Etiket Arşivleri: Sirke

Sirke ( Gıda Y.Müh.Muzaffer AKBAŞ )

Sirke değişik hammaddelerden farklı yöntemlerle elde edilen bir fermantasyon ürünüdür. Sirke denildiğinde asetik asit fermantasyonu ile alkolün asetik aside dönüştürüldüğü fermantasyon ürünü anlaşılmaktadır. Saf asetik asitten elde edilen sirkelerde fermantasyon söz konusu değildir (Aktan ve Kalkan, 1998; Plessi 2003).

Sirkenin tanımı ülkelerine ve mevzuatlarına göre değişiklik göstermektedir. Eski gıda maddeleri tüzüğünde sirke, üzüm ve incir gibi şekerli meyvelerin önce alkol fermantasyonuna sonra asetik asit fermantasyonuna tabi tutulmasıyla elde edilen madde şeklinde tanımlanmıştır (Anon., 1952). TSE 1880 EN 13188 sirke standardına göre ise sirke; “Tarım kökenli sıvılar veya diğer maddelerden, iki aşamalı alkol ve asetik asit fermantasyonuyla, biyolojik yolla üretilen kendine özgü ürün” olarak tanımlanmaktadır. Bu standartta sirke çeşitleri, üretiminde kullanılan hammaddelere göre; şarap sirkesi, meyve sirkesi, meyva şarabı sirkesi, elma şarabı sirkesi, alkol sirkesi, tahıl sirkesi, malt sirkesi, aromalı sirke ve diğer sirkeler olarak verilmiştir. Bunlardan şarap (üzüm) sirkesi .biyolojik yolla asetik asit fermantasyonu ile sadece şaraptan (sadece taze üzümden elde edilen şarap) elde edilen sirke şeklinde tanımlanmıştır (Anon., 2003b).

Sirke FAO/WHO gıda standartlarına göre; .iki fermantasyon prosesi yani etil alkol ve asetik asit fermantasyonu ile, nişasta ve/veya şeker içeren tarımsal kökenli hammaddelerden üretilen, insan tüketimi için uygun olan bir sıvıdır. Şeklinde tanımlanmaktadır (Anon., 2000).

Sirkenin tarihçesi şüphesiz şarabın, biranın tarihçesi kadar eskidir. Çünkü açık bir kapta bırakılan şarabın kolaylıkla sirkeye dönüşeceği düşünülecek olursa sirkenin tarihçesinin de şarap gibi tarihin ilk çağlarına kadar uzandığı görülür (Türker, 1963).

Alkollü içkilerden ilk önce bal şarabı sonra hurma şarabı ve daha sonra bira ile üzümden şarap yapıldığı göz önüne alınırsa, sirkelerden de bal sirkesi sonra hurma sirkesi ve ondan sonra şarap sirkesi yapılmış ve tadılmış olduğu fikrine varılır.

Bulunan eski eserlerden Sümerlerin, Asurluların, Etililerin, İranlıların, eski Mısırlıların ve nihayet eski Yunanlıların sirke yaptıkları anlaşılmaktadır. Doğada yalnızca sirkede rastlanan sirke solucanı MÖ 3000 yıllarına ait eski Mısır küpündeki tortuda bulunmuştur (Aktan ve Kalkan, 1998). İlk olarak Becher (1653-1682), sirke yapımında havanın gerekli olduğu görüşünü ileri sürmüştür (Türker, 1963; Aktan ve Kalkan, 1998). Persoon, 1812 yılında alkollü sıvıların yüzeyinde meydana gelen zarın sirkeleşme yaptığını öne sürmüş ve bu zara Mycoderma adını vermiştir (Canba , 2008a). Aktan ve Kalkan (1998) ın bildirdiğine göre, Kutzing 1837’de sirke zarını mikroskopta inceleyerek, asetik asidi tek hücreli bir organizmanın yaptığını bulmuş ve buna ulvino asidi adını vermiştir. Pastör ise 1867 yılında .Etud sur le vinaigre. adlı eserinde şarap sirkesi zarında bulduğu asetik asit bakterilerinin kısa çubuklu bakteriler olduğunu saptamış ve bu bakterilere Mycoderma aceti adını vermiştir. Buchner, sirkeleşmeyi sirke bakterilerindeki oksidaz (dehidrogenaz) enziminin yaptığını kanıtlamıştır. Bundan sonra Hansen 1878 yılında Mycoderma aceti’nin, Acetobacter aceti ve Acetobacter pasteurionum olmak üzere iki türü olduğunu saptamıştır. Böylece asetik asit fermantasyonuna daha da açıklık getirilmiş ve bu olay oldukça aydınlanmıştır (Türker, 1963; Özkaya ve ark.,1991). Eski çağlarda sirke, yalnızca sofralarda tüketilmekle kalmamış ; tarla işlerinde, avda, kara ve deniz seferlerinde de serinletici bir içki olarak yerini almıştır.

Aynı zamanda sirke o dönemlerde ilaç olarak da kullanılmıştır (Akman, 1942). Günümüzde ise sirke, yalnızca yemeklerde, salatalarda değil turşu yapımında da kullanılır. Ayrıca mayonez, salça, salamura, hardal ve diğer benzeri gıda maddelerinin hazırlanmasında ve konserve edilmesinde, az miktarda da antiseptik olarak kullanılmaktadır (Türker, 1963; Plessi 2003; Tan, 2005).

Tarih boyunca sirke en çok tağşiş ve hilelere maruz kalmış bir ürün olmuştur. Sirke asetik asit, kuru madde arttırıcı ve renk verici maddeler katılarak değişik oranlarda tağşiş edilebilmektedir. Bunun sonucunda haksız kazanç sağlanmakla beraber tüketici de yanıltılmaktadır. Ülkemizde sirke üreten pek çok işletme vardır. Bu nedenle doğal fermantasyon sirkelerinin bileşimlerinin tespiti ile bunlara katılan sentetik asetik asidin ayırt edilebilmesi büyük önem kazanmaktadır. Bu amaçla sirkelerde yapılan bazı analizler şunlardır; asetil metil karbinol testi, uçucu olmayan asit miktarı tayini, toplam kuru madde miktarı tayini, kül miktarı tayini, iyot ve oksidasyon sayısı tayini (Aktan ve Kalkan, 1998). Ülkemizde sirke üretimi ve kontrol yöntemleri üzerine yapılan araştırma sayısı da oldukça sınırlıdır (Kılıç, 1976; ahin ve Kılıç, 1981)

Sirke Üretimi Üzerine Yapılan Çalışmalar

Sirke, üzümün ve bünyesinde şeker bulunan diğer yaş veya kurutulmuş meyvelerin yahut nişastalı ve şekerli maddelere çeşitli ön işlemler uygulanarak elde olunan şıraların önce etil alkol, sonra asetik asit fermantasyonuna uğraması sonucu, yahut şaraplardan asetik asit fermantasyonu yoluyla elde edilen mamuldür (Anon.,1988).

Şeker içerikli ürünlerden sirke oluşum süreci etil alkol fermantasyonu ve asetik asit fermantasyonu olmak üzere birbirini takip eden 2 aşamalı bir süreçtir. Sirke fermantasyonu oksidatif bir fermantasyondur. Etanolun seyreltilmiş halinde hava (oksijen) varlığında Acetobacter spp. tarafından sirke asidine ve suya okside olmasıdır (Türker, 1963; Özkaya ve ark.,1991; Plessi, 2003).

Sirke oluşum mekanizması Şekil 2.1 de verilmiştir (Aktan ve Kalkan, 1998; Plessi, 2003).

1. Aşama (Alkol fermantasyonu)
Anaerobik
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 28,2 Kcal
(180g) (92g) (88g)
Fermente olabilir şeker Etil alkol Karbondioksit

2. Aşama (Asetik asit fermantasyonu)
Aerobik
C2H5OH + O2 CH3COOH + H2O + 115,2 Kcal
(46g) (60g) (18g)
Etil alkol Asetik asit Su

Şekil 2.1. Fermente Olabilen şekerlerin iki Aşamalı Oksidasyonu. 1. aşama şekerin etil alkole fermantasyonu (anaerobik koşullar). 2. aşama Etil alkolün asetik aside fermantasyonu (aerobik koşullar)

Sirkede kalite öncelikle hammaddeye bağlıdır. Hammaddenin bileşimi sirke bileşimi üzerinde doğrudan etkilidir. Hammaddenin bileşimi ise çeşit, iklim, toprak koşulları ve yetiştirme teknikleri gibi etkenlere bağlı olarak değişiklik göstermektedir. (Prescott ve ark., 1959; Morales ve ark., 2004).

Sirke etil alkolden asetik asit fermantasyonu sonucu elde edildiğine göre, alkol elde edilebilen şekerli ürünlerden, şekere dönüşebilen hububat gibi nişastalı hammaddelerden veya ispirtodan sirke yapılabilmektedir. Kullanılacak hammaddenin seçimi sirke üretilecek bölgedeki yetiştirilen ürün miktarı ve fiyatlarına bağlıdır (Aktan ve Kalkan, 1998).

Ülkemizde yürürlükte olan standarda göre sirke çeşitleri, üretiminde kullanılan hammaddelere göre; şarap sirkesi, meyve sirkesi, meyve şarabı sirkesi, elma şarabı sirkesi, alkol sirkesi, tahıl sirkesi, malt sirkesi, aromalı sirke ve diğer sirkeler olarak verilmektedir. Bunlardan şarap (üzüm) sirkesi .biyolojik yolla asetik asit fermantasyonu ile sadece şaraptan (sadece taze üzümden elde edilen şarap) elde edilen sirke şeklinde tanımlanmaktadır (Anon.,2003b)

Sirkenin kalitesini belirleyen ikinci faktör ise üretim yöntemidir (Prescott ve ark., 1959; Morales ve ark., 2004). Sirke üretiminde sirkeleşmeye etki eden faktörler; sıcaklık, alkol, hava (oksijen varlığı) ve kullanılan mikroorganizma çeşidi olmak üzere 4 başlık altında verilebilir. Genel olarak pratikte sirke bakterilerin optimum çalışma sıcaklıkları 28-30°C aralığındadır, sirke bakterilerinin faaliyeti 15°C.den aşağıya düşüldükçe giderek yavaşlar, 40°C.nin üstündeki sıcaklıklar ise sirke bakterileri için tehlikeli sayılır (Türker, 1963; Plessi, 2003). Sirke bakterileri en çok % 13.lük alkole dayanırlar daha yüksek oranlarda alkol içeren ortamlarda çalışmazlar, sirkeleşecek şaraptaki alkol oranı yüksek ise en uygun olarak alkol oranı % 10 olacak ekilde su ilave edilir. Diğer taraftan ortamda alkol kalmayınca sirke bakterileri ihtiyaçları olan enerjiyi sağlayabilmek için asetik asidi parçalamaya başlarlar buna üst oksidasyon denir, üst oksidasyonun önüne geçmek için sirkeleştirilen sıvıdaki alkol oranı % 0.5.e düştüğünde sirkeleşmeye son verilir.

Asetik asit fermantasyonu aslında bir oksidasyon olduğundan, sirkeleşmede mutlaka havaya ihtiyaç vardır. Sirkeleşecek sıvının hava sathı ne kadar geniş olursa sirke bakterileri o nispette hızlı çoğalır ve sirkeleşme o denli hızlı olur (Türker, 1963; Özkaya ve ark.,1991).

Sirke üretimi için anahtar mikroorganizma Acetobacter spp. dir. Acetobacter aceti, Acetobacter pastorianus ve Acetobacter hansenii suşları yaygın olarak bilinen asetik asit bakterileridir. Kullanılan bakterinin özelliklerine bağlı olarak sirke üretimi için gerekli olan oksijen ihtiyacı, optimum sıcaklık aralığı ve reaksiyon süresi değişir (Özkaya ve ark.,1991; Plessi, 2003).

Sirke üretim yöntemleri:

1. Yavaş Yöntem
a.Basit Yavaş Yöntem
b.Orleans (Fransız) Yöntemi
c.Pastör Yöntemi (Geliştirilmiş Orleans Yöntemi)

2.Çabuk Yöntem (Alman Yöntemi)- Zincirleme Reaksiyonu
a. Schützenbach Yöntemi
b. Jeneratör Yöntemi
c. Diğer Jeneratörler ile Sirke Yapma Yöntemleri

3. Derin Kültür Yöntemi (Submers Yöntemi) olmak üzere 3 ana başlık altında toplanabilir.

Yavaş yöntemde (yüzey kültür yöntemi) sirkeleşme, alkollü sıvının fıçı, fermantasyon için uygun bir tank vb. büyük bir kap içinde uzun süre tutulması ile gerçekleştirilir. Sirkeleştirilecek şarap, içine bir miktar pastörize edilmemiş iyice keskin bir sirke konulduktan sonra sıcak bir alanda asetik asit fermantasyonuna terk edilir. Sirkeleşmenin bittiği alkol ve asit miktarının tayini ile anlaşılır. Bu yöntemle sirke üretimi 6-8 hafta içinde tamamlanmaktadır (Türker, 1963; Özkaya ve ark.,1991; Aktan ve Kalkan, 1998;Plessi,2003; Ünal, 2007).

Hızlı yöntem ülkemizde sirke üreten işletmelerde kullanılan bir yöntem olup, bu yönteme Frings yöntemi de denilmektedir. Bu yöntem sirkeleşmenin gerçekleşeceği yüzey alanını asetik asit bakterisinin tutunacağı taşıyıcı bir materyalle genişleterek, sirkeleşme süresini kısaltmayı hedef almaktadır. Sirkeleşme için hava sirkülasyonunu sağlayacak bir düzenekle donatılmış tahta ya da çelik tanklar kullanılır ideal fermantasyon sıcaklığı 27-30°C civarındadır. Hızlı yöntem sirke kaplarına jeneratör adı verilir, hızlı yöntemle sirke üretimi yaklaşık 3-7 gün sürer (Türker, 1963; Özkaya ve ark.,1991; Plessi, 2003; Ünal, 2007).

Derin kültür yöntemi (submers yöntemi) dolgu materyali olmaksızın çalış an ve yüzeyde değil mayşe içinde çoğalan bakteriler ile sirke üretimi yapılır. Bu yöntemle sirke üretiminde kullanılan ekipmanlara asetatör adı verilir. Submers yönteminde kullanılan asetatörler 1950.li yıllarda geliştirilmiş ve bu yöntem ilk olarak bu yıllarda kullanılmaya başlanmıştır. Kullanılan bu ekipmanlarla sirke bakterisi ile aşılanmış şarap veya sirkeleşecek alkollü sıvı içerisine, maya üretiminde olduğu gibi çok ince kabarcıklar halinde hava verilir. Böylelikle sirke bakterileri havayı sıvı içinde bulurlar ve çalışırlar. Yapılan çalışmalara göre aynı miktar alkolün sirkeleşmesi diğer endüstriyel yöntemlere oranla bu yöntemde yaklaşık 30 kat daha çabuk olmaktadır (Türker, 1963; Aktan ve Kalkan, 1998; De Ory ve ark., 2002;Plessi, 2003; Ünal, 2007).

Günümüzde sirke üretiminde genellikle derin kültür yöntemi kullanılmaktadır. Üretim maliyetleri ve proses hızı göz önüne alındığında jeneratör yöntemi derin kültür yöntemine göre daha yavaş ve pahalı olduğu için, endüstriyel düzeyde daha çok derin kültür fermentörleri tercih edilmektedir. Endüstriyel anlamda ticari amaçla büyük miktarlarda üretim yapan işletmeler için Submers yöntemi en uygun yöntem iken küçük çaplı ve ev tipi üretimlerde kullanılan yöntemin yavaş yöntem olduğu kabul edilebilir (De Ory ve ark., 2002).

Sirke üretim yöntemleri fermantasyon koşullarına ve süresine bağlı olarak sirkenin kalitesini etkiler. Yavaş yöntemle elde edilen sirkelerde bazı duyusal özellikler diğer yöntemlerle üretilen sirkelere kıyasla daha iyidir (Prescott ve Dunn, 1959)

Tesfaye ve ark. (2002).nın bildirdiğine göre teknolojik açıdan sirke üretiminde yavaş yöntem (yüzey kültür yöntemi) ve çabuk yöntem (submers yöntemi) olmak üzere iki önemli yöntem uygulanmaktadır. Yavaş yöntem basit bir yöntem olduğu için laboratuarlarda çok kullanılmaktadır. Son zamanlarda geleneksel üretim için kullanılmakta olan bu teknikte sirke üretim süresi uzundur. Çabuk yöntemde ise verim yüksektir.

Asetik asit fermantasyonu için hazırlanan ve alkol içeren sıvı mayşe olarak adlandırılır. Sirkedeki sirke asidi konsantrasyonun mayşenin toplam konsantrasyonuna oranlanması ile sirke asidi verimi ortaya çıkar. Kusursuz sürdürülen bir asetik asit fermantasyonunda etil alkolün hemen tamamı asetik aside okside olur. Konsantrasyon veriminin % 95 ile % 98 arasında olması normaldir, eksik kalan kısım % 2-5 ise büyük oranda gaz halinde kaçan kısımdır. Sirke asidinin CO2 ve H2O.ya kadar oksidasyonuna izin verilmemelidir, buna aşırı oksidasyon denmektedir (Aktan ve Kalkan, 1998).

Fregapane ve ark. (2001), arap sirkesi üretimi için kesikli asetik asit fermantasyonunda sıcaklığın üretime etkisini inceledikleri çalışmalarında ürün verimliliğinin 26-32 ºC.ler arasında sıcaklık artıkça arttığını ve 34 ºC.den sonra düştüğünü, bununla beraber 36 ºC.de yapılan deneme hariç, tüm sıcaklıklarda ürün verimliliğinin % 91 civarında olduğunu bildirmişlerdir.

Sirke üretiminde yaygın olarak pres şarapları kullanılıp değerlendirilmektedir. Pres şarabı, cibre fermantasyonunun ardından kendi halinde ayrılan şarap alındıktan sonra geriye kalan katı kısımların (cibre) preslere aktarılıp sıkılması sonucu elde edilen şaraptır. Pres şarabı bileşim olarak, kendi halinde ayrılan serbest şıradan üretilen şaraplardan farklıdır (Canba , 2008b)

Krisch ve arkadaşları (1996), yaptıkları çalışmada serbest ve immobilize edilmiş A.aceti kültürlerini kullanarak sirke üretimi üzerine sıcaklığın etkisini incelemişlerdir. 20-28 ºC.ler arasında serbest ve immobilize hücreler tarafından üretilen asetik asit konsantrasyonunun yüksek ve birbirine yakın olduğunu, ancak 30-40 ºC.ler arasında asetik asit konsantrasyonunun düştüğünü belirlemişlerdir. Diğer taraftan serbest hücreler tarafından üretilen asetik asitin 20-35 ºC.ler arasında sürekli arttığı 29-34 ºC.ler arasında en üst düzeye çıktığı ve daha yüksek sıcaklıklarda sıcaklık artışına paralel olarak azaldığını gözlemlemişlerdir.

Sirkenin Bileşimi Üzerine Yapılan Çalışmalar

Sirkenin bileşimi ve özellikleri sirke kalitesini belirlemektedir. Sirkenin kimyasal bileşiminin ve aromasının iyi olması dolayısı ile duyusal özelliklerinin iyi olması için kaliteyi etkileyen faktörlere dikkat edilmesi gereklidir (Tesyafe ve ark., 2002)

Sirkenin bileşimi, ilgili yasa ve mevzuata uygunluğun kontrolü bakımından önemlidir. Gıda mevzuatı diğer gıda maddelerinde olduğu gibi sirkede de bazı maddelerin miktarlarını sınırlayarak tüketicilerin sağlıklarının korunmasını temin ederken, yine bazı maddelerin miktarlarının alt ve üst limitlerini belirleyerek tüketicilerin kandırılmasının önüne geçmeyi, aynı zamanda da haksız rekabeti önlemeyi hedeflemektedir. Bu açıdan bakıldığında, sirkenin bileşimi doğal ve yapay sirkenin ayrımı açısından önemlidir. Konsantre asetik asidin sulandırılması ile elde edilen yapay sirkenin kullanımı pek çok ülkede yasaktır. Doğal sirkeler fermantasyon yoluyla elde edilir ve bu sirkeler ile yapay sirkeler birbirlerinden bileşimlerinin analiz edilmesi yoluyla kolaylıkla ayırt edilebilir ( ahin, 1982).
Sirkenin kimyasal özellikleri öncelikle doğal ve yapay sirkenin birbirinden ayrımı bakımından önemlidir. Yapay sirkeler asetik asit fermantasyonu sırasında oluşan bazı fermantasyon yan ürünlerini (kül, tiamin, riboflavin, pantotenik asit, nikotinik asit vb.) içermediğinden, doğal sirke ile yapay sirke kolayca ayırt edilebilir (Kirk ve Sawyer, 1991)

Şahin ve Kılıç (1981), tarafından yapılan çalışmada farklı yöntemlerle üretilmiş 45 adet doğal sirke örneği gerçek durumlarıyla ve teknik asetik asit, kuru madde arttırıcı ve renk verici maddelerle değişik oranlarda tağşiş edildikten sonra analiz edilmiş ve hileli sirkelerin saptanmasında kullanılabilecek kontrol önlemleri ortaya konmuştur. Sonuç olarak kullanılan klasik yöntemlerle sirkelere yapılan hilelerin saptanmasının olanaksız olduğunu ifade etmiştir. Bu çalışmada sirkelere yapılabilecek hilelerin saptanması amacıyla, sirke bileşiminde bulunan maddelerin birbirlerine olan 7 oranının durumları ve tağşiş derecesine bağlı olarak de isimleri araştırılmıştır. Araştırmacılar tarafından uçucu asit/kuru madde, uçucu asit / şekersiz kuru madde, uçucu asit/uçmayan asit ve uçucu asit/kül olmak üzere 4 oranın, işletmelerde üretilen her parti sirke için önceden belirlenmek koşuluyla hile kontrolünde etkili bir şekilde kullanılabileceği ileri sürülmüştür. Gerçek sirke ile
tağşişli ya da tamamen yapay sirkenin ayrımı için en yoğun kullanılan yöntem olan asetil-metil testinin yalnızca asetik asit katılarak ½ oranında tağşiş edilmiş sirkelerde bile en geç iki saat içinde olumlu sonuç verdiğini ve bu nedenle bu testin tek başına sirkenin doğallığının tespitinde yeterli olmadığını bildirmişlerdir. Gürarda ve Aktan (1991), doğal sirkelerle sentetik asit katkılı sirkelerin
birbirinden ayırt edilmesinde kullanılan asetil-metil karbinol (AMK) testinin tek başına hiçbir şekilde kullanılamayacağını belirtmişlerdir. Araştırmacılar % 80 oranında asetik asit katkılı sirkelerde bile asetil-metil karbinol testinin pozitif sonuç verdi ini saptamışlardır. Araştırma sonucunda, ancak % 100 sentetik sirkenin bu yöntemle belirlenmesinin mümkün olduğu ve bu durumda asetil-metil karbinol testine ilaveten uçmayan asit miktarı, toplam kuru madde, kül miktarı, oksidasyon sayısı, iyot sayısı, ester sayısı, uçar asit gibi analizlerinde yapılması gerektiği bildirilmiştir.

Gerbi ve arkadaşları (1998), talyan, Fransız, İspanyol ve İsveç marketlerinden toplanan 65 sirke örneğini (49 arap, 12 elma ve 4 alkol) kimyasal bile imleri (yoğunluk, toplam asitlik, uçucu asitlik, sabit asitlik, kuru madde, kül ve kül alkaliliği, pH) bakımından incelemiş ve bu sirkeleri bileşimlerine göre tanımlamışlardır. Araştırma sonucunda, elma ve şarap sirkelerinin kimyasal bileşiminde bulunan maddelerin miktarlarının, sitrik asit ve alkol miktarı haricinde, alkol sirkesine göre daha yüksek olduğunu belirlemişlerdir. Kuru madde miktarı bakımından en zengin sirkenin elma sirkesi olduğunu, bunu sırayla şarap sirkesi ve alkol sirkesinin izlediğini belirlemişlerdir. Asitlerden, şarap sirkesinin tartarik asit bakımından, elma sirkesinin malik asit ve laktik asit bakımından ve alkol sirkesinin ise sitrik asit bakımından zengin olduğunu belirlemişlerdir. Fenol bileşikleri bakımından ise en zengin sirkenin elma sirkesi olduğunu açıklamışlardır. Mineral maddeler bakımından şarap sirkesinin potasyumca oldukça zengin bulunduğunu, yüksek alkol miktarının elma ve şarap sirkelerinde alkol sirkesine göre daha fazla olduğunu ve elma sirkesinin diğerlerine göre oldukça fazla miktarda sorbitol içerdiğini saptamışlardır.

Kılıç (1976), tarafından yapılan çalışmada normal ve normale yakın olarak bildirilen memleketimiz sirkelerinde şeker miktarları 0.87-4.46 g/L, uçmayan asit miktarları % 0.02-0.46 arasında belirlenmiştir.

Şahin ve arkadaşları , (1977) kuru üzümden yavaş yöntemle ürettikleri sirkelerin kuru madde miktarlarının 9.9-11.9 g/L, yoğunluklarının 1.0100-1.019 g/cm3 aralığında değiştiğini bildirmişlerdir; aynı örneklerde oksidasyon sayısının 294.8-524.0, iyot sayısının 292.0-382.0 aralığında değiştiği belirlenmiştir. Bununla beraber öğütülmüş kuru üzümden elde edilen sirklerde kül miktarı 1.820-2.158 g/L, öğ ütülmeksizin elde edilen sirkelerde kül miktarı 1.575-2.158 g/L bulunmuştur. Sonuç olarak glikoz şurubu, (NH4)2HPO4, MgSO4, K2HPO4, malt çimi, malt suyu gibi farklı katkı maddelerinin uygun zaman ve miktarlarda kullanımının sirkede asetik asit fermantasyonunu kısaltıcı yönde etkiler yarattığı belirlenmiştir. Alkol fermantasyonu sırasında öğütülmüş kuru üzüm mayşesi, öğütülmemiş mayşeye oranla fermantasyonu daha erken tamamlamıştır. Fakat asetik asit fermantasyonu sırasında katkı maddelerinin ilavesi sonunda öğütülmüş kuru üzüm şaraplarının aşırı tortulanması, katkı maddelerinin etkisini azalmasına neden olmuş ve bununla beraber sirkeleşmenin daha uzun sürmesi sonucunu doğurmuştur. Araştırma sonunda yapılan verim hesapları öğütmenin sirke verimi üzerine herhangi bir etkisi olmadığını kanıtlamıştır.

Şahin ve Kılıç (1981), tarafından yapılan çalışmada sirkelerdeki kuru madde miktarının 5.44-17.62 g/100mL aralığında değiştiği belirlenmiştir. Ünal (2007), yaptığı çalışmada farklı yöntemlerle üretimlerini yaptığı şarap sirkelerindeki toplam asitliği 4.14-6.59 g/100mL, indirgen şeker miktarını 0.8-3.2 g/L, kuru madde miktarını 10.85-12.60 g/L, yoğunlukları 1.0110-1.0135 g/cm³ ve sirkelerdeki toplam fenol bileşikleri miktarını gallik asit cinsinden 423.9-499.9 mg/L arasında bulmuştur. Cocchi ve ark. (2006), yaptıkları çalışmada yıllandırılan balzamik sirkelerin şeker ve organik asit içeriklerini incelemişlerdir. Yıllandırmanın farklı dönemlerinde alınan numunelerle yapılan analizlerde, organik asitlerden malik asit miktarının 6.6- 15.6 g/kg, tartarik asit miktarının 4.0-9.7 g/kg, sitrik asit miktarının 0.6-1.6 g/kg ve süksinik asit miktarının 0.35-0.62 g/kg aralığında değiştiğini; şekerlerden glikoz miktarının 153-295 g/kg, fruktoz miktarının 131-279 g/kg, ksiloz miktarının 0.11- 0.39 g/kg, sükroz miktarının 0.46-6.84 g/kg aralığında değiştiğini tespit etmişlerdir. Şahin ve ark., (1977) kuru üzümden yavaş yöntemle ürettikleri sirkelerin kuru madde miktarlarının 9.9-11.9 g/L, yoğunluklarının 1.0100-1.019 g/cm3 aralığında değiştiğini bildirmişlerdir; aynı örneklerde oksidasyon sayısının 294.8-524.0, iyot sayısının 292.0-382.0 aralığında değiştiği belirlenmiştir. Bununla beraber öğütülmüş kuru üzümden elde edilen sirkelerde kül miktarı 1.820-2.158 g/L, öğ ütülmeksizin elde edilen sirkelerde kül miktarı 1.575-2.158 g/L bulunmuştur. Sonuç olarak glikoz şurubu, (NH4)2HPO4, MgSO4, K2HPO4, malt çimi, malt suyu gibi farklı katkı maddelerinin uygun zaman ve miktarlarda kullanımının sirkede asetik asit fermantasyonunu kısaltıcı yönde etkiler yarattığı belirlenmiştir. Alkol fermantasyonu sırasında öğütülmüş kuru üzüm mayşesi, öğütülmemiş mayşeye oranla fermantasyonu daha erken tamamlamıştır. Fakat asetik asit fermantasyonu sırasında katkı maddelerinin ilavesi sonunda öğütülmüş kuru üzüm şaraplarının aşırı tortulanması, katkı maddelerinin etkisini azalmasına neden olmuş ve bununla beraber sirkeleşmenin daha uzun sürmesi sonucunu doğurmuştur. Araştırma sonunda yapılan verim hesapları öğütmenin sirke verimi üzerine herhangi bir etkisi olmadığını kanıtlamıştır.

Şahin ve Kılıç (1981), tarafından yapılan çalışmada sirkelerdeki kuru madde miktarının 5.44-17.62 g/100mL aralığında değiştiği belirlenmiştir. Ünal (2007), yaptığı çalışmada farklı yöntemlerle üretimlerini yaptığı şarap sirkelerindeki toplam asitliği 4.14-6.59 g/100mL, indirgen şeker miktarını 0.8-3.2 g/L, kuru madde miktarını 10.85-12.60 g/L, yoğunlukları 1.0110-1.0135 g/cm³ ve sirkelerdeki toplam fenol bileşikleri miktarını gallik asit cinsinden 423.9-499.9 mg/L arasında bulmuştur.

Cocchi ve arkadaşları (2006), yaptıkları çalışmada yıllandırılan balzamik sirkelerin şeker ve organik asit içeriklerini incelemişlerdir. Yıllandırmanın farklı dönemlerinde alınan numunelerle yapılan analizlerde, organik asitlerden malik asit miktarının 6.6-15.6 g/kg, tartarik asit miktarının 4.0-9.7 g/kg, sitrik asit miktarının 0.6-1.6 g/kg ve süksinik asit miktarının 0.35-0.62 g/kg aralığında değiştiğini şekerlerden glikoz miktarının 153-295 g/kg, fruktoz miktarının 131-279 g/kg, ksiloz miktarının 0.11- 0.39 g/kg, sükroz miktarının 0.46-6.84 g/kg aralığında değiştiğini tespit etmişlerdir.

Plessi (2003), sirkenin yoğunluğunun; şarap sirkelerinde 1.013-1.020 g/cm3, elma sirkelerinde 1.013-1.024 g/cm3, balzamik sirkelerde ise 1.042-1.361 g/cm3 aralığında değiştiğini belirtmiştir. Ayrıca yine şarap sirkelerinde şeker miktarının 0- 6.2 g/L, toplam asitliğin % 5.9 ile % 9.2 arasında olduğunu saptamıştır. Morales ve ark. (1998), yaptıkları çalışmada asetik asit, tartarik asit, malik asit, laktik asit gibi sirkelerde bulunan önemli organik asitleri belirlemek için yeni bir HPLC (Yüksek Performanslı Sıvı Kramatografisi) metodu geliştirmişler ve kullandıkları yöntemin hızlı, kolay ve uygulanabilir olduğunu bildirmişlerdir.

Kül sirkede yanmayan maddelerin toplamıdır bu maddeler inorganik yapıda anyonik ve katyonik iyonlardır. Kül içinde, potasyum, sodyum, kalsiyum, magnezyum, alüminyum, demir, bakır, kurşun, çinko, arsenik katyonik iyonlar ve fosfatler, sülfatlar, karbonat ve klorürler anyonik iyonlar olarak yer alırlar (Cabaro lu, 1991)

TS 1880 EN 13188.e göre şarap (üzüm) sirkesinin toplam asit içeriği (suda serbest asetik asit cinsinden) 60 g/l’den, diğer sirkelerin toplam asit içeriği ise litrede 50 g’dan az olmamalıdır(Anon., 2003b). Ancak aynı standarda ek olarak çıkan, Nisan 2004 tarihli tadilin Türkiye başlıklı sapmasında ülkemizde üretilen sirkelerin toplam asit içeriği (suda serbest asetik asit cinsinden) litrede 40 g’dan az olmamalıdır denilmektedir (Anon., 2004). Yine TS 1880 EN 13188.e göre kalıntı alkol oranı ise, şarap sirkesi dışındaki sirkelerde hacimce % 0.5, şarap sirkelerinde hacimce % 1.5 ve özel sirkelerde hacimce % 3’ten fazla olmamalıdır (Anon.,2003b).

Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği Bulaşanlar Tebliği’ne göre (Anon., 2002a) sirkelerde bulunmasına izin verilen metal ve metaloid maksimum miktarları: demir için 10mg/L, bakır-çinko için 10mg/L, kur un için 1mg/L ve arsenik için 1 mg/L olarak verilmiş , koruyucu olarak bulunmasına izin verilen maksimum kükürt dioksit (SO2) miktarı ise Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği, Renklendiriciler ve Tatlandırıcılar Dışındaki Gıda Katkı Maddeleri Tebliğinde 170 mg/L (Anon.,2003a) olarak belirtilmiştir.

Üretim ve depolama koşullarına bağlı olarak farklı sirkelerdeki kurşun konsantrasyonları 10 ila 300 μg/L aralığında değişmektedir. Sirkedeki kurşun miktarının çoğunluğunun sirkeye, üretim ve depolama aşamalarında kurşun içerikli temas ve kontaminasyon yüzeylerinden bulaştığı düşünülmektedir. 52 farklı balzamik sirkesi ve 4 farklı şarap sirkesinde yapılan çalışmada, kurşun
konsantrasyonun balzamik sirkelerde 15-307 μg/L ve şarap sirkelerinde 36-50 μg/L aralığında olduğu saptanmıştır (Ndung ve ark., 2004).

Neto ve arkadaşları (2006), farklı sirkelerde yaptıkları çalışmalarda, sirkelerdeki kurşun miktarının alternatif bir metod olarak grafit fırınlı atomik absorpsiyon spektrometrisi ile direk olarak tanımlanabileceğini ortaya koymuşlardır.

Ünal (2007), sirke üretiminde uygulanan yöntemlerin, sirkelerin kimyasal bileşimi ve duyusal özellikleri üzerine birinci derecede etkili olduğunu ortaya koymuştur. Ayrıca yavaş yöntemle elde edilen sirkelerde yapılan çalışmalarda asit içeriğinin, derin kültür yöntemi ile üretilenlere kıyasla daha yüksek (5.79-6.59 g/100mL) olduğunu ve yine yavaş yöntemle üretilen sirkelerin aroma maddelerince (asetaldehit, metil asetat, metil alkol, 1-propanol, 2-metil-1-propanol, 2-metil-1- bütanol, 3-metil-1-bütanol, 2-feniletanol) daha zengin olduğunu tespit etmiştir.

Aroma maddelerine genel olarak bakıldığında etil asetat (4.9-6.58 mg/L), 2,3 bütandiol (3.44-4.42 mg/L) ve 2-fenil etanol (2.43-3.33 mg/L) miktarlarının diğer aroma maddelerinin miktarlarına göre daha fazla bulunduğu saptanmıştır. sirkelerin duyusal özelliklerine bakıldığında lezzet profil analizi sonucunda istatistiksel olarak, aroma yoğunluğu ve etil asetat bakımından yöntemler arasında % 5 düzeyinde önemlilik olduğu, ancak aroma zenginliği, keskinlik hissi ve çeşit karakterleri bakımından yöntemler arasında istatistiksel olarak farklılık bulunmadığı
saptanmıştır.

SİRKEDEKİ AROMA MADDELERİ SİRKELERİN KALİTE VE KUSURLARI ARASINDAKİ AYRIMDA KULLANILMIŞTIR. SİRKEDEKİ AROMA MADDELERİ ÜZERİNDE HAMMADDE DOĞRUDAN ETKİLİDİR. BUNUN YANI SIRA SİRKE AROMASI; FERMANTASYON, DEPOLAMA VEYA YILLANDIRMA SIRASINDA OLUŞTURULAN ÖĞELERE DE BAĞLIDIR (TESYAFE VE ARKADAŞLARI 2002)

Charles ve arkadaşları (1999), asitlikleri farklı kırmızı şarap sirkelerinin aroma bileşiklerini gaz kromatografisi (GC) yöntemi ile incelemişlerdir. Her iki grup kırmızı şarap sirkesinde de tanımlanan başlıca aroma maddeleri; 2 ve 3-metil-1- bütanol, 2-hidroksi-3-bütanon, asetik asit, 3-metil bütanoik asit ve 2-fenil etanol.dür. Bunlardan 2-metil-1-bütanol/3-metil-1-bütanol oranı çoğu kez hakiki sirkeyi tanımlamak için ve aynı zamanda asetifikasyon sürecini incelemek için kullanılır. Ayrıca araştırmada daha önce şarap sirkesinde bulunmamış ve çoğunlukla ester (2,3-bütandiol monoasetat, 1,2,3-propantriol monoasetat, 1,2,3-propantriol diasetat) ve keton (3-hidroksi-2-pentanon, 2-hidroksi-3-pentanon ve 3-asetoksi-2-bütanon, 3- asetoksi-3-bütanon) yapısında olan yeni bileşikler de belirlenmiştir.

Marin ve arkadaşları (2002), HS-SPME (tepe boşluğu katı faz mikro ekstraksiyonu) yöntemi ile tahta fıçılarda yıllandırılan ve yıllandırılmayan sirkelerin aroma bileşimlerinin analizini yapmışlardır. Araştırmacılar bu yöntemin oldukça hızlı ve kolay olduğunu bildirmişler ve sirkede belirlenen en önemli bileşiklerin 2-metil-l-propanol, 2,3-metil-l-bütanol, 3-hidroksi-2-bütanon, 2,3-bütandiol ve izopentanoik asit olduğunu saptamışlardır. Ayrıca tahta fıçılarda yıllandırma işleminin 3-hidroksi-2-bütanon gibi bazı aroma bileşenlerinin konsantrasyonunu arttırdığını belirlemişlerdir.

Morales ve Troncoso (2003), yaptıkları çalışmada şeri sirkelerinde nötralizasyon işleminin sirkedeki aroma bileşenleri üzerine etkilerini araştırmışlardır.

Farklı konsantrasyonlarda NaOH ve benzeri uygun kimyasallarla yapılan nötralizasyon işlemi sonrası, başta izoamil asetat, asetaldehit, metil asetat, etil asetat olmak üzere uçucu bileşiklerin çoğunda nötralizasyondan kaynaklanan bir azalma tespit etmişlerdir.

Deneysel koşular altında gerçekleştirilen çalışmada ;

Carboxen-polydimathylsiloxane fiber kullanımlı HS-SPME yönteminin sirkedeki aroma bileşiklerini tanımlamada basit, hızlı, solvent gerektirmeyen, yeterli bir yöntem olduğu ortaya konmuştur (Mejias ve arkadaşları, 2002)

Valero ve arkadaşları (2005), beyaz, kırmızı ve elma şaraplarından elde edilen sirkeleri uçucu bileşikler ve serbest aminoasitler bakımından incelemişlerdir.

Araştırmada asetik asit bakterileri için asimile edilebilir azot sağlayan bileşik profilinin tüm sirke çeşitleri için benzer olduğunu ve L-lösinin asetik asit bakterisi için zorunlu azot kaynağı olmasından dolayı şarap sirkelerindeki en önemli aminoasit olduğunu belirlemişlerdir. L-lösinin özellikle elma sirkelerindeki en önemli azot kaynağı olduğunu ve bunu sırasıyla kırmızı şarap sirkesi ve beyaz şarap sirkesinin izlediğini açıklamışlardır. L-prolinin ise şarap sirkeleri için önemli olduğunu ancak L-lösin gibi tamamen tüketilemediğini bildirmişlerdir.

Del Signore (2001), Modena bilgesinden elde edilen balzamik sirkelerin aroma bileşikleri üzerine yaptığı çalışmada, asetaldehit miktarının 0.44-104.59 mg/L, 1- propanol miktarının 0.03-8.0 mg/L ve 2-metil 1- bütanol miktarının ise 0.07-14.47 mg/L aralığında değiştiğini saptamıştır.

Morales ve arkadaşları (2001), hızlı yöntemle elde ettikleri şeri şaraplarının kimyasal bileşiminde asetik asit fermantasyonu sırasında meydana gelen değişiklikleri inceledikleri çalışmada, sirkeleri karakterize etmek ve yıllandırılmışlık durumlarını saptamak amacı ile şeri sirkelerinin başlıca kimyasal özelliklerini araştırmışlardır.

Çalışma sonucunda asetaldehit, etil asetat, metanol, 1-propanol, 2-metil-1-propanol, 2-metil-1-bütanol, 3-metil-1-bütanol vb. uçucu bileşiklerin konsantrasyonlarında asetik asit fermantasyonu sırasında değişmeler olduğu, öte yandan fenolik maddelerin miktarlarının asetik asit fermantasyonu sırasında değişmeden kaldığı,sirkelerdeki kuru madde miktarının işlemin sonlarına doğru arttığı, buna karşın gliserol, sitrik asit, tartarik asit ve malik asit gibi bileşikler ve uçucu maddelerin konsantrasyonlarında kayda değer bir değişiklik olmadığı bildirilmiştir. Aynı çalışmada sirkelerin kuru madde miktarlarının 10.3-12.9 g/L aralığında değiştiği saptanmıştır.

Xu ve arkadaşları (2006), sirke üretimi sırasında meydana gelen maillard reaksiyonları ile oluşan koyu renkli polimerlerden olan melanoidinlerin sirkenin duyusal özelliği ve karakteristiği üzerine birinci derece de etkili olduğunu ve yine bu bileşiklerin sağlığı koruyan antioksidan aktivitesi gösterdiğini ortaya koymuştur. Ayrıca depolama ve yıllandırma gibi faktörlerin sirkenin melanoidin ve antioksidan aktivitesini etkileyebildiğini belirlemiştir.

KAYNAK: Yukarıda verilen bilgiler Gıda Y.Müh.Muzaffer AKBAŞ’ın ÇUKUROVA ÜNV.FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ’nde yapmış olduğu ÜLKEMİZDE ÜRETİLEN ÜZÜM SİRKELERİNİN BİLEŞİMLERİ VE GIDA MEVZUATINA UYGUNLUKLARI ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA adlı yüksek lisans tezinden derlenmiştir

Elma Sirkesi

ELMA (malus domestica)

Dünyamızda 5000’den fazla türü olan elma hakkında herhangi bir tanımlamaya hiç gerek yok. Damak tadınıza en uygun elma türünü seçebilirsiniz.

Bileşim: su oranı %85, şeker %12, pektin, organik asitler, soda, fosfor, tanen, vitamin a, b1, b2, c, e, pp.
Kullanım alanları ve biçimleri: elma, içerdiği organik asitler, soda ve fosforun yardımı ile, beyni, karaciğeri ve mideyi çok olumlu etkiler. Kullanım biçimleri, taze meyve ve meyve suyu olarak sıralanabilir.

Çiğ elma kabuğu yenerek bedendeki ürik asit azaltılabilir. Pişmiş elma ile yapılan kompresler yumusatıcı ve rahatlatıcıdır. Taze elma suyu ile yıkanan kırışık ve pörsük deri canlılık ve tazelik kazanır. Yatmadan önce yenen bir elma, rahat uyumaya yardımcı olur. Kabızlığa karşı pişmiş elmanın etkili oldugu bilinir. Gut, böbrek, mesane hastalıklarına ve hemoroite karşı uygulanacak bir elma küründen yararlı sonuçlar alınabilir. Deri döküntülerine, gut ve romatizma
rahatsızlıkları na karşı, taze elma suyu basarıyla kullanılabilir. Elma suyu, özellikle soğuk algınlığına, öksürüğe, ses kısıklığına, yüksek ateşe ve iltihaplı hastalıklara karşı başarılıdır. Ama çok soğuk içilmemelidir. Elma suyu ayrıca, romatizmal böbrek ve karaciğer rahatsızlıkları , damar sertliği ve egzamaya karşı da kullanılabilir. Elma genelde, yatıştırıcı ve ateş düşürücüdür.

Elma suyu, sindirim sistemini uyarır ve mide mukozasini güçlendirir. Sindirim yetersizliğine karşı, rendelenmiş bir elma yemeklerden önce yenilmelidir. Ama rendelendikten sonra, rengi koyulaşana kadar bekletilmelidir. Ham elma rendesi ishale karşı kullanılabilir. Kısaca, sağlıklı yaşamaya önem veren kişinin yakınında her zaman elma bulundurması gerekir.

Elma sirkesi, doğal bir yaşam iksiridir! Bileşim: kalsiyum, fluor, potasyum, magnezyum, sodyum, fosfor, silisyum, a vitamini, beta-carotin, b1, b2, ve b6 vitaminleri, c vitamini, sirke asitleri, meyve asitleri, pektin, doğal aroma maddeleri. Yaslılığımızda da sağlıklı olabilmek için hareketli bir yaşam ve sağlıklı bir beslenme biçimi oluşturmaya özen göstermeliyiz. . İşte burada elma sirkesi seçiminin değeri ile karşılaşıyoruz. İçerdiği çok değerli ve çesitli maddeler nedeniyle, en sağlıklı sıvılardan biridir o. Elma sirkesi, bedenimizi içten ve dıştan tedavi edebilecegimiz olağanüstü bir doğal ilaçtır. Burada size, bedeninizi genel anlamda güçlendirmek, çesitli hastalık belirtilerini hafifletmek ve gerekli cilt bakımını yapmak için elma sirkesini nasil kullanabileceğ inizi anlatmak istiyorum. Kullanım biçimleri: doğal elma sirkesinin en etkili kullanım biçimi, çiçek balı ile karıştırılarak oluşturulur:

  • 1 bardak su

  • 1 tatlı kaşığı dolusu elma sirkesi

  • 1 tatlı kaşığı dolusu çiçek balı

Hepsi iyice karıştırılır ve sabahları aç karnına küçük yudumlarla içilir. Sürekli kullanım sayesinde, öncelikle bedenin bağışıklık sistemi güçlenecek ve sizi pek çok hastalıktan koruyabilecektir. Bu enerji kokteyli ayrıca size canlılık ve güç kazandıracak ve ileri yaşlara kadar sağlıklı ve mutlu kalmanıza önemli katkılar sağlayacaktır. Sabahları aç karnına içtiğiniz bir bardak elma sirkesi-bal kokteylinin içindeki müthiş zenginliği öğrenmiş bulunuyorsunuz artık. Bu zenginliğin sağlığımıza yaptığı katkılara da şöyle kısaca bir göz atmamız herhalde yararlı olacaktır:

öncelikle bedenimiz güçlenir ve bedensel uğraşlara ve strese karşı koyabilecek dayanıklılığı kazanır. Sirkenin içerdigi yüksek orandaki potasyum sayesinde, kalp kasları dahil olmak üzere tüm kas yapısı da güçlenecektir. Kramplara karşı, kokteylinizi maden suyu ile hazırlayabilir ve her öğünde 1 bardak içebilirsiniz.

  • sık sık grip, soğuk algınlığı veya üst solunum yolları iltihabına yakalanan kişiler, bağışıklık sistemleri sirke-bal kokteyli sayesinde güçleneceği için, bu tür sıkıntılardan büyük çapta kurtulmuş olacaklardır. Ama bu tedaviyi asağıdaki plana göre uygulamakla kalıcı sonuçlara ulaşabilmek mümkün olacaktır.

  •  soğuk algınlığı ve grip zamanlarından önce, 4 haftalık bir sirke-bal kokteyli kürüne baslayın ve günde 3 bardak için.

  • ayrıca, 4 gün boyunca akşam saatlerinde 1 echinacea preparati alın. Üç gün ara verdikten sonra yine 4 gün devam edin ve bu tedaviyi 4 hafta boyunca sürdürün. Bu tedavi, bağışıklık sisteminin güçlenmesine önemli katkılar sağlayacaktır. Bu tedaviyi ayrıca doğal c vitamini ile de destekleyin.

  • sirke-bal kokteyli nezleye karşı da bedeni güçlendirecektir. Nezleye karşı ayrıca, 1 ölçü elma sirkesi 2 ölçü suya karıştırılır, kaynama derecesine kadar ısıtılır ve inhalasyon tedavisi uygulanır.

  • boğaz ağrısı ve ses kısıklığında, 1 ölçü elma sirkesi ile 3 ölçü ılık su karıştırılır ve saat başı derin gargaralar yapıldıktan sonra tükürülür. Bu gargaraların adaçayı ile dönüşümlü yapılması etkiyi daha da arttıracaktır.

  • öksürüğe karşı, 4 yemek kaşığı dolusu akışkan balla 3 tatlı kaşığı elma sirkesini iyice karıştırın. Öksürük gıcıgına karşı yarım tatlı kaşığı alın ve yavaş yavaş yutun. Ayrıca, bolca kekik çayını balla tatlandırın ve yudumlayarak için.

  • yüksek kolesterole karşı, günde pek çok kere elma sirkesi-bal kokteyli içilir. Salatalarda öncelikle elma sirkesi kullanılır.

  • gaz şişkinliğine karşı, her öğünden yarım saat önce 1 bardak elma sirkesi-bal kokteyli içerek, sağlıklı bir bağırsak florasinin temelini atın. Bu kokteyle rezene veya frenk kimyonu çayı da ekleyebilirsiniz.

  • kabızlığa karşı, günde pek çok kere, 1 bardak suya 1 tatlı kaşığı elma sirkesi ekleyerek için. Ayrıca, 4 litre ılık suya 1 su bardağı dolusu elma sirkesi ve 2 tatlı kaşığı tuz ekleyerek ayak banyoları alın. Banyo süresi 10 dakikadır.

  • yaraların çabuk iyileşmesi için, günde 3 bardak elma sirkesi-bal kokteyli için.

  • ergenlik sivilcelerine karşı, her yemekten yarım saat önce, içine 1 tatlı kaşığı elma sirkesi eklenmiş 1 bardak su için. Yüzünüze buğu banyoları uygulayın: 1 litre kaynar derecede sıcak suya 4 yemek kaşığı elma sirkesi ve 2 yemek kaşığı dolusu mayıs papatyası ekleyin, 1-2 kere karıştırın ve başınızı büyük bir havluyla örterek 5-10 dakika gözlerinizi yumarak bekleyin. Yüzünüzü suya çok yaklaştırmayın!

Sirke

Sirke, üzüm ve bünyesinde şeker bulunan diğer yaş veya kurutulmuş meyvelerin veya şıraların çeşitli işlemler uygulanmak suretiyle önce etil alkol sonra asetik asit fermantasyonuna uğraması sonucu veya şarapların asetik asit fermantasyonu ile elde edilen ürünü şeklinde tanımlanır (Üzüm sirkesi, elma sirkesi gibi).
Sirke üretiminde iki aşama vardır. Birinci aşamada; mayalar, anaerobik yolla şekerleri etanole çevirirler. İkinci aşamada; üretilen bu alkol, sirke bakterileri tarafından aerobik koşullarda asetik aside okside edilir. Sirke bakterileri, Acetobacter ve Gluconobacter cinslerine ait türler olup ticari sirke üretiminde yaygın olarak Acetobacter türleri kullanılır.

Asetik asit fermantasyonu:
CH3CH2OH+OH → CH3COOH+H2O
Asetik asit fermantasyonu başlamadan alkol fermantasyonu bitmiş olmalıdır. Sirke bakterileri havanın oksijeni yardımıyla alkolü okside ederek asetik aside çevirir. Kimyasal bakımdan asetik asit fermantasyonu bir oksidasyon (dehidrogenasyon) olayıdır. Asetik asit üretimi bir çok fermentatif bakteri tarafından yapılmakla beraber ticari olarak üretimde özel bir grup bakteri “asetik asit bakterileri” kullanılmaktadır. Asetik asit bakterileri iki grup altında toplanır. Gluconobacter ve Acetobacterler. Asetik asit bakterileri Gram(-) genelde çomak şeklinde fakat değişen morfolojiye sahip, aside toleranslı, aerop kirpikli bakterilerdir. A. pasteurianus, A. aceti ve A. peroxidans sirke yapımında kullanılan türlerdir. Optimum üreme sıcaklıkları, 25-30°C ve optimum üreme pH aralığı ise 5.4-6.3’tür. Etanolün dışında gliserol ve laktatı da karbon kaynağı olarak kullanabilirler.

Asetik asit Biyosentezi : İlk oksidasyon aşamasında etanol, alkol dehidrogenaz enzimi ile asetaldehite oksitlenir. İkinci oksidasyon ise asetaldehit dehidrogenaz enziminin faaliyeti ile asetaldehit hidratın asetik asite oksidasyonudur. Sonuçta 1 mol etanolden 1 mol asetik asit oluşur. Glukonobakterler etanolü sadece asetik asite oksitlerken (tamamlanmamış oksidasyon) Acetobakterler etanolü önce asetik asite daha sonra da oksijen varlığında CO2 ve H2O indirgerler. Sirke üretiminde bu durum asit niceliğini azaltacağından pratikte önem taşır. Glukonobakterler ayrıca glukozu glukonik asite de oksitleyebilirler. Glukonik asit ilaç endüstrisinde kullanılan kalsiyum glukonatın yapımında kullanılır. Doğal sulara sodyum glukonat ilavesi ile de tuz çökelmesi önlenmektedir.

Sirke bakterilerinin çalışmasını etkileyen faktörler:
Alkol: Asetik asit bakterileri %10 ile %14 alkol içeren ortamlarda rahat çalışırlar. Eğer alkol oranı %14’ün üzerinde olursa alkolün asetik aside dönüşmesi tam gerçekleşmez. Diğer taraftan alkol konsantrasyonu çok düşük olursa, üretilen asetik asit sirke bakterileri tarafından karbon kaynağı olarak kullanılarak karbon dioksit ve suya dönüştürülür (aşırı oksidasyon).
%6 -7 alkol konsantrasyonuna dayananlar: A. oxydans, A. xylinum
%9- 11 alkol konsantrasyonuna dayananlar: A. aceti, A. pasteurianum
%11- 13 alkol konsantrasyonuna dayananlar: A. curum, A. schutzenbach
Oksijen: Etil alkolün asetik aside dönüşmesi aslında bir oksidasyon olayıdır. Sirkeleşmenin meydana gelmesi için ortamda bol ve taze oksijen bulunmalıdır. Her 1 g alkolün oksidasyonu için yaklaşık 12 lt hava gerekir.

Sıcaklık: Sirke bakterilerinin çalışması 15°C’nin altında yavaşlar. 5 -10°C aralığında ise çalışamazlar. Sirke bakterilerinin optimum çalışma sıcaklığı 28- 34°C’dir. Mezofilik mikroorganizmalardır. Diğer taraftan asetik asit bakterilerinin fermantasyonu ekzotermik bir olay olduğundan sıcaklık yükselmesi olur.

Asit: Asetik asit bakterileri türden türe değişmekle birlikte %3- 18 arasında asetik asit konsantrasyonuna kadar dayanıklılık gösterir. Ör: A. aceti ve A. pasteurianum %6 aside kadar, A. rances ise %8-9 aside kadar dayanır.

Sirke Üretimi: Sirke üretiminde, alkol elde edilebilen tüm maddeler, nişasta içeren maddeler, hammadde olarak kullanılabilir. Sirke ülkemizde daha çok üzümden yapılır. Bununla birlikte Amerika da elma sirkesi Kanada da malt sirkesi kullanımı yaygındır. Dünyada sirke yapımında kullanılan ham maddeler şunlardır: Şarap, taze ve kuru üzüm, yaş ve kuru meyveler, malt, şeker şurupları, bal, çeşitli hububat, yabancı ot tohumlarının tatlı üsareleri ve meyveleri vb.
Sirke yapımında yavaş (basit yavaş, orleans yöntemi ve pastör yöntemi haftalar – aylar alabilir), hızlı (jeneratör yöntemi ve daldırmalı, 20 saat- 3 gün sürer) olmak üzere iki farklı yöntem kullanılır. Şaraptan sirke yapılacaksa şarabın en az %11-12 alkol içermesi gerekir. Sirke yapımından hemen önce alkol oranı seyreltilerek %7-5,5’e düşürülür. Üretilen sirkede asetik asit oranı en az %5 olmalıdır.

Yavaş Yöntem (Kesikli/Geleneksel Yöntem): Önce hammaddede alkol fermantasyonu gerçekleştirilir. Alkol oranı %13 düzeylerine çıktığında, asetik asit bakterileri sıvı yüzeyde gelişerek bir zar oluşturur (sirke anası). Yüzeyde oluşan sirke anası etil alkolün asetik aside dönüşmesini gerçekleştirir. Bu yöntemle oldukça yavaş sirke üretilir. Ama üretilen sirkenin kalitesi oldukça yüksektir. Tahta fıçı veya kaplar kullanılır. Sirkeleşme uzun sürer ve üretim oranı da oldukça azdır. Bununla birlikte iyi kalitede yüksek aromalı sirke elde edilmektedir.
200-300lt hacimlerinde fıçılar kullanılır. Şarap yüzeyinden 3- 5 cm üstte veya fıçının 2/3 oranında üst kısmında 2-3 cm çapında delikler açılır. Deliklere tülbent konur. Üst deliğe de sapı şarap içine uzanan huni konur. Fıçıya tahta musluk takılır. Fıçının yarısına kadar şarap konur. Bu şaraba 1/3- ¼ oranında pastörize edilmemiş keskin sirke konur. 28- 30°C’de sirkeleşmeye bırakılır. Bir süre sonra sıvının yüzeyinde zar oluşur. Üretilen asetik asit alkolden daha yoğun olduğundan fıçının dibine çöker. Alkol sürekli sirke anasıyla temas halindedir. Sirkeleşme devam eder ve 6-8 hafta sonra tamamlanır.
Sirkeleşmenin sona erdiği sirke anasının kendiliğinden dibe batmasıyla anlaşılır.

Orleans Yöntemi: Orleans metodunda 220-230 litrelik fıçılar kullanılır. Yatayına birbiri üzerine yerleştirilirler. Ön çeperin üst tarafında iki delik bulunur. Çapı 6-7 cm olan, göz denilen bu deliklerden biri şarabı doldurmaya ve sirkeyi boşaltmaya yarar. İkincisi hava deliğidir, tapa denir. Fıçılarda, sirkeleştirme için içinde bolca sirke bakterisi bulunan 8 derecelik 150 litre sirke hazırlanır, buna her 8 günde bir 10 lt şarap katılır, sıvı seviyesi gözün 5 cm altına çıkana kadar devam edilir. 15 gün sonra sirkeleşme tamamlanır, fıçıdan 10 lt sirke çekilir ve 10 lt şarap konur.

Pastör Yöntemi: Esası yavaş usuldeki fıçıları üst üste koymak ve borularla bağlamak suretiyle kontinu hale getirmektir. Bir devirde şarabın sirkeye dönüştürülmesi sağlanır.

Jeneratör Yöntemi: Ülkemizde üretilen sirkelerin bir bölümü bu yöntemle üretilmektedir. Sirke bakterilerine geniş yüzey sağlamak amacıyla fermantör içine yonga, taneleri alınmış mısır koçanı parçaları, vs kullanılır. Sirkeleştirilecek şarap bu geniş yüzey üzerinden yayılıp yavaş yavaş akarken bu geniş yüzeye yerleştirilmiş sirke bakterileri tarafından sirkeleştirilir. Gereksinim duyulan bol havada kabın kenarlarında açılan deliklerden karşılanır. Bu yöntemde üretim tankının üst bölümünden alkollü sıvı püskürtülür. Tankın orta kısmında içersinde asetik asit bakterilerinin bulunduğu odun talaşı vardır. Tankın en alt bölümünde ise oluşan sirke toplanır. Bu jeneratörlerin çapları 0,8-3 m ve yükseklikleri 2m- 12m arasına olabilir. Genellikle 1m çapına ve 2 m yüksekliğindedir. Birkaç tanesi yan yana da kurulabilir. Dolgu maddelerine asetik asit bakterilerinin tutturulması için dolgu maddesinden birkaç kez keskin sirke geçirilir. Veya kap hava delikleri kapatılarak sirke ile doldurulur. Dolgu maddesine sirke bakterilerinin yerleşmesinden sonra (7- 10 gün sürer) fıçının üst kısmından alkollü madde aralıklarla akıtılır. Yağmur gibi geniş bir yüzeye dökülen alkol aşağıya doğru akarken sirke bakterileri tarafından sirkeleştirilir. Jeneratör sisteminde sirke iki yöntemle elde edilir. Birinci yöntemde sirkeye dönüştürülecek şarap % 3-3,5 asit içerecek şekilde veya yarı yarıya sirke ile karıştırılır. Bu karışımın jeneratörden bir kere geçirilmesiyle sirkeleşme tamamlanır. Asit oranı % 5-6 ya yükselir. Diğer yöntem de ise şarap aynı jeneratörden birkaç defa veya 2-3 jeneratörden sırayla geçirilerek asit miktarını istenilen orana yükseltir. Jeneratör yönteminde 1m3 olgu materyali günde 2,5-3 litre saf alkolü okside eder.

Jeneratör yöntemi jeneratörün altında toplanan henüz sirkeleşmesi tamamlanmamış şarabı alıp bir motor yardımıyla tekrar jeneratörün üzerinden sisteme verilmek suretiyle sürekli sistem haline getirilebilir (Frings jeneratörü) bu yöntemle sirke verimi de artar ve daha kısa sürede sirke üretimi mümkün olur.

Daldırma (Submers) Yöntemi: Bu yöntemde dolgu maddeleri olmaksızın asetik asit bakterileri substratın içinde çoğalırlar. Bu yöntemde sirke üretimi jeneratör yöntemine göre 30 kez daha hızlı olmaktadır. Fermantasyon 24- 29°C arasında, %8- 12 arasında alkol içeren ortamda sürekli karıştırılarak Acetobacter kültürü ile gerçekleştirilir. Fermantasyon sıvının yüzeyinde değil iç kısmında meydana gelir. Fermantasyon sırasında ortama kontrollü şekilde oksijen verilir. Bu yöntemde soğutucu boru tertibatı olan fermantörler kullanılır. Fermantör aside dayanıklı, paslanmaz çelikten, tahtadan veya sentetik materyalden yapılmıştır. Üzerinde sıcaklık, pH, alkol ve hava miktarını kontrol eden sistemler vardır. Bu yöntemle kısa zamanda çok yüksek oranlarda sirke yapılabilir. 24 saatte %4-6 asitli 5-10 ton sirke bu yöntemle yapılabilir. Dolgu materyali kullanılmadığından dolgu materyalinden kaynaklanan sorunlar yaşanmaz

Sirke yukarıda anlatılan metotlara göre üretildikten sonra dinlendirmeye bırakılır. Sirkede kalan %0,5-1 alkol asitlerle birleşerek esterleri meydana getirir. Dinlendirme aşamasında dayanıklılığı artırmak için 50-75mg/lt düzeyinde kükürtleme yapılır. Durultma işlemi için eskiden bez torbalar kullanılmakta idi ancak günümüzde ultrafiltrasyon uygulanmaktadır. Filtrelerin gözenek çapı 0,2mikrondur. Bu işlemden sonra pastörizasyon veya sterilizasyona gerek kalmaz. Son üründe asitlik %4, kül miktarı 0,8g/l ve alkol miktarı %0,1 dolaylarındadır.

Sirke Analizi

Sirke, yapısında şeker bulunan yaş veya kurutulmuş meyvelerin (genellikle üzüm) yahut nişastalı ve şekerli maddelere çeşitli ön işlemler uygulanarak elde olunan şıraların önce etil alkol, sonra asetik asit fermantasyonununa uğraması sonucu, yahut şaraplardan asetik asit fermantasyonu yoluyla elde edilen üründür. Sirke 2 aşamada üretilir.

1.       Aşama (Alkol fermantasyonu)

Anaerobik ortamda fermente olabilir şekerler mayalar tarafından etil alkol ve CO2’ye dönüştürülür.

C6H12O6                               2C2H5OH              +             2CO2      +             28,2 Kcal

(180 g)                                   (92 g)                                 (88 g)

2.       Aşama (Asetik asit fermantasyonu)

Aerobik ortada asetik asit bakterileri etil alkolü asetik asit ve suya parçalar.

C2H2OH                                +             O2                                        CH3COOH            +             H2O        +                 115,2 Kcal

(46 g)                                                                    (60 g)                                 (18 g)

Üretilen sirkelerin kalitesi öncelikler hammaddenin kalitesine ikinci olarak da sirkenin üretim yöntemine bağlıdır. Sirke üretim yöntemleri “yavaş yöntem” , “çabuk yöntem” ve “derin kültür yntemi” olmak üzere üçe ayrılır.

1.       Yavaş yöntem;

Yüzey kültür yöntemi de denilen yavaş yöntemde alkollü sıvı bir fıçı içinde uzun süre tutulmak suretiyle sirkeleştirilir. Fıçıya 1/3–1/4 oranında pastörize edilmemiş iyice keskin bir sirke karıştırılan şarap konur, sonra sıcak (28-30oC) bir yerde sirkeleşmeye bırakılır. Bir süre sonra sıvının üzerinde zar meydana gelir. Sirkeleşmenin bittiği, sirke anasının kendiliğinden dibe batmasıyla anlaşılır.

2.       Çabuk yöntem;

Hızlı yöntem Türkiye’de sirke üreten işletmelerde çok yaygın bir şekilde kullanılan bir yöntem olup, bu yönteme Frings yöntemi de denilmektedir. Sirkeleştirilecek şarap veya alkollü sıvı geniş yüzey üzerinden yayılıp yavaş yavaş akarken bu geniş yüzeye yerleşmiş olan asetik asit bakterisi tarafından sirkeleştirilir. Gerekli olan hava kabın kenarlarında açılan deliklerden sağlanır. Hızlı yöntem sirke kaplarına, jenaratör adı verilir. Hızlı yöntem ile sirke üretimi yaklaşık 3-7 gün sürer.

3.       Derin kültür yöntemi;

Derin kültür yönteminde sirke üretimi dolgu materyali olmaksızın çalışan ve yüzeyde değil sirkeleştirilecek sıvının içerisinde çoğalan bakteriler ile gerçekleştirilir. Sirke bakterisi ile aşılanmış şarap veya sirkeleşecek alkollü sıvının içine, maya üretiminde olduğu gibi, çok ince kabarcıklar halinde hava verilir. Böylece sirke bakterileri havayı sıvı içinde bulurlar ve çalışırlar. Aynı miktarda alkolün sirkeleşmesi, diğer endüstriyel yöntemlere oranla, bu yöntemde 30 kez daha çabuk olmaktadır

Günümüzde sirke üretiminde genellikle derin kültür yöntemi kullanılır. Jeneratör yöntemi derin kültür yöntemine göre daha yavaş ve pahalı olduğu için, endüstriyel düzeyde daha çok derin kültür fermentörleri tercih edilmektedir.

AMAÇ: SİRKEDE ASETİL METİL KARBİNOL TESTİ VE TOPLAM ASİTLİK TAYİNİ

Sirkeye uygulanan bazı analizler şunlardır:

§  Yoğunluk.

§  Alkol

§  Toplam Kuru Madde

§  İndirgen Şeker

§  Toplam Asit

§  Uçmayan Asit

§  Uçar Asit

§  pH

§  Kül

§  Oksidasyon Sayısı

§  İyot Sayısı

§  Toplam Serbest ve Bağlı Kükürt Dioksit

§  Asetil Metil Karbinol Testi

1.     SİRKEDE TOPLAM ASİTLİK;

Prensibi; belirli bir miktar sirkenin fenol ftalein indikatörüne karşı ayarlı bir NaOH çözeltisi ile titre edilerek belirlenmesi ve sonucun asetik asit cinsinden verilmesidir.

Asitlik sirkelerde titrasyon yoluyla belirlenen serbest halde bulunan mineral ve organik asitlerin (asetik asit, tartarik asit, malik asit, süksinik asit vb.) miktarını verir.

KULLANILAN MATERYAL

§  Elma ve üzüm sirkesi

KULLANILAN ARAÇ – GEREÇLER:

§  Erlenmayer

§  Cam pipet

§  Büret

DENEYİN YAPILIŞI:

§  10 ml şıra, şarap veya sirke örneği 25 ml saf su ile seyreltilip birkaç damla fenolftalein damlatılarak 1 N NaOH ile titre etmek suretiyle belirlenmiştir. Sonuçlar sirkelerde asetik asit cinsinden g/100 mL olarak verilir.

BULGULAR:

 

SARFİYAT (mL)

 

1.       PARALEL

2.       PARALEL

ORTALAMA

ELMA

7,9

8,0

7,95

ÜZÜM

7,8

7,6

7,7

HESAPLAMA:

Üzüm sirkesi için;

1 mL Örnek                        1000mL – 1N NaOH        60g asetik asit

1 mL Örnek                        1mL – 1N NaOH               ?

? = 0,06 g asetik asit nötrler.

1 mL Örnek için                1mL – 1N NaOH               0,06g asetik asit

10 mL Örnek için              1mL – 1N NaOH               ??

?? =0,6 g asetik asit nötrler.

10mL örnek için                1 mL – 1N NaOH              0,6g asetik asit

10mL örnek için                7,7mL – 1N NaOH            ???

??? = 4,62g /100mL

Elma sirkesi için;

1 mL Örnek                        1000mL – 1N NaOH        60g asetik asit

1 mL Örnek                        1mL – 1N NaOH               ?

? = 0,06 g asetik asit nötrler.

1 mL Örnek için                1mL – 1N NaOH               0,06g asetik asit

10 mL Örnek için              1mL – 1N NaOH               ??

?? =0,6 g asetik asit nötrler.

10mL örnek için                1 mL – 1N NaOH              0,6g asetik asit

10mL örnek için                7,95mL – 1N NaOH         ???

??? = 4,77g /100mL

DEĞERLENDİRME:

TS 1880 EN 13188 sirke standardına göre, ülkemizde üretilen sirkelerin toplam asit içeriği (suda serbest asetik asit cinsinden) litrede 40 g’dan az olmamalıdır (yani 100mL’de 4 g).

Elma sirkesi:       4,77 > 4,00

Üzüm sirkesi:    4,62 > 4,00 olduğu için her iki sirkede standarda uygundur denir.

2.     SİRKEDE ASETİL METİL KARBİNOL TESTİ

Prensibi; doğal yolla fermente edilerek üretilen sirkelerde doğal olarak bulunan indirgen şekerlerin fehling çözeltisi ile reaksiyona girerek , Cu2O çökeltisi oluşturmasının kontrol edilmesi esasına dayanır.

KULLANILAN MATERYAL

§  Elma ve üzüm sirkesi

KULLANILAN ARAÇ – GEREÇLER:

§  Erlenmayer

§  Cam pipet

KULLANILAN KİMYASALLAR:

Fehling I Çözeltisi : 69,28 ± 0,05 g bakır (II) sülfat pentahidrat  (CuSO4.5H2O) 1000 mL lik bir ölçülü balonda 400 mL kadar su ile çözülür. İşaret çizgisine kadar su ile tamamlanır ve iyice karıştırılır.

Fehling II Çözeltisi: 346,0 ± 0,1 g sodyum potasyum tartarat tetrahidrat (Ca4H4O6.NaK.4H2O) 1000 mL lik bir ölçülü balonda 600 mL kadar su ile çözülür. İşaret çizgisine kadar su ile tamamlanır. Çözelti 4 gün dinlendirildikten sonra orta gözenekli bir süzgeç kağıdından süzülür ve renkli bir şişede muhafaza edilir.

DENEYİN YAPILIŞI:

§  100 mL sirke NaOH ile nötrleştirildikten sonra damıtılır. 25 mL damıtma ürünü alınarak kapaklı cam silindire konur (Biz görsel bir analiz olduğu için ve sonucu etkilemediği için 1 mL damıtık aldık).

§  Üzerine eşit  oranda karıştırılmış Fehling I ve II çözeltisinden 25 mL katılır (Biz örnek miktarı 1 mL olduğu için  1mL aldık).

§  Bir süre bekletilir (en çok 24 saat).

DEĞERLENDİRME:

Kırmızı bir tortu (Cu2O) oluşursa sirkenin doğal olduğu, yani fermantasyonla oluştuğu anlaşılır. Biyolojik fermantasyonla elde edilen ispirto sirkesinde bu tortu çok az olarak görülür. Konsantre asetik asitten sulandırılarak elde edilen ve kimyasal yolla üretilen sentetik asetik asitli suni sirkelerde bu tortu oluşmaz.

KULLANILAN KAYNAKLAR:

http://www.forumfood.net/dimrit-uzumunden-farkli-yontemlerle-sirke-uretimi-t21436.html

http://www.belgeler.com/blg/jp2/ulkemizde-uretilen-uzum-sirkelerinin-bilesimleri-ve-gida-mevzuatina-uygunluklari-uzerine-bir-arastirma-a-research-on-the-determination-of-composition-of-grape-vinegars-produced-in-turkey-and-their-conformity-to-food-legislation

http://library.cu.edu.tr/tezler/6899.pdf

ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, YÜKSEK LİSANS TEZİ, Emel ÜNAL, DİMRİT ÜZÜMÜNDEN DEĞİŞİK YÖNTEMLERLE SİRKE ÜRETİMİ ÜZERİNDE BİR ARAŞTIRMA, ADANA, 2007

ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, YÜKSEK LİSANS TEZİ, Muzaffer AKBAŞ, ÜLKEMİZDE ÜRETİLEN ÜZÜM SİRKELERİNİN BİLEŞİMLERİ VE GIDA MEVZUATINA UYGUNLUKLARI ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA, ADANA, 2008

Sirke Teknolojisi

Sirke Teknolojisi
Sirke, GMT ye göre üzüm veya incir gibi şekerli meyvelerin önce alkol sonra asetik asit fermantasyonuna tabii tutulmasıyla üretilen ürüne denir.
TSE 1880 EN 13188 sirke standardına göre ise sirke; “Tarım kökenli sıvılar veya diğer maddelerden, iki aşamalı alkol ve asetik asit fermantasyonuyla, biyolojik yolla üretilen kendine özgü ürün” olarak tanımlanmaktadır. Ancak alkol içeren her sıvıdan sirke üretmek mümkündür
Sirke, (asetik asit) sirke(asetik asit bak)bakterilerinin etil alkolü asetik aside dönüştürmesi sonucunda oluşur.
CH3CH2OH+O2 ®CH3COOH+H2O
Etil alkol Asetik asit
Kusursuz sürdürülen bir asetik asit fermantasyonunda etanolün hemen tamamı kantitatif olarak sirke asidine okside olur. Konsantrasyon verimi %95 ile %98 olarak normaldir. Sirke asidinin C02 ve H20’ya kadar oksidasyonuna izin verilmemelidir. Buna aşırı oksidasyon (üst oksidasyon) denmektedir
Sirke Teknolojisinde Kullanılan Sirke Bakterileri
Sirke bakterileri pratikte kullanıldıkları yerlere göre:
a- Malt şırası ve mayşe sirke bakterileri
b- Bira bakterileri
c- Şarap, sirke bakterileri
d- Çabuk usul sirke bakterileri
Asetik asit bakterileri alkollü sıvılarda yaşayıp. kendileri için gerekli olan enerjiyi alkolü okside ederek kazandıkları halde, alkole karşı hassas olup belirli alkol konsantrasyonuna kadar çalışabilirler.
Sirke bakterilerinin normal olarak çalışabilmeleri için şaraptaki alkol miktarının %10-13 ve de %14den yukarı olmaması gerekir. Eğer alkol miktarı 14’den yukarı olursa, zar (zooglea) çok güç oluşur ve alkolün sirke asidine oksidasyonu da tam olmaz. Diğer taraftan alkol konsantrasyonun çok düşük olması durumunda (%2’den aşağı) oluşan sirke asidi okside olarak su ve karbondioksite parçalanır.üst oks__
SİRKE ÜRETİM YÖNTEMLERİ
1. Yavaş Yöntem
a) Basit yavaş yöntem
b) Orleans (Fransız) yöntemi
c) Pastör yöntemi (Geliştirilmiş orleans yöntemi)
2. Çabuk usul (Alman usulu) – Zincirleme Reaksiyonu
a) Schützenbach yöntemi
b) Jeneratör yöntemi
c) Diğer jeneratörler ile sirke yapma yöntemleri
3. Submers yöntemi
Turşu Teknolojisi
Turşu, Sebze ve meyvelerin belirli tuz konsantrasyonlu salamuraları veya kendi öz suları içinde laktik asit bakterileri ile oluşan laktik asidin ve tuzun koruyucu etkisi sonucu uzun süre dayanıklılık kazanan bir üründür.
Turşunun, ‘Gıda Tüzüğü” ve Türk Standartları Enstitüsü’nün ilgili standartlarındaki tanımlarında ise, turşu: “Sirke ve/veya salamura (tuzlu su) içindeki laktik asit fermantasyonu İle veya sulandırılmış asetik asit içinde oluşan ürünlerdir” denilmektedir.
Laktik asidin meyve ve sebzeleri bozulmadan koruyucu özelliği vardır. Onun için meyve ve sebzeleri laktik asit fermantasyonu olacak şekilde muamele etmekle uzun süre muhafaza etmek mümkündür. Laktik asit fermantasyonuna tabi tutmak için de meyve ve sebzeler belirli tuz konsantrasyonundaki salamura içine konur.
Laktik asit fermantasyonunun uygun şekilde gerçekleşmesinde tuz konsantrasyonu önemli rolü oynar. Diğer bir deyimle laktik asit fermantasyonunda eldeki en önemli araç tuz konsantrasyonunu iyi ayarlamaktır.
İşlenen ham maddenin yani sebzelerin şeker miktarına bağlı olmak üzere salamuranın tuz konsantrasyonu % 2.5—10 arasında değişir.
Normal koşullarda hücre membranın iki tarafındaki NaCl ve H20 konsantrasyonu eşittir. Salamuradaki tuz konsantrasyonunu yükselterek mevcut denge bozulmaktadır.
Tuzun ve suyun dissosiyosiyonu sonucu su iyonları NaCl’un iyonlarına bağlanmaktadır. Bu durumda daha yüksek tuz konsantrasyonlu salamura ile daha fazla su iyonu bağlanmaktadır. Bunun sonucunda hücrenin su aktivitesinde düşmelere neden olmaktadır. Hücrenin su aktivitesindeki düşmeler ise hücre protoplazmasında su kaybına neden olarak hücreyi plazmolize götürür.
Tuzun Hücre Üzerine Etki Mekanizması
Şekerin mikroorganizmalar üzerine etki mekanizması tuzunki gibidir. Tek fark, aynı inhibasyonu sağlayabilmek için altı kat daha yüksek konsantrasyonlu şeker çözeltisi gerekmektedir.
Son yıllarda turşu üretimi doğrudan taze üründen, sirkeli-salamuralı olarak ve fermantasyon yapılmaksızın da üretilebilmektedir.
Turşu üretiminde gerçekleşen laktik asit ferm. Genellikle spontan olarak gelişir.
Bu nedenle hammaddenin yıkanmasında çok aşırıya kaçmamalıdır.
Saf kültür
Fermantasyon saf kültür ile yaptırılacaksa kullanılan mikroorganizma L. plantarum dur.
Salamura
Örneğin hıyar turşusu salamurasını hazırlarken en uygun tuz konsantrasyonu %8-9 olmalıdır.
Bu konsantrasyon hıyarların yumuşayıp bozulmasını engelleyecektir. Salamuranın asitliği ise en az %2 olmalıdır.
Asitlik ayarlamada sirke veya asetik asit kullanılır.
Sofralık Zeytin Teknolojisi
Kültüre alınmış zeytin ağacı meyvelerinin tekniğine uygun olarak acılığı giderilip, laktik asit fermantasyonuna tabi tutularak veya tutulmayarak gerektiğinde laktik asit ve/veya diğer katkı maddeleri ilave edilen pastörizasyon veya sterilizasyon işlemine tabi tutularak veya tutulmadan elde edilen mamuldür.
Zeytinde acılık şeklinde kendini gösteren zeytinin aromatik maddelerinden biri olan Oleuropein, zeytininin hasattan sonra yenilebilmesini engeller. Laktik asit fermantasyonu sonucunda veya kostik ile hidrolize olarak bu acılığın değişikliğe uğradığı ve yerine aromatik maddeler oluştuğunu görürüz.
Salamura yöntemi
Zeytinleri ağaçta kararmış ve olanlarının çeşitli yöntemlerle toplanarak salamura içinde uzun süre laktik asit fermantasyonuna tabii tutulması esasına dayanır.
Hasat edilen zeytinler işletmeye geldikten sonra yıkanır,kalibre edilir ayıklanır ve fermantasyon tanklarına alınır
Fermantasyonun başlangıç aşamasında salamuranın tuz konsantrasyonu %8-9 olmalıdır.
Ozmos sonunda tuz konsantrasyonu %5-7 oranında kalmalıdır.
Ferm. başlamasından sonra her 2-3 günde bir salamuraya %1-2 oranında tuz eklenmelidir.
Salamuranın kap içinde sirkülasyonu sağlanmalıdır.
Laktik asit bakterileri anoksidatif çalışmalarına rağmen hava ile daha çok çoğalır ve çalışırlar.
Bu nedenle tankların birçok yerinden hava sirküle etmek faydalı olur.
Kontrollü olarak yürütülen fermantasyonda zeytinlerin tatlanma süresi 3 ayda tamamlanır.
Gemlik tipi zeytin üretimi
Zeytinler kuru tuz ile katlanarak havuzlara doldurulur.
Üzerleri elekli bez veya çuvalla kaplanır
Üzerine tahta baskı koyulur
Verilen tuz zeytinin %10 u kadardır
Tahta baskıların üzerini örtünceye kadar temiz su doldurulur.
Gemlik zeytini çok etli ve yumuşak bir strüktüre sahip olduğu için bu yöntem uygun bir yöntemdir.
Tatlanma 6-8 ay sürer
Genellikle salamurasız piyasaya sürülür
Bütün yeşil zeytin üretim teknolojisi (İspanyol usulü)
Kalibre edilmiş yeşil zeytin %1.5-2 lik kostik içeren su içinde 2/3 veya en fazla ¾ kısmına işletilme ve sonra hemen yıkama işlemi yapılarak salamuraya alma esasına dayanır.
Kostik ile muamele edilmesinin sebebi zeytine acı tat veren oleuropein acılık maddesinin giderilmesi içindir.
Bu madde yeşil zeytinde daha fazla ve belirgindir.
Siyah zeytindeki miktarı ferm.sırasında yok edilebilecek orandadır.
Kostikleme işlemi sona erdikten sonra kostik tamamen uzaklaştırılıncaya kadar yıkanan zeytinler ferm.için hazırlanmış salamura kaplarına sevk edilir.
Salamuranın tuz konsantrasyonu çeşide bağlı olarak %6-8 oranında ayarlanır.
Ferm sonra teneke kutu veya cam kavanozlarda ambalajlanarak piyasaya arz edilir.
İmkan varsa pastörize edilmelidir(20-25dk-75-90 C)
Boza
Boza; mısır, darı, pirinç gibi hububatın öğütülüp su katılarak pişirilmesi ve şeker katılarak alkol ve laktik asit fermantasyonlarına tabi tutmak suretiyle elde olunan az veya çok kıvamlı bir içkidir.
Boza, esasen biranın orijinidir. Bozanın alkol fermantasyonu ile birlikte laktik asit fermantasyonuna da tabi tutulması sebebiyle bugün yapılan bira ile arasında fark bulunmakta ise de bir çeşit bira olarak kabul edilir. Boza ve benzeri içkilerin tarihçesi M.Ö. 70. asra kadar uzandığına göre 9 bin yıllık bir geçmişi vardır.
Güney Afrika’daki Bantu kabilesinin tarih öncesi devirlerden beri yaptıkları geleneksel Bantu birası veya bozası (Kaffir) burada ayrıca kayda değer. Bu içki bugün Güney Afrika Cumhuriyetinde büyük endüstri halini almıştır. Üretimi biranın üretiminin üç katından fazladır. Bugün bile mısır fellahları “Boozah” adını verdikler içkiyi herhalde cedlerinden gördükleri bir şekilde yapmaktadırlar.
Bugün Dünyada bizim anladığımız anlamda boza, çoğunlukla Türklerin bulundukları veya Türk egemenliğinde bulunmuş memleketlerde aynı veya çok yakın bir isimle ifade edilmekte ve yapılıp içilmektedir.
Osmanlı İmparatorluğu zamanında içki yasaklarının ilişkin çıkarılan fermanlarda “Tatar bozası” yapılıp satılmasının menedilmesi herhalde o zamanlar yapılan bozalarda alkolün yüksek olmasından ileri gelmektedir.
Memleketimizde boza çoğunlukla kış aylarında içilmektedir. Laktik asidin serinletici etkisi vardır. Bu bakımdan boza yaz aylarında da içilebilir.
BOZA YAPILMASI
1) Ham maddenin hazırlanması,
2) Kaynatma,
3) Soğutma ve süzme,
4) Şeker katma
5) Fermantasyon.
Ham maddenin hazırlanması
Boza hammaddeleri kırma değirmenlerinden geçirilerek irmik, bulgur iriliğinde öğütülür. Sonra eleklerden savrularak geçirilir ve yabancı maddelerle kavuz, kepek kısmı ayrılır. Böylece elde edilen irmik boza yapılmasında kullanılır.
Kazana alınan su kaynamaya başlayınca bir ton suya yaklaşık olarak 150—200 kg veya hacim olarak 4—6 kısım suya bir kısım irmik hesabiyle ham madde verilir.
Ham maddeyi kaynatma sırasında dikkat edilecek en önemli kısım sık sık karıştırılarak dip ve kaymak tutmasını önlemektir. Direkt alevde kaynatılan kazanlarda dip tutma daha fazla olur. Karıştırma uygun kepçelerle ya elle yahut da motorla çalışan paletli karıştırıcılarla yapılır.
Kaynatma sırasında ham madde suyu çektiğinden kazana duruma göre sıcak su ilave edilir. Bu işlem kaynatma sona erinceye kadar birkaç defa tekrar eder. Kaynatma, kabın içindekiler homojen, parmak arasında pütür yapmayacak ve iyice eriyebilir lapa hale gelinceye kadar devam eder. Kaynatma müddeti sıcaklığa ve hammaddenin çeşidine göre 5—10 saat arasında değişir. Ham madde suyu çektikten sonra ateş biraz hafifletilir.
Soğutma ve süzmeKaynatma işleminden sonra lapa soğutmaya terk edilir. Bazı işletmelerde soğutma ayrı mermer kaplarda yapılmaktadır, Kazandan lapa kepçelerle mermer tekneye alınır. Alt-üst edilerek soğuma çabuklaştırılır veya ertesi sabaha kadar kendiliğinden soğumaya ve dinlenmeye bırakılır.Dinlenmiş ve soğumuş olan koyu kitleye yeterince su ilave edilerek inceltilir ve sulandırılır. Su katılırken bir taraftan da koyu kitle homojen hale getirilmek için karıştırılır. Karıştırma, işletmenin duruma göre elle, tahta kürekle veya et kıyma makineleri gibi aletlerle yapılır. Süzme işlemi, işletmelerde otomatik çalışan ağaç tokmaklar yardımıyla çok küçük delikli pirinç eleklerde yapılır.

Şeker katma

Laktik asit bakterilerinin ve mayaların fermantasyonu yapabilmeleri için fermente olabilir şekerlerin bulunması gerekir. Oysaki memleketimizde uygulanan boza yapma yönteminde biracılıkta veya nişastalı hammadde işleyen ispirtoculukta olduğu gibi malt veya enzim ilave edilmez. Bu ilave maddeler içindeki diyastaz enzimi tarafından nişasta şekerlendirilmez. Bunun yerine şeker ilave edilir.
Gıda Maddeleri Tüzüğüne göre bozada en az % 15 şeker (sakkaroz) olması gerektiğine göre 100 kg ham bozaya 20—22.5 kg kadar sakkaroz katılır. Çabuk erimesi ve homojen hale gelmesi için toz şeker tercih edilir. Aynı zamanda hepsi birden değil, parti parti karıştırılarak katılır.
Şeker katımından sonra şekersiz ham boza “şekerli ham boza” adını alır ve fermantasyona kadar bazı işletmelerde az, bazılarında ise 15—18 saat kadar dinlendirilir.
Fermantasyon
Maya olarak daha önceden yapılan boza kullanılır ve fermantasyon fıçılarda yaptırılır. Katılacak mayalık boza miktarı bozanın tüketileceği zamana ve sıcaklığa göre değişir. %2—3 oranında katılan maya 15—25 °C de 24 saat kadar sonra bozanın içilecek hale gelmesini sağlar.
Bozada başlıca iki çeşit fermantasyon beraber olur. Biri alkol fermantasyonu olup, bozanın kabarması ve C02 gazı kabarcıklarının görülmesiyle kendini gösterir. Diğer ise laktik asit bakterilerinin yaptığı laktik asit fermantasyonudur.
Boza içilecek duruma gelince fermantasyon devam ettiğinden çabuk tüketilmelidir. Aksi halde fermantasyon ilerlediğinden bozanın tadı gittikçe daha fazla ekşir. Fermantasyonu pratik olarak durdurma amacıyla bozayı soğuk bir yerde muhafaza etmek gerekir. Fakat yine de sıcaklık durumuna göre fermantasyon yavaşça devam edebilir.
Yapılışı
Bulgur akşamdan bol su ile ıslatılır. Ertesi gün bulgur ve pirinç iyice ezilinceye kadar pişirilir. Mikserle çırpılır ve ince süzgeçten geçirilir. Bu karışım hafif ateşe konulur. İçine şeker katılır ve eriyinceye kadar karıştırılır. Sonra ateşten alınır. Bir yerde ılınmaya bırakılır. Arada bir karıştırılır. Ilındıktan sonra içine eski boza ya da ılık suyla ezilmiş maya katılır. İyice karıştırılır.
Bu karışımın ağzı kapatılarak, 20-25 derecelik bir yerde, ara sıra karıştırılarak 2-3 gün bekletilir. İçinde göz göz hale gelmiş kabarcıklar görülürse olmuş demektir. Serin bir yere alınır. Soğuk servis yapılır.

Sirke Teknolojisi ( Dr. Halil TOSUN )

7. ünite Dr. Halil TOSUN SİRKE TEKNOLOJİSİ Sirke, üzüm ve bünyesinde şeker bulunan diğer yaş veya kurutulmuş meyvelerin veya şıraların çeşitli işlemler uygulanmak suretiyle önce etil alkol sonra asetik asit fermantasyonuna uğraması sonucu veya şarapların asetik asit fermantasyonu ile elde edilen ürünü şeklinde tanımlanır (Üzüm sirkesi, elma sirkesi gibi). Sirke üretiminde iki aşama vardır. Birinci aşamada; mayalar, anaerobik yolla şekerleri etanole çevirirler. İkinci aşamada; üretilen bu alkol, sirke bakterileri tarafından aerobik koşullarda asetik aside okside edilir. Sirke bakterileri, Acetobacter ve Gluconobacter cinslerine ait türler olup ticari sirke üretiminde yaygın olarak Acetobacter türleri kullanılır. Asetik asit fermantasyonu: CH3CH2OH+OH → CH3COOH+H2O Asetik asit fermantasyonu başlamadan alkol fermantasyonu bitmiş olmalıdır. Sirke bakterileri havanın oksijeni yardımıyla alkolü okside ederek asetik aside çevirir. Kimyasal bakımdan asetik asit fermantasyonu bir oksidasyon (dehidrogenasyon) olayıdır. Asetik asit üretimi bir çok fermentatif bakteri tarafından yapılmakla beraber ticari olarak üretimde özel bir grup bakteri “asetik asit bakterileri” kullanılmaktadır. Asetik asit bakterileri iki grup altında toplanır. Gluconobacter ve Acetobacterler. Asetik asit bakterileri Gram(-) genelde çomak şeklinde fakat değişen morfolojiye sahip, aside toleranslı, aerop kirpikli bakterilerdir. A. pasteurianus, A. aceti ve A. peroxidans sirke yapımında kullanılan türlerdir. Optimum üreme s ıcaklıkları, 25-30°C ve optimum üreme pH aralığı ise 5.4-6.3’tür. Etanolün d ışında gliserol ve laktatı da karbon kaynağı olarak kullanabilirler. Asetik asit Biyosentezi : İlk oksidasyon aşamasında etanol, alkol dehidrogenaz enzimi ile asetaldehite oksitlenir. İkinci oksidasyon ise asetaldehit dehidrogenaz enziminin faaliyeti ile asetaldehit hidratın asetik asite oksidasyonudur. Sonuçta 1 mol etanolden 1 mol asetik asit oluşur. Glukonobakterler etanolü sadece asetik asite oksitlerken (tamamlanmamış oksidasyon) Acetobakterler etanolü önce asetik asite daha sonra da oksijen varlığında CO2 ve H2O indirgerler. Sirke üretiminde bu durum asit niceliğini azaltacağından pratikte önem taşır. Glukonobakterler ayrıca glukozu glukonik asite de oksitleyebilirler. Glukonik asit ilaç endüstrisinde kullanılan kalsiyum glukonatın yapımında kullanılır. Doğal sulara sodyum glukonat ilavesi ile de tuz çökelmesi önlenmektedir. Sirke bakterilerinin çalışmasını etkileyen faktörler: Alkol: Asetik asit bakterileri %10 ile %14 alkol içeren ortamlarda rahat çalışırlar. Eğer alkol oranı %14’ün üzerinde olursa alkolün asetik aside dönüşmesi tam gerçekleşmez. Diğer taraftan alkol

konsantrasyonu çok düşük olursa, üretilen asetik asit sirke bakterileri tarafından karbon kaynağı olarak kullanılarak karbon dioksit ve suya dönüştürülür (aşırı oksidasyon). %6 -7 alkol konsantrasyonuna dayananlar: A. oxydans, A . xylinum %9- 11 alkol konsantrasyonuna dayananlar: A . aceti, A . pasteurianum %11- 13 alkol konsantrasyonuna dayananlar: A . curum, A . schutzenbach Oksijen: Etil alkolün asetik aside dönüşmesi aslında bir oksidasyon olayıdır. Sirkeleşmenin meydana gelmesi için ortamda bol ve taze oksijen bulunmalıdır. Her 1 g alkolün oksidasyonu için yaklaşık 12 lt hava gerekir. Sıcaklık: Sirke bakterilerinin çalışması 15°C’nin altında yavaşlar. 5 -10°C aralığında ise çalışamazlar. Sirke bakterilerinin optimum çalışma s ıcaklığı 28- 34°C’dir. Mezofilik mikroorganizmalardır. Diğer taraftan asetik asit bakterilerinin fermantasyonu ekzotermik bir olay olduğundan s ıcaklık yükselmesi olur. Asit: Asetik asit bakterileri türden türe değişmekle birlikte %3- 18 arasında asetik asit konsantrasyonuna kadar dayanıklılık gösterir. Ör: A. aceti ve A. pasteurianum %6 aside kadar, A. rances ise %8-9 aside kadar dayanır. Sirke Üretimi: Sirke üretiminde, alkol elde edilebilen tüm maddeler, nişasta içeren maddeler, hammadde olarak kullanılabilir. Sirke ülkemizde daha çok üzümden yapılır. Bununla birlikte Amerika da elma sirkesi Kanada da malt sirkesi kullanımı yaygındır. Dünyada sirke yapımında kullanılan ham maddeler şunlardır: Şarap, taze ve kuru üzüm, yaş ve kuru meyveler, malt, şeker şurupları, bal, çeşitli hububat, yabancı ot tohumlarının tatlı üsareleri ve meyveleri vb. Sirke yapımında yavaş (basit yavaş, orleans yöntemi ve pastör yöntemi haftalar – aylar alabilir), hızlı (jeneratör yöntemi ve daldırmalı, 20 saat- 3 gün sürer) olmak üzere iki farklı yöntem kullanılır. Şaraptan sirke yapılacaksa şarabın en az %11-12 alkol içermesi gerekir. Sirke yapımından hemen önce alkol oranı seyreltilerek %7-5,5’e düşürülür. Üretilen sirkede asetik asit oranı en az %5 olmalıdır. Yavaş Yöntem (Kesikli/Geleneksel Yöntem): Önce hammaddede alkol fermantasyonu gerçekleştirilir. Alkol oranı %13 düzeylerine ç ıktığında, asetik asit bakterileri s ıvı yüzeyde gelişerek bir zar oluşturur (sirke anası). Yüzeyde oluşan sirke anası etil alkolün asetik aside dönüşmesini gerçekleştirir. Bu yöntemle oldukça yavaş sirke üretilir. Ama üretilen sirkenin kalitesi oldukça yüksektir. Tahta f ıçı veya kaplar kullanılır. Sirkeleşme uzun sürer ve üretim oranı da oldukça azdır. Bununla birlikte iyi kalitede yüksek aromalı sirke elde edilmektedir. 200-300lt hacimlerinde f ıçılar kullanılır. Şarap yüzeyinden 3- 5 cm üstte veya f ıçının 2/3 oranında üst k ısmında 2-3 cm çapında delikler açılır. Deliklere tülbent konur. Üst deliğe de sapı şarap içine

uzanan huni konur. F ıçıya tahta musluk takılır. F ıçının yarısına kadar şarap konur. Bu şaraba 1/3- ¼ oranında pastörize edilmemiş keskin sirke konur. 28- 30°C’de sirkeleşmeye b ırakılır. Bir süre sonra s ıvının yüzeyinde zar oluşur. Üretilen asetik asit alkolden daha yoğun olduğundan f ıçının dibine çöker. Alkol sürekli sirke anasıyla temas halindedir. Sirkeleşme devam eder ve 6-8 hafta sonra tamamlanır. Sirkeleşmenin sona erdiği sirke anasının kendiliğinden dibe batmasıyla anlaşılır. Orleans Yöntemi: Orleans metodunda 220-230 litrelik f ıçılar kullanılır. Yatayına birbiri üzerine yerleştirilirler. Ön çeperin üst tarafında iki delik bulunur. Çapı 6-7 cm olan, göz denilen bu deliklerden biri şarabı doldurmaya ve sirkeyi boşaltmaya yarar. İkincisi hava deliğidir, tapa denir. Fıçılarda, sirkeleştirme için içinde bolca sirke bakterisi bulunan 8 derecelik 150 litre sirke hazırlanır, buna her 8 günde bir 10 lt şarap katılır, s ıv ı seviyesi gözün 5 cm altına ç ıkana kadar devam edilir. 15 gün sonra sirkeleşme tamamlanır, f ıçıdan 10 lt sirke çekilir ve 10 lt şarap konur. Şekil 7.1 Orleans yöntemine göre sirke üretilen f ıçılar Pastör Yöntemi: Esası yavaş usuldeki f ıçıları üst üste koymak ve borularla bağlamak suretiyle kontinu hale getirmektir. Bir devirde şarabın sirkeye dönüştürülmesi sağlanır. Jeneratör Yöntemi: Ülkemizde üretilen sirkelerin bir bölümü bu yöntemle üretilmektedir. Sirke bakterilerine geniş yüzey sağlamak amacıyla fermantör içine yonga, taneleri alınmış mısır koçanı parçaları, vs kullanılır. Sirkeleştirilecek şarap bu geniş yüzey üzerinden yayılıp yavaş yavaş akarken bu geniş yüzeye yerleştirilmiş sirke bakterileri tarafından sirkeleştirilir. Gereksinim duyulan bol havada kabın kenarlarında açılan deliklerden karşılanır. (Şekil 7.2) Bu yöntemde üretim tankının üst bölümünden alkollü s ıvı püskürtülür. Tankın orta k ısmında içersinde asetik asit bakterilerinin bulunduğu odun talaşı vardır. Tankın en alt bölümünde ise oluşan sirke toplanır. Bu jeneratörlerin çapları 0,8-3 m ve yükseklikleri 2m- 12m arasına olabilir. Genellikle 1m çapına ve 2 m yüksekliğindedir. Birkaç tanesi yan yana da kurulabilir. Dolgu maddelerine asetik asit bakterilerinin tutturulması için dolgu maddesinden birkaç kez keskin sirke geçirilir. Veya kap hava

delikleri kapatılarak sirke ile doldurulur. Dolgu maddesine sirke bakterilerinin yerleşmesinden sonra (7- 10 gün sürer) f ıçının üst k ısmından alkollü madde aralıklarla akıtılır. Yağmur gibi geniş bir yüzeye dökülen alkol aşağıya doğru akarken sirke bakterileri tarafından sirkeleştirilir. Jeneratör sisteminde sirke iki yöntemle elde edilir. Birinci yöntemde sirkeye dönüştürülecek şarap % 3-3,5 asit içerecek şekilde veya yarı yarıya sirke ile karıştırılır. Bu karışımın jeneratörden bir kere geçirilmesiyle sirkeleşme tamamlanır. Asit oranı % 5-6 ya yükselir. Diğer yöntem de ise şarap aynı jeneratörden birkaç defa veya 2-3 jeneratörden s ırayla geçirilerek asit miktarını istenilen orana 3 yükseltir. Jeneratör yönteminde 1m olgu materyali günde 2,5-3 litre saf alkolü okside eder. Jeneratör yöntemi jeneratörün altında toplanan henüz sirkeleşmesi tamamlanmamış şarabı alıp bir motor yardımıyla tekrar jeneratörün üzerinden sisteme verilmek suretiyle sürekli sistem haline getirilebilir (Frings jeneratörü) bu yöntemle sirke verimi de artar ve daha k ısa sürede sirke üretimi mümkün olur. Şekil 7.2. Sirke üretiminde jeneratör (Brock Biology of microorganisms 2006). Daldırma (Submers) Yöntemi: Bu yöntemde dolgu maddeleri olmaksızın asetik asit bakterileri substratın içinde çoğalırlar. Bu yöntemde sirke üretimi jeneratör yöntemine göre 30 kez daha h ızlı olmaktadır. Fermantasyon 24- 29°C arasında, %8- 12 arasında alkol içeren ortamda sürekli karıştırılarak Acetobacter kültürü ile gerçekleştirilir. Fermantasyon s ıvının yüzeyinde değil iç kısmında meydana gelir. Fermantasyon s ırasında ortama kontrollü şekilde oksijen verilir. Bu yöntemde soğutucu boru tertibatı olan fermantörler kullanılır. Fermantör aside dayanıklı, paslanmaz çelikten, tahtadan veya sentetik materyalden yapılmıştır. Üzerinde s ıcaklık, pH, alkol ve hava miktarını kontrol eden sistemler vardır. Bu yöntemle k ısa zamanda çok yüksek oranlarda

sirke yapılabilir. 24 saatte %4-6 asitli 5-10 ton sirke bu yöntemle yapılabilir. Dolgu materyali kullanılmadığından dolgu materyalinden kaynaklanan sorunlar yaşanmaz (Şekil 7. 3) Şekil 7.3. Daldırma yöntemi ile fermantörde sirke üretimi. Sirke yukarıda anlatılan metotlara göre üretildikten sonra dinlendirmeye b ırakılır. Sirkede kalan %0,5-1 alkol asitlerle birleşerek esterleri meydana getirir. Dinlendirme aşamasında dayanıklılığı artırmak için 50-75mg/lt düzeyinde kükürtleme yapılır. Durultma işlemi için eskiden bez torbalar kullanılmakta idi ancak günümüzde ultrafiltrasyon uygulanmaktadır. Filtrelerin gözenek çapı 0,2mikrondur. Bu işlemden sonra pastörizasyon veya sterilizasyona gerek kalmaz. Son üründe asitlik %4, kül miktarı 0,8g/l ve alkol miktarı %0,1 dolaylarındadır.

Kaynak: http://www2.bayar.edu.tr/muhendislik/gida/docs/databank/unite7

Turşu Ön İşlemleri ( MEGEP )

  • 1. TURŞU

  • 1.1. Hammadde ve Yardımcı Maddelerin Hazırlanması

  • 1.1.1. Turşu Üretiminde Kullanılan Sebze ve Meyveler

  • 1.1.2. Turşu Üretiminde Kullanılan Yardımcı Maddeler

  • 1.2. Ön İşlemler

  • 1.2.1. Yıkama

  • 1.2.2. Ayıklama

  • 2. SALAMURA HAZIRLAMA

  • 2.1. Salamura Hazırlama Tankları

  • 2.2. Salamura Malzemeleri

  • 2.2.1. Tuz

  • 2.2.2. Su

  • 2.2.3. Sirke

  • 2.3. Salamura Hazırlama

  • 2.4. Salamura Kontrolü

Kaynak: http://www.megep.meb.gov.tr/?page=moduller

Sirke Teknolojisi

Sirke Teknolojisi
Sirke, GMT ye göre üzüm veya incir gibi şekerli meyvelerin önce alkol sonra asetik asit fermantasyonuna tabii tutulmasıyla üretilen ürüne denir.
TSE 1880 EN 13188 sirke standardına göre ise sirke; “Tarım kökenli sıvılar veya diğer maddelerden, iki aşamalı alkol ve asetik asit fermantasyonuyla, biyolojik yolla üretilen kendine özgü ürün” olarak tanımlanmaktadır. Ancak alkol içeren her sıvıdan sirke üretmek mümkündür
Sirke, (asetik asit) sirke(asetik asit bak)bakterilerinin etil alkolü asetik aside dönüştürmesi sonucunda oluşur.
CH3CH2OH+O2 ®CH3COOH+H2O
Etil alkol Asetik asit
Kusursuz sürdürülen bir asetik asit fermantasyonunda etanolün hemen tamamı kantitatif olarak sirke asidine okside olur. Konsantrasyon verimi %95 ile %98 olarak normaldir. Sirke asidinin C02 ve H20’ya kadar oksidasyonuna izin verilmemelidir. Buna aşırı oksidasyon (üst oksidasyon) denmektedir
Sirke Teknolojisinde Kullanılan Sirke Bakterileri
Sirke bakterileri pratikte kullanıldıkları yerlere göre:
a- Malt şırası ve mayşe sirke bakterileri
b- Bira bakterileri
c- Şarap, sirke bakterileri
d- Çabuk usul sirke bakterileri
Asetik asit bakterileri alkollü sıvılarda yaşayıp. kendileri için gerekli olan enerjiyi alkolü okside ederek kazandıkları halde, alkole karşı hassas olup belirli alkol konsantrasyonuna kadar çalışabilirler.
Sirke bakterilerinin normal olarak çalışabilmeleri için şaraptaki alkol miktarının %10-13 ve de %14den yukarı olmaması gerekir. Eğer alkol miktarı 14’den yukarı olursa, zar (zooglea) çok güç oluşur ve alkolün sirke asidine oksidasyonu da tam olmaz. Diğer taraftan alkol konsantrasyonun çok düşük olması durumunda (%2’den aşağı) oluşan sirke asidi okside olarak su ve karbondioksite parçalanır.üst oks__
SİRKE ÜRETİM YÖNTEMLERİ
1. Yavaş Yöntem
a) Basit yavaş yöntem
b) Orleans (Fransız) yöntemi
c) Pastör yöntemi (Geliştirilmiş orleans yöntemi)
2. Çabuk usul (Alman usulu) – Zincirleme Reaksiyonu
a) Schützenbach yöntemi
b) Jeneratör yöntemi
c) Diğer jeneratörler ile sirke yapma yöntemleri
3. Submers yöntemi
Turşu Teknolojisi
Turşu, Sebze ve meyvelerin belirli tuz konsantrasyonlu salamuraları veya kendi öz suları içinde laktik asit bakterileri ile oluşan laktik asidin ve tuzun koruyucu etkisi sonucu uzun süre dayanıklılık kazanan bir üründür.
Turşunun, ‘Gıda Tüzüğü” ve Türk Standartları Enstitüsü’nün ilgili standartlarındaki tanımlarında ise, turşu: “Sirke ve/veya salamura (tuzlu su) içindeki laktik asit fermantasyonu İle veya sulandırılmış asetik asit içinde oluşan ürünlerdir” denilmektedir.
Laktik asidin meyve ve sebzeleri bozulmadan koruyucu özelliği vardır. Onun için meyve ve sebzeleri laktik asit fermantasyonu olacak şekilde muamele etmekle uzun süre muhafaza etmek mümkündür. Laktik asit fermantasyonuna tabi tutmak için de meyve ve sebzeler belirli tuz konsantrasyonundaki salamura içine konur.
Laktik asit fermantasyonunun uygun şekilde gerçekleşmesinde tuz konsantrasyonu önemli rolü oynar. Diğer bir deyimle laktik asit fermantasyonunda eldeki en önemli araç tuz konsantrasyonunu iyi ayarlamaktır.
İşlenen ham maddenin yani sebzelerin şeker miktarına bağlı olmak üzere salamuranın tuz konsantrasyonu % 2.5—10 arasında değişir.
Normal koşullarda hücre membranın iki tarafındaki NaCl ve H20 konsantrasyonu eşittir. Salamuradaki tuz konsantrasyonunu yükselterek mevcut denge bozulmaktadır.
Tuzun ve suyun dissosiyosiyonu sonucu su iyonları NaCl’un iyonlarına bağlanmaktadır. Bu durumda daha yüksek tuz konsantrasyonlu salamura ile daha fazla su iyonu bağlanmaktadır. Bunun sonucunda hücrenin su aktivitesinde düşmelere neden olmaktadır. Hücrenin su aktivitesindeki düşmeler ise hücre protoplazmasında su kaybına neden olarak hücreyi plazmolize götürür.
Tuzun Hücre Üzerine Etki Mekanizması
Şekerin mikroorganizmalar üzerine etki mekanizması tuzunki gibidir. Tek fark, aynı inhibasyonu sağlayabilmek için altı kat daha yüksek konsantrasyonlu şeker çözeltisi gerekmektedir.
Son yıllarda turşu üretimi doğrudan taze üründen, sirkeli-salamuralı olarak ve fermantasyon yapılmaksızın da üretilebilmektedir.
Turşu üretiminde gerçekleşen laktik asit ferm. Genellikle spontan olarak gelişir.
Bu nedenle hammaddenin yıkanmasında çok aşırıya kaçmamalıdır.
Saf kültür
Fermantasyon saf kültür ile yaptırılacaksa kullanılan mikroorganizma L. plantarum dur.
Salamura
Örneğin hıyar turşusu salamurasını hazırlarken en uygun tuz konsantrasyonu %8-9 olmalıdır.
Bu konsantrasyon hıyarların yumuşayıp bozulmasını engelleyecektir. Salamuranın asitliği ise en az %2 olmalıdır.
Asitlik ayarlamada sirke veya asetik asit kullanılır.
Sofralık Zeytin Teknolojisi
Kültüre alınmış zeytin ağacı meyvelerinin tekniğine uygun olarak acılığı giderilip, laktik asit fermantasyonuna tabi tutularak veya tutulmayarak gerektiğinde laktik asit ve/veya diğer katkı maddeleri ilave edilen pastörizasyon veya sterilizasyon işlemine tabi tutularak veya tutulmadan elde edilen mamuldür.
Zeytinde acılık şeklinde kendini gösteren zeytinin aromatik maddelerinden biri olan Oleuropein, zeytininin hasattan sonra yenilebilmesini engeller. Laktik asit fermantasyonu sonucunda veya kostik ile hidrolize olarak bu acılığın değişikliğe uğradığı ve yerine aromatik maddeler oluştuğunu görürüz.
Salamura yöntemi
Zeytinleri ağaçta kararmış ve olanlarının çeşitli yöntemlerle toplanarak salamura içinde uzun süre laktik asit fermantasyonuna tabii tutulması esasına dayanır.
Hasat edilen zeytinler işletmeye geldikten sonra yıkanır,kalibre edilir ayıklanır ve fermantasyon tanklarına alınır
Fermantasyonun başlangıç aşamasında salamuranın tuz konsantrasyonu %8-9 olmalıdır.
Ozmos sonunda tuz konsantrasyonu %5-7 oranında kalmalıdır.
Ferm. başlamasından sonra her 2-3 günde bir salamuraya %1-2 oranında tuz eklenmelidir.
Salamuranın kap içinde sirkülasyonu sağlanmalıdır.
Laktik asit bakterileri anoksidatif çalışmalarına rağmen hava ile daha çok çoğalır ve çalışırlar.
Bu nedenle tankların birçok yerinden hava sirküle etmek faydalı olur.
Kontrollü olarak yürütülen fermantasyonda zeytinlerin tatlanma süresi 3 ayda tamamlanır.
Gemlik tipi zeytin üretimi
Zeytinler kuru tuz ile katlanarak havuzlara doldurulur.
Üzerleri elekli bez veya çuvalla kaplanır
Üzerine tahta baskı koyulur
Verilen tuz zeytinin %10 u kadardır
Tahta baskıların üzerini örtünceye kadar temiz su doldurulur.
Gemlik zeytini çok etli ve yumuşak bir strüktüre sahip olduğu için bu yöntem uygun bir yöntemdir.
Tatlanma 6-8 ay sürer
Genellikle salamurasız piyasaya sürülür
Bütün yeşil zeytin üretim teknolojisi (İspanyol usulü)
Kalibre edilmiş yeşil zeytin %1.5-2 lik kostik içeren su içinde 2/3 veya en fazla ¾ kısmına işletilme ve sonra hemen yıkama işlemi yapılarak salamuraya alma esasına dayanır.
Kostik ile muamele edilmesinin sebebi zeytine acı tat veren oleuropein acılık maddesinin giderilmesi içindir.
Bu madde yeşil zeytinde daha fazla ve belirgindir.
Siyah zeytindeki miktarı ferm.sırasında yok edilebilecek orandadır.
Kostikleme işlemi sona erdikten sonra kostik tamamen uzaklaştırılıncaya kadar yıkanan zeytinler ferm.için hazırlanmış salamura kaplarına sevk edilir.
Salamuranın tuz konsantrasyonu çeşide bağlı olarak %6-8 oranında ayarlanır.
Ferm sonra teneke kutu veya cam kavanozlarda ambalajlanarak piyasaya arz edilir.
İmkan varsa pastörize edilmelidir(20-25dk-75-90 C)
Boza
Boza; mısır, darı, pirinç gibi hububatın öğütülüp su katılarak pişirilmesi ve şeker katılarak alkol ve laktik asit fermantasyonlarına tabi tutmak suretiyle elde olunan az veya çok kıvamlı bir içkidir.
Boza, esasen biranın orijinidir. Bozanın alkol fermantasyonu ile birlikte laktik asit fermantasyonuna da tabi tutulması sebebiyle bugün yapılan bira ile arasında fark bulunmakta ise de bir çeşit bira olarak kabul edilir. Boza ve benzeri içkilerin tarihçesi M.Ö. 70. asra kadar uzandığına göre 9 bin yıllık bir geçmişi vardır.
Güney Afrika’daki Bantu kabilesinin tarih öncesi devirlerden beri yaptıkları geleneksel Bantu birası veya bozası (Kaffir) burada ayrıca kayda değer. Bu içki bugün Güney Afrika Cumhuriyetinde büyük endüstri halini almıştır. Üretimi biranın üretiminin üç katından fazladır. Bugün bile mısır fellahları “Boozah” adını verdikler içkiyi herhalde cedlerinden gördükleri bir şekilde yapmaktadırlar.
Bugün Dünyada bizim anladığımız anlamda boza, çoğunlukla Türklerin bulundukları veya Türk egemenliğinde bulunmuş memleketlerde aynı veya çok yakın bir isimle ifade edilmekte ve yapılıp içilmektedir.
Osmanlı İmparatorluğu zamanında içki yasaklarının ilişkin çıkarılan fermanlarda “Tatar bozası” yapılıp satılmasının menedilmesi herhalde o zamanlar yapılan bozalarda alkolün yüksek olmasından ileri gelmektedir.
Memleketimizde boza çoğunlukla kış aylarında içilmektedir. Laktik asidin serinletici etkisi vardır. Bu bakımdan boza yaz aylarında da içilebilir.
BOZA YAPILMASI
1) Ham maddenin hazırlanması,
2) Kaynatma,
3) Soğutma ve süzme,
4) Şeker katma
5) Fermantasyon.
Ham maddenin hazırlanması
Boza hammaddeleri kırma değirmenlerinden geçirilerek irmik, bulgur iriliğinde öğütülür. Sonra eleklerden savrularak geçirilir ve yabancı maddelerle kavuz, kepek kısmı ayrılır. Böylece elde edilen irmik boza yapılmasında kullanılır.
Kazana alınan su kaynamaya başlayınca bir ton suya yaklaşık olarak 150—200 kg veya hacim olarak 4—6 kısım suya bir kısım irmik hesabiyle ham madde verilir.
Ham maddeyi kaynatma sırasında dikkat edilecek en önemli kısım sık sık karıştırılarak dip ve kaymak tutmasını önlemektir. Direkt alevde kaynatılan kazanlarda dip tutma daha fazla olur. Karıştırma uygun kepçelerle ya elle yahut da motorla çalışan paletli karıştırıcılarla yapılır.
Kaynatma sırasında ham madde suyu çektiğinden kazana duruma göre sıcak su ilave edilir. Bu işlem kaynatma sona erinceye kadar birkaç defa tekrar eder. Kaynatma, kabın içindekiler homojen, parmak arasında pütür yapmayacak ve iyice eriyebilir lapa hale gelinceye kadar devam eder. Kaynatma müddeti sıcaklığa ve hammaddenin çeşidine göre 5—10 saat arasında değişir. Ham madde suyu çektikten sonra ateş biraz hafifletilir.
Soğutma ve süzme

Kaynatma işleminden sonra lapa soğutmaya terk edilir. Bazı işletmelerde soğutma ayrı mermer kaplarda yapılmaktadır, Kazandan lapa kepçelerle mermer tekneye alınır. Alt-üst edilerek soğuma çabuklaştırılır veya ertesi sabaha kadar kendiliğinden soğumaya ve dinlenmeye bırakılır.
Dinlenmiş ve soğumuş olan koyu kitleye yeterince su ilave edilerek inceltilir ve sulandırılır. Su katılırken bir taraftan da koyu kitle homojen hale getirilmek için karıştırılır. Karıştırma, işletmenin duruma göre elle, tahta kürekle veya et kıyma makineleri gibi aletlerle yapılır. Süzme işlemi, işletmelerde otomatik çalışan ağaç tokmaklar yardımıyla çok küçük delikli pirinç eleklerde yapılır.
Şeker katma
Laktik asit bakterilerinin ve mayaların fermantasyonu yapabilmeleri için fermente olabilir şekerlerin bulunması gerekir. Oysaki memleketimizde uygulanan boza yapma yönteminde biracılıkta veya nişastalı hammadde işleyen ispirtoculukta olduğu gibi malt veya enzim ilave edilmez. Bu ilave maddeler içindeki diyastaz enzimi tarafından nişasta şekerlendirilmez. Bunun yerine şeker ilave edilir.
Gıda Maddeleri Tüzüğüne göre bozada en az % 15 şeker (sakkaroz) olması gerektiğine göre 100 kg ham bozaya 20—22.5 kg kadar sakkaroz katılır. Çabuk erimesi ve homojen hale gelmesi için toz şeker tercih edilir. Aynı zamanda hepsi birden değil, parti parti karıştırılarak katılır.
Şeker katımından sonra şekersiz ham boza “şekerli ham boza” adını alır ve fermantasyona kadar bazı işletmelerde az, bazılarında ise 15—18 saat kadar dinlendirilir.
Fermantasyon
Maya olarak daha önceden yapılan boza kullanılır ve fermantasyon fıçılarda yaptırılır. Katılacak mayalık boza miktarı bozanın tüketileceği zamana ve sıcaklığa göre değişir. %2—3 oranında katılan maya 15—25 °C de 24 saat kadar sonra bozanın içilecek hale gelmesini sağlar.
Bozada başlıca iki çeşit fermantasyon beraber olur. Biri alkol fermantasyonu olup, bozanın kabarması ve C02 gazı kabarcıklarının görülmesiyle kendini gösterir. Diğer ise laktik asit bakterilerinin yaptığı laktik asit fermantasyonudur.
Boza içilecek duruma gelince fermantasyon devam ettiğinden çabuk tüketilmelidir. Aksi halde fermantasyon ilerlediğinden bozanın tadı gittikçe daha fazla ekşir. Fermantasyonu pratik olarak durdurma amacıyla bozayı soğuk bir yerde muhafaza etmek gerekir. Fakat yine de sıcaklık durumuna göre fermantasyon yavaşça devam edebilir.
Yapılışı
Bulgur akşamdan bol su ile ıslatılır. Ertesi gün bulgur ve pirinç iyice ezilinceye kadar pişirilir. Mikserle çırpılır ve ince süzgeçten geçirilir. Bu karışım hafif ateşe konulur. İçine şeker katılır ve eriyinceye kadar karıştırılır. Sonra ateşten alınır. Bir yerde ılınmaya bırakılır. Arada bir karıştırılır. Ilındıktan sonra içine eski boza ya da ılık suyla ezilmiş maya katılır. İyice karıştırılır.
Bu karışımın ağzı kapatılarak, 20-25 derecelik bir yerde, ara sıra karıştırılarak 2-3 gün bekletilir. İçinde göz göz hale gelmiş kabarcıklar görülürse olmuş demektir. Serin bir yere alınır. Soğuk servis yapılır.