Etiket Arşivleri: Starter kültür

Starter Kültür ( Saf Kültür ) Üretim İşletmesi Dizaynı ve Fizibilite Raporu ( Mustafa N. GÜVEN )

ÖZET

STARTER KÜLTÜR (SAF KÜLTÜR) ÜRETİM İŞLETMESİ DİZAYNI VE FİZİBİLİTE RAPORU

GÜVEN, Mustafa N.

Yüksek Lisans Tezi, Süt Teknolojisi Bölümü
Tez Yöneticisi: Prof. Dr. Sevda KILIÇ
Haziran, 2008, 82 sayfa

Türkiye’de henüz saf kültür üretimi gerçekleştirilmediğinden süt sanayi ihtiyaç duyduğu toplam kültürü bugün tamamen birkaç ithalatçı firmanın aracılığıyla temin etmektedir. Ancak mevcut kültürlerin, Türk halkının damak zevkine hitap eden ürünlerin elde edilmesine pek de uygun değildir ve aynı zamanda saf kültürlerin yurtdışından ithal edilmesinden dolayı ülke ekonomisi de zarar görmektedir. İnsan beslenmesinde çok önemli rolü olan süt ürünlerinin yapımında kullanılan saf kültürü kendi ülkemizde üreterek ithal yolla temin edilen bu kültürler için ödenen dövizin en azından bir kısmının yurtdışına çıkmasını engellemek gerekir. Bunun için çok geniş ve önemli bir bakteri popülasyonuna sahip olan ülkemiz mikroflorasından faydalanarak damak tadına hitap edecek özelliklere sahip kültürlerin hazırlanması gerekmektedir. Bu çalışmada, öncelikle, süt ürünleri üretiminde kullanılan saf kültürler hakkında bilgiler ve üretim yöntemleri, ardından, saf kültür üretim işletmesi dizaynı ve fizibilite raporu oluşturmak için yapılan hesaplamalara yer verilmiştir.

Anahtar Kelimeler: Saf (Starter) Kültür, Laktik Asit Bakterileri, Fermente Süt Ürünleri, Fizibilite

ABSTRACT

THE FEASIBILITY REPORT AND DESIGN OF STARTER CULTURE PRODUCTION PLANT

GÜVEN, Mustafa N.
MSc in Dairy Technology
Supervisor: Prof. Dr. Sevda KILIÇ
June, 2008, 82 pages

As starter culture production has not been able to be realised in Turkey, dairy industry today provides the required total culture through some importer companies. However the available cultures are not suitable to produce the products for the Turkish taste and at the same time the national economy is harmed by the import of the starter cultures. By producing the starter cultures that are very important for human nutrition in our own country, at least some part of the foreign exchange paid for these imported cultures could be kept in hand. To realise this, our country that has a very large and important bacteria population, has to prepare the cultures suitable for the Turkish taste by using microfloration. In this study, firstly, information about starter cultures used in diary production and production methods and secondly, calculations made on the design and feasibility report of the starter culture production plant have been included.

Key Words: (Starter) culture, lactic acid bacterias, fermentated dairy, feasibility

Kaynak: http://www.acikerisim.ege.edu.tr:8081/jspui/bitstream/11454/3445/1/mustafanguven2008.pdf

Süt Endüstrisindeki Yararlı Mikroorganizmalar

SÜT ENDÜSTRİSİNDEKİ YARARLI MİKROORGANİZMALAR

Süt ve süt ürünleri mikrobiyolojisinde yararlı mikroorganizmalar temel olarak süt ürünlerinin üretilmesinde kullanılan çeşitli mikroorganizmaları tanımlamaktadır.

Sütün çeşitli starter kültür kullanılmasıyla fermente edilmesi sonucu farklı aroma ve kıvam kazandırılmış süt mamüllerine “Fermente Süt Ürünleri” denir.

Fermente Süt Ürünleri: Yoğurt, Peynir, Tereyağ, Kefir

Yoğurt, kefir, tereyağ, peynir gibi süt ürünlerinin kendine özgü yapıları ile beğenilen tat ve aromala rının oluşmalarını sağlamak amacıyla kullanılan yararlı mikroorganizmalara “Starter Kültür” denir.

STARTER KÜLTÜRLERDE BULUNMASI GEREKEN ÖZELLİKLER

• Asit üretme kabiliyeti yüksek olmalıdır.
• Üründe istenilen miktar ve bileşimde tat ve koku maddeleri oluşturabilmelidir.
• Proteolitik ve lipolitik aktiviteye sahip olmalıdır.
• Antimikrobiyal aktiviteye sahip olmalıdır.
• Tuza töleranslı olmalıdır.
• Farklı sıcaklık derecelerinde çalışabilmelidir.

LAKTİK ASİDİN BİYOLOJİK VE FİZYOLOJİK FONKSİYONLARI

o Fermente süt ürünlerinin kalite muhafazasını artırır.
o Ürünlere hafif ekşimsi ve ferahlatıcı tat verir.
o Ürünlerin mide de sindirimini kolaylaştırır.
o Yağların sindirimini ve vücutta emilimini kolaylaştırır.
o Bağışıklık sistemini güçlendirir.


Kefir Kültürü ile Fermente Sucuk Üretimi ( Doktora Tezi – Beyza Hatice ULUSOY )

ÖZET

Ulusoy B. H. (2007). Kefir Kültürü ile Fermente Sucuk Üretimi. İstanbul Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Besin Hijyeni ve Teknolojisi ABD. Doktora Tezi. İstanbul. Bu çalışmada, fermente sucuk üretiminde, kefir kültürünün ve çeşitli oranlarda klasik sucuk kültürüyle kombinasyonun starter kültür olarak kullanılmasının mikrobiyolojik ve kalite yönünden uygunluğu araştırılmıştır. Bu amaçla, sucuk hamuru hazırlandıktanve 10’ar kg’lik gruplara ayrıldıktan sonra A (kültürsüz, kontrol), B (109 kob/ml’lik kefir kültürü stok solusyonundan 100 ml), C (109 kob/ml’lik sucuk kültürü stok solusyonundan 100 ml), D (Kefir kültürü stok solusyonundan 10 ml + sucuk kültürü stok solusyonundan 90 ml) ve E grubu (Kefir kültürü stok solusyonundan 90 ml + sucuk kültürü stok solusyonundan 10 ml) olmak üzere 5 gruba ayrılmıştır. Deneysel sucuk örneklerine 6 günlük olgunlaştırma ve 30 günlük +4˚ C’de muhafaza süresi boyunca mikrobiyolojik (toplam mezofil aerob bakteri, toplam aerob psikrofil bakteri, koliform ve Escherichia coli, sülfit indirgeyen anaerob bakteri, laktik asit bakterileri, Enterokoklar, stafilokok-mikrokok grubu bakteriler, Staphylococcus aureus, küf-maya sayımı), fiziko-kimyasal (pH, su aktivitesi, rutubet) ve duyusal analizler yapılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre, fiziko-kimyasal analizlerden pH sonuçları, tüm grupların hamurlarında 5,80 civarında tespit edilirken, olgunlaşma dönemi boyunca pH düşmüş ve muhafaza sırasında gruplara göre değişen günlerde yükselmeye başlamıştır. Muhafazanın son gününde A grubu 5,55 ve diğer gruplar ise 5,18-5,26 arasında pH değerine sahip olmuştur. Deneysel sucuk gruplarının hamurlarında 0,97 civarında olan su aktivitesi değeri bütün gruplarda olgunlaştırma ve muhafaza dönemi boyunca düşüş göstermiş, 30. günün sonunda A grubunda 0,86 ve diğer gruplarda 0,85 civarında su aktivitesi değeri tespit edilmiştir. 30 günlük muhafaza sonunda A grubu % 37,0 rutubet oranına sahip olurken, B, C, D ve E gruplarında bu oran % 36 civarında tespit edilmiştir. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, sülfit indirgeyen anaerob bakteri ve koliform bakteriler gibi ürün hijyeni ve halk sağlığı açısından risk taşıyan bakterilerin kefirle üretilen sucuk gruplarında diğer gruplara kıyasla muhafazanın daha erken dönemlerinde inhibe olduğu tespit edilmiştir. Muhafazanın son gününde A, B, C, D ve E gruplarında küf-maya sayıları 5,30 ile 7,84 log10 kob/g arasında değişmiştir. Kefir kültürü ile üretilen fermente sucuklar, duyusal özellikler bakımından da panelistlerden beğeni toplamıştır. Sonuç olarak fermente sucuklara kefir kültürü ilavesi mikrobiyolojik kaliteyi olumlu yönde etkilerken tad ve aroma bakımından da kabul edilebilir düzeyde olduğu tespit edilmiştir.

Anahtar kelimeler: Kefir kültürü, fermente sucuk, starter kültür, fermentasyon

Bu çalışma, İstanbul Üniversitesi Araştırma Projeleri Yürütücü Sekreterliği (proje no:T-515 /21102004) ve TÜBİTAK (proje no: 105 O 691) tarafından desteklenmiştir.

ABSTRACT

Ulusoy B. H. (2007). Production of Fermented Sausage with Kefir Starter Culture. İstanbul University, Institute of Health Science, Department of Food Hygiene and Technology. Doctorate thesis . İstanbul. In this study, inoculation of kefir culture and its combinations were studied. After preparation of fermented sausage mixture, it was divided into 5 parts 10 kg dough and each part was inoculated with different ratio of kefir and classical fermented sausage culture and named as group A (no starter culture, control), group B (100 ml from kefir 9 culture stock solution with 10 cfu/ml viable cell), group C (100 ml from sausage 9 culture stock solution with 10 cfu/ml viable cell) group D (10 ml from kefir culture 9 stock solution with 10 cfu/ml viable cell+90 ml from sausage culture stock solution with 109 cfu/ml viable cell) and group E (90 ml from kefir culture stock solution with 9 9 10 cfu/ml viable cell+100 ml from sausage culture stock solution with 10 cfu/ml viable cell). Microbiological (total mesophyl aerob bacteria, total psycrophyl aerob bacteria, coliform ve Escherichia coli, sulfite reductating anaerob bacteria, lactic acid bacteria, enterococcus, micrococcus/staphylococcus, Staphylococcus aureus, yeast and mould), physico-chemical (pH, water activity, moisture) and sensorial analysis were performed during 6 days of ripening and 30 days of storage at +4˚ C. According to the results that obtained; pH of all groups were about 5,80 and decreased during ripening in all groups and started to increase at different days of storage. At the end of storage, ph values were 5,55 in group A and between 5,18-5,26 in the other groups. Water activity was about 0,97 in the dough of all groups and decreased to 0,85-0,86 at the end of storage. Moisture percentage of the experimental sausage dough was about 36-37% at the end of the storage period. According to the results of microbiological analysis it was seen that, the bacteria that concern public health such as Escherichia coli, coliform, sulfite reductating anaerob bacteria, Staphylococcus aureus were inhibited in the earlier stages of ripening or storage in the groups that inoculated kefir culture than the ones with no kefir. Yeast an mould counts of A, B, C, D ve E groups were changed amoung 5,30 and 7,84 log10 cfu/g. On the other hand, the groups with kefir culture were given higher scores than the other groups by panelists in the sensorial evaluation.

Key Words: Kefir cultur, fermented sausage, starter culture, fermentation

The present work was supported by the Research Fund of Istanbul University (Project No. T-515 /21102004) and TÜBİTAK (Project No. 105 O 691)

Table Olive Fermentation

Özet

Türkiye dünyanın en büyük zeytin üreticilerindendir. Sofralık zeytin fermentasyonu, salamuranın tuz yoğunluğuna, pH’ sına, uygulanan ön işlemlere, mikrofloranın komposizyonuna ve havalandırılma yapılıp yapılmadığına bağlı olarak zeytinde gaz ceplerinin oluşmasına ve zeytinin yumuşamasına, büzüşmesine, ve kısa raf ömrüne neden olabilir. Düşük tuz yoğunluğu, pH kontrolu ve havalandırma kalitenin iyileşmesine ve raf ömrünün uzamasını sağlamaktadır. Starter kültür uygulamaları kaliteyi daha da iyileştirebilir.

….