Sebze ve meyvelerin bozulması

Taze Meyve ve Sebzeler

• Hasat edilen tüm sebze ve meyvelerin 1⁄4’ünün tüketimden önce bozulduğu tahmin edilmektedir. Taze meyve ve sebzelerde bozulma depolama, taşıma ve işlenmek üzere bekletildikleri sırada meydana gelmektedir. Bilindiği gibi meyve ve sebzeler toplandıktan sonra ve herhangi bir işlem görmeden önce uzun bir süre canlılıklarını korurlar.

• Bu ürünlerin solunuma devam etmesi ve normal olgunlaşma prosesi meyve ve sebzelerin mikrobiyel bozulmalarının bağımsız olarak tartışılmasını güçleştirmektedir.

• Bahsedilen mikrobiyolojik bozulma problemlerinin çoğu gerçekte “pazarlama” sorunlarıdır ve bitki patolojisi ile ilgili kitaplarda bu konulardan bahsedilmektedir.

Kontaminasyon

• Hasat sırasında meyve ve sebzeler kutu, kasa, sepet veya kamyonlarla taşınması esnasında bu ürünlere uygun bir sanitasyon işlemi uygulanmadığı sürece, birbirlerinden veya taşıyıcılardan gelen mikroorganizmalarla kontamine olurlar.

• Meyve veya sebzenin yıkanması ön ıslatma, su içinde çalkalama veya tercihen sprey uygulamalarından biri ile gerçekleştirilebilir.

• Ayrıca yıkama işlemi ile ürünün yüzeyi mikroorganizma gelişimi için elverişli nem miktarına ulaşacaktır. Buna karşın, deterjan veya germisit içeren çözeltilerle yıkama ürün üzerindeki mikroorganizma sayısını azaltacaktır.

• Özellikle sebzelere su püskürtülmesi ürünün taze görünmesini ve çürümesini geciktirmekle birlikte mikroorganizma sayısını artırır.

• Örneğin su veya buzdan kaynaklanan psikrotroflar ortamın nemli olması nedeniyle uzun depolama süresince kolaylıkla çoğalırlar.

• Örneğin, yıkama, buharla kabuk soyma, sıcak suda bekletme ve haşlama
(enzimleri inaktive etmek) gibi işlemler mikroorganizma sayısını azaltan
uygulamalardır.

• Gerçekte, gıda ile temas eden ekipmanın her bir parçası uygun şekilde
temizlenip sanitize edilmediği taktirde önemli bir mikroorganizma
kaynağıdır.

• Fabrikadaki olası kontaminasyon kaynakları tepsi, varil, tank, boru, su
kanalı, tezgah, masa, taşıma bandı, doldurma ekipmanı, haşlayıcı, pres, elek
ve filtreler olarak sıralanabilir.

• Fabrikadaki olası kontaminasyon kaynakları tepsi, varil, tank, boru, su kanalı, tezgah, masa, taşıma bandı, doldurma ekipmanı, haşlayıcı, pres, elek ve filtreler olarak sıralanabilir.

• Bununla birlikte, işlem sonunda ekipman temizlenip sanitize edildiğinde
toplam mikroorganizma sayısı önemli oranda azalır ve eğer bu işlemler etkin
şekilde yapılırsa sadece dirençli olanlar canlı kalabilir

Mikroorganizmaların uzaklaştırılması

• Sebzelerin yıkanmasıyla yüzeyde bulunan ve sonradan bulaşmış olan
kontaminantların çoğu uzaklaştırılabilmekle birlikte doğal yüzey mikroflorasının çoğu kalacaktır.

• Yıkamada klorlu su kullanılabilir, kir ve mikroorganizmaların
uzaklaştırılması için yıkama suyuna deterjan ilave edilebilir.

• Isıl işlem
Kurutulacak veya dondurulacak sebzelerle, konserveye işlenecek sebzelerin
bazıları enzimlerin inaktive edilmesi amacıyla haşlanırlar. Bu süreçte mikroorganizma sayısında da önemli miktarda (103-105 düzeyinde) azalma
meydana gelir .

• Düşük sıcaklıkta muhafaza
Patates, lahana ve kereviz gibi bazı sebzeler diğerlerine göre nispeten daha
dayanıklıdırlar ve belirli bir süre depo veya kilerlerde muhafaza edilebilirler.

…

ÖZBEKİSTAN’DA ORGANİK TARIM, GÜNÜMÜZ TEKNOLOJİSİYLE YAŞ SEBZE ve MEYVE ÜRETİMİNİN ÖNEMİ

Özbekistan’ın, ekolojik yapısı, meyvecilik, sebzecilik ve bağcılık açısından önemli bir potansiyele sahiptir. Hele de Fergana vadisi Adeta Ülkenin Ambarı gibidir. Tarım kültürünün çok eski zamanlara dayanması geleneksel sebze ve meyve yetiştirme tekniklerinin yanında modern yetiştirme teknikleri de gelişmeye kısmen de olsa başlamıştır. Yeni tekniklerin uygulanmaya başlandığı alanlarda verim ve kalitede önemli artışlar sağlanmıştır. Misal olarak domateste açık alanda sırık çeşitlerin kullanılmasıyla beraber yıllık domates üretimi üç misli artmıştır. Bağcılık, turşu ve salamura üretimi yaygındır. Benzer gelişmeler ve üretimlerde bölgesel farklılıklar görülmektedir. Üretimin öncülüğünü de FERGANA bölgesi yapmaktadır. Bu farklılık değişik sebze ve meyve türlerinde de görülmektedir.

Yaş sebze ve meyve sektöründe yaşanan bu gelişmelerin yanında, üretim teknikleri ve ambalajlama teknolojisine henüz yerli üretimde başlanmamıştır. Ülke genelinde örtü altı yetiştiriciliğinin (SERACILIK) yapılmasına uygun geniş mikro klima alanları olmasına rağmen örtü altı yetiştiriciliği yok denecek düzeydedir. Özbekistan da henüz sebze ve meyveyi günümüz teknolojilerine uygun olarak işleyen sanayi kuruluşları da pek azdır. Diğer yandan mevcut geleneksel üretim yapan kuruluşların, istenen kalite ve
miktarlarda üretim yapamamaları, ülke çapında yaş sebze ve meyve yetiştiricilerinin de zarar etmelerine sebep olmaktadır. Bu nedenle piyasa
rekabeti açısından da uygun düşmemektedir. Ülkede ki tüm Laboratuvarın
Uluslararası Standartların altında olması sebebiyle, Gıda analizi alt yapısının yetersizliği ile boylama ve ambalajlama kültürünün de gelişmemiş olması yurt
içi ve yurt dışı pazarlarda sorunların yaşanmasına neden olmaktadır. Bu ve benzer yetersizlikler nedeniyle Özbekistan’da yaş sebze ve meyve sektörü ile
geçinen nüfusun beklenen gelir düzeyine ulaşması mümkün olmamaktadır.
Rekabet ortamının sürekli kızıştığı günümüz piyasa şartlarında yenilikçi
uygulamalara yönelmek, kalkınmanın en önemli anahtarı olarak görülmektedir. Ağır sanayisini, güçlü bir şekilde kuramayan ülkelerde en fazla öne çıkan sektör, tarıma dayalı gıda sanayisidir. Gıda sanayisinde de geliştirilecek yenilikçi ürünler ve uygulamalar ülkenin ve üreticinin gelişmesinde etkili olacaktır. Sebze ve meyve çeşitliliğini artırmak ya da bulunmadıkları bölge ve mevsimlerde de tüketilmesini sağlamak için çeşitli yöntemlerle muhafaza edilmesi gerekmektedir.

Sebze ve meyveler, kurutularak, dondurularak ve ısıl işlem uygulanarak
muhafaza edilebilir. Ya da sebze ve meyveler; kolay saklamak ve taşımak,
bazılarını istenilen yönde değiştirerek işlenebilir. Sebze ve meyveler bu yöntemlerden hangisiyle esas ürüne (prosese) işlenecek olursa olsun belli ön
işlemlerden geçirilmek zorundadır. Yıkama, ayıklama, sınıflandırma, sap
çıkarma, çekirdek çıkarma, kabuk soyma ve haşlama başlıca ön işlemlerdir. Ön işlemleri yapılmamış sebze ve meyveleri esas ürüne işlemek mümkün değildir. Ön işlemler; hijyenik ve sağlıklı ürünler üretmek, uygulanacak temel işlemin işini kolaylaştırmak, tüketici beğenisine göre ürün hazırlamak, mikro biyel faaliyetleri yavaşlatmak, enzim faaliyetlerini durdurmak ve ham maddeyi tüketilebilecek hâle getirmek gibi çok önemli görevleri yerine getirir. Ön işlemler, her sebze ve meyveye göre farklılık gösterebileceği gibi işleneceği
ürüne göre de değişir. Sebze ve meyvelere işlenmeden önce uygulanacak ön işlemleri, bu ön işlemin amacını, yöntemlerini ve gıda sanayinde kullanılan makine çeşitliliği ve üretim teknolojilerini bu fizibilite ile ortaya konarak uygulamaya başlatılacaktır. Ayrıca toprağın, suyun ve tohumun ıslah edilmesi neticesinde üretilecek olan iyi tarım ürünleri günümüz teknolojileri ve makineleriyle üretimi yapılarak piyasalara arz edilecektir. Gıdaları uzun süreli muhafaza etme, kurutma, tuzla salamura yapma ve konserve gibi geleneksel yöntemlerin yanı sıra son yıllarda dondurma yöntemi de öne çıkmaya başlamıştır. Dondurma, gıdaların kalite, tat, koku ve besin değerlerinin en iyi korunduğu gıda saklama yöntemi olarak kabul edilmektedir. Bunun için fresh ve soğuk zincir üretim hattı gündeme gelmiştir. Hazır gıda sektörü, insanların tüketim alışkanlıklarının değişmesi ile birlikte hızla gelişmektedir.

Çalışan kadın sayısının çoğalmasından ötürü hazır gıdaya ilginin artmasının yanı sıra toplu tüketimin yoğun olduğu hastane, kışla, okul, otel, lokanta vb. sayısında ki artış da sektörün gelişimini olumlu yönde etkilemektedir. Netice olarak sebze ve meyve üretimini en verimli bir şekilde değerlendirmek, iç ve dış pazarlarda satış kabiliyetini artırarak, ülke ekonomisine ve istihdama katkıda bulunulacaktır.

20.04.2014
Halis ERTUĞRUL

• Sebze ve meyveler mümkün olduğunca taze tüketilmelidir. Yenilebilenlerin kabukları soyulmamalı ve tüketilmeden önce mutlaka iyice yıkanmalıdır. Soyulması gerekiyorsa mümkün olduğunca ince soyulmalıdır.Bir çok vitamin ve mineral, sebze ve meyvelerin özellikle dış yapraklarında, kabuğunda veya kabuğun hemen altındaki kısımlarında bulunurlar, iç kısımlarda yoğunlukları daha azdır.

• Taze sebzeler önce ayıklanmalı, yıkanmalı, sonra doğranmalıdır. Sebzeler pişirilmeden hemen önce ve büyük parçalar halinde kesilmeli ve az suda veya kendi suyunda pişirilmelidir.

• Sebzeler doğranmadan önce içinde pişirileceği sıcak karışım hazırlanmalıdır. Bunun için öncelikle yağ, soğan, salça karışımı ve gerekiyorsa su konulmalı; kaynayana kadar geçen sürede sebzeler doğranılarak sıcak karışıma eklenmeli ve pişirilmelidir.

• Yeşil yapraklı sebzelerin su oranı çok yüksektir. Bu nedenle suyu koruyabilen derecelerde hiç su koymadan veya susuz pişirilebilir. Sebze yemeklerine ne kadar su ilave edilirse vitamin kaybı o kadar fazla olur.

• Sebzeler mümkün olduğunca kısa sürede ve diriliği korunacak şekilde pişirilmelidir. B vitaminleri ve C vitamini gibi bazı vitaminler ısı ile kolayca kayba uğrar.

• Sebzelerin haşlama suyu kesinlikle dökülmemelidir. Dökülürse suda eriyen vitaminlerin büyük bir kısmı (vitamin C, B2 ve folik asit vb) suya geçtiği için, besin değeri kaybı çok fazla olacaktır.

• Vitamin değerleri azalacağından salatalar hazırlandıktan; meyveler kesildikten ya da suyu sıkıldıktan sonra bekletilmeden hemen tükeltilmelidir.

• Meyve ve sebzelerin sularının sıkılıp içilmesi yerine, tüm olarak tüketilmesi, kabukları yenilebilenlerin kabukları ile yenilmesi posa tüketimini artıracağından daha yararlıdır.

• Dondurulmuş sebzeler çözdürülmeden sıcak suya atılarak pişirilmelidir.

• Dondurulmuş sebze ve meyveler çözdürülecekse mutlaka buzdolabı ısısında çözdürülmelidir.

• Zehirlenmelere yol açabileceğinden kapakları dışa dönük (bombeleşmiş) kutusunda küflenme olan konserveler satın alınmamalıdır.

• Çimlenmiş patateslerde kabuğa yakın kısımda bulunan ve zehirleyici etkisi bulunan solanin maddesi bulunur. Bu nedenle çimlenmiş patatesler tüketilmemelidir.

Kaynak: Sağlık Bakanlığı Yayın No: 727

• 1. SEBZE VE MEYVELERİ SOĞUTMA SİSTEMİNE ALMA

• 1.1. İşletme Şartlarına Uygun Sebze ve Meyveleri Alma

• 1.2. Ön İşlemler

• 1.3. Şoklama

• 1.4. Donma Aşamasındaki Değişmeler

• 1.5. Donma Süresine Etki Eden Faktörler

• 1.5.1. Gıdanın Isıl İletkenlik Kat Sayısı

• 1.5.2. Isı Transferinin Gerçekleştiği Yüzey Alanı

• 1.5.3. Gıdanın Kalınlığı

• 1.5.4. Ambalaj

• 1.5.5. Gıdanın ve Dondurucu Ortamın Sıcaklık Farkı

• 1.5.6. Yüzey Filmi

• 1.6. Dondurma Sistemleri

• 1.6.1. Soğuk Havayla Dondurma

• 1.6.2. İndirekt Kontakt Metoduyla Dondurma

• 1.6.3. Daldırarak Dondurma

• 1.6.4. Kriyojenik Sıvılarla Dondurma

• 1.7. Dondurma Sonrası Ürüne Uygulanan İşlemler

• 1.7.1. Ayıklama Amacı ve Yöntemleri

• 1.7.2. Kalibrasyonun Amacı ve Yöntemleri

• 2. AMBALAJLAMA

• 2.1. Ambalajlamanın Amacı

• 2.2. Ambalaj Materyalleri

• 2.2.1. İç Ambalaj Materyalleri

• 2.2.2. Dış Ambalaj Materyalleri

• 3. DEPOLAMA

• 3.1. Soğutma Sistemleri

• 3.2. Dondurulmuş Ürün Deposu

• 3.2.1. Özellikleri

• 3.2.2. Depo Yerleştirilmesinde Dikkat Edilecek Hususlar

• 3.2.3. Depo Kontrolü

• 3.2.4. Deponun Bakım ve Temizliği

• 3.3. Dondurularak Saklanan Gıdalarda Depolama Aşamasındaki Değişiklikler

• 3.3.1. Rekristalizasyon

• 3.3.2. Enzimatik Değişmeler

…

Kaynak: http://www.megep.meb.gov.tr/?page=moduller

Meyve ve Sebze Teknolojisi Meyve ve Sebzelerin İşlenmesinde Kullanılan Ön İşlemler

Kaliteli bir ürün elde etmenin ilk kuralı, amaca uygun, kaliteli ve taze bir hammadde kullanılmasıdır. Bir meyve veya sebzenin iyi bir sofralık çeşit olması, onun aynı zamanda farklı yöntemlerle muhafaza edilmeye ve dayanıklı meyve ve sebze ürünleri üretimine elverişli olduğunun kesin bir kanıtı değildir. Buna göre hammaddenin amaca uygun olanlarının deneysel olarak belirlenmesi ve seçilmesi gerekir. Ayrıca hammaddenin uygun bir dönemde hasat edilmesi de aynı derecede önemlidir. Sofra olgunluğu ile işleme olgunluğu arasında bazı açılardan farklar vardır. Genel olarak sebzelerin çok körpe haldeyken, buna karşın meyvelerin tam olarak olgunlaşıp, renk ve aromalarının tümüyle geliştiği fakat yumuşamamış bulunduğu bir aşamada hasat edilmesi gerekir. Meyvelerde tanımlanan bu olgunluk, genellikle sofra olduğundan biraz önceki dönem demektir.

Meyve ve sebzelerin işlenmesinde; hammaddenin yıkanması, ayıklanması, sınıflandırılması, gereğinde kabuklarının soyulması, çekirdeklerinin çıkarılması, doğranması vb. gibi çeşitli işlemler uygulanır. Bu işlemlerden yıkama, ayıklama, sınıflandırma gibi olanları her türlü hammaddede uygulanan temel işlemlerse de, şüphesiz kabuk soyma, çekirdek çıkarma gibi bazı işlemler hammaddeye bağlı olarak gerektikçe uygulanır. Meyve ve sebzelerin işlenmeye hazırlanmalarında uygulanan işlemlerin başlıcalarına aşağıda değinilmiştir.

1.1. Hammaddenin Yıkanması Bazıları dökme halde veya çoğunlukla olduğu gibi tercihen kasalarla fabrikaya taşınan hammaddelerin, öncelikle yüzeylerindeki mikroorganizmaların uzaklaştırılarak mikroorganizma yükünün azaltılması, dolayısıyla ısıl işlemlerin kolaylaştırılması; ve ayrıca çamur, toz-toprak, tarımsal ilaçlar ve benzeri yabancı maddelerin temizlenmeleri amacıyla etkili bir şekilde yıkanması zorunludur. Kaliteli bir ürün elde edilmesinde her maddenin kendine özgü bir yöntemle ve yeterli bir düzeyde yıkanması önemli bir kuraldır. Yıkama, genellikle yumuşatma (ön yıkama), yıkama ve durulama gibi üç aşamada gerçekleştirilir. Yumuşatma, yani ön yıkama, genellikle büyük işletmelerde yapıldığı gibi bazı hammaddelerin fabrika dışından içeriye su akımıyla taşınması sırasında sağlanır. Böylece ön yıkama ve taşıma beraberce gerçekleştirilmiş olur.

Hammaddenin yıkanmasında çeşitli ilkelere göre çalışan yıkama makinalarından yararlanılmaktadır. Bir yıkama makinasının seçimi, yıkanacak hammadde çeşidi ve fabrikanın kapasitesine göre değişebilmektedir. Örneğin meyve ve sebzeler, tank içindeki suda paletler yardımıyla hareket ettirilerek veya tankın içindeki suya basınçlı hava verilerek çalkalanan su içinde etkili bir şekilde yıkanmaktadırlar. Bu sistemlerde daha iyi bir yıkanma sağlanabilmekteyse de bunlar yaprak sebzelerin yıkanmasına elverişli olmadıklarından, bu tip sebzelerin yıkanması amacıyla geliştirilmiş diğer yıkama düzenlerinden yararlanılmaktadır.

Yine aynı ilkeden faydalanılarak silindir yıkama düzenleri geliştirilmiştir. Meyve ve sebze işletmelerinde yaygın olarak kullanılan bu sistemlerde hammadde, silindir içindeki vida yardımıyla ilerlerken, üst taraftaki duşlardan su verilerek yıkama sağlanmaktadır. Bu sırada silindir de kendi etrafında dönmekte olduğundan yıkama daha da etkinleşmektedir. n Bazı yıkama makinalarında yıkama, basınçlı su püskürtülerek yapılmaktadır. Yüksek basınç altında az miktardaki su, düşük basınçlı fakat daha fazla miktardaki sudan daha etkilidir. Ayrıca püskürtme memelerinin hammaddeye yakın olması, daha iyi bir yıkama sağlamaktadır. Bu yöntemde çalışan çeşitli düzenler bulunmaktadır.

Turunçgil ve hıyarların yıkanması amacıyla ise fırçalı yıkama düzenleri geliştirilmiştir. n Yıkamada hangi yöntem uygulanmış olursa olsun yıkanmış meyve ve sebzeler nihayet hareketli bir bant veya elevatör üzerinde ilerlerken bir duş düzeni yardımıyla üzerlerine su püskürtülerek son defa tekrar yıkanırlar, yani durulanırlar. Böylece daha önceki yıkama suyu artıkları da uzaklaştırılmış olur. Tüm yıkama işlemlerinde ilke olarak daima soğuk ve temiz su kullanılır. Yıkama suyu istenirse 0.5-2 mg/L aktif klor içerecek düzeyde klorlanabilir.

1.2. Ayıklama ve Sınıflandırma n Temizlenen meyve ve sebzelerin işlenmesinden önce, seçilip ayıklanması gerekir. Bozuk, ezik, küflü ve çürümüş, kısaca amaca uygun olmayan nitelikteki meyve ve sebzeler, ya tamamen atılır veya bozuk kısımları küçükse sadece bu bölgeleri kesilip uzaklaştırılır. Ayıklamadan sonra meyve ve sebzeler sınıflandırılarak aynı özellikte olanlar ayrı gruplara ayrılırlar. Örneğin bir konserve kabı içinde, yani bir kutu veya kavanozda bulunan meyve ve sebzelerin aynı nitelikte, tek düze olması tüketiciyi olumlu yönde etkilediği gibi bunda, özellikle standartlar açısından da zorunluluk vardır. Sınıflandırma ayrıca, uygulanacak ısıl işlemlerin yeterli düzeyde yapılabilmesi yönünden önem taşımaktadır. Buna ek olarak meyve ve sebzelerin kalite ve boylara ayrılması ile piyasaya değişik fiyat ve kalitede konserve gıdaların sunulması da sağlanabilmektedir. Meyve ve sebzelerin sınıflara ayrılması yani, belli özelliklere göre gruplandırılmaları genellikle, irilik, renk, olgunluk ve şekle göre yapılmaktadır.

Seçim ve sınıflandırılması yapılacak meyve ve sebzeler hareketli bantlar üzerinde ilerlerken bandın iki tarafında bulunan çoğunlukla kadın işçiler tarafından kontrol edilerek fazla olgun veya ham, küflü, yaralı, bereli ve çürümüş olanlar veya herhangi bir nedenle konserve yapımına uygun olmayanlar ayrılırlar.

Çok çeşitli sınıflandırma makinaları varsa da en yaygın kullanılan düzenler; “düz elek” veya “silindir elek” tipinde olanlardır. Bunlardan daha çok kullanılanı, silindir elek tipinde olanıdır. Sınıflandırma makinalarında deliklerin şekli ve boyutları, sınıflandırılması yapılacak hammaddeye göre değişmektedir. Daha açık tanımlamayla her ürün için, delik çapı ve hatta delik biçimi farklı özel sınıflandırma elekleri kullanılmaktadır. En küçük çaplı delikler eleğin en baştaki bölümünde yer alıyorsa, önce daha küçük olan meyve ve sebzeler ayrılırlar. Böylece daha kaliteli olan küçük boyuttaki meyve ve sebzelerin uzun süre düzende kalmaları ve sallanarak berelenip bozulmaları önlenebilmektedir. Silindir şeklindeki sınıflandırma düzenlerinde de aynı tip sistemler bulunmaktadır. Çok basamaklı sınıflandırma düzenleri adı verilen bu tip düzenlerde ise önce iri taneler en sonda ise en küçük taneler ayrılırlar.

Bazı sınıflandırma makinanalarında, elekler uzun bir silindir üzerinde yan yana bulunmaktadır. Bu tip silindir şeklindeki elekler delik çapı en küçük olan bölüm, düzenin baş tarafında bulunur ve daha küçük taneler ilk önce ayrılırlar. Ayrıca bu tip sınıflandırma makinalarında eleğin ilk bölmesindeki delikler, çapları bezelye tanelerinin geçemeyeceği ancak toz, toprak gibi yabancı maddelerin geçeceği kadar küçük olduğundan bu gibi yabancı ögeler başlangıçta ayrılmış olurlar. Daha sonra önce küçük taneler ara bölmelerde orta irilikteki daneler ve en sonra ise iri tanelere ayrılır. Meyvelerin hırpalanmadan sınıflandırılmasında kullanılan diğer bir tip sınıflandırma makinalarının ilkesi; meyvelerin aralıkları gittikçe genişleyen bant çiftleri arasında taşınmasıdır.

1.3. Kabuk Soyma İşlenecek bazı meyve ve sebzelerin yenilmeyen kısımlarının uzaklaştırılması, örneğin çekirdeklerinin çıkarılması, uçlarının veya saplarının kesilmesi veya kabuklarının soyulması zorunludur. Ayrıca çoğunlukla dilim ve parçalara ayrılması veya doğranması gerekir. Kabuklar, hammaddenin özelliğine göre sebzelerde haşlamadan önce veya sonra soyulabilir. n Meyve ve sebzelerde kabuk, elle, ısı uygulamasıyla, dondurarak, kimyasal maddelerle veya mekanik yöntemlerle soyulmaktadır. Uygulanan kabuk soyma işlemi elde edilecek ürünün kalitesini önemli ölçüde etkilemektedir. n 1.3.1. Elle soyma Genellikle el işçiliğinin ucuz olduğu ülkelerde veya bazı özelliklerinden dolayı kabukları başka yöntemlerle soyulamayan ürünlerde uygulanır. Elle kabuk soymada kayıplar artar ve randıman düşer. Enginar ve kuşkonmaz gibi bazı ürünlerde kabukların elle soyulması zorunlu bulunmaktadır.

1.3.2. Isı uygulamasıyla soyma Isı uygulamasıyla kabuk soyma, meyve ve sebzenin özelliğine ve fabrikada uygulanan işleme tekniğine göre farklı şekillerde yapılabilir. Domates gibi ürünler, sıcak su içine batırılıp, ½-2 dakika tutulduktan sonra soğuk su ile derhal soğutulacak olursa, kabukları elle veya bıçakla kolaylıkla soyulabilen bir nitelik kazanmaktadır. Bu uygulamada sıcak su yerine 8-10 atü’lük kızgın buhar da kullanılabilir. Bu yöntem, havuç, kereviz ve patateslerde başarıyla uygulanmaktadır.

Diğer bir termik yolla kabuk soyma yöntemi ise, alevle kabuk soymadır. Bu yöntem kabukların alevde yakılarak kavrulması ilkesine dayanır. Yaklaşık 1000°C’deki alevle kavrulan kabuklar daha sonra basınçlı su ile veya bir ovma hareketiyle üründen ayrılır. Soğan ve biberler bu yolla başarı ile soyulmaktadırlar. Ayrıca bazı ürünlerde kızgın yağ banyosu kullanarak kabukları soyulabilmektedir.

1.3.3. Dondurarak soyma Çok sınırlı olarak uygulanan bu yöntemle domates gibi ürünlerin kabukları soyulabilmektedir. Örneğin bu amaçla domatesler önce sıvı azot kullanılarak düşük sıcaklıklarda, kısa sürede dondurulur. Böylece domateslerin sadece kabukları ve hemen kabuk altındaki hücrelerden oluşan ince bir tabaka donar. Sonra hemen domateslerin buzu çözülür, bu sırada kabukları etten ayrılır. Bu uygulama ile kabuk soyma kayıpları %50 oranında azaltılabilmektedir. “Azot-soyması” adı verilen bu yöntemle kabuk soymada, domateslerin yapılarının bozulmadığı ve ayrıca renklerinin daha iyi korunduğu saptanmıştır. Pahalı bir uygulama da olsa dondurarak soyma, meyvelerde de başarı ile uygulanmaktadır.

1.3.4. Kimyasal maddelerle soyma Bu amaçla en fazla kullanılan kimyasal madde, sodyum hidroksittir. Ayrıca Na CO ve CaCl 2 3 2 gibi maddeler de kullanılmaktaysa da, bunların uygulanması fazla yaygın değildir. NaOH içeren çözeltiler yardımıyla genel olarak her türlü meyve ve sebzeler soyulabilir. Ancak meyve ve sebzelerin cinslerine ve özelliklerine göre çözeltinin derişim ve sıcaklığının değişik olması zorunludur. Tablo 1.1’de çeşitli sebze ve meyvelerin kabuklarının soyulması için kullanılan NaOH çözeltisinin derişimleri ve sıcaklıkları verilmektedir.

Tablo 1.1. Bazı ürünlerin NaOH ile kabuklarının soyulmasında çözelti derişim ve sıcaklığı ile uygulama süresi (Cemeroğlu ve Acar,1986) Ürün Sıcaklık (°C) NaOH (%) Süre (dakika) Domates 100 1 1-2 Elma 60 1 2 Patates 110 10 -15 2-3 Şeftali 60 10 4 Şeftali 100 1.5 1

Bu yöntemin ilkesi; sıcak haldeki NaOH çözeltisinin meyve ve sebzelerin epidermis altındaki hücrelerini etkilemesi ve bu hücrelerin yapısındaki pektinin parçalanması olgusuna dayanır. Buna karşılık paranşim hücreleri alkaliden olumsuz yönde etkilenmez. Ancak kullanılan alkali çözeltisi gereğinden daha yoğun olursa veya etki süresi uzun tutulursa meyve eti kısmında da parçalanmalar belirir ve dolayısıyla yüzeyde pürüzler oluşur. n Kabuk soymada bazen NaOH ile birlikte Na CO da 2 3 kullanılmaktadır. Bu durumda yıkama süresi kısalmakta ve alkali çözeltisinin meyve ve sebzelerden uzaklaştırılması kolaylaşmaktadır. Domateslerin soyulmasında sıcak CaCl çözeltisi 2 içine daldırılması sırasında domateste bulunan pektik maddeler, kalsiyumla birleşerek kalsiyumpektat oluşturmaktadırlar.

Meyve kabuklarının soyulmasında bazı organik ve inorganik asitlerden de yararlanılmaktadır. Örneğin şeftali gibi bazı meyveler sıcak haldeki %0.1’lik hidroklorik asit, %0.05’lik okzalik asit, %0.1’lik sitrik asit veya %0.1’lik tartarik asit çözeltilerine daldırılarak da soyulabilmektedirler. Daha sonra etkili bir yıkama ile bu asitler üründen uzaklaştırılmalıdır. Asitlerle soyulan meyvelerde herhangi bir esmerleşmenin görülmemesi bu yöntemin olumlu bir yönü ise de, asitlerin metal ekipmanların korozyonuna neden olduğu gözden ırak tutulmamalıdır.

Meyve ve sebzelerin kimyasal maddelerle soyulmaları değişik düzenlerde gerçekleştirilmektedir. Bu sistemlerin bazılarında hammadde metal taşıyıcılar içinde veya üzerindeyken, sıcak NaOH çözeltisinden geçirilmekte veya taşıyıcı üzerindeki hammaddeye, alttan ve üstten NaOH çözeltisi püskürtülmektedir. Fakat hangi sistem uygulanırsa uygulansın kimyasallarla muameleden sonra hammaddenin su ile hemen ve iyice yıkanması, böylece kimyasalların uzaklaştırılması zorunludur.

1.4. Çekirdek Çıkarma n Birçok meyvenin işlenmesinde çoğu zaman çekirdeklerinin çıkarılması gerekir. Dilimler halinde işlenen elma, armut ve ayva gibi yumuşak çekirdek meyvelerle şeftalilerin çekirdek ve çekirdek evlerinin çıkarılması, küçük işletmelerde özel bıçaklar kullanılarak elle yapılabilir. Ancak büyük işletmelerde bu meyvelerin çekirdeklerinin çıkarılmasında, özel cihazlardan yararlanılmaktadır.

1.5. Haşlama İşlenecek sebzelerin haşlanması, bu alanda uygulanan temel işlemlerin en önemlilerinden birisidir. n Haşlamanın bir kısmı konserve teknolojisine özgü, bir kısmı ise genel anlamda olmak üzere aşağıda belirtilen birtakım yararları bulunmaktadır. ¨ Haşlama ile daha önce yıkanmış olan hammaddenin bir defa daha ve etkin bir şekilde temizlenmesi sağlanır. Böylece mikroorganizma yükü de önemli ölçüde azaltılmış olur. ¨ Sebzelerin kendilerine özgü, istenmeyen, ham tat ve kokuları giderilir. ¨ Yaprak sebzeler gibi çiğken fazla hacimli ve dolayısıyla fazla yer tutan hammaddelerin hacimleri haşlama ile azalır. Bu nedenle konserve kabına tam bir dolum gerçekleştirilebilir ve böylece ısıl işlemden sonra kap içinde oluşacak boşluklar, yani yetersiz dolum, daha başlangıçta önlenmiş olur.

Haşlamanın yararları (devam) ¨ Sebzelerde bulunan enzimler haşlama ile inaktif hale getirilirler. Böylece doğranmış-kesilmiş sebzelerde, sterilizasyona kadar geçen sürede fenoloksidaz enzimlerinin neden olduğu esmerleşmeler ve peroksidaz enziminin neden olduğu oksidasyon reaksiyonları önlenir. Ayrıca katalaz enziminin inaktif hale geçmesiyle bu enzimin katalize ettiği reaksiyonlarla oksijen oluşması da sona erdiğinden oksijene bağlı olarak hızla gelişen korozyon olayı önlenmiş olmaktadır. Haşlama ile enzimlerin inaktif hale getirilmesinin yararları, değişik muhafaza yöntemlerinde farklı önem düzeyindedir. Örneğin kurutulacak ve dondurulacak sebzelerde haşlama son derece önemlidir. Eğer bunlarda enzimler inaktif hale getirilmezse, gerek kurutulmuş gerek dondurulmuş ürünlerde enzimatik reaksiyonlar yavaş bir hızla da olsa devam edip gider. Halbuki konserve üretiminde uygulanan ısıl işleme, enzimler çoğu kez kalıntı aktivite bırakmayacak düzeyde inaktif hale gelmektedir.

Bir haşlama işleminin yeterlilik kontrolü, genellikle peroksidaz enziminin inaktif hale gelip gelmediğinin test edilmesi ile yapılır. Bunun için hammadde ölçülen başlangıç peroksidaz aktivitesinin haşlama ile %90 oranında azaltılması hedeflenir. Şekil 1.1’de farklı sıcaklıklarda suda haşlanan bezelye ve fasulyeler için haşlama süresi ile kalıntı peroksidaz aktivitesi arasındaki ilişki gösterilmektedir. Görüldüğü gibi hammaddedeki başlangıç peroksidaz aktivitesinin %90 oranında azaltılması için gereken haşlama koşulları sebzeden sebzeye farklılık göstermektedir. o Örneğin bezelye peroksidazını %90 inaktive etmek için 90 C’de 1 dak gerekirken, fasulye peroksidazını %90 inaktive etmek için ise aynı sıcaklıkta 3 dak haşlama gerekmektedir.

…

Hasat edilmiş meyve ve sebzeler uygun koşullarda depolanınca, taze haldeki niteliklerini bir süre, önemli ölçüde korurlar. Uygun koşullar, sıcaklık ve bağıl nemin ayarlanması ile sağlanır. Her meyve ve sebzenin, en iyi şekilde depolanabildiği belli bir sıcaklık ve bağıl nem söz konusudur. Hatta, aynı meyve veya sebzenin optimum depo istekleri, çeşide ve yetiştirildiği ekolojik koşullara bağlı olarak değişebilmektedir.

Depolamadaki optimum koşullar ne kadar iyi sağlanırsa sağlansın, her meyve ve sebzenin ancak belli bir süre dayanma olanağı vardır. Bu süre; birkaç günden 5-6 aya kadar değişmektedir. Her ürüne özgü bu belli sürelerin sonunda, depolanan ürün, kalitesini süratle kaybeder ve nihayet tamamen bozulur.  Şu halde soğukta depolamada, meyve ve sebzelerin dayanma süresi sınırlıdır.

Soğukta depolamada en önemli faktör, depo sıcaklığıdır. Genel bir ilke olarak, depolamadaki sıcaklık, depolanan meyve veya sebzenin donma noktasının 1-2°C üstünde bulunur. Şu halde, soğukta depolamada ürün donmaz.  Dondurarak muhafaza ile soğukta depolamanın en önemli farklılığı da budur.

Meyve ve sebzeler hasat edilince, yani kendisini besleyen ana bitkiden ayrılınca, yine de canlı kalırlar. Öyle ki, birçok sebzede hızlı bir hücre bölünmesi dahi devam eder. Her ne kadar, topraktan çeşitli besin maddelerinin alınışı sona ermişse de, dokuda çeşitli yeni maddelerin oluşması, mevcut maddelerin başka bileşiklere dönüşmesi gibi kimyasal ve biyokimyasal olaylar düzenli bir şekilde devam eder. Meyve ve sebzelerin bu davranışı, onların canlılığı demektir. Canlılığın en önemli belirtisi ise bunların oksijen alıp karbondioksit vermeleridir.

Meyve ve sebzelerdeki bütün bu yaşamsal faaliyetlere metabolizma denir. Metabolizma, ortam koşullarına bağlı olarak hızlı veya daha yavaş olarak devam eder. Bu sırada üründe depo edilmiş çeşitli maddeler harcanır. Nihayet bir süre sonra her canlıda olduğu gibi, doğal yaşlılık sonucu meyve ve sebzenin yapısı bozulur ve ölüm kendini gösterir. Artık kimyasal ve biyokimyasal olaylar kontrol dışında kalarak düzensiz bir şekil alır. Bu sırada, canlı meyve veya sebzenin mikroorganizmalara karşı gösterdiği direnç de sona erdiğinden, çeşitli mikroorganizmaların hücumuna uğrayarak, ayrıca mikrobiyolojik bozulma başlar.

İşte, soğukta depolamada ilke; meyve ve sebzelerin metabolizma faaliyetlerinin kesinlikle durdurmamak koşuluyla en düşük düzeyde gerçekleşmesine olanak vermek üzere, gerekli şartların sağlanmasıdır. Metabolizma olayları içinde en önemlileri ise solunum ve terlemedir. Bu şekilde serbest kalan ısının az bir kısmı, hücrede gerçekleşen kimyasal reaksiyonlarda harcanırken büyük bir kısmı etrafa yayılır ve doğal olarak ürünü de ısıtır.

1. Solunum (Respirasyon) ve Solunum Hızını Etkileyen Faktörler  Meyve ve sebzelerin canlılığının devamı için hücrede çeşitli reaksiyonların gerçekleşmesi zorunludur. Bu reaksiyonların gerçekleşmesi için enerjiye gereksinim vardır, işte meyve ve sebzeler bu enerjiyi sağlamak üzere solunum yaparlar.  Normal koşullar altında taze meyve ve sebzeler aerob solunum yaparlar. Solunumda oksijen ve glukoz harcanırken, karbondioksit, su ve ısı oluşur. Ancak meyve ve sebzelerin solunumunda gaz alınıp verilişi hücreler arası boşluklar yardımıyla, gazların difüzyonuyla gerçekleşir. Alınan oksijen, özellikle ve öncelikle suda çözünen karbonhidratların yavaş bir şekilde oksidasyonunda harcanarak, bir taraftan ısı serbest kalır, CO ve H O oluşur. 2 2

1. Solunum (Respirasyon) ve Solunum Hızını Etkileyen Faktörler  Her meyve ve sebzenin solunum hızı farklıdır. Bu yüzden bazılarında yavaş bir solunum ve buna bağlı olarak az bir ısı yayılması görülürken, bazılarında hızlı bir solunum ve aşırı ısı yayılması kendini gösterir. Örneğin; Bezelye ve fasulye gibi sebzelerde solunum hızı çok yüksektir. Doğal yaşlanmanın çok kısa sürede gerçekleşmesi sonucu raf ömürleri de kısadır. Buna karşılık soğan ve patates gibi depo organları olan sebzelerin solunum hızları düşük olduğundan raf ömürleri de uzundur. n Klimakterik meyve ve sebzeler olarak bilinen bazı meyve ve sebzeler ham olarak hasat edilebilir ve daha sonra olgunlaşma yapay olarak gerçekleştirilir (Örneğin avokado, muz ve domates). Olgunlaşma sırasında çok kısa bir zaman içerisinde bu ürünlerin solunumları çok hızlanır.

1. Solunum Hızını Etkileyen Faktörler 1.1. Ortam sıcaklığı n Solunum hızı üzerine etki eden en önemli faktör, ortam sıcaklığıdır. o Ortam sıcaklığı 37 C’ye kadar arttıkça solunum hızı yükselmekte ve buna bağlı olarak ürünün yaydığı ısı artmaktadır. Buna karşın ortamın sıcaklığı azaldıkça solunum hızı da azalmaktadır. İşte meyve ve sebzelerin soğukta depolanmasında bu olgudan yararlanılmakta ve en önemli metabolizma olayı olan solunum hızı, depo sıcaklığının düşürülmesiyle sınırlandırılmakta ve kontrol altına alınmaktadır. Soğuk depolamada, oluşan bu ısının devamlı olarak depodan uzaklaştırılması zorunludur. Ortam sıcaklığı düştükçe solunum hızı da yavaşlamakta, ürün donunca solunum tamamen durmaktadır.

1. Solunum Hızını Etkileyen Faktörler 1.2.Ortamdaki etilen miktarı n Etilen bir bitkisel hormon olup, meyve ve sebzelerin olgunlaşması ve erken yaşlanmasında anahtar rolü oynar. Bütün bitkisel hücreler az miktarda etilen sentezlerler ancak bazı stres faktörleri hücrenin etilen sentezini stimüle eder. Bu faktörler fazla su kaybına, fiziksel bozunmaya ve patojen ataklarını da tetikler.

1. Solunum Hızını Etkileyen Faktörler 1.2.1.Etilen biyosentezi ve inhibisyonu n Etilen yüksek bitkilerde L-metioninden sentezlenir. Bitkilerdeki etilen sentezinde ikinci ve önemli aşama 1-aminosiklopropan-1-karboksilik asitin (ACC) oluşumudur. L-metiyonin – CH -S -CH -CH -CH -COO 3 2 2 + NH 3 S-adenosilmetiyonin CH -S+ -CH -CH -CH -COO- 3 2 2 + adenin-riboz NH 3 CH + 2 NH 3 1-aminosiklopropan-1-karboksilik asit (ACC) C CH COO- 2 Etilen H C = CH 2 2

Bu reaksiyon ACC-sentaz (E.C.4.4.1.1.4) tarafından katalizlenir ve pridoksinfosfat kofaktör olarak görev alır. Genel olarak ACC oluşumu etilenbiyosentezini sınırlayan önemli bir faktördür. ACC’nin etilene dönüşümü ise ACC-oksidaz enzimi tarafından katalizlenir. Bu reaksiyon oksijene bağımlıdır. Bu nedenle obligat anaerob koşullarda etilen sentezi gerçekleşmez. Etilen sentezinde Fe2+ kofaktör ve askorbat ise kosubstrattır. ACC-oksidaz enzimi CO2 tarafından aktive edilir. Ortamdaki etilen konsantrasyonu sentez hızına ve gazların difüzyonuna bağımlıdır. Etilen dokularda aktif olarak taşınmaz. Etilen’in daha ileri aşamalara parçalanması söz konusu değildir. Etilen sentezinin artması ACC-sentaz enziminin aktivitesi ile ilgilidir. ACC-sentaz enzimi auxin, dokunun zedelenmesi veya genetik ekspresyon ile stimule edilir. ACC-oksidaz birçok vejetatif dokuda konstitutif olarak bulunur.Bazı hallerde ise etilenin baskısıyla daha fazla oluşur (pozitif feedback regulation).

Olgunlaşan meyvelerde etilen sentezi otokatalitik olarak gerçekleşir. Başka bir ifade ile etilen kendi sentezini stimüle eder. Otokatalitik olarak artan etilen sentezi ve difüzyonu olgunlaşmanın eşzamanlı ve hızlı gelişmesine neden olur. Bitki dokusuna etilen girişi membrandan hücre içine difüzyon şeklinde gerçekleşir. Doku içinde dağılımı ise hücrelerarası boşluklardaki gazların bulunduğu bölgelerden veya çözünmüş halde hücreden hücreye iletim şeklinde olduğu düşünülmektedir.

Meyve ve sebzelerin soğukta depolanmalarında kapalı depoda zamanla etilen miktarı artar. Depolanan üründe olgunlaşma devam ederken depo atmosferinde etilen artacağından olgunlaşma daha da hız kazanır ve ürün bozulabilir. Bu nedenle soğuk depolarda etilenin oluşması ve toplanması istenilmez. Soğuk depodan etilenin zaman zaman uzaklaştırılması gerekir veya ürün belli bir vakum altında depolanır. Muz gibi ürünler ise yeşil halde hasat edilip, taşınır ve bu halde depolanır. Ancak satıştan önce etilen gazı yardımıyla eşzamanlı bir olgunlaşma yapılarak pazara sunulur.

1.2.3. Ortamdaki oksijen ve karbon dioksit miktarı n Depo atmosferindeki oksijen ve karbondioksit oranları da solunum hızını etkileyen önemli faktörlerdir. Depo atmosferindeki oksijen oranı azaltılıp, karbondioksit oranı artırılarak, solunum hızı yavaşlatılabilmektedir. Bu olgudan yararlanılarak, kontrollü atmosfer (CA) yöntemiyle depolama tekniği geliştirilmiştir. Modifiye atmosferde paketleme (MAP) tekniği de aynı prensibe dayanmaktadır.

1.4.Terleme (Transpirasyon) Meyve ve sebzelerin canlılığının en önemli belirtilerinden bir diğeri de, terlemedir. Terleme, ürünün depolama sırasında devamlı olarak su kaybetmesidir. Meyve ve sebzeler ortalama olarak %75-95 arasında su içerirler. Depolama sırasında bu suyun bir kısmı terleme ile kaybolur. Terleme sonucu su kaybı ile meyve ve sebzeler pörsür- buruşur ve böylece görünüşe ait kalite kaybı belirir. Genel bir ilke olarak, meyvelerin yaklaşık %4-6, sebzelerin %3-5 oranında su kaybetmeleri onların buruşup pörsümelerine neden olmaktadır

Terleme hızı; ortamın sıcaklığına, meyve ve sebzenin solunum hızına ve çeşidine ve özellikle dış dokuların morfolojik yapısına bağlı olarak değişir. Bu yüzden, meyve ve sebzelerin soğukta depolanmasında, depoda belli bir bağıl nem oluşturularak, depo sıcaklığı düşürülerek ve depo havasının hareketi belli sınırlarda tutularak terleme kontrol altına alınıp, terleme sonucu beliren kalite düşmesi önlenir. n Transpirasyonla kaybedilen suyun tümü, meyve veya sebzenin doğal hücre suyu değildir. Bilindiği gibi respirasyon sonunda karbonhidratlardan su oluşur, işte transpirasyonla kaybedilen suyun %10 kadarı, bu yolla oluşan sudan kaynaklanmaktadır. n Terleme sırasında su ile birlikte bazı uçucu metabolizma ürünleri de dokudan uzaklaşıp ayrılmaktadır. Eğer terleme, depo neminin gereğinden fazla yükseltilmesi yoluyla durdurulursa, bazıları zararlı olan bu metabolizma ürünleri, meyve ve sebzelerin dış doku ve kabuklarında birikerek, kabuk ve ette esmer leke veya bölgeler oluşur. Bu olguya “fizyolojik zararlanmalar” denir.

Taze Meyve ve Sebzelerde Kalite Kayıpları  1. Su kaybı n Bitkisel dokular onları böcek ve patojen saldırısından ve fiziksel bozulma ve su kaybından koruyan bir tabaka ile kaplanmıştır. Primer koruyucu tabaka epidermistir. Ancak bitki organında önce bir zedelenme ve bunu takiben ikinci bir kabuk gelişmesi söz konusu ise elma ve patateslerde olduğu gibi çok katlı periderm de böyle bir tabaka geliştirebilir. Epidermis kitin içeren mumsu bir kutikula ile kaplanmıştır. Periderm hücreleri ise suberin vasıtasıyla impregne edilmiştir. Kitin ve suberin bitki yüzeyinden su kaybını azaltırlar. Ancak bir miktar su kaybı doğaldır. Su kaybı solunumda gaz alışverişini sağlayan stomalar ve lentiller aracılığı ile gerçekleşir.

Taze Meyve ve Sebzelerde Kalite Kayıpları  1. Su kaybı n Hasat sonrası üründe su kaybı öncelikle çevre buhar basıncının düşüklüğüne bağlıdır. Ancak diğer faktörler de su kaybını etkiler. Yaprak sebzeler gibi yüzey alanı geniş olan sebzelerde su kaybı yuvarlak yapılı meyve ve sebzelerden daha fazladır. Bütün meyve ve sebzelerde su kaybı yukarıda da belirtildiği gibi etilen sentezini stimule eder.

Taze Meyve ve Sebzelerde Kalite Kayıpları 2. Fungal ve bakteriyal patojenler n Taze meyve ve sebzelerin hasat sonrası bozulmalarında funguslar önemli bir rol oynarlar. Meyveler oldukça asit ürünler olduklarından bakteriyal gelişme için pek uygun olmayan ortamlardır. Patojenlerin büyük bir kısmı ise fiziksel olarak yaralanmış meyve-sebze dokusundan meyve etine ulaşmaktadırlar. Örneğin mavi ve yeşil küf olarak bilinen Penicillum türleri yaralı meyve ve sebze dokusunda gelişen klasik yara patojenleridir. Sağlıklı taze dokuların büyük bir kısmı potansiyel patojenlere karşı dirençlidir. Meyve kabuğunun fiziksel bariyeri ve kabuk ve meyve etinde bulunan bazı antimikrobiyal maddeler de doğal koruyuculardır .

Taze Meyve ve Sebzelerde Kalite Kayıpları  Bazı patojenler bitkisel dokulara stomata ve lentil gibi bazı açıklıklardan girebilirler. Örneğin bakteriler bu yolu kullanmaktadır. Meyve ve sebzelerin raf ömrünü kısaltan ve dokuda yumuşamalara neden olan Erwinia türleri uygun koşullarda patates gibi sebzelerde lentillerden doku içine girmektedir. Erwinia türleri fazla miktarda ekstrasellular enzimler salgılarlar. Bu enzimler hızla dokuları yumuşatır. Bazen yumuşamış dokularda saprofitik bakteriler de gelişir ve fena kokuya neden olur.

Taze Meyve ve Sebzelerde Kalite Kayıpları 3. Kimyasal değişmeler Hasat edilmiş bir ürün canlı olduğuna göre, düzenli bazı kimyasal değişmelere uğramaktadır. Ürünlerin soğukta depolanmasıyla bu değişmeler oldukça yavaşlatılabilirse de tüm olarak durdurulamaz. Genel bir ilke olarak bu kimyasal değişmeler, bitkilerin gelişen, büyüyen organlarında, depo organlarına göre daha fazla oluşur. Nitekim, örneğin yeşil fasulye, bezelye gibi ürünlerde fazla oranda kimyasal değişmeler belirirken, patates, soğan ve havuç gibi ürünlerde daha sınırlı olmaktadır. Başlıca kimyasal değişmelere aşağıda özetle değinilmiştir.

Taze Meyve ve Sebzelerde Kalite Kayıpları 3. Kimyasal değişmeler n Solunumda şekerler ve belli bir oranda asitler harcanır. Büyük moleküllü karbonhidratlar, örneğin nişasta, kendini oluşturan şekerlere parçalanır. Proteinlerde kısmi bir hidrolizasyon görülür. Glikozitler kendini oluşturan unsurlara parçalanır. Pektik maddeler parçalanarak doku yumuşar. Renk maddelerinde kayıplar belirir. Özellikle klorofil parçalanır ve yeşil renkli ürünler yeşil-sarı bir renge dönüşür. Bu değişmeler belli ölçülere ulaşınca, lezzet, renk ve aroma bozularak meyve ve sebzelerde bir “bayatlama” yani, tazeliğini kaybetme olgusu görülür

Taze Meyve ve Sebzelerde Kalite Kayıpları 4. Fizyolojik zararlanmalar Fizyolojik zararlanmalar, taze üründeki metabolizmanın herhangi bir şekilde olumsuz etkilenmesi sonucu ortaya çıkar. Bu etkiler mineral madde eksiklikleri gibi internal nedenler veya depolama sıcaklığı veya depo atmosferinin kompozisyonu olabilir.  Eğer bitki topraktan yeterli mineral alamamışsa hasat sonrasında bunun olumsuz etkileri görülür. Yetersiz kalsiyum meyve ve sebzelerde hücre duvarlarının yeterli direnç alamamalarına neden olur. Bunun sonucunda elmalarda koyu renkli lekeler ve acılaşma ortaya çıkabilir.

Taze Meyve ve Sebzelerde Kalite Kayıpları 4. Fizyolojik zararlanmalar Hasat öncesi fazla yüksek veya fazla düşük çevre sıcaklığı kabuk zararlanmalarına ve olgunlaşma bozukluklarına yol açar. Soğan gibi sebzeler kısa süreli donmaya karşı belli bir dayanıklılık gösterirlerse de genellikle donma meyve ve sebzelerde ciddi hasarlara (membran zedelenmesi v.b ) neden olur. Donmaya neden olmayacak kadar düşük sıcaklıklar ise daha farklı zararlanmalara neden olur. Soğuk zararlanmaları genellikle su salma, yüzeyde beneklenme, renk bozulması şeklinde kendini belli eder.

Taze Meyve ve Sebzelerde Kalite Kayıpları 4. Fizyolojik zararlanmalar n Her meyve ve sebze belli bir derecedeki soğuğa dayanabilmekte, bu derecenin altında donma olmasa dahi soğuğun neden olduğu bazı zararlar görülmektedir. Meyve ve sebzelerin “soğuğa duyarlığı” olarak nitelenebilecek bu durum; ürünün tür, çeşit ve yetişme koşullarına bağladır. Nitekim birçok meyve ve sebze +2 ile +3°C’lerde herhangi bir zararlanmaya uğramazken, örneğin karpuz, kavun ve domatesler +5°C’nin altında ölürler. Domatesler 3 gün süreyle +2°C’de tutulduktan sonra, ılık bir yere alınsa bile artık bir daha kızarmazlar.

Meyve ve sebzelerin soğuk depoda zararlanması, onların metabolizma faaliyetlerinin uzun bir süre engellenmesinin bir sonucudur. Soğuk zararlanması sonucunda, meyve eti veya kabuklar yer yer ölür. Ölmüş hücrelerin içindeki maddeler okside olur ve böylece bu bölgeler esmerleşir kararır ve üründen lekeler oluşur. Bu arızalı yerlerde daha sonra, mikrobiyolojik enfeksiyon başlayarak ikinci bir bozulma başlar. n Depo zararlanması sadece soğuktan kaynaklanmaz. Deponun gereğinden yüksek nemi ve soğutma cihazlarından sızan refrijerantlar da çeşitli şekillerdeki zararlanmalara neden olur. Örneğin soğutucuda amonyak kullanılmaktaysa, depoya bir amonyak sızıntısı ile depolanan ürünün yüzeyinde önce kahve renk veya yeşilimsi siyah bir renk değişmesi belirir. Daha sonra ise renk, daha fazla değişir ve ürün nihayet yumuşar ve tamamen bozulur.

Soğuk depoda, koşullar ne kadar uygun olsa da, ürünün solunumu sonucunda başta şekerler olmak üzere bazı maddeler harcanır. Bu maddelerin harcanışı belli bir düzeye eriştikten sonra solunum durur ve ölüm belirir. Taze meyve ve sebzelerin depolanmaları sırasında iyi bir havalandırma yapılmıyor ve oksijen miktarı yetersiz, karbondioksit miktarı fazla ise solunum bozuklukları ortaya çıkar. 1. Taze meyve ve sebzelerin fiziksel zararlanmaları önemli kalite kayıplarına neden olur. Kalite kaybı doğrudan olmasa bile fiziksel zararlanmalar patojen mikroorganizmaların dokuya girmesi için ortam oluştururlar. Fiziksel zararlanmalar su kaybına da yol açmaktadır. Ayrıca fiziksel zararlanmalar dokunun etilen sentezini stimule ettiklerinden erken sararma ve olgunlaşmaya neden olur.

Taze ürünün kalitesinin korunması 1. Ön soğutma Hasat sonrası sıcak olan ürün derhal soğutulmalıdır. Ön soğutma işlemi değişik şekillerde yapılabilir. 1.1. Soğuk oda veya basınçlı hava soğutması n Oda ön soğutmasında ürün daha önceden soğutulmuş bir odaya alınır. Eğer basınçlı hava kullanılırsa ön soğutma daha kısa sürede tamamlanır. 1.2. Su ile soğutma n Su havadan daha iyi bir iletkendir. Ön soğutma sırasında suya hareket verilirse daha da fazla etki sağlanır. Soğutma yığın ambarında gerçekleştirilir. Bu yöntem domates ve kavun gibi ürünler için uygun olduğu halde bazı ürünlere uygun değildir. Örneğin çileklerde yüzeydeki serbest su bozulma riskini önemli ölçüde arttırır. Soğutma suyuna klor ilavesi de uygulanmaktadır.

1. Ön soğutma 1.3. Buz ile ön soğutma n Bazı ürünlerde ince parçalanmış buzla da ön soğutma yapılmaktadır. Bu işlem genellikle yeşil yapraklı sebzelerin tarladan depoya taşınması sırasında gerçekleştirilir. 1.4. Vakum soğutma n Hızlı ve homojen bir ön soğutma yöntemi vakum soğutmadır. Ürünün çevresindeki basınç düşürülerek suyun kaynama noktası da düşürülmüş olur. Suyun buharlaşması için gerekli ısı o ürünün çevresinden alınarak ürün soğutulur. Bu yöntem genellikle marul, ıspanak ve lahana gibi yapraklı sebzelerde başarı ile kullanılmaktadır Bu uygulamada yüzeyden %3 kadar su kaybı olabilir. Ancak yüzeye su püskürtülerek bu olumsuzluk engellenebilir.

2.Depolama Ön İşlemleri 2.1 Yüzey kaplama veya ambalajlama Bir çok meyve ve sebzeye yüzey kaplama uygulanması su kaybını önemli ölçüde azaltır. Bu durum özellikle sıcak su ve deterjanlarla yıkanarak yüzeydeki mumsu tabakanın uzaklaştırılması durumunda daha fazla önem taşır. Kaplama aynı zamanda meyve yüzeyinde O ve CO hareketleri de 2 2 azaltır. Kaplamaların büyük kısmı bitkisel ekstraktların türevidir. Bununla beraber parafin mumu gibi petrol bazlı bileşikler de bunlara ilave edilmelidir. Alternatif bir uygulama ise ürünün tek tek plastik filmlerle shrinklenmesidir. Bu amaçla yüksek yoğunluklu polietilen (HDPE) çok ince bir film oluşturabildiğinden uygundur.

2.Depolama Ön İşlemleri 2.2. Kök ve yumrulardaki yaraların iyileştirilmesi  Tatlı patates gibi bazı kök ve yumru sebzelerde hasat sırasında yüzeyde ortaya çıkan küçük yaraların iyileştirilmesi doğal olarak gerçekleşememektedir. Bu nedenle böyle sebzelerin depolamadan önce yüzeydeki yaraların iyileştirilmesi gerekir. İyileştirme işlemi yüksek relatif nemlilikteki (%85-98) bir ortamda uygulanır. Yüksek sıcaklıklar yaranın iyileşmesini kolaylaştırır. İyileşme 25-32ºC’de 4-8 gün kadar sürer. 2.3 Kök sebzelerin dehidrasyonu Soğan ve sarmısak gibi sebzeler depolamadan önce kurutularak raf ömürleri uzatılır. Genellikle tarlada güneşte kurutma uygulanırsa da sıcak hava akımında da kurutulabilirler.

2.Depolama Ön İşlemleri 2.4. Fungal ve bakteriyel patojenlerin kimyasal kontrolü Taze halde depolanacak meyve ve sebzeler çoğu zaman depolamadan önce yıkanırlar ancak yıkama suyunun mikrobiyolojik kalitesi çok önemlidir. Özellikle resirküle su kullanılıyorsa fungal ve bakteriyel kontaminasyonlara neden olabilir. Bu nedenle yıkama suyuna 50-200 ppm klor veya ozon ilave edilmelidir. Bir çok ülkede yıkama suyuna antibiyotiklerin ilavesine izin verilmemektedir. Depolanacak meyve ve sebzelere hasattan sonra fungusit uygulaması oldukça yaygındır. Bu amaçla yaklaşık 20 kadar fungusit kullanılmaktadır. Farklı ülkelerde kullanımına izin verilen fungusitler değişiktir. Ancak benomil, tiyabendazol ve tiyofitanat gibi benzimidazol bazlı fungusitlerin kullanımı oldukça yaygındır. Elma, armut, turunçgil meyveleri ve yumru sebzelere uygulama ya yüzeye püskürtme veya çözeltiye daldırma şeklinde olmaktadır. Turunçgil meyvelerinde fungusitler yüzeye bir mumsu tabaka ile de taşınabilmektedir.

…