Etiket Arşivleri: SEBZE DONDURMA TESİSİ

Sebze Dondurma Tesisi

SEBZE DONDURMA TESİSİ

Abdullah YILDIRIM
15032610008

Gökçe YILDIRIM
14032610010

SEBZE DONDURMA TESİSİ

1. İşleme Teknolojisi

a) Hammaddeler

• Tesisimizde iki farklı sebze,örneğin yeşil fasulye ve bezelye kullanılmaktadır.

• En kaliteli sebzeler; renk, lezzet, hassasiyet ve kusursuzluk açısından, dondurma işleminde kullanılmalıdır.

• Daha düşük kaliteli bitkisel hammaddeler ısıl işlem veya dehidrasyonda kullanılmalıdır.

• Taze yeşil sebzeler hasat sonrası hızla bozulmaktadır ve yüksek kalite sağlamak için hasattan hemen sonra işlenmiş ve dondurulmuş olmalıdır.

• Yeşil bezelye ve fasulyenin büyüklük ve hassasiyeti, her ikisinin dondurulması konusunda büyük önem taşır.

• Yapı, büyüklük ve özgül ağırlık ölçümleri, dondurulması için gerekli hammadde kalitesini belirler

• sebzeler yaz (Kuzey yarım küre) döneminde kısa süre içerisinde olgunlaşırlar ve işlem için hazır olurlar

b) Temizleme / Sınıflandırma / Doğrama

• Her iki sebze işlem öncesinde kirden ve dış materyallerden temizlenir.

• Temizlenen sebzeler haşlanmadan ve dondurulmadan önce boyutlarına göre sınıflandırılır.

• Yeşil baklalar boyutlarına göre 6 boyut içerisinde sınıflandırılırlar.

 mekanik kesim boyutu (2,54 -3,81 cm)

• Baklaların kozaların uçlarına ve ipliklerine mekanik olarak ayrılır

c) Haşlama

• Her iki sebzenin dondurulmadan önce, depolama süresince lezzet bozulmasını (enzimatik oksidasyon) önlemek için haşlanması gerekmektedir.

 Yeşil bezelyeler 100 oC 1,5 dk

 Kesilmiş fasulyeler 100 oC 3 dk

• Haşlanmış sebzeler, soğuk suda kalite düşmesini önlenmesi amacıyla soğutulur.

d) Dondurulma/paketlenme

• Bezelyeler genellikle akışkan yataklarda ( ayrı ayrı şoklama yöntemiyle) dondurulur.

• Aynı zamanda tüketici ambalajlı ( mumlu karton ) olarakta dondurulabilir.

• Dondurulmuş bezelyeler polietilenle kaplı 208 L (55 galon ) lifli plastik bidonlarda paketlenir

• Doğranmış yeşil fasulyeler genellikle 3 cm kalınlığında mumla kaplanmış ayrı ayrı kartonlarda paketlenir ve havalı dondurucuyla dondurulurlar

e) Depolama

• Toplu veya ayrı ayrı paketlenmiş sebzeler birkaç ay – 18 C derece muhafaza edilir.

• Tüketicilere dondurulmuş ürünler olarak dağıtılır.

2. Proses Akış şeması

• Sebzenin dondurulma işlem tesisinde kütle ve enerji akış için 1 kg ürün baz alınarak denge diyagramları oluşturulmuştur.

• Bu diyagramda gerekli altyapı kWh/kg (elektrik haric) olarak gösterilmiştir

• Akış şeması ana süreçleri gösterir. Bu temel araçlar

Buhar

su soğutma

atık arıtma

2. Proses Akış şeması

• Aynı araçlar her iki sebze türü içinde kullanıldığından iki varsayımdan biri analiz için kullanılır

Maliyet çalışması yaparken kullanılan ekipmanların fiyatlarının yarısını ve gerçek yıllık çalışma süresini kullanmak

Maliyet çalışması yaparken kullanılan ekipmanların fiyatlarının tamamını ve yıllık çalışma süresinin iki katını kullanmak

• İkinci varsayım işletme karında, belirli ürün özelliklerinin etkilerini hesaplamak için kullanılır

3. Madde ve Enerji ihtiyacı

• Aşağıdaki tabloda madde ve enerji diyagramına dayandırılarak sebze kurutma tesisinin madde ve enerji gereksinimleri listelenmektedir.

• İşlem şemasına göre yıllık veri 1280 saat/yıl dır.

• İşgücü tecrübesiz mevsimsel işçilerine işaret eder, bu veriler işlem sayma metoduyla hesaplanır. İdari ve teknik destek faktöriyel metodu kullanılarak göz önüne alınmaktadır.

• Paketlenmiş malzeme olarak, yeşil bezelye için 208 L ipliksi plastik bidon, yeşil fasülye içinse 0,5 kg mumla kaplı kağıt karton kullanılır.