MİKOTOKSİNLER

 Mikotoksinler bazı küfler tarafından üretilen toksik metabolizma ürünleridir.

 Mikotoksin üreten küfler arasında Aspergillus, Penicillium ve Fusarium yer almaktadır.

 İnfekte yem ve besin maddelerini alan insan ve hayvanlarda çeşitli derecelerde toksikozlara (mikotoksikoz) neden olurlar.

 Bilim insanları ilk olarak 1960’ların başlarında İngiltere’de hindi X hastalığı salgını ile mikotoksinlerin farkına vardılar. Yemlerindeki Aspergillus flavus ile kontamine olmuş yerfıstığından dolayı, yaklaşık 100.000 hindi öldü.

 Yapılan çalışmalarla, şimdiye kadar 250’den fazla mantar türünün mikotoksin oluşturduğu bilinmektedir.

 Değişik küfler değişik mikotoksinler üretirler. Günümüze kadar 400’den fazla mikotoksin tanımlanmıştır ve bunlar içinde 20 mikotoksinin insan ve hayvanlar için yüksek toksisiteye sahip olduğu açıklanmıştır.

…

Gıda Güvenliği: Mikotoksinler
Prof.Dr. Dilek Boyacıoğlu
İTÜ Gıda Mühendisliği Bölümü

Güvenli Gıda
Gıda güvenliği günümüzde neden önem kazandı?
Değişimin anahtar elementleri
Un işleme sanayinde tehlikeler
Fiziksel tehlikeler
Kimyasal Tehlikeler
Biyolojik tehlikeler
Mikotoksin tehlikesinin büyüklüğü
Mikotoksin oluşumunu etkileyen faktörler
Mikotoksin risk değerlendirmesi
maksimum izin verilen düzeyler
Dünyada Mikotoksin Mevzuatı
Mikotoksinlerin Mevzuatı
Dünyada Durumu
Gelecek: Politikalar ve araştırmalar

…

Kaynak: http://www.dilekboyacioglu.com/mikotoksinler.pdf

ÖZET:

Kırımızı biber hem yurt içindeki tüketimi hem de yurt dışına ihraç edilmesinden dolayı önemli tarımsal bir üründür. Ülkemiz için böylesine önem taşıyan kırımızı biberde, üretimde karşılaşılan kayıpların, bozulmaların ve üretim kalitesinin artırılması için çeşitli önlemlerin alınması gereklidir. Kırmızı biber sıcak iklimlerde yetişmekte olup, meyveleri kurutulduktan sonra çeşitli amaçlarla tüketilmektedir. Kırmızı biber üretim aşamalarının hemen hepsinde mikrobiyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikeler ortaya çıkabilir. Çalışmamızda kırmızı biberde hammaddeden son ürüne kadar olan akım şeması çıkartılarak bu tehlikeler ile Kritik Kontrol Noktaları ve kontrol kriterleri belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler: Baharat, Mikotoksin, Kırmızı Biber, Kritik Kontrol Noktaları, HACCP. Critical Control Points and Hazard Analysis for Red Pepper Processing

ABSTRACT:

The red pepper indicates a very important role in agricultural production, because it is a native consumption material and also a very important export product. Necessary precautions must be taken throughout the production period, to avoid deformation and losses in the structure of such an important product. The red pepper prefers an hot climate to raise well, and its fruits are used for various purposes after they dried out. During the production process of Pepper, microbiological, chemical and physical problems and dangers may arise. Throughout this study, the dangers and critical control points, from the beginning towards the last phase of the production process of Pepper, are stated out by the help of the flow chart.

Key Words: Spices, Mycotoxin, Red pepper, Critical Control Points, HACCP.

….

MİKOTOKSİNLER
Mikotoksinlerin oluşturdukları toksisite tablosuna “Mikotoksikoz” denir.
“Ergotizm”
“ATA” (Alimentary Toxic Aleukia)
“Stibotrikoz”
“Turkey-X-disease”
“Balkan endemik nefropatisi”
Günümüzde 300 kadar mikotoksin bulunduğu bildirilmiştir. Bunlardan en sık karşılaşılanları;

Aflatoksin, Okratoksin A,
Trikotesen, Zearalenon, Fumonisin ve Patulindir.
AFLATOKSİNLER
Aspergillus flavus ve A. parasiticus küflerinin sekonder metabolitleridir.
Karsinojenik, teratojenik ve mutajenik etkilidir. Aflatoksinler, IARC’ye göre “Grup I” karsinojen olarak değerlendirilir.
Kimyasal olarak; difurokumarosiklopentanon ve difurokumarolakton olarak olarak 2’ye ayrılabilirler. İlk grupta AFB1, AFB2, AFB2a, AFM1, AFM2, AFM2a yer alırken diğerini AFG1, AFG2, AFG2a, AFGM1, AFGM2, AFGM2a ve AFGB3 oluşturur.
Etki güçlerine göre azalan sıralama

AFB1>AFG1>AFB2>AFG2 şeklindedir.
Aflatoksinler arasında en potent hepatokarsinojenik ve en toksik olan AFB1’dir.
Tablo I : Bazı aflatoksinlerin ördek yavrularındaki LD50 değerleri
Aflatoksinlerin Kimyasal Yapıları (I)
Aflatoksin G2
Aflatoksinlerin insan ve hayvanlarda oluşturduğu akut ve kronik seyirli mikotoksikoza “Aflatoksikoz” denir.
Ancak sadece “ekzo epoksit” DNA ile reaksiyon gösterir. Hem ekzo hem de endo epoksit glutatyon transferaz (GST) tarafından katalizlenen glutatyon konjugasyonu için substrattırlar. Dolayısıyla glutatyon tüketicisidirler.
Aflatoksin Metabolizmasının Ana Basamağı
Aflatoksin-Epoksit Formunun Endo ve Ekzo Şekilleri
Aflatoksinlerin Toksik Etkileri
Hepatotoksisite
Hepatokarsinojenite,
Nefrotoksisite,
Teratojenite,
İmmün sistemin bozulması,
Büyümenin yavaşlaması
Besin maddelerinden azalması olarak sayılabilir.
Ayrıca, Tayvan’da bir vakada Reye sendromu görülmüş ve bunun aflatoksin maruziyetine bağlı olabileceği rapor edilmiştir. Reye sendromu, kusma, hipoglisemi, konvülsiyonlar, hiperamonemi, koma ve diğer akut semptomlarla karekterize bir hastalıktır.
Akut aflatoksikozda da aynı bulguların görülmesi bu görüşü desteklemektedir. Aynı şekilde Yeni Zelanda’da da iki Reye sendromlu vakanın dokularında aflatoksine rastlanmıştır.
Aflatoksin B1 Molekülünün Toksisite Mekanizması
Çeşitli Avrupa Ülkeleri ve ABD (Amerika Birleşik Devletleri) İçin Gıdalardaki Maksimum Limitleri (I)
Çeşitli Avrupa Ülkeleri ve ABD (Amerika Birleşik Devletleri) İçin Gıdalardaki Maksimum Limitleri (II)
Çeşitli Avrupa Ülkeleri ve ABD (Amerika Birleşik Devletleri) İçin Gıdalardaki Maksimum Limitleri (III)
Çeşitli Avrupa Ülkeleri ve ABD (Amerika Birleşik Devletleri) İçin Gıdalardaki Maksimum Limitleri (IV)
Çeşitli Avrupa Ülkeleri ve ABD (Amerika Birleşik Devletleri) İçin Gıdalardaki Maksimum Limitleri (V)
1.3, 5.8 ve > 70µg /kg/vücut ağırlığı/gün AFB1’e yaşam süreci boyunca maruz kalmış erkek fisher sıçanlarının, erkek wistar sıçanlarının ve erkek C57BL farelerinin TD50 değerleri için bir çalışma yapılmıştır. Aflatoksin B1 hepatokarsinojenitesine türler arası duyarlılığın değişimi izlenmiş, diyetle alınan yüksek miktarlara sıçanların en duyarlı, farelerin ise en rezistan olduğu gözlenmiştir.
Yine bir başka çalışmada, fisher sıçanları ile Syrian golden kobayları karşılaştırılmıştır. Fisher sıçanlarına 1mg/gün AFB1 ile muamele edilmiş (5 gün/hafta, 6 hafta) ve tamamında hepatoselüler kanser 46 haftada ortaya çıkmasına karşın 2 mg/kg/gün (5 gün/hafta, 6 hafta) dozda muamele edilen kobaylardan yalnız birinde 78 haftada hepatosellüler kanser gelişmiştir.
AFB1 alan hayvanlarda karaciğerde DNA hasar düzeyi, spesifik türlerin duyarlılıkları açısından kalitatif olarak değerlendirilmiş ve buna göre karaciğerde AFB1 –DNA
bağlanma düzeyi azalan sıralaması
Sıçan > Afrika domuzu > Kobay > Fare şeklinde tespit edilmiştir.
Bu veriler diğer çalışmalarla da uyum göstermiş, AFB1-DNA katım düzeyleri sıçanlarda Afrika domuzundan 1.5 kez, kobaylardan 3 kez, farelerden ise 40-600 kez yüksek bulunmuştur.
Ayrıca, tür içindeki genç örneklerin, metebolizma hızlarının farklı olması nedeniyle daha duyarlı olduğu görülmüştür.
Ülkemizde Yapılan Çalışmalar
Yerel Gazetelerde Mikotoksinlerle İlgili Yer Alan Haberler

…

T.C.

NAMIK KEMAL ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ

GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ

AFLATOKSİNLER

DANIŞMAN

YRD. DOÇ. DR. Tuncay GÜMÜŞ

HAZIRLAYAN

Nazlı Gökçe BAYBORA

1098115157

TEKİRDAĞ

2010

İçindekiler

1. GİRİŞ. 1

2. AFLATOKSİN.. 2

3. AFLATOKSİN OLUŞUMUNDA ETKİLİ OLAN FAKTÖRLER.. 9

3.1. Mantar Türü. 9

3.2. Besin Maddesinden Kaynaklanan Etkenler 9

3.3. Çevre Koşullarının Aflatoksin Oluşum Üzerine Etkisi 9

3.3.1. Ortam Neminin Aflatoksin Oluşumu Üzerine Etkisi 9

3.3.2. Ortam Sıcaklığının Etkisi 9

3.3.3. Oksijenin Etkisi 10

3.3.4. pH’nın Etkisi 10

4. AFLATOKSİNLERİN İNSANLAR ÜZERİNDEKİ ETKİLERİ 10

4.1. Akut Etkiler 10

4.2. Kronik Etkiler 11

5. ÇEŞİTLİ GIDALARDA AFLATOKSİN BULAŞMA DURUMU.. 11

5.1. Kabuklu Fındıklarda Aflatoksin. 11

5.2. Yerfıstıklarında Aflatoksin. 12

5.3. Antepfıstıklarında Aflatoksin. 12

5.4. Buğday, Un ve Ekmekte Aflatoksin. 12

5.5. Mısırda Aflatoksin. 12

5.6. İncirde Aflatoksin. 13

5.7. Yumurtalarda Aflatoksin. 13

5.8. Et Ürünlerinde Aflatoksin. 13

6. TOKSİNDEN ARINDIRMA YÖNTEMLERİ 14

6.1. Fiziksel Yöntemler 14

6.2. Kimyasal Yöntemler 14

6.3. Biyolojik Yöntemler 15

7. KAYNAKLAR

1. GİRİŞ

Dünya nüfusunun her geçen gün artması tarım alanlarının azalmasına neden olmuş ve beslenme sorununu beraberinde getirmiştir. Bilim adamları yeni kaynak arayışına girerek gıda üretiminde yeni teknikler geliştirmiştir.

Gıda üretiminde uygulanan tekniklerin herhangi bir aşamasında veya tüketim sürecinde, uygun olmayan koşullarda depolama, gıdalarda istenmeyen değişikliklere neden olmaktadır. Bu olumsuz değişikliklerdeki en önemli etken mikroorganizmalardır. Mikroorganizmalar içerisinde yer alan küfler, doğada yaygın olarak bulunurlar. Küfler çeşitli enzim, antibiyotik, organik asit, alkol, yağ ve hayvan yemi eldesinde ve bazı gıdaların olgunlaştırılmasında kullanılmaları açısından insan sağlığı için yararlı mikroorganizmalardır. Ancak küflerin yararlarının yanı sıra insan sağlığını tehlike eden özellikleri de bulunmaktadır. Hemen her çeşit gıdada gelişerek, bir yandan ürün kalitesini değiştirip bozmasına neden olurken, diğer yandan insan sağlığını tehdit eden toksin bileşikleri de meydana getirirler.

Yapılan çalışmalar, küflerin, insan sağlığına olumsuz etkilerinin başında kanserojen etkili ikincil metabolitler olan ‘’mikotoksin’’ olduğunu göstermiştir. Mikotoksin sözcüğü Yunanca’da mantar anlamına gelen mykes sözcüğü ile zehir anlamına gelen toxium sözcüğünden oluşmuştur.

Mikotoksinler, iz miktarlarda (ppm veya ppb seviyelerinde) meydana gelirler. Ancak çok düşük miktarları bile insan sağlığını etkiler. Günümüze kadar varlığı ortaya konan mantar türlerinden 250 kadarının mikotoksin oluşturduğu ve 20 kadarının insan ve hayvanda zehirlenmeye neden olduğu bilinmektedir. (Erdem ve Özen, 1990) Küflerin insan sağlığına etkileri 2 şekilde olmaktadır. Küflerle doğrudan temas yoluyla beliren hastalıklara “mikozis”, mikotoksinlerle intoksikasyon sonucu oluşan hastalıklara da “mikotoksikoz” denir.

Belirlenen en tehlikeli mikotoksinler, aflatoksinlerdir. Aflatoksinler, tarım ürünleri üreten ülke olarak halkımızın ve dolaylı yollarla beslenen hayvanların sağlığıyla yakından ilgilidir. Ayrıca ülkemizin ekonomisi açısından da önemli bir durum oluşturmaktadır.

2. AFLATOKSİN

Üzerinde en çok çalışılan ve insan sağlığına direkt etkisi bilinen mikotoksinler aflatoksinlerdir (Dağlıoğlu, 1996).

Aflatoksinler, hücre ve mikroorganizma için belirli fonksiyonları olmayan sekonder metabolitlerdir. Kimyasal yapı olarak bifuron halkası ve lakton bağlantısı taşıyan yüksek yapılı “kumarin” bileşiklerdir. Difuranokumarin olarak bilinirler. Aflatoksinler renksiz veya sarı, iğne şeklinde kristallerdir. Kloroform, metanol, etanol ve dimetilsulfoksid içerisinde kolayca çözünürler. Petrol eterinde ve doymuş hidrokarbürlerde hiç çözünmezler. Kloroform veya benzen içindeki çözeltileri yıllarca dayanıklıdır (Erdem ve Özen, 1990).

Aspergillus, Penicillum ve Rhizopus soylarında bulunan çeşitli mantar suşları tarafından sentezlenen aflatoksinler, (Erdem ve Özen, 1990) genellikle Aspergillus parasiticus ve Aspergillus flavus türlerine ait küf mantarları tarafından meydana getirilen bir grup toksik küf metabolitinin genel ismidir (Lovell, 1993).

İngiltere 1960 yılında hindi palazı beslenmesinde kullanmak üzere ABD’den yer fıstığı ithal etmiştir. Bu yer fıstığı ile beslenen 100.000 hindi palazının kısa bir süre içinde öldüğü bildirilmiştir. Konu detaylı olarak araştırılmış ve ölümlere küf mantarlarının yer fıstıklarında ürettiği mikotoksinlerin yol açtığı belirlenmiştir (Frazler, 1986)

Aspergillus’un (A) harfi, flavusunda (fla) harfleri alınarak Afla, sonuna da toksin kelimesi ilave edilerek Aflatoksin adı verilmiştir. (Çömezoğlu, 1997).

Günümüzde aflatoksinlerin en az 18 yakın formu olmakla birlikte, doğal olarak 4 ana türü B1, B2, G1 ve G2 sentezlenir. Aflatoksinler UV ışığı altında verdikleri renge göre ayrılmışlar ve mavi ışık (blue) veren iki tür B1 ve B2 olarak, yeşil ışık (green) verenler ise G1 ve G2 olarak adlandırılmışlardır.

Bunlardan başka hayvanların sütüyle dışarı çıkan süt toksinleri M1 ve M2 bulunmaktadır. Aflatoksin B1, hayvanların karaciğerinde metabolize edilerek aflatoksin M1 , aflatoksin D1, aflatoksin Q1 , aflatoksin P1 gibi daha az aktif toksinlere dönüştürülür. Bunlar süt, idrar ve dışkı ile dışarı atılırlar (Halver, 1972).

Aflatoksinlerin toksisite sıralanışı B1 > G1 > B2 > G2 şeklindedir. En aktif ve en toksik olan tür aflatoksin B’dir. Çünkü hem kanser hem de mutasyon yapabilme özelliği bakımından en uygun moleküler yapıya sahiptir. (Vurgeç, 1988).

Çizelge 2.1.

…