor olması, toplu beslenmeden bir    öğün yararlananların günlük besin gereksinmelerinin 2/5 veya yarısını karşılaması gerekliliği, uygunsuz ve kalitesiz hizmetin yol açacağı halk sağlığı sorunları (besin zehirlenmesi) nedeniyle    büyük önem taşımaktadır(2). Günümüzün sosyo‐ekonomik koşulları ve sağlık kuralları yiyecek içecek gereksiniminin    karşılanmasını rastgele bir şekilde değil, bilinçli ve bilimsel temellere dayalı olarak yapılmasını zorunlu kılmakta, gelişen teknolojiyi göz önünde bulundurarak daha iyi, ucuz ve kaliteli biçimde    sunulmasını gerektirmektedir (3). Verilen beslenme hizmetinin yeterli, dengeli olmasının yanı sıra hijyenik ve güvenilir olması da oldukça önem taşır. Gıda; sağlığa zararlı olması, tüketime uygun olmaması    durumlarında,  güvenli sayılmaz.  Herhangi bir gıdanın güvenli olup olmadığının saptanmasında; 1) Gıdanın tüketici açısından; üretim, işleme, depolama, dağıtım ve satış aşamalarının her birinde normal kullanım koşullarına uygun olup olmadığına,  2) Etiket bilgilerine ve/veya gıdanın içeriğinin sağlığa zararlı olabilecek etkilerine dair    tüketiciye verilen bilgiye, bakılır(4). Hijyen; Hijyen: Tehlikelerin kontrolü ve amaçlanan kullanımını hesaba katarak, bir gıda maddesinin insan tüketimine uygunluğunun sağlanması için gerekli önlemler ve koşullarıdır(4). Mutfakta hijyen demek, yiyecek maddelerini alıp, hazırlayıp, müşteri masasına taşıyana kadar geçen zamanda, mümkün olduğu kadar mikroorganizmaların çoğalmasını önlemek ve onlardan uzak durmaya çalışmaktır (5). Besin hijyeni ise herhangi bir besinin hastalık yapan etmenlerden arınmış olmasıdır. Besin hijyeninin temel prensibi ise tüketici sağlığını korumaktır.

Toplu Beslenme Sistemlerinde Besin Güvenliği ( Prof. Dr. Yasemin BEYHAN )

TOPLU BESLENMENİN ÖNEMİ

EN AZ BİR ÖĞUN TÜKETİCİLERİN GEREKSİNİMİNİ (fizyolojik,sosyal ve psikolojik)KARŞILAMASI

TÜKETİCİ PROFİLİ VE ÖZELLİKLERİ

TB DEN YARARLANANLARIN ORANI

BESİN ZEHİRLENMELERİ/HALK SAĞLIĞI SORUNU RİSKLERİ

TBH DEN BİLİNÇLİ TÜKETİCİLERİN BEKLENTİLERİ

DOYURUCULUK

KALİTE

GÜVENİLİRLİK

EKONOMİKLİK

TEMİZ VE RAHAT/KONFORLU BİR ATMOSFER

İYİ BİR SERVİS HİZMETİ

KALİTELİ BİR TBH NİN YARARLARI

TÜKETİCİLERİN FİZYOLOJİK,SOSYAL, PSİKOLOJİK TATMİNİ

ÜRETKENLİK/VERİMLİLİK/PERFORMANS

İŞ KAZASI RİSKLERİNDE AZALMA

TB ÇALIŞANLARININ MUTLULUĞU

İŞLETMENİN/KURULUŞUN BAŞARISI

Mutfak planlaması ve kullanılan araç gereçlerin uygunluğu bitirme tezi

Mersin ve Adana illerinde toplu yemek üretimi yapan 8 işletmede mutfak planlaması ve mutfaklarda kullanılan araç-gereçlerin standartlara göre uygunluk durumu incelenmiştir. Araştırma sonucuna göre, işletmelerin hepsinin mutfak alanının yetersiz olduğu belirlenmiştir. Genel olarak işletmelerde bulunması gereken ünitelerin işletmelerin %67’sinde yeterli, %33’ünde ise yetersiz; fiziksel koşulların ise işletmelerin %66’sında standartlara uygun, geri kalanın ise uygun olmadığı saptanmıştır. Araç-gereçlerin kapasiteye göre miktar yönünden değerlendirildiğinde tüm işletmelerin %66’sında yetersiz; elektrikle çalışan araç-gereçlerin kapasite yönünden genel olarak değerlendirilmesinde tüm işletmelerin %79’unda yetersiz olduğu; materyallerinin tüm işletmelerin %44’ünde uygun olmadığı bulunmuştur.

Araç-gereçlerin temizliğinde ancak %14 oranında özel ürün kullanıldığı; rutin bakım yapılması gerekenlerin %25’ine rutin bakım yapıldığı; %11’inde kullanım talimatı ve %59’unda ise emniyet kilidi bulunduğu belirlenmiştir. Araç-gereçler yapı ve görünüm yönünden incelendiğinde işletmelerin %55’inde uygun olduğu belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler: Toplu Beslenme, Yemek Fabrikası, Araç-Gereç, Hijyen.

In this research 8 catering establishments located in Adana and Mersin provinces were evaluated acording to kitchen plans, materials consumed and equipment used in order to determine the suitability to the conforming standards. The results obtained showed that kitchen areas were insufficient in all. Subumits of establishments were sufficient at 67%; physical conditions and size of equipment were proper at 66% of establishments. Considening all equipment with their capacity sufficiency was determined at 66%, whereas this ratio for equipment running with electicity at 79%. The material of equipment was not proper at 44%. The material consumed for sanitory purpose was suitable at 14%, maintanence work at 25%, prerence of safety device and directory at 59% and absence of defects in all equipment at 55% were determined as sufficient.

Keywords: Mass Feeding, Catering Factory, Equipment, Hygiene.