Etiket Arşivleri: peroksit

Yağlarda Serbest Asitlik Tayini

YAĞLARDA SERBEST ASİTLİK TAYİNİ

Serbest yağ asitleri (free fatty acids), yağın yapısında trigliserit yapıya bağlı olmayan, serbest halde bulunan yağ asitlerini ifade eder.Bu tür yağ asitleri, ham yağda fazla miktarda bulunan yağ asitleridir. Yağın rafine edilmesiyle miktarları belirli bir düzeye indirgenir. Yağlardaki asit sayısı; 1 g yağın nötrleştirilmesi için gerekli potasyum hidroksit veya sodyum hidroksitin mg olarak ağırlığı şeklinde ifade edilir. Serbest yağ asitliği, yağ için önemli bir kalite indeksidir ve sürekli olarak yağda raf ömrü takip parametresi olarak kullanılmaktadır. Bu yüzden kalite kontrolde en önemli analizlerinin başında gelmektedir. Çünkü serbest yağ asitliğinin artması ya da o yağda yüksek bulunması, oksidasyona olan stabilitenin düşmesi anlamını taşımaktadır. Bu da yağın acılaşmaya başlayacağının önemli göstergelerinden biridir. Serbest yağ asitliği, trigliserit yapıdan yağın çeşitli faktörlerle hidrolize olmasının bir neticesidir. Serbest yağ asitliği tayini, rafine yağlarda önemli bir analiz olduğu kadar, ham yağ içinde önem arz etmektedir. Çünkü, ham yağın nötralizasyon işleminde (asit giderme) ne kadar kostik ile muamele edilmesi gerektiği, ham yağın serbest asit miktarı üzerinden gidilerek hesaplanabilmektedir. Nötralizasyon esnasında, asitliği bilinmeyen bir yağa bu işlem uygulanırsa, ne kadar kostik kullanılması gerektiği hesaplanmadığı için, yetersiz miktardaki kostik kullanımı sonucu, yağda arzu edilen nötralizasyon seviyesine ulaşılamayabilir. O yüzden öncelikle ham yağda yapılan bir analizdir. Bununla birlikte, nötralizasyon takip parametresi olarak da kullanımı söz konusudur. Yağın arzu edilen asitlik seviyesine inip inmediği, proses aralarında alınacak yağ örneğinin asitlik kontrolü ile yapılabilmektedir. Böylece nötralizasyon işlemine tam zamanında müdahale edilerek proses sonlandırılabilmektedir. Analiz oldukça basit olup, nicel gözleme dayanmaktadır.


Kaynak: https://gida.erciyes.edu.tr/upload/4J662H7asit-ve-peroksit-sayisi.pdf

Yağlarda Peroksit Sayısı (PS) Tayini

YAĞLARDA PEROKSİT SAYISI (PS) TAYİNİ

Yağlarda bulunan aktif oksijen miktarının bir ölçüsü olup, 1 kg yağda bulunan peroksit oksijeninin miliekivalen gram olarak miktarıdır. Yağların; depolanmaları sırasında oksijenin, metal iyonlarının, sıcaklığın, ışığın vs. katalitik etkisiyle bozulmaları söz konusudur. Ayrıca, oksijen, doymamış yağ asitlerini parçalayarak daha küçük moleküllü yağ asitlerinin meydana gelmesine de neden olur. Peroksit sayısı deodorizasyon işleminin etkin bir şekilde yapılıp yapılmadığını gösterir. Ayrıca depolanan yağlarda bu test yapılarak oksidasyon derecesi hakkında fikir sahibi olunur. Peroksit sayısı oksidasyon derecesini gösteren bir parametredir. Yağların bozulma (acılaşma) durumlarının tespiti için peroksit sayısı tayini veya kreiss testi uygulanır. Peroksit sayısı tayinin esası, potasyum iyodürün yağdaki peroksit oksijeni ile okside olarak iyodun serbest hale geçmesi ve bu serbest haldeki  iyodun da tiyosülfat ile titre edilerek miktarının bulunmasıdır.


Kaynak: https://gida.erciyes.edu.tr/upload/S91CBL7yaglarda-peroksit-sayisi-tayini.pdf

Peroksit Sayısı Tayini

Konu: Peroksit sayısı tayini

Amaç: Peroksit sayısı, yağdaki oksijen miktarının ölçüsü olup, 1000 gram örnekteki aktif oksijenin miliekivalent olarak eşdeğeridir.

Deneyin prensibi; potasyum iyodürün doğadaki peroksit oksijeni ile okside olarak iyodun serbest hale geçmesi ve bu serbest haldeki iyodun da tiyosülfat ile titre edilerek miktarının bulunmasına dayanır. Peroksit sayısı tayininin gıda endüstrisi açısından önemini şu şekilde sıralayabiliriz;

  • Yağın oksidasyon derecesi hakkında bilgi verir.

  • Lipid oksidasyonunun ilk aşamasıdır.

  • İstenmeyen tat ve koku oluşumu,

  • Esensiyel yağ asidi kaybı,

  • Yağda çözünen bazı vitaminlerin kaybının tespitinde önemli rol oynar.

3 aşamalı temel reaksiyonları mevcuttur;

  1. Serbest radikallerin oluşumu,

  2. Hidroperoksitlerin oluşumu,

  3. Parçalama ürünlerinin oluşma aşaması

Materyal: Naturel zeytinyağı

Ekipmanlar: Mikropipet, erlenmayer, büret

Kimyasallar: Kloroform (yağı çözmeye yarar),

                        Asetik asit (reaksiyonun gerçekleşmesi için asidik ortam sağlar),

                        Nişasta çözeltisi (indikatör),

                        Doymuş KI çözeltisi,

                        Sodyum tiyosülfat çözeltisi.