Etiket Arşivleri: Salata

Salata ve Salata Sosları ( MEGEP )

1. SALATA SOSLARI

1.1. Salata Soslarının Önemi

1.2. Salata Sosu Yapımında Kullanılan Araçlar

1.3. Salata Sosu Yapımında Kullanılan Gereçler

1.3.1. Limon

1.3.2. Sirke Çeşitleri

1.3.3. Zeytinyağı

1.3.4. Yoğurt

1.3.5. Krema

1.3.6. Mayonez

1.3.7. Ketçap

1.3.8. Otlar ve Baharatlar

1.3.9. Kapari Çiçeği

1.3.10. Tuz, Şeker

1.3.11. Hardal

1.3.12. Peynirler

1.3.13. Turşular

1.3.14. Nar Ekşisi

1.3.15. Diğer Tatlandırıcılar

1.4. Salata Sosları ve İşlem Basamakları

1.5. Uluslararası Mutfakta Kullanılan Salata Sosları ve İşlem Basamakları

1.6. Winegret Sos

1.7. Mayonezden Türeyen Soslar

1.8. Kremalı Salata Sosu (1 Litre Sos İçin)

1.9. Amerikan Sos – Amerikan Usulü Bin Ada Sosu

1.10. Fransız Sos (1 Su Bardağı Sos İçin)

2. SEBZELERLE HAZIRLANAN SALATALAR

2.1. Salatalar

2.2. Salatanın Mönüdeki Yeri ve Önemi

2.3. Salata Hazırlamada Kullanılan Sebze ve Meyveler

2.3.1. Çiğ Sebze ve Otlarla Yapılan Salatalar

2.3.2. Pişmiş Sebzelerle Yapılan Salatalar

2.3.3. Meyvelerle Yapılan Salatalar (Ekşi Elma, Avakado..)

2.3.4. Cacıklar

2.3.5. Konserve Sebzeler

2.4. Salata Garnitürleri

2.5. Salata Süsleme ve Dizayn

2.6. Salataların Kullanıldığı Yerler

2.7. Servis Araçları

2.8. Salatanın Taze Olarak Servisi

2.9. Sebze ve Meyvelerle Hazırlanan Diğer Salata Çeşitleri

3. TAHIL VE MAKARNALARLA HAZIRLANAN SALATALAR

3.1. Salata Yapmada Kullanılan Tahıl ve Makarna Çeşitleri

3.1.1. Bulgur

3.1.2. Pirinç

3.1.3. Erişte

3.1.4. Makarnalar

3.2. Tahıl ve Makarnalarla Hazırlanan Salata Çeşitleri ve İşlem Basamakları

4. KURU BAKLAGİLLERLE HAZIRLANAN SALATALAR

4.1. Salata Yapımında Kullanılan Kuru Baklagiller

4.2. Kuru Baklagillerin Salata İçin Hazırlanması

4.3. Kuru Baklagillerle Yapılan Salata Çeşitleri ve İşlem Basamakları

5. ET VE SAKATATLARLA HAZIRLANAN SALATALAR

5.1. Salata Yapımında Kullanılan Etler ve Sakatatlar

5.2. Salata Yapımında Kullanılan Şarküteri Ürünleri

5.3. Salata çeşitleri ve işlem basamakları

5.4. Et ve Sakatatlarla Hazırlanan Diğer Salata Çeşitleri

6. DENİZ ÜRÜNLERİ İLE HAZIRLANAN SALATALAR

6.1. Salata Yapımında Kullanılan Deniz Ürünleri

6.1.1. Balıklar

6.1.2. Konserve ve Füme Balıklar

6.1.3. Kabuklu Deniz Ürünleri

6.2. Salata Çeşitleri ve İşlem Basamakları

6.3. Deniz Ürünleriyle Hazırlanan Diğer Salata Çeşitleri

7. ULUSLAR ARASI SALATALAR

7.1. Uluslar Arası Mutfakta Salataların Yeri ve Önemi

7.2. Uluslar Arası Salatalar ve İşlem Basamakları

7.2.1. Sezar salatası (2 porsiyon)

7.2.2. Şefin salatası (2 Kişilik)

7.2.3. Waldorf Salatası (2 Kişilik)

7.2.5. Rus Salatası

7.2.6. İtalyan Salata (10 porsiyon)

1.2.8. Diğer Salatalar

Kaynak: http://ismek.ist/files/ismekOrg/file/2013_hbo_program_modulleri/salatavesalata_soslari.pdf

Salatalar ( Öğr.Gör. İhsan KAZKONDU )

Pişirme Ekipmanları

Salatalar yılın her mevsiminde aranan ve tercih edilen bir yiyecek türüdür. Fakat özellikle sıcak yemeklere alternatif olarak verildikleri yaz mevsiminde çok tercih edilirler. Çok çabuk ve kolay hazırlanabildikleri gibi çok da özenle hazırlanırlar. Salatanın asıl hazırlığı ve süslenmesi servisten hemen önce yapılması gerekir. Salata sözcüğü esas olarak bitkileri pişirilmeden yenilebilen yeşil yapraklarına ve gövdesine verilen bir isimdir. Ancak günümüzde salata teriminin anlamı çok geniştir. İçinde kırmızı et, kümes hayvanları eti, balık, meyve, sebze, tahıl ve tahıl ürünleri gibi tek başına yada başka yiyecek ilaveleriyle bir kombinasyon olarak servis edilen herhangi bir soğuk yemeğe de salata denilmektedir.

Salata Sosları ( Öğr.Gör. İhsan KAZKONDU )

Salata sosları salatalara lezzet ve çekicilik kazandırır. Sos koyulmayan salata istenilen nitelikte olmaz. Çok çeşitli salata sosları vardır. Tüm salata soslarındaki ortak nokta genel olarak sosların salataya baştan koyulmamasıdır. İsteğe ve hazırlanan çeşide göre soslar baharatlanabilirler.

Salata Sosu Yapımında Kullanılan Araçlar

•Muhtelif bıçaklar (doğrama, dekor vb..)

•Et dilimleme bıçağı

•Et dilimleme makinesi

•Salam makinesi

•Püre makinesi

•Konserve açacağı

•Şekillendiriciler

•Doğrama blokları

•Kaseler (hazırlık için)

•Muhtelif boylarda tahta kaşıklar

•Kaşık ve çatallar

•Hardal kabı

•Mixer

•Çırpma teli

•Rende

•Ocak

•Havan

•Limon sıkacağı

•Küvet

….

Yıkanmış, Doğranmış, Paketlenmiş Hazır Salata

YIKANMIŞ, DOĞRANMIŞ, PAKETLENMİŞ HAZIR SALATA

Hafif, kalorice fakir ve sağlıklı beslenme isteği salatalara olan talebi arttırmıştır. Ayrıca bu gıdaların taze ve vitamince zengin olmaları insanların beslenmesinde önemli yer almasında etkili olmuştur. Büyük mutfaklarda ve yemek fabrikalarında yarı hazır ürünler gelişmiş ülkelerde yıllardan beri yerini almış bulunmakta, diğer yandan küçük işletmelerde de hazırlanıp tüketime arz edilmektedir. Bu ürünlerin başında taze sebze salataları; özellikle marul, domates, hıyar, havuç, lahana, kırmızı lahana, turp, ıspanak ve taze fasulye gelmektedir.
HACCP PLANIN OLUŞTURULMASI
Terimlerin ve amacın tanımlanması
HACCP ekibinin oluşturulması
Ürünün tanımlanması
Ürünün amaçlanan kullanımı ve tüketici gruplarının tanımlanması
Üretim akış şemasının oluşturulması
Akış şemasının üretim hattında kontrolü
Tehlike analizi: Gıdanın hasatından üretimine kadar geçen her aşamada tehlikelerin saptanması ve önlemlerin belirlenmesi
CCP’lerin saptanması
Tanımlanan her bir CCP için kullanılacak limit ve kontrol kriterlerinin belirlenmesi (hedef düzey ve tolerans)
CCP’lerin ve kriterlerin kontrol ve izlenmesi için sistem oluşturulması
Gerekli olduğu durumlarda CCP’lerde düzeltici önlemlerin alınması
Kayıtların tutulması
Sistem etkinliğinin kanıtlanması
HACCP planının gözden geçirilmesi.
HACCP EKİBİ
Kritik Kontrol Noktalarının tayininde yer alacak olanlar (gıda mühendisi,kalite kontrol sorumlusu, üretim yöneticisi)
Kritik Kontrol Noktalarını izleyecek olanlar (üretim şefi)
Kritik Kontrol Noktalarında doğrulama yapacak olanlar (üretim şefi)
Örnekleri inceleyecek ve doğrulama prosedürünü geliştirecek olanlar (gıda mühendisi, kalite kontrol sorumlusu )
ÜRÜN TANITIMI
Ürün Adı
Marul ( iceberg, kıvırcık marul, kaşık marul)
Beyaz turp
Lahana (kırmızı lahana; kırmızı kelem olarak da bilinmektedir.)
Biber (sivri, çarliston, dolma ve kapya (yağlık biber) tiplerdir)
Havuç
Marul: Marul geniş yeşil yapraklı, yıllık veya altı aylık bir ılıman iklim sebzesidir. Genelde yaprakları salata olarak çiğ tüketilir. Sütlü bir su içermesi nedeniyle Latince’deki ismi lactis (süt) kökünden türetilmiştir. (Lactuca sativa)
Havuç: Havuç (Daucus carota), maydanozgillerden (Apiaceae) familyasından, koni biçimindeki etli kökü için sebze olarak yetiştirilen iki yıllık otsu bir kültür bitkisi.
Salatalık: Hıyar (Cucumis sativus), kabakgiller (Cucurbitaceae) familyasından bir bitki türü ve meyvesine verilen ad. Anayurdunun Kuzey Hindistan olduğu sanılan bitkinin tarımı çok eski dönemlerden beri yaygın olarak yapılmaktadır.
TÜKETİME HAZIR SALATADA KULLANILAN HAMMADDELER
Kırmızı Lahana: Kırmızı lahana (Brassica oleracea var. capitata f. rubra) Brassicaceae (turpgillerden), geniş ve kalınca kat kat yaprakları olan, güz sebzesi olarak yetiştirilen ve yaprakları koyu kırmızı/bordo olan bir lahana çeşididir.
Beyaz Turp: Turp(Raphanus sativus), Brassicaceae (turpgillerden), yaprakları tüylü, çiçekleri beyaz, sarı, mor renkli bir bitki .
Biber: Biber (Capsicum), patlıcangiller (Solanaceae) familyasından Capsicum cinsini oluşturan, ülkemizde bol yetişen, aynı adla anılıp tazeyken yeşil ve çoğu zaman acı meyveleri olan bitki türlerine verilen ad.
KALİTE POLİTAKIMIZ
İşletmemizde, yasal mevzuatlar çerçevesinde uzmanlarımız kontrolünde insan sağlığına uygun, salata çeşitlerinin hijyenik ortamda ve uygun GMP koşullarında işlenmesini sağlamak, böylece gıda güvenliğini sağlayarak müşteri memnuniyetini en üst düzeyde tutmak ,sürekli gelişmek kalite politakımızdır.
ÜRÜN TANITIMI
RAF ÖMRÜ
Uygun depolama koşullarında ambalajlı olarak max. 5 gün raf ömrüne sahiptir. Ambalajın açılmasından sonra en fazla iki günlük bir tüketim süresi vardır.
ETİKET BİLGİLERİ
Gün ışığından koruyarak +4-5 derecede muhafaza edilmelidir.
Ambalaj açıldıktan sonra max. iki gün içerisinde tüketilmelidir.
Herhangi bir koruyucu madde içermemektedir.
Üretim ve son kullanma tarihi etiket üzerinde yer almaktadır.
ÜRÜNÜN AMAÇLANAN KULLANIMI VE TÜKETİCİ GRUPLARININ TANIMLANMASI
Tüketime hazır salata, işleme esnasında gerekli hijyen ve kalite kurallarına uyulduğu takdirde hem sağlık açısından hem de pratik olması açısından kullanıma uygun olmaktadır.
PROSES AŞAMALARI
Mal Kabul
Hammadde, sertifikalı tedarikçilerden temin edilir. Ürünler fabrikaya kamyonlarla plastik kasalar içerisinde nakledilir.Nakil sırasında ortam koşulları optimum koşullarda olmalıdır.
Hammadde Depolanması
Fabrikaya kasalarda gelen ürünler max. +10ºC’de ,uygun nispi neme sahip soğuk hava depolarında ,ürün işleninceye kadar bekletilir.
Ön yıkama
Ayıklama ve seçme öncesinde hammaddelere ön yıkama işlemi uygulanır. İçme suyu kalitesinde su kullanılır.
Ayıklama ve seçme
Fabrikaya kabul edilen hammaddelerin fiziksel ( boyut, şekil, renk…vb) ve mikrobiyolojik ( mikrobiyal yük) özellikleri fabrikanın belirlemiş olduğu kalite standartları kapsamındadır. Ayıklama ve seçme işlemi bantlar üzerinden ilerleyen hat boyunca manuel olarak gerçekleşir. Personelden kaynaklanabilecek olası kontaminasyonu önlemek için eldiven kullanım koşulu vardır. Hattın dezenfeksiyonu belirlenen hijyen ve sanitasyon programı çerçevesinde gerçekleştirilmektedir.
Kesme ve Dilimleme / Kök Kesme/Rendeleme
Marul; kök kesimi,yaprak ayırma, dilimleme
Kırmızı lahana; kök kesim, yaprak ayırma, dilimleme
Beyaz turp; kabuk soyma , rendeleme
Havuç; kabuk soyma, rendeleme
Biber; sap kesim, dilimleme
Ön yıkama
Klorla yıkama öncesinde, hammaddelerde bulunan kaba kir, ön yıkama işlemiyle uzaklaştırılır. İçme suyu kalitesinde su kullanılır.
Klorla yıkama
Klorla yıkama ürün dezenfeksiyonu için kullanılan bir yöntemdir. Tüketime hazır salatalara ısısal işlem uygulanmadığı için mikrobiyal yük bu şekilde kontrol altına alınır.
Listeria monocytogenes 2 ºC gibi düşük sıcaklıklarda ve ıslak proses araçlarında gelişme gösteren ve hazır tüketilen salatalar için potansiyel risk oluşturan bir m.o. türüdür.Bu bakterinin ve diğer mikroorganizmaların gelişimini önlemek amacıyla klorla yıkama işlemi uygulanmaktadır.İçme suyu kalitesinde su kullanılmalı ve klor konsantrasyonu 100-150 ppm olmalıdır.
Havuç için klorla yıkama işlemi kabuk soyma işleminden önce uygulanır.
Durulama
Klorla yıkama işleminden sonra olası bir klor kalıntısını en az seviye indirmek amacıyla suyla durulama işlemi uygulanır. İçme suyu kalitesinde su kullanılır.
Kurutma
Yıkama sonrasında kalan suyun mikrobiyal gelişmeye sebep olmaması amacıyla kurutma işlemi yapılmaktadır.
Tartım ve Karıştırma
Kurutmadan çıkan ürünler konveyör bantlarla karıştırma kazanlarına taşınır. Her ürün için spesifik olan bantların sonunda tartım yapılarak ürünler karıştırma kazanına aktarılır.
Ürüne fiziksel darbeye yol açmayacak şekilde karıştırma uygulanır. Kazanlar belirlenen hijyen ve sanitasyon programları çerçevesinde dezenfekte edilir.
Paketleme
Modifiye atmosferle paketleme paketin içerisinden oksijenin elimine edilmesi ve farklı konsantrasyonlarda CO2 ve N2 ile doldurulması işlemidir. Oksijeninin kısmen veya tamemen uzaklastırılmasıyla mikrobiyal bozulmalar ve oksidasyon sonucu sonradan oluşabilecek fiziksel bozulmalar önlenmiş olur.
Vakumlamaya elverişli olması, sızdırmaz olması ve güneş ışığından etkilenmemesi sebeplerinden dolayı polietilen(PE) tipi ambalajlar kullanılmaktadır.
Tehlike Analizi
KRİTİK KONTROL NOKTALARININ BELİRLENMESİ