MİKOTOKSİNLER

 Mikotoksinler bazı küfler tarafından üretilen toksik metabolizma ürünleridir.

 Mikotoksin üreten küfler arasında Aspergillus, Penicillium ve Fusarium yer almaktadır.

 İnfekte yem ve besin maddelerini alan insan ve hayvanlarda çeşitli derecelerde toksikozlara (mikotoksikoz) neden olurlar.

 Bilim insanları ilk olarak 1960’ların başlarında İngiltere’de hindi X hastalığı salgını ile mikotoksinlerin farkına vardılar. Yemlerindeki Aspergillus flavus ile kontamine olmuş yerfıstığından dolayı, yaklaşık 100.000 hindi öldü.

 Yapılan çalışmalarla, şimdiye kadar 250’den fazla mantar türünün mikotoksin oluşturduğu bilinmektedir.

 Değişik küfler değişik mikotoksinler üretirler. Günümüze kadar 400’den fazla mikotoksin tanımlanmıştır ve bunlar içinde 20 mikotoksinin insan ve hayvanlar için yüksek toksisiteye sahip olduğu açıklanmıştır.

…

KÜFLER

Toksin—–Mikotoksin——-Mikotoksikozis

Özellikler

Aerobik

Rutubetli ve sıcak ortamları sever.

20-40 °C, pH 3.5 ve 0.65 aw ürer.

Carry over özelliği

Carry Over

Toksin içeren yem—-hayvan—–ürün—–insan

Karaciğerde akümüle olurlar.

Patogenez

Akut–Karaciğer ve böbrek fonk. Bozulmalar

Kronik—Karaciğer kanseri

Teratojenik (placenta yoluyla yavruda bozukluklar)

Mutajenik (DNA ve RNA yapısında değişiklikler)

Türler

Aspergillus

Penicillium

Fusarium

Mikotoksinler

1. Aspergillus Türlerinin Oluşturduğu

Aflatoksin

Cyclopiazonic Asit

2. Penicillium Türlerinin Oluşturduğu

Okratoksin A

Patulin

Citreoviridin

Citrinin

Roquefortine

3. Fusarium Türlerinin Oluşturduğu

Trikotosen

Deoksinivalenol

Zearelenone

Fumonisin

Aflatoksin

Etken: Aspergillus flavus; A. parasiticus

İlk:Hindi—Rasyondaki yer fıstığı

Üreme Sıcaklığı: 12-42 °C

pH: 6.0

aw:Üreme için 0.80; Toksin oluşturma 0.98

Mısır, buğday, pamuk, pirinç, soya, baharat, süt

Floresan altında verdiği renge göre: B ve G

B1 ve B2 ile beslenen hayvanların sütlerinde: M1 ve

M2

Toksisite sırası: B1>M1>G1>B2>M2>G2

Gıdalarda en üst limitler B1 2 ppb; toplam 4 ppb

Cyclopiazonic Asit

A. flavus

Camembert peyniri—-P. camemberti

Tavuklar için yüksek toksisite

Okratoksin A

P. verrucosum; A. ochraceus

Mısır, fasulye, buğday, pirinç, buğday, un, yulaf

Ekmek tüketimi, en önemli kaynak

Balkan endemik nefropati hastalığı

Kan serumunda yarılanma ömrü 35 gün

Patulin

P. expansum

Elma ve armut

Meyve suları riskli

Citreoviridin

P. citreonigrum

Sarı pirinç

Citrinin

•P. citrinum

•Un, buğday, mısır

Roquefortine

•P. roqueforti

•Peynir ve ekmek

Trikotosen

F. sporotrichoides

Buğday, tahıl, un

II. Dünya savaşında toksin içeren ekmek tüketimi

Alimentary toxic aleukia

Semptomlar 4 aşamada

Ağızda ve midede yanma

Kusma, bulantı, ağrı

Organlarda hemorajiler

Hemopoetik sistem bozuklukları

Deoksinivalenol

Buğday, mısır, arpa, yulaf

Kusma ile karakterize

Zearelenone

Mısır, pirinç ve tahıllar

Östrojenik etkili

Fumonisin

Mısır

Özefagus kanseri

Koruma

Gıdaları nemli ortamlarda muhafaza etmemek

Küflü gıdaların tüketilmesinden kaçınılmalı

Periyodik kontrollerin yapılması gerekli

Koruyucu madde kullanımı

AF’ler, ısı uygulamaları ile tam olarak yıkımlanmamaktadır.

Isı + amonyak (sınırlı kullanım)

Parazitler

Gıdalarla Bulaşan

Hayvanların kas ve iç organlarının yenmesi ile bulaşma

Su ile Bulaşan

1. İnsan yada hayvan dışkısıyla sulanan veya gübrelenen yeşil bitkilerin tüketilmesi

2. Kontamine su ve su ürünlerinin tüketilmesi

Taenia spp.

T. saginata, T. solium

Larva formu Cysticercus bovis ve C. solium

Masseter, dil, diyafram, kalp, interkostal

Trichinella spp.

T. spiralis

Domuzlar

En büyük intracellüler parazit

Echinococcus spp.

E. granulasus

Kedi ve köpek

Hidatik kist

Fasciola heptica

Karaciğer

Sarcosystis spp.

S. hominis

Özellikle özefagus ve diyafram yanında

Çizgili kaslarda

Toxoplasma gondii

İntracellüler

Kedi dışkısı

Kasaplık hayvan etlerinin yetersiz pişirilmesi

Ateş, baş ağrısı, lenfadenitis

Cryptosporidium spp.

İntracellüler

Bulaşma, insandan insana direkt

Kontamine su ve gıdalarla indirekt

Gastroenteritis

Diphylobothrium latum

Balık tüketimi

Entamoeba histolytica

Amipli dizanteri

Su ve salata

Giardia intestinalis

Su ve salata

ÖZET    

Gıda ve yemlerin üretim, depolama, satış veya tüketim basamaklarında uygun  şartlar olması durumunda kontamine   küfler  gelişerek  bunların  mikotoksinlerle kirlenmesine  neden  olabilmektedir.  Tarımsal ürünlerde günümüzde  halen   mikotoksin   kirliliği   çok   önemli   oranlarda   bulunmaktadır.   Mikotoksinler   içerisinde   en   önemlileri   aflatoksin   ve   okratoksinlerdir. Bunlar dışında da önemli sağlık risklerine neden olan birçok mikotoksin çeşiti bulunmaktadır. Yapılan   bu derleme çalışması ile bunlardan sitrinin, sitreoviridin ve sterigmatosistin hakkında bilgi verilerek dikkatlerin bu yöne   çekilmesi   hedeflenmiştir.   Penicillium,   Aspergillus   ve   Monascus   türleri   tarafından   üretilen   sitrinin,   memelilerde   nefrotoksik,  hepatotoksik, mutajen  ve  teratojen  etkilidir.  En  önemli  üreticisi Penicillium  citreoviride  olan  sitreoviridin   fare,  kedi ve  köpeklerde  kol-bacak  felci,  kusma,  çarpıntı,  kalp hasarları  ve  solunum  tutulmasına  sebep  olmaktadır.   Genellikle  Aspergillus  cinsi küfler  tarafından üretilen sterigmatosistin ise kanserojenik etkili bir metabolittir. İnsan ve   hayvan sağlığı üzerine önemli derecede etkili bu mikotoksinlerin gıda ve yemlerde bulunması oldukça önemli sağlık   riski oluşturmaktadır.

Anahtar Kelimeler:

Mikotoksin, Sitrinin, Sitreoviridin, Sterigmatosistin Citrinin, Citreoviridin and Sterigmatocystin: Important Mycotoxins in Food and Feed

ABSTRACT  

Molds can grow in foods and feedstuffs under favorable conditions during processing, storage, sale and consumption   stages,  causing  mycotoxic  contamination in  final  products.  At  present,  mycotoxin contamination  exists  widely  in   agricultural crops at a significant level. Among mycotoxins in foods and feeds, aflatoxins and ochratoxins have been   studied extensively, and there are a variety of other mycotoxins with a significant risk factor in agricultural crops. In   this study, important mycotoxins such as citrinin, citreoviridin and sterigmatocystin were reviewed. Citrinin is produced by Penicillium, Aspergillus  and  Monascus  species,  and has  a  nephrotoxic,  hepatotoxic,  mutagenic  and  teratogenic effect  on  mammalians.  Citreoviridin  is  produced  by Penicillium  citreoviride  and  causes  paralysis  in  arms and  legs,   vomiting, palpitation, heart damages and asphyxiation on cats and dogs. Sterigmatocystin, a carcinogenic metabolite,   is produced by Aspergillus species. Presence of these mycotoxins in foods and feedstuffs creates important risks on human and animal health.

Key Words:

Mycotoxins, Citrinin, Citreoviridin, Sterigmatocystin

…

Gıda Güvenliği: Mikotoksinler
Prof.Dr. Dilek Boyacıoğlu
İTÜ Gıda Mühendisliği Bölümü

Güvenli Gıda
Gıda güvenliği günümüzde neden önem kazandı?
Değişimin anahtar elementleri
Un işleme sanayinde tehlikeler
Fiziksel tehlikeler
Kimyasal Tehlikeler
Biyolojik tehlikeler
Mikotoksin tehlikesinin büyüklüğü
Mikotoksin oluşumunu etkileyen faktörler
Mikotoksin risk değerlendirmesi
maksimum izin verilen düzeyler
Dünyada Mikotoksin Mevzuatı
Mikotoksinlerin Mevzuatı
Dünyada Durumu
Gelecek: Politikalar ve araştırmalar

…

Kaynak: http://www.dilekboyacioglu.com/mikotoksinler.pdf

MİKOTOKSİNLER
Mikotoksinlerin oluşturdukları toksisite tablosuna “Mikotoksikoz” denir.
“Ergotizm”
“ATA” (Alimentary Toxic Aleukia)
“Stibotrikoz”
“Turkey-X-disease”
“Balkan endemik nefropatisi”
Günümüzde 300 kadar mikotoksin bulunduğu bildirilmiştir. Bunlardan en sık karşılaşılanları;

Aflatoksin, Okratoksin A,
Trikotesen, Zearalenon, Fumonisin ve Patulindir.
AFLATOKSİNLER
Aspergillus flavus ve A. parasiticus küflerinin sekonder metabolitleridir.
Karsinojenik, teratojenik ve mutajenik etkilidir. Aflatoksinler, IARC’ye göre “Grup I” karsinojen olarak değerlendirilir.
Kimyasal olarak; difurokumarosiklopentanon ve difurokumarolakton olarak olarak 2’ye ayrılabilirler. İlk grupta AFB1, AFB2, AFB2a, AFM1, AFM2, AFM2a yer alırken diğerini AFG1, AFG2, AFG2a, AFGM1, AFGM2, AFGM2a ve AFGB3 oluşturur.
Etki güçlerine göre azalan sıralama

AFB1>AFG1>AFB2>AFG2 şeklindedir.
Aflatoksinler arasında en potent hepatokarsinojenik ve en toksik olan AFB1’dir.
Tablo I : Bazı aflatoksinlerin ördek yavrularındaki LD50 değerleri
Aflatoksinlerin Kimyasal Yapıları (I)
Aflatoksin G2
Aflatoksinlerin insan ve hayvanlarda oluşturduğu akut ve kronik seyirli mikotoksikoza “Aflatoksikoz” denir.
Ancak sadece “ekzo epoksit” DNA ile reaksiyon gösterir. Hem ekzo hem de endo epoksit glutatyon transferaz (GST) tarafından katalizlenen glutatyon konjugasyonu için substrattırlar. Dolayısıyla glutatyon tüketicisidirler.
Aflatoksin Metabolizmasının Ana Basamağı
Aflatoksin-Epoksit Formunun Endo ve Ekzo Şekilleri
Aflatoksinlerin Toksik Etkileri
Hepatotoksisite
Hepatokarsinojenite,
Nefrotoksisite,
Teratojenite,
İmmün sistemin bozulması,
Büyümenin yavaşlaması
Besin maddelerinden azalması olarak sayılabilir.
Ayrıca, Tayvan’da bir vakada Reye sendromu görülmüş ve bunun aflatoksin maruziyetine bağlı olabileceği rapor edilmiştir. Reye sendromu, kusma, hipoglisemi, konvülsiyonlar, hiperamonemi, koma ve diğer akut semptomlarla karekterize bir hastalıktır.
Akut aflatoksikozda da aynı bulguların görülmesi bu görüşü desteklemektedir. Aynı şekilde Yeni Zelanda’da da iki Reye sendromlu vakanın dokularında aflatoksine rastlanmıştır.
Aflatoksin B1 Molekülünün Toksisite Mekanizması
Çeşitli Avrupa Ülkeleri ve ABD (Amerika Birleşik Devletleri) İçin Gıdalardaki Maksimum Limitleri (I)
Çeşitli Avrupa Ülkeleri ve ABD (Amerika Birleşik Devletleri) İçin Gıdalardaki Maksimum Limitleri (II)
Çeşitli Avrupa Ülkeleri ve ABD (Amerika Birleşik Devletleri) İçin Gıdalardaki Maksimum Limitleri (III)
Çeşitli Avrupa Ülkeleri ve ABD (Amerika Birleşik Devletleri) İçin Gıdalardaki Maksimum Limitleri (IV)
Çeşitli Avrupa Ülkeleri ve ABD (Amerika Birleşik Devletleri) İçin Gıdalardaki Maksimum Limitleri (V)
1.3, 5.8 ve > 70µg /kg/vücut ağırlığı/gün AFB1’e yaşam süreci boyunca maruz kalmış erkek fisher sıçanlarının, erkek wistar sıçanlarının ve erkek C57BL farelerinin TD50 değerleri için bir çalışma yapılmıştır. Aflatoksin B1 hepatokarsinojenitesine türler arası duyarlılığın değişimi izlenmiş, diyetle alınan yüksek miktarlara sıçanların en duyarlı, farelerin ise en rezistan olduğu gözlenmiştir.
Yine bir başka çalışmada, fisher sıçanları ile Syrian golden kobayları karşılaştırılmıştır. Fisher sıçanlarına 1mg/gün AFB1 ile muamele edilmiş (5 gün/hafta, 6 hafta) ve tamamında hepatoselüler kanser 46 haftada ortaya çıkmasına karşın 2 mg/kg/gün (5 gün/hafta, 6 hafta) dozda muamele edilen kobaylardan yalnız birinde 78 haftada hepatosellüler kanser gelişmiştir.
AFB1 alan hayvanlarda karaciğerde DNA hasar düzeyi, spesifik türlerin duyarlılıkları açısından kalitatif olarak değerlendirilmiş ve buna göre karaciğerde AFB1 –DNA
bağlanma düzeyi azalan sıralaması
Sıçan > Afrika domuzu > Kobay > Fare şeklinde tespit edilmiştir.
Bu veriler diğer çalışmalarla da uyum göstermiş, AFB1-DNA katım düzeyleri sıçanlarda Afrika domuzundan 1.5 kez, kobaylardan 3 kez, farelerden ise 40-600 kez yüksek bulunmuştur.
Ayrıca, tür içindeki genç örneklerin, metebolizma hızlarının farklı olması nedeniyle daha duyarlı olduğu görülmüştür.
Ülkemizde Yapılan Çalışmalar
Yerel Gazetelerde Mikotoksinlerle İlgili Yer Alan Haberler

…