Etiket Arşivleri: Sterilizasyon

Gıdaları Muhafaza Yöntemleri

  • GIDA MÜHENDİSLİĞİNE GİRİŞ

  • GIDALARI MUHAFAZA YÖNTEMLERİ

  Gıdaların dayandırılmasında uygulanan bütün yöntemlerin amacı, mikrobiyolojik ve mikrobiyolojik olmayan (enzimatik) değişmeleri önlemek veya sınırlamaktır.

  Gıdalar üzerinde, kısa sürede çeşitli mikroorganizmalar ürerler. Ayrıca gıdalar, mikroorganizmaların rahatlıkla çalışabileceği bir ortam oluşturduğundan önlem alınmazsa kısa sürede bozulmaya uğrayarak doğal durumları değişir ve tüketilemez hale gelirler.

Çeşitli dayandırma yöntemlerinin dayandığı 4 temel prensip vardır.

1) Mikroorganizmalar ve sporlarını ya öldürmek suretiyle etkisiz hale getirmek veya canlı kalsalar bile çoğalma faaliyetleri durdurularak bunların tekrar gıdaya bulaşmaları önlenmelidir (konservede olduğu gibi).

2) Ayrıca ortamı mikroorganizmaların çalışamayacakları bir duruma getirmek (kurutma ve dondurmada olduğu gibi).

3) Enzimatik olan ve enzimatik olmayan diğer değişmeleri önleyecek tedbirleri almaktır.

4) Kimyasal değişimleri engelleyebilecek koşulları oluşturmak

Bu prensiplere göre uygulanan başlıca gıda dayandırma yöntemleri;

  1. Yüksek sıcaklık uygulaması

  2. Soğuk uygulaması

  3. Dondurma

  4. Kurutma

  5. Konsantre etme

  6. Fermantasyon

  7. Kimyasal maddeler ilave etme

  8. Değişik gaz atmosferinde saklama

  9. Radyasyon

olarak sıralanabilir.

  • 1.YÜKSEK SICAKLIK UYGULAMASI

“Konserve” terimi, dar ve geniş kapsamlı olmak üzere, iki farklı anlamda kullanılmaktadır.

Dar anlamı; gıdaların, yalnız hermetik kapatılmış kaplarda (teneke kutularda veya cam kavanozlarda) ısı uygulamasıyla dayanıklı hale konulmaları olgusunu,  geniş anlamı ise; gıdaların örneğin, dondurma, kurutma, koruyucu maddelerle vb. gibi her çeşit yöntemle dayandırılmaları olgusunu kapsamaktadır.

Bu bölümde konserve terimi, yaygın olarak benimsendiği gibi dar anlamda kullanılacak, ve yalnız hermetik kapatılmış kaplarda pastörizasyon veya sterilizasyon uygulaması gibi ısıl yolla dayanıklı duruma getirilen meyve ve sebzeler söz konusu edilecektir.

Konserve üretimi, elverişli nitelikteki hammaddenin bir takım ön işlemlerden sonra teneke kutulara, cam kavanozlara veya amaca uygun benzer kaplara doldurulması, kapların hava almayacak şekilde (hermetik) kapatılması ve ısıl işlemlerle (pastörizasyon ve sterilizasyon) bozulma yapabilen mikroorganizmaların öldürülmesi gibi başlıca temel işlemleri kapsar.

PH < 4.5 olan gıdalar (meyveler ve domates ürünleri gibi asidik olan gıdalar) hermetikli olarak kapatılan kaplarda, 85 – 100oC sıcaklıkta belli bir süre tutulmak suretiyle bozulmaya neden olan mikroorganizmaların öldürülmesi işlemine pastörizasyon denir.  pH > 4.5 olan sebzeler, et ve süt ürünleri gibi düşük asitli gıdalar  +100 °C’de veya üzerindeki bir sıcaklıkta belirli bir ısıl işleme tabi tutularak dayanıklı hale getirilebilmektedir. Bu ısıl işlem şekline de sterilizasyon denmektedir.

Sütte pastörizasyon uygulamaları:

  • 145°F (63°C) 30 dakika

  • 161°F (72°C) 15 saniye

  • 191°F (89°C) 1.0 saniye

  • 194°F (90°C) 0.5 saniye

  • 201°F (94°C) 0.1 saniye

  • 212°F (100°C) 0.01 saniye

Bu uygulamalar ısıl direnci yüksek ve spor oluşturmayan patojen bakteriler (Mycobacterium tuberculosis ve Coxiella burnetti.), maya küf, gram negatif bakteriler ile gram pozitiflerin çoğunu tahrip etmek için yeterlidir.

Gıdalarda bozulmalara yol açan mikroorganizmalardan mayalar, küf mantarlarının sporları ve vejetatif hücreleri ve bakterilerin vejetatif olanları 80-100°C arasında en çok 20-30 dakika uygulanan ısıl işlemlerle öldürüldükleri halde, bakteri sporları ısıya daha dirençlidirler.

Bazı bakteri sporları ancak 120-130°C’de öldürülmektedir. Botulizm zehirlenmesine neden olan Clostridium botulinum  adındaki mikroorganizma düşük asitli gıdalarda, ancak yüksek sıcaklık derecelerinde yok edilebildiği için bu gibi düşük asitli gıdaların sterilize edilmeleri gerekmektedir.

  • ISIL IŞLEM

Gıdaların bozulmasına neden olabilecek mikroorganizmaları ısı etkisiyle inaktive etmek suretiyle, gıdalara sürekli bir dayanıklılık kazandırma işlemine “ısı uygulayarak muhafaza” yöntemi denir. Bu amaçla uygulanan ısıtmaya ise “ısıl işlem” (thermal prcoess) denir.

Geleneksel ”ısıl işlem” uygulamasında; gıda, hermetik kapatılabilen bir ambalaja (kutu, kavanoz, şişe) doldurulduktan ve kapatıldıktan sonra önceden belirlenmiş bir sıcaklıkta ve sürede ısıtılmakta ve sonra soğutulmaktadır.

Kabın, hermetik nitelikte kapanmış olması nedeniyle, yeniden bir mikroorganizma bulaşması söz konusu olamayacağından, ambalaj içindeki gıda mikrobiyolojik açıdan sınırsız süre dayanıklılık kazanmış bulunmaktadır.

Şu halde ”HERMETİK” nitelikte kapama terimi kap içinin dışarıyla tüm bağlantısının kesilmiş olmasını tanımlar. Öyle ki hermetik kapatma sadece gıdaya yeni bir bulaşmayı engellemekle kalmayıp, kap içindeki vakumu da korumalıdır.

Gıdanın ambalajlandıktan sonra ısıtıldığı geleneksel ısıl işlem uygulamasında ısı; gıdanın kalitesinde ve besleme değerinde bazı önemli olumsuzluklara neden olmaktadır. Çünkü kapalı bir kapta gıdanın hızla ve homojen bir şekilde ısınması zordur.

  • ISIL İŞLEMİN HEDEFİ

  • Gıdalardaki tüm patojen mikroorganizmaları öldürmek,

  • Patojen olmasa dahi, normal depolama koşullarında o gıdada bozulmaya neden olabilecek tüm mikroorganizmaları öldürmek,

  • Enzimleri inaktive etmek,

  • Bütün bu hedeflere ulaşılırken, gıdanın kalitesinde ve besleme değerinde en az olumsuzluğa neden olmak.

  pH değeri 4,5’in üstünde olan düşük asit gıdalarda hedef mikroorganizma Clostridium botulinum ‘dur.

  1. botulinum, ısıya çok dirençli sporlar oluşturan, çubuk şeklinde mezofilik bir anaerob bakteridir. Ayrıca en önemli özelliği, öldürücü bir toksin salgılayan bir patojen olmasıdır. Ancak pH düzeyi 4,5’in altında olan ortamlarda hem çoğalamaz ve hem de toksin salgılayamaz.

  Düşük asitli gıdalarla, asitli gıdaların sınırını oluşturan pH 4,5 rakamı, işte bu 4,6 değerinden, 0,1 birim güven payının düşürülmesiyle oluşmuş bir değerdir.

  Bütün bu açıklamalara göre, pH değeri 4,5’in üzerinde bulunan tüm düşük asitli gıdalara uygulanan ısıl işlemlerde C.botulinum‘un hedef mikroorganizma olarak seçilmesinin nedeni, bu tip gıdalarda bulunabilen ısıya en dayanıklı bir patojen olmasıdır.

  • STERİLİZASYON

Sterilizasyon : Mikroorganizmaları inaktive etmek amacıyla gıdalara, 100 °C’nin üzerindeki sıcaklıklarda uygulanan yoğun ısıl işlemdir. pH derecesi 4,5’in üzerinde olan gıdalarda ısıya dirençli ve bir kısmı patojen nitelikte mikroorganizmalar bulunduğundan veya mikroorganizmalar pH 4,5’in üstünde ısıya daha dirençli olduklarından sterilizasyon işlemi bu tür gıdalarda uygulanır.

Mutlak sterilizasyon : Uygulandığı gıdada hiçbir canlı mikroorganizmanın kalmadığı yoğunluktaki bir ısıl işlemdir.

  • PASTÖRİZASYON

  Mikroorganizmaları inaktive etmek amacıyla 100 °C’nin altındaki sıcaklıklarda uygulanan ılımlı bir ısıl işlemdir.

  pH derecesi 4,5’in altında olan gıdalarda ısıya dirençli mikroorganizma bulunmadığından veya mikroorganizmaların ısıl dirençleri bu pH düzeylerinde çok azaldığından, bu gıdalara; pastörizasyon gibi ılımlı bir ısıl işlem yeterli gelmektedir.

  Pastörizasyon uygulanabilecek nitelikteki bazı gıdalara gerekirse 100 °C’nin üzerinde sıcaklıklarda sterilizasyon uygulanabilir. Örneğin bir meyve pulpuna bir HTST sisteminde 100 °C’nin üzerinde bir ısıl işlem uygulanabilir.

  Ancak sterilize edilmesi gereken bir gıdaya pastörizasyon uygulanamaz. Örneğin pH değeri 4,5’in üstünde bulunan bir sebze konservesi veya sebze suyu hangi sistem kullanılırsa kullanılsın, 100 °C’nin altındaki bir sıcaklıkta pastörize edilemez.

  • TERMAL ÖLÜM SÜRESİ

  • Belirli şartlarda, belirli sayıdaki mikroorganizmanın belli sıcaklık derecesinde ölmesi için geçen süreye ‘’termal ölüm süresi’’ (TÖS) denilmektedir.

  • Bir mikroorganizmanın termal ölme süresinin doğru tanımı: ”Sabit bir sıcaklıkta belli koşullarda ısıtma sonunda belli bir ölüm oranının (desimal azalma sayısının) sağlandığı süre” şeklindedir.

  • Buna göre;

  pH’sı 4,5’in üzerinde olan gıdalarda “Clostridium botilinum’’ pH’sı 4,0-4,4 arasında olan gıdalarda “Bacillus coagulans’’ ve “Clostridium pasteurianum’’ pH’sı 4,0’ün altındaki asitli gıdalarda daha çok maya ve küfler bozulmaya neden olduğundan en dayanıklı küflerden olan “Bysochlamys fulva’’ test mikroorganizması olarak seçilmelidir.

Dayanıklı gıdaların depolanmasında, düşük sıcaklıklarda yavaş bir şekilde gelişen kimyasal reaksiyonlar, sıcaklık arttıkça hızlanmaktadır. Genel olarak her 10 °C sıcaklık artışının, bu reaksiyonların hızının kabaca 2 misline ulaşmasına neden olduğu kabul edilmektedir. Sıcaklık değişiminin, bir gıda sistemindeki reaksiyonların hızına etkisine sıcaklık katsayısı (temperature quotient) denir. 10 °C’lik sıcaklık değişimine göre belirtilen bu etki, Q10 şeklinde simgelenmektedir. Buna göre gıdalarda kalite kaybına neden olan reaksiyonlarda genel olarak olduğu gibi konserve gıdalarda da Q10 = 2 dir.

Bu açıklamalara göre konservelerin depo ömründe sıcaklık en önemli etkendir. Bu nedenle konservelerin depolanması ilke olarak 0 °C’nin üstünde, fakat olabildiğince düşük derecede yapılmalıdır.

  • 2-SOĞUTMA ve 3-DONDURMA

  • Pek çok bakteri, maya ve küf 16-38°C aralığında iyi gelişirler

  • Psikrotrof mikroorganizmalar 0°C ve altındaki sıcaklıklarda gelişebilirler

  • 10°C altındaki sıcaklıklarda gelişme yavaştır. Sıcaklık düştükçe gelişme de daha yavaş olur.

  • Gıdalardaki suyun tamamen donması durumunda mikroorganizmaların üremeleri için uygun ortam olmaz.

  • Çeşitli gıdalarda çözünmüş halde bulunan şeker ve diğer bileşenlerden dolayı donma noktası düşer ve -10°C ve daha düşük sıcaklıklarda dahi yapıda donmamış su bulunabilir.

  Sıcaklığın düşürülmesi ile mikrobiyal aktivitenin yavaşlatılması, soğutarak ve dondurarak muhafazanın temelini oluşturur.

Dondurma işlemi;

  • hava akımında dondurma,

  • İndirekt kontakt metodu ile dondurma,

  • Daldırarak dondurma gibi yöntemler kullanılarak uygulanabilir.

  • 4. KURUTMA

Mikroorganizmaların yapısında da %80 üzerinde su bulunur. Mikrobiyal üreme sırasında ihtiyaç duyulan su gıdalardan sağlanır

Gıdadan su uzaklaştırıldığı zaman bakteri hücrelerinin gelişimi durur

Gıdanın su aktivitesi (aw) hem gıdanın su içeriğine (serbest su) hem de çevredeki bağıl neme bağlıdır.

Bağıl nem: havada bulunan su buharına ait kısmi basıncın, aynı sıcaklıktaki suyun denge buhar basıncına oranıdır.

Başka bir deyişle bağıl nem, havanın belirli bir sıcaklıkta taşıyabileceği nem miktarının yüzde kaçını taşıdığını belirtir

  • Mikrobiyal gelişmenin gerçekleştiği sıcaklıklarda bakterilerin çoğu 0.9 üzerindeki su aktivitesi değerlerine ihtiyaç duyarlar.

  • Pek çok bakteri aw=0,85 altında gelişemez

  • Bazı mayalar ve küfler ise aw=0,65 düzeyine kadar yavaş da olsa gelişebilir.

  • Gıdaların kurutulması ile de tüm mikroorganizmaların öldürülmesi sağlanamaz

  Kurutarak muhafazada, gıdanın yapısındaki suyun tamamına yakını kontrollü koşullar altında, gıda özelliklerinde minimum değişim yaratarak uzaklaştırılır (süt tozu, instant kahve vb.)

  Suyun sadece bir kısmı gıdadan uzaklaştırılıyorsa bu işlem kurutma değil konsantrasyondur.

  Gıdaların kurutulmasında ısı ve kütle transfer hızının yüksek olması önemlidir. Bu anlamda aşağıdaki faktörlere dikkat edilmelidir.

  • Yüzey alanı: kurutulacak gıda daha küçük parçalara bölünerek ya da ince dilimler haline getirilerek ısı ve kütle transfer hızı arttırılabilir

  • Sıcaklık: ortam ve gıda arasındaki sıcaklık farkı ne kadar fazla ise ısı transfer hızı da o kadar artacaktır

  • Hava hızı: kurutulan gıdanın yüzeyindeki havanın uzaklaştırılması, nem dolayısıyla burada doymuş bir atmosfer oluşmasını önleyecektir

  Nem: hava kurutucu ortam olduğu durumda, havanın kuru olması kurutma hızını da arttıracaktır. Nemli hava doygunluğa daha yakın olduğu için gıdadan uzaklaştırılan daha az miktardaki nemi absorblayabilecektir.

  Atmosferik basınç ve vakum: 1 atm basınçta su 100oC’de kaynar. Buna karşılık basınç azaltılırsa kaynama noktası sıcaklığı da düşer. Isıya duyarlı gıdalar açısından düşük kurutma sıcaklığı ve kısa kurutma süresi önemlidir.

  Sıcaklık – süre: bazı istisnalar dışında kurutma prosesleri yüksek sıcaklık kısa süre baz alınarak gerçekleştirilir. Böylelikle düşük sıcaklıkta uzun süre kurutma işleminin gıdada yaratabileceği olası problemler azaltılır.

  • 5. KONSANTRE ETME (Konsantrasyon)

  • Konsantrasyon, bazı gıdalar için kurutma prosesinin ön aşaması olarak düşünülebilir.

  • Konsantrasyonla birlikte ağırlık ve hacimde azalma olduğundan depolama ve nakliye açısından ekonomik olarak da avantaj sağlanır. İşlemin uygulandığı bazı gıda örnekleri şu şekildedir:

  Meyve ve sebze suyu ve nektarı konsantreleri, Şeker şurupları, Reçeller ve Salça

  • 6. FERMANTASYON

  Mikroorganizmalar tarafından anaerobik ortamda bir organik maddenin başka bir organik maddeye dönüştürülmesidir. Bu anlamda makrobileşenler (örneğin karbonhidratlar) alkol, CO2, laktik asit vb. yeni ürünlere dönüştürülür.

  Gıda endüstrisinde fermantasyon açısından bazı uygulamalar

  • Laktik asit bakterileri : Turşu, Salam sucuk gibi et ürünleri, Yoğurt ve peynir gibi süt ürünleri

  • Küfler: Rokfor (roquefort) ve kamembert (camembert) peynirleri

  • Mayalar: bira, şarap, ekmek

  • Bira ve şarap üretiminde mayalar glikozdan etil alkol üretirler

  C6H12O6  2C2H5OH + 2CO2

  • Yoğurt üretiminde laktoz laktik asit bakterileri tarafından laktik aside dönüştürülür.

      Laktoz  Laktik asit

  • Dönüşüm aerobik şartlarda gerçekleşiyorsa bu olay fermantasyon değil oksidasyondur.

           Etil alkol         asetik asit (Acetobacter aceti)

  • 7.KİMYASAL MADDELER İLAVE ETME

Gıdalarda bozulmalara neden olan mikroorganizmaların çoğalmasını, gelişmesini ve faaliyetini önleyen veya onların ölümlerine yol açan birçok kimyasal bileşik vardır. Bu maddelerden insan sağlığına zararlı olmayanların belli düzeylerde ilavesiyle gıdaların, mikrobiyolojik yolla bozulmasının önlenmesi yöntemine “kimyasallarla” veya “koruyucu maddelerle” muhafaza denir.

  • Bazı koruyucu maddelerin etki spektrumları

  • Kimyasallar

  Pek çok kimyasal mikroorganizmaların inaktivasyonunu sağlayabilmekle birlikte, bu kimyasalların çoğunun gıdalarda kullanımına izin verilmez. Antimikrobiyal olarak adlandırılan ve gıdalarda kullanıma izin verilen bazı kimyasallar

  • Sodyum benzoat

  • Sorbik asit

  • Sodyum ve kalsiyum propionat

  • Kükürt dioksit

  • Kimyasal madde olarak ASİT uygulaması

  • Belirli güce sahip asitlik mikroorganizmaların gelişimini engeller

  • Bazı mikroorganizmalar, aside karşı diğer mikroorganizmalara karşı daha duyarlıdır.

  • Bazı mikroorganizmaların ürettiği asitler sonucu diğer bazı mikroorganizmaların gelişimi engellenir.

  • Laktik asit bakterileri gibi çeşitli mikroorganizmalar kullanılarak gıdalarda fermantasyon yoluyla kontrollü bir şekilde asit oluşturulabilir.

  • Bazı durumlarda ise asit direkt olarak gıdalara eklenebilir (gazlı alkolsüz içeceklere sitrik asit veya fosforik asit ilavesi)

  • Kimyasal madde olarak ŞEKER VE TUZ uygulaması

  • Meyveler şeker şurubu içerisine konarak muhafaza edilebilir (reçeller). Bazı gıdalar ise salamura içerisinde muhafaza edilirler

  • Bakteri, maya ve küflerin hücre membranları vardır. Bu membran suyun geçişine izin verir. Mikroorganizmalar yüksek şeker ya da tuz çözeltisi içerisine konduğu zaman ozmoz sonucu hücre içerisindeki su membran dışına hareket eder. Hücrenin içindeki ve dışındaki su konsantrasyonunun eşitlenmeye çalışması neticesinde hücrenin kısmi kuruması söz konusudur (plazmoliz)

  • Kimyasal madde olarak

    DUMANLAMA uygulaması

  • Et ve balık gibi gıdalar, çeşitli odunların yakılması ile elde edilen duman ile muamele edilerek muhafaza edilebilirler.

  • Duman içerisinde koruyucu bazı kimyasallar bulunmaktadır.

  • Dumanlama işlemi bugün itibariyle koruyucu etkisinden daha ziyade flavor kazandırmak için uygulanmaktadır.

  • 8. DEĞİŞİK GAZ ATMOSFERİNDE SAKLAMA

Oksijene ihtiyaç duyan mikroorganizmaların (aerob) gelişiminin engellenmesi için ortamdaki hava uzaklaştırılır. Oksijeni tolere edemeyen mikroorganizmalar (anaerob) için ise ortama hava verilir.

  • 9. RADYASYON

  1983 yılında FDA (Food and Drug Administration) iyonize ışınların, baharattaki mikroorganizmaların kontrolü için kullanılmasını onaylamıştır.

  1985 yılında yine FDA tarafından kullanım alanı genişletilerek çilek, kanatlılar, domuz ve sığır eti gibi ürünlerde kullanımına izin verilmiştir.

Işınların kullanım amaçları

  • Meyve ve sebzeler ile baharattaki böceklerin kontrolü

  • Patates, soğan gibi ürünlerde çimlenmenin kontrolü

  • Vejetatif mikroorganizmaların inaktivasyonu

  • Gıdaların ışınlanması amacıyla kullanılan ışın kaynakları

  • Gamma ışınları: bu ışınların üretiminde Co60 veya Cs137 ışın kaynağı olarak kullanılmaktadır. Nüfuz etme özellikleri fazladır.

  • Ultraviyole ışınları (UV): gıdaların yüzeyindeki mikroorganizmaları inaktive etmek amacıyla 200-280 nm dalgaboyundaki ışınlar kullanılabilir. Nüfuz etme yetenekleri azdır. Alet ekipmanların yüzeyleri, su ve hava sterilizasyonunda kullanılabilir.

  • X-ışınları: UV ışınlarına göre penetre yetenekleri daha fazladır. Mevcut ekipmanlarla kullanımında verim düşüktür. Bu anlamda kullanım ticari boyuttan daha çok deneysel ölçeklidir.

  • Çeşitli tipteki radyasyon uygulamaları ile mikroorganizmalar inaktive edilebilir

  • Mikrodalgalar

  • Ultra viyole (UV)

  • İyonize radyasyon

  Bunların tamamı farklı dalga boyu ve enerjiye sahip elektromanyetik radyasyon çeşitleridir.

  İyonize radyasyon uygulaması sonucunda önemli bir sıcaklık artışı söz konusu olmadığı için “soğuk sterilizasyon” olarak da adlandırılır.


Personel GMP Eğitim Notları ( Prof. Dr. Nevzat ARTIK )

PERSONEL GMP EĞİTİM NOTLARI

Prof.Dr.Nevzat ARTIK

M.Sc.Nevzat KONAR

Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü
1.GENEL TANIMLAR
1.1.TEMİZLİK
Su ve çeşitli temizleyici kimyasal maddeler kullanılarak bir yerin organik (örn. gıda artıkları) ve inorganik maddelerden belirli ölçüde arındırılması işlemine denir.Belirli bir yüzeyden alınan örnekteki mikroorganizma sayısı ve duyusal gözlem temizliğin derecesi hakkında bilgi verir.

1.2.HİJYEN
Bir ortamın veya maddenin sağlık yönünden uygun olması ile ilişkili tüm çalışma alanını kapsar.Sağlık bilimi içerisinde incelenir.Bu durumdaki ortamlara “hijyenik ortam”,böyle maddelere “hijyenik madde “adı verilir.Kişisel bakım ve temizlik ile “personel hijyeni”sağlanır.

1.3.SANİTASYON
Sözlük anlamı “sağlık”tır.Gıda üretiminde hijyenik ve sağlıklı şartların oluşturulması ve sürekliliğinin sağlanması anlamında da kullanılır. Gıda üretilen yerlerde sanitasyonu sağlayabilmek için;mevcut tüm yüzeylerde kullanılan ekipmanlarda ve ortamda mikroorganizma sayısının en düşük düzeye indirilmesi gerekir. Sanitasyon bir işletmede hem hijyenik şartların sağlanması hem estetik unsurların sağlanması(gıdaların ve ortamın daha temiz görünmesi) hem de genel üretim koşullarının iyileştirilmesi anlamına gelir.

1.4.MİKROORGANİZMA
Ancak mikroskopla görülebilecek büyüklükte olan canlı varlıklardır. Bakteriler,küfler,virüsler günlük hayatta en çok duyduğumuz mikroorganizmalardır. Bunlar arasında küfler;tek hücreli canlılar olup,toksin üretebilen özellikleri nedeniyle gıda sanayinde özel bir rol oynarlar. Zararlı mikroorganizmalar gıdalarla taşınabilri ve gıda zehirlenmelerine yol açar. İnsanlarda hastalık yapıcı özellikte olanlarına “patojen mikroorganizma”adı verilir.

1.5.KONTAMİNASYON
Bir gıdanın,ekipmanın veya yüzeyin mikroorganizmalarla dolaylı veya doğrudan bulaşmasına denir. Bu nedenle dezenfekte edilmemiş ekipmanla dezenfekte edilmiş ekipmanın,temiz olmayan personel eliyle steril bir gıda veya ambalajın teması olmamalıdır.

1.6.DEZENFEKSİYON
Gıda ile temasta olan malzemelerin ,yüzeylerin çeşitli yöntemlerle mikroorganizmalardan arındırılması işlemidir. Dezenfeksiyon kimyasal maddeler kullanılarak veya ısı yoluyla yapılmalıdır. Dezenfeksiyon temizlik sonrası yapılıp,kullanılan kimyasallara “dezenfektan”denir.

1.7. STERİLİZASYON
Bir ürün veya yüzeyde her türden mikrobiyel yaşamın durdurulması işlemi. Dezenfeksiyon ile mikroorganizma sayısı belirli bir sayıya indirilirken sterilizasyon ile tamamen yokedilir.
2.GIDA ZEHİRLENMESİ
Bozulmuş gıdaların tüketilmesi sonucu ortaya çıkan tüm hastalıklara “gıda zehirlenmesi” denir.
Gıda zehirlenmeleri ,mikroorganizmaların gıdalar yoluyla insanların vücuduna girerek üremesinden kaynaklanır. Gıdaların tüketilmesinden 24-72 saat sonra ortaya çıktıkları gibi,mikroorganizmaların ürettiği zehirli kimyasal maddeler olan “toksin”lerin neden olduğu zehirlenmeler 2-3 saat içinde kendini gösterebilir. Toksin kaynaklı zehirlenmeler tehlikeli olup tedavisi zordur.

Gıdalardan kaynaklanan diğer rahatsızlıklar alerjik türde (domates,çilek vb.) olabildiği gibi,kimyasal zehirlenme (mantar zehirlenmesi,kalıntı vb.)şeklinde de olabilir.

2.2. Gıda Zehirlenmesinin Nedenleri
Gıda zehirlenmesi temel olarak bir işletmede temizliğe dikkat edilmemesi,hijyenik şartlarda üretim yapılmaması ,uygun olmayan hammadde kullanımı vb. nedenlerle ortaya çıkabilir.

2.3.1.Salmonella
Çok düşük sayıda dahi zehirlenmeye yol açar. Genel belirtileri aralıklarla değişen ateş,kusma,mide bulantısıdır. Özellikle gıda alındıktan 12 saat sonra şiddetli baş ağrısını takip eden üşüme ile kendini belli eder.Bulaşmasında kimyasal hijyen(tuvalet sonrası el yıkama) ve haşerelerin önlenememesi önemli rol oynar.

Salmonella zehirlenmesi yönünden en riskli gıdalar yumurta ürünleri,pastörize edilmemiş süt ürünleri,çiğ/az pişmiş et ürünleridir.Salmonella tifoya da neden olur.
2.3.2.Staphlycoccus aureus
Bu mikroorganizma gıdada oluşturduğu toksin aracılığıyla zehirlenmeye yol açar.En sık görülen gıda zehirlenmesi nedenidir. Burunda iltihaplı yaralarda,saç diplerinde doğal olarak bulunabilir. Çok kısa sürede ortaya çıkar.Belirtileri mide bulantısı,kusma,ishal,titreme,terleme,kas krampları,baş ağrısı,solunum ve nabız yavaşlaması şeklinde gözlenir.Hastalık 1-3 gün sürer. Pek çok gıda çeşidinde görülebilir.

2.3.3. Shigella
Bu mikroorganizma ile ortaya çıkan zehirlenmeler salmonella zehirlenmelerine benzerlik gösterir.Shigella bulaşmış besin maddelerini tüketenlerde 3-4 gün devam eden ishal,ateş,karın ağrısı,bulantı,kusma gözlenir.Dizanteri etkenidir.En çok bağırsakları etkiler,ölüm riski vardır.

Salmonella ve shigella, 3 ayda bir gıda ile ilgili işletmelerde çalışanlarda yapılması zorunlu olan potör muayenelerinde aranan mikroorganizmalardir.

2.3.4.E.coli
Bağırsak kökenli bir mikroorganizma olup en sık karşılaşılan türlerden biridir. Bu mikroorganizmanın bulunduğu ürünün,ortamın veya ekipmanın insan dışkısı ile kontamine olduğuna işarettir.Patojen bir türüde tespit edilmiştir.Kolera hastalığına neden olur.Çocuklarda birkaç gün içerisinde ölümlere sebebiyet verebilir.Gıdada bulunmasına yasal olarak izin verilmez.

3.MİKROORGANİZMALARIN GELİŞİMİNE ETKİ EDEN FAKTÖRLER
Mikroorganizmaların önemli bir bölümü gıdalarla taşınır. Bu nedenle tarladan veya hayvan çiftliklerinden başlayarak ,işleme,depolama,taşıma ve son tüketiciye kadar tüm aşamalardaki mikroorganizmaların gıdalar bulaşması aşağıdaki sorunlara yol açar;

Gıdaların kokusu ,görünümü ,şekli ve tadı bozulur
Gıdalar sağlık açısından tehlikeli hale gelir,zehirlenmelere yol açar.
Bu nedenlerden ötürü mikroorganizmaların gelişmesi ve gıdalara bulaşması engellenmelidir.Bunun için mikroorganizmaların gelişmesine yardımcı olan faktörler kontrol altında tutulmalıdır.
Mikroorganizmaların gelişmesine etki eden faktörler;
Sıcaklık
Nem
Asitlik,pH
Gıda maddesinin yapısı(gıdanın katı,sıvı,sert ve yumuşak olması)
Gıda maddesinin bileşimi (gıda maddesi içinde bulunan protein,karbonhidrat,yağ vb. miktarı)
Sıcaklığın Etkisi

4.İŞLETME HİJYENİ
İşletme hijyeni ile personel hijyeni birbirine çok benzer. Vücutta olduğu gibi işletmede de istenmeyen mikroorganizmalar vardır. Bunlar yeteri düzeyde temizlenmezse o işletmede üretilen gıdalara da bulaşırlar.

İşletmede bulunan mikroorganizmalar genellikle zor temizlenen taşıma ve iletme bantlarında,boru sistemlerinde,tanklarda,vanalarda,fayanslarda ve tezgahlarda bulunmaktadır.
Bu tip mikroorganizmalarla savaşta ticari dezenfektanların kullanılması günlük, haftalık ve aylık temizliklerin özenle yapılması gerekmektedir.

Mikroorganizmaların yoğun olarak bulunduğu bir diğer ortanda tuvaletlerdir.Bu nedenle tuvaletlerden işletme alanına mikroorganizmaların taşınmasını önlemek durumundayız.
Tüm bu faktörler dışında dikkat edilmesi gereken diğer bir faktörde zamandır.Bakteriler bölünerek çoğalır ve uygun ortamda sayıları ortalama her 20 dakikada bir 2 katına çıkar. Bu durumda başlangıçta gıda maddesinde bulunan 100 adet bakteri 1 saat sonra 800 adet olur.

Sonuç olarak işletme ve personel hijyeni hem sağlık hem ekonomik hem de yasal yükümlülükler nedeniyle herkesin öncelikle dikkat etmesi gereken konuların başında gelmektedir.

Ayak veya fotoselle çalışan lavabolar kullanılmalıdır.Çünkü tuvaletten çıkışta temizlenen eller musluğun açılması veya kapanması sırasında tekrar kirlenir.
Tuvalet çıkışlarına klorlu paspas konulmalıdır. Çünkü tuvalette doğal olarak bulunan mikroorganizmaların ayakkabı yoluyla işletmeye girişinin engellenmesi gerekmektedir.
Temiz iş üniformasıyla çalışılmalıdır.

İşletme atıkları ve çöpler biriktirilmeden atılmalıdır. Biriken çöplerde sinek ürer ve mikroorganizmalar sinekler aracılığı ile taşınır.
Sistematik temizlik yapılmalıdır. Çalışılan alanlar ne kadar sık etkin şekilde temizlenirse mikroorganizmaların çoğalması da o kadar etkili önlenir.

5.PERSONEL HİJYENİ
Personelden gıdalara bulaşabilecek mikroorganizma kaynakları şu şekilde sıralanır;
Deri
Ağız,kulak,burun,boğaz
Saç
Bağırsak sistemi
Çalışma giysileri

5.1.El Yıkama
El kaynaklı bulaşmaları mümkün olduğunca azaltmak için çeşitli durumlarda personelin düzenli bir şekilde ellerini yıkaması gerekmektedir. El yıkama,etkinliği kanıtlanmış sıvı sabun ve dezenfektanlarla yapılmalıdır.Tırnaklar mümkün olduğunca kısa kesilmelidir.

El yıkanması gereken durumlar;
Çalışmaya başlamadan önce,
Çay aralarında,yemekten önce ve sonra,
Tuvaleti kullandıktan sonra,
Üretim alanından ayrılırken ve dönerken,ellerin kirlenmesinin söz konusu olduğu her durumda.

Eldiven kullanımının söz konusu olduğu durumlarda unutmamalı ki,esas kullanım amacı gıdaları,ellerdeki mikroorganizmalardan korumaktır. Fakat eldiven kullanılırken ‘nasıl olsa eldiven var’ düşüncesiyle hareket edilmemeli ve genel hijyen kuralları unutulmamalıdır.

5.2.Giysiler
Dışarıdaki kıyafetlerle,iş kıyafetleri ve ayakkabılar ayrı olmalıdır. Bu dış ortamdaki mikroorganizmaların işletmeye girmesini önler. Yine takılar yüzey itibari ile mikroorganizmaların üreyebileceği kısımlar olduğu için fiziksel tehlike unsuru olurlar,ayrıca üretim/paketleme/dolum sırasında gıdanın içine düşebilirler. Ayrıca iş kıyafetlerinin üst cebinde bulunan yabancı cisim/maddeler de aynı nedenlerle üst cebe konulmamalıdır. Saçlarında gıda içine düşmesini engellemek amacıyla tedbir alınmalıdır.

TEŞEKKÜRLER

E-mail:artik@eng.ankara.edu.tr

Isıl İşlem Uygulamaları

ISIL İŞLEM UYGULAMALARI 9.6.2 Sterilizasyon 1) Ambalajlandıktan sonra sterilizasyon 2) Ambalajlamadan önce sterilizasyon 9.6.3 Süte Uygulanan Isıl işlem türleri 1) Sütte pastörizasyon uygulamaları 2) Sütte sterilizasyon uygulamaları 9.6.4 Diğer Isıl İşlem Tanımlamaları ve Uygulamaları 1) Et ve et ürünlerinde pastörizasyon uygulaması Et ve et ürünlerinde yüzey pastörizasyonu 2) Yumurtalarda yüzey pastörizasyonu 3) Et ve et ürünlerinin pastörizasyonunda F değerinin hesaplanması

9.6.2 Sterilizasyon 9.6.2.1 Ambalajlandıktan sonra sterilizasyon Kutu veya kavanozlara doldurulup hermetik nitelikte kapatılmış pH derecesi 4.5’in üzerinde bulunan gıdalara (konservelere), otoklav veya stabilizatör olarak anılan sistemlerde 100 °C’nin üzerinde ısıl işlem (sterilizasyon) uygulanmaktadır. Sterilizasyonda hedef, o konserve için belirlenmiş bulunan Fo değerine ulaşmaktır. Fo değerleri her konserve gıda için çeşitli faktörlerin hesaba alınmasıyla bilimsel yöntemlerle belirlenmiş değerlerdir. Tablo 9.17’de çeşitli kaynaklardan derlenmiş bulunan bazı konservelere uygulanması gereken Fo değerleri verilmiştir. Bir konservenin üretiminde, sterilizasyon aşamasında, o konserve için öngörülmüş Fo değerlerine ulaşılıp ulaşılmadığı sürekli olarak izlenmelidir. Bu amaçla ısıl işlem sırasında, konservede ısının penetrasyonunun sürekli olarak ölçülmesi gerekmektedir. Isının penetrasyonuna ilişkin olarak bu ölçümlerle elde edilen verilerden, sterilizasyonda sağlanmış bulunan letalite hesaplanır. Bu nedenle modern otoklavlar genellikle ısı penetrasyon ölçüm sistemiyle donatılmışlardır. Bu ölçüm sistemlerinden en yaygın olarak kullanilan “Ellab” ısı penetrasyon ölçüm sistemidir. Bununla birlikte ısı penetrasyon verilerinden doğrudan letalite değerlerini veren ölçüm sistemleri geliştirilmiştir.

Günümüzde, sterilizasyon süresince her an ulaşılmış bulunan Letaliteyi gösteren bilgisayarlı sistemler kullanılmaktadır. Bununla birlikte küçük, hatta orta boy işletmelerin kullandıkları basit sabit otoklavlarda yürütülen bir sterilizasyon işleminin yeterliliği, Fo değeri üzerinden değil, otoklavın, seçilmiş bulunan sterilizasyon sıcaklığına ulaşma suresi (çıkış süresi), bu sıcaklıkta kalma süresi (kalış süresi) ve işlem sonu sıcaklığına düşme süresi (iniş süresi) gibi, “sıcaklık- süre” ilişkisini kapsayan değerlerle izlenmektedir.

Bazı konserveler için öngörülen “sıcaklık-süre” değerleri tablo 9.18’de gösterilmiştir. Benzer şekilde bir kısım uygulayıcılar ise, sterilizasyonun yeterliğini “dolum sıcaklığı”, ve “sterilizasyon sıcaklığında kalış süresi” üzerinden izlemektedirler. Bazı konserveler için öngörülen bu “sıcaklık- süre” ilişkisi tablo 9.19’da verilmiştir.

Bu tablolardaki değerleri anlaşılır kılabilmek için, tablo 9.17 ve tablo 9.19’da yer alan No 2 simgesiyle gösterilen kutudaki yeşil fasulyelerin sterilizasyon normlarının kıyaslanması yararlı bulunmuştur. Buna göre tablo 9.17’deki veriler dikkate alınınca No 2 kutudaki yeşil fasulye konservesinin sterilizasyonunda Fo = 3.5 sağlanmalıdır. Tablo 9.19’da, aynı niteliklerdeki konserve için dolum sıcaklığı minimum 50°C olması koşuluyla, otoklavın 116 °C’de 33 dakika, 118 °C’de 27 dakika veya 121.1 °C’de 23 dakika sabit sıcaklıkta tutulması ile güvenli bir sterilizasyon değerine (min. Fo = 3.5) ulaşılabileceği gösterilmiştir.

Ambalajlandıktan sonra ısıl işlem uygulaması, ya kesik (batch) veya sürekli (continuous) çalışan otoklavlarda gerçekleştirilmektedir. Kesik çalışan otoklavlar: Bu otoklavlar yüksek basınca dayanıklı, dik veya yatık bir silindir gövdeden oluşmaktadır. Günümüzde kullanılan “dikey otoklavlar”, bu alanda kullanılmış ilk otoklav tipinin geliştirilmiş örnekleridir. Tipik bir dikey otoklav 100 cm çapında, 250 veya 275 cm yükseklikte bir silindir görünümündedir. Sterilize edilecek kutular, otoklav sepetine doldurulup bir vinç düzeneği ile otoklava yerleştirilir. Bu şekilde 2-3 sepet üst üste yerleştirilebilmektedir. Böylece bir partide örneğin yaklaşık 400 tane No 1 kutunun sterilizasyonunun sağlanma olanağı bulunmaktadır. Bunlarda ısıl işlem, otoklavın kapağının kapatılmasından sonra, içeriye doymuş buhar verilerek gerçekleştirilmektedir. Isıl işlem sonunda kutular, otoklava bu defa soğuk su verilerek basınç altında soğutulmaktadır. Sepetler yine aynı vinç düzeneği ile otoklavdan çıkarılmaktadır. Kavanozlara doldurulmuş gıdaların sterilizasyonunda da benzer fakat kavanoz sterilizasyonuna özgü bir otoklav kullanılmakla birlikte, bunlarda sterilizasyon su içinde gerçekleştirilmektedir. Kavanoz sterilizasyonunda ısıl işlem süresince otoklavın tepe boşluğunda hava ve buhardan oluşan yüksek basınç hapsedilmek suretiyle ısıl işlem yüksek basınç altında yapılmaktadır. Böylece kavanozların içinde oluşan aşırı basıncın, kavanoz kapaklarını açması engellenmektedir

Isıl işlem sonunda soğutma, otoklavda basınç altında, soğuk su ile ve özel bir titizlik gösterilerek gerçekleştirilmektedir. Kutu ve kavanozların sterilizasyonunda kullanılan dik otoklavların genel görünüşü birbirlerine benzemekle birlikte donanımları belli düzeyde farklıdır. Şekil 9.15’de kutuların sterilizasyonuna uygun donanımı bulunan bir dik otoklav görülmektedir. Dik otoklavların bir alternatifi yatık otoklavlardır. Bunların genel nitelikleri ve kullanılma yöntemleri dik otoklavlar gibidir. En önemli farklılığı, otoklavın silindirik gövdesinin yatık konumda bulunmasıdır. Bu nedenle kutu doldurulmuş sepetlerin otoklava giriş-çıkışı vinç düzeneği ile değil, bir araba ile ray üzerinden kaydırılarak sağlanır. Ayrıca ısıl işlem süresince bunlarda, sepetin otoklav içinde dönme olanağı bulunmaktadır. Böylece kutu içeriğinin bu dönüşle karışarak konveksiyonla ısınmanın hızla gerçekleştirilebilmesi sağlanmaktadır. Bu tip otoklavlara “sallanan yatık otoklav” denmektedir.

Sürekli çalışan otoklavlar: Yukarıda değinilmiş bulunan kesik çalışan dik veya yatık otoklavlarda, belli sayıda kutu veya kavanoza bir parti halinde sterilizasyon uygulanmakta, işlem sonunda otoklav boşaltılarak yeni bir partinin sterilizasyonuna başlanmaktadır. Buna göre ısıl işlem, partiler halinde gerçekleştirilmektedir. Zaten “kesik” çalışma teriminin anlamı da budur. Sürekli çalışan otoklavlarda ise, kutunun gıda ile doldurulup kapatılmasından sonra her kutu hemen otoklava girmekte, diğer uçtan sterilizasyonu tamamlanmış ve soğutulmuş olarak dışarıya alınmaktadır. Şu halde sürekli çalışan otoklavlarda kutular, atmosferik ortamdan, buhar basıncının egemen olduğu yüksek basınçlı ortama alınmakta, orada; ısıl işlemin gerektiği süre boyunca tutulduktan sonra yüksek basınçtan atmosferik basınca çıkarılmaktadır. Bu tip otoklavların en yaygın örnekleri, “sepetsiz otoklavlar”, “sürekli çalışan döner otoklavlar”, ve “hidrostatik stabilizatörlerdir. Bunlardan en önemlilerinden biri olan “sürekli çalışan döner otoklavlarda« kutular, bir döner valf yardımıyla buhar basıncının düşmesine yol açmaksızın normal (atmosferik) ortamdan, buhar basıncının egemen olduğu ısıl işlem bölümüne alınmaktadır.

Kutular, buhar atmosferi altında, bir silindir gövdenin üzerinden spiral bir yol izleyerek silindirin diğer ucuna sterilize edilmiş olarak ulaşmaktadır. Bu yol boyunca kutular kendi eksenleri üzerinde sürekli olarak döndüklerinden kutu içeriğinin hızla ısınması sağlanabilmektedir. Silindirin sonuna ulaşmış bulunan ve sterilizasyonu tamamlamış kutular, yine bir döner aktarma valfi yardımıyla soğutmanın gerçekleştiği ikinci silindire alınmaktadırlar. Burada kutular basınç altında soğuk su ile soğutularak yoluna devam ederken ikinci silindirin sonunda, bir döner valf yardımıyla dışarıya yani atmosferik basınca alınmaktadırlar.

Bu tip otoklavlar en az 2, fakat çoğunlukla 3 tanktan (silindirden) oluşmaktadır. Üçlü tank sisteminde; birinci tankta ısı uygulaması (sterilizasyon), ikincide yüksek basınç altında soğutma, ve nihayet üçüncü tankta atmosferik basınçta soğutmanın tamamlanması gerçekleşmektedir. Şekil 9.1 6’da sürekli çalışan döner otoklavlara kutu girişi, şekil 9.17’de ise üç tanklı sürekli çalışan döner otoklav gösterilmiştir. “Döner otoklav” ismi, ısıl işlem sırasında kutuların dönmesi nedeniyle verilmiştir. Yoksa bizzat otoklavın dönmesi söz konusu değildir. Şekil 9.17 Üç tanklı sürekli çalışan döner otoklav

Diğer taraftan sürekli çalışan otoklavların en gelişmiş örnekleri “hidrostatik sterilizatörlerdir”. Bu otoklavlarda buhar basıncı, yani uygulanan ısıl işlem sıcaklığı, sterilizatöre bağlı bulunan su kolonunun yüksekliği ile hidrostatik olarak kontrol edilmektedir. Hidrostatik kolonların zorunlu olan yüksekliği nedeniyle, bu sterilizatörler genellikle işletme binası dışında açık mekanda yer almaktadır (Şekil 9.18). Şekil 9.18 Hidrostatik sterilizatör

Hidrostatik sterilizatörlerin çalışma ilkesi Şekil 9.19’da gösterilmiştir. Şekilde de görüldüğü gibi bu sterilizatörler, ön ısıtma hidrostatik kolonu, buhar hücresi, hidrostatik soğutma kolonu ve soğutmanın soğuk su duşu ile sürdürüldüğü son soğutma bölümü olmak üzere başlıca 4 ana üniteden oluşmaktadır. Kutular besleme konveyörü ile taşınarak sterilizatörün tepesinden ön ısıtma hidrostatik kolonuna” girmekte ve aşağı doğru yoluna devam ederken kısmen ısınmış olarak buhar hücresine ulaşmaktadır. Kutular buhar hücresini aşarken sterilizasyon tamamlanmaktadır. Steriliteye ulaşmış olan kutular, bu defa soğutma hidrostatik kolonundan yukarıya doğru taşınmaktadır. Önemli düzeyde soğumuş olan kutular, atmosferik basınç ortamında aşağı doğru taşınırken soğuk su duşu ile soğutmaya devam edilmekte, nihayet kutular soğutma kanalına ulaşmaktadırlar.

9.6.2.2 Ambalajlamadan önce sterilizasyon Son yıllarda, gıdaların ambalajlanmadan önce bir ısı değiştiricide, sterilize edildikten ve soğutulduktan sonra ambalajlanması (Aseptik teknoloji) yönünde çok büyük gelişmeler olmuştur. Böylece, yüksek sıcaklıklarda kısa süreli bir ısıl işlemle, gıdaların kalitesinin ve besleme değerinin korunma olanağı ortaya çıkmaktadır. Şekil 9.20’de geleneksel bir otoklavda, ambalajlandıktan sonra 120°C’de sterilize edilen bir ürünün ısıtma eğrisi ile, ambalajlanmaksızın bir ısı değiştiricide 150°C’de sterilize edilen ürünün ısıtma eğrileri kıyaslamalı olarak gösterilmiştir. Ambalaja konmadan sterilize Şekil 9.20 Ambalaja doldurulmadan veya edilme yönteminde ürünün, sıcaklık etkisinde ne doldurulduktan sonra uygulanan kadar kısa süre kaldığı görülmektedir. ısıl işlemin kıyaslamalı ısıtma- soğutma eğrileri Böylece, amaçlanan steriliteye kısa sürede ulaşılmakla birlikte ürün kalitesi üst düzeylerde korunabilmektedir. Ambalaj dışında sterilizasyon için, sterilize edilecek ürünün fiziksel niteliklerine bağlı olarak, plakalı veya borusal ısı değiştiriciler ve yüzey kazıyıcılı ısı değiştiriciler gibi çeşitli sistemlerden yararlanılmaktadır.

Sekil 9.21 ‘de bu amaçla kullanılan bir plakalı ısı değiştirici sistemi görülmektedir. Bu sistemlerde sterilize edilmiş ve soğutulmuş ürün, aseptik koşullarda steril ambalajlara doldurulup ambalaj kapatılmaktadır. Bu yöntemin en yaygın uygulaması, uzun ömürlü süt olarak adlandırılan süt ürünlerinde görülmektedir. Bununla birlikte 55-galonluk çelik varillerden, depo tanklarına veya demiryolu tanklarına kadar değişik büyüklükteki ambalajların kullanıldığı uygulama sistemleri bulunmaktadır. Özellikle meyve pulpları, salça ve çeşitli sıvı gıda ve konsantrelerinin muhafazasında bu yöntem gittikçe artarak uygulama alanı bulmaktadır. Şekil 9.21 Plakalı ısı değiştirici

9.6.3 Süte Uygulanan Isıl İşlem Türleri Dünyada ve ülkemizde her gün çok büyük miktarlarda süt ve süt ürünlerine ısıl işlem uygulanmakta ve her uygulama kendine özgü nitelikler taşımaktadır. Gerçekten sütlere farklı amaçlı ve farklı nitelikli ısıl işlemler uygulanmakta ve böylece farklı niteliklerde ve farklı raf ömrüne sahip süt ürünleri elde edilmektedir. Bütün bu ısıl işlemlerde, sütte bulunan mikroorganizmaların bazen belli türlerinin, bazen tümünün inaktive edilmesi, enzimlerin ise olabildiğince inaktive edilmeleri hedeflenmektedir. Buna göre süte uygulanan ısıl işlemler, sütte bulunan mikroorganizmalar ve enzimlerle sıkı sıkıya ilişkilidir. Süt çok çeşitli mikroorganizmaların barındığı ve gelişebildiği bir gıdadır. Uygun hijyenik koşullarda makina ile sağılmış taze sütte bile 103 4 -10 /mL düzeyinde mikroorganizma bulunabilmektedir. Çiğ sütte asit üreten streptokokuslar, basiller, psikrotrofik bakteriler, mikrokokusler, koli tipleri ve hatta bazen spor yapan mikroorganizmalar bulunmaktadır. Ayrıca, tifus, paratifus, tuberkloz, brusella, salmonella, mastitis gibi hasta insan ve hayvandan geçen patojenik mikroorganizmalar ve patojenik koli türleri de bulunabilmektedir.

Süt pastörizasyonunda en önemli sorunlardan birisini, ısıya dirençli psikrotrofik bakteriler oluşturmakta ve bunlar içinde en önemli olan ise B. cereus’tur. B. cereus’un pastörize sütte sorun oluşturan mikroorganizma olarak öne çıkmasının nedeni, soğukta saklama koşullarında gelişen bir patojen olmasıdır. Sütte bir kısmı sütün doğal (endojen) enzimleri, bir kısmı ise sütteki mikroorganizmaların ürettikleri enzimler olmak üzere, çeşitli enzimler bulunmaktadır. Bu enzimler, süte uygulanacak ısıl işlemde dikkate alınmak zorundadır. Sütteki enzimlerin çoğu 74oC’de 15 saniye ısı uygulaması sonunda % 20’den fazla aktivite bırakmaktadır. Sütün önemli enzimlerinden olan lipazların pastörizasyon koşullarında tümden inaktive olmadıkları, sadece kısmen inaktive oldukları belirtilmektedir. Buna karşın bakteri kökenli lipazların ısıya çok daha dirençli oldukları, bu nedenle UHT uygulanmış sütlerde kalıntı lipaz aktivitesinin sorunlar yaratabileceği açıktır. Bununla birlikte, UHT uygulanmış sütlerde, lipaz aktivitesi, proteaz aktivitesinin oluşturduğu sorunların çok gerisinde kalmaktadır. Çünkü, sütün endojen proteazları dahi, 140°C’de 4.6 saniye süreli ısıl işlem sonunda bile % 40’in üzerinde kalıntı aktivite bırakacak kadar ısıl direnci yüksek enzimlerdir. Sütün bakteri kökenli proteazları ise ısıya çok daha dirençlidirler.

Yukarıda değinildiği gibi, normal pastörizasyon koşullarında, sütteki bazı enzimler yeterince inaktive edilememektedir. Ancak pastörize edilmiş sütlerin soğukta saklanma zorunluluğu nedeniyle ve düşük sıcaklıklarda enzim aktivitesinin yavaşlamasına bağlı olarak kalıntı enzim aktivitesi, pastörize sütün flavor ve tekstüründe önemli bir olumsuzluğa neden olamamaktadır. Buna karşın kalıntı enzim aktivitesi, normal çevre sıcaklığında saklanan UHT sütler için, daha olumsuz etkilere sahip bulunmaktadır. Sütlere, 62°C’den 150°C’ye kadar değişen farklı sıcaklıklarda ve öngörülen sıcaklık düzeyine bağlı olarak değişen sürelerde, ısıl işlemler uygulanmaktadır. Ancak, alışılagelmiş olan genel sınıflandırma göz önüne alınırsa süte, 100°C’nin altında (pastörizasyon) ve 100 °C’nin üzerinde (sterilizasyon) olmak üzere iki temel ısıl işlemin uygulanmakta olduğu ifade edilebilir. Gerek pastörizasyon ve gerekse sterilizasyon için öngörülen “sıcaklık x süre” koşulları, ülkeden ülkeye az veya çok demekte ve buna ilişkin sınırlandırmalar o ülkenin tüzük ve standartlarında yer almaktadır.

9.6.3.1 Sütte pastörizasyon uygulamaları Milletlerarası süt ve ürünleri federasyonu (International Dairy Federation, IDF, 1986) süt pastörizasyonunu şu şekilde tanımlamaktadır: “Pastörizasyon; sütte bulunan patojenik mikroorganizmalardan kaynaklanan sağlık açısından oluşabilecek olumsuzlukları en düşük düzeye indirmek amacıyla uygulanan ve üründe daima sınırlı düzeyde kimyasal, fiziksel ve duyusal değişmelere neden olabilen bir ısıl işlemdir”. Bu tanımıyla pastörizasyon, ılımlı bir ısıl işlem olarak nitelendirilebilmektedir. Süt pastörizasyonu, sadece patojenleri ve ısıya duyarlı bazı bozulma etmenlerini inaktive etme amacına yönelik bir ısıl işlemdir. Pastörize sütte, ısıya dirençli bozulma etmenleri kalabilir. Süt dışında kalan diğer düşük asitli gıdalara uygulanan pastörizasyon işlemlerinde de benzer hedeflerin gözetildiği hatırlanmalıdır. Buna karşın, meyve suyu gibi yüksek asitli gıdalarda pastörizasyonun amacı daha kapsamlı olup, sonuçta “steril” bir ürün elde etmek hedeflenmektedir. Yukarıdaki genelleme bir tarafa bırakılırsa, süt pastörizasyonunda başlıca üç farklı yöntem uygulanmaktadır. Uzun süreli pastörizasyon : 62-65°C‘ler arasındaki sıcaklıklarda 30 dakika, Kısa süreli pastörizasyon : 71 °C’de 15-40 saniye, Yüksek sıcaklıkta kısa süreli pastörizasyon : 85-90°C’ler arasındaki sıcaklıklarda 1-4 saniye.

Uzun süreli pastörizasyon : Sütlere uygulanmış ilk ısıl işlem türü böyle bir pastörizasyondur. Sütün, çeşitli patojenleri barındıran bir materyal olması ve özellikle tuberkloz gibi hastalıklara yol açma olasılığı, gıda teknolojisinde pastörizasyon tekniğinin gelişmesinin ve yaygınlaşmasının temel nedenini oluşturmuştur. Süte uygulanmış ilk pastörizasyon işlemi, 63.0-66 °C arasında 30 dakikalık bir sıcaklık uygulaması şeklindeydi. Günümüzde küçük işletmelerde hala aynı işlem uygulanmaktadır. Bu uygulamada süt, şişelere doldurulup kapatıldıktan sonra bir tünel pastörizatörde, yukarıda sözü edilen sıcaklık sınırlarına kadar ısıtıldıktan sonra bu sıcaklıkta 30 dakika süreyle tutulmakta ve nihayet hızla soğutulmaktadır. Bilindiği gibi, bu tür sürekli bir işlem akışının söz konusu olmadığı işlemlere “kesikli” (batch) işlemler denir. Pastörizasyonda bu kesikli işlem, daha özel bir isimle “holder process” olarak anılmaktadır. Sütlerin bu yöntemle pastörizasyonunda, ısınma ve soğutmanın uzun süre alması nedeniyle, bir üretim partisine uygulanan işlemin toplam süresi yaklaşık 2 saate kadar uzayabilmektedir. Bu nedenle günümüzde büyük çapta üretim için sürekli pastörizasyon yöntemleri geliştirilerek uygulamaya konmuştur.

Kısa süreli pastörizasyon : Sütlere uygulanan sürekli ısıl işlemler, geleneksel yöntemden daha yüksek sıcaklıkta (High Temperature: HT) ve daha kısa sürede (Short Time : ST) gerçekleştirilmekte ve işlem HTST olarak anılmaktadır. Gerçekte gıda teknolojisinde HTST işlemi denince, genellikle 100°C’nin üzerindeki sıcaklıklarda, kısa süreli ısıl işlemler anlaşılırsa da, söz konusu materyal süt olunca, 100°C’nin altındaki örneğin; 72oC’de 15 saniye süreli ısıl işlem de, HTST işlemi olarak anılmaktadır. o Gerçekten süt pastörizasyonunda uygulanan geleneksel 63 C’de 30 dakikalık o işleme kıyasla, 72 C’deki 15 saniye süreli işlem HTST yöntemi olarak kabul edilebilir. Birçok ülkede sütlerin pastörizasyonunda uygulanan HTST koşulları için sıcaklık 72°C ve süre 15 s olarak benimsenmiş ve bu standart bir işlem olarak kabul edilmiştir. Açıkça görüldüğü gibi süt pastörizasyonunda, 63°C/30 dakika ve 72°C/15 saniye gibi başlıca iki uygulama ön plana çıkmaktadır. Bununla birlikte 63°C ye 72°C sıcaklık değerleri ve bunlara uygun süreler, ülkeden ülkeye sınırlı düzeyde de olsa değişebilmekte ve bu “sıcaklık/süre” değerleri o ülkenin mevzuatında yer almaktadır.

Yüksek sıcaklıkta kısa süreli pastörizasyon : Süt pastörizasyonunda uygulanan sıcaklık yükseldikçe, doğal olarak süre kısalmaktadır. Örneğin sıcaklık 85-90°C arasında uygulanınca, süre 1-4 saniyeye kadar düşürülebilmektedir. 85-90oC’ler arasında yapılan pastörizasyon “ani pastörizasyon” (flash pasteurization) olarak anılmaktadır. Aslında sıcaklık daha da yükseltince, pastörizasyon süresi daha da o kısaltılabilmektedir. Örneğin 94 C’de 0.1s, 100°C’de 0.01 saniye yeterli gelebilirse de, süre kısaldıkça işlemin kontrolünün zorlaşacağı gerçeği göz önünde bulundurulmalıdır. Sürekli pastörizasyon sistemlerinde pastörize edilen sütler, yeniden kontamine olmalarına olanak verilmeksizin ambalajlanıp soğukta saklanırlar. Pastörizasyonun yeterliği : Pastörize edilmiş sütün, işlemin hemen sonunda hala 4 5 10 -10 / mL düzeyinde mikroorganizma içerebildiği ileri sürülmektedir. Bu mikroorganizmalar zaten çiğ sütte de bulunmakta olan Streptococcus thermophilus ve ayrıca micrococcus ve microbacteria gibi ısıya dirençli mikroorganizmalardır. Bunun yanında daha az sayıda olmak üzere spor yapanlar, ısıya dirençli laktobasiller veya akromobakteriler de bulunmaktadır. Pastörizasyon sonunda mikroorganizma sayısının ne boyutta azaltılabildiği sadece başlangıç sayısına değil, kuşkusuz aynı zamanda mikroorganizma tiplerine de bağlıdır.

Su Ürünleri İşleme Teknolojisi Ders Notları Konserve Teknolojisi ( Yrd. Doç. Dr Abdullah ÖKSÜZ )

Sterilizasyon gıdanın üzerine veya içindeki canlı mikroorganizmaların tamamen ortadan kaldırılması veya tahrip edilmesidir. Sterilizasyon işlemi mayaları küfleri vejetatif bakterileri, spor oluşturan bakterileri tahrip etmek suretiyle ürünün raf ömrünü uzatarak ürünün oda sıcaklığında uzun süre saklanmasını sağlar. Sterilizasyon işlemi dört farklı aşamadan meydana gelir. Birinci aşamada ürün sterilizasyon işleminin gerçekleşmesi için mutlaka 110- o 125 C ye kadar ısıtılmak zorundadır. İkinci olarak ise ısıtılan ürünün birkaç dakika belirtilen sıcaklıkta kalarak merkez sıcaklığı ile dış yüzeydeki sıcaklığın dengelenmesi gerekir. Çünkü ısıtma esnasında dış yüzey merkez noktasına göre daha sıcak olacağından merkezin de aynı sıcaklığa ulaşabilmesi için zamana ihtiyaç duyulacaktır. Üçüncüsü ise ürün belirtilen bu sıcaklıkta belirli bir süre tutularak önceden belirlenen ve F0 değeri olarak bilinen sterilizasyon değerine ulaşıldığından emin olunması gerekir. En son olarak ta ürünün aşırı pişmesini önlemek için aşırı ışıl işlem uygulamadan soğutulmasını sağlamaktır. Gıdaların işlenmesinde uygulanan temel sterilizasyon işlemleri şunlarıdır: • Đşlenen ürün raf ömrü boyunca ve tüketilene kadar bozunmaya neden olan mikroorganizmalar ile gıda zehirlenmesine neden olan toksin üreten bakterilerden arındırılmış olmak zorundadır. • Clostridium botulinum sporları düşük asitli gıdalarda (pH>4,6) depolama boyunca üreme yeteneğine sahiptir ve bu nedenle bu tür gıdalardaki mikroorganizma sayısının 0 12 desimal azaltılabilmesi için ısıl işlemin en az 121.1 C de 3 dakika süre ile (F0 değerinin 3 olması) yapılması zorunludur. • Isıl işlem uygulamasının üründe ısının en yavaş ulaştığı ve “soğuk nokta” olarak bilinen merkezi noktaya göre yapılmalıdır. Böylece merkezi noktanın da gerekli olan sıcaklık ve zamanda sterilize edildiğinden yola çıkarak ürünün geriye kalan her yerinin de sterilize olduğu varsayılacaktır. Uygulamada, ürünün tamamen sterilize edilmesi ürünün kalitesi ve besin içeriğinin düşmesine neden olacaktır. Bu nedenle konserve endüstrisinde ticari sterilitenin yapılması hedeflenir. Ticari sterilite ise normal şartlar altında ürünün bozunmadan ve tüketicinin sağlığını tehlikeye atmadan duyusal özelliklerini ve besin içeriğinin olduğu gibi kalacak şekilde optimum olarak ısıl işlemin uygulanmasıdır. Ürünün pH sı ısıl işlem uygulama süresinin belirlenmesinde en önemli bir faktördür.

2. Sterilizasyon Teorisi Gıdaların ısıl işlem yolu ile patojenik mikroorganizmalardan arındırılması işlemi yıllardan beridir uygulanmaktadır. Bununla birlikte ısıl işlemle mikroorganizmaların yok edilmesinin belirlenmesi metodu ise 1935 yılından itibaren anlaşılmaya başlamıştır. Bir ısıl işlemde gıdaya uygulanan ısının o gıdadaki mikroorganizmaların sayısını ne kadar azalttığının belirlenmesi hem belirli miktardaki gıdaya uygulanan verilen sıcaklığının miktarının bilinmesini hem de ilgili mikroorganizmanın yok edilmesi kinetiğinin bilinmesini gerektirir. Sterilizasyon işleminde uygulanan ısının miktarı ısıtılan gıdanın fiziki yapısına bağlıdır. Đşleme bağlı faktörler arasında işlemde uygulanan cihazın tasarımı, ısıtılan ortamın çeşidi, kabın yapısı, gıdanın şekli ve büyüklüğü ürünün kimyasal bileşenleri ve viskozitesi yer alır. Gıda matrisi içersinde bulunan mikroorganizmaların ısıl işlemle yok edilmesi knetiği pek çok faktöre bağlıdır. Bu faktörler arasında ürünün pH sı, gıdada bulunan koruyucu maddelerin çeşidi ve miktarı, su aktivitesi, ilgili mikroorganizmanın önceki çoğalma şartları, ürünün kimyasal yapısı ve rakip mikroorganizmaların sayısı yer alır. Düşük asitli gıdalarda (pH>4.6) halk sağlığı açısından Clostridium botulinum mikroorganizmasıdır ve konserve edilen gıdalar Clostridium botulinum sporlarının 10-12 ihtimalle ya da 1012 konservede 1 tane sporun canlı kalabilme ihtimali ile işlem görürler. Belirsizlikleri ortadan kaldırmak ve tam bir güvenliği temin etmek için konservelerde ısıl işlem süresi uzun tutularak gıdanın tamamen sterilize edilmesi prensibi uygulanır. 3. Konserve Đşleminin Temel Prensipleri Konservenin içeriği çeşitli mikroorganizmaların üremesi için ideal bir ortamdır. Diğer tüketime hazır olarak satılan gıdaların aksine konserve ürün yapısı itibari ile anaerobik mikroorganizmaların aeroblara karşı baskın bir şekilde üremesine imkan sağlar. Bu nedenle konserve hatanın bedelinin can ile ödendiği bir teknolojidir. Dünya konserve endüstrisinde bu durunlar nadiren görülmesine rağmen gereken özenin gösterilmemesi durumunda insan hayatını ve işini mahveder. Konserve ürünün kalitesi işleme şartlarının doğru bir şekilde değiştirilmesi ile geliştirilebilir fakat teknolojist hiçbir zaman ürünün güvenliğinden taviz veremez. Konservecilikte ürünün güvenliğini sağlayan üç elzem esas vardır. Bunlar: • Konserve kabının kenet noktalarının sağlamlığı: Konserve içerisindeki vakum, hatalı kenet noktalarından içeriye doğru sıvı çekme eğilimindedir. Kenet noktalarında

meydana gelebilecek bir hata nedeni ile steril konserve içerisindeki gıdanın mikroorganizma ile bulaşmasına ihtimali vardır. Şekil. Konserve kutularında kenet analizinin yapılması. • Yeterince ölümcül ısıl işlem uygulamasının yapılması- uygulanan yüksek sıcaklığın ve uygulama süresinin en tehlikeli ve ısıya dayanıklı patojenlerin özellikle Clostridium botulinum’u etkin bir şekilde ortan kaldırması için gerekli olduğu doğru bir şekilde bilinmektedir. • Isıl işlem sonrası hijyene titizlikle uyulması: Özellikle ısıl işlem sonrası konserve hala sıcak ve ıslak iken kenet noktalarından içeriye doğru sızıntıya meyillidir. Konservenin kenet noktalarındaki zamk kutu sıcak iken akışkan haldedir ve herhangi bir kaba muamelede zedelenme meydana gelir. Soğutma suyu konservenin bütün yüzeyi su ile temas halinde olacağından kullanılacak su ölçülü bir şekilde klorlanmalıdır. Konserve kutusu ıslak iken asla taşınmamalı ve elle dokunulmamalıdır. 4. SU ÜRÜNLERİ KÖKENLİ BAKTERİLERİN ISIL IŞLEMLE YOK EDİLMESİ Isıl işlemin seçimi- Konserve amaçlı kullanılacak gıdalar pH değerlerine göre üç gruba ayrılırlar: Konserve amaçlı kullanılacak gıdalar pH değerlerine göre üç gruba ayrılırlar: Yüksek asitli gıdalar(pH sı 4.5 tan aşağı olanlar). Laktik asit, sitrik asit ve asetik asit içeren balık marinatları, turşuları insanlar için patojen özellikte olan mikroorganizmaların üremelerine imkan vermezler. Bu tür asitler içerisinde yaşayabilen mikroorganizmalar o nispeten orta şiddetteki bir ısıl işlemle, konserve içeriğinin merkez sıcaklığının 90 C ye ulaştığı durumlarda veya konserve içeriğinin sıcak olarak doldurulduğu ve kapatıldığı durumlarda bile kolaylıkla yok edilebilirler.

Orta asitli gıdalar (pH 4.5-5.3). Pek çok domates sosunda konserve edilmiş balık ürünleri bu pH aralığındaki gıdalar sınıfına girer sınıfa girer. Netice olarak Clostridium botulinum sporlarını öldürecek şekilde tam bir ısıl işlem yapılması bu pH aralığına düşen gıdaların güvenli bir şekilde depolanması için gereklidir. Düşük asitli gıdalar (pH > 5.3). Yukarıda belirtilenlerin dışında pek çok konserve edilmiş balık ürünlerinin pH sı nötre yakındır ve orta asitli gıdalar gibi bunların da tam ısıl işleme tabi tutulması gerekir. Buna ilaveten bazı oldukça ısıya dayanıklı termofilik spor oluşturan mikroorganizmaların da bu tür ısıl işlemlerde hayatta kalabileceklerini hesaba katmak gerekir. Örneğin termofilik Bacillus stearothermophilus konserve edilmiş ürünlerde düz ekşime olarak bilinen bozunmalara neden olmaktadır. Bacillus türlerinden Bacillus thermoacidurans ve Bacillus stearothermophilus düz ekşimeye neden olan spor gruplarındadır ve pek çok asidik gıdalarda ve süt ürünlerinde bulunur. Bu organizmalar konserve endüstrisinde büyük endişeye neden olur. Düz ekşimeye neden olan mikroorganizmaların üremesi ürünün pH sının 0.3-0.5 birim düşmesine neden olur. Bu organizmalar konserve ürünlerde yaşayabilirler ve diğer organizmalarla karşılaştırılırsa konserve kutusunda herhangi bir şişkinliğe de neden olmazlar. Bunun yanı sıra Clostridium thermosaccharolyticum ise ürünün bozunmasına neden olduğunda gaz oluşumuna bağlı olarak konserve kutusunun da şişmesine neden olur. Spor oluşturan ve gıdaların bozunmasına neden olan thermofilik mikroorganizmalar üç gruba ayrılırlar: 1. Bacillus stearothermophilus ve Bacillus coagulans gibi düz ekşimeye neden olanlar. 2. Clostridium thermosaccharolyticum gibi termofilik anaerob gaz üreten fakat H S değil 2 3. Desulfotomaculum nigrificans gibi H S üreterek bozunmaya neden olan 2 mikroorganizmalar. Bu tür ısıya dayanıklı spor oluşturan mikroorganizmaların etkin bir şekilde ortadan kaldırılabilmesi için yüksek bir ısıl işleme gereksinin duyulur ve eğer böyle bir ısıl işlemin uygulanması ise ürünün aşırı pişmesine neden olacaktır. Herhangi bir işlem görmemiş ve bu tür mikroorganizmaları içermesi muhtemel olan baharat ve otların kullanımından kaçınılması gerekir. Örneğin büyük çaptaki konserve kutularının herhangi su ve basınçlı soğuk hava kullanılmadan doğal olarak soğutulması yaklaşık bir gün sürer. Merkezi sıcaklığında bu süre içerisinde termofilik organizmaların sporlarının çimlenmesi için ideal bir sıcaklık aralığı oluşturmasına neden olarak ürünün termofilik bir bozunmaya maruz kalmasına yol açar.

Mikroorganizmaların ısıya karşı direnci Mikroorganizmaların yok edilmesi bünyelerindeki proteinlerin ısının etkisi ile koagülasyonundan meydana geldiği düşünülür. Mikroorganizmaların ısıya karşı direnci organizmanın çeşidi ve içinde bulunduğu ortama göre değişiklik gösterir. 5. Konserve Ürünlerde Bozunma Çeşitleri Konservenin amacı raf ömrü uzun güvenli ve besin içeriği yüksek bir gıdanın üretilmesidir. Konserve edilmiş ürünün bozunmasın başlıca sebebi ürünün ya gerektiği gibi yeterince ısıl işlem görmemesi veya depolama veya elleçleme esnasında zarar görmesinden dolayıdır. Konserve balık ve et ürünlerinin bozunmamalarında alışılagelmiş hatalar veya bozunma sebepleri aşağıdaki gibidir: . Mikrobiyolojik -Yetersiz ısıl işlem – Yetersiz soğutma – Kenet noktalarından sızıntı nedeni ile bulaşma – Isıl işlem öncesi meydana gelen bulaşma . Fiziksel – ısıl işlemde yanlış teknik uygulanması – Kutu içerisinde havanın yeterince alınmaması – Aşırı dolum – Kutuda meydana gelen çökme – Metal levhada meydana gelen hatalar – Kenet hatası – Bulaşma . Elleçleme – Korozyon – Eğilmeler ve diğer zararlar Bozunma meydana geldiği zaman üretim kaydının gözden geçirilmesi veya incelenmesi gıda işleme alanında bilgisi ve tecrübesi olan bir kişi tarafından yapılmalıdır. Bozunmanın sebebi belirlenmeli ve gelecekte tekrar meydana gelmemesi için gerekli önlemler alınmak zorundadır.

6. Konserve Ürünlerin Paketlenmesi Yasal olarak “hava geçirmez olarak kapatılmış kap ya da hermetik olarak kapatılabilen kap” kabın içerisindeki gıdanın ısıl işlem sonrası ticari sterilliği devam ettirebilecek şekilde ve mikroorganizmaların girişine tamamen güvenli bir şekilde mani olacak şekilde düşünülmüş ve tasarlanmış kap demektir. Konservecilikte gıdanın muhafazası için konserve kabı vazgeçilmez bir faktördür. Konserve edilen ürün sterilize edildikten sonra onun tekrar bulaşarak bozunmasını konserve kutusu önler. Bu nedenle başarılı bir konserve işlemi iyi kalitede ve güvenilir bir kutu ve iyi bir kapatma makinesinin kullanımı ile gerçekleşir. Kalay Kaplı Kutular Günümüzde kullanılan konserve kutuları arasında: 1. Kalay kaplı gövde ve kapaklı kutular, 2. Kalay kaplı gövde ve alta sahip kutular, 3. Alüminyum kutular, 4. Üç parçalı alüminyum kutular, 5. Kalaysız çelik gövde ve alt kapağı kalaylı kutular, 6. Kalaysız çelik gövde ve tek tarafı alüminyumdan olan kutular, 7. Gövdesi tutkal ile kenetlenmiş kutular, 8. Gövdesi lehim ile kenetlenmiş kutular, 9. Çekme ile oluşturulmuş tek parça gövdeden oluşan alüminyum kutular olmak üzere çok çeşitlilik gösterir. Đki Parçalı Konserve kutuları Günümüzde belli başlı ve ikinci derecede büyük konserve kutusu üreticileri ve makine üreticileri demirden ve çekme ile yapılan iki parçalı kutu üretmektedirler. Đki parçalı konserve kutuları ticari olarak kullanılan 25 g ile 57 g ağırlığındaki kutulardır. Đki parçalı konserve kutuları kutu kenet uzunluğunu ortadan kaldıran ve bir tane çift kenet noktası olan kutulardır. Đki parçalı konserve kutuları gövde ve tabandaki kenetlerin olmaması nedeni ile sızıntı riskini de önemli derecede azaltmış olurlar. Kullanılan metal miktarı üç parçalı kutulara göre daha azdır ve ucuz olması nedeni ile 3 parçalı konserve kutularına göre üstünlüğe sahiptir. Üç Parçalı Konserve Kutuları Üç parçalı kutlar gövde, taban ve kapak olmak üzere üç parçadan oluşur ve bunlar birbirleri ile çift kenet ile kenetlenerek bir bütünlük oluştururlar. Yaygın olarak şurup, yemeklik yağ,

toz gıdaların konservesinde kullanılır. Fakat bunların yerini yavaş yavaş iki parçalı kutular ile esnek kutular almaktadırlar. Alüminyum Kutular Alüminyum kutuların kalay kaplara göre nakliyesinde ucuzluk, gıda ile temas ettiği zaman siyah sülfit lekesi oluşturmaması, küflenmenin olmaması ve çekme ile açılabilir özelliğinden dolayı üstünlük sağlamaktadır. Çelik kutularda konserve endüstrisinde çok iyi yer almıştır. Alüminyum kutuların gelecekteki kullanımı eşdeğeri olan çeliğe göre fiyatına bağlı olacaktır. Alüminyum kutuların kolayca açılabilen kapakları diğerlerine üstünlük sağlamaktadır. Diğer bir üstün özelliği ise bu kutuların kurşun içermemesidir. Bununla birlikte alüminyum kutularda kolaylıkla gözenek oluşabilmekte ve eğilmektedir. Alüminyum kutular arasında esnek fakat otoklovlanabilir laminatlanmış alüminyum poşetlerde konserve kabı olarak kullanılmaktadır. Cam Kaplar ve Metal Kapaklar Cam kaplar kimyasal ve fiziksel özelliklerinde dolayı konserve için ideal bir kutudurlar. Kimyasal olarak ta dayanıklı bir malzemedir. Bununla beraber özellikle asitli sıvı gıdaların ve hafif alkali solüsyonların uzun vade de depolanmaları durumunda bir miktar camda çözünme hatta bazı durumlarda az miktarda da olsa SiO2 ve silikanın çözünmesine neden olur. Cam kaplar yüzeyinde mikroorganizmaların çoğalmasına destek vermez ve metaller gibi gazında geçişine izim vermezler. Diğer bariz özelliği ise camın şeffaflığıdır. Đçine konulan gıdanın rahatlıkla müşteri tarafından görünmesine izin verirler. Ticari olarak konserve kutusu olarak üretilen cam şişeler termal şoka dayanacak şekilde (sıcaklık farkı o 45 C) tasarlanmış ve formüle edilmiştir. Ayrıca dolum esnasında mekanik şoklara karşı da dirençli olacak şekilde tasarlanmıştır. Cam kapların dikey basınca karşı direnci pek çok farklı kapama yöntemlerinin uygulanmasına izin vermiştir. Metal Kapaklar Metal kapaklar cam şişelerle iyi bir şeklide uygun bir tutkal ile hava almaz bir şekilde kapanacak şekilde tasarlanmıştır. Kapaklar ayrı bir şekilde uygun şişelere göre etiketlenerek karton kutularda veya poşetlerde depolanır. Karton kutularda kesinlikle zımba teli kullanılmaz.

7. Konserve Ünitelerinde Kullanılan Suyun Kalitesi Su numunesi rutin olarak hem kimyasal hem de mikrobiyolojik analizler için alınmalıdır. Konserve ünitesinde kullanılacak suyun kalitesi parametreleri ortaya konulmalıdır ve su numunesi standartlara uymadığı zaman mutlaka alınması gereken tedbirleri gösteren bir talimatın olması zorunludur. Su numunesi ya doğrudan musluktan veya steril bir pipet ile alınabilir. Eğer numune musluktan veya fıskiyeden alınacaksa, numune almadan önce en az 10 dakika süre ile su akıtılmalı ve ondan sonra su numunesi alınmalıdır. Su numunesi % 10 sodyum tiyosülfat içeren (1 litre su için 2 ml %10’luk sodyum tiyosülfat) steril kaplara alınmalıdır. Sodyum tiyosülfat çözeltisi sudaki serbest kloru nötr hale getirmek için gereklidir. Su numunesi hemen analiz edilmeli veya hemen soğutularak 2 saat içerisinde analizi yapılmalıdır. Su numunesinin dondurulmaması gerekir. Eğer su numunesi mikrobiyolojik analize tabi tutulacaksa dondurma işlemi bakterilerin canlı kalmasını olumsuz yönde etkileyecektir. Konserve fabrikasında kullanılacak suyun kalitesi, koku, tat, renk, bulanıklık, pH, sertlik, serbest klor kalıntısı, askıda katı madde, toplam aerobik levha sayımı ve toplam koliform sayısı yönünden analiz edilmelidir. Fabrikada kullanılacak suyun mikrobiyolojik kalitesi aşağıdaki gibidir: 0 • Toplam aerobik levha sayımı 37 C/48 saat <10/ml 0 • Toplam aerobik levha sayımı 22 C/72 saat <100/ml • Gerçekçi koliform sayısı 370C de 0/100 ml (MNP broth metot ya da membran filtrasyon yöntemi ile). • Konserve soğutma suyu serbest klor yönünden test edilmek zorundadır. Soğutma suyu sterilzasyon kazanı girişinde sterilizisayon işlemine başlamadan önce ve işlem esnasında da her iki saatte bir analiz edilmelidir. Soğutma suyu numunesi de her bir strerilizasyon kazanı günlük üretim için ürün ile doldurulduğunda kazan çıkış suyu test edilmelidirler. Konserve kazanı sterilizasyon sonrası soğutma suyu en azında 0 hafta da bir olmak şartıyla Toplam aerobik levha sayımı 22 C/96 saat ve toplam aerobik levha sayımı 370C/48 saat ve en azından ayda bir kez olmak üzere toplam koliform testi yaptırılmalıdır. Konserve kazanı soğutma suyu için mikrobiyolojik standartlar aşağıdaki gibidir.

Toplam aerobik levha sayımı 37 C/48 saat <10/ml 0 • Toplam aerobik levha sayımı 22 C/96 saat <100/ml 0 • Koliform sayısı 37 C de 0/100 ml (MNP broth metot ya da membran filtrasyon yöntemi ile). Eğer sonuçlar yukarıda verilen değerlerin üzerinde olursa üretimin durdurularak daha ileri bir araştırmanın yapılması gerekir. 8. Balık Konservesine Örnekler Küçük Pelajik Balıkların Konservesi Küçük balıkların başları kesilir iç organları iyi bir şekilde çıkartılıp temizlendikten sonra o balıkların yağlılık derecesine göre değişmekle birlikte 100 lik bir tuzlu su solüsyonunda 10- 30 dakika bekletilir. Daha sonra balıklar oval 200 g’lık konserve kutularına 170 g balık ve 30 g sos olacak şekilde 400 g kutular için ise 340 g balık 60 g sos olacak şekilde yerleştirilir. Kutulara sos ilavesinde sonra, kapaklar üzerine gevşek bir şekilde kapatılarak sterilzasyon kazanında buhar ile havasının alınması işlemi gerçekleşir. Bu süre 10-15 dakikadır ve kutu içerisindeki basınç 800 mbar ı geçmemelidir. Kutuların kapakları sıkı bir şekilde o kapatıldıktan sonra kutular yıkanır ve ısıl işleme geçilir. Büyük kutular (400g) 115 C de 60 dakika ve 200 g lık konserve kutuları ise 55 dakikalık bir ısıl işleme gereksinim duyar. Ton ve Uskumru Konservesi Uskumrugiller familyasına ait balıklar konserve edilmeden önce atmosfer basıncı altında bir ön pişirilmeye tabi tutulurlar. Pişirme süresi balığın büklüğüne göre değişiklik gösterir. Örneğin 250 g lık bir uskumrunun pişirilmesi için 30 dakika yeterli olurken 20 kg’lık büyük bir ton balığının pişirilmesi ise 4 saat sürer. Uskumrular genel olarak ağzı açık konserve kutularında pişirilirler. Pişirme sonrası çıkan su süzülür üzerine sos ya da yağ ilavesinden sonra kapatılarak sterilizyon işlemine geçilir. Fakat ton balığı pişirildikten sonra yaklaşık 1 güne kadar soğumaya bırakılarak etin sertleşmesi sağlanır. Daha sonra balığın yüzgeçlerinin ayıklanması, baş, deri, iskelet ve koyu renklerin çıkartılması gibi işlemler yapılır. Deri kesinlikle etten ayrılmalı ve kutunun içerisinde bulunmamalıdır. Geriye kalan et iri parçalar şeklinde veya küçük parçalar şeklinde kutuya konur. Ton konserve endüstrisinde bu işlemleri yapan ete şekil veren otomatik dolum makineleri vardır. Eğer dolum yağ ile yapılacaksa önce kuru tuz ilave edilir daha sonra yağ enjeksiyonu yapılır. Kutuya konulacak olan şekil verilmiş

porsiyonlar içerisine daha önceden sos konulmuş kutuya yerleştirilir. Et konulduktan sonra üzerine sos ilave edilerek kapatılır, yıkanır ve ısıl işleme tabi tutulur. Nihai ürün yaklaşık % 60 balık ve %40 sos içerir. Bu konu ile ilgili akış şeması aşağıda verilmiştir. Dondurulmuş Ton Balığının Çözdürülmesi Hazırlama (Đç organların çıkartılması temizlenmesi ve muayene) Ön Pişirme Soğutma Temizleme ve Tıraşlama Dilimleme Kutuya göre şekil verme Elle Dolum Makine ile Dolum Tuz ve Yağ ilavesi Đçerideki havanın çıkartılması Kutu Kapatma Đşlemi + Yıkama Isıl Đşlem Kutuların soğutulması ve kurutulması Etiketleme Depolama Şekil. Konserve işleminin aşamaları

Yararlanılan Kaynaklar 1. Footitt, R.J., & Lewis, A.S. The Canning of Fish and Meat. Blackie Academic & Profesional. An Imprint of Champman & Hall 1995. 2. Hall, G.M. (1997) Fish Processing Technology. Second Edition. Blackie Academic & Profesional. An Imprint of Champman & Hall 3. Torry Advisory Note

….

Sterilizasyon, Dezenfeksiyon, Asepsi ve Antisepsi Prensipleri ( Prof.Dr.Ömer POYRAZ )

•STERİLİZASYON, DEZENFEKSİYON,ASEPSİ VE ANTİSEPSİ PRENSİPLERİ

•Prof.Dr.Ömer POYRAZ

STERİLİZASYON, DEZENFEKSİYON, ASEPSİ, ANTİSEPSİ

•Sterilizasyon, dezenfeksiyon, asepsi, antisepsi mikrobiyoloji alanında yapılan çalışmaların temelini oluşturmaktadır.

•Tüm çevrenin mikroorganizmalarla dolu olduğu gözönüne alındığında, mikropsuz bir ortamda çalışmak veya elde edilen sterilliği devam ettirmek oldukça zordur.

•Hastadan alınan inceleme örneğinin, çevredeki mikroplarla bulaştırılması hem ekimlerin kontamine olmasına yol açar, hem de hatalı tanı konulmasına sebep olur.

•Bu yüzden mikrobiyoloji laboratuvarında çalışmaya başlamadan önce mutlaka sterilizasyon, dezenfeksiyon, asepsi, antisepsi yöntemlerinin iyi bilinmesi ve uygulanması gerekir.

•Ayrıca hastane ortamında hastalara yapılan cerrahi uygulamalarda, enjeksiyonlarda da bu kurallara uyulması oldukça önemlidir.

•Bu sayede müdahalelerden sonra ortaya çıkabilecek komplikasyonlar büyük ölçüde önlenebilecektir.

•Sterilizasyon

•Bir madde ya da cisimin, birlikte bulunduğu her türlü mikroorganizma topluluklarından arındırılması işlemidir.

•Tam bir sterilizasyon sağlaması için ortamda yaşayan hiç bir canlı mikroorganizma olmaması gerekir.

•Sterilizasyon işlemi ile ortamdaki sporlu sporsuz tüm bakteriler, mantarlar, virüsler ve parazitler tamamen canlılıklarını kaybederler.

•Dezenfeksiyon

•Bir maddenin ya da cisimin birlikte bulunduğu hastalandırıcı mikroorganizmalardan arındırılması işlemidir.

•Yani cansız ortamlardaki hastalık oluşturan patojen mikropların öldürülmesi işlemidir.

•Tam bir dezenfeksiyon için ortamda hastalandırıcı bakteri, mantar, protozoon gibi tüm mikroorganizmaların vejetatif şekillerinin ölmeleri ve virüslerin inaktive olmaları gerekir.

• Bazı bakteri sporları dezenfeksiyondan sonra canlı kalabilirler.

•Antisepsi

•Vücut yüzeyinde ve yaralardaki hastalandırıcı mikroorganizmaların yok edilmesi işlemine denir.

•Bir bakıma vücuda uygulanan dezenfeksiyon işlemidir.

•Zaman zaman yanlış alışkanlık sonucu el dezenfeksiyonu, yara dezenfeksiyonu gibi deyimler kullanılabilir.

•Bunun yerine el antisepsisi, yara antisepsisi, vücut antisepsisi denilmesi daha uygun bir kullanımdır.

•Asepsi

•Hastalandırıcı mikroplardan arındırılmış bir ortam anlamına gelir.

•Yani çalışılan ortamdaki tüm hastalık oluşturucu mikroorganizmaların yok edilmesi işlemidir.

•Pastorizasyon

•Başta süt ve süt ürünleri olmak üzere, çeşitli sıvı gıda maddelerinin besin değerlerini düşürmeden, hastalandırıcı mikroplardan arındırılması amacıyla uygulanan bir nevi fiziksel dezenfeksiyon yöntemidir.

•Sterilizasyon Yöntemleri

I-YÜKSEK ISI İLE STERİLİZASYON

    1-Kuru ısı

   2-Kızıl dereceye kadar ısıtma veya yakma

   3-Alevden geçirme

   4-Nemli ısı

        A-Sıcak su

           – Kaynatma

           – Tindalizasyon

        B-Buharlı ısı

           – Basınçlı buhar

           – Basınçsız buhar

           – Akım halindeki buhar

II-SÜZME İLE STERİLİZASYON

III-KİMYASAL MADDELERLE STERİLİZASYON

       1-Sıvı ortama kimyasal maddeler ekleme

          A-Timol

         B-Kloroform

       2-Gaz uygulama

          A-Etilen oksit

         B-Beta propiolakton

 IV-IŞINLARLA STERİLİZASYON

        1- Ultraviyole

      2- X ve gama ışınları

I-YÜKSEK ISI İLE YAPILAN STERİLİZASYON

•En sık kullanılan ve en ucuz sterilizasyon yöntemidir.

•Uygulanan yüksek ısı etkisi ile hücre proteinleri koagule olarak, yani pıhtılaşarak canlılıklarını kaybederler.

•Yüksek ısı ile sterilizasyon 4 grup altında toplanır.

         A-Kuru ısı ile yapılan sterilizasyon

        B-Kızıl dereceye kadar ısıtma ve yakma

        C-Alevden geçirme

        D-Nemli ısı ile sterilizasyon

•A – KURU  ISI İLE STERİLİZASYON

•Bu amaçla pastör fırını adı verilen kuru sıcak hava sterilizasyon cihazı kullanılır.

•Bu cihaz rezistanslar sayesinde ısı sağlayan bir nevi dolaptır.

•Kuru sıcak ısı ile cam ve metalden yapılmış malzemeler ve buna benzer yüksek ısıda bozulmayacak maddeler steril edilir.

•Genellikle 180 0 C ısıda 30 dakika tutulmak suretiyle uygulanır.

•Bunun yanında l60 0 C’de 2-2.5 saat, 170 0C’de 1 saat tutularak da uygulanır.

•Yani ısı düşürüldükçe sterilizasyon süresi uzatılır.

•A – KURU  ISI İLE STERİLİZASYON

•Malzemeler ambalaj kağıdı ile paketlendikten sonra, ya da kapaklı malzemelerin kapağı kapatıldıktan sonra, aralarından sıcak havanın rahat bir şekilde geçmesini sağlayacak şekilde fırın içerisine yerleştirilir.

•Kapağı sıkıca kapatıldıktan sonra cihaz çalıştırılır.

•Derecesi istenilen düzeye yükseldiğinde, sterilizasyon süresi hesaplanır.

•Bu süre sonunda cihazın ısı düğmesi kapatılarak, fırının ısısının iyice düşmesi beklenir.

•Isı normale düştükten sonra malzemeler alınarak kullanılabilir.

•Paketlenmiş malzemelerin paketleri açılmadığı sürece, sterilliği uzun süre devam eder.

•Pastör Fırınının Görünümü

•B-KIZIL DERECEYE KADAR ISITMA VE YAKMA

•Genellikle öze ve iğne denilen ekim aletlerinin sterilizasyonunda kullanılan bir yöntemdir.

•Örneğin öze, sapından kalem gibi tutularak, 45 derecelik açıyla, aleve ilk önce uzak konumda tutarak üzerindeki organik maddelerin yanması sağlanır.

•Daha sonra alevin içerisine iyice daldırılarak, tamamen kızarıncaya kadar ısıtılır.

•Eğer direkt  olarak aleve daldırılacak olursa, üzerindeki organik maddeler yüksek ısı etkisiyle genleşerek patlayacağı için, sıçrayarak çevreye yayılır.

•Bu sıçrayan materyal içindeki mikroorganizmalar canlı kalabildiği için çevrenin kontamine olmasına yol açar.

•Özenin Yakılarak Steril Edilmesi

•C – ALEVDEN GEÇİRME

•Cam ve metal malzemelerin dış yüzleri alevden geçirilerek steril edilebilmektedir.

•Ayrıca steril kapların ağız kısımları, her açış ve kapatış sırasında alevden geçirilerek sterilizasyonun bozulmaması sağlanır.

•Çeşitli Malzemelerin Alevden Geçirilerek Steril Edilişi

•D-NEMLİ ISI İLE STERİLİZASYON

•Bu yöntemle kuru ısı ile steril edilemeyen, yani yüksek kuru ısıya dayanıksız malzemelerin sterilizasyonu yapılır.

1 – Sıcak su ile sterilizasyon

2 – Buharlı ısı ile sterilizasyon

•Sıcak Su ile Sterilizasyon

      A – Kaynatma

      B -Tindalizasyon

•Kaynatma

•100 oC’ de kaynayan su içerisinde, 30 dakika tutmak suretiyle uygulanır.

•Güvenilir bir yöntem olmamakla birlikte, çok önemli olmayan işlemlerde ve vücut için uygulanmayan yöntemlerde kullanılabilektedir.

•Kaynayan su içerisinde ısıya dayanıklı bakteri sporları canlı kalabilmektedir.

•Tindalizasyon

•Benmari denilen sterilizasyon aleti içerisinde yapılır.

•Steril edilecek malzeme 56 – 100 oC’de üç gün süreyle, 30-60 dakika tutularak yapılır.

•Her tindalizasyon işleminden sonra 1 gece oda ısısında bekletilir.

•Bu bekleme sırasında ortamda bulunan sporlu bakteriler açılarak, vejetatif hale geçerler.

•İlk günkü işlemde ortamdaki sporsuz bakteriler ölürler.

•İkinci günkü işlemde açılan sporlu bakterilerin vejetatif şekilleri ölürler.

•Üçüncü günkü işlemde ise ortamda kalmış olan sporlardan oluşabilen vejetatif bakteriler ölürler.

•Benmarinin Görünümü

•Buharlı Isı İle Yapılan Sterilizasyon

   A-Basınçlı buhar ile yapılan sterilizasyon

    B-Basınçsız buhar ile yapılan steriilizasyon

    C-Akım halindeki buhar ile yapılan   

       sterilizasyon

•Basınçlı Buhar ile Yapılan Sterilizasyon

•Otoklav denilen cihaz kullanılarak yapılır.

•120 oC’de, 1 atmosfer basınç altında, içerisine konan malzemenin büyüklüğüne bağlı olarak 15-45 dakika sterilizasyon uygulanır.

•Basınçlı buhar ile sterilizasyon kolay uygulanması, ucuz ve güvenilir bir yöntem olması nedeni ile gerek Mikrobiyoloji laboratuvarlarında, gerekse hastanenin merkezi sterilizasyon ünitesinde çok sık kullanılan bir yöntemdir.

•Bu yöntemle genellikle kuru ısı ile sterilizasyon yapılamayan yüksek ısıya dayanıksız malzemeler, sıvı maddeler ve besiyerleri, ısıya dayanıklı plastik malzemeler, ameliyat giysileri, atılacak olan kültürler, kontamine materyaller, çeşitli cerrahi aletler vs. steril edilirler.

•Otoklav

•Otoklavlar çalışma prensibi yönünden kabaca düdüklü tencereye benzetilebilirler.

•Otoklavlar genellikle iç içe iki çelik kazandan yapılmıştır.

•İçteki kazan malzemenin suyla temas etmesini engeller.

•Bu kazan üzerinde buharın geçeceği delikler bulunur.

•Otoklavlar elektrikle çalışan rezistansları sayesinde suyu ısıtırlar. Üzerinde basınç ve ısı göstergeleri, termostat ve buhar vanası bulunur.

•Kapakları buhar sızdırmayacak nitelikte olup, vidaları sıkıca kapatılır.

•Otoklavın Çalıştırılması

•Otoklavda steril edilecek katı malzemeler paketlendikten sonra, sıvı maddelerin ağızları tıkaçla kapatıldıktan sonra, otoklav içerisine aralarından buhar geçecek şekilde gevşek olarak yerleştirilirler.

•Daha sonra otoklavın kapağı sıkıca kapatılır.

•Su seviyesi kontrol edilerek eksikse tamamlanır.

•Isı ve basınç göstergeleri ayarlandıktan sonra, açma kapama düğmesi açılarak otoklav çalıştırılır.

•Rezistanslar sayesinde otoklav içindeki su ısınmaya başlar.

•Bir süre sonra suyun kaynamasına bağlı olarak buhar çıkmaya başlar.

•Otoklavın buhar vanasından önce hava, sonra hava ile karışık buhar, daha sonrada tam buhar çıkmaya başlar.

•Ayarlanan ısı ve basınca ulaştığında termostat sayesinde rezistanslar devre dışı kalır.

•Isı ve basınç düştükçe tekrar devreye girer.

•Otoklavın Çalıştırılması

•Bu aşamadan itibaren sterilizasyon süresi hesaplanır.

•Normalde 15-20 dakika süre yeterlidir.

•Fakat steril edilen malzeme büyükse bu süre daha uzun tutulur.

•Çünkü ısı maddenin iç kısmına daha geç ulaşır.

•Sterilizasyon süresi sonunda otoklavın açma kapama düğmesi kapatılır.

•Basınç sıfıra düşünceye kadar otoklav açılmaz.

•Aksi taktirde kaplardaki sıvı kaynayarak tıkaçları dışarı fırlatırlar.

•Basınç sıfıra düştüğü zaman kapağın açılması gecikirse, su buharı yoğunlaşarak sıvılaşacağı için, otoklav içinde vakum oluşarak yine sıvıların kaynamasına yol açar.

•Otoklavın Görünümü

•Otoklavda Sterilizasyon Kontrolü

• Otoklavın istenilen şekilde çalışıp çalışmadığının anlaşılması için, zaman zaman kontrol edilmesi gerekir.

•Bu amaçla fiziksel, kimyasal ve biyolojik yöntemlerden faydalanılır.

•Fiziksel yöntem olarak genellikle maksimal termometreler kullanılır.

•Bu termometrenin özelliği en yüksek ısı derecesine ulaştıktan sonra, ısı düşmesine rağmen ulaştığı göstergeyi muhafaza etmesidir.

•Biyolojik yöntemlerden en sık kullanılanı sporlu bakteri yöntemidir.

•Bu amaçla genellikle Bacillus stearothermophilus sporlu bakterileri kullanılır.

•Bu bakteriler 121 0 C’de 12 dakikada ölürler. Bu bakteriler bir tüp içerisinde, ısının en zor ulaştığı bir kısıma yerleştirilirler.

•Malzemelerle birlikte steril edilirler.

•Sterilizasyondan sonra besiyerine ekimler yapılarak üreme olup olmadığı kontrol edilir.

•Otoklavda Sterilizasyon Kontrolü

•Üreme olması sterilizasyonun yetersiz olduğunu gösterir.

•Kimyasal yöntemlerden en sık kullanılanı ise 120 0 C’de renk değiştiren veya üzerinde steril yazısı bulunan kağıt şeklinde endikatörlerdir.

•Bu şeritler paketlenmiş eşyanın üzerine yapıştırılarak otoklava konur.

•Bu bantların rengi değişirse ya da “Steril” yazısı ortaya çıkarsa sterilizasyon yeterlidir anlamına gelir.

•Bunun yanında 120 0 C’de eriyen kimyasal maddeler bulunan ortadan boğumlu özel tüpler kullanılır.

•Bu tüpler katı durumda kimyasal madde bulunan kısım üste gelecek şekilde otoklava yerleştirilir.

•Otoklavın istenilen şekilde çalışması durumunda bu katı madde eriyerek alt kısıma geçecektir.

•Basınçsız Buhar İle Yapılan Sterilizasyon

•100 oC ısıda, buharla doymuş bir ortamda, basınç olmaksızın, yarım saat tutulmakla yapılan sterilizasyondur.

•Bu amaçla kullanılan cihaza Koch kazanı adı verilir.

•Eğer bu cihaz yoksa otoklavlarda bu amaçla kullanılabilir.

•Otoklavın kapağı kapatıldıktan sonra vidaları sıkıştırılmaz.

•Bu sayede kapağın kenarından fazla buhar çıkacağı için, ortam buhara doyar, fakat basınç oluşmaz.

•Sterilizasyon yapılması otoklavdakine benzer şekildedir.

•Otoklava göre daha az kullanılan bir yöntemdir.

•100 0C’nin üzerindeki ısıda ve basınç altında bozulacak malzemelerin sterilizasyonunda kullanılır.

•Akım Halindeki Buhar ile Yapılan Sterilizasyon

•Bu işleme Ultra High Temperature ( UHT) sterilizasyonu denir.

•Özellikle süt sterilizasyonunda kullanılır. Uzun ömürlü sterilizasyon sağlar.

•Süt buhar ile 135-150 oC’ye kadar ısıtılmış levhalar üzerine 1-4 saniye kadar püskürtülür.

•Daha sonra vakum bulunan soğutucu  kazanlara püskürtülür.

•Bu sayede ısı hızla 22 oC’ye kadar indirilir.

•Bu şekilde yüksek ısının  ani olarak düşük ısıya dönüşmesi sonucunda, şok etkisi ile bakteriler ve sporlar ölürler.

•II-SÜZME İLE YAPILAN STERİLİZASYON

•Isıya dayanıksız maddeleri steril etmek amacıyla kullanılan bir yöntemdir.

•Bu yöntem sıvı bir ortamda bulunan mikroorganizmaları çeşitli filtrelerden geçirerek tutma ve süzüntüye geçmesini engelleme esasına dayanır.

•Süzme işleminde kullanılan aletlere filtre ya da süzgeç adı verilir.

•Sterilizasyon Filtresinin Görünümü

•Filtreler iki şekilde mikropları ortamdan uzaklaştırırlar

  1-Mekanik Olarak Süzme: Filtrenin delikleri  bakterilerden küçük olduğu için bakterileri tutarlar. Bakteriler filtrenin üzerinde kaldığı için, süzüntü steril hale gelir.

  2-Adsorbsiyon Yoluyla Süzme: Bakteri yüzeyi ile, filtrenin elektrik yükünde farklılık nedeniyle, süzme işlemi sırasında bakteriler filtrenin deliklerine yapışarak adsorbe olurlar. Bu sayede süzüntüye geçemezler.

•Filtre Sisteminin Sterilizasyon Kontrolü

•Filtre ile süzülen sıvıdan alınarak besiyerlerine ekimler yapılıp üreme olup olmadığı kontrol edilir.

•Ayrıca süzüntü kısmı ikinci defa filtreden süzüldükten sonra, bu filtre kağıdı alınarak besiyeri üzerine konulur.

•Belirli süre inkübasyondan sonra üreme olmaması sterilizasyonun tam olduğunu gösterir.

•III-KİMYASAL MADDELER İLE  STERİLİZASYON

  1-Sıvı ortama kimyasal maddeler   

     eklenerek yapılan sterilizasyon

      A-Timol ile sterilizasyon

      B-Kloroform ile sterilizasyon

  2-Gazlar ile yapılan sterilizasyon

       A-Etilen oksit ile sterilizasyon

       B-Beta propiolakton ile sterilizasyon

•Timol ile Sterilizasyon

•Yüksek ısıda bozulan sıvıların steril edilmesinde kullanılır.

•Sıvı maddeler içerisine % 1 oranında timol konularak yapılır.

•Timol ilave edilen sıvı bir gece oda ısısında bekletilir.

•Bu süre içinde hem bakteriler ölürler, hem de timol buharlaşarak, zararlı etkisi ortadan kalkar.

•Kloroform ile Sterilizasyon

•Sıvı maddeler içerisine % 7.5 oranında kloroform ilave edilir.

•Arasıra çalkalanarak bir gece bekletilir. Bu süre içerisinde ortamdaki mikroplar ölürler.

•Daha sonra hafifçe ısıtılıp, çalkalanarak kloroformun etkisi uzaklaştırılır.

•Etilen Oksit ile Sterilizasyon

•Etilen oksit gazı çok penetran özellikte olup, kağıt ve polietilenden yapılmış ambalajları geçerek, iç kısımdaki paketlenmiş malzemelere ulaşarak steril ederler.

•Bu tür sterilizasyon özel cihazlar içerisinde, bir taraftan ortamdaki hava boşaltılarak, diğer taraftan ise belirli düzeyde nemli ısı ve etilen oksit gazı verilerek uygulanır.

•Sterilizasyon işlemi bittiğinde ortamdan bol steril hava geçirilerek, etilen oksit gazının zararlı etkisi giderilir.

Beta Propiolakton İle Sterilizasyon

•Bu maddenin ambalajları geçerek nüfuz etme yeteneği fazla değildir.

•Ayrıca kanserojen etkisi de fazla olduğu için geniş uygulama alanı bulamamıştır.

•Bunun yanında oda ve bina gibi kapalı yerlerin dezenfeksiyonunda, ısıya dayanıksız malzemelerin sterilizasyonunda zaman zaman uygulanabilmektedir.

•IV- IŞINLARLA YAPILAN STERİLİZASYON

1- Ultraviyole ışınları ile yapılan sterilizasyon

2- X  ve Gama ışınları ile yapılan sterilizasyon

ULTRAVİYOLE IŞINLARI İLE YAPILAN STERİLİZASYON

•Ultraviyole ışınları civa buharlı lambalardan elde edilirler.

•Bu ışınların derinlere nüfuz etme yetenekleri bulunmamaktadır.

•Bu yüzden yalnızca ortam havasının ve ortamdaki dış yüzeylerin sterilizasyonunda kullanılırlar.

•Genelde hastanelerdeki operasyon odaları ve bazı steril çalışma odaları bu yöntemle steril edilir.

•İnsan için zararlı etkisi olduğu için bu şekilde sterilizasyon yapılırken, odada kimsenin bulunmaması gerekir.

•Lamba yakılarak kapılar kapatılır ve sterilizasyon süresi bitiminde lambalar söndürülerek bu şekilde gerektiğinde steril odaya girilir.

•Ultraviyole ışınlarına direkt olarak çıplak gözle bakılmamalı, bakılması gereken durumlarda ise ultraviyole ışınlarını süzen filtreli gözlüklerle bakılmalıdır.

•Aksi taktirde göz üzerine etki ederek keratit oluşumuna yol açabilirler.

•X VE GAMA IŞINLARI İLE YAPILAN STERİLİZASYON

• X ve gama ışınları özel jeneratörler tarafından üretilirler.

•Bu ışınların derinlere ulaşma özellikleri bulunmaktadır.

•Genellikle paketlenmiş hazır gıdaların sterilizasyonunda kullanılırlar.

•DEZENFEKSİYON YÖNTEMLERİ

 I – FİZİKSEL YÖNTEMLERLE YAPILAN DEZENFEKSİYON

      A-Kaynatma Yöntemi

      B-Pastorizasyon Yöntemi

      C-Temizleme Yöntemi

II – KİMYASAL YÖNTEMLERLE YAPILAN DEZENFEKSİYON 

•Kaynatma Yöntemi

•Çeşitli katı maddeler direkt olarak kaynayan su içerisine atılıp,  3-5 dakika bu su içerisinde tutularak uygulanan dezenfeksiyon yöntemidir.

•Pastorizasyon

•Genellikle süt ve meyva sularına uygulanan bir yöntemdir.

•Süt ve meyva suyunu 60 – 65 oC’de 30 dakika tuttuktan sonra, aniden soğutarak uygulanır.

•Bunun yanında 72-75 0 C’de 15-20 saniye tutulup aniden soğutularak da uygulanabilir.

•Bu sayede gıda maddelerinin besin değeri korunarak hastalandırıcı mikroplardan arındırılır.

•Bu yöntemle özellikle sütte bulunan tüberküloz ve bruselloz bakterilerinin öldürülmesi hedeflenir.

•Bununla birlikte bazı hastalık oluşturmayan mikroplar canlı kalabilirler.

•Pastorize sütlerin bu yüzden buzdolabında saklanması ve 48 saat içerisinde tüketilmesi gerekir.

•Aksi taktirde süt içerisinde bulunan pastorizasyon ısısına dayanıklı mikroplar çoğalarak, sütün kullanılamaz hale gelmesine neden olacaktır.

•Temizleme Yöntemi

•Aletlerin sabun ve deterjanlarla temizlenmesi ile bir dereceye kadar dezenfeksiyon işlemi sağlanır.

•Sabun ve deterjanlar maddenin yüzeyindeki yağlı tabakanın çözülmesine yol açarak, mikropların su ile akıp gitmesini sağlarlar.

•Bununla birlikte güvenilir bir yöntem değildir.

•Bu yüzden önemli işlemlerde uygulanmamalıdır.

•Ultraviyole Yöntemi

•Yüzeyde yerleşen mikropların öldürülmesinde kullanılır.

•Kısa süre uygulandığında dezenfeksiyon, uzun süreli uygulandığında ise sterilizasyon sağlar.

• KİMYASAL YÖNTEMLERLE YAPILAN DEZENFEKSİYON

•Dezenfeksiyon amacıyla çok çeşitli kimyasal maddeler kullanılır.

•Bu amaçla kullanılan kimyasal maddelere dezenfektan maddeler adı verilir.

•Dezenfektan maddeler çoğu zaman insan için toksik özelliğe sahiptir.

•Bu yüzden vücut yüzeyine uygulanan maddenin zararsız olması gerekir.

•Tüm antiseptikler dezenfektan madde özelliği taşıdığı halde, tüm dezenfektanlar antiseptik özellik taşımazlar.

•DEZENFEKTAN VE ANTİSEPTİK MADDELERİN ETKİ MEKANİZMALARI

•Dezenfektan ve antiseptik maddelerin mikroorganizmalar üzerine etkileri farklı şekillerde olmaktadır.

•Bu etkileri çeşitli gruplar altında toplamak mümkündür.

•Bazı dezenfektanlar tek bir yolla etkili olurken, bazıları birden fazla yolla etkili olabilirler.

•Hücre Zarının Fonksiyonunu Bozarak Etki Mekanizması

•Dezenfektanların çoğu genellikle yüzey gerilimini düşürerek, ozmotik basıncı yükselterek hücre membranının yarı geçirgenlik özelliğini bozar.

•Buna bağlı olarak hücrenin su kaybetmesi nedeniyle dehidrasyon meydana gelir.

•Bu durumda metabolizma bozularak bakteri hücresi ölür.

•Bunun yanında bazı dezenfektanlar bakteri membranında tahribat yaparak bakterinin aktif ve pasif transportunu bozar.

•Bazıları da hücre duvarını tamamen tahrip eder.

•Bu grupta fenol ve fenol bileşikleri, deterjanlar, organik çözücüler yer alır.

•Hücre Proteinlerini Denatüre Yoluyla Eetki Mekanizması

•Bazı dezenfektan maddeler, protein yapısındaki maddeleri ve enzimleri koagule ve denatüre ederek normal yapılarının bozulmasına neden olurlar.

•Buna bağlı olarak da hücreler ölürler.

•Bu grupta asitler ve alkaliler yer alır.

•Enzim Aktivitesini Bozarak Etki Mekanizması

•Bazı dezenfektanlar mikroorganizma enzimlerine bağlanarak, bu enzimlerin kimyasal yapısını ve aktivitesini değiştirerek işlemez hale getirirler.

•Bu durumda metabolizma bozulacağı için hücreler ölür.

•Bu grupta ağır metaller, tuzlar, oksidan maddeler, alkilen maddeler ve deterjanlar yer alır.

•Nükleik Asitlerin Yapısını Bozarak Etki Mekanizması

•Bu tür dezenfektanlar mikroorganizma DNA’sı ile bileşikler oluşturarak, nükleik asidin replikasyonuna ve protein sentezine engel olurlar.

•Bu da bakterinin ölümüne yol açar.

•Tüm bu etkiler sonucunda dezenfektanlar mikroorganizmaların ya üremelerini durdururlar ya da öldürürler.

•Mikroorganizmaların üremelerini durduran dezenfektanların sonuna gelişmeyi durduran anlamına gelen statik eki eklenir.

•Mikroorganizmaları öldüren maddelerin sonuna ise, öldürme anlamına gelen sit eki eklenir.

•Genel olarak mikropları öldüren kimyasal maddelere germisid adı verilir.

•Bunlardan bakterileri öldürenlere bakterisid, virüsleri öldürenlere virüsid, mantarları öldürenlere fungusid, bakteri sporlarını öldürenlere sporosid adı verilir.

•Bakterilerin üremelerini durduranlara bakteriyostatik, mantarların üremelerini durduranlara fungistatik adı verilir.

DEZENFEKTANLARIN SINIFLANDIRILMASI KİMYASAL ÖZELLİKLERİ

      A – Anorganik bileşikler

                    1-Asitler ve alkaliler

            2-Ağır metaller ve tuzlar

            3-Oksidan maddeler

                          -Klor

                  -İyot

                  -Hidrojen peroksit 

                  -Kireçli bileşikler

      B – Organik bileşikler

                     1-Organik metal bileşikleri

             2-Fenol ve fenol bileşikleri

             3-Deterjanlar   

                  -Katyonik deterjanlar

                  -Anyonik deterjanlar

                  -Noniyonik deterjanlar

               4-Organik çözücüler

             5-Alkilen maddeler

                  -Formaldehit

                  -Gluteraldehit

                  -Etilen oksit

                  -Betapropiolakton

                6-Boyalar

•ANORGANİK BİLEŞİKLER

•Asitler ve Alkaliler

• Dezenfeksiyon amacıyla sülfürik asit, amonyak, hidroklorik asit, sodyum hidroksit ve potasyum hidroksit  çeşitli yoğunluklarda dezenfektan olarak kullanılırlar.

•Bunlar proteinler üzerine etki ederek, mikroorganizmalara karşı öldürücü rol oynarlar

Ağır Metaller ve Tuzlar

•Dezenfeksiyon amacıyla genellikle bakır, gümüş, civa tuzları kullanılır.

•Bunlar çeşitli konsantrasyonlarda proteinleri pıhtılaştırarak ve enzimleri bozarak etkili olurlar.

•Göz enfeksiyonlarında, dermatofitlerde parazitik deri enfeksiyonlarının tedavisinde sınırlı da olsa civalı merhemler kullanılmaktadır.

•Kozmetiklerde ve göz için kullanılan çözeltilerde koruyucu olarak organik civa bileşikleri kullanılabilmektedir.

•Gümüş nitratın % 1’lik eriyikleri yenidoğanlara gonokok enfeksiyonlarından korunmak amacıyla göze damlatılabilmektedir.

•Oksidan Maddeler

•Bu grup içerisinde halojenler ve hidrojen peroksit yer almaktadır.

•Halojenlerden en sık kullanılanı klor ve klor vericiler, kloraminler ve iyot bileşikleridir.

•Bu gruptaki dezenfektanlar enzimlerle bileşikler yaparak etkili olurlar. 

•Klor

•Genellikle içme suları ve yüzme havuzlarının, sebze ve meyvelerin dezenfeksiyonunda kullanılır.

•Klora ilave olarak  hipoklorit, kloraminler gibi klor bileşikleri de kullanılabilir.

•Bu amaçla en çok kullanılanı etken maddesi sodyum hipoklorit olan çamaşır suyudur.

•Ayrıca kalsiyum hipoklorit veya kireç kaymağı da kullanılmaktadır.

•İyot

•İyot suların dezenfeksiyonunda kullanılan önemli dezenfektanlardandır.

•Ayrıca iyot bileşikleri yara ve deri antiseptiği olarak ve ameliyat öncesi deri antisepsisinde, termometrelerin, ameliyat aletlerinin dezenfeksiyonunda sık kullanılmaktadır.

•Genellikle iyot tentürü ve iodoform şeklinde kullanılır.

•Hidrojen Peroksit

•Oksijenli su olarak da bilinir.

•Hafif antiseptik özelliğe sahiptir.

•Yara ve deri antisepsisinde kullanılır.

•Deri ve yara temizliğinde, ağız yıkanmasında kullanılır.

•Dezenfektan olarak kontakt lenslerin, cerrahi implantların, plastik aletlerin dezenfeksiyonunda kullanılır.

•Öncelikle derin yaraların temizlenmesinde, anaeropların üremesinin engellenmesinde sık kullanılır.

•Bu madde dokudaki katalaz ile parçalanır ve serbest oksijen açığa çıkarır.

•Kireçli Bileşikler

•Genellikle sönmemiş kireç, kireç kaymağı, kireç sütü gibi kireç bileşikleri suların, lağım çukurlarının, insan ve hayvan kadavralarının, hasta çıkartılarının dezenfeksiyonunda kullanılır.

ORGANİK BİLEŞİKLER 

•Organik Metal Bileşikleri

•Bu amaçla genellikle civa ve gümüş bileşikleri kullanılmaktadır.

•Civa bileşiği olarak mertiolat, merkürokrom, fenil merküri tuzları kullanılır.

•Gümüş bileşikleri olarak arginol, argonin, protargol preparatları kullanılabilmektedir.

•Bunlar deri ve mukoza antiseptiği olarak sıklıkla kullanılmaktadır

•Fenol ve Fenol Bileşikleri

•Fenol ve fenol bileşikleri mikroorganizmaların sitoplazmik zarlarına bağlanarak solunum enzimlerinin işlevini ve yapısını bozarlar.

•Ayrıca hücresel proteinleri de denatüre ederler.

•Fenolün sudaki % 2-3’lük çözeltileri dezenfektan olarak kullanılır.

•Mikroplar üzerine üremelerini durdurucu ve öldürücü etki yaparlar.

•Fenol çok toksik bir maddedir.

•Bu yüzden dezenfeksiyon amacıyla sık kullanılmaz.

•Fenolün kimyasal formülünde bir takım kimyasal değişiklikler yapılarak çeşitli türevleri elde edilmiştir.

•Bunlar metil fenol, orto-meta-para kreozoller, lizol, bisfenol, rezorsinol, heksaklorofen gibi fenol bileşikleridir.

•Bunların hem toksik etkileri daha az, hem de antimikrobik aktiviteleri daha fazladır. 

•Fenol bileşikleri sabunlara katılarak özellikle ellerin antisepsisinde sık kullanılır.

•Bunlardan en önemlileri heksaklorofenli sabunlardır.

Deterjanlar

•Deterjanlar yüzey gerilimini düşürmek ve ıslatmak yoluyla etkili olurlar.

•Bu yüzden yüzeye aktif maddeler olarak adlandırılırlar.

•Kimyasal yapılarına göre 3 grup altında incelenirler. 

•Katyonik deterjanlar

•Kimyasal olarak pozitif elektrik yüklü olan deterjanlardır.

•Bu pozitif elektrik yükü sayesinde bakterinin membranında toplanmış olan negatif elektrik yüklü kısımları ile birleşerek, bakteri yüzeyini tahrip ederek içeri girer.

•Bu durumda bakterinin yarı geçirgenlik özelliği bozularak bakteri ölür.

•Gram pozitif ve gram negatif bakteriler üzerine etkilidirler.

•Bu grupta zefiran, cetavlon, phemerol, laurodin gibi deterjanlar yer alır.

•Anyonik Deterjanlar

•Suda dissosiye olduklarında negatif elektrik yüklü iyonlar açığa çıkaran deterjanlardır.

•Yüzey gerilimini düşürerek suyun ıslatma kabiliyetini artırırlar.

•Hücre çeperindeki lipid yapıyı eritirler.

•Etkileri genellikle gram pozitif bakteriler üzerinedir.

•Gram negatiflere zayıf etkilidir.

•Bu grupta sabunlar, sodyum lauryl sulfate ve alkil benzen sulfonat bulunur.

•Sabunlara dezenfektan maddeler katılarak antiseptik özellikleri artırılır.

•İyonik olmayan deterjanlar (Noniyonik deterjanlar)

•Bu grupta yer alan deterjanların antiseptik ve dezenfektan etkileri oldukça zayıftır.

•Derideki bakterileri saponifikasyonla (mikropların içine girerek lipid maddeyi saponifize ederek) etkisiz hale getirirler.

•Bu sayede ellerin sabunla yıkanması mikropların suyla akmasına yol açar.

•Bu grupta polieter ve poligliserol esterler yer alır.

•Organik Çözücüler

•Bu grupta alkoller, kloroform, eter, toluen gibi maddeler yer alır.

•Organik çözücüler genellikle hücre zarındaki lipid yapıyı bozarak etkili olurlar.

•Ayrıca proteinleri de denatüre ederler.

•Aynı zamanda derideki yağlı kirleri mekanik olarak da deriden uzaklaştırırlar.

•Sporlar üzerine etkili değildirler.

•Alkoller bakteriler, mantarlar ve zarflı virüsler üzerine öldürücü etki yaparlar.

•Antiseptik olarak % 70’lik sudaki eriyiği, mutlak alkole göre daha etkilidir.

•Bu yüzden antiseptik olarak % 50-70’lik alkoller kullanılır.

•Kloroform, eter, toluen, aseton gibi maddeler ise bakteriyolojide çeşitli sıvıların ve besiyerlerinin muhafazasında kullanılırlar.

Alkilen Maddeler

•Bu grupta formaldehit, gluteraldehit, etilen oksit, betapropiolakton yer almaktadır.

•Bu gruptaki maddelerin öldürücü etkileri proteinler üzerine olan alkilleyici etkilerinden dolayıdır.

•Enzim modifikasyonuna ve enzimlerin aktivasyonunun engellenmesine yol açarlar.

•Formaldehit

•Gaz halinde bulunan bir madde olup oldukça irritandır.

•Bu yüzden sudaki % 37-40’lık eriyiği kullanılır. Bu eriyiğe formalin adı verilir.

•Genellikle organ ve dokuların, kadavraların muhafazasında kullanılır.

•Genellikle sporlar dahil bütün mikroorganizmalar üzerine öldürücü etki yaparlar.

•Formaldehit nadiren gaz halinde de kullanılabilir.

•Gaz halinde odalar, binalar, fabrikalar ve aletlerin dezenfeksiyonunda kullanılırlar.

•Gluteraldehit

•Genellikle cerrahi aletlerin sterilizasyonunda ve elektron mikroskobu için hazırlanan dokuların tesbitinde kullanılır.

•Fiziki yöntemlerle steril edilemeyen tıbbi aletlerin sterilizasyonunda kullanılırlar.

•Genellikle solunum aygıtlarının, hemostatların, fiberoptik endoskopların, anestezi araçlarının sterilizasyonunda ve diş hekimliğinde ısı ile sterilizasyonu mümkün olmayan aletlerin sterilizasyonunda kullanılan bir maddedir.

•Etilen Oksit

•Sterilizasyonda çok kullanılan bir maddedir.

•10.8 0 C’nin altında sıvı, üzerinde ise gaz halindedir.

•Yanıcı olması nedeniyle % 90 oranında CO2 ile karışım halinde kullanılır.

•Etilen oksit gazının hem proteinler üzerine, hem de DNA üzerine etkisi vardır.

•Tüm bakteriler üzerine ve sporlara, virüslere, mantarlara etkilidirler.

•Plastik ambalajları geçerek içindeki maddeleri steril etme yeteneği vardır.

•Betapropiolakton

•Etilen oksite göre az kullanılan bir maddedir.

•Genellikle oda ve bina gibi kapalı yerlerin dezenfeksiyonunda, ısıya duyarlı materyalin sterilizasyonunda, aşı hazırlanmasında, aşı virüsü ve bakterilerinin inaktivasyonunda kullanılır.

•Binaları ve odaları dezenfekte etmede, bazı aletlerin dezenfeksiyonunda, kemik ve arteriyel graftların sterilizasyonunda kullanılır.

•Boyalar

•Boyalar genellikle mikroorganizmaların DNA’sı ile bileşikler oluşturarak, DNA replikasyonuna ve protein sentezine engel olarak etkili olurlar.

•Bakteriler üzerine öldürücü etki yaparlar.

•Gram pozitif bakteriler üzerine gram negatiflerden daha etkilidirler.

•Boyalardan genellikle kristal viyole, metilen mavisi, rivanol eriyikleri antiseptik ve dezenfektan olarak kullanılırlar.

•Özellikle metilen mavisi ağızda maya mantarlarına bağlı ortaya çıkan pamukçuk enfeksiyonlarının tedavisinde ağız antiseptiği olarak kullanılır.

•Boyalar bazı deri enfeksiyonlarının tedavisinde çözelti ve merhem halinde de kullanılırlar.

•Sarı akridin boyalarından rivanol (akriflavin ve proflavin) bazen yara tedavisinde ve antisepsisinde kullanılır.

   DEZENFEKSİYON VE ANTİSEPSİ UYGULAMA YÖNTEMLERİ 

•El Antisepsisi

•Eller dış ortamla en çok temas eden vücut organımız olduğu için, mikroplarla daha sık karşı karşıya gelirler.

•Ellerin ağıza, buruna, göze sürülmesiyle de elde bulunan mikroorganizmalar mukozal yüzeylere taşınırlar.

•Mukozalar ise bakterilerin vücuda girmesi için uygun giriş kapısı oluştururlar.

•Buna bağlı olarak da çeşitli hastalıklar ortaya çıkar.

•Bu yüzden ellerin antisepsisi oldukça önem taşır.

•Hekimliklik açısından hem kendi sağlıklarını koruma yönünden, hem de bir hastadan aldığı etkeni, diğer bir hastaya taşıması yönünden ayrı bir önem taşır.

•Ellerin 20-30 saniye süreyle sabunla yıkanmasıyla mevcut mikroplar, lipid içeren kir tabakası ile, lipid yapısının erimesi ve akması sayesinde ortamdan uzaklaşırlar.

•Bu tür el yıkama işlemine hijyenik el yıkama adı verilir.

•Bu durum günlük yaşantı için yeterli antisepsi sağlar.

•El Antisepsisi

•Hastane ortamında çalışanların ise sürekli patojen mikroorganizmalarla karşı karşıya bulunmaları nedeniyle, ellerin sabun ile daha uzun süre yani 2-3 dakika süreyle yıkanması, ayrıca tırnakların uzun olmaması gerekir.

• Tırnakların uzun olması alt kısımlarında mikropların barınmasına ve zor yıkanmasına yol açar.

•Hastane kliniklerinde direkt olarak hasta ile ilişkisi olan sağlık personelinin el yıkamasında  % 3 heksaklorofenli ve % 5 kreozollü veya % 3 heksaklorofenli sabun ya da eriyiklerle 7-8 dakika süreyle sabunlayıp fırçaladıktan sonra 3 dakika süreyle % 70’lik etil alkolde elleri bekletmek, daha sonra tekrar heksaklorofenli sabunlarla yıkamaktır.

•Gerek hastanede çalışanlar, gerekse laboratuvarlarda çalışanlar bu şekilde ellerini iyi bir şekilde sabun ve fırça ile yıkamadan bir şey yiyip içmemeleri oldukça önemlidir.

•Hasta ve hasta atıkları, hasta eşyaları ile her türlü temastan sonra ellerin yıkanması alışkanlık haline getirilmelidir.

•Hijyenik el yıkama ile geçici floranın tamamı ve kalıcı floranın bir kısmı ortadan kaldırılmış olur.

•El Antisepsisi

•Hijyenik el yıkanmasından sonra ellerin antiseptik maddelerle yıkanması işlemine ise cerrahi el yıkama yöntemi adı verilir.

•Bu yöntemle mikroorganizmaların öldürülmesi ya da üremelerinin durdurulması amaçlanır.

•Bu yıkama işlemi ile ellerdeki geçici floranın tamamı ve kalıcı floranın büyük bir kısmı ortamdan uzaklaştırılmış olur.

•Fakat tamamen mikropsuz hale getirmek mümkün değildir.

•Bu yüzden özellikle operasyonlar sırasında elde bulunan bakterileri cerrahi yaraya bulaştırmamak için, steril eldiven giyilmesi gereki

Deri Antisepsisi

•Çeşitli cerrahi girişimlerden önce, operasyon bölgesindeki deri bölgesinin, geniş bir alanı kaplayacak şekilde antisepsisininn yapılması gerekir.

•Antiseptikle muameleden önce deri çok kirli ise, ilk önce derinin sabunlu su ile yıkanması gerekir.

•Bu sayede yüzeyde bulunan organik maddeler ortamdan uzaklaştırılırlar.

•Bu yapılmayacak olursa organik maddeler antisepsiyi büyük ölçüde azaltır.

•Deri antisepsisinde kullanılan antiseptiklerin başında iyot tentürü gelir.

•Cerrahi işlem bölgesi steril gazlı bez tamponuna emdirilmiş tentür diyotla silinir.

•İrritasyonu azaltmak için iyotun fazlası alkol ile silinerek giderilir.

•Enjeksiyon yapılacak bölgenin antisepsisinde ise tentürdiyot, alkol, alkol iyot, mertiolat, mersol gibi antiseptikler kullanılır.

Yara Antisepsisi

•Toz, toprak gibi maddelerle kirlenmiş yaralardaki yabancı cisimler temizlenir ve yara bölgesi sabunlu su ile yıkanarak kaba kirleri giderilir.

•Daha sonra yara bölgesi % 1 benzalkonum klorür ve % 3 hidrojen peroksit ile yıkanır.

•Ayrıca iyot tentürü,  %0.1 mertiolat veya alkol ile de silinebilir.

•Suların Dezenfeksiyonu

•Suların dezenfeksiyonunda klor ve klor veren maddeler kullanılır.

•Az miktarda suyun klorlanması için basit yöntemler mevcuttur.

•Bu amaçla önce % 1 oranında serbest klor içeren ana eriyik hazırlanır.

•Bunun için 1 litre suya toz kireç kaymağından 15 gr veya sıvı kireç kaymağından 40 gr, ya da ev temizliği için kullanılan klorlu su preparatından 250 ml eklenir.

•Hazırlanan bu ana çözeltiden 1 litre suya 3-5 damla karıştırılır.

•Yeterli dezenfeksiyon sağlamak için en az 20 dakika beklenmesi gerekir.

•Bağırsak enfeksiyonlarının salgın yaptığı dönemlerde sebze ve meyvaların yıkanması amacıyla kullanılacak suya, bu miktarın 10 katı yoğunluğunda klor katılır.

•Sebzeler bu su ile bolca yıkandıktan sonra fazla klorun etkisini gidermek için, normal klorlanmış su ile durulama yapılır.

•Çalışma Alanlarının Dezenfeksiyonu

•Çalışma alanlarının, yani bankların dezenfeksiyonu oldukça önemlidir.

•Çalışma sonunda bu alanlar % 5 fenol, % 5 kreozol, %3 iyot gibi dezenfektanlardan birisi ile temizlenir.

•Virüs laboratuvarlarında ise bunların virüsler üzerine etkisi az olduğundan, ayrıca % 1-3 sodyum veya kalsiyum hipoklorit ile de silinmesi gerekir.

•Yer ve Duvarların Dezenfeksiyonu

•Yerler ilk önce potas sabunlu su ile iyice fırçalanmalıdır.

•Daha sonra % 3-5 fenol veya % 5 kreozol eriyikleri ile silinir.

•Fayans ve yağlı boya duvarlar da aynı şekilde temizlenebilir.

•Hastaların çeşitli çıkartıları ile kirlenen yerler, sürgüler, idrar kapları gibi çeşitli eşyalar, % 5 kloramin, %0.1 süblime, % 5 fenol, % 5 kreozol, % 3 lizol ile dezenfekte edilir.

•Çamaşırların Dezenfeksiyonu

•Çamaşırlar ve çarşaflar önce çamaşır suyu içerisinde bekletilir.

•Daha sonra kaynatılarak temizlenir.

•Kaynar suda bozulan yün battaniye, deri gibi eşyalar % 5 fenol, % 5 kreozol, % 3 lizol  eriyikleri içerisinde bir iki gün bekletildikten sonra 30-40 0C’lik ılık su ile yıkanır.

•Çeşitli Dezenfektan ve antiseptiklerin Kullanım Alanları

Dezenfeksiyon ve Antisepsiyi Etkileyen Faktörler

1 – Dezenfektan Maddenin Yoğunluğu : Her dezenfektan ve antiseptiğin tavsiye edilen yoğunlukları bulunmakta olup, bu yoğunlukta kullanılması gerekir. Daha düşük yoğunluklarda etkisi azalmakla beraber, daha fazla yoğunlukta kullanıldığında etkisinde bir değişiklik söz konusu olmamaktadır. Bu yüzden gereksiz yere fazla yoğun kullanılarak sarfiyatın artırılmaması gerekir.

2 – Dezenfektan ve Antiseptiklerin Etki Süresi : Dezenfektan ve antiseptiklerin yeterli sürede mikroplarla karşı karşıya bırakılması gerekir. Aksi taktirde mikroplar üzerine etkisi az olur.

3 – PH Derecesi : Her dezenfektanın en iyi etkili olduğu pH sınırları bulunmaktadır. Ortamın pH’sı nötr pH’dan ne kadar uzaklaşırsa, etkisi de o oranda artar.

4 – Isı : Dezenfektan maddenin sıcak su içerisinde çözdürülerek uygulanması, dezenfektanın etkisini artırır. Fakat belirli ısı düzeyinin üzerinde bu etki değişmez.

5 – Ortamda Bulunan Organik Maddeler : Mikroorganizmaların etrafını saran kan, mukus, serum, dışkı gibi doku maddeleri, mikroorganizmaların dezenfektan maddelerle temasını engelleyeceğinden ve kimyasal maddelerin yapısını bozacağından dezenfektanların etkisini azaltır.

6 – Mikroorganizmalara Bağlı Faktörler : Mikroorganizmaların üreme döneminde olması, sporlu ya da sporsuz olması, sayısının az ya da çok olması dezenfeksiyonu etkilemektedir.

•Çeşitli Dezenfekstanların Mikroorganizmalar Üzerine Etkinlik Düzeyleri

•   HASTANE ORTAMINDA DEZENFEKSİYON VE STERİLİZASYON UYGULAMA PRENSİPLERİ

•Hastane ortamında, hasta bakımında ve tedavisinde kullanılan aletler,

      kullanım yerlerine ve şekillerine göre gruplara ayrlırlar.

•Bunlar 3 grup altında toplanır.

1 – Kritik Maddeler : Normalde steril halde bulunan dokulara, vücut boşluklarınna, vücut sıvılarına direkt olarak temas eden, üzerindeki mikroplardan dolayı enfeksiyon oluşturma riski oldukça yüksek olan malzemelerdir.

       Örnek : Ameliyat sırasında kullanılan cerrahi aletler, anjiyografi  kateterleri.

2 – Yarı Kritik Maddeler : Normalde steril olmayan, üzerinde normal flora üyesi mikroorganizma bulundurabilen, yani dış ortama açık olan mukozalarda ve vücut bölgelerinde kullanılan malzemelerdir. Bu tür malzemelerin de steril olmaları tercih edilmekle birlikte, kuvvetli dezenfektanlarla dezenfekte edilmeleri de yeterli olabilmektedir.

        Örnek : Fiberoptik endoskoplar, solunum ve anestezi tüpleri, sistoskoplar, üriner kateterlerdir. Bunların dezenfeksiyonunda genellikle gluteraldehit, hidrojen peroksit, etil alkol ve klor çözeltileri kullanılır.

3 – Kritik Olmayan Maddeler : Kişi ile direkt temas etmeyen veya yalnızca sağlam deri ile temas eden malzemelerdir.

      Örnek : EKG’de kullanılan elektrotlar, tansiyon aleti, hasta odasındaki çeşitli eşyalar, yatak, karyola, duvar, döşeme. Bu tür eşyalar ve aletler sıcak sabunlu su ile veya düşük düzeyli dezenfektanlarla iyice temizlenirler.

•HASTANE ORTAMINDA DEZENFEKSİYON VE STERİLİZASYON UYGULAMA PRENSİPLERİ

•Dezenfekte edilecek malzemeler kirlilik derecesine göre gruplandırıldıktan sonra, buna uygun dezenfektanlar seçilerek dezenfekte edilirler.

•Kritik malzemeler yüksek düzeyde dezenfektanlarla dezenfekte edilirler. Bu dezenfektanlarla dezenfeksiyon işleminde ortamda bulunan her türlü bakteri, spor, mantar ve virüslerin öldürülmesi hedeflenir. Yani kritik materyalin mutlaka steril edilmesi gerekir.

•Yarı kritik malzemelerin dezenfeksiyonunda orta düzeyde dezenfektanlar kullanılır. Bu işlemde bakterilerin vejetatif şekilleri, mantarlar ve virüsler hedef alınırlar. Bu işlemden sonra ortamda sporlu bakteriler bulunabilirler.

•Kritik olmayan malzemelerin dezenfeksiyonunda genellikle bakterilerin vejetatif şekilleri hedef alınır. Ortamda bazı mantarlar ve virüsler bulunabilirler.

•Hangi dezenfeksiyon yöntemi seçilirse seçilsin ilk önce malzemelerin üzerindeki kaba kirlerin ve organik maddelerin sabunlu su ile ortamdan uzaklaştırılması şarttır.

•Aksi taktirde bu maddeler dezenfektanların etkilerini ya azaltırlar, ya da tamamen nötrlerler.

•Bazı dezenfektanlar bazı malzemeler üzerine bozucu etki yapabilirler.

•Malzemelerin yüzeylerini bozabilirler.

•Bu yüzden dezenfekte edilen malzemeye uygun dezenfektanlar seçilmelidir.

•Dezenfeksiyon sırasında ellerin tahrişini önlemek için mutlaka eldiven giyilmelidir.

•Dezenfeksiyon işleminden sonra malzemeler üzerindeki dezenfektanların etkisi ortadan kaldırılmalıdır.

•Dezenfeksiyon Düzeylerine Göre Kullanılan Dezenfektan Maddeler

•Farklı Dezenfeksiyon Düzeylerinin Mikroorganizmalar Üzerine Etkinlikleri

•İdeal Bir Antiseptikte Bulunması Gereken Özellikler

•  Suda kolay ve homojen olarak dağılmalı

•  Uygulandığı bölgedeki deriyi ve yarayı tahriş etmemeli

•  Vücut doku ve hücrelerine zarar verici etkileri  bulunmamalı

•  Uygulandığı maddeleri bozmamalı ve leke bırakmamalı

•  Kan, irin, mukus gibi organik maddelerden etkilenmemeli

•  Yüksek sulandırımlarda çok sayıda mikroorganizma türüne etkili olmalı

•  Sağladığı antisepsi uzun süre devam etmeli

•  Normal ısıda ve değişik ısı derecelerinde etkili olmalı

•  Ucuz olmalı ve her zaman kolay bulunmalı

•İdeal Bir Antiseptikte Bulunması Gereken Özellikler

•Ancak tüm bu şartları bir arada bulunduran antiseptik ve dezenfektan bulabilmek oldukça zordur.

•Bu yüzden dezenfeksiyon ve antisepside kullanılan yere ve amaca göre, kritiklik düzeyine göre elde bulunan mevcut dezenfektan ya da antiseptiğin en uygun olanı seçilerek kullanılmalıdır.