Etiket Arşivleri: Pastörize Süt

Süt ve Süt Ürünlerinin Bozulması

ÇİĞ SÜT

• Pastörize süt
• Kurutulmuş ürünler
• Tereyağ
• Donmuş süt ürünleri
• Konsantre edilmiş ürünler
• Fermente edilmiş süt ürünleri

Sütte patojen mikroorganizma kaynakları
İnfekte inek
Süt sağma alanları
Süt sağma aletleri
Personel
Yetersiz soğutma
Kalitenin korunmasında sorunlar

İnek Sütünün Mikrobiyolojisi Sağlıklı ineklerden elde edilen sütün mikrobiyolojisi
– Micrococcus , Staphylococcus, Laktik asit cocci (Lactococcus, Streptococcus)
– Genellikle <103/ml
• Mastiti olan ineklerden elde edilen sütün mikrobiyolojisi
– Bulaşıcı mastiti
• Staphylococcus aureus, Streptococcus agalactiae
– Çevreden kazanılmış mastit
• Koliformlar, Pseudomonas, diğer streptokoklar
– Miktar >103 /ml

Çiğ Süt

Mikroorganizmaların kaynakları
• İneğin temas ettiği yüzeyler

Toprak, yem, su kaynaklı organizmalar
Gram negatifler ve Gram pozitifler
– Temizlenmemiş ekipman ve aletler
Gram-pozitif organizmalar
Bu bakteriler pastörize sütün kalitesini etkiler.

Çiğ sütte mikrop miktarının artışı genellikle psikotroflara bağlıdır.
– Pseudomonas, Flavobacterium, Alcaligenes
– Bazı koliformlar
• Buzdolabında bulunan sütün bozulması genellikle acı tad, meyve tadı şeklinde ortaya çıkar.
– Putrefaksiyon ve
–Psikotroflara bağlıdır.
• Sütün oda sıcaklığında bozulması genellikle ekşimeye bağlıdır.
– Fermentasyon sonucu oluşur.

Gıda güvenliği açısından çiğ süt

• Camplobacter enteritinin birçok salgını çiğ süt tüketimine bağlıdır.

• M. tuberculosis and M. paratuberculosis enfeksiyonları çiğ sütle ilişkilidir.

Pastörizasyon

PASTÖRİZASYON

İçme sütü, pastörizasyon, UHT veya sterilizasyon işlemlerinden biri uygulanarak, patojen ve bozulmaya neden olan mkz lardan arındırılan ve doğal niteliklerine en yakın haliyle sağlıklı ambalajlar içerisinde tüketiciye sunulan süttür.

a.Pastörize süt

b.UHT süt

c.Sterilize süt

Pastörize süt: Kaliteli çiğ sütün doğal niteliklerine fazla zarar vermeden ısıl işlem uygulanarak patojen mkz ların tamamen, diğer mkz ların büyük bir kısmının yok edilmesi ile  elde edilen ve tüketileceği sınırlı sürece soğuk koşullarda muhafaza edilen süttür

Gerek duyulan pastörizasyonun sıcaklığı gıdadaki ısıya en dirençli enzim yada mkz ya göre belirlenir.

Örneğin, tarihi süreç içerisinde sütün pastörizasyonu için Mycobacterium tuberculosis and Coxiella burnetti bakterileri esas alınmıştır. Fakat, belirlenen her bir yeni patojen yeni süre sıcaklık uygulamasını gerekli hale getirecektir.

PASTÖRİZASYON YÖNTEMLERİ

LTLT  Düşük Sıcaklıkta Uzun Süre

62-65 oC de 30 dakika

HTST  Yüksek Sıcaklıkta Kısa Süre

72-75 oC de 15-20 saniye

Ultra Pastörizasyon Çok yüksek sıcaklıkta

  – 85-90 oC de 0.5-5 saniye

Isı değiştiriciler

1.Plakalı ısı değiştiriciler

2.Borulu ısı değiştiriciler

        Gövde borulu ısı değiştiriciler

        Çift borulu ısı değiştiriciler

3. Spiral ısı değiştiriciler

4. Roswell ısı değiştiriciler

5. Sıyırıcılı ısı değiştiriciler

Isı transfer hızı

Katmanların ısıl iletkenlik katsayılarına

Sıvı ortamların sıcaklık farklarına

Ara katman kalınlığına

Sıvı akış şekli ve hızına

Sistemde bulunan sıvıların özgül ısı değerlerine

LTLT Yöntemi

İki şekilde yapılabilir;

-1.Çiğ süt tank içine konularak ısıl işlem uygulanır

-2.Süt ambalajlandıktan sonra ısıl işleme tabi tutulur

Bu nedenle tankta pastörizasyon veya paketli sütlerin pastörizasyonu şeklinde de adlandırılır

1. Sütün tankta LTLT yöntemi ile past.

Bu sistemlerde enerji kaybını önlemek ve homojen bir ısı aktarımı sağlamak için dış cidarın üzeri, ısı aktarım katsayısı oldukça düşük bir malzeme ile kaplanarak yalıtım sağlanır.

2.Ambalajlanmış sütün LTLT past.

Su banyosunda

Plastik torbalarda

Şişede

Buhar dolaplarında

Orta ve düşük ölçekli işletmelerde uygulanır

Yatırım masrafları düşüktür. Pastörizasyon, eritme ve miks hazırlama gibi işlemler için tercih edilirler.

 ancak;

-İşletme içindeki rutubet ve sıcaklık artar

-Buhar ve su sarfiyatı çok yüksektir

-İşçi sayısı fazla olur

-Isıtma ve soğutma için fazla zamana ihtiyaç vardır

HTST YÖNTEMİ

Plakalı veya borulu ısı değiştiriciler kullanılmaktadır.

Pastörizasyon normu değişmekle birlikte; 72-75 C de 15-20 sn kadar bekletilerek süt pastörize edilir.

Böylece sütün sürekli bir akışı sağlanır

Kapalı bir sistem olduğu için kontaminasyon riski yoktur.


Kaynak: https://ebs.sabis.sakarya.edu.tr/DersTumDetay/tr/2017/265/21/2/66341/1

Pastörize ve UHT Süt Üretimi ( Çisem KOKA )

PASTÖRİZE VE UHT SÜT ÜRETİMİ

Pastörize Süt Üretimi Akış Şeması

Çiğ Süt Alımı

Kalite Kontrol Testleri


Arıtma

Soğutma (4-6° C)

Ön Isıtma (40-45° C)

Standartlaştırma ( %3 yağ)

2. Isıtma (60° C)

Homojenleştirme

Pastörizasyon ( 75-85° C 15-40 sn veya 63-66° C 10dk)

Soğutma (4-6° C)

Paketleme

Sevkiyat

Çiğ sütün işletmeye kabulü

 Asitliğinin fazla gelişmemiş olması(pH=6.6-6.7)

 Sağlıklı hayvandan elde edilmiş olması,

 Mikrobiyolojik kalitesinin iyi olması(max.105 \ml)

 Tat ve kokusunun normal olması,

 Antibiyotik, nötralizan madde, deterjan kalıntıları, bakteriyofaj vb. içermemesi,

 Bileşiminin normal olması gerekmektedir.

Süt kalite kontrolü

Platform testleri
i. Sıcaklık
ii. Yoğunluk
iii. pH
iv. Temizlik (sediment testi)
v. Protein stabilitesi (alkol testi: pastörize süt için %68, sterilize süt için %72’lik alkole direnç)
vi. Duyusal (renk, görünüş vb..)


Pastörize Süt Mamulleri Üretim Tesisi Sanayi Profili

T.C.

SANAYİ VE TİCARET BAKANLIĞI

Sanayi Araştırma Geliştirme Genel Müdürlüğü

PASTÖRİZE SÜT MAMULLERİ ÜRETİM TESİSİ

SANAYİ PROFİLİ

Hazırlayan

Salim ÖKSÜZOĞLU

Endüstri Mühendisi

HAZİRAN-1997

ANKARA

I.BÖLÜM

1-EKONOMİK DEĞERLENDİRME

1.1-Yatırımın Konusu

Yatırımın konusu pastörize süt ve mamulleri üretimidir. Yatırım İmalat sektöründe, gıda ve içki üretimi alt sektöründe yer almaktadır.

1.2. Hammadde ve Özellikleri:

Hammadde olarak çiğ süt kullanılmaktadır. Çiğ süt kendine özgü tad, koku, renk ve kıvamda; içine başka maddeler karıştırılmamış ve herhangi maddesi alınmamış üründür.

Ekstra, 1.sınıf, 2 sınıf olmak üzere üç kalite sınıfa ayrılır.

1.3.Mamul Maddeler ve Özellikleri

a)Pastörize Süt: Extra veya birinci sınıf çiğ sütlerin tabi ve biyolojik özelliklerine zarar vermeden elde edilir. Özelliklerine göre 1.sınıf ve  2.sınıf olmak üzere ikiye ayrılır. Bunlarda içerdikleri yağ miktarına göre yağlı, yarım yağlı olmak üzere 3 tipte üretilirler.

Genel Özellikler:

Yağlı tipte yağ oranı en az % 3 (m/v)

Yarım yağlı tipte yağ oranı en az % 1,5 (m/v)

Az yağlı tipte yağ oranı en az % 0,5 (m/v)

Yağsız katı madde miktarı en az  % 8(m/v) olmalı,

E.coli bulunmamalı.

  1. b) Kaşar Peyniri: Standardına uygun sütlerin imalat tekniğine göre işlenmesi sonucu elde edilen ve olgunlaşmasından sonra kendine has koku, renk, tad ve aroması olan sert yapılı bir peynirdir.

Genel Özellikler:

Rutubet miktarı kütlece en çok % 40, tuz miktarı katı maddede küt en az % 3, en çok % 7 olmalıdır.

c)Tereyağı: Krema ve yoğurdun tekniğine uygun metot ve aletlerle işlenmesi sonucu elde  ve gerektiğinde Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğinde izin verilen katkı maddeleri de katılabilen, kendine has tat, koku ve kıvamdaki bir süt mamulüdür.

Sınıflar: I., II., III. Sınıf

Tipler Kahvaltılık, Mutfak, Sade Yağ.

Genel Özellikler:

Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğinde konulması kabul edilen maddeler dışında madde bulunmamalı.

Pastörize Süt ve Uzun Ömürlü Süt (UHT) Ne Demektir?

Sütün içindeki patojen mikroorganizmayı yok etmek, dayanma süresini uzatmak diğer mikroorganizmaların büyük bir çoğunluğunu ortadan kaldırmak ve belirli dayanma gücüne sahip güvenilir bir ürün elde etmek için uygulanan ısıl işlemdir. Pastörizasyon işlemi ülkemizde çeşitli yöntemlerle yapılmaktadır: Birincisi düşük derecede, uzun süre ( 65 °C’de 30 dakika ) diğeri ise yüksek sıcaklıkta kısa sürede (72-75 °C de 15-20 saniye) tutularak yapılan işlemdir.

UHT yöntemi ise İngilizce Ultra High Temperature kelimelerinin kısaltılmasından oluşmaktadır. UHT sütü sterilize etmek için uygulanan bir yöntemdir. Bu yöntemde süt 135 –150 °C de 1-4 saniye ısıtılır ve süratle soğutulur. Sterilize edilen UHT sütler 4-6 ay ağzı açılmadan saklanabilir. Ağzı açıldıktan sonra 2-3 gün buzdolabında muhafaza edilebilir.

Kaynak: Sağlık Bakanlığı Yayın No: 727

İçme Sütü Teknolojisi

İÇME SÜTÜ TEKNOLOJİSİ

Isıl İşlem

Süt ne kadar hijyenik ve sağlıklı koşullarda elde edilirse edilsin içinde değişen miktarda organizma içermektedir. Bu mikroorganizmalar gelişmeleri için uygun ortamı bulduklarında kısa süre içerisinde sütün niteliklerini bozarak kullanılamayacak hale gelmesine sebep olurlar.
Ayrıca içerisinde patojen mikroorganizmalarda bulunabileceği için çiğ sütün insanlar tarafından tüketilmeden önce bir ısı işlemine tabi tutulması gerekmektedir.
Süt iki amaçla ısı işleminden geçirilir.
Isı işlemi ile sütte bulunan veya süte geçen bütün patojenler yok edilir. Bu nedenle hayvanlardan insanlara geçen hastalıkların riskleri ortadan kaldırılmış olur.
Sütün dayanma süresini kısaltan, sütten elde edilen ürünlerin kalitelerini düşüren ve onların bozulmalarına neden olan mikroorganizmalar ortamdan uzaklaştırılmış olur. Böylece ısıtılmış süte starter kültür katarak her zaman aynı kalitede ve görüntüde sağlıklı ürünler elde etme imkanı sağlanır.

İçme Sütü Ürünleri

1. Sertifiye Çiğ Süt
Her türlü zoonozlardan ve enfeksiyonlardan arındırılmış, sürekli veteriner hekim kontrolü altında bulunan çiftliklerde, sağlıklı ineklerden aseptik koşullarda sağılarak elde edilen çiğ sütlerdir. Bu sütler özellikle süt emen çocukların beslenmesinde kullanılmaktadır. Yurdumuzda henüz böyle sütlerin üretimi yapılmamaktadır.

2. Sertifiye Pastörize Süt
Sertifiye çiğ sütün elde edildiği hijyenik şartlarda hazırlanan ve pastörize edilen sütlerdir. Bu sütlerde total bakteri sayısı ml’de 500 adedi, koliform bakteri sayısı ise ml’de 1 adedi geçmemelidir.

3.Pastörize Süt
Sağlıklı ineklerden hijyenik koşullarda elde edilen çiğ sütlerin, pastörizasyon metodlarından birisi ile pastörize edilerek hemen soğutulup paketlenmesi ile elde edilen sütlerdir. Bu sütlerin kısa sürede tüketilmesi gerekmektedir. Pastörize sütler cam şişelerde, karton kutularda, plastik torbalarda veya güğümlerde kapalı olarak tüketime sunulur. Bu sütlerde patojen bakterilerin vegetatif formları imha edilir. Sporlu basiller ve ısıya dayanıklı termorezistan bazı bakteriler ise pastörize süte uygulanan ısı işlemlerinde canlı kalırlar.

4. Sterilize Süt
Sütün doğal vasfını mümkün olduğu kadar bozmadan sterilize edilen sütlerdir. Bu sütler mikroorganizma ihtiva etmezler. Sterilizasyondaki amaç pastörizasyon ile aynı olmakla beraber, sütün daha uzun süre dayanmasını sağlamaktır.

5. Kakaolu Süt
Çiğ sütlere pastörizasyon işleminden önce ortalama %5-6 oranında şeker, %0.9 oranında kakao ve %0.25 oranında koyulaştırıcı madde (Ör:sodyum alginat) katılarak pastörize edilen sütlerdir. Yağ globüllerinin yüzeyde toplanıp kaymak tabakası oluşumunu önlemek için kakaolu sütler homojenize edilir ve yüksek ısı işlemine tabi tutulurlar.

6. D Vitaminli Süt

Pastörize sütlerde litre başına 150-400 IÜ D vitamini katılarak hazırlanır. Özellikle kemik yapısı bozuk ve zayıf çocukların beslenmesinde kullanılır.

7. Yumuşak Pıhtılı Süt

Pastörize sütlerde pastörizasyondan hemen önce 50 ppm miktarında proteolitik bir enzimin katılması ile hazırlanır. Pastörizasyon ile enzim tahrip edildiğinden sonuçta hafif pıhtılı bir süt elde edilir.

Pastörize Süt

Pastörizasyonun Tanımı
Pastörizasyon sütte bulunabilecek patojen mikroorganizmaların vegetatif şekillerinin yok edilmesi için yeterli derecelerde ve uygun zamanlarda, sütün bileşimini, tadını ve besleyici değerini en az etkileyecek şekilde uygulanan bir ısıtma metodudur.

Pastörizasyonun Amaçları
Isı işlemi ile sütte bulunabilen veya dışarıdan süte bulaşabilen hastalık etkenlerinin ortamdan uzaklaştırılması ve bunun sonucunda hayvanlardan insana geçebilen hastalıkların bulaşma tehlikesinin önlenmesi
Teknolojik açıdan süt ürünlerinde kalite bozukluklarına yol açan zararlı mikroorganizmaların imha edilerek, gerek sütün, gerekse sütten yapılan ürünlerin (tereyağı, peynir vb.) dayanıklılık süresinin uzatılması ve standart mamullerin üretilmesi için imkan sağlanması
Bütün bu işlemler yapılırken sütün bileşiminin mümkün olduğu kadar korunması

Pastörizasyon Metotları
Sütün Pastörizasyonu için yaygın olarak kullanılan klasik üç pastörizasyon yöntemi mevcuttur.
1. Devamlı Pastörizasyon (Low Temparature Long Time)
Bu yöntemde süt 63-65ºC’de 30 dakika süre ile ısıtılır. Isıtma işlemi için çift cidarlı, karıştırma tertibatlı büyük kazanlar kullanılır. Bu kazanlarda ısıtılan sütler hemen soğutulmalıdır. Isıtma işlemi sırasında süt devamlı karıştırılarak ısının her tarafa yayılması sağlanır.

2.Çabuk Pastörizasyon (High Temparature Short Time)

Bu yöntemde süt 72-75ºC’lerde 20-40 saniye süre ile ısıtma işlemine tabi tutulur. Bu amaçla süt buhar veya sıcak su ile ısıtılan kapalı levhalar arasından çok ince tabakalar halinde geçirilerek istenilen dereceye kadar ısıtılır. Isıtma işlemini çabuklaştırmak için levhalar yivli yapılmıştır. Böylelikle temas yüzeyi genişletilmiş ve ısının etkisi kolaylaştırılmış olmaktadır. Pastörizasyon işleminden sonra sütün sıcaklığı 4ºC’ye düşürülür ve şişeleme işlemi yapılana kadar depolama tanklarında bekletilir.

3.Yüksek Pastörizasyon
Bu yöntemde süt 85ºC’de 1 dakika süre ile pastörizasyona tabi tutulur. Yüksek pastörizasyonda, çabuk pastörizasyonda kullanılan sıcakta muhafaza kısmı yoktur. Bu yöntemde kullanılan alet ve ekipmanlar çabuk pastörizasyonda kullanılanlarla aynıdır. Yüksek ısı uygulaması sonucu mikroorganizmaların ortamdan uzaklaştırılma oranı % 99.5 tur. Buna rağmen yüksek ısının bir dezavantajı olarak ısıda azalma ve çoğalmalar sık meydana gelmekte ve pastörizasyon sonucu her zaman güvenilir olmamaktadır.

Pastörize Sütün Paketlenmesi

1.Açık Süt
Açık satılacak pastörize süt, 20 veya 40 litrelik güğümlere konur. Satış yerlerine getirilen sütler daha küçük partiler halinde (1/4, ½, 1 litre) tüketime sunulur. Bu şekilde satılacak sütlerde süt yağının homojen dağılımının sağlanması ve hijyenik kurallara dikkat edilmesi gerekmektedir.

2.Ambalajlanmış Süt
Bu amaçla süt, şişelerde veya tetrapak kutularda tüketime sunulur. Şişe veya paketleme masraflarından dolayı sütün bu şekilde satılması tüketici için açık satılan süte oranla, biraz daha pahalı olmakla beraber, kontaminasyon riskinin ortadan kaldırılması açısından önem taşımaktadır.

Pastörize Sütlerin Bozulma Nedenleri

Çiğ sütte termorezistan bakteri sayısı oldukça yüksektir.
Pastörize edilen sütün besleyici değeri ve pH’ı gibi bazı özellikleri sütte bulunan birçok mikroorganizmanın üremesi için çok uygun bir ortam teşkil etmektedir.
Sütün pastörizasyon işlemi sırasında az miktardada olsa gram negatif psikrofil bakteri kontaminasyonları önlenememektedir.
Çiğ sütün eldesi, pastörize sütün işlenmesi ve tüketilmesi arasındaki süre uzamaktadır.
Ürünün işlenmesinden, tüketiciye ulaşıncaya kadar geçen sürede soğuk zincir kırılmaktadır.

Sterilize Süt (UHT/ULTRA HIGH TEMPARATURE)

Sterilize Sütün Tanımı
UHT (çok yüksek ısıda) sterilizasyon işlemi ile doğal özellikleri pastörize süt kadar korunmuş ve dayanma süreleri daha da uzatılmış sütlere Sterilize Süt denir.
Sterilize süt yapımında, sütün genelde 130-150ºC’de en az bir saniye tutulması ve soğuduktan sonra aseptik olarak paketlenmesi esas amaçlıdır. İşlem ısısının yükseltilmesi ve zamanın uygun bir şekilde kısaltılması ile bakterisid etkiyi arttırmak ve yüksek ısı etkisi nedeniyle şekillenecek kimyasal oluşumları azaltmak düşünülerek uygulama alanı bulmuştur.

Sütler sterilizasyondan önce aşağıdaki ön işlemlerden geçirilir.
Temizlik: Kullanılacak çiğ süt santrifüjlerden geçirilir ortamdaki kirli maddeler, vegetatif bakteriler ve sporla uzaklaştırılır. Bu sayede tortu oluşumu da önlenmiş olur.
Homojenizasyon: Temizlenmiş sütün homojenizasyonu ile süt yağının disperzif bir şekilde yayılması sağlanır. Yağ globülleri küçültülür ve yağın süt yüzeyinde toplanması önlenir.
Ön Isıtma: Çiğ sütte bulunan bakteriler vegetatif formlarının önemli bir kısmının ortamdan uzaklaştırılması için süt bir ön ısıtma işleminden geçirilir.

UHT Sterilizasyon Yöntemleri
Uygulanan ısıtma işlemlerine göre ikiye ayrılır.
1.Direkt ısıtma metodu
Buharın süte enjeksiyonu
Sütün Buhara enjeksiyonu
2.Endirekt ısıtma metodu
Tubüler tip
Yüzeyi kazınan tip
Plakalı tip

UHT Steril Sütün Ambalajlanması

Mikroorganizma taşımayan bir sütün eldesinin yanında daha sonraki kontaminasyonları önleme açısından doldurmanın önemi artmaktadır. Bu nedenle doldurma işleminin aseptik şartlarda yapılması gerekmektedir. Şimdiye kadar denenmiş olan ambalaj yöntemleri içerisinde, reinfeksiyona sebep olmayanı tetra pak’lara doldurularak yapılanıdır. Bu sistemde kullanılan ambalajlar mum, alüminyum folyo ve polietilen ile kapalı traft kağıdı tabakalarından oluşur.
Steril sütün aseptik doldurulmasında en önemli sorun ambalaj materyalinin sterilizasyonu ve doldurma işlemi sırasında aseptik koşulların sağlanmasıdır. Tetra pak paketlerin sterilizasyonu için en uygun yöntem ısı/hidrojen peroksit kombinasyonunun birlikte kullanımıdır.

Aseptik olarak ambalajlanmış ürünlerde sterilitenin sağlanamamasının nedenleri :
Proses hatalarına bağlı kontaminasyonlar,
Ambalajların iyi kapatılmamasına bağlı kontaminasyonlar,
Doldurma yerinin yetersiz sterilizasyonunu,
Ambalaj materyalinin yetersiz sterilizasyonu,
Tesisin yetersiz sterilizasyonuna bağlı olarak mikroorganizmaların hayatta kalmış olması,
Yetersiz hava sterilizasyonuna bağlı olarak mikroorganizmaların ortamdan uzaklaştırılamaması.

Pastörize Sütte Kritik Kontrol Noktası İzleme Planı

 

HACCP / ISO 22000  KKN  İZLEME  PLANI

Pastörize Süt

Doküman  No        :   PL.01

Yürürlük Tarihi      :    01.08.2008

KKN

Kritik

 Kontrol Noktasının Tanımı

Kritik 

Limit

İşletme Hedef Limiti

Düzeltici Faaliyet

İzleme

Sıklığı

İzleme

Yöntemi

İzleme

Sorumlusu

Kayıt

 

KKN 1

 

 

SON

KULLANMA

TARİHİ

 Gıda Katkı Maddelerin

Son Kullanma Tarihi geçmemiş olmalıdır

 Yarı ömrü geçen hammaddeler alınmaz İşletme hedeflerine uymayan hammaddeler İade edilir

 

SKT olan tüm

gıdalar

 

Görsel

 

Depo Sorumlusu

F.22Depo Gıda Giriş Kontrol Formu

 

 

KKN 2

 

ÇİĞ SÜT

ALIMINDA

SICAKLIK  KRİTERİ

 Çiğ süt taşıma sıcaklığı     Max +6°C

 

 Çiğ süt taşıma sıcaklığı

Max +10°C

 

İşletme limitine uymayan sütler  RED edilir

 

Her ÇİĞ Süt tanker alımında

 

Termometre

 

Depo

Sorumlusu

F.22Depo Gıda Giriş Kontrol Formu

 

KKN 3

 

 

ÇİĞ SÜT ALIMINDA

ASİTLİK  KRİTERİ

 Çiğ sütün asitlik değeri

Ph: 6.4 – 6.8  arasında olmalı

 Çiğ sütün asitlik değeri

Ph: 6.4 – 6.8  arasında

 Süt iade edilir.

 

Her ÇİĞ Süt tanker alımında

 

Ph Metre

 

Depo

Sorumlusu

F.22Depo Gıda Giriş Kontrol Formu

 

 

KKN 4

 

 

ÇİĞ SÜT ALIMINDA

KURU MADDE ORANI

 Çiğ sütteki kuru madde oranı Min % 8.5 olmalı  Çiğ sütteki kuru madde oranı Min % 8.5 olmalı Sütteki kuru madde oranı %8.5 daha az ise şartlı kabul yapılır.

 

Her ÇİĞ Süt tanker alımında

 

 

Kimyasal analiz

 

 

Depo Sorumlusu

F.22Depo Gıda Giriş Kontrol Formu

 

 

KKN 5

 

ÇİĞ SÜTÜN

BEKLETİLME

SÜRESİ

 

 Çiğ süt işlenmeden bekletilme süresi

36 saati geçmemelidir

 

 

 Çiğ süt işlenmeden bekletilme süresi

Maks  4 Saat olmalı

 Çiğ süt derhal işleme alınır.

 

Her çiğ süt alımında ve bekletilmesinde

 

 

Saat

 

 

Depo Sorumlusu

F.22Depo Gıda Giriş Kontrol Formu

 

 

KKN 6

 

ÇİĞ SÜTÜN

BEKLETİLME SICAKLIĞI

 Çiğ sütün bekletilme sıcaklığı Maks: 6C olmalı

 

Çiğ sütün bekletilme sıcaklığı Maks: 6C olmalı

 Çiğ süt derhal işleme alınır.

 

Her çiğ süt alımında ve bekletilmesinde

 

Termometre

 

Depo Sorumlusu

F.22Depo Gıda Giriş Kontrol Formu

 

KKN

Kritik Kontrol Noktasının Tanımı

Kritik Limit

İşletme Hedef Limiti

Düzeltici Faaliyet

İzleme

Sıklığı

İzleme

Yöntemi

İzleme

Sorumlusu

Kayıt

 

 

KKN 7

 

 

SÜTÜN

PASTORIZASYONU

 Çiğ sütün + 95C  Min  2 Dk  pişirme işlemi yapılması  Çiğ sütün + 95C  Min  2 Dk  pişirme işlemi yapılması  Süt tekrar ısıtılır

 

 

Her süt pastorizasyonu

 

Termometre

 

Saat

 

Üretim Sorumlusu

 F.23

Süt İşlemleri Takip Formu

 

 

KKN 8

 

 

İNKUBASYON

SICAKLIĞI

Ve

SÜRESİ

 Pastörize edilmiş ve 44C soğutulmuş süt mayalanarak 44C sıcaklıkta inkubasyona 3 saat süreyle bırakılır Pastörize edilmiş ve 42C-44C soğutulmuş süt mayalanarak 44C sıcaklıkta inkubasyona 2.5 -3 saat süreyle bırakılır   

Süt farklı ürünler yapımı için ayrılır.

 

 

Her inkübasyon işleminde

 

Termometre

 

Saat

 

Üretim Sorumlusu

F.23Süt İşlemleri Takip Formu
  

KKN 9

 

 

INKUBASYON

SONLANDIRMA

 

İnkubasyon işlemiYoğurt asitliği

Ph 4.6-4.7  aralığında ,

Ayran asitliği 

Ph: 5.5 – 5.7 sonlandırılır

İnkubasyon işlemi Yoğurt asitliğiPh 4.5-4.8  aralığında ,

Ayran asitliği 

Ph: 5.4 – 5.8

sonlandırılır

 İnkubasyon işlemine devam edilir

 

Her inkubasyon işleminde saat başı

 

 

Ph metre

 

Üretim Sorumlusu

F.23Süt İşlemleri Takip Formu

 

 

KKN 10

 

SOĞUTMA

İŞLEMİ

 Tüm süt ürünleri

Mak+ 4C de  Min 16 saat boyunca bekletilir 

 Tüm süt ürünleri

Mak+ 4C de  Min 16 saat boyunca bekletilir 

 Bekletme süresi uzatılır veya sıcaklık azaltılır.

 

Her partide

 

Termometre

 

Saat

 

Üretim Sorumlusu

F.23Süt İşlemleri Takip Formu