Etiket Arşivleri: ŞARAP YAPIMI

Evde Şarap Nasıl Yapılır

1. Şarap nedir?

“Yalnız taze üzüm ve şırasının fermantasyonu ile elde edilen alkollü içkidir”.

Bu tarife göre şarap nasıl yapılır?

Taze üzümün suyu sıkılır ve bekletilir. Doğal fermantasyonun sonucunda şarap elde edilir.

Yöntem böylesine basit ama bilinmesi gereken bazı bilgiler, izlenmesi gereken bazı yöntemler var. Bunların ışığında ve tabii ki çokça edinilen deneyimler sonucunda şarap, hatta “iyi şarap” yapmak mümkündür.

Şarap taze üzümden yapılır ve “iyi şarap iyi üzümden yapılır.”

Bu en önemli kural, başlangıç kuralıdır.

Üzümden başka meyvaların fermantasyonu ile elma, vişne vb. bazı meyve şarapları yapılmaktadır. Fakat bu içkilerin “Şarap” olarak isimlendirilip isimlendirilmeyeceği bile henüz tartışmalıdır. Ben, yukarıda verdiğim ve TSE. Standardında da yer alan tarife uyarak yalnızca taze üzümden yapılan içeceğe “şarap” denilmesinin uygun olacağını savunuyorum.

2. Üzüm

Hangi üzümden iyi şarap yapılacağı konusu profesyonellerin belki de kafa yordukları en önemli sorudur. Artık bu konuda o kadar yol alınmıştır ki üreticiler şaraplarını üzüm cinsleriyle adlandırmaktadır. Amatörler ise bu konuda tad alma duygularının önderliğinde seçimlerini yapacaklardır.

Pazardan rasgele alınan üzümlerle yapılacak şarabın niteliği artık ulu tanrının lütfuna kalmıştır.

Şarap yapmak isteyen kişi en önemli unsur olan üzümün nasıl üretildiğini, yani bağcılığı tanıması gerekmektedir. Bunun için çeşitli bağlar gezilmeli,üzüm çeşitleri tanınmalı, üzüm yetiştiricilerle konuşmalı, tanıdıkları üzüm cinsleriyle yapılmış şaraplar tadılarak literatür bilgileri pekiştirilmelidir. Bu konuda daha da ileri giderek her amatör şarap üreticisinin ufak da olsa bir bağ sahibi olması, kendi şaraplık üzümünün yetişmesine emek vermesi gerektiği kanısındayım. Yurdumuzun birçok üzüm yetiştirmeye uygun bölgesinde bu olanak mevcuttur.

Şarap yapılacak üzümler gerekli olgunluğa erişmiş, temiz diri, canlı olmalıdır. Ezilmiş, hırpalanmış, çürümüş üzümlerden şarap yapmaya çalışmak baştan kabullenilmiş bir yenilgi ile sonuçlanacaktır.

3. Şarabın Rengi

Kırmızı üzümden her zaman kırmızı şarap yapılmayabilir, beyaz şarap da yapılabilir. Çünkü üzüm tanelerine rengini veren renk hücreleri üzümün kabuğunda bulunur.

Eğer kırmızı bir üzüm tanesinin kabuklarını soyup sonra suyunu sıkarsanız, akan şıranın beyaz olduğunu görürsünüz. Dolayısı ile kırmızı şarap yapmak için üzümün suyunu yani şırasını kırmızı kabuklarla bekletip renk hücrelerinin şıraya geçmesini sağlamak gerekmektedir. Bu bekletme ne kadar uzun olursa şarabın rengi o kadar koyu olacaktır. (Tabii üzüm kabuğunda yeterli renk hücresi var ise.) Böylece açık sarıdan başlayarak pembe ve neredeyse bordoya kadar renk elde etmek mümkündür.

Yapılan araştırmalarda kabukları ile 2 gün bekletilen şıraya renk hücrelerinin %40’ının, 4 gün bekletilen şıraya %70’inin geçtiği belirlenmiştir. Hatta şarabın renginin koyulaşması için yani renk hücrelerinin çoğunun şıraya geçmesini sağlamak amacıyla eskiden beri yapılagelen bir usul de cibrenin (üzümün kabuklarıyla beraber hali) karıştırılarak ısıtılmasıdır. Kısa süreli ve fazla buharlaşmaya yol açmadan yapılan bu ısıtma sırasında çok sayıda boyar madde şıraya geçer.

Çürümüş, küflenmiş, çok sık salkımlarda iyi gelişmemiş taneler de şarap rengini bozacak faktörlerdir. Böyle taneleri ayıklamak gerekir.

Elbette kabukları ve çekirdekleriyle bekletilen şıraya sadece renk hücreleri geçmez, başta tanen olmak üzere üzümün kabuğunda, çekirdeğinde, saplarında bulunan azotlu maddeler, fosfat asidi gibi bir çok madde de geçer. Bu yüzden kırmızı şaraplar daha tanenli, asitli dolgun, gövdeli olurlar.

Ezildikten sonra kabuklarından ve çekirdeklerinden ayrılarak fermantasyona bırakılan şıradan elde edilen beyaz şaraplar daha hafif, ince, meyva aromaları daha güçlü olurlar.

Şarap kalitesinin tahmin edilebilmesi için, üzüm tanesinde çekirdek arttıkça üzümde şeker miktarının azaldığını ve asiditenin arttığını göz önünde bulundurmakta yarar vardır.

4. Ezme, Sıkma

Şarap yapmak üzere toplanmış üzümler en kısa zamanda ezilerek fermantasyon kaplarına konulmalıdır. Bunun için mümkünse işlem bağın uygun bir yerinde yapılmalıdır. Buna imkan bulunamazsa üzümler, bu iş için yapılmış üzüm taşıma kasalarında şarap yapılacak yere nakledilir. Bu da özenli bir şekilde yapılmalıdır, araba bagajında ve mevsim gereği genellikle aşırı sıcakta saatlerce yol gelmiş üzümler için ancak iyi bir sirke yapma olasılığından söz edilebilir.

Ezme işlemi üzümün şırasını çıkartmak için yapılır. Profesyoneller büyük hidrolik preslerde hemen hemen hiç su bırakmamacasına sıkım yapmaktadırlar. Ev çapında bir imalat için elle sıkma yapılabilir veya daha geleneksel olarak ayakla çiğneme yoluyla ezme işlemi mümkündür. Elbette hijyen kurallarına uymak koşuluyla. Sıkım işlemi küçük el presleriyle de yapılabilir ama burada dikkat edilmesi gereken kural, üzümün veya şırasının presin demir, alüminyum veya bakır gibi metal aksamı ile temas etmemesidir. Bu tür metaller her zaman şarapta kötü tadlar bırakma tehlikesini taşımaktadırlar. Yalnızca inox-paslanmaz malzemeler böyle bir tehlike taşımazlar.

Sıkım sırasında dikkat edilmesi gereken başka bir önemli nokta çekirdeklerin parçalanmamasıdır. Çünkü üzüm çekirdekleri Tanen ve azotlu maddeler yanında oldukça yüksek oranda yağ (%13-20) taşırlar Kırmızı şarapların yapımı sırasında çekirdeklerde bulunan tanen, azotlu maddeler ve fosfat asidi gibi maddeler eriyerek şıraya karışırlar ama yağ gibi şarap kalitesini bozacak maddeler çekirdek içinde kalırlar. Eğer bu çekirdekler parçalanacak olursa yağlar şıraya karışır ve şarabı bozar.

Eskiden beri şarap yapan Rum ailelerinde gördüğüm bir şekil de kırmızı şarap imalatında sıkım işleminin ve hatta fermantasyon işleminin üzüm sapları ile birlikte yapılmasıdır. Ben bunu uygun bulmuyorum, çünkü saplarda bulunan yüksek oranlı tanen bu yolla şıraya geçmekte ve şarapta fazlaca tanen tadının hissedilmesine yol açmaktadır. Bu yöntemin diğer bir sakıncası da sapların boyar maddeleri fazlaca emmesi ve renklenmenin gücünü kaybetmesidir. Benim önerim, kırmızı ve beyaz üzümlerin tanelerini saplarından ayırdıktan sonra, beyaz şarapta sıkım işleminden hemen sonra şırayı süzmek yani kabuk ve çekirdeklerden şırayı ayırmak ve fermantasyon kabına almak, kırmızı şarapta ise ezilmiş şıra ve kabukları birlikte fermantasyon kabına almak ve uygun bir süre bekledikten sonra şırayı süzmektir.

Sıkma işlemi aynı cins üzümlerle yapılabileceği gibi farklı (ama birbirleri ile uyumlu) üzümlerle birlikte de yapılabilir ve birlikte fermantasyona bırakılabilir. Ama bu deneyim gerektiren bir işlemdir ve şaşırtıcı sonuçlara ulaştırabilecek bir serüvendir.

5. Fermantasyon (Mayalanma, Kaynama)

Fermantasyon, üzüm salkımının yapraklarında, kabuklarında, saplarında bulunan ve ezme, sıkma işlemi sırasında cibreye ve şıraya geçen bakterilerin faaliyeti ile meydana gelir. Bu faaliyet, şırada bulunan şekerin alkole dönüşmesi ve karbondioksit (CO²) gazının açığa çıkması sonucunu doğurur. Fermantasyon sırasında cibre kabarır, fokurdama başlar ve karbondioksit gazı neredeyse gözle görülebilecek şekilde kabarcıklar halinde çıkar. Gaz çıkışı o kadar kuvvetlidir ki serbestçe çıkış olanağı bulamazsa içinde bulunduğu kabı patlatabilir.

Fermantasyon kapları ve ortam çok temiz ve kokusuz olmalı, kuvvetli kokular, küf, rutubet kokuları asla olmamalıdır. Önemli not. Şarap üretiminin hiçbir aşamasında tıraş losyonu, parfüm gibi kuvvetli kokuları kullanmayın aksi halde şarabınız sevdiğiniz parfümün kokusunu taşıyabilir.

Fermantasyon kabı olarak en uygun malzeme paslanmaz çeliktir. Bunun yanı sıra cam damacanalar ve gıda maddeleri muhafazasına uygun polikarbonat gibi malzemelerden yapılmış damacanalar kullanılabilir. Plastik bidonlar kullanılmamalıdır.

Ahşap fıçılar bir efsanedir. Ama ben kullanılmaması taraftarıyım. Çünkü iyi kalitede bir meşeden veya şarabı bozmayacak başka bir ağaçtan yapılmış bir fıçı temini çok zordur. Ahşap fıçı ne kadar doğru yapılmış olursa olsun sızdırmazlığı sağlamak da çok zordur içten ve dıştan uygun sızdırmazlık sağlayan malzemelerle kaplanması zorunludur ve bir fıçıyı üç veya beş kullanımdan sonra ne kadar temizlerseniz temizleyin artık şarap yapımına uygun değildir. Artık o bir dekorasyon objesidir.

Başka bir önemli not. Şarabın düşmanı oksijendir, yani havadır. Şarabınızı ne kadar az hava ile temas ettirirseniz o kadar başarı şansınız artar. Bu yüzden fermantasyon kaplarında cibrenin veya şıranın hava ile temas yüzeyi az olmalıdır. Amatör şarap yapımcılarında fermantasyon sırasında ortaya çıkan karbondioksit gazının şarabı koruduğu düşüncesi hakimdir. Bu kısmen doğrudur. Karbondioksit gazı fermantasyon kabını doldurur hem havadan ağır olduğu için hem de gaz çıkışı sürekli olduğu için şıranın hava ile teması kesilmiş olur. Ama riske girmemek için fermantasyon başlığı veya sifonu kullanılması doğrudur. Fermantasyon başlığı kabın ağzına takılan ve bükülerek ucu su dolu bir kaba daldırılan bir borudan ibarettir. Böylelikle CO² basınçla çıktığı için tahliye olur ama havanın geçmesine (borunun ucu suyun içinde olduğu için) izin vermez.

Marmara ve Ege bölgelerinde bağ bozumu genellikle sıcak havalara denk gelmektedir. .Bu yüzden de fermantasyon, ister istemez ortam ısısının yüksek olduğu bir zamanda olacaktır.

İyi bir şarap yapımı için ısının belli bir sınırı aşmaması gerekmektedir.

Fermantasyonun sadece kimyasal bir olay olmayıp biyolojik bir faaliyet olduğu da unutulmamalıdır. Mayalanmayı sağlayan bakteriler canlıdırlar. Isının aşırı yükselmesi bu bakterilerin işlerini görmelerini zorlaştırır. Bazı bakterilerin 40 C° de zorlandıkları 70C° de ise tamamen öldükleri bilinmektedir. Ayrıca ortamda artan alkol miktarı da bakterilerin işini zorlaştırmaktadır. Bu bakımdan fermantasyon sırasında çok dikkatli olmalıdır.

Mayalanma ısı yaratan bir faaliyettir. Bir molekül şekerin değişiminden iki molekül etil alkol, iki molekül CO² ve 33 kalori ortaya çıkar. Litresinde 180 gram şeker bulunan şıranın tam fermantasyonu ile ısı yükselişi 15 derecedir. Eğer ortam 20C° ise ilave 15 C° ile ısı 35C° ye yükselecektir. Tabii pratikte buharlaşma ve dış ortam ısısının daha düşük olması nedeniyle şıradaki ısı yükselmesi daha az olur. Ama sınır 35C° olarak bilinmelidir. Eğer şıra bu noktaya kadar ısınırsa bakterilerin faaliyetlerini durdurması tehlikesi vardır. Fermantasyonun durmasıyla şekerli kalan şarap, kalan şekerin asit ve laktik aside dönüşmesiyle bozulur.

Eğer fermantasyon sırasında ısının yükseldiği ve tehlike oluşabileceği tahmin edilirse pratik bir çözüm olarak fermantasyon kaplarını su emen bir bezle sarmalamalı ve bu bezi ıslatmalıdır. Böylece bezden buharlaşan su ortamdan ısı alacak ve şırayı soğutacaktır. Böylece sağlıklı bir fermantasyon gerçekleşebilir.

Eğer çok sıcak bir mevsimde şarap yapıyorsanız karşılaşacağınız durum genellikle şöyle olacaktır.
· Mahsul erken olgunlaşacak, üzüm tanelerindeki şeker oranı yüksek olacaktır.
· Asidite zayıf olacaktır.
· Fermantasyonda yüksek ısı ile karşılaşılacak ve önce hızla ilerleyecek fermantasyon ısı nedeniyle yavaşlayacak ve durma noktasına gelecektir.
· Şarabınız şekerli kalacak ve bir süre sonra bozulma riski taşıyacaktır.

Eğer ısı yükselmesinden dolayı fermantasyon yavaşlamışsa soğutulma ile faaliyet tekrar başlar. (Profesyoneller bu aşamada maya ilavesi gibi önlemler alırlar ama bu işlem amatörler için uygun değildir.)

Fermantasyon yavaşlamasının ve hatta durmasının başka nedenleri de vardır. Başta ortam alkolünün artmasıdır. Alkol miktarı %11-15’e vardığı zaman artık bakteriler ölür ve fermantasyon durur.

İyi bir fermantasyonun amacı şırada bulunan şekerin tamamının dönüşüme uğramasıdır. Kalan şeker şarabın bozulmasına yol açar.

Mayalanmayı sağlayan bakteriler küçük canlılardır ve her canlı gibi onların da havaya gereksinimleri vardır. Eğer havasız kalırlarsa ölürler ve görevlerini yapamazlar. Eğer diğer koşullarda bir olumsuzluk olmadığı halde fermantasyon yavaşlarsa cibreyi karıştırarak havalandırmak gerekmektedir. Elbette bu işlem kısa sürede ve dikkatli yapılmalıdır. Unutulmamalı ki hava ile teması fazla olan cibre bozulma tehlikesi de taşır.

6. Şişeleme, Saklama

Fermantasyon işlemi tamamen biten ve artık şarap olama yolunda hızla ilerleyen şarap fermantasyon kabından alınmalı ve çamur adı verilen tortusundan ayrılmalıdır. (Tortu ile uzun süre kalacak olan şarap bozulma tehlikesi taşır, en azından hoş olmayan tadlar kazanır.) Fabrikalarda filtrason yöntemi ile yapılan bu ayırma işlemi amatörler için ince bir boru aracılığı ile sifonlama ile dipte biriken tortuyu bulandırmadan şişelere aktarma yolu ile yapılabilir. Tabii bu yöntemle çok berrak bir şarap elde etmek pek mümkün olmayabilir ama yöntem dikkatli uygulanırsa sonuç amatörler için sevindiricidir.

Saklama kaplarının en uygun olanı şişelerdir. Şişeler çok temiz olmalıdır. Kuvvetli aromalı sıvıların saklandığı şişeler çok iyi temizlenmediği halde şarabınız bu kokuları da taşır. Örnek olarak kullanılmış rakı şişelerinin saklama kabı olarak uygun değildir. Çünkü anason güçlü bir aromadır ve yok edilmesi çok zordur.

Şarap saklanacak şişelerin hava almayacak şekilde sıkıca kapanması gerekmektedir. Bunun için en uygun yöntem mantarlamaktır. Amatör şarap yapımcılarının basit bir mantar presi temin etmeleri gerekmektedir.
Kullanılacak mantarlar ise muhakkak yeni olmalıdır. Kullanılmış bir mantar tekrar kullanılamaz.

Ağzı sıkı sıkıya mantarlanmış şişeler, güneş ışığından uzak rutubetsiz ve kokusuz, serin bir ortamda yatık olarak saklanmalıdır ki uzun süre bozulmadan kalabilsin. Ama ben yine de koleksiyon amacı ile saklanacak birkaç şişe dışında şarabınızı 1-2 sene içinde tüketmenizi öneririm.

Kaynak: hayyam.com

Şarap Eğitimi ( Merryvale )

NİÇİN ŞARAP SATMALI? Gıda sektöründe tadılmalı ve şişe şaraplarının şarap düzeylerini okumayı çalışan bir tarifleri verilmelidir (şarapla öğrenin ve onlara buna göre profesyonelin ilgili pek çok internet sitesinde hizmet verin. Müşterilerin şarap satmasının şaraplarla ilgili bilgi sayfaları şarap seçimlerine asla itiraz bir bir numaralı mevcuttur). etmeyin, herkesin kendine sebebi göre bir damak tadı vardır ve ORTALAMA • Şarap tavsiye edin. Şarap fikriniz sorulmadıkça öneride HESAP listeleri rasgele masaya bulunmayın. MEBLAĞININ konulmak yerine müşteriye VE takdim edilmelidir. Şarapla iyi Müşteri tipleri DOLAYISIYLA giden yemekleri tavsiye edin. • Şaraptan anlayan müşteriler Şarap sipariş edip etmeyeceğini BAHŞİŞLERİN DAHA YÜKSEK genellikle ne istediklerini bilirler sorun. OLMASIDIR. ve özel bir şişe için yüksek • Başlangıç için şampanya veya fiyatlar ödemeye hazırdırlar. Örneğin, her vardiyada her biri 25 dolarlık 4 şişe daha satarsanız, bu, köpüklü şarap önerebilir miyim? • Kutlama Yapan Müşteriler haftada 5 vardiya, yılda 50 hafta • Paylaşmanız için bir şişe veya kutlama vesileleri için eşsiz bir ve %15 bahşiş üzerinden gelirinize kadehte şarap önerebilir miyim? şey isterler. Genellikle, tavsiye 3,750 dolarlık bir ilave olarak almaya heveslidirler. Bütçelerine dönecektir! (4 x 25$ = 100$; x %10 • Cabernet Sauvignon biftek uygun fiyatlar arasından = 10$; x 5 vardiya= 50$; x 50 hafta = spesiyalitesiyle iyi gider. Ana tavsiyede bulunun. yemekle birlikte bir kadeh 2,500$ getireyim mi? • Normal müşteriler yemek için çok Parasal yararların ötesinde para harcamak istemeyecek ve • Son yemeğinizle iyi gidecek bütçelerini sarsmayacak önerileri müşterilerinize şarap tavsiye etmeniz bir kadeh şarap veya konyak takdir edeceklerdir. için başka önemli sebepler de vardır: önereyim mi? • Şarap lezzetlidir! • Müdavim Müşteriler restorana • Şarap ukalalığı yapmayın. sürekli olarak gelmektedirler • Yemek ve şarap birbirlerinin Müşterilerin büyük çoğunluğu ve personelin tercihlerini doğal partneridir; doğru şekilde şaraptan ürkmekte ve mahcup bilmesinden ve buna uygun eşleştirildiklerinde birbirinin duruma düşme korkusuyla önerilerde bulunmasından lezzetini arttırır. İyi bir yemek ısmarlamamaktadır. Şarap memnun olacaklardır. deneyimi müşterilerinizin isimlerinin restoranınızın müdavimi telaffuzları zordur olmalarını sağlayacaktır. ve tatma adabı kafa karıştırıcıdır. • Tıbbi araştırmalar dozunda Müşterilerinizin kullanıldığında şarabın sağlığa yararlı olduğunu göstermektedir. şarap hususunda rahat • Lezzetlidir! davranmalarına yardımcı olun. Şarap Şarap Satışlarını Arttırmanın Yolları keyif alınacak bir içecektir ve pek çok • Şarap listesini iyice tanıyın. farklı düzeyde tadı Müşteriler genellikle servis çıkarılabilmektedir! personelinden tavsiye alırlar. Bazı müşteriler Zira, ortalama tüketicinin ABD bir şişe şarapla pazarında bulunan 20,000ʼden biraz şaşaa ve fazla şarap markasını tanıması seramoniden imkansıza yakın bir şeydir. hoşlanacaklardır. Eğer şarap hakkında hiçbir Bazıları ise yalnızca şey bilmiyorsanız tavsiyede yemeklerini mideye bulunamazsınız. Bütün şarap indirirken içecekleri listesini tatmak mümkün lezzetli bir içecek olmayabilir ama mümkünse isteyeceklerdir. kadehte sunulacak şaraplar Müşterilerinizin © Merryvale Vineyards, Napa Valley, CA 2005

ASMA SEZONLARI Baharda Tomurcuk Tomurcuk Kırılması – Yaprak Çıkışı – Yapraklar Filiz Büyümesi- Filiz Şişmesi – Kış budaması başladıktan artık tanınır hale gelmiştir uzadıkça daha fazla Asma köklerinden sonra tomurcuk yaprakları ve filizler fotosentez yaprak ortaya çıkar. Bu yukarıya hayat çubuklar üzerinde bırakılır. yapmaya başlamışlardır. noktada filizler donmaya pompaladıkça ilk (Şubat/Mart) (Mart) karşı çok zayıftır, don tomurcuk uykudan hasada büyük zarar uyanıyor. (Ocak/Şubat) verebilir. (Mart) Çiçek Salkımının ortaya Açmadan önce Çiçek Çiçek açmanın başlaması- Tam Çiçek – Üzüm çiçekleri çıkışı – Bu hassas genç Salkımları- Çiçekler tam Çiçek kapsülleri patlayarak kendi kendilerini döllemektedir. çiçeklerin pek çoğu bu olarak oluşmuştur ama üretken tepeciği ve asma Bu nedenle, çiçek açma tarzları yılın meyvesi olacaktır. henüz açmamıştır. (Nisan) çiçeklerinin stamenlerini polenlemelerine yardımcı olması (Mart/Nisan) ortaya çıkarırlar. için kuş ve arıları çekmek üzere (Nisan/Mayıs) gösterişli çiçek açan diğer meyvelere benzemezler. Çiçeğin Sonu – Tane oluşmadan hemen Tane Oluşumu – Döllenmiş Tanelerin İrileşmesi- Döllenecek bütün çiçekler önce – döllenmemiş olan çiçekler artık sapa Tanelerin içindeki hücreler polenlenmiştir ve taneler taneler salkımdan sıkıca bağlanmıştır hem bölünmekte hem de şişmeye başlamıştır. düşünceye kadar çiçek ve üzüm haline genişlemektedir. (Haziran) (Mayıs/Haziran) kalıntıları kalır. (Mayıs/ dönüşeceklerdir. (Haziran) Haziran) Salkımın Kapanması- Veraison başlangıcı – Veraison Neredeyse Olgun Salkım – Üzüm Taneler tam boylarına Taneler renk değiştirmeye Tamamlanmış- Üzüm aromaları tamamen erişmiştir ve daha fazla ve yumuşamaya başlar, salkımlarının çoğunluğunun olgunlaşmış, asit ve şeker büyüme için yer yoktur. aroma ve şekerlerini ermeyi tamamladıkları nokta dengeli – hasat zamanı! (Haziran/Temmuz) geliştirirler. (Temmuz) erme noktasından en uzak (Eylül – Ekim) olan salkımları seyreltmek için ideal bir noktadır. (Temmuz/ Images courtesy of California Wine Institute. Ağustos) © Merryvale Vineyards, Napa Valley, CA 2005

ŞARAP YAPIMI 101 BAĞ VE ASMAYI ETKİLEYEN HUSUSLAR • Güneş enerjisi bölgenin ve tesisin toprağına bu • Topografi (rakım, eğim, vs) açıdan dikkat etmelerine neden • Toprağın fiziki ve kimyasal olmuştur. Sonuçlar, çarpıcı olmuş özellikleri ve genç asmalar yaşlanırken, • Toprak su ilişkileri Kaliforniyaʼnın şarap kalitesi de gelişmeye devam edecektir. Asma yetiştirme yönetimi: • Asmanın Yaşı – Asmanın üzümlerin ve üretilen şarabın tadını olgunluğu, mahsul verimliliğini doğrudan etkileyen, yetiştiricinin ve tat profilini etkilemektedir. kontrolündeki spesifik uygulamalar. Bir asma, üçüncü yılına kadar şarap kalitesinde meyve • Sayvan ölçüsü – Sepaj ve üretememektedir. Asma hava koşullarına bağlı olarak, yaşlandıkça, üzümler daha yetiştiriciler asmada ne kadar kompleks hale gelmiş, ancak, yaprak bulunması gerektiğine çok eski asmaların verimi çok karar vermelidir. Çok fazla daha düşük olmuştur. gölge olursa üzümler bitkisel tat • Mahsul Verimliliği – Herhangi verebilir. Gölge çok az olursa bir asmada olgunlaşmasına üzümler güneşte yanabilir ve izin verilen üzüm ʻyanıkʼ tat verebilir. salkımlarının miktarı, aroma • Sulama – Asmalara yetiştirme konsantrasyonuyla doğrudan sezonunda kilit safhalarda verilen bir korelasyona sahiptir. Çok su miktarı aromayı önemli ölçüde fazla üzüm ve tattan feragat etkileyecektir. Çok fazla su olursa edildiğinde, üretim çok pahalı üzümler yeterince konsantre hale gelmekte ve bu da olmaz, çok az su olursa meyvenin şarapçılığı engellemektedir. tadı kötü yönde etkilenir. Bazen, Tabiat Ana mahsul • Ekilen üzümün tipi – verimliliğini don, aşırı yağmur ve Teknolojideki gelişmeleri kullanan doluyla kontrol etmektedir. yetiştiriciler, herhangi bir yerde en • Bağın planı – Asmaların iyi sonucu almalarını sağlayacak aralıklarını, sarmaşık spesifik sepajları, klonları ve parmaklıkları ve sıra yönlerini rootstockları tayin edebilir. içermektedir. Her dönüme Bütün üzüm çeşitleri her yerde ekilen asma sayısı, asmaların büyüyemez. Napa, 90ʼlı yılların budanma şekli, sıranın yönü başlarında yıkıcı bir kök biti olan ve güneşe maruz kalma şekli ve asmaları tahrip eden filoksera üzümleri etkilemektedir. ile “kutsandı”. 1870ʼlerde, Amerikan şarap türlerinin Şarap yapmak için, bakınız sonraki filokseranın neden olduğu iki sayfa. yıkıma dayandığı tespit edilmiştir. Üzümün ve ondan yapılan şarabın Dolayısıyla, çoğu tadını büyük oranda etkileyen üç şarap bölgesinde ana faktör vardır: Amerikan • Toprak rootstocklarına • Asma yetiştirilmesi Avrupa sepajlarının • Şarap yapımı ekilmesi yaygın bir uygulama olmuştur. Terroir kolayca değiştirilemeyen bir Bir çok pahalı faktördür. Toprağı aşağıdaki bağın yeniden faktörler belirlemektedir: ekimine ihtiyaç • İklim (ısı ve düşen yağmurla duyulduğunda, ölçülmektedir) yetiştiricilerin bir © Merryvale Vineyards, Napa Valley, CA 2005

ŞARAP YAPIMI BEYAZ ŞARAP Beyaz Şarap (Chardonnay, Sauvignon Blanc, Semillon), elle toplanan ve daha BEYAZ sonra kusurları ortadan kaldırmak için ŞARAP YAPIMI gerekirse elle ayrıştırılan üzümlerdir. Bütün SÖZLÜKÇE salkımlar yatay bir pnömatik prese dikkatle aktarılmaktadır. Bentonit: Nötr, toz haline getirilmiş kil, proteinleri bağlamakta ve şarapta Verimi azami seviyeye çıkarmak için çökmekte, stabilite ve berraklığa presleme en düşük basınç değerinde yardımcı olmaktadır. yapılmaktadır. Filtreleme: Şarapı şişelemeden hemen önce berraklaştırmak için Üzüm suyu, presin altıda bir tekneye kullanılan bir işlem olup, maya akmakta ve daha sonra paslanmaz hücrelerini ve diğer parçacıkların çıkarılmasını sağlamaktadır. Racking çelik, ısı kontrollü bir çökelme tankına işlemi, filtrelemeyi gereksiz kılabilir. pompalanmaktadır. İnceltme: Şarabın yapısını değiştiren Üzüm suyu bir gece boyunca 50°Fʼde bir maddenin eklenmesi ve daha sonra şaraptan çıkarılmasıdır. soğutulmaktadır. Berrak meyve suyu, Yumurta beyazı ve balık tutkalı çökeltilerden (lees) ayrılıp bir diğer tanenleri çıkartan inceltme paslanmaz çelik tanka (racking) maddeleridir. Bentonit proteini pompalanmaktadır. Burada, SO2 ve maya çıkarmaktadır. besleyicileri eklenmektedir. Üzüm suyu, fermantasyon için 225L Fransız meşe fıçıları Aşılama: Kültürlü mayanın fermantasyon için üzüm suyuna doldurmak üzere derhal pompalanmaktadır. eklendiği işlemdir. Bazı partilere maya aşılanmakta ve diğerlerinin ise doğal olarak oluşan maya Balık tutkalı: Özellikle saf bir protein ile mayalanması beklenmekte, bu yolla olup, mersin balığı ve yüz yıllardır şarabın inceltilmesinde kullanılan daha kompleks ve daha az eklektik bir tat diğer tatlı su balıklarının yüzme kazanmaları sağlanmaktadır. keselerinden elde edilir. Fıçıların fermantasyonu tamamlanınca (7- Lees: Şarap veya meyve suyundan çökeltilen ve içinde maya hücreleri ve 21 gün), ağzına kadar doldurulmaktadır. üzüm küspesinin de bulunduğu katı Maya çökeltisi (lees), her ay karıştırılmakta maddeler. (yalnızca Chardonnay) ve şişelere konulmasından bir ay önce karıştırma işlemi Malolaktik Fermantasyon: Malik asidin laktik aside ve karbon diokside durdurulmalıdır. Çökeltinin karıştırılması, dönüştürüldüğü şaraplara komplekslik şaraba ipeksilik ve tat kompleksliği ve ʻyumuşaklıkʼ ekleyen bakteriyal verecektir. Şarap fıçılarda 4-16 ay arasında fermantasyon. yaşlandırılmaktadır. Pnömatik Pres: Şiştiği zaman üzümleri tankın yan tarafına Chardonnay, malolactic denilen ikinci bir doğru yavaşça sıkıştıran şişme bir fermantasyondan geçirilmektedir. Sauvignon diyaframa sahip yatay bir pres. ve Semillon ikinci fermantasyondan geçirilmez. İkinci fermantasyon, gerçekten de Racking: Berrak üzüm suyu veya şarabın leesʼden ayrıldığı işlem. malik asidin laktik aside dönüştürülmesidir. Dönüşme şarabı yumuşatmakta ve ona Sülfitler: Üzüm suyu ve şarabı tereyağımsı bir aroma katmaktadır. korumak için kullanılan antimikrobiyal ve antioksitleyici madde. Şarapçılıkta, sülfitler, ekipmanları temizlemek ve FIçılar, – doğru bir şekilde idare edilmesi ve sterilize etmek, zararlı bakterileri asgari havalandırma için – soy gaz (nitrojen) öldürmek, şişeleme sırasında basıncıyla racking işlemine tabi tutulmakta bozulmaya karşı muhafazayı (şeffaf şaraf, leesʼten ayrılmaktadır) ve şarap sağlamak ve üzümlerdeki bozucu paslanmaz çelik tanklarda karıştırılmaktadır. mikropları önlemek amacıyla kullanılabilir. Sülfitler, ayrıca doğal bir Bazı şaraplar, fazla proteini almak için fermantasyon yan ürünüdür (SO2- bentonit ile ve fazla tanenleri çıkarmak için sülfür dioksit). balık tutkalı ile inceltilmekte, böylece ağza Maya: Şarap verdiği his işlenmektedir. yapımında şekeri alkole dönüştüren tek hücreli Bazı şaraplar şişelenmeden hemen önce organizmalardır. berraklaşması amacıyla filtrelenmektedir. © Merryvale Vineyards, Napa Valley, CA 2005

ŞARAP YAPIMI KIRMIZI ŞARAP Kırmızı üzümler (Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Petit Verdor, BEYAZ Syrah, Zinfandel, Pinot Noir), elle toplanır ŞARAP YAPIMI ve daha sonra kusurları ortadan kaldırmak SÖZLÜKÇE için gerekirse elle ayrıştırılır. Daha sonra salkımların sapları dikkatli bir şeklide Bordeaux reds: Beş klasik çıkarılmakta ve şıra, paslanmaz çelik tanklara Bordeaux kırmızı üzüm bağı sepajı aktarılmaktadır. olup, bunlar Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet, Franc, Petit Doğal olarak meydana gelen mayalar Verdot ve Malbecʼtir. şırayı mayalamaya başlamakta, ilk üstten İnceltme: Tanenle birleştirmek veya pompalama sırasında besin maddeleri fazlasını çıkarmak üzere (yumurta eklenmektedir. Verilen maya ile aşılama beyazı gibi) proteinin şaraba yapmaktan ziyade, ham maya kullanılması, eklendiği bir işlemdir. İnceltme şaraba fazladan komplekslik ve eklektik işlemi, tanenleri “şekillendirmekte”, olmayan bir yapı kazandırmaktadır. acı tadı gidermekte ve inceltme Fermantasyon 5 ile 15 gün arasında maddeleri asılı parçacıklara sürmektedir. Fermantasyonun sona yapıştığı zaman şarap berraklığını ermesinin ardından, şarap, tulumlardan artırmaktadır. Asılı parçacıklar daha çıkarılan tanenlerin yumuşamasını sağlamak sonra fıçının dibine düşmektedir. amacıyla, ilave bir 30 günlük uzatılmış Free-run: Bir tankta presleme maserasyon işlemi için şarap tulumlarında olmadan serbest hareket eden bırakılmaktadır. üzüm suyu veya şarap. Free-run şarap, tulumlardan ayırılır. Hala Maserasyon: Aroma, renk, tat ve oldukça nemli olan tulumlar, kutulara kürekle tanenlerin, alkol fermantasyonunda atılır ve pnömatik bir prese yerleştirilir. tulumla temas sırasında üzüm Şarabın presten gelmesi izlenir ve yalnızca tulumlarından özütlenmesi. agresif tanenler içermeyen şarap free-run Malolaktik Fermantasyon: Malik içine dahil edilir. Bu ise, bütün partilerin asidin laktik aside ve karbon son derece esnek ve konsantre olmasını dioksite dönüştürüldüğü bakteriyal sağlamaktadır. Daha sonraki pres parçası fermantasyon olup, şaraplara ayrı tutulur. komplekslik ve “yumuşaklık” katmaktadır. Şarap, 225L Fransız meşesinden yapılma Şıra: Sapları çıkarılma, ezme fıçılara konulur. Burada, (malolaktik veya presleme yoluyla üretilen fermantasyon denilen) ikinci fermantasyon mayalanmamış üzüm suyu. işlemi gerçekleştirilir. İkinci fermantasyon şarabı yumuşatır. Merryvaleʼde, Hindistan Üstten Pompalama: Mayalanan cevizi ve onun tamamlayıcı tanen bileşenleri üzüm suyunun, tulumlarda daha gibi özgün aromalar katması nedeniyle fazla temas sağlamak amacıyla, şıra kapağının üzerinde sirküle yalnızca Fransız meşesi kullanılır. edildiği işlemdir. (Merryvaleʼdeki Bordeaux redʼlerin racking işlemi, her fermentasyon sırasında bu işlem üç ayda bir yapılır. İlk yılda, tanenlerin günde iki kez yapılır.) yumuşatılması amacıyla şarap havalandırılır. Racking: Şarabın “lees”den (ölü İkinci yılda, kilerdeki şarap normalde racking maya hücrelerinin yarattığı çökelti) işlemi sırasında havalandırılmaz. (Şu ayrıldığı işlem. istisnayla ki, Pinot Noir ve Zinfandel gibi Tanenler: Üzüm tulumlarından ve daha az tanen üzüm çeşidi ne racking ne de tohumlarından çıkarılan ve kırmızı havalandırma işlemine tabi tutulmaz. Pinot bir şarap rengi ve yapısı veren Noir, altı ay sonra şişelenir). bileşenler. Bağdan itibaren doğru bir şekilde yönetilmediği Karışımlar, hasattan sonraki kışta hazırlanır. takdirde, kuru İkinci yılda, şaraplar, fazla tanenleri çözmek ve kumlu bir his için gerekirse, taze yumurta beyazları ile verebilirler. inceltilir. Fransız meşe fıçılarda azami 20 ay Maya: Şarap sonra, şaraplar son kez racking işlemine tabi yapımında şekeri tutulur ve şişelenir—normalde filtrelenmez. alkole dönüştüren tek Filtrelenmemiş şaraplar, kabuklarının hücreli organizmalar. çıkarılmamış olması nedeniyle, daha kompleks şaraplar olma eğilimi gösterirler. © Merryvale Vineyards, Napa Valley, CA 2005

SEPAJ VE STİLLER BEYAZ VE KÖPÜKLÜ ŞARAPLAR Köpüklü Şarap ve Şampanya — Köpüklü şarap, çoğu şarap üreten ülkede yapılmaktadır. Fakat teknik olarak köpüklü şarabını Şampanya olarak adlandırma hakkına sahip olan tek bölge Fransaʼnın Champagne bölgesidir. Köpüklü şarap, farklı stillerde yapılabilir. Fakat hepsinin ortak yönü köpüklerinin bulunmasıdır. Köpükler, basınç altında tutulan şaraptaki çözünmüş karbon dioksitten gelmektedir. (Hatırlarsanız, karbon dioksit, fermantasyonun bir yan ürünüdür.) Chardonnay (shar-du-NAY)- Köpüklü bir şarabın şişesini açarken son Şarap yetiştiren bir çok yerde derece dikkatli olmak gerekir. büyüyen Chardonnay, kendi ● Soğuk şişeyi müşterilerden ve değerli başına oldukça nötr olup, dekoratif cisimlerden uzak tutunuz. yeşil elma ve mineral hissi ● Folya sargıyı çıkarınız. Baş parmağınızla vermektedir. Ancak, şarapçılıkta, mantarın tepesini tutmuşken, teli tersine bu üzüm, fıçıda yıllandırmadan döndürünüz, tel başlığı çıkarınız. malolaktik fermantasyona kadar bütün aşamalarda ● Mantar üzerine bir peçete örtünüz. katkı maddeleriyle süslenir. Stilleri, yapılan işleme ● Şişeyi belli bir açıda tutarak, mantarı bağlı olarak gamuttan kuru ve orta kuruya, zengin, şişeden yavaşça çıkarınız. tam ve meşemsiden ince, gevrek ve serte kadar ● Duymak istediğiniz ses, gürültülü bir pat uzanmaktadır. sesi değil, yavaş bir fısıltı olmalıdır. Sauvignon Blanc (SOH-vee- Tatlı Şarapları — İki ana tip tatlı şarabı bulunmaktadır: Bunlar, hasat nyohn-BLAHn)- Bu üzüm, yoğun sonu şarapları ve konyak türü aromatik ve asidik özelliktedir. güçlendirilmiş şaraplar. Yetiştiği bölgeye ve şarap yapım tekniklerine bağlı olarak, Hasat Sonu Şarapları — otsudan, bitkimsiye, sertten Üzümler, yüksek şeker seviyesini yeşile, şeftali aromasından, sağlamak için sezon sonunda taze samana ve kavuna kadar uzanmaktadır. Ayrıca toplanır. Sonuçta ortaya çıkan Amerika Birleşik Devletleriʼnde Fumé Blanc olarak da şarapların şekeri yüksek ve alkolü düşüktür. bilinmektedir. Asit seviyesi değişken olmakla birlikte, şaraplar genelde zengin ve kıvamlıdır. Riesling (REES-ling)- Bu Takviyeli Şarap — Bu şarap tipi, üzüm, şarapları, kemik fermantasyonu durdurmak için fermantasyon kurusundan şiddetli tatlıya kadar sırasında veya fermantasyondan sonra uzanan bir çeşitlilik içinde, parlak üzüm ruhlarının katılmasını gerektirmektedir. bir tatlılık/asit dengesi içinde Dünyanın önemli takviyeli şarapları arasında üretmektedir. Rieslingʼin sepaj Sherry, Port ve Maderia bulunmaktadır. Bu özellikleri son derece özgündür: şarapların alkol seviyesi yüksek, artık şeker hassas, parfümlü, çiçeksi ve taze elma ve kayısı seviyeleri ise kemik kurusundan çok tatlıya kadar uzanmaktadır. kokularıyla meyvemsi. Şişe görüntüleri için Demptos cama teşekkür ederiz. Kadeh görüntüleri Riedel Crystalʼden alınmıştır. © Merryvale Vineyards, Napa Valley, CA 2005

SEPAJ VE STİLLER KIRMIZI ŞARAPLAR Cabernet Franc (cab-er- NAY FRAHNK) — Otsu ve hafif baharatımsı bir karaktere sahiptir. Zaman zaman tek bir sepaj şarabında bulunmakla birlikte, esas olarak aromatik kompleksliği artıran bir karışım üzümü olarak kullanılır. Pinot Noir (PEA-no Nwahr)— Yetiştirilmesi ve vinifiye edilmesi zor bir üzümdür. Fakat bu aşamalar doğru bir şekilde gerçekleştirildiği zaman, şaraplar hassas ve dayanılmaz aroma ve tatlara sahip lezzetlere kavuşurlar. Cabernet Sauvignon (cab- Bu üzümle yapılmış şarapların taneni er-NAY soh-vee-NYOHn) — düşük olacak, iyi asit derecesi ve Kırmızı şarapların kralı olup, geniş kapsamlı aroma ve kokusu bulunacaktır. en tanenli ve uzun ömürlü Syrah (sih-RAH)— Avustralyaʼda kırmızı şarap olma özelliğine Shiraz olarak bilinen Syrah, ağır sahiptir. Konsantre böğürtlen ve pigmentli, tanenli ve alkollüdür. kasisin aromalarına sahip olup, Stil olarak, meyve ağırlıklı karmaşık ve esnektir. Dünyanın en fazla ekilen üstün olup, böğürtlen, loganberry ve kalite şarap sepajlarından biridir. benzerinin aromalarını taşıyabilir Merlot (mehr-LO)— Renk veya biberiye, kekik, biber ve ve tanen açısından Cabernet anasonun -lavanta ve miskle aromatik kokular katılmış- Sauvignonʼdan daha açık vahşi bir kombinasyonuna sahip olabilir. olmakla birlikte daha hafif değildir. Stil olarak Merlot narin Zinfandel (ZIN-fan-dell)— tanenler ve kiraz aromaları ile Yoğun pigmentli bir üzüm olup, taze ve üzümsü veya masif genellikle yüksek alkol ve yüksek tanenlerle derin, yoğun ve konsantre olabilir. özütlü meyve aromalarına sahiptir. Zinfandel, olgun ağaç Petit Verdot (peh-TEET-vehr- çileği meyvesi vurgulu sert, DOE) — Anason tohumu aromaları tam gövdeli bir kırmızı şaraptır. ve etli şekersiz tat bu üzümü Doğru yapıldığı takdirde, koyu, kasvetli, yaban gülü, karakterize eden özelliklerdir. Bir böğürtlen çalısı, egzotik, güçlü, coşkulu veya gösterişli karışım üzümü olarak kullanılan bu şeklinde tarif edilmektedir. sepaj, Bordo karışımlarına renk ve tanen zenginliği katmaktadır. Şarap yapımcılığında meşe – Meşenin bileşenleri Şarap fıçısı için kullanılan iki ana meşe familyası arasında, bir çok aromalı madde bulunmaktadır. Amerikan ve Avrupaʼdır. Merryvale, yalnızca Fransız Vanilya, kimyon, karanfil ve Hindistan cevizi tozu meşesi kullanmaktadır. Amerikan fıçısı nispeten yoğun aroması veren moleküller meşe ağacında doğal olarak olup, Fransız meşesine nazaran, kolayca su geçirmezlik bulunur. Meşe, çeşitli tanen moleküllerine, artı kızartıldığı özelliğine sahip olup, işlenmesi ve fıçı haline getirilmesi zaman karamelleşen şekerlere sahiptir. Doğru bir daha ucuzdur. Ancak, Amerikan fıçısı nispeten büyük şekilde hazırlanmış bir meşe fıçının içinde, mayalayıcı miktarlarda aroma bileşimlerine, dereotu ve Hindistan meyve suyu veya şarap, harika aromaları yavaş yavaş cevizi kalıntılarına sahiptir. Bunlar ise klasik Eski-Dünya emecek ve şekerleri ağaçtan karamelleştirecektir. Bu ise, şarap geleneğinin bir parçası değildir. Ayrıca, Amerikan meyvenin aromalarını tamamlamakta ve karmaşıklığını meşesi, şarabı daha kalın tanen yapısı ile üretmektedir. artırmaktadır. Ayrıca, meşe karışımındaki tanenler, şarabın Fransız meşesinin taneni daha ince ve esnektir. Bir çok tanen ve rengiyle karışarak, zenginleşmelerini ve stabilize şarap yapımcısı ve uzmanı için, Fransız meşesi, Amerikan olmalarını sağlayacaktır. meşesinden daha iyi tat ve his vermektedir. Şişe görüntüleri için Demptos cama teşekkür ederiz. Kadeh görüntüleri Riedel Crystalʼden alınmıştır. © Merryvale Vineyards, Napa Valley, CA 2005

Şarap Yapımı Aşamaları

Şarap üretimi
Hasat (bağ bozumu)
Şarap yapımı için taze ve olgun üzümler tercih edilir. Kuzey Avrupa ve Afrika’nın doğu kısımları gibi soğuk iklimli bölgelerde, üzümlerin olgunlaşmasını sağlayan sıcaklığın yetersiz olmasından dolayı üzümler tam olgunluğa ulaşmadan önce toplanır. Olgunlaşmamış meyvedeki şeker eksikliği, direk şeker eklemesi veya üzüm suyu konsantresi eklenmesi ile düzeltilebilir. Bağ üzerindeki doğal haliyle tam olgunluğa ulaşması sağlanan veya toplandıktan sonra güneş ışığında kurutulan üzümler yüksek miktarda şeker içerir. Doğal nem kaybı, şeker miktarını arttırır (bu metot İspanya’daki Mâlaga şaraplarında sık sık kullanılır). Nem kaybını hızlandırmak için, yararlı bir küf olan Botrytis cinera da kullanılabilir (Fransa’daki Sauternes gibi). Bu üzümler tatlı şarap üretiminde kullanılır. Bu şarapların üretiminde ayrıca: sülfür dioksit eklenmesi, proses sırasında küçük fermantasyon kaplarının kullanımı, veya soğuk ısılarda (ortamlarda) çalışma gibi özel metotlarda uygulanabilir. Amaç, tüm şeker fermente olmadan önce fermantasyonu durdurmaktır.

Üzüm kompozisyonundaki etkisi nedeniyle, hasatın düzgün zamanlanması büyük önem taşır. Erken toplama (hasat) düşük alkollü zayıf şaraplarla, geç toplama da yüksek alkollü fakat düşük asitli şaraplarla sonuçlanabilir. Hasat (toplama), bir veya birkaç seferde tamamlanabilir. Üzüm salkımları önce bağdan kesilir koparılır, kutulara veya sepetlere doldurulur sonra şaraphaneye götürülmek üzere daha büyük konteynırlara transfer edilir (Avrupa’da büyük ve geniş tüpler, Kaliforniya’da ise ****l gondol araçlar kullanılır). Kaliforniya, Avustralya ve Fransa gibi ülkelerde, salkımları sallayarak tanelerin düşmesini veya saplarının kırılmasını sağlayan mekanik toplama sistemleri bulunmaktadır.
Şaraphanede üzümler direk olarak parçalayıcıya istiflenebilir ya da bir konteynıra dökülüp otomatik bir taşıma sistemiyle parçalayıcıya götürülebilir.
Parçalama (suyunu sıkma)
Modern şarap üretiminde, üzümler aynı anda hem parçalanıp hem de sapları ayrılır. Bunu yapmak için genellikle içinde dakikada 600 ila 1200 devir yapan kanatlar bulunan delikli bir silindir kullanılır. Üzüm taneleri parçalanır ve deliklerden çıkar, geriye kalan saplar silindirin sonundan dışarı atılır. Ayakla veya ayakkabıyla tepelemek gibi ilkel metotlar artık kullanılmamaktadır.

Fransa’nın Champaigne bölgesindeki gibi, kırmızı üzümden beyaz su elde etmek istendiğinde, parçalama, ezme ile gerçekleşir (basınçla). Kırmızı üzümler bazen tüm olarak tanklara atılır ve sonra tanklar kapatılır. Meyvedeki soluma, oksijen alıp karbon dioksit verme, sonucunda kabuk hücreleri ölür, zar hücreleri yarı geçirgenlik özelliklerini kaybeder ve renk eldesi kolaylaşır. Bunun yanında malik asit soluması da gerçekleşir. Bu soluma olayı yavaşça olur ve ılıman bölgelerde şıraların rengini, asitliğini, ve kokusunu büyük ölçüde değiştirir.
Su ayırımı
Beyaz üzümlerin suyu kullanılacaksa veya beyaz şarap isteniyorsa, meyvenin suyu parçalama işleminden hemen sonra kabuktan ve çekirdekten ayrılır. Bazen tadın daha çok geçmesi istenebilir, bunun için beyaz üzüm kabukları suyla 12-24 saat kadar birlikte tutulabilir. Ancak bu bekletme bazen istenmeyen bir durum olan renk eldesini de hızlandırır (arttırır). Suyu meyvelerden (katıdan) ayırmak için temel olarak iki yöntem kullanılır. Parçalanmış üzümler, tabanında ve kenarlarında gizli boşluklar bulunan bir konteynıra koyulduğunda suyun çoğu kendiliğinden akıp gidebilir. Bu suya serbest su denilir ve geriye kalan parçalanmış üzüm kitlesinin hepsine Posa ya da Şıra adı verilir. Şıra, aynı zamanda fermantasyonda kullanılmayan kabuklu kabuksuz üzüm suyu için de kullanılan bir terimdir.
Daha sık kullanılan diğer yöntemde parçalanmış üzümler bir pres’e yerleştirilir. Bu iş için her iki uçtan basınç uygulayan yatay bir “sepet pres” kullanılır. Eski tip sepet baskı işlemi modern bir şekilde taklit edilmiştir. Özellikle posa boşaltımında “sürekli vida” tipi presler de kullanılır. Willmes Pres, içinde şişirilebilir (genişleyebilir) bir tüp (ya da balon) bulunan delikli bir silindirden meydana gelir ve özellikle beyaz şıra için kullanılır. Parçalanmış üzümler silindire doldurulur, içindeki tüp şişmeye başlar ve üzüm taneleri deliklere doğru sıkışır. Parçalanmış üzümlerin suyu presle birlikte dışarı çıkar. Bu sayede el değmeden birkaç pres birden yapılmış olur.
Kırmızı şarap üretiminde kabuklar, çekirdekler ve su birlikte fermente edildiğinden sürekli presler kullanılır. Fermantasyon sayesinde kabukların tutulması kolaylaşır ve suyun ayrımı daha da hızlanmış ve kolaylaşmış olur. Bu yüzden fermente edilmiş meyveden elde edilen serbest su, fermente olmayan şıradakinden çok daha fazladır. Ayrıca pres yaparak tutulması kolaylaşan bazı katıların ayrımı da gerçekleşebilir.
Beyaz veya kırmızı fermantasyondan ayrılan posa (üzümlerdeki suyun alınmasıyla geriye kalan parçalanmış kitle), şarap özü (ruhu) üretiminde damıtım materyali olarak kullanılır. Genellikle su eklenir, fermantasyon tamamlanır ve düşük alkollü şarap boşaltılır. Daha sonra posa yıkanır ve preslenir veya direk olarak özel kaplarda damıtılır.
Şıra prosesi
Beyaz şıra genelde bulanık ve mattır, ve bunu yapan maddelerin ayrımında “çöktürme” işlemi tercih edilir. Çöktürme sırasında sülfür dioksit eklenmesi ve ısının düşürülmesi fermantasyonu engeller ve maddelerin normal olarak çökmesini sağlar. Çoğu bölgede şaraphaneler beyaz şırayı santrifüj yöntemiyle katı maddelerden ayırır. Bu proseste dairesel hareketle kuvvetli bir çekim kuvveti yaratılır. Şıra bazen pastörize edilir ve kahverengileşmeyi sağlayan bazı enzimler inaktive edilir. Nadir olarak pektin parçalayan enzimlerin şıraya eklenmesiyle presin kolaylaştırıldığı görülür. Bunun yanında bir tür “kil” olan Bentonite eklenerek şıradaki toplam nitrojen miktarı düşürülür ve berraklaşması (klarifikasyonu) kolaylaşır.
Kırmızı şırada fermantasyon öncesi uygulanmaya başlayan ve yeni bir teknik olan “ısıtma” renk eldesini ve enzimlerin deaktivesini kolaylaştırmaktadır. Bu proses, ortalama sıcaklıkta fazla oksidasyona uğramadan hızlıca yapıldığında, kabuklarda kısa zamanlı fermantasyon gerektiren tatlı kırmızı şarap üretiminde istenilen bir tekniktir. Ayrıca parazidik bir mantar olan Botrytis cinera tarafından zarar görmüş üzümlerde kahverengileşmeye sebep olan polifenol oksidaz enziminin inaktivesi için de bu proses uygulanabilir.
Fermantasyon
Yüksek kaliteli şarap üretiminde, alkolik fermantasyon prosesi dikkatli bir kontrol gerektirir. Bu kontrol için dikkat edilmesi gereken noktalar arasında; istenmeyen mikroorganizmaların gelişimini önlemek, yeterli miktarda istenilen mayaların bulunmasını sağlamak, fazla ısınmayı engellemek için sıcaklık kontrolü, oksidasyonun engellenmesi, ve kırmızı şırada yüzen kabukların düzgün bir şekilde ayrılması gibi önemli proses noktaları bulunmaktadır.
Üzüm kabukları normalde bakteri, küf ve maya ile kaplıdır. Pichia, Klockera, ve Torulopsis gibi vahşi mayalar üzümde şarap mayası olan Saccharomyces’tan çok daha fazla bulunur. Saccharomyces türü genelde yeterli miktarda alkolik fermantasyon elde etmek için tercih edilen maya olsa da, bazen diğer türler de özellikle fermantasyonun erken dönemlerinde kullanılarak tat gelişimini destekler. Saccharomyces, şekeri alkole çevirme verimliliğinin yüksek olması ve alkol inhibesinden en az etkilenen tür olmasından dolayı tercih edilir. Uygun ortamda ve şartlarda, Saccharomyces cerevisia türleri genel limit % 15-16 olmasına rağmen % 18 (hacimsel) alkol üretmişlerdir.
Alkolik fermantasyonun erken safhalarında Schizosaccharomyces pombe mayası kullanılması önerilir. Malik asit ****bolizmasında yer aldığından bu maya, fazla asidik şıralarda kullanılabilir fakat ticari uygulamalar hâla kalıcı uygun sonuçlar verememiştir. Malik asit ****bolizmasına katılan laktik asit bakterilerinin şıraya eklenmesi daha sık görülür.
İstenmeyen mikroorganizmaların sayısı yaralı, parçalı üzümlerde çok daha fazladır. Ilık iklimli bölgelerde, böyle meyve yaralanmaları toplama (bağ bozumu) ya da taşıma sırasında oluşabilir. İstenmeyen mikroorganizma gelişimini önlemek şarttır ve bunun için kullanılan en genel ve en pratik yöntem; taze parçalanmış üzümlere, litre başına 100-150 miligram sülfür dioksit eklemektir. Sülfür dioksit istenmeyen mikroorganizmalarda daha zararlıdır (istenilenlere göre). Şırada kullanılacağı zaman yanında biraz da istenilen maya türünden (genellikle saf maya kültürü) eklenir. Bu proses şıraya küflü üzümlerden geçen istenmeyen miktardaki oksidasyon enzimlerinin varlığında da uygulanabilir. Buna rağmen şıra tamamıyla pastörize değildir.
Şarap üretiminde genelde S. cerevisia kullanılmasına rağmen, mühendisler ve teknisyenler “en iyi maya türleri” konusunda aynı fikirde değildirler. Seçilen maya türü steril üzüm suyuna katılarak olabildiğince çok çoğalması sağlanır, daha sonra daha büyük bir konteynırdaki üzüm suyuna (steril) taşınır ve gerekli miktara ulaşıncaya kadar çoğalması beklenir. Yeni saf maya üretmenin zorluğundan ve yoruculuğundan çekinenler, uygun şekilde preslenmiş istenilen türdeki mayaları direk katarlar. %1 veya %3 oranında saf maya kültürü ya da mililitreye 1,000,000 hücre üretecek kadar preslenmiş maya kullanılır.
Alkolik fermantasyon sırasında ısı kontrolü yapılmasının başlıca nedenleri;
• maya gelişimine yardım etmek,
• kabuktan renk ve tat elde etmek,
• istenilen yan ürünlerin birikimine izin vermek,
• maya hücrelerinin ölümüne neden olan yüksek ısı artışını engellemektir.
Maya gelişimi için optimum sıcaklık 25°C’dir ve bazı serin iklimli bölgelerde üzümlerin sıkılması ve parçalanması bu sıcaklıkta yapılır. Fermantasyon çok yüksek sıcaklıklarda başlatılması önerilmez, çünkü daha sonra ısının 30°C’yi aşmasını engellemek çok güç olabilir.Beyaz şırada renk ve tat elde etmek zorunlu değildir, ve genelde parçalanmış üzüm kitlesi fermantasyondan önce kabuklardan ayrılır. Düşük sıcaklıklarda (10-15ºC gibi) yapılan fermantasyonda istenilen yan ürünlerin oluşumu daha da çok olur. Düşük sıcaklıkta yapılan bu fermantasyonun istenmeyen bir yönü ise; tamamlanması için uzun zaman gerektirmesi (1-4 hafta yüksek sıcaklıktayken burada 6-10 hafta) ve tamamlandığında hâla şeker kalmasıdır. Kullanılabilir şekerin kalması her zaman istenmeyen bir durum değildir. Alman şarap üretiminde istenilen bir özelliktir. Pratikte ticari şaraplar (seri üretim) genelde 20ºC de fermente edilir.
Kırmızı şırada optimum renk eldesi 22-28ºCdeki maya gelişimiyle sağlanır. Alkolik fermantasyon ısı üretir ve bu ısı 30ºC’yi geçtiğinde maya gelişimi ciddi zarar görür. Bunu önlemek için, dikkatli bir ısı kontrolü yapılmalıdır. Isı 30ºC’den daha da yükselirse maya gelişimi aniden duru ve ilerlemez. Modern ısı kontrolü “ısı değiştiriciler” sayesinde yapılır. Eski metotlarda fermentör soğuk bir oda içerisine yerleştirilir, içinde soğuk borular bulunur, bu borular çift katlıdır, iç taraftan şıra taşınırken bunu çevreleyen katmanda soğuk su ilerler. Buradan sonra Şıra, içerisinde soğutucu bulunan bir bölüme dökülür. Bu bölümün etrafında pompalanan soğutucu sayesinde şıra soğumuş olurdu.
Fermantasyon sırasında oksidasyonu engellemek için hava ile temas kesinlikle engellenmelidir. Çok büyük konteynırlarda, açığa çıkan karbondioksit miktarı hava girişini engellemeye yeterlidir. Küçük fermentörlerde, fermantasyon kapakçıkları bulunur, bunlar karbondioksit çıkışına izin verirken hava girişini engeller. Bu kapakçıklar özellikle fermantasyonun son safhasında karbondioksit çıkışının az olduğu zamanlarda çok gereklidir. Devamında sülfürdioksit eklenerek oksidasyonun engellenmesi sağlanır. Askorbik asit (50-100 mililitre arası) hem oksidasyonu engeller hem de antioksidan olarak sülfürdioksit miktarını düşürür.Fakat genelde önerilmez.
Kırmızı üzüm fermantasyonunda suyun yüzeyinde yüzen kabuklar ve posa, renk ve tat eldesini kolaylaştırır, ısı artışına sebep olur ve eğer kururlarsa istenmeyen sirkeleşme görülebilir. Bu gibi problemler fermantasyon sırasında yüzen kabukları en azından günde iki kez, suya batırarak engellenir. Bu operasyon küçük fermentörlerde kolay olmasına rağmen 100,000 galonluk (380,000 litre) veya daha uzun fermentörlerde zor olmaya başlar. Uzun olanlarda şıra önce dibe kadar boşaltılır ve geri pompalanır. Küçük fermentörler atmosfere ısı kaybı yüzdesini arttırarak, ısı kontrolünü kolaylaştırır.
Fermantasyon sonrası işlemler
Uygun şıra kompozisyonu, maya türü, sıcaklık ve diğer faktörlerde alkolik fermantasyon şeker miktarı çok aza düştüğünde (%0.1 gibi) durur.
Fermantasyon aşağıdaki seviyeye gelemez;
• yüksek miktarda şeker içeren şıra fermente edildiğinde
• alkolden etkilenmeyen maya türü kullanıldığında
• çok düşük ve çok yüksek sıcaklıklarda fermantasyona bırakıldığında
• basınç altında yapılan fermantasyon
normal şartlar altında fermantasyonu 10-30 gün içinde tamamlanır. Çoğu kez, maya hücrelerin büyük kısmı çökmeye başlar. Berrak şarap çöken kısımdan ayrılır buna arıtma denir. Bundan sonra konteynırlar, şarabın hacmi ve sıcaklığı düşmeye başladığında bazen uygulanan “doldurma” (tamamlama) yöntemiyle dolu tutulur. Erken zamanlarda (başlarda), doldurma haftada bir veya iki kez gereklidir. Daha sonra ayda bir yeterlidir.
Ilık iklimli bölgelerde normalde, arıtma işlemi bir veya iki hafta içinde tamamlanmalıdır yoksa alt tarafta oluşan kalın bakteri çöküntüsü otoliz (kendini sindirme) olur ve kötü kokmaya başlar. Erken arıtma toplam asitliği yüksek olan şaraplarda – serin iklimli bölgelerdekiler veya yüksek asitli çeşitlerden gelenler – istenmez. Bu gibi şaraplar iki veya dört ay süreyle bu kalın çöküntüyle birlikte temas halinde tutulur ve otolize uğrayanlardan açığa çıkan amino asitler sayesinde laktik asit bakterilerinin gelişimi hızlanmış olur. Bu bakteriler daha sonra ikincil (veya malolaktik) fermantasyonu indirgerler.
Malolaktik fermantasyon
Bilim adamları, uzun zamandır genç şaraplarda alkolik fermantasyon tamamlanmasından sonra ikinci bir karbondioksit çıkışı gözlemişlerdi. Bu malolaktik fermantasyondan kaynaklanıyordu. Malik asit, laktik asit ve karbondioksite parçalanır. Bu fermantasyon, bazı laktik asit bakterilerinin ürettiği bir tür enzim tarafından yapılır.
Ayrıca, kompozisyonu bilinmeyen tatlandırıcı yan ürünler de bu fermantasyonda üretilir. Malolaktik fermantasyon, yeni şaraplarda yüksek miktarda malik asit bulunuyorsa (Almanya’daki gibi), veya tat ve lezzet farkları yaratmak için (Fransanın Burgundy ve Bordeaux kırmızı şaraplarındaki gibi) istenilen bir fermantasyondur. Şaraba verilmek istenen karaktere göre bazı bölgelerde malolaktik fermantasyon desteklenirken bazı bölgelerde kesinlikle uygulanmaz. Bütün bölgelerde bu ikinci fermantasyon değişkendir. Diasetil (bir tat ve aroma ajanı) düşük değerlerde çok yararlıyken yüksek değerlerde istenmeyen bir üründür.
Düşük sıcaklıklarda, malolaktik fermantasyon yavaş ilerler. Alman şarap yapım birimleri buhar borularıyla döşenmiştir böylece ısı yükseltilerek malolaktik fermantasyon desteklenir. Bakteriler düşük hatta hiç olmayan amino asit miktarı yüzünden gelişemezler. Laktik asit bakterilerinin çoğu litre başına 70-100 miligram sülfürdioksit varlığında inhibe olurlar ve gelişemezler.
Fazla malolaktik fermantasyonu şarapların asitliğini çok fazla düşürür ya da istenmeyen kokuların fazlalaşmasına yol açar. Bu gibi problemler erken arıtma, filtrasyon ve sülfürdioksit eklenmesiyle engellenebilir.
Klarifikasyon (berraklaştırma)
Bazı şaraplar, içindeki çözünen maddeleri çok hızlı bir şekilde bırakabilir ve şarabın su kısmı çok berraklaşır. Bu durum yüzey-hacim oranı yüksek 50-galonluk tahta varillerde büyük olanlara nazaran daha çok görülür. Tahta kısımlar şarabın berraklaşmasına yardımcı olur. Ilıman bölgelerde veya büyük tanklarda üretilen diğer şaraplar uzunca bir süre bulanık kalabilir. İşte bu yaşlandırma sırasında şarabın içindeki katıları atmasına klarifikasyon denir. Yer alan başlıca prosedürler; süzme (aklama), filtrasyon, santrifüj, soğutma, iyon değişimi, ve ısıtmadır.
Parlatma (çökeltme)
Parlatma, klarifikasyona yardımcı bir maddenin şaraba eklenmesiyle ortaya çıkmış eski bir yöntemdir. İçerdiği başlıca prosesler; tutma, kimyasal reaksiyonlarla tutma, ve olası fiziksel hareketlerdir. Proteinler ve maya hücreleri, bentonit (temel olarak montmorillonite’den yapılan bir tür kil) ve jelatin gibi çökeltme ajanları tarafından tutulur. Tanninlerle jelatin arasında oluşan kimyasal reaksiyonlar da asılı kalan bileşiklerin tutulmasını sağlar. Eğer reaksiyon vermeyen bir madde bulanık bir şaraptan geçirilirse kısmi bir çökeltme sağlayabilir.
En çok kullanılan çökeltme ajanı bentonit’dir. Diğer ajanlar; jelatin, kazein, albumin, yumurta akı, naylon ve PVPP (polyvinyl pyrolidone) tanninin ve rengin fazlasının tutulması gibi özel amaçlar için kullanılırlar.
Şarabın ****l ve demir yüzeylere fazla temasından dolayı içinde fazla miktarda ****l, demir ve bakır bulunur. Bu ****ller şarapta istenmeyen bir bulanıklığa sebep olur ve alınması için potasyum ferrosiyanat (mavi çökeltme) gibi özel çökeltme ajanları gereklidir. Özellikle Almanya’da çok görülür ve kullanılır. Amerika’da kısıtlı da olsa Cufex adında potasyum ferrosiyanat içeren bir ürün kullanılmaktadır. Demirin uzaklaştırılması için Fitatlar kullanılmış. Yeni modern şarap üretiminde ****l içeriğe çok rastlanmaz ve genelde zaten paslanmaz çelik kullanılır.
Filtrasyon
Filtrasyon da diğer bir eski yöntemdir ve ilkel filtreler kalın bezlerin üzerine şarabın direk dökülmesiyle elde edilirmiş. Modern filtre pedleri selüloz fiberlerden ya da yarı geçirgen zardan oluşur ve çeşitli boy ve ölçülerde bulunurlar. Bazı filtrelerin delik büyüklükleri maya hücrelerinin ve çoğu bakterilerin geçmesini engelleyecek kadar küçüktür. Fakat bir filtre sadece delik büyüklüğüyle değil aynı zamanda tutma özellikleriyle de anılabilirler. Büyük atomlu filtre yardımcıları genelde fermantasyon sırasında eklenir ve tıkanmayı engelleyerek bir filtrenin fonksiyonel ömrünü arttırır.
Santrifüj
Santrifüj veya başka bir deyişle; yüksek hızda dönme şırayı klarifike etmek için kullanılır ve bazen klarifikasyonun yeterli olmadığı şarap türlerinde görülür. Bu operasyon, proses sırasında fazla oksidasyona veya alkol kaybına sebep olmaması için dikkatlice izlenmelidir.
Soğutma
Soğutma, şarap klarifikasyonuna birkaç yönden etki eder. Sıcaklık düşmesi hem maya gelişimini hem de karbondioksit çıkışını etkiler. Karbondioksit soğuk sıcaklıklarda daha çok çözünür. Şarap yıllanırken bulanık görünmesinin başlıca sebebi potasyum asit tartaratın (tartar kremi) yavaş çökmesidir.(tartar kremi). Çökmeyi hızlandırmak için hızlı bir şekilde sıcaklık -7 ila -5’e kadar düşürülür ve bir iki hafta tutulur. Eğer sonuçtaki şarap tartarat birikintisini filtreyle atarsa tartarat çökmesi artık bulanıklığa yol açmayacaktır.
İyon değişimi
Tartarat stabilizasyonunu arttırmak için kullanılan bir diğer yöntem de şarabın bir kısmını iyon değiştirici adı verilen bir aletten geçirmektir. Eğer bu iyon değiştirici sodyum ile yüklüyse, potasyum tartarat geçerken potasyum yerine sodyum gelecek ve böylece tartarat daha çözünür bir hal alacak. Genelde, eğer harmanın potasyum içeriği litrede 500 miligrama kadar düşerse, artık çökme olamıyor. Tabi istisnalar olabilir ve güvenli olması açısından tartarat, potasyum içeriği ve pH da hesaba katılmalıdır. Bazı ülkelerde iyon değiştirici kullanmak yasal değildir.
Isıtma Çoğu şarap, çökerek veya bakır ve diğer ****llerle birleşip onları çökerterek bulanıklığa yol açan proteinleri içerir. Bentonit kullanımı proteinin bir kısmını uzaklaştırır ve eğer şarap ısıtılarak aklama yapılıyorsa protein tutulması arttırılır. Pastörizasyon sırasında da (70-82ºC) protein çökelmesi görülebilir ancak bu yöntem klarifikasyon için çok tercih edilmez ve kullanılmaz.