Etiket Arşivleri: Şarap Üretimi

Kırmızı Şarap Üretimi

KIRMIZI ŞARAP ÜRETİMİ

Siyah üzümü toplama, çöp ayırma, sıkma/pres ve maserasyon işlemi şıranın koyulaştırılması için yapılır.

 Maserasyon ve fermantasyonda sıcaklık kontrolü yapılır.

Çöp Ayırma

 Çöpler çoğu kez mekanik bir işlemle üzümlerden ayrılır.

 2 şekilde çöp ayırma düzeni vardır:

         1.Tamburlu çöp ayırma düzeni

         2.Santrifüjlü çöp ayırma düzeni

  1. Tamburlu Çöp Ayırma Düzeni

 Bunlar sabit veya hareketli, delikli geniş bir silindirden oluşurlar.

 Silindirin ortasında yer alan bir mil üzerinde paletler bulunur.

 Ortadaki mil dakikada 250 ile 600 devir arasında değişen bir hızla kendi ekseni etrafında döner.

  1. Tamburlu Çöp Ayırma Düzeni

Üzümler silindirin delikli yüzeyine çarparak sıvı, çekirdek ve kabuklar deliklerden dışarı çıkar.

 Silindir içerisinde kalan çöpler ise paletler yardımıyla ileriye doğru taşınır ve buradan dışarı atılırlar.

  1. Tamburlu Çöp Ayırma Düzeni

1.Tamburlu Çöp Ayırıcı

2.Santrifüjlü Çöp Ayırma Düzeni

 Bu düzende delikli silindir ve mil dikey durumdadır ve çöpler silindirin üst kısmından dışarıya boşaltılır.

2.Santrifüjlü Çöp Ayırma Düzeni

Maserasyon;

 Sıkma işlemi gerçekleşmeden, kırmızı şaraba gerekli renk ve tanenin geçmesi için şıranın bir süre tanelerle birlikte bekletilmesine denir.

 Maserasyon işlemi ortalama 10-15 gün sürer.

 Maserasyon işlemi, sabit sıcaklık kontrollü tanklarda 26-28°C aralığında gerçekleştirilmektedir.

 Küv denilen beton bekletme kaplarına alınan mayşeye 2-2,5 gr/hl kükürt verilir.

Maserasyon

Sıkma/Pres

 Ezme işlemi çekirdek ve çöpleri etkilemeden , üzüm tanesinin patlamasını sağlayacak şekilde  gerçekleştirilir.

 Ezme işlemi bu amaçla yapılmış değirmenlerde gerçekleştirilir.

 Genellikle 2 tip değirmen kullanılır.

 Bu değirmenlerde prensip ters yönde dönen iki vals arasından üzümleri geçirmektir.

Sıkma/Pres;

Filtrasyon

 Şarapçılıkta filtrasyon işlemi gerçekleştirilirken farklı sistemler kullanılır.

 Filtrasyon şıradaki tortu ve katı maddelerin arındırılması amacıyla uygulanır. Bu aşama öncesinde preslerden gelen şıra takriben 24 saat boyunca büyük tanklarda bekletilir ve şıranın içindeki yoğun tortuların dibe çökmesi sağlanır.

1.Drum Filter

Dikdörtgen bir havuzun üzerinde dönen yatay bir silindirden oluşan drum filter, vakum sistemiyle çalışır. Filtrasyon işlemi başlamadan silindirin çevresi bir çeşit filtrasyon maddesiyle (bentonite clay) sıvanır ve silindirin içerisindeki vakum gücü bu materyalin çepere yapışık kalmasını sağlar.

Filtrasyon işlemi başladığında silindirin altındaki havuza yoğun tortu içeren şıra gönderilir. Vakum sayesinde şıra, silindirin döndükçe şırayla temas eden kısmından silindirin içine emilir. Ancak şıradaki tortular bu vakum işlemi sırasında silindirin dışına, sıvalı çepere takılır ve böylece şıra tortularından arındırılır.

  1. Drum Filter

2.Kieselguhr ve Membran Filtre

 Kieselguhr filtre, içinden geçen şarapların süzülmesini sağlar. Şişeleme öncesi son filtrasyon aşamasında kullanılan membran filtrenin çalışma mekanizması ise, çok küçük gözenekleri olan bir membranın içinden geçirilen şarapların süzülmesi sistemine dayanır.

2.Kieselguhr ve Membran Filtre

  1. Santrifüj / Separatör

 Merkezkaç kuvvetiyle çalışan santrifüj/separatörün içerisinde oluşan yoğun türbülans sayesinde, şıranın yoğun tortular içeren bölümü iç çepere doğru fırlatılır, merkez bölümde kalan şıra ise tortularından arındırılmış olarak berraklaşır.

  1. Santrifüj / Separatör

Durultma ve Stabilizasyon

 Fermantasyonu takiben şaraplar bir kaç kez aktarılarak, dibe çöken maya ve fermantasyon boyunca oluşan diğer tortulardan ayrılır. Bu esnada çökmeyi kolaylaştıran bazı durultma maddeleri kullanılabilir. Bu işlemlere genelde collage adı verilir.

 Şarabı içerisinde oluşan çeşitli tortulardan arındırmak için, üretim sürecinin çeşitli aşamalarında farklı filtrasyon sistemleri kullanılmaktadır.

Durultma ve Stabilizasyon

Fermantasyon(şıra);

Şıranın şaraba dönüşmesi işlemidir.

Kırmızı şaraplarda 26-28°C gibi bir sıcaklık aralığı tercih edilir.

Sabit sıcaklık kontrollü paslanmaz çelik fermantasyon tankları bu sıcaklık aralıklarını sağlayabilmek ve kontrol altında tutabilmek konusunda şarap yapımcılarına elverişli ve kullanışlı bir seçenek sunar.

Fermantasyon Tankı;

Yıllandırma

 Modern şarapçılıkta en çok kullanılan kaplar paslanmaz çelik tanklar, meşe fıçılar ve şişelerdir. Şarapların bu kapların hangisinde ne kadar süreyle yıllandırılacağı tamamen şarap yapımcısının tercihine bağlıdır.

Yıllandırma;

1.Paslanmaz Çelik Tanklar: Aromalarını olduğu gibi koruyabilmelerinden dolayı paslanmaz çelikte yıllandırma tercih edilmektedir.

2.Meşe Fıçılar: Boyutları büyüdükçe, içerisinde eskitilen şarapların yumuşama, oksijenle temas ederek kendilerini geliştirme ve meşeden buke kazanma süreci yavaşlar. Bu yüzden günümüzde şarap yapımcıları, büyük ebatlı fıçılar yerine genellikle 500 litrelik ve 225 litrelik (barik) meşe fıçıları yıllandırma amacıyla tercih etmektedir.

1.Paslanmaz Çelik Tanklar;

  1. Meşe Fıçılar

Şişeleme

 Şişeleme işlemi, şarapların oksijenle temas etmesini engelleyecek vakumlu bir ortamda gerçekleşir. Şişeleme sırasında doğal mantar ya da yapay mantar kullanılır.


Organik Şarap Üretimi ( Selma GÜVEN )

Özet   Bu derlemede organik ürün üretimlerine önem verildiği günümüzde organik  şarap   üretimi      incelenmiştir.       Organik      şarap     üretimi      geleneksel       şarap     üretimiyle   karşılaştırılarak       özetlenmiş,        ürün     özelliklerindeki        farklılıklara       değinilmiş,   sertifikalandırma ve ülkemizde organik şarap üretiminin önemi belirtilmiştir.    Anahtar kelimeler: Organik, Ekolojik, Şarap, Ecovin

Giriş   Günümüz  pazarları  ve  marketlerinde  “organik  veya  ekolojik  ürün”  söylemleri,   etiketleri  ve  hatta  reyonları  dikkatimizi  çekmektedir.  Geleneksel  ürünle  organik   ürün  arasındaki farkı  kabaca  anlamaya  çalıştığımızda;  geleneksel  üretimde  verim   ve  kalite  artışının,  organik  üretimde  ise  sağlık  ve  kalite  artışının  hedeflendiğini   görüyoruz.   Organik   gıda   maddeleri   elde   edileceği   zaman   bazılarında   sadece   organik  yetiştirilmiş  hammadde  yeterli  olduğu  halde,    organik  domates  salçası   üretimi örnek verilebilir, organik şarap vb. elde edileceği zaman ise sadece şaraplık   üzümün  organik  olması  yetmemekte  üretim  teknolojisinde  de  bazı  değişiklikler   yapmak  gerekmektedir.   Şarap  üretiminde  yaptırımlarıyla  çok  önemli  olan  ve   hemen her aşamada başvurulan kükürt dioksit katkısına organik  şarap üretiminde   en  az  düzeyde  izin  verilmekte  veya  hiç  izin  verilmemektedir.

Şarap Yapımı Aşamaları

Şarap üretimi
Hasat (bağ bozumu)
Şarap yapımı için taze ve olgun üzümler tercih edilir. Kuzey Avrupa ve Afrika’nın doğu kısımları gibi soğuk iklimli bölgelerde, üzümlerin olgunlaşmasını sağlayan sıcaklığın yetersiz olmasından dolayı üzümler tam olgunluğa ulaşmadan önce toplanır. Olgunlaşmamış meyvedeki şeker eksikliği, direk şeker eklemesi veya üzüm suyu konsantresi eklenmesi ile düzeltilebilir. Bağ üzerindeki doğal haliyle tam olgunluğa ulaşması sağlanan veya toplandıktan sonra güneş ışığında kurutulan üzümler yüksek miktarda şeker içerir. Doğal nem kaybı, şeker miktarını arttırır (bu metot İspanya’daki Mâlaga şaraplarında sık sık kullanılır). Nem kaybını hızlandırmak için, yararlı bir küf olan Botrytis cinera da kullanılabilir (Fransa’daki Sauternes gibi). Bu üzümler tatlı şarap üretiminde kullanılır. Bu şarapların üretiminde ayrıca: sülfür dioksit eklenmesi, proses sırasında küçük fermantasyon kaplarının kullanımı, veya soğuk ısılarda (ortamlarda) çalışma gibi özel metotlarda uygulanabilir. Amaç, tüm şeker fermente olmadan önce fermantasyonu durdurmaktır.

Üzüm kompozisyonundaki etkisi nedeniyle, hasatın düzgün zamanlanması büyük önem taşır. Erken toplama (hasat) düşük alkollü zayıf şaraplarla, geç toplama da yüksek alkollü fakat düşük asitli şaraplarla sonuçlanabilir. Hasat (toplama), bir veya birkaç seferde tamamlanabilir. Üzüm salkımları önce bağdan kesilir koparılır, kutulara veya sepetlere doldurulur sonra şaraphaneye götürülmek üzere daha büyük konteynırlara transfer edilir (Avrupa’da büyük ve geniş tüpler, Kaliforniya’da ise ****l gondol araçlar kullanılır). Kaliforniya, Avustralya ve Fransa gibi ülkelerde, salkımları sallayarak tanelerin düşmesini veya saplarının kırılmasını sağlayan mekanik toplama sistemleri bulunmaktadır.
Şaraphanede üzümler direk olarak parçalayıcıya istiflenebilir ya da bir konteynıra dökülüp otomatik bir taşıma sistemiyle parçalayıcıya götürülebilir.
Parçalama (suyunu sıkma)
Modern şarap üretiminde, üzümler aynı anda hem parçalanıp hem de sapları ayrılır. Bunu yapmak için genellikle içinde dakikada 600 ila 1200 devir yapan kanatlar bulunan delikli bir silindir kullanılır. Üzüm taneleri parçalanır ve deliklerden çıkar, geriye kalan saplar silindirin sonundan dışarı atılır. Ayakla veya ayakkabıyla tepelemek gibi ilkel metotlar artık kullanılmamaktadır.

Fransa’nın Champaigne bölgesindeki gibi, kırmızı üzümden beyaz su elde etmek istendiğinde, parçalama, ezme ile gerçekleşir (basınçla). Kırmızı üzümler bazen tüm olarak tanklara atılır ve sonra tanklar kapatılır. Meyvedeki soluma, oksijen alıp karbon dioksit verme, sonucunda kabuk hücreleri ölür, zar hücreleri yarı geçirgenlik özelliklerini kaybeder ve renk eldesi kolaylaşır. Bunun yanında malik asit soluması da gerçekleşir. Bu soluma olayı yavaşça olur ve ılıman bölgelerde şıraların rengini, asitliğini, ve kokusunu büyük ölçüde değiştirir.
Su ayırımı
Beyaz üzümlerin suyu kullanılacaksa veya beyaz şarap isteniyorsa, meyvenin suyu parçalama işleminden hemen sonra kabuktan ve çekirdekten ayrılır. Bazen tadın daha çok geçmesi istenebilir, bunun için beyaz üzüm kabukları suyla 12-24 saat kadar birlikte tutulabilir. Ancak bu bekletme bazen istenmeyen bir durum olan renk eldesini de hızlandırır (arttırır). Suyu meyvelerden (katıdan) ayırmak için temel olarak iki yöntem kullanılır. Parçalanmış üzümler, tabanında ve kenarlarında gizli boşluklar bulunan bir konteynıra koyulduğunda suyun çoğu kendiliğinden akıp gidebilir. Bu suya serbest su denilir ve geriye kalan parçalanmış üzüm kitlesinin hepsine Posa ya da Şıra adı verilir. Şıra, aynı zamanda fermantasyonda kullanılmayan kabuklu kabuksuz üzüm suyu için de kullanılan bir terimdir.
Daha sık kullanılan diğer yöntemde parçalanmış üzümler bir pres’e yerleştirilir. Bu iş için her iki uçtan basınç uygulayan yatay bir “sepet pres” kullanılır. Eski tip sepet baskı işlemi modern bir şekilde taklit edilmiştir. Özellikle posa boşaltımında “sürekli vida” tipi presler de kullanılır. Willmes Pres, içinde şişirilebilir (genişleyebilir) bir tüp (ya da balon) bulunan delikli bir silindirden meydana gelir ve özellikle beyaz şıra için kullanılır. Parçalanmış üzümler silindire doldurulur, içindeki tüp şişmeye başlar ve üzüm taneleri deliklere doğru sıkışır. Parçalanmış üzümlerin suyu presle birlikte dışarı çıkar. Bu sayede el değmeden birkaç pres birden yapılmış olur.
Kırmızı şarap üretiminde kabuklar, çekirdekler ve su birlikte fermente edildiğinden sürekli presler kullanılır. Fermantasyon sayesinde kabukların tutulması kolaylaşır ve suyun ayrımı daha da hızlanmış ve kolaylaşmış olur. Bu yüzden fermente edilmiş meyveden elde edilen serbest su, fermente olmayan şıradakinden çok daha fazladır. Ayrıca pres yaparak tutulması kolaylaşan bazı katıların ayrımı da gerçekleşebilir.
Beyaz veya kırmızı fermantasyondan ayrılan posa (üzümlerdeki suyun alınmasıyla geriye kalan parçalanmış kitle), şarap özü (ruhu) üretiminde damıtım materyali olarak kullanılır. Genellikle su eklenir, fermantasyon tamamlanır ve düşük alkollü şarap boşaltılır. Daha sonra posa yıkanır ve preslenir veya direk olarak özel kaplarda damıtılır.
Şıra prosesi
Beyaz şıra genelde bulanık ve mattır, ve bunu yapan maddelerin ayrımında “çöktürme” işlemi tercih edilir. Çöktürme sırasında sülfür dioksit eklenmesi ve ısının düşürülmesi fermantasyonu engeller ve maddelerin normal olarak çökmesini sağlar. Çoğu bölgede şaraphaneler beyaz şırayı santrifüj yöntemiyle katı maddelerden ayırır. Bu proseste dairesel hareketle kuvvetli bir çekim kuvveti yaratılır. Şıra bazen pastörize edilir ve kahverengileşmeyi sağlayan bazı enzimler inaktive edilir. Nadir olarak pektin parçalayan enzimlerin şıraya eklenmesiyle presin kolaylaştırıldığı görülür. Bunun yanında bir tür “kil” olan Bentonite eklenerek şıradaki toplam nitrojen miktarı düşürülür ve berraklaşması (klarifikasyonu) kolaylaşır.
Kırmızı şırada fermantasyon öncesi uygulanmaya başlayan ve yeni bir teknik olan “ısıtma” renk eldesini ve enzimlerin deaktivesini kolaylaştırmaktadır. Bu proses, ortalama sıcaklıkta fazla oksidasyona uğramadan hızlıca yapıldığında, kabuklarda kısa zamanlı fermantasyon gerektiren tatlı kırmızı şarap üretiminde istenilen bir tekniktir. Ayrıca parazidik bir mantar olan Botrytis cinera tarafından zarar görmüş üzümlerde kahverengileşmeye sebep olan polifenol oksidaz enziminin inaktivesi için de bu proses uygulanabilir.
Fermantasyon
Yüksek kaliteli şarap üretiminde, alkolik fermantasyon prosesi dikkatli bir kontrol gerektirir. Bu kontrol için dikkat edilmesi gereken noktalar arasında; istenmeyen mikroorganizmaların gelişimini önlemek, yeterli miktarda istenilen mayaların bulunmasını sağlamak, fazla ısınmayı engellemek için sıcaklık kontrolü, oksidasyonun engellenmesi, ve kırmızı şırada yüzen kabukların düzgün bir şekilde ayrılması gibi önemli proses noktaları bulunmaktadır.
Üzüm kabukları normalde bakteri, küf ve maya ile kaplıdır. Pichia, Klockera, ve Torulopsis gibi vahşi mayalar üzümde şarap mayası olan Saccharomyces’tan çok daha fazla bulunur. Saccharomyces türü genelde yeterli miktarda alkolik fermantasyon elde etmek için tercih edilen maya olsa da, bazen diğer türler de özellikle fermantasyonun erken dönemlerinde kullanılarak tat gelişimini destekler. Saccharomyces, şekeri alkole çevirme verimliliğinin yüksek olması ve alkol inhibesinden en az etkilenen tür olmasından dolayı tercih edilir. Uygun ortamda ve şartlarda, Saccharomyces cerevisia türleri genel limit % 15-16 olmasına rağmen % 18 (hacimsel) alkol üretmişlerdir.
Alkolik fermantasyonun erken safhalarında Schizosaccharomyces pombe mayası kullanılması önerilir. Malik asit ****bolizmasında yer aldığından bu maya, fazla asidik şıralarda kullanılabilir fakat ticari uygulamalar hâla kalıcı uygun sonuçlar verememiştir. Malik asit ****bolizmasına katılan laktik asit bakterilerinin şıraya eklenmesi daha sık görülür.
İstenmeyen mikroorganizmaların sayısı yaralı, parçalı üzümlerde çok daha fazladır. Ilık iklimli bölgelerde, böyle meyve yaralanmaları toplama (bağ bozumu) ya da taşıma sırasında oluşabilir. İstenmeyen mikroorganizma gelişimini önlemek şarttır ve bunun için kullanılan en genel ve en pratik yöntem; taze parçalanmış üzümlere, litre başına 100-150 miligram sülfür dioksit eklemektir. Sülfür dioksit istenmeyen mikroorganizmalarda daha zararlıdır (istenilenlere göre). Şırada kullanılacağı zaman yanında biraz da istenilen maya türünden (genellikle saf maya kültürü) eklenir. Bu proses şıraya küflü üzümlerden geçen istenmeyen miktardaki oksidasyon enzimlerinin varlığında da uygulanabilir. Buna rağmen şıra tamamıyla pastörize değildir.
Şarap üretiminde genelde S. cerevisia kullanılmasına rağmen, mühendisler ve teknisyenler “en iyi maya türleri” konusunda aynı fikirde değildirler. Seçilen maya türü steril üzüm suyuna katılarak olabildiğince çok çoğalması sağlanır, daha sonra daha büyük bir konteynırdaki üzüm suyuna (steril) taşınır ve gerekli miktara ulaşıncaya kadar çoğalması beklenir. Yeni saf maya üretmenin zorluğundan ve yoruculuğundan çekinenler, uygun şekilde preslenmiş istenilen türdeki mayaları direk katarlar. %1 veya %3 oranında saf maya kültürü ya da mililitreye 1,000,000 hücre üretecek kadar preslenmiş maya kullanılır.
Alkolik fermantasyon sırasında ısı kontrolü yapılmasının başlıca nedenleri;
• maya gelişimine yardım etmek,
• kabuktan renk ve tat elde etmek,
• istenilen yan ürünlerin birikimine izin vermek,
• maya hücrelerinin ölümüne neden olan yüksek ısı artışını engellemektir.
Maya gelişimi için optimum sıcaklık 25°C’dir ve bazı serin iklimli bölgelerde üzümlerin sıkılması ve parçalanması bu sıcaklıkta yapılır. Fermantasyon çok yüksek sıcaklıklarda başlatılması önerilmez, çünkü daha sonra ısının 30°C’yi aşmasını engellemek çok güç olabilir.Beyaz şırada renk ve tat elde etmek zorunlu değildir, ve genelde parçalanmış üzüm kitlesi fermantasyondan önce kabuklardan ayrılır. Düşük sıcaklıklarda (10-15ºC gibi) yapılan fermantasyonda istenilen yan ürünlerin oluşumu daha da çok olur. Düşük sıcaklıkta yapılan bu fermantasyonun istenmeyen bir yönü ise; tamamlanması için uzun zaman gerektirmesi (1-4 hafta yüksek sıcaklıktayken burada 6-10 hafta) ve tamamlandığında hâla şeker kalmasıdır. Kullanılabilir şekerin kalması her zaman istenmeyen bir durum değildir. Alman şarap üretiminde istenilen bir özelliktir. Pratikte ticari şaraplar (seri üretim) genelde 20ºC de fermente edilir.
Kırmızı şırada optimum renk eldesi 22-28ºCdeki maya gelişimiyle sağlanır. Alkolik fermantasyon ısı üretir ve bu ısı 30ºC’yi geçtiğinde maya gelişimi ciddi zarar görür. Bunu önlemek için, dikkatli bir ısı kontrolü yapılmalıdır. Isı 30ºC’den daha da yükselirse maya gelişimi aniden duru ve ilerlemez. Modern ısı kontrolü “ısı değiştiriciler” sayesinde yapılır. Eski metotlarda fermentör soğuk bir oda içerisine yerleştirilir, içinde soğuk borular bulunur, bu borular çift katlıdır, iç taraftan şıra taşınırken bunu çevreleyen katmanda soğuk su ilerler. Buradan sonra Şıra, içerisinde soğutucu bulunan bir bölüme dökülür. Bu bölümün etrafında pompalanan soğutucu sayesinde şıra soğumuş olurdu.
Fermantasyon sırasında oksidasyonu engellemek için hava ile temas kesinlikle engellenmelidir. Çok büyük konteynırlarda, açığa çıkan karbondioksit miktarı hava girişini engellemeye yeterlidir. Küçük fermentörlerde, fermantasyon kapakçıkları bulunur, bunlar karbondioksit çıkışına izin verirken hava girişini engeller. Bu kapakçıklar özellikle fermantasyonun son safhasında karbondioksit çıkışının az olduğu zamanlarda çok gereklidir. Devamında sülfürdioksit eklenerek oksidasyonun engellenmesi sağlanır. Askorbik asit (50-100 mililitre arası) hem oksidasyonu engeller hem de antioksidan olarak sülfürdioksit miktarını düşürür.Fakat genelde önerilmez.
Kırmızı üzüm fermantasyonunda suyun yüzeyinde yüzen kabuklar ve posa, renk ve tat eldesini kolaylaştırır, ısı artışına sebep olur ve eğer kururlarsa istenmeyen sirkeleşme görülebilir. Bu gibi problemler fermantasyon sırasında yüzen kabukları en azından günde iki kez, suya batırarak engellenir. Bu operasyon küçük fermentörlerde kolay olmasına rağmen 100,000 galonluk (380,000 litre) veya daha uzun fermentörlerde zor olmaya başlar. Uzun olanlarda şıra önce dibe kadar boşaltılır ve geri pompalanır. Küçük fermentörler atmosfere ısı kaybı yüzdesini arttırarak, ısı kontrolünü kolaylaştırır.
Fermantasyon sonrası işlemler
Uygun şıra kompozisyonu, maya türü, sıcaklık ve diğer faktörlerde alkolik fermantasyon şeker miktarı çok aza düştüğünde (%0.1 gibi) durur.
Fermantasyon aşağıdaki seviyeye gelemez;
• yüksek miktarda şeker içeren şıra fermente edildiğinde
• alkolden etkilenmeyen maya türü kullanıldığında
• çok düşük ve çok yüksek sıcaklıklarda fermantasyona bırakıldığında
• basınç altında yapılan fermantasyon
normal şartlar altında fermantasyonu 10-30 gün içinde tamamlanır. Çoğu kez, maya hücrelerin büyük kısmı çökmeye başlar. Berrak şarap çöken kısımdan ayrılır buna arıtma denir. Bundan sonra konteynırlar, şarabın hacmi ve sıcaklığı düşmeye başladığında bazen uygulanan “doldurma” (tamamlama) yöntemiyle dolu tutulur. Erken zamanlarda (başlarda), doldurma haftada bir veya iki kez gereklidir. Daha sonra ayda bir yeterlidir.
Ilık iklimli bölgelerde normalde, arıtma işlemi bir veya iki hafta içinde tamamlanmalıdır yoksa alt tarafta oluşan kalın bakteri çöküntüsü otoliz (kendini sindirme) olur ve kötü kokmaya başlar. Erken arıtma toplam asitliği yüksek olan şaraplarda – serin iklimli bölgelerdekiler veya yüksek asitli çeşitlerden gelenler – istenmez. Bu gibi şaraplar iki veya dört ay süreyle bu kalın çöküntüyle birlikte temas halinde tutulur ve otolize uğrayanlardan açığa çıkan amino asitler sayesinde laktik asit bakterilerinin gelişimi hızlanmış olur. Bu bakteriler daha sonra ikincil (veya malolaktik) fermantasyonu indirgerler.
Malolaktik fermantasyon
Bilim adamları, uzun zamandır genç şaraplarda alkolik fermantasyon tamamlanmasından sonra ikinci bir karbondioksit çıkışı gözlemişlerdi. Bu malolaktik fermantasyondan kaynaklanıyordu. Malik asit, laktik asit ve karbondioksite parçalanır. Bu fermantasyon, bazı laktik asit bakterilerinin ürettiği bir tür enzim tarafından yapılır.
Ayrıca, kompozisyonu bilinmeyen tatlandırıcı yan ürünler de bu fermantasyonda üretilir. Malolaktik fermantasyon, yeni şaraplarda yüksek miktarda malik asit bulunuyorsa (Almanya’daki gibi), veya tat ve lezzet farkları yaratmak için (Fransanın Burgundy ve Bordeaux kırmızı şaraplarındaki gibi) istenilen bir fermantasyondur. Şaraba verilmek istenen karaktere göre bazı bölgelerde malolaktik fermantasyon desteklenirken bazı bölgelerde kesinlikle uygulanmaz. Bütün bölgelerde bu ikinci fermantasyon değişkendir. Diasetil (bir tat ve aroma ajanı) düşük değerlerde çok yararlıyken yüksek değerlerde istenmeyen bir üründür.
Düşük sıcaklıklarda, malolaktik fermantasyon yavaş ilerler. Alman şarap yapım birimleri buhar borularıyla döşenmiştir böylece ısı yükseltilerek malolaktik fermantasyon desteklenir. Bakteriler düşük hatta hiç olmayan amino asit miktarı yüzünden gelişemezler. Laktik asit bakterilerinin çoğu litre başına 70-100 miligram sülfürdioksit varlığında inhibe olurlar ve gelişemezler.
Fazla malolaktik fermantasyonu şarapların asitliğini çok fazla düşürür ya da istenmeyen kokuların fazlalaşmasına yol açar. Bu gibi problemler erken arıtma, filtrasyon ve sülfürdioksit eklenmesiyle engellenebilir.
Klarifikasyon (berraklaştırma)
Bazı şaraplar, içindeki çözünen maddeleri çok hızlı bir şekilde bırakabilir ve şarabın su kısmı çok berraklaşır. Bu durum yüzey-hacim oranı yüksek 50-galonluk tahta varillerde büyük olanlara nazaran daha çok görülür. Tahta kısımlar şarabın berraklaşmasına yardımcı olur. Ilıman bölgelerde veya büyük tanklarda üretilen diğer şaraplar uzunca bir süre bulanık kalabilir. İşte bu yaşlandırma sırasında şarabın içindeki katıları atmasına klarifikasyon denir. Yer alan başlıca prosedürler; süzme (aklama), filtrasyon, santrifüj, soğutma, iyon değişimi, ve ısıtmadır.
Parlatma (çökeltme)
Parlatma, klarifikasyona yardımcı bir maddenin şaraba eklenmesiyle ortaya çıkmış eski bir yöntemdir. İçerdiği başlıca prosesler; tutma, kimyasal reaksiyonlarla tutma, ve olası fiziksel hareketlerdir. Proteinler ve maya hücreleri, bentonit (temel olarak montmorillonite’den yapılan bir tür kil) ve jelatin gibi çökeltme ajanları tarafından tutulur. Tanninlerle jelatin arasında oluşan kimyasal reaksiyonlar da asılı kalan bileşiklerin tutulmasını sağlar. Eğer reaksiyon vermeyen bir madde bulanık bir şaraptan geçirilirse kısmi bir çökeltme sağlayabilir.
En çok kullanılan çökeltme ajanı bentonit’dir. Diğer ajanlar; jelatin, kazein, albumin, yumurta akı, naylon ve PVPP (polyvinyl pyrolidone) tanninin ve rengin fazlasının tutulması gibi özel amaçlar için kullanılırlar.
Şarabın ****l ve demir yüzeylere fazla temasından dolayı içinde fazla miktarda ****l, demir ve bakır bulunur. Bu ****ller şarapta istenmeyen bir bulanıklığa sebep olur ve alınması için potasyum ferrosiyanat (mavi çökeltme) gibi özel çökeltme ajanları gereklidir. Özellikle Almanya’da çok görülür ve kullanılır. Amerika’da kısıtlı da olsa Cufex adında potasyum ferrosiyanat içeren bir ürün kullanılmaktadır. Demirin uzaklaştırılması için Fitatlar kullanılmış. Yeni modern şarap üretiminde ****l içeriğe çok rastlanmaz ve genelde zaten paslanmaz çelik kullanılır.
Filtrasyon
Filtrasyon da diğer bir eski yöntemdir ve ilkel filtreler kalın bezlerin üzerine şarabın direk dökülmesiyle elde edilirmiş. Modern filtre pedleri selüloz fiberlerden ya da yarı geçirgen zardan oluşur ve çeşitli boy ve ölçülerde bulunurlar. Bazı filtrelerin delik büyüklükleri maya hücrelerinin ve çoğu bakterilerin geçmesini engelleyecek kadar küçüktür. Fakat bir filtre sadece delik büyüklüğüyle değil aynı zamanda tutma özellikleriyle de anılabilirler. Büyük atomlu filtre yardımcıları genelde fermantasyon sırasında eklenir ve tıkanmayı engelleyerek bir filtrenin fonksiyonel ömrünü arttırır.
Santrifüj
Santrifüj veya başka bir deyişle; yüksek hızda dönme şırayı klarifike etmek için kullanılır ve bazen klarifikasyonun yeterli olmadığı şarap türlerinde görülür. Bu operasyon, proses sırasında fazla oksidasyona veya alkol kaybına sebep olmaması için dikkatlice izlenmelidir.
Soğutma
Soğutma, şarap klarifikasyonuna birkaç yönden etki eder. Sıcaklık düşmesi hem maya gelişimini hem de karbondioksit çıkışını etkiler. Karbondioksit soğuk sıcaklıklarda daha çok çözünür. Şarap yıllanırken bulanık görünmesinin başlıca sebebi potasyum asit tartaratın (tartar kremi) yavaş çökmesidir.(tartar kremi). Çökmeyi hızlandırmak için hızlı bir şekilde sıcaklık -7 ila -5’e kadar düşürülür ve bir iki hafta tutulur. Eğer sonuçtaki şarap tartarat birikintisini filtreyle atarsa tartarat çökmesi artık bulanıklığa yol açmayacaktır.
İyon değişimi
Tartarat stabilizasyonunu arttırmak için kullanılan bir diğer yöntem de şarabın bir kısmını iyon değiştirici adı verilen bir aletten geçirmektir. Eğer bu iyon değiştirici sodyum ile yüklüyse, potasyum tartarat geçerken potasyum yerine sodyum gelecek ve böylece tartarat daha çözünür bir hal alacak. Genelde, eğer harmanın potasyum içeriği litrede 500 miligrama kadar düşerse, artık çökme olamıyor. Tabi istisnalar olabilir ve güvenli olması açısından tartarat, potasyum içeriği ve pH da hesaba katılmalıdır. Bazı ülkelerde iyon değiştirici kullanmak yasal değildir.
Isıtma Çoğu şarap, çökerek veya bakır ve diğer ****llerle birleşip onları çökerterek bulanıklığa yol açan proteinleri içerir. Bentonit kullanımı proteinin bir kısmını uzaklaştırır ve eğer şarap ısıtılarak aklama yapılıyorsa protein tutulması arttırılır. Pastörizasyon sırasında da (70-82ºC) protein çökelmesi görülebilir ancak bu yöntem klarifikasyon için çok tercih edilmez ve kullanılmaz.

Şarap Üretiminde Soğutma

Mak. Müh. Renato Giovanni Merati, TMMOB Makina Mühendisleri Odası
1. ÖZET
2. GİRİŞ
3. ŞARAP ÜRETİMİNDE SICAK ve SOĞUK
3.1. BEYAZ ŞARAP ÜRETİMİNDE
3.2. ROSÉ ŞARAP ÜRETİMİNDE
3.3. KIRMIZI ŞARAP ÜRETİMİNDE
3.4. CRYOEXTRACTION (SOĞUK ÇIKARMA)
3.5. KONTROL ALTINDAKİ SICAKLIKTA ŞARAP YAPIMI
4. ŞARAP İŞLENMESİNDE SICAKLIK
4.1. MALOLAKTİK FERMANTASYON
4.2. MALOLAKTİK FERMANTASYONU SOĞUKLA ÖNLEMEK ve KISITLAMAK
4.3. ŞARAPLARIN TORTU BAKIMINDAN DENGELENMESİ
5. ISITMA ve SOĞUTMA TESİSLERİ

1. ÖZET

Şarap üretimi tüm dünyada gelişmekte ve daha kaliteli ürün elde etmek için yeni teknolojiler üzerinde sürekli araştırmalar yapılmaktadır. Yüksek pazar talebini karşılayabilmek için yüksek kaliteli şarap üretiminde, soğutma ve ısıtma en ileri yöntemleri temsil eder.

Sıcaklığın, değişik işlemlerde, şarap üretimi üzerindeki oldukça büyük etkisinin eksiksiz incelenmesinden sonra, makale, sıcak ve soğuğun zekice kullanımıyla kaliteli şarap elde etmenin çeşitli yöntemlerini örneklerle açıklamaktadır. Soğutma ve ısıtma tesislerine dair bazı tavsiyelere makalenin sonunda yer verilmiştir.

2. GİRİŞ

Şarap tüm Akdeniz yöresinde binyıllardır bilinmektedir ve “Baküs Şenliği” büyük şarap festivalleri antik çağ yazarları tarafından anlatılmıştır.

Buna ilaveten, Akdeniz’de batık olarak bulunmuş, testilerce şarap, petrol ve tahıl taşıyan Yunan ve Roma’lı arkeolojik gemi kalıntıları ile ispatlandığı üzere, şarap ülkeler arasında her zaman mübadele ve ticaret konusu olmuştur.

Günümüzde ticareti yapılan şarap, kaliteli şarap olarak düşünülmektedir ve bu bağlamda Türk şarap üreticileri Türkiye Cumhuriyeti’nin Avrupa Birliği’ne girmesiyle beraber ticari alternatiflerinin artacağını göreceklerdir.

Makale, sıcak ve soğuğun kaliteli şarap üretiminde oynadığı önemli rolü kısaca gösterecek ve ısıtma ve soğutmadaki en ileri teknolojinin kullanımında bazı önemli konularda önerilerde bulunacaktır.

3. ŞARAP ÜRETİMİNDE SICAK ve SOĞUK

3.1. BEYAZ ŞARAP ÜRETİMİNDE

Soğuk, beyaz şarap üretiminde, zaten yıllar öncesinden kullanılmaktaydı. Daha önce, beyaz şarap için prestijli üzümler, özellikle, hızlı değişim gösteren ortalama sıcaklıklara sahip bölgelerde yetiştirilmiştir. Günümüzde tüketiciler beyaz şarap seçerken dahi kuvvetli şaraplara yönelmiştir. Bu nedenle, beyaz dahil, üzüm üretimi güney bölgelere kaymıştır.

Fakat, bu, bölgelerde, toplama mevsiminde bile sıcaklıklar çok yüksektir ve bu, şarapların kalıcı ve kuvvetli bir aromaya sahip olmasını engeller. Güney İtalya’da büyük bir firma, geçen sonbahar haberlere çıkmıştı, çünkü üzümlerini (tamamı beyaz şarap için) bağlardaki parlak ışıklarla gece toplamaya karar vermişlerdi.

Bu bir atlatma haberdi. Geceleri bile sıcaklık gündüzkinden çok az farklıydı ve şaraplar üzerinde niteliğini etkileyecek kadar düşük değildi.

Beyaz üzümler toplanır ve genellikle, büyük toplama spirallerine bırakılıp, daha sonra sıkıştırılıp, salkımlarından ayrılıp sıkıştırılmaya gönderildiği fabrikalara sevk edilir. Bu süreç içerisinde oldukça yüksek bir sıcaklık düşüşü gereklidir. Üzümlerin sıcaklığını, kamyonlara yüklendiğinde ya da toplama spirallerinde toplandığında, üzerlerine kuru buz atarak düşürmek mümkün olabilir ve muhtemelen bu uygulama yapılıyordur. Şarabın aromasını korumak için sıcaklığın düşürülmesinin ne denli önemli olduğu açıktır.

Bazı ünlü yörelerde, üzümler sıcaklığı 6 ila 9°C arasında değişen ambarlarda saklanan sandıklarda toplanır. 15-16°C arasında kontrol altında tutulan bir sıcaklık beyaz şarap üretiminde çok önemlidir. Beyaz şarap yapımında kullanılan bir diğer yaygın yöntem ise “hiperoksidasyon”dur.

Soğuk, bu teknikte de yaygın olarak kullanılır. Üzümler derhal sıkıştırılır ve şıra doğrudan doğruya 3-5°C sıcaklıkta 6-10 gün bekletilir. Bu periyottan sonra sıcaklık 15-18°C’ye kadar yükseltilir ve fermantasyon başlar.

Birinci ve ikinci aroma bakımından zengin, taze şarap elde etmek için, köpüklü şarap üretiminde basınç tankında fermantasyon ve charmat metodu ile köpüklü şarap üretimi düşük sıcaklıklarda yapılmalıdır. Klasik köpüklü şarap ve şampanya üretiminde de sıcaklık kontrolü önemlidir. Bütün bölgeler, çoğu şarap fabrikasının, doğal sıcaklıkları, fermantasyon ve şişelerin açılmasına kadar geçen sürede tortuların üzerinde stoklanması için ideal sıcaklığı sağlayabilen mağaraları ve yeraltı tünelleri bulunan Champagne yöresi gibi değildirler.

3.2. ROSÉ ŞARAP ÜRETİMİNDE

Rosé şarabın üretimi beyaz şarabın üretimine benzerdir, çünkü aroma ve tazelik karakterleri beyaz şarabınki ile aynıdır. Toplamadan sonra, kırmızı üzümler sıkıştırılır, salkımlardan ayrılır ve tanklara konulur, şıra üzüm kabukları ile sadece birkaç saat temasta tutulur, üzümlerden çok fazla tanin ve dengin kaçmasını engellemek için hemen kapatılır. Daha sonra 14-18°C kontrollü sıcaklıkta fermantasyon olur. Alkolik fermantosyon bitinceye kadar sıcaklık kontrol altında tutulur.

3.3. KIRMIZI ŞARAP ÜRETİMİNDE

Şimdiye kadar, soğuk, kırmızı şarap üretiminde çok az kullanılmıştır. İtalya’nın güneyi gibi sıcak iklime sahip alanlarda, kırmızı şarap kaliteye önem verilmeden üretilmiştir, gerçekte, burada üretilen şaraplar çoğunlukla karıştırılmak üzere üretilen kuvvetli şaraplardır. Son zamanlarda, dikkate değer bir eğilim değişikliği olmuş ve güney de kaliteli ürünlere yönelmiştir. Yakın zamanda, Milano’da, iki yılda bir düzenlenen ve şarap yapım aletleri ve ekipmanları sergisini içeren bir gösteri, SIMEI, düzenlenmiştir. Şarap üretimindeki yeni eğilim açık bir şekilde ortaya çıkmıştır, çünkü şarap üreticileri sıcaklık kontrol sistemleri ile donatılmış görünmektedirler.

3.4. CRYOEXTRACTION (SOĞUK ÇIKARMA)

Cryoextraction tekniği sıkıştırılmış üzümlerden, fermantasyon başlamadan önce çeşitli parfümler çıkarılmasından oluşur. Şaraplık kırmızı üzümler sıkıştırılınca, salkımlardan ayrılır ve fermantasyon tanklarında saklanır. Sıkıştırılmış üzüm kabuklarından çıkan parfümler şıraya geçirilirken, üzümlerin kendi mayalarının düşük sıcaklık nedeniyle hareketsiz kalmaları için, üzümlerin sıcaklığı yaklaşık 4-6 günlük bir süre için 4-5°C’ye düşürülür. Bu temas sürecinden sonra, sıcaklığı yükselterek ve seçilmiş mayaları ekleyerek fermantasyon başlatılır.

3.5. KONTROL ALTINDAKİ SICAKLIKTA ŞARAP YAPIMI

Alkolik fermantasyon ısı üretir. Maya 31-33°C sıcaklığa kadar dayanır. Bu sıcaklığın üzerinde fermantasyonun durma riski vardır ve bu durum tesnisyenler için ciddi bir problem teşkil eder. Aslında, yüksek sıcaklık nedeniyle kesilmeden sonra fermantasyonu yeniden başlatmak zordur. Fermantasyona uğrayacak kütleyi birinci günden itibaren soğutmak gerekir. Bu işlem tanklar içine yerleştirilecek soğutma cepleri ile yapılacağı gibi, daha da iyisi, çift katlı tanklarla da sağlanabilir. Şarap fabrikası planı hazırlanırken, tank büyüdükçe sıcaklığı kontrol altında tutmak için gereken soğutma miktarının da büyüyeceğini gözönünde bulundurmak gereklidir, çünkü ısı miktarı doğrudan doğruya sıkıştırılan üzüm miktarına bağlıdır (ortaya çıkan kalorinin hesaplanması).

4. ŞARAP İŞLENMESİNDE SICAKLIK

Son zamanlarda, şarap teknisyenlerinin son ürünün değerini artırmak için alkolik fermantasyonun değişik fazlarını, aromaları, anthocyaninleri, polyphenolleri ve renkleri tam zamanında çıkarmak için nasıl kullandıklarının farkına varabildik. Parfümler alkolik fermantasyon başlamadan önce tam zamanında çıkarılırlar, tabanda kalan belli bir miktar üzüm tohumu, büyük miktarda ham ve istenmeyen tanin çıkmasını önlemek için çıkarılır. Daha sonra anthocyaninleri çıkarmak için sıcaklık 8-12 saatlik bir süre için 33-35°C’ye yükseltilir. Bundan hemen sonra, düzenli bir alkolik fermantasyon oluşması için sıcaklık 25-26°C’-ye ayarlanır ve üzümleri sıkıştırmadan önce, şarabın türüne göre gerekirse daha fazla polyphenol çıkarmak mümkündür.

Şarap üretiminde tavsiye edilen üzüm-şıra sıcaklıkları

• Kırmızı Şarap

Soğuk çıkarma +4/+5°C

Renk çıkarma +37/+38°C

Alkolik fermantasyon +25/+27°C

İlave renk çıkarma +38/+40°C

Malolaktik fermantasyon +18/+19°C

Şarap saklama +14/+16°C

• Rose Şarap

Soğuk çıkarma +4/+5°C

Alkolik fermantasyon +14/+16°C

Malolaktik fermantasyon +17/+18°C

Şarap saklama +12/+14°C

• Beyaz Şarap

Hiperoksidasyon +4/+5°C

Alkolik fermantasyon +14/+16°C

Malolaktik fermantasyon +17/+18°C

Şarap saklama +12/+14°C

4.1. MALOLAKTİK FERMANTASYON

Malolaktik fermantasyon, tüketim için doğru asitlik değerine sahip biyolojik olarak kararlı şaraplar (özellikle kırmızı şarap) elde etmek için malik asidin laktik aside indirgenmesidir. Şarabın sıcaklığı en azından 18°C’ye ulaşırsa malik asidi bozmaya çalışan bakteriler çoğalır ve dolayısıyla aktif hale geçerler. Tanktaki cephelerden 20-22°C sıcaklıktaki su geçirilir ve dolayısıyla tankın içerisindeki sıcaklık 18-20°C’de tutulur. Ayrıca, fermantasyon endotermik bir reaksiyon olduğu için bir miktar ısı sağlanması gerekir.

4.2. MALOLAKTİK FERMANTASYONU SOĞUKLA ÖNLEMEK ve KISITLAMAK

Beyaz ve rosé şarabın üretiminde malolaktik fermantasyon genellikle kısıtlanır. Malolaktik fermantasyon, bu tür şarapların tipik özelliği olan asitliğin ve tazeliğin korunması için malik asit ve karbon dioksitin biyolojik indirgenmesidir. Geçmişte, yüksek miktarlarda sülfür dioksit eklenerek yapılan bu işlem, günümüzde ürünü soğutarak, dolayısıyla biyolojik indirgenmeden kaçınarak yapılmaktadır. Şişelenmenin steril bir ortamda yapılması gerekecektir.

4.3. ŞARAPLARIN TORTU BAKIMINDAN DENGELENMESİ

Özellikle yıllandırılmamış şaraplar, genellikle fazla miktarda potasyum içermiş halde meydana gelirler. Ayrıştırılmadan şişelenir ise, kristal formunda aşırı miktarda tortu çökelmesi meydana gelir. Bu görsel hatadan kaçınmak için, şarap şişelenmeden önce soğutulur. Şarap 10 gün için -2, -3°C sıcaklığa getirilir ve kristalizasyon merkezleri gibi hareket eden kristaller konularak tortunun kristalleşmesi sağlanır.

Günümüzde dengeleme, “sürekli” adı verilen bir yöntemle sağlanır. Bu yöntem şarabın, soğutmanın ve kristalizasyon merkezlerinin konulmasının gerçekleştiği, yeni oluşan kristallerin anında ayrıştırıldığı bir boru halkasından geçmesinden ibarettir. Bütün bunlar, soğuğun işlemin son kısmında yeniden kazandırılması ile sürekli bir şeklide meydana gelir.

Küçük ve orta büyüklükteki şarap fabrikalarında ise bu işlem sürekli olmayan bir biçimde “temas” metodu olarak adlandırılan şekilde gerçekleşir. Bu metot şarap sıcaklığının 0°C’ye kadar yükseltilmesi, kristalizasyon merkezlerinin konulması şarap ve konulan kristaller arasında fiziksel temasın sağlanabilmesi için şarabın bir saat kadar sallantıda bırakılmasından oluşur. Bu, yeni kristallerin oluşumunu, dolayısıyla fazla miktardaki potasyumun dengelenmesini tetikler.

Tipik alkolik fermantasyon döngüsü tablosu için açıklamalar:

1. Şarap fabrikasına ulaştığında sıkıştırılmış üzümün sıcaklığı,

2. Sıkıştırılmadan hemen sonra paslanmaz çelik konteynerde saklanan üzümler 4-6 gün için 4-5°C sıcaklığa getirilir.

Bu işlem esnasında kabukta bulunan aroma şıraya daha sonra da üretilecek şaraba geçer. Bu işlem soğuk çıkarma diye nitelendirilir. Bu fazın sonunda, üzümler fazla miktarda tanin içeriyor ise takip eden fermentasyon fazında daha az un-noble taninin şaraba geçmesi için konteynern tabanında bulunan üzüm tohumlarının bir kısmını ayırmak mümkündür.

3. Bu faz tamamlandıktan sonra kütle, üzümün kalitesine göre 8-15 saatlik bir süre için 35-37°C’ye ısıtılır. Bu faz süresince, tankın dış tarafında kalan üzümlerin fazla ısıtılması nedeniyle oluşan pişmiş tadın emilmemesi için üzümler sürekli bir biçimde sıkıştırılır. Bu nedenle, tank ceplerinde dolaşan suyun sıcaklığının 45°C’yi geçmemesi gerekir. Bu 8-15 saatlik süreç zarfında, şarap içerisinde daha sonradan bulacağımız diğer maddelerle birlikte renkli maddelerin de çıkışı gerçekleşir. Bütün bu işlemler, şaraba aktarılacak maddelerin zarif bir şekilde çıkarılmasına neden olacak şekilde, hemen hemen hiç alkol olmadan gerçekleşir.

4. Programlanmış saatten sonra, gerçek alkolik fermantasyon için sıcaklık 25-26°C’ye yükseltilir.

Yüksek sıcaklıklarda meydan gelebilecek ve şarabın kalitesinde kayba neden olabilecek düzensiz fermantasyonu engellemek için sıcaklık bu seviyede tutulmalıdır. Makineyi soğuk üretirken düzenlemek için, alkolik fermantasyon tarafından yayılan yüksek miktardaki ısıyı gözönünde bulundurmak önemlidir (Litrede 220 gr. şeker ihtiva eden 15000 litrelik bir tank fermantasyon sırasında 495000 kalorilik bir ısı üretir). Doğru mayaların eklenmesiyle bu faz 2-3 gün içerisinde tamamlanır.

5. Fermantasyon işlemi sonunda elde edilen ürün yeteri miktarda tanin ve polyphenol ihtiva etmiyorsa, sıcaklığı 2-3 saatlik bir süre için 38-40°C’e çıkararak ısıyla müdahale etmek mümkündür. Bu kısa süre içerisinde fermantasyonla ısıtılmış olan numuneden, şarabı daha uzun süreli tada sahip hale getirebilmek için polyphenol çıkarmak mümkündür.

Bu işlemlerin matematiksel olmadığı açıktır; şarap teknisyeni tarafından üzümün çeşidine, mahsulün çeşidine, üretmek istediği şarabın çeşidine göre pazar eğilimlerini gözönünde bulundurarak yürütülmelidir. Sıcak ve soğuk kaynakları pahalıdır; aynı zamanda fermantasyon süresi kısaltılmıştır, fakat en önemlisi şarap teknisyeninin zekiliği, pazar ihtiyaçlarına göre fermantasyon işlemini yönlendirebilir ve de şarabın kalitesini yukarı doğru itebilir.

5. ISITMA ve SOĞUTMA TESİSLERİ

Genele bakıldığında, örneklenebilecek standart bir tesis yoktur; tamamen şarap üreticisinn isteklerine, üretilecek şarabın tipi ve kalitesine bağlı olarak kurulur. Her tesis için, doğru ısıtma ve soğutma kapasitesinin seçilebilmesi için özel çalışma yapılması gerekir.

Şarap işlemi için kullanılacak soğutma ünitesinin, aynı zamanda şarapları yıllandırmak için meşe fıçılarda bekletildiği mahzenlerin iklimlendirilmesi için de kullanılması gerektiğinin farkına varmak önemlidir. Bu durumda, beyaz şaraplar için 12-14°C, kırmızı şaraplar için 14-16°C’yi geçmeyen sabit bir sıcaklığın muhtemelen nem ile birlikte kontrol altında tutulması gereklidir. Bu nedenle ve enerji israfından kaçınmak için soğutma ve iklimlendirme yüklerinin doğru bir değerlendirmesinin yapılması önemlidir ve tavsiye edilir.

Sıvı çillerin seçimi, su ya da hava soğutmalı, tesisin yerine bağlıdır. Örnek olarak, Kuzey İtalya oldukça fazla miktarda yeraltı suyuna sahiptir, bu nedenle ilk seçim tercih edilir (bu çözüm daha yüksek verimlilik de sağlar). Güney İtalya ve Türkiye içinse, ısı atılması için tek muhtemel çözüm dış havadır.

Günümüzdeki teknik eğilim, işlem talebine göre -10°C ila 0°C arasında ayarlanabilir sıcaklık aralığı ile vidalı amonyak çillerler yerleştirmektir. Şarap tanklarının hızlı soğutulabilmesi için, soğutma işlemi başında yüksek miktarda potansiyel enerji elde edebilmek için, soğuk saklama tankları yerleştirilmesi gerekir. Normalde çalışma sıvısı olarak, sıvı çiller evaporatörü korumak için donma noktası -25°C olan etilen glikol ve su çözeltisi kullanılır. Bu antifriz çözeltiyi kullanırken çevre kirlenme sorunları ile karşılaşılmaz çünkü şarap tankları çift kabukla üretilir ve çözelti dıştan dolaşır.

Boyler için, ısıtılacak şaraba göre kapasitenin doğru bir incelenmesinin yapılması gerekir. Bu durumda, AISI316 plaka tip bir ısı eşanjörü yerleştirmek gerekir; ikinci çevrimin de, değişik sıvılar kullanarak işletme ve bakım maliyetlerini yükseltmemek için, soğutma tarafında kullanılanın aynısı olan etilen glikolun kullanılması gerekir. Dış ve iç plaka eşanjör sıcaklıkları düşüktür, genellikle 40 ile 45°C arasındadır.

Teknik olarak fermenter olarak adlandırılan, şarap üretimi için kullanılan, resimde görülen tanklar çift kabuk ve soğutma ve ısıtma için çift dış çevrim olarak tasarlanır ve tamamen AISI316’dan üretilir.

Şarap üretim döngüsünün talebine göre düzenleme vanası soğutmayı ya da ısıtmayı otomatik olarak açar ya da kapar, bütün bu işlemlerin tamamı bir bilgisayar merkezi tarafından kontrol edilir.

Son derece açıktır ki, en ileri teknoloji bile insan kapasitesinin kontrolündedir ve bu durumda, şarap üretiminde işlemi kontrol edecek, şarap kokusunu koklayıp, tadını alacak ve dolayısıyla tanımlanmış her hangi bir işlemin durmasına ya da devam etmesine karar verecek tek yetkili insandır.

Bu kısa notların Avrupa pazarına girmeye ilgi gösterecek Türk şarap üreticilerine temel unsurları vermesini umut ederim.

REFERANSLAR

1. Casa Vinicola Triacca -Villa di Triano (Sondrio) İtalya.

2. De Franceschi -Bronzolo (Bolzano) İtalya.

3. Giuseppe Arpelli -Università degli Studi di Bologna İtalya.

4. Michel Bernard Couasnon -CEICEyönetici, Puillac 33, Fransa.

5. Carmine Casale, ısıtma, havalandırma, iklimlendirme danışmanı, Milano İtalya.