Etiket Arşivleri: tanen

Fenolik Bileşikler

Fenolik bileşikler: Yapısında bir fenol grubu, yani aromatik halkasında bir hidroksil grubu içeren çok çeşitli sekonder maddelerdir. Fenolik maddeler bitkisel kaynaklı besinlerin lezzetine özellikle ağızda buruk bir tat bırakma yönünde ve rengine etki eden, meyve ve sebzelerde genellikle çok az miktarlarda bulunmakla birlikte önemli olan bir madde grubudur.

Bitkisel fenolikler yaklaşık 10.000 kadar bileşiğin yer aldığı kimyasal olarak olarak heterojen bir gruptur. Bazıları suda, bazıları organik çözücülerde çözünür, bazıları ise büyük çözünmeyen polimerlerdir.

Bu bileşiklerin çoğu herbivor ve patojenlere karşı savunma bileşikleridir.

Diğerleri mekanik destek veren (lignin) , polen, meyve ve tohumların dağılmasını sağlayan canlıları çeken veya aynı ortamda yetişen rakip bitkilerin büyümesini azaltan işlevlere sahiptirler.

Basit fenolik bileşikler; kafeik ve ferulik asitler toprağa salınabilir ve komşu bitkilerin büyümesi engellenebilir (allelopati) . Bu bileşikler lab. Koşullarında bir çok bitkinin  çimlenmesini engellemişlerdir.

Flavonoitler  bitkisel fenoliklerin en büyük grubudur. Güçlü birer antioksidan olarak  hücreleri antiradikallere karşı korurlar. Bakteri ve virüslerin çoğalmasını engeller, kanser oluşumuna ve kalp krizine karşı direnç sağlar.

Antosiyanlar hayvanları cezbeden, nektar veya meyve özü karşılığında polen ve tohumların etrafa saçılmasına yardım ederler.

Baklagil köklerinden salgılanan flavonoitler  azot bağlayıcı bakterileri kendilerine çeker.

Meryemana dikeni-Silybum marianum- tohumlarında bulunan silimarin  bir flavondur ve tıpda karaciğer rahatsızlıklarında kullanılır.

Tanenler: suda çözünebilen maddelerdir. Sumak, okaliptüs  ve sardunya yapraklarında, palamut ve meşe mazısında tanenler yüksek oranda bulunur. Bu bitkiler ticari tanen üretiminde kullanılır.

Tanen tıpta damarları ve mukozayı büzücü etkilerinden dolayı bademcik, faranjit, basur ve bazı deri hastalıkları ilaçlarının bileşimine girer. Yüksek tanen içeren bitkiler oldukça acıdır. Üzüm ve üzümsü meyveler, herbal çaylar ve yenilebilir otlarda bulunan polifenolik antioksidantlar kalp hastalıkları ile tümör oluşumunu ve gelişimini önlemektedir.

Alkaloitler: azot içeren alkalin yapısında olan aktif moleküllerdir. 10.000 bitki cinsinin sadece %9 u alkaloit üretmektedir. Alkaloit içeren bitkilerin sınırlı olması, içeriklerinin düşük olması, elde etme ve saflaştırma işlemlerinin pahalı olması nedeniyle bazı basit alkaloitler kimyasal sentez yolu ile üretilmektedir.

Sonuç olarak sekonder metabolitler

A- Terpenler

  1. uçucu yağlar 2. kardenolitler – glikozitler 3. saponinler 4. steroitler 5. reçineler 6. kauçuk 7. gibberilinler

B – Fenolik bileşikler

1.fenilpropanoitler 2. kumarinler 3. Benzoik asit türevler 4. lignin 5. Antosiyanlar 6. flavonlar 7. tanenler

C – Azotlu bileşikler

Alkaloitler olarak gruplandırılır.

Bazı Önemli Tıbbi Bitkiler ve Kullanımları

Allium sativum-Sarımsak             Tansiyon ve kolestrol

Aloe vera- Sarı sabır otu              Deri ve sindirim

Calendula officinalis-Aynısafa  Kan hastalıkları ve varis

Catharanthus roseus- Rozet çiçeği  Kanser tedavisi

Chincona officinalis-Kına kına  Sıtma tedavisinde

Datura stramonium-Şeytan elması  Endişe ve terleme

Digitalis lanata-yüksük otu  Kalp hastalıkları

Echinacea purpurea- Ekinezya  Üşütme ve grip

Ephedra sinica-Deniz üzümü    Halsizlik ve astım

Gentiana lutea-Centiyan              Kansızlık ve iştahsızlık

Ginkgo biloba- Mabet ağacı               Hafıza kaybı

Glycyrrhiza glabra-meyan kökü  Öksürük ve sindirim

Hypericum perforatum-kantaron-  Depresyon ve bağışıklık

Mandragora officinarum-adamotu  Bunaltı ve uykusuzluk

Panax ginseng-ginseng               Halsizlik ve bitkinlik

Papaver somniferum-haşhaş              Ağrı,  endişe ve kaygı

Passiflora incarnata-tutku çiçeği  Uykusuzluk ve endişe

Plantago asiatica –sinirli ot  Kabızlık ve kolestrol

Silybum marianum-deve dikeni  Siroz, karaciğer, hepatit

Tanecetum parthenium-gümüş düğme Migren ve baş ağrıları

Taxus brevifolia-Porsuk ağacı  Kanser ve bağışıklık

Urtica diocia-ısırgan                          Prostat ve romatizma

Vaccinium myrtillus-yaban mersini  Görme bozuklukları

Valeriana officinalis-kedi otu              Uykusuzluk ve bunaltı

Zingiber officinale  zencefil  Bulantı ve baş dönmesi

Pekmez Üretim Teknikleri

Bağcılık dünyada en yaygın tarımsal üretim faaliyetlerinden birisidir. 2004 yılı istatistiklerine göre ülkemiz 565.000 ha bağ alanı ile dünya da 4.sırada , 3.650.000 ton yaş üzüm üretimiyle de 5. sırada yer almaktadır. Ülkemizde yetiştirilen üzümlerin %18 kadarının (657.000 ton) pekmeze işlendiği tahmin edilmektedir. Üzüm pekmezi, taze ve kuru üzüm şırasının asitliğini azaltmaksızın veya kalsiyum karbonat veya sodyum karbonat ile asitliği azaltılarak tanen, jelatin veya uygun enzimlerle durultulduktan sonra tekniğine uygun olarak vakum altında veya açıkta koyulaştırılması ile elde edilen koyu kıvamlı veya bal, çöven, süt, süttozu, yumurta akı gibi maddeler ilavesi ile katılaştırılan bir mamuldür. Ülkemizde yapılan üzüm pekmezleri çok çeşitlidir. Bunları renklerine, kıvamlarına ve tatlarına göre birbirinden ayırmak mümkün olur. Ayrıca, üretildikleri yörelere göre örneğin Zile’de Zile pekmezi, Gaziantep’te Ağda, Kırşehir’de Çalma, Balıkesir’de Bulama, Kahramanmaraş’ta Masara olarak isimlendirilmektedir.

Kuru üzüm ve pekmez, enerji (kalori) değerinin yüksek oluşunun yanı sıra mineral maddeler bakımından da zengin bir gıda maddesidir. Yine insan organizmasının çoğalması için yapıtaşı olarak kullanılan esansiyel amino asitlerin dengesi çok önemlidir. Bu denge anne sütünden sonra en iyi şekilde kuru üzüm ve pekmezde korunmaktadır. Bu çalışmada; sıvı pekmez çeşitlerinden, tatlı ve ekşi sıvı pekmez yapımı ile katı pekmez çeşitlerinden Zile ve Gaziantep katı pekmez çeşitlerinin üretim teknikleri üzerinde durulmuştur. Anahtar Kelimeler: Üzüm, Şıra, Sıvı Pekmez, Katı pekmez,

….

Fenolik Bileşikler ve Doğal Renk Maddeleri ( MEGEP )

  • 1. Fenolik bileşikler

  • 1.1.Fenolik Bileşiklerin Tanımı

  • 1.2.Fenolik Bileşiklerin Önemi

  • 1.3.Fenolik Bileşiklerin Özellikleri

  • 1.3.1. Fenolik Bileşiklerin Tat ve Koku Üzerine Etkileri

  • 1.3.2. Fenolik Bileşiklerin Renk Üzerine Etkileri

  • 1.3.3. Fenolik Bileşiklerin İnsan Sağlığı Üzerine Etkileri

  • 1.4. Fenolik Bileşik Çeşitleri

  • 1.4.1. Fenolik Asitler

  • 1.4.2. Flavonoidler

  • 2.DOĞAL RENK MADDELERİ

  • 2.1.Klorofiller

  • 2.2. Antosiyaninler

  • 2.2.1. Glikozitlerin Etkisi

  • 2.2.2.pH Etkisi

  • 2.2.3.SO2 ( Kükürt dioksit )Etkisi

  • 2.2.4. Işık ve Sıcaklığın Etkisi

  • 2.2.5. Askorbik Asit Etkisi

  • 2.2.6. Meyve ve Sebzelerin Cins ve Olgunlukları

  • 2.2.7. Klorofilaz Enzimi Etkisi

  • 2.2.8. Ambalaj Maddelerinin Etkisi

  • 2.3.Karotenoidler

  • 2.3.1. Karotenler

  • 2.3.2.Likopen

  • 2.3.3.Ksantofiller

  • 2.3.4. Antoksantin

  • 2.3.5. Tanenler

  • 2.4. Betalainler

  • 2.5. Myoglobin ve Hemoglobin

Kaynak: http://www.megep.meb.gov.tr/?page=moduller