Etiket Arşivleri: Sucuk

Sucuk, Sosis ve Salam Üretim Teknolojisi

ET ÜRÜNLERi

Soğutma ve dondurma gibi fiziksel temel işlemler uygulanarak dayanıklılığı arttırılmış taze etler dışında, herhangi bir teknolojik işlemden geçirilerek yeni tat, koku, yapı ve dış görünüş kazandırılmış, dayanıklılığı arttırılmış ürüne et ürünü denilmektedir.

GELENEKSEL ÜRÜNLER TEKNOLOJİSİ

SUCUK TEKNOLOJİSİ

Sucuk, olgunlaştırılmış taze etlerin önce kıyma haline getirildikten sonra tuz ve diğer katkı maddeleri ile karıştırılıp, bağırsağa doldurulduktan sonra doğal
koşullarda kurutulup olgunlaştırılmasıyla elde edilen geleneksel bir çiğ üründür.

Sucuk üretimi et ürünleri üretim teknikleri içerisinde en kritik ve zor olanlarından birisidir.. Üretim oldukça teknolojik bilgi birikimi, uygun işletme şartları ve tecrübe gerektirmektedir.

Hammadde Seçimi ve Hazırlanması

Sucuk üretiminde uygun hammadde seçimi, ürün kalitesi üzerinde en etkili etmenlerden birisidir. Sucuk üretiminde kullanılacak etler değersiz et artıkları olmayıp özel olarak beslenerek semirtilmiş fazla yaşlı olmayan kasaplık hayvan etleri (sığır, manda, koyun, keçi, deve) olmalıdır.

Ayrıca sucuk yapılacak et sağlıklı hayvanlardan elde edilmelidir. Hayvanlar kesimden önce yorulmamış, koşturulmamış, huzursuz edilmemiş, terleyip bunalmamış, susuz ve aç bırakılmamış olmalıdır. Aksi halde sucuğun olgunlaşmasına olumsuz etki yapar.

Sucuk yapımında dinlenmiş, olgunlaşmış, pH değeri mümkün olduğu kadar düşük (pH 5.4-5.8) etler tercih edilmelidir.

Sucuk üretiminde manda ve malak eti tercih edilmektedir. Sığır ve dana etinin pH’sı manda ve malak etine göre daha yüksek olmasından dolayı olgunlaştırma sırasında bazı problemlere neden olmaktadır.

Hazırlanacak sucuk hamuruna etin toplam yağ miktarına göre %10-20 arası yağ katılmaktadır.

Sucuk üretiminde, sığır , koyun et yağları ve kuyruk yağı gibi yağlar kullanılmaktadır. Kullanılacak kuyruk ve et yağları, önceden el ayası büyüklüğünde doğranıp, hızla soğutulup, oksijen geçirmeyen ambalajlar içerisinde -18°C ile -30°C’lerde dondurulup depolanmalıdır.

Sucuk Hamurunun Hazırlanması

Sucuk hamurunun hazırlanmasında kaslar kuşbaşı halinde doğranarak paslanmaz çelikten yapılmış teknelerde toplanırlar. Üzerine yeterli oranda katkı maddeleri ilave edilerek karıştırma makinasında iyice karıştırılır. Bu karıştırmaya katkı maddelerinin homojen olarak dağıtılmalarına dek devam edilir. Bu hali ile soğuk depoda (2-4°C) 12-24 saat bekletilir.

24 saat sonra yine kuşbaşı halde doğranmış ve ayrılmış yağlar, kuşbaşı ete katılarak, iyice karıştırılarak kıyma makinasından çekilir.

Kıyma makinasından çıkan sucuk kıyması özel karıştırma ve yoğurma makinalarında homojen kitle haline getirilerek doldurulmaya hazırlanır.

Ancak homojen hale getirilen sucuk hamurunun ısı derecesi mümkün olduğu kadar +2°C’nin altında olmalı ve en fazla +4°C’yi geçmemelidir.


Et ve Ürünleri ( MEGEP )

1. ET VE ÇEŞİTLERi

1.1. Et

1.2. Tanımlar

1.3. Etin Beslenmedeki Yeri ve Önemi

1.3.1. Etin Yapısı

1.3.2. Et Çeşitleri (Eti İçin Yetiştirilen Hayvanlar)

1.4. Et Üretimi ve Kontrolü

1.5. Etlerin Muayenesi

1.6. Etlerin Damgalanması

1.7. Gıda Değeri Düşük Etler

1.8. Kesim Atıkları Kontrolü

1.9. Sakatat Kontrolü

1.10. Hayvansal Yağların Kontrolü

1.11. İmha Edilmesi Gereken Etler (El Konulacak Etler)

1.12. Et Ürünlerinin Özellikleri

1.13. Et ve Et Ürünlerinden İnsanlara Geçen Hastalıklar

2. ET ÜRÜNLERİNİN İŞLENMESİ

2.1. Et Muhafaza Yöntemleri

2.1.1. Kurutma ile Muhafaza

2.1.2. Tuz ile Muhafaza

2.1.3. Sirke ile Muhafaza

2.1.4. Tütsüleme (Dumanlama) ile Muhafaza

2.1.5. Antibiyotik ile Muhafaza

2.1.6. Antiseptikler ile Muhafaza

2.1.7. Radyasyon ile Muhafaza

2.1.8. Kavurarak Muhafaza

2.1.9. Konserve İşlemi ile Muhafaza

2.1.10. Soğukta Muhafaza

2.1.11. Dondurarak Muhafaza

2.2. Et Ürünlerinin Çeşitleri ve Özellikleri

2.2.1. Pastırma

2.2.2. Sosis

2.2.3. Salam

2.2.4. Kavurma

2.2.5. Sucuk

2.2.6. Kıyma

3. ET VE ÜRÜNLERİ ÜRETİM TESİSLERİNİN ÇALIŞMA, DENETLEME USUL VE ESASLARI

3.1. Tesislerin Genel Özellikleri

3.2. Kombina veya Tesislerde Bulundurulması Gereken Asgari Özel Şartlar

3.2.1. Mezbahalarda Gerekli Özel Şartlar

3.2.2. Et Parçalama ve Paketletme Tesislerinde Gerekli Özel Şartlar

3.2.3. Soğuk Depolarda Gerekli Özel Şartlar

3.2.4. Mamul Madde Üretim Bölümlerinde Gerekli Özel Şartlar

3.2.5. Personel, Bina ve Ekipman ile İlgili Hususlar

3.2.6. Kesim ve Deri Yüzme ile İlgili Hususlar

3.2.7. Etin Parçalanması ile İlgili Hususlar

3.2.8. Ambalajlama ve Paketleme ile İlgili Hususlar

3.2.9. Soğutma ve Soğuk Muhafaza ile ilgili Hususlar

3.2.10. Sevk Yeri ve Nakiller ile İlgili Hususlar

Kaynak: http://www.megep.meb.gov.tr/mte_program_modul/moduller_pdf/Et%20Ve%20%C3%9Cr%C3%BCnleri.pdf

Sucuk ve Üretim Ekipmanları

SUCUK VE ÜRETİM EKİPMANLARI

—İÇİNDEKİLER

—Sucuk tanımı

—Sucuk çeşitleri

—Sucuk formülasyonu

—Türk Sucuğu kalite standartları

—Üretim akış şeması

—Makine ve Ekipmanlar

—Haberler

—Kaynakça

SUCUK

—Olgunlaştırılmış taze etlerin önce kıyma haline getirildikten sonra tuz ve diğer katkı maddeleri ile karıştırılıp bağırsağa doldurulduktan sonra doğal koşullarda veya hızlandırılmış yöntemlerle kurutulup, olgunlaştırılmasıyla elde edilen geleneksel çiğ üründür.

—TS-1070’e göre Türk Sucuğu; Kasaplık büyükbaş hayvan gövde etlerinden hazırlanan hamurun, doğal veya yapay kılıflara doldurulması ve bir süre bekletilerek olgunlaştırılmasıyla elde edilen et ürünüdür.

—SUCUK TÜRLERİ:

—Kangal sucuk: Sığır ve koyun etinden, orta dereceli ateşte ısıtılarak hazırlanır.

—Baton sucuk: Kangal sucuğun aynısıdır, sadece şekli farklıdır.

—Parmak sucuk : Sığır ve koyun etinden imal edilir. Çok acıdır.

—Varyanta Sucuk : Özel baharat çeşnileriyle zenginleştirilmiş sucuk türüdür. Kayseri’ye özgü olmasıyla tanınmaktadır.

—Fermente Sucuk Ne Demektir

Kelime anlamı olarak olgunlaştırma denmektedir. Sucuk üzerinde yola çıkacaksak orijinal, doğal Türk usulü sucuğun yapılış halidir. Kıyma haline getirilen sucuklar içine baharat, aroma vericiler eklendikten sonra hayvan bağırsağı veya yapay bir kılıf içerisine konarak belli süre olgunlaştırma işlemidir. Uzun bir süre gerekmektedir.

Isıl İŞlem GörmüŞ Sucuk Ne Demektir

İşlem işlem görmüş sucuklarda aynı şekilde etin kıyma haline getirilip aroma verici ve baharatlarla karıştırıldıktan sonra kılıflara konur ve nem miktarı azalınca ısıl işlem görmektedir.

Fermente Sucuk ve ısıl işlem görmüş sucuk arasındaki fark

Sucukların kılıfa konma esnasına kadar fazla bir fark yoktur. Kılıfa konduktan sonra fermente sucuk ısıl işlem görmez kendi kendine bırakılarak kuruması, olgunlaşması sağlanır. Isıl işlem görmüş sucukta ise uzun süre bekletilmeye gerek duyulmaz bu yüzden fiyat olarak ucuzdur.

—SUCUK FORMÜLASYONU

—TÜRK SUCUGUNUN KALiTE ÖZELLiKLERi

—TS-1070 Türk Sucuğu standardına göre ;

— Yağ oranı:  en çok %35 ise birinci sınıf

                         en çok %40 ise ikinci sınıf

                         en çok %45 ise üçüncü sınıftır.

— Sucukta :nem en çok %40

                     tuz en çok %5

                     pH değeri 4,7-5,5 arası olmalıdır.

—Kokuşma testi ve toksikolojik test negetif olmalıdır.

—Sucukta iç organ ve bağ doku, tek tırnaklı hayvan eti, patojen mikroorganizma ve E.coli bulunmamalıdır.

—Protein miktarı :

     Birinci sınıf sucukta en az %22

     İkinci ve üçüncü sınıf sucukta en az %20 olmalıdır.

—SUCUK ÜRETİM AKIM ŞEMASI

—ÜRETiMDE KULLANILAN MAKiNALAR

KIYMA MAKİNASI

KARIşTIRMA MAKiNASI

—Sucuk, salam, sosis, döner, köfte imalatında   ve et işleme sektöründe kullanılmaktadır.

—Haznenin içerisinde bulunan iç içe geçmeli paletler sayesinde mamul ile baharat veya diğer maddelerin homojen bir şekilde karışmasını sağlamaktadır.

—Mamül maksimum 10-15 dakikada istenilen kıvama gelir.

—Kullanımı son derece basit ve kolaydır.

—Kolay temizlenir.

—Baltaların iç içe geçmesinden dolayı diğer karıştırma makinalarından daha iyi, homojen bir şekilde karıştırma işlemi gerçekleştirir.

YOGURMA MAKiNASI

TAşIMA ARABASI

—Et kombina tesislerinde ve  sucuk, salam, sosis fabrikalarında  kullanılır.  —200 kg taşıma kapasitelidir.

— Tamamen 304 kalite paslanmazdan imal edilmiştir.

  • Kullanımı son derece basit ve kolaydır.

  • Kolay temizlenir.

—Yoğurma makinasından çıkan sucuk hamurunun dolum makinasına taşınması işleminde kullanılır.

DOLUM MAKiNASI

—Sucuk, salam ve sosis imalatında kullanılmaktadır.  İstenilen gramajda ve otomatik olarak dolum yapılabilmektedir. Sosis aparatı sayesinde sosis porsiyonunu süratli bir şekilde yapar. Et alma haznesi 250 Litre’dir

—Gramajlama paletli sistem olup, 6 adet palet bulunmaktadır.

Avrupa vakum sistemi sayesinde mamulün içinde hava kalması engellenmekte ve mamulün tam olarak dolum yapması sağlanmaktadır.

—Ayrıca döner, konserve gibi ürünlerde de dolum amaçlı kullanılabilir.

KLiPS MAKiNASI

—Suni bağırsağa dolumu  yapılmış mamulün her iki açık tarafından metal kanca ile dakikada 85 adet klipsleme ve 65 kalibreye kadar çalışabilme özelliğine sahiptir.

—Tüm otomatik dolum makinalarına iki adet ayar noktası ile basit olarak ve süratle bağlanabilmektedir.

—İsteğe bağlı olarak ip bağlama ünitesi ilave edilebilir.

—Alüminyum ve 304 kalite paslanmazdan imal edilmiştir.

—PLC üniteli olup dolum sinyali ile frekanslı çalışır.

—Yarı otomatik ve tam otomatik olarak çalışır.

—Hijyendir.

—Operatör paneli sayesinde kullanımı son derece basit ve kolaydır.

Kolay temizlenir.

DOLUM MASASI

—Klips makinasından çıkan ürünlerin konuldugu masadır.

FIRIN ARABASI

—Tekerlekler poliamid 80°C de  ağır yük altında çalışabilir. Somunu frenlidir. Arabadaki raflar sosis çubukları ve baston çubukları için iki ayrı yerleşim formu ile özel lazer kesim dizaynlıdır.

—Bütün arabalar standart ağırlıktadır

—Araba standart ağırlığı dara standardizasyonu sağlar.

—Arabalar endüstriyel kullanımlar için uygundur

—Arabalar 350 – 450 kg arası ürün taşıma kapasitesi vardır.

—Arabalarda 6 adet tekerlek vardır

—Ön, arka ve orta tekerlekler 45 x 150 mm ebatlarında polietilen kapmalıdır

—Arabalarda kullanılacak tekerler ısıya ve soğuğa dayanıklıdır

—Makine gıda güvenliği, hijyen ve sanitasyon kurallarına uygundur

SUCUK PişiRME FIRINI

—Panel Sistem Pişirme Fırını homojen isi ve renk elde edebileceğiniz et ve et ürünlerini pişirme, kızartma, kurutma, renk verdirme ve haşlama prosesi yapabileceğiniz bir sistemdir.

—Isıtma sistemi Buharlı ve elektrikli sisteme göre imal edilmiştir.

—Tam otomatik olup elektronik panel sayesinde kolay kullanılabilmekte ve programlama yapılabilmektedir.

—Özel Jumo ölçüm istasyonu ile ıslak, kuru ve nem sıcaklıklarını otomatik okur ve iletir.

—Özel menteşeli kapılar, çift cidarlı yan duvarlar ve tavan izolasyonu isi kayıplarını tamamen kaldıracak şekilde % 100 izole edilmiştir.

—Özel dizayn fırın tabanı ise arabaların giriş – çıkışlarını ve su giderlerini en mükemmel şekilde sağlar.

Dünya Saglık Örgütü salam sosis, sucuk kanserojen diyecek!!!!!!

—Dünya Sağlık Örgütü’nün (WHO), pazartesi günü tüm insanlığı ilgilendiren çok önemli bir karar açıklayacağı iddia edildi. WHO, salam, sucuk, sosis, pastırma gibi işlenmiş kırmızı et ürünlerini sigara ile aynı derecede kanserojen içerdiğini ilan etti.

     (  24 Ekim 2015 Cumartesi – 2:30)

—Dünyanın bir numaralı sağlık otoritesi olarak kabul edilen WHO’nun 10 ülkeden bilim adamlarına şimdiye kadar işlenmiş kırmızı et ürünleriyle ilgili yapılan tüm araştırmaları incelettiği ve nihai kararını pazartesi günü açıklayacağını yazan İngiliz Daily Mail gazetesi, ‘Karar bomba etkisi yaratacak’ yorumu yaptı. Buna göre uzmanların kararı salam, sucuk, sosis, pastırma, işlenmiş hamburger köftesi gibi ürünleri arsenik, asbest, sigara ve alkol gibi kanserojen olduğu kesin maddeler listesine almak şeklinde oldu. Böylece bu ürünler kanserojen riski listesinde yer alan 5 kategoride en üst sırada yer alan ‘kanserojen’ kategorisinde olacak. Dünya Sağlık Örgütü bu kararı dünyaya ‘İşlenmiş kırmızı et ürünleri kanser yapar’ diye net bir ifadeyle duyurdu.

—HAZIRLAYANLAR

—ELİF SARAÇ

—MİNE ÇELİK

—SEVCAN ÇATAK

—ZEYNEP HANDE KILINÇER


Fermente ve Isıl İşlem Görmüş Sucuk Üretimi ( Özge TOSUNCUK )

HAM MADDE DEPO İÇİ

YAĞ – SARIMSAK ÇEKME MAKİNASI

ET ÇEKME MAKİNASI

SİNİR AYIKLAMA MAKİNASI

KUTERLEME MAKİNASI

SUCUK DOLUM MAKİNASI

BORU TİPİ DOLUM HATTI

IŞIL İŞLEM FIRINLARI

KLİMATİK ODA İÇİNDE

PAKETLEME HATTI BANT TİPİ METAL DEDEKTÖR

SUCUK PAKETLEME MAKİNASI

Dry Sausage (Sucuk) ( Dr. Hüseyin BOZKURT )

FERMENTED –DRY SAUSAGE (SUCUK) Dr. HüseyinBOZKURT University of Gaziantep

Sausages are usually defined as comminuted seasoned meats, stuffed into casings; they may be smoked, cured, fermented and heated.

INGREDIENTS • MEAT: Meats used for sausages must be –fresh, –completed rigor-mortis phase –high quality, –with very low microbial counts, –good color,

Composition of Meat • Water 65-80 % • Protein 16-22 % – Myofibrillic protein (9.5 %) • Actin • Myosin – Sarcoplasmic protein (6.0 %) • Myoglobin • Hemoglobin – Stroma proteins (3.0 %) • Collogen, elastine • Fat 1.5- 13.0 % – Phospholipids, cholsterol • Carbohydrate 0.5-1.5 % – Glycogen and glucose

SALT (SODIUM CHLORIDE): Salt provides – flavors, – essential in solubilizing muscle proteins, – decrease the moisture, – improve yield, – influence textural characteristics.

NITRITE AND NITRATE: Nitrite has several functions on meat products; 1. forms a bright red-pink color, 2. gains flavor and aroma, 3. prevents rancidity, 4. prevents growth of pathogenic microorganism,

ASCORBATE AND ERYTHORBATE • These reductants react with nitrite to give nitric oxide, thus –fastening development of the pink-red color in cured sausages. • Prevent formation of nitrosamines

SUGAR • Sugar is added to meat as an adjunct –to counteract the salty taste, –to give flavor –to serve as a substrate for bacterial acid production in dry and semidry sausages.

SPICES • Spices are aromatic vegetable substances in whole, broken or ground form. • Spices may be added as natural spices or spices exracts. • They are used to –give flavor (allspice, garlic) –give color (red pepper)

PHOSPHATES • Phosphates are used to –give a phosphate source to microorganisms –increase the fermentation rate –buffering activity • Some examples: sodium tripolyphosphate, tetrasodium pyrophosphate, sodium hexametaphosphate, sodium acid pyrophosphate, dissodium phosphate etc..

FERMENTED SAUSAGE TYPES • 1. SEMIDRY SAUSAGES: Semidry sausages differ greatly from dry sausages; • By their high moisture content • By their pronounced “tangy” flavor of forced fermentation resulting in lactic acid accumulation

2. DRY SAUSAGES • The organoleptic and other properties of dry sausages depend upon; –The products of sugar bacterial fermentation –And strongly influenced by biochemical and physical changes occurring during the long drying or ripening process.

EXAMPLES OF FERMENTED SAUSAGES • SUMMER SAUSAGES • AIR-DRIED SAUSAGES • PEPPERONI • PORK AND BEEF CHORIZOS • BEEF SALAMIS • TURKISH AND ORIENTAL STYLE RAW BEEF SAUSAGES • LANDJAEGERS

Sucuk • Sucuk is a fermented dry meat product. • Minced meat and fat are mixed with salt, sugar, spices, and little amount of other additional substances. • These are filled into natural or artificial casing. • Then, at specific temperature and moisture content they are ripened and dried.

Some Examples of Sucuk

Sucuk: DRY-FERMENTED SAUSAGE Meat piece Spices, garlic, salt NaNO3 and/or NaNO2 Mincing (1.3-2.5 cm) starter culture Waiting (12 hr at 0-4 °C) Cooled or refrigerated Mincing (3 mm) tail fat Kneading Filling Fermentation and maturation Storage Production flow-chart of Sucuk

PRODUCTION OF SUCUK • Selection of raw materials • Grinding, chopping and mixing • Stuffing • Ripening – Fermentation – Drying • Storage

Selection of Meat • The meat of adult and well fed animals is preferred. • Dark-firm-dry (DFD) meat must not be used. • High pH value of meats has high water holding capacity so causes some problems during ripening. • Pale-soft-exudative (PSE) meat is not preferred for sausage manufacturing. • The use of chilled meat with a low pH is most suitable.

Selection of Other Ingredients • Tail fat should be frozen. • Spices should have dry and free from microorganisms, toxin and etc. • Spices should be fresh.

Grinding, chopping and mixing • The extraction of protein while the spreading properties of the finished product will be improved. • Meat is normally chopped first, and than other ingredients are added. • Salt is added at the latest stage of chopping.

Stuffing • Stuffing into casing should also be done firmly and carefully to exclude air. • Air inside the casing will discolor meat and reduce self life.

Drying • The drying rate should be as low as possible. • The most critical point in drying is to avoid the formation of case-hardening.

Ripening (Fermentation and Drying) • During the ripening; – pH reduced – Desired color formation (nitrosomyoglobin) observed – Nitrite level decreased – Desired flavor formed – Biogenic amines could be formed – Microorganism count decreased – Desired texture attained

Storage • If stored in a warm room, sucuks shrink excessively and become firm. • If left in too humid or too cool room, they soon lose their color. • Optimum storage conditions: 50-65 % relative humidity, and 18-22°C.

Factors Affecting Ripening and Storage of the Sucuk Temperature 1. External Factors Relative Humidity Air-condition Raw Material Salt and sugar 2. Internal Factors Water activity Initial Number of Starter Culture. pH Additives

Microbial Activity in Ripening and Storage Periods • Two basic microbial activities proceed during the fermentation period. • Reduction of pH by lactic acid bacteria, • Formation nitric oxide by nitrate and nitrite reductase activity of microorganisms

1. Lactic Acid Bacteria (LAB) • LAB has a number of beneficial effects on the manufacturing process, quality and shelf-life. –inhibits undesirable microorganisms. –helps to develop texture –accelerates gelatinization. –controls enzymic activities that contribute to aroma. –favors color formation

2. Micrococcus and Staphylococcus • Bacteria of Micrococacceae family, • Microflora or • Added as starter culture, an essential role in the reduction of nitrate to nitrite by means of their nitrate reductase activity. • The catalase of Micrococacceae which breaks down peroxides, including hydrogen peroxide produced by Lactobacilli and rancidity is inhibited.

•Micrococacceae have an ability to break down • fat (lipolysis) and • protein (proteolysis) which have great importance in the development of flavor, also stabilize the color in dry sausage 3. Molds and Yeasts The surface flora of dry sausages, mainly the genus Penicillum, •protects from harmful effects of air, and light, •makes drying the sausages easier and •gives them their typical aroma

Starter Cultures and Their Effects •Lactobacillus, Micrococcus, Pediococcus, Staphylococcus, Debaryomyces, and Penicillium •Mixed cultures of lactobacilli and micrococci have given much better results for •reducing ripening period, •development of flavor, •development of color, •development of texture •development of firmness and •prolonging the shelf-life.

•Debaryomyces hansenii •for unique and more aromatic flavor •better and homogeneous color development •inhibit surface flora.

Species used as Useful metabolic Benefits to sucuk fermentation starters activity L. plantarum, Formation of lactic Inhibition of pathogenic and spoilage L.pentosus, acid and bacteria L.sake, L. curvatus, bacteriocins Acceleration of color formation and P.pentosaceus, drying P. acidilactici S. carnosus, Nitrate reduction and Color formation and stabilization S. xylosus oxygen consumption Removal excess nitrate M. varians Peroxide destruction Delay of rancidity Lipolysis Aroma formation Debaryomyces Oxygen Delay rancidity hansenii consumption Aroma formation Lipolysis Penicillium Oxygen Color stability nalgiovense consumption Delay of rancidity biotype 2, 3, 6 Peroxide destruction Aroma formation Lactate oxidation Aroma formation Peoteolysis Aroma formation Lipolysis

Chemical Changes in Sucuks during the Ripening 1. Acid Formation (pH Reduction) 2. Lipid Oxidation (2-Thiobarbituric Acid Formation) 3. Color Formation (Nitrosomyoglobin Conversion) 4. Formation of Biogenic Amines

1. Acid Formation (pH Reduction) • The rate and extent of acid formation must be adjusted carefully to achieve both –favorable sensory quality and –safety from pathogens. • Acid formation rate depends on • the activity of lactic acid bacteria, • ripening temperature, • ability of lactic acid bacteria to ferment sugars and • the rate of drying.

COOH NADH + H+ NAD COOH Sugars C O H C O Lactic dehydrogenase CH CH 3 3 Pyruvic acid Lactic acid Glycolitic pathway for lactic acid formation

2. Lipid Oxidation • Lipid oxidation may have significant problems on the quality –color, –flavor, –texture and –nutritional value changed • As a result of oxidation malonaldehyde is formed. –causes cancer and mutation.

3. Color (Nitrosomyoglobin) Formation • The characteristic color (nitrosomyoglobin) of dry- fermented sausage is produced by interaction between the meat pigments (myoglobin) and nitrite and nitrate. • Micrococcaceae are responsible for the production of nitrosomyoglobin.

Formation of Color NO3- NO2- NO (at pH 5.2-5.4 ) nitrate nitrite nitric oxide MMb+ NOMMb+ Metmyoglobin Nitrosometmyoglobin dark red light red NOMb Nitrosomyoglobin Stable purple-red

If iron molecule in the heme is oxidized to Fe+3, meat color is changed to brown-red color Globin Globin Globin N N N N N N Fe 3+ Fe 2+ Fe 2+ N OH N N OH N N OH N Metmyoglobin Myoglobin Oxymyoglobin + NO 2 Globin N N Fe 2+ N N NO Nitrosomyoglobin

4. Formation of Biogenic Amines • Biogenic amines could be found in meat, sausages, milk, chocolate, cheese, fishes and some beverages. • Biogenic amines are toxic substances; can cause nausea, respiratory distress, hot flushes, sweating, heart palpitation, bright red rash, oral burning, gastric, intestinal problems, and hyper– or hypotension. • Histamine intake of 8-40 mg, 40-100 mg and higher than 100 mg, may cause slight, intermediate and intensive poisoning, respectively.

4. Formation of Biogenic Amines • The allowable maximum level of tyramine in foods is 100-800 mg/kg and 1080 mg/kg of tyramine is toxic. • Spermine, spermidine and cadaverine have not adverse health effect, but –they may react with nitrite to form carcinogenic nitrosamines and –also can be proposed as indicators of spoilage.

Major biogenic amine and precursors Amine Precursor Pharmacological effects Histamine Histidine Liberates adrenaline and noradrenaline Excites the smooth muscles of the uterus, the intestine and the respiratory tract Stimulates both sensory and motor neurons Controls gastric acid secretion Tyramine Tyrosine Peripheral vasoconstriction Increases the cardiac output Causes lacrimation and salvation Increases blood sugar level Releases noradrenaline from the sympathetic nervous system Causes migraine Putrescine Ornithine Hypotension and cadaverine and lysine Bradycardia Lockjaw Paresis of the extremities Potentiate the toxicity of other amines β–Phenylethylamine Phenylalanine Releases noradrenaline from the sympathetic nervous system Increases the blood pressure Causes migraine Tryptamine Tryptophane Increases the blood pressure

Formation of Histamine

Metabolic pathways of the some di- and polyamines 1, 3 Diamino-propane Polyamineoxidase Diaminooxidase Spermidine Spermine Putrescine Ornithine Agmatine Protein Arginine Sayem-El-Daher et al., 1984.

Formation of Nitrosamines Presence of secondary and tertiary amines react with nitrogendioxide and nitrose acids to form nitrosamines R R 1 1 N-H + HNO N-HO + H O 2 2 R R 2 2 Diamine Nitrosamine Nitrosamins are – cancerogenic – mutagenic – teratogenic

CH CH 3 3 HONO + N-H → N-NO + HOH CH CH 3 3 HONO + Dimethylamine → Dimethyl nitrosamine + HOH

Chemical Criteria Limits Moisture (mass) max. 40 % Salt (mass) max. 5 % Coloring matter None pH min. 5.4 – max. 5.8 Fat (mass) for first quality max. 30 % for second quality max. 40 % for third quality max. 50 % Protein (mass) Nx6.25 min. 22 % for first quality min. 20 % for second quality min. 20 % for third quality Microbial Criteria Limits 5 6 Total Aerobic Mesophilic bacteria 10 -10 in 2 sample out of 5 sample (CFU/g) Escherichia coli (CFU/g) None Staphlococcus aureus (CFU/g) 0-100 Salmonella (CFU/g) None in 25 g sample Mold and yeast (CFU/g) 0-100 Clostridium perfingens (CFU/g) 10-100 in 2 sample out of 5 Coliform bacteria (CFU/g) Maximum 10

Organoleptic Properties of Sausages • Organoleptic characteristics of sausages could be divided into three groups; appearance, cooking and eating properties. Appearance Properties • Casings shouldn’t have torn, it should have characteristic taste, odor and good appearance. Desired taste in sausage is lactic acid taste because sausage is fermented product. Cooking Properties • Under normal conditions of frying or grilling sausages should not loose more than 10 % of their weight as water or fat and a loss exceeding 20 % is not acceptable. As well as suffering only a limited weight loss, sausages should not shrink or distort excessively when cooked.

Factors Affecting Fermentation, Maturation and Storage of the Sausage Temperature 1. External Factors Relative Humidity Air-condition Raw Material Salt and sugar 2. Internal Factors Water activity Initial Number of Starter Culture. pH Additives Quality of Turkish Style Sausage • Physical criteria • Chemical criteria • Microbial criteria • Organoleptic criteria

Defects 1. Appearance Defects • shape deformation good • saltiness • oil diffusion • unstabilized color dark 2. Color Defects • unsufficient and unstabilized color formation • core color defects • dark and rancid color formation. 3. Flavor and Taste Defects unsufficient color • souring • microbial • bitter and rancidity

Et ve Et Ürünleri Sunusu

ETİN TANIMI,
ET ÜRÜNLERİ,
Kesim ve Hammaddenin Elde Edilmesi,
Sucuk,
Salam,
Sosis,
Pastırma,
Kavurma

Kefir Kültürü ile Fermente Sucuk Üretimi ( Doktora Tezi – Beyza Hatice ULUSOY )

ÖZET

Ulusoy B. H. (2007). Kefir Kültürü ile Fermente Sucuk Üretimi. İstanbul Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Besin Hijyeni ve Teknolojisi ABD. Doktora Tezi. İstanbul. Bu çalışmada, fermente sucuk üretiminde, kefir kültürünün ve çeşitli oranlarda klasik sucuk kültürüyle kombinasyonun starter kültür olarak kullanılmasının mikrobiyolojik ve kalite yönünden uygunluğu araştırılmıştır. Bu amaçla, sucuk hamuru hazırlandıktanve 10’ar kg’lik gruplara ayrıldıktan sonra A (kültürsüz, kontrol), B (109 kob/ml’lik kefir kültürü stok solusyonundan 100 ml), C (109 kob/ml’lik sucuk kültürü stok solusyonundan 100 ml), D (Kefir kültürü stok solusyonundan 10 ml + sucuk kültürü stok solusyonundan 90 ml) ve E grubu (Kefir kültürü stok solusyonundan 90 ml + sucuk kültürü stok solusyonundan 10 ml) olmak üzere 5 gruba ayrılmıştır. Deneysel sucuk örneklerine 6 günlük olgunlaştırma ve 30 günlük +4˚ C’de muhafaza süresi boyunca mikrobiyolojik (toplam mezofil aerob bakteri, toplam aerob psikrofil bakteri, koliform ve Escherichia coli, sülfit indirgeyen anaerob bakteri, laktik asit bakterileri, Enterokoklar, stafilokok-mikrokok grubu bakteriler, Staphylococcus aureus, küf-maya sayımı), fiziko-kimyasal (pH, su aktivitesi, rutubet) ve duyusal analizler yapılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre, fiziko-kimyasal analizlerden pH sonuçları, tüm grupların hamurlarında 5,80 civarında tespit edilirken, olgunlaşma dönemi boyunca pH düşmüş ve muhafaza sırasında gruplara göre değişen günlerde yükselmeye başlamıştır. Muhafazanın son gününde A grubu 5,55 ve diğer gruplar ise 5,18-5,26 arasında pH değerine sahip olmuştur. Deneysel sucuk gruplarının hamurlarında 0,97 civarında olan su aktivitesi değeri bütün gruplarda olgunlaştırma ve muhafaza dönemi boyunca düşüş göstermiş, 30. günün sonunda A grubunda 0,86 ve diğer gruplarda 0,85 civarında su aktivitesi değeri tespit edilmiştir. 30 günlük muhafaza sonunda A grubu % 37,0 rutubet oranına sahip olurken, B, C, D ve E gruplarında bu oran % 36 civarında tespit edilmiştir. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, sülfit indirgeyen anaerob bakteri ve koliform bakteriler gibi ürün hijyeni ve halk sağlığı açısından risk taşıyan bakterilerin kefirle üretilen sucuk gruplarında diğer gruplara kıyasla muhafazanın daha erken dönemlerinde inhibe olduğu tespit edilmiştir. Muhafazanın son gününde A, B, C, D ve E gruplarında küf-maya sayıları 5,30 ile 7,84 log10 kob/g arasında değişmiştir. Kefir kültürü ile üretilen fermente sucuklar, duyusal özellikler bakımından da panelistlerden beğeni toplamıştır. Sonuç olarak fermente sucuklara kefir kültürü ilavesi mikrobiyolojik kaliteyi olumlu yönde etkilerken tad ve aroma bakımından da kabul edilebilir düzeyde olduğu tespit edilmiştir. Anahtar kelimeler: Kefir kültürü, fermente sucuk, starter kültür, fermentasyon Bu çalışma, İstanbul Üniversitesi Araştırma Projeleri Yürütücü Sekreterliği (proje no:T-515 /21102004) ve TÜBİTAK (proje no: 105 O 691) tarafından desteklenmiştir.

ABSTRACT

Ulusoy B. H. (2007). Production of Fermented Sausage with Kefir Starter Culture. İstanbul University, Institute of Health Science, Department of Food Hygiene and Technology. Doctorate thesis . İstanbul. In this study, inoculation of kefir culture and its combinations were studied. After preparation of fermented sausage mixture, it was divided into 5 parts 10 kg dough and each part was inoculated with different ratio of kefir and classical fermented sausage culture and named as group A (no starter culture, control), group B (100 ml from kefir 9 culture stock solution with 10 cfu/ml viable cell), group C (100 ml from sausage 9 culture stock solution with 10 cfu/ml viable cell) group D (10 ml from kefir culture 9 stock solution with 10 cfu/ml viable cell+90 ml from sausage culture stock solution with 109 cfu/ml viable cell) and group E (90 ml from kefir culture stock solution with 9 9 10 cfu/ml viable cell+100 ml from sausage culture stock solution with 10 cfu/ml viable cell). Microbiological (total mesophyl aerob bacteria, total psycrophyl aerob bacteria, coliform ve Escherichia coli, sulfite reductating anaerob bacteria, lactic acid bacteria, enterococcus, micrococcus/staphylococcus, Staphylococcus aureus, yeast and mould), physico-chemical (pH, water activity, moisture) and sensorial analysis were performed during 6 days of ripening and 30 days of storage at +4˚ C. According to the results that obtained; pH of all groups were about 5,80 and decreased during ripening in all groups and started to increase at different days of storage. At the end of storage, ph values were 5,55 in group A and between 5,18-5,26 in the other groups. Water activity was about 0,97 in the dough of all groups and decreased to 0,85-0,86 at the end of storage. Moisture percentage of the experimental sausage dough was about 36-37% at the end of the storage period. According to the results of microbiological analysis it was seen that, the bacteria that concern public health such as Escherichia coli, coliform, sulfite reductating anaerob bacteria, Staphylococcus aureus were inhibited in the earlier stages of ripening or storage in the groups that inoculated kefir culture than the ones with no kefir. Yeast an mould counts of A, B, C, D ve E groups were changed amoung 5,30 and 7,84 log10 cfu/g. On the other hand, the groups with kefir culture were given higher scores than the other groups by panelists in the sensorial evaluation. Key Words: Kefir cultur, fermented sausage, starter culture, fermentation The present work was supported by the Research Fund of Istanbul University (Project No. T-515 /21102004) and TÜBİTAK (Project No. 105 O 691)