TEMEL PİŞİRME YÖNTEMLERİ

PİŞİRME TEKNİKLERİ

KURU ISIDA PİŞİRME TEKNİKLERİ

 Baking

 Broiling

 Frying

 Grilling

 Roasting

 Microwaving

BAKING (FIRINDA PİŞİRME)

Amaç

• Yiyeceğin içeriğindeki nişastanın kırılması veya yumuşaması, selüloz, protein ve lifli yapının kırılması ile yemeğin daha yumuşak hale gelmesi sağlanır.

• Yemeği damak tadına uygun, sindirilebilir hale getirir.

• Besin zehirlenmesine yol açabilecek bakteri içeriğini yok ederek yemeği güvenilir hale getirir.

• Yemeğin kalitesini, rengini, lezzetini ve dokusunu
geliştirir. Metotlar Fırınlama yapılmadan önce fırın önceden

• Kuru ısıda fırınlama: Fırınlama yapılan yiyeceğin içindeki suyun buharlaşması ve fırın ısısı ile yiyecek pişer.

• Nemli ısıda fırınlama: Özellikle ekmek gibi gıdaların pişirilmesi sırasında nemi arttırmak için fırına su veya nem enjekte edilir, böylece yemeğin kalitesi artar.

• Isı değişimi ile: Pişirilecek yemeğin kabının altına su koyularak ısı değişimi sağlanır (ben-mari), yemek yavaş pişer. Özellikle de yumurtalı yemeklerin yanması önlenir.

Broiling ( Fırında Izgara )

Etlerin çabuk pişen yumuşak bölümleri veya çabuk pişen etler için uygundur.

 Fırın sıcaklığı 400 F

 F° = (9/5) x C° + 32

 Fahrenheit cinsinden sıcaklığı Celcius’ a çevirirken aşağıdaki formül kullanılır.

 C° = (5/9) x (F° – 32)

 * Bütün ızgara ile pişirme yöntemlerinde ani şekilde yüksek ısıya maruz kalan etlerdeki proteinlerin yapısında meydana gelen değişikliklerle kanserojen maddeler ortaya çıkmaktadır.

 Panbroiling

Frying ( Kızartma )

 Deep Fat Frying:

 Yiyeceklerin tamamen yağın içinde olduğu pişirme yöntemidir.

 Yağ önceden ısıtılır. En ideali 175-190 C

 Yağın içinde asla SU olmamalıdır.

 Ayçiçek yağı- Yer fıstığı yağı- Hindistancevizi yağı kullanılabilir.

 Yağın fazla ısınmasını engelleyin

 Yangın önlemlerinizi alın

 Yakınında sadece Metal ekipmanlar olmalı. Yangın anında alevler 2-3 metre yükselir

 küçük doğranmış yiyecekler yüksek ısıda kısa süreli pişirme ile kıtır ve iyi pişmiş olur.

 Büyük parçalar için uygun değildir.

 Soğuk yiyeceklerin kullanımı daha uygundur.

 Aynı anda çok fazla yiyecek kullanmayınız.

Pan – Frying ( Sauteing )

 Tavada az miktarda yağ kullanarak doğranmış sebze ve etleri kızartma yöntemidir.

 İlk önce tavayı ısıtınız.

 Su olmamalı.

 Yağ ekleyiniz. Yağ ısındıktan sonra yiyecekleri ekleyiniz.

 Tavayı ateşten ayırmayınız.

 Eğer soğan ve sarımsak aynı anda kullanılacaksa ilk önce soğanı tavaya atınız.

 Kullanacağınız tüm ürünler önceden doğranmış olmalı.

 Deglazing unutulmamalı.

…

Yiyeceklerin kap içinde pişirilmesi M.Ö. 6000 yılında başlamıştır. Pişirme yöntemlerinin zamanla çeşitlenmesiyle birlikte yemeklerde lezzet vericilerin kullanılması yaygınlaşmıştır. Pişirme işlemleri toplumların gelenek, görenek ve çevre etmenlerinin etkileri altında şekillenmiştir. Ülkelere özgü besin hazırlama biçimleri böylelikle meydana gelmiştir.

Pişirme ;
Yiyecek malzemesine belirli bir süre ısı uygulayarak tatlarını, kıvamlarını, renklerini, şekillerini, yapılarını değiştirmek yoluyla onların arzu edilebilir ve yenilebilir duruma getirilmesi olarak tanımlanabilir.

Pişirmenin önemli nedenleri şu şekilde ifade edilebilir;
Yiyeceklerin tat ve lezzetini değiştirerek kalitesini arttırır.
İştahı açar ve mide öz suyunu harekete geçirir.
Sindirimi kolaylaştırır.
Birçok zararlı mikroorganizmaları yok eder.
Yiyeceğin yapısal ve kimyasal değişikliğine (doğal renkleri, şekil ve yapıları, vitamin ve mineralleri vb.) katkıda bulunur.

Yemek;
Besinlerin tüketilebilir ve vücutta kullanılabilir duruma getirilmesi için yapılan hazırlama ve pişirme işlemlerinin sonucuna denir.
Besinleri yemek durumuna getirmek için yapılan bazı hazırlama ve pişirme işlemleri besinlerin yararlı niteliklerinin azalmasına, sağlığa zararlı duruma gelmesine neden olabilir. Yine yapılan hatalı
uygulamalar besin değerlerinde kayıplara yol açabildiği gibi ekonomik kayıplara da neden olur.

…

Ön haşlama yapılacak malzeme bol soğuk suyun içine konur. (Burada “bol” olmaktan kasıt, genellikle malzemenin hacminin 10 misli su kullanılmasıdır.) Su ağır ağır kaynatılır ve kısa bir süre kaynamaya bırakılır. Bu kısa kaynama süresinin hemen ardından malzeme kaptan alınır. Eğer ön haşlama yapılmış yiyecekler hemen kullanılmayacaksa, hiç bekletmeden süzülüp soğuk su dolu bir kaba aktarılır. Böylece pişme işlemi durdurulmuş olur..

Bu teknik, kemikler ve özellikle tuzlu etler için kullanılır. Böylece kemiklerin gözenekleri açılır, kuvvetli ve istenmeyen ağır kokular yok edilir, kemik ve etteki fazla kan atılır ve nihayet tuzlanmış etlerdeki tuz tadı kabul edilebilir bir düzeye indirilir

…

Giriş

Besinlere Uygulanan Yüksek Isıl İşlemler

Pişirme

Pastörizasyon

Sterilizasyon

UHT

Isının Proteinler Üzerine Etkileri

Isının Karbonhidratlar Üzerine Etkisi

Isının Lipitler Üzerine Etkisi

Isının Mikro Besin Öğeleri Üzerine Etkisi

Isının Diğer Etkileri

Akrilamid

Heterosiklik Aromatik Aminler

Kanserojen ve Mutajen Maddeler

…

Meyve ve sebzeler C vitamini, karotenoidler, demir, kalsiyum, magnezyum, potasyum ve diyet lifi açısından zengin gıdalardır.

KORUMA İŞLEMLERİ

Isısal işlemler

Haşlama

Pişirme

Konserveleme

Kurutma

Dondurma

Dondurarak kurutma

Depolama

Soğukta depolama

Kontrollü atmosfer ve sıcaklıkta depolama

…

Kaynak: http://food.ege.edu.tr/index.php?lid=1&SayfaID=198&cat=details