Etiket Arşivleri: Mikrobiyoloji

Temel Mikrobiyoloji ( MEGEP )

1. MİKROBİYOLOJİ

1.1. Mikrobiyolojiye Giriş

1.1.1. Mikrobiyolojinin Tanımı ve Kapsamı

1.1.2. Mikrobiyolojinin Alt Dalları

1.1.3. Mikrobiyolojinin Gelişimi

1.1.4. Abiogenesis (Abiyogenez) ve Biogenesis (Biyogenez) Kavramları

1.1.5. Mikroorganizmaların Gıda Endüstrisinde Kullanımları

1.1.6. Mikroorganizmaların Sınıflandırılması

1.1.7. Mikroorganizmaların İsimlendirilmesi

1.2. Bakteriler

1.2.1. Bakterilerin Genel Özellikleri

1.2.2. Bakterilerin Sınıflandırılması

1.2.3. Bakterilerin Hücre Yapıları

1.2.4. Bakterilerin Çoğalması

1.2.5. Endospor

1.2.6. Bakterilerin Gıda Endüstrisindeki Önemi

2. MAYALAR

2.1. Mayaların Genel Özellikleri

2.2. Mayaların Sınıflandırılması

2.3. Mayaların Hücre Yapıları

2.4. Mayaların Çoğalması

2.4.1. Mayaların Eşeysiz Çoğalması

2.4.2. Mayaların Eşeyli Çoğalması

2.5. Mayaların Gıda Endüstrisindeki Önemi

3. KÜFLER

3.1. Küflerin Genel Özellikleri

3.2. Küflerin Sınıflandırılması

3.3. Küflerin Hücre Yapıları

3.3.1. Küflerde Hif Yapısı

3.4. Küflerin Çoğalması

3.4.1. Küflerde Eşeysiz Çoğalma

3.4.2. Küflerde Eşeyli Çoğalma

3.5. Küflerin Gıda Endüstrisindeki Önemi

4. VİRÜS, ALG, PROTOZOA VE RİKETSİYALAR

4.1. Virüsler

4.1.1. Virüslerin Genel Özellikleri

4.1.2. Virüslerin Sınıflandırılması

4.1.3. Virüslerin Hücre Yapıları

4.1.4. Bakteriyofaj, İnterferon, Viroid ve Prion

4.1.5. Virüslerin Gıda Endüstrisindeki Önemi

4.2. Algler

4.2.1. Alglerin Genel Özellikleri

4.2.2. Alglerin Sınıflandırılması

4.2.3. Alglerin Hücre Yapıları

4.2.4. Alglerin Gıda Endüstrisindeki Önemi

4.3. Protozoalar

4.3.1. Protozoaların Genel Özellikleri

4.3.2. Protozoaların Sınıflandırılması

4.3.3. Protozoaların Hücre Yapıları

4.3.4. Protozoalarda Kist ve Önemi

4.3.5. Protozoaların Gıda Endüstrisinde Önemi

4.4. Riketsiyalar

4.4.1. Riketsiyaların Genel Özellikleri

4.4.2. Riketsiyaların Virüs ve Bakterilerden Farkı

4.5. Starter Kültür Olarak Kullanılan Mikroorganizmalar ve Özellikleri


Kaynak: http://www.megep.meb.gov.tr/mte_program_modul/moduller/Temel%20Mikrobiyoloji.pdf

Endüstriyel Mikrobiyoloji

Endüstriyel Mikrobiyoloji

Küfler

 Küfler; hifli mantarlardır.

 Mayalara benzerdirler, ancak hücre duvarlarındaki kitin ile mayalardan ayrılırlar, çok çekirdekli bir yapıya sahiptirler.

 Birçok organizma ve gıda maddesi (ekmek, meyve, sebze..vb) üzerinde oluşturdukları pamuk görüntüsündeki doku nedeniyle mayalardan çok önce
keşfedilmişlerdir.

 Thallophyta olup vücutları farklılaşma göstermeyen, klorofil içermeyen ve doğada, toprakta yaygın olarak bulunan organizmalardır.

 Endüstriyel mikrobiyoloji açısından önemli olanlar, mikroskobik küflerdir.

 Endüstride birçok ürünün eldesinde, atıklardan değerli ürünlerin oluşturulmasında kullanılan farklılaşma göstermeyen m.o.lardır.

 Küflerin üredikleri ortama proteaz, lipaz, karbonanhidrazlar gibi litik enzimleri salgılamaları ve küflerin ürettikleri çeşitli metabolitlerin birçok alanda kullanılabilir olması bu organizmaların endüstrideki önemini oldukça artırmaktadır.

 Ayrıca insan, hayvan ve bitkiler için patojen olan türleri de bulunmaktadır.

 Bir küf, protoplazma iplikleri veya uzantıları olan hiflerden ve sporlardan oluşur.

 Küf hücreleri ardarda dizilerek hifleri, hiflerde çeşitli şekillerde dallanma yaparak “misel” adı verilen yumakları oluşturur.

 Hifler, bölmeli hifler ve bölmesiz hifler olarak ikiye ayrılır.

 Bölmeli hif (septalı), bölmeler ile hücrelere ayrılmıştır ve her hücrede bir veya iki hücre çekirdeği bulunur.

 Bölmesiz hif (septasız) bölme içermez ve çok çekirdeklidir; böyle hife sönositik hif de denir.

 Beslenme hifleri ise besiyeri içinde uzanan ve koloniye besin sağlayan hiflerdir.


Güvenli Gıda ve Gıda Güvenliği

Mikroorganizma Nedir?

• Dünyamızda bizimle birlikte binlerce tür canlı yaşar.
• Gözle görülen (makroskobik)
• Gözle görülemeyen (mikroskobik)
Bunlara “mikroorganizma” (m.o.)denilmektedir.

Bu canlıları inceleyen bilim dalına “mikrobiyoloji” denir.

Yaşadığımız mekanda, soluduğumuz havada, aldığımız bütün gıdalarda mikroorganizma bulunur. Ancak önemli olan bunların sayısındaki artışı kontrol altına almaktır.
• Uygun şartlar altında mikroorganizma 20 dk da bir bölünür ve böylece 8 saatte tek bir m.o. dan 35.000.000 adet m.o. oluşur.

Gıdalardaki mikroorganizma artışı bozulmalara, mikrobiyel gıda zehirlenmelerine ve çeşitli enfeksiyonlara neden olur.
• Şüpheli gıdaların tüketilmesinden belirli bir süre sonra bulantı, kusma, karın ağrısı, baş dönmesi, bazen ateş veya görme, işitme, hareket, merkezi sinir sistemi bozukluklarından bir kısmının belirmesiyle tanınan sağlık bozuklukları veya hastalıklara gıda zehirlenmeleri adı verilir.

Gıdalara Bulaşma Nasıl Olur?

Gıdanın Hazırlanması Esnasında:
• Çoğunlukla mikroorganizmalar çapraz bulaşma dediğimiz dolaylı yollardan
1. Eller,
2. Giysiler,
3. Mutfak ekipmanları,
4. Çiğ gıda ile temas eden yüzeyler vb. aracılığıyla gıdalara bulaşmaktadır.

Depolama Sırasında:
Yemeğe hazır veya pişirilmiş gıdalar çiğ gıdalardan ayrı depolanmalıdır aksi takdirde pişmiş gıdalara çiğ gıdalardan bakteri bulaşabilir.

Çiğ ve pişmiş gıdalar aynı buzdolabında depolanacaksa çiğ gıdalar buzdolabının alt rafında, yemeğe hazır veya pişirilmiş gıdalar daha üst raflarda tutulmalıdır.

Güvenli Gıda:

Amaçlandığı biçimde hazırlandığında ve fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik özellikleri itibariyle tüketime uygun ve besin değerini kaybetmemiş gıda

Gıda güvenliği:

Tüketici sağlığını gıda tüketimi ile oluşabilecek tehlikelerden korumak

Microp Kopyalık

Word dosyasına verilen isim “Microp Kopyalık” olduğu için aynen yayımlıyoruz : )

Süt Mikrobiyolojisi

[SÜT MİKROBİYOLOJİSİ]

Sütte bulunan , dışarıdan kontamine olan ve ilave edilen mikroorganizmaların tanısı ve teknolojide kullanım olanakları dezavantajları

GENEL SÜT MİKROBİYOLOJİSİ

Sağlıklı hayvanlardan aseptik şartlarda alınan sütte, sağım anda 500-1000\ml,sağım kabında veya sağım makinesinde 1000-10000\ml ve toplanma kabında bakteriler bulunur.Sağlıklı ineklerden aseptik şartlarda sağılan sütün toplam bakteri sayısı düşüktür patojen mikroorganizma içermez.Çok dikkatle kontrol edilen ve hijyenik şartlarda üretilen çiğ sütlerde 1000\ml,kötü şartlarda üretilen sütlerde ise 10^5\ml bakteri olduğu zaman üretim şartlarında ciddi hijyenik sorunlar olduğunu ve 10^4\ml olduğunda ise hijyenik uygulamaların iyi olduğunu gösterir.

SÜTTE TEKNOLOJİK SORUNLARA YOL AÇAN MİKROORGANİZMALAR

Psikrotrof mikroorganizmalar;

Psikrotroflar; doğada çok geniş yaşamsal aktivite bulunabilen bakteriler, mayalar ve küflerden meydana gelmiş, uzun y ada kısa çubuk, kok ya da vibro şeklinde olabilen Gram (+) ya da Gram (-) özellik gösterebilen, sporlu ya da sporsuz, anaerobik ya da fakültatif anaerobik olarak gelişebilen canlılar topluluğuna verilen genel bir isimdir.Çiğ sütlerde psikrotrof bakterilerin bulunması;sütün üretim koşullarına, işlem öncesi depolama zamanına ve sıcaklığına, süt içersindeki mikroorganizmaların türüne göre değişiklik göstermektedir.

Gram (-) bakterilerin gelişmesi çiğ sütte iki gün gibi kısa sürede bile proteinlerin parçalanmasına yol açar.Bu mikroorganizmalardan özellikler k ve beta kazein etkilenir.Bu gibi mikroorganizmaların birçok türü ısıya dayanıklı proteaz ve lipaz enzimleri üretirler ve bu enzimler ısıl işlemlerine dayanıklı olduklarından UHT sütte olduğu gibi son üründe depolama sırasında da proteoliz yaparak sütün jelleşmesine yol açarlar.

Çiğ SüT, Pastörize Süt ve Sterilize Sütte Psikrotroflara Bağlı Olarak Meydana Gelen Değişimler

Çiğ süt ve pastörize süt, buzdolabı koşullarında bozulabilmektedir.Bu bozullamaların nedeni psikrotroflardır.Çiğ sütte aşlangıçta yüksek oranda (>150 adet/ml) bulunan psikrotrofların sayısal değerleridir.Çünkü bu bakteriler bu değerlerde pastörizasyondan sonra canlı kalmaktadırlar.Özellikle pastörize sütlerde Bacillus, Artrobacter, Miycobacterium, Corynebacterium, Pseudomonas putida gibi psikrofil türler önem taşımaktadır.Ayrıca 8-10 gün boyunca 5-7Oc de saklanan pastörize sütlerde tatlı pıhtılaşmaya neden olan Bacillus cereus trlerinin yüksek oranda bulunduğu belirtilmiştir.Çiğ sütlerden ürüne geçen psikrotrofların özellikle de Pseudomonas türlerinin sentezledikleri proteinaz ile lipazların,UHT işleminden geçirilmiş sütlerde tam anlamıyla inaktive olmadıkları ve bu enzimlerin aktivitesi sonucunda ,UHT sterilize sütlerde koagülasyon(tatlı pıhtılaşma) meydana geldiği tespit edilmiştir.

PSİKROTROFİK BAKTERİLERİN SÜTTE OLUŞTURDUKLARI BİYOKİMYASAL DEĞİŞİKLİKLER

  Değişik kaynaklardan süte bulaşmış olan psikrofil bakteriler,özellikle düşük sıcaklıklarda(0oC) süt ve ürünlerinin bileşiminde bulunan temel maddelerden yağlar ve proteinler üzerinde olumsuz etkiler göstermektedirler.

1)Psikrotroflara Ait  Lipaz Enzimi Etkileşimi:Lipoliz kısaca trigliseritlerin lipaz enzimi etkisi ile parçalanarak yağ asitleri ve gliserine ayrılması olarak özetlenebilir.Bu enzim aktivitesinin en yüksek Pseudomonas türlerinde olduğu belirlenmiştir.Çiğ sütlerde lipolizin nedeni,genelde doğal süt lipazından kaynaklanmaktadır.Bunun derecesi,sütün taşıma ve üretim sırasında mekanik olarak karıştırmaya ne kadar maruzkaldığına dayanmaktadır.İçersinde psikrotrof bakteri sayısı yüksek olan sütlerde serbest yağ astlerinin konsantrasyonunda artış daha fazladır.Isısal işlem görmüş sütlerde psikrotrofların lipolitik aktivitesine bağlı bozulmalar daha azdır.Yapılan çalışmalarda birçok psikrotrof lipazının yüksek sıcaklıkta kısa süreli pastörizasyon sonrasında (72o C/17 saniye)canlı kalabildikleri ve lipazların da proteinazlar gibi, sütteki sulu tampon çözeltilerde daha fazla sıcaklığa dayandıkları tespit edilmiştir.Psikrotrof lipazlarının optimal etkili pH ları ile de ilgili olarak bazı araştırmalar yapılmıştır.Bu çalışmalarda, Pseudomonas fluorescens ile Pseudomonas fragi suşlarına ait lipaz enzimlerinin aktivite gösterebileceği optimal Ph değerleri sırasıyla 6.5 ile 7.6 olarak tespit edilmiştir.

  2)Psikrotroflara Ait Proteinaz Enzimi  ile Meydana Gelen Değişmler:Bu değişiklik enzimlerin etkisi ile süt proteinin parçalanarak orijinal formlarını kaybetmesi ya da yapısal özelliğin yitirmesi olarak söylenebilir.Psikrotrofların sıcaklığa dayanıklı olan proteolitik enzimleri ile süt ve ürünlerinde;proteaz, proteinaz ile peptidaz gibi enzim türevleri meydana gelmektedir.Süt ve ürünlerindeki proteinlerin parçalanmasında kazeinler daha çok etkilenmektedir.Psikrotrofların UHT sütlerdeki proteolitik aktivitelerinin belirlenmesi ile ilgili olarak yapılan araştırmalarda,söz konusu üründe beta-kazein ile K-kazein geniş ölçüde degrade oldukları,alfa- kazeinde ise gözlenen kayıpların, düşük seviyede olduğu belirtilmiştir.UHT sterilize sütlerde Pseudomonas ve Bacillus proteazlarının UHT sütleri pıhtılaştırdığı belirtilmektedir.Eğer sütteki psikrotrofik mikroorganizmalar 10^6/ml den fazla olursa önemli derecede proteaz enzimi üretirler.Bu nedenle bu gibi ürünlerin üretiminde kullanılan çiğ sütlerde psikrofik bakteri sayısının sınırlı olması gerekir ve çiğ sütlerin 4o C de depolamada uzun süre tutulmaması gerekir.Bu olayı önlemek için bu gibi şartlarda depolanmş çiğ süt, laktik asit bakterileri ile kısa süre inkübasyona alınır ve bunun sonucu oksidasyon- redüksiyon potansiyeli azalarak Bacillusların gelişmesi engellenebilir.Ancak bu starter bakterilerin işlemden hemen sonra faaliyetleri durdurulmalıdır, aksi halde sütün asitliği artacağı için pastörizasyonda sorun çıkabilir.

  3)Psikrotroflara Ait Fosfolipaz Enzimi ile Meyana Gelen Değişmler: Fosfolipaz C olarak isimlendirilen enzim süt ve ürünleri üzerinde meydana getirdiği etkilerinin daha çok tat bozukluğuna dayandığı, örneğin acı, ekşi, meyvemsi vb. gibi hataların oluştuğu yönündedir.Çiğ sütten izole edilen ve Pseudomonas fluorescens e ait bir fosfolipaz C enziminin , tereyağı  gelişebilen psikrotroflar tarafından üretilen ekstraselüler lipazların ,FGM fosfolipidlerini tahrip ederek trigliseridleri lipaz etkisine maruz bıraktıkları ve bunun sonucunda, süt ürünlerinde acılık sorunlarının nedeni oldukları tespit edilmiştir.

SÜTTE Listeri monocytogenes

Listeria monocytogenes gram(+), kapsülsüz, spor oluşturamayan ,çubuk şekilli bir bakteridir.Listeria monocytogenes en iyi pH 5.0-9.6 arasında da gelişimini sürdürebilmektedir.Aerobik  bir bakteri olan Listeria ,en iyi %5-10 içeren atmosfer ortamında gelişebilmektedir.Süt ve süt ürünlerine çiftlikteki çevre materyallerinden ve işleme yüzeylerinden bulaştığını göstermektedir.İşletmedeki süt işleme makineleri, peynir salamura düzenleri, presler ve peynir yıkama düzenleri,Listeria monoctegenes’in izole edildiği ortamlardır.

Listeria monocytogenes ,kontomine gıdalarla insanlara geçmiş olup özellikle bağışıklık sistemi baskı altında olan kişilerde sekonder enfeksiyon kaynağı olarak ortaya çıkmakta ve populasyonda %30 a varan ölümlere sebep olmaktadır.Listeria monocytogenes aynı zamanda mastisit hastalığına sebep olmakta ve sütle birlikte  atılarak , insanlar için önemli enfeksiyon kaynağı olarak görülen st ve ürünlerine geçmektedir.

SÜTTE Aflatoksin M1 VARLIĞI

  Aflatoksin B1 toksijenik küfler tarafından üretilen mikotoksinlerin en tehlikelisidir.Bu toksinle bulaşık diyetleri metabolize eden memeliler M1 veya süt toksini olarak bilinen 4-hidroksi aflatoksin B1 metabolitini sütlerine geçirirler.Sütte aflatoksin M1’in dağılımı homojen değildir.Krema ayrımı bu dağılımı etkileyebilir.Çünkü,Aflatoksin M1 ‘in yaklaşık %80 ’i sütün yağsız fraksiyonunda bulunmakta ve bunun yaklaşık olarak % 30’unda yağsız süt katılarıyla ve özellikle kazeinle birliktedir.Yapılan bazı araştırmalarda 5Oc de 3 gün depolamayla %25, 0Oc de 4 gün depolamayla %40 ve 6 gün sonunda %80’lik bir düşüş olduğu tespit edilmiştir.Pastörizasyon sonucu ihmal edilebilir bir tahribat olduğu belirtilmiştir.

Aflatoksin M1 varlığında mevsimsel bir etki söz konusudur.bazı araştırmacılar, kış aylarında ineklerin fazlaca karışık yemlerden, yaz ve bahar aylarında ise daha ziyade doğadan istifade etmeleri nedeniyle; soğuk mevsimlerde sıcak mevsimlere nazaran daha yüksek miktarlarda aflatoksin M1 ‘e rastlanılmıştır.

SÜTTE BAKTERİOFAJ PROBLEMİ

   Standart tat ve aromada , saklama sırasında özelliğini yitirmeyen, raf ömrü uzun yoğurt üretimi için;ön işlemlerle hazırlanan sütün termofilik karakteri Lactobacillus delbrueckii bulgaricus ve Streptococcus salivarius thermophilus bakterilerini içeren saf kültür ile inokulasyonu ve 43Oc de kontrollü fermentasyonu şarttır.Kültür kullanımı  beraberinde faj problemini getirmektedir.Kültürlerde yer alan bakterilerin özgül fajlarıyla enfekte olmaları kendilerinin lizizi ile sonuçlanmıştır.Bu süreç kültürün asit oluşturmasını yavaşlattığı gibi, ürünün tat ve aromasının bozulmasına, viskozitesinin değişmesine neden olur.Büyük faj ataklarında bu tembel fermentasyonlar durma noktasına gelebilir ve işletme uzun süren ekonomik sıkıntılarla karşı karşıya kalabilir.

Çözüm önerileri:         İşletmede doğru bir yerleşim planı, kültür odalarının tasarımı,kültür tanklarının dizaynı ve sanitasyon önlemleri ile fajların gelişmini alt düzeyde tutmak mümkündür.Kültür ortamının 0.1 bar pozitif basınç altıda tutulması ve ortam havasının faj tutan filtreler ile sterilzasyonu sağlanmalıdır.

     Faj ataklarında 2. bir önlem pahalı da olsa faj inhibitör ortamlarının kullanılması ve kültür olarak da bulk kültür hazırlanmasını gerektirmeyen FD-DVS gibi yoğun kültürlerin kullanılmasıdır.Karışık kültürlerde lizogen olmayan, faja dirençli ayrıca faj duyarlılık profilleri farklı suşların seçilmesi uygun olur.

Faj kontrolünde kullanılan en etken yöntem rotasyon sistemidir.Bunun için işletmedeki yerleşik faj düzeyi kontrol edilmeli, işletmeye yerleşen dominant fajlara karşı test edilen ve dirençli bulunan suşlar rotasyonda devreye sokulmalıdır.

SÜT VE ÜRÜNLERİNDE STARTER KÜLTÜRLER

  Starter kültür; fermente süt ürünleri, tereyağı ve peynirlerin üretimlerinde kullanılan tat,aroma ve görünüşün oluşumunu sağlamak için özel olarak seçilmiş mikroorganizma kültürleridir.Standart ve istenilen özellikte ürünler üretmek için starter kullanılması zorunludur.

Starter Kültürdeki Mikroorganizmalar

  • Süt asidi bakterileri Diğer bakteriler            Probiyonik asit bakterileri   

Laktobacillus                     Brevibacterium linens

Laktococcus

Streptecoccus

Leuconostoc

Bifidobactera

2)Mayalar

3)Küfler

Starter Kültürlerin İşlevleri

 1)Süt Asidi Üretimi:Fermente süt ürünleri için hazırlana kültürlerdeki laktik asit bakterilerinin en öenmeli özelliği çıkardıkları laktaz(beta-galaktosidaz) enzimi ile süt şekerini parçalayıp süt asidi oluşturmalarıdır.Homofermentatif bakteriler,fermentasyon sonucu %99 orarnında süt asidi, %1 oranında diğer maddeleri meydana getirirken; heterofermentatif bakteriler %70 oranında süt asidi ve %30 oranında asetik asit, etil alkol,CO2 vb oluştururlar.

2)Etil alkol üretimi:Kımız , kefir  ve diğer alkollü fermente süt ürünlerindeki etil alkol, starter kültürde bulunan m.o lar tarafından süt şekerinde oluşturulur.Mayalar süt şekerini önce monosakkaritlere olan glikoza ve galaktoza parçalar.Sonra 1 molekül glikoz veya galaktozdan iki molekül etil alkol ve CO2 meydana gelir. Starter metabolizma spesifik bileşikler(asetik asit,etanol,diasetil) üretmekte ve peynirin aromasına katkıda bulunmaktadır.Ayrıca starterlerin laktik fermentasyonları pıhtı su kaybına etkisi yanında , peynir olgunlaşmasına da etkileri vardır..

3)Proteoliz:Mikroorganizmaların gelişmesi için ortamda serbest aminoasit ve peptitler gibi ortamda doğrudan doğruya azotlu madde bulunması gerekir.Bunlar salgıladıkları proteaz enzimleri ile kazeini peptitlere parçalarlar.Proteoliz,peynir olgunlaşması sırasında ortaya çıkan en önemli değişikliktir.Proteoliz sonucu peynirlerin karakteristik yapı, tat,koku ve aroması ortaya çıkar.

4)Lipoliz:Lipoliz, lipolitik enzimlerin etkisi ile süt yağının yapı taşları olan gliserin ve yağ asitelerine parçalanmasıdır.Startet bakteriler süt yağını oldukça yavaş hidrolize ederler.Starter ve starter olmayan laktik asit bakterileri tarafından salgılanan enzimlerin çok düşük konsantrasyonda uçucu serbest asitleri ortaya çıkarırlar.Lipaz enzimini özellikle küf ve mayalar ile bazı bakteriler meydana getirmektedir.Peynir olgunlaştırmasında rol oynayan starter bakterilerin yağın hidrolizinde de rol oynadıkları ve bunu sağlayan lipaz enzimlerinin hücre yüzeyine lokalize oldukları belirtilmektedir.

5)Tat ve aroma oluşumu:Starter kültürlerde yer alan m.o ların en önemli görevi süt ürünlerinin sevilen tada ve aromalarını oluşturmalarıdır.Süt asidi bakterilerinin faaliyetleri sonucu oluşan aroma maddelerinin,olgunlaştırılmadan yani kısa süre içinde tüketilen süt ürünlerinin kalitesi üzerine etkileri vardır.

STARTER KULLANMANIN YARARLARI

Peynir üretiminde

  • Pıhtı oluşumundan itibaren peynirde asitliği arttırmak

  • Peynir suyunun çıkışını hızlandırmak

  • Salamuradan tuz alımını azaltmak

  • Peynir suyuna kaçan yağ ve protein miktarını azaltmak

  • Peynirde zararlı mikroorganizmaların gelişmesini önlemek

  • Olgunlaşma sırasında tat ve aroma meydana getirmek

  • Peynirde olgunlaşmayı hızlandırmak amacıyla starter kültürler kullanılır.

Yoğurt üretiminde

  • Soğuk muhafaza sırasında tat ve aroma değişimi olmaz.

  • Yabancı tat ve aroma oluşmaz.

  • Raf ömrü uzar.

  • Vizkozite daha iyidir, serum ayrılması daha azdır.

Görüldüğü gibi starter kültürlerin yoğurt üretiminde de yararları vardır.Ülkemizde yoğurt üretiminin en önemli sorunlarından biri, maya sorunu ve starter kültür sorunudur.Standart tat ve aromada, saklama sırasında özelliğini değiştirmeyen bir yoğurt üretimi için işletmelerde starter kullanımı zorunludur.

SÜT VE ÜRÜNLERİNDE BİFİDOBAKTERİLER

 Bifidobakteriler gram(+), anaerobik, hareketsiz ve spor oluşturmayan bakterilerdir.Optimum gelişme sıcaklıkları 36-38 oC dir.Bifidobakteriler fruktoz-6-fosfat fosfoketolaz enzimi varlığıyla diğer bakterilerden ayırt edilebilmekte ve diğer laktik asit bakterilerinden farklı olarak glikozu  fruktı-6-fosfot shunt yoluyla fermente etmektedirler.İlk izolasyonda anaerobik koşullar zorunlu olmasına karşın daha sonra CO2 gazı varlığında aerobik petrilerde gelişebilmektedir. .Bifidobakteriler , insan ve hayvanların ince ve kalın bağırsağında en fazla bulunan türler arasında yer almaktadır.Yetişkinlerin bağırsağındaki populasyonun %25 ini, yeni doğmuş çocuklarda ise %95 ini oluşturmaktdır.Bebek, çocuk, yetişkin ve yaşlı insanların sağlıklı olduklarını gösteren bir indikatördür.Bifidobakteriler probiyotik olarak kabul edilmişlerdir.Çünkü bifidobakteriler canlı olup, bağırsak bakteri dengesini düzenlemekte ve ayrıca mukoz glikoproteinler vasıtasıyla bağırsak epithelium’una bağlanarak insan ve hayvan sağlığını yararlı bir şekilde etkilemektedirler.

PROBİYETİKLER

1)Patojen ve zararlı bakterilerin sayılarını azaltmak

a)Antimikrobiyel bileşik üretmeleri

b)Besin elementleri için rekabet etmeleri

c)Kolonizasyon bölgeleri için rekabet etmeleri

2)Mikrobiyel metabolizmayı değiştirme

a)Sindirim sistemini teşvik eden enzimlerin üretimi

b)Amonyak, amin veya toksik enzimlerin üretiminin azalması

c)Bağırsak duvarının fonksiyonlarının iyileştirilmesi

3)Bağışıklık sistemini iyileştirmek

    a)Antikor düzeyinin artması

b)Makrofaj aktivitesinin artması

Bifidobakterilerin Yararlı Etkileri

Protein metabolizmasını iyileştirerek süt proteinlerin absorpsiyonuna katkıda bulunurlar.

Vitamin metabolizmasının iyileştirerek bazı vitaminlerin parçalanmasına yol açan reaksiyonları durdurarak vitamin kaybını önler.

Antimikrobiyel etkisiyle Salmonella, Lactobacillus ,Listeria gibi bakterilere karşı engelleyicidir.

İshal ve kabızlığın önleyerek bağırsak hareketinde iyileşme görülmesi sağlanır.

Böbrek rahatsızlıklarını gidererek kandaki amonyak düzeyinin azalmasını sağlar ve alifadik aminler, hidrojen sülfit veya nitritler oluşturamazlar.

Laktoz kullanımının iyileşmesi

Antikanserojenik aktivite gösterir.

SÜT ENDÜSTRİSİNDE KULLANIM OLANAKLARI

Bifidobakterilerin fermente süt ürünlerinde kullanımı bazı beslenme ve teknolojik avantajlar sağlamaktadır.Orta asit tat düşük düzeyde after asidifikasyon, daha az ransidite, fizyolojik asit oluşumu, B grubu vitaminlerin üretimi,protein ve laktozun bir kısmının hidrolize olması, bağırsak sisteminde yararlı etki sağlamaları gibi özelliklerinden dolyı bifidobakteri içeren süt ürünleri yüksek besinsel ve fizyolojik niteliklere sahiptir.

SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİNDE BRUCELLOSİS

    Brucella cinsi mikroorganizmalar gram(-), hareketsiz , sporsuz ,küçük kokobaciller şeklinde , genellikle 0.5 mikrometre boyutlarındadır.Genellikle  aerobiktirler.Brucella türlerinin gelişmesi için optimum pH 6.6-7.4 arasındadır.Besiyeri ortamları optimm gelişme düzeyleri için Ph 6.8 civarına yarlanmalıdır.Optimum gelişme sıcaklığı 36-38oC dir.Brucellalar yuvarlak,1-2 mm çapında, kenarları belirgin ve düz, yumuşak, uçuk bal renkli koloniler oluşturmaktadır.Altı çesidi vardır bunlar:Brucella abortus, B.melitensis, B.suis, B.banis, B.ovis ve Brucella neotomae dir.Süt ve ürünlerinde Brucellanın  canlılığı, mikroorganizmanın türü, depolama süresi, nem miktarı, sıcaklık ,pH daki değişim, mevcut diğer bakterilerin biyolojik davranışı ve depolama koşulları gibi çok sayıda faktörden etkilenmektedir.

Brucellosis; insan ve hayvanların enfeksiyöz bir hastalığı olup,Brucellalar tarafından meydana getirilmektedir.Brucella insanlara laboratuar enfeksiyonları hariç,enfekte hayvanlarla temasla veya bunlardan elde edilen ürünlerden doğrudan veya dolaylı olarak bulaşmaktadır. Özellikle sığır, koyun ,keçi,domuz ve köpek vb. hayvanlarda testis, meme ve uterusa yerleşerek yavru atmalara ve infertiltiye, nekrotik yangısal reaksiyonlara yol açtığı gibi eklemlerde de bozkluklar meydana getirmektedir.Hayvansal gıdalar  içinde en önemli Brucella  kaynaklarının başında pastörize edilmemiş süt ve süt ürünleri gelmektedir.Ülkemizde ve diğer bazı ülkelerde  yetiştiricile sütü sağar sağmaz  mayalamaktadırlar.Bu sütlerden elde edilen bazı peynirler de taze olarak tüketilmektedir.Bu durumda hayvanda ve dolayısıyla da sütte bulunan Brucellosis etkenleri taze peynir vasıtasıyla tüketicilere bulaşmaktadır.

Alınması gereken önlemler:Ülkemizde  halkın ve yetiştiricilerin Brucellosis ve bulaşması hakkındaki bilgileri çok az ve yanlıştır.Bunun yanında hastalığı birmeyen veya saklayanlara karşı etkin ve önleyici cezai hükümlerin bulunmaması , enfekte hayvanların imhası ile ilgili olarak hayvan sahiplerine verilecek tazminatın yetersiz olması zamanında ödememsi ve bunun gibi diğer nedenlerin etkisi altında Brucellosis, hayvanlar arasında daha fazla yayılma olanağı bulduğu gibi insanlara da bulaşmakta ve tehlikeli boyutlara gelmektedir.Brucellosis etkenlerinin bulaşmasını önlemek için öncelikle hayvanların kontrolünün yanı sıra, hasta hayvanlara insanların temasının önlenmesi veya hayvanlarla temas halindeki risk grubunu oluşturan kişilerin aşılanması gerekmektedir.

KAYNAKLAR

1)SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİNDE BRUCELLOSİS(Ramazan GÖKÇE,Ahmet Hilmi ÇON)

2)SÜT ÜRÜNLERİ ÜRETİMİNDE STARTER KÜLTÜRLER(Hasan YAYGIN)

3)PROBİYOTİK ÖZELLİK GÖSTEREN İFİDOBAKTERİLER(Zeliha YILDIRIM,Metin YILDIRIM)

4)FABRİKALARDA GÖRÜLEN BAKTERİOFAJ VE ÇÖZÜM ÖNERİLERİ(Doğanay DEMİRTAŞ)

5)SÜT MİKROBİYOLOJİSİ (PROF.DR.Mehmet DEMİRCİ)

Genel Mikrobiyoloji ( MEGEP )

  • 1. BAKTERİLER

  • 1.1. Mikrobiyolojiye Giriş

  • 1.1.1. Mikroorganizmalar

  • 1.1.2. Mikroorganizmaları Sınıflandırma Sistematiği

  • 1.1.3. Mikroorganizmaları İsimlendirme Sistematiği

  • 1.2. Bakterilerin Hücre Yapıları

  • 1.3. Bakterilerin Mikroskopta Görünüşlerine Göre (Morfolojik) Sınıflandırılmaları

  • 1.4. Bakterilerin Gelişimine Etki Eden Faktörler

  • 1.4.1. Hava (Oksijen)

  • 1.4.2. Sıcaklık

  • 1.4.3. pH Değeri

  • 1.4.4. Su Aktivitesi

  • 1.4.5. Ozmotik Basınç

  • 1.5. Bakterilerin Çoğalmaları

  • 1.6. Gıdalarda Bulunan Önemli Bakteriler

  • 2. MAYALAR

  • 2.1. Genel Özellikleri

  • 2.2. Mayaların Mikroskopta Görünüşlerine (Morfoloji) Göre Sınıflandırılmaları

  • 2.3. Mayaların İsimlendirilmesi

  • 2.4. Mayaların Gelişimine Etki Eden Faktörler

  • 2.5. Mayaların Çoğalması

  • 2.5.1. Eşeyli Çoğalma

  • 2.5.2. Eşeysiz Çoğalma.

  • 2.6. Gıdalarda Bulunan Önemli Mayalar

  • 3. KÜFLER

  • 3.1. Genel Özellikleri

  • 3.2. Küflerin Mikroskopta Görünüşlerine (Morfoloji) Göre Sınıflandırılmaları

  • 3.3 Küflerin İsimlendirilmeleri

  • 3.4. Küflerin Gelişimine Etki Eden Faktörler

  • 3.5. Küflerin Çoğalması

  • 3.6. Gıdalarda Bulunan Önemli Küfler

Kaynak: http://www.megep.meb.gov.tr/?page=moduller

Genel Mikrobiyoloji III ( Prof. Dr. Kadir HALKMAN )

Spor oluşumu mikroorganizmalarda çoğalma ve/ veya korunma şeklidir.

Spor, bakterilerde, maya ve küflerde bazı cinsler tarafından oluşturulur. Her mikroorganizma türü spor oluşturamaz.

Spor oluşumu cinslere göre korunma ve/ veya çoğalma şeklidir.

Bakteriler ikiye bölünerek çoğalır 1; 2; 4; 8; 16; 32; 64; 128 …
Bakterilerde dişi-erkek hücre yoktur. İdeal koşullarda Vibrio parahaemolyticus 8 dakikada; Rhizobium spp. 6-7 saatte ikilenir. Basillerde önce hücre büyür, dik eksende her iki yönde içeri girinti yapar, ikiye bölünür. Kardeş hücreler büyür. Ve bölünme devam eder. Kardeş hücreler birbirinden ayrılabilir ya da diplobasil, streptobasil olarak kalabilir.

Koklarda herhangi bir eksende içeri doğru girinti olur, hücre ikiye bölünür. Monococcus, Diplococcus, Streptococcus, Staphylococcus, tetrat ve Sarcina formları oluşur. Mayalarda çoğalma, genellikle 4 şekilde (tomurcuklanma, bölünme, sporla ve cinsel çoğalma ile) olur.

Küflerde eşeysiz çoğalmanın en basit şekli miselyumların uygun koşullarda çoğalmalarıdır ve koşullar uygun olduğunda çok hızlı gerçekleşmektedir. Ancak vejetatif çoğalma asıl olarak sporlarla olmaktadır. Spor, farklı şekillerde oluşturulabilir, aynı anda binlerce spor oluşturulabileceği gibi klamidospor örneğinde olduğu gibi miseldeki bir hücrenin etrafında kalın bir duvarın oluşumu ile meydana gelmektedir.

Duvarı kalınlaşan bu hücre çeşitli etkenlere karşı vejetatif hücreden daha fazla dayanıklılık gösterir, bu şekli ile çoğalma değil, bakterilerde olduğu gibi 1 hücreden 1 spor oluştuğu için korunma şeklidir.
Mayalarda sporla çoğalmada bir hücrede 4-8 spor olduğu için hem çoğalma hem korunma şeklidir.

Gelişmenin Yavaşlatılması
Mikroorganizma gelişmesi (2‘ye bölünmesi);
Soğutma, Isıtma, Asitlendirme, Kurutma vb. şekillerde yavaşlatılabilir.
E. coli ‘de 2 ‘ye bölünme
süresi;
15 dakika ise 6,5 saatte,
30 dakika ise 13 saatte,
60 dakika ise 26 saatte
108 sayıya erişir.

Gelişmeye etkili faktörler:
-Beslenme
-Sıcaklık
-Su
-Asitlik
-Oksidasyon / Redüksiyon Potansiyeli
-İnhibitörler
Sıcaklık
Tüm canlı türleri farklı sıcaklıklarda yaşarlar. Kimileri soğuk (penguenler), kimileri ılıman (pek çok canlı türü) ve kimileri sıcak (çöl hayvanları/ bitkileri) ister.
Her canlı türü için minimum, optimum ve maksimum sıcaklık dereceleri vardır. Optimum sıcaklıkta tüm metabolik aktivite en yüksektir, çoğalma en hızlı olur.
Minimum sıcaklık altında gelişme olmaz. Donma, hayvanlar için öldürücüdür. Bitkiler ve mikroorganizmalar donma sıcaklığında ölmezler. Þ Kültür Koleksiyonu
Maksimum sıcaklık üzerinde tüm canlılarda ölümler başlar. Sıcaklık ne kadar yüksek ise ölümler o kadar fazla olur. Süre ile de ilişkilidir.
Psirotrof: Soğuğa dayanıklı
Termotrof/ Termodurik: Sıcağa dayanıklı
Termostabil: Geniş sınırlar içinde gelişen
Termolabil: Dar Sınırlar içinde gelişen

Yüksek sıcaklığa dayanıklılık:
Bakteri sporları >
Maya ve küf sporları >
Bakteri vejetatif hücreleri >
Maya ve küf vejetatif hücreleri

Su
Tüm canlılar suya farklı düzeylerde ama mutlaka gerek duyarlar. Kaktüsler ve yosunların su gereksinimi farklıdır.
Mikroorganizmalar sıvı ortamlarda gelişirler. Küflerde su, ağaç gibi dış hücrelere iletilir.
Saf suda bekleyen hücre su alır, şişer, ölür. Kurutma öldürücü değildir.
Kültür koleksiyonu
Su aktivitesi (As, Sa, aw); bir gıda maddesindeki su buharı basıncının, aynı sıcaklıktaki saf suyun buhar basıncına oranıdır. Su aktivitesi= (P / Po)
= (% Bağıl nem / 100)
•P : Gıdadaki suyun buhar basıncı
•Po : Aynı sıcaklıktaki saf suyun buhar basıncı
•Bağıl nem : Gıdaların atmosferden aldığı veya verdiği suyun nispi nem dengesi
Saf suyun As değeri 1,0’dir. As; 0 – 1,0 arasında olabilir.
Her ne kadar nem içeriği düşük olan gıdalar genel olarak daha düşük aw değerine sahipse ve bunun tersi de geçerli ise de bu 2 kavram arasında tam bir korelasyon yoktur. Şeker, tuz, pektin gibi maddeler gıdadaki serbest suyu bağlayarak mikroorganizma gelişmesini engellerler. Örneğin %50-60 nem içeren reçel ve marmelatlarda aw 0,75 kadardır. Tuz, şekere kıyasla 6 kez daha su bağlama kapasitesine sahiptir.
As 0,6 altında hiçbir mikroorganizma gelişemez.
Halofil: Tuz seven
Halotolerant: Tuza dayanıklı
Ozmofilik maya: Yüksek ozmofilik basıncı seven
Ozmotolerant maya: Yüksek ozmofilik basınca dayanıklı
Kserofil küf: Düşük su aktivitesini seven
Mikroorganizmalarda su gereksinimi:
Algler/ yosunlar >
Bakteriler>
Maya ve küfler>
Ozmofilik mayalar ve kserofil küfler

Asitlik
Mikroorganizmalar farklı asitlik ortamlarında optimum olarak gelişir. Kimileri asit, kimileri nötr, kimileri bazik ortamı tercih eder.
Bir ortamın asidik/ bazik durumu pH ile ifade edilir. pH= ortamdaki H iyonları konsantrasyonunun (g/ L) logaritmasının ters işaretlisidir. Logaritmik ifade olduğu için; örneğin pH 4, pH 5’e göre 10 misli yüksek asitli anlamındadır.
0,001= 10–3 g/L H iyonu içeren ortam pH’sı 3
0,0001= 10–4 g/L H iyonu içeren ortam pH’sı 4
Mikroorganizmaların önemli bir bölümü nötr (pH 7) ve nötre yakın ortamlarda optimum olarak gelişirler. Sıcaklık ve As’de olduğu gibi minimum/ optimum/ maksimum pH değerleri vardır.
Sağlıklı insan mide pH’sı 1,5-2,0 arasındadır.
GDM310 Gıda Mikrobiyolojisi II konusu.
Gıda güvenliği açısından domates (salça) pH’sı olan 4,5 kritik limittir. Buna göre 4,5 pH üzerindeki gıdalar (sebze konserveleri, içme sütü, et ve balık konserveleri) düşük asitli ve patojenler açısından tehlikeli; 4,5 pH altındaki gıdalar (fermente et ve süt ürünleri, meyve ürünleri) yüksek asitli ve patojenler açından güvenli olarak tanımlanır. Þ HACCP Þ Cl. botulinum
Çok genel olarak bakteriler nötr ve nötre yakın pH’larda gelişirken, maya ve küfler daha düşük pH’lı (daha yüksek asitli) ortamları severler.
Asetik asit (sirke asidi) bakterileri çok düşük pH’larda optimum olarak gelişirler.
Küfler çok genel olarak çok geniş pH aralıklarında gelişebilirler.

O/ R potansiyeli
Genel olarak ifade edildiği şekli ile Metabolizmada son hidrojen elektronu akseptörüne göre 4 farklı solunum şekli vardır:
*Aerop: Solunum için O2 gereklidir. Örneğin; insanlar ve balıklar dâhil tüm hayvanlar âlemi, fungi, genel olarak Bacillaceae vb. canlılar.
*Anaerop: Ortamdaki O2 toksik etki yapar. Solunumda son H elektronu akseptörü O2 değildir. Tetanoz bakterisinin paslı demir gibi ortamlarda bulunması bu gruba örnektir. Þ Clostridium spp.
*Anaerop bakteriler zorunlu (obligat) anaerop (örneğin Cl. botulinum) ve aerotolerant (örneğin Cl. perfringens) olarak ikiye ayrılır.
*Fakültatif anaeroplar: Aslen anaeropdurlar. Gelişmeleri için O2 varlığı ya da yokluğu fark etmez. Enterobacteriaceae üyeleri bu gruba tipik örnektir.
*Mikroaerofiller: Gelişmeleri için düşük miktarda O2 (%5-7) gerekir. Campylobacter jejuni tipik örnektir.
*Mikroaerofiller, aerotolerantlar ile karıştırılmamalıdır.
*Kimi kaynaklar anaeropları obligat ve aerotoerant anaerop olarak ayrı gruplara böler; buna göre 4 değil 5 farklı grup olur.
*Clostridium botulinumÞ Botulin
*Clostridium perfringens Þ Cl. welchii
*Enterobacteriaceae Þ E. coli, Salmonella vb.
* Campylobacter jejuni Þ Hastalık
O/ R potansiyeli Eh ile tanımlanır.
Mikroorganizmaların gelişme ortamlarındaki oksidasyon-redüksiyon potansiyeline değişik derecelerde duyarlılık gösterdiği uzun yıllardır bilinmektedir. Bir substratın O/R potansiyeli substratın elektron kazanma veya kaybetme yolunda gösterdiği eğilim şeklinde tanımlanabilir. Bir element veya bileşik elektron kaybettiğinde substrat yükseltgenir (oksidasyon), elektron kazandığında ise indirgenir (redüksiyon).
2Cu+O2 → 2 CuO
Bazı gıdalar (sucuk, sosis, bazı peynirler, fındık vb. raf ömrünü uzatmak amacı ile vakum altında depolanır/ pazarlanır.
Havasız (oksijensiz) ortamda;
Anaeroplar, fakültatif anaeroplar gelişebilir.
Asıl amaç küf gelişiminin önlenmesidir.

İnhibitörler
İnhibitör: Baskılayıcı
Genel yaklaşım ile besin maddesi olarak değerlendirilsin ya da değerlendirilmesin, her bileşenin canlıların beslenmesindeki etkisi doz ile değerlendirilir. Eczacılıktaki temel yaklaşım; [ilaç ile zehri ayıran dozdur] yaklaşımı, tüm canlıların beslenmesinde de geçerlidir.
NaCl, şeker, protein vb. her madde tüm canlılar için düşük derişimde yararlı, yüksek derişimde zararlıdır.
Genel inhibitörlere örnekler:
-Klor
-Antibiyotikler
-Ozon gazı vb.
Derişim ile ilgili inhibitörlere örnekler:
-Tuz
-Şeker
*Bakteriostatik
*Bakterisit
*Germisit
*Fungisit
*İnsektisit
*Herbisit
SADECE DOZ İLE İLİŞKİLİDİR/REFAKATCİ FLORAYA ETKİ ÖNEMLİDİR.