Etiket Arşivleri: Tahıl Ürünleri

Tahıl ve Tahıl Ürünlerinin Bozulması

TAHIL VE TAHIL ÜRÜNLERİNİN BOZULMASI

 Hasat edilen hububatın dışı yetiştirilme esnasında bazı mikroorganizmalarla kontamine olabilir. Yeni hasat edilen hububatın 1 gramında birkaç bin veya milyon kadar bakteri ve yüz binlerce küf sporu vardır. Bakteriler daha çok Pseudomonadacaea, Micrococcaceae, Lactobacillaceae ve Bacillaceae familyalarındandır.

 Fırçalamak veya su ile yıkamakla dış yüzeydeki bazı mikroorganizmalar uzaklaştırılabilir, ancak pek çoğu hububatın değirmende öğütülmesinde uzaklaştırılabilir.

 Öğütme yöntemleri ve özellikle ağartma işlemi mikroorganizma sayısını azaltır, ancak harman yapma veya tavlama sırasında kontaminasyon söz konusu olabilir.

 Buğday unundaki bakteriler Bacillus sporları, koliform bakteriler ve birkaç Achromobacter türü, Flavobacterium, Sarcina, Micrococcus, Alcaligenes ve Serratia cinsine ait bakterilerdir.

 Küf sporlarından başlıca Penicillium ve Aspergillus ile Alternaria, Cladosporium ve diğer cinslerden bazıları da bulunabilir.

 Mikotoksinlerin olası varlığı bakımından aflatoksin üreticisi Aspergillus flavus ve A. parasiticus ‘un gelişimine olanak sağlayan koşulların ortadan kaldırılması ve küflerle kontaminasyonun azaltılması gerekmektedir.

 Fusarium ve Penicillum gibi küfler yaygın olarak izole edilmektedir, ancak bazı türlerinin mikotoksin üreticisi olması nedeniyle tahıl ve ürünlerinde bulunmaları istenmez.

 Depolama sıcaklığı kuru ürünlerde yaklaşık olarak 4,4-7,2oC arasında olmalıdır.

 Ekmek, kek, makarna, tart ve şekerli karışımlar gibi pek çok unlu mamuller özel muhafaza yöntemleri uygulanmadığı sürece bozulmaya neden olacak yeterli nemi içermektedir.

 Hem sanitasyon hem de muhafaza da temel esas diğer gıda endüstrilerinde olduğu gibi yeterli temizlik ve kullanılan alet ve ekipmanın sanitasyonudur.

 Yetersiz temizlik nedeniyle kullanılan ekipman sünmeye neden olan bakterilerin veya hamurda ekşimeye neden olan asit oluşturan bakterilerin kaynağı olabilir.


Tahıl ve Tahıl Ürünleri Tüketilirken Nelere Dikkat Edilmelidir?

• Kabuk ve öz kısmı ayrılmamış tahıllardan yapılan yiyecekler, vitaminler, mineraller ve diyet posası (diyet lifi) yönünden zengindir. Lif içeriği yüksek olan besinlerin tüketimi sindirim sisteminin düzenli çalışmasını sağlar. Lif türü veya bileşimi de beslenme açısından çok önemlidir. Ayrıca tam tahıl ürünlerinin kalori değerleri de daha düşüktür.

• Alışveriş yaparken, tam tahıl ürünleri tercih edilmelidir.

• Dış kepeği biraz ayrılmış fakat özü ve iç kepeği ayrılmamış undan mayalandırılarak yapılan ekmeğin besleyici değeri, beyaz undan yapılan ekmekten daha fazladır. Bu nedenle tam tahıl ürünleri her gün hatta her öğün tüketilmelidir.

• Besin değerini arttıracağı için ekmek, çörek, kurabiye yapılırken hamur mayalandırılmalıdır.

• Besin değerini azaltacağından makarna, erişte vb. besinlerin haşlama suları dökülmemelidir.

• Protein ve vitamin içeriğini arttırmak için diğer besinlerle (kurubaklagiller, süt ve ürünleri) birlikte tüketilmelidir.

• Tam tahıl ürünleri günde 6 porsiyon (1 ince dilim ekmek, 1 kepçe çorba, 2 yemek kaşığı pirinç pilavı bir porsiyondur.) tüketilebilir.Ağır işte çalışan ve enerji gereksinimi fazla olanlar bu grupta yer alan besinler gereksinimleri doğrultusunda daha fazla tüketebilirler.

Kaynak: Sağlık Bakanlığı Yayın No: 727