Etiket Arşivleri: Tahıllar

Tahılların Muhafazası ( Prof. Dr. Osman KOLA )

TAHILLARIN MUHAFAZASI

Tahılların Muhafazasının Amacı

Tanenin besin maddeleri, vitamin, hormon ve enzimleriyle işleme değerini taze hububattaki durumuyla, mümkün olduğu kadar uzun bir süre korumaktır

Tahılların Saklanmasını Etkileyen Faktörler ve Etkinlikleri

1. Tahılların hasat sonrası fizyolojileri ve mikroorganizma etkinliği

2. Nem ve Sıcaklık ilişkisi

3. Tahıl ile havanın nem ve sıcaklıkları

Kapalı bir depoda saklanan hububat yığınının ve çevresindeki havanın soğuması durumunda havanın bir kısım nem içeriği hububata geçer dolayısıyla hububatın nem içeriği artar. Isınma durumunda ise hava hububatın bir kısım suyunu alır.

Hububat kitlesi içine dışarıdan nispeten nemli sıcak hava sevk ediledilmesi durumunda; hem hububat kitlesinin sıcaklığı artar hem de nispeten soğuk hububat kitlesi ile temas sonucu soğuyan havanın su taşıma kapasitesi azalır ve hububatın nem oranı artar.

Hububat kitlesine dışarıdan soğuk hava sevk edildiğinde ise bu hava kitlesi ile temas eden hububatın sıcaklığı düşer ayrıca hububat kitlesi ile temas sonucu ısınan havanın su tutma kapasitesi arttığından bu hububatın bir kısım suyunu alır ve hububatın nem içeriği de azalır. Bu nedenle depolanan hububatın havalandırılması ancak hava hububattan daha soğuk olduğu zamanlarda yapılır. Havalandırmada ürün sıcaklığı ile hava sıcaklığı arasında 5°C fark bulunmalıdır.

Muhafaza sırasında hububat danesinde oluşan biyokimyasal değişmeler

Hatalı Depolanan Tahıllarda Gözlenebilen Başlıca Değişikler:

a) Kızışma

b) Küflenme

c) Çimlenme

d) Çürüme

e) Tutukluk

f) Yanma

g) Ekşime ve alkol kokusu

Tahılların Muhafaza (Saklama) Yöntemleri

1. Çuvallarda saklama

2. Dökme şeklinde saklama

3. Silolarda saklama
– Tahta silolar
– Beton silolar
– Çelik silolar

Tahılların Havalandırılması

Genel olarak hava tahıllardan en az 5°C soğuk olduğu zaman hububat havalandırılır. Saklanan tahılın havalandırılması sıcaklığı ve su içeriğine bağlıdır. Özellikle hasattan sonra ilk 2-3 ay içinde ve ilkbaharda havalandırma yapılır. Hububat sıcaklığı 8°C nin altında ve su içeriği %16 dan az ise ayda birkez havalandırma yeterlidir.

Tahılların Depolanması Sırasında Dikkat Edilmesi Gereken Hususlar

1. Depolanacak tahılların nem içeriği düşük olmalı, gerekirse depolamadan önce tahıllar kurutulmalıdır.

2. Tahıllar kırık, hasar görmüş daneler ile yabancı tohum ve danelerden arındırılmış olmalıdır.

3. Haşere ve enfekte olmuş dane içeren tahıl kitleleri fumigasyon yolu ile ilaçlanmalıdır.

4. Depolama işlemi ve depo seçiminde tahılın ve yöre ikliminin özellikleri göz önünde bulundurulmalıdır.

5. Depolanan tahılların ve depo havasının nem ve sıcaklığı sürekli kontrol edilmelidir.

6. Tahıl depolarına zararlıların girmesine olanak vermeyecek önlemler alınmalıdır.


Kaynak: http://content.lms.sabis.sakarya.edu.tr/Uploads/50575/32676/hububat_teknolojisi_(4.pdf

Tahıl ve Tahıl Ürünlerinin Bozulması

TAHIL VE TAHIL ÜRÜNLERİNİN BOZULMASI

 Hasat edilen hububatın dışı yetiştirilme esnasında bazı mikroorganizmalarla kontamine olabilir. Yeni hasat edilen hububatın 1 gramında birkaç bin veya milyon kadar bakteri ve yüz binlerce küf sporu vardır. Bakteriler daha çok Pseudomonadacaea, Micrococcaceae, Lactobacillaceae ve Bacillaceae familyalarındandır.

 Fırçalamak veya su ile yıkamakla dış yüzeydeki bazı mikroorganizmalar uzaklaştırılabilir, ancak pek çoğu hububatın değirmende öğütülmesinde uzaklaştırılabilir.

 Öğütme yöntemleri ve özellikle ağartma işlemi mikroorganizma sayısını azaltır, ancak harman yapma veya tavlama sırasında kontaminasyon söz konusu olabilir.

 Buğday unundaki bakteriler Bacillus sporları, koliform bakteriler ve birkaç Achromobacter türü, Flavobacterium, Sarcina, Micrococcus, Alcaligenes ve Serratia cinsine ait bakterilerdir.

 Küf sporlarından başlıca Penicillium ve Aspergillus ile Alternaria, Cladosporium ve diğer cinslerden bazıları da bulunabilir.

 Mikotoksinlerin olası varlığı bakımından aflatoksin üreticisi Aspergillus flavus ve A. parasiticus ‘un gelişimine olanak sağlayan koşulların ortadan kaldırılması ve küflerle kontaminasyonun azaltılması gerekmektedir.

 Fusarium ve Penicillum gibi küfler yaygın olarak izole edilmektedir, ancak bazı türlerinin mikotoksin üreticisi olması nedeniyle tahıl ve ürünlerinde bulunmaları istenmez.

 Depolama sıcaklığı kuru ürünlerde yaklaşık olarak 4,4-7,2oC arasında olmalıdır.

 Ekmek, kek, makarna, tart ve şekerli karışımlar gibi pek çok unlu mamuller özel muhafaza yöntemleri uygulanmadığı sürece bozulmaya neden olacak yeterli nemi içermektedir.

 Hem sanitasyon hem de muhafaza da temel esas diğer gıda endüstrilerinde olduğu gibi yeterli temizlik ve kullanılan alet ve ekipmanın sanitasyonudur.

 Yetersiz temizlik nedeniyle kullanılan ekipman sünmeye neden olan bakterilerin veya hamurda ekşimeye neden olan asit oluşturan bakterilerin kaynağı olabilir.


Nişasta Teknolojisi & Kimyası – Tahıllar, Özellikleri, Kimyasal Bileşimleri ( Dr. Seçil TÜRKSOY )

NİŞASTA KİMYASI &  TEKNOLOJİSİ
Tahıllar, Özellikleri, Kimyasal Bileşimleri

Yrd. Doç. Dr. Seçil TÜRKSOY

Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

secilturksoy@hitit.edu.tr

Tarihsel Gelişim

Göbeklitepe (M.Ö. 9600 – 7300)

Şanlıurfa il merkezinin yaklaşık 15 km kuzeydoğusunda yer alan Örencik köyü Dünyanın bilinen en eski kült yapılar topluluğu

Yabani Einkorn buğday türü kalıntıları

M.Ö. 2300 – 1750 Hindistan

Arpa, buğday ve çeltik tarımı

M.Ö. 500’ler Hindistan

Mayasız ekmek yapımı

M.Ö. 200’ler Mısır

Buğday yetiştiriciliği

Mayalı beyaz ekmek yapımı

Dünyada Tahıl Üretimi

Dünya Buğday Üretimindeki Önemli Üretici Ülkeler ve Üretimdeki Payları

Dünya Arpa Üretimindeki Önemli Üretici Ülkeler ve Üretimdeki Payları

Tahıllar : Çavdar ve Yulaf …

Başlıca çavdar üreticisi ülkeler;

  • AB

  • Rusya

  • Belarus

  • Türkiye

Tahıllar : Mısır…

Dünyada mısır; hububat içerisinde ekim alanı olarak ikinci, üretimde ise ilk sırada yer almaktadır.

Dünyada mısır üretiminin %37’si ABD’ de, %23’ü’Çin de yapılmaktadır.

Dünya Mısır Üretimindeki Önemli Üretici Ülkeler ve Üretimdeki Payları

Tahıllar : Çeltik – Pirinç …

2013 / 2014 dönemi küresel pirinç üretiminde Uzak Doğu Ülkelerinde tüm zamanların en yüksek seviyesine ulaşılmıştır (475 milyon ton).

Dünya pirinç üretiminde önemli ülkeler ve payları:

  • Çin (%30)

  • Hindistan (%22)

  • Endonezya (%8)

  • Bangladeş (%7)

  • Vietnam (%6)

  • Tayland (%4)

  • Burma (%2)

  • Filipinler (%2)

  • Brezilya (%2)

  • Japonya (%2)

  • Pakistan (%1)

  • ABD (%1)

  • Mısır (%1)

TÜRKİYE’DE DURUM

Ülkemiz iklim ve ekolojik özellikleri nedeniyle tarımsal üretim açısından avantajlı bir ülkedir.

Toplam istihdamın %24,6’ sı tarım sektöründe yer almaktadır.

Dünyanın en önemli un ihracatçı ülkelerinden biri Türkiye’ dir.

Ülkemiz yüzölçümünün %30 u tarıma elverişlidir. Bu alanın da yaklaşık %74 ünde hububat ekilmektedir.

Hububat ekim alanı içerisinde;

  • 1. sırada buğday (%67)

  • 2. sırada arpa (%24)

  • 3. sırada mısır (%6) yer almaktadır.

Ülkemizde, buğday ithalatının büyük çoğunluğu navlun ve rekabetçi fiyat avantajına bağlı olarak Rusya Federasyonu, Kazakistan, ABD ve Ukrayna’dan yapılmaktadır.
2013 Yılı Bölgeler Bazında Buğday Üretimi (Bin Ton)

Ülkemizde buğday, her bölgede yetiştirilebilmekle birlikte özellikle İç Anadolu ve Güneydoğu Anadolu Bölgeleri’nde yaygın olarak üretilmektedir.
MISIR

Ülkemizde mısır; yem, nişasta, glikoz, yağ ve son yıllarda biyoetanol üretiminde kullanılmaktadır.

Mısır ülkemizde daha çok Çukurova, Amik Ovası ve Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde yetiştirilmekle birlikte, özellikle pamuk olmak üzere buğday ve yağlı tohumlara münavebeli ekilen bir üründür.

TAHILLARIN BESLENMEDEKİ ÖNEMİ

Tahıllarda Genel Tane Anatomisi

TAHILLARIN ANATOMİSİ

Wheat plant

Arpa (Barley plant)
Hordeum vulgare L.

Barley plant

Yulaf Bitkisi (Oat plant)
Avena sativa L.

Yulaf Bitkisi (Oat plant)

Çavdar Bitkisi (Rye plant)
Secale cereale L.

Çeltik – Pirinç (Rice Plant)
Oryza sativa L.

Çeltik – Pirinç (Rice Plant)

Pirinç nişastası mikroskobik görünümü

Mısır (Corn Plant – Maize)
Zea mays L.

Unsu ve camsı endosperm kısımları kimyasal olarak analiz edildiğinde; protein konsantrasyonu bakımından yakın, ancak amino asit dağılım ve kompozisyonu dolayısıyla da protein tipi bakımından oldukça farklı bir sonuç elde edilmiştir.

Endospermdeki protein ve nişasta arasındaki bağlar oldukça kuvvetlidir.

Tritikale
Triticale hexaploide Lart.

Buğday ve çavdarın çaprazlanması ile elde edilir.

Morfolojik yapı olarak elde edildiği türlere benzer.

Tahılların Kimyasal Bileşimi

SU

  • BAĞLI VE SERBEST SU

KARBONHİDRATLAR

  • NİŞASTA

  • SELÜLOZ

  • ŞEKERLER

  • PENTOZANLAR

  • HEMİSELÜLOZ

  • DEKSTRİNLER

AZOTLU MADDELER

  • PROTEİNLER

  • AMİNOASİTLER

LİPİTLER

  • MONO, Dİ VE TRİGLİSERİTLER

  • YAĞ ASİTLERİ

  • TÜREV LİPİTLER

Kimyasal bileşenlerin tanenin morfolojik kısımlarına göre dağılışı tahıldan tahıla farklılık gösterir.

Karyopsis kaplı yani kavuzlu tahıllar (arpa, yulaf, çeltik) diğer tahıllara oranla yaklaşık 2.5 kat fazla ham selüloz içerirler.

Kavuzlu tahılların mineral madde içerikleri diğerlerine göre daha yüksektir.

Yulaf ve mısır diğer tahıllara göre daha fazla yağ içeriğine sahiptir.

Kavuz selüloz ve mineral maddelerce zengindir. İnsan beslenmesinde gerek duyulmaz.

Ruşeym (embriyo ve skutellum); protein, yağ, enzimler ve vitaminler bakımından en zengin kısımdır.

Alöron tabakası endospermin en dış tabakası olup, ruşeymde bulunan bileşenlerce zengin ikinci morfolojik bölgedir.

Endosperm tabakası özellikle nişasta deposu olup, ikinci derece önemli düzeyde protein içerir.

Tahılları Depolama ( MEGEP )

  • 1. TAHIL DEPOLARINI HAZIRLAMA

  • 1.1. Depo Çeşitleri ve Özellikleri

  • 1.2. Depo Donanımları ve Kayıtları

  • 1.3. Depoları depolamaya hazırlama

  • 1.3.1. Depoların temizliği ve bakımı

  • 1.3.2. Ambar Zararlıları

  • 1.3.3. Ambar zararlıları ile mücadele metotları

  • 1.3.4. Tahıl deposunda haşerenin kontrolü

  • 1.3.5. Depo kontrolleri

  • 2. TAHILLARI DÖKME YÖNTEMİYLE DEPOLAMA

  • 2.1. Tahılları Depolamanın Amacı

  • 2.2. Depolanmada Tahıl Tanesinde Meydana Gelen Değişimler

  • 2.3. Depolamayı etkileyen etmenler

  • 2.4. Depolama Problemleri

  • 2.5. Tahılları Dökme Yığın Olarak Depolama

  • 2.5.1. Tanımı ve Özellikleri

  • 2.5.2. Dökme Yığın Olarak Depolamada Dikkat Edilecek Hususlar

  • 2.5.3. Diğer Depolama Yöntemlerine Göre Avantaj ve Dezavantajları

  • 2.6. Toprak Altında Depolama

  • 2.6.1. Amacı

  • 2.6.2. Toprak Altında Depolama Aşamaları

  • 3. TAHILLARI ÇUVALLARLA DEPOLAMA

  • 3.1. Çuvalla Depolamadaki Amaç

  • 3.2. Çuvallar ve Özellikleri

  • 3.3. Çuvalla Depolamada Dikkat Edilecek Hususlar

  • 3.4. Avantaj ve Dezavantajları

  • 4. TAHILLARI AMBARDA VE HANGARDA DEPOLAMA

  • 4.1. Amacı

  • 4.2. Ambar ve Hangarlar

  • 4.2.1. Tahıl ambar ve Hangarlarının Taşıması Gereken Özellikler

  • 4.2.2. Ambar ve Hangarların Temizlik ve Bakımı

  • 4.3. Ambar ve Hangar Kayıtları

  • 4.4. Tahılları Ambar ve Hangarda Depolamada Dikkat Edilecek Hususlar

  • 4.5. Ambar ve Hangarda Depolama Aşamaları

  • 4.6. Ambar ve Hangarda Tahıl Depolama Problemleri

  • 5. TAHILLARI SİLOLARDA DEPOLAMA

  • 5.1. Silo Çeşitleri ve Özellikleri

  • 5.1.1. Ahşap Silolar ve Özellikleri

  • 5.1.2. Beton Silolar ve Özellikleri

  • 5.1.3. Çelik silolar ve özellikleri

  • 5.2. Silo Kayıtları

  • 5.3. Siloların Temizlik ve Bakımı

  • 5.4. Tahılları Silolarda Depolama

  • 5.4.1. Amaç

  • 5.4.2. Aşamaları

  • 5.4.3. Rutin Kontroller.

  • 5.4.4. Silolarda Tahıl Depolamadaki Problemler

Kaynak: http://www.megep.meb.gov.tr/?page=moduller