Foodelphi.com Science of Food Engineering
Sucuk Yapımı
Sucuk; sağlıklı kasaplık hayvan etlerinin kıyma makinasında ve/veya cuterde kıyılması ve bu kıyıma tuz,şeker, çeşitli baharatlarla diğer katkı maddelerinin karıştırılması ile elde edilen hamurun, doğal veya yapay kılıflara doldurulması, belirli bir sıcaklık, nispi nem ve hava akımında olgunlaştırılması ile elde edilen fermente bir et ürünüdür.
SUCUK ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
HAMMADDE SEÇİMİ
A. Sucuk üretiminde kullanılacak etlerde aranılan özellikler nasıl olmalıdır?
1. Sucuk üretiminde orta yaşlı (3ila 7 yaş arasında olan) hayvan etleri kullanılmalıdır. Çünkü çok genç hayvan etlerinin su oranları fazla olduğu için sucuk yapısının da çok yumuşak olmasına yol açar . olgunlaştırma sırasında sucuğun homojen bir şekilde dehidratasyonunu engeller. Ayrıca genç hayvan etleri ile yapılan sucukların renkleri de son derece açık olur. Yaşlı ve zayıf hayvan etleri kullanılması durumunda ise gerek suyun az olmasından gerekse fazla bağ doku içermesinden sucuklar aşırı sert olur. Ve çiğnenmesi zor dokular bulundurduğu için uygun olmazlar.
2. Sucuğa işlenecek etler ayırma işlemine tabi tutulmalıdır.Bunun için söküm işlemi ile kemikleri,böbrek yağları, çok kaba bağ dokuları, lenf bezleri, sinirleri, damarları mümkün olabildiğince ayrılmalıdır. Ayrıca parçalar halinde doğranmış etler delikli tepsi yada arabalara koyularak kanının iyice akması sağlanmalıdır.
3. Sucuk üretiminde pH değeri 5.4-5.8 arasında olan etler kullanılmalıdır. pH’ı bu değerler arasında olan etler usarelidir ve bu etlerin özsuları içerisinde kullanılan tuz ve diğer katkılar daha iyi eriyip homojen olarak karışabilirler. Sucuk yapımında hammadde olarak kullanılacak etlerin pH değeri sucuk standardında da belirtildiği gibi kesinlikle 5.9’un üzerinde olmamalıdır. Çünkü pH değeri yüksek olan etlerin su tutma kapasitesi yüksek olduğu için olgulaşma sırasında bazı problemlerin ortaya çıkmasına yol açarlar. Ayrıca yüksek değerli pH’da aminoasitlerin parçalanmaları bazı bakteriler tarafından erkenden başlamaktadır.
4. Sucuk üretiminde sıcaklığı en olan fazla +2 C uzun iyice soğutulmuş veya dondurulmuş et kullanılmalıdır. Ancak süreli depolamadan da sakınılmalıdır.Eğer sucuk yapımında dondurulmuş et kullanılmak istenirse etlerin dondurulmadan önce kuşbaşı büyüklüğünde doğranması ve vakumla ambalajlanması tercih edilmelidir.
5. Sucuk yapımında kullanılacak etlerin sağlıklı hayvanlardan elde edilmesi gerekmektedir. Kesimin hemen öncesinde de hayvanlar yorulmamış, bunaltılmamış olmalıdır.
6. Sucuk yapımında kullanılacak etlerin mikroorganizma yükü son derece az olmalıdır. Bunun için de hayvanın kesimi, etlerin parçalanmasında , sökümünde…v.b tüm aşamalarda temizlik kurallarına dikkat edilmelidir. Etin elde edildiği ortam şartlarının, yıkama suyunun, kesim araç gereçlerinin ve personelin hijyenine azami özen gösterilmesi gerekmektedir.
B. sucuk üretiminde kullanılacak yağların özellikleri nasıl olmalıdır?
…