Etiket Arşivleri: sakkaroz

Özel Gıdalar Teknolojisi ( Doç.Dr. Osman KOLA )

ÖZEL GIDALAR TEKNOLOJİSİ
(Şeker, Kakao ve Çikolata, Şekerleme, Çay, Kahve)

Doç.Dr. Osman KOLA
Sakarya Üniversitesi Mühendislik Fakültesi
Gıda Mühendisliği Bölümü

ŞEKER (Sakkaroz) TEKNOLOJİSİ

 Günümüzde şeker pancarı ve şeker kamışından yaygın bir biçimde üretilen şeker, tarihin çok eski çağlarından beri insanlar tarafından kullanılan gıda maddelerinden biridir
◦ XVIII. yüzyıla değin şeker üretimi için yararlanılan tek
bitki şeker kamışı
◦ Şeker kamışının anavatanı Hindistan ve Bangladeş
◦ M.Ö. IV. yüzyılda, İskenderin İran seferinden sonra şeker kamışının varlığı eski Yunanlılar ve Romalılar tarafından da öğrenilmiş
◦ Şeker kamışındaki şekerli maddelerin çıkarılarak koyu bir şurup haline getirilmesi olayı da ilk kez Hindistan’da gerçekleştirilmiş
◦ Şekerin diğer maddelerden arıtılması yöntemi M.S. VIII. yüzyıl sonlarında Mısır’da geliştirilmiş

 Türkiye’de Şeker Sanayinin Kurulması ve Gelişmesi
◦ XIX. yüzyıl ortalarında, Osmanlı İmparatorluğunda da şeker pancarı tarımına girişmek ve şeker sanayi kurmak yönünde girişimlerde bulunulmuş
◦ Türkiye’de şeker fabrikalarının kurulması ve üretime geçmesi Cumhuriyetin ilk yıllarında gerçekleştirilmiş ve
1926 yılında biri Alpullu diğeri Uşak’ta iki şeker fabrikası birden üretime geçmiştir
◦ Daha sonra, 1933 yılında Eskişehir ve 1934 yılında da
Turhal şeker fabrikaları kurularak fabrika sayısı 4’e yükselmiştir
◦ 1935 yılında Ziraat Bankası, Sümerbank ve İş Bankasının katılımı ile kurulan “Türkiye Şeker Fabrikaları Anonim Şirketi” bu dört fabrikayı tek bir kuruluş halinde birleştirmiştir
◦ 1953 yılında Adapazarı, 1954 yılında Konya, Kütahya,
Amasya, 1955 yılında Kayseri, 1956 yılında Erzurum, Erzincan, Elazığ, Malatya, Susurluk, Burdur, 1962 yılında
Ankara ve 1963 yılında Kastamonu şeker fabrikaları

Kaynak: http://content.lms.sabis.sakarya.edu.tr/Uploads/78021/28066/%C3%B6zel_g%C4%B1dalar_teknolojisi_1_ve_2._hafta.pdf

Şekerleme Teknolojisi ( Dr. Oya Irmak ŞAHİN CEBECİ )

ŞEKERLEME TEKNOLOJİSİ

Oya Irmak ŞAHİN-CEBECİ
Özel Gıdalar Teknolojisi
Ders Notları #3

Şekerli ürünlere genel bakış

•Şekerli ürünler, ülkemizde ve birçok dünya ülkesinde yaygın olarak üretilmekte ve tüketilmektedir.

•Türkiye’de üretilen şekerli ürünler büyük bir çeşitlilik göstermektedir ve bu çeşitlerin bir kısmı ülkemize ait geleneksel ürünlerdir.

•Türkiye’ de çikolata, tahin helvası ve diğer helvalar, lokum, jöleli şekerler, akide şekeri, cezerye, pekmez ve pestil gibi çeşitli şekerli ürünler üretilmektedir.

ŞEKERLİ ÜRÜNLER ÜRETİMİNDE KULLANILAN HAMMADDELER

•Doğal tatlandırıcılar

 Sakkaroz
 İnvert şeker
 Glikozlu tatlandırıcılar
 Şeker karışımları
 Laktoz
 Polialkoller

•Yapay tatlandırıcılar (Sakkarin)

•Diğer bileşenler

Şekerli Ürünler Üretiminde Kullanılan Diğer Bileşenler

Nişasta
Pektin
Lezzet verici bileşenler (vanilya, hindistan cevizi)
Yağlar
Proteinler

 Soya ve yumurta albüminleri
 Jelatin

Suda çözünen bitkisel zamklar
Yüzey aktif maddeler (Lesitin)
Asitlendiriciler
Antioksidan maddeler
Renk maddeleri

Şeker (sakkaroz)

• Şeker pancarı ve şeker kamışından elde edilen sakkaroz şekerleme sanayinde kullanılan en önemli tatlandırıcı maddedir.

• Pratikte sakkaroz kristali büyüdükçe safiyeti artmaktadır. Üretim esnasında ham şerbette bulunan şeker dışı maddeler kristal yüzeyine yapışırlar.

• Küçük kristallerin yüzey alanları büyük olduğundan, bunlara daha fazla yabancı madde yapışabilmektedir.

•Hızlı çözünme açısından orta büyüklükte kristaller en uygundur.

Büyük kristaller güzel renkli, temiz ve saydam şekerleme üretimine olanak sağlarlar. Fakat bu tip kristal şekerler daha uzun sürede ve daha zor çözündükleri için daha fazla su eklenmesi, dolayısıyla ek işlemler gerekir. İnce ya da karışık boyutlu kristallerden oluşan şekerler, çözünme sırasında topaklanırlar ve tam olarak çözünmezler.
Şekerleme ürünlerine şeker,
• Toz Şeker
• Pudra Şekeri olarak eklenir.
Şeker (sakkaroz)

İnvert şeker

• Şekerleme sanayinde invert şeker, tamamen ya da kısmen invertleşmiş sakkaroz demektir.

•İnversiyon esnasında sakkaroz, su alarak glukoz ve fruktoz karışımı verecek şekilde ayrışır.

•İnvert şekerin şekerli ürünlerde kullanım amacı kristalizasyonun kontrolünü sağlamaktır. Hidroliz sonucu oluşan glukoz ve fruktoz sakarozdan çok daha yavaş kristalize olur.

• Sakkarozun bir kısmı invert şekere dönüştüğünde, bu iki şekerin suda toplam çözünürlüğü sakkarozun tek başına çözünürlüğünden daha fazladır. Bu nedenle invertleşme sonucu, sakkaroz azaldığı ve çözünürlük arttığı için kristalizasyon azalır.

•İnversiyonun gerçekleşmesi için sakkaroz çözeltisinin asit ilavesinden sonra ısıtılması gerekmektedir.

•İnversiyon enzimlerle de (invertaz) yapılabilir.

•İnvertleşme derecesi, sıcaklık, süre, kullanılan asit veya enzim miktarı ve asit çeşidi, çözeltinin pH’ sı, suyun sertliğine bağlı olarak değişir.


Kaynak: http://blog.yalova.edu.tr/oyairmaksahin/wp-content/uploads/sites/27/2013/11/%C5%9Fekerleme-teknolojisi.pdf

Oral Tatlandırıcı Kullanımında Soru İşaretleri ( Ecz. Esra YEGİN )

Şeker
Şeker ile tanışma anne sütü ile başlar
Şeker, tatlılar ve nişastası glukoza dönüşen ekmek haz duyusu oluşturur
Binlerce yıldır bal ve meyveler şekerleri ile vazgeçilmez besin olmuştur

Topak Şeker
Asya’da tropikal bölgelerde yetişen şeker kamışı çiğnenerek tatlı suyu emiliyordu
İlk kez Hindistan’da MS 350’lerde şeker kamışları ezilip dövülerek suyu çıkarıldı
Şekerli su kaynatıldı ve güneşte kurutularak topak şeker elde edildi
İran ve diğer Orta Doğu ülkeleri, Çin topak şeker üretimini öğrendi
Şeker islamiyetten sonra Kuzey Afrika ve İspanya’ya ulaştı
Haçlı seferleri sırasında Avrupalılar topak şekeri daha yakından tanıdılar ve ona “tatlı tuz” dediler

ŞEKER ve BENZERLERİ
Sukroz (sakkaroz)
Glukoz ve fruktoz karışımı, disakkarit
İlk kez 1747’de Alman kimyacı A. Marggraf tarafından şeker pancarından elde edildi
1 g═ 3.94 kcal Fruktoz
6 karbonlu monosakkarit
1g═ 4 kcal, sukrozdan daha tatlı (%33)
Meyve, sebze, bal ve mısır şurubunda bulunur
Glukoz
6 karbonlu monosakkarit
Sukroz, laktoz, maltoz ve rafinoz yapısında yer alır
1 g═ 4 kcal, sukrozdan daha az tatlı (%25)
Gıda sanayiinde nişastanın enzimatik hidrolizi ile elde edilir (reçellerde ve tatlılarda kullanılır)
Başlıca nişasta kaynakları; mısır, pirinç, buğday, patates
Doğal şekli D-glukoz dekstroz olarak da adlandırılır (iv çözelti olarak kullanılır)
Maltoz (Malt şekeri)
2mol glukozdan oluşan disakkarit, sukrozdan daha az tatlı (%30)
Çimlenen tahıl tohumlarında alkol üretiminin önemli bir parçası
Nişastanın amilaz ile parçalanması ile oluşur
Çocuk mamalarında kullanılır
Maltodekstrin
Glukoz şurubu, glukoz polimeri, az hidrolize edilmiş nişasta ürünü
1 gr═ 4 kcal
Gıda sanayiinde kıvam verici olarak kullanılır
Sporcu içeceğinde, bebek mamalarında ve enteral ürünlerde bulunur
 Ensure ® —Maltodekstrin, sukroz, hidrolize mısır nişastası
 Pulmocare ® —Sukroz, maltodekstrin
 Aptamil ® —Maltodekstrin, laktoz
 Bebeleac pepti junıor ® —Glukoz şurubu


Şeker Kimyası

Şekerler ve karbonhidratlar kimyasal olarak benzerdir; aslında şeker tatlı, küçük ve çözünebilen karbonhidratlardır. Şeker kelimesi genellikle sakkarozun eş anlamlısı olarak kullanılıır. Bu bölümde şekerlerden tatlı, küçük, çözünebilen karbonhidratlar olarak söz edeceğiz.

Bitkilerdeki tatlılık temel olarak üç şekerden kaynaklanır; Sakkaroz, früktoz ve glikoz. Bu şekerler yalnız olarak veya karışım halinde bulunur. Bal bir glikoz, früktoz ve sakaroz çözeltisi olup % 80′ i şeker % 20′ si sudur. Balın gerçek kompozisyonu şekerin alındığı bitkiye bağlıdır. Bira yapımında tahıldan elde edilen nişasta (büyük ve tatlı olmayan karbonhidrat) daha küçük karbonhidratlara parçalanır. Bunlardan birisi az tatlı maltoz şekeridir.

Hayvansal ürünlerle ilgili tek şeker bütün hayvan sütlerinde bulunan laktozdur. Bütün sindirilebilen şekerler karaciğerde glikoza dönüştürülür, bu nedenle hayvanların etindeki ve kanındaki şeker glikozdur. Laktozun tatlılığı fruktoz ve sakkarozdan daha azdır; bu nedenle süt şeker miktarı fazla olmasına rağmen tatlı değildir (% 4,5 inek sütü, %7 insan sütü).

Bu beş şekere ek olarak bitkilerde ve sütlerde yüzlerce küçük karbonhidrat bulunur ama hiçbiri tatlı değildir ve ticari anlamda önemi olmayan şekerlerdir.

Şeker

Yapısı

 

Sakkaroza kıyasla tatlılığı

Sakkaroz

(glukoz + fruktoz)

100%

Glukoz

74%

Fruktoz

173%

Maltoz

(glukoz + glukoz)

33%

Laktoz

(galaktoz + glukoz)

16%

Kaynak: http://www.food-info.net/tr/products/sugar/chemistry.htm

Karbonhidratların Özellikleri ( MEGEP )

1. KARBOHİDRATLAR

1.1. Tanımı ve Önemi

1.2. Yapısı

1.3. Karbohidratların Sınıflandırılması

1.3.1. Basit Karbohidratlar

1.3.2. Bileşik Karbohidratlar

1.4. Karbohidratların Vücuttaki Görevleri

1.5. Karbohidratlarda Meydana Gelen Değişimler

2.MONOSAKKARİTLER

2.1.Monosakkaritlerin Yapısı

2.2. Başlıca Monosakkaritler

2.2.1. Glikoz

2.2.2. Früktoz

2.2.3. Galaktoz

2.3.Monosakkaritlerin Genel Özellikleri

2.4.Monosakkaritlerin Gıda Sanayinde Kullanımı

3.DİSAKKARİTLER

3.1.Disakkaritlerin Yapısı

3.2.Başlıca Disakkaritler

3.2.1.Sakkaroz

3.2.2.Laktoz

3.2.3.Maltoz

3.3. Disakkaritlerin Genel Özellikleri

3.4. Disakkaritlerin Gıda Sanayinde Kullanımları

4.POLİSAKKARİTLER

4.1.Yapısı

4.2.Başlıca Polisakkaritler

4.2.1.Nişasta

4.2.2. Pektin

4.2.3 Selüloz

4.2.4.Hemiselüloz

4.2.5 Gamlar

4.2.6.Diğer Bazı Polisakkaritler

4.3.Polisakkaritlerin Genel Özellikleri

4.4. Polisakkaritlerin Gıda Sanayinde Kullanımları

Kaynak: http://www.megep.meb.gov.tr/?page=moduller

Dondurma Nedir?

Almancada Speisseis , Fransızcada Glace , İngilizcede Ice cream olarak bilinen, ana ingredienti süt olan ve çeşitli maddelerin ilavesiyle hazırlanarak dondurulup, piyasaya sürülen bir gıda maddesidir.

TSE’ye göre dondurma; süt, krema ve/veya uygun diğer süt ürünleri, içilebilir nitelikteki su , yumurta, sakkaroz ile çeşni maddeleri ve katkı maddelerinin belirli oranda karıştırılması ve pastörize edilmesinden sonra tekniğine uygun olarak hazırlanan bir süt ürünüdür.

Dünya üzerinde dondurmanın yaklaşık 400 yıllık bir tarihinin olduğu bilinmektedir. Buzlu tatlıların kökeni Asya’dır. Marco Polo’nun Çin gezisinden dönüşünde yanında meyveli dondurma tarifleri de getirdiği bilinmektedir. İtalyan aşçılar kısa bir süre sonra sulu ve sütlü dondurmalar yapmak için yeni teknikler geliştirmişlerdir. Bunlardan biri de Buantalerdi, Catherine de Medicis’in davetiyle Fransa’ya gider ve saray halkı için dondurmalar yapar. Dondurmanın halk için üretilip satılması ise 1692 yılında Francisco Prcopio adlı bir Sicilyalı’nın Paris’te açtığı bir dondurmacı dükkanı sayesinde olur. 18. yüzyıl sonunda Paris’te bir café sahibi olan Tortoni, kremalı dondurmalarıyla ün kazanır. Amerika Birleşik Devletleri’nde ise dondurma üretiminin merkezi Philadelphia olur ve ilk dondurmalı soda 1874 yılında burada yapılır. Bugün kullanılan dondurma külahlarının ortaya çıkışı ise 1904 yılında St. Louis’de düzenlenen Dünya Fuarı’ndadır.

Dondurma ticari amaçla ilk kez dondurma endüstri kolunun kurucusu sayılan Jacop Fussell tarafından, 1851’de Baltimor’da üretilmeye başlanmıştır. Ülkemizde ise ilk dondurma üretimi 1900’ün başlarında İstanbul ve Kahramanmaraş’ta gerçekleştirilmiştir.
….