ÖZEL GIDALAR TEKNOLOJİSİ
(Şeker, Kakao ve Çikolata, Şekerleme, Çay, Kahve)

Doç.Dr. Osman KOLA
Sakarya Üniversitesi Mühendislik Fakültesi
Gıda Mühendisliği Bölümü

ŞEKER (Sakkaroz) TEKNOLOJİSİ

 Günümüzde şeker pancarı ve şeker kamışından yaygın bir biçimde üretilen şeker, tarihin çok eski çağlarından beri insanlar tarafından kullanılan gıda maddelerinden biridir
◦ XVIII. yüzyıla değin şeker üretimi için yararlanılan tek
bitki şeker kamışı
◦ Şeker kamışının anavatanı Hindistan ve Bangladeş
◦ M.Ö. IV. yüzyılda, İskenderin İran seferinden sonra şeker kamışının varlığı eski Yunanlılar ve Romalılar tarafından da öğrenilmiş
◦ Şeker kamışındaki şekerli maddelerin çıkarılarak koyu bir şurup haline getirilmesi olayı da ilk kez Hindistan’da gerçekleştirilmiş
◦ Şekerin diğer maddelerden arıtılması yöntemi M.S. VIII. yüzyıl sonlarında Mısır’da geliştirilmiş

 Türkiye’de Şeker Sanayinin Kurulması ve Gelişmesi
◦ XIX. yüzyıl ortalarında, Osmanlı İmparatorluğunda da şeker pancarı tarımına girişmek ve şeker sanayi kurmak yönünde girişimlerde bulunulmuş
◦ Türkiye’de şeker fabrikalarının kurulması ve üretime geçmesi Cumhuriyetin ilk yıllarında gerçekleştirilmiş ve
1926 yılında biri Alpullu diğeri Uşak’ta iki şeker fabrikası birden üretime geçmiştir
◦ Daha sonra, 1933 yılında Eskişehir ve 1934 yılında da
Turhal şeker fabrikaları kurularak fabrika sayısı 4’e yükselmiştir
◦ 1935 yılında Ziraat Bankası, Sümerbank ve İş Bankasının katılımı ile kurulan “Türkiye Şeker Fabrikaları Anonim Şirketi” bu dört fabrikayı tek bir kuruluş halinde birleştirmiştir
◦ 1953 yılında Adapazarı, 1954 yılında Konya, Kütahya,
Amasya, 1955 yılında Kayseri, 1956 yılında Erzurum, Erzincan, Elazığ, Malatya, Susurluk, Burdur, 1962 yılında
Ankara ve 1963 yılında Kastamonu şeker fabrikaları

…

Kaynak: http://content.lms.sabis.sakarya.edu.tr/Uploads/78021/28066/%C3%B6zel_g%C4%B1dalar_teknolojisi_1_ve_2._hafta.pdf

Bu grupta yer alan bal, pekmez, çikolata, sert ve yumuşak şekerlemeler, lokum ve tahin helvası gibi ürünler, Ülkemizde ve birçok dünya ülkesinde yaygın olarak üretilmekte ve tüketilmektedir. Türkiye’de üretilen bu ürünler büyük bir çeşitlilik göstermektedir ve bu çeşitlerin bir kısmı (cezerye, helva gibi) Ülkemize ait geleneksel ürünlerdir. Üretimde bir hammadde olarak kullanılan kullanlan şeker ihtiyacı büyük ölçüde yurt içi kaynaklardan karşılanabilmektedir. Temel hammaddeler ve katkı maddeleri şeker, kakao, nişasta, glikoz, süttozu, lesitin, laktoz, jelâtin, pektin, sitrik asit, tartarik asit, susam ve vanilya gibi maddelerdir.
Sektörde yaklaşık 30 adet fabrika ve 500 civarında imalathanenin toplam kapasitesinin 160.000 ton/yıl olduğu bildirilmekte, bu kapasitenin 50.000 tonunun sergili şekerlemeye, 110.000 tonunun ise akide şekeri, peynir şekeri ve jöle gibi açık şekerlemeye ait olduğu tahmin edilmektedir. Üretimin %95 inden fazlası yut içinde tüketilmektedir. İhracat bu anlamda sınırlı olmaktadır.

ÜRETİMNDE KULLANILAN MADDELER

ŞEKER (SAKAROZ)

Türkiye de sakaroz büyük ölçüde şeker pancarından elde ediliyor ise de, şeker kamışı yetiştirilen ülkelerde bu bitkiden de yararlanılmaktadır. Şeker elde etmede kristallerin büyüklüğü önemli olup, küçük kristallerin yüzey alanları büyük olduğundan bunlara daha fazla şeker dışı maddeler yapışabilmektedir. Hızlı bir çözünme açısından orta büyüklükte kristaller en uygundur. Büyük kristaller ise güzel renkli, temiz ve saydam şekerleme üretimine olanak sağlamakta, fakat bu tip kristal şekerler daha uzun sürede ve daha zor çözündükleri için daha fazla su eklenmesi, dolayısıyla ek işlemleri gerektirmektedir.

…

●Pestil, tahin, tahin helvası, çeşitli şekerlemeler, glikoz ve frükto şuruplarının üretimi anlatılacaktır.

Giriş:

Şeker pancarından şeker çıkaran ilk fabrikalar Almanya, Fransa ve Rusya’da kurulmaya başlanmıştır. 18.yy kadar şeker üretimi için sadece şeker kamışından yararlanılmıştır. Türkiye’de şeker fabrikaları Alpullu diğeri Uşak’ta iki yerde olmak üzere ilk şeker fabrikaları kurulmuştur. Dünya şeker üretiminin hemen tamamı şeker kamışı (Saccharim Oficinarum) ile şeker pancarından (Beta Vulgaris Saccaharifera) yapılmaktadır.

Şeker Pancarı: İki yıllık bir bitkidir. Genel olarak, şeker pancarı beyaz renkte, konik şekilde olup ikinci derecedeki kökleri küçüktür. Epikotil (Baş), hipokotil (Boyun), gövde ve kuyruktan oluşur.

Epikotil (Baş): Yaprakların çıktığı kısımdır. İşleme sırasında yapraklarla ayrılır. Şeker içeriği çok düşüktür.
Hipokotil (Boyun): İşleme sırasında genellikle bu kısım da kesilerek atılır.
Gövde: Yüksek oranda şeker içerir ve en önemli kısımdır.

Kuyruk: Gövdenin altında, gövde çapının 2 cm’den daha az olduğu kısımdır. Şeker içeriği çok azdır. Pancar hücrelerinde olgunlaşmadan önce protoplazma, sonrasında ise içi şeker dolu kofullar oluşur.

Şeker Pancarının Kimyasal Bileşimi:
Şeker pancarının başlıca bileşenleri Sakkaroz, İnvert şeker, Rafinoz, protein, selüloz, pektin, organik asitler, madensel maddeler ve lipitlerden oluşmaktadır. Sakkaroz miktarı yaş pancarda %16, kuru madde miktarı içersinde %70’tir.

…