Etiket Arşivleri: salça

Domates Salçasında Kalite Kriterleri

SİYAH BENEK, ÇEKİRDEK, KABUK VE YABANCI MADDE TAYİNİ

Proses aşamasındaki ve bitmiş üründeki siyah beneklerin sayısı, çekirdek parçası, kabuk parçaları, yabancı madde kontrolleri ürünün genel görünüşü, yapısı ve üretim kontrolü açısından önemli bilgiler verir. Siyah benek kontrolleri hammaddenin durumu, bantlardaki ayıklama, finishlerde elek durumu ile evoparasyon esnasında evoparatör, ön ısıtıcı ve bullerdeki üründe yanma olup olmadığını tespit etmeye yarar.

Siyah noktalar;

  • domateslerde fazla küf bulunduğunu, iyi ayıklama ve ayrım yapılmadığını

  • ön ısıtıcılarda ve evaparatörde yanma olduğunu

  • yabancı maddelerin mevcut bulunduğunu

  • zedelenmiş elek olduğunu

gösterir.

Siyah benekler aşağıda belirtilen çap büyüklüklerine göre sayılırlar. Bu genel bir spesifikasyondur.

  • Küçük benekler→0,2-0,6 mm

  • Orta benekler→0,7-1,4 mm

  • Büyük benekler→1,5 mm’den büyük

Kırmızı lekeler;

  • pulpun kaynaması sebebiyle domateste bulunan pigmentlerin ayrıldığını ve tankta aşırı köpürmeyi gösterir.

Çekirdek parçaları ve kabuk;

  • eleklerin tahrip olduğunu gösterir.

Örnek Hazırlanması:

Domates Pulpunda:Pulp tankının çeşmesi biraz akıtılır. Bir behere pulptan yaklaşık 250 ml alınır.

Domates Salçasında:Dolum öncesi (evaparatör, bull) ve sonrasında (dolum, soğutma) alınan numuneden 10 g tartılır.

Deneyin Yapılışı:

Domates Pulpunda:

Alınan domates pulpu beyaz bir küvet içine dökülür ve iyice yayılır. Üretimdeki elek çapına göre pulp, kabuk parçası, çekirdek parçası, siyah benek ve yabancı madde incelemesi yapılır.

Domates Salçasında:

Tartılan salça beyaz bir fayans üzerine konulur. Temiz ve saydam bir cam ile numune sıkıştırılarak numunenin ince bir film tabakası oluşturması sağlanır. Numunede kabuk parçası, çekirdek parçası, siyah benek kontrolü yapılır.

Kullanılan Malzemeler: Beher, terazi, küvet, beyaz fayans, cam

BOSTWİCK KONSİSTOMETRESİ İLE AKIŞKANLIK TAYİNİ

Bostwick(akışkanlık) veya konsistens(kıvam) domates mamülleri ve özellikle salça açısından kaliteyi belirleyen önemli bir kriterdir. Bir salçanın akışkanlığı öncelikle içerdiği pektin miktarı ve pektinin parçalanma düzeyi ile ilgilidir. Bostwick ile kıvam ters orantılıdır. Konsistens yükseldikçe bostwick değeri düşmektedir.

Domates Salçası Üretimi

►Domates salçası üretimi

►Domates salçası üretiminde kullanılan domatesler sofralık olarak üretilen domateslerden farklı yapıya ve özelliklere sahiptir. Ülkemizde tamamı dış kökenli olmak üzere 20 25 çeşit domates yetiştirilmektedir. Bunlar erkenci, orta mevsim ve geçici çeşitler olarak ayrılmakta olup, dekara 3 10 ton arasında ürün vermektedir. Sanayi tipi domateste aranan özellikler aşağıdaki gibi sıralanabilir.

►1.Toplam kuru madde ve şeker miktarı yüksek.
2.Kabuğu ve eti kırmızı renkte.
3.Asit miktarı yüksek.
4.Hastalıklara ve teknolojik yönden küflere dayanıklı.
5.Meyvelerin büyük bir çoğunluğu aynı anda olgunlaşabilmeli.
6.Tadı ve aroması hoş olmalı.

►Domateslerin fabrikaya alınması Tam olgun domatesler eksperler tarafından ayrılmalı yeşil olanlar güneşte bekletilerek olgunlaştırılmalı veya seçilmelidir. Hasat edilen domateslerin 3-4 saat içinde işlenmesi en ideal olanıdır.

►Domatesler, fabrikaya traktör veya kamyonların kasalarında dökme olarak getirilip, basınçlı su yardımıyla havuzlara boşaltıldığı gibi sandık veya kasalar içerisinde de getirilebilirler. Bu şekilde gelen domatesler işçiler tarafından elle yine havuzlara boşaltılırlar. Bu işlemde domateslerin kaba bir temizliği de yapılmış olur.

►Domatesler fabrikaya havuzlardan akış kanalları yardımıyla su ile taşınırlar. Akış kanalları sayısı fabrika kapasitesine ve işleme hattı sayısına göre değişiklik gösterir. Kanallar alüminyum veya boyalı saçtan U şeklinde yapılmıştır. Derinliği 35 50 cm, genişliği 30-35 cm olup, fabrikaya doğru %0,8 1,5 eğimle yerleştirilir. Domatesler, 0,2 0,4 m/sn hızla ve ağırlığının 4 6 katı su ile akış kanallarından fabrika içine alınırlar.

►Taşıyıcı görevi yapan su, ayrılarak domateslerin taşıma işinde yine kullanılır. Bu su oldukça kirli olduğundan temizleme işinde kullanılmaz. Eğer fabrikada su sorunu varsa, yıkama makinesinde kullanılan su, akış kanalına verilirse bu sorun önemli ölçüde giderilir.

►Domateslerin yıkanması
Akış kanalıyla taşınan domatesler yıkama makinesi haznesine düşerken taşıma suyu çok kirli olduğundan ayrılır. Akış kanalında kaba pisliği temizlenen domatesler 1. yıkıma tankında karıştırma ve çalkalamayı sağlayan düzenlerle yıkamaya tabi tutulurlar. Karıştırma ve çalkalama görevi, tankın dibine yerleştirilmiş yerden su veya hava püskürtülerek yapılır.

►Yerden çıkan suyun basıncı 6 7 kg/cm2 olması gerekir. Ancak ülkemizde genellikle 3 4 kg/cm2 basınçla çalkalama görevi yaptırılır. Çalkalama ile domateslerin yüzeyindeki çamur, diğer pislikler ve küfler önemli ölçüde temizlenmiş olur. Domatesler, buradan delikli ve raflı bir çarkla 2. yıkama tankına alınırlar. Böylece 1. tankın kirli suyu 2. tanka karışmamış olur. Burada da 1. tanktaki gibi yıkanan domatesler, paslanmaz malzemeden yapılan, tel örgü şeklindeki bir konveyörle, alüminyumdan yapılmış kendi etrafında dönebilen merdaneli taşıyıcılara gönderilirler.

►Bu merdaneler üzerinde ilerleyen domatesler, son bir durulama işlemi yapan duşlama sisteminin altından geçerlerken, merdaneler sayesinde dönerek her tarafı temizlenmiş olur. Suyun dıştan çıkış basıncı genellikle 5 kg/cm2 dir. Ancak modern fabrikalarda etkin yıkama için, bu basıncın 30 40 kg/cm2 olması önerilmektedir.

►Ayıklama
Duşlamadan geçen domatesler ayıklama bandına taşınırlar. Bant, 6-7 metre uzunluğunda ve 1 metre genişliğinde dönen merdanelerden yapılmıştır. Bant hızı dakikada 6-7 m. olmalıdır. Bandın her iki tarafına işçiler sıralanarak ezik, çürük, yeşil renkli, böcek yeniği ve güneş yanığı olan domatesleri ayıklar veya hasarlı kısımları bıçakla çıkarıp ayırırlar. Domateslerin yeşil kısmı çıkarılmadığı takdirde ısıtıcılarda ısıl işlem esnasında klorofil kirli sarı bir renge sahip feofitinlere dönüşürler.

►parçalama
Ayıklanan domatesler, parçalama makinesine gelirler. Bu amaçla çeşitli aletler kullanılır. Eğer domateslerin çekirdeklerinden tohum olarak yararlanılacaksa çekirdekleri ezip, parçalamayan üzeri pütürlü ve birbirine doğru dönen merdanelerde bu işlem yapılır. Sıkça kullanılan diğer parçalayıcılar ise çekiçli değirmenler veya bir hazne içinde birbirine doğru dönen üzerinde bıçaklar bulunan silindirlerdir. Domatesler bu parçalayıcılardan hangisi ile parçalanırsa parçalansın elde edilen ezilmiş kısma mayşe adı verilir.

►Mayşenin ısıtılması
Salça işleme mayşenin ısıtılma işlemine göre ikiye ayrılır. Domatesler parçalama makinesinden geçirilip, elde edilen mayşe hemen ısıtılır ve palperlerde pulp haline getirilirse bu yönteme sıcak işleme (hot break) denir. Mayşe elde edildikten sonra kaba palperden geçirilip, pulp ısıtılırsa bu yönteme soğuk işleme (cold break) denir

►Her iki yöntemin de bazı avantajları ve dezavantajları bulunmaktadır. Sıcak yöntemde mayşe, hemen ısıtılmakta ve pektolitik enzimler inaktif hale gelmektedir. Ayrıca çekirdek evinde bulunan zamk maddeleri ve kabuktaki renk maddesi ısı ile salçaya geçtiğinden kıvamlı ve güzel renkli bir salça elde edilmektedir. Ancak, çekirdekten geçen bazı maddeler salçanın tadını ve lezzetini bozarak hafif acımsı yapmaktadır. Bu durumu ortadan kaldırmak için soğuk işleme yöntemi uygulanır.

►Soğuk işleme yönteminde kaba palperden geçirilip çekirdek ayrıldıktan sonra ısıtılıp daha sonra palpere gönderilip inceltilir. Parçalanmadan sonra ısıtmaya kadar geçen sürede pektolitik enzimler, pektini parçalar ve çekirdek evindeki zamksı maddeler de salçaya az geçtiğinden salçanın kıvamı biraz az olur. Ancak salçanın lezzeti daha iyidir.

►Soğuk parçalamada mayşe 60 65 0C ye ısıtılır ve pektolitik enzimlerde tam bir inaktivasyon sağlanamaz. Bu nedenle salçanın kıvamı daha düşüktür
Sıcak parçalamada mayşe hemen 75 – 85 0C ye ısıtılarak pektolitik enzimler inaktifleştirilir. Böylece bu enzimlerin pektini parçalaması önlenir ve bu nedenle elde edilen salça koyu kıvamlıdır

►Mayşenin ısıtılmasında en çok tübular ısıtıcılar kullanılır. Yatay olarak yerleştirilmiş boruların çapı genellikle 5 6 cm. uzunlukları 2,5 metredir. İçte salça dışta buhar bulunmaktadır. Mayşe ısıtıcıya sonsuz vidalı bir pompa ile verilmektedir. Mayşe ısıtıcıda 65 80 0C arasında ısıtılmalıdır. 65 0C nin altında ısıtılırsa viskozite azalır ancak 70 0C üstünde ısıtıldığında viskozite artmaktadır. Sıcaklık 80 0C yi de geçerse renk karamelizasyon sonucu kararır ve siyah leke adedi artar. Bu ön ısıtma işleminin yapılmasıyla mayşedeki enzimler inaktif hale gelmekte, mikroorganizma yükü azalmakta ve meyve kabuğundaki renk maddeleri pulpa geçmektedir

►Pulpun elde edilmesi
Ön ısıtıcıdan çıkan mayşe, palperlere verilir. Palpere pratikte finişer de denir. Palper, çapı kapasitesine bağlı olarak değişen, alt tarafının tamamı bir elekle kaplı olan, içinde silindirin ekseni boyunca üzerinde 3 4 5 pedalı bulunan bir alettir. Pedalın uç kısımlarına sert kauçuk geçirilmiştir ve pedallar eksene göre 2 5 0C lik bir açı ile yerleştirilmiştir. Pedalların meyilli olması mayşenin ileriye doğru itilmesini, çekirdek, lif ve posanın dışarı atılmasını sağlar.

►Pedalların eğimi mayşenin palper içinde kalma süresine etki etmektedir. Elek ile pedalların uçları arasındaki mesafe 3 – 8 mm. arasında değişmektedir. Bu mesafe işlenen mayşeye göre ayarlanmaktadır. Mayşenin azaltılması eleklerin kısa sürede yıpranmasına neden olur

►Mayşenin inceltilmesi üç kademeli palperde yapılır. En üstte 1. palper bulunur ve elek çapı 1,0 veya 1,2 mm. dir. 2. palper, 0,6 mm. olup ortada yer alır. 3. palper ise 0,4 mm. dir ve en alttadır. Mayşe önce 1. palpere verilir oradan çıkan pulp 2. palpere, sonra 3. palpere verilir. Her üç palper de üst üste monte edilmiştir.
Üstten verilen mayşe son palperden incelmiş olarak, domates pulpu şeklinde alınır. Palperler, küf ve mikroorganizma gelişmesini ve eleklerin tıkanmasını önlemek için sık sık yıkanmalı ve elek kısmında yırtılma olup olmadığı kontrol edilmelidir

►Pulpun salçaya işlenmesi
Pulp, bullü ve çok kademeli evaparatörlerde olmak üzere iki sistemle salçaya işlenmektedir. Her iki sistemin temel işleyişi aynı olmakla beraber teknolojik bazı farklılıklar bulunmaktadır. Palperden alınan pulp, tanklara konur. Buradan bullere veya evaparatörlere çekilir
Bir evaparatör olan buller de kesikli (diskontinü) çalışma yapılmasına karşın, çok kademeli diğer evaparatörler de devamlı (kontinü) çalışma mümkündür.

►Buller, yerden 1,5 m. yükseklikte, buhar ceketli, vakum sağlayan düzeni, karıştırıcısı, numune alma vanaları, gözetleme camı, termometre ve vakumetresi olan aletlerdir. Genellikle 5 6 tanesi yanyana batarya şeklinde kullanılmaktadır. Diskontinü sistemde, geriye doğru beslemeli iki aşamalı evaparatörler kullanılmaktadır. Bunlardan birinci aşama evaparatör, tübular bir evaparatör olup, ön konsantrasyon amacıyla görev yapar ve domates suyunun 5 6 olan briksini 11 12 brikse kadar yükseltir.

►Ön evaparatörde 11 12 brikse ulaşan yarı konsantre domates pulpu, buhar ceketli bule verilir. Bul içinde etkili mekanik karıştırıcılar bulunup ürünün evaporasyonu sırasında devamlı çalıştırılır. Ön evaparatörler yüksek kapasiteli, buhar ceketli evaparatörler ise küçük kapasitelidir. Bunun yararları, ön evaparatörde belli brikse ulaşan konsantre farkı ve birbirinden bağımsız çalışan bullere verilerek aynı anda değişik brikste salça üretmek mümkündür. Bu sistemde farklı kalitedeki domatesler ayrı ayrı işlenerek salçaları elde edilebilir. Kontinü sistemde bu avantajları bulmak mümkün değildir. Buller, kesikli bir sistem olduğu için fazla yer, zaman ve iş gücü gerektirir.

►Kontinü salça evaparatörleri sürekli çalışırlar. 2, 3, 4 ve daha fazla kademeli olabilirler
Üç etkili kontinü evaparatörün çalışması kısaca şöyledir; 42 0C deki birinci kademeye domates pulpu (5 6 briks) yaklaşık 60 0C de gelir. 70 mm/Hg basıncında salça kaynamaya başlar ve su buharı emilerek ortamdan uzaklaştırılır. Pulp devamlı karıştırılarak karamelize olması önlenir ve briks 11 12 0C oluncaya kadar burada tutulur. Sonra üçüncü kademeye alınan yarı konsantre pulp, 85 0C de vakum altında konsantre edilerek briksi 18 20 ye ulaştırılır. Son olarak 65 0C deki 2. kademeye alınır. Yukarıdaki işlemler aynen uygulanarak istenilen brikse ulaşıncaya kadar bu kademede tutulur. Sonra sirkülasyon pompaları vasıtasıyla tanklara basılır.

►Pulp, 28 30 veya 28 32 0 brikse kadar koyulaştırılırsa bu salçaya çift konsantrat 36 brikse kadar koyulaştırılırsa buna üçlü konsantrat adı verilir
3 kademeli evaparatörlerde buhar ters akım prensibine göre 3. kademeye, sonra 2. kademeye ve 1. kademeye verilir. Ancak salça önce 1. kademede, sonra 3. ve sonuçta 2. kademede koyulaştırılır

►Salçanın pastörizasyonu ve kutulara dolum
Evaparatörlerden çıkan salça 60 0C bir sıcaklıkta salça depolama tankına alınır. Konsistensinin yüksek olması nedeniyle ısıyı iyi iletmez. Özellikle 5/1 kg lık kutu dolumlarında pastörizasyon işlemi zor olacağından depo tankından sonra pastörize pompa ile basılarak 92 95 0C de pastörize edilir. Pastörizatör tübular bir ısı değiştiricidir. Pastörizatörlereden dolum makinesine gelen salça 93 0C de kutulara doldurulur. Kutular daha önceden içlerine buhar püskürtülerek steril hale getirilmiştir.

►Dolum yapılan kutuların steril kapakları kapatılıp kapama makinesinde kenetleri kapatılır. Kapatılan kutular özel bir yol ile ters çevrilir ve 3 5 dakika bekletilerek kapakta olabilecek bulaşmalar ortadan kaldırılır. Daha sonra soğutmaya gönderilir.
Ülkemizde salça ambalaj materyali olarak ihracat için aseptik torba, yurt içi tüketim için ise %40 1/1 lik teneke kutu, %40 5/1 lik teneke kutu, %15 ½ lik teneke kutu, %5 te diğer ambalaj materyali kullanılmaktadır.

►1/1 ve 1/2 kg kutular doldurulduktan sonra 95 0C de en az 5 10 dakika pastörize edilmelidir. Bu yapılmadığı zaman kutularda bozulmalar görülmektedir. Pastörize işleminden sonra kutular soğutulur.Son yıllarda aseptik dolum ünitesi yaygınlaşmıştır. Bu amaçla çoğunlukla 50-1000 litrelik çeşitli hacimde torbalar kullanılmaktadır.

►Bu sistemde evaparatörden çıkan salça ısı değiştiricide sterilize edilip, soğutulduktan sonra aseptik dolum ünitesine soğutulmuş olarak gönderilir. Aseptik dolum ünitesinde ürün daha önceden gamma ışınları ile sterilize edilmiş çok katlı alüminyum ve plastik materyalden oluşan torbalara doldurulur. Torbalar destek görevi gören variller içine yerleştirilerek depolanır.

Kırmızı Biber Salçası Üretimi

  • 1.GİRİŞ

  • 2. KIRMIZIBİBER HAKKINDA GENEL BİLGİLER

  • 3. KIRMIZI BİBER HAMMADDESİNDE MEYDANA GELEN SORUNLAR

  • 3.1. Kırmızı biberde aflatoksin sorunu

  • 3.2. Hammaddedeki diğer sorunlar

  • 4.KIRMIZIBİBER SALÇASI ÜRETİMİ

  • 4.1. Biberlerin işletmeye alınması

  • 4.2. Biberlerin ön yıkaması ve taşıma

  • 4.3. Yıkama

  • 4.4. Patlatma

  • 4.5. Biberlerin bantta seçimi

  • 4.6. Biberlerin palperden geçirilmesi

  • 4.7. Evaparasyon

  • 4.8. Dolum

  • 4.9. Kapak kapama

  • 4.10. Sterilizasyon

  • 4.11. Soğutma

  • 4.12. Depo-satış

  • 5. BİBER SALÇASININ SEKTÖRÜ VE SORUNLARI

  • 6. BİBER SALÇASI ÖRNEK ÜRÜN BİLEŞİMİNİN İNCELENMESİ

  • 6.1. Etiket bilgileri

  • 6.2. Kırmızıbiber salçasının bileşenleri

  • 7. KAYNAKLAR

Salça Üretim Akım Şeması

Salça Domates salçası, domates bitkisinin olgun, sağlam, kırmızı renkli ve taze meyvelerin iyice yıkanıp ezildikten sonra ısıtılarak ve ısıtılmaksızın tekniğine göre kabul, çekirdek ve lif gibi parçalardan ayrılarak elde edilen domates pulpunun belli bir kuru maddeye kadar vakumda koyulaştırılarak hermetik kaplarda ışıl işlem ile dayanıklı hale getirilerek gerektiğinde yemeklik tuz ( TS 933) ilave edilerek hazırlanmış bir mamuldür. Salça Üretim Akım Şeması DOMATES Serbest piyasadan veya sözleşmeli çiftçilerimizden römork ⇓ veya kamyonlarla gelen domatesler kantardan sonra indirme havuzuna gelirler. DOMATES İNDİRME Havuzda basınçlı suyla araçlar boşaltılır HAVUZU ⇓ DOMATES YIKAMA Araçlardan basınçlı suyla yıkanarak havuza inen ⇓ domatesler, yine su yardımıyla kanallar içinden işletmeye taşınır. Bu arada duşlamalar yardımıyla tekrar yıkanırlar. DOMATES AYIKLAMA Ayıklama bantlarında domatesler çürük, ezik, hastalıklı ⇓ domateslerden ayıklanırlar. DOMATES PARÇALAMA Ayıklanan sağlam domatesler parçalıyıcılarda ⇓ parçalanırlar. ÖN ISITMA Parçalanan domatesler, bir sonraki elek işleminin ⇓ verimliliğini artırmak, pektolitik enzimleri inaktif hale getirmek, çekirdek ve kabuktaki renk ve zamk maddelerinin salçaya geçişini kolaylaştırmak için 65-80 oC’de tip ön ısıtıcılarda ısıtılırlar. ELEKTEN GEÇİRME Isıtılmış, parçalanmış domatesler, içindeki kabuk ve çekirdek ⇓ gibi yabancı maddelerden temizlenmek için, önce 1,5 mm li ve sonra 0,6mm’lik eleklerden geçirilerek temiz domates suyu elde edilir. EVAPORASYON Domates suyu evaporatörlerde vakum altında 75-85 °C’de ⇓ istenen brix e koyulaştırılarak salça elde edilir. Salça hangi gurupta doldurulacaksa oraya gönderilir. . PASTÖRİZASYON Kutu dolum yapılacak salça önce pastörizatörde 92 – 94 °C

⇓ dereceye ısıtılır. KUTU DOLUM 92 °C’ye ısıtılan salça dolum makinelerinde teneke kutulara ⇓ doldurulur. KAPAMA Dolan kutular kapama makinalarında hermetik olarak ⇓ kapatılır. SOĞUTMA VE Kapanan kutular su duşlarının altından geçirilerek soğutulur ve paletlenirler. PALETLEME ⇓ DEPOLAMA Sevk tarihine kadar depoda bekleyen mallar sevkiyat öncesinde temizlenir, üretim tarihi,son kullanma tarihi ve seri no kapaklara basılarak kolilenir ve sevk edilir. BAZI ÖNEMLİ DOMATES KUSURLARI İşlenen domatesler çeşitli nedenle bağlı olarak farklı kusurlar taşıyabilirler.Uzun bir kuraklık dönemini takiben yağan bir yağmur sonunda domateslerin çiçek dibinde her yöne doğru uzanan çatlaklar belirir.Sadece çatlak belirmesi domatesin işlenmesine bir engel oluşturmasa da burada daha sonra küf ürer.Bu yüzden küf üremiş çiçek dibi çatlağı bulunan domateslerden bu bölgenin kesilip atılması gerekir.Bazen çatlaklar meyve etinin derinliğine kadar gelişir ve rengi kahverengi veya siyaha dönüşür. Domateslerin en önemli kusurlarından birisi çiçek dibi çürüğüdür.Bu hastalık tam çiçek dibinde buruşuk görüntüde koyu kahverengi veya siyah bir leke olarak kendini gösterir.Ancak altında küçük bir kısım veya biraz uzağında dar koyu renkli bir halka şeklinde kendini gösterir.Çoğunlukla sapın bir tarafında hilal içten çürümüş olabileceğinin bir işaretidir.İşte bu yüzden çiçek dibi çürüklüğü gösteren meyvelerin mutlaka kesilip temizlenmesi gerekirse tümden atılması yoluna gidilmelidir. Diğer bir domates hastalığı ise kök boğazı çürüğüdür.Bu hastalık domates sapının hemen yakınında veya biraz uzağında dar ,koyu renkli bir halka şeklinde kendini gösterir.Çoğunlukla sapın bir tarafından hilal şeklinde de olabilir.Domates toplanınca kısa süre içerisinde sap çukuru koyulaşır veya siyah bir renk kazanır.Halbuki sağlıklı domateslerde sap çukuru yeşil veya yeşilimsi sarıdır.Kök boğazı çürüklüğü gösteren meyvelerden bu bölgelerinin kesilerek uzaklaştırılması gerekir. Domateslerde antraknoz da görülmektedir.Bu meyve üzerinde 3 mm den 10 mm ye kadar değişen büyüklükte kırmızı veya açık kahverengi yuvarlak lekeciklerle kendini gösterir.Leke adeta farklı tonlarda halkalardan oluşur.Bu lekelerin derine inmeksizin kesilip atılması yeterlidir.Ancak fazla miktarda leke varsa böyle bir domatesten lekeleri kesmek işçilik açısından ekonomik olmayabilir.Bu durumda meyve tümden atılır.

Aynı şekilde domates daha yeşilken veya kısmen kızarmış haldeyken çok aşırı sıcak güneş ışığına maruz kalırsa meyveler adeta haşlanıp kavrulmuş bir hale gelir.Güneş yanığı denen bu meyveler kolaylıkla enfekte olup küflenir.Aslında bu meyvelerin tarladan fabrikaya getirilmesi gerekir. Diğer taraftan serin ve nemli geçen dönemlerde domatesler bitki üzerinde normal olgunlaşma süresinden daha uzun kalınca meyveler yumuşar sulu ve ekşi bir hale gelir.Bunların da kesinlikle işlenmemesi gerekir. 1.PROBLEM:Salça kutusunda yüksek düzeyde vakum oluşması. SEBEP:Eğer salça, kutuya 93 °C’den yüksek sıcaklıklarda ve fazla miktarda doldurulursa, aşırı, yüksek vakum,özellikle 5/1 kutuların gövdelerinde yer yer içeri göçmelere neden olur. ÇÖZÜM:Kutular hermetikli kapatılmalıdır.Brix değeri uygun olmalı ve belirlenen gramajda dolum yapılmalıdır. 2.PROBLEM:Domateste bulunan solanin maddesi zehir etkisiyle baş ağrısı ve sersemlik oluşturur. ÇÖZÜM:Bu nedenle olgunlaşmamış domateslerin yenmemesi sağlık açısından en doğru olanıdır (Kütevin ve Türkeş, 1987). 3.PROBLEM:Salçada uygun olmayan renk SEBEP: Domateslerin yeşil kısmı çıkarılmadığı takdirde ısıtıcılarda ısıl işlem esnasında klorofil kirli sarı bir renge sahip feofitinlere dönüşürler (Kesim, 1996). ÇÖZÜM: Bantın her iki tarafına işçiler sıralanarak ezik, çürük, yeşil renkli, böcek yeniği ve güneş yanığı olan domatesleri ayıklar veya hasarlı kısımları bıçakla çıkarıp ayırırlar. 4.PROBLEM:Mayşeye sıcak işleme uygulanması sırasında çekirdekten geçen bazı maddeler salçanın tadını bozarak hafif acımsı yapmaktadır. ÇÖZÜM: . Bu durumu ortadan kaldırmak için soğuk işleme yöntemi uygulanır. Soğuk işleme yönteminde kaba palperden geçirilip çekirdek ayrıldıktan sonra ısıtılıp daha sonra palpere gönderilip inceltilir. Parçalanmadan sonra ısıtmaya kadar geçen sürede pektolitik enzimler, pektini parçalar ve çekirdek evindeki zamksı maddeler de salçaya az geçtiğinden salçanın kıvamı biraz az olur. Ancak salçanın lezzeti daha iyidir (Kesim, 1996). Sıcak parçalamada mayşe hemen 75 – 85°C ye ısıtılarak pektolitik enzimler inaktifleştirilir. Böylece bu enzimlerin pektini parçalaması önlenir ve bu nedenle elde edilen salça koyu kıvamlıdır (Acar ve Cemeroğlu, 1998). Soğuk parçalamada mayşe 60 – 65 °C ye ısıtılır ve pektolitik enzimlerde tam bir inaktivasyon sağlanamaz. Bu nedenle salçanın kıvamı daha düşüktür. 5.PROBLEM:Salçada kıvam(konsistens) bozukluğu

SEBEP:Tam olgun domatesler güneşte bekleyince süratle bozulur ve küflenir.Ayrıca pektolitik enzimlerin hızla çalışması sonucu,bileşiminde yer alan pektin parçalanır ve böyle domateslerden elde edilen salçaların kıvamı bozulur. ÇÖZÜM:Domatesler bekletilmeden işlenmelidir. 6.PROBLEM:Renk esmerleşmesi ÇÖZÜM:Eğer domateslerin rengi zayıf ve sarı ise (işleme sezonunun bazı dönemlerinde böyle domatesler gelebilir)sıcaklık düşük tutulur.Tam kızarmış ve et rengi de kırmızı olan domatesler 90°C ‘ye hatta süre kısa tutulmak koşuluyla daha yüksek sıcaklıklara kadar ısıtılabilir.Ancak bunlara da sıcaklık aşırı yüksek tutulursa,salça rengi karamelizasyon sonucu esmerleşir. 7.PROBLEM:Salçada görülen siyah lekecikler ÇÖZÜM:Siklonlardan geçen mayşe,sadece çekirdek,kabuk ve iri liflerinden arındırılmış olmakla kalmaz,aynı zamanda dokuyu oluşturan lifler ve hücreler parçalanıp,pütürsüz ince yapıda bir pulp elde edilmektedir.Özellikle son aşamada elek delik çapı yeterince küçük olduğundan,domatesten gelen siyah lekecikler de ayrılmaktadır ki,salçada bu lekeciklerin bulunmaması veya belli bir sayıyı geçmemesi istenir. 8.PROBLEM:Salçada belirlenen kırmızı lekecikler SEBEP:Domates pulpunun herhangi bir aşamada kaynamış olması veya siklonlardan sonraki toplama tankında aşırı derecede köpürmüş olmasıdır. 9.PROBLEM:Salçanın homojen bir yapıda olmayıp içinde kaba lif,çekirdek ve kabuk içermesi SEBEP:Eleklerin parçalanmamış olduğu,palperlere hatalı delik çaplı elek takıldığı,palper pedallerinin kötü ayarlandığı,palper hızının yüksek olduğu ve palper posa çıkış kapılarında birikmeler olduğu sonucuna varılabilir. 10.PROBLEM:Salça üretimi sırasında mikroorganizma sayısı giderek azalmakta fakat tamamen yok edilememektedir. ÇÖZÜM:Özellikle son üründe rastlanan mikroorganizmaların sporlu ve ısıya dayanıklı Bacillus stearothermophilus ve Bacillus coagulans gibi türler içinde yer aldıkları belirlenmiştir.Bu nedenle son ürüne uygulanan sıcaklık ve sürelere çok dikkat edilmeli;ayrıca ürünün ambalajlanmasına ve tüketime kadar geçen depolama koşullarına gereken özen mutlaka gösterilmelidir. 11.PROBLEM:Salça ürünlerini muhafaza etme ÇÖZÜM: Salça ürününü üzerine sıvı yağ dökerek, buzdolabında muhafaza edebilirsiniz. Sıvı yağ, ürünün hava ile iletişimini kesmekte ve bu sayede ürün daha uzun süre saklanabilmektedir.

Salça Üretim Teknolojisi

Domatesten Pulp Üretimi:

Domateslerden salça üretimi  önce pulpun elde edilmesi sonra pulpun belli oranda konsantre edilmesi ve kutulanması gibi 3 aşamadan oluşur.pulp elde edilmesi aynen meyvelerde olduğu gibidir. Aşağıda ön hazırlık işlemleri ve bunu izleyen üretim aşamaları ve bunu izleyen üretim aşamaları açıklanmıştır.

Domatesin Fabrikaya Alınması:

İyi kaliteli bir salça üretimi ancak dalında tam olarak olgunlaşmış sağlıklı ve olabildiğince kırmızı renkli domateslerden elde edilebilir. Bu yüzden salça üretimine elverişli çeşitlerin hemen fabrika civarında yetiştirilmesi zorunlu olup böylece taşımada zarar görmemiş taze haldeki domateslerin işleme olanağı sağlanır. Domateslerin uzun mesafelerden taşınması doğru değildir.

Salçanın en önemli kalite kriterlerinin başında renk gelir. Bu yüzden domateslerin hem kabuklarının ve hem de etinin tam olarak kızarmış olması gerekir. Hafif yeşilli domatesler salça rengini ve aromasını son derece etkiler.

Salçaya işlenecek domateslerin özelliği sadece renkle sınırlı değildir. Nitekim bu domateslerin ; kuru madde ve şeker oranı yüksek , hastalık ve küflere karşı dirençli , meyveleri her tarafında bir olgunlaşan ve bol ürün veren bir çeşit olması gerekir. Ülkemizde “Sanayi tipi domates”  adı ile çeşitli domates tipleri yetiştirilmiştir.

Domateslerde kuru madde oranı ortalaman %5 dir. Kuru madde oranı yükseldikçe salça verimi artar. Bununla birlikte kuru madde en çok %6.5’e kadar yüksele bilir. Domateslerdeki suda çözünür kuru maddenin yaklaşık %60’ı invert şekerden oluşur. Domateslerde ayrıca sakarozda bulunur.

Fabrika civarında veya yakın mesafede yetiştirilen domatesler fabrikaya kasalar içerisinde getirilir. Kasaların en çok 25Kg kadar domates alacak büyüklükte  olması gerekir. Derin kasa ve küfelerde taşınan domateslerin ezilme ve süratle küflenme sakıncası vardır. Kasaların zaman,zaman temizlenip dezenfekte edilmesi zorunluluğu nedeniyle, kasların bu işleme elverişli yapıda olması gerekir.

Fabrikaya ulaşan kasalar,geliş sırasına göre ham madde alım platformuna yerleştirilir ve beklemeksizin işlenir. Tam olgun domatesler güneşte bekleyince süratle bozulur ve küflenir.ayrıca pektolitik enzimlerin hızla çalışması sonucu, bileşiminde yer alan pektin parçalanır ve böyle domateslerden elde edilen salçaların konzintensi (kıvammı) bozulur.

Domates “akış kanalı”na boşaltılır ve bu kanaldaki su ile fabrikaya yıkama makinasına taşınır. Akış kanalı “U” şeklinde,25-30 cm genişlikte olarak aliminyumdan veya üzeri boyanmış saçtan yapılabilir. Akış kanalı,ham madde alım platformu fabrikaya doğru hafif bir meyille uzanır ve kanalın başından verilen su yardımıyla domatesler fabrikanın içine taşınır. Bu suretle fabrika,sadece bu kanal büyüklüğündeki delikle dışa,yani hammadde alım alnına açılmış olur. Bu yolla fabrikanın dışından girecek sinek,böcek v.s gibi zararlı unsurlardan korunmasıda sağlanmış olur.

Domateslerin Yıkanması:

            Akış kanallarında ıslatılmış ve hatta bir ölçüde ön yıkama yapılmış domatesler ayıklamadan önce itina ile yıkanırlar. Modern domates yıkama makineleri peş peşe iki yıkama tankından oluşur. İki tank arasında pedallı bir çark yer alır. Pedallı çark adeta dönen raflar şeklinde bir düzen olup birinci yıkama tankındaki domatesleri ikinci tanka aktarır.Raflar delikli saçtan yapılmış olduğundan birinci yıkama tankının kirlenmiş suyun ikinci tanka geçmesi önlenmiş olur. Yıkama tanklarının tabanında 20-25cm yukarıda,boydan boya uzanan ve domates akış istikametine doğru meyilli olarak yerleşmiş delikli saçtan ikinci bir taban daha yer alır. Yıkamada domatesten ayrılan toz-toprak buradan aşağı geçer.

Tanklarda tıkama,suyun çalkalanması ile gerçekleşir. Suyun çalkalanması ise delikli tablanın altında yer alan memelerden basınçlı hava ve yüksek basınçlı su verilmesiyle sağlanır. Şu halde domatesler tank içinde oluşturulan girdapta etkili bir şekilde yıkamaktadır. Güçlü bir çalkalama için su püskürtülen memelere 6-7 kg/cm² basınçta su verilmelidir. Meme çıkışında suyun basıncının 3,5 kg/cm² olması yeterlidir. Memelerden püskürtülen su sadece suyun çalkalanmasını değil özellikle çalkak domateslerin bu bölgelerinde üremiş küflerin yıkanıp atılmasını da sağlar. Böylece daha sonraki ayıklama işlemi oldukça kolaylaşır. Her iki tankta yer alan taşırma kapılarından suyun fazlası taşırılır ve bu şekilde yıkama boyunca tanklardaki su düzeyi sabit kalır. Modern domates yıkama makinelerinde suyun duş başlıklarından çıkış basıncı 30-40 kg/cm² düzeyine kadar yüksek bulunmaktadır. Bu etkinin bir yıkamayı garanti etmektedir.

Şu halde akış kanallarından gelen domates yıkama ünitesinin ilk yıkama haznesine dökülmekte burada kuvvetle  çalkalanan su içinde yıkandıktan sonra pedallı çark düzeniyle ikinci tanka aktarılmakta ve orada da bir defa daha aynı şekilde yıkanmaktadır. İkinci yıkama tankının diğer ucunda raflı bir elavatör bulunur. Yıkanmış domatesler buradan,bu elavatörle devamlı olarak taşınarak ayıklama bandına ulaştırılır. İşte ikinci yıkamadan sonraki bu elavatörle taşıma sırasında elevatör sırasında,elevatör boyunca yer alan duş düzeniyle,domatesler bir defa daha temiz suyla yıkanır ve durulanır. Bazı tesislerde ayıklama bandından sonra yer alan ve domatesleri parçalama makinesi ne taşıyan elevatörlerde de aynı şekilde bir duş düzeni bulunmakta olup domatesler burada yüksek basınçlı su ile son bir defa daha yıkamaktadır.

Ayıklama:

İyi kaliteli bir salça iyi nitelikli domateslerden elde edilebilir.üreticiden alınan domateslerin hepsinin kusursuz olması olanaksızdır. Bu yüzden salça üreten tesislerde domateslerin ayıklanması kalite üzerinde en etkili işlemlerden birisidir. Bu yolla salçalardaki küf miktarı kontrol altına alınabilir.

Ayıklama dönen merdaneli bir bantta gerçekleşir. Ayıklama yaklaşık 100cm eninde,  6-7m uzunluğundadır. Bandın iki tarafında genellikle kadın işçiler,banda tek sıra halinde geçen domatesleri ayıklarlar. Bant hızının en çok 6 m/dakika olması gerekir. Bandı oluşturan yaklaşık 5cm çapındaki dönen merdaneler (Arşimet vidası) domateslerin devamlı olarak dönmelerini ve böylece ayıklayıcıların meyveleri her tarafından izlemelerini sağlar. Ayıklayıcıların ayırdığı amaca elverişli olmayan meyveler,hemen yanlarında bulunan bir huniye atılarak,ayıklama bandının  altındaki bir konvayör yardımıyla uzaklaştırılır. Bunlar bazen,kalitesi düşük salçaya işlenmektedir. Ayıklama salça üretimine elverişli olmayan ezik,çürük ve/veya yeşil domateslerin doğrudan ayrılması ve kusurlu domateslerin kusur bölgelerinin kesilerek elverişli kısımlarının alınması demektir. Bu bakımdan ayıklayıcı işçiler bir taraftan bıçakla kesilip temizlenemeyecek kadar kusurlu olan meyveleri ayırırken diğer taraftan bazı bölgeleri kesmek zorundadır. Bu nedenle bazı fabrikalarda banttaki ilk iki,üç ayıklayıcılar sadece kusurlu olanları ayırırken bundan sonrakiler sadece kusur bölgelerini kesme şeklinde görev alırlar. Ayıklayıcıların başarılı olması için bu konuda yeterli bilgi sahibi olmaları ve domates kusuru ve hastalıklarını tanımaları gerekir.

İşlenen domatesler çeşitli nedenlere bağlı olarak farklı kusurlar taşıya bilirler. Nitekim uzun bir kuraklık dönemini takiben yağan bir yağmur sonunda domateslerin çiçek dibinde her yöne doğru uzanan çatlaklar belirir. Sadece çatlak belirmesi domatesin işlenmesine bir engel oluşturmasa da burada daha sonra küf ürer. Bu yüzden küf üremiş çiçek dibi çatlağı bulunan domateslerden bu bölgenin kesilip atılması gerekir. Bazen çatlaklar meyve etinin derinliğine kadar gelişir ve rengi kahverengi veya siyaha dönüşür.

Domateslerin en önemli kusurlarından birisi “çiçek dibi çürüğüdür” bu hastalık tam çiçek dibinde buruşuk görüntüde koyu kahverengi veya siyah bir leke olarak kendini gösterir. Ancak altında küçük bir kısım veya biraz uzağında dar koyu renkli bir halka şeklinde kendini gösterir. Çoğunlukla sapın bir tarafında hilal içten çürümüş olabileceğinin bir işaretidir.işte bu yüzden çiçek dibi çürüklüğü gösteren meyvelerin mutlaka kesilip temizlenmesi gerekirse tümden atılması yoluna gidilmelidir.

Diğer bir domates hastalığı ise “kök boğazı” çürüğüdür. Bu hastalık domates sapının hemen yakınında veya biraz uzağında dar,koyu renkli bir halka şeklinde kendini gösterir.çoğunlukla sapın bir tarafından hilal şeklinde de olabilir. Domates toplanınca kısa süre içerisinde sap çukuru koyulaşır veya siyah bir renk kazanır. Halbuki sağlıklı domateslerde sap çukuru yeşil veya yeşilimsi sarıdır. Kök boğazı çürüklüğü gösteren meyvelerden bu bölgelerinin kesilerek uzaklaştırılması gerekir.

Domateslerde ANTRAKNOZ da görülmektedir. Bu,meyve üzerinde 3mm den 10mm ye kadar değişen büyüklükte kırmızı veya açık kahverengi yuvarlak lekeciklerle kendini gösteri. Leke adeta farklı tonlarda halkalardan oluşur. Bu lekelerin derine inmeksizin kesilip atılması yeterlidir. Ancak fazla miktarda leke varsa böyle bir domatesten lekeleri kesmek işçilik açısından ekonomik olmayabilir. Bu durumda mey tümden atılır.

Diğer taraftan domateslerin toprağa değen kısımlarında da kusur görülebilir. Bu kusur özellikle domates daha olgunlaşmadan ,uzun,yağışlı ve serin geçen mevsimlerde toprakla temas eden kısımlarda belirir. Aynı şekilde domates daha yeşilken veya kısmen kızarmış haldeyken çok aşırı sıcak güneş ışığına maruz kalırsa meyveler adeta haşlanıp kavrulmuş bir hale gelir. Güneş yanığı denen bu meyveler kolaylıkla enfekte olup küflenirler.aslında bu meyvelerin tarladan fabrikaya getirilmesi gerekir. Diğer taraftan serin ve nemli geçen dönemlerde domatesler bitki üzerinde normal olgunlaşma süresinden daha uzun kalınca meyveler yumuşar sulu ve ekşi bir hale gelir. Bunlarında kesinlikle işlenmemesi gerekir.

Domatesten Pulp Elde Edilmesi:

Ayıklanmış domatesler ; ayıklama,parçalama,ısıtma ve mayşenin inceltilmesi olarak üç aşama sonunda pulp (domates suyu) haline getirilir.her üç aşama;birbirine bağlı olarak çalışan bir sistemde gerçekleşir.bu bakımdan parçalama,ısıtma ve inceltme,pulp üretimi olarak bir işlem birimi halinde açıklanmıştır.

Üretilen salçanın küf,aroma ve lezzetine ait kalite faktörleri yıkama ve ayıklamada kontrol edilirse de;salçanın rengi ve kıvamına (kosistensine) ilişkin kalite faktörleri , parçalama,ısıtma ve inceltme işlemlerinde kontrol edilebilmektedir. Bu hususta özellikle ısıtma sıcaklığı ve ısıtmanın uygulandığı aşama çok etkilidir.

Domatesler bir parçalama makinesinde mayşe haline getirilip derhal ısıtıldıktan sonra palperde aşamalı olarak inceltilir. Pulp üretiminde bu işlem sırasının izlendiği yönteme “sıcak işleme” (HOT BREAK) denir. Eğer; domatesler parçalandıktan sonra ısıtılmaksızın kaba palperden geçirilip daha sonra derhal ısıtma şeklinde bir yöntem uygulanırsa buna; ”soğuk işleme” (COLD BREAK) denir. Şu halde ısıtma sırasının değişmesi; salça üretiminde kaliteye etkili iki ayrı yöntem oluşturmaktadır.

Salça işleme yönteminde parçalanan domatesler tümden ve derhal ısıtılmakta ve böylece; pektin maddeleri parçalayarak salçanın kıvamının azalmasına neden olan pektolitik enzimler inaktif hale getirilmektedir. Ayrıca bu ısıtma sonucu çekirdek evinde bulunan bitkisel zamk maddeleri (GAM) domates salçasına önemli oranda geçerek gayet kıvamlı bir salça elde edilebilir. Şu halde parçalamayı takiben derhal ısıtma sonucunda bu iki nedene bağlı olarak kıvamlı bir salça üretile bilmektedir. Buna karşın ısıtma sırasında çekirdeklerden geçen bazı maddeler salça lezzetinin hafif acımsı olmasına neden olmaktadır. İşte bu yüzden “soğuk işleme” yönteminde parçalanan domatesler önce kaba delikli bir palperden geçirilmek suretiyle çekirdek ayrılmakta ve bundan sonra ısıtılarak nihayet inceltilmektedir. Parçalama ve ısıtma arasında geçen sürede domateslerin doğal pektolitik enzimleri pektik maddeleri bir oranda parçalayarak salçanın konsistensinin azalmasına neden olmaktadır. Fakat  şunu vurgulamak gerekir ki; sıcak işlemenin özelliği parçalama sonunda ısıtma gibi basit bir nedene bağlı değildir. Önemli olan parçalama sonunda birkaç saniye içinde derhal ve etkili bir şekilde ısıtmadır. Parçalama sonunda mayşe bir süre bekledikten sonra ısıtılırsa elde edilen salçanın niteliği soğuk işlemedekine benzer. İşte bu yüzden birçok modern sistemlerde parçalayıcı ve ısıtıcı bir ünite olarak beraber çalışır. Parçalanan domatesler doğrudan ısıtıcıya girer.

Domateslerin parçalanması amacıyla çeşitli cihazlar kullanılır. Bunlardan biri; hazne içinde dönen bıçakları bulunan bir düzendir. Domatesler çekiçli değirmenlerde de parçalanmaktadır. Eğer işlenen domateslerin çekirdekleri tohum olarak kullanılacaksa; yukarıda açıklanan parçalayıcıların,çekirdekleri yaralaması nedeniyle bu amaca elverişli değildirler. Bu takdirde üzeri pütürlü paslanmaz çelikten yapılmış birbirine doğru dönen merdaneden oluşan parçalayıcılar kullanılarak domateslerim tam parçalanmaksızın çekirdekleri zedelenmeden ayılmaktadır.

….

Salça Üretim Teknolojisi ( MEGEP )

  • 1. HAM MADDEYİ HAZIRLAMA

  • 1.1. Salça

  • 1.2. Salça Ham maddesi

  • 1.2.1. Domates ve Özellikleri

  • 1.2.2. Biber ve Özellikleri

  • 1.3. Biber ve Domatese Uygulanan Ön İşlemler

  • 2. PULP ELDESİ (PARÇALANMIŞ DOMATES ELDE ETME)

  • 2.1. Domatesi Salçaya İşleme Çeşitleri

  • 2.1.1. Sıcak İşleme

  • 2.1.2. Soğuk İşleme

  • 2.2. Domates Parçalama Makineleri

  • 3. KONSANTRE ETME

  • 3.1. Konsantre ve Koyulaştırma İşleminde Kullanılan Araçlar

  • 3.1.1. Bull ve Çalışma Sistemi

  • 3.1.2. Evaporatör

  • 3.2. Koyulaştırma ve Konsantre Ünitelerinin Basit Bakım, Onarım ve Temizliği

  • 4. DOLUM

  • 4.1. Ambalaj Çeşitleri

  • 4.2. Dolum Yapma

  • 4.2.1. Sıcak Dolum

  • 4.2.2. Aseptik Dolum

  • 4.3. Kapama

  • 4.4. Vakum Etkisi

  • 4.5. Pastörizasyon

  • 4.6. Soğutma

  • 4.7. Ambalajı Kurutma

  • 4.8. Etiket Çeşitleri ve Etiketleme

  • 4.9. Paketleme

  • 4.10. Depolama

  • 4.11. Dolum Sırasında Kullanılan Sistemlerin Bakım ve Onarımı

  • 4.12. Salça Üretim Akım Şeması

  • 5. KETÇAP

  • 5.1. Ketçap Reçetesi

  • 5.1.1. Salça

  • 5.1.2. Baharatlar

  • 5.1.3. Soğan ve sarımsak

  • 5.1.4. Tuz ve Şeker

  • 5.1.5. Sirke

  • 5.1.6. Katkı Maddeleri

  • 5.2. Ketçap Üretim Akım Şeması

  • 5.3. Ketçapın Pişirilmesi

  • 5.4. Ketçap Ambalaj Çeşitleri

  • 5.4.1. Ambalaj Malzemelerinin Sterilizasyonu

  • 5.5. Sıcak Dolum

  • 5.6. Ambalaja Uygun Kapama

  • 5.7. Etiketleme

  • 5.7.1. Etiket Bilgisi

  • 5.7.2. Etiket Çeşitleri

  • 5.8. Kolileme

  • 5.9. Depolama

Kaynak: http://www.megep.meb.gov.tr/?page=moduller

Salça Üretim Teknolojisi – 2

SALÇA ÜRETİM TEKNOLOJİSİ

Domates Salçası (TS 1466) Domates salçası; domates bitkisinin (Lycopersicum esculentum) olgun, sağlam, kırmızı renkli ve taze meyvelerinin iyice yıkanıp ezildikten sonra ısıtılarak veya ısıtılmaksızın tekniğine göre kabuk, çekirdek ve lif gibi parçalarından ayrılarak elde edilen domates pulpunun belli bir kuru maddeye kadar vakumda koyulaştırılarak hermetik kaplarda ısıl işlem ile dayanıklı hale getirilerek gerektiğinde yemeklik tuz (TS 933) ilave edilerek hazırlanmış bir mamuldür. 1 2 Biber Salçası (TS 7896) DOMATES SALÇASI ÜRETİMİ Biber salçası, “Capsicum galata” türüne giren q Domateslerin Fabrikaya Alınması bitkilerin meyvesi olan biberden, taze, olgun, sağlam, kırmızı renkli, acı veya tatlı olanlarının iyice q Domateslerin Yıkanması yıkanıp ezildikten sonra ısıtılarak usulüne göre • Ön yıkama kabuk çekirdek lif vb. maddelerinden ayrılarak elde • Yıkama edilen kısmının konsantre edilip gerektiğinde katkı maddeleri ve tuz (TS 933) katılarak hermetik • Durulama kaplarda sterilize edilmek suretiyle tuzlu veya qDomateslerin Ayıklanması tuzsuz olarak hazırlanan mamuldür. 3 4 1. Domateslerin Fabrikaya Alınması q Domateslerden Pulp Üretimi • Pulpun Elde Edilmesi Salça üretimine elverişli domates çeşitleri: 1. Parçalama • Tam olgunlaşmış, sağlıklı ve olabildiğince kırmızı 2. Isıtma domatesler 3. Mayşenin İnceltilmesi • Hem kabukları hem de meyve eti tam olarak • Pulpun Konsantre Edilmesi kızarmış q Domates Salçasının Ambalajlanması ve • Her tarafı aynı olgunlukta Depolanması • Lezzetinin gelişmiş olması (organik asitler, çözünmüş şekerler, amino asitler, pigmentler, aroma maddeleri,…)

• Kurumadde (SÇKM, ~%5) ve şeker oranının Salça üretiminde domatesler fabrikaya; (SÇKM’nin ~%60) yüksek olması (KM↑, verim↑) • Hastalık ve küflere karşı dirençli • Kasalar içerisinde (~25kg) – Derin kasa ve küfelerde taşınan domateslerde ezilme ve küflenme • Bol ürün veren çeşitler riski • pH 4.4-4.6 – Kasaların dezenfekte edilmesi zorunluluğu (yapıldığı materyal) • Hammadde alım platformuna yerleştirilir • Beklemeksizin işlenir – Küflenme ve bozulma – Pektin pektolitik enzimlerle parçalanır ve salçanın kıvamı düşer 7 8 2. Domateslerin Yıkanması • Ön yıkama (Akış kanalları) • Yıkama (Domates Yıkama Makineleri; 2 yıkama tankı; hava /basınçlı su ile suyun çalkalanmasıyla) – Çatlak kısımlardan küflerin yıkanıp atılması – Ezik bölgelerin uzaklaştırılması • Akış kanalına boşaltılır (25-30 cm derinlik; 50 cm genişlik; – Sap, yaprak vb. kısımların uzaklaştırılması alüminyum, paslanmaz çelik, boyalı sac; taşıma su ile, • Durulama (son yıkama) platformdan fabrikaya doğru meyilli) →→ Yıkama sistemi; birinci yıkama makinası, pedallı çark, – Ön yıkama ve taşıma ikinci yıkama makinesi, elavatör ve ayıklama bandı 9 10 3. Domateslerin Ayıklanması Domates kusurları: Ayıklama; salça üretimine elverişli olmayan çürük, ezik ya da yeşil domateslerin tümden ayrılması ya da kusurlu • Çatlak : uzun bir kuraklık dönemini takiben yağan domateslerin kusur bölgelerinin (çatlak, çiçek dibi bir yağmur sonunda domateslerin çiçek dibinde çürümesi, kök boğazı çürüklüğü, güneş yanığı) kesilip çatlaklar belirir. İşlenmesine engel oluşturmaz atılarak elverişli kısımlarının alınması demektir. ancak burada daha sonra küf ürer. Bu yüzden küf üremiş çiçek dibi çatlağı bulunan domateslerden bu Ayıklama işlemi; bölgenin kesilip atılması gerekir. Bazen çatlaklar • Dönen merdaneli batlarda (1 m eninde; 6-7 metre meyve etinin derinliğine kadar gelişir ve rengi uzunluğunda; bant hızı 6 m/dakika; merdane çapı 5 cm) kahverengi veya siyaha dönüşür. • Elle (işçiler tarafından)

• Çiçek dibi çürüğü: tam çiçek dibinde buruşuk görüntüde koyu kahverengi veya siyah bir leke oluşur. • Kök boğazı çürüğü: Kalsiyum eksikliğinden kaynaklanır. Çoğunlukla sapın domates sapının hemen bir tarafında hilal şekli içten çürümüş olabileceğinin yakınında veya biraz bir işaretidir. Bu meyvelerin mutlaka kesilip uzağında koyu renkli bir temizlenmesi yada tümden atılması gerekir. halka şeklinde kendini gösterir. Domates toplanınca kısa süre içerisinde sap çukuru koyulaşır veya siyah bir renk kazanır. 13 14 • Antraknoz: meyve üzerinde 3-10 mm büyüklükte kırmızı veya açık kahverengi yuvarlak lekeler • Güneş yanığı: güneş oluşur. Bir mantar hastalığıdır. Bu lekelerin derine ışınlarının direkt ve ani inmeksizin kesilip atılması yeterlidir. Ancak fazla olarak meyvelerde miktarda leke varsa tümden atılır. meydana getirdiği hasardır. Meyveler üzerinde beyaz ve kuru lekeler ya da kabarcıklar şeklinde görülür. 15 16 4. Pulp Üretimi Domateslerin parçalanması amacıyla; • Bıçaklı parçalayıcılar Pulp üretiminde yıkanmış ve ayıklanmış domatesler; 1. Parçalama (parçalama makinesi – mayşe) • Çekiçli değirmenler 2. Isıtma (85-100°C) 3. Mayşenin İnceltilmesi (palper) Domateslerin çekirdekleri tohum olarak kullanılacaksa; üzeri pütürlü paslanmaz çelikten olarak 3 aşamada pulp haline getirilir. yapılmış birbirine doğru dönen merdaneden oluşan parçalayıcılar kullanılarak domateslerim tam parçalanmaksızın çekirdekleri zedelenmeden Salçanın rengi ve kıvamı ile ilgili kalite faktörleri pulp ayrılmaktadır. üretimi ile kontrol edilebilir (sıcaklık ve yöntem)

Pulp Üretiminde; Yıkama-Ayıklama 1. Sıcak İşleme: Domatesler parçalandıktan Parçalama Sıcak işleme Soğuk işleme sonra ısıtılıp (65-80°C) palperden geçirilerek pulp elde edilir. Isıtma Palper 2. Soğuk İşleme: Domatesler parçalandıktan Palper Isıtma sonra ısıtılmaksızın kaba palperden geçirilir, daha sonra ısıtma işlemi uygulanarak pulp Pulp elde edilir. 19 20 Sıcak işleme sırasında: Mayşenin ısıtılması işlemi, 65-80°C •Domateslerin rengi zayıf ve sarı ise sıcaklık düşük • Salçanın kıvamının zayıflamasına neden olan tutulmalıdır (esmerleşme). pektolitik enzimler inaktif hale getirilir •Tam kızarmış ve et rengi kırmızı olan domatesler (parçalamadan sonra ısıtma hemen yapılmalı, yüksek sıcaklıklarda işlenebilir. parçalanan ürün beklememelidir) • Çekirdek evindeki bitkisel gamlar salçaya geçerek kıvamın artmasını sağlar Mayşenin ısıtmasında çoğunlukla borulu • Isıtılma sırasında çekirdekten geçen bazı maddeler ısıtıcılar kullanılmaktadır (silindir gömlek içinde lezzetin bozulmasına neden olabilir paslanmaz çelik borular; buhar ile ısıtma ) 21 22 Isıtılmış mayşe, palper grubundan (1.2 mm, 0.7 Yüksek sıcaklıkta işlenmiş domateslerden elde mm, 0.4 mm çaplı 3 adet elek; Siklon) geçirilerek, edilen salçaların depolama stabiliteleri, düşük tohum, kabuk ve iri lifler ayrılır ve pulp sıcaklıklarda üretilenlere göre daha yüksektir. aşamalı olarak inceltilir, pütürsüz ince yapıda Isıtma ile pektolitik enzimler inaktive edilir ve bir pulp elde edilir. domatesin yapısındaki doğal pektik maddelerin (pektin) yapısı korunur. Palperden alınan pulp bir tankta toplanır (köpürme!), daha sonra buradan evaporatöre gönderilir.

Salça Üretimi Sunum v1

Salça Üretim Teknolojisi

İyi kaliteli bir salça ancak, dalında tam olarak olgunlaşmış, sağlıklı ve olabilldiğince kırmızı renkli domateslerden elde edilebilir. Bu yüzden, salça üretimine elverişli çeşitlerin seçilmesi hemen fabrika civarında yetiştirilmesi zorunludur. Böylece taşımada zarar görmemiş taze haldeki domateslerin işlenme olanağı sağlanır. Domateslerin uzun mesafelerden taşınması doğru değildir. n Salçanın en önemli kalite kriterlerinin başında renk gelir. Bu yüzden domateslerin hem kabuklarının ve hem de etinin tam olarak kızarmış olması gerekir. Hafif yeşilli domatesler salça rengini ve aromasını son derece olumsuz etkiler.

Salçaya işlenecek domateslerin özelliği sadece renkle sınırlı değildir. Nitekim bu domateslerin; kuru madde ve şeker oranının yüksek, hastalık ve küflere karşı dirençli, her tarafı aynı anda olgunlaşan ve bol ürün veren bir çeşit olması gerekir. Ülkemizde, “sanayi tipi domates” adı ile çeşitli domates tipleri yetiştirilmektedir. n Domateslerde kuru madde oranı ortalama %5’dir. Kuru madde oranı yükseldikçe salça verimi artar. Bununla birlikte kuru madde en çok %6.5’e kadar yükselebilir. Domateslerdeki suda çözünür kuru maddenin yaklaşık %60’ı indirgen şekerden oluşur.

Gıdalara katılan salça onlara yalnızca renk ve tat vermez, aynı zamanda tadın insanlar tarafından daha iyi algılanmasını da sağlamaktadır. Bugün gıda endüstrisinde birçok gıdaya tadın daha iyi algılanmasını sağlamak amacıyla glutamatlar katılmaktadır. n Glutamat doğada serbest ve bağlı olmak üzere iki farklı formda bulunmaktadır. Serbest glutamatlar özellikle domateste fazla miktarda vardır ve bu miktar olgunlaşma ile artar.

3.1. Domateslerden Pulp Üretimi  Domateslerden salça üretimi, önce pulpun elde edilmesi, sonra pulpun belli oranda konsantre edilmesi ve kutulanması gibi 3 aşamadan oluşur. Pulp elde edilmesi, aynen meyvelerde olduğu gibidir. Aşağıda ön hazırlık işlemleri ve bunu izleyen üretim aşamaları açıklanmıştır.

3.1.1 Domateslerin fabrikaya alınmaları Domatesler, “akış kanalı”na boşaltılır ve bu kanaldaki su ile fabrikaya, yani ilk cihaz olan yıkama makinasına taşınır. Akış kanalı U-şeklinde, 25-30 cm derinlik, 30- 50 cm genişlikte, alüminyumdan veya üzeri boyanmış sactan yapılabilir. n Akış kanalı, hammadde platformundan fabrikaya doğru hafif bir meyille uzanır ve kanalın başından verilen su yardımıyla domatesler fabrikanın içine taşınır. Fakat akış kanalının esas yararı, domateslerin işletmeye düzenli bir şekilde taşınması ve bu sırada ıslatılarak adeta bir ön yıkama uygulanmasıdır.

3.1.2. Domateslerin yıkanması Akış kanallarında ıslatılmış ve hatta bir ölçüde ön yıkama yapılmış domatesler, ayıklanmadan önce itina ile iyice yıkanırlar. Modern domates yıkama makinaları peş peşe iki yıkama tankından oluşur.

3.1.3 Ayıklama İyi kaliteli bir salça, iyi nitelikli domateslerden elde edilebilir. Üreticinden alınan domateslerin hepsinin kusursuz olması olanaksızdır. Bu yüzden salça üreten tesislerde domateslerin ayıklanması, kalite üzerine en etkili işlemlerden birisidir. Bu yolla, ayrıca salçalardaki küf miktarı kontrol altına alınabilmektedir. n Ayıklama dönen merdaneli bir bantta gerçekleştirilir.

3.1.4. Domateslerden pulp elde edilmesi n Ayıklanmış domatesler; parçalama ısıtma ve mayşenin inceltilmesi olarak üç aşama sonunda pulp (domates suyu) haline getirilir. Her üç aşama, birbirine bağlı olarak çalışan bir sistemde gerçekleşir. n Domatesler bir parçalama makinasında mayşe haline getirilip, derhal ısıtıldıktan sonra, palperlerde aşamalı olarak inceltilir. Pulp üretiminde eğer parçalanan domatesler palpere gitmeden önce ısıtılırsa bu yönteme, “sıcak işleme” (hot break) denir. n Eğer, domatesler parçalandıktan sonra ısıtılmaksızın kaba palperden geçirilip, daha sonra derhal ısıtılma şeklinde bir işlem sırası izlenirse, buna “soğuk işleme” (cold break) denir.

Sıcak işleme yönteminde, parçalanmış domatesler, tümden ve derhal ısıtılmakta ve böylece; pektik maddeleri parçalayarak, salçanın kıvamının azalmasına neden olan pektolitik enzimler, inaktif hale getirilmektedir. n Ayrıca bu ısıtma sonucu, çekirdek evinde bulunan bitkisel zamk maddeleri (gam) domates salçasına önemli oranda geçerek gayet kıvamlı bir salça elde edilebilmektedir. n Parçalamayı takiben derhal ısıtma sonucunda bu iki nedene bağlı olarak daha kıvamlı bir salça üretilebilmektedir. Ancak, ısıtma sırasında çekirdeklerden geçen bazı maddeler salça lezzetinin hafif acımsı bir nitelik almasına neden olmaktadır.

Bu nedenle, “soğuk işleme” yönteminde; parçalanan domatesler önce, kaba delikli bir palperden geçirilmek suretiyle çekirdekler ayrılmakta, ancak bundan sonra ısıtılmakta ve nihayet inceltilmektedir. n Parçalama ve ısıtma arasında geçen sürede domateslerin doğal pektolitik enzimleri pektik maddeleri bir oranda parçalayarak salçanın konsistensinin zayıflamasına yani, daha akışkan bir nitelik kazanmasına neden olmaktadır.

Parçalanma nasıl yapılırsa yapılsın, elde edilmiş mayşe, çeşitli faktörlere bağlı olarak değişmek üzere 65-80°C arasında belli bir sıcaklığa kadar derhal ısıtılır. n Domatesler 80°C’ye hatta süre kısa tutulmak koşuluyla daha yüksek sıcaklıklara kadar ısıtılabilir. n Ancak sıcaklık aşırı yüksek olursa, salça rengi karamelizasyon sonucu esmerleşir. n Mayşe ısıtmada çoğunlukla tubular ısıtıcılar kullanılmaktadır.

Isıtılmış mayşe, bir palper grubundan geçirilerek, tohum, kabuk ve iri lifler ayrılır ve pulp aşamalı olarak inceltilir. n Salça endüstrisinde palpere çoğunlukla siklon denir. Bir siklon grubunda genellikle peş peşe 3 siklon (palper) bulunur. n Birinci palperde elek delik çapı iridir, diğerleri gittikçe küçülmektedir. Örneğin birincide delik çapı 1.2, ikincide 0.7 ve üçüncüde 0.4 mm kadar olabilir. Ancak bu değerler değişebilir. Palperden akan pulp (domates suyu) bir tankta toplanıp buradan evaporatöre verilir.

3.2. Pulpun Salçaya Konsantre Edilmesi n Elde edilen ve briks derecesi (% çözünür kuru madde) yaklaşık 5 olan domates pulpu, uygun bir evaporatörde konsantre edilir. Buna göre salça; çekirdek, kabuk ve kaba liflerden ayrılarak inceltilmiş domates pulpu konsantratıdır. Salçanın briks derecesi, en az 28 olacak kadar yükseltilir. Son yıllarda 46° brikse kadar yüksek oranda konsantre edilmiş salça üretilmekte ve böyle ürünler gittikçe önem kazanmaktadır. Salçada ulaşılan briks derecesi, iç piyasada geçerli tüzük ve standartlara, dış ticarette ise müşteri isteklerine bağlıdır. Ülkemizde iç tüketim için daha çok 28-32° briks’lik salça üretilmektedir. Genel olarak ticarette, % 28-30 kuru maddeli salçalar “çift konsantrat” (double concentrate), % 36 kuru madde içerenler “üçlü konsantrat” (triple concentrate) ismi ile anılır. Ancak bu ticari isimlerde, domates pulpunun 2 veya 3 misli konsantre edildiğine ait bir anlam aranmamalıdır.

Aslında, domates pulpunun olabildiğince konsantre edilerek kıvamlı bir ürün (salça) elde edilmesi her zaman istenir. Ancak, pulpun doğal konsistensi ve evaporasyonda gittikçe artan konsistensi yüzünden buna imkan yoktur ve salçanın meyve suları gibi 68-72° briks’e kadar konsantre edilmesi mümkün olamamaktadır. n Belli bir briks derecesinden sonra salça o şekilde kıvamlı bir ürün haline gelir ki, bunun evaporatör ısıtma yüzeylerinde yanmadan ısıtılması olanaksızlaşır. n Son zamanlarda üretilen %46 kuru maddeli salça, özel nitelikli evaporatörlerde elde edilebilmektedir. Salça üretiminde her türlü evaporatörün kullanılma olanağı da yoktur. n Salça üretiminde iki tip evaporasyon düzeni çok yaygındır. Bunlardan birisi kesik (diskontinü) çalışan, diğeri devamlı (kontinü) çalışan sistemlerdir.

Diskontinü sistemde, genellikle iki aşamalı evaporatörler kullanılmaktadır. Bunlarda birinci aşamada yer alan evaporatör; tubular bir evaporatör olup, ön konsantrasyon amacıyla görev yapar ve burada domates suyunun kuru maddesi burada genellikle 12° briks’e kadar yükseltilir. n Ön evaporatörde briksi yaklaşık 12’ye yükselen domates pulpu (yarı konsantrat) doğrudan doğruya ikinci aşama olarak buhar ceketli evaporatörlere verilir. n Salça endüstrisinde bu basit evaporatörlere “bul” (boule) ismi verilmektedir. Buhar ceketli evaporatörler mekaniki karıştırıcılarla donatılmış olup, ürün evaporasyon sırasında devamlı olarak karıştırılır.

Kontinü evaporatörler ise çoğunlukla iki veya daha fazla (3 veya 4) aşamalı “tubular” (borusal) evaporatörlerdir. n Kontinü salça evaporatörleri, tam olarak otomatik kontrolludur. Evaporatöre gelen domates pulplu, istenen konsantrasyona ulaştıktan sonra sistemi terk etmesi otomatik kontrol altındadır.

Pulpun salçaya konsantre edilmesinde ters ozmoz uygulaması n Son yıllarda salça üretiminde domates suyunun belli bir kurumadde düzeyine kadar konsantrasyonunda ters ozmoz (TO) membran tekniğinden de yararlanılmaktadır. Domates suyunun çözünür kuru madde miktarı ters ozmoz membranlarından geçirilerek yaklaşık %5’den %8.5’a kadar çıkarılır. Bu şekilde salça üretimi için evaporasyonun birinci aşamasında uzaklaştırılması gereken suyun yaklaşık % 50’si ısı uygulanmaksızın ayrılmış olur. Böylece kısmen konsantre edilmiş domates suyu, klasik bir evaporatörde %28-30 veya %42 kuru madde düzeyine kadar konsantre edilerek salça üretilir.

Salça üretiminde prosese, ters ozmoz uygulamasının dahil edilmesi bazı yararlar sağlamaktadır. Her şeyden önce evaporatörde buharlaştırılması gereken suyun yaklaşık yarısı, daha başlangıçta ters ozmoz ünitesinde ayrıldığı için, evaporatör kapasitesi %100’e kadar yükseltilmektedir. n Özellikle eski ve etkinliği azalmış evaporatörlerde karşılaşılan bazı darboğazlar aşılabilmektedir. Bu yolla üretilen salçanın duyusal özellikler, geleneksel yöntemle üretilen salçanınkinden daha üstün bulunmaktadır. Ayrıca işletme masraflarının 5-10 misli daha az olduğu ileri sürülmektedir.

Salça üretiminde ters ozmoz sisteminin uygulanması

3.3. Salçanın Ambalaja Doldurulması n Salça isteğe göre; teneke kutu, cam kavanoz veya aseptik teknikle büyük hacimli özel plastik torbalara doldurulabilir. Salça, evaporatörden çıkınca en çok 60°C dolaylarında bulunur. Konsistensi nedeniyle salçada ısı aktarımı son derece kötüdür. Bu yüzden bulunduğu sıcaklıkta kutulara doldurulup, kutuların kapatılmasından sonra konservelerde olduğu gibi pastörize edilme olanağı çok sınırlıdır. Nitekim bu yolla pastörizasyon uygulanması büyük kutularda olanaksız bulunduğu halde, çok küçük ambalajlarda olanaklıdır ve hatta zorunludur. İşte bu yüzden, evaporatörden alınan salça, doldurma ünitesine verilerek en az 90°C’de ve fakat tercihen 93°C’de kutulara “sıcak dolum” tekniğine göre doldurulabilir. Bu durumda ayrıca bir pastörizasyona gereksinim kalmaz n Ayrıca, aseptik dolum tekniğinde olduğu gibi salça, bir tubular ısı değiştiricide soğutulduktan sonra da dolum yapılmaktadır.