Etiket Arşivleri: Süt Ürünleri

Koyulaştırılmış ve Kurutulmuş Süt Ürünleri

KOYULAŞTIRILMIŞ VE KURUTULMUŞ SÜT ÜRÜNLERİ

Sütü Kurutmanın Tarihçesi

Sütü uzunca bir süre dayanıklı hale getirmede uygulanan yöntemler; sterilizasyon, koyulaştırma ve kurutmadır. Bunun dışında tuz, şeker vb. katkı maddeleri ile de bir süre için süt ve ürünlerini sıvı veya konsantre halde muhafaza etmek mümkündür.

İlk koruma yöntemlerinden biri olan sütün kurutulması işlemi yüzyıllar önce geliştirilmiştir. İlkel toplumlarda sütün koyulaştırma ve kurutulmasında güneş enerjisinden yararlanılmıştır.

Süt pek çok nedenlerle kısa sürede bozulan bir gıdadır, dolayısıyla onun daha sonra tüketilebilmesi için korunması gerekir. Günümüzde ise en önemli koruma yöntemi kurutmadır. Bunun için kullanılan modern kurutma teknikleri vasıtasıyla kurutmanın avantajı, sütün besin değerinde herhangi bir kayıp olmaksızın toz haline dönüştürülmesidir. Yani tozdan tekrar yapılan süt (rekonstitüe süt) aynı besin değerine sahiptir. Ancak önemli bir dezavantajı ise enerji tüketiminin yüksek olmasıdır. Gerçekte süt endüstrisinde başka hiçbir proses, kurutma sırasındaki gibi ton başına son üründe bu kadar yüksek bir enerjiye ihtiyaç göstermez. Yine de enerji maliyetlerindeki önemli artışlar, proses ve ekipmanlardaki gelişmeleri zorlamış ve sonuçta bugün sütün toz haline getirilmesi için daha önce kullanılan enerjinin yarısı ile üretim yapmak mümkün olmuştur.

Koyulaştırma ve Kurutmanın Amacı ve Önemi

Kurutmanın bir ön işlemi olan Evaporasyonun (Koyulaştırmanın ) asıl amacı ürünün dayanıklı hale getirilmesidir. Evaporasyon ve kurutma yoluyla elde edilen ürünlere “Dayanıklı süt ürünleri” denilmektedir. Dayanıklı süt ürünü, süt veya yan ürünlerinden elde edilen, bir anlamda ısı uygulaması ile sterilize edilmiş ve suyunun uçurulmasıyla dayanıklı hale getirilmiş bir üründür. Bu ürünlerin üretiminde evaporasyon ile suyun bir bölümü, kurutma ile de suyun tamamı buhar halinde uzaklaştırılarak evaporasyon ve kurutma işlemleri gerçekleştirilmektedir. Genel olarak koyulaştırılmış veya kondens edilmiş ürünler “Kondens süt” (veya Evapore süt), kurutulanlar ise “Süttozu” olarak isimlendirilmektedir.

Dayanıklı süt ürünlerini aşağıdaki gibi gruplandırmak
mümkündür.

1. Sıvı ürün olarak ;

A) Koyulaştırılmamış sıvı ürünler: Örneğin sterilize süt, dayanıklı kahve kreması, sterilize dövülmüş krema, sterilize kakao gibi…

B) Koyulaştırılmış sıvı ürünler: Örneğin % 7,5 yağlı kondens süt, % 10 yağlı kondens yağlı süt, şekerli yağlı kondens süt, şekerli yağsız kondens süt, kondens kakao gibi…

2.Toz ürün olarak ;

A)Sprey tozlar: Örneğin yağlı süttozu, yağsız süttozu, krema tozu, buzağı yemi, peyniraltı suyu tozu, yayıkaltı tozu, mama, eritme peyniri tozu, tam yağlı süttozu, dondurma tozu, sodyum kazeinat ve kakao tozu gibi…

B)Silindirik tozlar: Örneğin yağlı süttozu, yağsız süttozu, krema tozu, buzağı yemi, yayıkaltı tozu, peyniraltı suyu tozu gibi…

3.Aşırı koyulaştırma ile elde edilen ürünler;

Örneğin , blok süt veya blok krema

Yukarıdaki açıklamalardan dolayı koyulaştırılmış ve kurutulmuş süt ürünleri raf ömrü uzatılmış ürünlerdir.

Kurutulmuş süt ürünlerinin su içeriği genellikle % 4’ten düşük iken, koyulaştırılmış süt ürünleri, kurumadde oranı % 20-50 arasında olacak şekilde kısmi su evaporasyonu ile elde edilmektedir

Koyulaştırılmış veya kurutulmuş süt ürünlerinin üretilme
nedenleri şunlardır:

1) Depolama: Uygun depo koşullarında küçük hacimler gerektirmekte ve aynı zamanda yüksek kalite uzun süre korunmaktadır.

2) Ekonomi: Ağırlık ve hacim azalmasından dolayı taşıma maliyeti düşmektedir.

3) Denge: Taze sütün yetersizliği durumunda süttozunun rekonstitüsyonu ile denge sağlanmaktadır.

4) Stratejik kullanımı: Savaş, salgınlar, depremler gibi zor dönemlerde taze sütün yerine süttozlarından yararlanılabilmektedir.

5) Formülasyonlar: Yeni geliştirilen gıda ürünlerinde kullanılmaktadır. Bu formülasyonlar sporcular, nekahat halindeki hastalar,geriatrik (yaşlı) kişiler için hazırlanmaktadır

Üçüncü maddede yer alan taze süt üretiminin dengelenmesine bölgesel ve coğrafi nedenler ile mevsimsel nedenler etkili olmaktadır. Üretimin bol olduğu yerlerde sütün toz haline getirilerek çiğ süt üretiminin az olduğu bölgelere iletilmesiyle toplumun süt ve ürünlerine olan ihtiyacı karşılanmaktadır. Yine süt üretiminin bol olduğu dönemlerde toz haline getirilen sütün dayanıklılığının artırılmasıyla süt üretiminin az olduğu aylarda, ki Türkiye’de özellikle Ekim-Ocak arası, süt üretim dengesizliği giderilmeye çalışılmaktadır.

Diğer yandan süt üretim miktarının fazla olduğu bazı Avrupa Birliği (AB) üyesi ülkelerde fazla sütün kreması alındıktan sonra buzağı yeminde kullanılmak üzere yağsız süttozuna dönüştürülmektedir. Aynı amaçla peyniraltı suyu tozu da üretilmektedir.

Bunların dışında kazeinat ve peyniraltı suyu tozu gibi toz süt ürünleri, çikolata, bisküvi sanayi, pastacılık gibi çeşitli gıda teknolojisi alanlarında katkı maddesi olarak kullanılmaktadır.

Kaynak: http://content.lms.sabis.sakarya.edu.tr/Uploads/78154/50358/s%C3%BCt%C3%BC_kurutman%C4%B1n_tarih%C3%A7esi.ppt

Özel Süt Ürünleri

ÖZEL SÜT ÜRÜNLERİ

BÖLÜM 1. TAKVİYELİ SÜTLER
BÖLÜM 2. REKOMBİNE SÜT ÜRÜNLERİ
BÖLÜM 3. İMİTASYON VE İKAME SÜT ÜRÜNLERİ
BÖLÜM 4. BEBEK MAMALARI
BÖLÜM 5. SÜT PROTEİNİ ÜRÜNLERİ
BÖLÜM 6. SÜTLÜ TATLILAR

1.TAKVİYELİ SÜTLER

BESLEYİCİ AMAÇLA TAKVİYE EDİLEN SÜTLER ÜRÜNÜN ÇEKİCİLİĞİNİ ARTIRMAK AMACIYLA TAKVİYE EDİLEN SÜTLER SAĞLIK NEDENİYLE TAKVİYE EDİLEN SÜTLER

İnsan beslenmesinde önemli yer tutan gıdalara protein, vitaminler, mineral maddeler gibi besin elementleri ilave edilerek bileşim yönünden zenginleştirme yapılabilir. Süt, günlük beslenmede ihtiyaç duyulan besin öğelerini yeterli ve dengeli bir biçimde bileşiminde bulundurmakla birlikte, bu bileşenler yönünden eksiklik ya da yetersizliğin meydana geldiği durumlarla karşılaşılabilir. Örneğin; süte uygulanan ısıl işlemler bazı vitaminlerde kayba yol açabilir ya da yağı azaltılan süt ürünlerinde yağda çözünen vitaminlerin miktarı azalabilir. Bu gibi durumlarda sütün takviyesine ihtiyaç duyulabilir. Zenginleştirme ya da takviye işlemi, tek bir besin maddesi ilavesiyle yapılabileceği gibi, bu maddelerin bir kaçını kullanmak suretiyle de gerçekleştirilebilmektedir. Diğer taraftan, yağsız sütün süt yağsız kuru madde içeriği yönünden takviye edilerek tüketiciler tarafından daha fazla kabul gören bir ürün haline getirilmesi de zenginleştirme olarak kabul edilmektedir. Dahası, laktozun ortamdan uzaklaştırılması veya parçalanması gibi uygulamalar da takviye kapsamına girmektedir. Dolayısıyla, takviye teriminin kapsamını tam olarak tanımlamak güçtür.
Takviyeli süt ürünleri genellikle üç ana grupta incelenebilir.
• Besleyici amaçla zenginleştirilmiş ürünler
• Ürünün çekiciliğini artırmak amacıyla zenginleştirilmiş ürünler
• Sağlık amacıyla zenginleştirilmiş ürünler

1.1. Besleyici Amaçla Takviye Edilen Sütler

1.1.1. Vitamin Ve Mineral Takviyeli Sütler

1.1.1.1. D vitamini takviyeli sütler

Yağda çözünen vitaminler arasında yer alan D vitamini, kalsiyum metabolizmasını destekleyici işlevlere sahiptir. Bağırsaktan kalsiyum ve fosfor emilimini artırarak bu minerallerin kan serumundaki normal düzeylerinin korunmasına yardımcı olur. D vitamini fazlalığında hiperkalsemi olarak bilinen rahatsızlık meydana gelmektedir. Bazı ülkelerde, aşırı dozda vitamin alma tehlikesine karşı zenginleştirmeye izin verilmemektedir.
D vitamini bakımından iyi bir kaynak olarak kabul edilen sütün, 2 yaşın üzerindeki çocuklar ve yetişkinlerin beslenmesinde günlük D vitamini alımına katkısı % 46-68 arasında değişmektedir. Süt yağının seperasyonu, pastörizasyonu, sterilizasyonu gibi teknolojik uygulamalar çiğ sütün D vitamini içeriğinde kayba yol açmakta, ayrıca az yağlı/yağsız süt ürünlerinde de D vitamini düzeyi azalmaktadır. Bu nedenle yağ oranı azaltılan süt ürünlerinde D vitamini ile zenginleştirme yoluna gidilmektedir.


Kaynak: http://content.lms.sabis.sakarya.edu.tr/Uploads/78154/33179/kurutulmu%C5%9F_ve_%C3%B6zel_s%C3%BCt_%C3%BCr%C3%BCnleri_6.__hafta.pdf

Tire Süt ve Süt Ürünleri Üretim Tesisi ( ÇED Dosyası )

SÜTAŞ SÜT ÜRÜNLERİ A.Ş.

TİRE SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ ÜRETİM

TESİSİ

ÇEVRESEL ETKİ DEĞERLENDİRMESİ

BAŞVURU DOSYASI

Şekil I.2.1. Pastörize İçme Sütü Üretim Akış Şeması
Şekil I.2.2. Ayran Üretim Akış Şeması
Şekil I.2.3. Yoğurt Üretim Akım Şeması
Şekil I.2.4. Kaşar Peynir Üretim Akım Şeması
Şekil I.2.5. Beyaz Peynir Üretim Akım Şeması
Şekil I.2.6. Tereyağı Üretim Akım Şeması
Şekil I.2.7. Süttozu Üretim Akım Şeması
Şekil I.2.8. Peynir Altı Suyu Tozu Üretim Akım Şeması
Şekil I.2.9. Ketçap, Mayonez ve Sos Tozu Üretim Akım Şeması
Şekil I.2.10. Sütlü Tatlı Üretim Akım Şeması
Şekil I.2.11. Geleneksel Tatlı Üretim Akım Şeması
Şekil III.1.1. . İzmir İli, Yıllara Göre Nüfus Dağılımı
Şekil III.1.3.1. Proje Alanı Ve Çevresi Diri Fay Haritası
Şekil III.1.3.2. İzmir İli Depremsellik Haritası
Şekil III.1.3.3. Proje Alanı ve Çevresi Mevcut Su Kullanım Durumu, Planlanan ve Mevcut Sulama Tesisleri


Kaynak: http://www.csb.gov.tr/db/ced/editordosya/sutas_sut_izmir_CBD.pdf

Süt ve Süt Ürünleri İmalatı Kaynak Verimliliği Rehberi ( Bilim, Sanayi ve Teknoloji Bakanlığı )

Önsözler

İçindekiler

Teknik Kısaltmalar

1. Rehberin Amacı & Kapsamı

2. Kaynak Verimliliği ve Temiz Üretim Nedir?

2.1. Kaynak Verimliliği Nedir?

2.2. Kaynak Verimliliği Araçları

2.3. Temiz Üretim Nedir?

3. Sektör Profili

4. Üretim Süreçleri

4.1. Süt Üretim Süreci

4.2. Peynir Üretim Süreci

4.3. Yoğurt Üretim Süreci

4.4. Tereyağı Üretim Süreci

5. Çevresel Etki Yaratan Alanlar

5.1. Çevreye Zarar Veren Atıklar

5.2. Çevresel Performans Göstergeleri

6. Kaynak Verimliliği Önlemleri

6.1. Mevcut En İyi Teknikler Hakkında Referans Belgesi (BREF)

6.2. İlgili Çevre ve Enerji Mevzuatı

6.3. Süt İşleme Sektörüne Yönelik Temiz Üretim Olanakları

6.3.1. Genel Temiz Üretim Olanakları

6.3.2. Genel Kontrol Listesi

6.3.3. Ürün Bazlı Temiz Üretim Olanakları ve Kontrol Listeleri

6.3.4. Yardımcı Operasyonlara Yönelik Temiz Üretim Olanakları

6.4. Dünyadan ve Türkiye’den İyi Uygulama Örnekleri

Referanslar

Ekler

İÇİNDEKİLER

Ek 1. Sektör Paydaşları Çalışma Grubu

Ek 2. GİS MET Süt ve Süt Ürünleri İmalatına İlişkin Temel Bölümler

Ek 3. İlgili Diğer Mevzuat

Ek 4. SCP/RAC Akdeniz Bölgesi Örnek Uygulamaları

Ek 5. Detaylı Okuma ve Araştırma


Kaynak: http://www.temizuretim.gov.tr/Files/referansbelgeler/SutRehberi.pdf

Fermentasyon ve Bazı Fermente Süt Ürünleri ( Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN )

Fermentasyon

Fermentasyon organik bileşenlerin Karbonhidrat gibi) oksidasyonu yolu ile enerji elde edilmesi prosesisidir.

Şekerler en yaygın fermentasyon bileşiğidir ve tipik fermentasyon ürünleri de etanol, laktik asit ve hidrojendir.

Bunun yanında butirik asit yada aseton gibi özel maddelerin açığa çıkmasıda mümkündür.

Mayalar bira, şarap yada diğer alkollü içkilerde olduğu gibi etanol ve yanında bol miktarda CO2 açığa çıkmasını sağlarlar.

Gıda teknolojisi ve fermentasyon

Anaerobik koşullarda şekerlerden alkol ve asit üretimidir.

Daha genel bir tanım olarak karbonhidratların alkol ve asite dönüşümü denebilir.

Fermentasyon bilimine Zimoloji denir.

Fermentasyon ile arzu edilen bir mikroorganizma gelişimi sağlanır ve sonucunda alkollü içecekler geliştirilir (şarap, bira) Bunun yanında fermentasyon ile ekşi gıdalarda laktik asit gelişimi ve gıda güvenliği sağlanır ör: yoğurt, turşu ).

Fermantasyon ve SÜT

En eski süt ürünleri fermente ürünlerdir.

İlk önceleri doğal fermantasyon yapılırken daha sonra güdümlü fermantasyona geçiş başlamıştır

Ilıman ülkelerde fermantasyon daha hızlı ilerlemiştir.

Tarihçe eski çağlara dayanır ama bilinçli olarak mandıralarda fermente süt üretimi 1880’lere dayanır

Fermente süt ürünü ne demektir?

Almanya:

“Yağlı yada yağsız sütten doğal fermantasyon yada asit yapan bakterilerin katılması ile yapılan süt ürünü”


Yüksek Hidrostatik Basıncın Süt ve Süt Ürünlerinin Özellikleri Üzerine Etkisi

Yüksek basınç uygulamaları bugün gıda teknolojisinde ürüne ısı uygulamayı gerektirmeyen, modern bir yöntem olarak bilinmektedir. Böylece gıda bileşenlerinin ısı etkisiyle bozulmaları önlenmekte; besin değeri, renk ve aroma maddelerinin önemli kısmının gıdada tutulması sağlanmaktadır. Süt ve süt ürünlerine yüksek basınç uygulamaları, pastörizasyona alternatif olarak geliştirilmiştir. 300 ve 600 MPa arasında uygulanan basınçların çoğu gıda kökenli patojenleri inaktif etmek için yeterli olduğu bildirilmektedir.

Yüksek basınç uygulamaları sütün birçok bileşeni ve özellikleri üzerinde etkilidir. Kazein misellerinin yapısının bozulması, alfa laktalbumin ve beta laktoglobulinin denatürasyonu, sütün mineral dengesinin değişmesi ve süt yağının kristalizasyonu gibi süt bileşenleri üzerindeki etkileri yanında sütün pH’sında artış, görünümünün değişmesi, enzimle pıhtılaşma süresinin kısalması gibi etkileri de söz konusudur. Peynir veriminin artması, yoğurdun raf ömrünün uzaması ve yoğurtta su ayrılmasının azalması ayrıca  yağın kristalizasyonuyla dondurma miksinin ve tereyağının olgunlaşmasını sağlaması diğer etkileri arasındadır.

Bert Hite ve arkadaşları 19. yüzyılda meyve ve sebze (muz,erik, armut, şeftali, domates, bezelye, fasulye) ve süt gibi yiyecek ve içeceklerde mikroorganizmaların basınca duyarlılığını incelemiş ve yüksek basınç ile gıdaların raf ömrünün uzayabileceğini belirtmişlerdir. Önceleri ekipman yetersizliği yüksek basınç uygulamalarını engellemiş, fakat son yıllarda yüksek basınç sistemleri dizaynındaki gelişmeler kaliteli, katkısız, mikrobiyal olarak güvenli gıdaların işlenmesinde önem kazanmıştır. İlk yüksek basınç uygulanmış gıda olan meyve reçeli, 1990 yılında Japonya’da görülmüştür. Amerika’da istiridye, Fransa’da portakal suyu marketlerde satışa sunulmuştur. Ancak, yüksek basınç uygulanmış süt ve süt ürünlerine marketlerde henüz rastlanmamıştır.

Yüksek Hidrostatik Basıncın Çalışma Mekanizması

Basınç kazanı, gerilim direnci yüksek paslanmaz çelikten yapılmıştır. Duvar kalınlığı maksimum çalışma kapasitesine göre değişmektedir. Gıda yüklendiğinde ve sistem kapatıldığında hazne, basınç ileten madde ile doldurulmaktadır. Hacim azalmasının gazlara göre çok az olması, güvenilir, ucuz ve saf olması bakımından basınç ileten madde olarak su kullanılmaktadır. Yüksek basınç sistemlerinin çalışma esası, gıdanın etrafında bulunan suyun sıkıştırılması prensibine dayanır.

Basınç verilmeden önce ortamdaki havanın ısıtma veya kompres ile uzaklaştırılması gerekmektedir. Gıda endüstrisinde gıdanın 5-10 dakika tutulduğu, 100-500 MPa aralığında basınçlar sağlayan ve birkaç bin litre hacminde olan hazneler kullanılmaktadır. Gıdanın ambalajlanmasında kullanılan materyal uygulanan basınç karşısında esneyen özellikte olan alüminyum folyo veya plastik kaplara hava kalmayacak şekilde yerleştirilmelidir. Cam gibi sert malzemeler kullanıldığında basınçla esneyen noktalarının veya kapaklarının bulunması gerekmektedir.

YÜKSEK BASINCIN SÜTÜN ÖZELLİKLERİNE  ETKİSİ

SÜT BİLEŞENİ OLARAK SUYA ETKİSİ

Sütün önemli bir bileşeni olan su üzerine basıncın etkisi, donma noktasının 50 MPa’da -4 °C’ye, 100 MPa’da  -8 °C’ye, 210 MPa’da -22 °C’ye düşmesi şeklinde olmaktadır. Su yüksek basınçlar altında 100 MPa’da %4, 600 MPa’da %15 civarında sıkıştırılabilmektedir. Suyun disosiye olmasından dolayı basınç altında pH’ sı düşmektedir.

SÜTÜN MİNERAL DENGESİNE ETKİSİ

Sütün mineral dengesi, süt tuzlarının iyonizasyon durumu ve çözünebilirliğine işaret eder. Sütte kalsiyumun farklı formları mevcut olup, sütteki mineraller üzerine yüksek basıncın etkileri iki kısma ayrılabilir. Bunlar kolloidal ve difüze olabilir fazlar arasındaki dağılım üzerine etkileri ve iyonizasyon üzerine etkileri şeklinde olabilmektedir.

PEYNİRALTI SUYU PROTEİNLERİNE ETKİSİ

Serum proteinlerinden beta laktoglobulin , basınç etkisiyle kolayca denatüre olabilmektedir. İmmunoglobulinler ve alfa laktoglobulinde fark edilir bir denatürasyon daha yüksek basınçlarda özellikle 50 °C’de meydana gelmektedir. Alfa laktalbumin, beta laktoglobuline göre basınç altında denatürasyona daha dayanıklıdır. Bu farklılık iki protein arasındaki moleküler disülfid bağlarının sayısından ve alfa laktalbuminde sülfidril gruplarının yokluğundan ileri gelmektedir.

KAZEİN MİSELLERİNE ETKİSİ

Birçok araştırmacı 150-200 MPa basınç uygulamalarından sonra yağsız sütte kazein misel çapında görünür etkinin olmadığını ancak 200 MPa basıncın, kazein çapında çok az bir değişime neden olduğu (%9) belirtmişlerdir. Misel çapının 250-600 MPa’da %40-50 azaldığı, 400 veya 600 MPa’da daha küçük misellerin meydana geldiği bildirilmiştir. Yüksek basıncın misel çapı üzerine etkisi sıcaklığa bağımlıdır.

SÜT YAĞINA ETKİSİ

Süt yağı üzerine yüksek basıncın etkileri çalışılmış, 100-400 MPa basınç uygulamalarının süt yağı kristalizasyonuna neden olduğu bu etkinin 200 MPa’da daha fazla olduğu belirtilmiştir. Yağ globul çapında azalma, hem oda şartlarında hem de yüksek basınçlarda süt yağı kristalizasyonunu geciktirmektedir.

SÜTÜN ENZİMLERİNE ETKİSİ

Süt enzimleri yüksek basınca oldukça dirençlidir. Sütün pastörizasyon indeksi olan alkali fosfataz enzimi 400 MPa, 20 °C’de 60 dakika uygulamada inaktif olmamaktadır. İnaktivasyon, 500 MPa’da 90 dakika veya 600 MPa’da 10 dakikada %50, 800 MPa’da 8 dakikada %100 şeklinde olmaktadır.

SÜTÜN VİTAMİNLERİNE ETKİSİ

Süt, beslenme yönünden önemli yeri olan vitaminlern çoğunu karşılamaktadır. Ancak vitaminlerde süte uygulanan ısıl işlemler neticesinde kayıplar meydana gelmektedir. Süte 400 MPa’da yüksek basınç uygulaması B1 ve B6 vitaminlerinde önemsiz kayıplara neden olmaktadır.

SÜTÜN RENGİNE ETKİSİ

Yüksek basınç ile meydana gelen misel bütünlüğünün bozulması sütün rengini etkilemektedir.

BASINCIN YOĞURDUN ÖZELLİKLERİNE ETKİSİ

Yüksek basınç uygulanmış sütlerden yapılan yoğurtların kalitesi iyileşmektedir. Jellerin ağ yoğunluğu 600 MPa’da uygulanan basınçla artış göstermektedir. Diğer taraftan basınç uygulaması daha güçlü bir jel oluşturmakta, yoğurtlarda pıhtılaşma daha yüksek pH’larda gerçekleşmektedir. Ayrıca yoğurt sıkılığı daha fazla görülmektedir. Eğer basınç uygulaması 55 °C’yi geçerse bu daha da artmaktadır. Basınç uygulanmış sütlerden yapılan yoğurtlarda 4 °C’de 20 gün boyunca sinerizis değeri değişmemiştir. Yüksek basınç uygulanan sütten hazırlanan asit jellerin özellikleri incelenmiş ve tekstür ve jellerin sinerizise direncinin düzeldiği gözlenmiştir.

Paketlenmiş yoğurda 10-20 °C’de, 10 dakika 200-300 MPa basınç uygulaması ile yoğurt tekstürünün değişmediği, laktik asit bakterilerinin sayısında azalma olmadığı, 300 MPa’dan fazla basınçların ise aşırı asit oluşumunu engellediği ve laktik asit bakterilerinin sayılarında azalma olduğunu göstermiştir. Bu sonuçlar laktik asit bakterilerinin tamamının inaktif edilmesi ile mümkün olabileceğini göstermiştir.

YÜKSEK BASINCIN KREMA TEREYAĞI VE DONDURMA ÜZERİNE ETKİSİ

Pastörize edilmiş kremalara (%35-43 yağ) 23 °C’de 1-15 dakika 100-500 MPa basınç uygulanması emülsiyon zerreciklerinde yağ kristalizasyonuna neden olmuştur. Bu dondurma miksinin hızlı olgunlaşması ve tereyağı yapımında kremanın fiziksel olgunluğu ile açıklanabilir. Yağ kristalizasyonu basınç uygulama süresi ile artış göstermiştir. Kremanın 2 dakika 600 MPa basınca maruz bırakılmasının yayıklama özelliğini düzelttiği, bunun süt yağının daha iyi kristalizasyonundan kaynaklanabileceği ifade edilmiştir.

YÜKSEK BASINCIN PEYNİRİN ÇEŞİTLİ ÖZELLİKLERİNE ETKİSİ

Sütün pastörize edilmesi kaliteli ve güvenilir ürün elde etmede oldukça önemlidir. Sütün pastörizasyonu peynirde olgunlaştırmayı geciktirmekle birlikte birçok duyusal niteliklerin gelişimini de olumsuz etkilemektedir.yüksek basınç uygulamaları hem sütün mikrobiyolojik olarak güvenilirliğini hem de istenilen özellikte kaliteli peynir üretimini arttırmaktadır. Bu değişmeler peynir yapımında sütün teknolojik yeteneğini değiştirmekte, sürün rennet koagülasyonunu ve peynir verim özelliklerini geliştirmektedir.

Sütün Pıhtılaşma Süresi

Birçok araştırma, yüksek basınç uygulamalarının inek sütünün rennet koagülasyon süresini(RCT) etkilediğini göstermiştir.RCT’nin 150 MPa’dan düşük basınçlardan etkilenmediği, 200-670 MPa basınçlarda azaldığı belirtilmiştir. Pıhtılaşma süresinin kısalması, kazein misellerinin küçülmesine bağlanmaktadır. Çünkü kazein miselinin parçalanması yüzey alanının artmasına neden olmaktadır.

Jel Oluşumu ve Sıkılığı

Jel sıkılığını 400 MPa’da 10 dakika uygulama arttırmaktadır. Fakat bu sürenin uzaması jel sıkılığını düşürmektedir. Sütün rennetle pıhtılaşma özellikleri üzerine basıncın etkisi, sütün türüne bağlı olarak değişebilmektedir.

Teleme Verimi

300-400 MPa arasındaki uygulama yaş teleme verimini arttırmaktadır. Bu oran % 20‘ lere kadar çıkmaktadır. Basınç uygulaması hem peyniraltı suyu hacmini hem de peyniraltı suyundaki protein kaybını azaltmaktadır.

YÜKSEK BASINCIN MİKROORGANİZMALAR ÜZERİNE ETKİSİ

Gıdalarda mikroorganizmaların basınca gösterdikleri direnç, yüksek basınç uygulama şartlarına (basınç,sıcaklık,süre), gıda bileşenlerine ve mikroorganizmanın fizyolojik durum ve özelliklerine bağlı olarak değişmektedir.

Exponensiyel fazda gelişen hücreler, durma fazındaki hücrelere göre basınca daha duyarlıdır. Bakteri sporları vejetatif hücrelere göre daima daha dirençlidir ve sporlar 1000 MPa’da bile canlılıklarını sürdürebilirler. Bakter sporları bununla birlikte 50-300 MPa arasındaki basınçlarda çimlenebilmektedirler. Çimlenen sporlar ısı veya hafif bir basınç etkisiyle yok edilebilirler. Gr(+) mikroorganizmalar, Gr(-) mikroorganizmalara göre basınca daha dayanıklıdırlar.

Çiğ sütün 400-600 MPa basınçlarda mikrobiyolojik kalitesinin pastörize süte eşdeğer olduğu, sporların yüksek basınca direncinden dolayı sterilize sütle kıyaslanamayacağı belirtilmiştir.

Sonuç olarak;

Yüksek basıncın gıdaların işlenmesi ve muhafazasında; ısının öenmli derecede azaltılması ya da kaldırılması ile gıda bileşenlerinin ısı etkisiyle bozulmalarının önlenmesi, aroma,renk ve besin değerinin önemli miktarda gıdada tutulması, basınç altındaki gıdaya basıncın homojen ve hızlı dağılımı, kimyasal katkılara olan ihtiyacın azalması ve yeni tekstür,tat ve fonksiyonel özelliklere sahip gıdaların üretilmesi, peynir teknolojisinde enzim koagülasyon süresinin kısalması ve peynir veriminin artması gibi önemli avantajları vardır.

KAYNAKLAR

TMMOB GIDA MÜHENDİSLERİ ODASI

GIDA MÜHENDİSLİĞİ KONGRESİ

TEKİRDAĞ ZİRAAT FAKÜLTESİ DERGİSİ

Et Ürünleri ve Süt Ürünleri Hayvancılık İşletmesinin “Anahtar Teslimi” İnşası

TEKLİF et ürünleri ve süt ürünleri hayvancılık işletmesinin “anahtar teslimi” inşası TURKMENISTAN

TEKLIF ICERIGI 1-Gırıs 2-Et ve Et Uretim Tesısi 3-Sut ve Sut Uretım tesısı 4-Hayvan Barınagı-ahırlar 5-Hayvan Temini 6-yagmurlama sulama sıtemı ve ekım yerlerı 7-Bına ve Tseısler 8-Fınasal Bolum 9-Yerlesım Duzenı

1-GİRİŞ Teklif, Ahal Vilayeti Ruhabat Etrapı 700 ton/yıl et ürünleri üretim kapasiteli ve 1780 ton/yıl süt ürünleri üretim kapasitesine sahip hayvancılık işletmesinin projelendirilmesi “anahtar teslimi” inşasını kapsamaktadır. Teklifimiz asagıdaki beş farklı bolumden olusmaktadır: • Et ve Et urunlerı uretımı • Sut ve Sut Urunlerı uretımı • Buyukbas Hayvan Cıftlıgı • Buyuk Bas Hayvan temini • Yem Bıtkısı Yetıstırme alanları Kompleksin gücü • Et ürünlerinin üretiminde 700 t/yıl • Süt ürünleri için – 1780 ton/yıl • Buykbas hayvan Cıftlıgı 500 buyukbas hayvan kapasiteli • Yem Bıtkısı yetıstırme alanı 250 Hektar Uretılecek Nıhai Urunler • Et ürünleri o Salam ürünleri o Haşlanmış salam – günde 600 kg o Sosis – günde 200 kg o Sosison– günde 200 kg o Etli ekmek – günde 100 kg o Yarı islenmiş salam – günde 600 kg o Haşlanmış-islenmiş salam – günde 300 kg o Füme domuz mamulleri – günde 200 kg o Et yarı ürünleri – günde 230 kg • Süt ürünleri o süt, pastörize yağlılığı – %2.5, %3.2 o Kefir (yoğurt) yağlılığı %1.0, %2.5 ve % 3.2

o Ayran yağlılığı – %1.0, %2.5 ve % 3.2 o Kaymak yağlılığı – %40 o Sematan yağlılığı – %10, %15 ve %20 o Tvarog (çökelek) % 5 ve %9 o Meyveli dolduruculu tvarog (çökelek) peyniri o Beyaz peynir yağlılığı %20 ve %45 o Teper yağı, yağlılığı %68, %72 ve %82.5 Ürünlerin kalitesi Türkmenistan’ın yürürlükteki devlet standartlarına uygun olacaktır. Bu urunlerı uretmek ıcın asagıdakı bolumler ınsaa edılecektır: • Herbırı 250 buyukbas hayvan kapasıtelı 2 adet hayvan barındırma tesisi • Herbırı 20 hayvan sagacak sekılde 2 adet sut sagım tesısı • Gunluk 2.5 ton et ksım ve ısleme tesısı, 30 tonluk et ve et urunlerı sogutma tesisi • Padoks • Gunluk 6 ton kapasıtelı sut ve sut urunlerı uretım tesısı ve depoları • Laboratuarlar • Isı merkezı • Yem depo ve yem alanları • Atık su arıtma tesısı • Itfaıye grubu • Tasıma ve Hızmet aracları servıs ve garajı • Idarı ofıs bınası • Yemekhane ve saglık merkezı • Iscı mısafırhanesı Anahtar teslımı Teklıf asagıdakı hususları kapsamaktadır: • Proje kapsamındakı tum tesıslerın ınsaatı • Gereklı olan tum makına, techızat ve ekıpmanın temını • Tum ıc ve dıs naklıye ıslemlerı • Makına ve ekıpmanların calısır vazıte montajı ve kurulması

• Testlerın yapılması • Isletme ve Teknık dokumanların hazırlanması • Gereklı egıtımlerın verılmesı Tum ekıpman techızat ev makınalar yenı olacaktır. Teklıfı su husularıda kapsıyacaktır: • uretım bınaların yapılması • servıs bınalarının yapılması • elektrık ve aydınlatma sıstemı • basınclı hava sıstemı • su pompaları deposu ve dagıtım sebekesı • ısıtma sıstemı ve sebekesı • atık su arıtma tesısı • uretım tesısı ıcın gereklı jeneratorler • gereklı arac ve tasıma ekıpmanları • bir yıllık yedek parca • bir yıllık ambalaj malzemesi Asagıdakı kısımlar teklıfımız kapsamı dısındadır: • Arazı ve ekım yerlerının temını • Ekım yerınde ekıme uygun sekılde arazı duzenlenmesı • Elektrık, su ve dogal gaz temını ODEME SARTLARI Teklıf fıyatımız rakam ıle xxxx ve yazı ılexxx USD. Olup Asagıdakı sekılde odenecektır. %100 konfırmelı, transfer edilebilir ve donulmez akredıtıf olup aylık hakedıslere gore odemeye ızın verılecektır.

Projenın teslım suresı: Teklıfte bahsı gecen tum ekıpman makına ve techızatın temını sevkıyatı ve kurulması ıcın sure avansın odenmesınden ıtıbaren 18 aydır. Bu surenın dagılımı su sekılde olacaktır: • Ekıpmanların Turkmenıstan teslımı CIF 12 ay • Ekıpman montajı teslımden sonrası 2 ay • Deneme uretımlerı montaj sonrası 1ay • Bınaların veınsaatların tamamnlanmsı 12 ay • Cevre duzenlenmesı ınsaatların tamamlanması sonrası 4 ay • Egıtım ve teslım 2 ay

BÖLÜM – 1 ET ve ET Ürünleri Üretim Tesisi

ET VE ET ÜRÜNLERİ ÜRETİM TESİSİ Günlük kesim kapasitesi minimum 150 adet büyükbaş hayvan,400 adet küçükbaş hayvan’dır. Hijyen ve sanitasyon kuralları dahilinde üretim yapılacaktır. Monoray sistemi sayesinde karkas herhangi bir yere temas etmeden işleme tabi tutulacaktır. Kesim sonrası karkasların yıkama işlemi aşamasında da duş yöntemiyle yıkanmakta ve soğutma bölümüne alınarak iç ısısı +4 dereceye düşene kadar kademeli soğutulmaya tabi tutulacaktır. Teklıfımızde şoklama ve muhafaza özelliğine sahip soğuk hava deposu vardır. Ayrıca bir adet sakatat muhafaza soğuk hava depomuz olacaktır. Depolarımızın kapasıtesı 30 ton olacaktır. Hayvanlar ilk olarak padoklara alınarak dinlendirilecektır. Kesim öncesi muayenelerinin yapılması işlemi Veteriner Hekim tarafından gerçekleştirilecektir. Muayenesi yapılan sağlıklı hayvanlar kesime alınır. Et üretildikten sonra veteriner hekimler tarafından muayene edilerek uygun mühürle damgalanıp tüketime sunulur. Üretim Kasaplık hayvan mekanik araçlarla (küçükbaşlar, konvejör, büyükbaşlar vinçle kaldırılmak suretiyle ) kesilmekte, derileri yüzüldükten ve iç organları çıkarıldıktan sonra görvde etler (karkas) monoraylarla, sakatat çengelli arabalarla soğuk depolara taşınarak sevk ve muhafazaya alınacaktıt. Deriler ise muhafaza amacıyla salamuraya, bağırsaklar işlenmeye, mebaha artıkları ise işlenmek üzere rendering dairesine verilmektedir. Rendering dairesinde işlenen artıklar sanayi hammaddesi ve hayvan yemi olarak kullanılmaktadır.

ET ÜRETİM AKIŞ ŞEMASI Canlı Hayvan Bekleme Bölümü Canlı Hayvan Baskülü Kesim Salonu (Artıklar) Gövde Etler ve Sakatat Deriler SALAMURA RENDERİNG DAİRESİ Parçalama ve SoğukHava Şarküteri Deposu Dairesi SATIŞ ET ve ET ÜRÜNLERİ MAKİNA VE TECHİZAT LİSTESİ 1-SIĞIR KESİM HÜCRESİ 2-SIĞIR KANAMA KANCASI 3-SIĞIR KALDIRMA VİNCİ 4-SIĞIR KANAMA HATTI 5-SIĞIR AKTARMA ( TRANSFER ) VİNCİ 6-GERİ DÖNÜŞ HATTI ve KANCA İNDİRME APARATI 7-SIĞIR İŞLEME ve AKTARMA KADEMELİ PLATFORMU 8-SIĞIR İŞLEME MONORAY HATTI 9-KUYRUK AÇMA PLATFORMU 10-DERİ YÜZME MAKİNASI ( MEKANİK ) 11-İÇORGAN ÇIKARTMA PLATFORMU ve OLUĞU

12-HİDROLİK KARKAS BÖLME PLATFORMU 13-SIĞIR İŞLEME KANCASI 14-BÜYÜK BAŞ DUŞLAMA KABİNİ 15-YENMEYEN ATIK ARABASI 16-KOYUN KALDIRMA ELEVATÖRÜ 17-KOYUN KANAMA MONORAYI (HATTI) 18-AYAK AÇMA ve ŞİŞİRME PLATFORMU 19-TRANSFER PLATFORMU 20-KOYUN İŞLEME KONVEYÖRÜ 21-VETERİNER KONTROL PLATFORMU 22-KÜÇÜKBAŞ DUŞLAMA KABİNİ 23-KOYUN ASMA ARABASI 24-KOYUN KANAMA MAKARASI 25-KORİDOR, SOĞUK ODA ve MONORAYI 26-HAVAİ HAT MONORAY KANTAR 27-ET İNDİRME VE ÇEYREKLEME ELEVATÖRÜ 28-LAVABO 29-KELLE – AYAK ŞUTU 30-DERİ ŞUTU 31-İŞKEMBE ŞUTU 32-CİĞER ŞUTU 33-İÇ ORGAN TAŞIMA ARABASI 34-İŞKEMBE TAŞIMA ARABASI 35-İŞKEMBE PİSLİĞİ ATMA HELEZONU 36-İŞKEMBE TEMİZLEME TAVASI 37-CİĞER YIKAMA TAVASI 38-PİS SU-KAN KANALI ve IZGARA KAPAĞI 39-KELLE VE CİĞER ASKISI 40-KANCA TAŞIMA ARABASI 41-SIĞIR KESİM TAVASI 42-KOYUN KESİM TAVASI 43-KAN TANKI 44-PNÖMATİK AYAK AÇMA APARATI 45-HAVA KOMPRESÖRÜ 46-AYAK – BOYNUZ KESME TESTERESİ (HBK 33-08)

47-DÖŞ AÇMA TESTERESİ En yüksek kapasiteli kesimhaneler ve her ağırlıktaki sığırlarda kullanılmaya uygundur. Testere bıçağının uç kısmının özel tasarımından dolayı kesim esnasında sığırın içorganları özellikle işkembe zarar görmez. Sessiz ve titreşimsiz çalışma özelliğine sahiptir. 48-KARKAS BÖLME TESTERESİ Her ağırlıktaki karkasın kesimine uygundur. Sessiz ve titreşimsiz çalışma özelliğine sahiptir. Testere bıçağının en son teknolojiye sahip olması sebebiyle kesim esnasında ette ve kemikte en düşük seviyede hasar oluşur. Bıçağın özel tasarımı sayesinde kulanım ömrü oldukça fazladır. 49-BÖLME – PARÇALAMA TESTERESİ I. ET İŞLEME MAKİNALARI 1. VAKUM PAKETLEME ARABASI (APM 1000) 2. VİDALI DOLUM MAKİNASI 3. KIYMA MAKİNASI (W130L) 4. KARIŞTIRICI (MIXER 500 LT) 5. KUTER (K120V) 6. HAŞLAMA VE KIZARTMA KAZANI (MERA 500 LT) 7. ET İŞLEME TEZGAHI TZE (ÇİFT TARAFLI) 8. SUCUK DUMANLAMA ve FÜMELEME FIRINI (İKİ ARABALI) 9. DAİRESEL PARÇALAMA TESTERESİ (K16-P) 10. ASKI ARABASI 11. CELİK ELDİVEN 12. ÇELİK ÖNLÜK 13. ET SIYIRMA BIÇAĞI 14. BIÇAK DEZENFEKTE 15. OTOMATİK KLİPSLEME

Personel : Tesiste tam kapasite üretimde tek vardıyada 51 kişi istihdam edilecektir. Et ve Et Urunlerı Tesıslerı bınaları: 960 m2’lik kapalı tesıslerde et kesım ve et urunlerı uretımı ıle ılgılı bolumler olacaktır. Ayrıca soguk hava deposu, laboratuar gıbı bolumlerde bulunacaktır. Padok: Kesilecek hayvanları bir gün onceden dınlenmesını saglamak ve sıraya dızerek kesımhaneye sokmak hayvanları belirli alanda tutmasını sağlayan, demir malzemeden yapılan ve duvar yerine geçen Padok yapılacaktır. Çitin yüksekliği hayvanın boyuna göre ayarlanabelecek sekılde 1,30 m olacaktır. Hayvanın bir bölmeden diğerine geçmesini yada dışarı çıkmasını önleyecek şekilde yapılacaktır. BİNALARIN FİZİKSEL YAPISI VE DIZAYN ÖZELLİKLERI gıda güvenliğini riske sokmayacak sekılde yapılacaktır. Zeminler: Su geçirmeyen, kaygan olmayan, toksik olmayan, leke tutmayan, düz satıhlı, kolay temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir, darbelere dayanıklı veya kolay tamir edilebilir yapıda olacaktır. Duvarlar: Açık renkli, yıkanabilir ve dezenfekte edilebilir, sağlam, düzgün, ve suya karşı geçirgen olmayan bir malzeme ile kaplanacaktır. Tavan ve Tavandaki Donanımlar: Tavan açık renkli, düzgün ve kolay temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir yapıda olacaktır. Drenaj Kanalları: Atık suyun; etin üretildiği, etin ve sakatatın parçalandığı, hazırlanmış et karışımlarının yapıldığı, mamul madde üretiminin yapıldığı odalarda ızgaralı ve koku kapanlı drenlerle, diğer oda ve alanlarda ise uygun bir sistemle, akış yönü temiz sahalardan kirli sahalara doğru olacak şekilde tasfiyesi sağlanacaktır. Kanalların temizlik ve dezenfeksiyona uygun yuvarlak ve yeterli derinlikte olacaktır. Kapı ve Pencereler: Dayanıklı paslanmaz materyalden yapılacaktır.

Açılabilen dış pencerelerin tamamı sinek, haşere ve kemiricilerin içeri girmesini engelleyecek şekilde pencere teli ile kaplanacaktır. Kapı altları zararlıların girmesine imkan vermeyecek şekilde olacaktır. Havalandırma Sistemi ve Nem Kontrolü: Havalandırma ve buhar tahliyesini sağlayacak uygun bir sistem bulacaktır. üretim sırasında ortaya çıkabilecek ya da havanın neminden dolayı oluşabilecek “su buharı yoğunlaşması” önleyecek sekılde yapılacaktır. Sıcaklık Kontrolü: Üretimin tüm aşamalarında tesislerdeki oda ve alanların optimum sıcaklıkları, diğer fiziksel parametrelerde olduğu gibi ürünlerin kalitesi ve hijyeni saglıyacak sekılde tasarlanacaktır. Aydınlatma Sistemi: İşlemlerin rahatlıkla yapılmasına imkan veren ölçüde yeterli doğal ışık veya renkleri değiştirmeyen yapay ışıklandırma bulunacaktır. Elektrik düğmeleri ve kabloları sudan etkilenmeyecek malzemeden yapılacak ve kolay ulaşılabilecek konumlara yerleştirilecektır. SUYUN KALİTESİ VE KULLANIMINA İLİŞKİN HUSUSLAR Et ve et ürünleri üretim tesislerinde kullanılan suyun içme suyu kalitesinde olması saglanacaktır. suda rezidüel klor (Özellikle et ve et ürünleri ile temas edecek su için önemlidir) kontrolleri yapılacak ve max. 0.5 ppm den fazla olmamasına dikkat edilecektır.

BÖLÜM – 2 SÜT ve SÜT Ürünleri Üretim Tesisi

SÜT ve SÜT ÜRÜNLERİ ÜRETİM TESİSİ Tesiste, pastörize süt ve mamulleri üretilecektir. Hammadde olarak çiğ süt kullanılacaktır. Mamul Maddeler ve Özellikleri Pastörize Süt: Extra veya birinci sınıf çiğ sütlerin tabi ve biyolojik özelliklerine zarar vermeden elde edilir. Özelliklerine göre 1.sınıf ve 2.sınıf olmak üzere ikiye ayrılır. Bunlarda içerdikleri yağ miktarına göre yağlı, yarım yağlı olmak üzere 3 tipte üretilirler. Tereyağı: Krema ve yoğurdun tekniğine uygun metot ve aletlerle işlenmesi sonucu elde ve gerektiğinde Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğinde izin verilen katkı maddeleri de katılabilen, kendine has tat, koku ve kıvamdaki bir süt mamulüdür. Yoğurt: Sütlerin tekniğine uygun şekilde, streptoroccus themophilus ve Lactobacillus bulgaricus’un etkisiyle laktik asit fermantasyonu sonucunda elde edilen ve yoğurt kültürlerini canlı olarak içeren fermente bir üründür. Beyaz Peynir: Standartlara uygun sütlerin imalat tekniğine göre işlenmesi ve olgunlaşması sonucu elde edilen kendine has şekil, koku, tad ve kıvamdaki peynirdir.

Sütün işletmeye Alınması ve Ön İşlemler İşletmeye gelen sütler gerekli platform analizlerinden geçtikten sonra süt kabul tankına alınırlar. Buradan santrifüj seperatör ile yağı standardize edilip plakalı soğutucuda +4°C’ye kadar soğutulur ve çiğ süt depo tanklarına alınırlar. Bu sütler yoğurt ve peynir üretimi için pastörizasyondan önce izoleli olan bu tanklarda +4°C’de tutulurlar. Üretim Akış Şemaları Pastörize Süt Üretim Aşamaları Çiğ Süt ve Kalite Kontrol Klarifikasyon Soğutma Ön Isıtma Standardizasyon Homojenizasyon Soğutma Pastörizasyon Ambalajlama Soğutma Soğukta Depolama

Beyaz Peynir Üretim Yöntemi Sütün Seçimi ve Kalite Klarifikasyon Standardizasyon Pastörizasyon Soğutma (Mayalama Derecesinde) Pıhtının Parçalanması Baskı(Peynir altı Suyunun Süzülmesi) Salamura Soğuk Depo Dinlendirme Ambalaj

Yoğurt Üretimi Süt tozu Süt Isıl işlem Soğutma Starter Kültür İnokülsyon Soğutma Paketleme İnkübasyon Soğutma Depolama

Tereyağ: Ekşitilmiş ya da olgunlaştırılmış olan ve % 30-35 oranında yağ ihtiva eden kremanın ahşap ya da metal yayıklarda yayıklanması ile elde edilir. Tereyağı Üretimi Akış Şeması Krema Separasyonu Soğutma Filtrasyon Pastörizasyon ve Soğutma Krema Olgunlaştırma İnkübasyon Soğutma Kristalizasyon Yayıklama Paketleme

II. MAKİNA LİSTESİ 1-SÜT ALIM ÜNİTESİ 2-PASTÖRİZASYON SİSTEMİ 3-DOLUM ÜNİTESİ 4-BEYAZ PEYNİR ÜNİTESİ 5-AYRAN ve SMETHANA ÜNİTESİ 6-YOĞURT ÜRETİM ÜNİTESİ 7-KESMIK 8-KAŞAR ÜRETİM HATTI 9-LOR ÜRETİM HATTI 10-TEREYAĞ ÜNİTESİ 11-SÜT SOĞUTMA MERKEZLERİ (Her bir set Süt toplanacak bölgelere konulacak)

12-YARDIMCI ÜNİTELER Hammadde • Süt; Günlük 5 ton süt işleneceğinden aylık 30 x 5 = 150 ton süt gereklidir • Starter Kültür • Kaya tuzu; Günlük salamura ve kuru tuzlama için gerekli tuz miktarı 97,5 kg’dır. Aylık 30 x 97,5 = 2925 kg tuz gerekir. • Peynir mayası Personel Tek vardiyada 1 mühendis, 1 kalıte control teknisyeni,8 işçi toplam 10 kişi calişacaktır.

BOLUM – 3 HAYVAN BARINAGI AHIRLAR

Hayvan Barınagı: Hayvan Barınagı herbırı 250 buyukbas hayvanı kapasıtelı olmak uzere 2 adet olacaktır. Barınak Celık Konstruksıyondan olacaktır. Tasarımımız kapalı ve baglı sıstem olarak dızayn edılmıstır. Yenı gelen hayvanlar, besi grupları oluşturmak için 30 günlük peryotlarla aşı programları, ayak bakımı ve yem alıştırma aşamaları sonucunda sürü beslenmesine hazırlanacaktır. Yem Uretım Tesisi: saatte 5 ton kesif yem üretim kapasiteli yem uretım tesısı olacaktır. Hayvan barınagında bulunacak bolumler: • 250 buyukbas hayvan kapaıstelı 2 adet tesıs • Hayvan saglıgı bırımı • Yem merkezı bırımı • Karantına bırımı • Tarla bırımı Hayvanların günlük canlı ağırlığı artışını, gelişimi ve genel durumu sürekli izlenecek ve buna uygun yem rasyonları tespit edilecektır. İşletmede hayvan yönetim programı kapsamında veri tabanı oluşturarak maksimum verimi elde etmekn uzere yem fabrikasında üretılen ve toksin analizleri yapılmış yemlerle daha sağlıklı besi verimi elde edılecek ve beslenme kaynaklı olumsuzlukların da önüne geçılecektır. Yardımcı Tesisler: Yem Hazırlama Yeri: İşletmenin uygun yerine, yem dağıtmanın kolay olabileceği bir yere yapılacak, zemini beton olacaktır. Kesif Yem Deposu: yemlerin depolanacağı, beton zeminli kapalı kısımdır.

Kaba Yem Deposu: Saman, yonca vb. kaba yemlerin konabileceği depodur. Silaj ve Posa Çukurları: Hayvan başına bir dönem için 1,5 m³ posdira için, bunun iki katı silaj için çukurlar hesap edilmıstır. Çukurların zeminleri beton ve duvarları betonarme yapılcaktır. Çukurlar yer altı yapılacaktır. Gübre Çukuru: gübrenin dolunca boşaltılması gerekmektedir. Bunun için toprak zeminli bir çukurun yapılması ihtiyacı karşılayabilecektir. Otomatik Suluk Otomatik Gübre Sıyırıcı Gübre Karıştırıcı Gübre Boşaltma Pompası » Sağım Sistemi DeLaval tandem sagım sıstemı kurulacaktır. 40 hayvanın sagılacagı sekılde tesıs kurulacaktır. Sağılacak hayvanlar tamamen görülebilecek, her biri ayrı duraklarda duracaklar. Sağım yandan yapılacaktır. El değmeden sağılan sütler, borular vasıtasıyla süt soğutma tanklarına nakledilirler. Süt burada +4 dereceye kadar soğutulmaktadır ve bu tanklar 5 ton kapasiteli olup 2 adettir.

Daha sonra tanklardaki süt santrüfüj pompası yardımıyla ana tankere nakledilir. Sağım sonunda tüm sağım sistem otomatik olarak deterjan ve dezenfektanlarla yıkanacak sekılde tasarlanmıstır. Sağım esnasında veya daha önceden veteriner hekim tarafından tespit edilen ve sağlık problemi olan hayvanlar bilgisayara girilmekte ve sağım bittikten sonra hayvan otomatik ayırıcı kapı sayesinde revire alınmaktadır. Soğutulan her bir lt süt için 0.7 litre ılık su üretilir. Isı geri kazanım sistemi süt soğutma işlemi başlar başlamaz ılık su üretmeye başlar. Plakalı ısı değiştiriciden pompalanan su 50°C ila 55°C’ye ulaşır. Sagma sıstemının özellikleri: • Dayanıklı, sıcak daldırma galvaniz kaplı çelik konstrüksiyon • Sürmeli çukur kenarı • Dayanıklı ana kapı • Kapıları alıştırmak için vakum silindirleri • Kaymayan yüzeyli, güvenli merdivenler • Değişik seviyede otomasyon kontrollü inek trafiği

Personel Ihtıyacı: 2 veteriner hekim, 3 ziraat mühendisi, 3 teknik personel ve 25 kalifiye hayvan bakıcısından oluşacaktır.

BOLUM – 4 HAYVANLAR

Büyükbaş hayvan: Projede, 6 Nisan 2000 yılında BDT üye devletlerinin veterinerlik alanında işbirliğine dair Hükümetler arası Konseyin oturumunda onaylanmış, BDT’ye damızlık ve kullanılmak amacıyla ithal edilen malların veteriner taleplerine uygun olarak yüksek verimliliği olan HOLSTEIN inekleri getirilecektir. • Yaş: 23-28 haftalık • Hamilelik: gönderildikten 3-6 ay sonra, onaylanmış veteriner belgesiyle • Ağırlık : – Gönderildiği anda 500 kg’dan az olmayarak • Laktasyon: 1. Laktasyon 305 gün içinde 7000 litreden az olmayarak, 2. Laktasyon 8000 litreden az olmayarak ve daha sonraki 9000 litreden az olmayarak. • Menşe : boğanın spesifikasyonunda belirtilmiş menşei ispat olunmuş, (doğal/çapraz melezlemeye müsaade edilir) Beden yapısı: tedarik edilen mallar dış görünüşüne, normal büyüklükte tipik sütlük hayvanlar olarak, sağlam ve düz ayaklara sahip, kusursuz, dengeli vücut yapısına, baş ve bedenin diğer kısımları arasında dişi özellikler belli olacak; yatay arka ve geniş göğüs, olgun ve normal şekilli dört meme başlarına sahip. Hayvanların boynuzları kesilmelidir. Veteriner belgesi – eklenmiş sertifikaya uygun olarak; Menşe – Hollanda; Nakliye – hava yoluyla Aşkabat hava alanına getirilecektir.

BOLUM – 5 YAGMURLAMA SULAMA SISTEMI VE YEM BITKISI URETIMI

Yem bitkisi yetiştirmek için bir adet büyükbaş hayvan için 0.5 hektar olarak hesaplanarak toplam alanın yüzölçümü 250 Hektar olan arazının yağmurlama sulama sistemiyle sulanması isi yapılacaktır. Toprağın işlenmesi için gereken makineler, hasat için biçerdöver, toprağın sürülmesi ve yem hazırlamak için gereken diğer araçlar tum araclar temın edeılecektır. Yagmurlama sisteminde bulunacak bolumler: 1-Su kaynağı : Bu yöntemde her türlü su kaynağından yararlanılabilir. Yani herhangi bir akarsu, göl, keson kuyu, derin kuyu gölet. baraj, sulama kanalı vb. olabilir. Suyun kalite açısından sulamaya uygun olması ve fazla miktarda sediment ve yüzücü cisimler içermemesi gerekir. Suyun temını teklıf kapsamı dısındadır. 2-Pompa birimi : Yağmurlama sulama sistemlerinde gerekli işletme basıncı pompa birimi ile sağlanacaktır. Statik emme yüksekliğinin fazla olmadığı koşullarda santrifüj tipi, derin kuyularda dik milli derin kuyu pompalar yada dalgıç tipi pompalar kullanılır. Pompalar ya akaryakıtla ya da elektrikle işletilirler. İşletme kolaylığı, tesis maliyeti ve enerji girdilerinde sağladığı ekonomi nedeniyle elektrik motorlu pompalar tercih edilir. 3-Boru hatları : Ana boru hattı kaynaktan alınan suyu lateral boru hatlarına iletir. Bu borular gömülü olacaktır. Lateral boru hatları üzerinde yağmurlama başlığı bulunan hatlardır. Ana boru hattından aldıkları suyu yağmurlama başlıklarına iletirler ve genellikle toprak yüzeyine döşenecektır. 4-Yağmurlama başlıkları : Bu başlıklar lateral boru hatları üzerinde yer alır. Lateral boru hatları ile yağmurlama başlıkları arasındaki bağlantı bitki boyuna göre seçilen yükseltici borularla sağlanır. Yağmurlama başlıkları; dönme hızı 0.8-1.2 devir/dak olan başlıklar olacaktır.

BOLUM – 6 BINA VE TESISLER

Uretım yapılacak alan 375 metre boyunda ve 250 metre enınde toplam 93.750 metrekare alanda olacaktır. Tesısın toplam kapalı alanı 17.817 m2 Yolların alanı 26.215 m2 ve peysaj ıcın kalan alanı ıse 50.468 m2.dir Tesiste bulunan bınalar ve yardımcı tesıslerın alanları su sekıldedır: 1 İDARİ BİNA 400×2=800m2 2 SÜT ÜRÜNLERİ FABRİKASI 400×2=800m2 3 YEM DEPOSU 2425m2 4 YEM ALANI 2250m2 5 SAĞIMHANE 550m2 6 HAYVAN BARINAGI 2430×2=4860m2 7 ET VE ET URUNLERI FABRIKASI 960m2 8 PADOK 240m2 9 LABORATUAR 225m2 10 YEMEKHANE, SAĞLIK OCAĞI 550m2 11 İTFAİYE 455m2 12 ISI MERKEZİ 210m2 13 GİRİŞ 14 60 TONLUK KANTAR 4m2 15 TAMİRHANE SERVİS İSTASYONU 620m2 16 ET ÜRÜNLERİ DEPOSU 600m2 17 SÜT ÜRÜNLERİ DEPOSU 600m2 18 AMBALAJ DEPOSU 600m2 19 TRAFO BİNASI 170m2 20 BİYOLOJİK ARITMA 170m2 21 SU DEPOSU 1000m3 200m2 22 GARAJ 468m2 23 YATAKHANE 60m2 Uretım Tesıslerı: Uretım ve depo tesıslerının tamamı celık konstruksıyon olacaktır. Zemınler beton ıle kaplanacaktır. Uretım bınaları sunlar olacaktır: Et ve Et urunlerı uretım bınası Su ve sut urunlerı uretım bınası

Hayvan barınagı ve sut sagma yerı Depolar : Et ve Et urunlerı depoları Sut ve Sut urunlerı depolerı Yem depoları Servis Bınaları: Servıs bınaları betonarme yapılacaktır. Idarı Bına Cafeterya ve saglık tesısı Tamır atolyesı ve servıs Trafo bınası Itfaıye Isı Merkezı Gırıs kapısı ve guvenlık Acık alan: Fabrıka sahasının etrafı tel cıt ıle kapatılacaktır. Acık alanlar cımlendırılecek ve bunların sulama sıstemı yapılacaktır Yollar beton ve asfalt ıle kaplanacaktır.

BOLUM – 7 FINANSAL BILGILER

FINANSAL BILGILER EKTEKI EXCEL TABLOSU KONACAKTIR

BOLUM – 8 YERLESIM DUZENI LAYOUT

EKTEKI AUTOCAD CIZIMI KONACAKTIR

BOLUM – 9 EKLER

Teklıfe Dahıl Araclar: ARACLAR JEEP Adet 1 BICERDOGER Adet 1 1 SERVIS ARABASI 20 KISILIK Adet 2 SOGUK HAVA DEPOLU ARAC Adet 4 TRAKTOR ROMORKLU 4 ADET Adet 4 FORKLIFT-2 tonluk Adet 1 KANTAR – 60 Tonluk NO