Etiket Arşivleri: Su Ürünleri İşleme Teknolojisi

Su Ürünleri İşleme Teknolojisi ( Prof.Dr. Figen ÇETİNKAYA )

SU ÜRÜNLERİ İŞLEME TEKNOLOJİSİ
SU ÜRÜNLERİ İŞLEME TEKNOLOJİLERİ
SOĞUTMA TEKNOLOJİSİ
DONDURMA TEKNOLOJİSİ
KURUTMA TEKNOLOJİSİ
TUZLAMA TEKNOLOJİSİ
BALIK YUMURTASI VE HAVYAR TEKNOLOJİSİ
MARİNAT TEKNOLOJİSİ
DUMANLAMA TEKNOLOJİSİ
ISIL İŞLEMLİ KONSERVASYON TEKNOLOJİSİ
KİMYASAL KONSERVASYON
IŞINLAMA TEKNOLOJİSİ
SOĞUTMA TEKNOLOJİSİ

SU ÜRÜNLERİNDE KULLANILAN SOĞUTMA YÖNTEMLERİ
1. Buzla soğutma
2. Soğutulmuş deniz suyu ile soğutma
3. Su-buz karışımı ile soğutma
4. Kuru buz ile soğutma

SU ÜRÜNLERİNDE KULLANILAN SOĞUTMA YÖNTEMLERİ
1. BUZLA SOĞUTMA
Deniz suyundan ya da mikroorganizmaların etkisinin azaltmak için içerisine antiseptik maddeler ilave edilmiş tatlı sulardan yapılan buzlar kullanılmaktadır. Balık ve buz arasındaki ısı transferi, direk kontakt şeklinde olmaktadır. Buz ile yapılan soğutmada, çeşitli şekillerde üretilmiş ve hazırlanmış buz kullanılmakta olup, soğutma yöntemi buzun hazırlanış şekline göre isimlendirilmektedir.
Örneğin;
Kırılmış buz ile soğutma
Yaprak buz ile soğutma
Tüp buz ile soğutma

SU ÜRÜNLERİNDE KULLANILAN SOĞUTMA YÖNTEMLERİ
2. SOĞUTULMUŞ DENİZ SUYU İLE SOĞUTMA
Buz yerine, soğutulmuş deniz suyu kullanılarak balıkların tazelikleri korunabilmektedir.
Suyun soğutulması için iki yöntem kullanılır:
– Isı değişimi ile mekanik soğutma (soğutucu cihazlarla)
– Suyun buz ilavesi ile soğutulması
Denizden çıkarılmış balıkların başları kesilip, iç organları çıkarıldıktan ve deniz suyu ile iyice yıkandıktan sonra -2/-4ºC’ye kadar soğutulmuş deniz suyu içerisine atılmaktadır. Balık/su oranı genellikle 3/1 ile 4/1 şeklindedir.

SU ÜRÜNLERİNDE KULLANILAN SOĞUTMA YÖNTEMLERİ
3. SU-BUZ KARIŞIMI İLE SOĞUTMA
Balıkların blok ya da kırılmış buz ile karıştırılmış musluk veya deniz suyu içerisinde soğutulması işlemidir.

4. KURU BUZ İLE SOĞUTMA
Kuru buz, karbondioksidin (CO2) katı formudur. Soğutacağı ortamda ısıyı alarak buharlaşır ve böylece gıdayı soğutup ıslaklık oluşturmaz.

SOĞUK DEPOLAR VE TAŞIMASI GEREKEN ŞARTLAR
Kalite kayıplarının azaltılması ve raf ömrünün arttırılması için, soğuk hava depoları ile su ürünlerinin üretildiği yada avlandığı mesafelerin birbirine yakın olması gereklidir. Su ürünleri işletmeleri için kurulacak olan soğuk hava depolarının kapasiteleri ve oda sayıları, balıkların miktarına göre tespit edilmelidir. İyi bir soğuk hava deposunda izolasyon yeterli olmalıdır. Depoların dış duvarları çift katlı yapılmalı ve iki kat arasındaki boşluk izolasyon maddesi ile doldurulmalıdır.

SOĞUK DEPOLAR VE TAŞIMASI GEREKEN ŞARTLAR
Zemin ve duvarlar düzgün, pürüzsüz, su, yağ ve koku emmez malzemelerden yapılmış, kolay temizlenebilir ve yıkanır özelliklerde olmalı, rahat hareket edebilen, kaymaz bir zemine sahip olmalıdır. Depolarda otomatik nem ve sıcaklık kaydedici olmalıdır. Isı kaybını önlemek için soğuk odaların kapıları mümkün olduğunca az açılıp kapatılmalı, gereksiz personel girişi olmamalıdır. Soğuk deponun kapısı açıldığında soğuk hava dışarı çıkıp, içeriye sıcak hava gireceğinden ya kapı girişlerinde kapının uzun süre açık kalması halinde uyarı veren bir alarm ya da perde gibi bir
engelleyicinin olması gerekir. Depoda kullanılan taşıma kap ve arabaları, alet ve ekipmanlar paslanmaz özellikte ve kolay temizlenebilir olmalıdır. Günlük kullanım sonunda, soğuk odalar dışındaki tüm zemin ve duvarlar alet, ekipman ve diğer malzemeler basınçlı bol suyla, gerektiğinde uygun temizlik solüsyonları kullanılarak temizlenmelidir.

DONDURMA TEKNOLOJİSİ

•Dondurma ile mikroorganizmaların gelişim tamamen önlenir, ancak enzim faaliyetleri ve biyokimyasal olaylar devam eder.
•Çok düşük sıcaklıklarda (-30°C) enzimlerin aktivitesi de durmakta ve dolayısıyla depolama sıcaklığı düştükçe raf ömrü artmaktadır. Ancak bu kadar düşük sıcaklıklarda depolama yapabilmek için harcanacak enerji, daha uzun süre depolamanın sağlayacağı faydayı karşılayamayacağından bu sıcaklığın altında depolama tercih edilmemekte ve ürünler genellikle – 18°C’de depolanmaktadırlar.
•-10° C ve -12° C arasındaki sıcaklıklarda depolama yapıldığında “dondurulmuş” ifadesi kullanılmaktayken, – 18°C ve altındaki depolama için “derin dondurulmuş” tanımı kullanılmaktadır.

DONMA HIZI
Bir gıda dondurulmak için düşük sıcaklığa maruz bırakıldığında en önce dış kısımdan başlayarak donmaktadır. Dolayısı ile işlemin başlarında gıdanın en dışında bir “donmuş faz”; ortasında “donmakta olan faz” ve en içinde isen “donmamış faz” bulunmaktadır.

ÇÖZÜLME HIZI
Çözülme söz konusu olduğunda; gıdanın en dışında “çözülmüş faz”; ortasında “çözülmekte olan faz”; en içte ise “don halindeki faz” bulunmaktadır.

GLAZE İŞLEMİ (GLAZELEME)
Balıklar dondurulduktan sonra çoğunlukla bir kez, nadiren birkaç kez, 10-20 saniye süreyle soğuk suya daldırılır veya balığın üzerine soğuk su püskürtülür. Ürünün üzeri buzla kaplanır. Glaze işlemi ile; ürün kurumaya, ağırlık kaybına, oksidasyona, renk bozukluklarına ve don yanığına karşı korunur. Özellikle paketlenmeden saklanması gereken donmuş ürünlerin ve yağlı su ürünlerinin glaze edilmeleri önem taşımaktadır.

DON YANIĞI
Dondurulmuş ürünlerde görülen bir kalite kaybıdır. Ürün iyi paketlenmeden dondurulduğunda nem kaybederek kurumuş alanlar oluşmakta ve bu alanlar grileşerek hoşa gitmeyen bir görünüme neden olmaktadır.
Ayrıca ağırlık kaybına yol açmaktadır.
Don yanığına engel olmak için;
– Ürün paketlenmeli
– Pakette açılma ve delinmeler bulunmamalı
– Paketlenmeyen su ürünleri glaze edilmelidir

DONDURMA YÖNTEMLERİ
Soğuk hava ile dondurma
Kriyojenik sıvılarla dondurma
Daldırarak dondurma
Kontakt dondurma

DONDURMA YÖNTEMLERİ
Soğuk hava ile dondurma Bu yöntemde, soğutucu gaz olarak genellikle, bir soğutma ekipmanının evaporatörü ile soğutulan hava kullanılır.
İki farklı uygulaması vardır:
1. Durgun havada dondurma: Kullanılan hava hareketsizdir ve dondurma iyice izole edilmiş soğuk depolarda yapılmaktadır.
2. Hava akımında dondurma: Yöntemin esası, havanın dondurulan gıda maddesi ile evaporatör arasında hızlı hareket etmesidir. Balıklar -35/-45ºC sıcaklık, % 90-95 bağıl nem ve 2-5 m/sn hava hızında dondurulur.
Hava dolaşımlı dondurmada çok değişik tipte dondurucular kullanılır. Bunlar; tünel dondurucular, kabin dondurucular ve akışkan yatak donduruculardır. Akışkan yatak dondurucularda, ürüne alttan çok yüksek hızlı soğuk hava verilmekte, bu hava akımında ürünün uçuşması ve her parça tek tek donduğundan birbirine yapışmadan donması sağlanmaktadır. Bu şekilde her tane veya parçacığın ayrı ayrı donmasına bireysel hızlı dondurma ya da Individually Quick Frozen (IQF) adı verilmektedir.

IQF Dondurma
DONDURMA YÖNTEMLERİ
Kriyojenik sıvılarla dondurma Kaynama derecesi çok düşük olan sıvılaştırılmış gazlara, kriyojenik sıvılar denir. Gıdaların dondurulmasında en çok kullanılan kriyojenik sıvılar sıvı
azot ve sıvı karbondioksittir. Sıvı azotun kaynama derecesi -196ºC olup, en çok kullanılan kriyojenik sıvıdır. Nedenleri; toksik olmaması, gıda maddesinin hiçbir öğesi ile reaksiyona girmemesi, havanın yerini alarak birçok oksidatif reaksiyonları önlemesidir.
Kriyojenik sıvılar üç yolla uygulanırlar:
– Dondurulacak gıda kriyojenik sıvıya daldırılır
– Dondurulacak gıda üzerine kriyojenik sıvı pulverize edilir
– Dondurulacak gıda üzerinden kriyojenik sıvı geçirilir

DONDURMA YÖNTEMLERİ
Daldırarak Dondurma
Bu yöntemde; bir soğutma ekipmanında soğutulmuş salamura veya gliserol çözeltisi kullanılır. Ambalajlanmış veya ambalajlanmamış ürün soğutulmuş sıvıya daldırılarak veya bu sıvılar ürün üzerine püskürtülmek suretiyle dondurma işlemi gerçekleştirilir. Ürünün ambalajlı olması durumunda, soğutucu ile soğutulan arasında bir engel olduğundan yöntem indirekt kontakt dondurma olarak da bilinir. Gıdaların ambalajsız olarak bu yöntemle dondurulmasında, gıda maddesi ile sıvı soğutucu arasında kusursuz bir ısı iletimi sağlandığından hızlı donma gerçekleşir.
Bu uygulamanın olumsuz tarafları ise şöyle sıralanabilir:
– Sıvı dondurucunun ürüne geçmesi ile üründe renk, lezzet değişimleri
gözlenir.
– Solusyon birkaç kullanımdan sonra kirlenmekte ve mikrobiyal açıdan risk
taşımaktadır.

DONDURMA YÖNTEMLERİ
Kontakt Dondurma
Katı soğutucu olarak genellikle içten soğutulan metal plakalar kullanılmaktadır. İçten soğutulan iki plaka arasına yerleştirilen ambalajlanmış ürünler, plaka ile temas ettirilerek dondurulurlar. Gıdaların bu yöntemle dondurulmasında, ürün dikdörtgen şeklinde bir ambalajda bulunur. Aynı kalınlıktaki ambalajlar plaka üzerine yan yana yerleştirilip, diğer plaka da üstten oturduğunda iki yönden hızlı bir dondurma sağlanır.

DONDURULMUŞ ÜRÜNÜN ÇÖZÜNDÜRÜLMESİ
Dondurulmuş ürünler iyi hazırlama, depolama ve taşıma koşullarına maruz bırakılsa da, uygun olmayan koşullarda çözündürüldüğü zaman kalite kaybına uğramaktadır. Dondurma sırasında buz kristallerinin oluşumuna bağlı olarak beliren hücre zedelenmeleri, çözülme sırasında görülen olumsuz değişimlerin başlıca nedenidir. Dondurulmuş balık etleri en hızlı şekilde çözündürülmelidir. Hızlı çözündürme, ette bulunan ve çözünme ile tekrar aktif hale geçen mikroorganizmaların (özellikle psikrofiller) çoğalabilmelerine zaman bırakılmadığı için ideal kabul edilmektedir. Dondurulmuş ürünler; mikrodalga ya da buzdolabında bekletilerek çözündürülebilir. Çözünme işleminden hemen sonra, ürünler tüketilmeli ya da pişirilmelidir. Bir diğer yöntem ise, küçük parçalar halinde dondurulmuş ürünlerin çözündürmeden doğrudan pişirilmesidir.
Fileto çıkarma

KURUTMA TEKNOLOJİSİ
Kurutma balığın içerdiği suyun kontrollü koşullarda buharlaştırılması ile giderilip, bakteri üreme ve gelişmesine uygun olmayan seviyeye getirilmesi teknolojisidir. Kurutma yöntemleri Balık kurutma işleminde kullanılan sistemler iki başlık altında toplanmıştır:
Doğal yöntemler
Yapay yöntemler

Su Ürünleri İşleme Teknolojisi Ders Notları Konserve Teknolojisi ( Yrd. Doç. Dr Abdullah ÖKSÜZ )

Sterilizasyon gıdanın üzerine veya içindeki canlı mikroorganizmaların tamamen ortadan kaldırılması veya tahrip edilmesidir. Sterilizasyon işlemi mayaları küfleri vejetatif bakterileri, spor oluşturan bakterileri tahrip etmek suretiyle ürünün raf ömrünü uzatarak ürünün oda sıcaklığında uzun süre saklanmasını sağlar. Sterilizasyon işlemi dört farklı aşamadan meydana gelir. Birinci aşamada ürün sterilizasyon işleminin gerçekleşmesi için mutlaka 110- o 125 C ye kadar ısıtılmak zorundadır. İkinci olarak ise ısıtılan ürünün birkaç dakika belirtilen sıcaklıkta kalarak merkez sıcaklığı ile dış yüzeydeki sıcaklığın dengelenmesi gerekir. Çünkü ısıtma esnasında dış yüzey merkez noktasına göre daha sıcak olacağından merkezin de aynı sıcaklığa ulaşabilmesi için zamana ihtiyaç duyulacaktır. Üçüncüsü ise ürün belirtilen bu sıcaklıkta belirli bir süre tutularak önceden belirlenen ve F0 değeri olarak bilinen sterilizasyon değerine ulaşıldığından emin olunması gerekir. En son olarak ta ürünün aşırı pişmesini önlemek için aşırı ışıl işlem uygulamadan soğutulmasını sağlamaktır. Gıdaların işlenmesinde uygulanan temel sterilizasyon işlemleri şunlarıdır: • Đşlenen ürün raf ömrü boyunca ve tüketilene kadar bozunmaya neden olan mikroorganizmalar ile gıda zehirlenmesine neden olan toksin üreten bakterilerden arındırılmış olmak zorundadır. • Clostridium botulinum sporları düşük asitli gıdalarda (pH>4,6) depolama boyunca üreme yeteneğine sahiptir ve bu nedenle bu tür gıdalardaki mikroorganizma sayısının 0 12 desimal azaltılabilmesi için ısıl işlemin en az 121.1 C de 3 dakika süre ile (F0 değerinin 3 olması) yapılması zorunludur. • Isıl işlem uygulamasının üründe ısının en yavaş ulaştığı ve “soğuk nokta” olarak bilinen merkezi noktaya göre yapılmalıdır. Böylece merkezi noktanın da gerekli olan sıcaklık ve zamanda sterilize edildiğinden yola çıkarak ürünün geriye kalan her yerinin de sterilize olduğu varsayılacaktır. Uygulamada, ürünün tamamen sterilize edilmesi ürünün kalitesi ve besin içeriğinin düşmesine neden olacaktır. Bu nedenle konserve endüstrisinde ticari sterilitenin yapılması hedeflenir. Ticari sterilite ise normal şartlar altında ürünün bozunmadan ve tüketicinin sağlığını tehlikeye atmadan duyusal özelliklerini ve besin içeriğinin olduğu gibi kalacak şekilde optimum olarak ısıl işlemin uygulanmasıdır. Ürünün pH sı ısıl işlem uygulama süresinin belirlenmesinde en önemli bir faktördür.

2. Sterilizasyon Teorisi Gıdaların ısıl işlem yolu ile patojenik mikroorganizmalardan arındırılması işlemi yıllardan beridir uygulanmaktadır. Bununla birlikte ısıl işlemle mikroorganizmaların yok edilmesinin belirlenmesi metodu ise 1935 yılından itibaren anlaşılmaya başlamıştır. Bir ısıl işlemde gıdaya uygulanan ısının o gıdadaki mikroorganizmaların sayısını ne kadar azalttığının belirlenmesi hem belirli miktardaki gıdaya uygulanan verilen sıcaklığının miktarının bilinmesini hem de ilgili mikroorganizmanın yok edilmesi kinetiğinin bilinmesini gerektirir. Sterilizasyon işleminde uygulanan ısının miktarı ısıtılan gıdanın fiziki yapısına bağlıdır. Đşleme bağlı faktörler arasında işlemde uygulanan cihazın tasarımı, ısıtılan ortamın çeşidi, kabın yapısı, gıdanın şekli ve büyüklüğü ürünün kimyasal bileşenleri ve viskozitesi yer alır. Gıda matrisi içersinde bulunan mikroorganizmaların ısıl işlemle yok edilmesi knetiği pek çok faktöre bağlıdır. Bu faktörler arasında ürünün pH sı, gıdada bulunan koruyucu maddelerin çeşidi ve miktarı, su aktivitesi, ilgili mikroorganizmanın önceki çoğalma şartları, ürünün kimyasal yapısı ve rakip mikroorganizmaların sayısı yer alır. Düşük asitli gıdalarda (pH>4.6) halk sağlığı açısından Clostridium botulinum mikroorganizmasıdır ve konserve edilen gıdalar Clostridium botulinum sporlarının 10-12 ihtimalle ya da 1012 konservede 1 tane sporun canlı kalabilme ihtimali ile işlem görürler. Belirsizlikleri ortadan kaldırmak ve tam bir güvenliği temin etmek için konservelerde ısıl işlem süresi uzun tutularak gıdanın tamamen sterilize edilmesi prensibi uygulanır. 3. Konserve Đşleminin Temel Prensipleri Konservenin içeriği çeşitli mikroorganizmaların üremesi için ideal bir ortamdır. Diğer tüketime hazır olarak satılan gıdaların aksine konserve ürün yapısı itibari ile anaerobik mikroorganizmaların aeroblara karşı baskın bir şekilde üremesine imkan sağlar. Bu nedenle konserve hatanın bedelinin can ile ödendiği bir teknolojidir. Dünya konserve endüstrisinde bu durunlar nadiren görülmesine rağmen gereken özenin gösterilmemesi durumunda insan hayatını ve işini mahveder. Konserve ürünün kalitesi işleme şartlarının doğru bir şekilde değiştirilmesi ile geliştirilebilir fakat teknolojist hiçbir zaman ürünün güvenliğinden taviz veremez. Konservecilikte ürünün güvenliğini sağlayan üç elzem esas vardır. Bunlar: • Konserve kabının kenet noktalarının sağlamlığı: Konserve içerisindeki vakum, hatalı kenet noktalarından içeriye doğru sıvı çekme eğilimindedir. Kenet noktalarında

meydana gelebilecek bir hata nedeni ile steril konserve içerisindeki gıdanın mikroorganizma ile bulaşmasına ihtimali vardır. Şekil. Konserve kutularında kenet analizinin yapılması. • Yeterince ölümcül ısıl işlem uygulamasının yapılması- uygulanan yüksek sıcaklığın ve uygulama süresinin en tehlikeli ve ısıya dayanıklı patojenlerin özellikle Clostridium botulinum’u etkin bir şekilde ortan kaldırması için gerekli olduğu doğru bir şekilde bilinmektedir. • Isıl işlem sonrası hijyene titizlikle uyulması: Özellikle ısıl işlem sonrası konserve hala sıcak ve ıslak iken kenet noktalarından içeriye doğru sızıntıya meyillidir. Konservenin kenet noktalarındaki zamk kutu sıcak iken akışkan haldedir ve herhangi bir kaba muamelede zedelenme meydana gelir. Soğutma suyu konservenin bütün yüzeyi su ile temas halinde olacağından kullanılacak su ölçülü bir şekilde klorlanmalıdır. Konserve kutusu ıslak iken asla taşınmamalı ve elle dokunulmamalıdır. 4. SU ÜRÜNLERİ KÖKENLİ BAKTERİLERİN ISIL IŞLEMLE YOK EDİLMESİ Isıl işlemin seçimi- Konserve amaçlı kullanılacak gıdalar pH değerlerine göre üç gruba ayrılırlar: Konserve amaçlı kullanılacak gıdalar pH değerlerine göre üç gruba ayrılırlar: Yüksek asitli gıdalar(pH sı 4.5 tan aşağı olanlar). Laktik asit, sitrik asit ve asetik asit içeren balık marinatları, turşuları insanlar için patojen özellikte olan mikroorganizmaların üremelerine imkan vermezler. Bu tür asitler içerisinde yaşayabilen mikroorganizmalar o nispeten orta şiddetteki bir ısıl işlemle, konserve içeriğinin merkez sıcaklığının 90 C ye ulaştığı durumlarda veya konserve içeriğinin sıcak olarak doldurulduğu ve kapatıldığı durumlarda bile kolaylıkla yok edilebilirler.

Orta asitli gıdalar (pH 4.5-5.3). Pek çok domates sosunda konserve edilmiş balık ürünleri bu pH aralığındaki gıdalar sınıfına girer sınıfa girer. Netice olarak Clostridium botulinum sporlarını öldürecek şekilde tam bir ısıl işlem yapılması bu pH aralığına düşen gıdaların güvenli bir şekilde depolanması için gereklidir. Düşük asitli gıdalar (pH > 5.3). Yukarıda belirtilenlerin dışında pek çok konserve edilmiş balık ürünlerinin pH sı nötre yakındır ve orta asitli gıdalar gibi bunların da tam ısıl işleme tabi tutulması gerekir. Buna ilaveten bazı oldukça ısıya dayanıklı termofilik spor oluşturan mikroorganizmaların da bu tür ısıl işlemlerde hayatta kalabileceklerini hesaba katmak gerekir. Örneğin termofilik Bacillus stearothermophilus konserve edilmiş ürünlerde düz ekşime olarak bilinen bozunmalara neden olmaktadır. Bacillus türlerinden Bacillus thermoacidurans ve Bacillus stearothermophilus düz ekşimeye neden olan spor gruplarındadır ve pek çok asidik gıdalarda ve süt ürünlerinde bulunur. Bu organizmalar konserve endüstrisinde büyük endişeye neden olur. Düz ekşimeye neden olan mikroorganizmaların üremesi ürünün pH sının 0.3-0.5 birim düşmesine neden olur. Bu organizmalar konserve ürünlerde yaşayabilirler ve diğer organizmalarla karşılaştırılırsa konserve kutusunda herhangi bir şişkinliğe de neden olmazlar. Bunun yanı sıra Clostridium thermosaccharolyticum ise ürünün bozunmasına neden olduğunda gaz oluşumuna bağlı olarak konserve kutusunun da şişmesine neden olur. Spor oluşturan ve gıdaların bozunmasına neden olan thermofilik mikroorganizmalar üç gruba ayrılırlar: 1. Bacillus stearothermophilus ve Bacillus coagulans gibi düz ekşimeye neden olanlar. 2. Clostridium thermosaccharolyticum gibi termofilik anaerob gaz üreten fakat H S değil 2 3. Desulfotomaculum nigrificans gibi H S üreterek bozunmaya neden olan 2 mikroorganizmalar. Bu tür ısıya dayanıklı spor oluşturan mikroorganizmaların etkin bir şekilde ortadan kaldırılabilmesi için yüksek bir ısıl işleme gereksinin duyulur ve eğer böyle bir ısıl işlemin uygulanması ise ürünün aşırı pişmesine neden olacaktır. Herhangi bir işlem görmemiş ve bu tür mikroorganizmaları içermesi muhtemel olan baharat ve otların kullanımından kaçınılması gerekir. Örneğin büyük çaptaki konserve kutularının herhangi su ve basınçlı soğuk hava kullanılmadan doğal olarak soğutulması yaklaşık bir gün sürer. Merkezi sıcaklığında bu süre içerisinde termofilik organizmaların sporlarının çimlenmesi için ideal bir sıcaklık aralığı oluşturmasına neden olarak ürünün termofilik bir bozunmaya maruz kalmasına yol açar.