Etiket Arşivleri: Özel Gıdalar Teknolojisi

Özel Gıdalar Teknolojisi ( Doç.Dr. Osman KOLA )

ÖZEL GIDALAR TEKNOLOJİSİ
(Şeker, Kakao ve Çikolata, Şekerleme, Çay, Kahve)

Doç.Dr. Osman KOLA
Sakarya Üniversitesi Mühendislik Fakültesi
Gıda Mühendisliği Bölümü

ŞEKER (Sakkaroz) TEKNOLOJİSİ

 Günümüzde şeker pancarı ve şeker kamışından yaygın bir biçimde üretilen şeker, tarihin çok eski çağlarından beri insanlar tarafından kullanılan gıda maddelerinden biridir
◦ XVIII. yüzyıla değin şeker üretimi için yararlanılan tek
bitki şeker kamışı
◦ Şeker kamışının anavatanı Hindistan ve Bangladeş
◦ M.Ö. IV. yüzyılda, İskenderin İran seferinden sonra şeker kamışının varlığı eski Yunanlılar ve Romalılar tarafından da öğrenilmiş
◦ Şeker kamışındaki şekerli maddelerin çıkarılarak koyu bir şurup haline getirilmesi olayı da ilk kez Hindistan’da gerçekleştirilmiş
◦ Şekerin diğer maddelerden arıtılması yöntemi M.S. VIII. yüzyıl sonlarında Mısır’da geliştirilmiş

 Türkiye’de Şeker Sanayinin Kurulması ve Gelişmesi
◦ XIX. yüzyıl ortalarında, Osmanlı İmparatorluğunda da şeker pancarı tarımına girişmek ve şeker sanayi kurmak yönünde girişimlerde bulunulmuş
◦ Türkiye’de şeker fabrikalarının kurulması ve üretime geçmesi Cumhuriyetin ilk yıllarında gerçekleştirilmiş ve
1926 yılında biri Alpullu diğeri Uşak’ta iki şeker fabrikası birden üretime geçmiştir
◦ Daha sonra, 1933 yılında Eskişehir ve 1934 yılında da
Turhal şeker fabrikaları kurularak fabrika sayısı 4’e yükselmiştir
◦ 1935 yılında Ziraat Bankası, Sümerbank ve İş Bankasının katılımı ile kurulan “Türkiye Şeker Fabrikaları Anonim Şirketi” bu dört fabrikayı tek bir kuruluş halinde birleştirmiştir
◦ 1953 yılında Adapazarı, 1954 yılında Konya, Kütahya,
Amasya, 1955 yılında Kayseri, 1956 yılında Erzurum, Erzincan, Elazığ, Malatya, Susurluk, Burdur, 1962 yılında
Ankara ve 1963 yılında Kastamonu şeker fabrikaları

Kaynak: http://content.lms.sabis.sakarya.edu.tr/Uploads/78021/28066/%C3%B6zel_g%C4%B1dalar_teknolojisi_1_ve_2._hafta.pdf

Bulgur Üretim Aşamaları ( Raziye TELLİ )

DERSİN ADI : ÖZEL GIDALAR TEKNOLOJİSİ (18002 – 406

ARŞ. KONUSU : BULGUR ÜRETİM AŞAMALARI

ADI – SOYADI : Raziye TELLİ

ÖĞR. NO. : 9811802024

GEZİLEN YER : BULSA, BULGUR ÜRETİM TESİSİ KARAMAN YOLU ÜZERİ, KONYA

TARİH : 05.04.2002

Çikolata Üretimi

ÖZEL GIDALAR TEKNOLOJİSİ
ÇİKOLATA ÜRETİMİ

ÇİKOLATA ÜRETİMİ AKIŞ ŞEMASI
ÇİKOLATA ÜRETİM PROSESLERİ
HASAT:
Kabuklu Kakao tohumları agaçtan elle toplanır sonra içindeki kakao taneleri çıkartılır.
FERMENTASYON
Kakao taneleri ağaçtan yapılmış geniş kutular içerisinde bekletilir.
İstenilen renk ve aromanın gelişmesi için çekirdeklerin üstü muz kabukları ile kaplanır.
KURUTMA:
Nem miktarını azaltmak için kakao taneleri güneşte serilerek kurutulur.
Bir hafta veya daha fazla süre sonra kakao çekirdekleri kahverengi renge dönüşür ve istenilen tat ve aroma daha fazla gelişir.
KAVURMA
Kakao çekirdekleri hem sterilizasyonu sağlamak, hem de istenile renk, tat ve kokunun gelişmesi için kavrulur.
Böylece bir sonraki aşamanın daha kolay yapılması sağlanır.
SAVURMA (ELEME):
Kabuk kırma makinesinde kabukları kırılmış kakao çekirdekleri hava akımı yardımıyla kabuklarından ve dış kısımlarından ayrılır.
Böylece içteki kakao kısmı dış kabuktan ve zardan ayrılır.
ÖĞÜTME (EZME):
Kabuklarından ayrılmış kakao içi öğütme makinesinde öğütülerek kalın bir macun elde edilir.
Bu macuna kakao kitlesi ( cocoa liquor) denir.
KARIŞTIRMA:
Çikolata yapmak için; kakao kitlesi kakao yağı, şeker ve diğer ingrediyenlerle karıştırılır.
İNCELTME:
Şeker kristallerinin ve kakao parçalarının partikül boyutunu küçültmek için yapılan işlemdir.
İnceltme sonucu; partikül boyutu 20-30 mikron arasındadır.
KONÇLAMA:
Konçlama inceltme sonucu kakao ve diğer ingrediyenlerin homojen bir şekilde iyice karışması için yapılan bir karıştırma işlemidir.
Bu işlem sonunda; çikolata istenilen kıvam, tat ve koku özelliklerine ulaşır.
TEMPERLEME:
Temperleme sırasında çikolata yavaşça ısıtılır ve sonra çikolata katılaşması ve yapının sağlamlaşması için soğutulur.
Böylece çikolatada olması gereken görünüş, kıvam oluşur.
Ayrıca oluşan kristal yapının daha dengeli ve sağlam olması sağlanır.
ŞEKİLLENDİRME:
Çikolata istenilen şekilde kalıplanarak son sekli verilir.
PAKETLEME
Şekillendirilen çikolatalar uygun ambalajlar ile ambalajlanır.
DAĞITIM:
Çikolatalar tüketim için piyasaya dağıtılır.

Özel Gıdalar Ders Notu II ( Yrd. Doç. Dr. Semra TURAN )

Abant İzzet Baysal Üniversitesi

Mühendislik Mimarlık Fakültesi

Gıda Mühendisliği Bölümü

314 Özel Gıdalar Teknolojisi

Yrd.Doç.Dr. Semra TURAN

Bu derste

●Şekerli ürünlere genel bakış

●Şekerli ürün hammaddeleri

●Sert ve yumuşak şekerlemeler ile kaplanmış drajeler

konuları anlatılacaktır.

Şekerli ürünlere genel bakış

●Şekerli ürünler, ülkemizde ve birçok dünya ülkesinde yaygın olarak üretilmekte ve

tüketilmektedir.

●Türkiye’ de üretilen şekerli ürünler büyük bir çeşitlilik göstermektedir ve bu çeşitlerin bir kısmı ülkemize ait geleneksel ürünlerdir.

●Türkiye’ de çikolata, çiklet, tahin helvası ve diğer helvalar, lokum, jöleli şekerler, akide şekeri, cezerye, pekmez ve pestil gibi çeşitli şekerli ürünler üretilmektedir.

Özel Gıdalar Teknolojisi Kitap Özeti ( Doç. Dr. A. Adnan HAYALOĞLU )

Giriş:

Şeker pancarından şeker çıkaran ilk fabrikalar Almanya, Fransa ve Rusya’da kurulmaya başlanmıştır. 18.yy kadar şeker üretimi için sadece şeker kamışından yararlanılmıştır. Türkiye’de şeker fabrikaları Alpullu diğeri Uşak’ta iki yerde olmak üzere ilk şeker fabrikaları kurulmuştur. Dünya şeker üretiminin hemen tamamı şeker kamışı (Saccharim Oficinarum) ile şeker pancarından (Beta Vulgaris Saccaharifera) yapılmaktadır.

Şeker Pancarı: İki yıllık bir bitkidir. Genel olarak, şeker pancarı beyaz renkte, konik şekilde olup ikinci derecedeki kökleri küçüktür. Epikotil (Baş), hipokotil (Boyun), gövde ve kuyruktan oluşur.

Epikotil (Baş): Yaprakların çıktığı kısımdır. İşleme sırasında yapraklarla ayrılır. Şeker içeriği çok düşüktür.
Hipokotil (Boyun): İşleme sırasında genellikle bu kısım da kesilerek atılır.
Gövde: Yüksek oranda şeker içerir ve en önemli kısımdır.

Kuyruk: Gövdenin altında, gövde çapının 2 cm’den daha az olduğu kısımdır. Şeker içeriği çok azdır. Pancar hücrelerinde olgunlaşmadan önce protoplazma, sonrasında ise içi şeker dolu kofullar oluşur.

Şeker Pancarının Kimyasal Bileşimi:
Şeker pancarının başlıca bileşenleri Sakkaroz, İnvert şeker, Rafinoz, protein, selüloz, pektin, organik asitler, madensel maddeler ve lipitlerden oluşmaktadır. Sakkaroz miktarı yaş pancarda %16, kuru madde miktarı içersinde %70’tir.