Etiket Arşivleri: Salam

Sucuk, Sosis ve Salam Üretim Teknolojisi

ET ÜRÜNLERi

Soğutma ve dondurma gibi fiziksel temel işlemler uygulanarak dayanıklılığı arttırılmış taze etler dışında, herhangi bir teknolojik işlemden geçirilerek yeni tat, koku, yapı ve dış görünüş kazandırılmış, dayanıklılığı arttırılmış ürüne et ürünü denilmektedir.

GELENEKSEL ÜRÜNLER TEKNOLOJİSİ

SUCUK TEKNOLOJİSİ

Sucuk, olgunlaştırılmış taze etlerin önce kıyma haline getirildikten sonra tuz ve diğer katkı maddeleri ile karıştırılıp, bağırsağa doldurulduktan sonra doğal
koşullarda kurutulup olgunlaştırılmasıyla elde edilen geleneksel bir çiğ üründür.

Sucuk üretimi et ürünleri üretim teknikleri içerisinde en kritik ve zor olanlarından birisidir.. Üretim oldukça teknolojik bilgi birikimi, uygun işletme şartları ve tecrübe gerektirmektedir.

Hammadde Seçimi ve Hazırlanması

Sucuk üretiminde uygun hammadde seçimi, ürün kalitesi üzerinde en etkili etmenlerden birisidir. Sucuk üretiminde kullanılacak etler değersiz et artıkları olmayıp özel olarak beslenerek semirtilmiş fazla yaşlı olmayan kasaplık hayvan etleri (sığır, manda, koyun, keçi, deve) olmalıdır.

Ayrıca sucuk yapılacak et sağlıklı hayvanlardan elde edilmelidir. Hayvanlar kesimden önce yorulmamış, koşturulmamış, huzursuz edilmemiş, terleyip bunalmamış, susuz ve aç bırakılmamış olmalıdır. Aksi halde sucuğun olgunlaşmasına olumsuz etki yapar.

Sucuk yapımında dinlenmiş, olgunlaşmış, pH değeri mümkün olduğu kadar düşük (pH 5.4-5.8) etler tercih edilmelidir.

Sucuk üretiminde manda ve malak eti tercih edilmektedir. Sığır ve dana etinin pH’sı manda ve malak etine göre daha yüksek olmasından dolayı olgunlaştırma sırasında bazı problemlere neden olmaktadır.

Hazırlanacak sucuk hamuruna etin toplam yağ miktarına göre %10-20 arası yağ katılmaktadır.

Sucuk üretiminde, sığır , koyun et yağları ve kuyruk yağı gibi yağlar kullanılmaktadır. Kullanılacak kuyruk ve et yağları, önceden el ayası büyüklüğünde doğranıp, hızla soğutulup, oksijen geçirmeyen ambalajlar içerisinde -18°C ile -30°C’lerde dondurulup depolanmalıdır.

Sucuk Hamurunun Hazırlanması

Sucuk hamurunun hazırlanmasında kaslar kuşbaşı halinde doğranarak paslanmaz çelikten yapılmış teknelerde toplanırlar. Üzerine yeterli oranda katkı maddeleri ilave edilerek karıştırma makinasında iyice karıştırılır. Bu karıştırmaya katkı maddelerinin homojen olarak dağıtılmalarına dek devam edilir. Bu hali ile soğuk depoda (2-4°C) 12-24 saat bekletilir.

24 saat sonra yine kuşbaşı halde doğranmış ve ayrılmış yağlar, kuşbaşı ete katılarak, iyice karıştırılarak kıyma makinasından çekilir.

Kıyma makinasından çıkan sucuk kıyması özel karıştırma ve yoğurma makinalarında homojen kitle haline getirilerek doldurulmaya hazırlanır.

Ancak homojen hale getirilen sucuk hamurunun ısı derecesi mümkün olduğu kadar +2°C’nin altında olmalı ve en fazla +4°C’yi geçmemelidir.


Et ve Ürünleri ( MEGEP )

1. ET VE ÇEŞİTLERi

1.1. Et

1.2. Tanımlar

1.3. Etin Beslenmedeki Yeri ve Önemi

1.3.1. Etin Yapısı

1.3.2. Et Çeşitleri (Eti İçin Yetiştirilen Hayvanlar)

1.4. Et Üretimi ve Kontrolü

1.5. Etlerin Muayenesi

1.6. Etlerin Damgalanması

1.7. Gıda Değeri Düşük Etler

1.8. Kesim Atıkları Kontrolü

1.9. Sakatat Kontrolü

1.10. Hayvansal Yağların Kontrolü

1.11. İmha Edilmesi Gereken Etler (El Konulacak Etler)

1.12. Et Ürünlerinin Özellikleri

1.13. Et ve Et Ürünlerinden İnsanlara Geçen Hastalıklar

2. ET ÜRÜNLERİNİN İŞLENMESİ

2.1. Et Muhafaza Yöntemleri

2.1.1. Kurutma ile Muhafaza

2.1.2. Tuz ile Muhafaza

2.1.3. Sirke ile Muhafaza

2.1.4. Tütsüleme (Dumanlama) ile Muhafaza

2.1.5. Antibiyotik ile Muhafaza

2.1.6. Antiseptikler ile Muhafaza

2.1.7. Radyasyon ile Muhafaza

2.1.8. Kavurarak Muhafaza

2.1.9. Konserve İşlemi ile Muhafaza

2.1.10. Soğukta Muhafaza

2.1.11. Dondurarak Muhafaza

2.2. Et Ürünlerinin Çeşitleri ve Özellikleri

2.2.1. Pastırma

2.2.2. Sosis

2.2.3. Salam

2.2.4. Kavurma

2.2.5. Sucuk

2.2.6. Kıyma

3. ET VE ÜRÜNLERİ ÜRETİM TESİSLERİNİN ÇALIŞMA, DENETLEME USUL VE ESASLARI

3.1. Tesislerin Genel Özellikleri

3.2. Kombina veya Tesislerde Bulundurulması Gereken Asgari Özel Şartlar

3.2.1. Mezbahalarda Gerekli Özel Şartlar

3.2.2. Et Parçalama ve Paketletme Tesislerinde Gerekli Özel Şartlar

3.2.3. Soğuk Depolarda Gerekli Özel Şartlar

3.2.4. Mamul Madde Üretim Bölümlerinde Gerekli Özel Şartlar

3.2.5. Personel, Bina ve Ekipman ile İlgili Hususlar

3.2.6. Kesim ve Deri Yüzme ile İlgili Hususlar

3.2.7. Etin Parçalanması ile İlgili Hususlar

3.2.8. Ambalajlama ve Paketleme ile İlgili Hususlar

3.2.9. Soğutma ve Soğuk Muhafaza ile ilgili Hususlar

3.2.10. Sevk Yeri ve Nakiller ile İlgili Hususlar

Kaynak: http://www.megep.meb.gov.tr/mte_program_modul/moduller_pdf/Et%20Ve%20%C3%9Cr%C3%BCnleri.pdf

Salam Üretimi

Büyükbaş hayvanların gövde etlerinin veya bunların karışımlarının yağ , kemik, sinir ve damar gibi kaba dokularından ayrılıp kıyılmasından sonra gerekli yardımcı maddelerin katılmasıyla hazırlanan et hamurunun kılıflara doldurulması ve tiplerine uygun şekilde dumanlanıp suda pişirilmesiyle elde edilen et ürünüdür.Çeşitleri Salamlar şekline, ihtiva ettiği çeşni maddeleri ve imalat teknolojisine göre 7 grupta toplanabilirler.

1. Halk Salamı
2. Macar Salamı
3. İspanyol Salamı
4. Mortadella
5. Parisien
6. Dilli Salam
7. Çeşnili Salam (dilli, fıstıklı zeytinli…v.b)

Salam Yapım Aşamaları
1. Temel Hamurun Eldesi
a. etlerin hazırlanması
b. yağların hazırlanması
c. katkıların hazırlanması
2. Kuterleme-Karıştırma
3.Hamurun Kılıflara Doldurulması
4. Askılanıp Kurutulması
5.Dumanlama6.Pişirme(haşlama)
7. Askılanıp Soğutulması
8.Etiketleme-ambalajlama
9.Depolama1.

Salam Hamurunun Eldesi:
a. Etlerin hazırlanması:
özellikle sığır, manda gövde etleri ile en çok %10 oranında sığır ve manda baş etleri kullanılır. Bu etlerin taze olması tercih edilmelidir. Zorunlu hallerde soğutulmuş hatta dondurulmuş etler de kullanılabilir. Etler parçalandıktan sonra kemiklerinden ayrılıp lenf bezleri, sinir ve kirişleri büyük damarları ayıklanıp kuş başı şeklinde doğranır. Hemen soğuk depoya alınır. Ya da 3mm’lik aynası olan kıyma makinasında çekildikten sonra soğuk depoya alınır. Salam üretiminde kullanılacak kıymanın soğuk olması tercih edilmelidir.
b. Yağların hazırlanması:
Taze ve temiz kuyruk yağı gömlek yağı, gövde yağı böbrek yağı kemik iliği yağı kullanılabilir. Zorunlu hallerde donmuş yağlarda kullanılabilir. Yağlar ince parçalar halinde doğranmalı veya çekilmeli, salam hamuruna sonradan ilave edilecek kuyruk yağı ile doğranarak soğuk depoya alınmalıdır.
c. Katkı maddelerinin hazırlanması:

Kırmızı biber toz halde ve taze olmalı- karabiber dane halinde temin edilmeli özel öğütme makinelerinde çekilerek hazırlanmalıdır. Eğer toz halde karabiber alınacaksa aromasını kaybetmemiş ve yeni çekilmiş olmalıdır.-tuz sofra tuzu özelliğinde ve iriliğinde olmalıdır.-toz halde kullanılacak katkı maddeleri üretimden hemen önce kullanılacak et miktarına göre hassas terazide tartılmalı ve homojen bir şekilde karıştırılmalıdır.-Katkı maddelerinin kullanım miktarları aşağıda verilmiştir100kg. salamlık kıymaya katılacak katkılarKuyruk yağı 20kg.Tuz 2kg.Toz karabiber 200gr.Kırmızı biber 60 gr.Şeker 200gr.Patates unu(soya unu da olabilir) veya nişasta 5kg.Zencefil 200gr.Sodyum nitrit veya potasyum nitrit en çok 15 gr.Sodyum nitrat veya Potasyum nitrat en çok 30 gr.Askorbikasit en çok 50 gr.Sodyum polifosfat en çok 300gr.Ayrıca bu katkı maddeleri dışında isteğe bağlı olarakHindistan cevizi,sarımsak peynir altı suyu tozu ,kaşar peyniri, soya unu gibi maddeler katılabilmektedir.

2.Kuterleme Karıştırma:
Kuter teknesi buz ile soğutulduktan sonra salmlık et ve yağ kutere alınır. -kuter çalıştırılır ve kuterin 1-2 dönüş süresi içersinde önceden karıştırılmış olan katkı maddeleri hamur üzerine homojen bir şekilde ilave edilir. -Soğuk suda çözündürülmüş askorbikasit kuter teknesinin bir devri için geçen zamanda hamura ilave edilir. Kutere iki devir daha yaptırılır.Kuterleme sırasında salam hamurunun sıcaklığı C’yi geçmemelidir. Bunu sağlamak için gerekirse sosis yapımında olduğu15-16 gibi yeterli miktarda buz katılmalıdır. -Salam hamurunun içerisine parçalanmadan kalması istenen maddeler ilave edilecekse salam hamuru, kuterin bıçağı yükseltilerek ve dönme hızı azaltılarak karıştırma sağlanır. Salam hamuru, eğer başka maddeler katılmayacaksa hemen doldurma makinasına aktarılır.
3. Hamurun Kılıflara Doldurulması:
Kuterde hazırlanan salam hamuru dolum makinasının haznesine aktarılır. Dolum makinası çalıştırılır. Ve çıkış borusundan salam hamuru uygun çap ve uzunluktaki suni ve doğal kılıflara doldurulur ve bağlanır. Doğal kılıflar olarak sığır ve mandaların kör bağırsağı ve ve kalın bağırsakları kullanılır. Modern işletmelerde dolum işlemleri otomatik çalışan makinalar ile yapılmaktadır. Eğer dolum sırasında hava kabarcıkları oluşmuşsa temiz sterilize iğnelerle delinmelidir.
4. Askılama Kurutma:
Salamlar paslanmaz malzemeden yapılmış çubuklara birbirlerine temas etmeyecek şekilde dumanlama fırınlarına C’lik kuru sıcaklıklarda koyulur. Bu fırınlara duman verilmeden önce 50-60 tutularak fazla nemi giderilir.
5. Dumanlama:
Fazla nemin giderilmesinin ardından gürgen talaşı veya benzeri vasıfta duman verebilen reçinesiz talaş yakılarak salamlar , kendine has rengi alıncaya kadar dumanlanır (yaklaşık 45 ile 50 dakika)
6. Salamların Pişirilmesi (haşlama):
Fırındaki duman boşaltılır ve fırına 77 C’deki buhar sevk edilerek salamların kalınlığına bağlı olarak 1 ila 3 saat süreyle pişirme işlemi uygulanır.Bu işlem içerisinde 80 C sıcaklığında su bulunan pişirme kazanlarında daha kısa sürede yaklaşık 45 dakikada yapılabilmektedir.
7. Askılanıp soğutulması:
Pişirilen salamlar iç sıcaklıkları 32 –33 C’ye düşünceye kadar kendi halinde soğumaya bırakılır. İstenilen sıcaklığa Cgelen salamlar hemen soğuk depoya alınırlar.Soğutma işlemi 15-20 sıcaklığındaki bir odada yaklaşık 30 dakikada tamamlanmaktadır. Günümüzde yüksek kapasiteli modern salam fabrikalarında bu işlemler otomatik kontrollü dumanlama pişirme ve soğutma ünitelerinde birbiri ardından devamlı(continü sistemler)) olarak yapılmaktadır.
8. Ambalajlama Etiketleme :
Salamdan etkilenmeyen ve de salamı etkilemeyen , içindeki malı iyi muhafaza edebilecek özellikteki malzemeden yapılmış ambalaj içinde piyasaya arz edilir. Vakumlu veya vakumsuz olmak üzere 2 farklı tipte salam ambalajları bulunmaktadır.
9. Depolama:
Salamlar soğuk depolarda muhafaza edilmelidir Salam satışı–1 C-(+4 C’den fazla olmamalıdır.

Et ve Et Ürünleri Sunusu

ETİN TANIMI,
ET ÜRÜNLERİ,
Kesim ve Hammaddenin Elde Edilmesi,
Sucuk,
Salam,
Sosis,
Pastırma,
Kavurma

Salamda Amonyak Miktarı Tayini

1.       AMAÇ  ve KAPSAM

Salamda bozulma ve kokuşmanın kontrolü için amonyak miktarını tayin etmek.

2.       PRENSİP

Kıyılmış numunedeki bozulma ve kokuşma ürünü olan amonyağın , karbon tetra klorürlü ortamda damıtılarak , damıtığın ayarlı bir asit çözeltisi içinde toplanması ve ayarlı asit çözeltisinin ayarlı bir baz çözeltisi ile geri titre edilmesi ve amonyak tarafından harcanan asit çözeltisinin miktarının bulunması ilkesine dayanır.

3.       ALET EKİPMAN

  • Genel laboratuvar cihaz ve malzemeleri

  • Hassas terazi

  • Damıtma düzeneği

4.       KİMYASALLAR

Karbon tetra klorür

0,01 N Sülfürik asit

0,01 N NaOH

İndikatör çözeltisi : metil kırmızısı – brom krezol yeşili İndikatör karışımı : 140 mg metil kırmızısı ve 200 mg brom krezol yeşili 50 mL etanolde çözülür.

5.       İŞLEM

İnce kıyılmış numuneden , 1 mg hassasiyette tartılmış yaklaşık 10 g lık bir miktarı bir balona konur. Üzerine örtünceye kadar karbontetraklorür eklenir. Balon , destilasyon ünitesine takılır. Soğutucu çalıştırılarak , destilasyon cihazının çıkışına yerleştirilen ve içinde 20,0 mL 0,01 N sülfürik asit bulunan bir erlene yaklaşık 150 mL destilat alınır. (destilasyon cihazının çıkış ucu erlen içindeki asit çözeltisinin içine daldırılmış olmalıdır ve destilat oda sıcaklığında alınmış olmalıdır ). Destilata 2-3 damla İndikatör damlatılır ve ayarlı 0,01 N NaOH çözeltisi ile dönüm noktasına kadar titre edilir.

6.       HESAPLAMALAR

Örnekteki amonyak miktarı mg/kg olarak aşağıdaki eşitlikten bulunur.

Amonyak Miktarı , mg / kg = ( V1 x f1 x N1 – V2 x f2 x N2 ) x 0,017 x 1000 / m

V1: Toplama erlenine alınan ayarlı sülfürik asit çözeltisi hacmi , mL

V2: Titrasyonda harcanan ayarlı NaOH çözeltisi hacmi , mL

N1: Ayarlı asit çözeltisinin normalitesi

N2: Ayarlı NaOH çözeltisinin normalitesi

f1: Sülfürik asit çözeltisinin faktörü

f2: NaOH çözeltisinin faktörü

m: Destilasyon için kullanılan numune miktarı , g

0,017: Amonyağın mili eşdeğer gramı ( 1 N asit çözeltisinin 1 mL si tarafından tutulan amonyağın g miktarı )

7.       KAYNAK

TS 1069 / Kasım 1974