Etiket Arşivleri: Sütün Bileşimi

Sütün Bileşimi ve Özellikleri ( Ayşe GÜRSOY )

SÜTÜN BİLEŞİMİ VE ÖZELLİKLERİ

Süt, dişi memeli hayvanların yeni doğurdukları yavrularını besleyebilmek üzere, süt bezlerinde farklı sürelerde salgılanan, içinde yavrunun kendini besleyecek duruma gelinceye kadar almak zorunda olduğu bütün besin maddelerini yeterli miktarda bulunduran bir sıvıdır. Hayvanların yaşadığı çevre koşullarına göre sütlerinin bileşimi de farklılık gösterir. Örneğin doğum ağırlığının iki katına 9 günde ulaşan köpek sütünün protein oranı % 7.3, 180 günde ulaşan insan sütünde sadece % 1.6’dır.
Süt beslenme uzmanları tarafından temel gıda maddesi olarak kabul edilir. Kalsiyum, fosfor ve riboflavin (vit B2) açısından önemlidir. Yaşamsal önemi olan amino asitleri ve yağ asitlerini bünyesinde bulundurur. Sadece sütte bulunan bileşenler; laktoz, süt yağı, kazein, laktoalbümin ve laktoglobülindir. Sütün enerji değeri bileşimine göre farklılık gösterir. 1 litre % 3 yağlı içme sütü 615 kcal enerji verir.
Bileşimindeki maddeler ve özellikleri nedeniyle süt koruyucu bir gıdadır. Süt proteini amfoter özelliği nedeniyle asit ve baz buharlarını tamponlayabilir, zehirli ağır metalleri bağlar. Bu nedenle kimya endüstrisi, kömür ocakları havagazı fabrikaları ve kazan dairelerinde çalışan işçilere yasal düzenlemelerle zehirlenmelere karşı korumak amacıyla sürekli süt ve yoğurt verilir.

SÜTÜN BİLEŞİMİ

Süt genel olarak aşağıdaki bileşenlerden oluşur. Bileşimi başta alındığı hayvanın türüne bağlı olmak üzere pek çok faktöre göre değişim gösterir. Çizelge 1’de sütün genel bileşimi yer almaktadır.
Genel olarak protein ,yağ şeker gibi temel kimyasal bileşenler büyük miktarda yer alır. Ancak küçük miktardaki bileşenlerin de sütün özelliklerine katkısı büyüktür. Örneğin vitaminler besin değeri açısından önem taşır, enzimler çeşitli reaksiyonları katalize eder, bazı minör bileşenler sütün duyusal niteliklerini etkilerler. Laktoz sütün tek karbonhidratıdır, glikoz ve galaktozdan oluşan bir disakkarittir. Sadece sütte bulunur, beyin ve sinir gelişimi için önem taşır.


Kaynak: http://cv.ankara.edu.tr/duzenleme/kisisel/dosyalar/06012015013030.pdf

Peynirde Gıda Güvenilirliği ( Leonardo da Vinci Sürekli Eğitim Programı )

Peynirde Gıda Güvenilirliği Temel Eğitim İÇİNDEKİLER Giriş Ünite 1: Gıda Güvenilirliği Ünite 6: Peynir Endüstrisi • Gıda güvenilirliği nedir? Gıda ve sağlık • Çiğ süt kabulü arasındaki ilişki ve gıda kaynaklı • Soğuk depolama hastalıklar • Pastörizasyon • Günümüzde gıda güvenilirliği ve gıda • Pıhtılaşma güvenilirliği ile ilgili problemler • Pıhtının kesilmesi ve peynir altı suyunun • Avrupa’da g ıda güvenilirliği: “Gıda Güvenilirliği ile İlgili Beyaz Belge” uzaklaştırılması • Şekil verme ve presleme • Peynir üreticilerinin gıda güvenilirliği açısından önemi • Tuzlama • Mevzuat • Olgunlaştırma • Ambalajlama ve depolama Ünite 2: Peynirde Gıda Zinciri ve İzlenebilirlik • Gıda zinciri nedir? Ünite 7: Peynir Üretiminde Hijyen • Gıda zincirindeki aşamalar: Yem • Çapraz bulaşma üretimi, çiğ süt üretimi, peynir endüstrisi, • Kişisel hijyen prensipleri perakende dağıtım ve satış, otel ve hazır • İyi çalışma uygulamaları ve iş sağlığı yemek ticareti ve evde tüketim • Temizlik ve dezenfeksiyon • Gıda zincirinin kompleks oluşu • İzlenebilirlik kavramı Ünite 8: Gıda Tehlikeleri • İzlenebilirliğin araçları ve avantajları • Biyolojik tehlikeler • Kimyasal tehlikeler Ünite 3: Sütün Bileşimi ve Fiziksel-Kimyasal • Fiziksel tehlikeler Özellikleri • Sütün bileşimi Ünite 9: HACCP Sistemi ve Gıda Güvenilirliği • Sütün kalite kavramları Yönetim Sistemleri – Fiziksel-kimyasal özellikler • HACCP sisteminin tanımı ve prensipleri – Hijyen ve sanitasyon özellikleri • Kritik Kontrol Noktaları • Gıda güvenilirliği yönetim sistemleri: Ünite 4: Çiğ Süt Üretim Merkezleri BRC, IFS, ISO 22000 • Yemler, inhibitörler ve antibiyotikler • Çiftlik: Biyogüvenlik Ünite 10: Gıda Güvenilirliği ve Çevre • Süt sağımı • Sürdürülebilir gıda üretimi • Süt üretiminde işleme ve hijyen kuralları • Çevresel bulaşanlar • Soğuk zincir ve nakliye koşulları Kaynaklar ve Referanslar Ünite 5: Peynirin Karakteristik Özellikleri • Peynir bileşimi • Peynir kalitesi kavramı: -Fiziksel-kimyasal özellikler -Hijyen ve sanitasyon özellikleri: Başlıca mikroorganizmalar

Beslenmede Sütün Önemi ( Prof. Dr. H.Tanju Besler )

1. GENEL BİLGİLER

1.1 Sütün Tanımı ve Özellikleri

1.1.1 Sütün Tür Özellikleri

1.1.2 Sütün Sınıf Özellikleri

1.1.3 Sütün Organoleptik Özellikleri

i. Sütte Görünüş

ii. Sütte Renk

iii. Sütte Tat

iv. Sütte Koku

1.1.4 Sütün Bazı Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri

i. Özgül Ağırlık

ii. Donma Noktası

iii. Asitlik Derecesi

iv. Kaynama Noktası

1.2 Sütün Bileşimi

1.2.1 Enerji

1.2.2 Karbonhidrat

1.2.3 Yağ

1.2.4 Protein ve Amino Asitler

i. Proteinlerin Özellikleri

ii. Amino asitlerin Özellikleri

1.2.5 Vitaminler

1.2.6 Mineraller

1.3 Süt Teknolojisi ve Kalitesi

1.3.1 İçme Sütü Üretimi

i. Pastörize Süt

ii. Uzun Ömürlü Süt (UHT Süt)

iii. Geleneksel Yöntemle Kaynatılan Süt

1.3.2 Süt ve Isıl işlem

1.4 Yeterli ve Dengeli Beslenmede Sütün Yeri

1.4.1 Sütün Diyette Besin Öğesi Alımına Katkısı

1.4.2 Süt Tüketimi için Öneriler

1.5 Süt ve Kronik Hastalıklar ile İlişkisi

1.5.1 Süt ve Osteoporoz İlişkisi

i. Diyet kalsiyumu ve kemik yoğunluğu

1.5.2 Süt ve Hipertansiyon İlişkisi

1.5.3 Süt ve Kanser İlişkisi

1.5.4 Süt ve Obezite İlişkisi

İnsan yaşamının her evresinde gerekli olan süt, C vitamini ve demir dışında makro ve mikro besin öğeleri için iyi bir kaynaktır. Özellikle çocukluk, gebelik-emziklilik ve yaşlılık dönemlerinde kemik sağlığı açısından önemi bilinen sütün; obezite, kanser, hipertansiyon gibi kronik hastalıklarla ilişkisini gösteren araştırmalar da mevcuttur ve bu yönde gerçekleştirilen bilimsel çalışmalar da artış mevcuttur (1-5).

Sütün Bileşimi ve Besin Değeri ( Prof. Dr. Metin ATAMER )

SÜTÜN BİLEŞİMİ ve BESİN DEĞERİ
Sütün Bileşimi
Sütün Bileşimini ve Verimini Etkileyen Faktörler
Hayvanın türü ve ırkı
Besleme
İklim
Hastalıklar
Mevsimsel değişmeler
Laktasyon dönemi
Çevre faktörleri
Süt Yağı
Enerji kaynağıdır.
Laktozun en iyi şekilde kullanımını ve vücudumuz için gerekli olan yağda eriyen vitaminler olan A, D, E, K vitaminlerinin taşınmasını sağlar.
Fosfolipitleri, beyin ve sinir hücrelerinin hayati önem taşıyan kısımlarını oluşturur.
Vücut için gerekli olan doymamış yağ asitlerini bünyesinde bulundurmasından dolayı süt yağının beslenmede önemli fonksiyonları bulunmaktadır.
Çeşitli gıda maddelerinde bulunan kolestrol miktarına göre süt, sanıldığı kadar yüksek oranda kolestrol içermemektedir. 100 mililitre sütün içerdiği kolestrol miktarı sadece 12 gramdır.
Süt Proteini
Süt proteininin biyolojik değeri bitkisel proteinlere göre daha yüksek olduğundan, vücut diğer proteinlere oranla süt proteininden daha iyi yararlanmaktadır.
Süt proteini hücre ve dokuların oluşmasında önemli rol oynar.
Süt proteini büyüme ve gelişmeyi sağlar.
Süt proteini saç ve tırnakların oluşumunda büyük rol oynar.
Süt proteini kasların kasılmasına yardımcı olur.
Süt proteinlerinde büyük bir kısmı “esansiyel amino asit” olan yaklaşık 23 adet amino asit bulunmakta olup, bunların bir kısmı hayati önem taşımaktadır.