Etiket Arşivleri: Sanitasyon

Gıda Endüstrisi ve Sanitasyon

GIDA ENDÜSTRİSİ  VE  SANİTASYON
Sanitasyon uygulamaları; sağlık ve gıda güvenliği bakımından en az işletmenin fiziksel özellikleri kadar önemlidir.  Sanitasyon dendiğinde; Temizlik ve Dezenfeksiyon akla gelmelidir Bu uygulamalar; - işletmenin fiziksel görünümü - toplum sağlığı ve - ürün kalitesi açısından önemlidir Gıdalarda toplam kalite;
Fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerin toplamıdır. Ancak sağlık açısından güvence en fazla aranan kalite özelliğidir. Bu güvence hijyen ve sanitasyon sistemlerinin kurulmasıyla mümkündür
KALİTELİ VE SAĞLIKLI BİR ÜRETİM İÇİN
Çevre ve çalışanlar temiz ve sağlıklı olmalı
İşletmedeki alet-ekipman ve tüm yüzeyler etkin bir şekilde dönemsel olarak temizlenmeli ve dezenfekte edilmeli, yani sanitasyon uygulanmalı
En önemlisi de bu konuda çalışanlar hatta tüketiciler eğitilmelidir.
Gıda kaynaklı hastalıkları önlemek için

Tüketiciler ve gıdaların hazırlanması aşamasında çalışan tüm personele yönelik etkili bir eğitim şarttır.

SANİTASYON
Sağlık için uygun koşulların sağlanması ve sürdürülmesi işlemidir. İnsan sağlığının korunması için uygulanacak prensiplerdir
Yani yüzey ve aletlerdeki mikroorganizma sayısını hijyenik standartlar ve kalite kontrol tarafından kabul edilebilir bir sayıya düşürme işlemidir.
GIDA SANAYİİNDE SANİTASYON
Gıda hammaddesinin taşınması, ürüne işlenmesi, ambalajlanması, depolanması, satışı ve servisi sırasında çeşitli kaynaklardan olabilecek kontaminasyonların engellenmesidir.

ENDÜSTRİYE YÖNELİK HİJYENİK ÖNLEMLER
Kaliteli hammadde seçimi
İyi bir ön işleme (ayıklama,yıkama vb.)
İyi hazırlanmış bir işletme tasarımı
Uygun işleme ekipmanlarının dizaynı ve seçimi
Gereği doğrultusunda uygulanmış temizlik ve dezenfeksiyon
Uygun işletme ve alt yapı koşulları
Bulaşmaların önlenmesi
Sağlıklı ve temiz personelin çalıştırılması
Kemirgen, böcek, diğer kanatlı ve haşerelerle mücadele
Uygun ambalajlama tekniği ve materyalin seçimi
Depolama ve dağıtım koşullarının iyileştirilmesi
Etkili bir sanitasyonun yararları
Daha etkin bir denetleme sağlar
Düzenleyici gereksinimlere uyum sağlar
Olası bir faciayı önleyebilir Ör:Salmonella, gıda bozulmaları
Ürünlerin bozulması ve buna bağlı tüketici şikayetleri azalır
Ürün kalitesi ve raf ömrünü arttırır( mikrobiyal populasyonu baskılar)
Enerji ve işletme maliyetini düşürür(Isıtma soğutma, havalandırma ekipmanlarının düzenli temizliği ile)

Diğer yararları
Gelişmiş ürün kabul edilebilirliği
Artan raf ömrü
Gelişmiş müşteri ilişkileri
Azalan halk sağlığı riskleri
Uygunluk şirketleri ve denetçilerin artan güveni
Azalan ürün kurtarma
Özet olarak;
Ürün miktarında artış sağlanır
Ürün kalitesinde yükselme olur
İnsan sağlığı bakımından güvenilir üretim gerçekleştirilir
İşçilerin morali düzelir, randıman artar
İyi hijyen ürünlerin pazarlanmasında en etkin reklam aracıdır
zorunlu yasal kurallara uyulmuş olur

MİKROORGANİZMA –  SANİTASYON İLİŞKİSİ

Mikroorganizmalar
Gıdada kaliteyi düşürmekte ve ürünün dayanıklılık süresini kısaltmakta
Verimliliği düşürerek ekonomik kayıplara neden olmakta (pastörizasyonun zorlaşması gibi)
Sağlık sorunları yaratmaktadır
Etkin bir sanitasyonla gıdalarda mikrobiyal bulaşma ve mikroorganizmaların yayılmasını önlemek gerekmektedir.

İŞLETMEDE SANİTASYONUN SAĞLANABİLMESİ İÇİN
Mikroorganizmaların üremesini etkileyen faktörler
Bulaşma kaynakları ve
Mikroorganizmaları kontrol altına alma yolları bilinmelidir
MİKROORGANİZMA NEDİR?
Çıplak gözle görülemeyecek kadar küçük olan ancak mikroskopla görülebilen canlılardır.

Mikroorganizmaların çoğalma aşamaları
1. aşama: adaptasyon dönemi
2. aşama: hızlı üreme dönemi
3. aşama: sabit üreme dönemi
4. aşama: hızlandırılmış ölüm dönemi
5. aşama: azaltılmış ölüm dönemi
Mikroorganizmaların gelişmesini etkileyen faktörler
Dış Faktörler: İç Faktörler
-Sıcaklık – pH
Nispi nem – Su aktivitesi
– Oksijen varlığı – Eh
– Ozmotik basınç
– Besin maddeleri
– İnhibitör maddeler
Mikrobiyal yük, sıcaklık ve zaman arasında sıkı bir ilişki vardır. Sıcaklık düşünce üreme aralığı artar. Sıcaklık 4°C’nin altına gelince çoğalma hemen hemen durur.
Gıdanın raf ömrü başlangıç kontaminasyonu ve depolama sıcaklığına bağlıdır. Gramda 1 milyon bakteri içeren kıymanın raf ömrü 15.5°C’de yaklaşık 28 saat iken, -1, +3°C de yani normal buzdolabı koşullarında 96 saattir.
Gıda Kaynaklı Hastalıklar
Patojen bir mikroorganizma veya onun ürettiği toksini içeren bir gıdanın tüketimi sonucu ortaya çıkan hastalıklara gıda kaynaklı mikrobiyal hastalıklar denir.

Gıda kaynaklı enfeksiyon: Gıda ile birlikte hastalık etkeninin kendisi vücuda alındığında oluşan hastalık
Ör: Salmonellozis, Cl. perfringens
Gıda kaynaklı intoksikasyon: Gıda ile birlikte etkenin salgıladığı toksin vücuda alındığında oluşan hastalık
Ör: Staph. aureus, Cl.botulinum.

Gıda kaynaklı enfeksiyonlar aktif ve pasif gıda enfeksiyonları olarak iki gruba ayrılır.
Pasif enfeksiyonda gıda sadece taşıyıcı işlevi görmektedir, yani gıdada mikroorganizma çoğalmaz.
Aktif enfeksiyonlarda ise gıdaya bulaşan mikroorganizma burada belli bir sayıya kadar çoğaldıktan sonra vücuda alınarak ortaya çıkmaktadır.

Gıda zehirlenmeleri; bazı bakterilerin metabolizma faaliyetleri ve çoğalmaları sırasında sentezledikleri toksik maddelerin emilmesiyle karın ağrısı, ishal ve bazen kusmayla seyreden sindirim kanalı bozuklukları yapar.
Gıda zehirlenmesinde semptomlar besinin tüketiminden hemen sonra 1 saat içinde görülebileceği gibi 48 saatten fazla bir süre içinde de meydana çıkabilir.
Hastalığın iyileşme süresi genellikle 1-3 gündür, fakat bu süre Salmonella enfeksiyonlarında yedi günden fazla olabilir.

Salmonellosis:
Salmonellosis, besinlerle alınan Salmonella organizmalarının barsakta üremesiyle meydana gelen ve ateşle seyreden bir gastroenteritistir. Enfeksiyon tipi bir zehirlenmedir.
İnkübasyon süresi 6-36 saat arasında değişir.
İştahsızlık, ateş, baş ve karın ağrısı, daha sonra kusma ve pis kokulu bir ishal görülür.
Etken et, süt ile barsak içeriği ve dışkı ile bulaşık besinlerde bulunur. Aynı besinin birçok kişi tarafından tüketilmesiyle salgınlar oluşabilir.
Etken 3 ay kadar iyileşen hastaların dışkılarında bulunabilir.
Hastalıktan korunmak için çiğ ve yeterince ısıl işlem uygulanmamış ürünlerin tüketilmesinden kaçınılmalıdır.
Yine ısıtılmış besinlerin etkeni taşıyan gereçlerle teması önlenmeli etkin bir soğutma uygulanmalı ve sanitasyona gereken özen gösterilmelidir

Botulismus: Cl. botulinum tiplerinin oluşturduğu endotoksinin (botulin) neden olduğu bir hastalıktır.
Hastalık %60 oranında ölümle sonuçlanır. Spor şekillerini oluşturan etken başlıca toprak, su ve bazı hayvanların dışkılarında bulunur.
Cl. botulinum toksini bilinen en şiddetli zehirdir. 2 kg ı tüm dünya nüfusunu öldürebilecek güçtedir. Toksin neurotoksin niteliğindedir.

Hastalığın belirtileri toksinin alınmasından 24-96 saat (16-36) sonra başlar. Halsizlik, yorgunluk, baş ağrısı, baş dönmesi, bazen ishal görülür. Zehirlenme daha sonra göz kaslarının felci sonucu ışık ve uyum reflekslerinin kaybolması, yutak kaslarının tutulması sonucu çiğneme ve yutma güçlüğü, kabızlık ile boyun, omuz ve kaburgalar arası kas hareketlerinin zayıflamasına bağlı olarak başın düşmesi ve solunum güçlüğü ile seyreder. Ölüm 1-6. Günler arasında başlıca solunum kaslarının felci ve aspirasyon pneumonisinden ileri gelir. Tedavisi damar içi antitoksin verilmesiyle mümkündür.
Etken tuz konsantrasyonu %10 dan az, pH sı 4.5 den fazla ve anaerobik koşullara sahip besinlerde gelişir. Ürünün botulismus yönünden güvenilirliği ısıl işlemle sağlanır (121°C de 2.5 dak.). Hastalık, sebze, et konserveleri, salam, sosis, hafif haşlanmış sucuklar, tuz konsantrasyonu %5’in altında olan salamura balık ve etler, ısıl işlemin uygulanmadığı dumanlanmış, tuzlanmış veya konserve edilmiş besinler, vakumla paketlenmiş ürünlerde özellikle de vakumla paketlenmiş ve soğukta saklanmış balıklardan kaynaklanır.

Dış ortamda, sebze ve meyvelerin üzerinde, bulaşmaya maruz insan ve hayvanların gaitalarında bol miktarda bulunur ve Cl.botulinum gıdalarda ancak üredikleri kısımlarda toksin üretirler ve bu kısımların yenilmesi ile toksinler alınmış olur.

Stafilokok Besin Zehirlenmesi:
Etkeni Staph. aureus tur.
Besinde oluşturulan enterotoksinden ileri gelen hastalık ani başlar ve genellikle kısa sürede iyileşir.
S. aureus pastörizasyonla kolaylıkla yıkımlanır ve asit ortamda gelişemez.
İnsanların %35-50 si etkeni burun, boğaz ve derilerinde taşımaktadır. Hayvanların deri ve memelerinde bulunur.
S. aureus un hastalık yapabilmesi için 5.0×105/ g dan fazla olması gerekir.
Organizma 10°C nin altında gelişemez.
Organizma toksini oluştururken besinin görünüm ve lezzetinde belirgin değişikliklere neden olmaz.

Hastalığın inkübasyon süresi alınan toksinin miktarına bağlı olarak 1-7 gün arasında değişir.
Hastalık, şiddetli kusma , ishal ve karın ağrılarıyla ortaya çıkar. Semptomlar birkaç saat veya birkaç gün sürer ve hastalar genellikle iyileşir. Etken tuza ve düşük su aktivitesine dayanıklıdır.
Zehirlenme genellikle elle temasın fazla olduğu ve soğukta muhafaza edilmeyen salam, sosis, peynir, tavuk ürünleri, süt gibi besinlerden ileri gelir.

Hastalıktan korunmak için besinlerin kontaminasyonunun, özellikle etkeni burun, boğaz ve derisinde taşıyan portörlerle kontaminasyonun önlenmesi ve besinin 6°C nin altında saklanması yada besine uygun ısıl işlemlerin (pastörizasyon) uygulanması gerekir.
Organizma 66°C de 12 dakikada inaktive edilirken toksinin inaktivasyonu için 121°C de 30 dakikaya ihtiyaç vardır.
En önemlisi üretim sırasında hijyen kurallarına uyulmalıdır.

Clostridium perfringens Besin Zehirlenmesi:
Zehirlenme Cl. perfringensin bazı tiplerinin sindirim kanalında sporilasyonu sırasında hücre içi oluşturdukları toksinin etkisiyle meydana gelir.
Etken anaerob bir bakteridir.
Enfeksiyonun meydana gelebilmesi için besinle 106/g dan fazla canlı etkenin alınması gerekir.
8-22 saat sonra görülen belirtiler karın ağrısı, ishal ve genellikle bulantıdır. Kusma enderdir, ateş yoktur. Belirtiler 24-48 saat sürer ve ölüm nadirdir.

Zehirlenme kurutulmuş besinler ile 15-50°C de bekletilen yeterli ısıl işlem görmemiş, işlemden sonra etkenle kontamine olmuş et ve ürünlerinden ileri gelir.
Etken asitli ve %10 oranında tuz içeren ortamlarda gelişemez. Besinlerin 15°C nin altında veya 65.5°C nin üstünde saklanmasıyla ve etkin bir çevre hijyeniyle zehirlenme büyük ölçüde önlenebilmektedir.

GIDALARDA KALİTENİN KORUNMASI VE MİKROORGANİZMALARIN İNAKTİVASYONU
Gıdaları sağlıklı ve güvenli kılmak, kayıplarını en aza indirmek ve dayanıklılığını arttırmak için koruyucu önlemler almak gerekmektedir.
Gıdaları koruma ve işlemede temel kavram; gıdanın ilk günkü tazeliğini bozmadan veya buna en yakın özelliklerle saklanabildiği süre olan raf ömrünü uzatmaktır. Bu da bileşim ve karakter özelliklerinde istenmeyen yönde meydana gelebilecek değişikliklerin yani bozulmaların önlenmesiyle gerçekleşebilir.
Gıdalarda bozulmalar fiziksel ve kimyasal faktörlerle de meydana gelebilir, ancak en önemli bozulma tipi mikrobiyolojik bozulmadır.

Gıdaların korunmasında mikrobiyal gelişmeyi sınırlayıcı faktörlerin ürüne göre uyarlanması veya uygun kombinasyonların planlanması esas alınmalıdır. Böylece gıda korumada ürünün kalitesi, dayanıklılığı ve güvencesi sağlanırken, istenmeyen fermentasyonların, gıda zehirlenmelerinin ve diğer mikrobiyal bozulmaların önlenmesi de mümkün olacaktır.
Üründe mikrobiyolojik stabilitenin sağlanması ise; duyusal, besleyici, toksikolojik ve ekonomik kaliteyi belirlemede temel fonksiyondur. Bunun sonucu olarak tüketici sağlığı ve ekonomisi korunmuş olacaktır.

Gıdalarda kaliteyi koruma yolları
Fiziksel yollar
Soğutma, dondurma, kurutma, ısıtma, mikrodalgada ısıtma, ışınlama, boyut küçültme, emülsiyon, olgunlaştırma, paketleme
Kimyasal yollar
Tuzlama, kürleme, tütsüleme, kimyasal koruyucular, fermentasyon

Temel koruma tekniklerinde esas olan amaç; bozulma faktörlerini mikrobiyal gelişme ve çoğalma için engel parametreler olarak tanımlayıp, hedeflenen ürün eldesi için gerekli önlemleri almaktır. Bu parametrelerin tek tek veya kombineli olarak kontrol altında tutulması, gıdaların korunması prensiplerini oluşturmaktır. Böylece işleme teknikleri ortaya çıkmış ve çeşitli yöntemlerin kombinasyonlarının geliştirilmesiyle de tekniğin yenileştirilmesi, güncelleştirilmesi yoluna gidilmiştir.

MİKROORGANİZMALARIN GIDALARA BULAŞMA KAYNAKLARI
Gıdalar mikroorganizmalar için ideal besin kaynağıdırlar. Genellikle mikroorganizmaların üremeleri için gereken pH aralığına sahip olan gıdalar; hasat, işleme, dağıtım ve tüketime hazırlama sırasında toprak, hava ve su kaynaklı mikroorganizmalarla kontamine olurlar.

Eti yenen hayvanların barsaklarında çok sayıda mikroorganizma bulunmakta ve bunlardan bazıları kesim esnasında karkas yüzeyine bulaşmaktadır. Yine bazı sağlıklı hayvanlar karaciğer, böbrek ve dalaklarında mikroorganizma barındırabilir. Bunlar da kesim sırasında dolaşım sistemi ile iskelet kaslarına taşınabilir. Bulaşan mikroorganizmalar sıcaklık, oksijen varlığı, nem gibi çevre faktörlerine bağlı olarak gelişmektedir. Özellikle düşük sıcaklıklarda üreme özelliğindeki Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Listeria, Flavobacterium cinsi mikroorganizmalar buzdolabındaki taze gıdalarda bulunabilmektedir.

Dondurma işlemi, gıdalarda kontaminasyon etkilerini azaltan en önemli koruma yöntemlerinden biridir. Soğutma da uygun bir koruma yöntemi olmakla birlikte ürünün hacmi, soğutma yöntemi, soğutma oranı gibi faktörler önem taşımaktadır. Soğukta depolamada doğru teknik kullanılmadığı taktirde ve mikrobiyal gelişme için gereken sıcaklığın çok az üstündeki sıcaklık kullanıldığında mikroorganizmaların gelişme oranı hızla artar. Aynı zamanda depo ve ürün miktarı büyüdükçe gıdayı uygun oranda soğutmak zordur.

Gıda kaynaklı enfeksiyon ve intoksikasyonlarda hastalık oluşmadan önce etkenin yayılması için bazı koşulların gerçekleşmesi gerekir. Gıdada az sayıda patojen bulunması, potansiyel bir tehlike oluşturmasına rağmen, genel olarak bir hastalığa yol açmaz. Hastalık oluşumunu etkileyen faktörlerin etkileşimi şarttır
Bunlardan ikisi enfeksiyon zinciri ve sebep ağıdır.

Enfeksiyon zinciri; bir enfeksiyon oluşmadan önce gerçekleşen birbirleriyle bağlantılı olay veya faktörlerdir. Bu bağlar kaynak, etken, yayılma şekli ve taşıyıcı olarak tanımlanır.
Gıda kaynaklı bakteriyel bir toksinin taşınması için gereken faktörler;
Gıdaların üretildiği, işlendiği yada hazırlandığı ortamlardan etkenin gıdaya taşınması
Her etken için bir yayılma kaynağı ve deposu
Etkenin kaynaktan gıdaya taşınması
Kontamine olmuş gıdada mikroorganizmanın gelişmesidir.

Besin içeriği, nem, pH, oksidasyon-redüksiyon potansiyeli, mikroorganizma rekabetinin eksikliği, inhibitör madde eksikliği gibi şartların var olması durumunda kontaminantlar canlılıklarını sürdürebilir ve çoğalırlar. Kontamine gıdanın enfeksiyon yada intoksikasyona neden olacak seviyeye gelmesi için yeterli bir süre uygun sıcaklık aralığında kalması gerekir.
Sebep ağı ise toksinin taşınmasında etkili faktörlerin birbirleriyle etkileşimi olarak açıklanabilir.
Bulaşma Yolları
Gıdanın kendisi(Kırmızı et, kanatlı eti, deniz ürünleri, süt ürünleri)
Atık ürünler
Katkı maddeleri
Alet – Ekipman
Personel (el, saç, burun, ağız, sindirim kanalı, deri vs.)
Su, toprak, bitki
Hava
Lağım pislikleri
Haşereler (böcek ve kemiriciler)
Kontaminasyona karşı önlemler
Gıdaya elle dokunulmamalı
Mutlaka dokunulacaksa eller çok iyi yıkanmalı ve eldiven kullanılmalı
Servis alanlarında gıdaların üzeri örtülmeli
Mümkünse gıdalar porsiyon ambalajlarda servis edilmeli
Serviste buhar masası veya buz tepsisi kullanılmalı, şeffaf örtülere yer verilmeli
Müşteriler gıdayla satın almadan temas ettirilmemeli
Yeterli stok dönüşümlü depolama planı kullanılmalı
Depolar temizlemeye uygun olmalı
Çöp kutuları gıda alanlarından uzak tutulmalı ve kesinlikle çöp poşetleri kullanılmalı
Toksik ve temizlik amaçlı kimyasal maddeler ayrı yerde depolanmalı ve etiketleme ihmal edilmemeli

Güvenli Gıda Seçiminde Tüketiciye Yönelik Geliştirilen Temel Kurallar
Gıda kaynaklı hastalık risklerini önemli ölçüde azaltmak ve aile-toplum sağlığını korumak açısından tüketicilerin “Altın Kurallar” olarak tanımlanan önlemlerin uygulanması önerilmektedir. Bunlar;
Güvenli tüketim için işlenmiş mamul gıdalar tüketilmelidir.
Pişirilecek gıdalarda pişirme işlemi tam ve kusursuz uygulanmalıdır.
Pişirme sonrası gıdalar bekletilmeden tüketilmelidir.
Pişirilmiş gıdaların muhafazasında özen ve dikkat gösterilmelidir.
Gıdaların yeniden ısıtılması tam ve kusursuz uygulanmalıdır.
Çiğ ve pişmiş gıdaların birbirleriyle temasından sakınılmalıdır.
Ellerin yıkama ve temizliği kesinlikle ihmal edilmemelidir.
Mutfaktaki yüzeyler kesinlikle temiz tutulmalıdır.
Gıdalar; böcek, kemirgen, haşere gibi hayvanlardan korunmalıdır.
Temiz su kullanımı gerekliliği unutulmamalıdır.

TEMİZLEME VE DEZENFEKSİYON
Temizlik: Gıda işletmelerinde kullanılan donanım ve fiziki çevredeki kir ve kalıntıların uzaklaştırılması, mikroorganizmaların çoğalma koşullarının önlenmesi ve çalışan personelin sağlıklı ve bakımlı olmasıdır.
Dezenfeksiyon: Bakteri sporları hariç hastalık yapan ve gıdaları bozan mikroorganizmaların kimyasal, ısıl yada ışınlama yolu ile ortamdan uzaklaştırılması işlemidir.
Besin işyerlerinde temizlik ve dezenfeksiyon, üstün kaliteli besin üretimini sağlamak veya besini tüketime hazırlamak için gerekli olan tüm temizlik işlemlerini kapsar.
Etkin bir sanitasyon programının uygulanmasında birinci basamak temizlik işlemidir.
Temizlik çeşitleri
Fiziksel temizlik: tüm görünür kirlerin yüzeyden uzaklaştırılması
Kimyasal temizlik: görünür kirlerin yanında tat ve kokusu hissedilebilen kimyasal kalıntıları dahil mikroskobik kalıntıların uzaklaştırılması
Mikrobiyolojik temizlik: Yüzeyde bulunan patojen mikroorganizmaların tümü ile saprofitlerin önemli bir kısmının tahrip edilmesi
Steril Temizlik:Tüm m.o.ların yok edilmesi
TEMİZLİK MUTLAKA DEZENFEKSİYON İŞLEMİYLE BİR BÜTÜN OLARAK DÜŞÜNÜLMELİDİR

TEMİZLİK GENELLİKLE GÜNLÜK ÜRETİMİN HEMEN SONRASINDA UYGULANMALI VE FİZİKSEL, KİMYASAL, MİKROBİYOLOJİK TEMİZLİK İŞLEMLERİ BİRBİRİNİ TAKİP ETMELİDİR
Temizlik işleminin etkili olmasında; 1. Temizlenecek araç ve ekipman ile yüzeylerin dizaynı ve materyalin durumu 2. Bireysel özen ve çaba 3. Temizlik maddesinin seçimi 4. Temizleme ekipmanlarına gösterilen özen önemlidir

Kir nedir?
Herhangi bir yüzeyde bulunması istenmeyen kalıntılardır.
Kir çeşitleri:
Serbest kir: toz, toprak, kağıt
Suda çözünen kir: şeker, tuz
Suda çözünmeyen kir: yağ, protein, kireç
Mikrobiyel kir: bakteri, virüs, maya, küf
Kirlerin su içinde taşınma şekli
Çözelti: Tamamen suda çözünürler
Süspansiyon: Suda çözünmeden partiküller halinde asılı olarak kalırlar.
Emülsiyon: Birbiri ile karışmayan tabakalar halinde faz yaparlar. Bu fazların emülgatörler vasıtasıyla su içinde dağılması sağlanır.
Kir Tipleri
Organik Kirler: Besin unsurlarından oluşan besin artıkları, katı-sıvı yağlar ve petrol artıkları

ALKALİ DETERJANLAR ETKİLİDİR
İnorganik Kirler: Sert su artıkları (Ca ve Mg karbonat), pas vs. metalik artıklar ve alkali deterjan artıkları

ASİT DETERJANLAR ETKİLİDİR
Organik Kirler
İnorganik Kirler
Temizlik maddesinin seçiminde
Kirin niteliği
Uygulama metodu
Temizlenecek materyalin tipi ve yüzeyi
Suyun özellikleri
önemlidir.

Kir Nitelikleri
TEMİZLİK FAKTÖRLERİ
Kimyasal enerji (deterjan ve diğer kimyasallar)
Mekanik enerji (ovma, basınçlı su, sirkülasyon)
Isısal enerji (sıcak su, buhar)
Zaman (temas süresi)
Kimyasal enerji
Kirler genelde suda çözünmeyen yapıdadırlar. Kirleri suda çözünebilen veya taşınabilen yapıya kavuşturmak için kimyasal maddelerle muamele edilir. Kimyasal temizleme maddelerinin kiri çıkarma, bağlama, ağartma, dezenfekte etme, nötralize etme, emülsiye etme özellikleri vardır. Bunlar alkali ve asit deterjanlar, organik çözücüler vb.dir.
Mekanik enerji
Kimyasal maddelerle suda çözünebilen veya taşınabilen özelliğe kavuşan yumuşamış kirlerin yüzeyden uzaklaştırılabilmeleri için mekanik bir işleme ihtiyaç vardır. Basınç uygulayarak, ovarak, fırçalayarak yüzeye yapışmış kirler uzaklaştırılır.
Isısal Enerji
Kimyasal maddelerle işleme tabi tutulan kirlerin ısısal enerji ile yüzeyden kopması veya kimyasal reaksiyonu hızlandırılarak daha çabuk çözünmesi sağlanır. Bazı kirler direkt ısı ile muamele edildiğinde pişerek çözünmesi daha da zorlaşmaktadır. Örneğin kan, protein gibi kirlerin ön arıtmasında çok yüksek ısı kullanılmaz. Ilık su ile ön yıkama yapıldıktan sonra kimyasal maddelerle yüksek ısı kullanılarak daha kolay temizleme yapılır.
Zaman
Kirin yüzeyden uzaklaşması ve kimyasal reaksiyona girmesi için temas süresine ihtiyacı vardır. Temas süresi uzadıkça kirin yüzeyden ayrılması kolaylaşacaktır.
Suyun Temizliğe Etkisi
Saf su saydam, kokusuz, tatsız ve renksiz bir sıvıdır. Doğada bulunan suların içinde az veya çok suda çözünmüş bazı kimyasal maddeler bulunmaktadır.
Yağmur suları havadaki CO2 ile reaksiyona girerek karbonik asit oluşturur. Karbonik asitli bu sular yer altı tabakalarında bulunan bazı kimyasalları çözerek suya geçmesini sağlar.

Kalsiyum, magnezyum iyonlarının karbonat ve bikarbonat, sülfat, klorür iyonları ile birleşerek oluşturdukları madensel tuzlar suyun sertliğini verir.
Su içinde çözünmüş olarak bulunan bikarbonatlar geçici sertliği, karbonatlar ise kalıcı sertliği oluşturur. İkisinin toplamına ise toplam sertlik denmektedir.

Suyun sertliğinin yüksek olması temizlik maddesinin performansını düşürerek daha fazla kimyasal harcanmasına sebep olur. Ayrıca temizlenen yüzeyin görünümünün bozulmasına, ömrünün kısalmasına, işlevinin ortadan kalkmasına veya azalmasına yol açar.
Kirin çıkarılması suyun özellikleri yanında yüzeyin özellikle düzgünlük, sertlik gözeneklilik ve ıslanabilme niteliğine bağlıdır. Yarık, çatlak ve düzgün olmayan yüzeylerden kiri çıkartmak oldukça zordur.

Deterjan: Herhangi bir yüzeyde bulunan kirlerin suyla süspansiyon yada emülsiyon şeklinde birleşmesi ve ortamdan uzaklaştırılabilmesi için suya ilave edilen temizlik maddeleridir.
Deterjanda bulunması arzu edilen nitelikler
Yüzeyden organik maddeleri ayırmalı
Ekonomik olmalı
Yüksek ıslatma etkisi olmalı
Toksik olmamalı
Kalıntıları parçalamalı ve birleşmeleri önlemeli
Topaklaşmamalı
Kalsiyum tuzlarının kalıntılarını eritebilmeli
Dayanıklı olmalı ve etkisini çabuk kaybetmemeli
Bakterisit etkisi yüksek olmalı
Kısmen köpürme niteliğinde olmalı
Kolaylıkla ve tamamen çözünmeli
Yüzeyleri tahrip etmemeli ve korozyona neden olmamalı
Deterjanların başlıca fonksiyonları
Kirleri yerinden ayırıp gevşetmek ve daha sonra kir partiküllerini mekanik bir etkiyle, örneğin fırçalama ile uzaklaştırmak için ortamda geçici olarak asılı kalmasını sağlamak
Suyun yüzey gerilimini düşürerek temizleme işlemini kolaylaştırmak
Dezenfektanların yüzeylere tam etki ederek mikroorganizmaları öldürmesini sağlamak.

Deterjanların fonksiyonlarına ait sıkça kullanılan terimleri açıklamak yararlı olacaktır. Bunlar;
Süspansiye etme gücü: Deterjanın çözeltideki kir partiküllerini çözme, asılı tutma yeteneğidir.
Sabunlaştırma gücü: Hayvansal ve bitkisel yağları sabun haline dönüştürebilme ve böylece çözünmeyen bu tip kirleri çözünür duruma getirme yeteneğidir.
Çözündürme gücü: Organik ve/veya inorganik kirlerin hızlı bir şekilde çözülerek temizleme çözeltisi içine transfer edilebilmesi gücüdür.
Emülsifiye etme gücü: Çözeltide dağılmış olan küçük partiküllerin içindeki yağların fiziksel parçalanmasını içeren kompleks bir etkidir. Kirler hala mevcuttur, ancak fiziksel olarak boyutu küçülmüştür.

Islatma gücü: Suya ilave edildiğinde, kir kalıntısı ile temizleme bileşiği arasında daha iyi etkileşme olmasını sağlamak için suyun yüzey gerilimini düşüren kompleks bir etkidir. Bu amaçla kullanılan bileşiklere Sörfektanlar, yüzey gerilimini düşürücüler veya ıslatma ajanları denir.
Şelat oluşturma gücü: Ca ve Mg tuzlarını diğer moleküler yapılara bağlayarak ekipman yüzeyindeki kalıntılarda bu tuzların birikmesini önleme özelliğidir. Burada suyu yumuşatma söz konusudur. Bu tür bileşiklere şelat oluşturan bileşikler denir.
Disperse etme (dağıtma) gücü: Mineral filmlerin yüzeyden uzaklaştırıldıktan sonra tekrar çökmesini engellemek amacıyla kalıntıları dağıtma gücüdür.
Peptizasyon gücü: Protein kökenli kirleri dağıtma ve kolloidal çözelti oluşturabilme özelliğidir.
Çalkalanma (durulanma) gücü: Temizleme bileşiğinin işlem sonunda yüzeyden en az seviyede kalıntı bırakarak kolaylıkla uzaklaşabilme yeteneğidir.
Deterjanlar özelliklerine göre şu şekilde sınıflandırılırlar
Alkali bileşikler
Asit bileşikler
Yüzey aktif bileşikleri ( Sörfektanlar)
Şelat oluşturan bileşikler
İnhibitör maddeler
Yardımcı maddeler
Süspansiyon halini devam ettirenler
Koruyucular
Köpük önleyiciler
Alkali Temizleme Maddeleri
Organik kalıntılara etkilidirler
Islatıcı ve emülsiye edicidirler
Organik kir kalıntılarından yağı sabunlaştırıp alkali tuzunu oluşturarak, protein tabiatındaki maddeleri parçalayarak ve çözündürerek çıkarırlar
Mineral kalıntılar üzerine etkileri yok denecek kadar azdır
Yaklaşık 75°C’de kullanılırlar
Oldukça ucuz olup yüksek bakterisit özelliktedirler

Alkali Deterjanlar
Çok kuvvetli alkali deterjanlar: Aşırı yakıcı ve aşındırıcı özelliktedirler, ele temizlikte kullanılmazlar
Ör: Sodyum hidroksit(Kostik), nitröz oksit
Orta düzeyde kuvvetli alkaliler Ör: Sodyum metasilikat, Na-hekzametafosfat
Hafif alkaliler: Genelde sıvı olup ele temizlikte kullanılırlar. Ör: Sodyum karbonat, alkil aril sülfonat, tetrasodyum pirofosfat
Asit Temizleme Bileşikleri
Isı işleminin uygulandığı işletmelerde alkalilerle temizlik tek başına yeterli olmaz.
Alkali temizlikten önce ve sonra asit temizleme bileşikleri kullanılır.
Bunların protein ve inorganik bileşiklerin kalıntılarını çözücü ve yanmış partikülleri yumuşatıcı özellikleri vardır, yani özel tip temizleyicidirler.
Özellikle materyallerin kabuk tutmuş yüzeylerini çıkarmak ve karbonat ile mineral kalıntılarını çözündürmek amacıyla kullanılır.
Yağ ve protein kirlerine karşı fazla etkili değildirler.
Organik asidik temizleyiciler ( asetik, oksiasetik, sitrik, tartarik, sulfamik, glukonik asit gibi ) su yumuşatıcıdırlar, kolay durulanırlar, korrosif ve deriyi irrite edici etkileri yoktur.
Nitrik ve fosforik asit gibi inorganik asitler ise mineral kalıntılara etkilidirler. % 0.5 – 1.5 oranında kullanılırlar
Asit Deterjanlar
Kuvvetli asidik deterjanlar Ör: Nitrik asit, hidroklorik asit, hidroflorik asit…
Nitrik asit süt taşı ve yüzeydeki kirleri çıkarır, ancak organik bileşik ve Fe ile temas ettiğinde veya klorlu deterjan veya dezenfektanlarla karıştığında toksik nitröz buharı oluşturur.
Hafif asidik deterjanlar: Hafif korrozif etkilidir, allerjik reaksiyonlara neden olabilirler Ör: Levulinik asit, hidroksiasetik asit, asetik asit

Dezenfeksiyon(sanitasyon); kirleri tamamen ortadan kaldırdıktan sonra kalan mikroorganizmaları azaltmak veya yok etmek amacıyla uygulanan işlemlerdir.
Dezenfektan (Sanitizer); dezenfeksiyon işleminde kullanılan kimyasal maddeler veya diğer uygulamalardır.
Dezenfektanlar sterilizasyon etkisi yapmazlar.
Dezenfektanlarda aranan özellikler şunlardır:
Etki spektrumları geniş olmalıdır (vegetatif bakteri, küf ve mayaları hızla öldürebilmeli).
Organik karakterli yabancı madde artıklarının varlığında veya sert su kullanımına bağlı mineral tuzların birikiminde bile stabil özellik göstermelidir.
Korozif olmamalı veya işletmedeki boyalı yüzeyleri olumsuz etkilememelidir.
Isıl işlemle kombineli olarak kullanılabilmelidir.
Kötü kokulu olmamalı, tercihen kokusuz olmalıdır.
Toksik veya tahriş edici karakterde olmamalıdır.
Suda eriyebilirliği yüksek, kolay uygulanabilen ve kolay uzaklaştırılabilen özelliklerde olmalıdır
Deterjan ve sabun kalıntısı olasılığında etkinlikleri azalmamalıdır.
Konsantre halde uzun süre depolanabilir karakterde olmalıdır. Kullanım konsantrasyonuna seyreltme hemen uygulama öncesinde yapılmalı ve taze kullanımı sağlanmalıdır.
Fiyat açısından uygun ve kullanımı ekonomik olmalıdır.
Çeşitli pH aralıklarında etkili olabilmelidir.
Dezenfektanların etkilerini yönlendiren faktörler
Kullanım konsantrasyonu
Uygulama süre ve sıcaklığı
Ortam asitliği
Saklama ortamlarının ışık durumu
Ekipmanların temizlik durumu
Suyun sertliği
Bakteriyel direnç
Dezenfeksiyon Yöntemleri
Isıyla dezenfeksiyon
-Buhar
-Sıcak su
Radyasyonla dezenfeksiyon
-UV, katot, gama ışınları ..
Kimyasal maddelerle dezenfeksiyon
– Klorlu b., İyotlu b., Quat’lar, Asit sanit.
Buhar
Buharla dezenfeksiyon yüksek enerji gerektirdiğinden pahalı bir yöntemdir. Buhar uygulamasında işçilerin buhar eldesinde sık sık hata yapmaları ve sıcaklığın yeterince yüksek tutulamaması, ayrıca organik kalıntıları ortamdan uzaklaştırmadan uygulamaya geçilmesine bağlı olarak kir pişmeleriyle karşılaşılması istenmeyen durumlardır ve bu durumda mikroorganizmaların yeterince yok edilememesi söz konusu olabilmektedir. Ancak uygun koşullar sağlandığı taktirde besin işyerlerinde hortumla 5 – 10 dakika buhar uygulaması veya ekipmanın buhar odalarında 10 – 15 dakika tutulması oldukça etkili bir ısıyla dezenfeksiyon sağlayabilir.
Sıcak Su
Sıcak su kullanımı gıdayla temas eden yüzeyler için etkili bir sanitasyon yöntemidir. Küçük parçalar 80°C veya daha yüksek sıcaklıktaki su içine daldırılarak dezenfekte edilebilir. Burada da suyun sıcaklığını sabit tutmak önemlidir. Bu teknik plakalı ısı değiştiriciler ve yemek kaplarında sıkça kullanılır. Ancak mikroorganizmaların spor şekillerini sıcak suyla yok etmek (bir saatten fazla kaynatılsa bile) mümkün değildir.

Sıcak suyla dezenfeksiyonda sıcaklık-süre ilişkisi çok önemlidir. Örneğin 85°Cde 15 dakikada sağlanan etki 80°Cde 20 dakikada sağlanabilir. Yani kısa sürede daha yüksek sıcaklığa gereksinim vardır. Suyun hacmi, sertliği ve akış miktarı da etkili bir dezenfeksiyon sağlamada diğer kriterlerdir. Toksik etkisinin olmaması, ucuz ve kullanışlı olması, ayrıca kurulama gerektirmemesi sıcak suyla dezenfeksiyonu avantajlı kılmaktadır.
Radyasyonla dezenfeksiyon
Ultraviyole, yüksek enerjili katot veya gama ışınları formundaki radyasyon mikroorganizmaları yok eder. Örneğin ev ve hastanelerde ortamdaki mikroorganizmaların eliminasyonu için UltraViyole (UV) lambalar kullanılmaktadır. UV üniteleri Avrupa’da içme ve gıda işlemede kullanılan suları dezenfekte etmede yaygın olarak kullanılmakta, ABD’de de düzenlemeleri yapılmaktadır. Fakat bu metotla sanitasyon sınırlı toplam etkisinden dolayı meyve, sebze ve baharatlarda sınırlandırılmıştır ve gıda işletmeleri için pek uygun değildir. Kullanımı çok özen ve dikkat gerektirmektedir.
Kimyasal Maddelerle Dezenfeksiyon
Isı işleminin kullanılamadığı durumlarda özellikle elle temizleme ile bazı ekipmanlara uygulanan yerinde temizleme işlemlerinden sonra başvurulur.
Kimyasal dezenfektanlar deri, zemin, bina, ekipman ve ısı işlemiyle hasara uğrayan eşyaların dezenfeksiyonunda kullanılır ve pahalı bir metottur.
Yapılarına bağlı olarak 2 – 30 dakika arasında etkilerini gösterirler. Etkinlikleri yüksek ısıda daha fazladır.
Sert su, tahta, plastik, bazı organik kalıntılar, mantar, pamuk gibi materyallerin dezenfektanların etkinliğini azaltır.
Seyreltilmiş dezenfektanlar yaklaşık 3 – 4 günde etkilerini kaybederler. Etkisiz bir dezenfektanda canlı kalan mikroplar zamanla çoğalarak hastalık kaynağı oluşturabilir. Bu nedenle seyreltilmiş dezenfektanlar en geç 2 – 3 günde temiz ve ısı işlemi uygulanmış kaplarda hazırlanmalıdır.
Gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılan dezenfektanlar
Klorlu bileşikler: Hipokloridler, gaz haldeki klor, klorin dioksit, klorlanmış trisodyum fosfat, kloraminler, di,trikloro isosyanurik asit, dikloro dimetilhidantoin
Quarterner Amonyum bileşikleri: Setiltrimetil amonyum bromit, laurildimetilbenzil Amonyum kl gibi
İyotlu bileşikler: Halojen özellikli iyodu içeren çeşitli maddeler
Amfoterik bileşikler: İmidazolin türevleri, ß-oksipropiyonik imidazol
Deterjan – dezenfektan kombine karakterli olanlar: İnorganik alkaliler+hipokloridler, organik klorlu bileşikler ve QAC kombinasyonları; inorganik asitler+iyonik olmayan yüzey aktif maddeler, iyotlu bileşik kombinasyonları;
Klorlu Bileşikler
En sık kullanılanlar hipokloridler (sodyum hipoklorid, kalsiyum hipoklorid), kloramin, sıvı klor, klor dioksit ve klorlanmış trisodyum fosfattır
Çok ucuz ve geniş bakterisit etkilidirler
Tat ve kokuları çok azdır
Etkileri düşük pH ve yüksek ısıda daha fazladır
Kir kalıntılarıyla kolaylıkla etkileri azalacağından kullanılmadan önce iyi bir temizlik gerekir
Asit ortamda metalleri aşındırırlar
Özellikle hipokloridler sulu süspansiyonlarda mikroorganizmaların aktivasyonunu önlemede etkilidir
Sodyum hipoklorid stok solusyonları serin ve karanlıkta ağzı fazla sıkı kapatılmadan saklanır. Ör: Brobat, Chloros, Domestos

Klor bileşiklerinin diğer sanitizerlere göre avantajları
Etkilerini hızlı bir şekilde gösterirler
Vejetatif hücrelerin hepsini seçici olmadan öldürürler
En ucuz sanitizerlerdir.
200ppm veya daha az konsantrasyonlarda kullanılmışsa ekipmanların çalkalanması zorunlu değildir.
Sıvı veya granül formda bulunabilirler
Sert su tuzlarından etkilenmezler
Klorun yüksek seviyeleri contaları gevşetebilir ve ekipmanların plastik kısımlarından karbonu uzaklaştırabilir.
Dezavantajları ise;
-Dayanıklı değildirler, organik madde kontaminasyonu ve ısıdan etkilenirler
-Paslanmaz çelik ve diğer metalleri aşındırırlar
-Korozyonu önlemek için gıda taşıma ekipmanları ile sadece kısa bir süre temas ettirilmelidir.
-Depolanma sırasında ışığa maruz kaldıklarında bozulurlar.
İyotlu Bileşikler:
Sanitasyonda kullanılan temel iyot bileşikleri; iyodoforlar, alkol-iyot çözeltileri ve sulu iyot çözeltileridir
Ekipman ve yüzeylerin temizliği ile dezenfeksiyonunda, deri antiseptiği olarak ve suyu iyileştirme işlemlerinde yaygın olarak kullanılan İyodoforlar, asidik durumlarda yüksek bakterisidal etkiye sahiptir.

İyotlu sanitizerler bir dereceye kadar organik maddelerin varlığında klor bileşiklerinden daha stabildirler. Çünkü iyot kompleksleri stabildirler. İyot kompleksleri genelde 12.5-25 ppm düzeylerinde kullanılırlar. İyotlu bileşikler viruslar üzerine diğer sanitizerlerden daha etkilidir, ancak bakteri sporlarının inaktivasyonunda klorlu bileşikler kadar etkili değildirler.
İyotlu sanitizerlerin solusyonları çok düşük pH’da (pH 2.5-3.5) daha etkilidir. Konsantre haldeki iyodoformlar uzun raf ömrüne sahiptirler, ancak solusyonlarda özellikle sıcaklık 50°C’yi geçtiği zaman buharlaşmaya bağlı kayıplar olabilir. Çünkü iyot süblimleşmeye eğilimlidir.

İyotun boya özelliği vardır. Şayet ortamda organik ve mineral kalıntılar varsa bunları sarıya (kehribar rengi) boyar. Bu durumda ortamın yeterince temizlenip temizlenmediği ortaya çıkmaktadır
İyotlu bileşikler klorlu bileşiklerden daha pahalıdır ve bazı ürünlerde lezzetsizliğe sebep olabilirler
Ayrıca bakteri sporlarına karşı daha az etkilidirler ve pH değişimlerine çok duyarlıdırlar
İyotlu sanitizerler ellerin temizliğinde etkilidirler, çünkü deriyi tahriş etmezler. Gıda işletmelerinde elle yapılan işlemlerde önerilmektedir. Ör: İyodofor, Vanodin, Vaskodin, Betadin, Polyod.
Quarterner Amonyum Bileşikleri ( QAC)
Bunlar quatlar olarak da adlandırılırlar. Çoğunlukla zemin, duvar, döşeme ve donanımların temizliğinde kullanılır. İyi nüfuz edici özelliklerinden dolayı gözenekli yüzeylerin dezenfeksiyonunda tercih edilirler. Quatların Listeria monocytogenes’in bulaşmasını engelleyici ve gelişmesini azaltıcı özelliği vardır. Bakteri sporlarını öldürmez, fakat gelişmelerini durdururlar. Yüzey aktif maddeleridir. İrritasyon ve yakıcı etkileri çok azdır. pH 7’nin üzerinde daha etkilidirler. Yüksek ısıda kullanılabilirler. Ancak etki spektrumları dardır, anyonik tip sentetik deterjanlarla antagonistik etkileri söz konusudur. Gıda işleme ve taşıma ekipmanlarında film tabakası oluşturabilir. Solusyonları günlük hazırlanmalıdır. Ör: Septol, Zefirol, Etalen, Zetan, Mefarol
Asit Sanitizerler
Asit sanitizerler; organik madde ve ısıya kararlıdırlar, uçucu özellikte değildirler ve gücünden herhangi bir kayıp olmadan 100°C’nin altında herhangi bir sıcaklıkta ısıtılabilirler. Tüm vejetatif hücrelerin yıkımını sağlarlar, yani seçici değildirler. Toksik etkileri düşük olduğundan gıda taşınan yüzeylerde güvenle kullanılabilirler. Hızlı ve geniş spektrumda öldürücüdürler. Geniş bir pH aralığında etkilidirler. Ancak pahalı sanitizerlerdir ve demir ve diğer metalleri aşındırırlar.

QAC diguanid karışımları: Deri dezenfektanıdırlar. Ör: Savlon, Savlex, Solu-heks, Heksaden
6. Fenollu bileşikler: Plastik ve lastiklerle inaktive olurlar. Leke bıraktıklarından besin işyerlerine uygun değildir. Deri dezenfeksiyonunda daha çok kullanılır. Fenolik karakterli maddeler dezenfektan özellikte olmakla beraber, şiddetli kokusu, korosif ve tahriş edici etkileri nedeniyle gıda endüstrisinde pek tercih edilmezler.
Ör: Dettol, Hycolin, Izal, Clearsol, Sterikol.
7. Amfolit dezenfektanlar: Bunlar pahalı ve etkin deterjanlardır. Dezenfektan olarak pek kullanılmazlar. Ör: Tego
Bunların dışında brom bileşikleri, asit-quat sanitizerler, ozon, glutaraldehit ve mikrobisitler de dezenfektan gruplarıdır.
Temizleme ve dezenfeksiyon aşamaları
1. Aşama: Ön Yıkama (Ön Çalkalama)

2.Aşama: Temizlik (deterjanla yıkama)

3.Aşama: Son Çalkalama

4.Aşama: Sanitasyon

Ön Yıkama (Ön Çalkalama):
Büyük parçalar ve kir kalıntıları uzaklaştırıldıktan sonra geri kalan kaba kirleri en aza indirmek amacıyla su ile çalkalama yapılır. Bu işlem kirin niteliğine ve kirlilik oranına bağlı olarak farklı sıcaklık, akışkan hızı ve basınçta gerçekleştirilir. Kirler ortamdan gevşetilerek deterjanın kire bağlanması kolaylaştırılır. Çalkalama işlemi imalat biter bitmez ve sistemden veya aletten temiz su akıncaya kadar yapılmalıdır. Etkili bir ön çalkalama ile kir kalıntılarının yaklaşık %90-99’u uzaklaştırılabilir. İşlemde önemli bir nokta da suyun ısısının 45-50°C civarında olması gerektiğidir.
Temizlik
Kirin tipine ve yoğunluğuna bağlı olarak deterjan çözeltisi hazırlanır ve uygun bir metot seçilerek temizlik işlemi yapılır. Şayet temizleme hem alkali hem de asit deterjanla yapılıyorsa arada mutlaka su ile çalkalama işlemi uygulanmalıdır.

Son Çalkalama
Temizlenen yüzey üzerinde kirlerin yeniden birikmesini önlemek ve deterjan kalıntılarını uzaklaştırmak için son çalkalama yapılır. Çalkalama ve durulama işleminden sonra ortamda su kalması önlenmelidir. Durulama suyunun yumuşak ve hafif asidik olması (pH: 5’den az) boru ve ekipmanlarda bakteri gelişimi ve kalıntı oluşumunu engeller.

Sanitasyon
Isı ve kimyasal madde kullanılarak dezenfeksiyon veya sterilizasyon sağlanır.

SANİTASYON EKİPMANLARI ve SİSTEMLERİ
Çok amaçlı kullanılabilen temizleme bileşiği, sanitizer veya temizleme ünitesi yoktur.
Mekanik temizleme ve sanitasyon ekipmanları ciddi öneme sahiptir, çünkü bunlar temizleme süresini azaltırlar ve verimi arttırırlar.
Etkili bir sistem, işgücü maliyetlerini %50’ye kadar azaltır.
İşgücü tasarrufu ve artan verime ek olarak mekanize temizleme ünitesi ile elle temizleme yönteminden daha etkili bir şekilde kir yüzeylerden uzaklaştırılır.

Genelde işletmelerde temizlik sıkıcı bir iş olarak görülmektedir.
Yönetim, verimli bir performans için uygulanması gereken bir temizleme teknolojisinin olduğunu kabul etmekte zorlanır.
Oysa temizlik, üretim teknolojisi ve kalite kontrol kadar önemlidir.
İyi yönetilen bir firma; ekipmanları çalıştırmak için vasıflı işçiye ve operasyonu denetlemek için kalifiye yönetime sahip olmadıkça, etkili bir temizleme ve sanitasyon ekipmanı için büyük harcamalar yapmamalıdır.
Temizleme bileşikleri ve sanitizer üreten şirketlerin teknik temsilcileri çeşitli uygulamalar için temizleme sistemleri önermeye yetkilidirler.
Tipik bir temizleme işleminin giderleri yaklaşık şu şekildedir;

İşgücü %46.5
Su/kanalizasyon %19
Enerji %8
Temizleme bil.ve %6
Sanitizerler
Korozyon %1.5
Diğer %19

EKİPMAN SEÇİMİ VE KURULUMU
Endüstride mevcut en az 3 kaynak optimum sanitasyon sistemine dair bilgi sağlar. Bunlar;
gıda işletmesinin planlama bölümü,
danışma organizasyonu (iç veya dış) ve/veya
temizleme ve sanitasyon bileşikleri ve ekipmanı tedarikçisi.
Hangi kaynağın kullanıldığına bağlı olmaksızın, ekipman seçimi ve kurulumu için temel bir plan takip edilmelidir.
Sanitasyon çalışması:
Bir sanitasyon çalışması, fabrika incelemesi ile başlamalıdır.
Çalışma takımı veya bir uzman kullanımda olan temizleme prosedürlerini işgücü gereksinimlerini, kimyasal gereksinimleri ve kullanım giderlerini incelemelidir.
Bu bilgiler tavsiye edilen temizleme prosedürlerini, temizleme ve sanitize etme kaynaklarını ve temizleme ekipmanını belirlemede gereklidir.
İnceleme verileri, gerekli harcamalar ve önerilen sanitasyon sisteminden tasarlanan yıllık tasarrufları yansıtmalıdır.
Bu çalışmanın raporu yönetime verilmelidir.
Sanitasyon sistemi uygulaması:
Uygun sistem seçildikten sonra, satıcı veya seçilmiş bir uzman yeni sistemin kurulumunu denetlemelidir. Personel eğitimi, satıcı veya sistemin üretiminden sorumlu organizasyon tarafından sağlanmalıdır. Kurulumdan sonra sanitasyon çalışmasına dahil olan organizasyon ve gıda işletmesi tarafından seçilen yönetim takımı birlikte, düzenli teftiş ve gözden geçirmeleri denetlemelidir. Günlük teftişlere ek olarak, her 6 ayda bir yeniden gözden geçirme yapılmalıdır. Teftişler ve gözden geçirmeler dökümante edilmelidir.

Raporlar, programın periyodik envanter verileri ve temizleme ekipmanı koşullarının etkinliğine dair bilgi vermelidir. Raporlar doğrultusunda sağlanan işgücü, temizleme bileşikleri, sanitizerler ve diğer giderlerin tasarrufuna ilişkin bilgiler sanitasyon çalışmasında planlanan giderlerle kıyaslanmalıdır. Bu teknik, izlenmeyen bir sisteme oranla %50’ye kadar tasarruf sağlar.

TEMİZLEME EKİPMANLARI
Temizlik genellikle temel kaynaklar ve ekipman ile elle temizleme şeklinde veya temizleme ortamına temizleme bileşiği ve sanitizerin uygulandığı mekanize ekipmanın kullanımı ile sağlanır.
Temizlik takımına, temizliği en az güç ve süre ile tamamlamak için gerekli ekipman ve aletler sağlanmalıdır.
Kimyasallar, aletler ve taşınabilir ekipmanlar için depo sağlanmalıdır.
1. Mekanik ovucular
Çelik yün ve bakır tel toplar gibi ovucular güç kullanıldığında kiri etkili şekilde uzaklaştırabil- mesine rağmen gıda ile direkt ilişkisi olan yüzeylerde kullanılmamalıdır.
Bu materyallerinin küçük parçaları ekipmanın içine girerek nokta korozyonuna ( özellikle paslanmaz çelikte)neden olur veya gıda tarafından tutularak tüketici şikayetine ve hatta tüketici zarar davalarına neden olur.
Genel amaçlar veya ovma için silme bezleri kullanılmamalıdır çünkü bunlar küf ve bakteri yayarlar.
Eğer bez kullanılması gerekiyorsa kullanımdan önce kaynatılmalı ve sanitize edilmelidir.
2. Su hortumları
Hortumlar temizlenecek tüm alanlara ulaşabilecek kadar uzun olmalı ancak gerekenden fazla uzun olmamalıdır.
Püskürtme başlıklı hortum kullanılmalıdır.
Yıkama ve fırçalama için püskürtme başlıklı fırçalar gereklidir.
Temizleme hortumları buhar hattına bağlı değilse; sudan tasarruf etmek, sıçramayı azaltmak ve başlıkların değiştirilmesini kolaylaştırmak için otomatik bir kapama vanası olmalıdır.
Temizlikten sonra hortumlar temizlenip sanitize edilerek gıda üretim alanlarından uzaklaştırılma-lıdır. Bu önlem Listeria monocytogenes kontrolü için önemlidir.
3.Fırçalar
Fırçalar temizlenen yüzeye uygun olmalıdır.
Püskürtme başlıklı fırçalar, su püskürtme ve fırçalamanın gerekli olduğu küçük işlemlerde tatmin edicidir.
Fırça kılları yüzeye zarar vermeyecek kadar sert olmalıdır.
Boruları temizlemek için döner hidrolik fırçalar kullanılır
Fırçalar; domuz kılı, naylon, elyaf ve at yelesi gibi değişik materyallerden üretilirler.
Kaba tekstürlü elyaf fırçalar ağır kirleri, daha az sert olan fırçalar metal ekipman ve duvarları, ince elyaflılar ise hafif fırçalama gerektiren kirleri temizlemek için uygundur.
Tüm naylon fırçalar, dayanıklı, suyu absorbe etmeyen, güçlü esnek kıllara sahiptir. Suyu absorbe eden materyalden yapılmış fırçalar kullanılmamalıdır.
4. Kazıyıcılar ve süngerler
Kazıyıcılar bazen küçük operasyonlarda yapışkan, kuvvetli kalıntıların uzaklaştırılmasında gereklidir. Operasyon mekanize temizlik için yeterli hacimde değilse, ürün depolama tanklarını temizlemek için süngerler etkin şekilde kullanılırlar.
5. Yüksek basınçlı su pompaları
Bunlar fabrikanın gereksinimleri ve büyüklüğüne bağlı olarak portatif veya sabit olabilir.
Portatif üniteler genelde merkezileştirilmiş olanlardan daha küçüktür ve temizleme bileşikleri ile sanitizerleri karıştırmak için solusyon tankları bulunur.
Sabit üniteler 55-475 l/dk kapasiteye sahiptir. Bu ünitelerin kapasitesi ve basıncı üreticiden üreticiye değişmektedir.
Merkezileştirilmiş bir ünitede, temizlenecek alanlara güvenli girişler için delikler bulunur ve yüksek basınçlı su fabrika içinden borularla iletilir. Borular, hortumlar ve tesisat; su basıncına dayanıklı olmalı ve tüm ekipman korozyona dayanıklı materyalden yapılmalıdır.
6. Düşük hacim-yüksek sıcaklık püskürtme üniteleri

Bu üniteler, yüksek hızlı buhar enerjisini iletim hattında basınca çevirirler. Temizleme bileşiği tanktan alınarak istenilen oranda su ile birleştirilir. Başlıktaki basınç hattaki buhar basıncının bir fonksiyonudur.
Bu ekipmanın çalışması kolaydır ancak yüksek basınç yüksek hacim su pompaları gibi verimsizdir.
7. Buhar tabancaları
Buharı aspirasyonla, su ve/veya temizleme bileşikleri ile karıştıran farklı çeşitlerde buhar tabancaları vardır.
En etkin üniteler yeterli su kullanan ve başlık etrafında buhar oluşumunu engellemek için tam olarak ayarlanabilir olanlardır.
Bu ekipman uygulama alanı bulmasına rağmen, yüksek enerji tüketimi olan bir metoddur.
Buhar oluşumu ile güvenliği azaltır ve bazen tavan ve duvarlarda Listeria monocytogenes gelişimi için uygun ortam oluşturan nem yoğunlaşmasını arttırır.
8. Yüksek basınçlı buhar
Yüksek basınçlı buhar; kalıntıları uzaklaştırmak ve temizlendikten sonra proses ekipmanından suyu buharlaştırmak için kullanılır.
Bu metot yoğunlaşma ve buhardan dolayı genellikle etkili değildir.
Yüksek basınçlı buhar ve diğer yüksek basınç-yüksek hacim ekipmanları için başlıklar çabuk değiştirilebilir ve maksimum kapasiteli olmalıdır.
9. Sıcak su ile yıkama
Bu teknik, bir ekipman veya temizleme sistemi çeşidi yerine bir metot olarak düşünülmelidir. Sadece bir hortum, başlık ve sıcak su gerektiğinden bu temizleme metodu sıklıkla kullanılır. Şekerler, diğer karbonhidratlar ve monovalent bileşikler suda çözünebilirler ve su ile, yağ ve proteinlerden daha etkili şekilde temizlenebilirler. Yatırım maliyetleri düşüktür. Sıcak su hayvansal yağların çözünmesine yardımcı olur ancak sıcak su ile yıkama yeterli bir temizleme metodu olarak görülmemektedir.

Sıcak su yağ kalıntılarını gevşetip çözmesine rağmen, proteinler denature olur ve bu koagule kalıntılar yüzeye daha sıkıca yapıştığı için uzaklaştırılmaları zorlaşır.
Yüksek basınç uygulanmadığında zor ulaşılabilen yerlerin penetrasyonu güçleşir, eğer temizleme bileşiği kullanılmazsa temizleme için gereken işgücü artar.
Sıcak suyun kullanıldığı diğer ekipmanlarda olduğu gibi bu metot da enerji giderlerini arttırır.

10. Portatif yüksek basınç-düşük hacimli temizleme ekipmanı
Yüksek basınç – düşük hacimli bir ünite; hava veya motorla çalıştırılan bir yüksek basınç pompası, temizleme bileşiği için bir depolama tankı, yüksek basınçlı nakil hattı ve başlık içerir. Pompa nakil hattına gereken basıncı sağlar, başlık ise basınç ve hacmi düzenler. Bu portatif ünite temizleme bileşiğinin önceden belirlenen miktarını depolama tankından alır ve pompa istenen basıncı iletirken, temizleme bileşiğini gerekli oranda su ile karıştırır.

Yüksek basınçta temizlemenin prensibi; temizleme bileşiğinin yüksek basınçta basınç püskürtme başlığından püskürtülmesine dayanır. Temizleme solusyonunun yüzeye uyguladığı güç veya hız temizleme etkinliğine yardımcı olan en önemli faktördür.
Bu ekipman su ve temizleme bileşiklerinden tasarruf sağlar ve yüksek basınç-yüksek hacimden daha az zararlıdır çünkü düşük hacim, başlıktan olan uzaklık arttığı için daha az kuvvet gerektirir.

Bu ekipman; kuvvetli kirler kolay ve etkili şekilde uzaklaştırılabildiği için gıda fabrikalarında yaygın olarak kullanılır. Operatörün, daha az işgücü ile zor ulaşılabilen yerleri temizlemesini sağlar ve temizleme bileşiği proteinleri denature edecek yüksek sıcaklıktan çok, düşük sıcaklıklarda etkilidir.
11. Merkezileştirilmiş yüksek basınç-düşük hacimli üniteler:
Merkezileştirilmiş sistemlerde istenen basınç ve hacmi üreten piston tip veya çok aşamalı türbin pompalar kullanılır.
İdeal bir merkezileştirilmiş yüksek basınçlı temizleme sisteminin pompa, hortum, vana ve başlık kısımları, daha etkili ve güçlü temizleme materyallerinin kullanımına izin vermek için asit ve alkali temizleme ürünlerinin etkilerine karşı dirençli olmalıdır.
Sistemde otomatik kapama vanaları bulunmalıdır.
Eğer uygun şekilde kullanılmazsa bu temizleme sistemi gevşemiş kiri yapıştırır. Bu nedenle yüksek basınçta temizlemeden önce düşük basınçta çalkalama yapılmalıdır.

Merkezileştirilmiş yüksek basınç-düşük hacim sistemin penetrasyon ve temizleme işlemi ticari bir bulaşık makinasıyla aynıdır. Sistem, su hattına dezenfektan veya çözücü solusyonu enjekte eder, böylece püskürtücünün hidrolik ovma işlemi yüzeyleri temizler, ulaşılamayan veya ulaşılması güç alanlara ulaşır.
Kirlerin biriktiği yarık ve çatlaklar, bakteriyel kontaminasyonu azaltmak için basınçlı su ile temizlenir.
Ovma hareketi, deterjan veya deterjan-dezenfektan solusyonları ile tüm yüzeylere uygulanır. Kimyasal temizleme, deterjan veya deterjan-dezenfektan solusyonları ile otomatik olarak doldurulan su püskürtücüleri ile geliştirilir.
12. Taşınabilir köpük temizleme
Köpük uygulamasının hızı ve kolaylığı nedeniyle bu temizleme tekniği şu anda en çok kullanılan mekanize temizleme metodu haline gelmiştir. Bu metotta köpük; temizleme bileşiğinin uygulanması için ortam sağlar. Temizleme bileşiği köpük oluşturmak için su ve hava ile birleştirilir. Yapışkan köpük görülebilirdir ve işçinin nereye temizleme bileşiği uygulandığını görmesini sağlar, böylece işin 2 katına çıkma durumunu da azaltır.
Bu teknik; taşıma ekipmanlarının iç ve dışını, tavanlar, duvarlar, tesisat, depolama konteynerlerini temizlemek için sıklıkla kullanılır.
13. Merkezileştirilmiş köpük temizlik
Bu sistem; temizleme bileşiklerini, portatif temizleme ekipmanıyla aynı teknikle uygular. Ancak bir köpük tabancasına hızlı bağlantı için fabrika içinde stratejik olarak istasyonlar yerleştirilmiştir.
Portatif köpük temizlemede olduğu gibi fabrika içine yerleştirilen çeşitli istasyonlara uygulanan köpüğü oluşturmak için temizleme bileşiği su ve hava ile otomatik olarak karıştırılır.
14. Portatif jel temizleme
Bu sistem, portatif yüksek basınç ünitesiyle aynıdır. Ancak temizleme bileşiği, köpük veya yüksek basınçta püskürtme yerine jel şeklinde uygulanır.
Jel temizleme; özellikle gıda paketleme ekipmanı temizliğinde etkilidir, çünkü jel daha sonraki kir uzaklaşmasını sağlamak için hareket eden parçalara yapışır. Ekipman giderleri, portatif köpük ve yüksek basınç üniteleri ile orantılıdır.
15. Merkezileştirilmiş veya portatif köpüklü su ile temizleme
Bu metot köpük temizlemeyle aynıdır ancak temizleme bileşikleriyle daha az hava karıştırılmaktadır. Köpükten daha sıvı olan köpüklü su, muntazam olmayan yüzeylere daha etkili şekilde işler. Köpüklü su olarak uygulanan temizleme bileşiklerinin temas süresi köpükten daha azdır çünkü köpük daha yüksek yapışma yeteneğine sahiptir.
16. Merkezileştirilmiş yüksek basınç ve köpük temizleme kombinasyonu
Bu sistem köpük de uygulanabilmesi dışında merkezileştirilmiş yüksek basınçlı temizleme ile aynıdır.
Temizlik çeşitleri

Elle Temizleme
Yarı Otomatik Temizleme Yöntemi (COP)
Otomatik Temizleme Yöntemi (CIP)

Elle temizleme
Önce 37-38°C’lik ılık su ile çalkalama işlemi yapılarak kirler yumuşatılır.
Ardından deriyi tahriş etmeyecek nitelikteki 45-50°C sıcaklığında deterjanla yıkama yapılır.
Son çalkalama 37-38°C’lik ılık suyla yapılıp yüzey kurumaya bırakılır.
Kapakların iç yüzleri, termometre, bağlantı yerleri, delik, köşe gibi yerlerin temizliğine özen gösterilmelidir.
Elle temizleme sonunda klorlu dezenfektanlar kullanılarak püskürtme veya daldırma yoluyla dezenfeksiyon sağlanmalıdır.
Elle temizlemede kullanılan fırçalar, ekipmanlar üzerinde çizik ve çatlaklara neden olmayacak bir materyalden yapılmış olmalıdır. Madeni temizleme telleri kullanılmamalıdır.
Temizlik tamamlandıktan sonra temizleme çözeltisi alet ve ekipmanlardan uzaklaştırılır.
Son durulamadan sonra yüzeylerin kurumalarına da dikkat edilmelidir.
Elle Temizlemede;
Temizleme süresi; malzemenin kirlilik derecesi, yapıldığı materyal, yüzeyin düz veya girintili-çıkıntılı oluşu, yüzeyin pürüzlü oluşuna bağlı olarak değişir. Bu arada elle temizleme yapılan işletmelerde çalışma süresinin % 50’si temizlik işlemine ayrılmalıdır.
Temizleme çözeltilerinin her gün yeniden hazırlanması, hatta gün içinde de temizliğinden şüphe edildiğinde değiştirilmesi önemlidir.

Yarı Otomatik Temizleme
Sökülebilen parçaların temizlenmesinde sıvı akışından yararlanılarak yapılan bir temizlik yöntemidir. Buna yerinden ayırarak temizleme veya COP (Cleaning Out of Place) denir.
Özellikle paketleme ünitelerinin ayrılabilen parçalarının yüzeylerindeki yağlarda etkilidir.
COP sisteminde sirkülasyon pompası ile deterjan çözeltisini çalkalayan karıştırıcı başlıklar bulunur.
Ünite motorla çalışan fırçaların yer aldığı çift bölmeli paslanmaz çelik ufak teknelerden oluşur.
Aynı motor, ayrıca fırçalarla bir baştan bir başa delinmiş boru içine deterjan çözeltisi pompalar. Deterjan çözeltisinin sıcaklığı genellikle termostatik ısıtıcılar vasıtasıyla ayarlanır.
İlk bölmede deterjan çözeltisi bulunur. Burada deterjan çözeltisi içinde fırçalar dönerek parçaların içini ve dışını temizler.
Temizlenmiş parçalar ikinci bölmede su püskürtme başlıkları ile çalkalanır.
Kurutma normal olarak COP sistemi içinde hava ile olur veya parçalar dışarıda uygun raflarda kurumaya terkedilir.
Otomatik Temizleme Yöntemi (CIP)
Makine ve ekipmanları parçalamaya gerek duyulmadan çalkalama suyu ve deterjan çözeltisinin üretim hattında sirkülasyonu ile yapılan bir temizleme yöntemidir(Cleaning In Place: Yerinde temizleme)
Özellikle uzun boru hatları ve geniş hacimli tankların temizlenmesinde başarıyla kullanılan bu yöntem personelin tehlikeli kimyasal maddelerle direkt temasını azaltması açısından da son derece önemlidir.
CIP Sisteminin Avantajları
Sudan, deterjandan ve ısıdan en verimli bir şekilde yararlanarak giderlerden tasarruf sağlanır.
İşletme daha verimli çalışır. Zaman kaybı minimum düzeyde olur.
İşçilikten büyük tasarruf sağlanır. Çünkü alet ve cihazların sökülüp takılmasına gerek yoktur.
Çalışanlar için büyük bir rahatlık ve emniyet sağlar.Tank içine girmeye, deterjan ve dezenfektan maddelerle temas etmeye gerek kalmaz.
Daha hijyenik çalışma olanağı yaratır. Temizleme programı tam olarak ve etkili bir şekilde sürdürülebilir. Yeniden kontamine olma riski yoktur.
CIP Sisteminin Dezavantajları
Her üniteye uygulamak mümkün değildir. Çok yoğun kirlerin CIP sistemiyle temizlenmesi mümkün değildir.
İlk yatırım maliyeti yüksektir.
Çok karmaşık ekipmanlar içerdiği için, daha fazla bakıma gereksinim gösterir.
CIP sisteminin planlanmasında göz önünde tutulması gereken konular
Etkili bir sirkülasyon için tüm yüzeyler, sirkülasyon hattına bağlanabilmeli ve dolaşım hattının parçaları aynı anda temizlenecek durumda olmalıdır.
Bütün yüzeyler deterjanla temas edecek durumda olmalı ve kolay temizlenebilmelidir. Ürünlerin kontaminasyonuna neden olacak herhangi bir birikim ve sediment oluşumuna imkan verilmemelidir.
Aletlerin yapımında kullanılan materyal aynı cins olmalı, kullanılan deterjan ve dezenfektan maddelerden etkilenmemeli, uygulanan sıcaklık derecesine dayanabilmelidir.
Aynı deterjan veya dezenfektanın kullanılabilmesi için üretim sonucu oluşan kalıntıların da aynı cins olması gereklidir.
CIP yönteminin aşamaları
1.Aşama: Ön Yıkama : Kaba kirler uzaklaştırılır.
2.Aşama: Deterjanla Yıkama: Kir kalıntıları çıkartılır.
3.Aşama: Ara Çalkalama: Deterjan kalıntıları uzaklaştırılır.
4.Aşama: Dezenfeksiyon veya Sterilizasyon: Geride kalan mikroorganizmalar öldürülür.
5.Aşama: Son Yıkama: CIP çözeltileri tamamen uzaklaştırılır.
CIP Yöntemleri
1. Tek Kullanımlı (bir defa kullanımlı) CIP Yöntemi
2.Tekrar Kullanımlı CIP Yöntemi
3.Merkezi Çok Kullanımlı CIP Yöntemi:
CIP yöntemleri
İki temel CIP sistemi vardır. Bunlar; tek kullanımlı ve tekrar kullanımlı CIP Sistemleridir. Diğer bir yaklaşım ise, tek kullanımlı ve tekrar kullanımlı sistemlerin en iyi özelliklerini sağlayan kombine bir sistemdir. Bu sisteme çok kullanımlı sistem denir.

1-Ön yıkama; 40 saniye aralarla, 3 defa 20 saniye süreyle ön yıkama yapılarak kaba kirler uzaklaştırılır. Kirlenen su bir pompa yardımıyla kanalizasyona gönderilir. Eğer bu sudan yeniden yararlanması düşünülüyorsa iyileştirme tankına alınır.
-Deterjanla yıkama; Temizleme maddeleri hesaplanarak hazırlanan çözelti, buhar enjeksiyonu ile istenilen sıcaklığa getirilir. Bu çözelti 10-12 dakika süreyle sirküle edilir. Kullanılan çözelti dışarı atılır veya bir sonraki ön yıkamada kullanılacaksa iyileştirme tankına alınır.
-Ara çalkalama; 40 saniye aralarla 2 defa 20 saniye süreyle soğuk suyla ara yıkama yapılarak, deterjan kalıntıları uzaklaştırılır. Kullanılan su dışarı atılır veya bir sonraki ön yıkamada kullanılacaksa iyileştirme tankına alınır.
-Asitle yıkama; Gerekirse pH 4.5-5 civarındaki oda sıcaklığındaki asit çözeltisi ile 3 dakika süren yeni bir temizleme yapılır. Kullanılan çözelti dışarı atılır.
-Dezenfeksiyon ve son yıkama; Dezenfeksiyon çözeltisi 2-3 dakika süreyle püskürtülür. Daha sonra soğuk su yaklaşık 3 dakika süreyle püskürtülerek CIP çözeltileri tamamen uzaklaştırılır.

2-Ön çalkalama; Geri kazanma tankından gelen soğuk su ile yapılır, daha sonra su kanalizasyonu gönderilir. Süre 5 dakika, sıcaklık sabittir.
-Deterjanla yıkama; %1’lik alkali temizleme bileşiği kullanılır. Kullanılan çözelti, geri kazanım için deterjan tankına gönderilir. Süre 10 dakika, sıcaklık kirin tipine ve temizlenecek ekipmana bağlı olarak 85ºC’dir.
-Ara çalkalama; Yumuşatılmış soğuk su ile ara yıkama yapılarak, başlangıçtaki deterjan kalıntılarını içeren kısım deterjan tankına ve sonraki çalkalama suyu da geri kazanım amacıyla su tankına alınır. Süre 3 dakikadır.
-Asitle yıkama; %0.5-1.0’lık asit çözelti ile kalan su kanalizasyona verilir, asit çözelti ise geri kazanım için asit tankına verilir. Süre 10 dakika, sıcaklık kirin tipine ve temizlenecek ekipmana bağlı olarak 85ºC’dir.
-Son çalkalama; Daha önce kullanılmamış, yumuşatılmış soğuk su asit çözelti tamamen uzaklaştırılır ve su geri kazanım için su tankına alınır. Süre 3 dakikadır, sıcaklık sabittir.

3.Ön çalkalama; Toplama tankından geri kazanılan veya şebekeden gelen arzu edilen sıcaklıktaki su, ön çalkalamada kullanılır. Buradan çıkan çözelti kanalizasyona verilir.
Temizleme çözeltisi sirkülasyonu; Temizleme çözeltilerinin arzu edilen bir kombinasyonu değişken sirkülasyon süreleri için kullanılabilir ve kimyasal ilavesi solusyonun kuvvetini arttırabilir. Plakalı ısı değiştirici temizleme çözeltisi resirkülasyonuna yardımcıdır. By-pas ilavesi ile, değişken sıcaklık programlaması tüm deterjan tankının ısınmasını sağlar. Temizleme çözeltileri geri kazanılır veya kanalizasyona verilir.-Ara çalkalama; Bu işlemin prensibi ön çalkalama ile aynıdır fakat önceki işlemden kalan temizleme bileşiklerini uzaklaştırmak önemlidir.
-Asit sirkülasyonu; Temizleme çözeltisi sirkülasyonu işlemi ile aynı olan isteğe bağlı bu işlem, asit tankı ile veya asit tankı olmaksızın gerçekleşebilir. Daha önceden hesaplanmış belirli hacimdeki su için, belirli miktarda asit, dozaj pompası yardımıyla enjekte yoluyla ilave edilir. Sirkülasyon süre ve sıcaklığı değişkendir.-Dezenfektan sirkülasyonu; Bu işlem mikrobiyal kontaminasyonu azaltmak için tasarlanmıştır, ısıtmanın gerekli olmaması dışında asit ilavesi işlemiyle aynıdır.-Sıcak su sterilizasyonu; Plakalı ısı değiştirici yardımıyla şebekeden alınan yumuşatılmış su, ısı değiştiricide ısıtılarak, değişik sıcaklık ve sürelerde sirküle edilir. Kullanılan su, geri kazanım için toplama tankına alınır veya kanalizasyona verilir.-Son çalkalama suyu; Son çalkalama suyu ana su şebekesinden alınarak sirkülasyon hattında sirküle edilir ve geri kazanım için toplama tankına gönderilir. Çalkalama süre ve sıcaklığı değişkendir.
SANİTASYON UYGULAMALARINDA DİKKAT EDİLMESİ GEREKEN NOKTALAR
1. Koruyucu Alet-Ekipmanlar; su geçirmez çizme,zırhlı uzun eldiven, uzun önlük, solunum aygıtı, koruyucu gözlük, çeker ocak.
Kontak lensli kişiler kimyasalla uğraşmamalı
2. Kimyasal Maddelerin Karıştırması ve Kullanılması Kuru haldeki kimyasal maddeleri birleştirirken veya karıştırırken önlük ,lastik eldiven ve koruyucu gözlük kullanılmalıdır. Çalışanlardan sadece bu konuda tecrübeli olanlar karıştırma ve hazırlamada yer almalıdır. Sanitasyon şefi temizleyici maddelerin kimyasal özelliklerini çok iyi bilmeli ve çalışanları kazalara karşı koruyabilmek için, bu bilgileri çok iyi kullanabilmelidir. Çalışanlar kimyasal bileşikler karıştığı zaman ne gibi reaksiyonlar olacağını, ne gibi tehlikelerle karşı karşıya kalacaklarını bilmelidirler. Çalışanlara kimyasal bileşiklerin basit bir sabun olmadığı, tehlikeli ve güçlü kimyasallar olduğu öğretilmelidir. Koruyucu aygıtların kullanım sonrası temizlenmesi şarttır.
Bir çok temizleme solüsyonu sadece soğuk su ile birleştirilmelidir.
Bütün temizleme bileşikleri önerilen konsantrasyonlarda kullanılmalıdır.
3. Depolama ve Nakliye
Sanitasyon Uygulamalarında Ortaya Çıkan Kimyasal Tehlikelerde Yapılması Gerekenler
Herhangi biri kuvvetli bir kimyasala maruz kaldığında diğer kişilerin yardım etmesi zorunludur.
En yakın su kaynağında hasta bol su ile yıkanmalıdır. Duş en iyisidir. Gözlerin açık tutulması gerekir, bir avuç su göze çarpılmalıdır.
Bütün elbise çıkartılmalıdır.
İlk yıkamadan sonra eğer kaynak su yakınlarda ise oradan hızlıca su alınır ve vücudun bütün kısmı iyice en az 15 dakika bol su ile yıkamaya devam edilir. İkinci ilk yardım muamelesinde kurbanın zarar görmüş kısmına sürekli tazyikli su tutarak o bölge korunmalıdır. Bu konuyu bilmeyen ve bu konuda yetkili olmayan kişiler kesinlikle tedaviye teşebbüs etmemelidirler.
Eğer hasar görmüş kişinin zihni karışmış veya şoka girmiş ise hareketsiz bir şekilde yerinde tutulmalı ve üzerine ısıtan örtü örtülmeli sonra bir sedyeye bilen kişiler tarafından dikkatlice yerleştirilmelidir.
İkinci derece kimyasal yanıklar dermatoloji uzmanı olan doktorlar tarafından tedavi edilmelidir. Bazı kimyasal maddeler dışsal toksik etkiye sahiptir ve deri bu kimyasal maddeler tarafından aşındırıldığında tehlikeli bakteri bulaşmaları meydana gelir.
PERSONEL HİJYENi VE GIDA İLE TEMAS

Gıda ile temasta bulunanlar birçok hastalığa sebep olan bakterilerin taşınmasına neden olabilirler.
Aslında insanlar, gıda kontaminasyonunun ana kaynağıdırlar. Kişilerin önemsiz öksürük ve aksırıkları bile önemli risk oluşturmaktadır.
Dolayısıyla insanlar gıdaya saldırıda bulunan patojen mikroorganizmaların potansiyel kaynağıdırlar.

Gıda endüstrisi insan sağlığını direkt olarak ilgilendiren bir sektördür ve parasal değerlerin bu konularda çok önemli bir unsur olduğu göz önüne alındığında oluşabilecek zararların boyutlarının çok büyük olacağı görülebilmektedir.
Kişisel hijyen
Bir kişinin vücudunun temizliğine işaret eder.
Personelin sağlığı gıda sanitasyonunda önemli bir yer tutar.
İnsanlar, virüs transferi veya gıda zehirlenmesi yoluyla hastalıklara sebep olan mikroorganizmaların potansiyel kaynaklarıdır.

Hasta işçilerin gıdayla veya gıdanın işlemesinde, hazırlanmasında, sunulmasında kullanılan donanım veya kap ile temasta bulunmaması gerekir. Gıda ile taşınan insan hastalıkları soğuk algınlığı, boğaz ağrısı ,pneumonia , kızıl ve tüberküloz gibi solunum yolu hastalıkları ile dizanteri , tifo ve bulaşıcı hepatittir. Bir çok hastalıkta , hastalık sebebi mikroorganizmalar , iyileşmeden sonra bile insan vücudunda varlığını sürdürebilir. Bu durumdaki bir kişi “ taşıyıcı “ olarak bilinir.

personel hijyeni ve eğitimi çok özel bir önem taşır. Ancak öncelikle üreticilerin ürünün kalitesini bozan ve mikrop taşıyan dolayısıyla halk sağlığını tehlikeye sokan işçileri işe almaması gerekir. Demek oluyor ki işverenin sorumluluğu işçi seçiminde başlamakta ve sağlıklı olmayan kimseleri daha işin başında elimine etmesi gerekmektedir.
İşçi seçimi sırasında dikkat edilmesi gereken noktalar
İşçinin bulaşıcı nitelikte herhangi bir hastalığı olmadığına dair sağlık raporu olmalı
İşletme hijyenini bozacak kontamine yara, deri enfeksiyonu, sivilce veya apseli bölgeler bulunmamalı
Üst solunum yolu enfeksiyonu olan kimseler kesinlikle hammaddenin taşınması, hazırlama, üretim ve dağıtım bölümünde çalıştırılmamalı
İşçi adaylarının temiz giyimli, temiz yüzlü ve temiz vücutlu olmasına, kötü kokmamasına dikkat edilmelidir.

İşçiler hastalandıkları zaman bakteri sayısı ve bir kontaminasyon kaynağı olarak gücü hızlı bir şekilde artar. Staphylococci normal olarak sivilce, çıban çevrelerinde, enfekte olmuş kesik bölgelerde, gözlerde ve kulaklarda bulunur.
Sinüs enfeksiyonu , boğaz ağrısı, rahatsız edici öksürük ve soğuk algınlığının diğer semptomları, mikroorganizmaların sayıca çoğaldığının belirtisidir. Aynı durum mide bozukluğu, diyare gibi sindirim yolu rahatsızlıkları için de geçerlidir.
Hastalık belirtileri geçse bile hastalığa sebep olan mikroorganizmaların bir kısmı “ yeniden kontaminasyon kaynağı “ olarak kalabilir. Örneğin ; Salmonella , işçinin iyileşmesinden sonra uzun aylar boyunca varlığını sürdürebilir. Hepatit virüsü, hastalık semptomlarının kaybolmasından sonra 5 yıl boyunca bağırsak yolunda bulunabilir.
Kontaminasyon yönünden önemli vücut bölümleri
Deri
Parmaklar
Tırnaklar
Takılar
Saç
Gözler
Ağız
Burun ve Solunum Sistemi

Deri;
Ter, yağ ve dış tabakadaki ölü hücrelerin geçici bir süre için biriktirilmesi amacıyla çalışan bir organ görevini üstlenir. Bu materyaller toz, kir ve yağ gibi çevresel maddelerle karışınca ideal bir bakteri gelişme ortamı oluşur. Böylece deri potansiyel bir bakteri kontaminasyon kaynağı haline dönüşür. Salgılar oluşur ve bakteri gelişmeye başlar. Gıda ile ilgilenen kişi o bölgeyi kaşıyarak veya ovarak bakterinin gıdaya taşınmasına sebep olur.
Yetersiz el yıkama, seyrek duş alma ölü hücre kalıntılarıyla dağılmış durumda olan mikroorganizma miktarını arttırır. Kontaminasyon gıdaların raf ömürlerinin kısalmasıyla veya gıda kaynaklı hastalıklarla sonuçlanır.
Parmaklar
Bakteriler, alet–ekipmana, gıdalara, giysilere yada vücudun diğer bölgelerine elle dokunmakla taşınabilir. Bu gerçekleştiğinde çalışanlar, kontaminasyonu azaltmak için ellerini mikroorganizmalardan arındıracak sanitizerler kullanmalıdırlar. Plastik eldivenler bir çözüm olabilir. Patojenik bakterilerin parmaklardan ve ellerden gıdaya bulaşmasını önlemede yardım ederler ve bu yolla elde edilen gıdanın gözleminde etkili, uygun fizyolojik bir etkiye sahiptirler
Tırnaklar
Bakteri yayılmasının en basit yollarından biri tırnakların içindeki kirlerdir. Elleri su ve sabunla yıkamak geçici bakterileri uzaklaştırır ve bir antiseptik veya sanitizer kullanmak kalıcı bakterileri kontrol eder. Alkol kullanımı, her iki tür bakterinin kontrolünde ve uzaklaştırılmasında çok etkilidir.
Takılar
Takılar, gıda işleme veya servis alanlarında, makinelerin bulunduğu ortamda güvenlik tehlikelerini azaltmak için takılmamalıdır. Çünkü, kontaminasyona sebep olabilir ve doğrudan gıdaya karışabilir.
Saçlar
Mikroorganizmalar saçlarda da bulunur. Başını kaşıyan işçiler gıdayı ellemeden önce ellerini mikroorganizmalardan arındırmalı ve bir başlık giymelidirler.
Gözler
Gözün kendisi normal olarak bakteriden arınmış durumdadır. Fakat hafif bakteriyel enfeksiyonlar gelişebilir. Bakteriler ayrıca kirpiklerde ve burun ile göz arasındaki kıvrımda da bulunabilir. Gözleri ellemek suretiyle eller kontamine olabilir. Dolayısıyla böylece gıdaya temas sonucunda gıda da kontamine olur.
Ağız
Ağızda ve dudaklarda birçok bakteri bulunur. Bu durum, işçinin, dudaklarını petri kabındaki steril agar ortamı yüzeyine bastırmasıyla anlaşılır. Bu baskı yerinde bakteri kolonilerinin gelişimi bakteri varlığını kanıtlar. Hapşırma sırasında bazı bakteriler havaya karışır ve işletmede bulunan gıdaya konarlar. Bu tip hastalıklar bu gibi yollarla gıdalara geçebildiği gibi diğer insanlara da bulaşabilir.

Tükürme konusuna gelince…
Bu davranışa hiçbir gıda işletmesinde izin verilmemelidir. Tükürmek sadece hoş olmayan bir durum oluşturmamakta, aynı zamanda bir hastalık bulaşma ve ürün kontaminasyonu yolunu teşkil etmektedir. Dişleri fırçalamak, dişlerde plâk oluşumunu önler ve işçinin ellerinde ve hapşırdığında bulunan tükrük salgısının gıdaya taşınması sonucu kontaminasyon derecesini düşürür.

Burun ve solunum sistemi
Burun ve boğaz, ağıza göre daha sınırlı bir mikrobiyal popülasyona sahiptir. Bunun sebebi vücudun etkili filtre sistemidir. Çapları 7 mikrometreden daha büyük olan partiküller üst solunum sisteminde tutulurlar. Bu da burun, yemek borusu ve sinüslerin yüzeyinde sürekli bir ince zar oluşturan ve oldukça viskoz olan mukoza tarafından başarılır. Çapları 3 mikrometre civarında olan partiküller akciğerlere kadar giderler. Bronşlara takılan bu partiküller vücudun savunma sistemi tarafından yok edilirler. Virüsler, burun sıvısı içinde bulunan ve virüsü inaktif hale getiren ajanlar tarafından kontrol edilirler.
Bazen mikroorganizmalar, mukoz membranların içine işlerler ve boğaz ve solunum sistemine yerleşirler. Buralarda genellikle Staphylococci, Streptococci ve Diptheria etkenleri bulunur. Diğer mikroorganizmalar bazen bademciklerde yaşarlar

Bağırsak atıkları bakteriyel kontaminasyonun ana kaynağıdır. Bağırsak içeriğinin kuru ağırlığının yaklaşık %30-35’i bakteri hücrelerinden oluşur. Streptococcus fecalis ve staphybcocci, ince bağırsağın üst kısımlarında bulunun bakterilerdir.
Çalışanlar, tuvalete gittiklerinde, bağırsak bakterilerini alabilirler. ( bulaşma olabilir ). Eğer eller gereği gibi yıkanmazsa bu mikroorganizmalar, temas edilen gıdaya geçerler. Bu tip bakteriler genelde gıdada bulunurlar. Personel hijyeninin yetersizliği bu çeşit bir kontaminasyondan sorumludur.
EL TEMİZLİĞİ
Çalışanlar tuvaleti terk etmeden önce ellerini sabunla yıkamalıdırlar. Ayrıca gıdayı ellemeden öncede sanitizer kullanmalıdırlar.
Musluklarda el kontrollü sistem olmamalı ve kapılar otomatik olmalıdır.

El yıkama ( Sabun + Su ile ) eldeki yağı çözerek , geçici bakterilerden kurtulmayı sağlar. Ellerin birbirine sürülerek yükselen bir sürtünme oluşturulması yada sabunla birlikte fırça kullanımı geçici bakterilerin çoğunu uzaklaştırdığı gibi hızlı el yıkamaya göre daha fazla Mo ‘ yı uzaklaştırır .
Antimikrobiyal ajanlar mikropları ortaya çıkarıp, el sabunlarının etkisini artırarak sürekli bir antimikrobiyal etki sağlarlar. Antimikrobiyal bir el sabununun yararı sürekli olarak gün boyu kullanımı ile sağlanır. El yıkamada sabun ile ellerin 5 sn den daha az bir süre boyunca teması mikrobiyal yükü azaltmada küçük bir etki sağlar.

El yıkama alışkanlığının kazandırılması personel kökenli kontaminasyonu önlemenin en başta gelen yoludur. El yıkama yerlerinin işçilerin kolaylıkla ulaşabileceği bir yerde, özellikle de işletmenin girişinde olması ve temizlik maddelerinin her zaman yeterli miktarda bulunması yararlı olacaktır. Böylece çalışan nereden gelirse gelsin işletme bölümüne girmeden önce el yıkaması gerektiğini hatırlar.
Eller Ne Zaman Yıkanmalı
İşe başlamadan önce
Yemekler ve dinlenme aralarından sonra
Tuvaletlerden sonra
Herhangi bir nedenle iş yerinden ayrılıp dönüldüğünde
Prosesteki çalışma alanı değiştirildiğinde
Beklenmeyen bir kirlenmenin ardından
Çöp veya toprakla uğraştıktan veya kirlenmiş maddelere dokunduktan sonra
Isıl işlem görmemiş gıdalara dokunduktan sonra
Parayla uğraştıktan, sigara iştikten, öksürükten ve aksırıktan sonra ve mendil kullandıktan sonra

El yıkamada kalıp yerine sıvı sabun, kurulamada da bez havlu yerine kağıt havlu kullanılması en uygun sistemdir.
Yıkamada sabuna ilave olarak mikrop öldürücü (antiseptik) çözeltilerden yararlanılmalıdır.

Tırnaklar kısa kesilmeli, sıklıkla fırçalanmalıdır.
Yüzük, bilezik ve diğer aksesuarlar üretim alanlarında mutlaka çıkarılmalıdır. Aksi taktirde bunlar ürün içine düşebilir.
Temiz veya sıklıkla değiştirilen eldivenler kullanılmalıdır.
Saçlar özel kep veya bonelerle örtülmelidir.
Herhangi bir sivilce, yara-çizik vs. varsa, mutlaka su geçirmez, yapışkan bantlarla kapatılmalıdır.
Ayaklara özel galoşlar giyilmeli, bununla üretim alanları dışına çıkılmamalıdır.
Üretim alanlarına dezenfektanlı paspaslar veya havuzlarla ayakkabıların temizlendiği özel geçiş alanları konulmalıdır.

Gereğinde ağız, burun maskelerinden yararlanılmalıdır.
Üretim sırasında kulaklar, ağız, burun, saç kesinlikle ellenmemelidir, çok gerekirse sonrasında eller yıkanmalıdır.
İşletmede önlük, forma gibi koruyucu giysiler giyilmeli, bunlarla üretim alanlarının dışına çıkılmamalı ve temizliğine çok özen gösterilmelidir. İşçilerin iş elbiseleri bir örnek olmalı ve işverence karşılanmalıdır.
Yenmeye hazır gıda servislerinde çalışan personelin ; elle servisten özellikle kaçınması, maşa vb. yardımcı ekipmanlardan yararlanılması gerekmektedir.
El yıkama yerlerinde dirsek veya ayakla dokunularak kumanda edilen özel musluklardan yararlanılmalıdır. El yıkamanın yanısıra ayak ve dirseklerin yıkanmasına uygun lavaboların ve 40 – 50 °C’lik sıcak suyun bulunması gerekir.

Çiğ hammadde ellendikten sonra, işlenmiş gıdaya dokunulmaması ve bunların işleme yerlerinin mutlaka ayrılması gerekmektedir. Çiğ hammadden insana, insandan gıdaya çapraz bulaşmalar olabilmektedir. Bu bağlamda özellikle patojenler söz konusu olduğunda, durum çok daha ciddi boyutlarda olabilir.
Hasta personel, üretimden uzaklaştırılmalı, çalıştırılmamalıdır. Özellikle mikrobik sarılık, diyare, kusma, ateşli, boğaz ağrılı, cilt yaralı personel mutlaka izne çıkarılmalı ve üretim ekibi dışında tutulmalıdır.
İşletmede çalışan işçiler belli aralıklarla tüm hastalıklar yönünden dikkatle kontrol edilmelidir. Periyodik muayeneler ve gaita kontrolleri ile sağlık taramaları düzenli yapılmalıdır.
Röntgen, kan analizleri, parazit ve tüberkülin testleriyle bu muayeneler güçlendirilmelidir.
Hasta olanlar yönetime rapor edilmelidir.

İlk yardım bilgisine sahip ekipler ve ilk yardım malzemeleri bulundurulmalı ve herhangi bir olayda anında müdahale sağlanmalıdır.
Dezenfektanla güçlendirilmiş özel sabunlar, alkol(%70 lik), QAC, iyotlu bileşikler, hipoklorit çözeltileri cilt antiseptiği olarak kullanılabilir.
İşletmede sakız çiğneme, yemek yeme, sigara içme alışkanlıklarına engel olunmalıdır.
Tuvaletler kesinlikle işletme dışında olmalı ve mümkünse kapıları kendiliğinden kapanabilen özellikte olmalıdır. Tuvaletler için özel sanitasyon önlemleri alınmalı, akan su ile donanımı ve temizlik alışkanlığı sağlanmalı, kapalı ağızlı çöp sepetleri konulmalıdır. Tuvalet çıkışlarına antiseptikli paspaslar yerleştirilmelidir.
Personel eğitimine özen gösterilmeli, görüntülü desteklenmiş eğitim programları uygulanmalıdır

Eğitim programları genellikle sağlığın korunması ve kötü alışkanlıkların değiştirilmesine yönelik olmalıdır. Burun karıştırma, bonesini çıkartma, saçıyla ve kirli elbiselerle oynama, sigara içme gibi kötü alışkanlıklar bu tip eğitim programları yanında poster, slogan, bilgi formu, ödül gibi değişik taktiklerle de önlenmeye çalışılmalıdır. Gerekiyorsa işletme dışındaki özel hizmet birimlerinden destek alınmalı, kalite sistemi ve kontrol birimlerinde çalışanlar da hizmet içi eğitim programlarını uygulayabilecek şekilde desteklenmelidir.
İşletmede uyarıcı yazı, resim ve broşürlerden de yararlanılmalıdır.
Personel;
Her gün duş yapmalı
Haftada en az iki kez saçını yıkamalı
Her gün iç çamaşırlarını değiştirmeli
Tırnak temizliğine dikkat etmeli
İşe başlamadan önce iş kıyafetlerini giymeli
Çalışma sırasında şapka veya bonesini kullanmalı
Öksürme, aksırma gibi durumlarda ağzını mutlaka kapatmalı
Ayrıca burun karıştırma, kaşınma gibi kötü alışkanlıkları kesinlikle bırakılmalıdır.
Normal olarak üretimde çalışan her personelin, her 2 saatte en az bir kere ellerini yıkaması gerekir.
Gıda işletmelerinde bulunması gereken genel koşullar
Endüstriyel gıda işletmeleri temiz, iyi durumda olmalı ve iyi durumda tutulmalı
Yerleşimi, tasarımı ve boyutları açısından yeterli temizleme ve dezenfekte etme işlemleri yapılmasına elverişli olmalı
Yüzeyler kir birikimine, yabancı maddelerin gıda maddelerine karışmasına ve yüzeylerde oksidasyona veya küflenmeye karşı koruma önlemi almaya uygun olmalı
El yıkama için kullanılan lavabolarda sıcak ve soğuk akar su, el temizleme malzemeleri, sıvı sabun ve hijyenik el yıkama aletleri veya malzemeleri bulunmalıdır.

İşletmelerde personel için soyunma-giyinme yerleri bulunmalı
Zeminler, duvarlar ve gıdalarla temas eden yüzeyler sağlam, temizlenmesi kolay ve dezenfeksiyona uygun olmalıdır. Bu yüzeyler su geçirmez, emici olmayan, yıkanabilir ve toksik olmayan malzemelerden yapılmış olmalı
Tavanlar ve baş üstü tesisatlar kir birikmesine, yüzeylerde oksidasyon ve küf oluşmasına elverişli olmayan, artıkların yiyeceklere karışmasına karşı koruma önlemi almaya uygun şekilde tasarlanmış, yapılmış ve kaplanmış olmalı
Yer, yüzey ve ekipmanların temizlenmesi ve dezenfekte edilmesi için gerekli aletler sağlanmalıdır. Bunlar paslanmaya dayanıklı malzemeden yapılmış, kolay temizlenebilir olmalıdır.

Ürünlerin taşınması için kapalı araçlar sağlanmalı, araçlar ve kaplar iyi durumda olmalı, gerekli temizlik ve dezenfeksiyon işlemi yapılabilecek nitelikte olmalıdır.
Tüm donanımlar çevrenin temizlenmesine engel olmamalıdır.
Atık ve çöpler, gıda maddeleri bulunan alanlarda tutulmamalıdır. Bunlar ağzı kapatılabilir kir kutularına konmalı, kutular temiz ve sağlam tutulmalıdır. Çöp biriktirilen alanlar temizlenmeye uygun olmalı ve böceklere karşı korunmuş olmalıdır.
Kullanılan sular standartlara ve gıda maddeleri yönetmeliğine uygun olmalıdır.

Gıda maddeleri hijyenik koşullarda tasnif edilmeli, hazırlanmalı ve işlenmelidir.
İnsan sağlığı için zararlı parazitler, patojenik mikroorganizmalar yada zehirli, çürümüş veya yabancı maddelerle bulaşık şüphesi olan hiçbir hammadde, yarı mamul veya mamul madde gıda maddeleri işleyen işletmeler tarafından kabul edilmemelidir.
İşyerinde depolanan hammaddeler ve diğer her türlü gıda maddeleri bozulma ve kirlenmelere karşı koruyucu uygun koşullarda tutulmalıdır.
Gıda maddeleri, temizlik ürünleri ve diğer maddelerden uzak tutulmalı ve depolanmalıdır.Çalışma ve depolama ortamlarının mümkün olduğu kadar nemsiz olmasına dikkat edilmelidir.

HACCP
Gıda Sanayiinde Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktalarının Belirlenmesi
Tanım
Gıdaların insan tüketimi için elverişli ve güvenli olup olmadığının belirlenmesi amacıyla FDA tarafından tayin edilen kritik kontrol noktaları ve risk analizleridir.
İnsan sağlığını etkileyebilecek hataları öngörüp, önleyici faaliyetler geliştirmeye yönelik bir gıda güvenliği ve risk yönetim sistemidir.

Bu sistem, ortaya çıkan sorunların giderilmesini değil, sorun oluşumunun önlenmesini hedeflemektedir.
HACCP ürün güvenliğini etkileyen mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal tehlikeleri tanımlama ve bozulma ve kaliteyi etkileyen tehlikeler için CCP leri belirlemede kullanılır.
HACCP çalışmaları;
Mühendis, gıda teknoloğu, mikrobiyolog, üretim şefi, kalite kontrol şefi, varsa hijyen şefi, bakım-onarım şefi gibi değişik uzmanlardan oluşan bir ekip tarafından yürütülür.

HACCP ile son ürünün kontrollerinde olumsuzluklar bulunduğunda, işletmenin hangi işlem basamağında sorun olduğunu belirlemek ve buna göre aksaklıkları düzeltmek mümkün olabilecektir.
Böylece üründe işlem hatalarından kaynaklanabilen, tolare edilemeyecek risklerin odaklarını belirleme esası ile ürün kalitesi ve tüketici sağlığının güvenceye alınması temel hedeftir.

HACCP önleyici bir sistemdir.
Sorunları ortaya çıkmadan, müşteri tarafından şikayete dönüşmeden belirler.
Yapısal bütünlüğü sağlar. Yani sadece hijyen ve kalite bölümlerinin sorumlu olduğu bir kontrol mekanizması değil satın alma, üretim, tasarı, dağıtım ve satış noktalarını da içine alan tüm bölümlerin ortak çalışmasını gerektiren bir sistemdir.
Bu sistem ürünün kalitesini ilgilendiren tüm aşamalarda kritik kontrol noktalarını belirler, böylece tüm proses yerine sadece gerekli kritik noktalar kontrol altına alınarak kolaylık ve masrafların azaltılması sağlanır.

Ekstra yatırım gerektirmez.
Uzman teknik kadroların çalışması, değerlendirmesi ve gerektiğinde kontrol noktalarının kuvvetlendirilmesi sonucu kurulabilir.
Sistemin başarısı, eğitimli personelin HACCP prensiplerini doğru ve tam olarak tasarlayıp uygulamasına bağlıdır.
Aksi taktirde, etkin kontrol sistemi yerine işleri arttıran hantal ve bürokratik bir sisteme dönüşür.

HACCP’in en belirgin özellikleri
Gıdaların neden olduğu riskleri azaltarak gıda güvenliğini sağlar
Tüm gıda zincirine uygulanabilir
Üretimin kritik noktalarında kontrolü sağlar
Kontrollerde ucuz ve hızlı parametreler tercih edildiğinden kalite kontrol maliyeti düşüktür.
Kontrolde laboratuardan çok işlem operatörleri etkilidir.
Potansiyel tehlikeler düşünülerek önleyici faaliyetler yapılır
Sorun giderme değil, sorun oluşumu önlemeyi hedefler
Ürüne güveni arttırır
AB ve tüm uluslar arası ticarette avantaj sağlar
Dokümantasyona olanak verir
Spesifikasyon ve yasal zorunluluklara uyumun kanıtıdır.
Kontrol Noktası ve Kritik Kontrol Noktası
CP: Sağlıkla ilgili riskleri oluşturmayan ancak kalite kontrol, görünüm ve duyusal özellikler açısından kontrollerin yapıldığı noktalardır (tat, gramaj, ambalaj görünüşü gibi)
CCP: Kontrol edilmediği taktirde kabul edilemez sağlık risklerinin ortaya çıktığı noktalardır (metal bulaşması tehlikesi önlem; metal dedektör)
HACCP’in Prensipleri
Hasattan, proses, paketleme, dağıtım ve kullanma anına kadar ayrıntılı üretim akım şemasının hazırlanması, üretilen gıdayla ilgili bütün tehlike ve risklerin belirlenmesi, yani risk analizi yapılması
Belirlenen tehlike ve risklerin yok edilmesi veya en aza indirilebilmesi için kontrol altında tutulması gereken proses ve kritik kontrol noktalarının belirlenmesi
Kritik kontrol noktalarını (CCP) kontrol altında tutabilmek için gerekli kritik limitlerin belirlenmesi
Belirlenen kritik kontrol noktalarının izlenebilmesi için ölçülebilir yada izlenebilir parametrelerin ve prosedürlerinin belirlenmesi
Herhangi bir CCP kontrolden çıktığı zaman alınabilecek düzeltici faktörlerin belirlenmesi
Kurulan HACCP sisteminin etkili ve planlandığı gibi işleyip işlemediğini anlamak için spesifik doğrulama prosedürlerinin geliştirilmesi
Bütün prosedür ve kayıtları içeren bir dökümantasyon sistemi kurulması

1-Terimlerin ve amacın tanımlanması
2- HACCP ekibinin oluşturulması
3-Ürünün tanımlanması
4-Ürünün amaçlanan kullanımı
5-Üretim akış şemasının oluşturulması
6-Akış şemasının üretim hattında kontrolü
7-Tehlike analizi: Gıdanın hasatından üretimine kadar geçen her aşamada tehlikelerin saptanması ve önlemlerin belirlenmesi

8-CCP’lerin saptanması
9-Tanımlanan her bir CCP için kullanılacak limit ve kontrol kriterlerinin belirlenmesi
10-CCP’lerin ve kriterlerin kontrol ve izlenmesi için sistem oluşturulması
11-Gerekli olduğu durumlarda CCP’lerde düzeltici önlemlerin alınması
12-Kayıtların tutulması
13-Sistem etkinliğinin kanıtlanması
14-HACCP planının gözden geçirilmesi

1. aşama
HACCP çalışması spesifik bir ürün yada proses hattına uygulanmalıdır. Öncelikle olası tehlikeler ve ürünün gıda güvenliği ile mikrobiyolojik kalite kriterleri belirlenmelidir.
Ürünün satış noktalarında ve depolardaki güvenilirlik derecesi de ifade edilmelidir
2. aşama
Çok disiplinli bir ekip şarttır. Ekipte kalite kontrol uzmanı, üretim uzmanı, mühendis, satın alma görevlisi, operatör-usta, hijyen danışmanları olabilir.Grup mümkün olduğunca küçük tutulmalı, tercihen 4-6 kişiden oluşmalı ve en deneyimli kişi grup lideri olarak seçilmelidir.
3. aşama
Ürünün tanımlanması; ürünün genel adı, nasıl kullanılacağı ve tüketim şekli, ürünün genel özellikleri, ambalaj türü, raf ömrü, satılacağı yer, uyarıcı ifadeler, dağıtım şekli, müşteri grubu belirlenir.
Hammadde ve katkı maddeleri tanımlanır.
4. aşama
Ürünün hangi amaca yönelik kullanılacağı belirlenmelidir
5. aşama
Akım şemasında bulunması gereken bilgiler
1-Hammaddeyi taşıma yöntemi, süresi ve sıcaklığı
2-Hammaddenin depolama süresi ve sıcaklıkları
3-İşleme ve üretimde kullanılan ekipmanların yapısı ve modeli ile beraber işlemin teknik ayrıntıları belirtilmelidir.
4-Üretim hattındaki bekleme süreleri veya belirlenebilir engeller kayıt edilmelidir.
5-Katı ve sıvı gıdaların aktarılma koşulları
6-Üretim hattındaki tekrar işleme noktaları: Herhangi bir nedenle yetersiz işlem gören ara ürünlerin tekrar işlem hattına döndüğü noktalar (product recycle/ rework loops).
7-Temizlik ve dezenfeksiyon işlemlerin etkinliği
8-Çevre hijyeni
9-İşletmede personel hareketleri ve akışı
10-İşletmede yüksek ve düşük riskli alanların ayrılması
11-Depolama ve dağıtım koşulları
12-Tüketici kullanım talimatları kaydedilmelidir.
6. aşama
Ekip akım şemasını eline alır ve tek tek üretim hattında kontrol eder
7. aşama
Akım şemasındaki ayrıntılar dikkate alınarak her aşamada olabilecek hatalar ve muhtemel hataların doğurabileceği tehlikeler tanımlanmalı, tehlikeleri kontrol altına alabilecek ölçüm yöntemleri belirlenmelidir.
Tehlikeler işletmenin özellikleri de dikkate alınarak sadece mikrobiyolojik ile sınırlandırılabileceği gibi kimyasal, fiziksel ve mikrobiyolojik tehlikeler bir bütün olarak da değerlendirilebilir.
Gıda İşletmelerinde Tehlikeler ve Kaynaklar
Kimyasal Tehlikeler
Pestisit bulaşması
Deterjan Kalıntısı
Ambalajdan geçiş
Yağ(petrol) bulaşması
Klorlu organik madde
NO3, NO2, NH3
Ağır metal bulaşması
Fiziksel Tehlikeler
Cam parçaları
Metal parçası
Saç, tüy, kıl
Böcek, sinek vb.
Mikrobiyolojik Tehlikeler
Bakteri

Maya-küf
Koliform
Kaynaklar
İlaçlama uygulamaları
Yetersiz durulama
Ambalaj hammaddesi kimyasallar
Ekipman yağlanmaları
Suyun klorlanması
Su
Su ve hammadde

Lamba, pencere, şişe vs.
Hammadde,ekipman,ambalaj, personel
Personel, ekipman, hammadde
Bina, ekipman

Hammadde, su, hava, ambalaj, ekipman, personel
Hammadde, hava, ambalaj, ekipman
Su, personel, zararlılar

Mikrobiyolojik tehlikeler en zor olanlarıdır. Çünkü çevremizde her zaman bol mikroorganizma bulunmaktadır.
HACCP Sisteminde Mikrobiyolojik Tehlikeler
1-Hammadde veya katkı maddelerinde bozulmaya neden olan mikroorganizmaların ve/veya bu mikroorganizmaların toksinlerinin ve mikrobiyal metabolitlerin bulunması
2-Gıdanın üretimi, işlenmesi, depolanması ve dağıtımı aşamalarında mevcut potansiyel kaynaklardan bulaşan mikroorganizmalar
3-Söz konusu mikroorganizmaların uygun teknolojik üretim teknikleri (GMP) ile ortamdan uzaklaştırılmasındaki başarısızlıklar
4-Gıdanın üretimi, işlenmesi, depolanması ve dağıtımı gibi aşamalarda mikroorganizmaların canlılığı sürdürmesine ve çoğalmasına olarak tanıyan yanlış ve hatalı uygulamalar.
8. aşama
Üretim hattındaki tehlikeleri kabul edilebilir bir seviyeye çekmek, önlemek yada ortadan kaldırmak için gözetim altında tutulması gereken noktalar yani kritik kontrol noktaları belirlenir.Bu amaçla karar ağacından yararlanılır.
Karar ağacı mutlaka tehlike analizleri tamamlandıktan sonra uygulanmalıdır.
Kritik kontrol noktalarının tanımlanması HACCP’ın en önemli aşamasıdır.
Karar Ağacı
S.1. Tanımlanan tehlikeye karşı önlem yada önlemler mevcut mu? EVET ise
S.2. Bu aşama tehlikeyi ortadan kaldırabilir yada kabul edilebilir seviyeye indirebilir mi?
HAYIR ise
S.3. Kabul edilemez seviyede bir kontaminas. oluşabilir yada kontaminasyon kabul edilemez bir seviyeye yükselebilir mi? EVET ise
S.4. Bir sonraki aşama tanımlanan tehlikeyi elimine edebilir veya kabul edilebilir seviyeye indirebilir mi? HAYIR ise CCP dir.

Pişirme, dondurma, soğutma, ısısal işlem ve yıkama işlemleri birer CCP aşaması olabileceği gibi, alet ve ekipmanların yerleri, temizlik ve dezenfeksiyon işlemleri veya personel hijyeni gibi uygulamalar da CCP olabilir.

Bir hammadde mikrobiyal tehlike içeriyor ve daha sonra uygulanacak işlemler mikrobiyolojik tehlikeyi kontrol altına almayı garanti etmiyorsa bu hammadde bir CCP’dir.
9. aşama
Her CCP için hedef düzey ve toleranslar belirlenir. Ör: sıcaklık, zaman, nem düzeyi, pH, aw, kimyasal analizler, ürün görsel kontrolü, yönetim-üretim hijyen pratikleri
10. aşama
Doğru bir izleme yöntemi seçilerek CCP lerin doğruluğu kanıtlanır.
İzleme yöntemleri anında yanıt veren ölçümler olabildiği gibi (Ör: sıcaklık, zaman ölçümleri..), nem, tuz, pH aw gibi ölçümler de olabilir.
İzleme sürekli değilse sıklık belirlenmeli, yöntem ayrıntılı açıklanmalı ve işlemi yapacak kişiler ekip tarafından belirlenmelidir.
Mikrobiyolojik analizler pratik olmadığından pek tercih edilmez.
11. aşama
CCP lerde olası bir sapma durumunda alınacak önlemler yani düzeltici faaliyetler belirlenir.
Ayrıca CCP lerin kontrolden çıktığı durumlarda üretilmiş ürünlere uygulanacak işlemler de kayda alınmalıdır.
12. aşama
Başarılı bir HACCP uygulamasının kanıtı tutulan kayıtlar ve oluşturulmuş dokümantasyon sistemidir.
Tutulan kayıtlar ya ayrı bir el kitabında toplanmalı yada Kalite Yönetim sistemi içine entegre edilmelidir.
Kayıtların Tutulması
Fabrikanın kaliteli ürün üretme politikası tanımlanmalıdır. Bu amaçla formlar halinde kontrol listeleri hazırlanabilir.
Fabrikada temizlik ve dezenfeksiyon uygulanması sırasında her bir ekipman parçası için temizliğin sıklığı, kullanılan deterjanın seçimi, konsantrasyonu ve temizlemenin etkinliğinin ne şekilde belirleneceği tanımlanmalıdır.
Her bir bölümde yapılacak özel işlemlerin kontrolü tanımlanmalıdır. İnkübatörlerin, su banyolarının sıcaklıkları ile besi yerlerinin kontrolü gibi laboratuvarda yapılacak denetimler tanımlanmalıdır.
Her kişinin yapması gereken işler, zamanları ile birlikte tanımlanmalıdır. Bu tanımların doğru ancak kısa ve teknik olmayan bir dille yapılması önemlidir.
Ürünlerin parti numaraları dikkate alınarak ham maddelerinin alındığı yerler, kontrol kartları, termograf kayıtları, mikrobiyolojik analiz sonuçları dosyalanmalıdır.
Kayıtlara Örnekler
Hammaddenin kaynağı ve kalitesi
Tüm üretim hattının kayıtları
Temizlik ve dezenfeksiyon kayıtları
Sapmalar
Düzeltici faaliyet dosyası
Doğrulama verileri
Gözden geçirme verileri

13. aşama
Doğrulama prosedürleri oluşturulur.
Doğrulama işleminde çok daha kapsamlı test ve tetkikler yapılmalıdır.
Yönetim gözden geçirme toplantıları, kayıtların gözden geçirilmesi doğrulama prosedürlerine örnek verilebilir.

14. aşama
İşletmede herhangi bir değişiklik durumunda HACCP planının gözden geçirilmesi gerekir.
Hammadde yada formülasyon değişmişse, üretim sistemi değişmişse, ekipmanlarda değişiklik olmuşsa, sanitasyon programı değişmişse, tüketici grubu değişmişse yada ürün şikayeti durumunda başvurulmalıdır.

HACCP uygulamasında temel hedef; basit ve uygulanması kolay bir sistem geliştirilmesi ve fazla analizden kaçınılması olmalıdır.
HACCP’ın başarısı için gerekli olan noktalar;
-Güvenilir bir ürün üretiminde gerekli kritik kontrol noktalarının tanımlanabilmesi için işlem hakkında derinlemesine bir ön bilgiye sahip olma
-Kritik noktaları kurma ve kontrol noktalarını en iyi şekilde tespit etme
-Akış şemasında karışıklığı önlemek için kritik kontrol noktalarının numaralarını belirleme
-Güvenilir ürün üretimi için kritik kontrol noktalarının anlaşılması ve izlenmesini sağlamak için anahtar personel ile HACCP programını gözden geçirme
HACCP Uygulanmasının Avantajları
1-İşlemin kritik yerlerinde kontrolün çok iyi yapılmasını sağlar.
2-Kontrol, zaman, sıcaklık, görsel muayene gibi ucuz ve hızlı parametreler ile kolayca yapılabilir.
3-Kontrol sonuçları kullanılarak hızlı çözümler bulunabilir.
4-Kontrol işleminde laboratuvarlardan çok işlem operatörleri etkilidir.
5-Potansiyel tehlikeler hesaba alınır.
6-HACCP, yeniliğe kolayca adapte edilebildiğinden işlem değişikliklerinde veya yeni işlemlerin dizaynı aşamasındaki uygulamalarda zorluk çekilmez.
7-Güvenilir ürün elde edilmesinde teknik personel kadar teknik olmayan personel de, diğer bir deyişle bütün düzeylerdeki personel rol oynar.
HACCP Uygulamasının Sınırlamaları

Her uygulamasının çok özel olması
İyi eğitilmiş personele ihtiyaç duyulması
HACCP’ in anında çözüm isteğinin her zaman uygulanabilir olmaması


Personel GMP Eğitim Notları ( Prof. Dr. Nevzat ARTIK )

PERSONEL GMP EĞİTİM NOTLARI

Prof.Dr.Nevzat ARTIK

M.Sc.Nevzat KONAR

Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü
1.GENEL TANIMLAR
1.1.TEMİZLİK
Su ve çeşitli temizleyici kimyasal maddeler kullanılarak bir yerin organik (örn. gıda artıkları) ve inorganik maddelerden belirli ölçüde arındırılması işlemine denir.Belirli bir yüzeyden alınan örnekteki mikroorganizma sayısı ve duyusal gözlem temizliğin derecesi hakkında bilgi verir.

1.2.HİJYEN
Bir ortamın veya maddenin sağlık yönünden uygun olması ile ilişkili tüm çalışma alanını kapsar.Sağlık bilimi içerisinde incelenir.Bu durumdaki ortamlara “hijyenik ortam”,böyle maddelere “hijyenik madde “adı verilir.Kişisel bakım ve temizlik ile “personel hijyeni”sağlanır.

1.3.SANİTASYON
Sözlük anlamı “sağlık”tır.Gıda üretiminde hijyenik ve sağlıklı şartların oluşturulması ve sürekliliğinin sağlanması anlamında da kullanılır. Gıda üretilen yerlerde sanitasyonu sağlayabilmek için;mevcut tüm yüzeylerde kullanılan ekipmanlarda ve ortamda mikroorganizma sayısının en düşük düzeye indirilmesi gerekir. Sanitasyon bir işletmede hem hijyenik şartların sağlanması hem estetik unsurların sağlanması(gıdaların ve ortamın daha temiz görünmesi) hem de genel üretim koşullarının iyileştirilmesi anlamına gelir.

1.4.MİKROORGANİZMA
Ancak mikroskopla görülebilecek büyüklükte olan canlı varlıklardır. Bakteriler,küfler,virüsler günlük hayatta en çok duyduğumuz mikroorganizmalardır. Bunlar arasında küfler;tek hücreli canlılar olup,toksin üretebilen özellikleri nedeniyle gıda sanayinde özel bir rol oynarlar. Zararlı mikroorganizmalar gıdalarla taşınabilri ve gıda zehirlenmelerine yol açar. İnsanlarda hastalık yapıcı özellikte olanlarına “patojen mikroorganizma”adı verilir.

1.5.KONTAMİNASYON
Bir gıdanın,ekipmanın veya yüzeyin mikroorganizmalarla dolaylı veya doğrudan bulaşmasına denir. Bu nedenle dezenfekte edilmemiş ekipmanla dezenfekte edilmiş ekipmanın,temiz olmayan personel eliyle steril bir gıda veya ambalajın teması olmamalıdır.

1.6.DEZENFEKSİYON
Gıda ile temasta olan malzemelerin ,yüzeylerin çeşitli yöntemlerle mikroorganizmalardan arındırılması işlemidir. Dezenfeksiyon kimyasal maddeler kullanılarak veya ısı yoluyla yapılmalıdır. Dezenfeksiyon temizlik sonrası yapılıp,kullanılan kimyasallara “dezenfektan”denir.

1.7. STERİLİZASYON
Bir ürün veya yüzeyde her türden mikrobiyel yaşamın durdurulması işlemi. Dezenfeksiyon ile mikroorganizma sayısı belirli bir sayıya indirilirken sterilizasyon ile tamamen yokedilir.
2.GIDA ZEHİRLENMESİ
Bozulmuş gıdaların tüketilmesi sonucu ortaya çıkan tüm hastalıklara “gıda zehirlenmesi” denir.
Gıda zehirlenmeleri ,mikroorganizmaların gıdalar yoluyla insanların vücuduna girerek üremesinden kaynaklanır. Gıdaların tüketilmesinden 24-72 saat sonra ortaya çıktıkları gibi,mikroorganizmaların ürettiği zehirli kimyasal maddeler olan “toksin”lerin neden olduğu zehirlenmeler 2-3 saat içinde kendini gösterebilir. Toksin kaynaklı zehirlenmeler tehlikeli olup tedavisi zordur.

Gıdalardan kaynaklanan diğer rahatsızlıklar alerjik türde (domates,çilek vb.) olabildiği gibi,kimyasal zehirlenme (mantar zehirlenmesi,kalıntı vb.)şeklinde de olabilir.

2.2. Gıda Zehirlenmesinin Nedenleri
Gıda zehirlenmesi temel olarak bir işletmede temizliğe dikkat edilmemesi,hijyenik şartlarda üretim yapılmaması ,uygun olmayan hammadde kullanımı vb. nedenlerle ortaya çıkabilir.

2.3.1.Salmonella
Çok düşük sayıda dahi zehirlenmeye yol açar. Genel belirtileri aralıklarla değişen ateş,kusma,mide bulantısıdır. Özellikle gıda alındıktan 12 saat sonra şiddetli baş ağrısını takip eden üşüme ile kendini belli eder.Bulaşmasında kimyasal hijyen(tuvalet sonrası el yıkama) ve haşerelerin önlenememesi önemli rol oynar.

Salmonella zehirlenmesi yönünden en riskli gıdalar yumurta ürünleri,pastörize edilmemiş süt ürünleri,çiğ/az pişmiş et ürünleridir.Salmonella tifoya da neden olur.
2.3.2.Staphlycoccus aureus
Bu mikroorganizma gıdada oluşturduğu toksin aracılığıyla zehirlenmeye yol açar.En sık görülen gıda zehirlenmesi nedenidir. Burunda iltihaplı yaralarda,saç diplerinde doğal olarak bulunabilir. Çok kısa sürede ortaya çıkar.Belirtileri mide bulantısı,kusma,ishal,titreme,terleme,kas krampları,baş ağrısı,solunum ve nabız yavaşlaması şeklinde gözlenir.Hastalık 1-3 gün sürer. Pek çok gıda çeşidinde görülebilir.

2.3.3. Shigella
Bu mikroorganizma ile ortaya çıkan zehirlenmeler salmonella zehirlenmelerine benzerlik gösterir.Shigella bulaşmış besin maddelerini tüketenlerde 3-4 gün devam eden ishal,ateş,karın ağrısı,bulantı,kusma gözlenir.Dizanteri etkenidir.En çok bağırsakları etkiler,ölüm riski vardır.

Salmonella ve shigella, 3 ayda bir gıda ile ilgili işletmelerde çalışanlarda yapılması zorunlu olan potör muayenelerinde aranan mikroorganizmalardir.

2.3.4.E.coli
Bağırsak kökenli bir mikroorganizma olup en sık karşılaşılan türlerden biridir. Bu mikroorganizmanın bulunduğu ürünün,ortamın veya ekipmanın insan dışkısı ile kontamine olduğuna işarettir.Patojen bir türüde tespit edilmiştir.Kolera hastalığına neden olur.Çocuklarda birkaç gün içerisinde ölümlere sebebiyet verebilir.Gıdada bulunmasına yasal olarak izin verilmez.

3.MİKROORGANİZMALARIN GELİŞİMİNE ETKİ EDEN FAKTÖRLER
Mikroorganizmaların önemli bir bölümü gıdalarla taşınır. Bu nedenle tarladan veya hayvan çiftliklerinden başlayarak ,işleme,depolama,taşıma ve son tüketiciye kadar tüm aşamalardaki mikroorganizmaların gıdalar bulaşması aşağıdaki sorunlara yol açar;

Gıdaların kokusu ,görünümü ,şekli ve tadı bozulur
Gıdalar sağlık açısından tehlikeli hale gelir,zehirlenmelere yol açar.
Bu nedenlerden ötürü mikroorganizmaların gelişmesi ve gıdalara bulaşması engellenmelidir.Bunun için mikroorganizmaların gelişmesine yardımcı olan faktörler kontrol altında tutulmalıdır.
Mikroorganizmaların gelişmesine etki eden faktörler;
Sıcaklık
Nem
Asitlik,pH
Gıda maddesinin yapısı(gıdanın katı,sıvı,sert ve yumuşak olması)
Gıda maddesinin bileşimi (gıda maddesi içinde bulunan protein,karbonhidrat,yağ vb. miktarı)
Sıcaklığın Etkisi

4.İŞLETME HİJYENİ
İşletme hijyeni ile personel hijyeni birbirine çok benzer. Vücutta olduğu gibi işletmede de istenmeyen mikroorganizmalar vardır. Bunlar yeteri düzeyde temizlenmezse o işletmede üretilen gıdalara da bulaşırlar.

İşletmede bulunan mikroorganizmalar genellikle zor temizlenen taşıma ve iletme bantlarında,boru sistemlerinde,tanklarda,vanalarda,fayanslarda ve tezgahlarda bulunmaktadır.
Bu tip mikroorganizmalarla savaşta ticari dezenfektanların kullanılması günlük, haftalık ve aylık temizliklerin özenle yapılması gerekmektedir.

Mikroorganizmaların yoğun olarak bulunduğu bir diğer ortanda tuvaletlerdir.Bu nedenle tuvaletlerden işletme alanına mikroorganizmaların taşınmasını önlemek durumundayız.
Tüm bu faktörler dışında dikkat edilmesi gereken diğer bir faktörde zamandır.Bakteriler bölünerek çoğalır ve uygun ortamda sayıları ortalama her 20 dakikada bir 2 katına çıkar. Bu durumda başlangıçta gıda maddesinde bulunan 100 adet bakteri 1 saat sonra 800 adet olur.

Sonuç olarak işletme ve personel hijyeni hem sağlık hem ekonomik hem de yasal yükümlülükler nedeniyle herkesin öncelikle dikkat etmesi gereken konuların başında gelmektedir.

Ayak veya fotoselle çalışan lavabolar kullanılmalıdır.Çünkü tuvaletten çıkışta temizlenen eller musluğun açılması veya kapanması sırasında tekrar kirlenir.
Tuvalet çıkışlarına klorlu paspas konulmalıdır. Çünkü tuvalette doğal olarak bulunan mikroorganizmaların ayakkabı yoluyla işletmeye girişinin engellenmesi gerekmektedir.
Temiz iş üniformasıyla çalışılmalıdır.

İşletme atıkları ve çöpler biriktirilmeden atılmalıdır. Biriken çöplerde sinek ürer ve mikroorganizmalar sinekler aracılığı ile taşınır.
Sistematik temizlik yapılmalıdır. Çalışılan alanlar ne kadar sık etkin şekilde temizlenirse mikroorganizmaların çoğalması da o kadar etkili önlenir.

5.PERSONEL HİJYENİ
Personelden gıdalara bulaşabilecek mikroorganizma kaynakları şu şekilde sıralanır;
Deri
Ağız,kulak,burun,boğaz
Saç
Bağırsak sistemi
Çalışma giysileri

5.1.El Yıkama
El kaynaklı bulaşmaları mümkün olduğunca azaltmak için çeşitli durumlarda personelin düzenli bir şekilde ellerini yıkaması gerekmektedir. El yıkama,etkinliği kanıtlanmış sıvı sabun ve dezenfektanlarla yapılmalıdır.Tırnaklar mümkün olduğunca kısa kesilmelidir.

El yıkanması gereken durumlar;
Çalışmaya başlamadan önce,
Çay aralarında,yemekten önce ve sonra,
Tuvaleti kullandıktan sonra,
Üretim alanından ayrılırken ve dönerken,ellerin kirlenmesinin söz konusu olduğu her durumda.

Eldiven kullanımının söz konusu olduğu durumlarda unutmamalı ki,esas kullanım amacı gıdaları,ellerdeki mikroorganizmalardan korumaktır. Fakat eldiven kullanılırken ‘nasıl olsa eldiven var’ düşüncesiyle hareket edilmemeli ve genel hijyen kuralları unutulmamalıdır.

5.2.Giysiler
Dışarıdaki kıyafetlerle,iş kıyafetleri ve ayakkabılar ayrı olmalıdır. Bu dış ortamdaki mikroorganizmaların işletmeye girmesini önler. Yine takılar yüzey itibari ile mikroorganizmaların üreyebileceği kısımlar olduğu için fiziksel tehlike unsuru olurlar,ayrıca üretim/paketleme/dolum sırasında gıdanın içine düşebilirler. Ayrıca iş kıyafetlerinin üst cebinde bulunan yabancı cisim/maddeler de aynı nedenlerle üst cebe konulmamalıdır. Saçlarında gıda içine düşmesini engellemek amacıyla tedbir alınmalıdır.

TEŞEKKÜRLER

E-mail:artik@eng.ankara.edu.tr

Ekmek İşletmelerinde Personel Eğitimi

EKMEK İŞLETMELERİNDE PERSONEL EĞİTİMİ
Prof. Dr. Nevzat ARTIK Prof. Dr. U. Tansel ŞİRELİ
Araş. Gör. Güzin İPLİKÇİOĞLU ÇİL Dr Nevzat KONAR
Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Bölümü
Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı

1.GENEL TANIMLAR
1.1.TEMİZLİK
Su ve çeşitli temizleyici kimyasal maddeler kullanılarak bir yerin organik(örn. gıda artıkları) ve inorganik maddelerden belirli ölçüde arındırılması işlemine denir.Belirli bir yüzeyden alınan örnekteki mikroorganizma sayısı ve duyusal gözlem temizliğin derecesi hakkında bilgi verir.

1.2.HİJYEN
Bir ortamın veya maddenin sağlık yönünden uygun olması ile ilişkili tüm çalışma alanını kapsar.Sağlık bilimi içerisinde incelenir.Bu durumdaki ortamlara “hijyenik ortam”,böyle maddelere “hijyenik madde “adı verilir.Kişisel bakım ve temizlik ile “personel hijyeni”sağlanır.

1.3.SANİTASYON
Sözlük anlamı “sağlık”tır.Gıda üretiminde hijyenik ve sağlıklı şartların oluşturulması ve sürekliliğinin sağlanması anlamında da kullanılır. Gıda üretilen yerlerde sanitasyonu sağlayabilmek için;mevcut tüm yüzeylerde kullanılan ekipmanlarda ve ortamda mikroorganizma sayısının en düşük düzeye indirilmesi gerekir. Sanitasyon bir işletmede hem hijyenik şartların sağlanması hem estetik unsurların sağlanması(gıdaların ve ortamın daha temiz görünmesi) hem de genel üretim koşullarının iyileştirilmesi anlamına gelir.

1.4.MİKROORGANİZMA
Ancak mikroskopla görülebilecek büyüklükte olan canlı varlıklardır. Bakteriler,küfler,virüsler günlük hayatta en çok duyduğumuz mikroorganizmalardır. Bunlar arasında küfler;tek hücreli canlılar olup,toksin üretebilen özellikleri nedeniyle gıda sanayinde özel bir rol oynarlar. Zararlı mikroorganizmalar gıdalarla taşınabilri ve gıda zehirlenmelerine yol açar. İnsanlarda hastalık yapıcı özellikte olanlarına “patojen mikroorganizma”adı verilir.

1.5.KONTAMİNASYON
Bir gıdanın,ekipmanın veya yüzeyin mikroorganizmalarla dolaylı veya doğrudan bulaşmasına denir. Bu nedenle dezenfekte edilmemiş ekipmanla dezenfekte edilmiş ekipmanın,temiz olmayan personel eliyle steril bir gıda veya ambalajın teması olmamalıdır.

1.6.DEZENFEKSİYON
Gıda ile temasta olan malzemelerin ,yüzeylerin çeşitli yöntemlerle mikroorganizmalardan arındırılması işlemidir. Dezenfeksiyon kimyasal maddeler kullanılarak veya ısı yoluyla yapılmalıdır. Dezenfeksiyon temizlik sonrası yapılıp,kullanılan kimyasallara “dezenfektan”denir.

1.7. STERİLİZASYON
Bir ürün veya yüzeyde her türden mikrobiyel yaşamın durdurulması işlemi. Dezenfeksiyon ile mikroorganizma sayısı belirli bir sayıya indirilirken sterilizasyon ile tamamen yokedilir.

2.GIDA ZEHİRLENMESİ
Bozulmuş gıdaların tüketilmesi sonucu ortaya çıkan tüm hastalıklara “gıda zehirlenmesi” denir.
Gıda zehirlenmeleri ,mikroorganizmaların gıdalar yoluyla insanların vücuduna girerek üremesinden kaynaklanır. Gıdaların tüketilmesinden 24-72 saat sonra ortaya çıktıkları gibi,mikroorganizmaların ürettiği zehirli kimyasal maddeler olan “toksin”lerin neden olduğu zehirlenmeler 2-3 saat içinde kendini gösterebilir. Toksin kaynaklı zehirlenmeler tehlikeli olup tedavisi zordur.
Gıdalardan kaynaklanan diğer rahatsızlıklar alerjik türde (domates,çilek vb.) olabildiği gibi,kimyasal zehirlenme (mantar zehirlenmesi,kalıntı vb.)şeklinde de olabilir.

2.2. Gıda Zehirlenmesinin Nedenleri
Gıda zehirlenmesi temel olarak bir işletmede temizliğe dikkat edilmemesi,hijyenik şartlarda üretim yapılmaması ,uygun olmayan hammadde kullanımı vb. nedenlerle ortaya çıkabilir.

2.3.1.Salmonella
Çok düşük sayıda dahi zehirlenmeye yol açar. Genel belirtileri aralıklarla değişen ateş,kusma,mide bulantısıdır. Özellikle gıda alındıktan 12 saat sonra şiddetli baş ağrısını takip eden üşüme ile kendini belli eder.Bulaşmasında kimyasal hijyen(tuvalet sonrası el yıkama) ve haşerelerin önlenememesi önemli rol oynar.
Salmonella zehirlenmesi yönünden en riskli gıdalar yumurta ürünleri,pastörize edilmemiş süt ürünleri,çiğ/az pişmiş et ürünleridir.Salmonella tifoya da neden olur.

2.3.2.Staphlycoccus aureus
Bu mikroorganizma gıdada oluşturduğu toksin aracılığıyla zehirlenmeye yol açar.En sık görülen gıda zehirlenmesi nedenidir. Burunda iltihaplı yaralarda,saç diplerinde doğal olarak bulunabilir. Çok kısa sürede ortaya çıkar.Belirtileri mide bulantısı,kusma,ishal,titreme,terleme,kas krampları,baş ağrısı,solunum ve nabız yavaşlaması şeklinde gözlenir.Hastalık 1-3 gün sürer. Pek çok gıda çeşidinde görülebilir.

2.3.3. Shigella
Bu mikroorganizma ile ortaya çıkan zehirlenmeler salmonella zehirlenmelerine benzerlik gösterir.Shigella bulaşmış besin maddelerini tüketenlerde 3-4 gün devam eden ishal,ateş,karın ağrısı,bulantı,kusma gözlenir.Dizanteri etkenidir.En çok bağırsakları etkiler,ölüm riski vardır.
Salmonella ve shigella, 3 ayda bir gıda ile ilgili işletmelerde çalışanlarda yapılması zorunlu olan potör muayenelerinde aranan mikroorganizmalardir.

2.3.4.E.coli
Bağırsak kökenli bir mikroorganizma olup en sık karşılaşılan türlerden biridir. Bu mikroorganizmanın bulunduğu ürünün,ortamın veya ekipmanın insan dışkısı ile kontamine olduğuna işarettir.Patojen bir türüde tespit edilmiştir.Kolera hastalığına neden olur.Çocuklarda birkaç gün içerisinde ölümlere sebebiyet verebilir.Gıdada bulunmasına yasal olarak izin verilmez.

3.MİKROORGANİZMALARIN GELİŞİMİNE ETKİ EDEN FAKTÖRLER
Mikroorganizmaların önemli bir bölümü gıdalarla taşınır. Bu nedenle tarladan veya hayvan çiftliklerinden başlayarak ,işleme,depolama,taşıma ve son tüketiciye kadar tüm aşamalardaki mikroorganizmaların gıdalar bulaşması aşağıdaki sorunlara yol açar;
Gıdaların kokusu ,görünümü ,şekli ve tadı bozulur
Gıdalar sağlık açısından tehlikeli hale gelir,zehirlenmelere yol açar.
Bu nedenlerden ötürü mikroorganizmaların gelişmesi ve gıdalara bulaşması engellenmelidir.Bunun için mikroorganizmaların gelişmesine yardımcı olan faktörler kontrol altında tutulmalıdır.
Mikroorganizmaların gelişmesine etki eden faktörler;
Sıcaklık
Nem
Asitlik,pH
Gıda maddesinin yapısı(gıdanın katı,sıvı,sert ve yumuşak olması)
Gıda maddesinin bileşimi (gıda maddesi içinde bulunan protein,karbonhidrat,yağ vb. miktarı)
Sıcaklığın Etkisi

4.İŞLETME HİJYENİ
İşletme hijyeni ile personel hijyeni birbirine çok benzer. Vücutta olduğu gibi işletmede de istenmeyen mikroorganizmalar vardır. Bunlar yeteri düzeyde temizlenmezse o işletmede üretilen gıdalara da bulaşırlar.
İşletmede bulunan mikroorganizmalar genellikle zor temizlenen taşıma ve iletme bantlarında,boru sistemlerinde,tanklarda,vanalarda,fayanslarda ve tezgahlarda bulunmaktadır.
Bu tip mikroorganizmalarla savaşta ticari dezenfektanların kullanılması günlük, haftalık ve aylık temizliklerin özenle yapılması gerekmektedir.
Mikroorganizmaların yoğun olarak bulunduğu bir diğer ortanda tuvaletlerdir.Bu nedenle tuvaletlerden işletme alanına mikroorganizmaların taşınmasını önlemek durumundayız.
Tüm bu faktörler dışında dikkat edilmesi gereken diğer bir faktörde zamandır.Bakteriler bölünerek çoğalır ve uygun ortamda sayıları ortalama her 20 dakikada bir 2 katına çıkar. Bu durumda başlangıçta gıda maddesinde bulunan 100 adet bakteri 1 saat sonra 800 adet olur.
Sonuç olarak işletme ve personel hijyeni hem sağlık hem ekonomik hem de yasal yükümlülükler nedeniyle herkesin öncelikle dikkat etmesi gereken konuların başında gelmektedir.
Ayak veya fotoselle çalışan lavabolar kullanılmalıdır.Çünkü tuvaletten çıkışta temizlenen eller musluğun açılması veya kapanması sırasında tekrar kirlenir.
Tuvalet çıkışlarına klorlu paspas konulmalıdır. Çünkü tuvalette doğal olarak bulunan mikroorganizmaların ayakkabı yoluyla işletmeye girişinin engellenmesi gerekmektedir.
Temiz iş üniformasıyla çalışılmalıdır.
İşletme atıkları ve çöpler biriktirilmeden atılmalıdır. Biriken çöplerde sinek ürer ve mikroorganizmalar sinekler aracılığı ile taşınır.
Sistematik temizlik yapılmalıdır. Çalışılan alanlar ne kadar sık etkin şekilde temizlenirse mikroorganizmaların çoğalması da o kadar etkili önlenir.

5.PERSONEL HİJYENİ
Personelden gıdalara bulaşabilecek mikroorganizma kaynakları şu şekilde sıralanır;
Deri
Ağız,kulak,burun,boğaz
Saç
Bağırsak sistemi
Çalışma giysileri

5.1.El Yıkama
El kaynaklı bulaşmaları mümkün olduğunca azaltmak için çeşitli durumlarda personelin düzenli bir şekilde ellerini yıkaması gerekmektedir. El yıkama,etkinliği kanıtlanmış sıvı sabun ve dezenfektanlarla yapılmalıdır.Tırnaklar mümkün olduğunca kısa kesilmelidir.
El yıkanması gereken durumlar;
Çalışmaya başlamadan önce,
Çay aralarında,yemekten önce ve sonra,
Tuvaleti kullandıktan sonra,
Üretim alanından ayrılırken ve dönerken,ellerin kirlenmesinin söz konusu olduğu her durumda.
Eldiven kullanımının söz konusu olduğu durumlarda unutmamalı ki,esas kullanım amacı gıdaları,ellerdeki mikroorganizmalardan korumaktır. Fakat eldiven kullanılırken ‘nasıl olsa eldiven var’ düşüncesiyle hareket edilmemeli ve genel hijyen kuralları unutulmamalıdır.

5.2.Giysiler
Dışarıdaki kıyafetlerle,iş kıyafetleri ve ayakkabılar ayrı olmalıdır. Bu dış ortamdaki mikroorganizmaların işletmeye girmesini önler. Yine takılar yüzey itibari ile mikroorganizmaların üreyebileceği kısımlar olduğu için fiziksel tehlike unsuru olurlar,ayrıca üretim/paketleme/dolum sırasında gıdanın içine düşebilirler. Ayrıca iş kıyafetlerinin üst cebinde bulunan yabancı cisim/maddeler de aynı nedenlerle üst cebe konulmamalıdır. Saçlarında gıda içine düşmesini engellemek amacıyla tedbir alınmalıdır.

TEŞEKKÜRLER
E-mail:artik@ankara.edu.tr

Gıda Endüstrisinde Hijyen ve Sanitasyon

Tarihin ilk zamanlarından başlayarak uzun süre hekim ,kendisine baş vuran hastaları iyi etmek veya hiç olmazsa acılarını hafifletmek için uğraşan bir meslek adamı olarak çalışmıştır. Hekim ile hastanın ilgisi yakın zamana kadar , hastalık zamanına ve hastalık süresi çerçevesinde kalmıştır. Bu ilginin dar kapsamda kalması yanlış bir eylem olmuş ve hekimin yalnız hastanın değil bütün bir toplum sağlığını ilgilendiren halk sağlığı ile ilgilenmesini, özellikle halkın hastalıklardan korunması ile ilgili görev almasını engellemiştir. Bugün hastalıkları tedavi etmenin çok defa yeterli olmadığı bilinmektedir. Hastalıkların büyük bir çoğunluğunda mutlak ve tam bir iyileşme olası değildir. Önce hastalığın oluşmasında rolleri olan aile, toplum, iş ve çevre koşulları iyice araştırılarak bunları düzenlemek ve eğer başarılı olunamıyorsa tedavi yoluna gitmek gerekir. İşte bütün bu cümlelerle ifadesini bulan eylemlerin toplamına sağlık koruma hijyen denir. Fert ve toplum olarak insan sağlığının korunması ve geliştirilmesi, yüksek seviyede uzun süre devam etmesi için, sağlıkla ilgili bütün bilgilerin bir sentezi olan hijyen çok geniş bir kapsama sahiptir. Gıda hijyeni gıda üretimi, depolanması ve tüketiminin sağlığa uygun koşullarda yapılması olarak tanımlanmaktadır.

Sanitasyon; Sanitasyon latince’de sağlık anlamına gelen sanitas kelimesinden köken almıştır. Sanitasyon geniş anlamda insan sağlığının iyileştirilmesi, korunması ve sağlığın tekrar kazanılmasında uygulanacak prensipleri içermektedir. Gıda sanayiinde sanitasyon denilince “üretimde hijyenik ve sağlıklı durumların yaratılması ve devam ettirilmesi ” anlaşılmaktadır. Sanitasyon doğada biyolojik dengenin korunması konusu içinde yer alan ve insan sağlığı ve rahat bir yaşam sürmeleri amacıyla yapılan çalışmaların tümünü kapsamaktadır. Bu kapsam içinde gıda sanitasyonu insan yaşamının temelini oluşturan beslenme gereksinimlerinin karşılanmasında fiziksel, kimyasal ve biyolojik yönden güvenilir nitelikte gıda maddeleri üretimini ifade etmektedir.

Gıda işletmelerinde sanitasyon, sağlıklı ve güvenilir ürün eldesi için hijyenik koşulların sağlanmasına yönelik bir bilimsel uygulama olarak tanımlanmaktadır. İnsan sağlığını tehdit eden mikroorganizma’ların bulundukları ortamdan olabildiğince uzaklaştırılmasıdır. Sanitasyon sağlanmasında personel açısından karşılaşılan sorunda taşıyıcılık sorunudur. Taşıyıcı insanlar, patojen ( hastalık yapıcı) mikroorganizma’yı vücutlarında kendileri etkilenmeden taşırlar ve bunları temas ettikleri her yere yayarlar. Bu durum taşıyıcı tarafından bilemeyeceği için tehlike daha da büyümektedir.

Hijyen ise, sanitasyonla iç içe olup her ikisi birbirini tamamlayan kavramlardır. Antik Yunan mitolojisine göre “Hygienia” sağlık tanrıçasıdır ve aynı zamanda hekimliğin babası olan “Asklepios”un kızıdır. Hijyen daha çok hastalıkların sebepleri ve bunların ortadan kaldırılması yani koruyucu hekimlik denilen bir alanı kapsamaktadır. Gıda hijyeni ise sağlıklı gıda üretimi amacıyla çiftlikten sofraya kadar her aşamada uygun koşulların temini için yapılan tüm çalışmaları kapsamaktadır. Diğer bir deyim ile hijyen; “tüm aşamalarda sağlık güvenilirliğini ve kalite korunumunu sağlamak için gerekli önlemler” olarak tanımlanmaktadır.

Gıda endüstrisindeki uygulamaları itibarı ile sanitasyon, hijyenik ve sağlıklı koşulların oluşturulması ve korunması çerçevesinde alınan tüm önlemler olarak tanımlanmaktadır. Bu nedenle de gıda ve çevre sanitasyonunun bir bütün olarak ele alınması, işletme-üretim-depolama-dağıtım evrelerinde özellikle personel-ekipman-alt yapı açısından ihmal edilmeden uygulanması gerekmektedir. İşletme sanitasyonu, ürün güvenliği ve tüketici sağlığı açısından son derece önemlidir.

Endüstriyel hijyen uygulamalarında işletmedeki olası tehlike faktörlerini tanımlama, bunlara gerekli önemi verme, kontrolü ve giderilmesi yönünde çaba gösterme, temizlik ve dezenfeksiyon uygulamalarının ihmal edilmemesi esastır. Bu çerçevede çalışan personelin sağlıklı olması ve hijyen eğitimi de zorunludur. Tüketici, üretici ve dağıtımcı zincirinde tümüyle her kesimi etkileyen gıda kökenli salgın, zehirleme, bozulma vb. olumsuzluklar, endüstriyel kalite sistemindeki hijyen sorunlarından kaynaklanmaktadır

Bina, Üretim Alanı, Ekipman Tasarımlarında Hijyenik Kuralların Önemi

Hijyenik kurallara uyumu sağlayabilmek üzere işletme binalarının planlanması, inşası yapı malzemesi, direnaj, kullanılan eğimler, çeşitli deşarj üniteleri, hammadde giriş-ürün çıkış bölümleri, depolama birimleri, elektrifikason, gaz-buhar-vakum donanımları ayrı ayrı önem taşımaktadır. Ancak bunların tasarımlarında öcelikle kullanılacak hammadde, üretilecek ürün nitelikleri, hammadde ve son ürün depolama süresi ayrıntılı bigilerle değerlendirilmelidir.

Ürün karakteri, proses akım şeması incelenmeli, gereksinimler bu dorultuda saptanmalıdır. İşletmenin ışık, havalandırma, su temini ve drenajı açısından arazinin konumu, yönü de yine değerlendirilecek hususlardandır.

Bina, tesisat, malzeme, alet ve ekipmanın onarım, boya, badana veya priyodik bakımları aksatılmadan yapılmalıdır.

İşyeri zararlı canlılar ile toz ve duman gibi çevresel kirleticilerin girmesini önleyecek biçimde tesis edilmelidir.

Zemin, işyerinin özelliğine göre su geçirmeyen, yıkanabilir, çizik, çatlak oluşturmayan, kaygan olmayan, temizlik ve dezenfeksiyona uygun pürüzsüz malzemeden yapılmalı ve sıvı atıkların akailmesi için yeterli eğime sahip olmalıdır. Genel kural olarak kolay temizlenebilir, dezenfekte edilebilir zemin ve duvar malzemesi, asit ve nemle etkilenmeyen boya ve özel kaplama malzemeleri tercih edilmelidir.

Küfler, işletme tavanı ve duvarları için önemli sorun oluşturacağından, bunlara karşı özel izolasyon-emprenye malzemelerden yararlanılması gerekmektedir. Duvarlar, yapılan işin özelliğine göre su geçirmeyen, yıkanabilir, zararlı canlıların yerleşmesine izin vermeyen, pürüzsüz ve açık renkli malzemeden yapılmalı, çatlak olmamalı, kolay temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir özellikte olmalıdır. Tavan donanımları, buharlaşma ve damlamadan dolayı gıda ve hammaddelerine doğrudan ya da dolaylı olarak kirlenmesine neden olmayacak biçimde tesis edilmeli ve kolay temizlenebilir özellikte omalıdır.

Elektrik düğmeleri sudan etkilenmeyecek malzemeden yapılmalı, kolay ulaşılabilecek konumlara yerleştirilmelidir. Havalandırma sistemleri, özel alanlarda steril hava verebilecek veya aspirasyon yapabilecek şekilde, gereğinde homojen sirkülasyonu sağlayacak şekilde olmalıdır.

Pencereler ve benzeri açık yerler kirlenmeye izin vermeyecek içimde yapılmalı, ince gözenekli, kolay temizlenebilir, sökülüp takılabilir ve sürekli bakımları yapılabilir özellikte tel ile kaplanmalıdır. Pencere eşikleri raf olarak kullanılmamalıdır.

Kapılar pürüzsüz ve su geçirmeyen yüzeylere sahip, duruma göre kendiliğinden kapanır, sızdırmaz olmalıdır. İşletmenin kapı gereksinimleri ve açılma yönleri iyi belirlenmeli, tercihan ortadan açılan çarpma kapılar olmasına özen gösterilmelidir. Girişlerde özel kauçuk veya plastik, parçalı-şerit perdelerden de yararlanılabilir. Merdivenler, asansör kabinleri boşaltma olukları gibi yardımcı yapılar gıdaların kirlenmesine yol açmayacak konum ve yapıda olmalıdır.

Ekipmanların temizlik/dezenfeksiyona elverişli ve kullanım amacına uygun olması gerekir. Gıda ekipmanlarında paslanmaz çelik malzeme kullanımı, tercihan parlatılmış çelik olması yaygınlaşmıştır. Kullanımı zorunlu durumlar dışında, işlenmemiş tahta gibi temizliği ve dezenfeksiyonu güç malzemeler kullanılmamalıdır. Tüm malzeme, alet ve ekipman ısı, buhar, asit, alkali ve tuz gibi maddelere dayanıklı olmalıdır. Valf, dirsek, vana ve diğer kısımların çok keskin hatlarla tasarlanmamış olması, temizliğe elverişli kıvrım ve açılarda yapılması gerekir. Kolay sökülüp takılabilmeli çizilmeye, diğer hasarlara ve korozyona karşı dayanıklı yapıda olmaları sağlanmalıdır.Çalışanlara zarar verecek keskin köşe ve kenarların bulunmaması, kesici düzenlerinin korunmalı olarak tasarlanması gerekir. Ayrıca yükleme-boşaltma işlemlerini aksatmayacak ve örnek alımına elverişli biçimde dizayn edilmelidir.

Ayrıca işletmeden atık su drenajı veya arıtılması, çöplerin uzaklaştırılması sorunlarına getirilecek çözümler önceden düşünülmelidir. Hammadde ve son ürünleri kemirgen haşere veya diğer zararlılardan koruyucu önlemler baştan alınmalıdır. Depolarda sıcaklık, nem, havalandırma gibi sorunları giderecek önlemeler alınmalı, ilgili bölümlerde basınç, sıcaklık, nem kaydetme gibi cihazlar bulunmalıdır.

İşletme içi çapraz kotaminasyonu önleyici önlemler yine baştan alınmalıdır. Ziyaretçilerin işletmeye alınmadan izleyebileceği özel bölümler düşünülmelidir. Üretim ve kalite sorumlularının ofislerinden de üretimi-işletmeyi sürekli izleyebilmelerine olanak sağlanmalıdır. Mutlaka bir laboratuvar alanı olmalı ve bu alan işletme içinde uygun noktalarda düşünülmelidir.

Bütün bunların dışında üretimde, ambalajlama vb. özel alanların UV lambalarla desteklenmesi gerekebilir. Bu uygulamada yeterli kapasite seçimi, uygun yerleştirme ve UV risklerinden korunum da ihmal edilmemelidir.

Gıda Üretiminin Ahlaki ve Yasal Sorumlulukları

Bütün tüketiciler güvenli ve sağlıklı gıdalar almak ister. Gıda endüstrisinin bu ihtiyacı karşılayacak şekilde üretim yapması ahlaki ve yasal sorumluluk/zorunluluktur. Yasalar da bu ihtiyacın yerine getirilmesini sağlamak ve kontrol etmek üzere çeşitli düzenlemeler yapılmıştır. Güvenli gıda üretim sorumluluğu firmalara verilmekte ve firmalar denetim olmasa bile güvenli ve sağlıklı gıda üretiminden sorumlu tutulmaktadır. Bu da ancak yönetimin sağlıklı ve güvenli gıda üretim ve imalatının temel unsuru ve destek kaynağı olmasıyla mümkündür. Gıda işletmelerinde güvenli ve sağlıklı gıda üretimi yönetimin en başta gelen görev ve sorumluluğu olmalıdır.

Gıda Üretiminde İmalat Alanı Dizaynı

Üretim alanında imalat ekipmanları yerleştirilirken, kontrol ve temizlik yapılmasına izin verecek boşluklar bırakılmalıdır. Makineler yerleştirilirken, bütün bağlantı yerleri açıklık kalmayacak şekilde kapatılmalıdır. Makinelerin yerleştirildiği zemin temizlik operasyonu açısından ulaşılabilir durumda olmalıdır ya da tamamiyle kapatılmalıdır. Ekipmanın tavan, taban, duvar gibi bölümlerden geçtiği durumlarda, ekipman ve duvar arasında, temizlik yapılabilmesi için yeterli boşluklar sağlanmalıdır ya da makine hiç boşluk kalmayacak şekilde duvara monte edilmelidir. Yardımcı ekipman, temizliği kolaylaştıracak şekilde, sökülebilir ve tekrar monte edilebilir olmalıdır. İmalat tabanı, sert, pürüzsüz, kolay temizlenebilen ve emici olmayan malzemeyle kaplanmalıdır. Yalıtım için, emici olmayan malzeme kullanılmalıdır. Bu yüzeyler ulaşılabilir olmalıdır. Ürünler depolanırken, yer ile en az 100 mm mesafe olacak şekilde paletler üzerinde istifleme yapılmalıdır. Üretim alanı dışına açılan kapı ve pencereler, dışarıdan herhangi bir bulaşmayı engelleyecek şekilde yalıtılmış olmalıdır. Yıkama odalarında yeterli havalandırma sağlanmalıdır. Ürünlerle doğrudan temas eden su ve su buharı, içilebilir nitelikte olmalıdır. Sıvı malzemeler için kullanılan borular, valfler ve bağlantı yerleri: Bu kısımlar için ya ‘yerinde temizlik’ programları uygulanmalı, ya da kolayca sökülüp takılabilen sistemler kullanılmalıdır. Bütün sabit borular, yoğunlaşmayı engelleyecek şekilde yalıtılmalıdır. Temizlik yapılan alanlarda, atık su için gerekli drenaj sistemleri kurulmuş olmalıdır. Zemin eğimi, yüzeyde su birikimini engelleyecek şekilde olmalıdır. Aydınlatma lambaları, düşme ve kırılma engellenecek şekilde korunmalıdır. Elektrik kabloları sabitlenmelidir (yerle teması engellenmelidir). Makinelerin elektrik aksamı, tozlanmayı engelleyecek şekilde kapatılmış olmalıdır. Eletrik panolarına su girmesi engellenmelidir. Fan, motor gibi makine parçaları ulaşılabilir şekilde monte edilmiş olmalıdır. Motor ve diğer yardımcı ekipman, yerle temas etmeyecek şekilde yerleştirilmelidir. Ahşap malzeme kullanmaktan kaçınılmalıdır.

Gıda üreten iş yerlerinin taşıması gereken genel teknik ve hijyenik özellikler

Üretimde kullanılan ve gıda ile temas eden tüm alet, ekipman ve yeniden kullanılabilen kaplar/ konteynırlar sağlığa uygun malzemeden, kolay ve iyi temizlenebilir, dezenfekte edilebilir, pürüzsüz ve kontaminasyona yol açmayacak özellikte olmalıdır. Bunlar, daima temiz bulundurulmalı ve uygun olanlar gerektiğinde dezenfekte edilmelidir. Üretim teknolojisi gereği kullanılan malzeme, alet ve ekipman ısı, buhar, asit, alkali, tuz gibi maddelere dayanıklı olmalıdır.

Bina, tesisat, malzeme, alet ve ekipmanın onarım, boya, badana ve periyodik bakımları aksatılmadan yapılmalıdır.

İş yeri, zararlı canlılar ile çevresel kirleticilerin girmesini önleyecek biçimde tesis edilmelidir.

Zemin, iş yerinin özelliğine göre su geçirmez, kaygan olmayan, yıkanabilir, çatlak oluşturmayan, temizlik ve dezenfeksiyona uygun malzemeden yapılmalı, çatlak olmamalı, kolay temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir özellikte ve suyun birikmemesi için kanallara doğru yeterli bir eğimde olmalıdır.

Duvarlar, yapılan işin özelliğine göre su geçirmeyen, yıkanabilir, zararlı canlıların yerleşmesine izin vermeyen, pürüzsüz ve açık renkli malzemeden yapılmalı, çatlak olmamalı, kolay temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir özellikte olmalıdır. Duvar- zemin bağlantısının yuvarlatılmış yapıda olması gerekir.

Pencereler ve benzeri açık yerler kirlenmeye izin vermeyecek biçimde yapılmalı, ince gözenekli, kolay temizlenebilir, sökülüp takılabilir ve sürekli bakımları yapılabilir özellikte tel, plâstik veya uygun bir malzeme ile kaplanmalıdır. Pencere eşikleri raf olarak kullanılmamalıdır.

Kapılar, pürüzsüz ve su geçirmeyen yüzeylere sahip, duruma göre kendiliğinden kapanır, zararlı canlıların girişini engelleyecek şekilde olmalıdır.

Merdivenler, asansör kabinleri ve boşaltma olukları gibi yardımcı yapılar gıdaların kirlenmesine yol açmayacak konum ve yapıda olmalıdır.

Tavan donanımları, buharlaşma ve damlamadan dolayı gıda ve ham maddelerin doğrudan ya da dolaylı olarak kirlenmesine neden olmayacak biçimde tesis edilmeli ve kolay temizlenebilir özellikte olmalıdır.

Kullanımı zorunlu durumlar dışında, işlenmemiş tahta gibi temizliği ve dezenfeksiyonu güç malzemeler kullanılmamalıdır.

İş yeri gerekli asgarî teknik donanıma sahip olmalı ve tekniğine göre ilgili bölümlerinde basınç, sıcaklık, akış göstergeleri bulunmalı ve gerektiğinde kaydetme işlemi yapılmalı ve kayıtlar saklanmalıdır.

İş Yerinde Kullanılacak Su ve Buhar

Üretimde kullanılan su, içilebilir nitelikte olmalıdır. Suyun sürekli ve yeterli sağlanması, depolanması, basınç ve sıcaklığının kontrolü için uygun tesisat bulunmalıdır. Gıda ve gıda ile temas eden madde ve malzemelerle doğrudan temas eden yüzeylerde kullanılan buhar, içilebilir nitelikteki sudan elde edilmelidir. Buhar üretimi, soğutma ve yangın söndürme gibi işlerde kullanılan, gıdalarla temas etmemesi gereken su tamamen ayrı hatlarda taşınmalı, bu hatlar belirlenmiş standartlara göre değişik renklerle belirtilmeli ve içme suyu taşıyan sisteme geri dönüş yapmamalıdır.

Sıvı Atık Hatları ve Katı Atıkların Depolanması ve Uzaklaştırılması

İş yerine ait sıvı atık sistemi korozyondan etkilenmeyen, temizlik ve bakımları kolayca yapılabilecek şekilde düzenlenmeli, koku kapaklı ve sıvı atık miktarını kaldırabilecek biçimde olmalıdır. İş yeri sahibi/sorumlu yöneticisi, yapılan üretim için arıtma tesisi ve deşarj izni gerekiyorsa Su Kirliliği Kontrolü Yönetmeliğine göre gereğini yapmalıdır. İş yerinin özelliğine göre, katı atıkların iş yerinden uzaklaştırılıncaya kadar toplanacağı, uygun şekilde yapılmış, yıkama ve dezenfeksiyona uygun, kapalı bir katı atık depolama yeri olmalıdır. Katı atık depolama ve naklinde kullanılan malzeme, alet ve ekipman tek kullanımlık veya kolayca yıkanabilir, temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir malzemeden olmalı, üzerleri işaretlenerek üretimi etkilemeyecek yerlerde bulundurulmalı ve kesinlikle gıda maddeleri üretimiyle ilgili işlerde kullanılmamalıdır. Katı atıkların toplanıp uzaklaştırılması işlemi Katı Atıkların Kontrolü Yönetmeliğine uygun bir şekilde yapılmalıdır.

Katı atıkların uygun şekilde yok edilmesi ve çevre kirliliğinin önlenmesi, mikroorganizma, kemirici ve haşarat üremesinin engellenmesi için zorunludur. Çöpler çöp bidonu, çöp öğütücüsü, kompaktör, çöp bacası ve çöp toplama odası aracılığı ile uzaklaştırılabilirler. Bunların içinde en yaygın kullanılanı çöp bidonlarıdır.

Çöp toplama ve çöp atımında dikkat edilmesi gereken noktalar

Çöpler gelişigüzel yerlerde değil, çöp bidonlarında biriktirilmelidir.

Çöp bidonları paslanmaz metal ya da onaylanmış plastikten, silindirik şekilde, kulplu, kapaklı ve pedallı olmalı, sızıntı yapmamalı ve su geçirmemelidir. Kolay temizlenebilmeli ve koku yapmamalıdır.

Çöpler mümkün olduğu kadar besinlerin hazırlandığı alanlardan uzakta tutulmalı, kokunun oluşmaması ve haşerelerin gelmemesi için sık aralıklarla atılmalıdır.

Çöp toplama alanı biriken çöp miktarına bağlı olarak yeterli büyüklükte olmalıdır.

Çöp ve atıkların toplandığı çöp bidonları, dışarıda bulunan çöp arabaları ve kompaktörler kolay temizlenebilir olmalı ve emici olmayan düz bir zemin üzerinde tutulmalıdır.

Çöpler tekerlekli çöp arabaları ile taşınmalı ancak bu arabalarla kesinlikle yiyecek taşınmamalıdır.

Çöp bidonlarının temizliği

Çöp bidonları her dolduruştan sonra mutlaka bulunduğu yerden uzaklaştırılmalı ve boşaltılmalıdır. Boşaltılan çöp bidonlarının içi ve dışı uzun saplı fırça ve sıcak deterjanlı (tercihen dezenfektanlı) su ile bu iş için ayrılmış özel bir alanda yıkanmalı ve yıkanan çöp bidonları ters çevrilerek kurumaya bırakılmalıdır. Kurutulduktan sonra içine naylon çöp torbası geçirilmelidir.

Sosyal tesis ve tuvaletler

Gıda ve gıda ile temas eden madde ve malzemelerin üretimi yapılan iş yerinde giyinme, soyunma, dinlenme odaları, tuvaletler ve varsa yemekhanelerde aşağıdaki özellikler aranır.

İş yerindeki sosyal tesis, duş ve tuvaletler gıda üretim alanlarından ayrı olmalıdır. Tuvaletler gıda üretim yerlerine doğrudan açılmamalıdır.

İş yerinde personel için giyinme, soyunma, dinlenme odaları ve tuvalet bulunmalı, tuvaletler atık maddelerin hijyen kurallarına uygun bir biçimde uzaklaştırılacağı şekilde tasarlanmalı ve bu alanlarda hijyen kurallarını hatırlatıcı uyarı levhaları bulundurulmalıdır.

Gerekli görülen yerlerde sıcak ve soğuk su sağlayan fotoselli, pedallı ve elle kullanılmayan muslukların bulunduğu lâvabolar takılmalıdır. Sıvı sabun, kurutma cihazı veya kâğıt havlu bulunmalı, gerektiğinde el ve ayakların dezenfekte edilmesine yönelik önlemler alınmalıdır.

Yemekhane varsa, hijyen kurallarına uygun olmalıdır.

Sosyal tesise ait atıklar kapalı sistemde kanalizasyona, kanalizasyon bulunmayan yerlerde uygun yapılmış foseptiklere bağlanmalıdır.

Aydınlatma ve havalandırma

Üretim yeri işin özelliğine uygun yoğunlukta aydınlatılmış olmalıdır. Aydınlatma tabiî renkleri değiştirmeyecek özellikte yapılmalı ve aydınlatma cihazlarında muhafaza bulunmalıdır.

İşlem ihtiyacına göre sıcaklığın kontrolü, nem kontrolü, toz oluşumunu önlemek ve kirli havayı değiştirmek için mekanik ve/veya doğal havalandırma sistemi sağlanmalıdır. Havalandırma açıklıklarının üzerinde bir ızgara veya aşınmayan malzemeden yapılmış koruyucu düzenek bulunmalıdır. Izgaralar temizlenmek için kolayca sökülebilir nitelikte olmalıdır.

İş yeri çevresi

İş yeri çevresinde her türlü kirliliğe ve kötü kokuya yol açacak çöp ve atık yığınları, su birikintileri ve zararlı canlıların yerleşmesine uygun ortamlar olmamalıdır.

Ham madde kabul yerleri

İş yerinin özelliğine göre ham madde kabul yerlerinde ham maddenin tozlanmasını, kirlenmesini ve bozulmasını engelleyecek koruma tedbirleri alınmalıdır.

Depolama

Ham madde, mamul madde, katkı ve diğer yardımcı maddeler, alet ve ekipman, gıda ile temas eden madde ve malzeme ile temizlik madde ve malzeme depoları birbirinden ayrı olmalı ve bu Yönetmelikte yer alan iş yerinin taşıması gereken genel özellikler kısmındaki ilgili hükümlere uygun olmalıdır. Ürünler bulaşmanın ve bozulmanın önleneceği koşullarda ayrı ayrı ve palet yüksekliğinde zeminle ve duvarla temas etmeyecek şekilde depolanmalıdır.

Temizlik ve dezenfeksiyon

Gıda ve gıda ile temas eden madde ve malzeme üretimi yapılan iş yeri temizlik ve dezenfeksiyon koşulları:

Gıda işletmecisi/sorumlu yöneticisi tarafından hijyen kontrol programları yapılmalı, bütün alanların temizlenmesinin yanı sıra kritik alanlar, malzeme, alet ve ekipmanın temizlik ve dezenfeksiyon şekli ve sıklığı önceden belirlenmelidir. Hijyen kontrol programları iş yerinin ilgili bölümlerine asılarak veya dosyada bulundurularak yapılan temizlik ve dezenfeksiyon işlemleri kaydedilmelidir.

Gıda işletmelerinde, yetkili merci tarafından kullanımına izin verilmiş uygun deterjan, kimyasal ve/veya dezenfektanlar veya bunların etken ham maddeleri kullanılmalıdır.

Su, deterjan ve/veya dezenfektan ve bunların çözeltileri aracılığı ile işletmenin, malzeme, alet ve ekipmanın temizlenmesi ve dezenfekte edilmesi sırasında gıda maddesinin kirlenmesini ve bulaşmayı engelleyecek önlemler alınmalıdır.

Günlük çalışmaların bitiminden hemen sonra veya işletmenin veya ürünün özelliğine göre hazırlanmış temizleme prosedürüne göre gıdaların işlendiği ortamdaki zemin, işlemle ilgili kanallar, malzeme, alet ve ekipman ile duvarlar iyice temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir. Zeminde kullanılan temizlik materyali ile alet ve ekipmanda kullanılan temizlik materyali tanımlanmalı ve ayırt edici olmalıdır.

Malzeme, alet ve ekipman temizliğinden sonra kurutulması gerekenler en kısa zamanda kurutulmalıdır. Temizlikte kullanılan malzemeler yıpranmış ve kirli olmamalıdır.

İş yeri personelinden bir kişi işletme temizliğinden sorumlu olarak görevlendirilmelidir.

Risk analizine göre mikrobiyolojik bulaşmanın önem taşıdığı iş yerinin mikrobiyolojik yönden temiz olup olmadığı kontrol edilmelidir.

Mikrobiyolojik bulaşmanın önem taşıdığı iş yerinin üretim yeri girişinde, içinde dezenfektan bulunan havuz veya paspas bulunmalıdır veya başka uygun bir yöntem ile söz konusu işlem gerçekleştirilmelidir.

Evcil Hayvanlar

Güvenlikle ilgili bölümlerin dışında, iş yerinde kesinlikle hayvan bulundurulmamalıdır. Hayvan bulunan güvenlik bölümleri üretim ve depolama tesislerinden ayrı olmalıdır.

Zararlı Canlılar

Zararlı canlılarla mücadele için etkili, sürekli ve yeterli bir program yapılmalıdır. Zararlı canlılarla mücadele ilâçları veya sağlığı tehlikeye sokabilecek diğer maddeler, üzerlerinde toksik etkileri ve kullanımları açısından uyarılar bulunan uygun etiketler taşımalı, sadece bu amaç için kullanılan kilitlenebilir odalar veya dolaplarda saklanmalıdır. Bunlar, bu konuda eğitilmiş personel tarafından nakledilmeli ve kullanılmalıdır. Zararlı canlılarla mücadele için ilgili Bakanlıklarca izin verilen ilâçlar, amacına ve genel halk sağlığına uygun olarak kullanılmalıdır.

Personel Eğitimi

Gıda işletmecisi/sorumlu yöneticisi, üretimin hijyen kurallarına uygun biçimde yapılması ve kişisel hijyen konusunda sürekli eğitim sağlamalıdır.

Sağlık Kontrolü

Gıda ve gıda ile temas eden madde ve malzemelerin üretiminde çalışacak personel sağlık raporu almadan çalıştırılamaz. Çalışanların periyodik sağlık kontrolleri, ilgili mevzuatına göre yapılarak sağlık karnelerine işlenmelidir. Bu uygulamalardan gıda işletmecisi/sorumlu yöneticisi sorumludur.

Personel Hijyeni ve Davranışları

Gıdaların üretildiği alanda çalışan herkesin, kişisel temizliğine yüksek derecede özen göstermesi gerekir. Tırnaklar kısa kesilmiş olmalı, eller sürekli temiz tutulmalı, açıkta yara olmamalıdır. Çalışırken başlık, maske, bone, eldiven ve ayak giysileri gibi uygun koruyucu giysiler gerektiğinde giyilmelidir. Bu giysiler kolay temizlenebilir olmalı ve temiz tutulmalıdır. Üretim esnasında herhangi bir şey yemek, tütün kullanmak, sakız çiğnemek, tükürmek ve gıdalara doğru hapşırmak, öksürmek gibi davranışların yapılmaması gerekir. Kişisel eşyalar ve giysiler gıdaların işlendiği alanlarda bulundurulmamalı, üretim esnasında hiçbir takı takılmamalıdır. Gıdalarla taşınması ihtimali olan bir hastalığı veya bulaşmış yara, deri enfeksiyonları, ağrılar ve ishal gibi hastalığı olan kişilerin, gıdaları işlemesine veya gıdaların işlendiği alana girmesine, izin verilmez. Bu şekilde etkilenen ve gıda işinde çalışan gıda ile teması olma ihtimali olan herkes hastalığını veya belirtilerini eğer mümkünse onun sebeplerini gıda işi yapan işletmeciye bildirecektir.

Ziyaretçiler

– Gıda üretim alanında, ziyaretçilerin gıdaları kontamine etmesini önleyici tedbirlerin alınması gerekir. Bu amaçla ziyaretçilere verilmek üzere koruyucu giysiler bulundurulmalıdır.

Taşıma

Gıdaların taşınması için kullanılan araç ve/veya kaplar;

Yeterli temizlik ve dezenfeksiyona izin verecek şekilde tasarlanmalı, temiz tutulmalı, gerektiğinde bakımı yapılmalı ve iyi muhafaza edilmelidir.

Araç ve/veya konteynır içindeki kaplar, bulaşmaya sebep olabileceği için gıdadan başka herhangi bir şeyin taşınmasında kullanılamaz.

Gıda ile birlikte başka herhangi bir şeyin veya farklı gıdaların aynı anda birlikte taşınması durumunda, ürünler birbirinden tamamen ayrılacaktır.

Sıvı, granül ve toz hâldeki dökme gıdalar, gıdaların taşınmasında kullanılan kap ve/veya konteynır/tankerlerle taşınacaktır. Gıdaların taşınmasında kullanılan kap/konteynırların üzerinde açıkça görülebilecek ve silinmeyecek bir şekilde “yalnızca gıda maddesi için” ibaresi bulunmalıdır.

Araçlar ve/veya konteynırlar gıdalardan başka bir şeyin veya farklı gıdaların taşınmasında kullanılmaları durumunda, bulaşmayı önlemek için yüklemeler arasında iyice temizlenmeli ve gerektiğinde dezenfekte edilmelidir.

Gıdalar araç ve/veya konteynırların içerisine bulaşma riskini en aza indirecek biçimde yerleştirilmeli ve korunmalıdır.

Gıdaların taşınması için kullanılan araçlar gerektiğinde, gıdaları uygun sıcaklıklarda muhafaza edebilecek ve söz konusu sıcaklıkları izlemeye imkân verecek nitelikte olmalıdır.

Gıdaların Ambalâjlanması ve Paketlenmesi

Gıdaların ambalâjlanması ve paketlenmesinde kullanılacak madde ve malzemeler;

Bulaşma/kirlilik kaynağı olmamalı ve ambalâj malzemeleri, bulaşma riskine maruz kalmayacak şekilde depolanmalı ve kullanılacağı zamana kadar koruyucu örtüleri açılmamalıdır.

Ambalâjlama ve paketleme işlemleri ürünlere bulaşmayı önleyecek şekilde yürütülmelidir.

Gıdalar için bir defadan fazla kullanılmak amacıyla üretilmiş olan ambalâjlama malzemeleri temizlenebilir ve gerektiğinde dezenfekte edilebilir olmalı ve temizlik ve dezenfeksiyon işlemleri için işletme uygun tesise sahip olmalıdır.

Ambalâjlama ve paketleme malzemeleri, bu işlemlerin yapılacağı oda veya alanlara hijyen kurallarına uygun olarak getirilmelidir.

Gıda ambalâjlanması ve paketlenmesinde kullanılacak madde ve malzemeler Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği Ambalâjlama bölümünde belirtilen kriterlere uygun olmalıdır.

İçilmez türde olan ve gıda dışı alanlarda kullanılan sular ayrı sistemlerde bulunmalı, kolayca ayırt edilir şekilde işaretlenmeli ve içme suyu sistemleri ile hiçbir bağlantısı veya karışma olasılığı bulunmamalıdır.

Personel Sorumlulukları

Bir işyerinde personelin taşıması gerekli sorumluluklar vardır. Bunları işveren uygun eğitim programları ile personele bildirmek zorundadır. Bu sorumluluklar aşağıda maddeler halinde sıralanmıştır.

1. Yeterli ve dengeli beslenerek, temizliğine dikkat etmeli, sağlığını korumalı ve bu durumu sürdürmeye dikkat etmelidir.

2. Özellikle solunum yolu enfeksiyonlarına, gastrointestinal rahatsızlıklara ve fiziksel hastalıklara yakalanmamak içi çaba sarf etmelidir.

3. Kesilmeler, yanıklar, çıbanlar ve deri kızarıklıkları gibi her türlü yaraların zamanında işverene bildirilmesi ve tedavisi gereklidir.

4. Hijyenik kurallara uyma ve bunu bir alışkanlık haline getirmek için çaba sarf etmelidir.

5. Soğuk algınlığı, bronşit vb. hastalıklara yakalandığı anlaşılır anlaşılmaz bunu yöneticilere bildirmelidir.

6. Personel temizlik konusunda kurallara uyarak

a. Her gün duş almalı

b. Haftada en az iki kez saçlarını yıkamalı

c. Her gün iç çamaşırlarını değiştirmeli

d. Tırnak temizliğine dikkat etmeli

e. Her gün işe başlamadan önce iş kıyafetini giymeli

f. Çalışma sırasında şapka ve bonesini mutlaka kullanmalıdır

g. Gıdanın, cihazın veya diğer kapların içine düşebilecek mücevher ve yüzükler takmamalıdır.

7. Tuvaletlerdeki sabun ve havlunun bitmesi halinde, takviye edilmesi için işverene bildirmelidir.

8. Başını ve vücudunun diğer taraflarını kaşımak, burun karıştırmak gibi alışkanlıkları varsa bu alışkanlıkları bırakmalıdır.

9. Öksürme ve aksırma sırasında ağız kapatılmalıdır.

10. Normal olarak üretimde çalışan bir işçinin her iki saatte en az bir kere ellerini yıkaması gerekmektedir.

Bunun dışında işyerinde;

Tuvalete gittikten sonra

Çöp ve toprakla uğraştıktan veya kirlenmiş maddeleredokunduktan sonra ,

Parayı elledikten sonra,

Isı işlemi görmemiş gıdalara dokunduktan sonra,

Her dinlenme, aradan sonra

Sigara içtikten sonra,

Öksürdükten ve aksırdıktan sonra,

Mendil kullandıktan

sonra ellerini mutlaka dezenfektanlı bir sabunla yıkamalıdır

11. Çıplak elle çiğ gıdalara dokunmamalıdır

12. Sigara içmek, sakız çiğnemek ile ilgili yasaklara kesinlikle uyulmalıdır.

İşveren Sorumlulukları

İşverenin sorumlulukları personeli işe alma sürecinde başlar. İşe alınırken personel sağlık kontrolünden geçirilmeli, bulaşıcı hastalık taşımadığından emin olunmalıdır. Daha sonra düzenli olarak sağlık kontrollerinden geçirilmeli, hasta personelin çalışmasına izin verilmemelidir. Röntgen, kan analizler, parazit ve tüberkülin testleriyle muayeneler güçlendirilmelidir. Sağlık Bakanlığı tarafından yapılması istenen portör muayenelerinin kapsam ve uygulanma sıklığı aşağıdaki gibidir.

1.Gaita kültürü ( Salmonella ve shigella yönünden, 6 ayda bir)

2.Dışkının mikroskobik incelenmesi ( Entamoeba hisolytika kistleri, giardia lamblia kstleri ve helmint yumurtaları yönünden, 6 ayda bir)

3.Burun ve boğaz kültürü (Staphylococcus aureus yönünden ; 6 ayda bir

4.Akciğer grafisi (Tüberküloz yönünden; yılda bir

Personel çalışırken denetlenmeli, hijyen kurallarına uyması sağlanmalıdır. İşletme içerisinde mücevher veya aksesuar takılmasına izin verilmemelidir.

Hijyen açısından iş elbisesi büyük önem taşır. İşveren elbiselerin temiz, ütülü, sade olmasını sağlamalıdır. Açık renkli elbiseler kir gösterdiğinde tercih edilmelidir.

İşveren üretim ve hijyen konularını içeren periyodik eğitim programları oluşturmalı, bu eğitim programlarında kişisel hijyen alışkanlıklarının geliştirilmesine çalışılmalıdır. Çalışma ortamında uyarıcı levhalar, bildiriler ile sanitasyon programları desteklenmelidir. İyi derecedeki hijyen ve sanitasyon uygulamaları destek ve teşvik görmelidir.

Bütün bunların sağlanabilmesi için işverene düşen en önemli görevlerden birisi de yeterli ve sanitasyon kurallarına uygun dizayn edilen sosyal tesislerdir.

Yeterli Sosyal Tesisler

Sosyal tesislerin temiz, düzenli iyi aydınlatılmış ve işletme bölümünden uygun uzaklıkta inşa edilmiş olması gerekmektedir. Tuvaletlerin üretim alanları ile direk bağlantısı olmamalıdır. Tuvalet kapıları kendilinden kapanabilen özellikte olmalıdır. Yine yeterli sayıda lavabo, dezenfektanlı sabun, sürekli sıcak su ve el kurulamak için kağıt havlu bulunmalıdır. El yıkama yerlerine dirsek veya ayakla dokunularak kumanda edilebilen özel musluklardan konulmalıdır.

Tuvalet çıkışlarına antiseptikli paspaslar yerleştirilmelidir. Tuvaletler için özel sanitasyon önlemleri alınmalı, akan sıcak-soğuk su ile donanımı ve temizlik alışkanlığı sağlanmalı, kapalı ağızlı çöp sepetleri kullanılmalıdır. Tuvalet temizliğinde kullanılan tuvalet fırçası ve muhafaza gibi alet ve malzemelerin dezenfeksiyonuna özellikle dikkat edilmelidir.

Soyunma-giyinme odalarında kişisel dolap, duş bulunmalı, duş kabinleri geniş ve ferah olmalı, kolay temizlenebilen hijyenik malzemeden yapılmalıdır. Yemekhane ve dinlenme bölümleri bulunmalı, bu bölümler temiz, havadar ve kolay temizlenebilir özellikte olması gerekmektedir. Personelin üretim bulunan yerlere girerken ellerini ve çizmelerini mutlaka dezenfektan özelliği taşıyan çözeltiye batırmasının sağlanması, içeriye bu işlemleri yaptıktan sonra girebilecek sistem oluşturulmalıdır.

Gıda İşletmelerinde Personel Hijyeni

Bir gıda işletmesinde sanitasyonun sağlanmasında en önemli etmen burada görev alan personelin hijyenik durumudur. Çünkü gıda işletmelerinde en önemli kontaminasyon kaynaklarından biri üretimde çalışan personeldir.

Personel ; hazırlık, işleme, ambalajlama ve taşıma evrelerinde gıdayı doğrudan bulaştırabilecek sayıda ve çeşitlilikte mikroorganizma taşıyabilir. Özellikle eller, giysiler, saç, bıyık, aksesuar gibi pek çok dış faktörler yanında personelin nefesi, tükürüğü, varsa yaralarının her biri ayrı ayrı bulaşığı odağını oluştururlar. Personelin dakikada 10 000 ila 100 000 adet düzeyinde mikroorganizma yayabileceği belirtilmektedir. Bu nedenle personel hijyeni ve eğitimi çok özel bir önem taşır. Genel olarak insanlar, gıdalar için birinci derecede kontaminasyon kaynağı olup, bu işi bir portör olarak da yaparlar. Portörün tam olarak anlamı, patojenlere konaklık eden ve bunu başkalarına aktaran, ancak kendisinde herhangi bir semptom görülmeyen kimseler demektir. Bu gibi taşıyıcılar üç grup alında incelenir.

1. Nekahet Devresi Taşıyıcıları : Bu taşıyıcılar, enfeksiyonel hastalık geçirmiş, nekahet devresinde olan kişilerdir. Ancak, etken organizmaya değişen sürelerde konaklık ederler. Konaklı süresi bakteri ve virüsün özelliğine göre değişiklik gösterir.

2. Kronik Taşıyıcılar: Bu insanlar enfeksiyona yol açan organizmalara sürekli olarak konaklık ederler. Bu gibilerde hastalığa ait semptomlar görülmez.

3. Kontakt Taşıyıcılar: Enfeksiyonlu bir kimse ile yakın temas sonucu patojenlerle kontamine olan, ancak hastalık semptomlarını göstermeyen, sadece onlara konaklık eden kimselerdir.

Bu nedenle gıda işyerlerinde çalışan personelin insan sağlığı yönünden oldukça önemli sorumlulukları vardır. Hastalığa sebep olabilecek etkenlerin gıdalara bulaşmasında en önemli rolü personel oynamaktadır. Hammadde kabulünden nakliyeye kadar tüm üretim aşamalarında personel görev aldığından, temizlik ve dezenfeksiyonun uygulanması, kontrolü, muhafazası ile birlikte kendi sağlığından da sorumludur.

İnsanların elleri, nefesi, saçları ve terleri gıdaları bulaştırabilir. Yapılan araştırmalar gıda işletmelerinde çalışanların %60’ının ellerini doğru şekilde yıkamadığını ve gıdalar aracılığı ile ortaya çıkan hastalıkların %25-40’ının gıda işleme veya gıda servisinde çalışan kişilerden meydana gelen bulaşmalardan kaynaklandığını ortaya koymuştur.

İnsan ve hayvanların burun, boğaz, deri ve bağırsaklarında birçok bakteri ve virus bulunur. Burun, boğaz ve derideki lezyonlar Staphylococcus türlerinin, bağırsak ise Escherichia coli’nin başlıca kaynağını oluşturur. Bu nedenle E.coli fekal koliform olarak bilinen indikatör bir bakteridir. Escherichia coli’nin herhangi bir ortamda bulunması, doğudan veya dolaylı olarak insan ya da hayvan dışkısı ile bulaşmayı gösterir. Bu da dışkıda bulunabilecek patojen bakteri ve virusların da bulaşmış olabileceğini gösterir.

Hasta işçiler, çiğ gıda, alet ve ekipman, kap ve diğer malzemeler ile temas etmemelidir. Süt ve süt mamulleri ile bulaşan insan hastalıklarının başında grip, tüberküloz, pneumoni, kızıl, üst solunum yolu enfeksiyonları gibi solunum sistemi hastalıkları gelir. Diğer bir çok hastalıklar ise dizanteri, tifo ve hepatitler gibi bağırsak kaynaklı hastalıklardır. Bu nedenle etkin eğitim programları ile tuvalet hijyeni aktarılmalı, el yıkama alışkanlıklarının kazandırılması ve geliştirilmesi gerekmektedir.

İşyeri sorumlulukları ise hasta personel çalıştırmamaktan, uygun temizlik ve dezenfeksiyonun yapılabilmesi ve muhafazası ile ilgili gerekli alet-ekipman ve malzemeyi sağlamaya kadar geniş bir alanı kapsamaktadır. Örneğin üretim alanlarına, ayaklara giyilen özel galoşlarla girilmesi sağlanmalı, bunlarla üretim alanları dışına çıkılmamalıdır. Yine üretim alanlarına dezenfektanlı paspaslar veya havuzlarla ayakkabıların temizlendiği özel geçiş alanları konulmalıdır. Gereğinde ağız burun maskelerinden yararlanılmalıdır. İşletmede üretim proseslerinden herhangi birinde yemek veya abur cubur yenmesine, sakız çiğnenmesine, sigara içilmesine izin verilmemelidir. Üretim sırasına ağız, burun, kulaklar, saç kesinlikle ellenmemelidir.

Personel Hijyeni (Kişisel hijyen)

Gıda işiyle uğraşan personel, insan sağlığı yönünden ağır sorumluluklar taşımaktadır. Birçok gıda zehirlenmesinin ana nedeni, personelin dikkatsizliği ve bu konudaki bilgi yetersizliğidir. Kişisel hijyen insan vücudunun tamamı ile temiz olmasının önemli bir parçasıdır. Hastalıkların bulaştırılması yada yiyecek bozulmaları sayesinde insanlar, hastalığa yol açan mikroorganizmaların potansiyel kaynağıdır. Sağlıksız olan personel, yiyeceklerle, teçhizatlarla yada gıdaların hazırlanmasında ve sunulmasında kullanılan kaplarla temasta kaçınılmalıdırlar.

Çalışanların, hareket, alışkanlık ve davranışları ürünün kalitesi üzerinde doğrudan etkilidir. Çalışanların sanitasyon uygulamalarını içten gelerek uygulaması, işletmenin başarılı olabilmesinin gereğidir. Çalışanlar, genellikle, yöneticilerinin davranışları takip ettiklerinden, yöneticilerin kişisel temizlik, alışkanlık ve davranışları, çalışanlara örnek teşkil etmelidir. Yöneticilerin, sanitasyon konusundaki önderliği, çalışanlar arasındaki işbirliğini arttırabileceği gibi iyi sanitasyon uygulamalarının doğru bir şekilde geliştirilmesini sağlayabilecektir.

Unutulmamalıdır ki gıda endüstrisi sadece temizlik ve güvenliği ilke edinen, çalışan ve firmalarla ayakta kalabilecek ve kuruluş amacına hizmet edebilecektir.

Bu nedenle gıda işletmelerine çalışanların işe alımında:

Ön mülakatla, olası çalışanda fiziksel, duygusal ve akli açıdan herhangi görünür rahatsızlığın olup olmadığı araştırılmalıdır.

Yeni çalışan temel gıda işletmesi sanitasyonu, kişisel temizlik kuralları ve gıda mevzuatı hakkında bilgilendirilmedir.

Yeni çalışana, sürekli olarak sağlıklı ve hijyenik olmasının ve gıda işletmesi sanitasyon kurallarına uymasının talep edileceği belirtilmelidir. Aksi takdirde uygulanacak işletme kuralları hakkında bilgilendirilmelidir.

Gıda işletmesinde hijyenin sağlayabilmesi için çalışan hastalık kontrolü, temizliği, eğitim ve denetimi konularında aşağıda belirtilenler yerine getirilmelidir.

a) Hastalık kontrolü

Tıbbı muayene veya yönetimin gözlemi sonucu bir hastalığı, açık doku bozukluğu (yara, çıban veya enfekte olmuş yaralar vb.) veya diğer normal olmayan mikrobiyal bulaşması tespit edilen çalışan, gıdaya, gıdayla temas eden yüzeylere, gıda ambalaj malzemesine bulaşmaya neden olabileceği her türlü işte, söz konusu durum geçinceye kadar çalıştırılmamalıdır. Çalışanlara, bu tip hastalıkları, yönetime bildirmeleri gerektiği söylenmelidir.

b) Temizlik

Bütün doğrudan gıdayla, gıdayla temas eden yüzeylerle ve/veya gıda ambalaj malzemeleriyle uğraşan çalışanların, bulaşmaları önleyecek yeterlilikte hijyenik uygulamalarla çalışması gerekmektedir. Temizliğin korunması yöntemleri aşağıda belirtilmiş olup, bunlarla sınırlı değildir.

1) Gıdaya, gıdayla temas eden yüzeylere ve/veya gıda ambalaj malzemelerine, günlük elbiselerden bulaşmaları önlemek üzere, bir korutucu giysi giyilmelidir.

2) Yeterli kişisel temizlik sağlanmalıdır.

3) Eller, gerektiği durumlarda iyice yıkanmalı ve istenmeyen bulaşmaları önlemek üzere sanite edilmelidir.

4) Gıdanın, cihazın veya diğer kapların içine düşebilecek mücevher, takı ve yüzükler çıkartılmalıdır.

5) Kullanılan eldivenler, sağlam, temiz ve sanite durumda olmalıdır. Bu şartların sağlanmasını gerektirecek sıklıkta değiştirilmelidir. (bir kaç saatte bir) Eldivenler geçirgen olmayan malzemeden yapılmalıdır.

6) Saç, sakal korumaları, bantları ve örtüleri, uygun olduğu durumlarda, etkin bir şekilde kullanılmalıdır.

7) Günlük giysiler ve diğer eşyalar, gıdaların bulunduğu, üretildiği veya makine ve ekipmanların yıkandığı bölgelerde bulundurulmamalıdır.

8) Yemek yeme, sakız çiğneme, içecek içme, sigara içme, gıdaların üretildiği, bulunduğu veya makine ve ekipmanların yıkandığı bölgelerin dışında yapılmalıdır.

9) Gıdalara, gıdayla temas eden yüzeylere yada gıda ambalaj malzemelerine mikrobiyal yada yabancı madde bulaşmalarını önleyecek, diğer önlemler alınmalıdır. Yabancı maddeler ter, saç, kozmetik, tütün, kimyasal, deriye uygulanan ilaç olabileceği gibi bunlarla da sınırlı değildir.

c) Eğitim ve Yetiştirme

Sanitasyon uygunsuzluklarını, gıda bulaşmalarını belirleyecek sorumlu çalışanın, temiz ve güvenli gıda üretimi sağlayacak yeterlilikte eğitimi ve/veya deneyimi veya ikisi birden olmalıdır. Gıdayla uğraşanlar ile yöneticiler de gıda üretim teknikleri ve gıda koruma teknikleri ile kötü çalışan hijyeni ve kötü sanitasyon uygulamalarının sonuçları hakkında bilgilendirilmelidir.

d) Denetim

Tüm çalışanların iyi hijyen ve sanitasyon uygulamalarının gereklerini yerine getirdiğinin denetimi yetkin bir çalışanca düzenli olarak yapılmalıdır.

Personel Hijyeni ve Davranışları

Gıda işletme alanında çalışan kişi görev başındayken temizliğe önem göstermeli, tırnakları kısa kesilmiş, elleri sürekli temiz tutulmalı, açıkta yara olmamalıdır. Çalışırken başlık, eldiven ve ayak giysileri dahil uygun koruyucu giysiler giyilmelidir.

Bu giysiler kolay temizlenebilir türden olmalı ve temiz tutulmalıdır. Besin üretim esnasında herhangi bir şey yemek, sigara içmemek sakız çiğnemek, tükürmek ve gıdalara doğru hapşırmak, öksürmek gibi davranışlar yapılmamalıdır. Kişisel eşyalar ve giysiler gıda maddelerinin işlendiği alanlarda bulundurulmamalı, üretim esnasında hiç bir takı takılmamalıdır. Bütün personelin kurallara uymasını temin etmek için çalışan personelden bir kişiye gözetim sorumluluğu verilmelidir. Ziyaretçiler için koruyucu elbiseler bulundurulmalıdır. Ve ziyaretçilerin personel için konulan tüm kurallara uyması sağlanmalıdır. Personel hijyeninin önemini açıklamak için bakteriyel bulaşmaların potansiyel kaynağı olan insan vücudunun çeşitli bölgelerini incelemek faydalı olacaktır.

Deri : Derinin koruma, duyu, vücut ısısını ayarlama ve toksinleri atmak gibi 4 büyük fonksiyonu vardır. Personel hijyeninde koruma önemli bir fonksiyondur. Epidermis (derinin dış tabakası) ve dermis (derinin iç tabakası) çevreden gelecek zararlara karşı direnç sağlayan dayanıklı, elastik tabakalardır. Sinir dokusu yada kan damarları içermediğinden dolayı Epidermis, vücudun diğer kısımlarına oranla çevrenin etkisinde daha az kalır. Epidermisin en dış yüzeyi 25-30 kadar hücre dizisinden oluşur. Diğer hücrelerden daha düz ve kaynaksız olma eğilimindedirler ve mikroorganizmaların geçirmeyen yüzey formasyonuna sahiptirler. Bu tabaka geçici ve kalıcı mikropların dağılımında önemlidir. Her 4-5 günde bir yeni oluşmuş hücreler bu dokuların yerini alır. Ölü hücreler 30-0.6 mm mikron çapındadır. Derinin alt tabakasını oluşturan dermis, birbirine bağlı dokulardan, elastik liflerden, kan damarı, sinir dokusu, kas dokusu ve kanallardan meydana gelir. İşleyen bir organ olarak derinin fonksiyonları terleme, yağ ve ölü hücrelerin atılmasıdır. Bu materyaller toz, kir gibi çevresel faktörlerle birleştiklerinde bakterilerin oluşması için ideal bir ortam yaratılmış olur. Böylece deri bakteriye bulaşmanın potansiyel kaynağı haline gelir. Bakterilerin oluşumu devam ettikçe, deri tahriş olmaya başlar. Yiyeceklerle temas halinde olanlar yüzeye sürtünebilir ve elleri yiyeceklere değebilir. Böylece bakterilere yiyeceğe yaymış olurlar. Elleri elverişsiz bir biçimde yıkama ve yetersiz banyo yapmak ölü hücrelerle dağılan mikroorganizmaların sayısını attırır. Mikropların bulaşması ürünün ömrünü kısaltır. Yada yiyeceklerden oluşan hastalıklar meydana getirir.

Yiyeceklerle temas halinde olan kimse eğer Staphylococcus veya S.epidermis taşıyıcıysa yiyeceklerden oluşan bir hastalık meydana gelebilir. Bu iki bakteri türü de deri üzerinde bulunur. Bunlar çıban ve yara enfeksiyonlarına sebep olabilir ve cerrahi müdahaleye ihtiyaç duyulabilir.

Derinin fiziksel bir bariyer görevi görmesi ve bazı mikroorganizmaları uzaklaştıracak kimyasal maddeler salgılaması sebebi ile bazı bakteriler deri üzerinde barınamazlar. Derinin kendi kendini dezenfekte etme özelliği deri temiz olduğunda daha etkin bir biçimde kendisini gösterir. Yarık, çatlak ya da çukur içeren epidermis, mikroorganizmalar için elverişli bir çevre sağlar. Eller çevreyle çok fazla temas ettiği için bulaşıcı bakterilere maruz kalması beklenir.

Derinin zayıf bakımı ve deri hastalıkları kötü görüntüsünden başka çıban gibi bakteriyel enfeksiyonlara sebep olabilir. Epidermis zarar gördükten sonra mikroorganizmalar deri içerisine girerek enfeksiyona sebep olurlar ve bunun sonucunda çıban gibi yaralar oluşur. Mikroorganizmalar kabarma ve ağrılara sebep olur ve çevredeki hücreleri öldüren exotoksin üretirler. Vücut bu exsotoksinlere karşı koymak için kan ve kas hücreleri biriktirerek reaksiyon gösterir. Bir çıban asla sıkılmamalıdır, eğer sıkılırsa enfeksiyon çevre alanlara yayılır ve başka bir yaraya sebep olur. Eğer staphylococcus kan dokusuna girerse vücudun diğer kısımlarına da taşınır ve menenjit, kemik enfeksiyonu yada diğer istenmeyen durumlara sebep olur. Çıbanı olan bir işçi yiyeceklere ellerse bu patojenikstaphylococcus‘un bulaşmasına sebep olur. Bir sivilce yada çıbana dokunan işçi dezenfeksiyon için eldiven kullanmalıdır. Derinin temizliği ve kıyafet giymek bu tip yaralardan korunmada önemlidir.

Parmaklar : Bakteriler kirli teçhizata değen eller sayesinde toplanabilir, yiyecek, kıyafet ve vücudun diğer kısımlarına bulaşabilir. Bu durumda işçilerin bakterilerin başka bir yere bulaşmasını önlemek için elleri koruyacak bir teçhizat kullanmaları gerekmektedir. Plastik eldivenler belki bir çözüm olabilir. Bu, parmaklardan ve ellerden yiyeceklere her hangi bir patojenik bakteri bulaşmamasında yardımcı olur. Gıda servis hizmeti alanlarında yada hazırlama sürecinde mücevher takılmaması iyi olur çünkü mikrop bulaştırabilir ve yiyeceğin içine düşebilir.

Tırnaklar: Bakterileri yaymanın en kolay yollarından biride tırnakların arasındaki kirlerdir. İşçiler kesinlikle kirli tırnaklarla yiyecek maddelerini ellememelidirler. Ellere su ve sabunla yıkamak geçici bakterileri ortadan kaldırır, el sabunun da antiseptik kullanılması ise kalıcı bakterileri kontrol altına alır. Hastaneler alkolün elleri tahriş etmeden hem geçici hem de kalıcı bakterilerin elleri tahriş etmeden yok edilmesinde oldukça yararlı olduğunu işaret etmişlerdir.

Saç : Mikroorganizmalar (özellikle staphylococci ) saç üzerinde bulunur. Yiyeceklere ellemeden önce işçiler eldiven ve uygun bir şapka kullanmalıdır.

Gözler: Gözler normalde bakterilere açıktır fakat hafif bakteriyel enfeksiyonlar oluşabilir. Bakteriler kirpikler üzerinde ve göz ile burun arasındaki berelerde bulunabilirler. Gözleri ovuşturarak bakteriler rahatlıkla bulaşabilir.

Ağız: Birçok bakteri ağız ve dudaklarda bulunur. Hapşırdığınız müddetçe bazı bakteriler havaya geçer ve yiyecek üzerine yerleşebilir. Çalışırken sigara içmek yasaklanmıştır. Virüsler gibi farklı tipte hastalığa sebep olan bakteriler özellikle çalışan kişi hastaysa ağızda da bulunabilir. Biri hapşırdığında yiyecek ürünlerinde olduğu gibi bu mikroorganizmalar diğer insanlara iletilebilirler.

Bir şeyin tadına bakıldığında yada sigara içildikten sonra tükürük bezleri harekete geçer ve tükürük salgılar. Her hangi bir yiyecek kurumunda buna asla müsaade edilmez. Tükürük sadece kötü bir manzara değil aynı zamanda hastalığın iletilmesini ve ürünün kirlenmesini de sağlar. Dişleri fırçalamak dişler üzerinde oluşabilecek bakterilerin sayısının azalmasını sağlar.

Burun: Burun ağza oranla daha sınırlı mikrobiyel nüfusa sahiptir. Bunun sebebi vücudun etkin bir filtre sistemi olmasıdır. 7 mm mikron çapından daha büyük olan mikroorganizmalar nefesle çekilir ve yukarı kısımlarda tutulur. Bu burun yüzeyine yayılmış yapışkanlı mukus sayesinde olur. Yaklaşık olarak 3mm mikron yada daha büyük çaplı ve yüzeyin içine işleyen mikroorganizmalar olduğu gibi kalır. Bu kendiliğinden bronşlara yerleşen mikroorganizmalar vücudun savunma mekanizması sayesinde yok edilir. Virüsler burunun normal sıvısında bulunan bir madde sayesinde kontrol altına alınırlar.

Bakteriler, özellikle soğuk algınlığı olan çalışanlar sayesinde burundan ellere, yiyeceklere ve hatta burunun hafifçe kaşınmasıyla bile iletilebilir. Soğuk algınlığına yakalanmış işçiler nefes alıp verirken bir koruyucu kullanmalıdırlar. Aksi taktirde bakteriler yiyeceklere geçebilir.

Sinüs enfeksiyonları buruna ait sinüs zarlarının enfeksiyonu sonucu oluşur. Mukoza zarları şişmiş ve iltihaplanmış olabilir. Oyuklarda oluşan baskı sebebiyle ağrı, sersemlik gibi durumlar meydana gelebilir. Eğer işçilerin boğazlarıyla ilgili bir iltihaplanma varsa önlemler alınmalıdır. Enfeksiyonlar mukoza akıntılarında bulunabilirler. Bu sebeplerden dolayı işçiler ellerini yıkamalı ve dezenfekte etmelidirler ve tüm soğuk algınlıkları tamamen uzaklaştırılmalıdır.

Grip hastalığı küçük yada geniş epidermik alanlarda oluşan akut enfeksiyon hastalığıdır. İkinci bir bakteriyel enfeksiyon ölüme sebep olabilir. Bu hastalıkların birçoğu bulaşıcıdır. Bu sebeple enfeksiyon kapmış bir işçinin çalışmasına müsaade edilmemelidir.

Bağırsaklar: Bağırsak içeriği bakteri bulaştırmanın ilk kaynağıdır. Streptococcus faecalis ve staphylococ ince bağırsağın üst kısmında tek bakteriler bununla beraber bazı türler ve organizmalar bağırsağın alt kısımlarında daha fazladır. Bazı tipleri saçlar üzerinde birikir ve kıyafetlere de yayılır. İşçiler yıkama odalarına gittiklerinde bazı bağırsak bakterilerini toplamış olurlar. Eller uygun yıkanmazsa organizmalar el değen ürünlere yayılır. Bu alanda bulunan bakteriler genelde yiyecek ürünlerinde bulunur. Bu sebeple çalışanlar yıkama odalarını terk etmeden önce ellerini yıkamalı ve yiyeceklere ellemeden önce eldiven kullanmalıdırlar.

Yiyecek ürünlerinde hem virüs hem de bakteriyel hastalık organizmaları bulunabilirler. Bağırsak virüsleri yiyecek ürünleri sayesinde yayılabilirler. Bu durumda ürün virüs taşıyıcı haline gelir. Birbirine benzeyen bakteriler yiyecek üzerinde çoğalamazlar.

İnsan ve hayvanların bağırsak bölgeleri bakterilerin en genel tipini barındırır ve çoğaldıklarında vücudu zehirleyebilirler. Bazıları ölüme sebebiyet verebilir. Salmonella, Shigella bağırsak hastalığına sebep olan en genel bakteri tipleridir.

Kişisel hijyen kuralları ve önemi

Hijyen zincirinin en önemli ve çoğu zaman en zayıf halkasıdır. Diğer alanlarda ne kadar mükemmel olunursa olunsun, kişisel hijyen konusunda yaşanacak zaaflar her şeyi bozacağı için, gıda hijyeninin temelini kişisel hijyen oluşturur. İşletmede çalışan herkes potansiyel bir bakteri taşıyıcısı ve bu alanlarda oluşan kirlenmenin ve çapraz bulaşmanın en önemli kaynağıdır. Hastalık, yara, yanık ve kesikler, eller, vücut döküntü ve salgıları ile giysiler dikkat edilmesi gereken noktaların başlıcalarıdır.

İşyeri çalışanları günlük giysileri ile işyerine girmemeli, iş giysileri giymeli ve bunları her gün veya daha sık değiştirmelidir. Soyunma oda veya dolapları işletme dışında olmalı; tuvaletler tercihen sadece personelin kullanımı için ve doğrudan üretim alanlarına açılmayacak şekilde olmalıdır. Temizlik ve dezenfeksiyonuna özel bir önem verilmelidir. Saat, yüzük, kolye vb. takıların kullanımı hijyen güvenliğini bozacağı ve iş kazalarına neden olabileceği için tehlikeli ve yasaktır.

Bazı hastalıklarda, hastalığa sebep olan mikro-organizma iyileştikten sonrada kişinin vücudunda kalabilir. Bu durumdaki insanlara “taşıyıcı” (portör) denir. Taşıyıcıların gıda ile teması olan işlerde çalışmamaları gerektiğinden, gerekli kontroller düzenli olarak yapılmalıdır.

Ölü hücreler bakterilerin yaşaması için uygun ortam yaratıp, bunların gıda ve yüzeylere bulaşmasına neden olacağından cilt ve genel olarak vücut temizlik ve bakımına özen gösterilmelidir. Tırnaklar her zaman kısa, temiz ve ojesiz olmalı ve yeteri sıklıkta temizlenip, dezenfekte edilmelidir. Saç ve diğer vücut kılları her zaman temiz tutulmalı, dökülmemeleri için gereken önlemler alınmalı; bone, kep, eldiven vb. yardımcı hijyen ürünleri kullanılmalıdır. Göz, ağız, burun ve boğazlar enfeksiyon kaynağı olabilirler. Önlem olarak dişler düzenli olarak fırçalanarak üzerlerinde bakteri plağı oluşması engellenmeli ve gıdaların üretim ve sunumlarında maske takılmalıdır. El hijyeni ise ayrı bir bölümde incelenmeyi hak edecek bir yer ve öneme sahiptir.

Kişisel Hijyeni Sağlamada Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar

Ağız-Burun-Saçlar:

Yiyeceklerle uğraşırken asla ağız, burun ve saçlara dokunulmamalıdır.

Yiyeceklerle ilgili alanlarda sigara içilmemeli, bir şeyler yenmemeli, sakız çiğnenmemelidir.

Hiçbir zaman yerlere tükürülmemelidir.

Öksürme ve aksırmalarda mendil kullanılmalıdır.

Her sabah duş alınarak genel vücut temizliği sağlanmalıdır.

Dişler bakımlı olmalı ve sık sık fırçalanmalıdır.

Dışkı:

Diyaresi olan kişilerin mikroorganizma yayma olasılıkları yüksektir. Bu nedenle bu durumda olan kişiler rahatsızlıkları geçene kadar beslenme servislerinde çalıştırılmamalıdır.

Tuvalet sonrası el temizliğine özen gösterilmelidir.

Giysiler:

Temiz ve açık renkli olmalıdır.

Kolay temizlenebilen, terletmeyen, dayanıklı ve koruyucu nitelikte bir kumaştan yapılmış olmalı ve sık sık yıkanarak temizliği sağlanmalıdır.

Ayaklarda kaymayan, su geçirmeyen ve rahat ayakkabılar olmalıdır.

Çalışırken üniformalara eller sürülmemelidir.

İş giysileri ile masa ve tezgâhlara dayanılmamalı ve oturulmamalıdır.

El Hijyeni

Gıda işyeri çalışanlarının elleri her zaman temiz ve bakımlı olmalı, kirletme ve çapraz bulaşmaya neden olmaması için yeteri sıklıkta temizlenip, dezenfekte edilmeli ve porsiyonlama vb işlerde steril eldiven kullanımı yoluna gidilmelidir. Ellerde oluşabilecek yara, yanık ve kesikler renkli ve plastik bir bant ile kapatılmalıdır. El hijyenini sağlamak için, personele yapılması gereken uyarılar:

Ellerinizi yiyeceklerle ilgisi olmayan lavabolarda yıkayın.

Kesinlikle yiyecek hazırlama evyesinde ellerinizi yıkamayın.

Ellerinizi bilekleriniz de dahil olmak üzere, sabunlu suyla yıkayarak, iyice durulayın. Mümkünse tırnaklarınızı fırçalayın.

Ellerinizi kâğıt havlu ya da el kurutma makinesi ile kurulayın.

Duvara monteli sıvı sabun aracı sabun temini için tercih edilmeli, kalıp sabun kullanılacaksa, duvara monteli mıknatıslı sabunluk kullanılmalı.

El yıkamada kullanılan sabun tercihan bir dezenfektan içermelidir.

Sabunluk her boşaldığında, iyice temizlendikten sonra yeniden doldurulmalı.

Çiğ yiyeceklere dokunduktan sonra asla pişmiş yiyeceklere el sürülmemelidir.

Mümkün olduğu kadar yiyeceklere el sürmekten kaçınılmalı, yiyecekle temas eden hiçbir yüzeye el sürülmemelidir.

Tırnaklar kısa ve temiz olmalı, oje, alyans ve mücevherat bulundurulmamalıdır.

Ellerde bulunan yara kesik ve sıyrıklar mikroorganizmaların çok rahat çoğalabileceği yerlerdir. Bu nedenle, besin zehirlenmelerine neden olmamak için hemen yaralı-bereli kısma antiseptik merhem sürülmeli ve su geçirmeyen bandajla kapatılmalıdır. Mümkün olduğunca bu tür sorunu olan personel söz konusu durum geçene kadar beslenme servisi ile ilgisi olmayan geri hizmetlerde çalıştırılmalıdır.

Özellikle pişmiş besinlere çıplak ellerle dokunulmamalıdır. Çünkü ellerde bulunan mikroorganizmaların pişmiş besine geçmesi ile besin zehirlenmeleri oluşabilir. Pişmiş besinlerin servisi, uygun servis gereçleri ile ve mümkün olduğunca bir kullanımdan sonra atılacak şekilde olan naylon eldivenler ile yapılmalıdır.

Etkili El yıkama

1

Ellerinizi akan ılık, suyla ıslatın Islak ellerinizi sabunla iyice köpürtün

 

2

Ellerinizin her noktasını (avuç içi, parmak araları, bilekler) iyice ovalayınız

 

3

Ellerinizin her noktasının sabunla iyice temizlendiğinden emin olun (en az 20saniye)

 

4

Ellerinizi yıkadıktan sonra iyice durulayın

 

5

Halka açık yerlerde kâğıt havluyla, evinizde ise kişiye özel havlularla ellerinizi iyice kurulayın

 

Eller, işletme içinde sadece bu amaçla kullanılan lavabolarda, dezenfektanlı el yıkama sıvıları ile yıkanmalı ve kâğıt havlu ile kurulanmalıdır. Yıkanan ellerin kirlenmesini önlemek için tercihen kol, ayak veya fotosel ile kumanda edilen musluklar kullanılmalı veya eller önce kâğıt havlu ile kurulanmalı ve sonrasında aynı kâğıt ile musluk kapatılmalıdır. Siz ve personeliniz, yiyeceklerle uğraşırken ve özellikle de aşağıdaki durumlarda ellerinizi yıkayıp kurulamanız gerekir:

·         İşe başlamadan önce

·         Temizlik yaptıktan sonra

·         Tuvaleti kullandıktan sonra

·         Yemek yedikten sonra

·         Sigara içtikten sonra,

·         Bozulmuş gıda ve çöplere dokunduktan sonra

·         Kimyasal madde kullandıktan sonra

·         Para alış verişinden sonra

·         Hasta insanlara dokunmadan önce ve sonra

·         Burnunuzu temizledikten sonra

·         Kedi, köpek ve diğer tüm hayvanları elledikten sonra işe başlarken

·         Molaların önce ve sonrasında

·         Çiğ ve pişmiş yiyeceklerle temas tan sonra

·         Saç, kulak, burun, cilt vb temas tan sonra

·         Hapşurduktan ve öksürdükten sonra

·         Kirli hissedildiği her zaman yıkanmalıdır.

Gıda işyeri çalışanları için ellerin yıkanması, ellerin su ve temizlik ürünü ile temasından ibaret değildir. Yapılan testler “yıkandığı söylenen” ellerin yeterince temiz olmadığını göstermektedir. Bu nedenle, eller uygun şekilde gösterildiği şekilde yıkanarak, hijyenik bir temizlik sağlanmalıdır.

Personel hijyeni

Yiyeceklere dokunulduğunda kolaylıkla zararlı maddeler bulaşabilir. Bu yüzden, yiyeceklere zararlı mikropların, pisliklerin veya ‘yabancı maddelerin’ bulaşmasını önlemek için personelin kişisel temizliklerinin yüksek standartlarda olmasına her zaman dikkat etmesi gerekir. İshal, kusma ve mide ağrıları gibi gıda zehirlenmesi belirtileri görülen personelin yiyeceklere dokunmaması gerekir. Çünkü bunları kolaylıkla yiyeceklere bulaştırabilirler ve başkalarının da hastalanmasına yol açabilirler. Bu tür hastalık belirtileri görülen personelin yiyecek hazırlanan alanlardan hemen çıkmaları gerekir. Personelin her türlü hastalığını yöneticiye bildirmeleri gerekir.

El yıkama

Yukarıda anlatıldığı gibi bakterilerin, kontaminasyon kaynaklarından gıdaya ulaşmasını sağlayan yani çapraz bulaşmayı gerçekleştiren en önemli araç personelin kendisi ve özellikle elleridir. Bu nedenle personelin hijyen kuralları ile bilinçlendirilmiş olması ve kuralara uygun etkin el yıkama alışkanlıklarına sahip olması son derece önemlidir. Personel hijyeni özellikle yapı itibarı ile kirli olarak çalışan et ve et ürünleri işletmelerinde çok önem taşımaktadır. Çünkü bu tür iş yerlerinde ortaya çıkan et, kan, yağ, deri, mide ve barsak içeriği, üre ve feçes bakteriler için çok uygun kontaminasyon kaynakları oluşturmaktadır.

Amaca göre el yıkama

Usulüne uygun el yıkama gıda ile bulaşan hastalıkların önlenmesinde en basit yöntemdir. El yıkamayı basit sosyal tip, hijyenik tip, hijyenik el dezenfeksiyonu ve cerrahi tip el yıkama olarak 4 başlık altında değerlendirmek mümkündür.

1-Sosyal El yıkama: Sosyal hayattaki el temasını gerektiren kirli veya kontamine tüm rutin işlemlerden sonra ellerdeki kir ve kontaminant florayı uzaklaştırmak amacı ile su ve sabun ile yapılan friksiyondur. Etkinlik mekaniktir. Genellikle antimikrobiyal özelliği olmayan katı veya sıvı sabunlar kullanılarak yapılır. Kalıcı flora etkilenmez.

2-Hijyenik El Yıkama: Ellerdeki kontamine florayı tamamen tahrip ve inhibe etmek amacı ile yapılan el yıkamadır. Antiseptik madde içeren sabun kullanılır. Kalıcı flora bakterileri minimal düzeyde etkilenir. Bu tür yıkama invaziv bir işlem yapılmayacaksa hasta ile temastan önce ve sonra, hastaya ait vücut sıvı ve salgılarının alınması veya taşınması sırasında kullanılan kaplarla temas sonrası yapılmalıdır. Kontamine floranın yanı sıra kalıcı flora bakterileri de kısmen etkilenirler. Yıkama süresi genellikle 20-30 saniye kadardır.

3-El Dezenfeksiyonu: El dezenfeksiyonunun amacı ellerdeki kontaminanat bakterilerin en etkili ve hızlı bir şekilde elimine edilmesidir. Kalıcı floranın elimine edilmesi veya azaltılması amaçlanmaz. Burada antiseptik özelliklere sahip dezenfektan kullanılması gerekmektedir. Önerilen miktarda (3-5 ml) el antiseptiği her iki ele alınır ve kuruyana kadar ovulur. Bu işlem yüksek riskli bölgelerde hastadan hastaya geçişte tekrarlanmalıdır.

4-Cerrahi El Dezenfeksiyonu: Bu tip yıkamada amaç kontamine floranın tamamen tahribi ve inhibisyonu ile kalıcı floranın mümkün olabildiğince azaltılması ve bu etkinin operasyon süresince devam etmesidir. Her türlü invaziv girişim ve cerrahi müdahale ile kontamine olduğu bilinen vücut sıvı, salgı ve sekresyonları ile hastaya uygulanmış tıbbi cihazlarla temas sonucu cerrahi tip el yıkama yapılmalıdır. Bir çalışmada solunum cihazlarının bakımı, hastaya ait sekresyonlarla temas ve deri temasının ellerdeki kontamine bakteri sayısını her dakika için sırası ile % 21, %16 ve % 4 oranında artırdığı gösterilmiştir. Yani respiratuvarla temas ile 1 dakikada oluşan kontaminasyon deri teması ile ancak 5 dakikada sağlanmaktadır.

El Antisepsisinde Kullanılacak Ürünler

Gerek hijyenik tip gerekse cerrahi tip el hijyeninde kullanılan ajanlar antiseptik özelliğe sahip maddeler olup, su ve sabunla yapılan sosyal tip yıkamalarda olduğu gibi sadece mekanik bir etki ile kir ve bakterileri azaltmayı amaçlamaz. Bu ajanlar kimyasal etki ile bakterileri öldürürler veya üremelerini durdururlar. Bir başka ifade ile bakteriyostatik ve bakterisidal etkinliğe sahiptirler. Bu ilaçların etkinlikleri ortamın fiziki şartları kadar ortamdaki organik ve inorganik maddelerin inhibitör etkilerine de duyarlıdır. Bu nedenle ister hijyenik tarz ister cerrahi tip el dezenfeksiyonu olsun, eğer varsa önce ellerdeki görünür kirler mekanik su ve sabun ile yapılan yıkama işlemi ile uzaklaştırılmalı, daha sonra uygun antiseptiklerle eller muamele edilmelidir. El antisepsisinde kullanılan antiseptiklere ait özellikler aşağıdaki şekilde sıralanabilir.

1-Alkoller: Tarihin ilk çağlarından beri kullanılmaktadır. Ancak bilimsel anlamda kullanımı 1800’lü yılların sonlarında olmuştur. Çeşitli çalışmalarda % 50-70lik alkol içeren solüsyonların eldeki bakterileri öldürmek ve inhibe etmek konusunda son derece etkili olduğunu ispatlamıştır. Günümüzde etanol, izo ve n-propanol bu amaçla tercih edilir. Butanol, aromatik alkoller ve benzil alkol, alkollü el dezenfektanlarında sinerjik etki elde etmek için ek olarak kullanılır.

Etki mekanizması ve spektrum: Temel etki mekanizması protein denatürasyonudur. Gram pozitif ve gram negatif mikroorganizmalara, mikobakterilere ve bir çok virüse karşı güçlü ve hızlı öldürücü etkinliğe sahiptirler. Kuduz virüsü hariç zarflı virüslerin çoğunu (örneğin Herpes simplex virüs, human immunodeficiency virus [HIV], influenza virus, respiratory syncytial virus, ve vaccinia virus) inaktive ederler. Hepatit B ve C virüslerine etkileri daha düşük olmakla birlikte bu virüsleri de inaktive ederler. Zarfsız virüslere etkili olabilmeleri için uzun süre ve yüksek konsantrasyonda temas etmeleri gereklidir. Kuru bakteri sporları alkollerin içerisinde uzun süre canlı kalabilir. Protozoon ookistlerine de etkisizdirler.

Alkoller hızlı bir şekilde uçtukları için kalıcı etkileri yoktur. 3-5 dakikalık alkol ile temas sonrası kalıcı bakteriyel floranın tekrar çoğalması birkaç saat süre alır. Çeşitli alkollerin etkinlikleri de farklıdır bu etkinlik sıralaması n-propanol > isopropanol > etanol şeklindedir. Aynı etkinlik derecelerini elde etmek için % 42 n-propanol= % 60 isopropanol= %77 etanol konsantrasyonları gereklidir. Metanol gerek toksik özelliği gerekse düşük aktivitesi nedeni ile el dezenfektanı olarak tercih edilmez. Alkollere bazı ilaveler yapılarak antibakteriyel aktiviteleri artırılabilir. Örneğin % 1 hidrojen peroksit ilavesi ile antibakteriyel aktiviteleri artar ve sporosidal etki de sağlanır. % 1-2 iyot ilavesi de aktiviteyi artırır ancak irritan özelliği vardır. Diğer dezenfektanların ilavesi de alkollerin aktivitesini artırabilir.

Alkoller eldeki organik maddelerin miktarına bağlı olarak inaktive edilirler. Bu nedenle kirli eller mutlaka önce sabun ve su ile yıkanıp kurutulmalı sonra alkolle muamele edilmelidir. En önemli istenmeyen özellikleri cilt kuruluğu yapmalarıdır. Bu yan etkilerinden korunmak için gliserol ve uçucu slikon yağları gibi nemlendiriciler ilave edilir. Alkol bazlı el antiseptikler kolayca yanabilir. Bu nedenle saklama ve kullanma esnasında dikkatli olmak gerekir.

2-Klorheksidin glukonat: Kimyasal olarak katyonik bisguanid bileşimidir. En sık suda çözünebilen diglukonat tuzu kullanılır ancak asetat formu da kullanılmaktadır Tween 80, sabunlar, fosfat ve nitrat gibi bazı iyonik olmayan kimyasallarla geçimsizliği vardır. Ayrıca kan, serum, süt gibi bazı protein maddeler klorheksidinin etkisini azaltır.

Etki mekanizması ve spektrum: Bakterilerde hücre duvarını yıkar ve stoplazmada prespitasyona yol açar. Antimikrobiyal spektrumu geniştir. Ancak Gram pozitif bakterilere etkinliği iyi iken gram negatif bakterilere ve mantarlara olan etkinliği daha düşüktür. Mikobakterilere karşı zayıf aktivite gösterirler. Sporosidal etkileri yoktur. Antibakteriyel etkisi alkollerden daha yavaştır ancak yüzeylere olan afinitesinden dolayı kalıcı etkisi çok güçlüdür. Bu yönü ile cerrahi el dezenfeksiyonunda tercih edilir. Derinin stratum corneum tabakasına bağlanarak 6 saat gibi uzun bir süre kalıcı etkinlik sağlar. Su veya alkol içerisinde kullanıma sunulmuş % 2, % 4, % 0,5 lik dilüsyonları mevcuttur. Yapılan invitro çalışmalarda sudaki % 2 ve % 4’lük dilüsyonları arasında etkinlik yönünden çok fark görülmemiştir.

Ortamdaki organik maddelerden minimal etkilenir. Katyonik yapıda olduğundan sulfatlar ve nitratlar gibi sularda ve el kremlerinde bulunan inorganik yüzey aktif anyonlardan etkilenirler. Aktiviteleri pH 5.5-7.0 arasında maksimumdur. Bu nedenle farklı cilt pH’sına sahip kişilerde aktivite de farklıdır. ≥ %1 konsantrasyonlarının göze temasından kaçınmak gerekir, ciddi konjuktivit ve korneada hasara neden olabilir.

3-Hexachlorophene: Nispeten toksik yan etkileri nedeni ile sık kullanılmayan bir üründür.

Etki mekanizması ve spektrum: Klorlanmış bisfenoldür. Klorheksidindekine benzer bir mekanizma ile yüksek konsantrasyonlarda hücre membranlarını tahrip eder ve stoplazmayı prespite eder. Genel olarak bakteriostatik etkinliğe sahiptir. Ancak gram pozitif mikroorganizmalara karşı daha aktif olup bakterisidal etkinlik gösterir. Bakteri sporlarına mikobakterilere, mantarlara ve virüslere zayıf aktivite gösterir. Deriye afinitesi nedeni ile uzun süreli etkinlik görülür. Ancak uzun süre kullanımda etkinlik azalır. Ayrıca irritan ve çevreye olan zararlı etkileri nedeni ile çok tercih edilmezler. Su içerisinde % 3’lük dilüsyonları kullanılmaktadır. Aktivitesi yavaştır. Bu nedenle birkaç kere ve 2-3 dakika gibi uzun süreli kullanılması önerilir.

4-İodin ve İodoforlar :Doğal iyot elementi yaklaşık olarak 150 yıldan beri enfeksiyonların önlenmesinde ve yara tedavisinde kullanılmaktadır. Önceleri perioperatif alanda deri antiseptiği olarak kullanılan iyodoforlar iyi tolere edildikleri ve direnç gelişimi bildirilmediği için günümüzde el ve deri antisepsisinde, operasyon öncesi ve sonrasında, cerrahi yara ve deri infeksiyonlarının tedavisinde yaygın olarak kullanılmaktadır.

Etki mekanizması ve spektrum: Bakteri sporları dahil geniş etki spektrumuna sahiptir. Hücre duvarına penetre olan iyot oksidatif yolla bakterilerde elektron transportunu bozar. Önemli bir özelliği dilüe edilmiş hallerinde serbest iyot miktarı arttığı için antimikrobiyal aktivite konsantre hallerinden daha yüksektir. El dezenfektanı olarak kullanılan iyodoforların çoğu % 7.5-10’luk povidon iyot içerir. En sık tercih edilen iyodofor olan povidon iyot cilt florasını % 60 isopropanol kadar inhibe eder ancak sıvı sabunlar içindeki aktivitesi çok düşmektedir. Gram pozitif ve negatif mikroorganizmalar üzerine bakterisidal etkinlikleri vardır. Sporlar üzerine etkilidir ancak bu etki çok yavaş olduğu için el dezenfeksiyonunda pek önemi yoktur. Mikobakterilere mantarlara ve virüslere karşı alkollerden daha düşük aktivite gösterirler. Enterovirüslere etkili değildir. Organik maddeler antimikrobiyal aktivitelerini azaltır özellikle kan aktivitesini tamamen ortadan kaldırabilir. Bu nedenle kirli ellerin önce mekanik olarak yıkanması şarttır. Ayrıca saklama sırasında da etkinlikleri azalabilir. Bütünlüğü bozulmamış deriden ve mukozalardan absorbe olabileceğinden uzun süre kullanıma bağlı hipotiroidi ve alerjik reaksiyonlar gelişebilir.

5Para-chloro-meta-xylenol: Klorksilenol olarak da tanımlanır. Xylenol’e bir halojen molekülünün ilavesi ile oluşturulmuştur.

Etki mekanizması ve spektrum: Bakterilerde hücre duvarının ve membranların yapısını bozar. Antimikrobiyal etkinlik hızı orta veya düşük dereceli olarak kabul edilir. Kalıcılık 1-2 saattir. Etkinlik klorheksidine benzemekle birlikte daha zayıftır. Gram pozitif bakterilere karşı sağlanan güçlü etkinlik gram negatif bakterilere karşı gösterilemez. Hatta gram negatif bakteriler arasında önemli direnç gelişimi söz konusudur. El ve deri antisepsisi amacı ile hazırlanmış % 0.5-3.75 konsantrasyonlar da solüsyonları mevcuttur.

6-Triclosan: 5-chloro-2-(2,4-dichlorophenoxyl) phenol bir difenileterdir, suda çözünürlüğü iyi değildir fakat alkollerin içinde ve anyonik sabunların içinde iyi çözünür. Tween 80 ve lesitin ile geçimsizdir.

Etki mekanizması ve spektrum: Gram pozitif ve gram negatif mikroorganizmalarda sitoplazmik membranı tahrip ederler. Pseudomonas aeruginosa’ya karşı etkinliği yoktur. Bakteri sporları, mikobakteriler ve virüslere karşı düşük aktivite gösterirler. Mayalara karşı etkinliği iyi iken aspergillus gibi küf mantarlarına karşı etkinliği çok düşüktür. Temel olarak bakteriostatiktir. Bakterisidal etkinlik kısa süreli ve orta derecelidir bu etkiyi sağlamak için uzun süre temas gereklidir.

Hijyenik ve cerrahi el antisepsisinde alkollerle (% 0.2-0.5) ve deterjanlarla kombine formları kullanılmaktadır. Ayrıca sabun ve deodorant formu ile de vücut bakterilerinin sayılarını azaltmakta kullanılır. Kozmetik olarak kullanıldığında, aromatik ürünler yapan kokuya neden olan bakterileri ortadan kaldırır. El antisepsisinde % 0.3-2 lik solüsyonları kullanılmaktadır. Sabun formu % 2 konsantrasyonda ajan içerir. Düşük konsantrasyonlarında ciddi deri yan etkileri görülmez. Derideki organik materyalden az da olsa etkilenir ve inaktive olur. Yukarıda bahsedilen antiseptiklere ilave olarak quarterner amonyum bileşikleri de kullanılmış ancak etkinliklerinin düşük olması, alerjik etkileri ve çevreye olan zararlı etkileri nedeni ile günümüzde tercih edilmemektedir.

Eldiven kullanımı

Ellerden kaynaklanan kontaminasyonu engellemenin bir yolu da eldiven kullanılmasıdır. Ancak eldiven başlangıçta temiz bir yüzeye sahip olmakla beraber kısa zamanda kirlenir ve zamanla kontaminasyon kaynağı haline gelebilir. Bu nedenle eldivenlerin sık değiştirilmesi, arada temizlenmesi ve dezenfekte edilmesi ihmal edilmemelidir. Pahalı olmakla beraber bir kullanımlık eldivenler tercih edilmelidir. Ayrıca eldiveni takmadan önce ve çıkardıktan sonra eller çok iyi yıkanmalıdır.

Hijyen ve Sanitasyon Dersi Soruları

1. Sağlık ve temizlik kuralları bilgisini içeren hekimlik dalı hangisidir?

A) Temizlik B) Sanitasyon C) Dezenfeksiyon D) Hijyen

 

2. Yiyecek üretimi ve servisinde çalışan kişilerin portör kontrolü ne kadar sıklıkla

yapılmalıdır?

A) İki yılda bir B) Yılda bir kez C) 3- 6 ayda bir D) Her ay

 

3. Aşağıda yapılan işlerin hangisinde mutlaka eldivenle çalışmak gerekir?

A) Çiğ yiyecekleri hazırlarken

B) Yaralı elle hamur yoğurma

C) Servis tabaklarını taşıma sırasında

D) Kuver hazırlama sırasında

 

4. Aşağıdakilerden hangisi personelden yiyeceklere bulaşan hastalık etkenidir?

A) Yiyeceklerin uygun ısıda depolanmaması

B) Yiyecek üretimi ve servis alanlarında yemek yeme

C) Satın alınan yiyeceklerin kalitesinin düşük olması

D) Çalışılan alanlarda evcil hayvan beslenmesi

 

5. Ambalajlı yiyecekleri satın alırken aşağıdakilerden hangisine en az dikkat edersiniz?

A) Marka veya satın alınan yer. C) Ambalajda etiket bilgilerinin açıklayıcı olması

B) Ambalajın sağlam ve yırtık olmamasına D) Ambalajın boyutu ve renklerine

 

6. Aşağıdaki besinlerin hangisi soğuk depoda saklanmalıdır?

A) Sebze ve meyveler B) Konserve gıdalar C) Kuru baklagiller D) Tahıllar

 

7. Aşağıdakilerden hangisi kısa süreli depolama için uygun ısı değildir?

A) Tavuk etleri 4- 7 derece C) Yumurta 4- 7 derece

B) Patates, soğan 10 derece D) Büyük parça etler -1- 2 derece

 

8. Yiyeceklerdeki proteinin parçalanması ve kükürtlü bileşiklerin oluşması sonucunda

görülen bozulma aşağıdaki terimlerden hangisidir?

A) Çürüme B) Küflenme C) Kokuşma D) Ekşime

 

9. Sebzeleri hazırlama sırasında hangi işlem kirlenmeye neden olur?

A) Sebzeleri bol suda yıkama.

B) Yıkanan sebzeleri dezenfektanlı su içinde bekletme

C) Yıkanan sebzeleri, yıkanmamış olanlardan ayırma

D) Sebze doğramada et tahtası ve bıçağını kullanma

 

10. Sebzeleri dezenfekte etmede hangi madde kullanılmaz?

A) Sebze dezenfektan maddesi B) Çamaşır suyu C) Tuz D) Sirke

 

11. Izgarada pişirilen etin iç ısısı kaç derece olmalıdır?

A) 25 derece B) 50 derece C) 74 derece D) 100 derece

 

12. Yiyecekleri soğutma ve bekletme aşamalarında dikkate alınması gereken tehlikeli ısı

bölgesi hangisidir?

A) 0 – 5 derece B) 5 – 63 derece C) 63- 74 derece D) 74- 100 derece

 

13. Yiyecekler tehlikeli ısı bölgelerinde en fazla ne kadar süre bekletilmelidir?

A) 1- 2 saat B) 4- 6 saat C) 6- 8 saat D) 24 saat

 

14. Dondurulmuş besinlerin çözdürülmesinde hangi işlem doğrudur?

A) Oda ısısında kendi haline bırakarak çözdürme

B) 4- 7 derecede soğuk depolarda çözdürme

C) Radyatör gibi sıcak zemin üzerine koyarak çözdürme

D) Sıcak su içinde tutarak çözdürme

 

15. Yiyecek- içecek servisi sırasında yapılan hatalı davranış hangisidir?

A) Servis takımlarını peçete içinde ve tabakla taşıma

B) Servis sırasında daima maşa kullanma

C) Konuk tabağından artan yiyecekleri kullanmadan çöpe atma

D) Kirli takımları servis sonuna kadar servant ta bekletme

 

16. Aşağıdakilerden hangisi ortamda görülebilir kir ya da kir kalıntıların fiziksel veya

kimyasal yollarla arındırılması işlemini ifade eden terimdir?

A) Hijyen B) Temizlik C) Sanitasyon D) Dezenfeksiyon

 

17. Aşağıdakilerden hangisi sanitasyon ve hijyen uygulamalarını göz ardı eden

işletmelerin karşılaşabileceği olumsuzluklardan biri değildir?

A) Yasal uygulamalar ve cezalar uygulanır

B) Personele yeniden eğitim verilmesi gerekir

C) Prestij ve imaj artar

D) Satışlarda azalma görülür

 

18. Satın alınan yiyeceklerin sağlıklı ve kaliteli olması için dikkat edilmesi gereken

noktalardan biri aşağıdakilerden hangisidir?

A) Ambalajsız, açıkta satılan yiyecekleri almaktan kaçınmak

B) Yiyecekleri güvenilir yerden satın almak

C) Kamu Kurumu denetiminden geçmiş gıdaları satın almak

D) Hepsi

 

19. Çalışma ortamında iş verimini hangisi olumsuz etkiler?

A) Her çalışma ünitesinde aydınlatma sisteminin olması

B) Mutfakta nem oranının % 70‘ den fazla olması

C) Çalışma alanlarında ısının 18- 22 C olması

D) Mutfak duvar renginin beyaz olması

 

20. Hangisi mutfak zemini için istenilen nitelik değildir?

A) Kolay temizlenir olmalı

B) Açık renklerde olmalı

C) Kaymaları önlemek için pütürlü olmalı

D) Darbelere karşı dayanıklı olmalı

 

21. Hijyenik bir temizlik için hangisine ihtiyaç vardır?

A) Mekanik etki B) Isı C) Dezenfektan madde D) Hepsi

 

22. Servis alanında halıların yıkama işlemi ne kadar sıklıkla olmalıdır?

A) On beş günde bir B) Haftada bir C) Gün aşırı D) Her gün

 

23. Hangisi mutfakta yapılması gereken günlük işler içinde yer almaz ?

A) Zemin temizliği B) Tezgâh temizliği C) Cam temizliği D) Ocak temizliği

 

24. Mutfakta yapıldığı malzemeden dolayı hangi aracın kullanılması sakıncalıdır?

A) Çelik tezgâh B) Tahta et kütüğü C) Polietilen tahta D) Teflon tepsi

 

25. Yüzey aktif özelliği olan temizlik maddesi hangisidir ?

A) Sud kostik B) Sirke C) Soda D) Sabun

 

26. Hangisi dezenfektan maddede aranan özelliklerden biri değildir?

A) Toksin özelliği olmamalı

B) Organik maddelerin bulunduğu ortamlarda etkisinin az olması

C) Mikroorganizmalara karşı hemen etkili olması

D) Yüzeyleri aşındırıcı etkisi olmamalı

 

27. Hangisi dezenfektan maddenin etkisini arttırır?

A) Deterjanla birlikte kullanmak.

B) Soğuk su ile kullanmak

C) Temizlenmiş yüzeye uygulamak.

D) Farklı dezenfektanlarla karıştırmak.

 

28. Yemeklerin servis saatine kadar sıcak tutulmasını ve korunmasını sağlayan araç

hangisidir?

A) Salata bar C) Buharlı tencere

B) Salamander D) Benmari

 

29. Izgara, kızartma vb. çok çeşitli pişirme yöntemlerinin uygulandığı pişirme aracı

hangisidir?

A) Buharlı konveksiyonlu fırınlar C) Devirmeli tavalar

B) Mikro dalga fırınlar D) Mekanik fırınlar

 

30 Mutfak araçlarının kullanımı sırasında hangisi yanlıştır?

A) Araçların daima temiz tutulması

B) Kullanım kılavuzuna uygun kullanma

C) Çalışan araca elle müdahale etme

D) Amaç dışında kullanmaktan kaçınma

 

31. Hangisi haşerelerin oluşumuna yol açar?

A) Tezgâh altlarının nemli kalması C) Kapı altlarının izole edilmesi

B) Çatlak, deliklerin onarılmış olması D) Ortada yiyecek kırıntısı bırakılmaması

 

32. Toplu yaşanan yerlerde kullanılan sabun nasıl olmalıdır?

A) Granül sabun C) Kâğıt sabunu

B) Sıvı sabun D) Arap sabunu

 

33. Kepekli saçların yıkanmasında nelere dikkat edilmelidir?

A) Kullanılan şampuan ve suyun ısısına C) Soğuk su ile yıkanmasına

B) Sıcak su ile yıkanmasına  D) Ilık su ile yıkanmasına

 

34. Şampuan ve sabun seçmede en az aranan özellik nedir?

A) Güzel kokulu olması C) Kullananda alerjik sorun yaratmaması

B) Arındırıcı özelliğinin olması D) Fiyatının ucuz olması

 

35. Saç ve vücut havlularının en önemli özelliği nedir?

A) Ebatlarının büyük olması C) Suyu iyi emmesi, yumuşak olması

B) Kolay yıkanabilir olması D) Sert olması

 

36. Çalışma esnasında giyilecek ayakkabılar hangi özellikte olmalıdır?

A) Topuklu olmalıdır C) Ortopedik ve kaymaz tabanlı olmalıdır

B) Terlik tipi (açık olmalıdır) D) Görünüşü estetik (şık) olmalıdır

 

37. Hangi durumlarda eldiven kullanmamız uygun olur?

A) Duş yaparken C) Krem sürerken

B) Kimyasal maddeler kullanırken D) Ayağımızı yıkarken

 

38. Ayak parmağı tırnaklarının ne şekilde kesilmesi sağlık açısından daha uygundur?

A) Düz kesilmeli C) Fark etmez

B) Kenarları alınarak yuvarlatılmalı D) Uçları sivri bırakılmalı

 

39. Ellerin temiz olması için kaç saniye süreyle yıkanması gerekir?

A) 10 saniye B) 15 saniye C) 3 saniye D) 25 saniye

 

40. Ayakların iyi yıkanması ve kurulanması ne amaçla yapılması gereklidir?

A) Kokmaması için C) Mantar enfeksiyonlarını önlemek için

B) Ayağın dinlenmesi için D) Hepsi

 

41. Ellerin bakımlı olmasındaki gerekliliği aşağıdakilerden hangisi ifade eder?

A) Tırnakların kırılmaması için C) Mantar enfeksiyonlarını önlemek için

B) Eller iletişim de önemli olduğu için D) Yaşlanmaması için

 

42. Dişlerin hangi sıklıkla fırçalanması gerekir?

A) Yemeklerden önce ve sonra C) Diş hekimine giderken

B) Sabah ve akşam yemekten sonra D) Hepsi

 

43. Hangi durumlarda diş ipi veya ara yüz fırçası kullanmalıyız?

A) Diş aralarındaki yiyecek artıklarının temizlenmesi için C) Doktor önerdiyse

B) Ağzımızda protez varsa D) Diş fırçası olmadığında

 

44. Diş hekimine hangi zaman aralıklarıyla kontrole gidilmesi uygundur?

A) 6 ayda bir B) Her zaman C) Fark etmez D) Dişimiz ağrıyınca

 

45. Dişlerin temiz olması için kaç dakika süreyle fırçalanması gerekir?

A) En az 10 dakika C) En az 3 saniye

B) En az 2–3 dakika D) En az 25 saniye

 

46. Diş etlerinin sağlıklı olması nedenlerinden biri aşağıdakilerden hangisidir?

A) Kanamaması için B) Sağlıklı dişler için C) Sağlıklı ağız bakımı için D) Hepsi

 

47. Aşağıdakilerden hangisi diş çürümesi sebebi değildir?

A) Aşırı asitli ve şekerli yiyecekler tüketmek

B) Dişlerle fındık, ceviz vb. kabuklu yiyecekler kırmak

C) Diş minesinin çatlaması

D) Yaşlanmadan dolayı çürürler

 

48. Saçlar hangi sıklıkla yıkanmalıdır?

A) Her gün B) Haftada bir veya iki C) Sabah ve akşam D) Ayda bir

 

49. Hangi durumlarda saç bakımı yaptırmalıyız?

A) Kepek varsa B) Dökülüyorsa C) Uçları kırılmışsa D) Hepsi

 

50. Kuaföre ne zaman gidilmelidir?

A) 6 ayda bir C) Kesim veya bakım yaptıracaksak

B) Her zaman D) Sadece fön çektirmek için

 

51. Mesleğimize göre saç modeli ve kesimi nasıl belirlenir?

A) Yönetmelikler belirler.

B) İşletme kuralı olduğu için uyulmalıdır.

C) Rahat çalışabileceğimiz bir şekil verilir.

D) Yukarıdakilerin hepsi

 

52. Saç modeli ve şekli neden önemlidir?

A) İnsanlar arasındaki ilişkilerde önemlidir. C) Dış görünüm için

B) Kendimizi iyi hissetmek için. D) Hepsi

 

53. Saç modeli nasıl belirlenir?

A) Giyim, kişilik ve mesleğimize göre B) Modaya göre C) Kuaför belirler D) Hepsi

 

54.Yüzün traşı hangi sıklıkla yapılmalıdır?

A) Her gün sabah B) Haftada bir veya iki C) Sabah ve akşam D) Ayda bir

 

55. Aşağıdakilerden hangisi cilt bakımının yararlarında biridir?

A) Cildin rahat nefes almasını sağlar

B) Cilt pürüzsüz görünür

C) Cilt ve dolayısıyla kişi sağlıklı görünür

D) Hepsi

 

56. Cildi sağlıklı tutmak için neler yapılmalıdır?

A) Günde 2 litre su için, aşırı güneşlenmeyin

B) Sigara içmeyiniz, makyajınızı çıkarmadan yatmayın

C) Cildinizi her gün nemlendirin, dengeli besleniniz

D) Yukarıdakilerin hepsi

 

57. Genç erkeklerde sivilce ve akne için neler yapılmamalıdır?

A) Sabun ve alkollü tonikten uzak durulmalıdır

B) Sabun ve alkollü tonik kullanılmalıdır

C) Sabah ve akşam nemlendirici ve sıkıştırıcı kullanılmalıdır

D) Kesinlikle gelişi güzel sıkılmamalıdır

 

58. Kızlar akneli cilde nasıl bakmalıdır?

A) Her gün sabunla yıkayıp düzenli sivilceleri sıkarak

B) Kesinlikle allık ve pudra kullanılamaz, uzman bir hekime başvurulması gerekir.

C) Her gün allık ve pudra ile akneli cildi kapatabilirler böylece sivilceler görünmez.

D) Yukarıdakilerin hepsi.

 

59. İş hayatında makyaj nasıl olmalıdır?

A) İş yerinde abartılı makyaj olmaz, iş kurallarına uygun yapılmalıdır.

B) Güzel olmak için çok güzel boyanmak gerekir

C) Günün modası olan makyaj yapılmalıdır

D) Yukarıdakilerin hepsi

 

60. Formda kalmak neden önemlidir?

A) Güzel olmak için C) Kilo vermek için

B) Ruhsal, fiziksel ve zihinsel sağlık için D) Moda olduğu için

 

61. Formu korumak için nelerin yapılması doğru olur?

A) Lifli yiyecekler ve bol su tüketilmeli

B) Merdiven yerine, asansör kullanılmalı

C) Çay, kahve ve kola içilmeli

D) Karbonhidrat içerikli beslenmek

 

62. Sağlıklı beslenmenin şartı aşağıdakilerden hangisidir?

A) Zayıflatan besinlerden çok tüketmek

B) Yeterli ve dengeli beslenmek

C) Bazı öğünler yemek yenmemek

D) Yağlı besinleri tüketmek

 

63. Yeterli ve dengeli beslenmeyi en doğru hangisi tanımlar?

A) Bol et ve süt ürünü almak

B) Bol sebze ve meyve almak

C) Her besin grubundan günlük ihtiyacı karşılayacak miktarda almak

D) Kesinlikle yağ ve şeker almamak

 

64. Aşağıdakilerden hangisi düzenli egzersiz yapmanın faydalarından olamaz?

A) Yaşam enerjisi artar

B) Kalp ve damar sistemini güçlendirir

C) Zihni zinde tutar

D) Yorgunluğu arttırır

 

65. Diyet yaparken hangisinin yapılması uygun olmaz?

A) Kalorisi yüksek besinleri tamamen kesmek

B) Egzersiz yapmak.

C) Yeterli beslenmek

D) Boy ve kilo oranına dikkat etmek

 

66. Karın kaslarını güçlendirmek için hangi egzersiz yapılmalı?

A) Bisiklet B) Tırmanma C) Yüzme D) Hepsi

 

67. Hangi mesleklerde formu korumak daha önemlidir?

A) Sanatçılar C) Mankenlik, hosteslik, otellerdeki servis elemanları vb

B) Bütün meslekler D) Yukarıdakilerin hepsi

 

68. Hangi durumlarda diyetisyene başvurulmalı?

A) Sağlıklı kilo vermek için B) Hasta olunca C) Egzersiz için D) Hepsi

 

69. Hangisi çalışan personelin kullandığı üniformanın özellikleri arasında yer almaz?

A)Sağlıklı olmalı C) Terletecek yapıda olmamalı

B) Şık görünüşlü olmalı D) Dar olmalı

 

70. Aşağıdakilerden hangisi iş kıyafetini giymede dikkat edilecek noktalardan biridir?

A) Kıyafet temiz ve ütülü olmalı C) Gömlek düğmeleri açık olmalı

B) Gömlekler haftada bir değiştirilmeli D) Etek boyları kısa olmalı

 

71. Aşağıdakilerden hangisi yiyecek-içecek hizmetleri personelinin dolabında işi gereği

bulundurması gereken araç-gereçlerden değildir?

A) Yedek iç çamaşırı, çorap ve ayakkabı C) Kitap, gazete, dergi

B) Kolonya, after shave, deodorant D) Saç tokası-bone-şapka

 

72. Aşağıdakilerden hangisi bulaşık yıkama gerecidir?

A) Bulaşık yıkama evyesi B) Su spreyi C) Sünger D) Bulaşık deterjanı

 

73. Bulaşıklar elde hangi ısıda yıkanmalıdır?

A) 40 C° B) 75 C° C) 65 C° D) 50 C°

 

74. Aşağıdakilerden hangisi yiyecek hazırlamada oluşan bulaşıktır?

A) Salata tabağı B) Ekmek tabağı C) Servis kaşığı D) Kevgir

 

75. Aşağıdakilerden hangisi bulaşıkların kurulanmasında kesinlikle uygulanmaması

gereken yöntemdir?

A) Mutfak bezi ile kurulama C) Sıcak hava püskürterek kurulama

B) Kağıt havlu ile kurulama D) Temiz hava akımlı raflara koyarak kurulama

 

76. Aşağıdakilerden hangisi bulaşıkların yıkanmasında mutlaka sterilize edilmesi

gereken mutfak araçlarından biridir?

A) Fırın tepsisi B) Et kıyma makinesi C) Tava D) Tencereler

 

77. Yıkamayla çıkmayacak lekeleri çıkarmak için bulaşık yıkamanın hangi aşamasından

sonra malzeme ön daldırma ürününde bekletilir?

A) Ön yıkama B) Artıkların sıyrılması C) Ana yıkama D) Durulama

 

78. Leke sökücü ön daldırma ürünleri hangi lekelerin çıkarılmasında kullanılır?

A) Çay kahve lekeleri B) Yağ lekeleri C) Çay, kahve ve yağ lekeleri D) Çay ve salça lekeleri

 

79. HACCP kelime anlamını aşağıdakilerden hangisi en iyi şekilde ifade eder?

A) Kritik tehlikelerin kontrol analiz noktaları

B) Kritik kontrol noktalarının tehlike analizi

C) Kritik kontrol noktalarının analizlerinin tehlike kontrolü

D) Kritik kontrol noktalarının analiz tehlikesi

 

80. Aşağıdakilerden hangisi bulaşık makinesinin çalışma aşamalarındandır?

A) Ön yıkama B) Örnekleme yapma C) Basketlere yerleştirme D) Duşlama yapma

 

81. Bulaşık makinesinin iyi çalışması aşağıdaki unsurlardan hangisine bağlı değildir?

A) Deterjan B) Isı C) Su D) Çalışma ortamına

 

82. Bulaşık makinesinde bulaşıkların sterilize edilebilmesi için en uygun ısı derecesi

aşağıdakilerden hangisidir?

A) 85 C° B) 60 C° C) 65 C° D) 55 C°

 

83. Aşağıdakilerden hangisi bulaşık makinesinin bakım ve temizliğinde dikkat edilecek

noktalardandır?

A) Ön duşlama ünitesinin temizliği C) Yıkama ve durulama kollarındaki memelerin temizliği

B) Basketlerin temizliği D) Artık sıyırma tezgâhının temizliği

 

84. Aşağıdakilerden hangisi bulaşık yıkamaya başlamadan önce yapılacak işler içinde

yer almaz?

A) Artıkları sıyırma B) Masa üstü düzenini kurma C) Duşlama yapma D) Ön yıkama yapma

 

85. Bulaşık makinesinde ana yıkama derecesi aşağıdakilerden hangisidir?

A) 55 C° B) 65 C° C) 85 C° D) 70 C°

 

86. Bulaşık makinesinin hangi aşamasında kir ve lekeler yok edilir?

A) Yıkama B) İlk durulama C) Ana yıkama D) Son durulama

 

87. Bulaşık makinesinin yıkama ve durulama kollarının tıkanma sebebi aşağıdakilerden

hangisidir?

A) Artıkların iyi sıyrılmaması

B) Su basıncının yetersiz olması

C) Deterjanın kalitesi

D) Parlatıcının kalitesi

 

88. Aşağıdaki seçeneklerden hangisi makinede yıkanan bulaşıkların çabuk kurumasını

ve lekesiz kalmasına sağlar?

A) Sıvı makine bulaşık deterjanı B) Katı makine bulaşık deterjanı C) Tuz D) Parlatıcı

 

89. Bulaşık makinesinde yıkama sırasında oluşan köpüklenme aşağıdaki seçeneklerden

hangisine bağlıdır?

A) Yıkama suyunun arıtılmamış olması

B) Makinede tuz kullanılmaması

C) Yıkama solüsyonundaki protein kirlerinin deterjan kimyasalları ile birleşmesi

D) Uygun parlatıcının kullanılmaması

 

90. Çöplerin atımında en yaygın kullanılan yöntem aşağıdakilerden hangisidir?

A) Çöp kovaları B) Çöp bacaları C) Çöp öğütücüleri D) Hepsi

 

91. Aşağıdakilerden hangisi geri dönüşüm çöpleri içinde yer almaz?

A) Yaş çöpler B) Pet şişeler C) Kartonlar D) Depozitosuz cam şişeler

 

92. Aşağıdakilerden hangisi çöp toplama mekânları içinde yer alır?

A) Sebze hazırlama tezgâhı B) Soğuk çöp odası C) Çöp kontenyeri D) Ocak ve fırınlar

 

93. Aşağıdakilerden ifadelerden hangisi çöplerin kaldırılması sırasında uyulması

gereken hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun değildir?

A) Çöp bidonlarında tek kullanımlık çöp poşeti kullanılmalı

B) Soğuk odadaki çöp konteynerleri çöp kamyonuna boşaltılınca yıkanıp dezenfekte edilmeli

C) Şişeler arabasında şişe dışında malzeme taşınmamalı

D) Çöpler taşınırken çöp bidonlarının ağzı açık tutulmalı.

 

94. Mutfak üretim alanlarında ve bulaşık hanede kullanılacak çöp bidonlarında

aşağıdaki özelliklerden hangisi aranır?

A) Tekerlekli olmalı B) Pedallı olmamalı C) Rengi gri olmalı D) Çok hafif ve ucuz olmalı

 

95.Başka bir organizmaya yerleşip ondan yararlanarak yaşayan canlı türü hangisidir?

A) Bakteri B) Küf C) Parazit D) Maya

 

96. Aşağıdaki işlerden hangisi çöp odasının temizliğinde önemlidir?

A) Çöp kamyonu çöpü aldıktan sonra çöp odası temizlenmelidir

B) Çöp odasındaki konteynırların içindeki çöp boşalınca temizlenmelidir

C) Çöp odasının duvar ve yerleri yıkanarak temizlenmelidir

D) Çöp odasının duvar ve zemini dezenfektanlı su ile temizlenmelidir

 

97. Bakterilerin üremesine uygun yüksek riskli yiyeceklerin besin içeriği hangisidir?

A) Protein B) Karbonhidrat C) Yağlar D) Vitaminler

 

98. Gıdalarda bakteri üremesi için uygun ısı aralığı aşağıdakilerden hangisidir?

A)+15 ile +45 derece B) +5 ile +65 derece C)+10 ile +50 derece D) +15 ile +40 derece

 

99. Gıda katkı maddelerinin kullanımında insan sağlığına zarar vermemesi için

aşağıdakilerden hangisi önem taşır?

A) Rengi B) Kokusu C) Önerilen tüketim dozu D) Markası

 

100.Aşağıdaki besin maddelerinden hangisinin yapısında doğal toksin (zehir) bulunur?

A) Süt B) Et C) Çavdar D) Yumurta

 

101. İstenmeyen herhangi bir şeyin besinlerle bulaşması ve besin güvenliğini tehdit

etmesine ne denir?

A) Kontaminasyon B) Dezenfektasyon C) Enfeksiyon D) Sterilizazyon

 

102. Aşağıdaki besin zehirlerinden hangisi konservede görülmektedir?

A) Sreptokok B) Stafilakok C) Botulinum D) Salmonella

 

103. Aşağıdaki besin maddelerinden hangisi bakterilerin suyu kullanmasını engeller?

A) Tuz B) Sirke C) Şeker D) Hepsi

 

104. Bakterilerin üreme ve çoğalmalarını yavaşlatmalarına neden olan su oranı% kaç

olmalıdır?

A) 60 ve altı B) 65–85 C) 95–100 D) Hiçbiri

Hijyen ve Sanitasyon Kontrol Numuneleri ( MEGEP )

  • İŞLETMELERDE HİJYEN VE SANİTASYON KONTROLÜ

  • Amacı ve İşlevi

  • Saptanmış Personel Hijyen Kontrol Planlarını Uygulamak

  • Çalışanların Ellerinden Ekim Yapma Aşamaları ve Dikkat Edilecek Noktalar

  • KRİTİK KONTROL NOKTALARINDA EKİM YAPMA

  • Kritik Kontrol Noktalarında Mikrobiyolojik Kontroller ve Önemi

  • Kritik Kontrol Noktaları için Hazırlanan Mikrobiyolojik Kontrol Programları ve Özellikleri

  • Saptanmış Kritik Kontrol Noktalarından Mikrobiyolojik Örnek Alma Aşamaları ve Dikkat Edilecek Noktalar

  • Örneklerden Ekim Yapma ve İnkübasyon

  • İŞLETME ORTAMINDAN (HAVA) EKİM YAPMA

  • İşletme Ortamından (Hava) Ekim Yapmanın Amacı ve Önemi

  • İşletme Ortamından (Hava) Ekim Yapma Planı ve Özellikleri

Hijyen ve Sanitasyon Sunumu v1

Gıda Hijyeni tanım olarak, gıdanın sağlıklı olması için alınması gereken tüm tedbirleri ifade etmektedir.

Kısaca sağlık tedbirleri / sağlık kuralları olarak ta tanımlanabilir.

Hijyen ve Sanitasyon Sunusu ( Esma GÜVENDİOĞLU )

● Yunancada sağlık anlamındaki hygies kelimesinden türemiştir ve sağlık bilimi, sağlık hizmetleri, koruyucu hekimlik gibi konuları kapsar.

● Yani sağlık için gerekli koşulların sağlanması ve sürdürülmesi için öngörülen uygulamalardır.

● Sözlük anlamı ise; ferdin veya toplum olarak insanların sağlığının korunması ve geliştirilmesine çalışan beslenme, sağlık ve çevre konularındaki bilgileri bir sentez halinde uygulayan bilim dalıdır.

● Mikroorganizmaların çoğalması ve insanlara bulaşmasının önlenmesi amaçlanarak gerekli tedbirlerin alınmasıdır.

● Hijyen daha çok hastalıkların sebepleri ve bunların ortadan kaldırılması yani koruyucu hekimlik denilen bir alanı kapsamaktadır.

● Diğer bir deyim ile hijyen; “tüm aşamalarda sağlık güvenilirliğini ve kalite korunumunu sağlamak için gerekli önlemler” olarak tanımlanmaktadır.

● Güvenli temizlik ortamı, ortamda bulunan bakterilerin sayısının hastalık yapıcı seviyenin altında olması da denilebilir.

● Sanitasyonla iç içe olup her ikisi birbirini tamamlayan kavramlardır.