Etiket Arşivleri: Salt

Salt and Salt Production Process

SALT AND SALT PRODUCTION PROCESS

2.1 IMPORTANCE OF SALT TO MANKIND

Salt or sodium chloride has been in use as a flavoring and taste improving substance from time immemorial by mankind. Salt is also used as a preservative of meat, fish and other food products (and even human bodies by Egyptians). This particular property made salt one of the most important commodities for centuries. Being salt an important ingredient in our food, Indians attach much sentiments to salt. It played significant role even in the Freedom struggle of India (Salt Sathyagraham, April, 1930). Offering salt to deities to gain health by devotees is a practice of Hindu culture. Gypsum and halite are co-precipitates. With reference to salt pans and to this study gypsum certainly deserves a discussion, as in any salt pan operation, gypsum is a by-product. Gypsum crystallizes as substrates in salt pans. In this chapter is given a description of gypsum crystallizing in an artificial environment of salt pans. Almost every person in the world uses salt in one form or the other every day. The English word “salary” comes from the Latin “salarium”, meaning the money Roman legionaries were paid to buy salt (Young 1977). Atleast 14000 uses (direct and indirect) have been attributed to sodium chloride by various industries around the world. The US Geological survey recognizes 8 major categories comprising 29 end uses (Kostick, 2002).

2.2 SALT PRODUCTION

Producing salt from sea water involves the selective recovery of pure NaCl, free of other soluble or non-soluble salts and other substances. To achieve this either sea water or bore well brine or large open well brine is pumped into the initial reservoir ponds, and is concentrated through natural evaporation, which leads to the fractional crystallisation of all salts contained; a process based on their varying solubility. Following sections detail the economics of salt production, salt season, salt pan operations, brine analyses, technology and the meteorological parameters governing the salt production.

2.3 SALT PRODUCTION SCENARIO

India is the fourth largest salt producing country in the world with an average annual production of about 145 lakh tones (See Annexure 2.1). Private sector plays a dominant role contributing over 65 per cent of the salt production in the country, while the public sector contributes about 2 per cent. The cooperative sector contributes about 9 per cent whereas the small-scale sector (less than 10 acres) accounts for nearly 24 per cent of the total salt production in the country. There are about 13,000 salt works, mostly in small sector, engaged in the production of salt.Salt is one of the essential items of human consumption. The per-capita consumption of salt in the country is estimated at about 14 kg per annum which includes edible as well as industrial salt. The current annual requirement of salt in the country is estimated to be 60 lakh tonnes for edible use (including requirement for cattle) and 85 lakh tonnes for industrial use. Caustic soda, soda ash, chlorine, etc. are the major salt-based industries. Besides, about 24 lakh tonnes of salt is exported every year. Common salt and iodised salt are exported chiefly to Japan, Philippines, China, USA, Indonesia, Malaysia, Nepal and Bhutan under open general license (NMCC, GOI, 2007).

2.3.1 Salt season

In northern part of India, salt manufacturing season commences with the closure of south west monsoon i.e. by October 15 and lasts up to June of the following year till the onset of the monsoon season in Gujarat, while in Tamil Nadu it commences from February and ends by October 15, during north east monsoon (NMCC, GOI, 2007).

2.3.2 Solar salt production process

Although salt from sea water is produced by solar evaporation there are three systems of evaporating the sea water and/ or brine viz., 1. Single, 2. Double and 3. Multi-pond systems (Fig. 2.1).

Source: https://shodhganga.inflibnet.ac.in/bitstream/10603/27904/7/07_chapter%202.pdf

Gıda Sanayine Tuz Kullanımı ( Dr. Nevzat ARTIK )

GIDA SANAYİNDE TUZ KULLANIMI
PROF.DR.NEVZAT ARTIK

Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü

TARİHTE TUZUN ÖNEMİ
Dünya’nın besin kaynakları içerisinde tuzun önemli bir yeri vardır. Salary (ücret) kelimesinin, salt (tuz) dan geldiği iddia edilmektedir.1700’li yıllara kadar tuz sadece gıdalarda kullanılıyordu. Lezzet anlayışı 1800’li yıllarda değişmiş ve insanlar daha az tuzlu gıdaları tercih etmeye başlamıştır. 19. yüzyıl süresince de tuz kullanmanın dışında, gıdaları muhafaza, konserve yapma, dondurma ve buzdolabında saklama yöntemleri gibi diğer yöntemler de kullanılmaya başlanmıştır. Yirminci yüzyılda ticari konserve, dondurma ve soğuk taşımacılığın gelişmesiyle, insanların yılın her zamanında taze gıdaları bulması kolaylaşmıştır..
Tuzun Tanımı
• Tuz, gıdaların bileşiminde bulunduğu gibi, göllerden, denizlerden ve kayalardan saf olarak da elde edilir. Sofra tuzunun asıl adı “sodyum klorür”dür. Tuzun %60’ı klor, %40’ı ise sodyumdan oluşur.
• Tuz lezzet verici olduğu kadar, sodyum ve klor gereksiniminin karşılanması için de önemlidir

Sodyum (Na) Nedir?
• Sodyum gıdalarda doğal olarak bulunan bir mineraldir.
• Hücre dışı sıvının başlıca katyonudur. Vücuttaki sodyumun yaklaşık %60’ ı hücre dışı sıvıda bulunur.
• Vücuttaki sodyumun %30-40’ı kemik kristallerinin yüzeyinde bulunur ve gerektiğinde hızla çözünerek kana karışır.
• Geri kalanı (vücuttaki sodyumun yaklaşık %10’ u) plazmada, sinir ve kas dokusunda bulunur
Sodyumun Metabolik Fonksiyonları Nelerdir

• Sodyum, klor ve potasyum gibi diğer minerallerle birlikte elektrolit olarak adlandırılır. Bu ismi almalarının nedeni, vücutta elektrik akımını iletmeleridir.
• Elektrolitler, hücre içinde ve dışında sıvıların dengesini kontrol ederler. Sodyum ve klor hücre dışında, potasyum ise hücre içinde çalışır.
• Sıvı dengesinin sağlanmasında fonksiyonu vardır.
• Asit -baz dengesinin sağlanmasında görev alır.
• Sinir- kas çalışmasında; elektrokimyasal uyarıları sinir hücresi boyunca taşıyarak uyarının kasa iletilmesini sağlar.

Sodyum Dengesi Nasıl Sağlanır?
• Vücuttaki sodyum düzeyini böbrekler ayarlar. Böbreklerden atılım aldosteron hormonunun denetimindedir. Böbreklerden süzülen sodyumun %99.5’i geri emilir. Aldosteron hormonunun yetersizliğinde böbreklerden geri emilim azaldığından sodyum ve klor atımı artar. Sodyum eksikliği, potasyum fazlalığı oluşur. Bu şekilde ortaya çıkan bozukluğa “Adison Hastalığı” denir.
• Östrojen hormonu da sodyum ve su atılımını azaltır.
• Bazı böbrek hastalıklarında sodyum atılımı azalırken, terleme ve diyare ile sodyum atılımı artar.

Fazla olan sodyum her zaman atılır mı?
Hayır. Böbrek hastalıkları sonucu böbrekler uygun şekilde çalışmazsa fazla sodyum atılamaz. Bunun sonucunda, daha çok yüzde olmak üzere; bacaklarda ve ayaklarda şişkinlik (ödem) gözlenir. Fazla tuz tüketimi, idrarla kalsiyum atımını arttırır. Bilindiği gibi kemiklerden kalsiyum kaybının artışı, osteoporoz ve kemiklerin kırılma riskini arttırır. Bu nedenle lezzetine bakmadan gıdalara tuz eklemeyiniz ve fazla tuzlu gıdaları tüketmeyiniz.

Tuz ve Sodyum Gereksinmesi Ne Kadardır?
• Sodyum yetersizliği nadirdir. Genellikle gıdalar gereksinenden daha fazla sodyum içerirler.
• Yetişkinler için minimum sodyum gereksinmesi günde 500 mg’dır. Bu miktar yaklaşık ¼ tatlı kaşığı tuzdur.
• Maksimum tuz alımı ise günlük 6 g (2.4 g sodyum) olarak belirlenmiştir
Deniz Tuzu Prosesi
Kaya Tuzu Prosesi
Gıda Üretiminde Tuz
Sebze Konservesi %1.5-%2.0
Ekmek %1-%2.0
Turşu % 4.0-%8.0
Bisküvi %1.0-%2.5
Cips %1.5-%2.0
Hamburger %1.5-%2.0
Gıda Üretiminde Tuz
Şalgam Suyu %0.1-%1.0
Beyaz peynir %7.0-%10.0
Salam %2.0-%3.0
Sucuk %1.5-%2.0
Mantar Konservesi %3.0-%7.0
Zeytin % 7.0-%8.0

Gıda Üretiminde Tuz
Dışarıda yemek yerken bir porsiyon döner kebap yediğimizde 8.6 gram, bir porsiyon pizza yediğimizde 4 gram (sosis ve salamlı ise bu miktar daha da artar), bir porsiyon hamburger ve patates kızartması yediğimizde 2.9 gram, bir porsiyon kızarmış balık ve patates kızartması yediğimizde 1.2 gram ve 100 gram ekmek yediğimizde de 1.4 gram tuz tüketmiş olmaktayız. Sadece bir öğünde alınacak bu miktarlar günlük tüketimin çok ciddi artmasına neden olacak, bizi kalp, damar hastalıkları ve hipertansiyon gelişimine daha da yakınlaştıracaktır.”
BAZI GIDALARIN SODYUM İÇERİKLERİ
GIDA MADDESİ SODYUM(mg/100g)
————————————————————
TAHILLAR
Patlamış mısır 1944
Kraker (tuzlu) 1100
Yufka (böreklik) 1000
Ekmek 585
Bisküvi 252
Buğday unu 2
Pirinç 5
Makarna 2
BAZI GIDALARIN SODYUM İÇERİKLERİ
GIDA MADDESİ SODYUM(mg/100g)
————————————————————
ET-TAVUK-BALIK-BAKLAGİL
Dana eti (yağlı) 80
TAVUK 75
Hindi 65
Levrek 68
Sardalya (Konserve) 850
Barbunya 10
Badem 4
Mercimek 30

BAZI GIDALARIN SODYUM İÇERİKLERİ
GIDA MADDESİ SODYUM(mg/100g)
————————————————————
SÜT ve SÜT MAMÜLLERİ
Beyaz peynir 1000
Otlu peynir 850
Kaşar peyniri 710
Lor peyniri 450
İnek sütü(yağlı) 49
Yoğurt (yağlı) 47

BAZI GIDALARIN SODYUM İÇERİKLERİ
GIDA MADDESİ SODYUM(mg/100g)
————————————————————
MEYVELER
Kuru incir 34
Kuru kayısı 26
Kavun 12
Kiraz 2
Armut 2
Vişne 2
Elma 1

BAZI GIDALARIN SODYUM İÇERİKLERİ
GIDA MADDESİ SODYUM(mg/100g)
————————————————————
SEBZELER
Kereviz 100
Ispanak 71
Havuç 47
Bezelye konservesi 240
Enginar 90
Domates 3
Bamya 3
Patates 3
BAZI GIDALARIN SODYUM İÇERİKLERİ
GIDA MADDESİ SODYUM(mg/100g)
————————————————————
DİĞER GIDALAR
Cips 1200
Sofra tuzu 39000
Turşu 1400
Kabartma tozu 12000
Et suyu tablet 26000
Ketçap 1100
Tereyağ 850
Margarin 950
Tahin 120
Dondurma 70
TÜRK GIDA KODEKSİNDE TUZ İLE İLGİLİ MEVZUAT
Tuz: Ana maddesi sodyum klorür olan ve ham tuzdan insan tüketimine uygun nitelikte üretilen üründür. Sofra tuzu ve gıda sanayii tuzu olmak üzere ikiye ayrılır;
– Sofra tuzu: Doğrudan tüketiciye sunulan, ince toz haline getirilmiş, iyotla zenginleştirilmiş, rafine edilmiş veya edilmemiş tuzdur.
– Gıda sanayii tuzu: Gıda sanayiinde kullanılan, iyot içermesi zorunlu olmayan tuzdur.
Yabancı madde : Tuz tanecikleri dışında her türlü organik ve inorganik maddelerdir

TÜRK GIDA KODEKSİNDE TUZ İLE İLGİLİ MEVZUAT
Tuz beyaz renkte olmalı ve yabancı madde içermemelidir. Sofra tuzu homojen olmalı, tane büyüklüğü; göz açıklığı 1000 μm’lik elekten tamamı, 210 μm’lik elekten ise en çok % 20 lik kısmı geçecek büyüklükte olmalıdır.
Rutubet miktarı sofra tuzunda kütlece en çok % 0.5 , gıda sanayi tuzunda ise en çok % 2 olmalıdır.
Sodyum klorür miktarı; katkı maddeleri hariç olmak üzere sofra tuzunda kuru maddede en az % 98, gıda sanayi tuzunda kuru maddede en az % 97 olmalıdır.
Sofra tuzuna 50-70 mg/kg oranında potasyum iyodür veya 25-40 mg/kg oranında potasyum iyodat katılması zorunludur. İyot eklenmesi gıda sanayi tuzunda zorunlu değildir.

GIDA SANAYİNDE TUZUN KULLANIMI
Tuzda suda çözünmeyen madde miktarı, suda çözünmeyen katkı maddeleri hariç olmak üzere kütlece en çok % 0,5 olmalıdır.
İyot tüketmemesi gereken kişiler için iyotsuz tuz üretimi yapılabilir.
Gıda sanayi tuzu doğrudan tüketiciye sunulamaz.

GIDA SANAYİNDE TUZUN KULLANIMI
Gıda sanayii tuzunda;
1) Etiket üzerinde “Gıda sanayi için üretilmiştir.” ifadesi ürün adıyla birlikte ve ambalajla kontrast teşkil edecek renkte yer almalıdır.
2) İyot ilave edilip edilmediği etiket üzerinde belirtilmelidir.
3) Net ambalaj miktarı en az 10 kg olmalıdır.

İYOTLU TUZ TÜKETİMİ
İYOTLU TUZ KAMPANYASI
İyotlu Tuz Tüketiminin Artırılması Kampanyası
Ülkemizde iyot eksikliğinden kaynaklanan çeşitli olumsuzlukların yaşanmaması, yürütülen hizmetlerde etkinliğin artırılması amacıyla iyotlu tuz tüketiminin en düşük olduğu Adıyaman, Ağrı, Aksaray, Bingöl, Batman, Diyarbakır, Hakkari, Kars, Kırşehir, Karaman, Kırıkkale, Mardin, Muş, Nevşehir, Osmaniye, Siirt, Şırnak, Tunceli ve Yozgat İllerini kapsayan toplam 19 ilde, yıl sonuna kadar devam edecek “İyotlu Tuz Tüketiminin Artırılması ve Bilgilendirme Kampanyası” düzenlenmiştir.
Kampanya kapsamında Ankara İlinde, 17.08.2007 tarihinde, Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Koruma ve Kontrol Genel Müdürlüğü temsilcileri, UNICEF Türkiye Temsilciliği, İl Tarım Müdür Yardımcıları, Kontrol Şube Müdürleri ve İlçe Müdürlerinin katılımıyla Kampanyada izlenecek yol ve metodun belirlenmesi için “İyotlu Tuz Tüketiminin Artırılması ve Bilgilendirme Kampanyası Toplantısı” gerçekleştirilmiş olup, Kampanya süresince 19 İl’e bağlı 148 ilçe ve ilçelere bağlı  5814 köy veya beldeye (okul, cami, köy odası, minibüs, bakkal, sağlık ocağı, belediye binası vb. ortak kullanım alanları için) toplam 60000 adet iyotlu tuz posteri ve 60000 adet iyotlu tuz lifleti dağıtılmıştır.

İYOTLU TUZ KAMPANYASI
Ayrıca kampanya kapsamındaki İllerin İlçelerine bağlı köylerin muhtarlarına yönelik olarak Kaymakam, İlçe Milli Eğitim Müdürlüğü, İlçe Sağlık Müdürlüğü, İlçe Müftülüğü ve İlçe Belediye Başkanlığının da katılımıyla bir bilgilendirme toplantısı düzenlenecektir. Toplantıya katılan muhtarlar, Tarım İlçe Müdürlüğünün koordinatörlüğünde köy / belde kahvehanelerinde köylülerine iyotlu tuzun önemini anlatan toplantılar düzenlenmiştir.
Kampanya sonucunda, iyotlu tuz tüketimi Türkiye ortalamasının altında bulunan 19 İlimizde iyotlu tuz tüketiminin artırılarak akıllı, çalışkan ve başarılı bir nesil ile sağlıklı bir hayat sağlanması hedeflenmektedir

Gıda İşlemede ve Muhafazada Tuz ve Sodyumun Rolü
Tuzun, gıdalara lezzet verme dışında gıda muhafazada da önemli rolü vardır. Şekerden sonra en önemli muhafaza aracı tuzdur.
• Tuzlama veya tuzlama ile kurutma, balık ve bazı sebzelerin muhafazasında kullanılmaktadır.
• Tuz antiseptiktir. Her ne kadar bütün bakterileri yok etmese de, nem miktarını önemli ölçüde düşürerek bozulmayı yapan bakterileri denetim altında tutar.
• Tuz, suyun ozmotik çekilmesiyle kurutucu olarak etki eder. Tuzlanmış ve kurutulmuş et ve balıklarda, bakteri ve enzim etkisi durdurulur. Süt, peynir haline geldikten sonra %16’lık tuzlu salamura ile muhafaza edilir.

Gıda İşlemede ve Muhafazada Tuz ve Sodyumun Rolü
• Yeşil biber,mantar, yeşil fasulye, yeşil domates, salatalık, lahana, karnabahar gibi sebzeler, genellikle %14 %16’lık tuzlu salamura içerisinde saklanır. Bu yoğunluktaki tuz çözeltisinde çok az mayalanma olur, fakat muhafaza sağlanır. Bu şekilde hazırlanmış gıda “turşu” diye tanımlanır.
• Günümüzde bir çok kürlenmiş gıdada, koruyucu olarak tuz veya sodyum içeren bileşikler (sodyum nitrat gibi) kullanılmaktadır. Örneğin; sucuk ve konserve et kürlenmiş gıdalardır.
• Bir çok gıdada doku yapısına tuzun etkisi vardır. Örneğin; tuzlu mayalı ekmeklerde daha iyi bir yapı oluşurken, tuzsuz yapılanlar daha sert olurlar
TUZ TÜKETİMİNİ AZALTMANIN YOLLARI
Baharat ve maydanoz, nane, kekik, dereotu, rezene, fesleğen gibi aroma sağlayıcıları tuz yerine tercih ediniz
Sofrada tuzluk kullanmamakla tuz alımı % 15 azaltılabilir.
• Daima taze ve tuz eklenmemiş GIDALARI tercih ediniz.
• Eğer hipertansiyon gibi sağlık probleminiz varsa, mutlaka satın aldığınız hazır ürünlerin etiketlerini okuyunuz. “Tuzsuz” ya da “tuzu azaltılmış” gıdaları tercih ediniz.
Yemeklerin tadına bakmadan tuz kullanma alışkanlığından vazgeçiniz.

GIDA ÜRETİMİNDE SODYUMLU BİLEŞİKLERİN KULLANIM AMACI
Karbonat (sodyum bikarbonat) Kabartıcı
Kabartma Tozu Kabartıcı
Salamura (tuz ve su) Koruyucu
Disodyum Fosfat Emilsüfiyer, stabilizatör
Mono Sodyum Glutamat (MSG) Lezzet verici
NaCL (Sodyum klorür) Lezzet verici, koruyucu
Tuz (Sodyum klorür) Lezzet verici, koruyucu
Sodyum kazeinat Koyulaştırıcı, bağlayıcı
Sodyum sitrat Asitliği kontrol edici
Sodyum nitrat Koruyucu
Sodyum propionat Koruyucu, küf önleyici
Sodyum sülfit Kurutulmuş meyvelerde koruyucu
Soya sosu Lezzet verici

TEŞEKKÜRLER

PROF.DR.NEVZAT ARTIK

E-mail: artik@eng.ankara.edu.tr

Fermentation Lab Reports‎ > ‎Cucumber Pickling‎ > ‎ Pickling v6

In this experiment we studied the cucumber pickling process. Ingredients of cucumber pickles are cucumbers, vinegar, salt, citric acid and water. Each group studied with different ratio of ingredients. Our group, A5, was studied with 10% salt, 10% vinegar, 1% citric acid. Salt is used for to prevent growth of unwanted microorganisms and also provides hardness to the cucumbers. Vinegar provides taste and flavor also helps fermentation process. Citric acid arranges the acidity of the medium. At the end of the fermentation process lactic acid is formed.
….

Pickling Presentation

PICKLING
An important food preservation system combines salting to selectively control microorganisms and fermentation to stabilise the treated food materials.
the oldest, and most successful, method of food preservation known to humans
The process when applied to vegetables is called pickling.
When applied to meat it is called curing.

a major form of preservation because it:
(1) yields desirable organoleptic qualities;
(2) provides a means for extending the processing season of fruits and vegetables;
(3) requires relatively little mechanical energy input.

salt, temperature, and anaerobiosis creates environment necessary for a successful lactic acid fermentation.

Within just a few hours, lactic acid bacteria will begin to grow, a lactic acid fermentation will commence, and the number of competing organisms will decline.

Salt
growth repressing : on microorganisms by limiting available water and dehydrating protoplasm, causing plasmolysis.
26.5 % sodium chloride at room temperature corresponds to saturation concentration.
Salometer degree( a scale used in pickling industry)
0 % NaCl —– 0 degree
2.65 % NaCl—10 degree
26.5 % NaCl—100 degree (No free water available for microbial growth

Salt for pickling.
Impurities or additives can cause problems.

Salt with chemicals to reduce caking should not be used as they make the brine cloudy.

Salt with iron impurities can result in the blackening of the vegetables.

Magnesium impurities impart a bitter taste.

Carbonates can result in pickles with a soft texture.

Important microorganisms in plants:
I- Pseudomonas, Bacillus, Chromobacterium, Enterobacter, Escherichia, Flavobacterium
II- Lactobacillus, Leuconostac, Pediococcus

We support group II and supress group I

Less research on fermented vegetables compared to other fermented foods
-because cheap,
-produced at small scale by traditional methods
-very little public health problems occured.

The lactic acid fermentation of vegetables depends not on any single organism, but rather on a consortium of bacteria

Eventually, the initial microbial population gives way to other species that are less sensitive to those inhibitory factors.

Microbial ecologists refer to these sorts of processes as a succession.

Lactic acid fermentations
are carried out under three basic types of condition:

I-dry salted

II-brined

III-non-salted.

I- Dry salted fermented vegetables
the vegetable is treated with dry salt.(3%)

The salt extracts the juice from the vegetable and creates the brine.

vegetable washed in potable cold water and drained.

placed in a layer of 2.5cm depth in container (a barrel or keg).

Salt is sprinkled over the vegetables.( repeated until the container is three quarters full.)

compress the vegetables to assist the formation of a brine, fermentation starts and bubbles of carbon dioxide begin to appear.

Fermentation=f( temp) : one and four weeks

Fermentation is complete: no more bubbles, then pickle can be packaged in a mixtures of vinegar and spices or oil and spices

SAUERKROUT FERMENTATION

It is a perfect example of microbial succession .

Shredding cabbage: ( sugar 2.4-6.4 %, if it is too high product will be too acidic) ( In turkish style cabage is divided into four rather than slicing)

Washing : to reduce chromogens (coloring bacteria) and to wash out contaminating yeast and mold.

Salting : Optimum salt conc. is 2.5 % (evenly distributed)
3.5 % salt will support pediococcus,
1 % salt will support Leuconostoc mesentroides.

Pressing: To make it anaerobic

Mirobial Succession
1-enterobacter ( gas producer) and erwinia
( produces cellulases and pectinases )
2- L. Mesentroides : produces lactic acid ( 0.7 % ) PH drops and this will suppress growth of gram(-) bacteria. It also produces mannitol ( bitter taste) which can only be utilised by L. Plantarum. By this way it supports growth of L. plantarum.
3- L. Plantarum grows to produce more acid
( 2 %) and using mannitol reduces bitterness.
Further growth of L. pentoaceticus may increase acid to 2.5 %

temperature control is one of the most important factors in the sauerkraut process.

A temperature of 18º to 22º C is most desirable( optimum temp. range for the growth and metabolism of L. mesenteroides. )

Temperatures above 22ºC favour the growth of Lactobacillus species.

Packaging and processing

thermally processed, at about 75°C, prior to packaging in cans or jars. (commercially sterile and are stable at room temperature.)

There is also a market for non-pasteurized, refrigerated sauerkraut that is packaged in glass jars or sealed plastic bags (polybags). ( antimycotic agents, such as benzoate and sulfite salts are added)

Sauerkrout defects

High temperature: suppresses Leuconostoc( which produces desired flavor compounds)

-too long fermentation: favor gas forming L. Brevis.

-Soft krout: due to faulty fermentation, exposure to air and excessive pressing.

-dark brown or black krout: air exposure, uneven salting ( salt burn) or high temperature.

-Pink krout: coused by red asporagenous yeast growth

– slimmy or ropy krout: caused by encapsulated varieties of L. Plantarum ( edible but not salable)

Kimchi

the Korean version of sauerkraut is called kimchi.

Kimchi is usually made from cabbage, but other vegeta-bles, including radishes and cucumbers also used.

Garlic, green onion, ginger, and red peppers are among the typical ingredients, but fish, shrimp, fruits, and nuts, can also be added.

II- Brine fermented vegetables
Brine : used for vegetables which contain less moisture.

strong brine draws sugar and water out of the vegetable.

salt concentration should not fall below 12 salometer

the microbial populations = f( the concen. of salt, temp. of the brine, the availability of fermentable materials and the numbers and types of micro-organisms present at the start of fermentation.

rate of the fermentation=f( concentration of salt, temperature.)

Most vegetables can be fermented at 12.5o to 20o salometer

about 40o salometer, homofermentation, dominated by L. plantarum.

(about 60o salometer) the lactic fermentation ceases only acetic acid, by acid-forming yeasts, is observed.

A-Pasteurized Pickles
(Fresh-packed pickles )

Vegetables which are fresh or only partially fermented may be preserved by the addition of vinegar or acetic acid and subsequent pasteurization.

Vinegar : alone is not sufficient to insure product safety, and so requires an additional form of preservation such as heat or refrigeration.

The steps involved in producing pasteurized or ‘fresh-pack’ pickles are the following:

• slice, cube, or dice product;
• place in clean container;
• mix water, salt, vinegar, sugar, spices and bring to boil;
• add hot brine to container;
• seal and pasteurize.

The pasteurization process inhibits polygalacturonase, the enzyme responsible for pickle softening.

Enzyme activity may also be controlled through use of appropriate salt concentrations.

CaCl2 and KAl(SO4) added to brine to aid in firming cucumber pickles

Pasteurized pickled products have steadily gained in popularity( very different flavor and texture)

B-Refrigerated Pickles

latest development: direct acidification and addition of sodium benzoate or another preservative.

non-fermented pickles, the preservative takes the place of pasteurization

a crisp, crunchy texture and bright green color.

refrigerated pickles have a shorter shelf-life than fresh-packed pickles.

C-Fermented Pickles
cucumber fermentation; (1) salt stock; (2) genuine dill; and (3) overnight dill.

(1)Salt stock

fermentation in 5–8% ( salt conc. increased 1%/week up to 16 % salt) until all fermentable sugars have been converted to acids. ( can be stored for several years)

quick leaching in warm,43-54 C, water, 10-14 hrs to 2–2.5% salt

make up the largest percent of fermented pickle products.

processors acidify and purge tanks after brine is added.

Acidification inhibits the growth of acid-sensitive Gram-positive and Gram-negative bacteria and, therefore, favors the growth of lactic acid bacteria.

Purging decreases the incidence of bloating.

BLOAETER DAMAGE ( HOLLOW CUCUMBER)
due to high level of gas production.
Reasons:
large cucumbers (with thick skin)
higher fermentation temperatures ( which supports growth of gas producing bacteria such as coliforms, heterofermentative lactic bacteria and yeast ).
Preventing:
-Inoculating with L. Plantarum
-purging out produced CO2 with nitrogen gas
-using small size cucumbers

(2)Genuine dill pickle

fermented in 4–5% salt, to which dill weed, garlic, and other spices have been added.

3–6 weeks for fermentation to reach completion,

where the lactic acid content is 1.0–2.5% and the salt content is 3–3.5%.

not require desalting

thightly closed, can be kept 12 months, otherwise film yeast will grow and utilize lactic acid( addition of 0.1 % potassium sorbate is helpful to reduce this risk).

(first) Enterobacter clocea, (second) Leuconostac mesentroides, (third) Lactobacillus plantarum

Dill (dereotu)

(3)Overnight dill

soaking cucumbers in to 20 salometer degree solution ( containing salt, vinegar, dill )

very little or no fermentation, only taste changes due to replacement of some plant juice with solution.

product must then be refrigerated: keep < 6 months

TOMATO PICKLE
same procedure with cucumber pickling.

Green tomatoes are used .

When color turns from green to cream
color it is the right time to end process

PEPPER PICKLE
7 kg pepper + 300-400 g acetic acid
+ 5 % salt solution

In only salt solution color will be darker,

in acetic acid solution color will be yellow(desired)