Etiket Arşivleri: Probiyotikler

Fonksiyonel Besinlerin Sağlığımız Üzerine Etkileri ( Prof. Dr. Turgay COŞKUN )

Fonksiyonel besinlerin sağlığımız üzerine etkileri
Turgay Coşkun
Hacettepe Üniversitesi Tıp Fakültesi Pediatri Profesörü

SUMMARY: 

Developing scientific technology has increased our awareness of the relationship between diet and disease, and there has been a growing interest in functional foods and their role in the maintenance and improvement of health and wellness. Foods can no longer be evaluated only in terms of macro- and micronutrient content alone. Recently, more attention is being paid to the role of food in bioregulating functions. Any food that exerts health properties beyond the traditional nutrients it contains is termed a functional food. They can be whole, fortified, enriched or genetically engineered foods that are consumed as a part of a daily regular diet. A variety of functional foods or food ingredients have been shown to improve health, reduce the risk of chronic diseases and have an impact on the prevention and treatment of various diseases. Many different fruits, vegetables, grains, fish, and dairy and meat products contain several components that deliver health benefits beyond basic nutrition, such as lycopene in tomatoes, omega-3 fatty acids in salmon and phytoestrogens in soy. Regular consumption of functional foods can help reduce the risk of or manage a number of health concerns, including cancer, cardiovascular disease, gastrointestinal health, menopausal symptoms, osteoporosis and eye health. It should be born in mind that functional foods are not magic bullets and that they are for the establishment of good health. The most effective way to reap the health benefits from foods is to eat a balanced and varied diet.

Key words: functional foods, health, nutraceuticals, phytochemicals, phytoestrogens, flavonoids, polyphenols, phytosterols, omega-3 fatty acids, conjugated linoleic acid,
prebiotics, probiotics, synbiotics.

ÖZET:

Bilimsel teknolojideki gelişmeler diyet ve hastalıklar arasındaki ilişkiyi anlamamıza olanak vermiş olup, fonksiyonel besinle, bunların sağlığımızın korunması ve geliştirilmesindeki rolleri daha çok ilgi çeker hale gelmiştir. Besinler artık sadece içerdikleri makro- ve mikrobesleyiciler ile değerlendirilmez olmuştur. Son zamanlarda biyolojik düzenleyici rolleri üzerinde daha çok durulmaktadır. Temel besleyici özelliklerinin ötesinde sağlığımıza olumlu katkıları olan besinlere fonksiyonel besinler adı verilmektedir. Fonksiyonel besinler hiçbir işlem görmemiş doğal bir besin maddesi olabileceği gibi fonksiyonel bir besin öğesi ile zenginleştirilmiş veya genetik mühendislik yöntemleri ile değişikliğe uğramış bir besin de olabilir ve günlük diyetle tüketilir. Çok çeşitli besin ve besin ögesinin sağlığımız üzerinde olumlu etkileri, bazı kronik hastalıklardan korunmada ve bu hastalıkların tedavisinde katkıları olduğu gösterilmiştir. Domateste bulunan likopen, somon balığında bulunan omega-3 yağ asitleri ve soyada bulunan fitoöstrojenler gibi çeşitli meyva ve sebzelerle tahıllar, balık, süt ve et ürünlerinde fonksiyonel özellikli bileşenler bulunmaktadır. Düzenli fonksiyonel besin tüketimi kanser ve kardiyovasküler hastalıklardan korunma ve tedavide, gastrointestinal sistemin sağlığının korunmasında, menapoz semptomlarının hafifletilmesi, osteoporozun önlenmesi ve göz salığının korunmasında etkilidir. Fonksiyonel besinlerin sihirli birer mermi oldukları düşünülmemeli, sağlığımız üzerindeki olumlu etkilerinden yararlanabilmek için çeşitli besinleri içeren dengeli bir diyet tüketmeliyiz.

Anahtar kelimeler: fonksiyonel besinler, sağlık, nutrasötikler, fitokimyasallar, fitoöstrojenler, flavonoidler, polifenoller, fitosteroller, omega-3 yağ asitleri, konjuge linoleik asit, prebiyotikler, probiyotikler, sinbiyotikler.

Probiyotikler Ders Notu 6/6 ( Yrd. Doç. Dr. Aslı ÖZKIRIM )

Aşılama öncesinde ve beraberinde probiyotik kullanma veya aşının içine serokonversiyon oranını arttıracağına inanılan suşların eklenmesi ilgili çalışmalar son birkaç yılda hızla artmıştır. *Şimdiye dek yapılan çalışmalarda, tifo ve rotavirus aşılarında Lactobacillus rhamnonsus GG (LGG), pnömoni aşılarında Lactobacillus lactis, kızamık, kızamıkçık ve suçiçeği aşılarında Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum kullanilarak serokonversiyonun artışı bilimsel olarak gözlenmiştir.

*Barsak yaraları üzerine çalışmalarda probiyotikler, yaraların iyileşmesi ve kapanması amaçlı test edilmiştir. *Bu çalışmalarda Lactobacillus ve Bifidobacterium türleri ile Saccharomyces türleri kullanılmıştır. *Araştırmalar probiyotik kullanılan vakalarda NEK insidansının %30 azaldığını göstermiştir. *

*Probiyotik bakterilerin, kanser genlerinin aktivasyonundan sorumlu olan bakterilerin enzimatik aktivitelerinin düzenlenmesinde, kanser genlerinin bileşimlerinin ve toksik etkilerinin önlenmesinde yararlı olduğu saptanmıştır. *Laktik asit bakterileri ve Bifidobakterlerin, mutasyon ve DNA hasarının azalması, kanser enzimlerinin (nitroredüktaz, azoredüktaz vb.) aktivitelerinin azaltılması, kısa zincirli yağ asitlerine bağlı asidivite artışı ile kanserli hücre intiharının (apopitoz) hızlandırılması gibi etkileri kanıtlanmıştır. *

*Diş ve diş eti rahatsızlıklarıyla yapılan çalışmalarda LGG bakterisi ile diş çürüğü etkeni Streptococcus mutans’ın antogonistik etki gösterdiği ve probiyotik mikroorganizma kullanımının, ağız ve diş sağlığı için %20 bir artış sağladığına dair çalışmalar yapılmaktadır. Diş Hekimliği Uygulamaları

*Allerjik bünyesi olan çocuklara LGG ve B. Lactis verildiğinde allerji semptomlarının çok daha hızlı yok olduğu gözlemlenmiştir. Hijyen hipoteziyle ilişkili olarak artan allerjik semptomlara karşı probiyotiklerin önemi her geçen gün daha da hızlı olarak artmaktadır. Allerjik hastalıklar

*Floranın bozulması sonucu barsak epitel geçirgenliğinde meydana gelen artışın barsak dışı birçok organda da iltihabi hastalıklara yol açtığı düşünülmektedir. *Yeni tanı almış romatoid artritli hastaların barsak florasının normal olmadığı saptanmıştır. Probiyotiklerle zengin diyetlerin hastalar üzerindeki olumlu etkileri yapılan çalışmalarla gözlenmektedir.

*Otistik çocukların barsak florasının çok değişken olduğu ve patojen ve parazitlere sıklıkla maruz kaldığı rapor edilmiştir. Otistik çocuklarda probiyotik kullanımı hakkında çok yeni çalışmalar bulunmaktadır. *

*Üriner sistemde okzalat taşı oluşmasının temel nedeni barsaktan emilen okzalat oranının artmasıdır. Cirillo M ve ekibi tarafından yapılan çalışmada probiyotik kullanımının okzalat emilimi ve böbrek taşı oluşumunu engellediği rapor edilmiştir. Okzalat taşı üzerine etkisi

*Probiyotikler, vajina pH’sını düşürerek, bakteriyosinleri etkisizleştirerek, mukozaya yapışmayı engelleyerek genital ve üriner sistem enfeksiyonlarını azaltırlar. Ayrıca, bu tip enfeksiyonlara karşı antibiyotik kullanımı yan etkisi olarak sıklıkla görülen sekonder mantar enfeksiyonlarını da önlemeye yardımcı olurlar. İdrar yolu enfeksiyonları

İnfantil kolik Spontan doğum eylemi

*Özellikle yenidoğanlarda probiyotik kullanımının en yaygın şekli mamalarda kullanımıdır. Son birkaç yıl içinde yapılan birçok çalışmada, mamaların anne sütüne en yakın formülasyona ulaşmasında, mamalara Bifidobakterlerin eklenmesi en fazla araştırılan konular arasındadır. Ancak, mamanın güvenirliği ve tek tip besin olarak tüketilmesinin bakteri konsantrasyonuna etkisi üzerinde en fazla durulan konulardır. *

*Barsak düzenleyici özellikleriyle probiyotikler immün ve metobolik etki ile obezite üzerinde etkili olmaktadırlar. *Bu etkilerini diyetle alınan enerjinin harcanmasını arttırarak, barsaklardan salınan peptid miktarını düzenleyerek ve insüline karşı gösterdikleri hassasiyet ile göstermektedirler.

Probiyotikler Ders Notu 5/6 ( Yrd. Doç. Dr. Aslı ÖZKIRIM )

 *Hijyen hipotezi, astım, romatoid artrit, lupus, tip I diabet gibi otoimmün hastalıkların insidansındaki artışı açıklayan bir alternatiftir. *Bu hipotez, memelilerin evrimsel geçmişlerinin bir parçası olarak organizmalara maruz kalmanın azalmasına bağlı olabileceğini ileri sürmektedir. Th2 tipi immün cevabın artması gibi…

*Barsağın normal işlevlerini sürdürebilmesi, barsak epiteli, barsak ilişkili lenfoid doku (gut- associated lymphoid tissue/GALT)işbirliğine bağlıdır. *Önemli bir immün organ olan barsak, immün sistemdeki B hücrelerinin %80’ini, T hücrelerinin ise %60’dan fazlasını barındırır. *

*Ana hava yollarının mukozasında da bronş ilişkili lenfoid doku (BALT) immün cevabın oluşturulmasında direkt etkilidir. *B ve T hücrelerinin yanında bellek hücrelerinin de stimülasyonu probiyotik kullanımı ile arttırılmaktadır. *

Probiyotiklerin hastalıkların tedavisindeki aktif kullanım alanları 1. Çocukluk çağı viral gastroenteritler 2. Çocukluk çağı Antibiyotik ishalleri 3. Perinatal dönem 4. Yenidoğan üniteleri 5. İnfantil koilk 6. Kontipasyon 7. Atopik dermatit 8. Seyahat ishalleri 9. Parazitlere bağlı ishaller 10.Nozokomiyal ishaller 11.Çocukluk çağı ASYE 12.Çocukluk çağı ÜSYE 13.Helicobacter pylori 14.Yoğun bakım üniteleri

1.Çocukluk çağı viral gastroenteritler Akut gastroenteritlerde yoğurt ve ayran kullanımı geleneksel toplumsal beslenme kültürümüzde yer almaktadır. Ancak, özellikle çocukluk çağında yemek seçme, iyi beslenememe ve abur cubur eğilimi mikrofloranın ve probiyotik mikroorganizmaların barsaktaki mevcudiyetini ciddi şekilde etkiler. Viral gastroenteritlerde, bakteriyofaj üremelerini, bakteri kompetisyonu ve inhibisyonu probiyotikler tarafından sağlanır. Özellikle Rotavirus enfeksiyonlarına ilişkin yapılmış birçok çalışma bulunmaktadır.

2. Çocukluk çağı Antibiyotik ishalleri *Çocukluk çağında enfeksiyonlar nedeniyle erişkinlere oranla 3-4 kat daha fazla antibiyotik kullanılmaktadır. *Antibiyotik tedavisi sırasında birçok istenmeyen yan etki ile karşılaşılmaktadır. * En önemli yan etki ise mikrofloranın tahribi ve patojenlere açık hale gelmesidir. *Antibiyotik yanında, özellikle antibiyotik direnci yüksek probiyotik takviyesinin kullanılması, enfeksiyonun daha hızlı iyileşmesini sağlar.

3. Perinatal dönem Perinatal dönem olarak nitelendiren gebelik döneminde probiyotik kullanımı son yıllarda yapılan çalışmalarla çok daha ilginç hale gelmiştir. Probiyotiklerin gebelikte kullanımı üriner sistem enfeksiyonları, bakteriyel vajinozis ve bunlara bağlı preterm eylemi önlediği kanıtlanmıştır. Bunların yanında barsak epitel bariyerini güçlendirirken, anne sütünün oluşumundaki probiyotik mikroorganizma potansiyelini arttırmaktadır.

*İnfantil kolik, bebeklerde ilk 3 ayda en sık karşılaşılan problemlerden biridir. *Fizyopatolojisi halen belirsiz olup, günümüzde çeşitli faktörlerin birarada bu durumu oluşturduğu düşünülmektedir. *Huzursuzluk, ağlama nöbetleri, yüzde kızarma ve bacakların karına doğru çekilmesi başlıca belirtileridir. Gün içinde toplam 3 saat ve haftada 3 gün bu belirtilerin görülmesi gerekir. *Son çalışmalar barsak florasının gelişimi ile infantil kolik arasında bağlantı olduğunu göstermektedir. Bu nedenle, probiyotik kullanımının süresi olumlu yönde etkilediği kanıtlanmıştır. 5.

*Probiyotiklerin konstipasyonda kullanılma gerekçesi, normal barsak florası ile konstipasyon durumundaki flora arasında farklılıkların bulunmasıdır. *Probiyotiklerin yanısıra, prebiyotiklerin de tedaviye yardımcı olarak kullanılması yaygın hale gelmiştir. *Prebiyotikler bakteriler tarafından sindirilerek kısa zincirli yağ asitlerinin oluşumunu ve pH’nın düşmesiyle kolon peristattisinin artması, konstipasyonda oldukça etkili bulunmuştur. 6.

*Probiyotiklerin etki mekanizmalarından biri olan «tight-juction»ları arttırarak allerjenlere engel olmalarının yanısıra, immün cevabı özellikle B lenfosit üretimini indükleyerek etkilemeleri, atopik dermatit olarak nitelendirilen allerjik deri hastalığının tedavisinde kullanımlarını hem önleyici hem de tedaviye katkılarından dolayı yaygın hale getirmiştir. 7.

*Seyahat ishalleri *Parazitlere bağlı ishaller *Nozokomiyal ishaller *

*Probiyotiklerin yaygın etkilerinden olan IgA düzeyini arttırmaları ve mukozal immüniteyi uyarmalarıyla ASYE ve ÜSYE üzerindeki etkileri kanıtlanmıştır. 11. 12

*Bu enfeksiyonda, proton pompası inhibitörü- claritromisin-amoksisilin veya metronidazol içeren üçlü tedavi kullanılmaktadır. *Ancak, antibiyotik direnci ve tedaviye uyun sorunu yaşanmaktadır. *Probiyotiklerin, antimikrobiyal madde salgılaması ve adezyon reseptörleri için yarışmaları, müsin üretimini stimüle etmeleri, barsak mukozal bariyerini stabilize etmeleri ve immun sistemi aktive etmeleriyle etkili oldukları saptanmıştır. *Ayrıca antibiyotiklerin yan etki azaltımında da etkilidirler. 13.

*İmmun sistemi uyararak özellikle nozokomiyal enfeksiyonların önlenmesini sağlamaktadır. 14.

*Probiyotiklerin nadir de olsa bazı yan etkileri olabileceği, probiyotiklerle ilişkili yan etkilerin kullanılan probiyotiğin türüne, miktarına, uygulama şekline, konakçıya ait faktörlere bağlı olabileceği rapor edilmiştir. *Çoğunlukla da bu durum enfeksiyon komplikasyonları ile ilgili risk faktörü taşıyan hasta gruplarıdır. *

*Yeni doğan ve süt çocukları *Barsak hastalığı bulunanlar *Bağışıklık sistemi baskılanmış hastalar *

Probiyotikler Ders Notu 4/6 ( Yrd. Doç. Dr. Aslı ÖZKIRIM )

Prebiyotiklerin Etki Mekanizması *Karbonhidrat yapısındaki maddeleri sindirebilecek enzim organizmada yoksa bunlar ince barsakta hidrolize edilemez ve lümende ozmotik yük oluşturmaya başlarlar. *Lümene sıvı salgılayan organizma ince barsak içeriğini sulandırarak pasajı hızlandırır ve k.h.lar süratle kolona itilir.

*Kolondaki probiyotik bakteriler tarafından parçalanan bu k.h.lardan kısa zincirli yağ asitleri oluşur. *Bunlar enerji kaynağı olarak probiyotik bakterilerden Laktik asid bakterileri ve Bifidobacteriumlar tarafından kullanılır. *Bu mikroorganizmalar sayıca çoğalır ve daha etkin bir hal alırlar. Çıkan enerjinin bir kısmı da hücreler arası «thight junction»ların sıkılaşmasına ve m.o ile allerji proteinlerinin girişine engel olmaya yarar.

Laktoz Hidrolizi *Laktoz intolerant (bağırsak hipolaktemia) kişiler, laktozu hidrolize edecek beta galaktosidaz enzimini genetik rahatsızlık nedeniyle üretemezler. *Laktoz intolerant kişiler süt veya dondurma ile laktoz yediklerinde, laktoz ince bağırsakta emilmeden kalın bağırsağa geçer. Kalın bağırsakta laktoz değişik bakteriler tarafından glikoz ve galaktoza hidrolize edildikten sonra asit ve gaza dönüştürülür. *Asit ve gaz oluşumu bağırsaklardan sıvı emilmesini engeller ve bunun sonucunda bağırsak şişliği şeklinde rahatsızlıklar ortaya çıkar.

*Lifli sebze ve meyvelerin çoğunda prebiyotik bulunur. *İçerikleri galakto- oligosakkaritler (GOS), Frukto-oligosakkaritler (FOS) ve inülin’dir. *

Probiyotiklerin Etki Mekanizmaları 1.Patojen ve zararlı bakterilerin sayılarını azaltmak a)Antimikrobiyal bileşikler üretmek, b)Besin elementleri için rekabet etmek, c)Kolonizasyon bölgeleri için rekabet etmek 2.Mikrobiyal metobolizmayı değiştirmek a)Sindirimi sağlayan enzimlerin aktivasyonunu sağlamak, b)Amonyak, amin ya da toksik enzimlerin üretiminin azalması, c)Barsak duvar fonksiyonlarının iyileştirilmesi

3-Bağışıklık sistemini aktif tutmak a)Antikor düzeyinin artması b)Makrofaj aktivitesinin artması c) «İmmuno-modülatör» olarak görev yapmaları

Probiyotik ve Prebiyotiklerin Yararları 1.İntestinal bariyer sistemini güçlendirmek a)Asit formasyonu b)Antimikrobiyal aktivite c)Besinler ve reseptörler açısından lokalizasyon ve habitat rekabeti d)Antitoksin üretmek 2. Immün sistemi güçlendirmek a)IgA salınımını arttırırlar b)Fagositozu arttırırlar c)B lenfosit yapımını arttırırlar 3. Gastrointestinal ve nazokomiyal enfeksiyonlardan korurlar

4. Peptidlere karşı duyarlılığı azaltarak atopik hastalıkları ve allerjiyi engeller 5. Anti-tümör özellik gösterirler. a)Karsinojenleri bağlarlar b)Barsak içerikleri ile kompetisyon yaparlar 6. Kan lipitlerini azaltırlar a)Lipid emilimini engellerler b)Lipid sentezini azaltırlar c)Kollestrolü metobolize ederler 7. Laktazı aktive ederek Laktoz emilimini arttırırlar, 8. Gebelikte kullanımları ile anne ve bebekte obeziteyi engellerler.

Gastro intestinal sistem (GIS) lümeni normal olarak sadece tek katlı epiteliyal hücre ve koruyucu mukus tabakasından oluşur. Sürekli üretilen mukus glikoproteinlerden oluşur ve bakterilere birçok yapışma alanı sağlar.Bu bakteriler devamlı iletişim halindedir.

Günümüzde probiyotik tedavisinin Kullanıldığı Alanlar Probiyotik Kullanımının Güvenirliliği Probiyotik Kullanımının Geleceği


Probiyotikler Ders Notu 3/6 ( Yrd. Doç. Dr. Aslı ÖZKIRIM )

 *Türden türe değişkenlik gösterir. *İnsanın sadece barsak mikroflorasında 100 türün üzerinde 100 trilyondan fazla bakteri mevcuttur. *İnsan üzerinde ya da içinde simbiyotik yaşam sürdüren 450-500 tür mikroflora bakterisi mevcuttur.

*Her mikroflora bakterisi, probiyotik olarak kullanılamaz. *Bu özellikte olan 3 farklı genus bakteri bulunmaktadır. *Genel olarak 2 grup «Laktik Asid Bakterileri» 3. grup ise Actinobacteria olarak tanımlanır. * Küfler: Aspergillus niger, Aspergillus oryzae Mayalar: Saccharomyces cerevisiae, Candida torulopsis

*Laktik asit bakterileri, fermentasyon sonucu laktik asit üreten Gram (+) basil ve kokları içermektedir. *Bu grubun üyeleri porfirin ya da sitokromları bulunmadığından, substrat düzeyinde fosforilasyon yapmaktadırlar. *

****Son ürünler evresi: bu evrede ATP sentezlenmez, ATP kullanılmaz. *Bu evrenin temel amacı; →Pirüvik asidin zararlı etkisini ortadan kaldırmak (pH’ın aşırı düşmesini engellemek) →Glikoliz evresinde kullanılan NAD koenzimlerini geri kazanarak, glikoliz evresinin tekrar gerçekleşmesine olanak sağlamaktır. Son ürünler evresinde oluşan ürünler canlıdan canlıya değişebilmektedir. Bunun nedeni kullanılan enzimlerin farklı olmasıdır. * Son ürünler etil alkol, laktik asit ya da asetik asit olabilmektedir.

* ►Etil alkol oluşumu: Etil alkol, çimlenmekte olan tohumlarda, yüksek bitkilerin köklerinde, maya mantarlarında ve bazı bakterilerde gerçekleşir. *Pirüvik asit (3C) ———-> Asetaldehit (2C) + CO 2 *Asetaldehit + NADH ———> Etil alkol (C H OH) + NAD++ 2 2 5 *Glikoliz evresi sonucunda 2 pirüvik asit açığa çıktığından, çıkan değerler 2 ile çarpılır. *Etil alkol fermantasyonu genel denklemi: GLİKOZ + 2ATP ———> 2ETİL ALKOL +2CO2 + 4ATP

* Pirüvik asit + NADH2 Laktik asit + NAD++ Glikoz + 2ATP 2Laktik asit + 4ATP

Laktik asit bakterileri (aerotolerant anaerob) 1. Homofermentatif (Streptococus, Lactobacillus, Bifidiobacterium) 2. Heterofermentatif (Lactobacillus türleri)

Streptococcus thermophilus-Lactobacillus bulgaricus (Yoğurt bakterileri) Bu bakteriler normal barsak floramızda bulunmaz, ve asik ortama çok dayanıklı değillerdir.

Yoğurt fermentasyonu yapabilen ve asitle birlikte safra tuzlarına dayanıklı diğer tür ise Lactobacillus acidophilus’tur.

*Bağırsak sisteminde bulunan Lactobacillus türlerinden fermente süt ürünlerinde en çok kullanılanları Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium bifidum’dur. Lactobacillus acidophilus, yoğurt bakterilerinin aksine, insan sindirim sisteminin doğal bir üyesi olup, sindirim sisteminde bulunan yüksek asitlik ve bir takım enzimlerin inhibe edici etkisine ve safra kesesi tuzlarına dayanıklıdır. Bifidobacterium türlerinin başlangıçta yalnızca bebeklerin bağırsak florasında olduğu düşünülmüşse de, sonraki çalışmalarda bunların erişkin insanlarda ve sıcak kanlı hayvanlarda da bulunduğu ortaya konmuştur.

Laktoz Hidrolizi *Laktoz intolerant (bağırsak hipolaktemia) kişiler, laktozu hidrolize edecek beta galaktosidaz enzimini genetik rahatsızlık nedeniyle üretemezler. *Laktoz intolerant kişiler süt veya dondurma ile laktoz yediklerinde, laktoz ince bağırsakta emilmeden kalın bağırsağa geçer. Kalın bağırsakta laktoz değişik bakteriler tarafından glikoz ve galaktoza hidrolize edildikten sonra asit ve gaza dönüştürülür. *Asit ve gaz oluşumu bağırsaklardan sıvı emilmesini engeller ve bunun sonucunda bağırsak şişliği şeklinde rahatsızlıklar ortaya çıkar.

*Yoğurdun, asidophilus eklenmiş sütün (çoğunlukla L. acidophilus) ve probiyotik bakterilerin farmakolojik ürünlerinin yenmesi, ince bağırsaklara laktozu hidrolize edecek canlı bakteri bağladığından, laktozdan kaynaklanan rahatsızlıklar görülmez. *Fermente ürünlerde laktoz, laktik asit bakterileri tarafından parçalandığından ve ürünlerde bakterilerin ürettiği beta- galaktosidaz enziminin bulunması nedeniyle fermente gıdaların sağlık üzerine faydaları bulunmaktadır. *Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus mide asitliğine dayanamaz ve normal bağırsak bakterisi değildirler. Fakat süte göre yoğurttan laktozun azalması, bağırsak rahatsızlıklarının ortaya çıkmasını engeller. *Bağırsak bakterileri ve çoğunlukla bazı Lactobacillus türleri, belirli koşullarda ince bağırsaklara yerleşerek yiyeceklerle alınan laktozu hidrolize ederler.

Probiyotik Olarak Kullanılan Mikroorganizmalar Pediococcus Türleri Lactobacillus Türleri: * Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus Pediococcus cerevisiae, Pediococcus cellebiosus acidilactici Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus Pediococcus pentosaceus lactis Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus Streptococcus Türleri : reuteri Lactobacillus brevis, Lactobacillus casei Streptococcus cremoris, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus Streptococcus thermophilus fermentum Streptococcus intermedius, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus Streptococcus lactis johsonli Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus Streptococcus diacetilactis helveticus Lactobacillus salivarius, Lactobacillus gasseri Bacteriodes Türleri : Bacteriodes capillus,Bacteriodes suis Bifidobacterium Türleri: Bacteriodes ruminicola, Bacteriodes * Bifidobacterium adolescentis, amylophilus Bifidobacterium bifidum Bifidobacterium breve, Bifidobacterium infantis Propionibacterium Türleri : Bifidobacterium longum, Bifidobacretium Propionibacterium shermanii, thermophilum Propionibacterium freudenreichii Bacillus Türleri: Leuconostoc Türleri: * Bacillus subtilis, Bacillus pumilus, Bacillus Leuconostoc mesenteroides lentus Bacillus licheniformis, Bacillus coagulans

Probiyotikler Ders Notu 1/6 ( Yrd. Doç. Dr. Aslı ÖZKIRIM )

*Latince kökenli bir kelime olan «Probiyotik» Türkçe karşılığı olarak «yaşam için» anlamına gelmektedir. *Probiyotikler yeni bir keşif değildir çünkü insanoğlunun onlarla tanışması insanlık tarihi kadar eskidir. *Mikroorganizmaların varlığı bilinmeden çok çok önce bira, ekmek, şarap, kefir, kımız ve peynir gibi günlük tüketilen fermente ürünler çok sık olarak beslenme ve tedavi amaçlı kullanılmaktaydı. *

*Yoğurt, kefir, peynir gibi fermente gıdaların muhtemelen az nemli ve 40 dereceye varabilen sıcak bölgelerde (Orta Asya ve Orta Doğu bölgeleri gibi), su ve süt taşımada kullanılması için hayvan derisinden yapılan torbaların içinde meydana gelen fermentasyon sonucu olduğu düşünülmektedir. *Bugün, günümüz teknolojisi sayesinde bu faydalı mikroorganizmalar daha konsantre ve daha yüksek miktarlarda üretilebiliyor. *

*Probiyotiklerin insanlık tarihinde ilk kullanımı MÖ 3000’li yıllara dayanmaktadır. *Aslında ilk amaç, hayvanlarından elde ettikleri sütleri daha uzun süre saklayacak yollar bulmaktı. *Mısır tarihinin ilk papirüslerinde (MÖ 3150) şarabın otlarla karıştırılarak ateş düşürmek amacıyla kullanıldığı kaydedilmiştir.

*Ancak, Çin Cumhuriyetinin güney batısında yer alan «Jiahu » kenti kazılarında, kazı alanında bulunan dünyanın en eski çömleklerinden birini değerlendiren moleküler arkeologlara göre, probiyotik mikroorganizmaların MÖ 7000 yıllarda bile bira ve ekmek gibi gıdalarda mevcut olduğunu göstermişlerdir. *Çömlek içinde bulunduğu keşfedilen biranın, pirinç, bal ve meyvelerden yapıldığı ve fermentasyon sürecinde mayaların kullanıldığı keşfedilmiştir. ABD’de antik «Jiahu Birası»

*Şarap üretimine ait ilk izler ise MÖ 6000’li yıllarda Gürcistan tarafında bulunmuştur. *Bilinen en eski şarap küpleri İran’ın batısındaki Zagros dağlarında yapılan kazılarda tanımlanmıştır. *Ermenistan’da bulunan ve yaklaşık 6000 yaşında olduğu tahmin edilen yapı dünyanın en eski şarap imalathanesi olarak bildirilmiştir (National Geographics, Ocak 2011)

ROMA TARİHİ *Plinius «Naturalis Historia» (MS76-77) Tarihin ilk ansiklopedisi *37 cilt 169 bölüm *400 eski yunanlı ve Romalı yazarınbıraktığı 2ooo’i aşkın kitabın özeti «Barbarlar sütün yoğunlaşmasını sağlayıp, ekşimiş sütü hoş bir tada çevirip, bununla pek çok hastalığı tedavi edebiliyorlar»

TÜRK TARİHİ Türk tarihine geldiğimizde karşımıza iki isim çıkmaktadır. «Divan-ı Lügat’it Türk» adlı eseriyle Kaşgarlı Mahmut (1008-1105) ve Türk tarihindeki ilk edebi eser ünvanını alan «Kutadgu Bilig (Kutlu kılan Bilgi)» siyasetnamesinin yazarı Yusuf Has Hajib(1017-1077). Her iki gezer ve yazar da bu eserlerinde yoğurt, kımız ve kefirin kullanım şekilllerini bugünkü anlamlarıyla anlatmışlardır.

— Fransa kralı I. François ateşli bir bağırsak hastalığına yakalanmış ve Kanuni Sultan Süleyman’ın gönderdiği hekim onu yoğurt ile tedavi etmiştir. I. François yoğurda «ebedi hayatın sütü» demiştir. Sultan Süleyman ve I. François Fransız-Osmanlı paktını imzalamıştır(1530)

— Enfeksiyon ve mikrobiyoloji konusunda insanlık tarihinde en büyük etkiyi Pasteur ve ondan sonra gelen bilim adamları gerçekleştirmiştir. — Pasteur Enstitüsü: Dost bakterileri içeren yiyecekleri ve içecekleri insanlar yüzyıllardır tüketmekle birlikte, ancak 20.yy başlarında bu gıdaların sağlıklı yaşam sağlamak amacıyla kullanılabileceği keşfedilmiştir. — Laktik asit üreten bakteriler ilk kez 1857 yılında Pasteur tarafından keşfedildi. — Lister ise 1878’de bu bakterileri ekşimiş sütten izole etmiştir. — Daha sonra 1880-88 yılları arasında insan bağırsağından da izole edildi.

— Pasteur Enstitüsü’nden Henry Tissier (pediatrist)1889 yılında Bifidobacterium spp. keşfetmiştir. — Tissier, anne sütü ile beslenen çocukların barsak florasında Bifidobacteria türlerinin baskın mikroorganizma olduğunu rapor etmiştir. — Daha sonra 1991 yılında en baskın tür Bifidobacterium bifidum olarak tanımlanmıştır(Holcomb , 1991)

— Probiyotikli ürünlerin insan sağlığına faydalı olduğu düşüncesinin fikir babası — Fagositozun keşfi-İmmünolojinin temeli-Ömür uzunluğu ve yaşlanma-Probiyotikler — 1908 Nobel ödülü — «The Prolongation of Life- Optimistic Studies» — «İntestinal intoksikasyon» — Yaşlanma

—Daha önce 1900 yılında Moro tarafından tanımlanan «Lactobacillus acidophilus» üzerine çalışmalar artar. — 1984’de ilk probiyotik tür olarak «Lactobacillus acidophilus» Hull tarafından tanımlanmıştır.

—İsviçre’nin Cenevre şehrinde tıp eğitimini tamamlayan ve bilimsel araştırmalarıyla birçok yeni keşfin temelini oluşturan gizli bir kahramandır. — Asistanı olduğu Prof. Massol, Dr. Elie Metchnikoff’a, Dr. Grigorov’un keşfettiği bir Lactobacillus türünden bahseder.

— Grigorov’un bu keşfiyle Pasteur Enst. Dr. Metchnikoff’u bu konuyla ilgilenmesi için görevlendirir. — Dr. Metcnikoff’un asistanları Coendi ve Mikelson, Grigorov’un bakterisi «Lactobacillus bulgaricum ssp.» olarak isimlendirilir. — BCG aşısını ilk üreten kişidir. Ancak aynı yıllarda sığır tüberkülozu üzerinde araştırma yaptıklarını açıklayan iki Fransız araştırmacı tarafından çalışması çok etki yaratmaz. — I. Dünya Savaşı’nda hekimlik yapmayı tercih etmiş ve bilimsel çalışmaları uzun süre sekteye uğramıştır.

— I. Dünya Savaşı öncesi (1912) Isaac Carosso (Osmanlı Meclis üyesi Emanuel Karasu’nun yeğeni) Selanik’ten İspanya’ya yerleşerek, Batı Avrupa’da eczanelerde ilaç olarak satılan yoğurdu üretmeye ve Gastro-intestinal sistem (GIS) rahatsızlıkları olnlara satmaya başlar. — Aynı yıllarda çalışmalar yapan Dr.Metchnikoff aracılığıyla Pasteur Enst.’den saf kültür mayası ile klasik yöntemlerle yoğurt mayalar. — İspanya’da yoğurt satmak amacıyla açtığı dükkanına oğlunun ismini verir.

— Küçük Daniel, daha sonra Fransa’ya yerleşir. Ancak 2. Dünya Savaşı’nda Paris’i terk edip, Amerika’ya yerleşir. 1942 yılında «DANON MILK PRODUCTS» fabrikasını kurar.

— I. Dünya Savaşı’nı takip eden günlerde Amerika’ya göç eden iki ermeni Sarkis ve Rose Colombosian Colombo and Sons Creamery isimli şirketi kurarlar. — 2. Dünya Savaşı’nın ardından satışların yükselmesiyle «Colombo Yogurt» markasını alırlar. — 1993 yılında «General Mills» şirketi satın alır.

— 1930 yılında Japonya Kyoto Üniversitesi’nde Dr. Minoru Shriota insan barsağından izole ettiği, mide ve safra asitlerine dirençli, kalın barsağa kadar ulaşabilen Lactobacillus casei Shriota suşunutanımlamış ve bu suşla ürettiği ürüne Yakult adını vermiştir.

*1940……….İnsan barsağında sadece Lactobacillus acidophilus değil başka suşlar da olduğu keşfedildi(antibiyotik kullanımı vb.) *1950……..Probiyotik ürünü ilk kez domuz dizanterisinin tedavisinde kullanılmıştır. *1965……..Liily ve Stillwell probiyotik teriminin ilk bilimsel tanımını yapmışlardır. «Bir mikroorganizma tarafından üretilen ve diğer mikroorganizmaların çoğalmasını uyaran faktör» *1974…….. Parker yeni bir tanım önermiştir. «Barsakta mikrobiyal dengenin oluşmasına katkıda bulunan mikroorganizmalar ve onların ürettiği maddeler»

*1974………….Mann ve Spoering fermente yoğurdun serumdaki kolesterol seviyesini düşürdüğünü rapor ettiler. *1989………….Hayvan besleme alanında yem olarak kullanılmaları yaygınlaştı. *1992………Probiyotik teriminin tanımı konusunda halen birçok öneri var ve artık probiyotiklerde bulunması gereken özelliklerden bahsediliyor.

1. Konakçı için kesin olarak zararlı etkisi olmamalı 2. Mide asidine, safra asitlerine ve pankreatik sekresyona dirençli olmalı 3. Epitele yapışabilmeli 4. Antimikrobiyal aktiviteye sahip olmalı 5. Patojen bakterilerin epitele tutunmasına engel olabilmeli 6. Antibiyotiklere dirençli olmalı 7. Gıdalara konan koruyucu ajanlara karşı dirençli olmalı, gıda maddesi içinde varlığını koruyabilmeli

*1994……….WHO(Dünya Sağlık Örgütü) Antibiyotik direncine karşı probiyotiklerin, önem sırasında immün sistemden hemen sonra geldiğini açıkladı. *1998……….Probiyotik tanımlama çalışmaları sürmekte… *2001…….Jürgen Schrezenmeir ve Michael de Vrese tarafından probiyotiklerin tarihçesi aydınlatıldı. *2002……Probiyotik terimine süt orjinli olan ya da olmayan (turşu, mayalanmış hububat, salam, peynir) ve pastörize veya steril süt kavramları da eklenerek, bakterinin canlısı kadar ölüsünün de kıymetli olduğu açıklandı. *2009…….Borchers ve ark. Probiyotiklerin sahip olması gerekn özellikleri tekrar sıraladılar. *2011…Dr. Michael McCann 30 yıllık probiyotik çalışmalarını sonucu olarak şu yorumu getirdi:

«20 yy.da mikrobiyoloji ve antibiyotikler tıp için ne ifade ettiyse, 21 yy.da probiyotikler aynı yeri alacaktır.» Dr. Michael L. McCann


Probiyotik ve Prebiyotik Kavramları ( Yrd. Doç. Dr. Hasan AKGÜL )

BİYO 434 ENDÜSTRİ BİTKİLERİ DERS NOTU
Yrd. Doç. Dr. Hasan AKGÜL

PROBİYOTİK VE PREBİYOTİK KAVRAMLARI

1. Probiyotikler:

Sindirim sisteminde yaşayan mikroorganizmalar, sağlıklı bir sindirim sisteminin olmazsa olmazlarıdır ve bağışıklık fonksiyonları üzerinde önemli bir etkiye sahiptir. Probiyotikler, canlı bakterileri ve mayaları içerir. Bunlar arasında en önemlileri laktik asit bakterileridir.
Probiyotikler, sindirim sisteminde belirli sayıda bulunan ve tüketildiğinde bireyin bağırsaklarındaki bakterilerin sayıca dengesini sağlayarak sindirim sistemi ve bağırsak sağlığını koruyan canlı mikroorganizmalar veya bileşenleri tanımlamaktadır. Probiyotik gıda ise içerisinde yeterli miktarda canlı probiyotik mikroorganizma bulunduran ve raf ömrü sonuna kadar bu canlılığı muhafaza eden üründür.
En önemli probiyotikler, Lactobacillus ve Bifidobacterium türleridir. Bağırsakta bakteri dengesinin korunmasına yardımcı olan bu mikroorganizmalar, özellikle stres veya hastalık nedeniyle denge bozulduğunda ve antibiyotik kullanımından sonra bağırsaktaki bakteri yoğunluğu azaldığında önem taşımaktadır.

Probiyotiklerin görevleri
• Bağışıklık sistemini güçlendirmek.
• Yediklerimizin hazmını kolaylaştırmak.
• Vitaminlerin (K vitamini, biyotin, B12, niasin vb) sentezini yapmak.
• Bağırsak duvarını zararlı maddelerden korumak ve kana karışabilecek zehirli maddelere karşı bağırsak geçirgenliğini azaltmak.
• Zararlı maddelerin (toksinler) kan dolaşımına geçmesini engellemek.
• Besin allerjilerini ve ekzemayı önlemek.
• Kronik enflamatuvar (iltihabi) hastalıkların oluşumunu engellemek.
• Kanseri önlemek.
• Yaşlanmanın etkilerini yavaşlatmak.
• Depresyonu hafifletmek.
• Otizm bulgularını en aza indirmek.
• İshali önlemek ve tedavi etmek.
• İdrar yolu iltihaplarını önlemek.
• Kabızlığı tedavi etmek.
• Böbrek taşlarının ( okzalat ) oluşumunu azaltmak.

Kefir tanesinin yapısında bulunan probiyotikler:
Kefirde (bakteri):
Lactobacillus bulgaricus
L. delbrueckii
L. helveticus
L. casei
L. brevis
L. kefir
L. kefirgranum
L. kefiranofaciens
L. lactis
Leuconostoc mesenteroides
Lactococcus lactis
Streptococcus thermophilus

Kefirde (maya):
Candida inconspicua
C. maris
Kluyveromyces marxianus var. lactis
Pichia fermentans
Saccharomyces cerevisiae
Kombuçya kültüründe bulunan probiyotikler:
Kombuçya kültüründe (bakteri):
Acetobacter xylinum
Gluconacetobacter kombuchae
Kombuçya kültüründe (maya):
Brettanomyces bruxellensis
Candida stellata
Saccharomyces cerevisiae
Schizosaccharomyces pombe
Torulaspora delbrueckii
Zygosaccharomyces bailii
Z. kombuchaensis

2. Prebiyotikler:
Prebiyotikler, bağırsaklarda yaşayan yararlı bakterilerin sayısını ve aktivitesini ve probiyotiklerin etkisini arttıran sindirilmeyen bileşenlerdir. Prebiyotik gıda, içerisinde prebiyotik bileşen içeren gıda ürünüdür. Prebiyotik bileşenler, daha çok karbonhidrat grubunda yer alan ve genellikle çözünür lif işlevi gören oligosakkarit veya polisakkaritlerdir. Gıdalara eklenen en yaygın oligosakkaritler; fruktooligosakkaritler, galaktooligosakkaritler ve polidekstrozdur.
Prebiyotikler; bağırsak mikroflorasının bileşimini ve aktivitesini olumlu yönde etkileyerek, bağırsak hareketlerini düzenlemekte, kalsiyum ve magnezyum gibi minerallerin emilimini ve biyoyararlılığını (vücutta kullanım etkinliği) arttırmakta ve patojen mikroorganizmaların çoğalmasını önleyebilmektedir.

Prebiyotikler açısından en zengin 10 besin maddesi
1. Ham Hindiba Kökü
2. Ham Kudüs Enginarı
3. Ham Karahindiba Yeşillikleri
4. Ham Sarımsak
5. Ham Pırasa
6. Ham Soğan
7. Pişmiş Soğan
8. Ham Kuşkonmaz
9. Ham Buğday Kepeği
10. Pişmiş Tam Buğday Unu

Kaynak: http://www1.gantep.edu.tr/~hakgul/?p=227

Probiyotikler

PROBİYOTİK NEDİR?

Probiyotikler, sindirim sisteminde belli sayılarda bulunan ve temel beslenmenin yanında sağlık açısından yararlı olan canlı organizmalardır. Birleşik FAO/WHO Sağlık ve Beslenme Uzman Danışma Kurulu’nun yapmış olduğu tanıma göre probiyotikler; “Uygun miktarlarda alındıklarında konak canlının sağlığı üzerinde olumlu etkiler sağlayan canlı mikroorganizmalardır.” (2)

Probiyotik Mikroorganizmalar Nelerdir?

Canlı mikrobiyal gıda katkıları olarak probiyotiklerin en bilinenleri laktik asit bakterileri ve bifidobakterlerdir.
Patojen ve toksik olmayan bu mikroorganizmalar depolama sırasında üründe canlılığını koruduğu ve tüketim sonrası insanların metabolizmasında yer aldığı ölçüde yararı artmaktadır.(3)

Probiyotik Olarak Kullanılan Mikroorganizmalar (4)

Değişik sebeplerden ileri gelen ve insan sağlığı üzerinde olumsuz etkileri olan farklı oluşumlara karşı uzun yıllardan beri değişik antibiyotikler kullanılmıştır.
Antibiyotiklerin belli periyotlarda ve belli dozlardaki kullanımı neticesinde, metabolizmada gözlenen rahatsızlıklar tedavi edilebilmiştir.
Ancak zaman içerisinde kullanılan antibiyotik türleri ve bunların tedavideki dozlarının insan metabolizmasında yararlı faaliyetleri olan (özellikle de intestinal florada) mikroorganizmaları inaktive ettiği ya da populasyonunu azalttığı ve bunun neticesinde de normal floranın bozularak, vücutta antibiyotiklerden kaynaklanan bazı rahatsızlıkların (alerji, diyare, gaz vb. gibi) ortaya çıktığı belirlenmiştir.
Vücudun doğal intestinal florasında bulunan ve organizma için yararlı olan bakterilerin gitgide sayılarının azalması, tamamen yok olması karşısında bilim dünyası bu yararlı florayı korumak ya da tekrar geri kazanmak için arayışa girmiş ve “Probiyotik mikroorganizmalar” değişik ürünler (mandıra ürünleri, meyve suları, çikolata ve et ürünleri) ile tüketime sunulmuşlardır.(1)

●Vitaminler: K vitamini, folik asit, biotin, B1, B2, B12, Niasin ve priydoksin.
●Enzimler: Laktaz gibi sindirim enzimleri (esas olarak süt ürünlerin sindiriminde), serbest bölgelerin düzenlenmesine yardımcı olan karbonhidrat enzimleri, sindirim ve protein enzimleri, yağ enzimleri.
●Uçucu Yağ Asitleri: Besinlere ait yağ asitlerinin kısa zincirleri yardımıyla üretilen bu yağ asitleri sayesinde, optimum düzeyde sindirim için gerekli olan pH dengesinin sağlanması. (3)

Probiyotikler, doğal olarak kendiliğinden probiyotik olanlar ve daha sonradan probiyotik ürün haline getirilmiş olanlar olmak üzere ikiye ayrılıyor. Doğal olanlar; kefir, kımız, tempeh gibi fermente süt ürünleri ve turşu, salamura gibi bazı yiyecekler. Dışarıdan probiyotik mayaların eklenmesiyle oluşturulan gıdaların arasındaysa; bebek mamaları, bazı meyve suları, süt ürünleri, yoğurt ürünleri, bazı katkılı yağlar ve dondurmaları sayabiliriz.
Probiyotik bakterilerin canlı kalabileceği en uygun gıda ürünleri, yoğurt gibi taze tüketilen fermente süt ürünleri. Tabii artık, gelişen gıda teknolojileriyle birçok gıda ürünlerine de ilave edilebiliyor. Meyve suları, içilebilir süt, bazı peynir çeşitleri, dondurma, sakız, fermente et ürünleri, kahvaltılık tahıllar, soya sütü ürünleri bunlardan bazıları. Probiyotikler, aldığımız bazı besinlerin içerisinde bulunduğu gibi, eczanelerde yoğunlaştırılmış olarak ilaç formunda, toz ya da kapsül şeklinde de satılıyor. (19)

En önemli probiyotik süt ürünü yoğurttur.
Bununla birlikte Lactobacillus acidophilus içeren diğer süt ürünleri olan;
●Acidophilus quarkı
●Acidophilus’lu süt
●Acidophilus’lu tereyağı
●Acidophilus’lu süt tozu da bu grupta yer alan diğer ürünlerdir. (1)

Probiyotik süt ürünleri ülkemizde yeni üretilmekle birlikte, birçok ülkede bu ürünlerin tüketimi gün geçtikçe artmaktadır.
Yoğurt etkisi altında ağız yolu ile yapılan beslenmenin düzenli olarak uygulanması ile organizmaya patojen bakteri bulaşımının azaldığı kesin olarak ispatlanmıştır.
Konu ile ilgili olarak çalışan diğer araştırmacılar da ağız yolu ile yapılan bu beslenme sonucunda, vücudun virüslere karşı bir etki oluşturduğunu bildirmektedirler. (1)
Kefir; laktik asit bakterileri,asetik asit bakteri ve torula mayalarını içeren kefir danelerinin sütü fermanstasyonu ile elde edilen içilebilir kıvamındaki ürünüdür. (18)
Kefir yoğurda ya da ayrana benzer. Zaten benzer şekilde mayalanır. Bekletildikçe tadı ekşir.
Sütteki tüm besin maddelerini içerdiğinden kefir; beslenme değeri yüksek, sindirimi kolay bir içeçektir. Mikroorganizmaların faaliyeti sonucu laktoz ve proteinlerdeki değişmelerle oluşan karbondioksit, kefirin hazmını kolaylaştırmaktadır.
İçeriğinde bulunan B vitaminleri, böbrek-karaciğer ve sinir sisteminin işleyişinde; kalsiyum ve magnezyum, sağlıklı kemik gelişiminde; fosfor, vücudun karbonhidrat, yağ, protein ve enerji metabolizmalarında; esansiyel bir amino asit olan triptopan da sinir sistemini rahatlatmada önemli rol oynamaktadır.(18)
Kımız; kısrak sütünden üretilen ve yıllardan beri Orta Asya’da Türkler tarafından sevilerek tüketilen fermente, alkollü bir süt içkisi olarak tanımlanmaktadır.
Kımız şuan da Türkiye’de bir tek İzmir’de üretildiği bilinmektedir.
Kımız beyaz renkte,süte göre daha akışkan olup, pıhtı parçacıkları gözlenmeyen, kendine özgü tat, koku ve aromaya sahip alkollü bir süt içeceğidir.
Kımız üretiminde kullanılan kısrak sütünün inek sütüne benzetilerek kullanıldığı görülmekte ve kısrak sütünün birçok özelliği ile de anne sütüne benzerlik gösterdiği bilinmektedir.
Kısrak sütü şeker değeri bakımından yüksek bir orana sahip olmakla birlikte toplam protein değerinin % 50’sini laktalbumin ve laktoglobulin içermektedir.(15)
Yakult; mide ve oniki parmak bağırsağındaki asitlerden etkilenmeden ince bağırsağa gelen ve oraya yerleşerek antibakteriyel maddeler meydana getiren,vücudun savunma hücrelerinden makrofajların sayı ve etkinliğini arttıran Lb.casei Shirota suşu ile üretilen probiyotik fermente bir süt ürünüdür.
Şu an 15 ülkede satışı yapılmaktadır. Ülkemizde henüz pazara girmemiştir.
Yakut yaklaşık olarak % 82-83 su,% 20 protein, %0.1 yağ, % 0.24-0.30 mineral madde ve % 13.6-16.5 karbonhidrattan oluşmaktadır.
Yapısında 17 serbest aminoasit vardır. Bunlardan en önemlileri glutamik asit, prolin, valin ve aspartik asittir.
Yapılan çalışmalarda L(+) süt asidinin kalp kasları ile karaciğer, böbrek ve beynin enerji kaynağı olduğu, hayvansal nişasta olan glikojenin parçalanmasında rol oynadığı ortaya çıkmıştır. Ayrıca antikanserojenik etkisi de görülmektedir.(16)
Erişkin bir insan bağırsağında 100 trilyon (1,5 kg) faydalı bakteri ve mantar bulunur. Bu rakam insan hücre sayısının 10 katı kadardır.
Sayıları 500’ün üzerinde olan bu bakteriler ve mantarlar normal bağırsak florasını oluştururlar.
Bu bakteriler ve mantarlar 300 m2 büyüklüğünde bir yüzey oluşturan bağırsak sümüksü zarını koruyucu bir tabaka şeklinde döşer. (7)
1.Kanseri önlemek
2.Besin alerjilerini ve egzamayı önlemek
3.Kronik enflamatuvar (iltihabi) hastalıkların oluşumunu engellemek
4.Yaşlanmayı yavaşlatmak
5.Depresyonu hafifletmek
1.Otizm bulgularını hafifletmek
2.İshali önlemek ve tedavi etmek
3.İdrar yolu iltihaplarını önlemek
4.Kabızlığı tedavi etmek
5.Böbrek taşlarının (okzalat) oluşumunu azaltmak (6)
●Lactobacillus acidopholuslar ince bağırsağın üst bölümünde, lactobacillus bifiduslar ise ince bağırsağın alt bölümünde ve kalın bağırsakta mekan tutarlar.
●Bağırsakta bulunan oksijen miktarı düşük olduğundan anaerob bakterilerin sayısı daha fazladır.
●İrritabl bağırsak sendromu 6 ay-4 yaş arasındaki çocuklarda görülen günde 4-10 kez müküslü ve sulu ishal ile özellenen bir bağırsak hareket bozukluğudur.
●Probiyotikler irritabl bağırsak sendromunda ishali azaltmaktadır. (12)
Crohn hastalığı ve ülseratif kolitin temel nedeninin bağırsakta sağlıklı mikroorganizma dengesinin hastalık yapan mikroorganizma lehine bozulması sonucu gelişen bir reaksiyon olduğu düşünülmektedir.
Probiyotikler bağırsakta sağlıklı mikroorganizma dengesini kurarak Crohn hastalığı ve ülseröz kolit bulgularını hafifletebilirler. (12)
●Mütasyon ve DNA hasarının azalması.
●Kanser oluşumuna yataklık eden enzimlerin (ß-glukuronidaz, nitroredüktaz, azoredüktaz) aktivitelerinin azalması.
●Kanser yapan maddelerin (mutajen) etkisizleştirilmesi.
●Kısa zincirli yağ asitlerinin üretiminin artması ve asiditenin artması. Kanserli hücre intiharının (apopitoz) hızlanması.(8)
Kişiler, laktozu hidrolize edecek beta galaktosidaz enzimini genetik rahatsızlık nedeniyle üretemezler. (5)
İnce bağırsakta yeterli miktarda laktoz sentezlemeyen kişiler süt içtikleri veya laktoz aldıklarında laktoz ince bağırsakta parçalanmadan kalın bağırsağa(kolon) geçer(9)

Kalın bağırsakta laktoz değişik bakteriler tarafından glikoz ve galaktoza hidrolize edildikten sonra asit ve gaza dönüştürülür.
Asit ve gaz oluşumu bağırsaklardan sıvı emilmesini engeller ve bunun sonucunda bağırsak şişliği şeklinde rahatsızlıklar ortaya çıkar. (5)
Probiyotik bakteriler gıda kaynaklı sindirilemeyen karbonhidratları kolonda fermente ederek kısa zincirli yağ asitleri (başlıca asetat, propiyonat ve bütirat) ile hidrojen, karbondioksit ve metan gazları oluşturmaktadır.
Kısa zincirli yağ asitleri karaciğerde kolesterol sentezini inhibe ederek veya plazmadan karaciğere tekrar kolesterol gidişini sağlayarak kan lipitlerinin sistemik seviyelerinde azalmalara neden olabilirler.
●Bazı bağırsak bakterilerinin yiyeceklerle alınan kolesterolü metabolize etme yeteneğinde olması, kana geçen kolesterolün azalmasına neden olur.
●Bazı Laktobasil lerin safra tuzlarını parçalamasıyla safra tuzlarının karaciğer tarafından emilmesi engellenir.

Böylece safra tuzu absorbe edemeyen karaciğerin, safra tuzu sentezlemek için fazla miktarda serum kolesterolünü kullanması sonucunda serumda kolesterol miktarını azaltır.
Ancak kesin bir sonuca varılamamış ve çalışmalar halen devam etmektedir.Buyüzden probiyotiklerin serum kolesterol seviyesini düşürme mekanizması tam olarak bilinmemektedir.(5)
●Sağlıklı bir bireyin bağırsak florasındaki tüm mikroorganizmalar bir denge halindedir.
●Bunlardan yararlı olanlar insanın savunma sistemine katkıda bulunur. Normal şartlar altında bağırsak mukozasına ve hücre reseptörüne bulaşan hastalık etkenlerine karşı engel oluşturur.
Probiyotik bakteriler hastalık etkenleriyle rekabet ederler, bağışıklılığı uyararak hastalık etkeni bakterilerin yerleşmelerini engellerler.(9)
Probiyotik bakterilerden bifidobakterium türlerinin karaciğer hastalıklarına karşı olumlu etkide bulunduğu belirtiliyor.
Karaciğer görevini yapmadığı takdirde, bu maddelerin vücuda alımını önlemek gerekiyor.Bağırsaklarda zararlı bakteri sayısı arttıkça, zehirli madde miktarı da artar. Bifidobakteriler, bu bakteriler üzerinde antagonistik etkiye sahip olduğundan karaciğerin yükünü hafifletiyor.(9)
Probiyotikler genital ve üriner sistem enfeksiyonlarını azaltırlar. Probiyotikler bu özelliklerini aşağıdaki mekanizmalar ile sağlarlar;
●Vajina pH’sının düşürülmesi.
●Salgıladıklar H2O2 ve bakteriyosinlerin bakterileri etkisizleştirmesi.
●Hastalık yapan bakterilerin mukozaya yapışmasının engellenmesi (yarışmalı inhibisyon).(5)
Floranın bozularak bağırsak geçirgenliğinde meydana gelen artışın sadece bağırsakta değil bağırsak dışı birçok organda da iltihabi hastalıklara yol açtığı düşünülmektedir.
Yeni tanı almış romatoid artritli hastaların bağırsak florasının normal olmadığı saptanmıştır.
Probiyotiklerden zengin bir diyetin antiromatizmal ilaç ihtiyacını azalttığı, klinik bulguları hafiflettiği gözlenmiştir.(8)
Probiyotikler bağırsaklardaki koruyucu mukoza bariyerini güçlendirirler. Böylece ;
Bağırsak geçirgenliğini azaltarak allerjik maddelerin kana geçmesini engellerler. Süt proteinleri tripsin ve pepsin enzimleri yerine probiyotik enzimleri ile parçalanır. Bu nedenle mononükleer hücrelerden sitokin sentezini uyarmazlar.
Probiyotikler alfa 1-antitripsin ve tümör nekroze edici faktör düzeylerini düşürerek bağırsaktaki iltihabı baskılarlar. Probiyotikler sekretuvar IgA antikor yapımını artırarak mukoza bağışıklığını artırırlar.(8)
●Çok sayıda çalışma probiyotik kullanımının atopik hastalıkları riskini önemli ölçüde azalttığını göstermiştir. (11)
●Probiyotiklerin atopik hastalıklara neden olan potansiyel antijenlerin yapılarını modifiye ettikleri ve immünojenitelerini düşürdükleri belirtilmiştir.(10)
●Hamileliklerinde probiyotik verilen ve atopik hastalığı olan annelerin bebeklerinde atopi oranının belirgin azaldığı görülmüştür.
Bireyler arasında farklılık göstermekle birlikte, kabızlığın tam olarak bir tanımını yapmak mümkün değildir. Bununla beraber, 3-4 gün bireyin dışarı çıkmaması olarak tanımlanır.
Kabızlığı, sindirim sisteminin peristaltik hareketliliği ve düzenli beslenme etkilemektedir. Bifidobakteri içeren gıdaları tüketen ve kabızlık çeken hastaların dışkılarında bifidobakteri sayısının arttığı, bağırsak hareketlerinin iyileştiği ve dışkının nem içeriğinin yükseldiği belirtilmiştir. (12)
Şişmanlıkla birlikte seyreden ve gelişmiş toplumlarda stresli yaşam koşularının oluşmasıyla birlikte kendini öne çıkaran bir başka sorun da hipertansiyondur.
Hipertansiyonlu fareler ve insanlarda yapılan çalışmalar sonucunda probiyotik mikroorganizmalardan Saccharomyces cerevisiae ve Lactobasillus helveticus’un süt orijinli besi yerlerinde ürediğinde iki tane özel tripeptit sentezledikleri bulunmuştur.
Tripeptitlerin bir anjiotensin-I-dönüştürücü enzim inhibitörü gibi görev yaparak kan basıncını düşürdükleri ortaya konmuştur . (12)
Bir başka çalışmada ise L. casei’nin YIT9018 suşunun toz formundaki extratı 28 hipertansiyonlu insandan oluşan bir gruba, kontrol grubu oluşturularak verilmiş ve sonuç olarak sistolik ve diastolik basınç ile nabız değerlerinde bilimsel olarak tutarlı düşüşler saptanmıştır .
●Bebek doğum sırasında vajenden gelen probiyotikler (laktobasiller ve bifidobakterler) ile karşılaşır.
●Bebek anne sütü ile beslendikçe normal flora gelişir.
●Sezaryen ile doğan bebekler dış ortamda bulunan mikroplar ile karşılaşır ve normal flora oluşamaz.
●Doğum sonrası ilk kolonize olan floradan sağlıklı floraya geçiş uygun beslenme ortamı yaratılsa bile oldukça zordur.(13)
●Saglık üzerine olan bütün bu olumlu etkilerine karsın probiyotikler saglıgın iyilestirilmesi için alınan ilaçlar degillerdir.
●Probiyotik gıdaların tüketiminin kesilmesiyle bagırsak florası eski halini alır ve olumlu etki ortadan kalkar.
●Bunedenle probiyotikler ancak probiyotik gıdalarla düzenli olarak vücuda alındıklarında olumlu etki gösterirler.
●Tüketicinin probiyotik gıdaları tercih etmesi ve diyetine eklemesi ancak bu gıdaların saglık üzerine olumlu etkilerinin tam olarak ögrenilmesi ile olacaktır.
1.Deniz Doğan (Gazi Üni. Öğrt. Üyesi) makalesi
2.Holzafel,W.,H. & Schillinger U.,2001 (Derleme)
3.Pınar Uyanık [Tez] 4.www.forumfood.net (Foksiyonel gıdalar)
5.Probiyotikler ve insan sağlığı üzerindeki yararlı etkileri (Dünya Gıda,2000)
6.Celal Bayar Üni. Bitirme Tezi Nurullah ZATEROĞLU, İsa ÇELİK 2009
1.www.bugday.org.tr
2.Probiyotik ve Hastalıklar [www.forumfood.com.tr] 3.Probitetiklerin sağlıklı yaşam ve beslenme üzerine etkisi ( Diyabet ve Yaşam Dergisi,2009)
4.Probiyotik ve Prebiyotiklerin sağlık üzerine etkileri (Neriman İnanç,Habibe Şahin,Betül çiçek 2007)
11. Prof. Dr. Ahmet Aydın
(www.beslenme.bulteni.com )
12. Probiyotiklerin sağlıklı beslenmedeki yeri (Makale Gıda teknelojisi 2ooo)
1.Probiyotikler (Derleme,Mustafa Ünal)
2.Fermente Et Ürünleri fonksiyonel starter kültürler ve probiyotikler (Süleyman Demirel Üni. Gülden Başyiğit, Aynur Gül Karahan, Birol Kılıç)
15. Derleme,Dr. Cem Karagözlü,Dr. Gökhan Kavas
16. Ege Üniversitesi/Ziraat Fakültesi [Dünya Gıda Dergisi] 17. Derleme,Arş. Gör. Ahmet Küçükçetin,Prof. Dr. Hasan Yaygın Akdeniz Üniversitesi/Gıda Mühendisliği [Dünya Gıda Dergisi] 18. MEGEP/ Gıda Teknolojisi,2007 MEB
19. http://www.main-board.eu/saglik-genel/433964-probiyotik-nedir-hangi-besinlerde-probiyotik-vardir.html
20. Makale,Probiyotikler,Hakan Işıdan
21. http://www.textara.com/probiyotik-probiotik-prebiyotik-prebiotik-nedir?page=0,4
22. http://www.saglikbilgisi.gen.tr/bebeklerde-beslenme.
DİNLEDİĞİNİZ İÇİN TEŞEKKÜRLER!!!