Etiket Arşivleri: Tereyağ Teknolojisi

Tereyağ Teknolojisi

Tereyağ Teknolojisi

TS 1331 Tereyağ Standardına göre

TEREYAĞI, krema ve yoğurdun tekniğine uygun metot ve aletlerle işlenmesi sonucunda elde edilen, gerektiğinde Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği’nde izin verilen katkı maddeleri de katılabilen kendine has tat, koku ve kıvamdaki süt ürünüdür.

Kremanın olgunlaştırma durumuna göre:

Krema tereyağı

Tatlı   serumda pH>6.4

(Krema olgunlaştırılmamış)

Hafif asitleştirilmiş      serumda pH£6.3

(Krema hafif olgunlaştırılmış)

Ekşi    serumda pH£5.1

(Krema olgunlaştırılmış)

Tuz oranlarına göre:

Az Tuzlu   % 0.5-0.6

Standart Tuzlu  % 0.8-1.0

Ekstra Tuzlu  % 2

Bileşimi:

Süt yağı  en az% 82

Su  en çok % 16

Diğer  % 2

  Laktoz ve laktik asit  % 0.5-0.8

  Protein  % 0.6-0.7

  Mineral Madde  % 0.14

Üretim Akış Şeması

Krema Eldesi *****

(45-47ºC)

Krema Nötralizasyonu

(23-32ºC)

Krema Pastörizasyonu

(90-95ºC’de 30 sn)

Kremanın Olgunlaştırılması, Starter Kültür İlavesi

(11-15ºC’de 12-15 s)

Yayıklama

 (10ºC’de 30 dk)

Yıkama

Yoğurma

Paketleme ve Depolama

Tüketim

Krema Eldesi

** İşletmede sütün yağ oranının standardizasyonu ile ve

  (Seperatörlerde 45-47°C’de)

** Piyasadan toplanarak krema elde edilir.

Ham madde:

Krema ve yoğurttur.

Taze, hijyenik kalitesi yüksek olmalıdır.

Üretimde kullanılacak krema:

  – Antibiyotik ve dezenfektan içermemelidir.

  – Dışarıdan alınacak kremanın;

  asitlik derecesi en çok 6 SH

  Sıcaklığı en yüksek 10 0 C olmalıdır.

  – Homojenize edilmemelidir.

  – Yağ standardizasyonunda su kullanılmalıdır.

  – Bakteriyolojik kalitesi yüksek olmalıdır.

Krema Nötralizasyonu

–  Pastörize edilecek kremanın asitliği gerekenden yüksek ise asitlik giderilmesi için yapılmaktadır.

–  Aksi takdirde pastörizasyon esnasında krema pıhtılaşır ve işlenme özelliğini kaybeder.

-Asitlik derecesi en çok 27 0 SH olan kremalara uygulanarak asitlik 10-11 0 SH’ya kadar düşürülür.

-Asitliği 27 0 SH’dan yüksek olan kremalarda nötralizasyon sonucunda aroma bozukluğu ve pütürlü yapı oluştuğundan tereyağı üretiminde kullanılmaz.

Nötrleştirici madde olarak laktik asit ile birleşerek zararsız tuzlar oluşturan suda çözünürlükleri yüksek bazik maddeler kullanılır.

Genelde sodyumlu, kalsiyumlu ve magnezyumlu nötürleştiriciler kullanılır.

Tüm nötürleşticiler gıdada kullanılabilir özellikte (food grade) olmalıdır.

Sodyum karbonat, sodyum hidroksit, sulu sodyum karbonat, sodyum bikarbonat

Kalsiyum oksit, kalsiyum hidroksit, kalsiyum karbonat,

Magnezyum oksit, magnezyum hidroksit,,

Uygulama:

23-32°C’lerde % 10-15’lik konsantrasyonda hazırlanmalıdır.

  Nötralizasyondan sonra, kremanın yağ oranı % 35-40’a standardize edilir.

Krema Pastörizasyonu

Amaç:

Patojen ve teknik açıdan zararlı mikroorganizmaları yıkımlamak,

Lipolitik ve proteolitik enzimleri inaktive etmek, (duyusal kaliteyi bozarlar)

İndirgen sülfürleri oluşturarak, oksijenin konsantrasyonunu azaltmak ve tereyağlarında oksidasyon sonucu ortaya çıkan tat-aroma bozukluklarının önüne geçmek,

Krema viskozitesini biraz azaltarak daha kolay ve iyi işlenmesini sağlamak

Uygulama:

*  63° C’de 30-60 dk,

*  72°C’de 15 sn,

*  90-95°C’de çok kısa (en çok 30 saniye),

  Pişmiş tat şekillenmemesi için krema hemen soğutulmalıdır.

Kremanın Olgunlaştırılması

İyi bir yapıya sahip tereyağı elde etmek,

Yağ kaybının en az,

Yayıklanmanında çabuk olmasını sağlamak, amacıyla kremadaki yağın %50’sinin kristalleşmesi arzu edilir.

* Fiziksel olgunlaştırma (krema 7°C’de birkaç saat olgunlaştırılır)

* Biyokimyasal olgunlaştırma (starter kültür ilavesi)  yöntemleri ile özel tanklarda gerçekleştirilir.

Starter Kültür İlavesi  

  Mezofilik laktik asit bakterilerinin çeşitli türlerinden

  oluşan karışık kültür kullanılır.

1.Asit oluşturan bakteriler:

Lactococcus lactis subsp.lactis (Streptococcus lactis)    % 1-5

Lactococcus lactis subsp.cremoris (Streptococcus cremoris) % 70-75

2.Tat ve aroma oluşturan bakteriler:

Lactococcus lactis subsp. diacetylactis  % 15-20 

(Streptococcus diacetylactis)

Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris   % 2-5

(Leuconostoc cremoris)

Aroma Oluşması  

  Aroma oluşmasında rol oynayan bileşikler arasında en önemlisi diasetildir. Bunun oluşumunu kolaylaştırmak için olgunlaşma süresinin :

1.İlk yarısında krema sık sık karıştırılarak oksijen girişi sağlanır.

2.İkinci yarısında sıcaklık 15°C’nin altına düşürülür.

3.Optimum pH değeri <5.2’ye dikkat edilir.

4.Kremaya %0.15’lik sitrik asit katılır.

Yayıklama

    Amaç:

   Süt yağını tereyağı haline getirmek yani serumdan ayırabilmektir.

Bağımsız halde bulunan yağ globülleri sıkışmanın etkisi ile birleşerek yağ granülleri (buğday tanesi) oluşur ve yayık altı (yayık ayranı) ayrılır.

Yayıklama ısısı, tereyağının sürülebilme özelliğini etkiler.

3-4°C lerde tereyağı granülleri oluşmamaktadır.

Yüksek yağlı kremalardan üretilen tereyağlarında randıman yükselir.

Yetersiz yayıklama, granüllerin küçük olmasına sebep olur.

Yayığın hızı, yayıklama süresince aynı olmalıdır.

Uygulama:

Yayıklarda (tahta/paslanmaz çelik)

10 °C’de (Yazın 6°C/Kışın 15°C) 30-35 dk

Yıkama   Amaç:

Yayık ayranını yağdan ayırmak,

Tereyağının dayanıklılığını arttırmak,

Kötü tad ve kokuları ortamdan uzaklaştırmaktır.

Kullanılacak su;

Bakteriyolojik yönden temiz, kokusuz ve yumuşak olmalı,

Sıcaklığı yayık altının sıcaklığından 2-3°C altında olmalıdır. Böylelikle yoğurma (malakse) işlemi kolaylaştırılır.

Fazla yıkanma, tereyağının kendine has lezzet ve kokusunun yok olmasına neden olabilir.

Yıkama   Uygulama:

  1. Hemen tüketime sunulacak tereyağlarında:

Yıkama işlemi 1 kez yapılır.

Su miktarı yayığa konulan yağ miktarı kadar olabilir.

  1. Birkaç ay depolancak tereyağlarında:

Yıkama işlemi 2-3 kez yapılmalıdır.

Su miktarı   1. yıkamada krema miktarının 1/3’ü

  1. ve 3. yıkamada krema miktarının 2/3’ü kadar su kullanılır.

** Yayık altı tamamen boşaltıldıktan sonra kullanılacak su miktarına göre yayığa doldurulur.

Yayık dakikada 10-15 devir yapacak şekilde  3-5 dk döndürülür.

Yıkama suyu berrak akana kadar 1 kez daha tekrarlanabilir.

Fazla yıkanma, tereyağının kendine has lezzet ve kokusunun yok olmasına neden olabilir.

Yoğurma  Amaç:

Tereyağının içinde bulunması gereken su oranını ayarlamak,

Yağ globüllerinin bir arada sıkı bir yapı oluşturmalarını sağlamak,

Suyun küçük zerrecikler halinde dağlımını gerçekleştirerek mikrobiyel bozulma riskini azaltmak,

Tuzun tereyağında homojen dağılımını gerçekleştirmek,

Homojen su dağılımı sağlayarak, görünüş bozukluklarını ve randıman kayıplarını önlemek,

Her zaman aynı tat, aroma ve lezzet oluşumunu sağlamak,

Tereyağlarına, yasalara uygun bir kompozisyon kazandırmak,

Sürülebilme özelliğini kazandırma,

Yoğurma    Uygulama:

Yoğurma (Malakse) işlemi malaksörlü yayıklarda, kuru ve sıkı bir yapı elde edilinceye kadar sürer

Yayıkta yağın sıkılarak yada serbest düşüp yayığa çarpması ile yapılmaktadır.

Başlangıçta valf açık tutularak ayrılan suyun dışarı akması sağlanır.

İstenilen rutubet sağlanınca valf kapatılır.

Kalan su zerrecikler halinde kalıncaya kadar işleme devam edilir.

İstenildiğinde % 2-2.5 oranında tuz katılır.

Sonunda tereyağlarının yüzeyinde su damlacıkları görülmesi gerekir.

Paketleme ve Depolama

Tereyağ makineden çıkartıldıktan sonra otomatik

makineler yardımı ile el değmeden ambalajlanmalıdır.

Ambalajlama ile şekillenecek kontaminasyonlar engellenebilir.

Kullanılacak ambalaj malzemesi:

-Neme dirençli olmalı,

-Yağ, ışık, oksijen ve koku geçirmemelidir,

-Metal iyonları (bakır, demir gibi) içermemelidir.

Genelde arzu edilen miktarlarda, alüminyum folyo

ya da parşömen kağıtlar kullanılarak paketlenir. PVC veya PP

kaplar kullanılabilir.

  Muhafaza:

Hemen tüketilecekse 4°C’de

Uzun süre saklanacaksa -25°C’de civarında depolanmalıdır.

KUSURLAR

Genelde lezzet ve aromasında kusur gözlenir.

  1. Fiziksel kusurlar:

  Yapı (su salma, sert, yumuşak, yapışkan, unumsu, parçalanan yapı)

  Görünüm (Benekli, dalgalı)

  1. Kimyasal kusurlar: Hidrolitik ve Oksidatif ransidite

  2. Mikrobiyolojik kusurlar: Bakteriler ve küfler

Tereyağı

Süt ve mamülleri arasında önemli bir yeri olan tereyağı, ekonomik değeri bakımından da önemli bir süt ürünüdür. Memleketimizde süt üretiminin yarıdan fazlasının(%55) bumamüle işlendiği tahmin edilmektedir. Tereyağı, önceleri kozmetik ve ilaç olarak kullanılmıştır. Tereyağının, gıda maddesi olarak taşıdığı önem 19.asrın başlarına kadar yaygın olarak bilinmiyordu. Asrımızın başında tereyağının insan beslenmesindeki önemi tam olarak anlaşılmıştır. Teknik olarak keçi, koyun gibi evcil hayvanların sütü de tereyağ yapımına elverişli olmakla beraber, tereyağı hemen takiben inek sütünden elde edilir.Gıda Maddeleri Tüzüğü’ne göre tereyağı; süt, krema veya yoğurttan fiziksel yolla elde edilen; içinde süt yağından başka yağ bulunmayan süt ürünüdür. Hoş kokulu, lezzetli, kolay ve çabuk sindirilebilen tereyağı, bünyesinde bazı temel yağ asitlerini ve çeşitli vitaminleri bulundurması ve büyük bir kalori kaynağı olması nedeniyle insan beslenmesinde önemli bir yer tutar.Tereyağı Üretimi 

Tereyağ teknolojisi aşağıdaki bölümlerden oluşur: 
1.Kremanın İşlenmesi 

2. Tereyağ Yapımı : 

  • Periyodik Metot

  • Kontinue Aglomerasyon (köpük) Metodu

  • Kontinue yağ seperasyon metodu

  • Emülsiyon metodu

1.1 Kremanın İşlenmesi 

Krema, çiğ durumda, yani separatörden alındıktan sonra tereyağ halinde işlenebilir. Çiğ  sütte az veya çok miktarda mevcut zararlı mikroorganizmalar kremaya ve oradan da tereyağına geçerek, ürünün kalitesini ve dayanma süresini etkileyebilir. Bu nedenle tereyağ yapımında kullanılacak kremanın ısı işlemine tabi tutulması gerekir. Kremanın endüstri bazında işlenmesi zamanla birçok aşamalar göstermiştir. Önceleri kremanın ısıtılması karıştırıcılar veya davlumbaz şeklindeki ısıtıcılarda yapılmış ve kremanın ince tabaka halinde sıcak yüzeyden geçirilerek ısıtılması sağlanmıştır. 85 °C’lik bir ısı derecesinin uygulandığı bu yöntemde geri soğutma işlemi plakalı soğutucularda yapılır ve krema yanı zamandahavalandırılır. Son zamanlarda uygulanan kapalı sistemlerde ısıtma işlemi borulu veya plakalı ısıtıcılarda gerçekleştirilir. Krema ince bir tabaka halinde olmak üzere bir pompa yardımıyla sıcak plakalar üzerinden geçirilir. Soğutma plakalı soğutucular yardımıyla yapıldığı gibi, su veya buzlu su ile soğutulan ısı değiştiricilerde gerçekleştirilir. Bu ısıtıcılar yüksek basınçla çalıştıklarından emniyeti sağlama açısından supaplarla donatılmıştır. Krema 103-105 °C arasında ısıtıldığından tereyağın kalitesi ve dayanma süresi üzerinde negatif etki söz konusu olamaz.

İlk zamanlar, ısıtma işleminden önce kremanın gazı alınarak kötü kokular bertaraf edilmektedir. İç kısımlarında düşük basınç oluşan bu ısıtıcılarda kötü kokular oluşmaz. Sistemden dışarı atılan buharla kötü kokuları da beraberinde götürürler. Vakreator denilen ısıtıcılarda ise ısıtma ve gazını boşaltma işlemleri birlikte yapılır. Bilhassa bu kapalı cihazlar, krema kalitesinin genellikle kötü olduğu Yeni Zelanda, Avustralya ve ABD’de kullanılır. Vakreator, 3 odalı bir seri ısıtıcıdır. Birinci odada, cüzi basınçlı buhar krema ile direkt temasa geçer. İkinci odada orta dereceli basınç altında bir nevi buhar

destilasyonu gerçekleşir. Son bölümde de yüksek vakum altında soğutma işlemi yapılır.

Pastörizasyon işlemi sırasında yağ küreciklerinin sıvı hale dönüşmüş olan yağların tekrar katılaştırılması gerekir. Bu amaçla ısının 8-20oC’ye indirilmesi gerekir. Bu amaçla ‘Kremanın olgunlaştırılması ‘işlemine başvurulur. Olgunlaştırılmak amacıyla krema, 6-8 o C’de uzun süre soğutucu kazanlarda bekletilir. Bu süre yağın bileşimine göre değişir. Yağ küreciklerinin kristalizasyon olayı yeterince gelişinceye kadar olgunlaştırmaya devam
edilir. Periyodik aglomerasyon metoduyla tereyağ yapımı için %25-35 oranında yağ içeren krema uygun olduğu halde, kontinue aglomerasyon metodu ve tatlı kremadan tereyağ yapımında %45-50 oranında yağ içeren kremalar tercih edilir. Konsantrasyon metodu uygulanırsa, %80 oranında yağ içeren kremaların kullanılması zorunluluğu vardır.

1.2 Tereyağ Yapımı 


Tereyağ yapımında uygulanan metotlar, kısmen ’yağ aglomerasyon’ teorisine, kısmen de yağ konsantrasyon(separasyon) teorisine dayalıdır.

1.2.1 Periyodik metot 


Bu yöntemin özelliği, her defasında belli bir miktar kremanın işlenmesidir. İşlem, birbirini takip eden fazlar şeklinde olur. Kremanın yemlemeden etkilenmesi sonucu %25-35 arasında uygulanan ısı 8-10oC, kış döneminde ise 12-14oC civarındadır. Tereyağ aglomerasyon teorisine göre kaymağın davlumbaz içerisinde dönerek, düşerek hareket etmesi ve köpürmesi ile oluşur. Yayıklama zamanı 35 ile 45 dakika arasında değişir. Sütün
yağ kısmı, yayıkaltından, buğday tanesi iriliğinde tanelerden oluşan birlikte halinde ayrıldığı zaman ayıklama işlemine son verilir. Davlumbazın durdurulmasından sonra, tereyağı kitlesi özgül ağırlığına bağlı olarak yayıkaltı üzerinde yüzer. Yayıkaltı, alttaki bir borudan dışarı verilir.

Tereyağının yıkanması: Tereyağının ekşi bir lezzet almaması için yıkama işleminin yapılması gereklidir. Bu amaçla işlenen krema kitlesi kadar su

davlumbaza konulur. Yaz aylarında suyun 2-4 oC sıcaklığında olması tercih edilir. Sonra makineye birkaç devir yaptırılarak tereyağı topağına yapışıp kalmış yayıkaltı artıklarının uzaklaştırılması sağlanır. Bu artıklar, yıkama suyu ile birlikte alt kısımdaki çıkış borusundan dışarı alınır. Tereyağının yıkanması, lezzetin düzelmesini ve dayanıklılığın artması sağlar.

Tereyağının Yoğurulması; Tereyağı taneli bir kitle halinde birikir. Bunun yoğrularak homojen bir kitle haline getirilmesi gerekir. Bu amaçla yıkanmış olan tereyağı topağı silindirler arasından geçirilir. Bu eski bir usuldür. Bunun yerine düşürme ve fırlatma esasına dayanan mekanik bir yöntem uygulanmaktadır. Bu usulde, yüksek bir satıh üzerinde tutulan tereyağı kitlesi aşağıdaki bir yüzeye düşürülür veya atılır. Sonuç yoğurma işlemindekinin aynısıdır. Plastik ve yeknesak görünümlü bir kitle oluşunca işleme son verilir. Yoğurmanın bir önemi de tereyağındaki yayık artığı ve suyun kitle içinde muntazam ve disperzif şekilde dağılımını sağlamaktır. Bu işlemle tereyağının içermesine müsaade edilen oranda suyun kitle içerisinde bulunması sağlanır. Ayrıca, suyun kitle içinde muntazam dağılımı, tereyağının dayanıklı ve kaliteli olması açısından istenen bir
husustur.

Tereyağının Tuzlanması: Tuzlu tereyağ üretimi arzulanıyorsa, kitleye yoğurma işleminin başında saf mutfak tuzu olduğu gibi(kuru tuzlama) veya erimiş halde(ıslak tuzlama) katılır. Tuz, yoğurma işlemi sırasında yağ kitlesine muntazam şekilde yayılmalıdır. Tuz miktarı genel olarak %0.3 ile %1.5 arasında değişir.

1.2.2 Kontinue Yöntemler 


Şarjlar halinde çalışan periyodik yöntemin aksine, bu yöntemle işlenecek krema sistemin bir tarafından girer, öte tarafından tereyağı olarak çıkar. Bu sistem sütün tereyağına dönüştürülmesi, ısıtılması, tereyağ elde edilmesi ve ürünün ambalajlanması işlemlerinin aralıksız ve bir hat üzerinde gerçekleştirildiği tam otomatik bir üretim yöntemini ortaya koymaktadır. Sistemin bu şekilde devamlı bir akış halinde işlenmesi ancak konsantrasyon
yöntemiyle mümkündür. Aglomerasyon usulünde ise kremanın yaklaşık 20 saat süre ile olgunlaştırıcıda bekletilmesinden sonra bu yöntemle işlenmesi mümkün olmaktadır. Kontinue işlemi yöntemi iki metot halinde uygulanır:

Kontinue aglomerasyon (köpük) metodu : 
Bu metod da ikiye ayrılır.

a. Tatlı kremadan tereyağ elde edilmesi
b. Ekşi kremadan tereyağ elde edilmesi. 

a. Tatlı kremadan tereyağ yapımı: %45-50 oranında yağ içeren krema 7-8 °C ısı derecesinde makineye girer. Krema makineden çok ince tabaka halinde geçirilir. Makineye bir yayıklama silindiri ile bunun içinde çok süratli dönen bir mil veya bir mile bağlı 4 dövücü kol mevcuttur. Bu kolların silindir çeperinden uzaklığı 2-3 mm kadardır. Çok süratli dönen bu tertibat, içeri giren kremayı santrifüj kuvvetine dayalı olarak tereyağ silindirinin duvarlarına çarpar. Bu suretle silindir duvarında biriken 2.5-3 mm kalınlığındaki krema tabakası, devamlı olarak içeri giren yeni krema kitlesi tarafından çıkış borusuna doğru itilir. Bu sistemde oluşan krema filmi dövücü kollar tarafından çok süratli olarak hareket halinde tutulur. Böylece 3-5 saniye zarfında tereyağ oluşumu sağlanır. Tereyağ kitlesi ve yayık altından oluşan karışım, silindire yamuk bir şekilde yerleştirilmiş olan helezonlu sıkıştırıcı tertibatın içine düşer. Burada tereyağ topaklarındaki yayıkaltı ayrılır. Helezonlu sıkıştırıcının kanatları, suyunu kaybetmiş tereyağını içlerinde
karıştırıcı tertibatı olan karıştırma bölümlerine sevk eder. Yoğurma işlemi ve suyun homojen dağılması bu bölümde gerçekleşir.

b. Ekşi kremadan tereyağ yapımı: Tatlı krema, fiziksel özellikleri nedeniyle seri şekilde işlenmeye müsait olduğundan aglomerasyon metoduyla elde edilmesinde uzun süre tercih edilmiştir. Ekşi kremanın fiziksel özellikleri bu yöntemle tereyağ elde edilmesini güçleştirir. Özellikle işlem sırasında oluşan lapamsı ve köpüklü kitle, tereyağ topağı ile yayıkaltının birbirinden ayrılmasında önemli bir engeldir. Ekşi kremadan 3-5 saniye içerisinde tereyağ elde edilse bile, su oranı çok yüksek olur. Bu sakıncayı ortadan kaldırmak için tereyağ silindiri ile horizontal sıkıştırıcı arasına özel bir tertibat yerleştirmek gerekmiştir. Bu tertibat sayesinde yağ topakları ile yayıkaltının birbirinden yeterli biçimde ayrılması sağlanmıştır. Bu tertibat içerisine yerleştirilen bir süzgeç yardımıyla yağ kitlesi yayıkaltından ayrılır. Ayrıca tertibatın son bölümünde yağ topaklarının yıkanması gerçekleştirilir. Tereyağının yayıkaltından iyice ayrılmasını sağlayan bu tertibatın çeşitli şekilleri mevcuttur. Böylece ekşi kremadan da tereyağ elde etmek mümkün olmuştur. Ancak, ekşi kremanın yağ oranı %30-35 olanı seçilmelidir. Yağ oranına bağlı olarak da ısı derecesi 9-14°C arasında ayarlanmalıdır.

Kontinue konsantrasyon (seperasyon) metodu : 
Metod iki şekilde uygulanır.

a.Tatlı kremadan tereyağ elde edilmesi
b.Ekşi kremadan tereyağ elde edilmesi 

a. Tatlı kremadan tereyağ yapımı: Krema önce özel bir separatörden geçirilerek yağ oranı yaklaşık % 80’c kadar artırılır. Bu sırada ısı derecesi 60 °C civarında tutulmalıdır. Bu duruma getirilmiş krema bir pompa aracılığıyla transmutatör denilen horizontal bir soğutucudan geçirilir. Burada kremanın çok seri soğutulmasıyla tereyağ oluşuma sağlanır. Sisteme bağlı bir karıştırıcı tertibat sayesinde tereyağı kitlesinin daha homojen bir kitle haline dönüşmesi sağlanır. Yaklaşık 12-14°C’da cihazı terk eden tereyağ ambalajlanır.


b.Ekşi kremadan tereyağ yapımı: Burada biraz daha değişik bir yöntem uygulanır. Tatlı ve ekşi krema belirli bir oranda karıştırılır. Bu karışım o şekilde yapılmalıdır ki, elde edilecek tereyağ ekşi kaymaktan elde edilenin organoleptik özelliklerini taşısın. Karıştırma işlemi, kremanın transmutatöre verilmesinden kısa zaman önce yapılmalıdır. Karışımın ısı derecesi 20-25 °C olmalı, yağ oranı % 80’e erişmiş bulunmalı ve karışıma starter katılmalıdır. Bu şekilde asitleştirilen materyale diasetil ilave edilebilir.

1.2.3 Emülsiyon metodu 


Bu yöntemde yağ oranı düşük krema (yaklaşık % 30) mekanik bir tertibattan geçirilerek yağ küreciklerinin parçalanması sağlanır. Yağ ve yağsız sütten oluşan bu karışım santrifüjden geçirilmek suretiyle yağ oranı % 80-90 arasında değişen tereyağı elde edilir. Dışarı alınan yağ kitlesi, renk ve aroma maddeleri ve diğer ilave maddelerle karıştırılır. Sıcak yağ kitlesi konsantrasyon yönteminde olduğu gibi transmutatörden geçirilerek, soğu
tularak tereyağı elde edilir. Soğutma sistemine bağlı tekstratörden geçirilen tereyağının tekstürü düzeltilir.

1.3 Tereyağın Ambalajlanması 

Hazırlanan tereyağı ambalajlama işlemine tabi tutulur. Paketlemede önceleri yaygın biçimde parşömen kağıdıyla yapılmış, sonraları alüminyum folyoların kullanılması tercih edilmiştir. Tereyağı, alüminyum folyalar içerisinde daha iyi korunabilmekte ve özelliklerini uzun süre muhafaza etmektedir. Buna karşın, parşömen kağıdıyla ambalajlanmış tereyağında fazla su kaybına bağlı olarak yüzeyde kabuk tabakası oluşmaktadır. Ancak,alüminyum folyalar, parşömen kağıdıyla oranla daha pahalıdır. Son zamanlarda tereyağların ambalajlanmasında plastik materyalden de yararlanılmaktadır. Tereyağları önceleri elle paketlenirken, bu usulün yerini makinelerle ambalajlama almıştır. Saatte 1200 kg tereyağını ambalajlayacak kapasitede paketleme makineleri geliştirilmiştir.

Bazı ülkelerde tereyağ paketlerinin hangi ölçüler dahilinde yapılmasının gerektiği yasal olarak sınırlanmıştır. Paketlerin , imal edildikleri ülkenin gıda maddeleri tüzüğüne uygun biçimde etiketlenmesi gerekir.


Tereyağının işlenmesi ve ambalajlanması sırasında temizliğe son derece dikkat edilmeli, alet ve gereçlerin, ambalaj malzemesinin bakteriyolojik açıdan sakıncasız olmasına özen gösterilmeli, kişilerin hijyen kurallarına uymaları sağlanmalıdır. Kontakt enfeksiyonları tereyağının kalitesini ve dayanma süresini negatif olarak etkiler.2 Tereyağı Çeşitleri Tatlı kremadan yapılan tereyağlar ve ekşi kremadan yapılan tereyağlar dışında da tereyağ
çeşitleri mevcuttur:2.1 Peynir altı suyundan yapılan tereyağı Peynirhanelerde peynir yapımı sırasında oluşan peynir altı suyunun yağ oranı uygulanan teknolojilere göre çok farklı olur. Fakat, genel olarak peynir altı suyu % 0.8 civarında yağ ihtiva eder. Yağ oranı, % 0.2 altında ise, böyle peynir altı sularından tereyağ elde edilmesi ekonomik açıdan yarar sağlamaz. Günümüzde, normal süt seperatörleri kullanılarak peynir altı suyundan krema ayrılmaktadır. Bu yöntemle, peynir altı suyunda geriye % 0.05 oranında yağ kalıncaya kadar, seperasyon yapmak mümkündür. Bu şekilde elde edilen krema, ısıtılıp eşitlendirildikten sonra, normal krema gibi tereyâğına dönüştürülür.2.2 Dondurulmuş kremadan yapılan tereyağı Elde edilen tereyağın miktarı mevsimlere göre büyük farklılıklar gösterir. Tereyağının fazla üretildiği ilk bahar ve yaz aylarında 25 veya 50 kg’lik miktarlar buzhanelerde -14 ile -16 °C arasında değişen derecelerde dondurularak, tereyağı üretiminin düştüğü kış aylarında çözündürülerek tüketime sunulur. Son yıllarda bu konuda yapılan araştırmalarda tereyağı yerine sütten elde edilen kremanın dondurularak saklanması denenmiştir. Bu amaçla yaz kreması -12 ile -16°C ‘da dondurulmakta ve kış mevsiminde, elde edilen taze kaymağa katılarak tereyağı halinde işlenmektedir. Böylece, kış periyodunda tereyağı üretimini arttırmak olanağı doğmaktadır. Burada sağlanan önemli avantaj, oldukça sert olan kış tereyağına, yaz kremasından elde edilen yumuşak karakterli tereyağının katılmasıyla, sürülmesi kolay olan bir ürün elde etmektir.Kremanın dondurularak muhafazasının dezavantajı, tereyağına oranla daha fazla yer kaplaması ve dondurma giderlerinin bu yüzden fazla olmasındadır.2.3 Rejenere edilmiş tereyağı Tereyağının rejenere edilmesi, tazeleştirilme işlemlerinden geçirilerek başlangıçtaki kalitesine kavuşturulması anlamına gelir. Bu amaçla aşağıdaki metotlardan yararlanılır:a. Tazeleştirilmesi istenilen tereyağı, ısıtılmış taze yağsız sütte eritilir. Karışım santrifüjden geçirilir. Önce ısı işlemine tabi tutulur, sonra soğutulur, asitleştirilir. Bu işlemler tamamlandıktan sonra yayıklamaya geçilir. Kitleye %0.4 lesitin ilavesiyle ve homojenize etmek suretiyle daha iyi bir karışım elde edilir.b. Sıvılaştırılmış tereyağı, suda veya yağsız sütte emülsiyon haline getirilir. Sonra konsantre edilerek yağ oranı % 80’e çıkarılır. Bunu takiben konsantrasyon metoduyla (horizontal soğutucular veya benzerleri kullanılarak) seri olarak soğutulur.c. Sıvılaştırılmış tereyağı 55 °C ‘deki tam yağlı taze süte karıştırılır. Bu karışımda % 56 oranında yağ bulunmalıdır. Sonra santrifüj işlemine geçilir. Bu son yöntemle, kalitesi oldukça düşmüş bir tereyağından, kremanın gazının alınmasıyla, iyi kaliteli bir tereyağı elde edilir. Bu nedenle de bu son yöntem bugün bazı ülkelerde yaygın kullanım alanı bulmaktadır.2.4 Kurutulmuş tereyağı Toz şekline dönüştürülmüş tereyağıdır. Çözündürülmüş tereyağı ile kalsiyum karbonatın kondanse sütle yapılmış emülsiyonunun karışımından ibarettir. Bu karışıma biraz da sıcak su katılır. Sonra bütün kitle homojenize edilir ve püskürtme yöntemiyle kurutulur. Ancak yağın bağlı kalabilmesi için, yüksek oranda kuru madde miktarına ihtiyaç vardır. Aksi halde yağ dışarı sızar. Kurutulmuş tereyağının dayanma süresi çok kısadır. Ürün, iki ay
sonra acılaşır.2.5 Dayanıklı tereyağlar Dayanma ömrü uzun bir tereyağı elde etmek arzusu çok eskilere dayanır. Buna rağmen bu alanda yapılan çalışmalar bugüne kadar tam bir başarı ile sonuçlandırılamamıştır. Bazı araştırmacıların önerdikleri yöntem: %80 yağ içeren kremadan ısıtılıp eritilerek yaklaşık 800 g’lık porsiyonlar halinde kutulara doldurulur. Üç defa 24 saat aralarla 100°C’de sterilize edilir. Bu şekilde elde edilen tereyağ konservesi uzun süre dayanır. Ancak ürünün
yapısı, yeknesak değildir. Lezzet her zaman tüketicinin beğenisini kazanamaz.2.6 Nötr kremadan yapılan tereyağı Kötü kaliteli kremalardan geniş ölçüde tereyağ yapılması, sık rastlanan bir uygulamadır. Fazla asitleşme sonucu kalitesi düşmüş kremalar önce su ile inceltilir, sonra soda, kireç sütü, amonyak ve benzeri substans’larla nötralize edilir. Bu yöntem fazla masraflıdır. Bazı ülkelerde kaymağın nötralleştirilmesi işlemi yasaklanmıştır.3 Tereyağlarında Görülen Hatalar Tereyağ hataları başlıca 3 sebepten kaynaklanır:1. Süt ineklerinin yemlenmesiyle ilgili hatalar : Süt ineklerinin bazı yemlerle beslenmesi sonucu, özellikle lezzet değişimleri ortaya çıkar. Sütün, dolayısıyla tereyağının lezzetini etkileyen yem maddeleri Ricinus küspesi, bozulmuş yağlı küspeler, küflenmiş yemler, anason, sarımsak, soğan.içinde hardal yağı bulunan yemler, fermente olmuş yeşil otlar, pancar ve turp yapraklarıdır.2. Süthanede yapılan yanlış işlemlerden ileri gelen hatalar : Sütün veya kremanın aşın derecede ısı işlemine tabi tutulmasıyla tereyağında “pişmiş süt lezzeti” meydana gelir. Tereyağının “sabunumsu” lezzet vermesi, tereyağlarının temizlik maddeleri veya benzerleriyle muamele edilmesine bağlı olarak kimyasal sabunlamadan ya da mikroorganizmaların yağı parçalamalarından kaynaklanır. Lipolitik faaliyet sonucu, sabun lezzeti veren yağ asitleri oluşur. Tereyağ yapımında bozulmuş kültürlerin kullanılmasıyla da lezzet bozuklukları (bayat lezzet, malt lezzeti, çürük, küflü ve mayalanmış hissi veren lezzet) meydana gelir.Işığın da tereyağın koku ve lezzetinin değişmesine etkisi vardır. Özellikle direkt olarak tesir eden güneş ışığı, tereyağında kısa süre içersinde “Işık lezzeti” denen değişik bir lezzetinin oluşmasına neden olur.Tereyağlarında, bunun dışında çeşitli görüntü hataları da meydana gelebilir. Bunlar arasında aşırı koyu renkte, donuk, karışık, çizgili, lekeli görünümler sayılabilir. Lekeli görünüm küflerin üremesine bağlı olarak gelişen bir durumdur.3.Depolama ve yanlış muhafazaya bağlı hatalar : Tereyağının balık kokusu vermesi başka nedenlerle de ortaya çıkar. Özellikle depolanan tereyağlarında oksidasyona bağlı olarak balık koku ve lezzeti meydana gelir. Bakır ve iz halindeki metaller bu etkiyi kuvvetlendirir.Tereyağının muhafaza süresi uzadıkça, koku ve lezzeti negatif yönde etkileyen ve sonunda onu insan gıdası olarak kullanılamayacak hale getiren bir sıra değişimler meydana gelir. Bu sırada cereyan eden hadiseler, kimyasal, biyokimyasal ve mikrobiyolojik tabiatta olup yağı ve yağa bağlı diğer maddeleri çeşitli bileşiklere dönüştürürler; peroksitlerin, asitlerin, aldehitlerin, ketonların ve diğer uçucu maddelerin oluşumuna yol açarlar. Oluşan bu maddeler, peroksitler hariç olmak üzere, çok cüzi miktarda bulunsalar dahi, duyusal olarak (koku ve lezzet) tespit edilebilirler.Diğer hatalar olarak, tereyağının çabuk ufalanması, çok sert oluşu, gevşek yapıda bulunuşu, macunumsu ve sıvaşan bir halde oluşu, su sızdırması, sızıntı yağı bırakması gibi strüktürle ilgili hatalar sayılabilir.Dış görünüşü bakımından belirgin bozulma belirtileri veren (küf ve bakterilerin üremesi) tereyağı gıda olarak tüketilemez. Bu bozulmanın başla gelen tespit yöntemi tat ve koku değişimlerini belirleyen organoleptik kontrollerdir. Bunların teyidi ise çeşitli kimyasal muayene metotlarıyla yapılır. Bunların başında tereyağının asitlik derecesinin tespiti gelir. Oksidasyon ürünlerinin oluşması ise ” acılaşmanın” tespitiyle ortaya konulur

Tereyağı Teknolojisi

Tereyağ Teknolojisi

TEREYAĞINDA TARİH ve GELİŞİM
1. TARİH ve GELİŞİM
Çizelge 1. Bazı Avrupa ve AT Ülkeleri ile Türkiye’deki Tereyağı üretim ve Tüketim Miktarları.
(*) Üretimin tamamının tüketildiği varsayılmıştır.
Çizelge 2. Tereyağı üretiminde söz sahibi ülkelerin yıllık Tereyağı Tüketimleri (1000 ton).
●Dünyada sanayide işlenen toplam süt miktarı 366 milyon tondur. Bu rakam dünyada üretilen süt miktarının yüzde 53’üne karşılık gelmektedir
2008 Dünya endüstriyel süt ürünleri üretimi:
●113 milyon ton içme sütü
21 milyon ton fermente süt ürünleri
18 milyon ton peynir
4,4 milyon ton tam yağlı süt tozu
3,3 milyon ton yağsız süt tozu
4,5 milyon ton tereyağı (50 ülke toplamı)
TS 1331 Tereyağ Standardına göre
TEREYAĞI, krema ve yoğurdun tekniğine uygun metot ve aletlerle işlenmesi sonucunda elde edilen, gerektiğinde Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği’nde izin verilen katkı maddeleri de katılabilen kendine has tat, koku ve kıvamdaki süt ürünüdür.
Kremanın olgunlaştırma durumuna göre:
Tuz oranlarına göre:
Tereyağı, Diğer Süt Yağı Esaslı Sürülebilir Ürünler ve Sadeyağ Tebliğine göre;
Süt yağı esaslı sürülebilir ürün:
Tereyağı, Diğer Süt Yağı Esaslı Sürülebilir Ürünler ve Sadeyağ Tebliğine göre;
Sadeyağ:
Tebliğe göre ürünlerin özellikleri
Çizelge 3. Süt ve Tuzlu Tereyağın Bileşimi.
Genelde tereyağı üretimi aşağıdaki aşamaları kapsamaktadır:
1 – Kremanın Hazırlanması
– Sütün kabulü
– Ön ısıtma
-Yağ separasyonu ve standar-dizasyonu
2 – Nötralizasyon[1] 3 – Kremanın pastörizasyonu
4 – Koku tutucudan geçirme
5 – Olgunlaştırma
6 – Isı programı (kristalizasyon)[2] 7 – Yayıklama
– Yağ/su emülsiyonunun bozulması
– Yağ partiküllerinin konsant-rasyonu ve agregasyonu
– Su / yağ emülsiyonunun kurulması
8 – İşleme (malakse)
9 – Paketleme
10 – Depolama
Üretim Akış Şeması
Krema Eldesi
** İşletmede sütün yağ oranının standardizasyonu ile ve
(Seperatörlerde 45-47°C’de)
** Piyasadan toplanarak krema elde edilir.
Ham madde:
●Krema ve yoğurttur.
●Taze, hijyenik kalitesi yüksek olmalıdır.
2.2. Hammadde özellikleri
●Bakteriyolojik niteliklere ilaveten, krema kalitesinin belirlenmesinde titrasyon asitliği, pH, lipoliz düzeyi ve duyusal niteliklerin de kalite kriteri olarak kullanılması önerilmektedir. Ayrıca, günümüz tereyağı üretim teknolojisi içinde yer alan, ısı uygulaması (kristalizasyon) programının yürütülmesi için iyot değerinin saptanması da gerekmektedir. Bilindiği gibi, uygulanan ısı programı ile tereyağı kıvamında mevsimlere bağlı olarak ortaya çıkan farklılık giderilmektedir. İlaveten, tereyağı olgunlaştırılmış kremadan üretilecek ise, krema bakteri gelişimini inhibe edecek maddeleri içermemelidir. Ülkemizde, tereyağı üreten işletmeler, kullandıkları kremayı iki kaynaktan sağlamaktadırlar. Birincisi, işletmeye gelen sütlerin yağ standardizasyonu sonucu elde edilen krema, ikincisi ise, toplama krema olarak adlandırılan, piyasadan sağlanan kremadır.
●Süt üretimimizdeki mevsimsel dalgalanmalar, belirgin ölçüde krema üretimine yansımaktadır. Bunun sonucu, özellikle toplama krema işleyen işletmeler, istedikleri zaman, istedikleri miktar kremayı bulabilme olanağına sahip değildirler. İşletmeler krema üretiminin yoğun olduğu dönemlerde, yağ oranları dışındaki nitelikleri dikkate almaksızın bulabildiği tüm kremaları toplayarak depolamakta ve üretimlerinde kullanmaktadırlar. Üretim miktarı konusunda ortaya çıkan sorunlarla birlikte, kremaların uygun koşullarda üretilip, saklanmadığı gerçeği vardır. Nitekim yapılan bir araştırmada, denemeye alınan kremalarda, genel bakteri 14.5 milyon (ad/ml), koliform 1.61 milyon (ad/ml), maya-küf 19.6 bin (ad/ml) olarak oldukça yüksek düzeylerde bulunmuştur.
●Ankara piyasasından sağlanan 16 adet krema örneğinin bazı özellikleri de çizelge 5’de belirtildiği gibi saptanmıştır.
●Çalışma sayısının az olmasına karşın, ülkemizde üretilen kremaların niteliklerinin tereyağ yapımı için pek uygun olmadığını söyleyebiliriz.
2.3. Kremanın Nötralizasyonu
Krema Nötralizasyonu
2.3.1. Nötralizasyonun amaçları
Krema Nötralizasyonu
2.3.2. Nötürlemede kullanılan maddeler
2.3.2.1. Sodyumlu nötürleyiciler
2.3.2.2. Kalsiyumlu nötürleyiciler
Sodyumlu ve kalsiyumlu nötürleyicilerin bazı özelliklerinin karşılaştırılması;
2.3.4. Çifte nötürleme
Problem : Asitliği 35°SH olan % 75 yağlı 100 kg krema, su ile yağ oranı % 30 standardize edilmiştir. Standardizasyon sonrası kremanın asitliği 18 °SH saptanmıştır. Bu verilere göre, katılacak nötürleyici madde miktarını hesaplayınız.
Uygulamada, nötürleyici madde olarak NaHCO3’in kullanıldığı kabul edilmiştir. Bu tip problemlerin çözümünde yararlanılan formül (A1-A2) n k = A’dır. Eşitlikte:
A : Katılacak nötürleyici madde miktarı (g)
A1 : Kremanın başlangıç asitliği (°SH)
A2 : İstenilen asitlik düzeyi (°SH)
n : 1 kg kremanın asitliğini 1 °SH düşürmek için gerekli nötürleyici miktarı (g)
K : Toplam krema miktarı (kg)’nı ifade etmektedir.
Çözüm : Öncelikle standardizasyondan sonraki %30 yağlı krema miktarının bulunması gereklidir. Bu amaçla pearson karesini kullanabiliriz.
Krema Pastörizasyonu
Amaç:
●Patojen ve teknik açıdan zararlı mikroorganizmaları yıkımlamak,
●Lipolitik ve proteolitik enzimleri inaktive etmek, (duyusal kaliteyi bozarlar)
●İndirgen sülfürleri oluşturarak, oksijenin konsantrasyonunu azaltmak ve tereyağlarında oksidasyon sonucu ortaya çıkan tat-aroma bozukluklarının önüne geçmek,
●Krema viskozitesini biraz azaltarak daha kolay ve iyi işlenmesini sağlamak
Uygulama:
* 63° C’de 30-60 dk,
* 72°C’de 15 sn,
* 90-95°C’de çok kısa (en çok 30 saniye),
Pişmiş tat şekillenmemesi için krema hemen soğutulmalıdır.
KREMANIN PASTÖRİZASYONU
Tereyağında işlenecek kremaya HTST pastörizasyon normlarının üzerinde ısı uygulaması yapılmaktadır. Pratikte uygulanan sıcaklık zaman kombinasyonlarında ülkeler arasında farklılıklar vardır.Pastörizasyon süreleri değişmekle beraber genelde kremaya 85 °C veya daha yüksek sıcaklıklarda ısı uygulanmaktadır.Kremada yağ oranına bağımlı olarak viskozitenin fazlalığı kremanın ısı iletim katsayısını düşürmekte, dolayısıyla ortamda bulunan mikroorganizmalar yüksek sıcaklıklarda tahrip olmaktadır.Krema pastörizasyonunda yüksek sıcaklık uygulaması zorunlu kılan faktörlerden biridir.
ISI UYGULAMASININ TEMEL AMACI
a-) Mikrobiyel bozuklukları önlemek amacıyla ,mikroorganizmaların %99-100’ün imhası.
b-) Oksidatif bozulmalarla antioksidan etkiye sahip hidrojen sulfid grupların açığa çıkmasını sağlayarak, oksijen tansiyonunun azaltılması ve böylece tereyağlarında oksidasyon sonucunda ortaya çıkan yağımsı, donyağı gibi tat-aroma bozukluklarının engellenmesi.
c-) Isıya dayanıklı, özellikle Mikrobiyel orijinli lipaz enzimini inaktif duruma getirerek, tereyağında ransid tat gelişimini inhibe edilmesi.
d-) Bazı durumlarda, yemimsi diye nitelendirilen tat bozukluğunun kısmen önlenmesi. Bu etki muhtemelen tat bileşenleri ve enzimlerin varlığı bu tip bozulmaya etki etmektedir.
e-) Agglutinin ve perioksidaz enzimi gibi bakterisitler ile bakteriofaj’ların tahrip edilmesi.
f-)Kremanın viskozitesini biraz azaltarak daha iyi ve kolay işlenmesini sağlamak
ISI UYGULANMASININ YARATTIGI SORUNLAR
1.) Pişmiş tat önemli bir sorundur.Bu bozukluğu önlemek amacıyla 79.4 °C üzerine çıkılmaması veya pişmiş tadın belirginleşmesini neden olabilecek sıcaklık x zaman kombinasyonların seçilmemesi önerilmektedir.
2.) Sıcaklık uygulaması serum fazından,yağ fazına fazla miktarda su taşımasına neden olarak,Oksidatif stabiliteyi olumsuz yönde etkilemektedir.Sıcaklığın 60 °C’den 95 °C’ye artırılmasıyla ,Oksidatif stabilitenin giderek azaldığı saptanmıştır.
3.) Yüksek sıcaklığa çıkmasında denetüre proteinin yapısı içinde yaralan yağ globüllerinin yayık altı ile birlikte ortamdan ayrılması,tereyağı randımanını düşürmektedir.
KREMADAKİ KÖTÜ TAT-KOKU BİLLEŞENLERİN UZAKLAŞTIRILMASI
süt sağım, işleme ve muhafaza sırasında farklı oranlarda hava karışır.Ahır kokusu ve kötü kaliteli yemlerde sütün kokusunu bozar. Çiğ sütteki enzimatik faaliyetlerde kötü kokulara neden olur.Kremaya hava karışmış olması teknolojik problemlere ve kalite kaybına yol açar. Özellikle oksijen oksidatif tepkimeler yabancı kokulara yol açar.
Ham madde olarak yararlanılan krema arzu edilmeyen tat ve kokuya sahip olduğundan ısı uygulamasından sonraki aşamada koku tutucudan / gaz alıcıdan geçirilir.Bu uygulama yardımıyla kötü tat ve kokuya neden olan uçucu bileşenler ortamdan uzaklaşır.Uygulama sıcaklıgı78-85 °C olan krema vakum altında çalışan üniteye alınır.ve krema üniteye püskürtülür.Beslenme rejimi ve mevsimlere bağımlı olarak ortaya çıkan tat-koku özellikleri birbirinden farklı kremalarda nispeten homojenlik sağlanır.Vakum altında yürütülen gaz giderme işlemi yağ globülleri oluşur.Oluşan glabüllerin bir bölümü treyagının sürekli likit fazında yer alarak, yapılan iyileşmesine yardımcı olur.kremada çok küçük globüllerin varlığı, yayıkaltı ile verilen yağ kaybını artırmaktadır.
Kremanın Olgunlaştırılması
İyi bir yapıya sahip tereyağı elde etmek,
Yağ kaybının en az,
Yayıklanmanında çabuk olmasını sağlamak, amacıyla kremadaki yağın %50’sinin kristalleşmesi arzu edilir.
* Fiziksel olgunlaştırma (krema 7°C’de birkaç saat olgunlaştırılır)
* Biyokimyasal olgunlaştırma (starter kültür ilavesi) yöntemleri ile özel tanklarda gerçekleştirilir.
KREMANIN OLGUNLAŞMASI
Krema her asitlik derecesinde yayıklana bilir.Kremanın elde edilmesinden yayıklanmasına kadar gecen süre içinde tadında,kokusunda,yapısında ve asitliğinde meydana gelen değişmelerin tümünü kapsar.Tereyağında arzulanan tat ve aromanın oluşabilmesi için starter kültür kremaya ilave edilir.Kültür kullanılmayan üretimlerde tereyağının tat ve aroması tesadüflere bağımlı kalmaktadır. Kremada ortama hakim olan mikroorganizmalar tereyağının tat ve aromasında belirleyici etkiye sahiptir.
Olgunlaştırılmış kremadan yapılan tereyağından süt asidi bakterileri ve laktat tuzu fazla olduğundan bir çok kondaminantın ortamda gelişmesini engellemektedir. Kontaminantlarin neden olduğu bozulmaları önlenerek tereyağının dayanımı artırılmaktadır.Olgunlaşmada süt asidi, nötr ve alkali tuzlarını asit tuzları haline çevirmektedir. Süt asidi kazeine bağlı kalsiyumla birleşerek kalsiyum laktatı oluşturmaktadır.Kremanın olgunlaştırılması,yayıklama aşamasında yayık altına gecen yağ kaybını azaltmaktadır.
MİKROBİYOLOJİK BOZULMALAR
Olgunlaşmış kremalarda fazla fazla miktarda bulunan süt asidi ve bunun tuzları,laktik asit bakterileri tarafından üretilen antibiyotikler ,yağın tadına zarar verebilecek mikroorganizmalar üzerine etkili olmaktadır.Tatlı krema tereyağlarında koruyucu fonksiyona sahip süt asidi ve asit tuzları yeterli düzeyde olmadığından bozulmaya neden olan mikroorganizmaların bulaşması durumunda hızla gelişerek bu mikroorganizmalar yağın tadını bozabilmektedir.
Pseudamonas ve Achromobacter susları laktik asit bakterileri tarafından önemli ölçüde inhibe edilmektedir.Ps.flourescens,Ps.frangi,Ps.putrefaciens ve diğer suşlar,kültür kullanılan tereyağlarında bozulmaya neden olmakta ve bozulmalar daha uzun sürede ortaya çıkmaktadır.Laktik asit bakterilerinin inhibisyon etkileri,canlı bakteri sayısına ve tereyağı bünyesinde uygun dağılıp dağılmamalarına bağımlıdır.
KİMYASAL BOZULMALAR
Olgulaştırılmış kremadan üretilen tereyağların dayanımı,tatlı kremadan üretilene göre daha azdır.Bunun nedeni olarakta asitlik artışına paralel oksidatif stabilitenin azalması gösterilmektedir.Çünkü süt veya kremada Cu plazma proteinlerine bağımlıdır pH’nın düşürülmesi, yani asitliğin artması ile plazma proteinlerine bağımlı bulunan Cu yağ globül membranına taşınmaktadır. Cu’ın membran proteinlerince absorbe edilmesi, oksidatif bozulmalarla katalitik etki yaparak, değişik nitelikli tat-aroma bozukluklarına neden olur. Genelde yayıklama asitliği 6,5 pH olan tatlı krema tereyağlarında oksidatif bozulmaların meydana gelmediği, yayıklama asitliği pH4.8-5.0 arasında olanlarda oksidatif bozulmalar daha fazla meydana gelmektedir..
Lesitin hidrolizasyonu sonucunda trimetilamin’in oluşması,tereyağlarında bağımsı tat diye nitelendirilen bozukluğun nedeni olarak gösterilir.Yüksek asitlikte,ünitelerden Cu,Fe gibi oksidasyonda,katalitik etkiye sahip ağır metallerde azda olsa ürüne kontamine olmaları oksidatif stabiliteyi olumsuz etkilemektedir.
STARTER KÜLTÜRLERİ
Tereyağı üretiminde yararlanılan mikroorganizmaların seçiminde,sitrik asitden temel aroma maddesi olan diasetil ile uçucu yağ asitleri oluşturma yetenekleri esas alınmaktadır.Olgunlaştırma sonucu ortam pH’sı yaklaşık 4.5 ile 5.4 arasında değişen kremalardan üretilen tereyağlarına olgunlaştırılmış krema yağları ortamın pH sı yaklaşık 6.0-6,5 olan kremalardan üretilen tereyağlarına ise tatlı krema tereyağları denilmektedir.Anlaşılacağı gibi tatlı krema tereyağlarının üretim teknolojileri olgunlaştırma aşamasını kapsamamaktadır.İlave edilecek kültür miktarı %3 ile %6 arasındadır.Üretim yöntemlerinde olgunlaştırma aşaması bulunan süt ürünlerinin tümünde kültür kullanıma zorunludur.
Kültürler ikiye ayrılır.
a-) mezofilik kültürler
b-) termofilik kültürler dir.
Laktik asit bakterilerinin sadece bir suşunu içerenlere saf kültür birden fazla içerenlere ise karışık kültürler denir.
A. MEZOFİLİK AROMATİK KÜLTÜRLER
1.DL-Kültürleri: Laktik asik bakterilerinden meydana gelir. Bunlar
●Lactococcus lactis subsp.cremoris (Streptococcus cremoris) ,
●Lactococcus lactis subsp.lactis (Streptococcus lactis),
●Lactococcus lactis subsp. diacetylactis (Streptococcus diacetylactis),
●Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris (Leuconostoc cremoris) ( Bu kültürler tereyağı ,peynir ve ayran ürünlerinde kullanılır.
2.L-Kültürleri:Çok az göz oluşumu istenilen veya istenilmeyen cottaga,krem peynir veya feta tipi peynirlerin üretiminde kullanılır.
Bunlar
●(Lactococcus lactis subsp.cremoris (Streptococcus cremoris) ,
●Lactococcus lactis subsp.lactis (Streptococcus lactis),
●Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris )
3.D-Kültürleri:Özellikle tereyağı üretimi için kullanılır
●Lactococcus lactis subsp. diacetylactis
4.Özel Aramotik Kültürleri: Bu kültürler dl- o kültürlerinin bileşimini değiştirmek amacıyla kullanılır.
B. MEZOFİLİK HOMOFERMANTATİF KÜLTÜRLER
1.)O-Kültürleri: Asit üretme yeteneğine sahip laktik asit bakterilerinden
●Lactococcus lactis subsp.cremoris (Streptococcus cremoris) ve
●Lactococcus lactis subsp.lactis (Streptococcus lactis) ten oluşmuştur. Feta peynirleri gibi gaz oluşumu istenilmeyen ürünlerde kullanılır.
C. TERMOFİLİK KÜLTÜRLERİ
1. Yoğurt kültürleri:
●L.bulgaricus,
●S.thermophilus
2.Bifidobacterum kültürleri:
●B.bifidum,
●B.longum
D. KEFİR KÜLTÜRLERİ
E. KÜF KÜLTÜRLERİ
F. Bazı Peynirlerde Yüzey Oluşması İçin Kullanılan Kültürler
LİKİT KÜLTÜRLER
Özel laboratuarlar tarafından üretilmektedir. Üretim ortamı olarak yağsız süttozlarından hazırlanılan rekonstitüe sütlerden yararlanılır .Bunların bazı avantajları vardır.
a-) Kullanımdan önce aktiviteleri, aroma maddeleri üretim yetenekleri gibi özellikleri basit yöntemlerle kontrol edilerek degerlendilirir.
b-) Fiyatları diğerlerine göre ucuzdur.
c-) Bakteri aktivitesinin uzun süre korunamamasıdır.
LİYOFİLİZE KÜLTÜRLER
Maksimum aktiviteye erişen likit kültürlerin, dondurularak kurutulmasıyla üretilir.bunların avantajları ise
a-) Daha iyi dayanıma sahiptir.
b-) stabilite ve aktivitelerini uzun süre koruya bilirler.
DONDURULMUŞ KÜLTÜRLER
Bakteri içeriği konsantre hale getirilen,litik kültürlerin sıvı hidrojen içinde -196 °C dondurulmasıyla üretilen kültürlerdir.Dondurma işlemi bakteri aktivitesinin maksimum olduğu dönemde gerçekleştirilir.Bu kültürler likit nitrojen içine daldırılmış kaplarda muhafaza edilmektedir.
Derin doldurulmuş süper konsantre kültürlerin üretiminde, substrat olarak yararlanılan süte, gelişimi teşvik edici maddelerin ilavesi yapılmaktadır.Bakterilerin metabolik aktiviteleri sonucunda oluşan laktik asidin belirli düzeyin üzerine çıkmasının neden olduğu inhibitör etkiyi elemine etmek amacıyla ortam amonyum hidroksitle sürekli nötralize edilmektedir. Konsantre kültürler, sıvı nitrojen içinde korunmaktadır.Bu kültürler süte direk inoküle edilebilmektedir. Bulk kültür üretimi aşamasına gerek duyulmamaktadır.Bu kültürlerin içerdiği yüksek bakteri sayısından (100-200 milyon/ml) kaynaklanmaktadır.
TEREYAĞI ÜRETİMİNDE KULLANILAN KÜLTÜRLER VE ÖZELLİKLERİ
Üretiminden yararlanılan kültürlere bağımlı olarak çeşitli süt ürünleri kendilerine özgün tat – aroma ve yapıyı kazanmaktadır. Genelde kültürlerin, asit, aroma maddeleri, karbondioksit oluşturma yetenekleri ile proteolitik ve lipolitik aktivitelerinin bilinmesi gereklidir. Tereyağı ve fermente süt ürünlerinde kullanılan kültürlerin aroma maddeleri ve karbondioksit oluşturma özelliklerinin yüksek olması istenmektedir.
Starter kültürlerinin özellikleri birbirinden farklıdır. O- kültürleri dışında, mezofilik karışık kültürler asit aroma karbondioksit oluşturma ve proteolitik aktivite gibi tipik özelliklerin tümüne sahiptirler. O – kültürler sadece asit oluşturma ve protein parçalanmasında etkilidirler. Mezofilik bakterilerden sadece aroma bakterileri belirtilen bu dört özelliğe (asit,aroma,CO2 ve proteolitik aktivite) sahiptirler.
Mezofilik aromatik Starter kültürleri sütte bulunan sitrik asidin tamamını, laktozun ise yaklaşık %17-18’ni fermente edebilmektedir.ortam pH’sı yaklaşık 4,5olduğunda anılan grubun gelişimi daha yüksek asitliği fermantasyonunun tamamlanmasına yakın dönemde diasetil /asetik asit konsantrasyonu maksimuma ulaşmaktadır.İnkübasyon süresi normalden kısa ise(15-18 saat ),tereyağlarında yoğurt benzeri (green flavour) tat ortaya çıkmaktadır.Daha uzun süre inkübasyon sürelerinde oluşan asetaldehit’in transformasyona uğramasıyla yani başka maddelere çevrilmesiyle, yoğurt benzeri tat ortadan kalkmaktadır.Tereyağı kültürlerine iki grup yer almaktadır.
Asit üreticiler (S.lactis, S.cremoris)
Aroma üreticiler (S.diasetilactis,Lc.cremoris)
●Lc.cremoris, S.diasetilactis’e göre daha iyi aroma sağlamaktadır.
●Malt tadın gelişmesini önlemektedir.
●Lc. cremoris asetaldehit birikimini inhibe ederek, yoğurt benzeri tadın belirginleşmesini engellemektedir.
Starter Kültür İlavesi
Mezofilik laktik asit bakterilerinin çeşitli türlerinden
oluşan karışık kültür kullanılır.
1.Asit oluşturan bakteriler:
Lactococcus lactis subsp.lactis (Streptococcus lactis) % 1-5
Lactococcus lactis subsp.cremoris (Streptococcus cremoris) % 70-75
2.Tat ve aroma oluşturan bakteriler:
Lactococcus lactis subsp. diacetylactis % 15-20
(Streptococcus diacetylactis)
Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris % 2-5
(Leuconostoc cremoris)
Aroma Oluşması
Aroma oluşmasında rol oynayan bileşikler arasında en önemlisi diasetildir. Bunun oluşumunu kolaylaştırmak için olgunlaşma süresinin :
1.İlk yarısında krema sık sık karıştırılarak oksijen girişi sağlanır.
2.İkinci yarısında sıcaklık 15°C’nin altına düşürülür.
3.Optimum pH değeri <5.2’ye dikkat edilir.
4.Kremaya %0.15’lik sitrik asit katılır.
KREMAYA KÜLTÜR İLAVESİ
Olgunlaşma işlemi sonucunda, kremalarda ulaşılan pH değerleri 4.5 ile 5.4 arasında değişim göstermektedir . Belirli değişim genişliği içinde, hammadde olarak kullanılan krema ‘standart kültürlenmiş krema olarak tanımlanmaktadır. Standart kültürlenmiş krema, erişen pH değerlerine bağımlı alarak ikiye ayrılmıştır.
a-) Olgunlaştırma işlemi 4.5-4.7 pH’ da tamamlanan kremalar.
b-)olgunlaştırma işlemi 5.0-5.4pH’da tamamlanan kremalar.
Olgunlaştırma aşamasında, belirli mikroorganizmalar değişik kombinasyonlarını içeren tereyağı kültürü, kremaya direk ilave edilmektedir.Bu uygulama, belirli inkübasyon sıcaklığı, süresi ve inokülüm miktarında yürütülmektedir.Bulk kültürlerin ilave edilecek inokülüm miktarı %3-6 arasındadır.Kremanın yağ oranı artıkça, gerekli olan inokülüm miktarı azalmaktadır.Kremada yağ oranındaki artış, yağsız kurumadde içeriğinin azalmasına sebebiyet vermektedir. İnokülüm miktarı, inkübasyon sıcaklığı ve süresine bağlıdır.
Olgunlaştırma işleminde, optimum aroma maddeleri ve karbondioksit oluşumu son derece önemlidir.Bu maddeler tereyağına taze ve özgün bir tat kazandırmaktadır.Olgunlaştırma aşamasında oluşan asetil metil karbonil, ortamın oksijen ve pH’sına bağımlı olarak ya redüksiyona uğrayarak tatsız asetoine,yada okside olarak temel aroma maddesi olan diasetile dönüşmektedir.Düşük pHdeğerlerinde ve yüksek oksijen tansiyonu ve yüksek pH’larda (yaklaşık 6.0ph )asetoin meydana gelmektedir.
Kültürlenmiş krema ve tereyağının, diasetil içeriği bulk startere göre relatif olarak daha yüksek bulunmuş bu farklılık kremanın karıştırılması ve yayıklanmasıyla, ortamın oksijen tansiyonunun artmasından kaynaklanmaktadır.
Genelde ,karakteriksit tereyağı tat-aroma için gerekli diasetil içeriği 1-2mg/kg (ppm) tereyağı olarak belirtilmektedir.
İşlem basamakları
Tereyağı aroması üzerine :
●oksijen tansiyonu,
●pH’sı,
●bulk starter’in kompozisyonu ,
●kültürleme yöntemi,
●ve kremanın soğutulmasında etkili olduğu bilinir.
Uçucu olması nedeniyle soğutma Diasetil stabilizasyonunu sağlayan bir uygulama niteliğindedir.kremanın olgunlaştırılmasının en belirgin avantajı, üretilen tereyağına iyi bir bakteriyolojik dayanım sağlamalarının yanı sıra tereyağlarına özğün tat-aroma kazandırmaktadır.Özellikle tuz ilavesi de kimyasal dayanımı olumsuz yönde önemli ölçüde etkilemektedir.
KREMANIN OLĞUNLAŞMASINDA UYGULANAN YÖNTEMLER
Tereyağı üretiminde genelde kültür kremaya ilave edilmektedir.Kremanın yayıklanmasında uygulanan yöntemler.
a-)kremaya kültür ilavesi
b-)Tereyağına laktik asit konsantratı ve kültür ilavesi
Kültür ilave edilip olgunlaştıktan sonra kremanın yayıklanmasında,ortamdan ayrılan yayık altı ile birlikte suda çözülebilen tat –aroma maddelerinin büyük bölümü ortamdan uzaklaşmaktadır.Tereyağı grabüllerinin yıkanması aşamasında da tat-aroma maddeleri ve koruyucu etkiye sahip laktik asit bünyeden ayrılmaktadır.Kremadaki asitlik gelişimine paralel tereyağlarının oksidadif stabilitesinin azalması gibi nedenlerden ötürü tereyağına direk laktik asit ve kültür ilavesi yapılır.
Tereyağı granüllerine %80 konsantrasyondaki laktik asitten gereken miktarlarda ilave edilerek ,arzulanan asitlik seviyesine ulaştırılır.Katılacak kültürlerin %20-25 oranında Lactococcus lactis subsp. diacetylactis (Streptococcus diacetylactis) içeren D kültürü olması önerilir.
Diğer bir yöntem ise malakseden önce tereyağı granüllerine pH’sı 3,laktik asit içeriği %11-12 olan konsantre kültürden%0.6 ,aromatik kültürden ise%2 oranında ilave edilmektedir.
Yayık altının ayrılmasından sonra tereyağına kültür ilavesi: Yıkama ile tat-aroma birleşiklerinde ortaya çıkan kaybı önlemektetir.
Tereyağlarına özgün tat-aromanın eldesi için daha az kültür ilavesi kullanımına olanak kılmaktadır
Asitlik gelişimi kremada meydana gelmediği için,serum fazında yağ globül membranına taşınan bakır içeriğindeki azalma.
Oksidatif stabilitenin artması, anılan yöntemin avantajı dır.
Yayıklama
Yıkama Amaç:
●Yayık ayranını yağdan ayırmak,
●Tereyağının dayanıklılığını arttırmak,
●Kötü tad ve kokuları ortamdan uzaklaştırmaktır.
Kullanılacak su;
●Bakteriyolojik yönden temiz, kokusuz ve yumuşak olmalı,
●Sıcaklığı yayık altının sıcaklığından 2-3°C altında olmalıdır. Böylelikle yoğurma (malakse) işlemi kolaylaştırılır.
●Fazla yıkanma, tereyağının kendine has lezzet ve kokusunun yok olmasına neden olabilir.
Yıkama Uygulama:
1. Hemen tüketime sunulacak tereyağlarında:
Yıkama işlemi 1 kez yapılır.
Su miktarı yayığa konulan yağ miktarı kadar olabilir.
2. Birkaç ay depolancak tereyağlarında:
Yıkama işlemi 2-3 kez yapılmalıdır.
Su miktarı 1. yıkamada krema miktarının 1/3’ü
2. ve 3. yıkamada krema miktarının 2/3’ü kadar su kullanılır.
** Yayık altı tamamen boşaltıldıktan sonra kullanılacak su miktarına göre yayığa doldurulur.
●Yayık dakikada 10-15 devir yapacak şekilde 3-5 dk döndürülür.
●Yıkama suyu berrak akana kadar 1 kez daha tekrarlanabilir.
Fazla yıkanma, tereyağının kendine has lezzet ve kokusunun yok olmasına neden olabilir.
Yoğurma Amaç:
●Tereyağının içinde bulunması gereken su oranını ayarlamak,
●Yağ globüllerinin bir arada sıkı bir yapı oluşturmalarını sağlamak,
●Suyun küçük zerrecikler halinde dağlımını gerçekleştirerek mikrobiyel bozulma riskini azaltmak,
●Tuzun tereyağında homojen dağılımını gerçekleştirmek,
●Homojen su dağılımı sağlayarak, görünüş bozukluklarını ve randıman kayıplarını önlemek,
●Her zaman aynı tat, aroma ve lezzet oluşumunu sağlamak,
●Tereyağlarına, yasalara uygun bir kompozisyon kazandırmak,
●Sürülebilme özelliğini kazandırma,
Yoğurma Uygulama:
Paketleme ve Depolama
Tereyağ makineden çıkartıldıktan sonra otomatik
makineler yardımı ile el değmeden ambalajlanmalıdır.
Ambalajlama ile şekillenecek kontaminasyonlar engellenebilir.
Kullanılacak ambalaj malzemesi:
●Neme dirençli olmalı,
●Yağ, ışık, oksijen ve koku geçirmemelidir,
●Metal iyonları (bakır, demir gibi) içermemelidir.
Genelde arzu edilen miktarlarda, alüminyum folyo
ya da parşömen kağıtlar kullanılarak paketlenir. PVC veya PP
kaplar kullanılabilir.
Muhafaza:
●Hemen tüketilecekse 4°C’de
●Uzun süre saklanacaksa -25°C’de civarında depolanmalıdır.
Tebliğe göre ambalajda şunlara riayet edilmelidir:
KUSURLAR
Genelde lezzet ve aromasında kusur gözlenir.
1. Fiziksel kusurlar:
Yapı (su salma, sert, yumuşak, yapışkan, unumsu, parçalanan yapı)
Görünüm (Benekli, dalgalı)
2. Kimyasal kusurlar: Hidrolitik ve Oksidatif ransidite
3. Mikrobiyolojik kusurlar: Bakteriler ve küfler