Etiket Arşivleri: Pektik maddeler

Meyve ve Sebzelerin Bileşimi

Meyve ve Sebzelerin Bileşimi Meyve ve sebzeler ve bunlardan elde edilen ürünlerin bileşimini, nitelik ve nicelik olarak kesin değer ve sınırlarla belirleyip tanımlamak çok zor ve hatta hemen hemen olanaksızdır. Meyve ve sebzelerin bileşimi türlere göre çok farklıdır. Ancak bunun dışında aynı çeşit meyve veya sebzelerin bileşimlerinin de belli ölçüler içinde değiştiği bir gerçektir

Örneğin elmanın bileşimi daima aynı değildir, bileşim öğelerinde nitelik ve nicelik bakımından bazı sapmalar her zaman görülür. Bu durum her türlü meyve ve sebze çeşidi için geçerlidir. Şu halde herhangi bir meyve veya sebze türünün ana bileşim öğeleri, genel olarak gerek nitelik ve gerek nicelik bakımından belirli sınırlarda oynarsa da, daha az miktarda bulunan minor komponentler denen unsurların bazıları büyük sınırlarda değişmektedir. İşte bu nedenle, bir ürünün tüm dünya için geçerli olabilecek bir bileşim tablosunu ortaya koymak olanaksızdır.

Meyve ve sebzelerin aynı çeşitlerinde dahi görülen bu bileşim farklılığı, ürünün yetiştirildiği yörenin ekolojik koşulları, özellikle toprak niteliği varyete, yetiştirme tekniği ve kültürel önlemler, olgunluk düzeyi, taşıma ve depolama gibi sayısız faktörlerden etkilenmektedir. ¢ Bütün bu nedenlerle, meyve sebze ve bunların ürünlerinin bileşimleri değişik kaynaklarda çoğu kez farklı olarak verilmektedir. Bu farklılıklar bir yanlışlık sonucu olmayıp, doğanın kendine özgü davranışının bir sonucudur.

Ancak genel olarak, meyvelerde; ¢ %80–85 su, ¢ %0.2– 1.0 azotlu maddeler, ¢ %0.1–0.3 yağ, ¢ %3– 18 karbonhidrat ¢ ve %0.3–0.8 mineral maddeler bulunduğu söylenebilir. ¢ Aynı şekilde sebzeler için; ¢ %90–95 su, ¢ %1–3 azotlu maddeler, ¢ %1’den daha az yağ, ¢ %3–7 karbonhidrat ¢ ve %1–2 mineral maddeler bulunduğu da söylenebilir.

Meyve ve sebzeler insan beslenmesinde esas olarak mineral maddeler ve vitaminlerin kaynağı olarak görülürler. Gerçekten birçok meyve ve sebze, belli vitaminleri önemli düzeyde içerirler. Diğer bazıları ise, insan için alınması zorunlu mineral maddelerin ana kaynağını oluştururlar. Ayrıca meyve ve sebzeler sindirime yardımcıdırlar, içerdikleri organik asitler ve selüloz nedeniyle özellikle taze meyveler doğal laksatif etkiye sahiptirler.

Meyve ve sebzelerin bileşimi değişik faktörlere bağlı olarak belirli bir değişkenlik gösterdiği gibi, bunlardan elde edilen çeşitli ürünlerin bileşimleri de çok farklıdır. Çünkü meyve ve sebzelerin bileşimi, hasatla beraber değişmeye başlar. Bunların çeşitli ürünlere işlenmeleri sırasında da çok önemli değişmeler olmakta ve genellikle besleyici öğelerin bazıları uygulanan koşullara bağlı olarak az veya çok kaybolmaktadır.  Her şeyden önce, meyve ve sebzeler işlenirken, henüz hazırlık aşamasında, kabuk soyma, doğrama, yıkama, v.s. gibi ön işlemlerde dahi önemli ağırlık kayıplarına uğramaktadır.

Karbonhidratlar  1.Şekerler  2.Polisakkaritler  a.Nişasta  b.Selüloz ve hemiselüloz  c.Pektik maddeler (pektin)  3. Şeker türevleri

1. Şekerler  Meyvelerinve sebzelerin çözünür katı maddesinin büyük bir kısmını şeker oluşturur. Şekerler meyvelerde genel olarak tümüyle heksozlardan glukoz (üzüm şekeri) ve fruktozdan (meyve şekeri) ibarettir. Bu şekerler tablolarda çoğu zaman “indirgen şeker” olarak belirtilirler. Ayrıca meyvelerde çok değişken miktarlarda sakkaroz da bulunur. Meyve türleri için karakteristik olan glukozun fruktoza oranı da meyve türü ve cinsine göre değişir. ¢ Diğer monosakkaritler (basit şeker; heksozlar ve pentozlar) ve oligosakkaritler (bileşik şeker) doğada ve bazen de meyve ve sebzelerin bileşiminde çoğu zaman “glikozit” ve “şeker esteri” gibi diğer maddelerle bileşik halde bulunurlar.

2. Polisakkaritler  Polisakkaritler çok sayıda monosakkaritten oluşurlar, suda ya kolloidal olarak çözünmüş veya dispers halde bulunurlar, tatlı değillerdir. Meyve ve sebzelerdeki polisakkaritler genel olarak nişasta, selüloz, hemiselüloz ve pektinden oluşmaktadır

2.1.Nişasta  Nişasta; glukoz ünitelerinden oluşan bir polisakkarit olup, biri amiloz, diğeri amilopektin denilen iki ayrı kısımdan oluşur. ¢ Amiloz, glukoz moleküllerinin düz bir zincir şeklinde birleşerek oluşturduğu nişasta fraksiyonudur. ¢ Amilopektin ise, glukoz moleküllerinin dallı bir şekilde birleşmesiyle oluşmuş nişastanın diğer fraksiyonudur. Nişasta birbiriyle karışık halde bulunan bu iki fraksiyondan oluşur. Nişastanın kökenine göre bu iki fraksiyonun nişasta içindeki oranları değişmektedir.  Bu iki fraksiyonun meyve ve sebze işleme açısından en önemli özellikleri su içinde farklı çözünürlükleridir.

Nişasta ilke olarak hemen hemen her bitkisel üründe vardır. Hemen her meyvede ham haldeyken nişasta bulunduğu halde, olgun meyvelerde tümden kaybolur. Örneğin ham muzlarda %17 dolayında bulunan nişasta, olgunlaşma ile hızla kaybolarak %1’in altına düşer. Aynı şekilde elma, armut ve ayva gibi meyvelerde ham haldeyken önemli düzeyde bulunan nişasta, olgunluk ilerledikçe azalır. Ham elmaların elma suyuna işlenmesinde nişasta önemli sorunlar ortaya çıkarmaktadır.Bunun gibi, bazı sebzelerde başlangıçta bulunan nişasta, olgunlaşma ilerledikçe kaybolurken, bazılarında olgunlaşma ilerledikçe miktarı artmaktadır. Örneğin domatesler yeşilken nişasta içerdikleri halde, olgunlaşma ile nişasta tümden kaybolmaktadır. Buna karşın bezelyeler kartlaştıkça nişasta oranı artmaktadır. Baklagiller nişastaca zengin sebzelerdir. Nişastaca en zengin sebze patatestir ve nişasta miktarı %12–21 arasında geniş sınırlar içinde oynamaktadır.

Nişasta gıda endüstrisinde birçok ürünün hazırlanmasında koyulaştırıcı olarak kullanılmaktadır. ¢ Bazı ürünlerde ise önemli bir soruna neden olmaktadır. Nişasta çözeltileri bir süre bekleyince, önce görünüşü opalesans bir nitelik kazanır. Sonra bir yumaklaşma şeklinde bulanma ortaya çıkar ve bunu izleyerek yumakçıklar çökelti oluşturur ve nihayet tortu gittikçe sıklaşıp, sertleşir. Retrogradasyon adı verilen bu olay sonucu oluşan çökelti soğuk suda çözünmez. Retrogradasyonda esas rolü amiloz oynamaktadır.

Retrogradasyon nişasta içeren sebzelerden yapılan konservelerde, bazı çorba konservelerinde ve elma sularında önemli olumsuzluklar doğurmaktadır. Örneğin bezelye konservesi üretiminde, sterilizasyon sırasında dolgu sıvısına geçen amiloz zamanla önce bulanmaya, sonra konservede tortu oluşmasına neden olmaktadır. Özellikle cam kavanozlarda yapılan bezelye konservelerinde bu nedenle görünüş son derece bozulmaktadır. Retrogradasyon elma suyu üretiminde de önemli bir sorundur. Özellikle ham elmalardan üretilen elma suyunda retrogradasyon bulanmaya neden olur.

2.2.Selüloz ve hemiselüloz  Meyve ve sebzelerde bulunan diğer önemli polisakkaritler selüloz ve hemiselülozdur.  Selüloz aynen nişastada olduğu gibi, çok sayıda glukoz ünitesinin birleşmesiyle oluşmuştur. Ancak bu birleşmede biraz daha farklı bir yapı oluştuğu için, selülozun özellikleri nişastadan farklıdır. ¢ Hemiselüloz ise, aynen selülozda olduğu gibi bitkisel dokuların odunlaşmış kısımlarında bulunan polisakkaritlerdir. Ancak bunlar selülozda olduğu gibi sadece glukoz ünitelerinden değil, değişik karbonhidratlardan oluşmuş heteropolimerlerdir. ¢ Selüloz ve hemiselülozun en önemli benzer nitelikleri, parçalanmaya karşı dirençli bileşikler olmaları, soğuk veya sıcak suda çözünmemeleri ve insanlar tarafından hazmedilememeleridir. Bunların hazmedilmez olmaları beslenme fizyolojisi açısından önemlerini artırmaktadır.

2.3.Pektin (Pektik bileşikler) Meyve ve sebzelerin teknolojik açıdan en önemli polisakkaritleri pektindir. Bu ürünlerde pektin miktarı %0.51.0 düzeyindedir. ¢ Pektin yunanca “pektos” koyu kıvamlı, ağır anlamına gelen bir kelimeden türetilmiştir.

Pektin, selüloz, hemiselüloz ile birlikte bitkilerin hücre duvarlarında bulunur ve hücreleri birbirine bağlayan ve dokuya sertlik veren temel bileşiktir. Ayrıca hücre stoplazmasında çözünmüş halde de pektin bulunmaktadır ¢ Pektin, gerçekte özellikleri birbirine benzeyen ve pektik maddeler adı verilen bir madde grubu içinde yer alır. Ancak çoğu zaman bu maddelerin tümü için de pektin sözcüğü kullanılabilmektedir. Pektik maddeler grubunda yer alan bileşikler şunlardır:

Çekirdek Vakuol Orta lamella Hücre duvarı Stoplazma Primer Hücre Duvarı I Orta Lamella Primer Hücre Duvarı II Selüloz Ksiloglukan Pektin Protein Arabinan Galaktan Arabinogalaktan

Pektik Maddeler ¢ Pektik asit (poligalakturonik asit): Esterleşmemiş galakturonik asit birimlerinden oluşan zincir. Asit formda suda çözünmez, kısmen nötralizasyondan sonra suda çözünür ve kalsiyum ile jel oluşturur. ¢ Pektat: Pektik asitin (poligalakturonik asit) nötral veya asidik tuzudur. Çok az sayıda metoksil grubu içerir. (Napektat suda çözünmekte, ancak Capektat suda çözünmemektedir.) ¢ Pektin: Kısmen veya tümüyle metil alkolde esterleşmiş (metilize olmuş) poligalakturonik asittir. Metoksil grubu sayısı (esterleşme derecesi) ve polimerizasyon derecesine bağlı olarak özellikleri değişmektedir.

Reçel

Meyve ve sebzeler çeşitli yöntemlerle dayandırılarak, başka bir yerde veya başka bir zamanda sarf edilmek üzere saklanırlar. Bu yöntemlerden birisi de  meyvelerin şekerle dayandırılması olup, ilke, meyveye belli konsantrasyona ulaşana kadar şeker ilavesiyle, onu bozan mikroorganizmaların faaliyetine engel olmaktır. Buna göre reçel, marmelat ve jöle olarak isimlendirdiğimiz gıdalar, aslında şekerle dayandırılmış meyve mamulleridir. Ancak reçel, marmelat veya jölenin herhangi bir meyveyi dayandırmak gayesiyle üretildiği söylenemez. Bunlar artık nitelikleri ve tüketim yerleri bakımından, meyvelerden tamamen farklı yiyeceklerdir.

Yurdumuzda, büyük bir çeşit zenginliği içinde, yöresel karakterde ve aile içinde olmak üzere, çok uzun senelerden beri yapılmakta olan bu mamuller, endüstri ölçüsünde olarak modern fabrikalarımızda üretilmektedir.

Bu mamullerin başlıca nitelikleri, meyve ve şekerden yapılması, ekmek dilimine sürülebilecek, fakat akmayacak bir kıvamda olmasıdır. Kıvamı sağlayan esas madde pektindir. Pektin meyvede doğal olarak bulunursa da miktarı genellikle az olduğundan, imalatta ayrıca ilave edilmesi gerekir.

REÇEL: Koyu lapamsı kıvamda,sürülme kabiliyetinde,bütün veya parça halinde meyve ihtiva eden bir mamul olup,çekirdeği çıkarılmış veya çekirdek evi temizlenmiş meyveye şeker ilavesiyle yapılır.Kural olarak mamuldeki meyve veya parçaları kolaylıkla görülmeli ve tanınmalıdır.İmalatta az miktarda pektin,asit ve glikoz şurubu kullanılabilir.Yukarıdaki tanımlamaya göre Türkçe deki reçel’ kelimesinin en yakın karşılığı,Almanca daObstkenfituren’ , İngilizce de ise Jams’ dır.

Pektik Maddeler ve Pektin

Reçel ve benzeri mamullerin en önemli niteliklerinden biri olan kıvamlı asit ve şeker eşliğinde olmak koşuluyla pektin denen madde ile oluşur. Yani bu mamuller aslında pektin-asit-şeker jelidirler.

Pektin farklı oranda metil ester içerir ve farklı nötralizasyon derecesinde, suda eriyen pektinik asidi şeker ve asitle jel yapar. Pektinin ham maddesi başta narenciye kabukları ve kısmen de elma pres artığıdır.

Meyve ve sebzeler olgunlaşırken, yapılarındaki pektik maddeler kimyasal değişikliklere uğrarlar. Örneğin aşırı olgun meyvelerde peptinik  asit,  pektik aside hidrolize olmuştur. Böyle meyveler çok zayıf bir jel yapar.

Her meyvede belli oranda ve farklı nitelikte pektin bulunur. Örneğin ekşi elma pektince çok zengin, erik, portakal, limon, ayva pektince zengin; tatlı elma, kayısı ve çilek orta derecede, armut, kiraz, vişne ve şeftali az miktarda pektin içeren meyveler olarak bilinir.

Meyvelerin şekerle karıştırılıp bir miktar pişirildikten sonra, kıvamlı bir yiyecek haline gelmesinde en önemli rolü, meyvedeki pektin oynar. İyi bir pektin jeli, ekmeğe kolaylıkla sürülebilecek fakat ekmekten akmayacak kıvamda olmalıdır.

Jelin kıvamı, diğer bir deyimle, jelin sertliği üzerine etki eden başlıca faktörler;

1)      Pektin miktar ve niteliği

2)      Ortamın pH derecesinin etkisi

3)      Şeker konsantrasyonunun etkisidir.

Reçel vb. mamul imal eden fabrikalar, ihtiyaç duydukları pektini ticarette toz halde satılan pektinle karşılarlar. Satın alınan pektinin nitelikleri çok iyi bilinmelidir. Aksi halde bir taraftan imalat kontrol altında tutulamaz ve kaliteli bir mamul elde edilemez; diğer taraftan pektine değerinden fazla ödeme yapma zorunda kalınır.

REÇEL İMALATINDA KULLANILAN MADDELER, ÖZELLİKLERİ ve HAZIRLANMALARI

Reçel vb. mamullerin üretiminde ham madde olarak daima meyve, şeker ve asit kullanılır. Meyvede mevcut pektinin miktarı ve niteliği her zaman el verişli olmadığından, ayrıca genellikle pektin de kullanılır. Diğer taraftan bir çok ülkede tüzüklerin elverdiği ölçüde olmak üzere, belli mamullere belli boyalar kullanılmaktadır.

·        Meyveler ve dayanıklı hale konmaları

Hemen hemen her tür meyveden reçel vb. mamul yapılmaktadır. Ancak çeşidin elverişli olması ve uygun bir olgunluk döneminde hasat edilmesi gerekir. Ezik, bereli, çürük ve diğer kusurları bulunan meyvelerden kaliteli bir mamul yapılamayacağına göre bunların kullanılmaması ve ayıklanmaları gerekir.

Meyvelerden reçel vb. mamul yapılmasında en pratik ve ekonomik yol, bunların yetişme mevsiminde taze olarak işlenmesidir. Aynı zamanda taze meyveden daha kaliteli mamul elde edildiği unutulmamalıdır. Ancak meyve üretim süresinin kısa oluşu, bunların herhangi bir metotla dayanıklı hale konması ve daha sonraki sezonlarda işlenmesini zorunlu kılmaktadır. Ayrıca bu şekilde hazırlanmış yan mamullerin ihraç edilme veya diğer bölgelere sevk etme olanağı da vardır. Bu yüzden bu amaç ile uygulanan belli başlı dayandırma yöntemleri aşağıda açıklanmıştır.

Meyveler ister taze olarak, ister dayanıklı hale konduktan sonra işlensin, bunlara bazı temel ön işlemlerin uygulanması gerekir. Ön işlemler, tabiatı ile işlenen meyveye (vişne) ve elde edilecek mamule göre değişmekte ise de;

1)      Ayıklama

2)      Yıkama

3)      Hazırlama, olarak nitelenebilir.

Ayıklama: Vişne; içindeki çürük, ezik vişneler ayrılır, sap, yaprak gibi yabancı unsurlar uzaklaştırılır. (İşçiler tarafından)

Yıkama: Daima özel bir itina ister. Yıkama ile esas itibarı ile toz toprak uzaklaştırılırsa da, özellikle mücadele ilaçları artıklarının yıkanıp atılması ve mikroorganizma yükünün azaltılması gibi amaçlarda önem kazanır. (Yıkama tankları)

Hazırlık: Bu işlem meyveye göre değişmek üzere, çekirdek çıkarma, sap ayırma, ön ısıtma, parçalama, ezme, dilimleme, doğrama gibi farklı işlemleri kapsar. Bu işlemlerden çekirdek çıkarma; ‘Ferrum Makinası’ ile yapılır. Bu makine genel olarak çekirdeklerin, dondurulmuş vişnelerin makine içerisindeki deliklere girip dış yüzeyde bulunan iğnelerin bu deliklere geçmesi ile çıkarılması işlemini gerçekleştirir. Vişnelerin dondurulmasının nedeni su kaybını minimum seviyede tutmaktır.

Bu işlemlerin tümü aslında, meyve, sebze işleme sanayiinin her kolunda uygulanan belirli geleneksel işlemlerdir.

Ön işlemler sonunda hazırlanmış olan vişneler hemen taze olarak reçel vb. mamule işlenir veya herhangi bir yöntemle dayanıklı hale getirilip ileride işlenirler. Başlıca muhafaza koşulları:

1)Dondurarak Muhafaza: Meyvelerin  soğukta muhafazasında, mikrobiyolojikbozulmayı önlemek için prensip olarak en az  -10oC de saklanması gerekir. -10oC sınır bir değer olup, daha yüksek sıcaklık derecelerinde yavaşta olsa mutlaka mikrobiyolojik bir bozulma görülür. -10oC de depolanan bir meyvede mikrobiyolojik bir bozulma görülmese de, zamanla renklerinin bozulduğu, strüktürünün zayıfladığı hatta besleme değerinde bir azalma olduğu görülür. Bu bozulmalar kimyasal, özellikle enzimatik değişmelerin sonucudur. Şu halde –10oC de meyvelerin depolanması, meyvelerin tam olarak muhafazasına kafi gelmektedir. Bu yüzden meyvelerin daha iyi muhafazası ve meydana gelecek değişmelerin minimum sınırda tutulabilmesi için, meyvelerin daha düşük sıcaklıkta depolanması gerekmektedir. Nitekim, soğukta muhafazada genellikle -18,-20oC civarı tercih edilir. Gerçekte -18,-20oC’den daha düşük sıcaklıklar, depolanan meyvenin kalitesi yönünden çok elverişliyse de, bu taktirde maliyet çok yükselmektedir.

Reçel vb. mamullerin imalatında kullanılacak meyvelerin dondurulmaları, dondurarak muhafaza tekniğinin genel prensiplerine ve yöntemlerine göre yapılır. Bu hususta büyük bir ayrıcalık yoktur. Ancak ileride elde edilecek mamulde şeker bulunacağından, meyveyi şekerle birlikte dondurmaktan kaçınılmaz. Bu amaç ile meyve/şeker, 2:1 den 4:1 e kadar değişen oranlarda karıştırılarak dondurulur.

Depolama kusuru olmayan ve uzun süre depolanmamış (eskimemiş) dondurulmuş bir meyveden yapılan reçel vb. bir mamulün nitelikleri taze meyveden yapılmış olana çok benzer. Bu yüzden halen çilek gibi üzümsü meyvelerin saklanmasında, diğerlerine göre oldukça pahalı olan bu metot uygulanır.

2) Isı Uygulanarak Muhafaza: Dondurarak muhafazada meyvelerin, mikroorganizmaların çalışamayacağı bir dereceye kadar soğutulup depolanmasıyla meyveyi bozan mikroorganizmalar ölmemektedir. Yani, soğuk kalkınca meyve süratle bozulmaktadır. Buna mukabil ısı etkisiyle muhafazada, mikroorganizmalar öldürülmektedir. Böylece ısı uygulayarak muhafaza, meyvenin doğrudan doğruya herkesçe bilinen konserve haline getirilmesi demektir.

Meyvenin bu amaç ile konserve edilmesinde, kutuya şeker şurubu konmadan doldurulur ve kutu kapatılarak pastörize edilir, daha sonra soğutulur. Meyvenin şurupsuz olarak bu şekilde konserve edilmesine kuru-doldurma (solid-pack) denir. Bu şekildeki, çekirdeği çıkarılmış bütün veya ikiye bölünmüş kayısı veya şeftali ve çekirdeği çıkarılmış bütün haldeki vişne konserveleri daha sonra başarı ile reçele işlenmektedir.

Meyveler, bütün yarım veya dilimler halinde, kutuya ‘kuru doldurularak’ konserve edildiği gibi, ezme haline getirildikten sonra da konserve edilmektedir. Bu taktirde, meyve ezmesi veya pulp dediğimiz bu yarı mamul daha ziyade marmelat hammaddesi olarak kullanılır. Pulpun elde edilmesinde kullanılan palperin elek deliklerinin iri olması halinde, elde edilen pulp ise daha çok reçel imaline elverişlidir. Bu amaç için gerekli olan palperler, yurdumuzda imal edilmektedir.

Elde edilen pulp ister ince bir yapıda olsun, ister iri meyve parçacıkları ihtiva etsin, bir pastörizatörden geçirildikten sonra yıkanmış ve buharlanmış kutulara 90-93oC de doldurulup, hemen kapatılır. Buna sıcak doldurma işlemi denir ve ayrıca bir pastörizasyon uygulamanın gereği yoktur. Daha düşük derecede doldurulması halinde kutuların kapatıldıktan sonra ayrıca pastörize edilmeleri gerekir.

3) Kimyasal Yolla Muhafaza: Bazı kimyasal maddelerin mikroorganizmaları öldürücü veya faaliyetten alıkoyucu etkisinden istifadeyle, meyvelerin öteden beri muhafaza edildiği bilinmektedir. Ancak her ülkenin tüzüğünde, kullanılmasına müsaade edilen koruyucu maddeler, miktarları ve kullanılma alanları sınırlandırılmıştır. Genel olarak kullanılan koruyucu maddeler, SO2 (kükürt dioksit veya sülfuroz asit), sorbik asit, formik asit ve benzoik asittir.

Pişirme:

Hazırlanan vişneler, miktarı saptanmış belli maddelerin sıra ile karıştırılması ile pişirilir. Pişirilmeden maksat gereği kadar su uçurularak istenilen kuru madde oranında kıvamlı bir mamul elde edilmesidir. Pişirme ile şeker vişne içerisine yani reçele nüfuz eder. Vişneden SO2 önemli ölçüde uzaklaştırılır. Sakaroz kısmen inversiyona uğrar. Mikroorganizmalar önemli ölçüde öldürülür. Enzimler inaktif hale getirilir. Sonuçta pişirme ile mamulün kendine has lezzeti oluşur. Pişirmede dikkat edilecek en önemli husus karemelizasyona meydan vermemektir. Pişirme farklı sistemlerde farklı metotlara göre yapılır. Şöyle sıralayabiliriz:

a)      Açık Kazanlarda (ATM Basıncında) Pişirme:

Bu amaç doğrultusunda çift cidarlı, yarı hücre veya benzer şekilde, paslanmaz çelikten yapılmış pişirme kazanları kullanılır. Bu kazanlar farklı büyüklükte ve buna göre farklı ısıtma alanlarında olabilir.

Üründe yer alan maddelerin karıştırılmasının ve pişirilmesinin kendine özgü bir yöntemi vardır. Eğer ilave edilecek şeker önceden şurup yapılmaksızın, kristal şeker olarak doğrudan doğruya kullanılacaksa, bu taktirde; pişirme kazanına önce gereği kadar vişne koyup üzerine kullanılacak şekerin yarısı ilave edilir. Bir miktar su konduktan sonra, ısıtılır ve karıştırılarak 3-4 dakika süre ile kaynatılır. Isıtmada kullanılan çift cidarlara verilen 5-7atü basınçtaki buhar, kapatılıp kaynatma durdurulur ve sonra şekerin diğer yarısı ilave edilir. Son noktaya kadar kaynatılır. Son noktaya yaklaştırılırken önce pektin daha sonra asit ilave edilerek pişirmeye son verilir. Toplam pişirme süresi 10-12 dakikayı aşmamalıdır.

Pektin ve asidin sona doğru eklenmesinin özel bir önemi vardır. Ancak istenirse pektin daha başlangıçta da ilave edilir. Fakat pişirme sırasında ortamın pH’ına göre pektinin kısmen depolimerize olduğu ve bunu özellikle pH4’ün üzerinde  hızla oluştuğu göz ardı edilmemelidir. SO2 ile muhafaza edilen hammadde kullanılması halinde hammaddenin önce az miktar şeker ve su ilavesi ile ısıtılıp SO2’nin uzaklaştırılması ve daha sonra kalan şeker ve diğer maddelerin eklenmesi gerekir.

Pişirme sırasında kaynama derecesinin gittikçe yükseldiği görülür. Zira, kaynama derecesi üzerine en önemli faktör olan özgül ağırlık, pişirme sırasında gittikçe artar. Doğal olarak kaynama derecesi üzerine, o esnadaki barometre basıncının da etkisi vardır. Bu hususta ayrıca invert şeker oranı da etkilidir. Ancak genel olarak %65 kuru madde içeren bir ürün suyun kaynama derecesinden 3,5-60C daha yüksek bir sıcaklıkta kaynar. Şu halde belli bir barometrik basınç altında belli miktarda kuru madde içeren bir ürünün kendine özgü bir sıcaklık derecesinde kaynadığı söylenebilir. Pişirme sonunda istenilen kıvamın oluşup oluşmadığı da incelenebilir. Bu hususta en basit test, bir bardak dolusu soğuk suya bir damla ürün bırakılmasıdır. Eğer damla dağılmadan bardağın tabanına erişirse istenilen jelleşme noktasına ulaşılmış olduğu anlaşılır.

b)      Vakum Altında Pişirme:

Bu yöntemle pişirme düşük basınç altında yapıldığından üründeki suyun düşük sıcaklık derecesinde uzaklaştırılması sağlanmış olur. Bu metodun birçok avantajları vardır. Örneğin, daha büyük çapta imalat yapılabilir. Pişirme sonunda ürünün soğutulma sorunu ortadan kalkar, lezzeti ve rengi daha iyidir, bütün haldeki meyveden yapılan mamullerde meyve şekli daha iyi korunmuş yani meyve aşırı parçalanmamış olur ve pişirme süresi kısalır. Ayrıca vakumun kaldırıldığı andaki basınç değişimi yüzünden şeker meyve içerisine daha iyi girer. Bu avantajlarına karşın bazı dezavantajları da vardır. Her şeyden önce böyle bir sistemin kuruluşu fazla yatırım ister. Bir üründen bir diğerine geçişte zaman alıcı esaslı bir temizlik gerektirir ve SO2 ile muhafaza edilmiş meyvelerin işlenmesinde üründe kalan SO2 miktarı daha fazladır, yani SO2 tam olarak uzaklaştırılamaz. Bu yüzden bu metotla pişirmede, inversiyon yok denecek kadar az olduğundan kristalizasyonu önlemek için şekerin önceden inversiyone edilmesi veya kafi miktarda glikoz şurubu kullanılması zorunluluğu vardır.

Şunu da belirtmek gerekir ki vakumda pişirmede karamelizasyon meydana gelmez ve bu önemli bir avantajdır. Ancak bu yüzden bu ürünlerin lezzet karakteri, açık kazanda pişirilenden biraz farklıdır.

Vakum altında pişirme sistemi, genellikle bir (tercihen iki) buhar ceketli ön karıştırma tankı, bir vakum evaporatörü ve doğrudan doğruya dondurma sistemine bağlı iki buhar ceketli son pişirme kazanından ibarettir.

Ön ısıtıcı kazanlar esas itibariyle, kristal şeker uygulanması halinde, şekerin eritilmesi için kullanılırlar. Buraya şeker, asit, meyve ve gerektiğinde glikoz şurubu konup 60-650C’ye kadar ısıtılıp şeker tamamen eritilir. Gerekirse erimenin kolaylaştırılması amacıyla bir miktar su konur şeker tamamen eridikten sonra, karışım vakum kazanına çekilip 600C civarında ve 650-675mmHg vakum altında pişirilir.

Pişirme sonunda vakum kaldırılır ve ürün son pişirme kazanına alınır. Usulüne göre hazırlanmış pektin burada ilave edilip gerektiği şekilde karıştırılarak sıcaklık 82-850C’ye çıkarılır. Bazı tesislerde ayrıca son pişirme kazanı bulunmaz. Bu durumda vakum kazanı vakum kaldırıldıktan sonra bu amaç için kullanılır. Vakumla pişirmede, pişirme derecesi düşük olduğu için eğer çabuk jel yapan pektin kullanılırsa daha pişirme sırasında jel oluşur ve böylece parçalı pıhtı içeren istenmeyen özellikte bir ürün meydana gelir. Teknik bir sorun olarak ortaya çıkacak bu durumun önlenmesinde ya çabuk jel yapan pektin kullanılmaz yada pektin yukarıda değinildiği gibi pişme sonunda mamulün sıcaklığı yükseltildikten sonra ilave edilir.

Suyu meyve etinden önemli ölçüde ayrılmış ham madde (bu durum incelediğimiz vişne gibi taze meyvelerle, SO2ile fıçıda muhafaza edilmiş bir çok meyvelerde kendini gösterir) kullanılması halinde şekerin önce ayrılan meyve suyu içinde ve ön ısıtma kazanında eritilmesi, sonra vakum kazanında istenilen konsantrasyona kadar koyulaştırılmasında yarar vardır. Bu şekilde koyulaştırılmış şurup tekrar ön ısıtma kazanına geri alınıp, 600C’ye kadar ısıtılır ve hemen meyve ilave edilir. Daha sonra bütün kitle vakum kazanına geri alınıp pişirilme tamamlanır.

Ürünün Soğutulması ve Ambalajlanması:

Açık kazanlarda pişirmede pişirmeye son verilince ürün sıcaklığı 1000C’nin biraz üzerinde bulunur. Ürünün soğutulmadan bu sıcaklık derecesinde, kutu ve kavanozlara doldurulması sonucu sıcaklığın uzun süre düşmemesi yüzünden bazı sakıncalar ortaya çıkar. Soğumanın çok uzun sürdüğü büyük ambalajlarda bu sakıncalar daha belirgindir. Renk ve lezzetteki değişmeler, karamelizasyon ve şekerin lüzumsuz oranda inversiyonu bu sakıncaların başında gelir. Şu halde pişme sonunda ürünün sıcaklık derecesi mutlaka belli bir sınara kadar düşürülmelidir. Ambalaja doldurmada ürünün en uygun sıcaklık derecesi         82-850C olduğundan bu sıcaklığa kadar soğutulması gerekir.

Vakum altında pişirmede ise aksine doldurma sıcaklığı olan 82-850C’ye kadar mamulün ısıtılma zorunluluğu bulunmaktadır. Bu uygulamayla bir taraftan ileride doğabilecek bir bozulmayı önlemek üzere özellikle küfler ve ozmofilik mayalar öldürülürken diğer taraftan uygun bir jel oluşumu sağlanabilmektedir.

Soğutmada çok itinalı davranmak ve asla jelleşme noktasına yaklaşmamak gerekir. Aksi taktirde dolumdan önce zamansız bir jelleşme meydana gelerek bir sürü sorun doğduğu gibi ürünün tekrar enfeksiyona uğraması tehlikesi de ortaya çıkabilir. Özellikle cam kavanozlarda ve büyük ambalajlara doldurmada ürünün önceden soğutulmasının özel bir önemi vardır. Vişne, kiraz ve çilek gibi meyvelerden yapılan reçellerde meyvenin kabın üst kısmında toplanmasını önlemek için mamulü tam jel noktasına kadar soğutmak ve hemen doldurmak ve böylece jelin dolma sonunda hemen kap içerisinde oluşmasını sağlamak gerekir. Reçel ve benzeri ürünlerin süratle soğutulması için bazı sistemlerden faydalanılır. Bunlardan en yaygını sıcak mamulün dıştan soğuk su ile soğutulması ve bu amaçla çift cidarlı bir ısı değiştiricisinin kullanılmasıdır. Böyle bir sistemde mamulün soğuk yüzeyde bir tabaka halinde pıhtılaşarak yapışma tehlikesi vardır. Böyle bir olay ürünün bir kısmının zamansız jel oluşturmasına soğutucunun izole edilerek soğutmanın böylece etkisiz kalmasına sebep olur. Bu yüzden bazı tesislerde ürünün soğutulmasında dıştan soğuk su ile soğutulan döner silindirler kullanılır. Silindir içinde sabit yüzey kazıyıcıları bulunduğundan az önce bahsettiğimiz sakıncalar ortadan kalkmaktadır.

Sonuçta belli bir dereceye kadar soğutulan mamul kavanozlara hemen doldurulur. Ambalaj olarak kavanoz en sağlıklısı olup yaygın bir şekilde kullanılır ve tercih edilmektedir. Reçel ve benzeri ürünlerin doldurulduğu kabın hermetikli olarak kapatılması onun bozulmadan saklanmasında en önemli faktördür. 82-850C’deki ürün  iyice temizlenmiş steril kavanoza doldurulur ve hemen hermetikli olarak kapatılırsa herhangi bir bozulma görülmez. Ürünü dayanıklı hale getirmede en uygun yöntem ‘sıcak doldurma tekniği’ denen bu yöntemdir. Herhangi bir sebeple ürünü sıcak doldurma olanağı bulunamazsa doldurma sonunda hermetikli olarak kapatılan kavanozlar, tünel tipi bir pastörizatörden geçirilerek pastörize edilirler. İster sıcak doldurulsun ister düşük derecede doldurulup pastörize edilip ısının uzun süre etkili olmaması için kapların bir soğutma tünelinde soğuk su pülvezire edilerek soğutulması faydalıdır.

Büyük kapasiteli işletmelerde doldurma ve kapatma otomatik olarak yapılırken küçük işletmelerde buna gerek kalmaz. Kullanılan ambalaja göre doldurma sistemi farklı cihazlarla yapılır. Örneğin ürün kavanoza doldurulacaksa önce bu kaplar doldurma makinesine gelmeden otomatik olarak yıkanıp temizlenir ve sıcak su veya buharla işleme tabi tutularak kısmen sterilize edilirler. Daha sonra bu steril ve sıcak kavanozlara ürün optik okuyuculu otomatik cihazlarla daha önceden belirlenmiş belli miktarlarda dolum yapılır. Doldurma sırasında mamulün soğumasını önlemek için dolum makinesinin hacmi çift cidarlı yapılmaktadır. Çift cidar arasında dolaştırılan sıcak su yardımıyla ürünün soğuyup jelleşmesi ve dolum zorlaşması önlenir.

Bundan sonra kavanoz etiketlenerek ürünün içeriği hakkında tüketiciye bilgi verilmiş olunur. Ardından işletmelerin büyüklüklerine göre belli standartlarda paketlenerek depolanır veya sevkiyata sunularak tüketiciye ulaştırılır.