Etiket Arşivleri: soğuk nokta

Su Ürünleri İşleme Teknolojisi Ders Notları Konserve Teknolojisi ( Yrd. Doç. Dr Abdullah ÖKSÜZ )

Sterilizasyon gıdanın üzerine veya içindeki canlı mikroorganizmaların tamamen ortadan kaldırılması veya tahrip edilmesidir. Sterilizasyon işlemi mayaları küfleri vejetatif bakterileri, spor oluşturan bakterileri tahrip etmek suretiyle ürünün raf ömrünü uzatarak ürünün oda sıcaklığında uzun süre saklanmasını sağlar. Sterilizasyon işlemi dört farklı aşamadan meydana gelir. Birinci aşamada ürün sterilizasyon işleminin gerçekleşmesi için mutlaka 110- o 125 C ye kadar ısıtılmak zorundadır. İkinci olarak ise ısıtılan ürünün birkaç dakika belirtilen sıcaklıkta kalarak merkez sıcaklığı ile dış yüzeydeki sıcaklığın dengelenmesi gerekir. Çünkü ısıtma esnasında dış yüzey merkez noktasına göre daha sıcak olacağından merkezin de aynı sıcaklığa ulaşabilmesi için zamana ihtiyaç duyulacaktır. Üçüncüsü ise ürün belirtilen bu sıcaklıkta belirli bir süre tutularak önceden belirlenen ve F0 değeri olarak bilinen sterilizasyon değerine ulaşıldığından emin olunması gerekir. En son olarak ta ürünün aşırı pişmesini önlemek için aşırı ışıl işlem uygulamadan soğutulmasını sağlamaktır. Gıdaların işlenmesinde uygulanan temel sterilizasyon işlemleri şunlarıdır: • Đşlenen ürün raf ömrü boyunca ve tüketilene kadar bozunmaya neden olan mikroorganizmalar ile gıda zehirlenmesine neden olan toksin üreten bakterilerden arındırılmış olmak zorundadır. • Clostridium botulinum sporları düşük asitli gıdalarda (pH>4,6) depolama boyunca üreme yeteneğine sahiptir ve bu nedenle bu tür gıdalardaki mikroorganizma sayısının 0 12 desimal azaltılabilmesi için ısıl işlemin en az 121.1 C de 3 dakika süre ile (F0 değerinin 3 olması) yapılması zorunludur. • Isıl işlem uygulamasının üründe ısının en yavaş ulaştığı ve “soğuk nokta” olarak bilinen merkezi noktaya göre yapılmalıdır. Böylece merkezi noktanın da gerekli olan sıcaklık ve zamanda sterilize edildiğinden yola çıkarak ürünün geriye kalan her yerinin de sterilize olduğu varsayılacaktır. Uygulamada, ürünün tamamen sterilize edilmesi ürünün kalitesi ve besin içeriğinin düşmesine neden olacaktır. Bu nedenle konserve endüstrisinde ticari sterilitenin yapılması hedeflenir. Ticari sterilite ise normal şartlar altında ürünün bozunmadan ve tüketicinin sağlığını tehlikeye atmadan duyusal özelliklerini ve besin içeriğinin olduğu gibi kalacak şekilde optimum olarak ısıl işlemin uygulanmasıdır. Ürünün pH sı ısıl işlem uygulama süresinin belirlenmesinde en önemli bir faktördür.

2. Sterilizasyon Teorisi Gıdaların ısıl işlem yolu ile patojenik mikroorganizmalardan arındırılması işlemi yıllardan beridir uygulanmaktadır. Bununla birlikte ısıl işlemle mikroorganizmaların yok edilmesinin belirlenmesi metodu ise 1935 yılından itibaren anlaşılmaya başlamıştır. Bir ısıl işlemde gıdaya uygulanan ısının o gıdadaki mikroorganizmaların sayısını ne kadar azalttığının belirlenmesi hem belirli miktardaki gıdaya uygulanan verilen sıcaklığının miktarının bilinmesini hem de ilgili mikroorganizmanın yok edilmesi kinetiğinin bilinmesini gerektirir. Sterilizasyon işleminde uygulanan ısının miktarı ısıtılan gıdanın fiziki yapısına bağlıdır. Đşleme bağlı faktörler arasında işlemde uygulanan cihazın tasarımı, ısıtılan ortamın çeşidi, kabın yapısı, gıdanın şekli ve büyüklüğü ürünün kimyasal bileşenleri ve viskozitesi yer alır. Gıda matrisi içersinde bulunan mikroorganizmaların ısıl işlemle yok edilmesi knetiği pek çok faktöre bağlıdır. Bu faktörler arasında ürünün pH sı, gıdada bulunan koruyucu maddelerin çeşidi ve miktarı, su aktivitesi, ilgili mikroorganizmanın önceki çoğalma şartları, ürünün kimyasal yapısı ve rakip mikroorganizmaların sayısı yer alır. Düşük asitli gıdalarda (pH>4.6) halk sağlığı açısından Clostridium botulinum mikroorganizmasıdır ve konserve edilen gıdalar Clostridium botulinum sporlarının 10-12 ihtimalle ya da 1012 konservede 1 tane sporun canlı kalabilme ihtimali ile işlem görürler. Belirsizlikleri ortadan kaldırmak ve tam bir güvenliği temin etmek için konservelerde ısıl işlem süresi uzun tutularak gıdanın tamamen sterilize edilmesi prensibi uygulanır. 3. Konserve Đşleminin Temel Prensipleri Konservenin içeriği çeşitli mikroorganizmaların üremesi için ideal bir ortamdır. Diğer tüketime hazır olarak satılan gıdaların aksine konserve ürün yapısı itibari ile anaerobik mikroorganizmaların aeroblara karşı baskın bir şekilde üremesine imkan sağlar. Bu nedenle konserve hatanın bedelinin can ile ödendiği bir teknolojidir. Dünya konserve endüstrisinde bu durunlar nadiren görülmesine rağmen gereken özenin gösterilmemesi durumunda insan hayatını ve işini mahveder. Konserve ürünün kalitesi işleme şartlarının doğru bir şekilde değiştirilmesi ile geliştirilebilir fakat teknolojist hiçbir zaman ürünün güvenliğinden taviz veremez. Konservecilikte ürünün güvenliğini sağlayan üç elzem esas vardır. Bunlar: • Konserve kabının kenet noktalarının sağlamlığı: Konserve içerisindeki vakum, hatalı kenet noktalarından içeriye doğru sıvı çekme eğilimindedir. Kenet noktalarında

meydana gelebilecek bir hata nedeni ile steril konserve içerisindeki gıdanın mikroorganizma ile bulaşmasına ihtimali vardır. Şekil. Konserve kutularında kenet analizinin yapılması. • Yeterince ölümcül ısıl işlem uygulamasının yapılması- uygulanan yüksek sıcaklığın ve uygulama süresinin en tehlikeli ve ısıya dayanıklı patojenlerin özellikle Clostridium botulinum’u etkin bir şekilde ortan kaldırması için gerekli olduğu doğru bir şekilde bilinmektedir. • Isıl işlem sonrası hijyene titizlikle uyulması: Özellikle ısıl işlem sonrası konserve hala sıcak ve ıslak iken kenet noktalarından içeriye doğru sızıntıya meyillidir. Konservenin kenet noktalarındaki zamk kutu sıcak iken akışkan haldedir ve herhangi bir kaba muamelede zedelenme meydana gelir. Soğutma suyu konservenin bütün yüzeyi su ile temas halinde olacağından kullanılacak su ölçülü bir şekilde klorlanmalıdır. Konserve kutusu ıslak iken asla taşınmamalı ve elle dokunulmamalıdır. 4. SU ÜRÜNLERİ KÖKENLİ BAKTERİLERİN ISIL IŞLEMLE YOK EDİLMESİ Isıl işlemin seçimi- Konserve amaçlı kullanılacak gıdalar pH değerlerine göre üç gruba ayrılırlar: Konserve amaçlı kullanılacak gıdalar pH değerlerine göre üç gruba ayrılırlar: Yüksek asitli gıdalar(pH sı 4.5 tan aşağı olanlar). Laktik asit, sitrik asit ve asetik asit içeren balık marinatları, turşuları insanlar için patojen özellikte olan mikroorganizmaların üremelerine imkan vermezler. Bu tür asitler içerisinde yaşayabilen mikroorganizmalar o nispeten orta şiddetteki bir ısıl işlemle, konserve içeriğinin merkez sıcaklığının 90 C ye ulaştığı durumlarda veya konserve içeriğinin sıcak olarak doldurulduğu ve kapatıldığı durumlarda bile kolaylıkla yok edilebilirler.

Orta asitli gıdalar (pH 4.5-5.3). Pek çok domates sosunda konserve edilmiş balık ürünleri bu pH aralığındaki gıdalar sınıfına girer sınıfa girer. Netice olarak Clostridium botulinum sporlarını öldürecek şekilde tam bir ısıl işlem yapılması bu pH aralığına düşen gıdaların güvenli bir şekilde depolanması için gereklidir. Düşük asitli gıdalar (pH > 5.3). Yukarıda belirtilenlerin dışında pek çok konserve edilmiş balık ürünlerinin pH sı nötre yakındır ve orta asitli gıdalar gibi bunların da tam ısıl işleme tabi tutulması gerekir. Buna ilaveten bazı oldukça ısıya dayanıklı termofilik spor oluşturan mikroorganizmaların da bu tür ısıl işlemlerde hayatta kalabileceklerini hesaba katmak gerekir. Örneğin termofilik Bacillus stearothermophilus konserve edilmiş ürünlerde düz ekşime olarak bilinen bozunmalara neden olmaktadır. Bacillus türlerinden Bacillus thermoacidurans ve Bacillus stearothermophilus düz ekşimeye neden olan spor gruplarındadır ve pek çok asidik gıdalarda ve süt ürünlerinde bulunur. Bu organizmalar konserve endüstrisinde büyük endişeye neden olur. Düz ekşimeye neden olan mikroorganizmaların üremesi ürünün pH sının 0.3-0.5 birim düşmesine neden olur. Bu organizmalar konserve ürünlerde yaşayabilirler ve diğer organizmalarla karşılaştırılırsa konserve kutusunda herhangi bir şişkinliğe de neden olmazlar. Bunun yanı sıra Clostridium thermosaccharolyticum ise ürünün bozunmasına neden olduğunda gaz oluşumuna bağlı olarak konserve kutusunun da şişmesine neden olur. Spor oluşturan ve gıdaların bozunmasına neden olan thermofilik mikroorganizmalar üç gruba ayrılırlar: 1. Bacillus stearothermophilus ve Bacillus coagulans gibi düz ekşimeye neden olanlar. 2. Clostridium thermosaccharolyticum gibi termofilik anaerob gaz üreten fakat H S değil 2 3. Desulfotomaculum nigrificans gibi H S üreterek bozunmaya neden olan 2 mikroorganizmalar. Bu tür ısıya dayanıklı spor oluşturan mikroorganizmaların etkin bir şekilde ortadan kaldırılabilmesi için yüksek bir ısıl işleme gereksinin duyulur ve eğer böyle bir ısıl işlemin uygulanması ise ürünün aşırı pişmesine neden olacaktır. Herhangi bir işlem görmemiş ve bu tür mikroorganizmaları içermesi muhtemel olan baharat ve otların kullanımından kaçınılması gerekir. Örneğin büyük çaptaki konserve kutularının herhangi su ve basınçlı soğuk hava kullanılmadan doğal olarak soğutulması yaklaşık bir gün sürer. Merkezi sıcaklığında bu süre içerisinde termofilik organizmaların sporlarının çimlenmesi için ideal bir sıcaklık aralığı oluşturmasına neden olarak ürünün termofilik bir bozunmaya maruz kalmasına yol açar.