Etiket Arşivleri: pekmez

Pekmez Yapım Tekniği ( Mehmet GÜLCÜ )

PEKMEZ YAPIM TEKNİĞİ

Hazırlayan
Mehmet GÜLCÜ
Gıda Yüksek Mühendisi

Üzüm Pekmezi: TS 3792 Üzüm Pekmezi Standardı’nda “Taze ve kuru üzüm şırasının asitliğini azaltmaksızın veya kalsiyum karbonat veya sodyum karbonat ile asitliğini azaltarak tanen, jelatin veya uygun enzimlerle durulttuktan sonra tekniğine uygun olarak vakum altında veya açıkta koyulaştırılması ile elde edilen koyu kıvamlı veya bal, çöven, süt süttozu, yumurta akı gibi maddeler ilavesi ile katılaştırılan bir mamüldür.” biçiminde tanımlanmaktadır. Bu standarda göre üzüm pekmezi, tat durumuna göre “Tatlı Pekmez” ve “Ekşi Pekmez” olmak üzere iki gruba; katılaştırılmış olup olmadığına göre de, “Sıvı Pekmez” ve “Katı Pekmez” olmak üzere iki tipe ayrılmaktadır.

Hammadde: Pekmez taze ve kuru üzümden yapılabilmektedir. Pekmez yapımında kuru üzüm kullanılacaksa, kuru üzümler önce nemlendirilir ve kıyma makinesinden geçirilir. Kıyılmış olan kuru üzümlere ters akım prensibine göre (1:3, katı:sıvı) ekstraksiyon işlemi uygulanır. Şayet taze üzümden pekmez yapılacak ise üzümlerin ince kabuklu, çok tatlı ve düşük asitli olması istenir. Briks derecesi 20, şıra randımanı % 70 olan 5-6 kg üzümden yaklaşık 1 kg pekmez elde edilir.

Yıkama ve Parçalama: Hasat edilerek işletmeye getirilen üzümler uygun bir yıkama makinesinde yıkandıktan sonra, salkım saplarını ayıran ve taneleri ezerek mayşe haline getiren “Fulvar” ismi verilen makineden geçirilir.

Presleme: Üzüm presleme de günümüzde yaygın olarak pnömatik membran (Balonlu) presler kullanılır. Bunların dışında vidalı, horizontal ve paketli tipte preslerde bazı işletmelerde hala kullanılmaktadır. Presleme sonucu elde edilen şıraya renk kararmalarını önlemek amacıyla 50 ppm düzeyinde Kükürt dioksit (SO2) ilave edilebilir.

Seperasyon: Presten alınan şıra çeşitli irilikte meyve eti ve kabuk parçacıkları ihtiva eder. Modern işletmelerde üzüm şırası kaba maddelerinden ayırmak amacıyla separatörden geçirilir.

Şıranın Kestirilmesi: Tatlı pekmez yapılacaksa seperatörden geçirilmiş şıraya asitliğini azaltmak için pekmez toprağı veya teknik kalsiyum karbonat (CaCO3) ilave edilir. Pekmez toprağı olarak, kireci fazla, rengi beyaz veya beyaza yakın bileşiminde % 50-90 oranında CaCO3 ihtiva eden topraklar kullanılmaktadır. Şıranın asitlik derecesine bağlı olarak ilave edilen pekmez toprağı miktarı 100 litre şıra için 1-5 kg arasında değişir. Teknik kalsiyum karbonat kullanılacak ise; 100 litre şıranın asitliğini % 0.1 düzeyinde azaltmak için 66 g kalsiyum karbonat (CaCO3) ilave edilmelidir. Toprağın şıraya etkisini kolaylaştırmak, maya ve diğer mikroorganizma faaliyetlerini önlemek için şıra 60-70 oC’ ye kadar ısıtılır.

Kaynak: https://arastirma.tarimorman.gov.tr/bagcilik/Lists/KutuMenu/Attachments/3/PEKMEZ.pdf

Geleneksel Türk Tadı: Pekmez ( Aslı UÇAR )

GELENEKSEL TÜRK TADI: PEKMEZ

UÇAR, Aslı
TÜRKİYE/ТУРЦИЯ

ÖZET

Türkiye’de eski yıllardan beri yaygın olarak üretilmekte olan pekmez, ülkemize özgü bir değerlendirme şeklidir. İçerdiği yüksek şekerden dolayı iyi bir karbonhidrat ve enerji kaynağı olup ülkemizde üretilen en önemli geleneksel gıdalardan birisidir. Pekmez özellikle günlük kalsiyum, demir, potasyum ve magnezyum gereksiniminin büyük bir kısmını karşılamaktadır. Mineral miktarının fazla ve emilim oranlarının yüksek olması nedeniyle hamile ve emziklilerin, iyileşme döneminde olan kişilerin diyetinde yer alması önerilmektedir. Tarih boyunca Türk milleti içinde şeker olan her şeyden pekmez üretmiştir. Ancak geçmişte ve günümüzde en yaygın olan uygulama, üzümden pekmez üretilmesidir. Bunun yanında elma, dut, kayısı, erik, karpuz, incir, keçiboynuzu gibi meyvelerden de pekmez üretilmekte-
dir. Türkiye’de pekmez üretimi geleneksel olarak binlerce yıllık bir geçmişe sahiptir. Pekmez pişirme, helva çekme gibi folklorumuzda geniş yer tutan adetler, sohbetler ve efsaneler vardır. Bu çalışmada, geleneksel olarak büyük önem taşıyan, ancak tüketimi giderek azalan pekmezin tarihçesi, üretim yöntemleri, insan sağlığı üzerine etkisi ve kullanım alanları ile ilgili bilgi vermek amaçlanmıştır.

Anahtar Kelimeler: Pekmez, sağlık, beslenme, geleneksel Türk gıdası.

ABSTRACT

Traditional Turkish Taste: “Pekmez”

Pekmez, whose production in Turkey has been widespread since old times, is one use of grapes that is peculiar to Turkey. It is one of the most important traditional foods produced in Turkey. It includes a high amount of glucose in it, which makes it a good carbohydrate and a good source of energy. Pekmez meets most of the daily requirement of especially calcium, iron, potassium and magnesium. As the mineral amounts and the absorption rates are high, it is recommended that pekmez is included in the diets of children, the pregnant, nursing mothers, and patients who are in the healing stage. Turks have produced pekmez from everything that contains glucose throughout history. Nevertheless, the most widespread application has been the production of pekmez from grapes, both in the past and today. In addition to grapes, fruits such as apples, mulberries, apricots, plums, watermelons, figs and carobs are also used to obtain pekmez from. The conventional production of pekmez in Turkey dates back to thousands of years ago. There are traditions, conversations and legends, involving the cooking of pekmez and helva making, which are common in the Turkish folk culture. The aim of this study is to provide information about the history, the production methods, and the area of use of pekmez, which is traditionally prominent but whose production is getting less and less, as well as its effects on human health.

Key Words: Pekmez, health, nutrition, traditional Turkish taste.


Kaynak: http://ayk.gov.tr/wp-content/uploads/2015/01/U%C3%87AR-Asl%C4%B1-GELENEKSEL-T%C3%9CRK-TADI-PEKMEZ.pdf

Pekmez Üretim Teknikleri

Bağcılık dünyada en yaygın tarımsal üretim faaliyetlerinden birisidir. 2004 yılı istatistiklerine göre ülkemiz 565.000 ha bağ alanı ile dünya da 4.sırada , 3.650.000 ton yaş üzüm üretimiyle de 5. sırada yer almaktadır. Ülkemizde yetiştirilen üzümlerin %18 kadarının (657.000 ton) pekmeze işlendiği tahmin edilmektedir. Üzüm pekmezi, taze ve kuru üzüm şırasının asitliğini azaltmaksızın veya kalsiyum karbonat veya sodyum karbonat ile asitliği azaltılarak tanen, jelatin veya uygun enzimlerle durultulduktan sonra tekniğine uygun olarak vakum altında veya açıkta koyulaştırılması ile elde edilen koyu kıvamlı veya bal, çöven, süt, süttozu, yumurta akı gibi maddeler ilavesi ile katılaştırılan bir mamuldür. Ülkemizde yapılan üzüm pekmezleri çok çeşitlidir. Bunları renklerine, kıvamlarına ve tatlarına göre birbirinden ayırmak mümkün olur. Ayrıca, üretildikleri yörelere göre örneğin Zile’de Zile pekmezi, Gaziantep’te Ağda, Kırşehir’de Çalma, Balıkesir’de Bulama, Kahramanmaraş’ta Masara olarak isimlendirilmektedir.

Kuru üzüm ve pekmez, enerji (kalori) değerinin yüksek oluşunun yanı sıra mineral maddeler bakımından da zengin bir gıda maddesidir. Yine insan organizmasının çoğalması için yapıtaşı olarak kullanılan esansiyel amino asitlerin dengesi çok önemlidir. Bu denge anne sütünden sonra en iyi şekilde kuru üzüm ve pekmezde korunmaktadır. Bu çalışmada; sıvı pekmez çeşitlerinden, tatlı ve ekşi sıvı pekmez yapımı ile katı pekmez çeşitlerinden Zile ve Gaziantep katı pekmez çeşitlerinin üretim teknikleri üzerinde durulmuştur. Anahtar Kelimeler: Üzüm, Şıra, Sıvı Pekmez, Katı pekmez,

….

Özel Gıda Ürünleri Teknolojisi ( Dr. Engin YARALI )

Bu grupta yer alan bal, pekmez, çikolata, sert ve yumuşak şekerlemeler, lokum ve tahin helvası gibi ürünler, Ülkemizde ve birçok dünya ülkesinde yaygın olarak üretilmekte ve tüketilmektedir. Türkiye’de üretilen bu ürünler büyük bir çeşitlilik göstermektedir ve bu çeşitlerin bir kısmı (cezerye, helva gibi) Ülkemize ait geleneksel ürünlerdir. Üretimde bir hammadde olarak kullanılan kullanlan şeker ihtiyacı büyük ölçüde yurt içi kaynaklardan karşılanabilmektedir. Temel hammaddeler ve katkı maddeleri şeker, kakao, nişasta, glikoz, süttozu, lesitin, laktoz, jelâtin, pektin, sitrik asit, tartarik asit, susam ve vanilya gibi maddelerdir.
Sektörde yaklaşık 30 adet fabrika ve 500 civarında imalathanenin toplam kapasitesinin 160.000 ton/yıl olduğu bildirilmekte, bu kapasitenin 50.000 tonunun sergili şekerlemeye, 110.000 tonunun ise akide şekeri, peynir şekeri ve jöle gibi açık şekerlemeye ait olduğu tahmin edilmektedir. Üretimin %95 inden fazlası yut içinde tüketilmektedir. İhracat bu anlamda sınırlı olmaktadır.

ÜRETİMNDE KULLANILAN MADDELER

ŞEKER (SAKAROZ)

Türkiye de sakaroz büyük ölçüde şeker pancarından elde ediliyor ise de, şeker kamışı yetiştirilen ülkelerde bu bitkiden de yararlanılmaktadır. Şeker elde etmede kristallerin büyüklüğü önemli olup, küçük kristallerin yüzey alanları büyük olduğundan bunlara daha fazla şeker dışı maddeler yapışabilmektedir. Hızlı bir çözünme açısından orta büyüklükte kristaller en uygundur. Büyük kristaller ise güzel renkli, temiz ve saydam şekerleme üretimine olanak sağlamakta, fakat bu tip kristal şekerler daha uzun sürede ve daha zor çözündükleri için daha fazla su eklenmesi, dolayısıyla ek işlemleri gerektirmektedir.

Kayısı Pekmezi Üretim Tekniği

ÖZET

Kayısı ülkemizde üretilen en önemli meyvelerden birisidir. Üretilen kayısının yaklaşık % 90–94‘ü kurutularak ihraç edilmektedir. Geri kalan kısmı ise sofralık olarak kullanılmanın yanında reçel, marmelat, nektar ve pekmeze işlenmektedir. Kayısı pekmezi A, C ve B3 vitamini ile demir, magnezyum, potasyum ve fosfor içermektedir. Günlük enerji verirken cildi besler ve cildin güzelleşmesine katkıda bulunur. Kayısıda bol miktarda bulunan betakaroten, kanserin, özellikle akciğer kanserinin, kalp hastalıklarının ve kataraktın önlenmesine yardımcı olmaktadır.

Kayısı pekmezi üretiminde genel olarak; taze ve kuru kayısıdan şıra eldesi, şıranın karıştırılması, asitliğinin giderilmesi, filtrasyon, evaporasyonundan sonra son olarak soğutulup ambalajlandıktan sonra dinlendirilir. Ve bunun ardından hazır hale gelir. Kayısı şırası hem taze hem de kuru kayısıdan elde edilebilir. Kuru kayısılar ilk önce nemlendirilir, parçalanır ve ektraksiyonu gerçekleştirilir. Daha sonra kuru madde ve pH ayarlaması yapıldıktan sonra uygun asit giderici ile asit giderme işlemi uygulanır. Tortu ayırma işleminden sonra durultma ve filtrasyon işlemleri gerçekleştirilir. Daha sonrada pekmezin konsantrasyonu vakumlu kazanında istenen kuru maddeye (en az % 68) gelinceye kadar yapılmalıdır. Günümüzde birçok modern işletmelerde vakum altında 67-70o C’de konsantrasyon işlemi gerçekleşir. Daha sonra sıcak dolum yapılarak uygun bir ambalaj ile ambalajlanır.

Anahtar kelimeler: Kayısı, pekmez

Pekmez Nedir ? Çeşitleri Nelerdir ? Nasıl Tüketilir ?

Pekmez üzüm, incir veya dut gibi tatlı meyvelerin ezilerek kaynatılması ile üretilen, Türkler’e özgü, yoğun ve tatlı bir şuruptur.

Üzümden yapılan pekmez tatlı olmasına karşılık, dut pekmezi biraz acımsı olur. Üzümden yapılan;Niğde Bahçeli Adana’nın (Pozantı ilçesi-Kamışlı köyü nün tamamen organik olarak üretilen Pekmezi),Elazığ, Nevşehir ve Zile pekmezleri meşhurdur.

Üretimi

Pekmezlik üzümler, çiğneme, havan ve pres gibi çeşitli şekillerde sıkılır ve üzümlerin suları elde edilir. Ekşi olan bu şıra 50-60 derecede 10-15 dakika kaynatılıp içine pekmez toprağı eklenir. Beyaz renkli olan bu toprak üzümler daha ezilmeden işleme dahil edilmelidir. Bu işleme kestirme adı verilir. Toprak katma işlemiyle şıranın durulması, çökelti oluşturması ve üzümden gelen ekşiliğin alınması sağlanır. Toprak katılmayan pekmez ekşi ve bulanık görünümlü olur.

Tarım ve Köyişleri Bakanlığı 100 kg üzüm şırasına 1-5 kg pekmez toprağı katılmasını öngörmektedir. Pekmez kaynatılırken oluşan köpüklerin alınması berrak görünümlü pekmez elde etmeyi sağlar. Bu şekilde daha lezzetli bir pekmez elde edilmiş olur. Kestirilen şıra dinlendirme kaplarında en az 4-5 saat bekletilir.

Bu dinlenme sırasında kabın dibine eklenen toprak ve üzüm şırasının içindeki belli parçacıkların oluşturduğu tortu çöker. Şıranın üstte kalan berrak kısmı tortudan ayrılır, tortu atılır. Ayrılan berrak şıra kaynatma kazanlarına aktarılır.

Pekmeze koyu rengini ve kıvamını veren işlem kaynatmadır. Kaynatma işlemi sırasında kestirilen şıranın içindeki şekerler karamelize olup kararır. Suyun kaynama süresince azalmasıyla karışım koyu bir kıvam alır. Pekmez kaynatılırken şıra bir seferde kaynatılarak pekmez haline gelmelidir. Şıra kaynatıldığında kaptaki eksilme yeni şıra ile doldurulmamalıdır.

Bu pekmezin kalitesini bozar. Karışımın göz göz kaynaması ve pekmez kokusu yayması pekmezin kıvama geldiğinin göstergesidir.Kaynatma üstü açık geniş kaplarda yapıldığı gibi, vakumlu ortamda daha düşük ısılarda açık renkli pekmez üretilebilir.

Yapımı anlatılan bu ürün türüne “tatlı cıvık pekmez” denir. “Günbalı” denen pekmez türü şıranın geniş kaplarda, güneş altında suyunun uçurulmasıyla elde edilir.

“Katı pekmez” tatlı cıvık pekmeze maya katılarak, hava emdirilip ağartılmış pekmezdir. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı 25 kg pekmez için 5 yumurta akı, 500 g pudra şekeri ve 500 g eski pekmezden oluşan bir maya önermiştir. Maya eklenip sürekli karıştırılan pekmez bir gün bekletilir, ertesi gün tekrar iyice karıştırılır ve paketlenir.

Besin değerleri 

Pekmezin besin değeleri, yapıldığı meyveye göre değişkenlik göstermekle birlikte, karbonhidrat içeriği dolayısıyla (1,276kJ / 305 kcal) iyi bir enerji kaynağıdır. B1, B2 vitaminleri ve çeşitli mineral maddeler içerdiğinden iyi bir besin, faydalı bir ilaç olarak bilinir. İçermiş olduğu %80′e yakın karbonhidratın tümünün glikoz ve fruktoz halinde olması sindirim sisteminde parçalanmaya gerek kalmadan kolayca kana geçmesini sağlar.

Faydaları 

Pekmez, yüksek şeker içeriği nedeniyle iyi bir karbonhidrat ve enerji kaynağıdır. Ayrıca, mineralleri yoğun olarak içermektedir. Pekmez özellikle günlük kalsiyum, demir, potasyum ve magnezyum gereksiniminin büyük bir kısmını karşılamaktadır. Mineral miktarının fazla ve emilim oranlarının yüksek olması nedeniyle hamile ve emziklilerin, veremli hastaların, iyileşme dönemindeki kişilerin beslenmesinde yer alması önerilmektedir.

Pekmezin çok iyi kaynak olduğu besin öğelerinden biri de kromdur. Dokuların krom içeriği hamilelikte, malnütrisyonda ve yaşla büyük ölçüde azalmaktadır. Krom, glikoz toleransa faktörünün yapısında bulunur ve insülin kullanımı ile glikoz metabolizmasını etkiler. Rafinasyon işlemi sonucunda gıdalardaki krom miktarının büyük ölçüde azaldığı göz önüne alınırsa pekmezdeki kromun önemi daha da belirginleşmektedir.

Araştırmalar pekmezin thiamin, riboflavin ve demir açısından baldan daha zengin olduğunu ortaya koymaktadır.

Çeşitleri 

Üzüm pekmezi

Üzümden elde edilen pekmez türüdür. Vücutta kan yapımında kullanılması, enerji vermesi, iştah açması belirgin özelliklerindendir. Gebelikte bebek gelişimi ve anne adayları için çok faydalıdır. Ayrıca mide, bağırsak ve böbrekler üzerine olumlu etkielri vardır. Damar sertliğine iyi gelir ve kan dolaşımını kolaylaştırır.

Dut pekmezi 

Duttan elde edilen pekmez türüdür. Anemik hastalarca besin olarak alınması çok yararlıdır. Özellikle mide hastalıkları, ülsere iyi gelir. Astım ve bronşit hastalıklarında, soğuğa karşı vücut direncinin arttırılmasında kullanılır. Sporcular için enerji deposudur. Bebeklerin ve çocukların zeka ve bedensel gelişimine yardımcı olur. Gargara halinde ağız ve boğaz hastalıklarında da etkilidir. Çocuklarda sıklıkla rastlanan pamukçukta da tedavi edici olarak kullanılır.

Keçi boynuzu (harnup) pekmezi 

Keçi boynuzundan elde edilen pekmez türüdür.Mersin yöresine has bir pekmez türüdür. En faydalı pekmez türlerinden biridir. Nefes darlığına karşı oldukça etkilidir (alerjik nefes darlığı bulunan hastalara keçi boynuzu pekmezi önerilir).

Kolestrolün düşürülmesinde, tansiyonun dengelenmesinde yardımcıdır. Kalbe faydalıdır, kalp çarpıntısını önler. Vücudu güçlendirip, yeniler. Anemik hastalarda oldukça faydalıdır. Ayrıca dişleri ve kemikleri güçlendirici etikisi de vardır.

Bağırsakları hareketlendirir. İyi beslenmesi gereken çocuklar ve gebeler için oldukça faydalı bir besin kaynağıdır. Yüksek oranda içerdiği mineraller (potasyum, kalsiyum, fosfor, magnezyum, demir, bakır, çinko vb.) ve vitaminler sayesinde tansiyon, karaciğer ve akciğer üzerine ve daha başka birçok dokuda çok yararlı etkileri bulunmaktadır. Kalsiyum, sodyum ve potasyum içeriği yüksektir. Bu sayede kandaki zehirli maddeleri temizler. Yüksek ham selüloz etkisi ile bağırsak rahatsızlıklarına karşı ve sindirim sistemi üzerine etkilidir. Bağırsak kurdu, tenya, solucan gibi bağırsak parazitlerini temizler. İçerdiği A , B, B2, B3, D vb. vitaminler dolayısıyla doğal güç ve besin kaynağıdır.

Andız (ardıç) pekmezi

Andız ağacının meyvelerinden elde edilen pekmez türüdür. Andız kozalaklarından elde edilen “andız özü”yle pekmez yapılır.Harnup pekmezi gibi buda Mersin ve çevresinde sık yapılan bir pekmez türüdür. Bronşit, öksürük, sarılık, kaşıntı, egzama, mide bulantısı, akciğer, karaciğere faydalı bir pekmezdir. Bütün pekmez cinslerinde olduğu gibi kan yapıcıdır ve enerji verir.

Tüketimi 

Pekmez, yoğun tadı dolayısıyla genellikle tek başına tüketilmez. Şifa amaçlı kullanılırken ilaç gibi kaşıkla içilebileceği gibi, tahin ile karıştırılarak da sofrada gıda olarak tüketilebilir. Karsambaçda pekmezin üzerine ekilebilecek malzemelerden biridir.

Pekmez Üretimi ( Prof. Dr. Taner BAYSAL )

PEKMEZ ÜRETİMİ Prof. Dr. Taner BAYSAL

Ülkemizde eski yıllardan beri geleneksel bir Türk gıdası olarak üretilmekte olan pekmez genel olarak üzüm, dut, incir, elma ve şeker pancarı gibi şeker içeren meyvelerden sıvı veya katı halde üretilmektedir. Pekmez, enerji değerinin yüksek oluşunun yanı sıra mineral maddeler bakımından da zengin bir gıda maddesidir. Yapısında yüksek oranda şeker bulunan hemen her meyvenin pekmeze işlenmesi olası ise de, geçmişte ve günümüzde de en yaygın olan uygulama, üzümden pekmez üretilmesidir. Pekmez üretimi ülkemizin bağ alanı olan hemen her yerinde yapılırsa da, kaliteli üretimin gerçekleştirildiği başlıca yöreler olarak; Tokat(Zile), Kırşehir, Kastamonu, Eskişehir, Balıkesir, Kayseri, Gaziantep ve Hatay yöreleri sayılabilir.

Pekmezin insan bünyesinin çok rahat bir şekilde kullanabildiği (+2) değerli demir içermektedir.Üzüm ve pekmezdeki demir kolayca emilebilmekte ve günlük demir ihtiyacının % 35’i günlük alınabilecek olan pekmezce karşılanabilmektedir. İnsan sağlığında önemli rol oynayan potasyum ihtiyacının günlük üretilmesi gereken miktarı üzüm ve pekmezde yeterli oranda vardır. Kan ve sinirlerin düzenli çalışmasını sağlayan kalsiyum, potasyum ve magnezyumla birlikte çalışması nedeniyle üzüm ve pekmez bu üç minerali yeterince içerdiği için ayrı bir önem kazanmaktadır. Kanın pıhtılaşması ve kalp kaslarının normal çalışması için de gereklidir. Kalsiyumun da yeterli miktarının mutlaka dışardan alınması gerekmektedir. Günlük 50 g civarında kuru üzüm veya pekmezin tüketilmesi durumunda yeterli miktarda kalsiyumun alınabileceği belirtilmektedir.

Pekmezlerin Sınıflandırılması Ülkemizde yapılan üzüm pekmezleri çok çeşitlidir. Bunları renklerine, kıvamlarına ve tatlarına göre birbirinden ayırmak mümkün olur. Bunlar ekşi veya tatlı pekmezler, katı veya cıvık pekmezler, siyah veya açık renkli pekmezler olarak çeşitlendirilebilirler. TS 3792’ye göre üzüm pekmezi, tad durumuna göre; – Tatlı pekmez – Ekşi pekmez olmak üzere iki gruba ayrılır. Üzüm pekmezi içerdiği Hidroksimetil furfural (HMF) miktarına göre; – 1. sınıf, – 2. sınıf olmak üzere iki sınıfa ayrılır. Üzüm pekmezi katılaştırılmış olup olmadığına göre; – Sıvı pekmez, – Katı pekmez olmak üzere iki tipe ayrılır.

TS 3792’ ye göre üzüm pekmezinin duyusal özellikleri şunlardır; – Üzüm pekmezi kendine has koku, renk ve tatta olmalı, yanık tadı ve yabancı koku bulunmamalıdır. – Üzüm pekmezinin görünüşü kendine has ve homojen olmalıdır. – Üzüm pekmezi tortusuz ve şekerlenmemiş olmalıdır. – Katı pekmez kendine has renkte olmalı ve akışkan olmamalıdır. – Pekmez diğer meyvelerin (incir, dut ve hurma gibi) çekirdek ve lif parçacıklarını ihtiva etmemelidir. TS 3792’ye göre üzüm pekmezinin tip özellikleri aşağıda belirtilmiştir. – Katı Pekmez: Açık beyaz (Zile), sarıdan açık kahverengiye kadar değişen renkte, katı görünüşte, kesildiğinde faz ayrılması göstermeyen ve akışkan bir eğilim göstermeyen yapıda olmalıdır. – Sıvı Pekmez: Açık kahverengiden koyu kahverengiye kadar değişen renkte koyu kıvamlı ve akışkan bir yapıda olmalıdır.

Üzüm pekmezi, taze ve kuru üzüm şırasının asitliğini azaltmaksızın veya kalsiyum karbonat veya sodyum karbonat ile asitliğini azaltarak tanen, jelatin veya uygun enzimlerle durulttuktan sonra tekniğine uygun olarak vakum altında veya açıkta koyulaştırılması ile elde edilen koyu kıvamlı veya bal, çöven, süt, süttozu, yumurta akı gibi maddeler ilavesi ile katılaştırılan bir üründür.

PEKMEZ ÜRETİM TEKNİKLERİ Geleneksel pekmez üretiminde üzümler çuvallara doldurularak tahtadan veya betondan yapılmış teknelerde ayakla çiğnenerek şıraları çıkarılır. Asit giderme işlemi için kireci fazla, rengi beyaz veya beyaza yakın pekmez toprağı kullanılmaktadır. Toprağın şıraya etkisini kolay ve çabuk sağlamak, mayaların faaliyetini önlemek ve durultmayı hızlandırmak için üzüm şırası kuvvetli yanan bir ocak üzerinde kaynatılır; buna şıranın kestirilmesi denir. Kestirme sonrasında şıra dinlenmeye bırakılır, bekleme sonrasında berrak kısım tortudan ayrılır ve berrak şıra elde edilir. Şıra kazanlarda açık alev üzerinde koyulaştırılır. Açık kazan yönteminde asitlik değerinin yükselmesi durumunda konsantrasyon işlemi süresince ortamda bulunan indirgen şekerlerin ortamın pH derecesi düştükçe HMF üzerinden formik asit ve levulin asite kadar parçalandığı belirtilmektedir.

Pekmeze pişirmenin başlangıcında da şıra yüzeyinde kef denilen köpükler oluşur ve berrak bir pekmez görünümünü sağlamak için bunların da yayvan kepçelerle ortamdan alınması gerekir. Keflerinden temizlenmiş olan şıra bir süre koyulaşması için kendi halinde kaynamaya bırakılır. Bu süre zarfında da şıra yüzeyinde bir köpüklenme oluşursa da, bu yalnızca kaynamadan ileri gelen ve kef karakterinde olmayan geçici bir köpüklenmedir. Ancak bu ara pekmezin fazla miktarda karamelize olmaması için sürekli karıştırılması gerekmektedir.

Pekmez toprağı (pekmez üretiminde asit giderici olarak kullanılan beyaz toprak)

Modern yöntemde ise kuru üzümler öncelikle nemlendirilir ve kıyma makinesinden geçirilir. Kıyılmış olan kuru üzümlere ters akım prensibine göre özütleme işlemi uygulanır. Taze üzümden elde edilen pekmezlerde ise temizlenen üzümler, sap ayırma makinesinden geçirilerek saplarından ayrılır, tanelenir, üzüm ezme değirmeninden geçirilerek ezilirler. Şıranın elde edilmesi için üzümler presten ve kaba maddelerinden ayırmak amacıyla seperatörden geçirilir. Seperasyon işleminden sonra asitliği gidermek amacıyla pekmez toprağı veya kalsiyum karbonat (CaCO3) ilave edilir. Toprağın şıraya etkisini kolay ve çabuk sağlamak, mayaların faaliyetini önlemek ve durultmayı hızlandırmak için üzüm şırası 70˚C’ye ısıtılır. Üzüm şırasının berraklaştırılabilmesi ve buruk tatların ortadan kaldırılabilmesi için durultma işlemi uygulanır. Durultma işlemi ısı uygulamak suretiyle, tanen-jelatin uygulaması veya enzimatik yolla sağlanabilir. Durultmadan sonra şıra vakum ile konsantre edilerek istenilen kuru madde değerine ulaşılır.

Asit Giderme ve Durultma Taze üzüm preslenince ve kuru üzüm ise ekstraksiyondan sonra bulanık hale gelir. Üzüm suyunun bulanıklılığı meyve suyuna meyveden geçen çeşitli boyutlardaki meyve parçacıkları kabuk parçacıkları, lif, hücre ve hücre parçacıkları ile ürüne viskoz bir yapı kazandıran ve bu süspansiye parçacıklara stabilite kazandıran organik moleküllerden kaynaklanmaktadır. Bulanıklık etmeni parçacıkların stabil bir süspansiyon oluşturmasında etkili olan kolloidal boyutlardaki organik moleküllerin başlıcaları: pektik maddeler, polifenoller, proteinler, nişasta ve arabandır. Bunların içinde pektik maddeler koruyucu kolloid özellikleri nedeniyle ayrı bir öneme sahiptirler. Bu nedenle, başarılı bir durultma işlemi için, önce pektik maddelerin pektolitik enzimlerle yapı taşları olan galakturonik asitlere kadar parçalanması gerekir.

Elde edilen şıra, büyük bir çoğunluğunu tartarik asidin oluşturduğu ve şırada pH derecesinin 3-4 arasında olmasına yol açan serbest asitlik yanında, şıranın bulanık bir görünüşte olmasına neden olan çeşitli bulanıklık maddelerini de içerir. Bu nedenle pekmezin aranan tatlılık derecesinde üretilebilmesi için pH derecesi 6-6.5 olacak şekilde, şıranın serbest asitliğinin nötralize edilmesi gerekir. Bu arada yine elde edilecek pekmezin berrak bir görünümde olmasının sağlanması şıranın içerdiği çeşitli bulanıklık maddelerinin ortamdan uzaklaştırılması ile mümkündür. Bu işlemleri gerçekleştirmek için uygun olan uygulamada pekmez toprağı olarak adlandırılan ve kalsiyum karbonat içeriği yüksek (% 80’nin üzerinde) toprak kullanılarak yapılmaktadır. Bu işlem toprağın şıra içine katılıp 5-10 dakika kadar ısıtılarak toprağın içerdiği CaCO3 ile ortamdaki serbest asitliği nötralize edilmesi ile gerçekleşir. Böylece ortamda bulanıklığa neden olan kolloid maddelerin azalması ve bir yandan da ortamın pH derecesinin değişmesi nedeniyle askıda kalmalarını sağlayan izoelektrik noktasının yitirilmesi, diğer yandan da ortamdaki Ca iyonlarının kalsiyum tartarat halinde çökmesi sonucunda şıradaki tortu kolaylıkla ayrılabilir.

Üzüm Pekmezi üretim akım şeması

Üzüm pekmezinin kimyasal özellikleri

Pekmezde HMF Analizi

Konu : Pekmezde HMF Analizi

Amaç : Hidroksimetifurfuralin, paratoluidin ve barbitürik asit reaksiyonu sonucunda ortaya çıkan renk yoğunluğunun spektofotometre ile absorbansı okunarak belirlenmesi.

Materyal :  Barbiturik asit (C4H4N2O3)

p-toluidin (C7H9N)

100mL lik ölçü balonu

Filtre kağıdı

2 tane 10mL lik test tüpü

Pipet

Tüp karıştırıcı (vorteks)

Spektrofotometre

Yöntem :  Bir behere 20g örnek cam kapaklı ölçü balonuna tartılır. 100mL ‘ye saf su ile seyreltilir ve çalkalanarak homojen hale getirilir. Daha önceden katlanış filtre kağıdı ile süzülür. Süzüntüden 2’şer mL  alınarak biri şahit biri örnek olmak üzere deney tüplerine aktarılır. Üzerlerine 5’er mL p-toluidin çözeltisi eklenir. Şahit olacak tüpe 1mL damıtık su, deney olacak tüpe ise 1mL barbiturik asit ilave edilir ve vortekste karıştırılırlar. Hazırlanan 2-3 dakika içinde spektrofotometreye yerleştirilerek saptanmış olan max değere göre hesaplanma yapılır (bu yaklaşık 4. dakikadaki değerdir).

Bulgular : 20.02g pekmez tartıldı ve 100mL ‘ye seyreltildi. Filtre kağıdından süzüldü. Süzüntüden 2’şer  mL alınarak yukarıda belirtildiği gibi barbitürik asit, p-toluidin, damıtık su ilaveleri yukarıda belirtildiği gibi yapılarak şahit ve deney tüpleri hazırlandı. Bu işlem 1-2 dakika içinde yapıldı ki 4 .dakikadaki absorbansı yakalayabilelim. Çözeltiler küvetlere doldurularak, şahit tüpü arkada deney tüpü önde olacak şekilde yerleştirildi ve cihazın kapağı kapatıldı. 4. dakikadaki ABS  değeri 0.326 olarak okundu. Hesaplamada ise:

HMF (mg/L) = 162  X A

HMF (mg/L) =162 X 0.326 = 52.8 mg/L        bulundu.

Sonucun Yorumlanması : Hidroksimetil furfural, asitli ortamda hegsozun parçalanması ya da Maillard reaksiyonu ile oluşmaktadır. Monosakkaritlerin dehidrasyonu yani yoğun asit ortamlarda kaynatılmakla monosakkarit molekülünün üç molekül su kaybetmesi olayı sonucunda pentozlardan furfural, heksozlardan 5-hidroksimetil furfural meydana gelmektedir.HMF ‘nin gıdalarda belli miktardan fazla bulunması istenmez. Çünkü HMF ısı etkisinde kalmış gıdalarda bulunabileceğinden bize gıdanın ısı etkisinde kaldığını gösterir. Bu da gıdanın ısı etkisinde kalarak özelliklerinde bozulma ve değerlerinde azalma olduğunun bir göstergesidir. Bu nedenle HMF gıdalarda önemli bir kalite kriteri olarak kullanılmaktadır. O halde HMF ‘ ye özellikle ısı etkisinde kalmış ve şekeri yüksek gıdalarda bakılmalıdır.

Bizim örneğimizde HMF miktarı 52.8 mg/L  olarak bulunmuştur. Türk Gıda Kodeksine göre pekmezde HMF en çok 75mg/kg olmalıdır. O halde iki değeri karşılaştırdığımızda örneğimizdeki HMF değeri kodekse uygundur. O halde örneğimize uygulanan ısıl işlem sıcaklığı ve süresi ile depolama koşulları, kalite kriterlerine uygundur şeklinde yorum yapabiliriz.  Ayrıca bu değer bize pekmezin kimyasal özelliklerinin uygunluğu hakkında da bilgi verir.

Referanslar :

http://www.kkgm.gov.tr/TGK/Teblig/2007-27.html ,

Esra Alpözen Gıda Yüksek Mühendisi İzmir İl Kontrol Laboratuvar Müdürlüğü

(http://www.aricilik.gov.tr/dergi/1/24_25.pdf) , Meb , Gıda Teknolojisi Derneği.