Etiket Arşivleri: Patates

Endüstriyel Patates Üretimi ( Prof. Dr. Necmi İŞLER )

ENDÜSTRİYEL PATATES ÜRETİMİ

Patates, yüksek nişasta içeriğinden dolayı insan beslenmesinde rolü olan karbonhidratların önemli bir kaynağıdır. Ayrıca mineral maddelerce ve bazı vitaminlerce de zengin bileşime sahiptir. Gelişmiş ülkelerde patatesten cips, dondurulmuş parmak patates, nişasta, püre, patates unu vb. ürünlerin üretilmesinde yararlanılmaktadır. Patates, ülkemizde günümüze kadar yemek hazırlamada kullanılan bir sebze olma özelliğini korumuş olmakla birlikte, son yıllarda endüstriyel amaçlı kullanımı önem kazanmaya başlamıştır. Mamul üründe istenilen kalitenin elde edilebilmesi için hammaddenin ve çeşit özelliklerinin yanı sıra uygun saklama koşullarının belirlenmesine yönelik önemli çalışmalar yapılmıştır.

Dünya genelinde gelişmiş ve gelişen ülkelerde sofralık taze patates tüketimi azalırken endüstriyel patates ürünleri tüketimi hızla artıyor. Özellikle dondurulmuş patates ürünleri ve patates cipsi tüketimi artış gösterirken Amerika ve Hollanda’da toplam patates üretiminin yüzde 60-65’i endüstride katma değeri yüksek ürünler olarak işleniyor. Türkiye’de ise hem dondurulmuş patates hem de cips tüketimi büyüme potansiyeli taşıyor. Türkiye’de kişi başına düşen tüketimin henüz yıllık 1,5 kilo civarında olduğunu dünyada ise bu rakamın 10- 15 kiloya kadar çıktığı bilinmektedir. Türkiye’de patates işleme sanayisi gelişme eğilimi içerisinde olmakla birlikte, halen üretilen patateslerin sadece yaklaşık %11’lik kısmı sanayide işlenmektedir. Sanayi ürünleri içerisinde ise en büyük pay yaklaşık %70’lik oranla parmak patatese ait olup, bunu yaklaşık %30’la cips üretimi izlemektedir. Nişasta, alkol, un, pure vb üretimi ise toplam sanayide kullanılan patatesler içerisinde %1’den az bir orana sahiptir. Patates sektörünün en fazla gelişmiş olduğu Kuzey-batı Avrupa ülkelerinde toplam patates tüketiminin yaklaşık yarısı işlenmiş ürünler şeklinde olmaktadır. Örneğin İngiltere’de yıllık kişi başı işlenmiş patates tüketimi (50 kg) Türkiye’nin taze patates üretiminden daha yüksektir. Türkiye’de kişi başı işlenmiş patates tüketimi 1,5 kg dolayındadır. Son yıllarda işlenmiş patates ürünlerine olan ilginin artış eğiliminde olduğu görülmektedir. Dünya ticaretinde de işlenmiş ürünlerin payı giderek artmaktadır. Bu açıdan Türkiye’de önümüzdeki dönemlerde patates sanayine olan yatırımların artması beklenmektedir. Sanayilik patates üretiminin artması hem üretimin daha bilinçli yapılmasını sağlayacak hem de ürünün pazarlama sorunlarını azaltacaktır. Önemli patates üretim bölgelerinde, patates sanayinin geliştirilmesini hedefleyen özel teşvik sistemlerinin devreye sokulması gerekmektedir.

Dondurulmuş patatesin yanı sıra hızla büyüyen diğer endüstriyel ürün ise cips. 2004 yılında yaklaşık 233 milyon dolarlık büyüklüğe sahip olan Türkiye cips pazarı, 2012 yılında 1,1 milyar dolarlık ciro ve 90 bin tonluk satış hacmine ulaşarak yüzde 300 un üzerinde bir büyüme gerçekleştirdi. 2013’te ise cips pazarı 1,3 milyar dolarlık ciro ve 105 bin tonluk satış hacmine ulaştı. 2004’te 400 gram olan kişi başına cips tüketimi 2012 itibariyle yaklaşık 1 kiloya yükseldi. Ancak bu bile Avrupa’da 4,5 kg ve ABD’de 9 kg olan kişi başı tüketimin oldukça gerisinde. Doygunluğa ulaşmamış olan cips sektörü önümüzdeki yıllarda da pek çok yatırımcının ilgi odağı olmayı sürdürecek gibi görünüyor. Gıda sanayimizde son yıllarda kaydedilen gelişmelere paralel olarak, patatesin endüstriyel amaçlı kullanımında da gelişmeler görülmeye başlanmıştır. Bu gelişmeler daha çok patates cipsi ve dondurulmuş parmak patates üretimine yöneliktir. Özellikle yabancı sermaye katkılı patates işleme tesislerinin sayısı zamanla artmaktadır. Cips üretimi ile ilgili araştırmaların ve yayınların çok sınırlı olması konuya ilgi duyan ülkemiz işletmecilerinin zorluklarla karşılaşmasına ve yanlış kararlar almasına, dolayısı ile de kayıplara neden olabilmektedir. Bu durum, piyasada satılan yerli üreticilerin ürünleri ile yabancı sermaye katkılı kuruluşların ürünleri arasındaki kalite farkı ile de doğrulanmaktadır. Patates yumruları uzun süre saklanabilir özelliktedirler. Ancak yumru özellikleri zaman içinde değişime uğradığından her zaman cipse işlemeye elverişli olmamaktadır. Bu durum özellikle saklamanın son dönemlerinde daha büyük önem taşımakta ve bu nedenle ilgili endüstri taze patatese gereksinim duymaktadır. Yukarıda belirtilen nedene dayalı olarak Çukurova ve Amik Ovasında erken dönemde patates yetiştirilmesi patates cipsi üreticileri tarafından teşvik edilmektedir.


Kaynak: http://www.mku.edu.tr/files/898-acbe2482-ff32-48bf-b4db-8c5474cf952c.pdf

Parmak Patates Üretim Tesisi Fizibilite Çalışması

PARMAK PATATES ÜRETİM TESİSİ

MİSYON VE VİZYONUMUZ

Misyonumuz; Üstün teknoloji ve kalitede ürünler üretmek. Bu konuda başka ülkelere bağımlı olmayı, döviz harcamayı azaltmak. Kalite de, üretim de, hammadde temininde ve teknoloji de gelişmek.
AR-GE konusunda üst seviyelere taşıyacağımız platformlar kurmak ve ürün, müşteri hizmetleri, servis etmek, pazarlamak ve geliştirmektir.

ÜRETİM AŞAMASI

1.Kabuk Soyma

Kabuk soyma; önce patatese kısa sürede çok yüksek (15 bar) basınçlı buhar vererek kabuğu yumuşatma ve daha sonra bu kabuğu fırçalar yardımıyla ayırma yöntemi (steampeeler) ile olacaktır. Steampeelerda buhar süresi ve fırçalama süresi ayarlanabilir. Böylece kabuğun incelik durumuna göre istediğimiz kadar soyma yapabileceğiz. Patates yeni hasat edildiğinde kabuğu ince olduğundan buhar zamanı ve fırçalama mümkün olduğunca kısa zamanda yapılır. Patatesin depolama esnasında kabuğu giderek kalınlaşır. Bu yüzden soyma süresi (Buhar ve fırçalama zamanı) giderek arttırılır. Kabuk kaybının mümkün olduğunca az olması istenir. Patatesin durumuna göre bu kayıp %6–14 arasında olabilir. Küçük patateste bu kayıp fazla, büyük patateste ise azdır.

2. Ayırma ve Temizleme Bandı

Steampeelerdan çıkan patates bir bant yardımıyla, işçilerin önüne gelir. Bu bantta işçiler bir bıçak yardımıyla patatesteki görünür kusurları ayıracaktır. Üretim sonundaki yapılan majör, minör ve kritik hata değerlerinin yüksek çıkması durumunda bu banttaki işçi sayısı ve etkinliği arttırılarak ayarlanacaktır.

3. Sulu Kesme

Patatesler basınçlı su ile bıçaklara gelip, suyun basıncı ile bu bıçaklarda kesilecek ve parmak patates haline gelecek. Suyun basıncını biz ayarlayabiliriz. Su basıncı 0,9 bar dolayında olması düşünülmektedir. Basıncı daha fazla düşürmeye çalıştığımızda şekilsiz kesimler (balta kesim gibi) ve bıçakta balta kesmesinden dolayı tıkanma olabilir. Basınç gereğinden fazla olursa da parmak patateslerin yüzeylerinde kuştüyü tipinde birbiri ardına izler oluşabilir. Parmak patateslerin kesiminin iyi olup olmadığı 2. ayıklama bandından kontrol edilecektir.

4.Boylama ve Kıymık Ayırma

Bu ünitede patates kesildikten sonra çıkan çok küçük ve çok ince parçalar (kıymık=siliver) ayrılacaktır. Boylamada üst kısımdaki elekler büyükten küçük çaplı delikli eleğe doğru, alt kısımda ise tersi (küçükten büyüğe doğru) bir diziliş izleyecektir. 2. ayıklama bandından alınan boy sonucuna göre elekler değiştirilebilir. Kıymık ayırmada aralarında belirli bir mesafe bulunan silindirlerden yararlanılacaktır. Silindirler arası mesafeler açılıp kapanarak üründeki kıymık oranı ayarlanır. Aynı boydaki dört tarafı kesilmiş patatesin yarısından daha ince olan parçalar kıymık olarak nitelendirilecektir ve üründeki olması gereken miktar buradan ayarlanır.

5. Ayırma Bandı

İçerisinden küçük parçalar ve kıymıkları ayrılmış patates işçilerin önünden geçirilerek ayrılamamış hatalar ve kusurlar ayıklanır.

….

Patates

PATATES

Takım: Tubiflorales (Boru çiçekliler)

Familya: Solanaceae (Patlıcangiller)

Cins: Solanum

Tür: S. tuberosum L. (n: 24)

BİTKİSEL ÖZELLİKLERİ

Patatesin vejetasyon süresi çeşitlere göre 70-160 gün arasında değişmektedir.

Patates morfolojik olarak iki grupta incelenmektedir.

Toprak altı organları
a) Kök

Patates saçak köklü olup, kökleri yüzlek olarak gelişebildiği gibi derine inen kökleride vardır.

Genel olarak kökleri 60-150 cm derine, 50-80 cm yanlara doğru gelişir. Çeşide ve toprak yapısına göre değişir.

b) Stolon

Ana sap ile yumru arasında, yumruya yapraklarda asimile edilen besin maddelerini taşıyan organdır.

Görünüşü ve dış yapısı itibariyle sapa benzer.

Stolon üzerinde boğumlar ve bunlardan çıkan küçük pulcuklar bulunur.

Stolonlar toprak üzerine çıkarılırsa, sap görevi görür, yumru oluşturmazlar.

c) Yumru

Patatesin en önemli organıdır.

Şekli ve büyüklüğü çeşitlere göre değişmekte olup yuvarlak, oval, uzun-oval, uzun, silindirik, amorf olarak sınıflandırılabilir.

Kabuktaki mantar tabakasından meydana gelen renk maddeleri kabuk rengini meydana getirir.

Çeşitlere göre kabuk rengi kırmızı, sarı, kahverengi, mavi veya mordur.

Et rengi ise sarı, açık sarı, kirli beyaz veya parlak beyazdır.

Sarı et rengi çeşitlerde protein oranı yüksek nişasta oranı düşük, beyaz et rengi çeşitlerde ise protein oranı düşük nişasta oranı yüksektir.

Dağılma oranı: protein miktarı/nişasta miktarı şeklinde ifade edilir.

Yumrunu üzerinde gözler bulunur.

Bu gözler bir yayın içinde bulunurlar. Yayların baktığı tarafa taç kısmı denir.

Yumrunun stolona bağlı olduğu tarafa ise göbek adı verilir. Bunun karşı tarafına taç kısmı gelmektedir.

Bir yumrudaki göz sayısı, çeşide ve yumru büyüklüğüne göre 2-14 arasında değişir.

Bir gözde üç tomurcuk vardır.

İlk önce yumrunun taç kısmında en uçtaki gözün ortasındaki tomurcuk sürer. Bu tomurcuk herhangi bir sebeple kırılırsa, buna en yakın gözün ortasındaki göz sürgün verir ve göbek kısmına doğru tomurcukların sürmesi sırasıyla devam eder.

Toprak üstü organları
a) Sap (Gövde)

Yumrulardaki gözlerden meydana gelen sürgünlerin gelişmesiyle oluşan ve üzerinde dal, yaprak , çiçek ve meyveleri meydana getiren organdır.

Tohumluk olarak kullanılan yumrudan kaç tane sürgün gelişirse o sayıda sap oluşur.

Patates sapları otsu yapıda, içi özle dolu olup üç köşelidir ve kesiti üçgen şeklindedir.

Sap uzunluğu, çeşide ve ekolojik şartlara göre 50-150 cm arasında değişir.

Sap dik veya yatık olarak büyür.

Sapın rengi açık yeşil olup bazen sapta tamamen veya kısmen antosiyon renk teşekkül edebilir.

Stolonlar büyümelerini bitirince uçları ve bazı kısımları şişmeye başlar ve buralarda yumruyu meydana getiri.

Stolanların rengi beyaz veya kirli beyazdır.

Stolon sayısı arttıkça yumru sayısı da artar.

b) Dal

Patateste dallar sap üzerinde bulunan yaprak koltuklarından meydana gelir.

Dal sayısı çeşitlere göre az veya fazla olabilir.

c) Yaprak

Birleşik yapraklıdır.

Büyük veya küçük birden fazla sayıda yapralçıktan meydana gelmiş olup, sayısı 3-11 arasında değişir.

Yaprakçıklar karşılıklı dizilmiş olup uçtaki yaprakçık sayısı tektir.

Yaprakçık şekli; oval, yuvarlak-oval veya uzun-oval olabilir.

Yaprakçık yüzeyi düz veya dalgalı olup, uçları sivri, renkleri açık veya koyu yeşildir.

Yaprak boyu 10-35 cm arasında değişir.

d) Çiçek

Patatesde çiçekler yaprak koltuklarından çıkarlar, demet halindedirler.

Her dalın ucunda bir çiçek açar, çiçek sapı uzundur.

Çiçekler 5’li olup, 5 adet yeşil renkte çanak yaprak, 5 adet tüp şeklinde alttan birleşmiş beyaz, mavi veya viyole renkte taç yaprak, 5 adet erkek organ, 1 adet iki tepecikli ve yumurtalığı iki gözlü dişi organ bulunur.

Hem kendine, hem de yabancı döllenir.

Bazı çeşitlerde çiçek açtığı halde meyve teşekkül etmez.

e) Meyve

Patatesin yeşil renkli domatesi andıran yuvarlak, etli meyveleri vardır.

Renk önceleri mavi-yeşil iken, olgunlaşınca sararır, içerisinde ortalama 150 tohum bulunur.

f) Tohum

Patates tohumları yassı, basık veya oavaldir. Islah amacıyla kullanılır.

Üretim için yumrulardan yararlanılır.


Endüstri Bitkileri: Patates

Familya : Solanaceae (Patlıcangiller)

Cins : Solanum

Tür : Solanum tuberosum L. (n=24) (tuberosum, andigena)

Orjini: Güney Amerika.

  • Avrupa’ ya ilk defa süs bitkisi olarak getirilmiştir.

    Besleme değeri yüksek. Son derece kaliteli proteine sahiptir.

    Diğer bitkilere göre birim alandan daha fazla verim vermektedir.

    Yemeklerde kullanılır.

    Gıda sanayinde çeşitli şekillerde (patates unu, püresi, cips, hazır çorba vb.) işlenerek yine yemeklik olarak kullanılır.

    Nişasta elde edilir. Patates nişastası, gıda, şekercilik, dokuma, kağıt ve tutkal sanayinde kullanılır.

    Alkol üretiminde kullanılır.

    Yumruları doğrudan doğruya ve ayrıca fabrika artıkları hayvan yemi olarak kullanılır.

    Ayrıca patateste B1 , B2 ve C vitaminleri de bulunmaktadır

Patates Cipsi Üretimi

PATATES CIPSI ÜRETIMI

Hazırlayan: Melih ZENCİR

•Patates

(Solanum tuberosum), patlıcangiller (Solanaceae) familyasından yumruları yenen otsu bitki türüdür. Boyu 70-80 cm’ye varan, beyazımsı –pembemsi çiçekler açan,yumruları hariç zehirli otsu bir bitkidir.

•Tarihçe
Günümüzde çağdaş botanistler patatesin anavatanın Güney Amerika olduğu konusunda uzlaşmışlardır. Öyleki patates And Dağları’nda yabani türler olarak belirmiş ve buradan Kolombiya ve Venezuela’ya oradan da Şili ve Kuzey Arjantin’e gelmiştir. En sonunda tüm türler Peru’da ekilmeye başlanmıştır.

•Genel Özellikleri
Nişasta bakımından zengindir.(%20)
Protein kaynağınıdır. (%12)
Bitkinin toprak üst kısımlarında zehirli alkaloidler bulunmasına karşılık yumruları zehirli değildir.
Ancak çimlenmiş patateslerde de bu alkoloitler teşekkül ettiğinden zehirlenmelere sebebiyet vermektedir.
Patates tohumuna milva denir.
Özellikle Niğde ilinde yetiştiriciliği yapılır.

•Ülkemizdeki Patates Çeşitleri
•Alpha, Ari, Resy, İsola, Desiree, Atica, Granola, Grandifolia, Cardinal, Diamant, Marfona, Caspar, Condor, Pasinler 92, Planta, Agria, Hertha, Quinta, Korigane, Obelix, Atlas, Pamina, Binella, Lyra, Lola, Agata, Cosmos, Marabel, Fianna, 101 (Nif), Satina, Pepo, Lady Rosetta, Tomensa, Morene, Carlita, Fabula, Adora, Remarka, Mondial, Felsina, Russet Burbank, Shepody, İmpala, Hermes, Panda, Van Gogh, Latona, Victoria, Konsul, Provento, Sante, Solide, Cycloon, Anna, Slaney, Velox, Maranca, Ranger Russet, Lady Olympia
Fianna
Hermes
Lady Rosetta
Panda
Russet Burbank
Shepody
Tomensa türleri patates kızartması için uygun türlerdir.

Cips:
İnce, yuvarlak olarak kesilmiş patatesin yağda kızartılmasıyla elde edilen üründür.
Mal Kabulü:
–Üretim için gelen patates yumrularının özgül ağırlıklarının ve kuru madde (toplam katı) içeriklerinin yüksek olması tercihtir.
–Ürün 24 saatlik süreçten daha taze olmalıdır.
Ayıklama – Yıkama
Küçük patatesler, yıkama tamburundan geçen patateslerin önce kirli sonra da temiz yıkama olmak üzerek iki zamanlı yıkanması, taş ayırıcı siklonunda su ile oluşan girdapta taşların ve yüksek yoğunluktaki maddelerin suyun dibine çökmesi sağlanır.
Bu işlemden sonra temizlenmiş patatesler soyma makinesine giderler. Soyma makinesinin silindiri, patatesleri pürüzlü tekerlerine sıkıştırarak kabukları soyuluncaya dek defalarca döner. Bu makine saatte 12.000 ton patates soyabilir.
Bir sonraki adımda, bir düzenek yardımıyla patatesler boylarına göre ayrılır. Küçük olanlar bir sonraki yıkama aşaması için aşağı düşerken, büyük olanlar kesilmek üzere yukarıda kalır. Onlarda kesildikten sonra yıkama kısmına düşer.
Patatesler yıkandıktan sonra dilimleyicilerden geçer. Dilimleyicinin bıçakları değişik şekil ya da kalınlıklara ayarlanabilir. Haznenin dönmesiyle oluşan merkezkaç kuvvetiyle, patatesler keskin bıçaklara doğru fırlatılır.
Normal bir patates cips diliminin kalınlığı milimetrelerle ifade edilir. Ortalama boy bir patatesten 36 dilim çıkabilir.
Sonunda patates dilimlerinin yıkanma aşamasına sıra gelir. Hepsi dev bir silindir içinde 1 dakika boyunca serin suyla döne döne yıkanır.
Daha sonra hava üflenen bir tünelden geçirilerek kurumaları sağlanır.
Kızartma bölümü 1900C de kaynamakta olan kanola yağı içerir. Sadece 3 dakika sonra patates dilimleri, patates cipsine dönüşmüş olur. Kızarmış dilimler kızartma bölümünden çıkarken, yağları da süzülür.
•Bir sonraki adım: Tuz banyosu. (İşte patates cipsini lezzetli bulmamızı sağlayan en önemli kısım. Cipsler daha sonra ayıklayıcıya gelir.
Elektronik bir kamera üzerinde kahverengi leke ya da herhangi bir bozukluk olan dilimleri tespit eder ve o dilimler bir hava basıncıyla ayrılır.
Daha sonra türlerine göre, üzerlerine çeşitli çeşniler serpilir.
Bir sonraki düzenek, paketlenmek üzere cipsleri ayırır ve aktarır.
Cipsler poşetlere doldurulur ve poşetlerin ağızları kapatılır.
Normal bir patatesten, patates cipsine geçiş süresi 15 dakika kadardır. Onu tüketme süresinden oldukça kısa.

Dondurulmuş Parmak Patates Fizibilite

2.1.PROJENİN KISA ANLATIMI:

Afyon organize sanayi bölgesinde yapılması planlanan Dondurulmuş Parmak Patates fabrikası kullanılan teknoloji ve ürün kalitesi açısından örnek teşkil edecek şekilde tasarlanacaktır. Üretimde HACCP sistemi uygulanarak gıda güvenilirliği sağlanacaktır. Ürünler daha çok Akdeniz, Ege, İç Anadolu ve Marmara bölgesi tüketicilerine hitap etmektedir.

Son yıllarda tüketiciler tarafından giderek daha fazla tercih edilmeye başlanan dondurulmuş meyve- sebzelere olan talebin ; sanayileşme süreci ve ülkemizdeki meyve ve sebzenin çeşit ve miktar yönünden zenginliği dikkate alındığında daha da gelişeceği düşünülmektedir. Yine dünyada ve ülkemizde kadınların iş dünyasının aktif birer üyesi olmaya başlamaları, yalnız yaşayan kişilerin sayısındaki artış bu ürünlere olan talebi de arttıracak diğer unsurlardır. Bu yüzden tüketim yapısı giderek pratik tüketim ürünlerinin kullanılmasına ve fast food yeme alışkanlığının artmasına neden olmaktadır.

Tüketicilerin büyük çoğunluğu tarafından sevilerek tüketilmesi fakat hazırlanması uzun olduğundan zaman ayrılmaması nedeniyle bu gelişim süreci içerisinde parmak patates önemli yer tutmaktadır. Pazarda gelecekte oluşacak yoğun talebe karşılık verebilmek için bu proje planlanmaktadır. Bu eğilimler sektördeki yatırımların artmasına yol açmıştır. Kısacası bu projenin gerekçesi her projede olduğu gibi kar etmektir. Bunun yanında ülke ekonomisine katkıda bulunulması ve istihdam gibi konularda da topluma büyük ölçüde faydalı olunacağı düşünülmektedir.

2.2.ÜRETİLECEK MALLAR VE HİZMETLER:

Fabrikamızda 6×6 dondurulmuş parmak patates, 9×9 dondurulmuş parmak patates, 9×18 dondurulmuş parmak patates, dondurulmuş kabuklu elma dilimi, dondurulmuş tırtıklı kesim patates üretilecektir.

2.3.HEDEFLENEN PAZAR

Üretilecek mamüllerin büyük çoğunluğu Akdeniz, Ege, Marmara, İç Anadolu ve Karadeniz bölgelerindeki büyük şehirlerde resmi kurum, okul, otel, tatil köyleri, turistik tesisler, market, süper market, fast food ve büfe gibi işletmelerin istek ve ihtiyaçları doğrultusunda pazarlanacaktır. Bunun yanında yurtdışından gelen talepler değerlendirilecektir. Üretimin yaklaşık %50’sinin ihraç edilmesi düşünülmektedir. Başlıca ihraç pazarımız Avrupa Birliği ülkeleri olacaktır. Merkezi ve Doğu Avrupa Ülkelerine, Balkanlara, Türki Cumhuriyetlere de son yıllarda ihracatın artması beklenmektedir ancak henüz bu pazarlardaki konumumuz belirsizlik göstermektedir.