Bu Rehberi Nasıl Kullanacaksınız ?
REHBERİN AMACI
REHBERİN KAPSAMI
I. BÖLÜM
1. MEVZUAT
2. TANIMLAR
II. BÖLÜM
3. GENEL HİJYEN KURALLARI
3.1 Genel Şartlar
3.1.1 Personel Tuvaletleri ve Soyunma Alanları
3.1.2 El Yıkama Evreleri
3.1.3 Havalandırma
3.1.4 Aydınlatma
3.1.5 Su
3.1.6 Atık Su Kanalizasyon Sistemleri
3.1.7 Temizlik Gereçlerinin Temizlik ve Dezenfeksiyon Maddelerinin Muhafazası
3.2 Mekanlar
3.2.1 Genel Şartlar
3.2.2 Zeminler
3.2.3 Duvar Yüzeyleri
3.2.4 Tavanlar
3.2.5 Pencereler
3.2.6 Kapılar
3.2.7 Yüzeyler
3.2.8 Gıda Maddeleri ile Alet ve Ekipmanların Temizlenmesinde Kullanılan Evyeler
3.3 Teknik Donanım, Alet ve Ekipman
3.3.1 Genel Şartlar
3.3.2 Alet, Ekipman ve Makineler
3.3.3 Yardımcı Ekipmanlar
3.3.4 Temizlik ve Dezenfeksiyon Uygulama Örnekleri
3.4 Bulaşık Yıkama
3.5 İçecek Kapları
3.6 Temizlik ve Dezenfeksiyon
3.6.1 Genel Şartlar
3.6.2 Temizlik ve Dezenfeksiyon Adımları
3.6.3 Temizlik ve Dezenfeksiyon Planları
3.7 Atıklar
3.7.1 Genel Şartlar
3.8 Zararlılar ile Mücadele
3.9 Personel Hijyeni
3.9.1 Genel Şartlar
3.9.2 El Hijyeni
3.9.3 İşyeri Davranış Kuralları
3.9.4 Personel Eğitimi
4. GIDA MADDELERİNİN KULLANIMI
4.1 Genel Şartlar
4.2 Çabuk Bozulan Gıda Maddeleri ile İlgili Şartlar
4.3 Gıda ile Temasta Bulunan Madde ve Malzemeler ile İlgili Şartlar
5. GIDA MADDELERİNİN KABULÜ VE İŞYERİ TARAFINDAN TAŞINMASI
5.1 Genel Şartlar
5.2 Gıda Maddelerinin Kabul Kontrolleri
5.3 İşyeri Tarafından Gıdaların Dağıtımı
5.4 Hijyen Önlemleri
6. GIDA MADDELERİNİN MUHAFAZASI
6.1 Genel Şartlar
6.2 Çabuk Bozulan Gıda Maddelerinin Muhafazası
7.GIDA MADDELERİNİN HAZIRLANMASI VE İŞLENMESİ
7.1 Genel Şartlar
7.2 Taze Ürünlerin Dondurulması ve Yiyeceklerin Hazırlanması
7.3 Dondurulmuş Gıda Maddelerinin Kullanımı ve İşlenmesi
7.4 Fritözde Gıdaların Kızartılması
7.5 Çabuk Bozulan Gıda Maddelerinin Hazırlanması ve İşlenmesi ile İlgili Şartlar
7.6 Dönerin Hazırlanması ve Pişirilmesi ile İlgili Şartlar
8 . GIDA SERVİSİ
8.1 Genel Şartlar
III. BÖLÜM
9. ÖZEL ÜRÜN GRUPLARININ KULLANIMI
9.1 Taze ve Dondurulmuş Kanatlı Etin Kullanımı
9.1.1 Taze Kanatlı Etin Sevkiyatı
9.1.2 Kanatlı Etlerin Soğuk Hava Deposu / Soğutucuda Muhafazası
9.1.3 Dondurulmuş Kanatlı Etin Buzunun Çözdürülmesi
9.1.4 Kanatlı Etinin Kullanımı
9.1.5 İş Gereçlerinin Temizlenmesi
9.1.6 Kanatlı Etin Pişirilmesi (Kızartma, Izgara)
9.2 Taze ve Dondurulmuş Kırmızı Etin Kullanımı
9.2.1 Taze Kırmızı Etin Sevkiyatı
9.2.2 Kırmız Etin Soğuk Hava Deposu / Soğutucuda Muhafazası
9.2.3 Dondurulmuş Kırmızı Etin Buzunun Çözdürülmesi
9.2.4 Kırmızı Etin Kullanımı
9.2.5 İş Gereçlerinin Temizlenmesi
9.3 Kıyma ve Kıymadan Elde Edilen Ürünlerin Kullanımı
9.3.1 Kıymanın Sevkiyatı
9.3.2 Kıymanın Kullanımı
9.3.3 İş Gereçlerinin Temizlenmesi
9.3.4 Kıymanın Pişirilmesi (Kızartma, Izgara)
9.4 Taze ve Dondurulmuş Balıkların Kullanımı
9.4.1 Taze Balığın Sevkıyatı
9.4.2 Taze Balığın Muhafazası
9.4.3 Donmuş Balığın Çözdürülmesi
9.4.4 Taze Balığın Kullanımı
9.4.5 İş Gereçlerinin Temizlenmesi
9.5 Çiğ Yumurtaların Kullanımı
9.5.1 Yumurtaların Sevkiyat ve Kabul Kontrolleri
9.5.2 Çiğ Yumurtaların Kullanımı
9.5.3 Yumurtanın Hazırlanması
9.5.4 Pişirilmeyen ve Yumurta İçeren Gıdaların Hazırlanması
9.5.5 İş Gereçlerinin Temizlenmesi
9.5.6 Yumurta ve Yumurta İçeren Gıdaların Pişirilmesi
9.6 Çırpılmış Kremşanti ve Kremaların Kullanımı
9.6.1 Taze (Sıvı) Kremşantinin Sevkiyatı ve Muhafazası
9.6.2 Taze Kremşantinin Çırpılması
9.6.3 Çırpılmış Kremşanti ve Kremaların Muhafazası
9.6.4 İş Gereçlerinin Temizlenmesi
IV. BÖLÜM
10. EKLER
Ek-1: Mutfaklarda İş Akış Şeması
Ek-2: Türk Gıda Mevzuatı
Ek-3: Gıda Satış ve Toplu Tüketim Yerlerine Ait Denetim Formu
Ek-4: Mal Kabul Kontrol/İzlenebilirlik Formu
Ek-5: Temizlik Planı (I)-(II)
Ek-6: Eğitim Katılım Formu
Ek-7: Depo Sıcaklık Kayıt Formu
…