Etiket Arşivleri: Susam

Susam Yetiştiriciliği ( Prof. Dr. Necmi İŞLER )

  • Pedaliaceae familyasından

  • Sesamum cinsinden

  • 36 türü bulunmaktadır.

  • Kültürü yapılan tür

  • Sesamum indicum

  • 2 n = 26

Susamın orjini

Çok eski bir kültür bitkisi olmasına rağmen orijin merkezi kesin olarak bilinmemektedir. Değişik yazarlar susam türlerinin üçte ikisinin Afrika’da yer almasına ve ekonomik olarak susamın bu kıtada baskın olmasına dayanarak, susamın orijini olarak Afrika’yı göstermişlerdir. Aynı şekilde susamın Afrika’dan orijin aldığını Batı Asya üzerinden Hindistan, Çin ve Japonya’ya yayıldığını, bu bölgelerin ikincil yayılma merkezleri olduğunu ifade etmiştir. Kültür bitkisi olan susamın (Sesamum indicum L.) gen merkezinin Afrika kıtası, özellikle çoğu araştırıcılar Etiyopya ve çevresi olduğu bildirilmektedir .Türkiye’nin ise ikincil gen merkezi durumundadır

SUSAMIN BOTANİK ÖZELLİKLERİ

Susam tek yıllık çalı formunda bir bitki olup 3-4 aylık bir gelişme süresine sahiptir. Susam kazık köklüdür ve yoğun bir lifli kök sistemine sahiptir. Bitki 30-250 cm kadar boylanabilir. Susam iki alt türü vardır: ssp.bicarpellatum (2 karpelli) ve ssp.quadricarpellatum ( 4 karpelli). Birinci alt türde saplar 4, ikincisi ise 6-8 köşelidir.

Ana sap üzerindeki yaprak koltuklarından dallar meydana gelir. Ülkemiz susamları çok dallı yapıya sahiptir.

Yaprakları bitkinin alt kısımlarından büyük ve geniş olup, uç kısımlara doğru dar ve uzun bir şekil alır.

Susamda her yaprak koltuğundan 1-3 çiçek çıkar. Çiçek renkleri genellikle pembedir. Ülkemiz susamları genellikle bicarpellatum alt türü içinde yer alır.

Susam meyveleri altta ve üstte dallanan bir dikdörtgen prizma şeklindedir. Susam meyvelerin “kapsül” denir.

Susam bitkisinin tohum, çiçek ve yaprakları

Tropik ve subtropik iklim kuşakları ile sıcaklık toplamı elverişli olan (2700–3500 oC) mikroklima bölgelerinde yetiştirilebilen, dik büyüyen, çeşit ve yetiştiği iklim şartları ile toprak karakterlerine bağlı olarak boyu 80–180 cm arasında değişen, tek yıllık, otsu bir bitkidir. Kökler genel olarak 40-50cm derinlere ve 15-70 cm yanlara doğru yayılır.

Toprak yapısına ve su durumuna göre kökler 100-150 cm derinlere kadar inebilmektedir. Çok sayıda yabani ve kültüre alınmış varyetesi bulunmaktadır. Susam sıcak iklim bölgelerinde yazlık olarak yetişen bir bitki olduğu için, toplam sıcaklık isteği oldukça yüksektir.

Tohumunun çimlenmesi için 20 oC toprak sıcaklığına ihtiyaç duymaktadır. Toprak sıcaklığı 20 oC‟nin altına indiğinde çimlenme durmaktadır. Toprak sıcaklığı 24 oC‟yi bulduğunda çimlenme hızlanmakta, 32-35o Cye ulaştığında ise çimlenme için optimum şartlar sağlanmaktadır

Türkiye’de, uzun yılların tabii seleksiyonu sonucu yetiştiği bölge koşullarına adapte olmuş, ve bu nedenle halen yerel olarak üretimleri yapılan çok sayıda susam varyete ve ekotipi bulunmaktadır. Türkiye’de kültürü yapılan yerel susam varyete ve ekotiplerinin: 1) kapsülde karpel veya lokus sayısı bakımından %99.60’sının iki karpelli (4-lokuslu) ve %0.40’nın dört karpelli (8-lokuslu), 2) yaprak koltuğunda kapsül sayısı bakımından %94.82’sinin tek kapsüllü ve %5.18’nin üç kapsüllü, 3) tohum kabuğu rengi bakımından %48.93’nün kahverengi, %30.11’nin sarı, %12.83’nün beyaz, %7.18’nin koyu kahverengi ve %0.95’nin siyah tohumlu, 4) yaprak şekilliliği bakımından %48.36’sının parçalı ve %51.73’nün düz veya hafif yırtmaçlı 5) sap tüylülüğü bakımından %80.19’nun çıplak veya çok kısa, %19.14’nün seyrek ve %1.25’nin sık tüylü, 6) kapsül tüylülüğü bakımından ise %42.61’nin çıplak veya çok kısa, %47.24’nün seyrek ve %11.57’sinin sık tüylü, 7) tamamının dallanmakta ve olgunlaşma ile kapsüllerini çatlatmakta olduğunu, 8) yağ içeriğinin %35.1-63.9 arasında, oleik asit içeriğinin %41.1- 47.2 arasında ve linoleik asit içeriğinin %38.2-48.0 arasında değişim gösterdiğini saptanmıştır.

SUSAM TARIMI

Susam, tohumlarında ağırlığının yarısından fazla (% 50-60) yağ bulunduran bir yağ bitkisidir. En çok tahin ve tahin helvası yapımında, sabun, ilaç ve kozmetik sanayiinde kullanılır.

Ülkemizde en çok Ege, Akdeniz ve Güneydoğu Anadolu bölgesinde ekilir. Susam sıcak bölgelerde yetişir, bu bölgelerde yetişme döneminde aylık sıcaklık ortalaması 20 dereceden az olmaması gerekir.

Susam bitkisinin önemi

Susam yağı yemeklik bir yağ olmasına karşın, kullanımı ekonomik olmadığı için ülkemizde bitkisel yağ olarak tüketimi sınırlı kalmıştır. Yazlık bir yağ bitkisi olan susam, yemeklik yağ sanayinde kullanımından ziyade, tahin ve tahin helvası üretiminde ve kuru pasta, simit gibi unlu gıdaların imalatında kullanılmaktadır. Ayrıca kozmetik sanayinde ve sabun yapımında kullanılmaktadır. Küspesi kaliteli bir hayvan yemi olup, mısır unundan yapılan ekmeğe katkı maddesi şeklinde ilave edilerek insan gıdası olarak da kullanılmaktadır. Ana ürün tarımında olduğu kadar ikinci ürün tarımında da yer alan susam, yetişme süresinin kısalığı nedeni ile her kültür bitkisi ile ekim nöbetine girebilmesi susam tarımını daha cazip hale getirmektedir.

Susam tohumlarında %50 – 60 yağ ve %25 protein bulunduran bir yağ bitkisidir. Gelişme süresinin kısa olması nedeni ile her türlü kültür bitkisi ile münavebeye girebilir. Son yıllarda, Ege, Akdeniz ve Güneydoğu Anadolu bölgelerinde hububattan sonra ikinci ürün olarak ekilişi yaygınlaşmaktadır.

Susam yağı yemeklik bir yağ olmasına karşın, kullanımı ekonomik olmadığı için ülkemizde bitkisel yağ olarak tüketimi sınırlı kalmıştır. Yazlık bir yağ bitkisi olan susam, yemeklik yağ sanayinde kullanımından ziyade, tahin ve tahin helvası üretiminde ve kuru pasta, simit gibi unlu gıdaların imalatında kullanılmaktadır. Ayrıca kozmetik sanayinde ve sabun yapımında kullanılmaktadır. Küspesi kaliteli bir hayvan yemi olup, mısır unundan yapılan ekmeğe katkı maddesi şeklinde ilave edilerek insan gıdası olarak da kullanılmaktadır. Ana ürün tarımında olduğu kadar ikinci ürün tarımında da yer alan susam, yetişme süresinin kısalığı nedeni ile her kültür bitkisi ile ekim nöbetine girebilmesi susam tarımını daha cazip hale getirmektedir.

Ekim alanlarının genişletilmesi yerine, mevcut potansiyel alandaki verimin artırılması ve ikinci ürün tarımında susam üretimine yer verilmesi bitkisel yağ açığının kapatılmasına ve ithalat önlenerek döviz tasarrufuna önemli katkıda bulunacaktır.

Kaynak: http://www.mku.edu.tr/files/898-0b987bbd-8e8a-46cc-854c-c1a2740de2d1.pdf

Susam Ürün Spesifikasyonu

1. TANIM

SUSAM ; Sesamum indicum L.türüne giren bitkilerin meyveleri içerisinde oluşan tohumlarının kabukları soyulmuş ve ayıklanmış taneleridir.

Orjin :TM

Ürün Bileşimi :Susam

2. FİZİKSEL VE KİMYASAL ÖZELLİKLERİ

2.1 Rutubet (%m/m) (max.) :8

2.2 Toplam Kül (k.m.) (%m/m) (max.) :5

2.3 %10’luk HCL’de çözünmeyen kül (k.m.)(%m/m) (max.) :1

2.4 Yabancı madde (%m/m)) (max.) :2

3. DUYUSAL ÖZELLİKLER

3.1 Renk :Beyaz,esmer, sarı

3.2 Koku :Tipik

3.3 Tat :Fındık veya cevizsi

3.4 Görünüş :Oval

4. MİKROBİYOLOJİK ÖZELLİKLERİ

Rev. TGK Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği (Tebliğ No:2009/6)

4.1 Enterobacteriaceae (kob/gr) (max.) :1,0X10²

4.2 Küf-Maya (kob/gr) (max.) :1,0X10000

4.3 S.Aureus (kob/gr) (max.) :1,0X10³

4.4 Bacillus cereus (kob/gr) (max.) :1,0X10³

4.5 Salmonella spp. :25 g’da bulunmamalı

PESTİSİT :TGK Tebliğ No:2004-42 uygun olmalı

KATKI MADDELERİ :TGK Tebliğ No:2003-44 uygun olmalı

BULAŞANLAR :TGK Tebliğ No:2002-63 uygun olmalı

5. ETİKET BİLGİSİ

Ambalaj ve etiket bilgileri “Gıda Maddelerinin Genel Etiketleme ve Beslenme Yönünden Etiketleme Kuralları Tebliği Tebliğ No 2002/58 ” uygun olmalıdır. Bu kurallar:
*Gıda maddesinin adı, İçindekiler, *Net miktarı, *Üretici veya ambalajlayıcının ticarı ünvanı, açık adresi ve tescilli markası, *Son tüketim tarihi, *Parti numarası ve ve/veya seri numarası, *Üretim izin tarihi ve sayısı,* Orijin ülke, *Gerektiğinde kullanım bilgisi ve muhafaza şartları
Dış ambalaj etiketlerinde de bulunması zorunlu olan bilgiler aşağıda verilmiştir:
*Gıda maddesinin adı, *Gıda maddesinin son kullanma tarihi, *Firmanın adı, adresi ve üretildiği yer, *Parti ve/veya seri numarası varsa kod numarası, *İçindeki iç ambalaj adedi

6. AMBALAJ

Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nin Ambalajlama ve Etiketleme-İşaretleme bölümünde yer alan genel kurallara uygun olarak ambalajlanmalıdır.

7. DEPOLAMA KOŞULLARI ve RAF ÖMRÜ

7.1 Depo Koşulları :Sıcaklık 25ºC’nin altında, max.50% nispi nem

7.2 Raf Ömrü :1 yıl

8. SEVKİYAT KOŞULLARI

*Ambalajlı ürün aşırı ısı, yağmur ve güneşten iyi korunan muhafazalı araçlarda, *Araç zemini ve duvarları temiz olmalıdır ve pas içermemelidir.

9. GIDA GÜVENLİK ŞARTNAMESİ : TÜRK GIDA KODEKSİ ve BAHARAT TEBLİĞİ esas alınmaktadır. ISO9001:2000 Kalite Yönetim Sistemi ve HACCP Prensiplerine göre üretilmektedir.

10. ÜRÜNÜN SATIŞ ŞEKLİ : Paketli

Tahin Helvası Üretimi

  • 1. GİRİŞ

  • 2. TAHİN HAMMADDESİ

  • 2.1. Susam

  • 2.2. Susam Tohumlarının Bileşimi ve Özellikleri

  • 2.3. Tahinlik Susamın Özellikleri

  • 3. SUSAMIN TAHİNE İŞLENMESİ

  • 3.1. Yabancı maddelerin Uzaklaştırılması

  • 3.2. kabukların Soyulması

  • 3.3. Kavurma ve Kurutma

  • 3.4. Öğütme

  • 3.5. TSE’de Tahin

  • 4. TAHİN HELVASI

  • 4.1. Tahin Helvası Tretim Teknolojisi

  • 4.1.1. Tahin üretimi

  • 4.1.2. Çöven üretimi

  • 4.1.3. Malt elde edilmesi

  • 4.1.4. Maltın beyazlatılması

  • 4.1.5. Tahin ve beyazlatılmış maltın karıştırılması

  • 4.1.6. Emülgatör kullanımı

  • 4.2. Modern İşletmelerde Tahin Helvası Üretimi

  • 4.2.1. Hazırlık.

  • 4.2.2. Kaynatma kazanı

  • 4.2.3. Ağartma kazanı

  • 4.2.4. Helva yoğurma

  • 4.2.5. Tartım ve kalıplama

  • 4.2.6. Helva kesimi

  • 4.2.7. Helva soğutma

  • 4.2.8. Paketleme

  • 4.2.9. Tarih ve parti numaraları basılması

  • 4.2.10. Kolileme

  • 4.2.11. Helva kolilerinin shrinklenmesi

  • 4.3. Tahin Helvasının Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri

  • 4.3.1. Kimyasal özellikler

  • 4.3.2. Mikrobiyolojik özellikler

  • 5. HELTA KAKAOLU TAHİN HELVA

  • 5.1.İçindekiler

  • 5.2. Ingredients

  • 5.3. Gıda Katkı Maddelerinin İncelenmesi

  • 5.3.1. Sitrik asit

  • 5.3.2. Mono ve digliserid

  • 5.3.3. Vanilin

  • 6. TAHİN HELVASININ BESLENME AÇISINDAN ÖNEMİ

  • 7.LİTERATÜR