Etiket Arşivleri: Peroksit sayısı

Yağlarda Peroksit Sayısı (PS) Tayini

YAĞLARDA PEROKSİT SAYISI (PS) TAYİNİ

Yağlarda bulunan aktif oksijen miktarının bir ölçüsü olup, 1 kg yağda bulunan peroksit oksijeninin miliekivalen gram olarak miktarıdır. Yağların; depolanmaları sırasında oksijenin, metal iyonlarının, sıcaklığın, ışığın vs. katalitik etkisiyle bozulmaları söz konusudur. Ayrıca, oksijen, doymamış yağ asitlerini parçalayarak daha küçük moleküllü yağ asitlerinin meydana gelmesine de neden olur. Peroksit sayısı deodorizasyon işleminin etkin bir şekilde yapılıp yapılmadığını gösterir. Ayrıca depolanan yağlarda bu test yapılarak oksidasyon derecesi hakkında fikir sahibi olunur. Peroksit sayısı oksidasyon derecesini gösteren bir parametredir. Yağların bozulma (acılaşma) durumlarının tespiti için peroksit sayısı tayini veya kreiss testi uygulanır. Peroksit sayısı tayinin esası, potasyum iyodürün yağdaki peroksit oksijeni ile okside olarak iyodun serbest hale geçmesi ve bu serbest haldeki  iyodun da tiyosülfat ile titre edilerek miktarının bulunmasıdır.


Kaynak: https://gida.erciyes.edu.tr/upload/S91CBL7yaglarda-peroksit-sayisi-tayini.pdf

Peroksit Sayısı Tayini

Konu: Peroksit sayısı tayini

Amaç: Peroksit sayısı, yağdaki oksijen miktarının ölçüsü olup, 1000 gram örnekteki aktif oksijenin miliekivalent olarak eşdeğeridir.

Deneyin prensibi; potasyum iyodürün doğadaki peroksit oksijeni ile okside olarak iyodun serbest hale geçmesi ve bu serbest haldeki iyodun da tiyosülfat ile titre edilerek miktarının bulunmasına dayanır. Peroksit sayısı tayininin gıda endüstrisi açısından önemini şu şekilde sıralayabiliriz;

  • Yağın oksidasyon derecesi hakkında bilgi verir.

  • Lipid oksidasyonunun ilk aşamasıdır.

  • İstenmeyen tat ve koku oluşumu,

  • Esensiyel yağ asidi kaybı,

  • Yağda çözünen bazı vitaminlerin kaybının tespitinde önemli rol oynar.

3 aşamalı temel reaksiyonları mevcuttur;

  1. Serbest radikallerin oluşumu,

  2. Hidroperoksitlerin oluşumu,

  3. Parçalama ürünlerinin oluşma aşaması

Materyal: Naturel zeytinyağı

Ekipmanlar: Mikropipet, erlenmayer, büret

Kimyasallar: Kloroform (yağı çözmeye yarar),

                        Asetik asit (reaksiyonun gerçekleşmesi için asidik ortam sağlar),

                        Nişasta çözeltisi (indikatör),

                        Doymuş KI çözeltisi,

                        Sodyum tiyosülfat çözeltisi.