Etiket Arşivleri: Toksikoloji

Gıda Toksikolojisi Ders Notları IV ( Dr. Gül ÖZHAN )

POLİKLORLU BİLEŞİKLER En çok bilinenler; Poliklorludibenzo-para-dioksinler (PCDD-TCDD) Poliklorludibenzofuranlar (PCDF) Poliklorlubifeniller (PCB) Dioksin ve benzeri bileşikler; maruziyet riski yüksek önemli çevre ve gıda kirleticileri.

TCDD (2,3,7,8-tetraklorodibenzo-p-dioksin) En toksik dioksin bileşiğidir. Önemli çevre zehri. Suda çok az çözünür, lipofilik. Metabolik ve çevresel yıkımlara dayanıklı. Doğada kararlı, geniş yayılım alanına sahip. Yüksek toksisiteye sahip.

Plastik maddelerin ısıyla teması riskli. Plastik bardakdaki sıcak yiyecek ve içecekler, mikrodalga fırında ısıtılan plastik kaplar, güneş ve sıcağa maruz kalmış pet şişeler !! Diğer kontaminasyon kaynakları; Elektrik üretimi, ısınma Motorlu taşıtlar, egzoz dumanı Sigara dumanı Ev ve orman yangını Kontrolsüz yanma prosesi (genel ve tıbbi atıkların yakılması) Volkanik patlama gibi doğa olayları Kimyasal madde üretimi (pestisit, PVC ve kozmetik sanayi vs) Deri, tekstil ve kağıt endüstrisi Kireç, asfalt, çimento üretimi Metal üretimi Atık yağ birikimi, çamurların arıtımı vs Hayvan yemlerinin kontaminasyonu http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs225/en/

pg: pikogram TEQ: Toplam Dioksin Toksik Eşdeğeri

Maaruziyet sonucu görülen başlıca toksik etkiler; Klor aknesi Hepatotoksik etki  İmmunotoksik etki Teratojenik etki (kusurlu böbrek gelişimi, damak yarığı vs)  Nörotoksik etki Kardiyotoksik etki  Endokrin sistemi bozucu etki Karsinojenik etki (sindirim, karaciğer, meme), Gelişim bozukluğu, zeka geriliği, çocuklarda kavrama yeteneğinde gerileme, Solunum güçlüğü, astım

“Gıda maddelerindeki bulaşanların maksimum limitleri hakkında tebliğ” “Belirli gıdalarda dioksinlerin ve dioksin benzeri poliklorlu bifenillerin seviyesinin resmi kontrolü için numune alma, numune hazırlama ve analiz metodu kriterleri tebliği” “Atıkların yakılmasına ilişkin yönetmelik”

Akrilamid (AA) Monomerik ve polimerik olmak üzere iki formu bulunur. ü Karsinojenik (IARC 2A) ü Üreme üzerine toksik etki ü Mutajenik etki ü Nörotoksik etki Uyku hali, duygu durumu ve hafızada değişiklik, kas koordinasyon bozuklukları, ataksi, duyu kaybı, terleme, kas zayıflığı, aşırı tüketilmesi durumunda felç riski.

Tüm dokulara dağılır. Anne sütü ile bebeklere geçer. Vücutta yarılanma ömrü yaklaşık 2 saat. AA detoksifikasyonunda Glutatyon reservi önemli! Antioksidan (vit C ve E) varlığı önemli!

Poliakrilamid kullanım alanları; Araştırma laboratuvarları Macun, boya, kontak lens üretimi Baraj, tünel ve kanalizasyon yapımı Endüstriyel atık, su ve içme suyu arıtma işlemleri Kağıt üretimi Bazı organik kimyasalların üretimi Maden cevheri ve ham yağ işlemeleri Monomer AA riski; Endüstri vs de polimer AA kullanımı Karbonhidrat içeriği yüksek gıdaların yüksek sıcaklıklarda (120°C) pişirilmesi sonucu oluşum Protein içerikli gıdalarda risk düşük Sıcaklığın yüksek olmadığı durumlarda da risk söz konusu

Pişirme işlemi sırasında oluşan gıda kirleticileri sınıfına sokulan AA, eğer paketleme ve ambalaj materyalinin yapısında bulunuyorsa da ayrıca gıdalara geçebilir. “Gıda maddeleri ile temasta bulunan plastik madde ve malzemeler tebliği” “İnsani tüketim amaçlı sular hakkında yönetmelik”

Akrilamid oluşumunu etkileyen bazı parametreler; Gıda içeriği Asparagin düzeyi Şeker tipi ve konsantrasyonu (sukroz < glukoz < fruktoz) Ürünün pH değeri (akrilamid oluşumu için optimum pH 7-8. Asitlik ­ risk ¯) Ürünün su içeriği (akrilamid oluşumu için optimum nem %12-18. Nem ¯ risk ­) Sıcaklık-süre

Yararlanılabilecek diğer kaynaklar; http://www.acrylamide-food.org/ http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/contaminants/acrylamide_en.htm http://www.inchem.org/documents/pims/chemical/pim652.htm

N-NİTROZO BİLEŞİKLERİ Nitrit, asidik ortamda nitroz aside dönüşür. Nitroz asit, sekonder yapılı aminler ve amidlerle reaksiyona girerek N-nitrozo bileşiklerini oluşturur. N-nitrozo bileşikleri CYP450 ile aktif metabolitlerine dönüşürler. Bu elektrofilik ara ürünler (diazonyum ve karbonyum iyonu) nükleofilik gruplar ile reaksiyona girerler. Bu da karsinojenik (IARC 1 veya 2A), mutajenik ve teratojenik etkiye sebep olur. Karaciğer, ösofagus, böbrek, mide, barsak, merkezi sinir sistemi ve lenfoid sistem kanserleri…

NİTRİT Ayrıca oksihemoglobini methemoglobine çevirir. Ø Hemoglobinin oksijen taşıma kapasitesi düşer. Özellikle yeni doğanların içme suyu ile yüksek miktarda nitrat alması neticesinde oluşan kanın oksijen taşıma kapasitesinde önemli düşüş, “mavi- bebek sendromu” adı verilen hipoksi tablosunun şekillenmesine sebep olur. NİTRAT …………………………NİTRİT

Başlıca nitrit/nitrat kaynakları; Verim arttırıcı olarak kullanılan azotlu gübre Yeşil lifli ve köklü sebzeler (ıspanak, havuç vs) Aşırı mikroorganizma içeren organik maddelerle kontamine olmuş sular Konserve, salam, sucuk vs (renk ve lezzet verici, koruyucu olarak) Tütün ürünleri Herbisitlerde kirlilik olarak Kuyu suları

Dünya Sağlık örgütü içme sularında bulunabilecek nitrat düzeyini 50 mg/L olarak belirlemiştir. İnsani tüketim amaçlı sular hakkında yönetmeliğinde nitrat düzeyi 50 mg/L, nitrit düzeyi ise 0.50 mg/L olarak belirlenmiştir. Kauçuk ürünlerden özellikle bebek biberonu ve emziklerinde, tükürük ile ekstre olabilen, N-nitrozaminler olabilmektedir. Bu sebeple “Emzik, biberon, biberon başlığı, alıştırma bardağı, alıştırma bardağı kapağı ve benzeri ürünlerin üretimi, ithalatı ve bildirim esaslarına dair tebliğ” ile miktarlar belirlenmiştir. “Toplam N-nitrosamin miktarının 0.01 mg/kg‟ı, toplam N-nitrosamine dönüşebilen madde miktarının ise 0.1 mg/kg‟ı geçmemelidir.”

Yapılan çalışmalarda C vitamininin işlenmiş yiyeceklerde bulunan nitratların nitrozamin oluşumunu engellediği tespit edilmiştir. C vitamini nitrasyon ajanları (nitrit ve nitrat) ile hızlı bir sekilde tepkime göstererek amin ve amidlerin nitrasyonunu engeller.

POLİSİKLİK AROMATİK HİDROKARBONLAR (PAH) Çeşitli şekillerde birleşen 2 veya fazla benzen halkası taşıyan bileşiklerdir. Organik maddelerin tam olarak yanmaması sonucu oluşurlar. Önemli çevre zehiridirler. Diğer çevre zehirlerine göre daha düşük konsantrasyonlarda bulunsalar da yüksek karsinojenik (IARC 1 veya 2B) ve mutajenik etkiye sahiptirler. Elektrofilik yapılı epoksi metabolitleri aktif metabolittir.  Oldukça stabildirler. PAH metabolizmasında CYP450, siklooksijenaz, lipooksijenazlar ve epoksit hidrolazlar önemli rol alır. Hem lipofilik hem de çevrede yaygın olmaları sebebi ile yağlı besinlere kolayca bulaşabilirler. Anne sütüne geçerler. Bitki veya hayvansal yağlarda birikirken su oranı yüksek bitkilerde neredeyse hiç birikmez.

PAH maruziyet yolları; Sigara Kömür ve petrol ürünlerinin yanması sonucu oluşan gazlar, dumanlar (baca, egzoz, is vs) Katran Endüstriyel üretim yapılan bölgelerdeki kirli hava ve su, tarım ve hayvancılık yapılması Otoyola yakın bölgeler Kömürde kavurma, ızgara, tütsüleme ve kızartma sırasında kullanılan ısıl işlemlerle gıdalardaki oluşum. Volkanik aktiviteler ve orman yangınları.

Gıdalarda oluşumunu engellemek için öneriler; Ø Özellikle hayvansal kaynaklı besinlerin kömür veya direkt ateş üzerine koyularak ızgara yapılmaması. Ø Yakıt türü olarak saf odun kömürünün kullanılması. Ø Izgara yapıldığında yanan ateş üzerine değil, alevler söndükten sonraki közde pişirmenin yapılması. Ø Etle ateş arasında mesafenin en az 7cm (ideali 10-15 cm) olması. http://ec.europa.eu/food/fs/sc/scf/out154_en.pdf

HETEROSİKLİK AROMATİK AMİNLER (HAA) Yüksek oranda protein içeren gıdalarda yüksek sıcaklıklarda işlem uygulaması sırasında oluşurlar. Başlıca HAA’lar; fenilimidazol piridin (PhIP), imidazol kinidin (IQ) türevleri, harman, nonharman HAA oluşumu ısıl işlem gören etin tipi, pişirme sıcaklığı, süresi, pH, karbonhidrat, serbest aminoasit, yağ oranları, antioksidan varlığı gibi faktörlere bağlıdır. Karsinojenik ve mutajenik bileşiklerdir. Askorbik asit, BHA ve tokoferol gibi antioksidan kullanımının HAA oluşumunu engellediği tespit edilmiştir.

VETERİNER İLAÇLARI 2004 yılında Avrupa Birliği’ne üye ülkelerde; 4.6 ton hormon, 194 ton antiparaziter, 221 ton metabolizma düzenleyici 5.393 ton antibiyotik toplamda 6.051 tonluk veteriner ilacı aktif maddesi kullanıldı. 2006 yılında Türkiye’de; veteriner hekimliğinde ana ilaç grupları bakımından toplam tüketimin % 33’ünü bakteriyel, %28’ini paraziter hastalıklarla mücadelede kullanılan ilaçlar ve %16’sını hayvansal verimin arttırılmasını destekleyici ürünler oluşturmaktadır.

Antibiyotikler: Ø Hayvancılıkta hastalıkların tedavisi, önlenmesi, büyüme ve gelişmeyi teşvik, yemden yararlanma, verimin arttırılması amacı ile kullanılır. Ø Gıda sanayinde koruyucu olarak kullanılır. (Örn; et, tavuk ve balıklarda tetrasiklin, oksitetrasiklin, klortetrasiklin vs.) (Örn; taze meyve ve sebzelerde bakteriyel yumuşama ve bozulmalara sebep bakteri ve küflere karşı oksitetrasiklin, streptomisin, neomisin vs.) Ø Penisilin ve tetrasiklinlerin yem katkısı olarak kullanılması yasak. Ø 21.01.2006 tarihinde büyüme ve gelişmeyi teşvik edici olarak antibiyotik kullanımı ülkemizde yasaklandı.

Ø Antibiyotikler, hayvanlarda özellikle böbrek ve karaciğer gibi yenilebilen iç organlarda, kaslarda birikir. süt, yumurta ve bal gibi hayvansal ürünlere de geçebilir. Ø Hayvanlara yüksek dozda ilaç verilmesi, yem ve suyla ilaç kullanılması, geri çekme sürelerine uyulmaması sonucu gıda maddelerinde kalıntıya sebep olabilir. Ø Kesilecek hayvanlara en az 5 gün önceden antibiyotik ve benzeri ilaçların verilmemesi gerek. Ø Antibiyotik tedavisine maruz hayvanların sütlerinin bu süre içinde tüketilmemesi gerek.

Antibiyotiklerin yaygın kullanımı sonucu; Ø Besin maddelerinde ilaç kalıntılarında artış. Ø Duyarlı bakteri türleri arasında kendilerine karşı dirençli suşların ortaya çıkması. Ø İnsanlarda hafif alerjiden başlayıp anafilaktik şoka kadar gidebilen olumsuz etkilerin gözlemlenmesi. Ø Mikroorganizmalara karşı direnç gelişimi sonucu hastalıklara karşı mücadelenin zorlaşması.

“Hayvansal gıdalarda bulunabilecek veteriner ilaçlarına ait farmakolojik aktif maddelerin sınıflandırılması ve maksimum kalıntı limitlerinin belirlenmesi hakkında tebliğ” “Çiğ süt ve ısıl işlem görmüş içme sütleri tebliği” http://www.gkgm.gov.tr/mevzuat/kodeks/2011-20.html “Yem Yönetmeliği” ile antibiyotiklerin kullanılmasına bazı kurallar getirilmeye çalışılmıştır; “İlaçlı yem tebliği” “Karma yemlere katılması ve hayvanlara yedirilmesi yasak olan maddeler hakkında tebliğ”

Anabolizanlar (Hormon ve benzeri maddeler): Ø Sentetik ve doğal hormonlar, hayvancılıkta üreme faaliyetlerinin düzenlenmesi, hastalık belirtilerinin baskılanması, hayvancılığın karlı hale getirilmesi, daha fazla verim elde edilmesi amacıyla kullanılır. Ø Yemle alınan proteinlerin daha fazla vücutta kalmasına neden olarak canlı ağırlık artışını yükseltir. Sindirim kanal aktivitesini geliştirerek bağırsaktan aminoasit absorbsiyonunu ve kaslarda proteolitik aktiviteyi yükseltir. Ø Avrupa’da yasaklanmıştır, Türkiye’de kullanımına müsaade edilmese de kullanılmaması ile ilgili tebliğler çıkarılmıştır. “Gıda değeri olan hayvanlara uygulanması yasaklanan ve belli şartlara bağlanan hormon ve benzeri maddeler hakkında tebliğ”

Türk Gıda Kodeksi kapsamında; 2002 ….. Hayvansal Kökenli Gıdalarda Veteriner İlaçları Maksimum Kalıntı Limitleri Tebliği 2004…… Hayvansal Kökenli Gıdalarda Veteriner İlaçları Maksimum Kalıntı Limitleri Tebliğinde Değişiklik Yapılması Hakkında Tebliğ 2005…… Hayvansal Kökenli Gıdalarda Veteriner İlaçları Maksimum Kalıntı Limitleri Tebliğinde Değişiklik Yapılması Hakkında Tebliğ

Anabolizan kalıntıları; Ø Anaflaktik şoka kadar gidebilen alerjik reaksiyonlara, Ø Hamilelerde düşüklere, fötusta gelişim bozukluklarına, Ø Karaciğer, kemik iliği ve böbrek üzerinde olumsuz etkilere, Ø Menstruel siklusta bozukluklara, Ø Erkeklerde libido azalmasına, gonadlarda gelişmeme ve meme oluşumuna sebep olabilir.


Kaynak

Gıda Toksikolojisi Ders Notları III ( Dr. Gül ÖZHAN )

PESTİSİTLER İnsektisitler (organofosfatlar, organoklorlular, karbamatlar, piretroitler) Herbisitler (klorofenoksi asetik asid esterleri, triazinler, sulfonil üre grubu bileşikler, dinitrofenol bileşikleri) Fungusitler (civalı bileşikler, ditiyokarbamatlar) http://ec.europa.eu/food/plant/protection/evaluation/rev_prog_exist_pest_en.htm

Karbamatlar …. zayıf asit ortamda nitritlerle etkileşme sonucu kuvvetli mutajenik ve kanserojenik etkili N-nitrozo türevlerine dönüşebilirler. Organoklorlu insektisitler …. santral sinir sistemi üzerine baskılayıcı etki, adale zayıflaması, titremeler, konvülsiyonlar, felç, karaciğer harabiyeti, endokrin sistemi bozucu etki Klorofenoksi asetik asit esterleri …. (içerdikleri dioksinler sebebiyle) karsinojenik, teratojenik etki, klor sivilce ve yaraları, karaciğer harabiyeti Amitrol …. guatr ve troid adenomları Triazin ve sülfonil grubu herbisitler … karsinojenik etkili metabolitler Dinitrofenoller … bazal metabolizmada artış, aşırı sıcaklık hissi, kalp yetersizliği, karaciğer, böbrek harabiyeti, anemi, katarakt.

ANTU (a-naftiltiyoüre) … tiroid hormon sentez inhibisyonu. Vinklozolin, Prosimidon …. endokrin sistem bozucu etki. Ziram, Tiram… antabusa benzer etki, alkol ile alınırsa asetaldehid zehirlenme belirtileri. Etilenbisditiyokarbamat grubu bileşikler … mutajen, karsinojen ve teratojen özellikteki etilentiyoüre metabolit oluşumu.

Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığınca “Bitki koruma ürünlerinin uygulama usül ve esasları hakkında yönetmelik” “Bitki koruma ürünlerinin toptan ve perakende satılması ile depolanması hakkında yönetmelik” “Bitkisel üretimde kullanılan kimyasalların kayıt altına alınması ve izlenmesi hakkında yönetmelik” “Bitki koruma ürünlerinin reçeteli satış usül ve esasları hakkında yönetmelik” “Türk gıda kodeksi gıda maddelerinde bulunmasına izin verilen pestisidlerin maksimum kalıntı limitleri tebliği” “Halk sağlığı alanında haşerelere karşı ilaçlama usul ve esasları hakkında yönetmelik” “Gıdalarda pestisit kalıntılarının resmi kontrolü için numune alma metotları tebliği” http://www.abgs.gov.tr/index.php?p=93&l=1 http://www.tarim.gov.tr/Mevzuat

Ülkemizdeki gıdada pestisid kalıntı analizi yapan yerler: İl Gıda Kontrol Laboratuvarları, Zirai Mücadele Araştırma Enstitüleri, TÜBİTAK Marmara Araştırma Merkezi Gıda Enstitüsü, Üniversite Laboratuvarları, Bu amaçla kurulmuş özel laboratuvarlar.

Gıdada pestisit kalıntısı için alınabilecek önlemler: Besinlerin iyice yıkanması, Kabuklarının soyulması, Isıl işlemlerle muamele edilmesi (kaynatma, pişirme vs), Ultraviyole ışınlanması (örn. süt), Hidrojen peroksit gibi bazı katkı maddelerinin ilave edilmesi.

Türk Gıda Kodeksine göre pestisitler için pestisitler ve MRL değerleri Ek-4 : Türkiye’de Kullanımı Sonlandırılmış Olan Yasaklı Pestisitlerin Listesi Ek-2 : Ülkemizde Ruhsatlandırılmış Olan Pestisitlerin Kabul Edilebilir En Yüksek Kalıntı Limitleri (MRL) Bölüm 1: Değerlendirmeleri Tamamlanmış Olan Pestisitlerin Ürün ve/veya Ürün Gruplarındaki Maksimum Kalıntı Limitleri Bölüm 2: Gözden Geçirilen ve Üzerinde Değerlendirmeleri Devam Eden Pestisitlerin Ürün ve/veya Ürün Gruplarındaki Maksimum Kalıntı Limitlerine Ait Geçici Liste Bölüm 3: Geçici Olarak Tavsiyesi Uygun Görülen Pestisitlerin Ürün ve/veya Ürün Gruplarındaki Maksimum Kalıntı Limitlerine Ait Geçici Liste

MİKOTOKSİNLER Aflatoksin B1 Okratoksin A Patulin T2 toksin Zearalenon Fumonisin B1 Küflerin salgıladığı sekonder metabolitler (mikotoksinler)’in oluşturduğu zehirlenme belirtilerine mikotoksikosiz denir.

Küflerin üremesi ve mikotoksin sentezi için gerekli faktörler • Kimyasal faktörler • Fiziksel faktörler – Ortamdaki havanın içeriği (CO , O ) 2 2 – Nem – Gıdanın çeşidi – Sıcaklık – Gıdanın özellikleri – Kurutma hızı – Kimyasal bir işlem uygulanıp – Ürünün tekrar ıslatılması uygulanmaması – Mekanik hasar – Süre – Tahılların öğütülmesi • Biyolojik faktörler – Bitkisel hasar – Böcekler – Bitki türü – Ortamdaki küfler

Türk Gıda Kodeksi; 17 Mayıs 2008 tarihli 26879 no’lu Resmi Gazete’de yayımlanan “Gıda maddelerindeki bulaşanların maksimum limitleri hakkında tebliğ” (Tebliğ No : 2008/26)

TÜRKİYE’DE MİKOTOKSİNLERE DAİR YÜRÜRLÜKTEKİ LİMİTLER GIDA MADDESİ Maksimum Seviye (mg/kg = ppb)*** AF OTA Patulin B B +B +G +G M 1 1 2 1 1 2 Fındık, yer fıstığı ve diğer yağlı kuru meyveler, yağlı tohumlar, incir, 5 10 üzüm ve kurutulmuş meyveler ve bunlardan üretilen işlenmiş gıdalar Tahıllar ( Karabuğday-fagopyrum sp dahil) ve tahıl ürünleri 2 4 Süt 0.05 Süt Tozu 0.5 Peynir 0.25 Bebek mamaları ve devam formülleri (süt bazlı) 0.05 Bebek mamaları ve bebek gıdaları 1 2 Baharat 5 10 Diğer gıda maddeleri* 5 10 İşlenmemiş tahıl taneleri ( çeltik ve karabuğday dahil) 5 Tahıllardan elde edilen bütün ürünler (tahıl bazlı işlenmiş ürünler ve 3 doğrudan insan tüketimine sunulan tahıl taneleri) Kuru Üzüm 10 Elma suyu ve elma suyu içeren içecekler ve sirkeler** 50 Yemler 10 50 * : Bulunması muhtemel riskli gıdalar 12 ** : Konsantre ürünlerde tarifine uygun hazırlama sonucundaki üründe bakılır. ***: Gıda maddelerinin yenilebilir kısımları için geçerlidir.

Mikotoksinler vücutta farklı organ veya sistemleri etkilerler. Aflatoksinler karaciğer Okratoksin A böbrekler Patulin karaciğer Fumonisinler böbrek ve esofegal sistem Zearalenon ürogenital sistem Deoksinivalenol immun sistem T2-toksin mukoz membranlar Sitreoviridin kalp ve sinir sistemi Sitrinin sinir sistemi IARC’a göre; Aflatoksin B1 Grup 1 Aflatoksin M , Fumonisin B , B ve C, Okratoksin A Grup 2B 1 1 2 Patulin, Zearalenon, T-2 Toksin, Deoksinivalenol, Nivalenol Grup 3

AFLATOKSİNLER Bulunduğu yerler: Yerfıstığı, antepfıstığı, fındık, mısır, çavdar, arpa, buğday, badem, incir, pamuk tohumu, baharat, süt ve süt ürünleri. Biyotransformasyonları: Büyük oranda hidroksillenme ve yüksek reaktif özelliğe sahip epoksit türevlerinin oluşumudur.

Epoksid türevlerinin oluşumu: (Aflatoksin biyoaktivasyonu !) CYP3A4 (NADPH-bağımlı oksijenaz) Karaciğerde ! AFB1 AFB -8,9-epoksit 1 AFB -N7-Guanin 1 Mutajenik etki Karsinojenik etki AFB biyolojik olarak inaktiftir. 1 AFB -8,9 epoksit, AFB ’den kısa ömürlü, kararsız ve aktiftir. 1 1 Epoksitler glutatyon ile konjuge edilerek detoksifiye edilirler. Aflatoksinin detoksifikasyonu Yüksek miktarda epoksit oluşumu Þ Glutatyon havuzu tükenir !!!

Aflatoksinler, CYP450 dışında prostoglandin s sentetazlarla ko-oksidasyona uğrayarak biyoaktive olurlar. Böbrekte !

Toksik Etkileri: Ø Hepatotoksik etki Ø Karsinojenik etki Ø Teratojenik etki Ø Mutajenik etki Ø İmmun sistemin bozulması. Ø Reye sendromu (kusma, hipoglisemi, konvülsiyonlar, hiperamonemi, akut ensefalopati ve koma ile karekterize olan hastalığa gençler ve çocuklar daha duyarlı)

OKRATOKSİN A Bulunduğu yerler: İlk kez mısırda tespit edildi. Geçmişte kahve tanelerinin fermantasyonunda lezzet verici olarak kullanılırdı. Yerfıstığı, buğday, arpa, çavdar, yulaf, pirinç, malt gibi tahıl ürünleri, kuru meyve, yer fıstığı, kahve, kakao, baharat, şarap, bira ve bazı hayvansal ürünler.

Toksik Etkileri: Nefrotoksik etki (Balkan Endemik Nefropatisi (BEN)) ü Karsinojenik etki ü Teratojenik etki İmmunotoksik etki IARC – 2B BEN’nin semptomları: zayıflık, iştahsızlık, belde kronik ağrılarla birlikte görülen böbrek fonksiyon bozukluğu, proteinüri. Özellikle Güneydoğu Avrupa ülkelerinde (Bulgaristan, Romanya, Yugoslavya) ve 35-55 yaş grubu kadınlarda daha sık görülür.

PATULİN Bulunduğu yerler: Meyve, sebze, et ve özellikle elmada bulunur. Toksik etkileri ve etki mekanizmaları: Nörotoksik ve Sitostatik etki Lenfosit sayısında, kapiller permeabilitede artma, kromozomal hasarlar, çekirdek gelişim bozukluğunu takiben karsinojenik etki.

TRİKOTESENLER En yaygın Trikotesenler: Diasetoksisirperol, Nivalenol, T-2 toksin, Vomitoksin Bulunduğu yerler: Pirinç, çavdar, arpa, mısır, buğday, yulaf. Toksik etkileri; Gıda Kaynaklı Lökopeni (Alimenter Toksik Anemi, ATA) Hemorajiler ile birlikte fotosensitif dermatitler İmmunosupresif etki

ZEARALENON Östrojenik etkilidir. Hormonal dengeyi bozarak fertilite ile ilgili sorunlara yol açar.

FUMONİSİNLER Bulunduğu yerler: Hububat, tahıl ürünleri, bakliyat, mısır, pirinç, süt, bira. Toksik etkileri: Embriyotoksiktir. Esofegal sisteme (yemek borusu ve yutak kanseri) etkilidir. Karaciğer tümörüne neden olur. Beyin iltihabı (lökoensefalit) ve akciğer ödemine yol açtıkları görülmüştür.

Mikotoksinlerin dekontaminasyonunda uygulanan yöntemler; üFiziksel yöntemler: temizleme, yıkama, eleme, toksinle bulaşık tohumların veya danelerin ayrılması, ısısal işlem uygulama, ultraviyole ışınlama. üKimyasallar yöntemler : kalsiyum hidroksit, sodyum bisülfit, monometilenamin, klorin gazı, amonyak, hidrojen peroksit, amonyum hidroksit, hidroklorik asit ve formaldehit gibi bazı oksitleyici ve hidrolitik ajanlar. üBiyolojik yöntemler: bazı bakteri türleri ve maya kullanımı (Flavobacterium auranticum, Aspergillus parasiticus). üEnzim, vitamin ve aminoasit kullanımı. Depolama koşullarının iyileştirilmesi!

Mikotoksin oluşumunun önlenmesi açısından dikkat edilmesi gerekli hususlar: Ø Hasat sırasında ve sonrasında kontaminasyonların önlenmesi amacıyla İyi Tarım (GAP) ve İyi Hijyen Uygulamaları (GHP) sistemlerine uyulması. Ø Çok yüksek sıcaklıklar ve havalandırılmanın yeterince yapılmamasından dolayı oluşan su buharlarının silo kapaklarında yoğunlaşması ve dolayısıyla buralarda mikroorganizma gelişimine uygun ortamın oluşmasının önlenmesi. Ø Silo iç duvarlarında bulunan girinti ve çıkıntılarda yem birikimine bağlı olarak meydana gelebilecek fungal ve bakteriyel çoğalmanın önlenmesi. ØHasat sırasında kullanılan ekipmanlar v.s.’den dolayı ürünlerde oluşan zedelenme ve eziklerin mikroorganizmaların çok hızlı bir şekilde çoğalmalarına sebep olmasından dolayı ürünlerin hasar görmesinin kesinlikle önlenmesi. ØSilo içinin temizlenmesi ve özellikle bir önceki yemin silodan tamamen uzaklaştırılması. ØÜrünün toprak üzerine serilerek güneşle kurutulması gibi geleneksel kurutma yöntemlerinden vazgeçilmesi.

Depolarda sıcaklık ve nem kontrollerinin yapılması. Depoda haşere, böcek ve hayvan bulunmaması. Mikotoksinlerin önlenmesi veya kontrolünde uygulanacak yöntemlerin seçiminde aşağıdaki başlıca hususlara dikkat edilmesi önelidir. Yöntem; teknik ve ekonomik açıdan uygun ve uygulanabilir olmalı, gıda maddelerinin besin değerinde önemli değişikliğe yol açmamalı, üründe daha toksik maddelerin oluşumuna neden olmamalı, üründe toksik veya sağlık açısından kalıntı bırakmamalı.

Gıdalardaki diğer bulaşanlar : ü veteriner ilaçları (hormonlar, antibiyotikler vs) poliklorlu bileşikler (dioksin, furan vs) ü aromatik ve alifatik hidrokarbonlar radyoaktif bulaşanlar ftalatlar bisfenol A akrilamid nitrozaminler benzen propanol, butanol erusik asit nitrat-nitrit sülfat ……


Kaynak

Gıda Toksikolojisi Ders Notları II ( Dr. Gül ÖZHAN )

GIDA TOKSİKOLOJİSİ – 2015 GIDADAKİ KONTAMİNATLAR Doç.Dr. Gül Özhan

Gıdalarda istenmeyen maddeler (kirleticiler: kontaminantlar) Türk Gıda kodeksine göre “Gıdalardaki bulaşanlar (kontaminantlar, kirleticiler) listesi” Bakteriyel toksinler Ağır metaller Mikotoksinler Yabancı kimyasallar (Dioksinler, PCB’ler, PAH’lar, 3 -MCPD vs)

Kirleticiler;  Tarımsal üretimde kullanılan kimyasallar; pestisitler, kimyasal gübreler, bitkilerde büyümeyi düzenleyen kimyasallar (bitki hormonları), veteriner ilaçları, hayvanlarda büyümeyi düzenleyen hormonlar  Çevresel ve endüstriyel bulaşanlar; ağır metaller, dioksin ve furanlar, polisiklikaromatik hidrokarbonlar, poliklorlu bifeniller, radyoaktif bulaşanlar  Doğal toksik maddeler; mikotoksinler, bitkisel toksinler  İşleme sırasında bulaşan maddeler; aluminyum, bakır, deterjanlar, akrilamid, nitrozaminler, heterosiklik aromatik aminler, poliaraomatik hidrokarbonlar  Allerjenler; gluten içeren hububat ürünleri, balık ve kabuklu su ürünleri Ambalaj materyallerinden geçen maddeler ; monomerler, boyalar, yumuşatıcılar (ftalatlar), bisfenol A Depolama esnasında bulaşan maddeler; mikotoksinler, fungusidler

Gıdalarda istenmeyen maddelerin yaratabileceği başlıca sorunlar; Akut zehirlenmeler (nadir, özellikle hayvan ve bitkisel kaynaklı endojen maddelerle) Kronik zehirlenmeler Allerji riski Kanserojenik, mutajenik etki riski Bakteriyel direnç oluşturma riski

Türk Gıda Kodeksi “Gıda Maddelerinde Belirli Bulaşanların Maksimum Seviyelerinin Belirlenmesi Hakkında Tebliğ”e göre (Tebliğ No:2002/63) “Metal ve metaloidler” için belirlenen limitler ve ilgili yiyecekler hakkında bilgi bulunabilir. Metal ve metaloidler Aluminyum Arsenik Civa Kadmiyum Kurşun Bakır Bor Çinko Demir Kalay Kobalt Nikel

Metallerin gıdalara bulaşma yolları; – Doğada genelde karbonat, oksit, sülfür vs bileşikleri halinde bulunurlar. – Doğal bulunmalarından ziyade insan faaliyetleri neticesinde gıdaya bulaşırlar. – çevreden tahıllara, kontamine ot ve yemlerle beslenen hayvanlardan süt ve etlerine, kirlenmiş sulardan balıklara, yiyecek üretimine kadar geniş yayılım gösterirler. – Ayrıca, içme sularının kontaminasyonu da söz konusu olabilir. – Gıda işleme ekipmanlarından, bu ekipmanları temizlemek amacıyla kullanılan bazı temizleme ajanlarından özellikle paslanmaz çelikten As, Pb, Cd çözünmesinin gerçekleşmesi. -Pişirme araç ve gereçleri : kalaylı bakır tavalar (Pb, Cu), bazı dökme demir malzemeler (Fe), seramik (Pb). -Paketleme ve kutulama işlemi: Pb

KURŞUN (Pb) SSS ve Düz kaslar; Ensefalopati Göz tembelliği Pb koliği Motorik sinir sistemi; Pb felci Elin karakteristik felçli görünümü Hematopoetik sistem; Hemoglobin sentezinin bozulması Eritrositlerin parçalanması ve anemi

Kronik zehirlenme belirtileri;  İştahsızlık  Kurşun koliği  Gİ şikayetler  Öğrenme güçlüğü  D vit metabolizmasında bozukluk  Göz tembelliği  Anemi  Kurşun felçleri  Ensefalopati  Düşük, ölü doğum ve infertilite Hafıza kaybı ü Kronik nefropati Puberteye girmede gecikme IARC – 2B inorganik Pb -2A ; organik Pb – 3

Çocuklar için çok toksik! Zehirlenmeler daha çok 1-5 yaşındaki çocuklarda gözlenir. Özellikle 18-24 aylık çocuklar yüksek risk altındadırlar.  Çocuklarda düşük düzeyler (10 mg/dL) bile zeka ve büyüme fonksiyonlarında gerilemeye yol açar. ü Pb zehirlenmesi hiçbir belirti vermeden sessizce seyredilebilir. Çoğu kez tanı konulamaz ve tedaviden yoksun kalınır.  Anemi, konvülsiyon, zihinsel gelişme geriliği, belirgin davranış bozuklukları, karın ağrısı gibi semptomların görüldüğü durumlarda Pb zehirlenmesi akla gelmelidir. Özellikle sanayileşmiş bölgelerdeki çocuklar olumsuz etkilenir.

CİVA (Hg) Kronik zehirlenme belirtileri;  Zayıf gastroenterit Diş etlerinde siyah Hg-sülfür toplanması, dişlerin dökülmeye başlaması ü SSS üzerine etkiler ü Korku ve aşırı sinirlilik Uykusuzluk Konuşma bozuklukları ü Konsantrasyon bozuklukları Hafıza kaybı Tremorlar Yüksek oranda (% 30) ölümle sonuçlanan ağır ensefalopati

Ekolojik önemi; Fosil kaynaklı petrol ürünleri, fungisid olarak kullanımları, kimyasal üretim, hastanede kullanım, endüstriyel atıklar vs ! Özellikle alkil Hg bileşiklerinin yüzey sularına, besin zincirine dahil olmaları ve birikmeleri önemli !!! Fabrika artık sularının içerdiği inorganik Hg bileşiklerinin mikroorganizmalar tarafından metillenmesi ! Bu sulardaki balıkların yem olarak kullanılması ! Doğrudan veya tavuklar, büyükbaş vs ile insana geçmesi ! Biokonsantrasyon faktörleri yüksek !

Civanın metilasyonu; balıkların barsak içeriğinde ve dış derilerinde enzimatik veya bakteriyel sentez Hg2+ ® Hg ® H C–Hg (metil Hg) 3 Metil Hg hızla difüze olur, besin zincirine girer, suda yaşayan canlılarda proteinlere sıkıca bağlanır ve birikir. Metil Hg’nın balık dokusundaki biyokonsantrasyon faktörü, suya göre 10.000-100.000 arasında değişir.

Organik Hg bileşikleri; dayanıklı, lipofilik, biyotransformasyonları yavaş, dolayısıyla da bioakümülasyon potansiyelleri oldukça yüksektir. Bioakümülasyonun en çok etkilediği canlılar suda yaşayanlardır. Besin zincirinin her bir basamağında bioakümülasyon katlanarak artar.

KADMİYUM (Cd) Besinlerde en çok midye ve benzeri kabuklu deniz hayvanları ve balıkların böbrek ve karaciğerlerinde birikir. Sigarada da bulunur.

Kronik zehirlenme belirtileri; ü Tat ve koku hissinin azalması ü Böbrek harabiyeti ü Anemi ü Hipertansiyon ü Testis atrofisi ü Kemiklerin yumuşaması ve iskelet çarpıklıkları (osteomalasi) ü Prostat kanseri ü Teratojenik etki IARC – 1

Kronik zehirlenmelerde hedef organ böbrektir. Böbreklerde harabiyet irreversibldir. b -mikroglobulin atılımı Cd’un böbrek harabiyetinin en erken uyarısıdır. 2 Cd’un akciğer kanseri oluşturma riski As, Ni maruziyeti ve sigara kullanımı ile artmaktadır. 1964 – Japonya’da endüstriyel atıklar ile kirlenmiş su ve besinler nedeniyle kitle halinde zehirlenmeler – “itai-itai” hastalığı Cd, Ca fosfat ve Vitamin D metabolizmasını bozarak osteoporoz veya osteomalaziye sebep olur.

ARSENİK (As) WHO tarafından toplum sağlığını tehdit eden en önemli kimyasal olarak rapor edilmiştir. Kronik zehirlenme belirtileri; ü İştahsızlık, kilo kaybı, zayıf Gİ belirtiler ü Deride pigmentasyon ü Göz kapakları ve eklemlerde şişlikler ü Saçlarda bölgesel dökülmeler ü As polinöropatisi ü Gangren ü Sarılıkla başlayıp siroz şeklinde gelişen karaciğer hasarı ü Kronik nefrit ü Karaciğer kanseri (IARC I.Grup)

ALÜMİNYUM (Al) ü Fosfat eksikliği ve osteomalazi ü Öğrenme ve hafıza kaybı, tremor, zayıflık, ataksi, felç, ölüm ü En önemli özelliği “bunama sendromları” Alzheimer hastalığı ile Al maruziyeti arasında ilişki olabileceği şüpheleri var. Dializ ensefalopatisi, bunaması ! ü Osteomalazi

BAKIR (Cu) ü Baş ağrısı, baş dönmesi, bulantı, kusama, karın ağrısı ve ishal. ü Uzun süreli yüksek konsantrasyonda bakıra maruziyet ile zeka geriliği arasında bir bağlantı olduğunu gösteren çalışmalar var, ancak kesinleşmemiştir. ü Wilson Hastalığı – genetik bir hastalık, vücutta aşırı derecede bakır birikimi ile kendini gösterir, psikiyatrik, nörolojik ve karaciğer hastalıkları ile sonuçlanır. (karaciğer sirozu, beyin hasarı, demiyelinizasyon, böbrek hastalığı ve korneada bakır birikimi)

NİKEL (Ni) ü Kanser riskinde artış ü Doğumsal anomaliler ü Kalp rahatsızlıkları

KALAY (Sn) ü Depresyon ü Karaciğer hasarları ü Bağışıklık sistemlerinin yetersizliği ü Anemi ü Asabiyet, uyku bozukluğu, unutkanlık, baş ağrısı vs

BOR (B) ü Yetişkinlerde baş ağrısı, kusma, ishal, heyecan veya depresyon ü Çocuklarda ise daha çok havale, beyin zarı tahribi vs ü Parmak uçlarında görülen pembe renk, bor ile zehirlenmeye işaret eden karakteristik görünüş ü Büyümeyi durdurabilir (bitki-hayvan)

KOBALT (Co) ü Kardiyovasküler etkiler (kardiyomiyopati, taşikardisi, kalp yetmezliği, kalp büyümesi) (bira tüketimi) ü Gastrointestinal etkiler (bulantı, kusma, diare) ü Karaciğer hasarı ü Allerjik reaksiyonlar ü SSS bozuklukları ü Vücut ağırlığında azalma

ÇİNKO (Zn) ü Fe ve Cu’ın vücut tarafından emilimini etkiler ü Bağışıklık fonksiyonunu azaltır ü Kronik öksürük, eklem ağrısı, hipotansiyon ….

DEMİR (Fe) ü Kronik yorgunluk, halsizlik, karın ağrısı, ishal, eklemlerde iltihap, diabet, karaciğer büyümesi, siroz, iktidarsızlık, kısırlık, adet bozuklukları, hafıza zayıflaması, depresyon, kalp bozuklukları, hipotiroidzm…


Kaynak

Gıda Toksikolojisi Ders Notları I ( Dr. Gül ÖZHAN )

Başlıca konular; Gıda güvenliği Gıda kontaminantları Gıda katkı maddeleri Gıdalardaki doğal toksinler Gıda ambalaj materyalleri Diğer….. Gıda-ilaç etkileşimleri Risk değerlendirmesi – Riskli gruplar

Gıda güvenliğinin oluşturulmasını olumsuz etkileyen faktörler; Nüfusun fazlalığı, Sıcak iklim kuşağında yer almamız, Özellikle küçük çaplı üretim yapan kayıt ve kontrol dışı gıda işletmelerinin sayısının fazla olması, Gıda kontrol hizmetlerinin yetersizliği, Etkin denetimin olmaması, Denetimde birliğin olmaması, Eğitim yetersizliği, Toplumdaki riskli sayılabilecek gıda tüketim alışkanlıkları, Toplumun ekonomik ve sosyal yapısı….

Gıda güvenliğinde önde gelen uluslararası yapılanmalar; FAO/WHO Kodeks Alimentarius Komisyonu (CAC) http://www.codexalimentarius.net Gıda katkıları FAO/WHO Ortak Uzmanlar Komitesi (JECFA) http://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/en/ Pestisit FAO/WHO Ortak toplantısı (JMPR) http://www.who.int/foodsafety/chem/en/ Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) http://www.efsa.europa.eu Birleşik Devletler Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) http://www.fda.gov/Food/default.htm

Gıda güvenliğinde Avrupa Komisyonu tarafından atılan en önemli adım BEYAZ KİTAP White Paper on Food Safety, 12 January 2000, Commission of the European Communities, Brussels http://ec.europa.eu/food/food/intro/white_paper_en.htm Bu dökümanda amaç; Yeni gıda politikası planları, mevcut yasal mevzuatların güncellenmesi, bilimsel danışmanlık sisteminin kapasitesinin arttırılması, ileri düzeyde tüketici korumasına ulaşılmasıdır.

Güvenli ve kaliteli gıda üretimi için kalite sistemleri; Gıda Güvenliği Sistemi (GHP, GMP, HACCP) Kalite Güvence Sistemi (ISO 9001; ISO 22000) Çevre Yönetim Sistemi (ISO 14000) İşçi Sağlığı ve İş Güvenliği Standardı (OHSAS 18001) Sosyal Sorumluluk Standardı (SA8000) … http://www.tuvkalite.com/belgelendirme/haccp http://www.haccpalliance.org/sub/index.html

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points- Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları) Tehlikenin önceden saptanarak kontrol altına alınması ve riskin ortadan kaldırılmasını amaçlayan, gıda güvenliğinin sağlanmasına yönelik olarak uygulanan sistem. Bu sistem temel olarak GAP (Good Agricultural Practice- (Doğru Tarım Uygulamaları) GHP (Good Hygiene Practice- Doğru Hijyen Uygulamaları) GMP (Good Manufacture Practice (Doğru Üretim Uygulamaları) gibi kuralları gerektirir.

Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği – 1997 Renklendiriciler ve Tatlandırıcılar Dışındaki Gıda Katkı Maddeleri Tebliği – 2008 Gıda Maddelerinde Belirli Bulaşanların Maksimum Seviyelerinin Belirlenmesi Hakkında Tebliği – 2002 Bitkisel Gıda ve Yem İthalatının Resmi Kontrollerine Dair Yönetmelik – 2011 Bitkisel Gıda ve Yemin İhracatında Sağlık Sertifikası Düzenlenmesi ve İhracattan Geri Dönen Ürünler için Uygulama Yönetmeliği – 2011 Gıda Hijyeni Yönetmeliği – 2011 Risk Değerlendirme Komite ve Komisyonlarının Çalışma Usul ve Esasları Hakkında Yönetmelik – 2011

Türk Gıda Yönetmeliği: Gıda maddeleri ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeleri; özellikle gıda güvenliğini ve kalitesini düzenleyen, gıda maddeleri ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin üretimi, işlenmesi, dağıtımı ve satışı ile her aşamayı kapsayan tüm mevzuat.

Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’ne göre Gıda Katkı Maddeleri “Tek başına gıda olarak tüketilmeyen veya gıdanın karakteristik bileşeni olarak kullanılmayan, tek başına besleyici değeri olan veya olmayan, teknolojik bir amaç doğrultusunda üretim, işleme, hazırlama, ambalajlama, taşıma veya depolama aşamalarında gıdaya ilave edilmesi sonucu kendisi ya da yan ürünleri, doğrudan ya da dolaylı olarak o gıdanın bileşeni olan maddeler” Gıda Maddelerinde Belirli Bulaşanların Maksimum Seviyelerinin Belirlenmesi Hakkında Tebliğ’e göre Gıda Kontaminantları “Bulaşan” ve kimyasal kökenli olanları “Gıdalardaki kimyasal kirlilikler” olarak tanımlanır.

“ÇİFTLİKTEN SOFRAYA GIDA GÜVENLİĞİ” “FROM FARM TO TABLE”

Sorumluluk kimlere ait? Gıda İşletmecileri (birincil sorumluluk) Resmi Yetkililer (denetim) Tüketicinin rolü önemli! Kayıt dışı üretim önlenmeli! Gıda güvenliği kavramının toplumda benimsenmesi ve yaygınlaştırılması gerekli!

T.C. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı-Mevzuatlar http://www.tarim.gov.tr/Mevzuat http://www.gkgm.gov.tr/indeks.html ALO Gıda Hattı : 174 Gıda Güvenliği Derneği http://www.ggd.org.tr/ http://www.ggd.org.tr/gida_guvenligi_dergisi.php Tüketiciler Birliği http://www.tuketiciler.org/

Kaynak

Toksikoloji Biliminden Doğru Değerlendirmeler ( Dr. Terken BAYDAR )

Gıda • Tüm yaşam için vazgeçilmezdir • Hayatın kalitesini artıran en önemli unsurdur • Kültürleri ve toplumları belirler • Genelde kompozisyonu karmaşıktır

Gıda Güvenliği • Dünya Sağlık Örgütü (DSÖ) başta olmak üzere tüm sağlık otoritelerinin öncelikli konusudur. • Yeterli düzeyde gıdanın sağlanması ve tüketici sağlığının korunması ise toplumların önceliğidir. • Gıda güvenliğindeki sorumlulukta üretim- işleme-saklama-dağıtım-satış zincirindeki her halka ve doğal olarak da tüketici paydaştır.

• Gıda kanunlarında öngörülen temel ilke, tüketicinin sağlıklı ve nitelikli gıdalarla yeterli ve dengeli beslenmesi ve satın alırken aldatılmasının önlenmesidir. • İnsanların sağlıklı olmalarında tüketilen gıdaların kalitesi ve tazeliği de çok önemlidir.

• Her besin doğal yada değil, çeşitli sayıda kimyasal madde içerir. Özgün bir diyette yaklaşık 100-1000 arasında değişen sayıda bileşik bulunabilir.

Bu bileşiklerin çoğu gıdanın besin değerini ve estetik kalitesini etkiler. • Doğal olarak – Üretim basamağı • Hazırlama süreci – İşleme basamağı • Saklama süreci • Dağıtım ve satış süreçleri Etnik gıdalarda ve geleneksel olarak tüketilen gıdalarda bu sayılar daha da değişir.

Tüketiciye sunulmadan önce besinler işlenir: • Saklanmalarını ve taşınmalarını kolaylaştırmak • Çeşitli besinlerin bulunmayan mevsim ve yörelerde bulunmasını sağlamak • Lezzet ve görünüşlerini hoşa gider duruma getirmek • Hazırlanmalarında ve pişirilmelerinde kolaylık sağlamak • Çeşitliliği arttırmak • Bileşimlerindeki zararlıları yok etmek • Karışımlar oluşturarak besin değerini yükseltmek • Tüketim periyodunu sağlıklı şekilde arttırmak

• Besin ögeleri – Karbonhidratlar, proteinler, lipitler, mineraller, vitaminler • Besin değeri olmayan ögeler – Doğal olarak besin içinde meydana gelen bileşikler, gıda katkı maddeleri, kirleticiler, işlem esnasında oluşan ürünler

Gıdadaki Riskler • Fiziksel – taş, toprak, tahta, plastik/metal parçaları, saç, tırnak, sinek, böcek, radyoaktivite • Biyolojik – Salmonella, Shigella gibi bakteri kaynaklı, gıda veya hatalı işleme sonucu oluşan küf mantarları ve virüs ile parazitlerin neden olduğu kirlenme • Kimyasal – Pestisitler, inorganik bileşikler, poliaromatik hidrokarbonlar, veterinerlik ilaçları vd.

• Gıdalara çeşitli amaçlar için katılan gıda katkı maddeleri ve gıdalara istenmeden bulaşan kimyasal kirlilikler uluslararası düzenlemelerle yönetilirler. • Temel amaç insan sağlığının korunmasıdır. • Kontaminantlar (bulaşnalar) ve kullanılan tüm kimyasallar için yapılan güvenlik testleri ve sonuçların yorumlanması toksikolojinin ilgi alanıdır.

• Toksisite test sonuçlarıyla başlayan süreç, uluslararası ve ulusal düzenlemeler ile tamamlanır- dinamik süreç • Bilime dayalı risk değerlendirme, risk yönetimi ve risk iletişiminden oluşan “RİSK ANALİZİ” yapılır. • Risk analizi metodolojisi kullanılarak, olası kimyasal madde “kabul edilebilir risk sınırları” içinde tutulur.

TOPLUM SAĞLIĞI YASAL OTORİTE TOKSİKOLOJİ HALK SAĞLIĞI GIDA BESLENME VETERİNER ZİRAAT MÜHENDİSLİĞİ UZMANLARI HEKİMLİK MÜHENDİSLİĞİ TEDARİK GIDA KİMYA ÜRETİCİ ZİNCİRİ ENDÜSTRİSİ ENDÜSTRİSİ

GIDA GÜVENLİĞİNDEN SORUMLU SAĞLIK/GIDA OTORİTELERİNİN ÖNCELİKLİ KONULARI Gıda güvenliğinde insan sağlığının korunması: • Gıdalardaki mikrobiyolojik kirlilikler • Gıdalardaki kimyasal kirlilikler (kontaminantlar)

Biyolojik Faktörler Çevresel Faktörler Hasat Şartları Proses Dağıtım Depolama

Gıda Bulaşanları • Çeşitli amaçlarla günümüzde on binlerce kimyasal madde kullanılmakla beraber, bu sayının her geçen yıl artması ile taşıdığımız kimyasal yük zamanla doğru orantılı yükselmektedir. • Gerekli güvenlik testleri (-) = ZARAR «insan sağlığı ve çevre»

• Toksikoloji, kimyasal maddelerin, biyolojik veya fiziksel etmenlerin yararlı organizmalar üzerinde istenmeyen, zararlı, olumsuz sonuçlar oluşturan etkileşmelerini inceleyen bir bilimdir. • Modern toksikoloji, bu etkileşmeleri incelemekle beraber toksisite mekanizmalarını aydınlatma, yeni antidotal tedavi yaklaşımlarını geliştirme, risk değerlendirme, bilgilendirme gibi tüm uğraşıları içine alır.

Toksikolojinin Amacı • Ksenobiyotiklerin (endobiyotiklerin) canlı sistemler üzerindeki ters etkilerin doğasını incelemek • Bu ters etkilerin meydana gelme, ortaya çıkma olasılıklarını öngörmek • Yarar/zarar oranını ortaya koymak ve risk değerlendirmesini yapmak Sizde iki kolay dersle toksikolog olabilirsiniz; ancak bu derslerin her biri 10 yıldır. Arnold Lehman (1955)

• Günümüzde çok sayıda kamu kurum ve kuruluş toksikolojik sorunlarla ilgilenmektedir: – Uluslararası Toksikoloji Birliği (IUTOX) – Avrupa Toksikoloji Dernekleri Birliği (EUROTOX) – Türk Toksikoloji Derneği, ‘1 Ekim 1987’ TTD, sağlık ve güvenlik hakkında bilgi birikimi ve farkındalık oluşturmak amacıyla çalışmalarını sürdürmektedir.

• Toksikoloji, ilaç/kimya endüstrisinde yeni ürün geliştirilmesi sürecinin önemli bir kısmını oluşturur. • İnsan sağlığı ile uğraşanlar, otorite ve kimyasal maddelerin güvenilir bir şekilde kullanımı ile farklı açılardan sorumluluğu olanlar için her toksikolojik bilgi önemlidir. • Yazılı/görsel basın ve iletişim araçları ile ulaşılan bilgileri değerlendirebilmek için bile toksikolojideki bazı temel ilkelerinin bilinmesi gerekir.

• Besinleri saklamak ve dağıtmak, tarımda verimliliği arttırmak, aç kalmamak, sağlığı korumak, düzeltmek ∴hayatın sürdürülebilirliği için kimyasal madde kullanımı zorunludur F Kaçınılmaz Temas • Az/çok toksisite potansiyeli olan kimyasal maddeler zarar görmeden kullanılabilir mi? • Etkilerini bilmek • Çevremize girişlerini sınırlamak ve denetlemek • Toksik düzeyde teması önlemek

Toksikoloji • “Zehir Bilimi” • Kimyasal maddeler ile biyolojik sistemler arasındaki etkileşimleri, zararlı sonuçları yönünden inceler • Kimyasal, fiziksel ve biyolojik kaynaklı maddelerin canlı organizmalar ve ekosistem üzerindeki zararlı etkileri, bunlardan korunma ve zarar oluşma durumunda ise bu zararın azaltılması veya tamamen ortadan kaldırılması konularında çalışan bilim dalı

• Farmakoloji, patoloji, fizyoloji, biyokimya, analitik kimya, mikrobiyoloji, veteriner hekimlik ve halk sağlığı, toksikoloji ile ortak çalışma içerisinde olan bilim dallarıdır. • Toksikoloji zararsızlık limitlerini belirler

• Bugün ilaç, kozmetik, tarım ilacı, endüstri kimyasalı, gıda katkı maddesi olarak kullanılan her kimyasalın insan sağlığı ve çevreye olan etkisi ayrıntılı olarak incelenmektedir. • İnsan sağlığı ve çevre üzerinde kabul edilemez ölçüde risk taşıyanların kullanımına izin verilmemektedir.

• Çevredeki ve gıdalardaki kimyasallara bağlı riskler ancak kamu otoriteleri tarafından yönetilebilir. • Gıdalarda toksisiteleri ve miktarları birbirinden farklı binlerce kimyasal maddenin bulunma olasılığı söz konusudur.

• Gıda kontaminantları da gıdalardaki miktarları belirlenen limitlerin üzerine çıkmayacak şekilde yönetilirlerse, sağlık üzerindeki etkileri “KABUL EDİLEBİLİR RİSK” sınırları içinde tutulabilir.

Toksisite testleri GENEL TOKSİSİTE ÖZEL TOKSİSİTE TESTLERİ TESTLERİ Mutajenik Etki Akut Toksisite Karsinojenik Etki Teratojenik Etki Kronik Toksisite İmmünotoksik Etki Transplasental toksisite Üreme Sistemi Toksisitesi Nörotoksik Etki

• Deneysel toksisite test sonuçları uluslararası/ulusal kuruluşlarca oluşturulan bilimsel komitelerce değerlendirilerek güvenli kullanım için gerekli sayısal değerlere ulaşılır. • Bu değerlere ulaşılmasında eğer incelenen kimyasal madde uzun yıllardır kullanıyorsa insan gruplarından elde edilen epidemiyolojik çalışma sonuçlarından da yararlanılır.

Gıdada Limit Değerler • Toksisite test sonuçları ①→ NOAEL – No Observed Adverse Effect Level Gözlenebilen hiçbir yan etki göstermeyen doz • Deney hayvanlarının semilife yaşam sürelerini kapsayacak sürede, test edilen gıda katkısı uygulandığında NOAEL dozunda, hiçbir yan etki görülmemesini ifade eder. • Deney hayvanlarında toksik etki gözlenmeyen en yüksek doz

ADI (mg/kg), Acceptable Daily Intake – Günlük alınmasına izin verilen miktar • ADI değeri insanlarda güvenli doz olarak kabul edilir. ADI (mg /kg ,insan)= NOAEL(mg /kg ,deneyhayvanı) GüvenlikFaktörü

• Deney hayvanlarında hiçbir yan etki yaratmayan dozun yüzde biri insanlarda genellikle güvenli kabul edilmiştir. • Epidemiyolojik verilerle gıda katkısının güvenliği kanıtlandı ise güvenlik faktörü daha küçük olabilir (10). • Toksisite verilerinde herhangi bir şüpheli durum olduğunda ise güvenlik faktörünün değeri arttırılır (1000). • 1954 yılından beri bu yöntem gıda katkıları ve gıdalardaki kimyasal kirlilikler için uygulanmaktadır ve bu uygulama yeterli koruma sağlamaktadfır.

Gıdada Kalıntı Limitleri MPI , Maximal Permissible Intake per day- Günlük alınmasına izin verilen en fazla miktar • Kontaminant için uluslararası kuruluşlarca tespit edilen ADI değerinden hesaplanır. MPI= ADI x 60 MPI’ in ADI’dan farkı, değerin kg insan ağırlığı başına değil, birey başına hesaplanmasıdır. Ortalama bir yetişkin 60 kg olarak kabul edilmiştir.

MPL, Maximal Permissible Level in Foodstuff Concerned – Gıda dikkate alınarak alınmasına izin verilen en fazla miktar • MPI değerinin gıda faktörüne bölünmesi ile hesaplanır. • Gıda faktörü, kg olarak söz konusu gıdanın günlük tüketim miktarıdır. • 1 kg gıdada bulunmasına izin verilen kontaminantın maksimum miktarını belirler. MRL, Maximum Residue Level- Maksimum kalıntı limiti olarak da adlandırılır.

MTDI, Maximum tolerable daily intake- • Günlük alınmasına izin verilen zararsız kabul edilebilir miktar • Vücutta birikme özelliği olmayan kontaminantlar için limit değerdir. PTWI, The provisiol tolerable weekly intake- • Haftalık alınmasına izin verilen zararsız kabul edilebilir miktar • Vücutta birikme özelliği olan için limit değerdir. PTDI, Günlük alınmasına izin verilen zararsız kabul edilebilir miktar • Kontaminantlar için kullanılan TWI benzeri bir limit değerdir.

Uluslararası Yapılanma Kodeks Alimentarius Komisyonu (Codex Alimentarius Commision) § Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ve Gıda ve Tarım Organizasyonu (FAO) tarafından 1963 yılında kurulmuştur. § Dünyada gıda ile ilgili uygulamaların sağlık ve teknoloji yönünden standartlaştırılması § Bu amaçla hazırlanan dokümanlar tüm dünya ülkeleri için güvenli gıda üretiminde referans olarak kullanılmaktadır.

Gıda Katkıları FAO/WHO Ortak Uzmanlar Komitesi, JECFA (The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) • 1956 yılında beri gıda katkı maddelerinin insan sağlığı yönünden değerlendirilmesi için toplanan FAO/WHO ortak uzmanlar komitelerine verilen isimdir. • Gündeme alınan gıda katkı maddeleri için tüm bilimsel verileri inceleyerek değerlendirmeler yapmak ve ADI değerlerini tespit etmek • Gıda kontaminantları ve veteriner ilaçlarının maksimum kalıntı limitlerini (MRL) oluşturmak

Pestisit FAO/WHO Ortak Toplantısı, Pestisit JMPR (The Joint FAO/WHO Meeting on Pesticides Residues) • Gıda ürünlerindeki pestisit kalıntılarını değerlendirmek ve maksimum kalıntı limitlerini (MRL) belirlemek, 1961 Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi, EFSA (The European Food Safety Auhority) • Gıda zincirindeki her risk ile ilgili değerlendirme yapmak ve iletişimi sağlamak, Avrupa Komisyonu ve Parlamentosuna bilimsel danışmanlık yaparak gıda politikalarının ve Direktiflerinin (EC Directives) oluşturulmasına yardımcı olmak, 2002 EU-Scientific Committee on Food (SCF), EFSA’dan önce Avrupa Birliğinin gıdalarla ilgili toksikoloji, hijyen ve beslenme konularında yetkili komitesi (1974-2002)

Amerikan Gıda İlaç Dairesi, FDA (Food and Drug Administration) • 1930 yılında kurulmuştur. • Amerika Birleşik Devletlerinin ulusal kuruluşu olsa da dünya ülkelerinin de referans olarak kabul ettiği bir yapılanmadır.

“Referans Doz (RfD)” değeri • Referans doz da ADI gibi insan tarafından ömür boyu alınması durumunda, bir sağlık sorununa yol açmayacak kimyasal madde miktarını belirler. Genellikle Güvenli Kabul Edilir Listesi (GRAS, Generally Recognized as Safe List) • 1958 yılında oluşturulan GRAS listesinde, sağlık yönünden sorun yaratmadığı kabul edilen (en güvenli) katkılar yer almaktadır.

Danışmanlık • Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı – Bulaşanlar Komisyonu – Gıda Olarak Kullanılabilecek Bitkiler Komisyonu • Sağlık Bakanlığı, Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü – Halk Sağlığı alanında kullanılan insektisit, rodentisit, mollusitlerin ithalat, üretim izinleri ve denetimleri, Bilimsel İnceleme ve Danışma Komisyonu • Sağlık Bakanlığı, İlaç ve Tıbbi Cihaz Kurumu – Geleneksel Bitkisel Tıbbi Ürünler Bilimsel Danışma Komisyonu – Ruhsatlı/Jenerik Ruhsatsız Ürünler Farmakoloji Bilimsel Danışma Komisyonu

Danışmanlık-Üyelik • Uluslarası Toksikoloji Birliği (IUTOX) Yönetim Kurulu, Başkanlık ve Üyelikler • EUROTOX Yönetim Kurulu Başkanlık ve Üyelikler • EUROTOX Alt Bölüm Başkanlıkları • Ulusal ve uluslararası Dergi Yayın Kurulu Üyelikleri

Bilimsel Etkinlikler • Ulusal ve Uluslararası Toplantılar – Gıdalardaki Katkı ve Kontaminantların Toksikolojik Risk Değerlendirmesi Sempozyumu, 5-6 Kasım 1998, Ankara – The 4th Congress of Toxicology in Developing Countries. 6- 10 Kasım, 1999, Antalya – 39th Congress of the European Societies of Toxicology (EUROTOX 2001). 13-16 Eylül 2001, İstanbul – Tehlikeli Atıklar: İnsan ve Çevre Sağlığı Sempozyumu, 30 Mayıs 2006 – …………….. – 52nd Congress of the European Societies of Toxicology (EUROTOX 2016), 4–7 Eylül 2016, İstanbul

Bilimsel Etkinlikler Devlet Planlama Teşkilatı Projesi (2000-2003) • «Türkiye’de Besinlerde Halk Sağlığını Tehdit Eden ve Ekonomik Kayıplara Neden olan Mikotoksin Düzeyleri ile Halk İlaçlarındaki Pestisit Kalıntılarının Değerlendirilmesi» • Proje Yürütücüsü: Prof.Dr.Gönül ŞAHİN • Proje Ekibi: F.Toksikoloji Ab.D.

Bilimsel Etkinlikler Leonardo Da Vinci – Kimyasal Farkındalık Projesi (2008-2010) • «Raising Awareness of Indoor and Outdoor Chemicals’ Harmful Effetcs Among Children» • Avrupa Komisyonu Leonardo da Vinci-Hayat Boyu Öğrenme Programı • TTD, Gazi ve Ege Ecz. Fak. Toksikoloji AbD.

Akademik Aktiviteler • Sitotoksisite • Genotoksisite testleri • Mutajenite • Oksidatif stres ve DNA Hasarı • Toksisite mekanizmaları çalışmaları • Bulaşanların nicel analizi – Gıda, Su, Biyolojik örnek

Kaynaklar § Klaassen, C.D., Cassarett&Doull’s Toxicology, The Basic Science of Poisons, McGraw Hill, New York, 2001. § Hayes, A.W., Principles and Methods of Toxicology, Taylor and Francis, Ann Arbor, 2001 § Başaran,N., Baydar,T., Bucurgat, Ündeğer,Ü., Koçer Giray, B., Gürbay,A., Özgüneş,H., Şahin G. (2014) ”Farmasötik Toksikoloji”, Ankara, Nobel Tıp Kitabevleri. § Prof.Dr.Gönül Şahin, Hacettepe Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, F. Toksikoloji Lisansüstü Programı, EAT603 Gıda Toksikolojisi Ders Notları. § Prof.Dr.Ali Esat Karakaya, Gıda Katkı Maddeleri ve Kontaminantları, Erişim adresi: http://www.turktox.org.tr/gida/index.php?p=kaynaklar Erişim Tarihi: 01.04.2015


Kaynak

Toksikolojiye Giriş

GENEL TOKSİKOLOJİ TOKSİKOLOJİYE GİRİŞ

TOKSİKOLOJİ =Zehir Bilgisi
Toxicon = Zehir
Logos =Bilgi
Toksikoloji, kimyasal maddelerin canlı organizmalarda sistemler üzerinde istenmeyen, zararlı, olumsuz sonuçlar oluşturan etkileşmelerini inceleyen bir bilimdir.
Toksikoloji, zehirlerin kaynakları, canlı yapıdaki (insan, hayvan, bitki gibi) fiziksel, kimyasal ve biyolojik etkileri, zehirlerin toksikokinetiği, zehirlenmelerin klinik, kimyasal, biyolojik ve anatomopatolojik tanısı, sağaltımı ve korunmasından bahseden bir bilim dalıdır.
Toksikolojinin tarihi gelişimi
Zehir kavramının geçmişi insanlık tarihi kadar eskidir.
Avlanma, savaş ve suikast için hayvan zehirlerinin ve bitki ekstraktlarının kullanımı ilk insanla başlamıştır.
Tarih öncesi insanlar bazı bitkileri zararlı, diğerleri güvenli diye ayırmışlardır. Aynı şekilde yılanlar ve diğer hayvanlar için de benzer doğru sınıflamalar yapılmıştır.
Eski Çağlar
Ebers Papirüslerinde ilk zehirler (M.Ö. 1500)
-Arsenik – Akonitin
-Antimon – Siyanojenik glikozidler
-Kurşun – Hemlock (baldıran)
-Opium
Socrates baldıran otu zehiri (poison hemlock) ile zehirlenerek öldürüldü (M.Ö. 403).
Locusta Roma İmparatoru Nero’nun annesi Agrippina Nero’un üvey babası Claudius’u Amanita phalloides’le zehirledi.
CO gazından zehirlenen Bizans imparatorları
Julian Apostate Jovian (M.S.331-363) (M.S. 334-364)
Eski Çağlar (antidotlar)
“moli” (en eski antidot datura stromonium gibi zehirli bitkilere karşı kullanılan bir bitki)
“alexipharmacia veya theriac” (evrensel antidot, yabani kekik, maydanoz, rezene, meru ve anmi)
“mitridatum” örümcek, yılan, akrep ve diğer deniz canlılarına karşı koruyucu
“galen”: zehirli yılan eti, ada soğanı, opium alkaloidleri gibi 73 maddeden oluşuyor
Antidot hazırlayan ünlü merkezler Kahire, Venedik, Floransa, Cenova ve İstanbul
Orta Çağ
Paraselsus (1493-1541)
“Tüm maddeler zehirdir. İlacı zehirden ayıran dozudur.”
Toksikolojinin bilimsel temelleri- Toksisitenin göreceli bir kavram olduğunu, toksik özelliklere ve doza bağlı olduğunu ifade eden rönasans adamıdır.
Doz-cevap kavramını, toksik etki-kimyasal yapı ilişkilerinden, çevresel faktörlerden ve mesleki toksikolojiden söz eden ilk kişidir.
Orta Çağ (Mesleki Toksikoloji)
“Madenci Hastalığı ve Madencilerin Diğer Hastalıkları” (Paraselsus)
“Bernardo Ramazzini” tarafından yazılan kitapta (1700) mesleki toksikolojinin standartları kondu
18.-19. Yüzyıl gelişmeleri
(Analitik Toksikolojinin Gelişimi)
Bonavature Orfila (1787-1853) modern toksikolojinin babası, adli eksper, Traite des Poisons (1814)’un yazarı
18.-19. Yüzyıl gelişmeleri (Analitik Toksikolojinin Gelişimi)
Arseniğin analizi ile ilgili araştırmalar
Froncois Magendie (1783-1855) emetin, striknin ve siyanürün etki mekanizmaları
Claud Bernard (1813-1878) CO ve kürarın etki mekanizmaları
MÖ 370-286- Theophrastus, De Historia Plantarum isimli zehirli bitkilerden de söz eden bir kitap yazmıştır.
Yunanlı doktor Dioscorides, zehirleri bitkisel, hayvansal ve mineral zehirler olmak üzere ilk defa sınıflamıştır. Aynı zamanda zehirlenmelerde kusmanın yararı, korozif ajanlar ve yılan zehirleri ile ilgili tedavi yaklaşımlarından bahsetmiştir.
Yunanlı bilim adamı Dioscorides’ e göre (M.S. 40-80) Materia Medica’da zehirlerin kaynaklarına göre sınıflandırılması
-Hayvan zehirleri
-Bitki zehirleri
-Mineral zehirler
1880’lerde kloroform, dietil eter, karbonik asit gibi ~10.000 organik bileşik sentez edilmiştir.
Orfila (1783-1853) doğal ajanların toksisitesi konusunda ilk ana kitabı yazmıştır (1815).
Otopsi materyalinin zehirlenmelerde delil olarak kullanılabileceğini ve bu amaçla kimyasal analizleri sistematik olarak ortaya koyan ilk toksikologtur (1818).
Toksikolojiyi bağımsız bir disiplin olarak ele alan ilk kişidir.
Tarihte Toksikolojik Felaketler (Gazlar)
Pompei (M.S. 79), Vezüvün patlaması, 2000 ölü
I. Dünya Savaşında klorin, fosfor, hardal gazı, 100,000 ölü, 1.2 milyon yaralı
II. Dünya savaşında Zyklon B (HCN) gazı ile milyonlarca insan öldürüldü
İran-Irak Savaşında (1982) hardal gazı kullanıldı.
Metilizosiyanat, Bhopal, Hindistan (1984) 1984 >2000 ölüm, 200,000 yaralı
Sarin, Matsumoto, Japonya, 1994, birkaç ölü, çok sayıda yaralı)
Sarin, Tokyo, 1995, metroda terörist saldırıda 11 ölü, 5510 yaralı
Toksikolojinin alt-bilim dalları
Genel Toksikoloji
Klinik Toksikoloji
Forensik Toksikoloji
Mesleki Toksikoloji
Çevresel Toksikoloji
Ekotoksikoloji
Analitik Toksikoloji
İlaç Toksikolojisi
Biyokimyasal Toksikoloji
Gıda Toksikolojisi
Fitotoksikoloji
Klinik Toksikoloji
İlaçlar ve diğer kimyasal maddelerle meydana gelen zehirlenmelerin tedavisi ve yeni tedavi yaklaşımlarının geliştirilmesi ile uğraşır.
Mesleki Toksikoloji
Çalışma ortamında kişinin maruz kaldığı zararlı maddelerin etkisinden kişiyi korumak ve çalışma ortamını sağlık açısından daha güvenli yapmak amacına hizmet eder. Çalışma ortamındaki kimyasal maddelerin müsaade edilebilir düzeylerini belirler, denetler, risk değerlendirmesini yapar.
Analitik Toksikoloji
Toksik maddelerin kalitatif ve kantitatif analizi için analitik kimya ve genel toksikoloji amaçlarının ve yöntemlerinin uygulanmasıdır.
Forensik Toksikoloji
Ölüme yol açan, insana veya mala zarar veren bir ajanın nitel ve nicel olarak tanımlanabilmesi için uğraşır. Kimyasal maddelerin zararlı etkilerinin tıbbi ve yasal yönleri ile ilgilenir. Yasal amaçlarla toksikolojinin kullanımıdır. Adli Toksikoloji olarak da adlandırılır.
Çevresel Toksikoloji (Ekotoksikoloji)
İnsanlara ve ekolojik çevredeki tüm yararlı organizmalara zararlı etkileri olan çevresel kirlenme etkilerini inceler.
Besin, su, hava, toprak kirleticileri ve bunların ekosistemdeki etkileri ile ilgilenir.
TOKSİKOLOJİ
Mekanistik Toksikoloji
Canlı organizmalarda toksik etkilere neden olan kimyasalların tanımlanması için hücresel, biyokimyasal ve moleküler mekanizmaların anlaşılmasıyla uğraşır.
Mekanistik uygulamaların çalışma sonuçları toksikolojinin pek çok alanında önemlidir.
Mekanistik veriler daha güvenilir alternatif kimyasal dizaynı ve üretimi için gereklidir.
Tanımlayıcı Toksikoloji
Direkt olarak toksisite testleri ile ilgilenir. Güvenirlilik değerlendirmesi ve düzenlemeler için bilgi sağlar.
Deney hayvanlarında yapılan toksisite testlerinin dizaynı ile insanda risk değerlendirmesine olanak verir.
İnsanda istenmeyen etkileri sınırlar. Mekanistik toksikolojinin geliştirdiği hipotezlere katkıda bulunur.
Mekanistik ve tanımlayıcı toksikolojinin düzenleyeci toksikolojide anahtar rolleri vardır.
Düzenleyici Toksikoloji
Tanımlayıcı ve mekanistik toksikolojiye dayalı verileri kullanarak ilaç veya diğer kimyasallar için yasal düzenlemeler yapar.
FDA- Food and Drug Administration
Piyasada satılan ilaç, kozmetik ve gıda katkı maddelerinden sorumludur.
EPA- Environmental Protection Agency
Çevredeki insektisit, fungusit, rodentisit ve diğer kimyasallardan sorumludur.
OSHA- Occupational Safety and Health Administration of the Department of Labor
İşyerilerinde güvenli ve sağlıklı şartların olmasını sağlar.
Zehirli maddelerin sınıflandırılması
Kaynaklarına göre
Bitkisel
Mineral
Hayvansal
Sentetik
Enerjetik
Kimyasal yapılarına göre
İnorganik
Organo-metalik
Organik
Fiziksel özelliklerine göre
Gazlar
Buharlar
Katı tanecikler
Patlayıcı, parlayıcı, çözücüler ve katkı maddeleri
Farmakolojik ve toksikolojik etkilerine göre
MSS’ni uyaranlar ve çırpınmalara sebep olanlar
MSS’ni baskı altına alanlar
Çevresel etkili sinir zehirleri
Protoplazma zehirleri
Kas zehirleri
Karaciğer zehirleri
Böbrek zehirleri
Solunum sistemi zehirleri
Göz zehirleri
Kan ve kan yapıcı organ zehirleri

Toksikolojinin Temel İlkeleri ( Dr. Hilmi ORHAN )

ZEHİR = TOKSİN “ZEHİR” canlılığın başlamasıyla eşzamanlı ortaya çıkmıştır, çünkü ister tek hücreli, ister çok hücreli olsun, canlı organizma canlılığını sürdürebilmek için dış fiziksel ortamdan madde alışverişi yapmak zorundadır. Bu istemli eylem dışında kimyasal madde ya da fiziksel koşullara istem dışı maruziyet de söz konusudur. Hilmi Orhan Klinik Toksikoloji Kursu-Dokuz Eylül Üniversitesi 2010

TOKSİSİTE Çok geniş bir bakışla bu alışveriş ya da maruziyetin canlının aleyhine sonuçlanması durumu “TOKSİSİTE” olarak tanımlanabilir. Yaşam son derece dinamik ve faydacıdır. Bu nedenle organizma bir kimyasalla karşı karşıya kaldığında iki ana eğilimi vardır: • Bu kimyasaldan faydalanmak • Ondan kurtulmak/fiziksel olarak uzaklaşmak Toksikolojiyi en temel düzeyde bu zararın tanımlanması, oluş mekanizmasının aydınlatılması, öngörülmesi ve önlenmesi ile ilgili çalışma alanı olarak tanımlayabiliriz. Hilmi Orhan Klinik Toksikoloji Kursu-Dokuz Eylül Üniversitesi 2010

“ZEHİR” 16. Yüzyıla Kadar Günümüzde ZEHİR BESİN ZEHİR KİMYASAL KİMYASAL MADDE MADDE ETKİSİZ İLAÇ & YARARSIZ Hilmi Orhan Klinik Toksikoloji Kursu-Dokuz Eylül Üniversitesi 2010

“DOZ” İnsanlığın düşünce tarihinde önemli bir aşama “Was ist das “Was ist das nitnit gifftgifft ist; alle ding sind gift/und nichts ohnist; alle ding sind gift/und nichts ohn ““Was ist das Was ist das nitnit gifftgifft ist; alle ding sind gift/und nichts ist; alle ding sind gift/und nichts ohnohn gifftgifft / Allein die dosis/ Allein die dosis macht das ein ding kein gift ist.”macht das ein ding kein gift ist.” gifftgifft / Allein die / Allein die dosisdosis macht das ein ding kein gift ist.macht das ein ding kein gift ist.”” “Her şey zehir olabilir, zehir olanla olmayanı ayıran dozudur” Philip Theophrastus Bombast Modern toksikolojinin kurucusu olarak kabul edilir. von Hohenheim Toksisitenin göreceli olduğunu ilk fark eden kişidir. PARACELSUS (1493-1541) Doz-yanıt kavramından, yapı-aktivite ilişkisinden, mesleki toksikolojiden ve çevresel faktörlerden bahsetmiştir. Hilmi Orhan Klinik Toksikoloji Kursu-Dokuz Eylül Üniversitesi 2010

TARİHTEN ÖRNEKLER Shen Nung, Çin imparatoru (İ.Ö. 2696) Ebers papirüsleri Gula, Sümer tanrıçası (İ.Ö. 1400) (İ.Ö. 1500) Socrates Mithridates VI Cleopatra (İ.Ö. 470-399) (İ.Ö. 131-63) (İ.Ö. 69-30) Viktor Yushchenko (2004) Guilia Tophana (1635-1719) Kocalarını öldürmek isteyen kadınlara arsenik sağlamıştır Hilmi Orhan Klinik Toksikoloji Kursu-Dokuz Eylül Üniversitesi 2010

TOKSİKOLOJİDE DİYALEKTİK ve GÖRECELİLİK Oksijen •Aerobik yaşam için vazgeçilmez •Saf halde öldürücü Sucul canlı şekilleri karaya çıkmaya yeltendiğinde oksijen toksisitesinden dolayı yüzlerce yıl başaramadılar. Oksijenle başedebilen bireyler evrimi devam ettirerek diğer türlere kaynak oldular. CO, CN- ?!!! Hilmi Orhan Klinik Toksikoloji Kursu-Dokuz Eylül Üniversitesi 2010

TOKSİKOLOJİve TOKSİKOLOG Toksikoloji uzun yıllar “Zehir bilimi” olarak tanımlanmıştır. Toksikoloji, kimyasal maddelerin canlı organizma üzerindeki olumsuz (negatif, advers) etkilerini inceleyen bilim dalıdır. ya da Kimyasalların zararsızlık sınırlarını belirleyen bilim dalıdır. Toksikolog bu olumsuz etkilerin doğasını araştırmak (etkinin Toksikolog hücresel, biyokimyasal ve moleküler mekanizmaları dahil olmak üzere) ve olabilirliklerini değerlendirmek üzere eğitim alan kişidir. Hilmi Orhan Klinik Toksikoloji Kursu-Dokuz Eylül Üniversitesi 2010

PROFESYONEL AKTİVİTE Toksikoloji ile uğraşanların profesyonel aktiviteleri üç temel gruba ayrılır: Tanımlayıcı toksikoloji Mekanistik toksikoloji Düzenleyici toksikoloji Hilmi Orhan Klinik Toksikoloji Kursu-Dokuz Eylül Üniversitesi 2010

KİMYASALLARLA BİRLİKTE YAŞAMAK Kimyasallardan vazgeçmek: •Sağlığımızı korumak ve düzeltmek için kullandığımız ilaçlardan, •Besinlerin işlenmesi ve korunması için kullanılan besin katkılarından, •Tarımda verimi artırmak için kullanılan pestisitlerden, •Arabaların çalışması, fabrikaların işlemesi ve ısınmada gerekli olan yakıtlardan vazgeçmek demektir. Bunlardan vazgeçemeyeceğimiz için bu maddelerle birlikte yaşamayı öğrenmek: •Etkilerini anlamak ve bilmek, •Çevremize girişlerini sınırlayıp toksik düzeyde teması önlemek demektir. Hilmi Orhan Klinik Toksikoloji Kursu-Dokuz Eylül Üniversitesi 2010

AMAÇ Dozu sınırlamak koşuluyla güvenli kullanılamayacak hiçbir madde yoktur. Toksikolojinin birbirini tamamlayan iki farklı aktivitesi vardır: • Kimyasal maddelerin toksisite verilerini elde etmek • Bu verileri kimyasal maddelerin gerek insana, gerek çevreye zararlı etkilerini öngörmek için kullanmak Hilmi Orhan Klinik Toksikoloji Kursu-Dokuz Eylül Üniversitesi 2010

TOKSİKOLOJİALT DALLARI • Tanımlayıcı toksikoloji Toksisite testleri • Klinik toksikoloji Zehirlenme tanı ve tedavisi • Çevre toksikolojisi Çevresel kirleticilerin insanda etkisi • Endüstri toksikolojisi İşyerine özel kimyasalların işçi sağlığına etkisi • Adli Toksikoloji Adli zehirlenmelerde etkenin belirlenmesi • Analitik toksikoloji Vücut sıvı ve dokularında analiz yöntemleri • Ekotoksikoloji Çevresel kirleticilerin insan dışı canlılarda etkisi Hilmi Orhan Klinik Toksikoloji Kursu-Dokuz Eylül Üniversitesi 2010

MARUZİYET Gastrointestinal kanal Katı yiyecek, ilaç, kontaminant Sıvı Solunum Solunum Gaz doğal ya da insan kaynaklı Ağız Katı asılı partiküller vb. Sıvı asılı sıvı damlacıkları Deri Deri Gaz Katı doğrudan / dolaylı temas Sıvı Hilmi Orhan Klinik Toksikoloji Kursu-Dokuz Eylül Üniversitesi 2010

TOKSİSİTE ÖLÇÜMÜ TEHLİKE TANIMLAMASI Akut Toksisite ölçüsü; Medyan Letal Doz (LD ) Akut Toksisite 50 100 m ü l Ö 50 % LD50 = 218 mg/kg 400 Doz Hilmi Orhan Klinik Toksikoloji Kursu-Dokuz Eylül Üniversitesi 2010

ZARARSIZLIK SINIRLARINI BELİRLEMEK ED : Deneklerin %50’sinde 100 50 yararlı etki oluşturan doz LD : Deneklerin %50’sinde 50 t ı ED LD ölüme yol açan doz n 50 50 a 50 Y % 50 LD 50 Ti = Ti: Terapötik indeks ED 50 Doz Margin of Safety (MOS): LD01/ED99 Hilmi Orhan Klinik Toksikoloji Kursu-Dokuz Eylül Üniversitesi 2010

ZARARSIZLIK SINIRLARINI BELİRLEMEK Kronik Toksisite ölçüsü; NOAEL Kronik Toksisite 100 NOAEL (No Observed Advers Effect Level): Herhangi bir etki gözlenmeyen en yüksek düzey t ı n a Y 50 LOAEL (Lowest Observed % LOAEL Advers Effect Level): Etki NOAEL gözlenen en düşük düzey 0 5 10 15 20 Doz (mg) Hilmi Orhan Klinik Toksikoloji Kursu-Dokuz Eylül Üniversitesi 2010

TEHLİKE TANIMLAMASI ADI (acceptable daily intake): Besin katkısı, pestisit ya da veteriner ilaç kalıntısının yaşam süresi boyunca tüketildiğinde önemli bir sağlık riskine neden olmayan (kabul edilebilir) miktarı (mg/kg vücut ağırlığı). NOAEL Örneğin yapay tatlandırıcı aspartamın NOAEL değeri ADI = 4000 mg/kg’dır (sıçan, oral). ADI değeri Güvenlik ise 40 mg/kg’dır (insan, oral). Faktörü (100) RfD (acute reference dose): Besin katkısı, pestisit ya da veteriner ilaç kalıntısının günlük tüketildiğinde önemli bir sağlık riskine neden olmayan (kabul edilebilir) miktarı (mg/kg vücut ağırlığı). Hilmi Orhan Klinik Toksikoloji Kursu-Dokuz Eylül Üniversitesi 2010

TOKSİSİTE TESTLERİ İLKE: İnsanların toksisitesi araştırılan kimyasala nasıl maruz kalabilecekleri analiz edilir (oral yol, solunum yolu, akut, kronik vb.), daha sonra hayvan deneylerinde bu koşullar mümkün olduğunca taklit edilerek teorik olarak insanlarda ortaya çıkabilecek toksik etkilere en yakın sonuç sağlanmaya çalışılır. Hilmi Orhan Klinik Toksikoloji Kursu-Dokuz Eylül Üniversitesi 2010

ALTERNATİF TESTLER Kabul edilebilir güvenilirlikte alternatif yaklaşımlar gerekli • Toplum baskısı • Etik konular • REACH • Ekonomik çıkarlar?! 1) in silico uygulamalar 2) eksize organ, doku, ya da hücre hatları Hilmi Orhan Klinik Toksikoloji Kursu-Dokuz Eylül Üniversitesi 2010

TOKSİK ETKİNİN NİTELİĞİ • Lokal • Sistemik • Akut • Kronik • Geçici (geri dönüşlü) • Kalıcı (geri dönüşsüz) • Seçici Hilmi Orhan Klinik Toksikoloji Kursu-Dokuz Eylül Üniversitesi 2010

TOPLUMDA DOZ-YANIT Çok Rezistan Duyarlı bireyler Bireylerin bireyler ı s ı çoğunluğu y a s i ş i Minimum Maksimum K Ortalama Etki Etki Etki Az Few Mild Aynı doza yanıt Extreme [Society of Toxicology (SOT) -2006’dan Türkçeleştirilerek alınmıştır] Hilmi Orhan Klinik Toksikoloji Kursu-Dokuz Eylül Üniversitesi 2010

NEDEN FARKLI YANIT?! • Bireysel farklar • Çevre Bireysel Farklılıklar Fenotipik özellikler Genotipik özellikler Hilmi Orhan Klinik Toksikoloji Kursu-Dokuz Eylül Üniversitesi 2010

ÇEVRENİN ETKİSİ Hilmi Orhan Klinik Toksikoloji Kursu-Dokuz Eylül Üniversitesi 2010

BİYOTRANSFORMASYON KİMYASAL METABOLİT(LER) lipofilik hidrofilik TOKSİSİTE Hilmi Orhan Klinik Toksikoloji Kursu-Dokuz Eylül Üniversitesi 2010

BİYOTRANSFORMASYON Homojenize karaciğer dolusu Lizozom E.R. 800 xg Üst faz 1 Çekirdek Çekirdek zarındaki porlar Düz endoplazmik 9000 xg retikulum (SER) Çekirdek, parçalanmamışış hücre Mitokondri ışış Üst faz 2 Pürtüklü endoplazmik retikulum (RER) E.R. 100.000 xg Hücre zarı, mitokondri Glikojen granülleri SİTOZOL Glikojen granülleri Hücre zarında Lizozom Vakuol invajinasyon MİKROZOM Hilmi Orhan Klinik Toksikoloji Kursu-Dokuz Eylül Üniversitesi 2010

TOKSİKOKİNETİK HEDEF DOKU KAVRAMI Doku elde etmek çok güç/imkansız İnvazif olmayan örnekleme (kan, idrar, tükrük vb.) [kons.] KAN [KONS.] BEYİN ya da diğer organlar Hilmi Orhan Klinik Toksikoloji Kursu-Dokuz Eylül Üniversitesi 2010

KLİNİK TOKSİKOLOJİ Toksikolojik Hastaya analiz müdahale (laboratuar) (acil servis/yoğun bakım) Danışmanlık Hilmi Orhan Klinik Toksikoloji Kursu-Dokuz Eylül Üniversitesi 2010

KLİNİK TOKSİKOLOJİ Eczacılık Fakültesi Farmasötik Toksikoloji 4. sınıf Laboratuar Dersi : Zehirlenme etkeni ilaç ve diğer kimyasalların biyolojik örneklerden izolasyonu ve saflaştırılmaları sonrası basit tüp deneylerinden başlayarak kromatografik, spektroskopik teknikler ve daha ileri düzeyde gaz kromatografisi (GC) ve yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC) teknikleri aracılığıyla nitel ve nicel analiz uygulamaları Metalik zehir içeren biyolojik örnek Bakır tabaka ISI Elektrolizle metal 4 4 M ve idrarda ilaç ve metabolit analizleri Mikrodifüzyon ile uçucu madde analizleri Dokularda pestisit analizi Hilmi Orhan Klinik Toksikoloji Kursu-Dokuz Eylül Üniversitesi 2010

TOKSİKOLOJİK RİSK DEĞERLENDİRMESİ Risk değerlendirmesi, mevcut toksisite verilerinden hareketle bir maddenin öngörülen şekil ve miktarda kullanımıyla insan ve çevrede ortaya çıkabilecek olası zararın belirlenmesidir. Çevrede bulunan bir kimyasalın yarattığı sağlık riskinin ortaya konması, bu konudaki yasal düzenlemelere temel oluşturur. • Tehlikenin belirlenmesi • Maruziyetin belirlenmesi • Doz-yanıt ilişkisinin ortaya konması • Risk karakterizasyonu Hilmi Orhan Klinik Toksikoloji Kursu-Dokuz Eylül Üniversitesi 2010

KAYNAKLAR KAYNAKLAR 1. Karakaya A.E. Toksikolojinin Temel Kavramları. Farmakoloji Ders Kitabı, A. Bökesoy, İ. Çakıcı, M. Melli (ed). Ankara, Gazi Kitabevi, 2000. 2. Klaassen CD. (ed), Casarett&Doull’s Toxicology-Basic Science of Poisons-New York, McGraw-Hill, 2001. 3. Hodgson E and Levi PE. (eds), Introduction to Biochemical Toxicology, Connecticut, Appleton&Lange, 1994. 4. Timbrell JA. (ed), Principles of Biochemical Toxicology, London, Taylor&Francis, 1991. 5. Niesink RJM, de Vries J, Hollinger MA, Toxicology: Principles and Applications, Boca Raton, CRC Press, 1996. 6. Toxicology Tutors. http://www.nlm.nih.gov. 7. Abou-Donia MB. Metabolism and Toxicokinetics of Xenobiotics. CRC Handbook of Toxicology, M.J. Derelanko and M.A. Hollinger (ed). Boca Raton, CRC Press, 1995. 8. Kayaalp SO. Rasyonel Tedavi Yönünden Tıbbi Farmakoloji (4. Baskı), Ankara, Toraman matbaası, 1987. Hilmi Orhan Klinik Toksikoloji Kursu-Dokuz Eylül Üniversitesi 2010