Etiket Arşivleri: Staphylococcus aureus

Staphylococcus Aureus Food Poisoning

  • Staphylococcus aureus

  • Food Poisoning

  • St. aureus and food poisoning

  • St. aureus causes gastro-enteritis

  • Food poisoning is not caused by the organism but by the toxin that the organism secretes

  • St. aureus food poisoning is the most common form of food poisoning in the US

  • Properties of Staphylococcus aureus

  • Gram positive cocci arranged in grape like clusters

  • Non-sporulating

  • Colonies on TSA are small, creamy and golden colored

  • Colonies on MSA are yellow and turns the media yellow

  • Properties of St. aureus that make it persistent in nature

  • Relatively heat resistant

  • Resistant to high concentrations of salt

  • Can survive long periods on dry inanimate objects

  • 2 Case Studies

  • What were the symptoms of food poisoning?

  • How did the chefs contaminate the food?

  • How did the chef get a staph infection?

  • How did the chef get a staph infection?

  • Staph is found on any inanimate surface

  • Staph is often found associated with the external nares of 30% of the human population

  • Staph is often found on skin surfaces because they can tolerate the low moisture and high salt content of skin

  • Staph can easily spread from person to person via hand to hand contact

  • Staph can penetrate the deep tissues of skin damaged by

  burns

  cuts

  insect bites

  skin diseases—acne, psoriasis, eczema

  • What happens when Staph enters a wound and how does this relate to food poisoning ?

  • Localized staph infection leading to an abscess (collection of pus)

  boils=abscesses in the skin

  carbuncle=interconnected abscesses

  • Rupture of the abscess leads to the release of live bacteria and associated toxin

  • How do abscesses and boils form?

  • Chef cuts arm and Staph enters deeper skin layer

  • St. aureus is surrounded by a capsule

  thick slime layer that prevents an   immediate immune response

  • Bacteria multiply at the site surrounded by the capsule

  • St. aureus establishes intimate contact with skin cells via bacterial techoic acids and fibronectin skin cell receptors

  • Abscess and boil formation (cont’d)

  • St. aureus produces coagulase which converts soluble fibrinogen in plasma to insoluble matrix fibrin

  • There are two types of coagulase

  bound coagulaseà on the surface of   the bacteria causes the bacteria to   clump together

  free coagulaseàsecreted from the   bacteria into the environment

  • Why produce coagulase

  • Bound coagulase causes bacteria to clump together. Why?

  the more bacteria in a given location the more   effective they   are in 1. shielding each other from an immune response and in   2. excreting toxic factors in high quantities

  • Free coagulase causes a protective fibrin clot to form around bacteria. Why?

  bacteria can grow and divide in protective environment; most   immune cells have been denied entry to the region

  • Pus formation is due to an immune response inside the fibrin clot

  • Many bacteria are found in fibrin clot

  • Also some immune cells did get trapped in fibrin clot

  • Immune cells want to kill St. aureus

  • St. aureus wants to kill immune cells

  • The war that ensues leads to pus formation

  • Pus consists of dead and living St. aureus, dead neutophils and plasma inside a fibrin clot

  • Pus formation continued

    The WAR

  • The immune cells killing St. aureus

  neutrophils surround bacteria, ingest them and produce lysosomal enzymes that kill bacteria.

  This releases bacterial components that lead to a greater inflammatory response which kills host cells.

  • St. aureus killing immune cells

  when neutrophils ingest bacteria the lysosome fuses with the phagosome

  St. aureus produces catalase that converts hydrogen peroxide into water and oxygen

  St. aureus produces cytotoxins that kill the neutorphils

  The dead neutrophils release lysosomal campartment enzymes that will may kill St. aureus but will kill adjacent host cells

  • St. aureus and food

  • Staph grows and divides in food and produces an enterotoxin

  • The Staph doesn’t cause food poisoning, the enterotoxin does

  • Enterotoxin is stable to heating at 100oC for 30 minutes.

  • Enterotoxin is resistant to degradation by stomach gastric acids

  • Staph enterotoxin causes gastro-enteritis in two ways

  • VOMITINGàtoxin works on the vomiting control center of the brain this leads to reversal of peristalsis and vomiting

  • DIARRHEAàenterotoxin is a superantigen and elicits a strong immune response in the region where the toxin is most concentrated. Immune response causes a loss of brush borders in intestinal epithelial cells; these cells cannot absorb water from the gut.

Gram Stains of Bacteria

Gram Stains of Bacteria

Escherichia coli,

Klebsiella pneumoniae,

Enterobacter aerogenes,

Staphylococcus aureus,

Staphylococcus epidermis,

Bacillus subtilis,

Bacillus cereus,

Bacillus megaterium,

Bacillus megaterium,

Micrococcus luteus,

Pseudomonas aeruginosa,

Proteus vulgaris,

Mycobacterium smegmatis

Cultural Characteristics of Bacteria and Growth Dependent Identification Methods Staphylococcus aureus

Purpose:

To learn how to use Bergey’s Manual and to learn what are commonly used some media used in growth dependent identification methods such as BA, EMB, MC, SS, XLD, TSIA, BSA, DNase Test Agar, HE, MSA which are told in our manual.
To perform three types of growth dependent identification methods such as use of BA, EMB, SS agar
To be familiar with nutrient slant culture, nutrient broth culture, nutrient gelatin stab culture, nutrient agar plate culture.
To learn and be able to distinguish between selective media and differential media.
To be familiar with the types of differential and selective media and for identification of which microorganisms they are used.

Procedure:

In general:

Use aseptic techniques and perform the inoculations for nutrient slant culture, nutrient broth culture, nutrient gelatin stab culture and nutrient agar plate culture.
Incubate tubes and evaluate the results he following week
Each group performs inoculations onto nutrient agar, salmonella shigella agar, eosin methylene blue agar and blood agar each of them using different bacteria.
The following week observe and evaluate the results.

Procedures in separate parts

Under aseptic conditions take given bacterial culture –for our group Staphylococcus aureus- with inoculating needle then followings…

Nutrient Agar Slant Culture: Inoculate the bacteria on the agar slant by drawing the needle upwards in a straight line starting from the bottom of the slant. Incubate the agar slant at 37°C for 48 hr. Next week observe the colony characteristics according to the manual.

Nutrient Broth Culture: Inoculate the bacteria in the NB with inoculating loop. Incubate the agar slant at 37°C for 48 hr. Next week observe the colony characteristics according to the manual. Take care not to agitate the tube.

Nutrient Gelatin Stab Culture: Inoculate the bacteria into the gelatin stab with inoculating loop by inserting the needle to the ¾ of the stab. Incubate the agar slant at 20°C for 1 week. Next week observe the colony characteristics according to the manual.

Nutrient Agar Plate Culture: Inoculate the bacteria on the NA plate with inoculating loop by streak plate technique. Incubate the agar slant at 37°C for 48 hr. Next week observe the colony characteristics according to the manual.

Eosin Methylene Blue Agar (EMB): Inoculate the bacteria on the EMB Agar with inoculating loop by streak plate technique. Incubate the agar slant at 37°C for 24 hr. Next week observe the colony characteristics according to the manual.

Blood Agar (BA): Inoculate the bacteria on the Blood Agar with inoculating loop by streak plate technique. Incubate the agar slant at 37°C for 24 hr. Next week observe the colony characteristics according to the manual.

Salmonella Shigella Agar (SS): Inoculate the bacteria on the SS Agar with inoculating loop by streak plate technique. Incubate the agar slant at 37°C for 24 hr. Next week observe the colony characteristics according to the manual.

Results:

Group
Bacteria species
NA
SS
EMB
Blood Agar
Gelatinase activity
1
Staphylococcus aureus
Whitish
Brownish
Pink
No hemolysis (gamma)

2
Enterobacter aerogenes
Whitish
Colourless
Pink
Alpha-hemolysis

3
Escherichia coli
Whitish
Light brown (orange-yellow)
Pink
Beta-hemolysis

4
Salmonella anatum
Whitish
Black dots
Pink
Alpha-hemolysis

5
Proteus vulgaris
Whitish
brownish
pink
Alpha-hemolysis

6
Bacillus thuringiensis
Whitish
No growth
No growth
Beta-hemolysis

7
Serratia marcescens
Pinkish
Pinkish
Pink-purple
Alpha-hemolysis
+
8
Bacillus subtilis
Brownish
No growth
No growth
Alpha-hemolysis

9
Salmonella anatum
Whitish
Black dots (light brown)
Pink
Alpha-hemolysis

Expected results based on Bergey’s manual:

Group
Bacteria species
NA
SS
EMB
Blood agar
Gelatinase activity
1
Staphylococcus aureus
Circular, Orange to white
No growth
No H2S
No growth
Beta-hemolysis
(+)Saccate liquefaction with white yellowish sediment
2
Enterobacter aerogenes
Rough
No pigment
Pinkish red, cream colored
Pink colonies with no metallic green shine
α hemolytic
Differs among strains (11-80% positive)
3
Escherichia coli
White-yellowish,
moist glistering, spreading growth
Pinkish red,
No H2S
Metallic green sheen,
Blue black colonies

Some being hemolytic
(-)Grayish white, no liquefaction
4
Salmonella anatum
White-red,
Grayish, smooth, moist
Colourless colonies with black centres,
H2S production

Slow lactose utilization, pink
γ hemolytic
(-)Flat, surface growth, no liquefaction
5
Proteus vulgaris
Opaque grey,
Bluish gray
Colourless, usually with black center
No lactose utilization, pink large colonies
γ hemolytic
(+) Rapid stratiform, liquefaction
6
Bacillus thuringiensis
White
No growth
No growth
β hemolytic
(-), No Growth
7
Serratia marcescens
White-red, pink, Round
colorless colonies
purple colonies
α hemolytic
(+), Infundible-form
8
Bacillus subtilis
White
No growth
No growth
γ hemolytic
(+) Liquefaction crateriform, to stratiform
9
Salmonella anatum
White-red,
Grayish, smooth, moist
Colourless colonies with black centres,
H2S production

Slow lactose utilization, pink
γ hemolytic
(-) Flat, surface growth, no liquefaction

Discussion:

In this experiment, we have learned several basic molecular biology techniques and use of equipments such as use of Bergey’s Manual to compare experimental results and theoretical results and types of media used in growth dependent identification methods of bacteria.

For our experiment we used three types of growth dependent identification methods and we used salmonella shigella agar, eosin methylene blue agar, blood agar as selective and differential media. Most of the results are expected but there are also some unexpected results which most probably caused by some errors during observation of color or it might be due to strain of bacteria which used. Moreover, we have lost samples of the NA slants and NB cultures. Therefore we couldn’t observe the NA slants and NB cultures. We only could observe the nutrient gelatin stabs, NA, EMB agar, Blood agar, SS agar plates.

In EMB agar that is both a selective and differential medium we use to differentiate Enterobacteriaceae species. EMB selects for negative bacteria and differentiates between lactose ferment from not ferment. EMB plates inhibit the growth of gram positive bacteria. Depending on the acid production, if a very small amount of acid is produced a pink color is observed while if a large amount of acid is produced a metallic greenish shine is observed. If there is not any fermentation of lactose is present, culture is colorless. In our group we observed pink colored colonies of S. aureus which is a gram positive bacteria, this means that it has low amount of lactose usage although we expected not to see any growth. I think this result is due to strain of bacteria; it might have somehow resistant to selection by eosin methylene blue.

Blood agar is a differential medium depending on the hemolysis which causes the lysis of red blood cells. There are especially three degrees of hemolysis. First of all, Beta hemolysis is a complete hydrolysis of RBC and hemoglobin. On the plate it seems like complete clearing around colonies. Secondly, Alpha hemolysis is a partial hemolysis and results in greenish discolorization around colonies. Finally, No hemolysis, which is also called as gamma hemolysis, results in no change in medium. In our group we observed no activity of hemolysis produced by S. aureus, this means that it does not have production of enzyme although we expected to see complete hyrolysis- beta hemolysis-. I think this result is again due to strain of bacteria, it might have somehow lost its ability to produce related enzyme. It is also possible that we can conlude by looking EMB agar test and blood agar test that it is not S. aureus (?!).

Finally, we used Salmonella Shigella (SS) Agar as a selective media for Slamonella and Shigella species. Culture includes chemicals such as bile salts, sodium thiosulfate and citrate which inhibit growth of all gram positive bacteria and most of gram negative ones. Moreover, the presence of red colonies reflects the lactose-fermenting species. According to Bergey’s Manual we expected to see No growth, and No H2S production of our species S. aureus. However, again we observed brownish colony formation. This also shows that it is not S. aureus or we always used wrong media for our group.

When we come to results of Nutrient gelatin stab culture, we can say that when bacteria did not procedure gelatinase, we expected that gelatin will sill stay intact. If the bacteria can produce gelatinase, then the gelatin will stay liquid that is a positive result. But, some bacteria also produce a little amount of enzyme. Therefore, in such cases, we have to incubate the media for up to 2 weeks. After two weeks if the results are still negative it means bacteria can not produce gelatinase. When we consider S. aureus, result is again opposite of expected. There is really a big problem with our species or strain.

Note that nutrient agar inoculation was as a control and used to see usual properties of colony formation of species and they were resulted as expected.

It is expected from us that only we discuss results of our group but I want to simply talk about other species in general.

Result for Enterobacter aerogenes was as expected but we have a problem at SS culture that we could not to see a pinkish color, we observed colorless. Could we explain it by death during inoculation?

Result for E.coli was not as expected but we have a problem at SS culture that we observed brownish dots showing H2S production. Moreover, in EMB we observed a pink color but we expected a metallic green shine. Could we explain it by a possible contamination or a difference of expression?

Result for Salmonella anatum was as expected and similar in two groups but we have a problem at Blood Agar that we observed α Hemolysis although expected is gamma (no) hemolysis.

Result for Proteus vulgaris was not as expected we only observed SS and EMB cultures as expected.

Result for Bacillus thrungiensis was as expected for both NA and BA media but we have a problem at SS and EMB agars. Could we explain it by a possible contamination? Moreover, for gelatinase activity we expect to see an activity but we did not. Could we explain it by low level of expression of enzyme gelatinase?

Result for Serratia marescens was as expected and best one when we compared the others. We almost observed just the expected results as written in the Bergey’s Manual.

Result for Bacillus subtilis was mostly as expected but we have a problem at Blood agar showing alpha hemolysis which is unexpected from a gram positive bacterium. We expected to see gamma hemolysis.

In conclusion, these exercises were successful and they were a good and essential part of study and learn microbiology. New procedures were practiced, and further understanding of difference between selective media which contain –generally- antibiotics for selection and differential media which contains indicators were gained. However, some media have properties of two of them, i.e., they have both selective and differential properties EMB Agar.

REFERENCES:

Picture: Retrieved November 24, 2005 from
http://textbookofbacteriology.net/staph.html.

Infromation: Retrieved November 24, 2005 from http://www.mc.maricopa.edu/~johnson/labtools/Dbiochem/emb.html

Bergey’s Manual of Determinative Bacteriology, 9 edition. Retrieved November 23, 2005 fromhttp://grove.ufl.edu/~jbjones/Pseudomonas_2004.pdf

John G. Holt [et. al.]. Bergey’s Manual® of Determinative Bacteriology. 9th Edition, 1994,The Williams Wilkins Company, Baltimore

Robert S. Breed, E. G. D. Murray, Nathan R. Smith. Bergey’s Manual® of Determinative Bacteriology. 7th Edition, 1957,The Williams Wilkins Company, Baltimore

Differential Staining Gram Staining, Endospore Staining & Capsule Staining

Purpose:

To learn what is differential staining and its purposes
To perform three types of differential staining: Gram staining, Endospore staining and capsule staining
To understand their value when used to stain clinical specimen
To understand the different characteristics of bacteria and thus the differentiation in staining
To understand the basic characteristic of Gram (+) and Gram(-) bacteria and distinguish between them
To be familiar with the importance of endospores and capsule in bacteria
To have a background of the mechanisms of the dyes used in microbiological studies.
To learn dyes used at different staining methods in differential staining

Procedure:

A) Gram Staining
In this procedure different types of bacteria are used throughout the laboratory. These are:

Staphylococcus aureus,
Enterobacter aerogenes,
Bacillus substilis,
Salmonella anatum,
Escherichia coli,
Proteus vulgaris.

Our group (#7) used two of them: Escherichia coli and Proteus vulgaris. These were overnight cultures.
Remove a loopful of NB which contain E.coli and P.vulgaris and placed it on different slides separately and allow it to air dry.
Dry smear, and cover the bacteria on the slid with crystal violet and wait for 1 min.
Pour crystal violet and rinse gently with distilled water and then cover the smear with iodine for 1 min. Then pour off the dye and rinse gently with distilled water.
Allow 95% ethanol to flow over the smear using dropper. The crystal violet will wash off the smear, so we stopped washing till the smear is colorless. (It is important not to over decolorize otherwise Gram (+)’s will lose the violet stain. Then we immediately rinsed with distilled water)
Cover the smear with safranin and wait for 1 min and then wash with water and blot carefully with tissue paper.
Finally after the slide is air-dried, then observe the bacterial cells under 40X and 100X, pay attention to the cell size, shape and color.

B) Endospore staining
In this part of the experiment we stained the endospores of Bacillus substilis with Malachite green, (an old culture, kept for 3 days at 370C)

Prepare a smear of B. Subtilis, and since the dye used is carcinogenic deal the slides with gloves
Put the slide to tripod places in staining rack, and cover the smear with Malachite green and wait for 1 min
Passed the flame under the slide for many times still vapor was observed but not boiling
Cooled the slide and washed it with water, and then we apply safranin and wait for 1 min. After 1 min has passed rinse the slide with water and performe blotting
Finally observe slides under 40X and 100X

C) Capsule staining: use Klebsiella pneumoniae species to see capsule formation but be careful about pathogenecity of bacteria.

Put a drop of Indian ink to one edge of the slide, and after we obtain aseptically a loop of Klebsiella pneumonia culture and mixed with the ink.
Spread the ink with a second slide and apply it for air dry. And finally cover it with safranin for 1 min.
Finally rinse the dye with water and blot the slide and observe it under 100X.

Results:

Species
Observed colors
Expected colors
S.aureus
purple
purple
E.coli
pink/pink
pink
S.anatum
purple
pink
P.vulgaris
purple
pink
B.subtilis
pink/pink/pink
purple
E.aerogenes
pink/pink
pink

Species
Gram Staining(Expected)
S.aureus
positive(+)
E.coli
negative(-)
S.anatum
negative(-)
P.vulgaris
negative(-)
B.subtilis
positive(+)
E.aerogenes
negative(-)

Our group observed two bacteria for gram staining. First of Escherichia coli was rod shaped, pink colored. Due to pink color of it we conclude that it is Gram (-),d does not have any cell wall but have outer membrane. However, Proteus vulgaris was coccus and color after staining was purple so that we understand that it is Gram (+), it has cell wall. Expected result is also same with experimental results of our group but it is not true for B.subtilis observations. They saw pink color this may be due to high staining of Crystal violet and cause of degrade cell wall properties, and also reason for wrong observation might be that they used clear background and high amount of light so they thought that it is pink rather than purple. It is also possible some genetic problems or degradation or loss of peptidoglaycan at their cell wall so they can not show Gram (+).

For the endospore staining we used Bacillus subtilis and the result was failure because Bacillus subtilis is very small to see even at 100X oil immersion. However we know that cell having blackish dots one side of the cells should be endospore part of endospore formed bacteria and also vegetative part should be stain pink due to safranin.

For the capsule staining we observed shining part of capsule with careful observation but it is not certain that we saw correct thing because we did not use India ink and so that we could not stain surface with black effectively.

Discussion:

In this experiment, we have learned several basic molecular biology techniques and use of equipments such as differential staining techniques such as Gram staining, endospore staining and capsule staining.

Stains are chemical substances that make bacterial cells more visible by increasing the contrast between the cell and background. The dyes are usually organic molecules of complex. All dyes selectively absorb light of certain wavelengths and thus have a color. Many dyes useful for staining bacterial cells also specifically bind to the surface of bacterial cells. This category of dye is referred as positive stains. Some dyes do not bind to the surface of bacterial cells. These dyes called negative stains, they stain environment like Indian ink staining. With negative stains bacterial cells appear white. We use staining as help to provide information about cell morphology- size, shape and arrangement. In the case of Gram staining, it can also provide more detailed information about such cell propertied as the presence of a cell wall.

Gram staining is one of the examples of positive staining. Crystal violet (a positively charged) evidently binds to a negatively charged molecule, probably in the cell envelope or nucleic acid in the center of cell. Iodine must be added to form insoluble iodine-CV complexes. EtOH is used as a mordant, the Gram (+) bacteria with their thick peptidoglycan layers and with relatively little lipid decolorize slowly whereas the Gram (-) bacteria decolorize rapidly because of the ethanol dissolves their outer membrane lipid allowing the crystal violet-iodine complex to be released or because their thin peptidoglycan layer can not trap the complex. Finally, counterstaining with the safranin is done to make the Gram (-) cells visible in the microscope.

For our experiment we used S.aureus, E.coli, S.anatum, P.vulgaris, B.subtilis, E.aerogenes cultures. Most of the results are expected but there are also some unexpected results which most probably caused by some errors during staining and observation. Becasue purple color and pink color are very similar; we might see wrong color under microscope.

Another stain that has been used for years is the indirect or negative stain. The advantage of this stain is that it is the simplest and often quickest means of discovering cell shape and possibly refractive inclusions and endospores. It also does not distort bacteria, which may happen with Gram stains, since cells sometimes, shrink as a result of heat fixation. We used Schaffer-Fulton Technique for endospore staining of Bacillus substilis culture. Malachite Green is used as a primary stain then we apply steam to enhance penetration of the dye. Then we cooled and decolorize the slides by rinsing with water. Then we apply safranin as a counterstain to stain the colorless vegetative parts. At the end of the process spores appear in green and vegetative parts appear in red. Actually, we saw endospore parts black in general and vegetative part as red.

Principles of negative staining are as followings in case of capsule staining technique. We used a polysaccharide-containing material, in other words glycocalyx, lying outside of the bacterial cell to stain. It is related with pathogenecity because it aids attachments, contributes to immune system and it prevents dessication by binding some water. Capsules are largely water soluble and nonionic so they don’t bind to ordinary stains. Also heat activation can not used because it damages the capsule. So we used Indian ink for the background staining and safranin for staining the cell. This is actually not Indian ink but we could not find any Indian ink so that we tried to use usual, custom ink to stick cells to surface and stain surface black. As a result, we could not observe the capsule. Most probably the dye we used did not work effectively as effective as Indian ink.

In conclusion, these exercises were successful and they were a good and essential part of study and learn microbiology. New procedures were practiced, and further understanding of differential stainings, charachters of endospore, capsule, gram staining and principles of stainigs were gained.

REFERENCES:

TAXONOMY, Classification, Nomenclature, Laboratory Identification. Retrieved November 1, 2005 fromhttp://medic.med.uth.tmc.edu/path/00001458.htm
Staphylococcus. Retrieved November 1, 2005 from http://textbookofbacteriology.net/staph.html
Bacillus subtilis. . Retrieved November 1, 2005 from http://en.wikipedia.org/wiki/Bacillus_subtilis.

Gram Pozitif Bakteriler

KONU: GRAM POZİTİF BAKTERİLER
Enterekoklar
Staphylococcus aureus
Listeria monocytogenes
Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
Bacillus cereus
•ENTEREKOKLAR
Genel özellikler
Entrekoklar ; gram-pozitif, mikroaerofilik, kok (yuvarlak) bakterilerden oluşmaktadır ve hareketli değildirler vede zincir veya çift halinde bulunurlar. Cins, antijenik, hemolitik ve fizyolojik özelliklerin kombinasyonuyla tanımlanmaktadır ve eskiden Streptococcus cinsinin bir parçasıydı.
Hastalık belirtileri
Stafilokoksik intoksikasyona benzer klinik belirtiler görülmektedir.
İshal, karın krampları, bulantı, kusma, ateş, üşüme, baş dönmesi 2-36 saatte gözlenir. Şüpheli gıdanın tüketimine bakılarak, enfektif dozu muhtemelen yüksektir
•Teşhis
•Dışkı örneklerinin, kanın ve şüpheli gıdanın ekimi ile teşhis edilir.
•İlgili gıdalar
•Gıda kaynakları içerisinde sosis, süt tozu, peynir, köfte, etli börek, puding, çiğ süt ve pastörize sütler yer almaktadır. Gıda zincirine girişi proses esnasında veya zayıf ve sağlıksız gıda hazırlanmasında gerçekleşmektedir.
•Önleme
•Zayıf hijyen, iyi işlenmemiş gıda ve çapraz-bulaşma (pişmiş gıdanın, hammadde ile veya kontamine olmuş aletlerle kontağa geçmesi) başlıca enfeksiyon nedenleridir. Uygun pişirme ve hijyenik işleme Enterekoklar enfeksiyonlarını yüksek oranda engelleyebilir.
•Risk altındakiler
•Bütün bireyler hassastırlar. Herhangi bir yaş veya ırk hassasiyeti bulunmuş değildir
•Staphylococcus aureus
•Genel Özellikleri
•S. aureus mikroskobik olarak incelendiğinde çift, kısa zincirli ve üzüm gibi salkım halinde olduğu gözlenen, kok şeklinde Gram pozitif bir bakteridir. Bazı suşları insanlarda hastalığa neden olan yüksek ısıya dayanıklı protein toksinleri üretme eğilimindedir.
•Hastalık Belirtileri
•Staphylococcal gıda zehirlenmesi S. aureus’ un bazı suşlarının ürettiği enterotoksinlerin sebep olduğu bir durumdur. Staphylococcal gıda zehirlenmesinin başlangıç belirtileri bireyin toksine olan duyarlılığına, tüketilen kontamine gıda miktarına, gıda içinde alınan toksin miktarına ve genel anlamda hastanın sağlığına bağlı olarak hızlı ve ani gelişir. En çok görülen belirtiler; mide bulantısı kusma, karın ağrısıdır. Bazı bireyler, hastalıkla ilgili bütün bu belirtileri göstermeyebilir. Zehirlenmenin daha şiddetli olduğu durumlarda, bireyde baş ağrısı, kas krampları, kan basıncı değişiklikleri ve çarpıntı gözlemlenebilir. Genellikle, hastanın iyileşme süreci iki gündür fakat şiddetli durumlarda bu sürecin üç gün olması hatta bazen daha fazla devam etmesi beklenebilir.
•Teşhis
•Staphylococcus aureus ‘u teşhiste en önemli yöntem; özel bir gıdaya bağlamak veya birden çok araç yardımı ile toksinleri saptamaktır . Gıda maddesinin staphylococciyi yok etme amaçlı pastörizasyon veya ısıtmada olduğu gibi bazı işlemlerden geçtiği durumlar olabilir. Bu durumlarda gıdanın mikroskop altında incelenmesi hastalığın teşhisinde yardımcı olabilir. Gıdalarda bulunan S. aureus’ un enterotoksijenliğini belirlemek için, gıdalarda toksinleri ayırma ve inceleme metotlarında olduğu gibi çok sayıda metot geliştirilmiş ve hastalığın teşhisinde başarılı bir şekilde kullanılmıştır. Aynı zamanda faj tanımlanması, canlı halde bulunan staphylococcinin bazı gıdalardan , hastalardan ve şüpheli taşıyıcılardan alınıp incelenmesi ile yararlı olabilir.
•İlgili Gıdalar
•Staphylococcal gıda zehirlenmesinde rol alan gıdalar et ve et ürünleri; kümes hayvanları ve ürünleri; salatalar ,fırın ürünleri ,sandaviçler;,süt ve günlük ürünlerdir. Hazırlanma aşamasında dikkatli bir işleme tarzı gerektiren ve bu aşamadan sonra azar azar yükselen sıcaklıklarda tutulan gıdalar, staphylococal gıda zehirlenmesi riski altındadır.
•Staphylococci, hava, toz, lağım, su, süt, gıda ve gıda aletlerinin üzerinde, çevresel yüzeylerde insanlarda ve hayvanlarda bulunur. İnsanlar ve hayvanlar staphylococcinin başlıca konak yerleridir. Staphylococci, genizde ve boğazda, % 50 veya daha fazla oranda sağlıklı bireylerin saç ve derisinde bulunmaktadır. Özellikle, hastane ortamı ve hasta bireylerle temas halinde olan kişilerde daha çok gözlenir. Gıda zehirlenmesine sebep olan gıda kontaminasyonunun asıl kaynağı gıdayı işleyen kişilerdir, aynı zamanda ekipmanlar ve çevresel yüzeyler de S. aureus ile beraber kontaminasyonun asıl kaynağı olabilirler.
•İnsanlarda S. aureus kaynaklı zehirlenmenin sebebi, gıdaların yeterli sıcaklık ve soğuklukta korunmamasından dolayı, gıdada oluşan enterotoksinlerin vücuda alınmasıdır.
•Önlenmesi
•Tam olarak bir önlem mümkün olmasa da uygun bir şekilde stoklanmış, ısıtılmış ve pişirilmiş gıdalar genellikle güvendedir. Çapraz kontaminasyon (pişmiş gıda maddelerinin pişmemiş olanlarla veya kontamine malzemelerle ) teması en büyük risktir. Gıdaların uygun olmayan bir şekilde işlenmesi ve depolanması bakterilerin çoğalmasına ve toksin üretimine sebebiyet verir. Az oranda pişirme toksini yok etmeye yeterli değildir.
•Risk Grupları
•Bütün insanlar bu tip bakteriyel zehirlenmeye karşı hassastır. Fakat belirtilerin yoğunluğu kişiden kişiye değişiklik gösterebilir
•Listeria monocytogenes
•Genel özellikleri
•L. monocytogenes kuyruklu yapısından dolayı hareketli olarak nitelendirilen Gram pozitif bir bakteri tipidir. İnsanların %1-10’u L. monocytogenes taşıyıcısı olabilir. Bu bakteri türüne bazı balık ve kabuklu deniz ürünleri ve 17 kuş türünde rastlanıldığı gibi hem vahşi hem de evcil olmak üzere en az 37 memeli hayvan türünde de rastlanılmıştır. L. monocytogenes, toprak ve diğer çevresel kaynaklarda bulunabilir. L. monocytogenes spor oluşturmayan bakteriler için, dondurma, kurutma ve ısıtma işlemlerinin yok edici etkilerine karşı oldukça dayanıklı ve dirençlidir. Birçok L. monocytogenes, bazı durumlara göre patojenik özellik gösterir.
•Hastalık Belirtileri
•Listeryoz, L. monocytogenes’ in sebep olduğu genel hastalık grubuna verilen isimdir.
•Listeryozun, klinik olarak tanısı, organizmanın kandan cerebrospinal sıvıdan ya da olmazsa normal steril bir bölgeden alınması ile olur. Listeryozun belirtileri, septısemi, menenjit, ensefalit ve intrauterin veya gebelerde çocuk düşmesi ya da ölü doğumlu sonuçlanan servikal enfeksiyonları içerir. Bu tür hastalıkların başlangıcında sürekli ateş içeren grip benzeri semptomlar gözlenir. Mide bulantısı, kusma, ishal gibi mide bağırsak belirtileri, listeryozun daha ciddi durumlarının başında gelir. Ağır listeryoz durumlarına dair başlangıç zamanı bilinmemektedir fakat bu, birkaç gün ile 3 hafta arasında değişebilir. Mide bağırsak semptomlarına dair başlangıç zamanı da yine bilinmemektedir fakat 12 saatten fazla olduğu düşünülür.
•L. monocytogenes ‘in bulaşıcı dozu bilinmemektedir, fakat bu dozun hastanın hassasiyetine ve suşa göre değiştiğine inanılır.Örneğin çiğ ve pastorize olduğu sanılan sütlerde toplam organizma sayısı 1000’den az bile olsa hassas insanlarda bu bakeri etkili olabilir.
•Teşhis
•Listeryoz, ancak kandan, cerebrospinal sıvıdan veya dışkıdan kültür alınması ile olumlu bir şekilde test edilebilir.
•İlgili Gıdalar
•Listeria monocytogenes; çiğ süt, pastorize olduğu sanılan süt, peynir, dondurma, pişmemiş sebzeler, fermente çiğ et sosisleri, çiğ ve pişmiş kümes hayvanı etlerinin bütün tipleri ve tütsülenmiş balık gibi gıdalarda bulunabilir. 3 °C gibi düşük sıcaklıklarda üreme yeteneği bakterinin dondurulmuş gıdalarda çoğalmasına imkan verir.
•Önlenmesi
•Tam olarak bir önlem mümkün olmasa da bu bakteriler 75 °C’de öldürüldüğü için, uygun depolanmış, ısıtılmış ve pişirilmiş gıdalar güvendedir. Çapraz kontaminasyon en büyük risktir (pişmiş olan gıdaların pişmemiş olanlarla temas haline geçmesidir).
•Risk Grupları
•Listeryozun başlıca hedef grupları;
•Gebeler/fetüs- perinatal ve neonatal enfeksiyonlar
•Bağışıklık sistemi zayıflamış insanlar- Kortisosteroit, antikanser ilaçlar, graft suspensiyon terapisi, AIDS
•Kanser hastaları- özellikle lösemi olanları
•Az da olsa diabetik, siroz, astım ve ulseratif kolit (bağırsak hastalığı) hastaları
•Yaşlılar
•Normal insanlar- bazı kaynaklar, antasit veya cimetidine kullanımına rağmen sağlıklı ve normal insanların da risk altında olduklarını ifade eder.
•Clostridium botulinum
•Genel özellikler
•Clostridium botulinum anaerobik, Gram-pozitif, spor oluşturan çubuk şeklinde bir bakteridir. Güçlü bir nerotoksin üretir. Sporları ısıya dayanıklıdır ve hatalı veya eksik işlenmiş gıdalarda sporları canlı kalabilir.
• Gıda kaynaklı botulizm (yara botulzmi ve bebek botulizminden ayrı) organizmanın gelişimi esnasında üretilen güçlü nerotoksin içeren gıdanın tüketilmesi ile oluşan ciddi bir gıda zehirlenmesidir. Toksini ısıyla değişme eğilimindedir ve 80°C’de 10 dakika veya daha fazla ısıtma ile yok edilebilir. Hastalığın tekrar oranı düşüktür, fakat hemen ve yeterli tedavi edilmezse yüksek ölüm oranına sahip olmasından dolayı hastalığa hatırı sayılır bir alaka gösterilmelidir. Yıllık olarak kaydedilen bir çok salgının yetersiz işlenmiş gıdalarla, ev yapımı konservelerle alakalı olduğu görülmüştür, fakat bazen ticari üretilen gıdalarda da rastlanmıştır. Sosisler, et ürünleri, konserve sebzeler ve deniz ürünleri insan botulizmi için en sık karşılaşılan vasıtalardır.
•Doğada organizma ve sporları dağılmış durumdadır. Bunlar hem işlenmiş topraklarda hem de orman topraklarında, akarsuların, göllerin, karasuların dibindeki tortularda, balık ve memelilerin bağırsak sistemlerinde, yengeç ve diğer kabukluların iç organları ve solungaçlarında bulunmaktadır.
•Hastalık belirtileri
•Dört tip botulizm tanınmaktadır: gıda kaynaklı, bebek, yara botilizmleri ve henüz sınıflandırılması belirlenmemiş botulizmdir. Bebek botulizmi ve belirlenmemiş botulizm durumlarında, bazı gıdaların spor kaynağı olduğu rapor edilmesine rağmen, yara botulizminin gıdalarla alakası yoktur.
•Gıda kaynaklı botulizm; clostridium botulinum tarafından üretilen nerotoksin içeren gıdanın tüketilmesi ile ortaya çıkan hastalığın adıdır.
•Gıda kaynaklı botulizmin başlangıç belirtileri, toksinli gıdanın tüketiminden 18-36 saatleri arasında ortaya çıkmaktadır. İntoksikasyonun erken belirtileri, belirgin halsizlik, zayıflık ve baş dönmesidir, genelde bu belirtiler çift görme, konuşma ve yutkunmada zorluk çekme ile devam etmektedir. Nefes alıp vermede zorluk, diğer kasların zayıflığı, ağrılı şişmeler ve kabızlık da genel belirtileri arasında yer almaktadır.
•Teşhis
•Botulizmin klinik belirtilerinin tek başına teşhis edilebilmesine rağmen, diğer hastalıklardan ayırt edilmesi zor olabilmektedir. Laboratuarda, botulizmin klinik teşhisinin en direk ve etkili doğrulanmasının yolu; hastanın serumunda, dışkısında veya hasta tarafından tüketilen gıdada toksin varlığını kanıtlamaktır. Şimdilerde, toksini ortaya çıkarmak için geniş ölçüde kullanılan ve en hassas metot fare nötralizasyon testidir. Bu test 48 saat sürmektedir. Örneklerin ekimi ise 5-7 gün sürmektedir.
•İlgili gıdalar
•Botulizmde yer alan gıdaların tipi, gıdaların muhafazasına ve değişik bölgelerdeki yeme alışkanlıklarına göre değişkenlik gösterir. Herhangi bir gıdada toksin üretimine yardım edecek, sporlarının canlı kalmasını sağlayacak şekilde işlenmesi, tüketimden önce yeterli şekilde ısıtılmamış olması botulizm ile alakalıdır. Asidik olmayan hemen hemen her gıda Clostridium botulinum ‘un gelişmesini ve toksin üretmesini destekleyebilir. Botulinal toksini, konserve mısır, biber, yeşil fasulye, çorba, pancar, kuşkonmaz, mantar, olgun zeytin, ıspanak, ton balığı, tavuk ve tavuk ciğeri ve ciğer kafa, jambon, sosis, doldurulmuş patlıcan, ıstakoz ve tütsülenmiş ve tuzlanmış balık gibi gıdalarda rastlanmıştır.
•Önlenme
•Tamamen önleme mümkün değildir. Bütün ticari olarak konservelendirilmiş ve muhafaza edilmiş gıdalar normal olarak tüketim için güvenlidir. Taze ürünler tehlike içermezler. Toksin 75-80 °C’de yok edilebilir, bu yüzden yeterli ısıtılmış ve pişirilmiş gıdalar güvenlidir.
•Risk altındakiler
•Gıda kaynaklı intoksikasyona karşı bütün insanların hassas olduğu inanılmaktadır.
•Clostridium perfringens
•Genel özellikler
•Clostridium perfringens anaerobik, Gram-pozitif, spor oluşturan çubuk şeklinde bir bakteridir. Çevrede geniş ölçüde bulunur ve sıklıkla insanların, evcil ve vahşi hayvanların bağırsaklarında rastlanmaktadır. Organizmanın sporlarına toprakta, çamurda, insan ve hayvan dışkılarına maruz kalan bölgelerde rastlanmaktadır.
•Hastalık belirtileri
•C. perfringens tarafından neden olunan ve sık rastlanan gıda kaynaklı hastalığı tanımlamak amacıyla perfringens gıda zehirlenmesi terimi kullanılmaktadır. Nadir olarak görülen fakat ciddi bir hastalık, kontamine olmuş gıdanın tüketilmesi ile ortaya çıkmaktadır.
•Perfringens zehirlenmesinin genel formu, şiddetli karın krampları ve ishalle tanımlanmaktadır ve bu belirtiler yüksek sayıda C. perfringens bakterisi içeren gıdanın tüketiminden 8-22 saatleri içinde başlamaktadır. Genellikle hastalık 24 saat içinde son bulur fakat bazı ciddi belirtiler 1 veya 2 hafta daha ısrar edebilir. Dehidrasyon ve diğer sorunlar sonucu birkaç ölüm rapor edilmiştir.
•Teşhis
•Perfringens zehirlenmesi, belirtileri ve ertelenmiş hastalık başlangıcı ile teşhis edilmektedir. Teşhisi, hastanın dışkısında toksinin saptanmasıyla doğrulanmaktadır. Bakteriyolojik doğrulama, istisna olarak bulaşmış gıdada veya hasta dışkısında yüksek sayıda bakteri bulunması ile yapılabilmektedir.
•İlgili gıdalar
•Bir çok örneklerde, Clostridium perfringens zehirlenmesinin gerçek nedeni hatalı sıcaklıkla hazırlanmış gıdalardır. Pişirmeden sonra, düşük sayılarda organizma içeren gıdalar, soğutma ve depolama esnasında, gıda zehirlenmesi yapacak seviyeye ulaşır. Et, et ürünleri ve et suyu sıklıkla bulaşmış gıdalardır.
•Önleme
•Tamamen önleme mümkün değildir, fakat uygun bir şekilde ısıtılmış ve pişirilmiş gıdalar güvenlidir. En büyük risk çapraz-bulaşmadır, burada pişirilmiş gıdanın hammadde ile veya kontamine olmuş araçlarla kontağa geçmesi söz konusudur.
•Risk altındakiler
•Perfringens zehirlenmesinin en sık görüldüğü mağdurlar gençler ve yaşlılardır. Pig-bel sendromu haricindeki durumlarda, 30 yaşın altındaki kişilerde sadece birkaç sorunla karşılaşılmıştır. Muhtemelen yaşlı kişiler uzun süreli ve ciddi belirtilere daha çok deneyimlidirler.
•Bacillus cereus
•Genel özellikler
•Bacillus cereus Gram-pozitif, fakültatif aerobik, spor oluşturan bir bakteridir. Hücreleri büyük çubuk halindedir ve sporları spor kesesini şişirmez.
•Hastalık belirtileri
•İki farklı metabolitin neden olduğu iki tip hastalığın olmasına rağmen, B. cereus gıda zehirlenmesi genel tanımıdır. İshal tipi hastalığa, yüksek molekül ağırlıklı proteinler sebep olurken, kusma tipi hastalığa düşük molekül ağırlıklı, ısıya dayanıklı peptitlerin neden olduğu bilinmektedir .
•B. cereus ‘un ishal tipi gıda zehirlenmesi semptomları Clostridium perfringens gıda zehirlenmesi belirtilerinin benzeridir. Sulu ishalin, karın kramplarının ve ağrılarının başlangıcı, kontamine gıdanın tüketiminden 6-15 saat sonra ortaya çıkmaktadır. Bulantı ishale eşlik edebilir, fakat kusma nadiren görülür. Birçok vakada belirtiler 24 saat boyunca gözlenir.
•Kusma tipi gıda zehirlenmesi, kontamine gıdanın tüketiminden 0.5-6 saat içinde görülen bulantı ve kusma ile tespit edilir. Bazen, karın krampları veya ishal gözlenebilir. Genelde belirtilerin süresi 24 saatten azdır. Gıda zehirlenmesi olaylarında sorumlu olan kuzu ve tavuk etlerinden B. subtilis ve B. licheniformis ‘in bazı suşları izole edilmiştir. Bu organizmalar, B. cereus tarafından üretilen ve kusmaya neden olan toksine benzerler ve ısıya dayanıklı toksin üretmektedirler.
•Teşhis
•Gıda kaynaklı salgınlarda Bacillus cereus‘un etyolojik ajan olarak teyidi için;(1)-şüpheli gıdadan ve dışkıdan veya hastanın kusmuğundan aynı serotipe ait suşların izolasyonu (2)-gıda kaynaklı hastalığa neden olan şüpheli gıdadan veya dışkıdan veya hastanın kusmuğundan yüksek sayılarda B. cereus serotip izolasyonu (3)-şüpheli gıdadan B. cereus izolasyonu ve serolojik veya biyolojik testlerle enterotoksigenecitynin belirlenmesi gerekmektedir. Kusma tipi hastalığın çabuk başlangıç zamanı, bazı gıda kanıtlarıyla birleşir ve genelde bu tip gıda zehirlenmelerinin teşhisinde yeterlidir.
•İlgili gıdalar
•Geniş çeşitte gıda bunların içinde, et, süt, sebze ve balık gibi gıdalar ishal tipi gıda zehirlenmesiyle alakalıdır. Kusma tipi salgınlar, genellikle pirinç ürünleri ile alakalıdır; bununla beraber patates, makarna ve peynir ürünleri gibi bulaşmış nişastalı gıdalar da bu tip salgınlarla alakalıdır. Soslar, pudingler, çorbalar, güveç, börek ve salatalar gibi gıda karışımları gıda zehirlenmeleri vakalarında sıklıkla sorumlu olmaktadır.
•Önleme
•Tamamen engelleme, muhtemelen imkansızdır, fakat yeterli depolanmış, ısıtılmış ve pişirilmiş gıdalar kusturucu olmayan tipler için genelde güvenlidir. En büyük risk çapraz-bulaşma riskidir, burada pişirilmiş gıda hammaddeleriyle veya kontamine olmuş aletlerle kontağa geçer, kontaminasyona neden olur.
•Kusma tipi hastalık genellikle yetersiz depolanmış nişastalı gıdalarla alakalıdır. Uygun depolama fazla üremeyi ve toksin üretimini engeller.
•Risk altındakiler
•B. cereus gıda zehirlenmesine karşı bütün insanların hassas olduğuna inanılmaktadır
HAZIRLAYAN
Osman Cihan Can
07GM1006