Etiket Arşivleri: Muhafaza

Gıdalarda Muhafaza Yöntemleri ( Prof. Dr. Ali AYDIN )

Gıdalarda Muhafaza Yöntemleri

Gıda maddelerinin dayanıklılığını ve güvenilirliğini etkileyen başlıca teknolojik uygulamalar:

Soğuk Muhafaza

Donmuş Muhafaza

Yüksek ısı uygulamaları

Tuzlama

Kurutma

Paketleme

Katkı Maddeleri

Dumanlama

Işınlama

Düşük Isı Uygulamaları

Soğuk muhafaza

Donmuş muhafaza

Soğuk muhafaza

-1 ile 4°C

Gıda zehirlenmesi yapanların çoğunda gelişim gözlenmez (Salmonella, stafilokok ve Clostridium perfringens gibi mikroorganizmalar 5°C’nin altında gelişemezler. Ancak Clostridium botulinum tip E 3°C’de gelişebilir ve toksin üretebilir).

Bozulma yapıcı psikrofil mikroorganizmalar gelişmelerini sürdürürler.

Kısa süreli bir raf ömrü sağlar

Ürün 1.7-4.4°C

Karkas 2-3 hafta

Parça et 3-5 gün

Kıyma 1 gün

Et yemeği 1-2 gün

Tavuk eti (bütün) 5-6 gün

Balık 1-2 gün

Süt (pastörize) 2 gün

Yumurta (çiğ) 3 hafta

Donmuş muhafaza < -18°C

Uzun süreli (12 aya kadar) muhafaza sağlar

Gıdaların tazeliğini ve kalitesini korur

Besin değerinde kayıplar minimum düzeydedir (dikkatli dondurma ve çözündürme prosedürü)

Mikrobiyel gelişmeyi durdurur (Mikrobiyel aktivite yok)

Mikroorganizmaların çoğu hayatta kalır. Donmuş gıdalar çözündürüldüğünde hayatta kalan mikroorganizmalar çoğalmaya devam eder. Ancak donarken ve çözülürken populasyonda canlılık miktarında ve hastalık oluşturma yeteneğinde de azalmalar meydana gelebilir.

Donmuş çözündürülmüş gıdalar taze gıdalar kadar mikroorganizmalara direnç gösteremez

Dondurma

Dondurma hızlı bir şekilde yapılmalıdır. Yavaş yapılan dondurma işleminde iri buz kristalleri oluşur ve çözünme sırasında bu buz kristalleri, ürünün yumuşak ve lapamsı bir görünüm almasına neden olacak şekilde hücreleri patlatır.

Muhafaza sıcaklığı –18°C’den daha yüksek olmamalıdır.

Daha yüksek sıcaklıklarda kimyasal reaksiyonlar düşük oranda da olsa hala devam edebilir. Gıda maddesi bozulmasa da kalite kaybı oluşur.

Clodosporium herbarum !!

Donmuş muhafaza süresi Birçok faktöre (tazelik, kalite vs) bağlı olarak değişir Tavsiye edilen süre aşıldığında gıda hala güvenlidir fakat aroma, renk ve tekstüründe değişiklikler oluşur.

Ürün – 18°C

Karkas 8-12 ay

Parça et 6-12 ay

Kıyma 2-3 ay

Et yemeği 2-3 ay

Tavuk eti (bütün) 6-9 ay

Balık (yağsız)

Balık (yağlı)

6 ay

2-3 ay

Oda sıcaklığında ve geleneksel fırınlarda yapılmamalıdır (mikrobiyel problem)

Çözündürme orijinal ambalajında;

• Soğutucunun alt bölümlerinde (sızıntı önlenmelidir)

• Soğuk su altında (her 30 dakikada değiştirilir)

• Mikrodalga fırında yapılmalıdır

Çözünmüş et-tavuk-balık tekrar dondurulamaz (bakteriyel çoğalma). Çiğ etler, eğer çözünme tamamlanmamışsa (hala buzlu) tekrar dondurulabilir Çözünmüş etler ancak 2 gün kadar soğuk olarak muhafaza edilebilir. Tamamen çözündürüldükten sonra kullanılmalıdır (fazla pişirme süresi verilirse çözündürme yapılmayabilir)

Yüksek Isı Uygulamaları

Mikroplar yüksek sıcaklıkta ölürler.

Psikrofiller 30-35 °C’ de,

Mezofiller 65 °C’ de,

Termofiller 80-90 °C’ de ölmeye başlar.

Sporlar 100-110 °C’ de

Bütün mikroorganizmalar rutubetli sıcaklıkta 120 °C’ de 15-20 dakika içinde ölürler

Mikroorganizmalar Yüksek kuru ısıda aşırı su kaybı ve hücrelerin yanması ile, Nemli ısıda hücre proteinlerinin, özellikle enzimlerin koagulasyonu ile inaktive olurlar.

İçinde yağ, protein, mukoid sıvılar, organik maddeler, vs. bulunan ortamlardaki mikroorganizmalar daha yavaş ve geç ölürler.

65-80°C

Sadece patojen bakterileri öldürür

Besleyici değeri korur

Kısa süreli raf ömrü sağlar

Pastörize ürünler soğukta saklanmalıdır

Pişirme

Kaynatma-Kızartma

70-100°C

Çoğu bakterileri tahrip eder

Gıdaları daha güvenilir ve daha arzu edilir hale getirmek için kullanılır

Genelde bakteriyel gelişmenin en hızlı olduğu sıcaklıklar 20-45°C olup, 7-60°C arası tehlike zonu olarak kabul edilmekte, yemeklerin soğutulmasında bu sınırın mümkün olduğu kadar hızlı bir şekilde geçilmesi tavsiye edilmektedir. Sıcak servis edilecek yemekler 60°C’nin üzerinde soğuk servis edilecek yemekler 4°C’nin altında muhafaza edilmelidir

Mikroplar yüksek sıcaklıkta ölürler. Psikrofilik mikropların çoğu 30-35 °C’ de, mezofillerin ekserisi 65 °C’ de 20-30 dakikada, termofiller ise 80-90 °C’ de tahrip olurlar. Sporlar 100-110 °C’ de ve bütün mikroorganizmalar da rutubetli sıcaklıkta 120 °C’ de 15-20 dakika içinde ölürler (sterilizasyon).

Mikroorganizmaların vegetatif formları, kapsüllü ve sporlu olanlardan daha erken ölürler.

B. anthracis ‘in sporları 100-110 °C’ de 10-15 dakika canlı kalabilir.

Bir ortamdaki ve kültürdeki mikrop sayısı arttıkça, bunları öldürmek için geçen süre de, artar. İçinde yağ, protein, mukoid sıvılar, organik maddeler, vs. bulunan ortamlardaki mikroplar daha yavaş ve geç ölürler.

Rutubetli sıcaklık, kuru sıcaklıktan daha etkilidir. Otoklavda (rutubetli sıcaklık) 115 °C’ de 15 dakikada ölen sporlar, Pasteur fırınında (kuru sıcaklıkta) 150 °C’ de bir saatte ölürler.

Mikroorganizmalar soğuğa sıcaktan, daha fazla dayanırlar. Minimal sıcaklığı geçince üremeleri duran mikroplar, bu limit çok aşılsa bile ölmedikleri görülür. Ancak donarken ve çözülürken populasyonda canlılık miktarında ve hastalık oluşturma yeteneğinde de azalmalar meydana gelebilir.

Paketleme

Sonradan bulaşmaları önler

Taşıma kolaylığı sağlar

Bazı paketleme uygulamaları koruyucu etki yapar

Vakum paketleme

MAP (Gazlı paketleme)

Vakum paketlemede O2’nin önemli bir kısmı uzaklaştırıldığından gelişim için oksijene gerek duyan mikroorganizmaların (Pseudomonas, küf, Bacillus vs) gelişimi inhibe edilebilir. Bu tip paketlemede laktobasil gelişimi dominanttır.

Modifiye atmosfer paketlemede (MAP) gıda atmosferindeki gaz karışımı değiştirilerek (O2’nin redüksiyonu, CO2 ve N ilavesi) benzer etki meydana getirilir. Bu, özellikle aerobik bozulmaya maruz kalan gıdalar (örneğin peynirlerdeki yüzeysel küflenmeler, etlerde yüzeysel yapışkan tabaka oluşumu) için geçerlidir.

Katkı maddeleri

Mikrobiyel üremeyi durdurur veya geciktirirler

E 200 Sorbik asit

E 201 Sodyum sorbat

E 210 Benzoik asit

E 212 Kalsiyum benzoat

E 220 Sülfür dioksit

E 221 Sodyum sülfit

E 234 Nisin

E 235 Natamisin

E 250 Sodyum nitrit

E 251 Sodyum nitrat

E 260 Asetik asit

E 261 Potasyum asetat

E 270 Laktik asit

E 280 Propiyonik asit

E 325 Sodyum laktat

E1125 Lisozim

Gıdalarda Sıklıkla Kullanılan Koruyucular

Gıda Nitrat

Nitrit

Sulfur

Dioxide

Acetik

Asit

Propionik

Asit

SorbikA

sit

Benzoik

Asit

Nisin

Yağ – – + – ++ + –

Peynir + – – + ++ (+) +

Et ürünleri ++ – – – + – –

Deniz ürünleri + + ++ – + + –

Sebze ürünleri – + ++ – ++ ++ –

Meyve ürünleri – ++ + – ++ ++ –

İçecekler – (+) – – ++ ++ –

Wine – ++ – – ++ – –

Fırın ürünleri – – + ++ ++ – –

Şekerleme – – – – ++ (+) –

Katkı Maddeleri;

Kaliteyi düşürmemelidir (renk, koku, lezzet). Değişen pH değerlerinde antimikrobiyel özelliklerini korumalıdır. Gerek duyulan seviyelerde güvenilir olmalıdır. Kimyasal analizlerde kolayca identifiye edilebilmelidir. Sindirim enzimlerinin aksiyonunu engellememelidir. Toksisitesi yüksek bileşikler oluşturarak dekompoze olmamalı ve reaksiyona girmemelidir. Gıdada kolayca dağılabilmelidir. Antimikrobiyel spektrumu geniş olmalıdır. AB ve ülkemizde 300 kadar gıda katkı maddesinin kullanımına izin verilmektedir. Katkı maddesi kullanımına izin verilmeden önce deney hayvanlarında toksik etki oluşturup oluşturmadığının belirlenmesi gerekir. Deney hayvanı olarak kemirici hayvanlar tercih edilir (memeli olmaları; anatomi ve fizyolojileri iyi bilinmesi, test süresince test koşullarının kontrol edilebilmesi; yeterli sayıda hayvan kullanılabilmesi nedenleriyle). Test edilen kimyasal madde çeşitli dozlarda deney hayvanına verilir. Her doz için yaklaşık 100 kadar; tüm testler için 3000 kadar deney hayvanı kullanılır.

Akut Toksisite: Bir veya 24 saat içinde alınan birden fazla dozun oluşturduğu toksisite

Kronik Toksisite: Akut toksisiteye yol açmayacak düşük dozların uzun süre verilmesi ile oluşan toksisite

Mutajenik Etki : DNA üzerinde kalıcı değişiklik

Karsinojenik Etki : Kanser yapıcı etki

Teratojenik Etki : Sakat yavru doğumlarına yol açan etki

Transplasental Karsinojenik Etki : Gebenin çocuğunda doğumdan yıllar sonra kanser oluşumu

Immünotoksik Etki: İmmün sistem üzerine toksik etki

Fertilite : Doğurganlık yeteneği üzerine etki

Nörotoksik Etki: Sinir sistemi üzerine toksik etki

Soğuk Muhafaza ( Prof. Dr. Özgül EVRANUZ )

Kurutma nedir? • Bilinen en eski ve halen en yaygın olarak uygulanan bir muhafaza yöntemidir. • Tanım: Kurutma herhangi bir maddenin içerdiği suyun, buharlaştırılarak uzaklaştırılması işlemidir. • Suyun madde içinden yüzeye (sıvı veya buhar difüzyonu) ve daha sonra yüzeyden buharlaşarak havaya hareketi söz konusudur. • Suyun buharlaştırılması için gereken enerji: – Güneş enerjisi (doğal kurutma=natural drying) – Sıcak hava (suni kurutma=artificial drying)

Gıdaların kurutularak muhafazası • Güneşte veya güneş enerjisinden yararlanarak kurutma, günümüzde, gelişmiş ülkeler de dahil olmak üzere, yaygın bir şekilde yapılmaktadır. • Gıda maddelerinin sıcak hava ile kurutulması çalışmaları II. Dünya Savaşı yıllarına rastlar. • Amaç gıdanın dayanma süresini uzatmaktır. • Su miktarı azaldıkça bozulma reaksiyon hızları yavaşlar ve belirli bir seviyenin altında minimum olur (Belirli seviye nedir? Nasıl belirlenir?)

Diğer su uzaklaştırma işlemleri??? • Presleme, • Santrifüj, • Filtrasyon, Membran ayırma, • Adsorpsiyon • Evaporasyon/distilasyon

Gıdaların kurutulmasının sağladığı yararlar • Gıda maddesinin hacmi ve ağırlığı azalır (taşıma ve depolamada kolaylık sağlanır). • Mikrobiyal bozulma önlenir. • Enzimatik, enzimatik olmayan, oksidayon reaksiyonları gibi diğer bozulma reaksiyonlarının hızı azalır. • Kuru ürünlerle yeni gıda formülasyonları hazırlanır (hazır çorbalar, kek ve puding karışımları gibi).

Güneşte kurutma-Suni kurutma karşılaştırma Güneşte kurutma Suni kurutma  Kurutma işlemi açık havada, Kurutma sıcaklığı ve süresi ürün yere veya uygun bir zemin kontrol edilebilir, üzerine serilerek yapılır. Kurutma koşulları kontrol Ürün kapalı sistemler içinde edilemez, gece-gündüz farkı kurutulduğundan kalitesi olduğu gibi, kurutma koşulları daha iyi korunur, günden güne de değişir, v Kurutma sırasında hijyenik Kalite değişkendir, standart bir koşullar sağlanabilir, kalite elde edilemez  Daha fazla ürünü daha kısa  Kurutma hızı oldukça yavaştır, sürede kurutmak hijyenik koşulların sağlanması mümkündür, zordur, kurutma sırasında ürün  Kurutma sırasında ürün kaybı fazladır, v Geniş alana ihtiyaç vardır, kaybı azdır. işçilik fazladır,

Kuru gıdaların kalitesi • Mikrobiyolojik kalite • Renk • Aroma, • Besin değeri, • Fiziksel görünüm (büzülme, sertleşme, kabuk bağlama), • Kütle yoğunluğu, • Tekrar su alma özelliği

Proses gereksinimleri • Proses koşulları üründe en az değişikliğe neden olacak şekilde seçilmelidir, örn., renk, aroma, besin değeri. • Kurutulmuş ürün tekrar su aldığı zaman ilk haline dönebilmelidir.

Proses optimizasyonu • Gıda kalitesinin en iyileştirilmesi (deneyler yaparak, sıcaklık, hava hızı ve kuruma süresi saptanır. Kurutma işlemine, ürün nemi güvenli depolama nemine ulaşana kadar devam edilir) • Kurutucunun en verimli şekilde çalıştırılması (sıcak hava miktarı ve özellikleri, kurutulacak ürün kuruma süresi) konularını kapsar

Kontrol edilen parametereler – Sıcaklık, – Basınç (normal atmosfer koşullarında, vakum altında, süblimasyonla), – Isıtma yöntemi (sıcak hava, mikrodalga, vb), – Kuru ürünün nemi,

Kuru gıdaların nemi ne olmalıdır? • Kuru gıdaların dayanma özelliği su içeriği kontrol edilerek sağlanmaktadır. • Bozulma reaksiyonlarının su ile ilişkisi var, ancak su miktarı ile doğrudan bir ilişki bulunmamaktadır. • Çalışmalar, bozulma reaksiyon hızlarının, suyun tutulma şekli ve buhar basıncıyla ilişkisi olduğunu göstermiştir. • Kuru gıdalarda bozulma reaksiyon hızları ile su miktarı arasındaki ilişki “su aktivitesi”terimi ile açıklanmaktadır.

Su aktivitesi (a )nedir? w • aw = Gıda maddesinin içerdiği suyun buhar basıncının(p), aynı sıcaklıktaki saf suyun buhar basıncına (p ) oranı 0 p a = w p 0 • Su aktivitesi gıdanın bileşimi ve sıcaklıkla değişir. • Teori: Gıda maddesi içinde bulunduğu havanın neminden etkilenir. Gıdanın içinde bulunduğu havanın buhar basıncı, gıdanın içerdiği suyun buhar basıncından büyükse gıda nem alır, küçükse, gıda su kaybederek nemi azalır (kuruma). Bu nem alışverişi havadaki suyun buhar basıncı, gıdanın içerdiği suyun buhar basıncına eşit olana dek devam eder. Bu duruma “denge hali”, denge halinde gıdanın içinde bulunduğu havanın bağıl nemine de “denge bağıl nemi” (equilibrium relative humidity (ERH)) denir.

Hava nemi ile su aktivitesi arasındaki ilişki Su aktivitesi, gıdanın içinde bulunduğu atmosfer havasıyla nem alış verişinin durduğu “denge halinde” ölçülür. Denge halinde gıdanın içinde bulunduğu havanın bağıl nemi “denge bağıl nemi” ile su aktivitesi arasında aşağıdaki ilişki vardır. p ERH a = = w p 0 100 p ERH = ´100 = a ´100 w p 0

Su aktivitesinin ölçülmesi • The water activity (aw) represents the ratio of the water vapor pressure of the food to the water vapor pressure of pure water under the same conditions and it is expressed as a fraction. If we multiply this ratio by 100, we obtain the equilibrium relative humidity (ERH) that the foodstuff would produce if enclosed with air in a sealed container at constant temperature. Thus a food with a water activity (aw) of 0.7 would produce an ERH of 70%.

The approximate water activities of some common foods aw Food group 1-0.95 Fresh fruit, meat, milk 0.95-9 Cheese 0.9-0.85 Margarine, 0.85-0.8 Salted meats 0.8-0.75 Jam 0.75-0.65 Nuts 0.6 Dried fruit 0.65-0.60 Honey 0.5 Pasta 0.3 Cookies 0.2 Dried veg., crackers 0.2 Milk powder

Gıda maddesinin dayanıklılığı • Gıda maddesinin nemi dayanıklılığı hakkında karar vermek için yeterli bir gösterge değildir. • Dayanıklılığı belirleyen iki etmen, a ve bozulma w mekanizmasıdır (mikrobiyal, enzimatik, otoksidasyon gibi). • Bileşimi farklı gıdaların nem içeriği aynı olsa bile farklı a değerlerine sahip olabilirler. w • Gıda maddesinin güvenli saklama nemi, normal saklama koşullarında, karakteristik bozulma reaksiyon hızının en yavaş olduğu aw değerine karşı gelen nem değeridir.

Örnekler • Kuru baklagiller, yağlı tohumlar, kuru meyveler için güvenli depolama neminde aw, en çok 0,70 (mikrobiyal bozulma engellenir) • Kuru sebzeler için güvenli depolama neminde aw, en çok 0,40 (mikrobiyal, enzimatik ve otoksidasyon reaksiyonları engellenir) • Süt tozu, toz içecekler, makarna, çikolata ve şekerlemeler için güvenli depolama neminde a w 0,10-0,30 (Bozulma reks. hızları en düşük seviyededir. Ürünün doku yapısı önemlidir. Ürün depolama süresi içinde nem almamalıdır)

Many spoilage reaction are influenced by a w • Almost all microbial activity is inhibited below an aw of 0.6 • Bacteria below 0.9, Yeast below 0.8, Molds below 0.7, bacterial spores the minimum aw is about 0.25 • Staph a.: 0.86 • C. bot.: 0.94 • Chemical oxidation reaction below 0.4 to 0.6 • Enzyme reactions below 0.8 • Key point: Many chemical rxns, except enzymatic, will take place at lower Aw’s than microbial growth.

Gıda maddelerinde suyun bulunma şekli • Bağlı su: – COOH ve NH (amin) gruplarına İYONİK BAĞ ile bağlı, 2 – OH ve NH3 (amid) gruplarına HİDREJEN BAĞI ile bağlı, • Serbest su: Gözeneklerde serbest halde bulunan su • Gıda maddesinin su ile etkileşime giren maddelerinin cins ve miktarına bağlı olarak gıda maddesinin içerdiği suyun buhar basıncı değişir. Bu nedenle gıda maddesinin, sadece su içeriğine bakarak , aw ’sinin ne olacağını söylemek mümkün değildir. Aynı su içeriğine sahip farklı gıda maddelerinin aw ’ leri farklı olabileceği gibi, yüksek su içeriğine sahip gıda maddesinin aw ’si daha küçük olabilir.

Psikrometri: hava- su buharı karışımlarının özellikleri Bazı Tanımlar: • Kuru termometre sıcaklığı (dry bulb temp) • Yaş termometre sıcaklığı (wet bulb temp.) • Hava mutlak nemi (absolute humidity) • Hava bağıl nemi (relative humidity) (%RH) • Çiylenme noktası (dew point) • Adyabatik soğuma (adiabatic cooling)

Sorpsiyon izotermi nedir? • Gıda maddelerinde, sabit sıcaklıkta, a ile su içeriği w arasındaki ilişkiyi gösteren eğriye, “sorpsiyon izotermi” denir. • Sorpsiyon izotermi biliniyorsa, hangi aw değerinde nemin ne olacağı veya hangi nemde aw’nin ne olacağı şekilden bulunabilir.

Detrmination of sorption isotherms These curves are determined experimentally. Moisture sorption isotherms are sigmoidal in shape for most foods, and a moisture sorption isotherm prepared by adsorption (starting from the dry state) will not necessarily be the same as an isotherm prepared by desorption (starting from the wet state). This phenomenon of different aw vs moisture values by the two methods is called moisture sorption hysteresis and is exhibited by many foods. Hysteresis represents the difference in aw between the absorption and desorption isotherms (Figure 8-6).

Figure: Typical moisture isotherms for foods.

Sorpsiyon izotermine sıcaklığın etkisi

Water sorption by foods depends, among others, on: 1) the microstructure of the product; 2) the physical-chemical state of food components (e.g., amorphous and crystalline sucrose), 3) the chemical composition (e.g., protein, starch, and oil). Hence, it is impossible to predict a priori the water vapor pressure exerted by a complex food system and MSIs have to be determined experimentally. Published data for sorption isotherms of many foods are available as well as a comprehensive bibliography on the subject.

Kuruma mekanizması Kurutma işlemi “ısı ve kütle iletim hızı” problemidir. Kurutulan madde içinde ısı ve kütle iletimi: Kurutulan maddenin ısıtılması (ısı iletimi=maddenin ısıl iletkenliği ile sınırlıdır), madde içindeki suyun yüzeye taşınması (kütle iletimi=maddenin doku yapısı ile ilgilidir) Kuru ürünün kalitesi ile kuruma hızı arasında yakın ilişki vardır.

Kuruma Hızı • Kurutulan madde yüzeyindeki ısı ve kütle iletimi: Yüzeyin sıcaklığı ve nemi (yüzeydeki su buharı basıncı) • Birçok kurutma işleminde kurutma işlemini kontrol eden süreç, kurutulan madde içinde gerçekleşen ısı ve kütle iletim hızıdır. • Bir kurutma işleminde başlıca araştırma konuları – Suyun difüzyon hızı, – Kuru ürünün kalitesidir. – Suyun yüzeyden havaya difüzyonu (statik veya konveksiyon) (Madde yüzeyinde ölçülen su buhar basıncı ile içinde bulunduğu havanın buhar basıncı arasındaki fark),

Suyun buharlaşma hızını etkileyen etmenler • Suyun madde içinde yüzeye taşınması ve/veya yüzeyden buharlaşması hızına etki eden etmenler: – Maddenin içerdiği suyun buhar basıncı ile içinde bulunduğu havanın buhar basıncı arasındaki fark (havanın nem alma kapasitesi =psikrometrik özelliklerle hesaplanabilir), – Kurutulan ürüne ısı iletim hızı (Hava sıcaklığı), – Sıcak hava hızı (suyun yüzeyden uzaklaştırılma hızını belirler), – Maddenin kalınlığı, (suyun yüzeye ulaşması için gittiği yol) ve yüzey alanı,

Gıda Muhafaza Metotları

•GIDA MUHAFAZA METOTLARI

•VI. BÖLÜM

•Gıda muhafaza ve işlemede temel kavram; gıdanın ilk günkü tazeliğini bozmadan veya buna yakın özellikte saklanabildiği süre olan “raf ömrünü” uzatmaktır.

•Bu amaca ulaşabilmek için, ya mevcut mikroorganizmaların çoğalma ve gelişme faaliyetlerini engellemek veya onları tamamen öldürmekgerekmektedir.

•Işınlama ile Gıda Muhafazası

•Işınlama ile muhafaza, gıdalara elektromagnetik ışınları uygulayarak patojen ve bozucu mikroorganizmaların öldürülmesi işlemidir.

•Bu yöntem “Soğuk Sterilizasyon” olarak da bilinmektedir.

•Işınların dalga boyuna göre radyasyon (elektromagnetik), mikrodalga, UV, x ve g ışınları uygulamalarına ayrılabilir.

•Bahsedilen radyasyon uygulamalarından mikrodalga ve UV noniyonize, x ve g ise iyonize radyasyondur.

•Işınlamanın Etki Mekanizması

•Mikroorganizmaların ışınlama ile inhibe edilmesi, DNA bağlarının kırılması ve/veya DNA onarım mekanizmalarına zarar verilmesi ile olmaktadır.

•Işınlamaya Gram negatif bakteriler, Gram pozitif bakterilerden daha hassastırlar. Sporlular ise oldukça dayanıklıdır. Genelde küflerin dayanıklılığı vejetatif bakteri hücrelerine benzer iken, mayalar daha dayanıklı bulunmaktadır. Virüsler ise en dayanıklı grubu oluşturmaktadır.

•Uluslararası Atom Enerji Ajansı’nın kabullerine göre ışınlanacak gıda maddesi tarafından absorblanabilecek en yüksek enerji 10 kGy olaraksınıflandırılmıştır.

•Endüstriyel uygulamalarda kullanılacak doz ise; mikrobiyal yükün azaltılması için 1-10 kGy, ticari amaçlı malzeme sterilizasyonu, virüslerin ve toksinlerin yokedilmesi için 10-50 kGy arasında olmalıdır.

•Bir Örnek!!

•25 kGy’lik bir uygulama ile 105 CFU/g dolayında mikroorganizma içeren gıdada sayı 1 x 10-10 CFU/g’a düşmektedir.

•Pastörizasyona eşdeğer bir uygulama için 0.75-2.5 kGy, patojenlerin tamamen öldürülmesi için 2.5-10 kGy’lik uygulamaları yeterli olmaktadır.

•Radyasyon Uygulama Sınıfları

•Radappertization: Uygulanan doz 30-50 kGy arasındadır ve ışınlama ile sterilizasyon olarak ifade edilir.

•Radicidation: doz 1-10 kGy arasındadır ve başlıca amacı Listeria ve Salmonella gibi spor oluşturmayan patojenlerin inhibisyonudur.

•Radurization: Uygulanan doz 0.4-2.5 kGy arasındadır ve çoğunlukla soğuk pastörizasyon olarak isimlendirilir.

•Günümüzde 36 ülkede 40’dan fazla ürün için, 23 ülkede ise 39 farklı ürün için uygulama izni verilmiştir. Yaklaşık 26 ülkede de gıda muhafazada ticari boyutta kullanılmaktadır.

•UV Işınları

•Penetrasyon gücünün düşük olmasından dolayı ambalaj materyalinin küflerden arındırılması, içme suyundaki ve et yüzeyindeki mikrobiyal yükün azaltılması gibi sınırlı kullanım alanı bulmaktadır.

•En etkin dalga boyu 260 nm’dir. Uygulamada 200-280 nm arası kullanabilmektedir.

•UV ışın hücrede proteinler ve nükleik asitler tarafından absorblanmaktadır. Öldürücü etkisi absorblandığı nükleik asitlerde fotokimyasal olarak neden olduğu ölümcül mutasyonlara bağlanmaktadır.

•Mikrodalga

•Mikrodalga uygulamalarında kısa dalga boylu ışınların etkisiyle gıda bileşiminde bulunan moleküller birbirine sürtünerek ısı çıkışına neden olur.

•Mikrodalga ile ısınma hızı ve homojenliği gıda maddesinin özgül ısısı, şekli, yüzey alanı, bileşimi ve sıcaklığına bağlı olarak değişmektedir.

•Uygun ısı dağılımın sağlanması durumunda vejetatif hücrelerin tümü, sporların da önemli bir bölümü inhibe edilebilmektedir.

•İyonize Radyasyon

•b-ışınları

•b-ışınları radyoaktif bir maddeden yayınlanan elektron (b-partikülleri) akımına verilen isimdir.

•Elektron ise atomun yapısında bulunan negatif yüklü parçacıklardır.

•X-ışınları

•c-ışınları havasız tüp içerisinde ağır metal iyonlarının katot ışınları ile bombardımana tutulması ile üretilir.

•c-ışınları ile muamele ekonomik açıdan gıda endüstrisinde üzerinde durulan bir uygulama değildir.

•İyonize Radyasyon

•g- Işınları

•Gamma ışınları 60Co ve 137Cs gibi elementlerin çekirdeklerinin uyarılarak yayılması sağlanan elektromagnetik radyasyondur.

•Bu ışınlar gıda muhafazasında kullanılabilen radyasyonun en ucuz yoludur.

•Gamma ışınları güçlü nüfuz kabiliyetine sahiptir. Çoğu gıda maddesi için etkili derinlik 20 cm civarı olarak rapor edilmekle birlikte bu derinlik uygulama süresi ile bağlantılıdır.

•Bu zamana kadar hayvanlar ve gönüllü insanlar üzerinde yapılan ışınlanmış gıda tüketim denemeleri ile ışınlanmış gıdanın herhangi bir rahatsızlığa neden olduğu saptanmamıştır.

•Işınlamanın Başarısını Etkileyen Faktörler

•Mikroganizma tipi; Gram pozitifler Gram negatiflerden daha dayanıklıdır. Sporlular da sporsuzlardan dayanıklıdır.

•Mikroorganizma sayısı; hücre sayısı arttıkça canlı kalan hücre sayısı da artacaktır.

•Gıdanın kompozisyonu; ortamda bulunan protein mikroorganizmaların dayanıklılığını artırır. Kür katkıları, düşük pH ve koruyucular (benzoat, sorbat, vb.) mikroorganizma dayanıklılığını azaltırlar.

•Oksijen varlığı; mikroorganizmalar oksijensiz ortamda daha dayanıklıdırlar. Ortama sülfidril gibi indirgeyici madde ilavesi genellikle oksijenin uzaklaştırılması gibi dayanıklılığı artırıcı etkide bulunur.

•Gıdanın fiziksel yapısı; kurutulmuş gıdalarda bulunan mikroorganizmalar yüksek su içeren gıdalarda bulunan mikroorganizmalardan daha dayanıklıdırlar. Yine dondurulmuş hücreler de dondurulmamışlardan daha dayanıklıdır.

•Organizmanın yaşı; bakteriler ışınlamaya lag fazı döneminde bölünmenin hemen öncesi dönemde en dayanıklı durumdadırlar.

•Uygulama dozu; yüksek değerlerde ölüm oranı da yüksektir.

•Düşük Sıcaklık Uygulamaları ile Gıda Muhafazası

•Sıcaklığın düşürülmesi gıda ve mikroorganizmaların enzim aktivitelerini durdurur.

•Soğukta Muhafaza

•Soğukta muhafaza genellikle kısa raf ömrü gerektiren uygulamalarda ürünün genelde 1-6oC arasında saklanması ile gerçekleştirilir.

•Bu yöntem çabuk tüketilecek çiğ hammaddeler, ısıl işlem görmüş gıdalar ve pişirilmiş soğutulmuş hazır gıdalar için uygulanmaktadır.

•Ortam sıcaklığının düşürülmesi, mikroorganizmaların hücre membranındaki lipitlerin değişimine ve dolayısıyla por oluşmasına neden olur.

•Örneğin önemli bir psikrottrof olan Pseudomonas; 5 °C de 6.7 saatte, 0 °C de 26.6 saatte bölünmektedir.

•Soğukta Muhafaza

•Soğukta muhafaza yönteminde kullanılan sıcaklık derecelerinde bazı mikroorganizmalar gelişebilir.

•Dondurarak Muhafaza

•Gıdaları uzun süre bozulmadan saklayabilmek amacıyla dondurma işlemi uygulanır.

•Gıdalar yavaş (3-72 saatte istenilen sıcaklığı düşme) ve hızlı (30 dakikada -20 °C’nın altına düşme) olarak dondurulmaktadır.

•Hücredeki serbest su donar.

•Hücre içerisindeki materyalin viskozitesi artar.

•Oksijen ve CO2  gibi sitoplazmik gazlarda azalma meydana gelir.

•Hücre içi materyalin pH’sında 0.3-2.0 pH arasında değişim meydana gelebilir.

•Donan suya bağlı olarak hücre içerisi elektrolitlerin konsantrasyonu artar.

•Sellüler proteinlerin denatürasyonuna neden olur.

•Çeşitli mikroorganizmalarda sıcaklık şoku oluşturur.

•Dondurarak Muhafaza

•Dondurarak depolama sırasında mikroorganizmalar çoğalma kabiliyetini yitirir, hatta ölürler.

•Bazı mikroorganizmalarda ölüm hızlı iken, bazılarında birkaç ay veya birkaç yıl canlılık devam edebilir.

•Dondurmanın lethal etkisinin, hücre içerisinde donmayan suda konsantrasyonu artan esansiyel proteinlerin veya enzimlerin bu artıştan denatüre olmasından, ya da oluşan buz kristallerinden fiziksel zarara uğramasından kaynaklandığı zannedilmektedir.

•Dondurma sırasında birçok hücre ölmesine rağmen bu işlem sterilizasyon metodu değildir.

•Hatta dondurarak muhafaza bir çok mikroorganizma kültürünün saklanmasında yaygın olarak kullanılan bir metottur.

•Gıdaların dondurulması esnasında mikroorganizmaların inhibisyonunu etkileyen faktörler;

•Mikroorganizma Çeşidi ve gelişme fazı: Maya, küf ve gram negatifler daha hassastır. Gram pozitif ve sporlu bakteriler daha dayanıklıdır.

•Dondurma Hızı; Yavaş dondurma daha fazla etkilidir.

•Dondurma Sıcaklığı; Yüksek dondurma sıcaklıkları daha fazla etkilidir. -4 ila -10oC > -15 ile -30 °C

•Dondurulmuş Halde Depolama Süresi; Canlı mikroorganizma sayısı depolama süresinin uzaması ile düşmektedir.

•Gıda Maddesinin Çeşidi; Şeker, tuz, proteinler, kolloidler, yağ ve diğer maddeler koruyucu rol oynayabilirken yüksek su içeriği ve düşük pH ölümü hızlandırmaktadır.

•Donmuş Gıdanın Çözünmesi;

•Kurutma ile Gıda Muhafaza

•Gıda bünyesinde bulunan suyun uzaklaştırılarak mikroorganizma ve enzim faaliyetlerinin durdurulması veya sınırlandırılması işlemidir.

•Kurutulmuş nemli gıdalar %25’den az nem içeriğine sahiptir. Bu ürünlerin su aktivitesi 0-0.60 arasındadır.

•Orta Nemli Gıdalar ise raf ömrü uzatılmış bir diğer grubu oluşturmaktadır. Bu gıdaların nem içeriği %15-50 arasında değişmektedir. Bu ürünlerin su aktivitesi 0.60-0.85 arasındadır.

•Kurutmaya Hazırlık ve Kurutma

•Kurutma işleminde en eski metot, sıcaklık ve nisbi rutubeti uygun olan bölgelerde uygulanan güneşte kurutmadır.

•Ticari olarak kullanılan önemli kurutma metotları; püskürtme, silindir, evaporasyon ve dondurarak kurutmadır.

•Kurutma işleminden önce meyve sebzelere seçme ayıklama işlemleri uygulanmaktadır.

•Meyvelerin kurutma işleminde kararmasını engellemek için SO2 (1000-3000 ppm) uygulaması yapılmaktadır.

•Sebzeler ise kısa süreli (1-8 dk) haşlanmaktadır.

•Etler kurutma işleminden önce pişirilmektedir. Kurutma sonrası su miktarının %4 civarına düşürülmesi arzu edilir.

•Sütler doğrudan veya yağsız süt olarak kurutulmaktadır.

•Kurutmanın Mikroorganizmalar Üzerine Etkisi

•Gıdaların kurutulması sırasında bir kısım mikroorganizma öldürülmekle birlikte, bu işlem bir sterilizasyon metodu değildir.

•Kurutma ile mikroorganizmaların önemli bir kısmının çoğalması ve faaliyeti sınırlandırılmaktadır.

•Kurutmanın sonuna doğru sıcaklık 60-70oC’ye çıkabilmekte mayalar, küfler ve bakteriler önemli düzeyde azalabilmektedir. Mikroorganizma sayısı £ 103-104 CFU/g düzeyine inebilmekte ve kalan flora çoğunlukla spor formunda Bacillus spp., Enterokoklar gibi bakteriler ileAspergillus, Penicillium, Alternaria, Cladosporium cinsi küfler olabilmektedir.

•Püskürtmeli kurutucularda üründe sıcaklık çok yükselmediği için çok farklı mikroorganizmalar canlı kalabilmektedir. Dominant türler; termodurik Streptecoc’lardır. Salmonella’lar da canlı kalabilmektedir.

•Bu yüzden, püskürtme metodunda kurutma işleminden önce pastörizasyon işleminin uygulanması önerilmektedir.

•Bu yüzden mikroorganizma sayısı >105 CFU/g olarak bulunabilmektedir. Yapılan bir çalışmada dondurularak kurutulmuş bir üründe orijinal floranın %32’sinin canlı kaldığı belirlenmiştir.

•Kurutulmuş Gıdaların Mikroflorası

•Kurutulmuş gıdaların mikroflorasını başta hammadde kalitesi olmak üzere, kurutma işlem basamakları olan seçme ayıklama basamakları ilekullanılan alet ve ekipman doğrudan etkilemektedir.

•Kurutma işlemi sırasında uygulanan ısı da mikrobiyal sayı üzerine etkili olmaktadır. Genellikle tüm mayalar ve çoğu bakteriler ölmekte, bakteri sporları ve küf sporlarının çoğu ile ısıya dayanıklı vejetatif bakterilerin bir kısmı canlı kalmaktadır.

•Kurutma işlemi sonucu elde edilen üründe mikroorganizma gelişimini etkileyen baş faktör depolama şartlarıdır.

•Depolama süresi boyunca üründe bulunan ve kuru şartlara dayanıklı olan bakteri ve küf sporları ile bazı Mikrokok ve Mikrobakterlerin florada bulunma oranları ise artmaktadır.

•Kurutulmuş Meyveler

•Ürünün çoğunlukla dış yüzeyinde bulunurlar. Birkaç bine kadar değişen sayıda mikroorganizma olabilir.

•Kurutulmuş Sebzeler

•Önemli düzeyde bulunan bakteriler, Escherichia, Enterobacter, Bacillus, Clostridium, Micrococcus, Pseudomonas ve Streptecoccus’tur. Asıl baskın flora ise Lactobacillus ve Leuconostoc türlerinden oluşmaktadır.

•Kurutulmuş Yumurta

•Kurutulmuş yumurtalarda bulunan önemli mikroorganizmalar; mikrokoklar, streptekoklar, koliform’lar, spor oluşturan bakteriler ve küflerdir.

•Süt tozu

•Baskın flora termodurik streptekoklar, mikrokoklar ve spor oluşturan bakterilerdir.

•Gıda Katkı Maddeleri

•Gıdaların üretimi, ambalajlanması veya depolanması sırasında çeşitli amaçlara ulaşmak için gıdalara katılan madde veya madde karışımları“gıda katkı maddesi” olarak isimlendirilir.

•Özel olarak gıdaların bozulmasını önlemek için (mikrobiyolojik faaliyet, gıda enzimleri veya kimyasal reaksiyonlar ile) katılan katkı maddeleri ise “kimyasal preservatifler”olarak isimlendirilir.

•Kimyasal preservatiflerin mikroorganizmalar üzerine öldürücü (sidal) veya gelişmeyi durdurucu (statik) etkisi şu faktörlere bağlıdır:

•a) Kimyasalın kullanım konsantrasyonu,

•b) Mikroorganizmanın türü, sayısı, gelişme periyodu ve çoğaldığı ortam şartları,

•c) Uygulama sıcaklığı,

•d) Uygulama zamanı,

•e) Gıda maddesinin kimyasal ve fiziksel özellikleri (su içeriği, pH, çözünen madde çeşidi ve miktarı, kolloid ve diğer koruyucu madde içerikleri).

•Benzoik Asit ve Parabenleri

•Benzoik asit (C6H5COOH), sodyum tuzu (C7H5NaO2) ve 3- p-hidroksibenzoik asit esteri (metilparaben, heptylparaben ve propilparaben) gıda sanayiinde kullanılan antimikrobiyal ajanlardır.

•Gıdalarda en yüksek kullanım sınırı %0.1 dir.

•Reçeller, jöleler, margarin, meşrubatlar, meyve salataları, turşular, meyve suları gibi ürünlerde kullanılabilirler.

•Sodyum benzoat nötr pH yakınlarında nispeten etkisizdir. ortamın asitliği arttıkça etkinliği artar. En etkili olduğu pH 2.0-4.0’dür.

•Yüksek pH da yalnızca bakteriler üzerine inhibitör etkili iken, düşük pH da maya ve küfler üzerine de etkilidir.

•Sorbik Asit

•Sorbik asit (CH3CH-CHCH-CHCOOH), kalsiyum, sodyum ve potasyum tuzları şeklinde gıda prezervatifi olarak kullanılmaktadır.

•İzin verilen en yüksek kullanım miktarı %0.2 dir.

•Gıda sanayinde çeşitli peynirler, peynirli ürünler, hububat ürünleri, şarap, reçel, jöle, marmelat, sos, ketçap, margarin, et ve balık ürünleri, turşu ve salamuralarda kullanılmaktadır.

•Sorbatlar asıl olarak küflere ve mayalara etkilidir. Ancak geniş bir bakteri grubuna karşı da inhibitör etkide bulunmaktadırlar. Genelde katalaz pozitif koklar, negatiflerden ve aeroblar da anaeroblardan daha hassastırlar.

•Sorbatlarda düşük pH’larda (pH 6.0’nın altında) daha etkilidirler. 6.5 pH’nın üstünde hemen hemen inaktiftirler.

•Propiyonatlar

•Propiyonik asit (CH3CH2COOH) gıda sanayinde Na ve Ca tuzları şeklinde yaygın olarak kullanılmaktadır.

•Propiyonatlar özellikle küflere karşı etkilidirler

•Bakterilere karşı da çok zayıf etkili olmakla birlikte, “rope” nedeni Bacillus subtilis’e karşı etkili olması dolayısı ile ekmek hamurunda rope önlemek için kullanılmaktadır.

•pH değerindeki artış ile antimikrobiyal özelliği düşer. Özellikle pH 6’nın altında kullanılır.

•Asetik ve Laktik Asit

•Asetik asit maya ve bakterilere karşı küflerden daha etkilidir ve etkinliği pH düşüşü ile artar. Etki mekanizması hem pH düşüşü, hem de disosiye olmamış formlarına bağlanmaktadır. pKa değeri 4.75’tir ve maksimum kullanım sınırı bulunmamaktadır.

•Laktik asitin antimikrobiyal etkisi diğer organik asitler gibi pH düşüşü ile mikrobiyal gelişimi baskılaması ve disosiye olmamış formu ile inhibisyona neden olmasına bağlanmaktadır.

•Kükürt dioksit ve Sülfitler

•Gıda prezervatifi olarak kükürt dioksit (SO2) ile sülfit (=SO3), bisülfit (-HSO3) ve metabisülfitin (=S2O5) sodyum ve potasyum tuzları kullanılmaktadır.

•Kükürt dioksit ve sülfit tuzları şarapçılık, sebze ve meyve kurutma, dondurulmuş veya salamurada muhafaza edilen meyve sebze, meyve suları, et ve balık ürünleri gibi alanlarda prezervatif olarak kullanılmaktadır.

•Düşük pH değerlerinde antimikrobiyal aktiviteleri daha yüksektir.

•Bakteriler ile birlikte mayalar ve küfler üzerine de etkilidir.

•Disülfit köprülerini indirgediği için disülfit köprüsü içeren enzimleri inhibe etmesi, karbonil bileşenleri şekillendirmesi, keton grupları ile reaksiyona girmesi ve solunum sistemini inhibe etmesi antimikrobiyal etki mekanizmaları bulunmaktadır.

•NaCI ve Şekerler

•Bu iki bileşik gıdaların su aktivitesini düşürerek etkili olmaktadır.

•NaCI gıda muhafazasında salamura, kür solüsyonu, doğrudan gıdaya ilave edilerek kullanılır.

•Şekerler de aynı şekilde direk olarak veyahutta solusyonları şeklinde kullanılmaktadır.

•Tuz ile aynı etkiye ulaşabilmek için 6 kat daha fazla şeker kullanılması gerekmektedir.

•Alkol, Etilen ve Propilen Oksit, Difenil ve Orto fenil fenol

•Etil alkol, hücre proteinlerini denatüre edici etkiye sahip, %70-95 konsantrasyonda yüksek inhibitör etkili bir maddedir.

•Isıya hassas ürünlerin soğuk sterilizasyonunda kullanılırlar. Gaz formundadırlar.

•Difenil narenciye meyvelerinde küflenmeyi önlemek için meyve sargısı olarak kullanılan kağıda emdirilmektedir. Kullanım konsantrasyonu 1-5 mg/m2 kağıttır. Orto-fenilfenol ise meyve kabuğuna uygulanmaktadır. Bunun için meyve 0.5-2.0 o-fenilfenol’ün sodyum tuzu çözeltisine 30-60 saniye batırılmakta sonra durulanmaktadır.

•Antibiyotikler ve Bakteriyosinler

•Antibiyotikler bazı mikroorganizmalar (özellikle küfler ve Streptomyces’ler)tarafından üretilen geniş spektrumlu inhibitör bileşenlerdir.

•Günümüzde yasal olarak yalnızca natamisin’e izin verilmiştir. Natamisin mayalara ve küflere karşı etkili bir antimikrobiyal katkı maddesidir.Yalnızca sert peynirlerde, sucuk, salam ve sosiste yüzey uygulama ile kullanılabilir.

•Bakteriosinler laktik asit bakterileri tarafından üretilen, yakın akraba türlere karşı etkili, polipeptid tabiatında maddelerdir.

•Gıda katkısı olarak yaygın kullanım bulanı “nisin”dir. Nisin özellikle peynirlerde (3-12,5 mg/kg) Clostridium butyricum’a karşı kullanılmaktadır.

•Flavor (Lezzet) Katkıları ile Baharatlar ve Esansiyel Yağlar

•Gıdalarda kullanılan flavor katkıları antibakteriyalden çok antifungal özelliktedir.

•Laktik asit bakterileri dışındaki Gram pozitif bakteriler daha hassastır.

•Bir çok baharat içerdikleri çeşitli kimyasal bileşenler ve özellikle esansiyel yağlar dolayısı ile antimikrobiyal özellik göstermektedir

•(karanfilde eugenol; tarçında cinnamic aldehit; soğan ve sarımsakta alisin; hardalda alil izotiyosiyanat; vanilya tohumunda vanillin; kekikte, oreganoda, adaçayında timol; nanede mentol gibi).

•Tütsüleme İle Gıda Muhafaza

•Gıdalara genelde hem arzu edilen aromayı kazandırma, hem de korucu etkisi dolayısı ile uygulanmaktadır.

•Formaldehite ilaveten duman alifatik asitler, alkoller, ketonlar, fenoller, yüksek aldehitler, metanol, kresoller ve diğer bazı antimikrobiyal bileşenleri de içermektedir. Dumanlamada ısı kullanıldığı için mikrobiyal yükün azalmasında ısı ve kurumanın da etkisi olabilmektedir.

•Bu bileşen amino grubu ile reaksiyona girerek proteinlerin denatürasyonuna neden olmaktadır.

•Kontrollü ve Modifiye Atmosfer Uygulamaları ile Gıda Muhafaza

•Kontrollu atmosfer (KA) ve modifiye atmosfer (MA) uygulamasının prensibi; gıdaların bulunduğu ortamın gaz bileşimini değiştirerek solunum hızını, mikrobiyal gelişimi ve enzimatik bozulmayı yavaşlatmaktır.

•Bu ya ortamın oksijen konsantrasyonu azaltılarak, ya da ortama CO2 ve CO gazları verilerek sağlanır.

•KA uygulamasında ortamın gaz bileşimi, %1-10 O2, %0-30 CO2 ve geri kalan kısımda N2 olacak şekildedir.

•0-5oC’de depolamada genellikle Pseudomonas türleri ve diğer Gram negatifler hızla çoğalarak kötü kokuyla kendini belli eden bozulmalara neden olmaktadır. Bu tip bozulmalar ortamdaki O2’nin azaltılıp CO2 ve N2 artırılması ile önemli ölçüde engellenmekte veya geciktirilmektedir.

•Depolamada 5oC’nin altındaki sıcaklıklarda, CO2 artışı, artan konsantrasyona paralel olarak antimikrobiyal etki yapabilmektedir. Ortamda %10-15’e yükselen CO2 konsantrasyonu ile önemli mikrobiyal inhibisyonlar sağlanmaktadır.

•Asitlendirme Uygulamaları ile Gıda Muhafaza 

•Asitliğin istenilen doğrultuda doğal yolla veya yapay yolla artırılması bir gıda muhafaza yöntemidir.

•Doğal yolla asitlik artışı fermentasyon ile sağlanır. Yoğurt, peynir, turşu, zeytin.

•Yapay yolla asitlik artışında ise ortama dışarıdan laktik, asetik, sitrik, propiyonik asitler gibi organik asitlerin ilavesi söz konusu olmaktadır.

•Asitlik  artışından en fazla bakteriler etkilenirler. Sporlu bakteriler için <3.5 pH, sporsuzlar için <4.6 pH güvence sınırıdır. Maya ve küfler genellikle asitliğe daha dayanıklıdırlar.