Karbonhidratlar

İÇİNDEKİLER

❖YAŞAMAK İÇİN NELERE İHTİYACIMIZ VAR?

❖KARBONHİDRATLAR

❖KARBONHİDRATLARIN YAPISI

❖MONOSAKKARİTLER

❖DİSAKKARİTLER

❖POLİSAKKARİTLER

❖KARBONHİDRATLARIN SİNDİRİMİ

❖LAKTOZ İNTOLERANSI

❖KARBONHİDRAT METABOLİZMASI

❖DİYABET

❖KARBONHİDRAT FAZLALIĞI

❖KARBONHİDRAT EKSİKLİĞİ

YAŞAMAK İÇİN NELERE İHTİYACIMIZ VAR?

KARBONHİDRATLAR;

❖Karbon, oksijen ve hidrojen atomlarından oluşmuş organik bileşiklerdir.

❖Genel formülü CnH2nOn dir.

❖Karbonhidratlar doğada en fazla bulunan ve enerji veren makro besin maddeleridir.

❖Karbonhidratların başlıca kaynağı bitkilerdir.(Elma, buğday, şeker pancarı vb.)

❖Bitkisel kaynakların dışında hayvansal kaynaklı süt ve süt ürünlerde de karbonhidratlar bulunmaktadır.

MONOSAKKARİTLER

❖Basit karbonhidrat veya basit şeker olarak ifade edilirler.

❖Karbonhidratları temel taşı olup daha basit şekerlere hidrolize edilmezler.

❖Glikoz, fruktoz ve galaktoz yaygın olarak bulunan monosakkaritlerdir.

❖Doğada en fazla bulunan monosakkarit 6 karbonlu bir şeker olan D-Glikoz dur.

GLİKOZ

❖İnsan vücudunda serbest halde kanda bulunur.

❖Beyin dokusu ve alyuvarlar (eritrositler) enerji yakıtı olarak  sadece glikozu kullanırlar.

❖En çok üzüm ve üzümden yapılan  yiyecek ve içeceklerde, balda bulunur.

FRUKTOZ

❖Meyve şekeridir.

❖Tadı en yoğun olan  monosakkarittir.

❖Bu yüzden tatlandırıcı

olarak gıda sektöründe kullanılır.

GALAKTOZ

Memeli hayvanlarda  süt şekerinin yapısına katılır.

GLİKOZ, GALAKTOZ VE FRUKTOZ ARASINDAKİ FARK NELERDEN KAYNAKLANIR?

Her biri 6 karbonludur ancak yapılarındaki  suyun karbona bağlanma farklılıkları  nedeniyle birbirinden ayrılırlar.

DİSAKKARİTLER

❖İki monosakkaritin yani iki şekerin halkasının bir araya gelmesiyle oluşur.

❖Disakkaritler kanda bulunmaz. Sindirim sisteminde ilerlerken enzimler tarafından parçalanır.

❖Monosakkaritlere ayrıştıktan sonra kana geçer.

❖Sükroz, maltoz ve laktoz ve yaygın bulunan disakkaritlerdir.

 MALTOZ

  İki glikoz molekülünün  birbirine bağlanmış halidir.

❖Maltoz içeren çok az gıda kaynağı vardır.

❖Patates ve makarnada bulunan bir polisakkarit olan nişastanın sindirilmesiyle ortaya çıkar.

❖Ağzımızda bir dilim ekmeği birkaç dakika çiğnediğinizde maltoz açığa çıkar.

❖Açığa çıkan maltozu, cevizimsi tadından hissederiz.

SÜKROZ

❖Bir glikoz ve bir fruktoz molekülünün bir araya gelmesiyle oluşur.

❖Sofra şekeri olarak da bilinir.

LAKTOZ

Bir glikoz ve bir galaktoz molekülünden oluşur. Süt şekeri olarak bilinir.

Hayvan tarafından üretilen az sayıdaki şekerlerden biridir.

POLİSAKKARİTLER

❖Çok sayıda basit şekerlerin birbirine  bağlanmasıyla oluşur.

❖Gıdalarda ki polisakkaritler aynı zamanda kompleks karbonhidratlar olarakta adlandırılırlar.

❖Nişasta, lif ve glikojen önemli polisakkaritlerdir.

❖Sindirim enzimleriyle hidrolize edilirler.

❖Hücre zarından geçemezler.

❖Kanda bulunmazlar.

❖Polisakkaritler hayvanlarda glikojen, bitkilerde ise nişasta olarak depolanır.

❖Selüloz ise bitkilerde çeper maddesi olarak kullanılırlar.

NİŞASTA

➢Gıdalarda bulunan en​ yaygın polisakkarittir.​

➢Nişasta yüzlerce uzun ​glikoz zincirinden oluşur. ​

➢Nişasta ayrıca ham ​meyvelerde de bulunur.​

➢Bitkilerde; sebzelerde, ​tahıllarda, ham meyvelerde bulunur.​

➢Nişasta suda çözünmesi mümkün olmayan karmaşık bir karbonhidrat türüdür.​

➢Kaba formülü (C6HıoO5) şeklinde gösterilir.​

GLİKOJEN

• İnsanların ve memelilerin kaslarında ve karaciğerinde bulunması nedeniyle diğer polisakkaritlerden yani nişasta ve liflerden farklıdır.​

• Yüzlerce glikozun dallanmış yapıda bir arada bulunduğu uzun bir zincirden meydana gelmiştir.​

• Glikojenin yapısı nişastanın yapısından farklıdır.​

• Glikojeni diyetle alamayız. Her ne kadar sığır eti ve diğer hayvansal ürünler glikojen kaynağım olarak bilinse de, bu gıdalarda glikojen biz tüketene kadar yıkıma uğramakta ve yol olmaktadır. ​

LİF

❖Sadece bitkisel kaynaklı gıdalarda bulunur.​

❖Bitkilerin hücre çeperinin önemli bir yapı taşıdır.​

❖Lifli besinler bağırsak floramızı düzenler.​

❖Lifler insanlarda bulunan enzimler tarafından sindirilemezler.​

❖Lifte bulunan potansiyel enerji, lifin sindirilmemesi nedeniyle kullanılamazlar.​

❖Kadınlar için; 25 gram \ gün​

❖Erkekler için; 38 gram\ gün​

1.SUDA ÇÖZÜNEN LİFLER​

❖Tahılların dış kabuğunda ve sebzelerin kalın kabuklarında bulunur.​

❖Suyla temas etmeleri durumunda suyu emerek yapılarına alırlar ve şişerler.​

❖Bağırsak sisteminde liflerin su tutuyor olması çok önemlidir. Lifler bağırsakta Hareket ettikçe suyu emerek şişerler ve hacimleri büyür. Hacimleri büyüdükçe bağırsak çeperine basınç yaparlar ve bağırsağın peristaltik hareketlerini hızlandırır ve dışkının kalın bağırsaktan hızlı bir şekilde atılmasını sağlar.​

2.SUDA ÇÖZÜNEN LİFLER​

❖Suda çözünen lifler gıda kaynakları arasında meyveler, fasulyeler ve yulafta bulunur.​

❖Su ve süt gibi diğer gıdalarla veya sindirim sıvılarıyla temasa geçtiğinde bir jel oluştururlar.​

❖Sindirim sistemimizdeki bu jelimsi yapı, midede bulunan besinlerin ince bağırsağa geçişini yavaşlatır. Bu yavaşlık kişiye uzun süreli tokluk hissi kazandırır.​

Suda çözünen lifler;​

❖İştah artırıcı etkisi vardır.​

❖ Özellikle yemeklerden sonra açlık hissini azaltır.​

❖Kandaki kolesterol seviyesini düşürür.​

❖Kalp ve damar ​

hastalıkları riskini azaltır.​

        KARBONHİRATLARIN SİNDİRİMİ

❖Ağızda sindirim; nişastanın ağızda sindirimi ağızda bulunan amilaz enzimiyle başlar. Amilaz enzimi nişastanın zincirlerini kırar.

❖Midede sindirim; nişastaya etki edecek enzimleri etkisiz hale getirdiğinden, midede sindirim olmaz. Midede fiziksel sindirim başlar.

LAKTOZ İNTOLERANSI​

• Laktoz intoleransı, sütün baskın şekeri olan laktozum yeteri kadar sindirilmemesinden kaynaklanır.​

• Laktoz intoleransı; ya laktoz enziminin yeterli salgılanmaması ya da fazla laktoz tüketimi nedeniyle laktaz yeterli olmamasından kaynaklanır.​

• Laktoz intoleransı bir alerjik durum olmayıp sadece süt şekerinin ince bağırsakta laktaz yetersizliği nedeniyle sindirilmemesinden kaynaklanır.​

• Laktoz sindirilmediği takdirde kalın bağırsağa yani kolona doğru ilerler. Burada bulunan bakteriler laktozu parçalar. Ortamda parçalanmış sindirim ürünleri ve gaz oluşur. Bağırsakta gaz, kramp ve şişkinlik aynı zamanda ishal oluşur.​

LAKTOZ İNTOLERANSI İKİ ŞEKİLDE MEYDANA GELİR;

A ) Laktaz eksikliği ince bağırsağın tüylü kenarında laktaz üretiminin durması ile oluşur. bu durumun genetik kaynaklı olduğu ve farklı yaşlarda kaynaklanabildiği görülmüştür. ağızdan alınan laktozun emilimi sonrası kan glikoz seviyesinin artması bu durumu açıklamaktadır.

B ) Genellikle beslenme bozukluğundan ve sindirim sistemi bozukluklarından kaynaklanmaktadır. Laktoz intoleransını süt alerjisi ile karıştırmamak gerekir. Alerji süt proteinlerinden kaynaklanır ancak laktoz intoleransı organizmada yeterli miktarda laktaz sentezlenemediği zaman laktozun parçalanamayıp bağırsaklardan emilmemesine bağlı oluşan bir durumdur.

LAKTOZ DUYARLILIĞINA KARŞI YAPILABİLECEKLERİ ŞÖYLE SIRALAYABİLİRİZ;

❖Süt az miktarda fakat sık sık tüketilmelidir.

❖Laktozu düşük, daha çok sert peynirler tüketilmelidir.

❖Laktozu indirgenmiş sütler yoğurt ve

❖peynir düzenli olarak tüketilmelidir.

❖Süt ve ürünlerini tüketmeden önce laktaz enzim preparatları alınabilir.

❖Karbonhidratların sindirilmesi sonucunda monosakkaritler(glikoz, galaktoz, fruktoz) oluşmakta ve ince bağırsakta emilmektedir.​

❖Karaciğerde monosakkaritler glikoza dönüşür. Buradan da kan yoluyla gerekli organlara taşınmaktadır.​

❖Glikozun hücrelere girmesi pankreas tarafından salgılanan insülin hormonu tarafından kontrol edilir.​

❖Glikoz 6 karbonludur.

❖İlk aşamada bu kimyasal bağların kopmasıyla potansiyel enerji açığa çıkar ve ikiye bölünür.

❖İki adet 3 karbonlu birim oluşur. C3

❖Her ne kadar bu oluşum tek aşama olarak gösterilse de, aslında bu üç karbonlu birimin ortaya çıkması için bir seri reaksiyon gerekmektedir.

❖Glikozun enerji gereksiniminin karşılanmasında c3 birimlere parçalanması gerekir.

❖Glikoz oksijene gerek duymadan parçalanabilmektedir. Bu şekilde oksijene gerek duyulmadan gerçekleştirilen enerji metabolizması anaerobik olarak adlandırılır.

❖Beyin ve merkezi sinir sistemi glikozu anaerobik olarak kullanmaktadır.

❖Üç karbonlu molekülde hala kullanılabilecek potansiyel enerji bulunmaktadır. Ancak ileriki aşamalarda oksijenin varlığı gerekir.

❖Bu sürece aerobik enerji metabolizması denilmektedir.

❖C3 birimler, C2 birimlere dönüşürken oksijen kullanılır.

❖Kalan karbon ise karbondioksit olarak solunumla akciğer yardımıyla atılır.

❖Kimyasal bağlar kırıldığı için enerji açığa çıkar.

❖C3—C2 aşaması tek yönlü yani geri dönüşümlü olmayan bir süreçtir.

DİYABET:​

Vücutta kan şekerinin düzenlenmesinde rol oynayan hormonların en önemlisi, pankreasın beta hücrelerinden salgılanan insülin hormonudur. Pankreasın yeterli miktarda insülin hormonu üretememesi ya da üretilen hormonun etkili bir şekilde kullanılamaması durumunda enerjiye dönüşmesi gereken glukoz, kanda birikerek kan şekerinin yükselmesine neden olur.​

İnsülin hormonu​

Pankreasta üretilir ve

şeker metabolizmasında

kanda yükselen şekeri düşürür.​

DİYABET ÇEŞİTLERİ

TİP 1 DİYABET

❖Vücut çok az insülin yapar veya hiç insülin yapamaz.

TİP 2 DİYABET

❖Vücut insülin yapar fakat yeteri kadar kullanamaz.

TİP 1 DİYABET

❖ Glikozun hücre içerisine girebilmesi için izne ihtiyacı vardır.

❖Glikozun hücrelere girebilmesini pankreas tarafından salgılanan insülin hormonu tarafından kontrol edilir

❖İnsülin basit bir ifadeyle; hücrenin kapısını çalarak glikozun içeri girmesini sağlar.

❖Hücre, glikozun içeri girmek istediğini algıladığında “ kapı “  açılır ve glikoz içeri girer.

❖Glikozun hücre girişi bazı kişilerde gerçekleşmez.

❖Bu kişilerin pankreasından ne yazık ki insülin üretilmez.

❖Tip 1 diyabet hastaları insülini dışarıdan almak zorundadırlar.

❖İnsülin yokluğunda glikoz kanda birikir, kan damar çeperlerini tahrip ederek vücuda zarar verir.

❖Kanda insülin birikimi; dolaşım bozukluğuna, kalp ve damar hastalıklarına ve görme kaybına yol açar.

TİP 2 DİYABET

❖Dünyadaki diyabet hastalarının %90’ ı bu gruba aittir.

❖İnsülin “kapıyı” çaldığında hücre duymamaktadır.

❖Glikozun hücrelere girebilmesi için pankreas daha fazla insülin salgılamaya çalışır. Ancak glikoz kanda birikir.

❖Özellikle yeterince egzersiz yapılmaması ve obezite gibi sebeplerden dolayı tip 2 diyabet hastalığı oluşmaktadır.

VÜCUTTA AŞIRI GLİKOZ BİRİKİMİ

❖Kan damar çeperlerine zarar verir.

❖Özellikle;

❖Kalp ve damar hastalıkları

❖Kan dolaşım bozuklukları

❖Görme bozuklukları

❖Enfeksiyon oluşumu

KARBONHİDRAT FAZLALIĞI

❖Gereksinimden fazla tüketilen karbonhidratlar,vücutta yağa dönüştürülerek depo edilirler.Bu durumda zamanla yağ hücrelerinin büyümesine neden olur ve şişmanlık görülür. ​

❖Damar sertliğine neden olur. ​

Çocuklarda kan şekerini yükseltip büyüme hormonunun faaliyetini engelleyebilir.​

KARBONHİDRAT YETERSİZLİĞİ​

❖B vitaminleri, bazı amino asitler ve lif eksikliği görülür. ​

❖ Halsizlik, yorgunluk, depresyon, unutkanlık, sinir sistemi bozuklukları, sindirim sistemi rahatsızlıkları, proteinin vücut tarafından kullanılamaması sonucu yapım ve onarımda azalma, yetersiz lif alımından ötürü uzun vadede kanser ve kalp hastalıkları görülebilir.​

…

Şeker
• Şeker ile tanışma anne sütü ile başlar
• Şeker, tatlılar ve nişastası glukoza dönüşen ekmek haz duyusu oluşturur
• Binlerce yıldır bal ve meyveler şekerleri ile vazgeçilmez besin olmuştur

Topak Şeker
• Asya’da tropikal bölgelerde yetişen şeker kamışı çiğnenerek tatlı suyu emiliyordu
• İlk kez Hindistan’da MS 350’lerde şeker kamışları ezilip dövülerek suyu çıkarıldı
• Şekerli su kaynatıldı ve güneşte kurutularak topak şeker elde edildi
• İran ve diğer Orta Doğu ülkeleri, Çin topak şeker üretimini öğrendi
• Şeker islamiyetten sonra Kuzey Afrika ve İspanya’ya ulaştı
• Haçlı seferleri sırasında Avrupalılar topak şekeri daha yakından tanıdılar ve ona “tatlı tuz” dediler

ŞEKER ve BENZERLERİ
Sukroz (sakkaroz)
• Glukoz ve fruktoz karışımı, disakkarit
• İlk kez 1747’de Alman kimyacı A. Marggraf tarafından şeker pancarından elde edildi
• 1 g═ 3.94 kcal Fruktoz
• 6 karbonlu monosakkarit
• 1g═ 4 kcal, sukrozdan daha tatlı (%33)
• Meyve, sebze, bal ve mısır şurubunda bulunur
Glukoz
• 6 karbonlu monosakkarit
• Sukroz, laktoz, maltoz ve rafinoz yapısında yer alır
• 1 g═ 4 kcal, sukrozdan daha az tatlı (%25)
• Gıda sanayiinde nişastanın enzimatik hidrolizi ile elde edilir (reçellerde ve tatlılarda kullanılır)
• Başlıca nişasta kaynakları; mısır, pirinç, buğday, patates
• Doğal şekli D-glukoz dekstroz olarak da adlandırılır (iv çözelti olarak kullanılır)
Maltoz (Malt şekeri)
• 2mol glukozdan oluşan disakkarit, sukrozdan daha az tatlı (%30)
• Çimlenen tahıl tohumlarında alkol üretiminin önemli bir parçası
• Nişastanın amilaz ile parçalanması ile oluşur
• Çocuk mamalarında kullanılır
Maltodekstrin
• Glukoz şurubu, glukoz polimeri, az hidrolize edilmiş nişasta ürünü
• 1 gr═ 4 kcal
• Gıda sanayiinde kıvam verici olarak kullanılır
• Sporcu içeceğinde, bebek mamalarında ve enteral ürünlerde bulunur
 Ensure ® —Maltodekstrin, sukroz, hidrolize mısır nişastası
 Pulmocare ® —Sukroz, maltodekstrin
 Aptamil ® —Maltodekstrin, laktoz
 Bebeleac pepti junıor ® —Glukoz şurubu

…

TARİHÇE

İlk kullananlar eski Yunanlılar. — Doğu Akdeniz havzasında bilinen ve beğenilen bir madde olan sakız reçinesini çiğnediler. — Eş zamanlı olarak Orta Amerikalılar Sapodilla ağacının sütsü özsuyu olan “chicle”ı çiğnediler

Bu madde daha sonra modern sakız üretiminde kullanılmıştır. 1860‟larda Amerika‟da patentinin alınmasıyla beraber mum ve çeşitli katkılarla çiğnenebilirliğin zenginleştirilmesi sağlanmıştır.

TÜRK GIDA KODEKSİ’NE GÖRE:

Sakız: Sakız mayası, diğer bileşenler, izin verilen katkı ve aroma maddeleri ile tekniğine uygun olarak hazırlanan Şekerli ve şekersiz ürünler olarak tanımlanmaktadır.

Sakız ülkemizde 3’e ayrılır: —Şekersiz sakızlar: Hiçbir tatlandırıcı içermeyen bu sakızlar sadece ülkemizde üretilip tüketilirler.Bu sakızların kaynağı Osmanlılara dayanan damla sakızı çiğneme geleneğidir. —Şekerli sakızlar: şeker ilavesiyle üretilen sakızlardır. —Tatlandırıcılı sakızlar: şeker içermezler. Doğal ya da yapay tatlandırıcı kullanılır.

Çeşitlerine göre Pazar payları: 0% ŞEKERLİ 33% SAKIZLAR 48% TATLANDIRICILI SAKIZLAR ŞEKERSİZ 19% SAKIZLAR

YAPILIŞI

Sakız; geleneksel olarak „sakız ağacı özünden‟,çam sakızından yapılır. —Günümüzde ise ekonomik olması nedeniyle petrol temelli polimerler tercih edilmektedir.

Genel olarak sakız üretiminde kullanılan maddeler: 1. Sakız mayası 2. Öğütülmüş Şeker 3. Glikoz Ģurubu 4. Doğala özdeş tatlandırıcılar 5. Aroma 6. Nem ayarlayıcı maddeler 7. Meyve asitleri ve renklendiriciler

1- Sakız mayası (gum base): İçine birtakım yapı maddelerinin, tatlandırıcıların, dişe yapışmayı önleyici maddelerin, antioksidanların eklendiği, esneklik özelliği kazandırılmış kauçuk ya da polimer yapıdır. Herhangi bir isim değeri bulunmayan ve sakıza çiğneme özelliğini vermek üzere kullanılan maddedir.

2.Öğütülmüş Şekerler: Sukroz: —Sakız üretiminde kullanılacak sukrozun çok iyi rafine edilerek safsızlıklardan arındırılmış olması, çok az miktarda nem içermesi, çok küçük taneli olması ve çok az miktarda invert Şeker içermesi gerekir. —Eğer iyi rafine edilmemiş ise hamur içinde şeker taneleri bir araya toplanarak yığın oluştururlar ve bu da daha yumuşak bir sakız elde edilmesine neden olur.

Eğer kullanılan şeker iyi işlenmez ve çok küçük taneli olmazsa; sakız üretim sonunda kumlu bir yapı oluşturur. —Bu nedenle çekiçli veya valsli değirmenlerde öğütülerek pudra haline getirildikten sonra kullanılmalıdır. Standart kalitede sakız üretiminde tat zenginleştirici, çiğneme zevk ve kalitesini arttırıcı unsur olarak, birinci kalite şeker tozları, şeker pancarı ve mısır şurupları kullanılır.

3.Glikoz Şurubu: Sakız formulasyonuna giren suyun en önemli miktarı glikoz Şurubundan gelir.Bu nedenle katılma oranı çok önemlidir.Glikoz Şurubu katılmasının bir amacıda sakıza yumuşaklık vermektir.

4.Doğala özdeş tatlandırıcılar: Aspartam : —Tat koku kalitesi ve bazı nitelikleri açısından sakkaroza en yakın tatlandırıcıdır. Sakkarine benzer bir acılık kusuru hissedilmez ve tadım sonrası tatlılığı uzun süre devam eder. —Fenilalanin, aspartik asit ve metioninden oluşur. —Sukrozun tatlandırıcı kuvvetinden 200 kat daha fazladır.

Sakarin: —Asit form, kalsiyum tuzu ve sodyum tuzu olmak üzere 3 formu bulunmaktadır. —Stabil —Ucuz —Suda kolay çözünür, uzun süre kaybolmayan Şeker tadı verir.

5. Aroma —Aslında sadece tat verme amaçlı değil birtakım yağlarla birleştirilerek sakıza esnek yapı vermekte kullanılan maddelerdir. —İyi bir aroma direkt esneklik verici madde olarak kullanılabilir. Ancak aroma az etkili ise bu esnekliği tam olarak sağlamak için aromayla birlikte lesitin ve bitki yağları gibi birtakım yardımcı katkı maddeleri kullanılmalıdır.

Aroma, sakız mayası ve Ģurupla karıştırıldığında çok düşük miktarlarda kullanılır. —Çok fazla miktarda kullanıldığında yumuşaklık; ve çok az miktarda kullanıldığında ise yüksek oranda sertlik kazandırır. —Aroma nem oranının düşük olduğu yerlerde depolanmalı, tat kaybını azaltmak için kapalı konteynerlerde saklanmalıdır.

6. Nem ayarlayıcı maddeler: —Sakız nem alırsa: -yumuşama -rengin koyulaşması —Sakız nem kaybederse: -sertleşme -çıkarılması mümkün olmayacak Şekilde ambalaja yapışma -çiğneme için uygun olmayan yapı

Nem ayarlayıcılar özellikle kuru iklimlerde depolama, dağıtım ve satıĢ sırasında sakızı korumak için kullanılır. —Genelde nem düzenleyici olarak gliserin ve sorbitol kullanılır. —Bu sorunları engellemenin en kolay yolu seçilen ambalajın niteliğini arttırmaktır. —Tam olarak kapanan hava geçirmez multi-walled paketlerin kullanılması sorunu çözmede yeterli olabilir.

7.Meyve asitleri ve renklendiriciler: —Aroma arttırıcı —Ġstenen asitlik derecelerine göre %1 oranında sitrik, tartarik, malik ve fumarik asit içerirler. —Asitler sukrozun inversiyonuna ve bu nedenle de sakızda su aktivitesinin değiĢmesini sağlarlar. Görünüşlerini daha çekici hale getirmek için de renklendiriciler kullanılabilir.

Şekerli sakız üretiminde uygulanan klasik bir reçete MADDE % Sakız mayası 19,5 —şeker 65 —Glikoz şurubu 14,2 —Gliserin 0,5 Aroma 0,8

Üretim Akış Şeması: Sakız mayası → KARIŞTIRMA ← Glikoz Ģurubu 50-60 ˚C ↓ ÖN PÜSKÜRTME 20-25 ˚C ↓ ŞEKĠLLENDİRME Ekstrüzyon 50 ˚C ↓ SOĞUTMA ve/veya DİNLENDİRME Tünel 3-7˚C (15 dk) – Oda sıcaklığı ↓ AMBALAJLAMA

Sakız hamurunun hazırlanması işlemi sığma tipi karıştırıcıları olan çift cidarlı ısıtılıcı mikserlerde yapılır.Miksere önce sakız mayası ve glikoz şurubu konarak homojen bir karışım sağlanır, Daha sonra pudra haline getirilmiş şekerin yarısı ilave edilir ve iyice karıştırıldıktan sonra diğer yarısı eklenir.Tamamen homojen karışım elde edildikten sonra gliserin ve aroma eklenir,bir süre karıştırmaya devam edilir ve daha sonra işleme son verilir.

Hazırlanan sakız hamuru mikserden boĢaltılır ve iri somunlar halinde bölünerek oda sıcaklığında bir süre dinlendirilir.Dinlendirilen hamur daha sonra ekstrüderden geçirilerek halat halinde Ģekillendirilir ve bu halatlar 3-7 C‟deki soğutma tünelinden geçirilerek soğutulur.Daha sonra ambalajlama makinesinde belirli boylarda kesilerek uygun ambalaj malzemelerine sarılır.

Sakızın ambalajlanması: —Sakızın nem ve tat tutması raf ömrü için önemlidir. —Tat ve nem kaybını önlemek için hava ve su geçirmez ambalajlarla paketlenmesi gerekir. —Sakızın sıcakla terleme yapmasını ve ambalaja yapışmasını engellemek için formulasyonu kontrol etmek, sakızın depolama sırasında bulunduğu deponun sıcaklığının iyi ayarlanması ve etkili paketleme ve kontroller yapılması gereklidir.

Sakız üretiminde kalite kontrol: —Kimyasal ve fiziksel testler —Toksik özellikler —Nem oranı —Görünüş, renk, pürüzlülük, Şekil, kohezyon gibi

Sağlık açısından faydaları nelerdir? Sağlıklı yaşam ve spor uzmanı Turgay Renklikurt‟a göre yoğun stres altında çalışan insanların düzenli sakız çiğnemesi gerekiyor.Çünkü;stres altındaki insanların hormonal dengesi bozuluyor ve bunun sonucunda vücudumuz üretmesi gereken bazı enzimleri salgılayamıyor.

Tükürük bezlerinin günde iki litre tükürük salgılaması gerektiği halde stres altında bu üretim ortalama %50 azalıyor. —Sakız çiğnendiğinde ise tükürük üretimi hızlanıyor. Sakız çiğnemenin hızlı enerji üretimine yardımcı olduğu sindirimi rahatlattığı zihni ve vücudu daha keyifli ve etkin hale getirdiği bir gerçek.Buda daha fazla kalori yakmayı ve dolayısıyla kilo vermeyi kolaylaştırıyor.

Fonksiyonel katkı maddelerinden olan Xylitol‟un kullanılmasıyla diş çürümelerini önlemeye yardımcı olabiliyor.Sağlıklı otlar,vitamin ve minerallerden oluşan Q10 isimli karışımın kullanılmasıyla diş eti kanamalarını durdurmaya yardımcı olabiliyor.Yine sakızlara eklenen „Ginkgo Biloba‟ hafızayı geliştirmeye yardımcı oluyor.Ayrıca sigarayı bırakmak isteyenler için de „Nikotin‟ takviyeli sakızlar iyi bir alternatif olabilir.

Ya zararları? —Sakızın bilinen hiçbir zararı bulunmamaktadır.Ancak,fazla miktarda sakız çiğnenmesi durumunda diş etlerinde soğuk ve sıcağa karşı hassasiyet görülebiliyor.Çevreye olan etkisi ise halen tartışma konusu.Çünkü;atılan sakızların doğaya tekrar karışması bileşimine göre 5 ila 10 yıl arasında değişiyor.

Ne kadar sakız tüketiyoruz? ABD‟nin yıllık sakız tüketimi 46 milyar adet.Yani ABD de yaşayan kişi başına yıllık 184 adet sakız düşüyor. Ülkemizde de sakıza olan ilgi giderek artıyor. Aylık ortalama 10 milyon dolarlık bir pazar mevcut. Endüstriyel sakız üretimine 55 yıl önce başlanan ülkemizde ise bir ayda 200 bin adet sakız tüketilmekte.

Ülker‟in yaptırdığı bir araştırmaya göre Türkiye‟de sakız çiğneyen 43 milyon kişi var. Bu kişilerin yüzde 24‟ü haftada 2 ile 5 kez, yüzde 25‟i haftada bir, yüzde 12‟si ise günde bir veya daha fazla sakız tüketiyor. Sakız çiğneyen kadınların sayısı erkeklere göre daha fazla ama sakıza hayır demeyen erkeklerin sayısı da her geçen gün artıyor. Pazarın %90‟ını ise 3 büyük firma (Falım sakız,Ülker gıda,Kent gıda) elinde tutuyor.

…