Etiket Arşivleri: Tereyağ

Tereyağ Üretimi ( Fırat ÖZEL )

Tereyağ Üretimi

Fırat ÖZEL
Gıda Mühendisi

Nasıl Yapıcaz ?

Tereyağı, Diğer Süt Yağı Esaslı Sürülebilir Ürünler ve Sadeyağ Tebliği

Ağırlıkça en az %80, en fazla %90 oranında süt yağı, en fazla %2 oranında yağsız süt kuru maddesi ve en fazla %16 oranında su içeriğine sahip ürün

Ürün Adı Süt         Yağı İçeriği(Ağırlıkça, %)

Tereyağı                                   %80 ≤ Süt Yağı ≤ %90
Dörtte üç yağlı tereyağı     %60 ≤ Süt Yağı ≤ %62
Yarım yağlı tereyağı           %39 ≤ Süt Yağı ≤ %41

“%….” süt yağı esaslı sürülebilir ürün

%10 ≤ Süt Yağı < %39
%41 < Süt Yağı < %60
%62 < Süt Yağı < %80

Sadeyağ                                       %99≤ Süt Yağı
Yayık tereyağı                         %80 ≤ Süt Yağı ≤ %90
Çeşnili tereyağı                        %75≤ Süt Yağı
Çeşnili tereyağı karışımı       %62 ≤ Süt Yağı < %75

Üretim Basamakları

ISITMA

GAZ ALMA

SOĞUTMA

OLGUNLAŞTIRMA

YAYIKLAMA OLGUNLUĞUN DA KREMA

YAYIKLAMA İÇİN ÖN HAZIRLIK

TEREYAĞI OLUŞUMU

YAYIKALTININ AYRILMASI

YIKAMA TUZLAMA

MALAKSE (YOĞURMA)

DEPOLAMA

AMBALAJLAMA

TEREYAĞ

Nötrleme

• 6 – 27 SH asitlikte sütlerde uygulanır

• Fazla asitliğin giderilmesi hedeflenir

• Aksi durumda tereyağ ısıtma sırasında pıhtılaşır

• Kesikli yöntemde sodyum karbonat

• Süretkli yöntemde sodyum hidroksit

Kremanın Isıtılması

Neden;

• Patojen ve teknik açıdan zararlı m.o.ları öldürmek

• Lipolitik ve proteolitik enzimleri inaktive etmek

• Kremanın vizkozitesini engellemek
En az 85oC’de paztörize edilmeli

Genellikle 90 – 110oC sıcaklık kullanılır

Yağ oranı arttıkça optimum sıcaklık artar

Kremanın Soğutulması

• Şok soğutma ile 22oC’nin altına soğutulur

• Mevsim, süt yağının niteliği ve yönteme göre 8 ile 22oC arasına soğutulur

Kremanın Olgunlaştırılması

• Tereyağının kıvamını, sürülebilirliğini, aromasını, mekanik işlemlerle ayrılmayan su oranını, yayık altına geçen yağ miktarını etkiler.
– Fiziksel olgunlaştırma
– Biyokimyasal olgunlaştırma

Tereyağ Kalite Planı

Operasyon Adı Operasyon Görevlisi Kullanılacak Makine Ölçülecek Kritik Değerler İlgili Döküman
Süt alımı Kal. Kont. Sorumlusu Soğutucu ve Filtre

 

 

 

T KY 004 Girdi Kont. Tal.
Girdi Kontrol Kal. Kont. Sorumlusu Süt Analiz cihazı,refrakto

metre

 

Girdi  Kontrol Talimatındaki Değerler

T KY 004

Girdi Kont. Tal.

Ön ısıtma Standardizasyon sor.
Seperasyon Tereyağı Ustası Seperatör                         – T ÜR 002

Tereyağ Ür.Tal.

Pastörizasyon

 

Sorumlu oparatör Pastörizatör                         – T ÜR 002

Tereyağ Ür. Tal.

Dolum Tereyağı Ustası  

 

T ÜR 002

Tereyağ Ür. Tal.

olgunlaşma Tereyağı Ustası Soğuk Hava

Deposu

T ÜR 002

Tereyağ Ür.Tal.

Ara  Kontrol Kal. Kont. Sorumlusu Süt Analiz cihazı,refrakto

metre

Ara Kontrol Talimatındaki Değerler – T KY 005 Ara Kontrol Talimatı
Yayıklama Tereyağı Ustası Yayık Makinesi T ÜR 002

Tereyağ Ür.Tal.

Son Kontrol Kal. Kont. Sorumlusu Süt Analiz cihazı,refrakto

metre

    Son Kontrol Talimatındaki Değerler T KY 006 Son Kontrol Talimatı
Sevkiyat Sevkiyat Sorumlusu  

                        – T DPO 001

Taş. ve DepTal.

Aynes Gıda Staj Raporu

Süt ve süt ürünlerini, Aysüt bünyesinde (sanayi bazında üretim açısından), aşağıda belirtilen başlıklar halinde toplamak mümkündür:

  • Sterilize süt (uzun ömürlü süt)

  • Krema ; Kısa-uzun-ömürlü

  • Tereyağ

  • Yoğurt ; Sade (kaymaklı-homojenize)

  • Ayran ; Kısa ömürlü (sade-aromalı), Uzun ömürlü (sade-aromalı)

  • Peynirler ; Beyaz peynir, Kaşar (dil, örgü), Eritme ( sade-katkılı), Lor-çökelek,

  • Süt tozu

  • Peynir suyu tozu

İşletme bünyesinde üretilen bu ürünlerin üretim aşamasında kullanılan alet ekipman aşağıdaki gibi özetlenebilir: