Etiket Arşivleri: Meyve ve Sebze

Meyve ve Sebzelerin İşlenmesinde Kullanılan Ön İşlemler

Meyve ve Sebze Teknolojisi Meyve ve Sebzelerin İşlenmesinde Kullanılan Ön İşlemler

Kaliteli bir ürün elde etmenin ilk kuralı, amaca uygun, kaliteli ve taze bir hammadde kullanılmasıdır. Bir meyve veya sebzenin iyi bir sofralık çeşit olması, onun aynı zamanda farklı yöntemlerle muhafaza edilmeye ve dayanıklı meyve ve sebze ürünleri üretimine elverişli olduğunun kesin bir kanıtı değildir. Buna göre hammaddenin amaca uygun olanlarının deneysel olarak belirlenmesi ve seçilmesi gerekir. Ayrıca hammaddenin uygun bir dönemde hasat edilmesi de aynı derecede önemlidir. Sofra olgunluğu ile işleme olgunluğu arasında bazı açılardan farklar vardır. Genel olarak sebzelerin çok körpe haldeyken, buna karşın meyvelerin tam olarak olgunlaşıp, renk ve aromalarının tümüyle geliştiği fakat yumuşamamış bulunduğu bir aşamada hasat edilmesi gerekir. Meyvelerde tanımlanan bu olgunluk, genellikle sofra olduğundan biraz önceki dönem demektir.

Meyve ve sebzelerin işlenmesinde; hammaddenin yıkanması, ayıklanması, sınıflandırılması, gereğinde kabuklarının soyulması, çekirdeklerinin çıkarılması, doğranması vb. gibi çeşitli işlemler uygulanır. Bu işlemlerden yıkama, ayıklama, sınıflandırma gibi olanları her türlü hammaddede uygulanan temel işlemlerse de, şüphesiz kabuk soyma, çekirdek çıkarma gibi bazı işlemler hammaddeye bağlı olarak gerektikçe uygulanır. Meyve ve sebzelerin işlenmeye hazırlanmalarında uygulanan işlemlerin başlıcalarına aşağıda değinilmiştir.

1.1. Hammaddenin Yıkanması Bazıları dökme halde veya çoğunlukla olduğu gibi tercihen kasalarla fabrikaya taşınan hammaddelerin, öncelikle yüzeylerindeki mikroorganizmaların uzaklaştırılarak mikroorganizma yükünün azaltılması, dolayısıyla ısıl işlemlerin kolaylaştırılması; ve ayrıca çamur, toz-toprak, tarımsal ilaçlar ve benzeri yabancı maddelerin temizlenmeleri amacıyla etkili bir şekilde yıkanması zorunludur. Kaliteli bir ürün elde edilmesinde her maddenin kendine özgü bir yöntemle ve yeterli bir düzeyde yıkanması önemli bir kuraldır. Yıkama, genellikle yumuşatma (ön yıkama), yıkama ve durulama gibi üç aşamada gerçekleştirilir. Yumuşatma, yani ön yıkama, genellikle büyük işletmelerde yapıldığı gibi bazı hammaddelerin fabrika dışından içeriye su akımıyla taşınması sırasında sağlanır. Böylece ön yıkama ve taşıma beraberce gerçekleştirilmiş olur.

Hammaddenin yıkanmasında çeşitli ilkelere göre çalışan yıkama makinalarından yararlanılmaktadır. Bir yıkama makinasının seçimi, yıkanacak hammadde çeşidi ve fabrikanın kapasitesine göre değişebilmektedir. Örneğin meyve ve sebzeler, tank içindeki suda paletler yardımıyla hareket ettirilerek veya tankın içindeki suya basınçlı hava verilerek çalkalanan su içinde etkili bir şekilde yıkanmaktadırlar. Bu sistemlerde daha iyi bir yıkanma sağlanabilmekteyse de bunlar yaprak sebzelerin yıkanmasına elverişli olmadıklarından, bu tip sebzelerin yıkanması amacıyla geliştirilmiş diğer yıkama düzenlerinden yararlanılmaktadır.

Yine aynı ilkeden faydalanılarak silindir yıkama düzenleri geliştirilmiştir. Meyve ve sebze işletmelerinde yaygın olarak kullanılan bu sistemlerde hammadde, silindir içindeki vida yardımıyla ilerlerken, üst taraftaki duşlardan su verilerek yıkama sağlanmaktadır. Bu sırada silindir de kendi etrafında dönmekte olduğundan yıkama daha da etkinleşmektedir. n Bazı yıkama makinalarında yıkama, basınçlı su püskürtülerek yapılmaktadır. Yüksek basınç altında az miktardaki su, düşük basınçlı fakat daha fazla miktardaki sudan daha etkilidir. Ayrıca püskürtme memelerinin hammaddeye yakın olması, daha iyi bir yıkama sağlamaktadır. Bu yöntemde çalışan çeşitli düzenler bulunmaktadır.

Turunçgil ve hıyarların yıkanması amacıyla ise fırçalı yıkama düzenleri geliştirilmiştir. n Yıkamada hangi yöntem uygulanmış olursa olsun yıkanmış meyve ve sebzeler nihayet hareketli bir bant veya elevatör üzerinde ilerlerken bir duş düzeni yardımıyla üzerlerine su püskürtülerek son defa tekrar yıkanırlar, yani durulanırlar. Böylece daha önceki yıkama suyu artıkları da uzaklaştırılmış olur. Tüm yıkama işlemlerinde ilke olarak daima soğuk ve temiz su kullanılır. Yıkama suyu istenirse 0.5-2 mg/L aktif klor içerecek düzeyde klorlanabilir.

1.2. Ayıklama ve Sınıflandırma n Temizlenen meyve ve sebzelerin işlenmesinden önce, seçilip ayıklanması gerekir. Bozuk, ezik, küflü ve çürümüş, kısaca amaca uygun olmayan nitelikteki meyve ve sebzeler, ya tamamen atılır veya bozuk kısımları küçükse sadece bu bölgeleri kesilip uzaklaştırılır. Ayıklamadan sonra meyve ve sebzeler sınıflandırılarak aynı özellikte olanlar ayrı gruplara ayrılırlar. Örneğin bir konserve kabı içinde, yani bir kutu veya kavanozda bulunan meyve ve sebzelerin aynı nitelikte, tek düze olması tüketiciyi olumlu yönde etkilediği gibi bunda, özellikle standartlar açısından da zorunluluk vardır. Sınıflandırma ayrıca, uygulanacak ısıl işlemlerin yeterli düzeyde yapılabilmesi yönünden önem taşımaktadır. Buna ek olarak meyve ve sebzelerin kalite ve boylara ayrılması ile piyasaya değişik fiyat ve kalitede konserve gıdaların sunulması da sağlanabilmektedir. Meyve ve sebzelerin sınıflara ayrılması yani, belli özelliklere göre gruplandırılmaları genellikle, irilik, renk, olgunluk ve şekle göre yapılmaktadır.

Seçim ve sınıflandırılması yapılacak meyve ve sebzeler hareketli bantlar üzerinde ilerlerken bandın iki tarafında bulunan çoğunlukla kadın işçiler tarafından kontrol edilerek fazla olgun veya ham, küflü, yaralı, bereli ve çürümüş olanlar veya herhangi bir nedenle konserve yapımına uygun olmayanlar ayrılırlar.

Çok çeşitli sınıflandırma makinaları varsa da en yaygın kullanılan düzenler; “düz elek” veya “silindir elek” tipinde olanlardır. Bunlardan daha çok kullanılanı, silindir elek tipinde olanıdır. Sınıflandırma makinalarında deliklerin şekli ve boyutları, sınıflandırılması yapılacak hammaddeye göre değişmektedir. Daha açık tanımlamayla her ürün için, delik çapı ve hatta delik biçimi farklı özel sınıflandırma elekleri kullanılmaktadır. En küçük çaplı delikler eleğin en baştaki bölümünde yer alıyorsa, önce daha küçük olan meyve ve sebzeler ayrılırlar. Böylece daha kaliteli olan küçük boyuttaki meyve ve sebzelerin uzun süre düzende kalmaları ve sallanarak berelenip bozulmaları önlenebilmektedir. Silindir şeklindeki sınıflandırma düzenlerinde de aynı tip sistemler bulunmaktadır. Çok basamaklı sınıflandırma düzenleri adı verilen bu tip düzenlerde ise önce iri taneler en sonda ise en küçük taneler ayrılırlar.

Bazı sınıflandırma makinanalarında, elekler uzun bir silindir üzerinde yan yana bulunmaktadır. Bu tip silindir şeklindeki elekler delik çapı en küçük olan bölüm, düzenin baş tarafında bulunur ve daha küçük taneler ilk önce ayrılırlar. Ayrıca bu tip sınıflandırma makinalarında eleğin ilk bölmesindeki delikler, çapları bezelye tanelerinin geçemeyeceği ancak toz, toprak gibi yabancı maddelerin geçeceği kadar küçük olduğundan bu gibi yabancı ögeler başlangıçta ayrılmış olurlar. Daha sonra önce küçük taneler ara bölmelerde orta irilikteki daneler ve en sonra ise iri tanelere ayrılır. Meyvelerin hırpalanmadan sınıflandırılmasında kullanılan diğer bir tip sınıflandırma makinalarının ilkesi; meyvelerin aralıkları gittikçe genişleyen bant çiftleri arasında taşınmasıdır.

1.3. Kabuk Soyma İşlenecek bazı meyve ve sebzelerin yenilmeyen kısımlarının uzaklaştırılması, örneğin çekirdeklerinin çıkarılması, uçlarının veya saplarının kesilmesi veya kabuklarının soyulması zorunludur. Ayrıca çoğunlukla dilim ve parçalara ayrılması veya doğranması gerekir. Kabuklar, hammaddenin özelliğine göre sebzelerde haşlamadan önce veya sonra soyulabilir. n Meyve ve sebzelerde kabuk, elle, ısı uygulamasıyla, dondurarak, kimyasal maddelerle veya mekanik yöntemlerle soyulmaktadır. Uygulanan kabuk soyma işlemi elde edilecek ürünün kalitesini önemli ölçüde etkilemektedir. n 1.3.1. Elle soyma Genellikle el işçiliğinin ucuz olduğu ülkelerde veya bazı özelliklerinden dolayı kabukları başka yöntemlerle soyulamayan ürünlerde uygulanır. Elle kabuk soymada kayıplar artar ve randıman düşer. Enginar ve kuşkonmaz gibi bazı ürünlerde kabukların elle soyulması zorunlu bulunmaktadır.

1.3.2. Isı uygulamasıyla soyma Isı uygulamasıyla kabuk soyma, meyve ve sebzenin özelliğine ve fabrikada uygulanan işleme tekniğine göre farklı şekillerde yapılabilir. Domates gibi ürünler, sıcak su içine batırılıp, ½-2 dakika tutulduktan sonra soğuk su ile derhal soğutulacak olursa, kabukları elle veya bıçakla kolaylıkla soyulabilen bir nitelik kazanmaktadır. Bu uygulamada sıcak su yerine 8-10 atü’lük kızgın buhar da kullanılabilir. Bu yöntem, havuç, kereviz ve patateslerde başarıyla uygulanmaktadır.

Diğer bir termik yolla kabuk soyma yöntemi ise, alevle kabuk soymadır. Bu yöntem kabukların alevde yakılarak kavrulması ilkesine dayanır. Yaklaşık 1000°C’deki alevle kavrulan kabuklar daha sonra basınçlı su ile veya bir ovma hareketiyle üründen ayrılır. Soğan ve biberler bu yolla başarı ile soyulmaktadırlar. Ayrıca bazı ürünlerde kızgın yağ banyosu kullanarak kabukları soyulabilmektedir.

1.3.3. Dondurarak soyma Çok sınırlı olarak uygulanan bu yöntemle domates gibi ürünlerin kabukları soyulabilmektedir. Örneğin bu amaçla domatesler önce sıvı azot kullanılarak düşük sıcaklıklarda, kısa sürede dondurulur. Böylece domateslerin sadece kabukları ve hemen kabuk altındaki hücrelerden oluşan ince bir tabaka donar. Sonra hemen domateslerin buzu çözülür, bu sırada kabukları etten ayrılır. Bu uygulama ile kabuk soyma kayıpları %50 oranında azaltılabilmektedir. “Azot-soyması” adı verilen bu yöntemle kabuk soymada, domateslerin yapılarının bozulmadığı ve ayrıca renklerinin daha iyi korunduğu saptanmıştır. Pahalı bir uygulama da olsa dondurarak soyma, meyvelerde de başarı ile uygulanmaktadır.

1.3.4. Kimyasal maddelerle soyma Bu amaçla en fazla kullanılan kimyasal madde, sodyum hidroksittir. Ayrıca Na CO ve CaCl 2 3 2 gibi maddeler de kullanılmaktaysa da, bunların uygulanması fazla yaygın değildir. NaOH içeren çözeltiler yardımıyla genel olarak her türlü meyve ve sebzeler soyulabilir. Ancak meyve ve sebzelerin cinslerine ve özelliklerine göre çözeltinin derişim ve sıcaklığının değişik olması zorunludur. Tablo 1.1’de çeşitli sebze ve meyvelerin kabuklarının soyulması için kullanılan NaOH çözeltisinin derişimleri ve sıcaklıkları verilmektedir.

Tablo 1.1. Bazı ürünlerin NaOH ile kabuklarının soyulmasında çözelti derişim ve sıcaklığı ile uygulama süresi (Cemeroğlu ve Acar,1986) Ürün Sıcaklık (°C) NaOH (%) Süre (dakika) Domates 100 1 1-2 Elma 60 1 2 Patates 110 10 -15 2-3 Şeftali 60 10 4 Şeftali 100 1.5 1

Bu yöntemin ilkesi; sıcak haldeki NaOH çözeltisinin meyve ve sebzelerin epidermis altındaki hücrelerini etkilemesi ve bu hücrelerin yapısındaki pektinin parçalanması olgusuna dayanır. Buna karşılık paranşim hücreleri alkaliden olumsuz yönde etkilenmez. Ancak kullanılan alkali çözeltisi gereğinden daha yoğun olursa veya etki süresi uzun tutulursa meyve eti kısmında da parçalanmalar belirir ve dolayısıyla yüzeyde pürüzler oluşur. n Kabuk soymada bazen NaOH ile birlikte Na CO da 2 3 kullanılmaktadır. Bu durumda yıkama süresi kısalmakta ve alkali çözeltisinin meyve ve sebzelerden uzaklaştırılması kolaylaşmaktadır. Domateslerin soyulmasında sıcak CaCl çözeltisi 2 içine daldırılması sırasında domateste bulunan pektik maddeler, kalsiyumla birleşerek kalsiyumpektat oluşturmaktadırlar.

Meyve kabuklarının soyulmasında bazı organik ve inorganik asitlerden de yararlanılmaktadır. Örneğin şeftali gibi bazı meyveler sıcak haldeki %0.1’lik hidroklorik asit, %0.05’lik okzalik asit, %0.1’lik sitrik asit veya %0.1’lik tartarik asit çözeltilerine daldırılarak da soyulabilmektedirler. Daha sonra etkili bir yıkama ile bu asitler üründen uzaklaştırılmalıdır. Asitlerle soyulan meyvelerde herhangi bir esmerleşmenin görülmemesi bu yöntemin olumlu bir yönü ise de, asitlerin metal ekipmanların korozyonuna neden olduğu gözden ırak tutulmamalıdır.

Meyve ve sebzelerin kimyasal maddelerle soyulmaları değişik düzenlerde gerçekleştirilmektedir. Bu sistemlerin bazılarında hammadde metal taşıyıcılar içinde veya üzerindeyken, sıcak NaOH çözeltisinden geçirilmekte veya taşıyıcı üzerindeki hammaddeye, alttan ve üstten NaOH çözeltisi püskürtülmektedir. Fakat hangi sistem uygulanırsa uygulansın kimyasallarla muameleden sonra hammaddenin su ile hemen ve iyice yıkanması, böylece kimyasalların uzaklaştırılması zorunludur.

1.4. Çekirdek Çıkarma n Birçok meyvenin işlenmesinde çoğu zaman çekirdeklerinin çıkarılması gerekir. Dilimler halinde işlenen elma, armut ve ayva gibi yumuşak çekirdek meyvelerle şeftalilerin çekirdek ve çekirdek evlerinin çıkarılması, küçük işletmelerde özel bıçaklar kullanılarak elle yapılabilir. Ancak büyük işletmelerde bu meyvelerin çekirdeklerinin çıkarılmasında, özel cihazlardan yararlanılmaktadır.

1.5. Haşlama İşlenecek sebzelerin haşlanması, bu alanda uygulanan temel işlemlerin en önemlilerinden birisidir. n Haşlamanın bir kısmı konserve teknolojisine özgü, bir kısmı ise genel anlamda olmak üzere aşağıda belirtilen birtakım yararları bulunmaktadır. ¨ Haşlama ile daha önce yıkanmış olan hammaddenin bir defa daha ve etkin bir şekilde temizlenmesi sağlanır. Böylece mikroorganizma yükü de önemli ölçüde azaltılmış olur. ¨ Sebzelerin kendilerine özgü, istenmeyen, ham tat ve kokuları giderilir. ¨ Yaprak sebzeler gibi çiğken fazla hacimli ve dolayısıyla fazla yer tutan hammaddelerin hacimleri haşlama ile azalır. Bu nedenle konserve kabına tam bir dolum gerçekleştirilebilir ve böylece ısıl işlemden sonra kap içinde oluşacak boşluklar, yani yetersiz dolum, daha başlangıçta önlenmiş olur.

Haşlamanın yararları (devam) ¨ Sebzelerde bulunan enzimler haşlama ile inaktif hale getirilirler. Böylece doğranmış-kesilmiş sebzelerde, sterilizasyona kadar geçen sürede fenoloksidaz enzimlerinin neden olduğu esmerleşmeler ve peroksidaz enziminin neden olduğu oksidasyon reaksiyonları önlenir. Ayrıca katalaz enziminin inaktif hale geçmesiyle bu enzimin katalize ettiği reaksiyonlarla oksijen oluşması da sona erdiğinden oksijene bağlı olarak hızla gelişen korozyon olayı önlenmiş olmaktadır. Haşlama ile enzimlerin inaktif hale getirilmesinin yararları, değişik muhafaza yöntemlerinde farklı önem düzeyindedir. Örneğin kurutulacak ve dondurulacak sebzelerde haşlama son derece önemlidir. Eğer bunlarda enzimler inaktif hale getirilmezse, gerek kurutulmuş gerek dondurulmuş ürünlerde enzimatik reaksiyonlar yavaş bir hızla da olsa devam edip gider. Halbuki konserve üretiminde uygulanan ısıl işleme, enzimler çoğu kez kalıntı aktivite bırakmayacak düzeyde inaktif hale gelmektedir.

Bir haşlama işleminin yeterlilik kontrolü, genellikle peroksidaz enziminin inaktif hale gelip gelmediğinin test edilmesi ile yapılır. Bunun için hammadde ölçülen başlangıç peroksidaz aktivitesinin haşlama ile %90 oranında azaltılması hedeflenir. Şekil 1.1’de farklı sıcaklıklarda suda haşlanan bezelye ve fasulyeler için haşlama süresi ile kalıntı peroksidaz aktivitesi arasındaki ilişki gösterilmektedir. Görüldüğü gibi hammaddedeki başlangıç peroksidaz aktivitesinin %90 oranında azaltılması için gereken haşlama koşulları sebzeden sebzeye farklılık göstermektedir. o Örneğin bezelye peroksidazını %90 inaktive etmek için 90 C’de 1 dak gerekirken, fasulye peroksidazını %90 inaktive etmek için ise aynı sıcaklıkta 3 dak haşlama gerekmektedir.

Meyve ve Sebzelerin İşletmeye Kabulü ( MEGEP )

  • 1. SEBZE VE MEYVELERİN İŞLETMEYE NAKLİ

  • 1.1. Sebze ve Meyve İşleme Sektörü Genel Özellikleri

  • 1.1.1. Önemi

  • 1.1.2. Gelişimi

  • 1.2. Sebze ve Meyve İşleme Sektörünün Sorunları

  • 1.2.1. Yatırım ve Sermaye

  • 1.2.2. Üretim Maliyeti

  • 1.2.3. Teknolojik Sorunlar

  • 1.3. Sebze ve Meyve Sektörünün Fiziki Yapısı

  • 1.3.1. Ham madde Kabul Yeri

  • 1.3.2. Ham madde Depolama Birimi

  • 1.3.3. Ön İşlemler

  • 1.3.4. Üretim Alanları

  • 1.3.5. Kalite Kontrol Laboratuvarı

  • 1.3.6. İdari Bölüm

  • 1.3.7. Üretim Destek Birimi

  • 1.3.9. Sosyal Tesisler

  • 1.3.10. Fabrikanın Çevresi

  • 1.3.11. İşletmede Yer Alan Meslek Grupları ve Hiyerarşik Yapı

  • 1.4. Sebze ve Meyveler

  • 1.4.1. Sebzeler

  • 1.4.2. Meyveler

  • 1.4.3. İşleme Tekniğine Uygun Sebze ve Meyve Olgunluğunun Belirlenmesi

  • 1.5. Toplama Merkezleri

  • 1.5.1. Amacı

  • 1.5.2. Gerekli Evrakları Doldurma

  • 1.6. Çiftçiden Satın Alma Şekilleri

  • 1.6.1. Komisyoncudan Satın Alma

  • 1.6.2. Sözleşmeli Satın Alma

  • 1.6.3. Üzerinden (Götürü) Satın Alma

  • 1.6.4. Doğrudan Satın Alma

  • 1.7. Nakil Araçları ve Özellikleri

  • 1.8. Nakil Gereçleri

  • 1.8.1. Kasalar

  • 1.8.2. File Çuvallar

  • 1.9. Yerleşim Kuralları

  • 2. SEBZELERİ VE MEYVELERİ İŞLETMEYE ALMA

  • 2.1. Tartım İşlemleri

  • 2.1.1. Brüt, Net Ağırlık ve Dara Hesabı

  • 2.2. Boşaltım İşlemleri

  • 2.3. FİFO Kuralı ve Önemi

  • 2.4. Alım Kayıtları

  • 2.5. Üretime Sevk

Kaynak: http://www.megep.meb.gov.tr/?page=moduller

Meyve ve Sebzelerin Kurutulması ( İbrahim GÜLSEREN )

Meyve ve Sebzelerin Kurutulması
GIM 307 – Meyve Sebze Teknolojisi
İbrahim Gülseren, Ph.D.
Geçen Hafta
Oksidatif değişiklikler
Maillard reaksiyonu
Renk değişiklikleri (antosiyaninler, klorofiller, karotenoidler)
Karamelizasyon
Vitamin ve aroma kayıpları
SO2 – Gıdalarda Kullanımı
Mikroorganizmaların öldürülmesi (antimikrobiyal etki)
Görsel çekiciliğin sağlanması (genellikle rengin korunması)
Antioksidan koruma sağlanması (ransiditenin önlemesi)
Enzim inhibisyonu/inaktivasyonu (renk kayıplarının önlenmesi, olgunlaşmanın ve çürümenin geciktirilmesi)
Enzimatik olmayan renk kararmalarının önlenmesi
Meyvelerin olgunlaşmasında kullanılan maddeler: Etilen ile bazı ülkelerde sakıncaları da olmakla ve yasal olmayabilmekle birlikte kalsiyum karbür (karpit) – asetilen çıkışı
Kurutma – Amaçlar
Mikrobiyal bozulmaların önlenmesi
Reaksiyonların sınırlanması
Tat, koku, besin değeri korunması
Hacim azaltma, taşıma, depolama verimi
Gıdalardaki Suyun Dağılımı
Serbest su: Çözücü; muhafazada uzaklaştırılan su; bozulmanın ortamı.
Adsorbe su: Gıda bileşenlerinin ya da yapısal moleküllerin yüzeyi (%10-15)
Bağlı su: Yapılara girmiş ya da H bağları ile bağlanmış su (%3-5)
– Sedimentasyon, difüzyon ve viskozite deneylerinde bağlı olduğu molekülle ortak hareket eder.
– Çözücü olarak kullanılamaz.
– Diğer su moleküllerinden farklı özellikler gösterir.
Su Aktivitesi (Water activity, aw)
Termodinamik anlamda gıdadaki suyun denge buhar basıncının (P) aynı sıcaklıktaki saf suyun denge buhar basıncına (Po) oranına «su aktivitesi» denir. Sistemde var olan suyun, buharlaşabilme kapasitesi ile ilgilidir.
Hiç su içermeyen gıdalar için 0, saf su için 1.
0,9-1: Yüksek aw – En riskli gıda ürünleri (et, taze meyve, sebzeler, süt.
0,6-0,9: Orta aw – Riski azaltılmış gıda ürünleri (kuru meyveler, tuzlanmış balık)
≤ 0,6: Düşük aw – Az riskli gıda ürünleri (kakao, kraker, kuru gıdalar)
Mikroorganizmaların Gelişme Sınırları
Psikrometri
Gaz-buhar karışımlarının termodinamik özelliklerinin anlaşılması
Kurutmaya Bağlı Değişiklikler
Çözünür madde göçü
Kabuk oluşumu
Çekme
Boyut ve şekil değişiklikleri
Rehidrasyon kapasitesi
Kimyasal değişiklikler
Çözünür Madde Göçü
Suyun hareket yönü, suda çözünür maddelerin dağılımını etkiler.
Genellikle küçük moleküller daha rahat hareket eder.
Haşlanma ve kurutma: Hücre parçalanması – Daha büyük moleküller de geçirgen hale gelir.
Nem hareketi, genellikle merkezden yüzeye doğrudur.
Kompozisyon ve fiziksel özelliklerin dağılımı da etkilenir. Yüzeyde birikmeler görülebilir.
Gözenek, kılcal ve çatlaklar – Yüzeyde yapışmalar
Kabuk Oluşumu
Hızlı kurumaya bağlı oluşur.
Çözünür kuru madde miktarından da etkilenir.
Kalite kayıpları, kuruma hızının azalması
Su, kabuk tabakasının aşamaz.
İki aşamalı kuruma
Su dağılımı ve aw etkilenir.
Hal Değişiklikleri (State Changes)
Cama (camsı) geçiş (Glass transition) – İkinci dereceden değişiklikler (state changes)
Çekme
Cama geçiş sonuç yerel çekmeler görülebilir.
Bu durum da, meyve ve sebzelerin yığın yoğunluğunu etkiler.
Aksi halde, hacimsel değişiklikler, sadece uzaklaştırılan su miktarına bağlıdır.
Boyut ve Şekil Değişiklikleri
Kurutma başlarken turgor hali geçerlidir.
Kuruma ile su fazındaki çözünmüş madde yoğunlukları artar. Hücrelerden su kaybı olur.
Hacim kaybı ve şekil kaybı
Rehidrasyon Kapasitesi
Önemli rehidrasyon kayıpları (dondurarak kurutma dışında) söz konusudur.
Sebepler:
Hücre duvarının elastikliği (denatürasyon,
osmotik özelliklerin kaybı)
Nişastanın şişme (swelling) özelliği
Hücre ve dokuların kapiler yapısı kaybolur.
Patlatarak puf yapı kazandırma: Porozitenin
arttırılması.
Kapilarite (Capillarity)
Kurutmaya Bağlı Esmerleşme
Haşlanmadan kurutulma – Kurutma ve depolama sırasında oluşabilir.
Enzimatik ve enzimatik olmayan esmerleşmeler
SO2: Enzim inaktivasyonu; enzimatik olmayan esmerleşmelerin durdurulması
Renk kayıplarına ek olarak, aroma bileşikleri de kaybolabilir (hava akışı).
Aromaların geri kazanılması (örneğin, su buharı havayı karıştırıp aroma bileşiklerini yoğunlaştırma – https://www.google.com/patents/EP2509433A1?cl=en)
Osmotik Kurutma (Konsantrasyon)
Numunelerin yüksek konsantrasyonlu çözeltilere konulması
Numunelerden su kaybı; buna ek olarak, numunelerin çözünen maddeleri içine çekmesi (sonraki işlemlerde koruyabilir) – Enerji tasarrufu sağlayabilir.
Proses koşulları: 30-50 C – %70 su kaybı (ilk 3 saat)
Son olarak, üründeki çözünen maddeler de kaybolabilir
(vitamin, mineral).
Soru: Bu yöntemin dondurarak kurutma, hava ile kurutma gibi
yöntemlerden temel farkları nedir?
Osmotik Kurutma – 2
Meyveler: Çok zaman sakaroza konur.
Sebzeler: Sodyum klorür veya
sodyum klorür/sakaroz
Küçük moleküller – Yüksek osmotik etki
Yavaş su kaybı, çözünenler artar.
Büyük moleküller – Daha düşük osmotik etki
ama hızlı su kaybı
Ön işlem sayılabilir. Neden?
Kurutma Sistemleri
En etkin kurutma sistemlerinin, ürünün iç kısımları ile hava arasında en yüksek buhar basıncı ve sıcaklık farklarını yaratan sistemler olduğu, yapılan ısı ve kütle aktarımı analizlerine dayanarak söylenebilmektedir.
Kabin Kurutucular (Cabinet Dryer)
Kesikli çalışan sistemlerdir.
Etkili ısı transferi için, sıcak hava ürün yüzeyinden hızla geçirilmelidir.
Tekdüze ürün elde edilmesi zordur.
Tünel Kurutucular (Tunnel Dryer)
Sürekli (continuous) çalışabilen sistemlerdir.
Hava akışı ile vagon hareketi aynı ya da farklı yönlerde olabilir.
Ters akış etkin ama kaliteyi sınırlayabilir.
Enerji tasarrufu için çıkan hava geri beslenebilir.
Akışkan Yataklı Kurutucu (Fluidised Bed Drier)
Sürekli (continuous) çalışabilen sistemlerdir.
Hava akışı ile kurutulan malzemeler havada asılı halde kalır (belirli süre-sıcaklık profili izlenerek)
Küçük parçacıklar daha yavaş akış hızlarında akışkan hale getirilebilir.
Etkili bir teknoloji olmakla birlikte, her ürün için uygun olmaktadır.
Püskürtmeli Kurutucu (Spray Dryer)
Sürekli (continuous) çalışabilen sistemlerdir.
Sıvı gıdalar için uygundur.
Sıcak hava akışı ile kurutulan malzemeler, genellikle %5 nemin altında toplanır.
Evaporatif soğumaya bağlı olarak, numuneler yüksek kalite ve hızlı rehidrasyon kabiliyeti edinir.
Dondurarak Kurutma (Liyofilizasyon)
Genellikle kesikli çalışabilen sistemlerdir.
Ürün kalitesi ve yapısal özellikleri düşük sıcaklık ve vakum sayesinde korunmaktadır.
Süblimleşme esasına dayanır.
Evaporatif soğumaya bağlı olarak, numuneler yüksek kalite ve hızlı rehidrasyon kabiliyeti edinir.
Süblimleşme

Meyve ve Sebzelerin Soğukta Muhafazası

Hasat edilmiş meyve ve sebzeler uygun koşullarda depolanınca, taze haldeki niteliklerini bir süre, önemli ölçüde korurlar. Uygun koşullar, sıcaklık ve bağıl nemin ayarlanması ile sağlanır. Her meyve ve sebzenin, en iyi şekilde depolanabildiği belli bir sıcaklık ve bağıl nem söz konusudur. Hatta, aynı meyve veya sebzenin optimum depo istekleri, çeşide ve yetiştirildiği ekolojik koşullara bağlı olarak değişebilmektedir.

Depolamadaki optimum koşullar ne kadar iyi sağlanırsa sağlansın, her meyve ve sebzenin ancak belli bir süre dayanma olanağı vardır. Bu süre; birkaç günden 5-6 aya kadar değişmektedir. Her ürüne özgü bu belli sürelerin sonunda, depolanan ürün, kalitesini süratle kaybeder ve nihayet tamamen bozulur.  Şu halde soğukta depolamada, meyve ve sebzelerin dayanma süresi sınırlıdır.

Soğukta depolamada en önemli faktör, depo sıcaklığıdır. Genel bir ilke olarak, depolamadaki sıcaklık, depolanan meyve veya sebzenin donma noktasının 1-2°C üstünde bulunur. Şu halde, soğukta depolamada ürün donmaz.  Dondurarak muhafaza ile soğukta depolamanın en önemli farklılığı da budur.

Meyve ve sebzeler hasat edilince, yani kendisini besleyen ana bitkiden ayrılınca, yine de canlı kalırlar. Öyle ki, birçok sebzede hızlı bir hücre bölünmesi dahi devam eder. Her ne kadar, topraktan çeşitli besin maddelerinin alınışı sona ermişse de, dokuda çeşitli yeni maddelerin oluşması, mevcut maddelerin başka bileşiklere dönüşmesi gibi kimyasal ve biyokimyasal olaylar düzenli bir şekilde devam eder. Meyve ve sebzelerin bu davranışı, onların canlılığı demektir. Canlılığın en önemli belirtisi ise bunların oksijen alıp karbondioksit vermeleridir.

Meyve ve sebzelerdeki bütün bu yaşamsal faaliyetlere metabolizma denir. Metabolizma, ortam koşullarına bağlı olarak hızlı veya daha yavaş olarak devam eder. Bu sırada üründe depo edilmiş çeşitli maddeler harcanır. Nihayet bir süre sonra her canlıda olduğu gibi, doğal yaşlılık sonucu meyve ve sebzenin yapısı bozulur ve ölüm kendini gösterir. Artık kimyasal ve biyokimyasal olaylar kontrol dışında kalarak düzensiz bir şekil alır. Bu sırada, canlı meyve veya sebzenin mikroorganizmalara karşı gösterdiği direnç de sona erdiğinden, çeşitli mikroorganizmaların hücumuna uğrayarak, ayrıca mikrobiyolojik bozulma başlar.

İşte, soğukta depolamada ilke; meyve ve sebzelerin metabolizma faaliyetlerinin kesinlikle durdurmamak koşuluyla en düşük düzeyde gerçekleşmesine olanak vermek üzere, gerekli şartların sağlanmasıdır. Metabolizma olayları içinde en önemlileri ise solunum ve terlemedir. Bu şekilde serbest kalan ısının az bir kısmı, hücrede gerçekleşen kimyasal reaksiyonlarda harcanırken büyük bir kısmı etrafa yayılır ve doğal olarak ürünü de ısıtır.

1. Solunum (Respirasyon) ve Solunum Hızını Etkileyen Faktörler  Meyve ve sebzelerin canlılığının devamı için hücrede çeşitli reaksiyonların gerçekleşmesi zorunludur. Bu reaksiyonların gerçekleşmesi için enerjiye gereksinim vardır, işte meyve ve sebzeler bu enerjiyi sağlamak üzere solunum yaparlar.  Normal koşullar altında taze meyve ve sebzeler aerob solunum yaparlar. Solunumda oksijen ve glukoz harcanırken, karbondioksit, su ve ısı oluşur. Ancak meyve ve sebzelerin solunumunda gaz alınıp verilişi hücreler arası boşluklar yardımıyla, gazların difüzyonuyla gerçekleşir. Alınan oksijen, özellikle ve öncelikle suda çözünen karbonhidratların yavaş bir şekilde oksidasyonunda harcanarak, bir taraftan ısı serbest kalır, CO ve H O oluşur. 2 2

1. Solunum (Respirasyon) ve Solunum Hızını Etkileyen Faktörler  Her meyve ve sebzenin solunum hızı farklıdır. Bu yüzden bazılarında yavaş bir solunum ve buna bağlı olarak az bir ısı yayılması görülürken, bazılarında hızlı bir solunum ve aşırı ısı yayılması kendini gösterir. Örneğin; Bezelye ve fasulye gibi sebzelerde solunum hızı çok yüksektir. Doğal yaşlanmanın çok kısa sürede gerçekleşmesi sonucu raf ömürleri de kısadır. Buna karşılık soğan ve patates gibi depo organları olan sebzelerin solunum hızları düşük olduğundan raf ömürleri de uzundur. n Klimakterik meyve ve sebzeler olarak bilinen bazı meyve ve sebzeler ham olarak hasat edilebilir ve daha sonra olgunlaşma yapay olarak gerçekleştirilir (Örneğin avokado, muz ve domates). Olgunlaşma sırasında çok kısa bir zaman içerisinde bu ürünlerin solunumları çok hızlanır.

1. Solunum Hızını Etkileyen Faktörler 1.1. Ortam sıcaklığı n Solunum hızı üzerine etki eden en önemli faktör, ortam sıcaklığıdır. o Ortam sıcaklığı 37 C’ye kadar arttıkça solunum hızı yükselmekte ve buna bağlı olarak ürünün yaydığı ısı artmaktadır. Buna karşın ortamın sıcaklığı azaldıkça solunum hızı da azalmaktadır. İşte meyve ve sebzelerin soğukta depolanmasında bu olgudan yararlanılmakta ve en önemli metabolizma olayı olan solunum hızı, depo sıcaklığının düşürülmesiyle sınırlandırılmakta ve kontrol altına alınmaktadır. Soğuk depolamada, oluşan bu ısının devamlı olarak depodan uzaklaştırılması zorunludur. Ortam sıcaklığı düştükçe solunum hızı da yavaşlamakta, ürün donunca solunum tamamen durmaktadır.

1. Solunum Hızını Etkileyen Faktörler 1.2.Ortamdaki etilen miktarı n Etilen bir bitkisel hormon olup, meyve ve sebzelerin olgunlaşması ve erken yaşlanmasında anahtar rolü oynar. Bütün bitkisel hücreler az miktarda etilen sentezlerler ancak bazı stres faktörleri hücrenin etilen sentezini stimüle eder. Bu faktörler fazla su kaybına, fiziksel bozunmaya ve patojen ataklarını da tetikler.

1. Solunum Hızını Etkileyen Faktörler 1.2.1.Etilen biyosentezi ve inhibisyonu n Etilen yüksek bitkilerde L-metioninden sentezlenir. Bitkilerdeki etilen sentezinde ikinci ve önemli aşama 1-aminosiklopropan-1-karboksilik asitin (ACC) oluşumudur. L-metiyonin – CH -S -CH -CH -CH -COO 3 2 2 + NH 3 S-adenosilmetiyonin CH -S+ -CH -CH -CH -COO- 3 2 2 + adenin-riboz NH 3 CH + 2 NH 3 1-aminosiklopropan-1-karboksilik asit (ACC) C CH COO- 2 Etilen H C = CH 2 2

Bu reaksiyon ACC-sentaz (E.C.4.4.1.1.4) tarafından katalizlenir ve pridoksinfosfat kofaktör olarak görev alır. Genel olarak ACC oluşumu etilenbiyosentezini sınırlayan önemli bir faktördür. ACC’nin etilene dönüşümü ise ACC-oksidaz enzimi tarafından katalizlenir. Bu reaksiyon oksijene bağımlıdır. Bu nedenle obligat anaerob koşullarda etilen sentezi gerçekleşmez. Etilen sentezinde Fe2+ kofaktör ve askorbat ise kosubstrattır. ACC-oksidaz enzimi CO2 tarafından aktive edilir. Ortamdaki etilen konsantrasyonu sentez hızına ve gazların difüzyonuna bağımlıdır. Etilen dokularda aktif olarak taşınmaz. Etilen’in daha ileri aşamalara parçalanması söz konusu değildir. Etilen sentezinin artması ACC-sentaz enziminin aktivitesi ile ilgilidir. ACC-sentaz enzimi auxin, dokunun zedelenmesi veya genetik ekspresyon ile stimule edilir. ACC-oksidaz birçok vejetatif dokuda konstitutif olarak bulunur.Bazı hallerde ise etilenin baskısıyla daha fazla oluşur (pozitif feedback regulation).

Olgunlaşan meyvelerde etilen sentezi otokatalitik olarak gerçekleşir. Başka bir ifade ile etilen kendi sentezini stimüle eder. Otokatalitik olarak artan etilen sentezi ve difüzyonu olgunlaşmanın eşzamanlı ve hızlı gelişmesine neden olur. Bitki dokusuna etilen girişi membrandan hücre içine difüzyon şeklinde gerçekleşir. Doku içinde dağılımı ise hücrelerarası boşluklardaki gazların bulunduğu bölgelerden veya çözünmüş halde hücreden hücreye iletim şeklinde olduğu düşünülmektedir.

Meyve ve sebzelerin soğukta depolanmalarında kapalı depoda zamanla etilen miktarı artar. Depolanan üründe olgunlaşma devam ederken depo atmosferinde etilen artacağından olgunlaşma daha da hız kazanır ve ürün bozulabilir. Bu nedenle soğuk depolarda etilenin oluşması ve toplanması istenilmez. Soğuk depodan etilenin zaman zaman uzaklaştırılması gerekir veya ürün belli bir vakum altında depolanır. Muz gibi ürünler ise yeşil halde hasat edilip, taşınır ve bu halde depolanır. Ancak satıştan önce etilen gazı yardımıyla eşzamanlı bir olgunlaşma yapılarak pazara sunulur.

1.2.3. Ortamdaki oksijen ve karbon dioksit miktarı n Depo atmosferindeki oksijen ve karbondioksit oranları da solunum hızını etkileyen önemli faktörlerdir. Depo atmosferindeki oksijen oranı azaltılıp, karbondioksit oranı artırılarak, solunum hızı yavaşlatılabilmektedir. Bu olgudan yararlanılarak, kontrollü atmosfer (CA) yöntemiyle depolama tekniği geliştirilmiştir. Modifiye atmosferde paketleme (MAP) tekniği de aynı prensibe dayanmaktadır.

1.4.Terleme (Transpirasyon) Meyve ve sebzelerin canlılığının en önemli belirtilerinden bir diğeri de, terlemedir. Terleme, ürünün depolama sırasında devamlı olarak su kaybetmesidir. Meyve ve sebzeler ortalama olarak %75-95 arasında su içerirler. Depolama sırasında bu suyun bir kısmı terleme ile kaybolur. Terleme sonucu su kaybı ile meyve ve sebzeler pörsür- buruşur ve böylece görünüşe ait kalite kaybı belirir. Genel bir ilke olarak, meyvelerin yaklaşık %4-6, sebzelerin %3-5 oranında su kaybetmeleri onların buruşup pörsümelerine neden olmaktadır

Terleme hızı; ortamın sıcaklığına, meyve ve sebzenin solunum hızına ve çeşidine ve özellikle dış dokuların morfolojik yapısına bağlı olarak değişir. Bu yüzden, meyve ve sebzelerin soğukta depolanmasında, depoda belli bir bağıl nem oluşturularak, depo sıcaklığı düşürülerek ve depo havasının hareketi belli sınırlarda tutularak terleme kontrol altına alınıp, terleme sonucu beliren kalite düşmesi önlenir. n Transpirasyonla kaybedilen suyun tümü, meyve veya sebzenin doğal hücre suyu değildir. Bilindiği gibi respirasyon sonunda karbonhidratlardan su oluşur, işte transpirasyonla kaybedilen suyun %10 kadarı, bu yolla oluşan sudan kaynaklanmaktadır. n Terleme sırasında su ile birlikte bazı uçucu metabolizma ürünleri de dokudan uzaklaşıp ayrılmaktadır. Eğer terleme, depo neminin gereğinden fazla yükseltilmesi yoluyla durdurulursa, bazıları zararlı olan bu metabolizma ürünleri, meyve ve sebzelerin dış doku ve kabuklarında birikerek, kabuk ve ette esmer leke veya bölgeler oluşur. Bu olguya “fizyolojik zararlanmalar” denir.

Taze Meyve ve Sebzelerde Kalite Kayıpları  1. Su kaybı n Bitkisel dokular onları böcek ve patojen saldırısından ve fiziksel bozulma ve su kaybından koruyan bir tabaka ile kaplanmıştır. Primer koruyucu tabaka epidermistir. Ancak bitki organında önce bir zedelenme ve bunu takiben ikinci bir kabuk gelişmesi söz konusu ise elma ve patateslerde olduğu gibi çok katlı periderm de böyle bir tabaka geliştirebilir. Epidermis kitin içeren mumsu bir kutikula ile kaplanmıştır. Periderm hücreleri ise suberin vasıtasıyla impregne edilmiştir. Kitin ve suberin bitki yüzeyinden su kaybını azaltırlar. Ancak bir miktar su kaybı doğaldır. Su kaybı solunumda gaz alışverişini sağlayan stomalar ve lentiller aracılığı ile gerçekleşir.

Taze Meyve ve Sebzelerde Kalite Kayıpları  1. Su kaybı n Hasat sonrası üründe su kaybı öncelikle çevre buhar basıncının düşüklüğüne bağlıdır. Ancak diğer faktörler de su kaybını etkiler. Yaprak sebzeler gibi yüzey alanı geniş olan sebzelerde su kaybı yuvarlak yapılı meyve ve sebzelerden daha fazladır. Bütün meyve ve sebzelerde su kaybı yukarıda da belirtildiği gibi etilen sentezini stimule eder.

Taze Meyve ve Sebzelerde Kalite Kayıpları 2. Fungal ve bakteriyal patojenler n Taze meyve ve sebzelerin hasat sonrası bozulmalarında funguslar önemli bir rol oynarlar. Meyveler oldukça asit ürünler olduklarından bakteriyal gelişme için pek uygun olmayan ortamlardır. Patojenlerin büyük bir kısmı ise fiziksel olarak yaralanmış meyve-sebze dokusundan meyve etine ulaşmaktadırlar. Örneğin mavi ve yeşil küf olarak bilinen Penicillum türleri yaralı meyve ve sebze dokusunda gelişen klasik yara patojenleridir. Sağlıklı taze dokuların büyük bir kısmı potansiyel patojenlere karşı dirençlidir. Meyve kabuğunun fiziksel bariyeri ve kabuk ve meyve etinde bulunan bazı antimikrobiyal maddeler de doğal koruyuculardır .

Taze Meyve ve Sebzelerde Kalite Kayıpları  Bazı patojenler bitkisel dokulara stomata ve lentil gibi bazı açıklıklardan girebilirler. Örneğin bakteriler bu yolu kullanmaktadır. Meyve ve sebzelerin raf ömrünü kısaltan ve dokuda yumuşamalara neden olan Erwinia türleri uygun koşullarda patates gibi sebzelerde lentillerden doku içine girmektedir. Erwinia türleri fazla miktarda ekstrasellular enzimler salgılarlar. Bu enzimler hızla dokuları yumuşatır. Bazen yumuşamış dokularda saprofitik bakteriler de gelişir ve fena kokuya neden olur.

Taze Meyve ve Sebzelerde Kalite Kayıpları 3. Kimyasal değişmeler Hasat edilmiş bir ürün canlı olduğuna göre, düzenli bazı kimyasal değişmelere uğramaktadır. Ürünlerin soğukta depolanmasıyla bu değişmeler oldukça yavaşlatılabilirse de tüm olarak durdurulamaz. Genel bir ilke olarak bu kimyasal değişmeler, bitkilerin gelişen, büyüyen organlarında, depo organlarına göre daha fazla oluşur. Nitekim, örneğin yeşil fasulye, bezelye gibi ürünlerde fazla oranda kimyasal değişmeler belirirken, patates, soğan ve havuç gibi ürünlerde daha sınırlı olmaktadır. Başlıca kimyasal değişmelere aşağıda özetle değinilmiştir.

Taze Meyve ve Sebzelerde Kalite Kayıpları 3. Kimyasal değişmeler n Solunumda şekerler ve belli bir oranda asitler harcanır. Büyük moleküllü karbonhidratlar, örneğin nişasta, kendini oluşturan şekerlere parçalanır. Proteinlerde kısmi bir hidrolizasyon görülür. Glikozitler kendini oluşturan unsurlara parçalanır. Pektik maddeler parçalanarak doku yumuşar. Renk maddelerinde kayıplar belirir. Özellikle klorofil parçalanır ve yeşil renkli ürünler yeşil-sarı bir renge dönüşür. Bu değişmeler belli ölçülere ulaşınca, lezzet, renk ve aroma bozularak meyve ve sebzelerde bir “bayatlama” yani, tazeliğini kaybetme olgusu görülür

Taze Meyve ve Sebzelerde Kalite Kayıpları 4. Fizyolojik zararlanmalar Fizyolojik zararlanmalar, taze üründeki metabolizmanın herhangi bir şekilde olumsuz etkilenmesi sonucu ortaya çıkar. Bu etkiler mineral madde eksiklikleri gibi internal nedenler veya depolama sıcaklığı veya depo atmosferinin kompozisyonu olabilir.  Eğer bitki topraktan yeterli mineral alamamışsa hasat sonrasında bunun olumsuz etkileri görülür. Yetersiz kalsiyum meyve ve sebzelerde hücre duvarlarının yeterli direnç alamamalarına neden olur. Bunun sonucunda elmalarda koyu renkli lekeler ve acılaşma ortaya çıkabilir.

Taze Meyve ve Sebzelerde Kalite Kayıpları 4. Fizyolojik zararlanmalar Hasat öncesi fazla yüksek veya fazla düşük çevre sıcaklığı kabuk zararlanmalarına ve olgunlaşma bozukluklarına yol açar. Soğan gibi sebzeler kısa süreli donmaya karşı belli bir dayanıklılık gösterirlerse de genellikle donma meyve ve sebzelerde ciddi hasarlara (membran zedelenmesi v.b ) neden olur. Donmaya neden olmayacak kadar düşük sıcaklıklar ise daha farklı zararlanmalara neden olur. Soğuk zararlanmaları genellikle su salma, yüzeyde beneklenme, renk bozulması şeklinde kendini belli eder.

Taze Meyve ve Sebzelerde Kalite Kayıpları 4. Fizyolojik zararlanmalar n Her meyve ve sebze belli bir derecedeki soğuğa dayanabilmekte, bu derecenin altında donma olmasa dahi soğuğun neden olduğu bazı zararlar görülmektedir. Meyve ve sebzelerin “soğuğa duyarlığı” olarak nitelenebilecek bu durum; ürünün tür, çeşit ve yetişme koşullarına bağladır. Nitekim birçok meyve ve sebze +2 ile +3°C’lerde herhangi bir zararlanmaya uğramazken, örneğin karpuz, kavun ve domatesler +5°C’nin altında ölürler. Domatesler 3 gün süreyle +2°C’de tutulduktan sonra, ılık bir yere alınsa bile artık bir daha kızarmazlar.

Meyve ve sebzelerin soğuk depoda zararlanması, onların metabolizma faaliyetlerinin uzun bir süre engellenmesinin bir sonucudur. Soğuk zararlanması sonucunda, meyve eti veya kabuklar yer yer ölür. Ölmüş hücrelerin içindeki maddeler okside olur ve böylece bu bölgeler esmerleşir kararır ve üründen lekeler oluşur. Bu arızalı yerlerde daha sonra, mikrobiyolojik enfeksiyon başlayarak ikinci bir bozulma başlar. n Depo zararlanması sadece soğuktan kaynaklanmaz. Deponun gereğinden yüksek nemi ve soğutma cihazlarından sızan refrijerantlar da çeşitli şekillerdeki zararlanmalara neden olur. Örneğin soğutucuda amonyak kullanılmaktaysa, depoya bir amonyak sızıntısı ile depolanan ürünün yüzeyinde önce kahve renk veya yeşilimsi siyah bir renk değişmesi belirir. Daha sonra ise renk, daha fazla değişir ve ürün nihayet yumuşar ve tamamen bozulur.

Soğuk depoda, koşullar ne kadar uygun olsa da, ürünün solunumu sonucunda başta şekerler olmak üzere bazı maddeler harcanır. Bu maddelerin harcanışı belli bir düzeye eriştikten sonra solunum durur ve ölüm belirir. Taze meyve ve sebzelerin depolanmaları sırasında iyi bir havalandırma yapılmıyor ve oksijen miktarı yetersiz, karbondioksit miktarı fazla ise solunum bozuklukları ortaya çıkar. 1. Taze meyve ve sebzelerin fiziksel zararlanmaları önemli kalite kayıplarına neden olur. Kalite kaybı doğrudan olmasa bile fiziksel zararlanmalar patojen mikroorganizmaların dokuya girmesi için ortam oluştururlar. Fiziksel zararlanmalar su kaybına da yol açmaktadır. Ayrıca fiziksel zararlanmalar dokunun etilen sentezini stimule ettiklerinden erken sararma ve olgunlaşmaya neden olur.

Taze ürünün kalitesinin korunması 1. Ön soğutma Hasat sonrası sıcak olan ürün derhal soğutulmalıdır. Ön soğutma işlemi değişik şekillerde yapılabilir. 1.1. Soğuk oda veya basınçlı hava soğutması n Oda ön soğutmasında ürün daha önceden soğutulmuş bir odaya alınır. Eğer basınçlı hava kullanılırsa ön soğutma daha kısa sürede tamamlanır. 1.2. Su ile soğutma n Su havadan daha iyi bir iletkendir. Ön soğutma sırasında suya hareket verilirse daha da fazla etki sağlanır. Soğutma yığın ambarında gerçekleştirilir. Bu yöntem domates ve kavun gibi ürünler için uygun olduğu halde bazı ürünlere uygun değildir. Örneğin çileklerde yüzeydeki serbest su bozulma riskini önemli ölçüde arttırır. Soğutma suyuna klor ilavesi de uygulanmaktadır.

1. Ön soğutma 1.3. Buz ile ön soğutma n Bazı ürünlerde ince parçalanmış buzla da ön soğutma yapılmaktadır. Bu işlem genellikle yeşil yapraklı sebzelerin tarladan depoya taşınması sırasında gerçekleştirilir. 1.4. Vakum soğutma n Hızlı ve homojen bir ön soğutma yöntemi vakum soğutmadır. Ürünün çevresindeki basınç düşürülerek suyun kaynama noktası da düşürülmüş olur. Suyun buharlaşması için gerekli ısı o ürünün çevresinden alınarak ürün soğutulur. Bu yöntem genellikle marul, ıspanak ve lahana gibi yapraklı sebzelerde başarı ile kullanılmaktadır Bu uygulamada yüzeyden %3 kadar su kaybı olabilir. Ancak yüzeye su püskürtülerek bu olumsuzluk engellenebilir.

2.Depolama Ön İşlemleri 2.1 Yüzey kaplama veya ambalajlama Bir çok meyve ve sebzeye yüzey kaplama uygulanması su kaybını önemli ölçüde azaltır. Bu durum özellikle sıcak su ve deterjanlarla yıkanarak yüzeydeki mumsu tabakanın uzaklaştırılması durumunda daha fazla önem taşır. Kaplama aynı zamanda meyve yüzeyinde O ve CO hareketleri de 2 2 azaltır. Kaplamaların büyük kısmı bitkisel ekstraktların türevidir. Bununla beraber parafin mumu gibi petrol bazlı bileşikler de bunlara ilave edilmelidir. Alternatif bir uygulama ise ürünün tek tek plastik filmlerle shrinklenmesidir. Bu amaçla yüksek yoğunluklu polietilen (HDPE) çok ince bir film oluşturabildiğinden uygundur.

2.Depolama Ön İşlemleri 2.2. Kök ve yumrulardaki yaraların iyileştirilmesi  Tatlı patates gibi bazı kök ve yumru sebzelerde hasat sırasında yüzeyde ortaya çıkan küçük yaraların iyileştirilmesi doğal olarak gerçekleşememektedir. Bu nedenle böyle sebzelerin depolamadan önce yüzeydeki yaraların iyileştirilmesi gerekir. İyileştirme işlemi yüksek relatif nemlilikteki (%85-98) bir ortamda uygulanır. Yüksek sıcaklıklar yaranın iyileşmesini kolaylaştırır. İyileşme 25-32ºC’de 4-8 gün kadar sürer. 2.3 Kök sebzelerin dehidrasyonu Soğan ve sarmısak gibi sebzeler depolamadan önce kurutularak raf ömürleri uzatılır. Genellikle tarlada güneşte kurutma uygulanırsa da sıcak hava akımında da kurutulabilirler.

2.Depolama Ön İşlemleri 2.4. Fungal ve bakteriyel patojenlerin kimyasal kontrolü Taze halde depolanacak meyve ve sebzeler çoğu zaman depolamadan önce yıkanırlar ancak yıkama suyunun mikrobiyolojik kalitesi çok önemlidir. Özellikle resirküle su kullanılıyorsa fungal ve bakteriyel kontaminasyonlara neden olabilir. Bu nedenle yıkama suyuna 50-200 ppm klor veya ozon ilave edilmelidir. Bir çok ülkede yıkama suyuna antibiyotiklerin ilavesine izin verilmemektedir. Depolanacak meyve ve sebzelere hasattan sonra fungusit uygulaması oldukça yaygındır. Bu amaçla yaklaşık 20 kadar fungusit kullanılmaktadır. Farklı ülkelerde kullanımına izin verilen fungusitler değişiktir. Ancak benomil, tiyabendazol ve tiyofitanat gibi benzimidazol bazlı fungusitlerin kullanımı oldukça yaygındır. Elma, armut, turunçgil meyveleri ve yumru sebzelere uygulama ya yüzeye püskürtme veya çözeltiye daldırma şeklinde olmaktadır. Turunçgil meyvelerinde fungusitler yüzeye bir mumsu tabaka ile de taşınabilmektedir.

Meyve-Sebze İşlemede Ozon Uygulaması

MEYVE- SEBZE İŞLEME VE DEĞERLENDİRME TEKNOLOJİSİNDE OZON UYGULAMASI

Meyve ve sebzeler değişik teknolojik işlemlerle çok farklı ürünlere işlenerek, gıda çeşitlerinde zenginliğin artmasında önemli rol oynarlar.

MEYVE VE SEBZELERİN BOZULMASI

Meyve ve sebzeler, başlıca iki yolla bozulurlar. Bozulma kökeni ne olursa olsun, bozulmuş ürünün rengi, aroması, besleme değeri, yapısı ve kimyasal bileşimi değişir. Meyve ve sebzelerin üzerindeki tarımsal ilaç kalıntıları insan sağlığına zararlı bir nitelik kazanır. Pestisit kalıntıları insan gıdalarında birikebilir ve doğrudan alerjilere ve diğer hastalıklara yol açabilir. Bazı pestisit kalıntıları toksik etki yaparlar. Bu kalıntıları içeren gıdaları tüketen insanlarda zehirlenme ve ölümlere neden olmaktadır. (Birleşmiş Milletler Asya ve Pasifik Ekonomik ve Sosyal Komitesine göre (1983) yılda iki milyon kişi bu yüzden zehirlenmekte ve bundan 40.000 kişi ölmektedir.). Ayrıca meyve ve sebzeler sağlam olsalar dahi tüketilmeden önce iyi temizlenmedikleri veya pişirilmedikleri takdirde, çeşitli bulaşıcı hastalıkların amili mikroorganizmaları taşıyabilirler. Ozon teknolojisini bu noktada kullanacak olursak tarım ilaçlarının sağlığa zararlı etkilerini de ciddi şekilde azaltmak mümkündür.

1-Mikrobiyolojik Bozulmalar

Meyve ve sebzeler, fazla oranda su içermeleri nedeniyle, birçok mikroorganizma için çok uygun bir besi ortamı oluştururlar. Meyve ve sebzeler, hasattan önce çeşitli mikroorganizmalara karşı doğal bir direnç gösterdikleri halde, hasattan sonra bu direnç azalmaktadır. Ayrıca yaralanma, ezilme ve elverişsiz şartlarda nakil ve depolanmaları sonucu meyve ve sebzelerin mikroorganizma yükü artmaktadır. Bilhassa, ortamda sıcaklık ve nisbi rutubet uygun düzeyde değil ve havalandırma yetersiz ise mikrobiyolojik bozulmalar daha da hızlanmaktadır.

Meyve ve sebzelerde ve bunlardan yapılan ürünlerde bozulmaya neden olan mikroorganizmalar 3 grupta toplanabilir. Bunlar mayalar, küfler ve bakterilerdir.

– Mayalar

Özellikle asitli ve şekerli ortamı tercih ederler. Mayaların bozduğu meyveler sağlığa zararlı olmasa bile, lezzeti bozulduğundan tüketilemezler. Bu tip bozulmalar, genellikle hafif bir alkol tadı ve kokusuyla tanınabilirler. Genel olarak mayalar, optimum 20-30 °C’ de ve pH 4,5-5 sınırlarında (asetik ortamda) faaliyet gösterirler.

– Küfler

Meyve ve sebzeler üzerinde çoğalarak, onların değişik şekillerde bozulmalarına neden olurlar. Bazı küfler ‘mikotoksin’ denen maddeleri salgılarlar. Bu maddeler kanserojenik olduğundan, küflenmiş bazı gıdaların tüketilmesi sağlık açısından oldukça sakıncalıdır. Küfler yüksek rutubetli ortamlarda çoğalıp yayılırlar. Ortamda oksijen yoksa veya az ise çoğalıp gelişemezler. Bundan dolayı küfler, meyve ve sebzelerin özellikle yüzeyinde çok fazla gelişme imkanı bulurlar. Optimum sıcaklık istekleri 25-30 °C ve pH istekleri 5-6 arasındadır. Mayalar ve küfler, daha ziyade asitli (düşük ph’lı) ortamlarda faaliyet gösterir.

– Bakteriler
Her türlü meyve ve sebzeyi bozabilirler. Bakteri çeşidine bağlı olarak bozulan ürün ekşimiş, kokmuş ve rengi değişmiş olabilir. Bakteriler tarafından bozulmuş ürünlerin bazıları sağlık içinde zararlıdır. Bakteriler çok geniş sıcaklık aralığında (0-55°C) faaliyet gösterirler.

Meyve ve sebzeler aynı anda küf , maya ve bakterilerin üçü tarafından bozulmuş olabilir. Yani bozulma sadece bir etmenden ileri gelmeyebilir. Bu taktirde bozulma karışık bir yapı gösterir.

2-Mikrobiyolojik Olmayan Bozulmalar

– Enzimatik Bozulmalar

Meyve ve sebzeler elverişsiz şartlarda muhafaza edilir, ezilir, kesilir ve zedelenirse enzimatik bozulmalar hızlanmaktadır.

– Enzimatik Olmayan Bozulmalar

Meyve ve sebzeler ve bunlardan üretilen ürünler ısı, ****l iyonları ve oksijenin sebep olduğu çeşitli reaksiyonlar sonucu bozulmaktadırlar.

Meyve ve sebzelerin bozulmalarını önlemek için alınan bir dizi tedbirler arasına Ozonlama tekniğini de eklemek faydalı olacaktır. Bunları maddeler halinde sıralayacak olursak.

1- Meyve ve sebzelerin, hasattan önce çeşitli mikroorganizmalara karşı doğal bir direnç gösterdiklerini, hasattan sonra bu direncin azaldığını biliyoruz. Ozonlama tekniği ile bunun devamını sağlayabiliriz,

2- Meyve ve sebzelerin hasattan sonra fabrikaya gelinceye kadar geçirdiği süre içerisinde mikroorganizma yükü artar. Bunu önlemek için nakil sırasında kullanılacak olan kasa ve benzeri malzemenin yıkanmasında ozonlama tekniği kullanılırsa bulaşması muhtemel mikroorganizmalar önlenmiş olur,

3- Yıkama suyunun ozonlanmış olması ürün üzerinde oluşması muhtemel bakteri, virüs, mantar, küf, spor gibi istenmeyen oluşumları engeller. Mikroorganizmaya kısa sürede etki eder,

4-Meyve ve sebzelerin fabrikada bekletilme ihtimali varsa ozonlanmış su ile yıkandığı için raf ömrü uzar çürüme, bozulma, küflenme, ezilme gibi olaylarla karşılaşılmaz,

5-Meyve ve sebze üzerinde leke bırakmaz,

6- Yüzeyden arındırılmasına gerek yoktur. Yarılanma süresi(30 dakikadır) sonunda oksijene dönüşür,

7-Ürün üzerinde kalıntı bırakmaması, üründe koruyucu madde kullanım ihtiyacını azaltır, kalitenin sürdürülmesinde önemli düzeyde etkili olur,

8-Organik maddelerle inaktif olmaz,

9-Ucuzdur.

MEYVE-SEBZELER BAŞLICA ŞU YÖNTEMLE MUHAFAZA EDİLİR

A-Isı uygulaması ile muhafaza(konserve)

B-Soğukta muhafaza

C-Dondurarak muhafaza

D-Kurutarak muhafaza

A-ISI UYGULAMASI İLE MUHAFAZA (KONSERVE TEKNOLOJİSİ)

Meyve ve sebze konservesi üretiminde uygulanan başlıca işlemler;

1-HASAT

Kaliteli bir ürün elde etmenin ilk kuralı, amaca uygun kaliteli ve taze bir hammadde kullanılmasıdır. Hasadı takiben meyve ve sebzeler yaralanıp, ezilmeden fabrikaya uygun bir şekilde nakledilmelidir. Ozon uygulaması bu aşamada başlayabilir. Nakil sırasında kullanılacak olan kasa ve benzeri malzemenin de yıkanmasında kullanıldığında daha önceden kasalara bulaşmış olan mikroorganizmaların ürüne bulaşması önlenebilir. Böylelikle ürünün fabrikaya ulaşıncaya kadar geçireceği sürede bozulması önlenmiş olur.

2-YIKAMA

Fabrikaya gelen meyve ve sebzeler, üzerindeki toz, toprak, tarımsal ilaç ve benzeri yabancı maddelerin uzaklaştırılması ve mikroorganizma yükünün azaltılması için etkili bir şekilde yıkanmalıdır. Yıkama işlemi ön yıkama (yumuşatma), yıkama ve durulama olmak üzere üç safhada gerçekleştirilir. Yıkama sularında kullanıldığında, ürünün bozulmasına neden olan ürün üzerinde oluşması muhtemel bakteri, virüs, mantar, küf, spor gibi istenmeyen oluşumları engeller. Ozon gazının ürün üzerinde kalıntı bırakmaması, üründe koruyucu madde kullanım ihtiyacını azaltır, kalitenin sürdürülmesinde önemli düzeyde etkili olur.

3-AYIKLAMA VE SINIFLANDIRMA
Temizlenen meyve ve sebzelerin konserveye işlenmesinden önce serilip ayıklanmaları gerekir. Bozuk ezik küflü ve çürümüş olanlar tamamen atılır. Eğer ürünler ozonlanmış su ile yıkandılarsa beklemeden dolayı oluşan ezik, küf ve çürüme gözükmez.

4-TANELEME, UÇ KESME, DOĞRAMA, KABUK SOYMA VE ÇEKİRDEK ÇIKARMA

Bu aşamada kullanılan malzemelerin temizlenmesinde ozonlanmış su kullanılırsa bıçak ve benzeri maddelere bulaşmış olan mikroorganizmaların ürüne bulaşması önlenmiş olur.

5-HAŞLAMA
Konserve teknolojisinde uygulanan temel işlemlerden birisidir. Haşlama genel olarak sebzelere uygulanır. Haşlama suyunun ozonlanmış olması suyun içinde bulunan zararlı kimyasal maddelerden ve mikroorganizmalardan arındırılmış olduğu anlamına gelir.

6-KONSERVE KAPLARININ DOLDURULMASI

Sebzeler haşlandıktan sonra, meyveler ise haşlanmadan kutuya konulur. Ayrıca sebzelerde %1’lik kaynar tuzlu su (salamura), meyvelerde ise çeşide göre konsantrasyonu %20-40 olan şeker çözeltisi (şurup) kutuya konur. Bu aşamada ozon uygulaması kutuların dezenfeksiyonunu sağlamada, salamura ve şurup yapımında kullanılacak suyun dezenfeksiyonunu sağlama amaçlı olur.

Ozonlama tekniğinin konserve üretimindeki faydalarını kısa başlıklar altında sıralayacak olursak;

1-Raf ömrünü uzatma özelliği olduğundan meyve ve sebzelerin bekletilmesi sonucunda sarfiyat oluşmaz,

2-Mikroorganizmaların büyüme hızı 3-4 kat azalır veya tamamen engellenir,

3-Haşlama suyunun ozonlanmış olması suyun içindeki mikroorganizmaların konserveye bulaşmasını önler,

4-Kutuların dezenfeksiyonunun sağlanmasında etkili olur,

5-Salamura ve şurubun hazırlandığı suyun mikroorganizmalardan arındırılmış olmasını sağlar.

6-KONSERVE KAPLARININ DOLDURULMASI

Sebzeler haşlandıktan sonra, meyveler ise haşlanmadan kutuya konulur. Ayrıca sebzelerde %1’lik kaynar tuzlu su (salamura), meyvelerde ise çeşide göre konsantrasyonu %20-40 olan şeker çözeltisi (şurup) kutuya konur. Bu aşamada ozon uygulaması kutuların dezenfeksiyonunu sağlamada, salamura ve şurup yapımında kullanılacak suyun dezenfeksiyonunu sağlama amaçlı olur.

B-SOĞUKTA MUHAFAZA

Meyve ve sebzelerin dondurulmadan yani donma noktasının üzerindeki sıcaklıklarda muhafazasıdır.

Meyve ve sebzelerin soğukta muhafaza edilmeleri sonucu, organizmaların çoğalmaları ve hayati faaliyetleri en az düzeye indirilmektedir. Ozonlama tekniğini soğuk hava depolarında da kullanabiliriz. Ortamda bulunan toz taneleri çeşitli büyüklükte olmaktadır. Tanecik büyüdükçe, yer çekimi ile düşer. Oysa, çok küçük tanecikler havada yüzer durumdadır. Bu büyüklükteki tanecikler, üzerinde mikrop barındırır. Açık havada çok düşükte olsa bulunan ozon gazı, bu tanecikleri birleştirerek çökmesini sağlar. Kapalı mekanlarda ozon gazı hiç bulunmadığı için bu işlem meydana gelmez
Ozon yapay olarak üretilip ortama verildiğinde bu taneciklerin çökmesi sağlanabilir. Uygun şartlar altında meyve ve sebzelerin soğukta muhafazası birkaç günden 5-6 aya kadar değişebilmekte, muhafaza süresini soğuk deponun sıcaklık derecesi ile nisbi nemi büyük ölçüde etkilemektedir

C-DONDURARAK MUHAFAZA
Bu yöntemin esası, sıcaklığın -10°C veya daha aşağıya düşürülmesi ile, gıdalarda bulunan mikroorganizmaların çoğalması ve faaliyetlerinin kesin olarak durdurulması, biyokimyasal ve kimyasal reaksiyonların ise asgari düzeye indirilmesine dayanmaktadır. Meyve ve sebzelerin dondurulması işleminde kullanılan düşük sıcaklığın, mikroorganizma faaliyetlerini önlemesi yanı sıra, bu ürünlerde bulunan fazla miktardaki suyun donarak katı faza geçmesi sonucu, mikroorganizmaların istifade edebileceği nitelikteki serbest su ortamda kalmamaktadır. Bir başka ifade ile ortam, mikroorganizmalar için elverişsiz kılınmaktadır.

Meyve ve sebzeler dondurulmadan önce çeşitli ön işlemlerden geçerek hazırlanırlar.

Bu işlemler meyve ve sebze çeşidine göre değişmektedir. Sebzelerde; yıkama, kabuk soyma, dilimleme, küçük parçalar halinde kesme, haşlama. Meyvelerde; ayıklama, yıkama, sap ayırma, sınıflandırma, çekirdek çıkarma, kabuk soyma ve dilimleme başlıca ön işlemlerdir. Dondurulmuş meyvelerde, depolama süresinde oluşacak enzimatik değişmeleri önleme amacıyla, sebzelerde uygulanan haşlama yerine geçebilecek bazı tedbirler alınmaktadır. Bunların başında meyvenin şeker şurubu içinde dondurulması, askorbik asit ve SO₂uygulaması gelmektedir.

Bu noktada ozonlama tekniğini yıkama aşamasında ve işlemler sırasında kullanılan malzemelerin dezenfeksiyonunda kullanabiliriz.

Ozonlama tekniğini bu iki muhafaza şeklinde de kullanabiliriz. Faydalarını maddeler halinde sıralayacak olursak; 1- Üretilip ortama verilen ozon gazı nano partiküllerin çökelmesini sağlar,

2- Mikroorganizmaların büyüme hızı 3-4 defa azalır veya tamamen engellenir,

3- Soğuk hava deposu içindeki kötü kokular, havanın mikrobiyal kirliliği enfeksiyon riski azalır,

4-Soğuk hava depolarında hem dezenfeksiyonu sağlayacak, hem de meyve ve sebzelerin kendilerine has kokularının birbirine karışmasını önleyecektir,

5-Meyve ve sebzelerin saklanma sürelerinin artmasını, tazeliğinin devamını sağlayacaktır.

D-KURUTARAK MUHAFAZA

Gıdalarda mevcut suyun büyük bir kısmının uzaklaştırılarak, su miktarının (su aktivitesinin) mikroorganizma faaliyetini önleyecek seviyeye düşürülmesi işlemidir. Kurutma işleminde, gıdaya ısı verilir ve gıdadan su uzaklaştırılır. Kurutmanın etkinliğini; kurutulacak ürünün yüzey alanı, kurutma süresi, kurutma sıcaklığı, kurutmada kullanılan hava hızı, havanın kuruluğu ve atmosfer basıncı tayin etmektedir.

Meyve ve sebzelerin kurutularak muhafazasında, diğer muhafaza metotlarında uygulanan ön işlemler yapılmaktadır. Bunlar; ayıklama ve sınıflandırma, yıkama, kabuk soyma, bölme-dilimleme-doğrama ve çekirdek çıkarma gibi temel işlemlerdir. Ayrıca elmada olduğu gibi, bazı meyvelere hafif bir haşlama, erik ve üzümlerde alkali çözeltisine daldırma, elma, kayısı, şeftali ve üzüm gibi birçok meyvede kükürtleme işlemi uygulanmaktadır.

Kurutma işlemi sonunda üründeki su oranı genelde %1-5’e düşürüldüğünden, oda sıcaklığında bu tip ürünler bir yıldan fazla saklanabilmektedir.

Kurutma işleminde ozon tekniğini diğer muhafaza yöntemlerinde olduğu gibi kullanabiliriz. Ayrıca kurutma işleminde meyve ve sebzelerin daldırıldığı çözeltinin hazırlanmasında da kullanılabilir. Faydası ise meyve ve sebze de kurutma esnasında oluşacak olan küf ve mayanın önlenmesi noktasında olur. Ayrıca kurutma açık hava da yapılıyor ise kurutma esnasında doğal sebeplerden oluşan küf ve mayanın(örneğin; domates kurutma da domatesler tezgahlarda serili iken yağan bir yağmur ve çiğ maya oluşmasına neden olur, mayalı ürünler ozonlanmış su ile yıkandığında mayanın yayılması önlenir.) bulaşmasını önlemede de yardımcı olur.

Ozonlama tekniğinin bu muhafaza yönteminde kullanılmasın da sağlayacağı faydaları maddeler halinde sıralayacak olursak;

1-Meyve ve sebzenin kabuk soyma, bölme-dilimleme-doğrama aşamalarında kullanılan malzemelerin temizlenmesinde kullanıldığında üzerindeki mikroorganizmaların bulaşması önlenmiş olur,

2-Çözelti hazırlamada kullanılan suyun ozonlanması ile suyun dezenfektesi sağlanmış olur,

3-Kurutma da ve sonrasında oluşabilecek küf ve mayanın önlenmesinde yardımcı olur,

4-Kurutulmuş meyve ve sebzenin raf ömrü uzar.

Ayrıca kurutulmuş meyve fümigasyonunda kullanılan methyl bromidin yerine alternatif olarak ozon gazı önerilebilir. Ozonun mikroorganizmalara ve böceklere karşı öldürücü etkisi ve aflotoksini detoksifiye etme özelliği sayesinde incir ihracatında karşılaşılması olası sorunların bugünden çözümü için önemli bir adım atılabilir.

Kaynak: Gıda Bilimi ve Teknolojisi , ATATÜRK ÜNV. YAYIN NO:671

Minimum İşlenmiş Meyve ve Sebzeler

Minimum işlenmiş meyve ve sebzeler taze, yıkanmış ve ağzı sıkıca kapalı uygun polimerik bir ambalaj içindeki gıdalardır. Minimum işlenmiş meyve ve sebzeler Türkçe’de “hazır meyve sebze” veya “tüketime hazır meyve sebze” olarak adlandırılmaktadır. Minimum işlenmiş meyve ve sebzelerin kalitesi tazeleri ile aynı olmak zorundadır. Bir çok durumda minimum işlenmiş meyve ve sebze dokuları canlılığını korumaktadır. Taze meyve ve sebzelerin minimum işlenmesinin iki önemli amacı vardır. Bunlar :  Gıdanın beslenme değerinin yitirilmeden taze halde muhafazası  Ürüne yeterli bir raf ömrünün sağlanması yanında dağıtımının kolay yapılabilmesi

Minimum işlem görmüş meyve ve sebzelerin raf ömrünü etkileyen faktörleri dört grup altında toplamak mümkündür: 1. Gıdaya özgü faktörler ð pH, su aktivitesi, bileşim, kabuk gibi 2. Proses faktörleri ð kesme, dilimleme, paketleme, proses sıcaklığı, koruyucu kullanımı gibi 3. Dış faktörler  depolama ve nakliye sıcaklığı, modifiye atmosfer paketleme gibi 4. Mikrobiyel faktörler  yüzey mikroflorasının özellikleri, patojen rekabeti, mikrobiyel gruplar arasında antagonistik veya sinerjetik etkileşim

Minimum işlenmiş meyve ve sebzelerin mikrobiyolojik, duyusal ve beslenme açısından raf ömürleri en az 4–7 gün veya bazı pazarlama koşullarına bağlı olarak 21 gün olmalıdır. n Bir çok meyve ve sebzenin taze halde çoğu zaman daha uzun raf ömrü olmasına rağmen kabuk soyma o ve dilimleme gibi işlemlerden sonra raf ömrü +4 C civarında ancak 1-3 gün kadardır. Çünkü kabuk soyma ve dilimleme sırasında ürünün bir çok hücresi parçalanmakta ve oksidasyon enzimleri gibi intrasellüler enzimler serbest hale geçmektedir.

Minimum işlenmiş meyve ve sebzelerde en önemli enzimatik değişim PPO enziminin katalizlediği esmerleşme reaksiyonlarıdır. Diğer önemli bir enzim ise lipoksigenazdır. Lipoksigenaz peroksidasyonları katalizlediğinden bir dizi fena kokulu aldehit ve ketonların oluşumuna neden olur.

Biyokimyasal ve fizyolojik değişimler üzerinde etilen oluşumu da önemlidir. Çünkü etilen meyve ve sebzelerde olgunlaşmayı teşvik eden enzimlerin yeniden sentezlenmesine neden olmaktadır. n Olgunlaşan meyvelerde etilen sentezi otokatalitik olarak gerçekleşir. Başka bir ifade ile etilen kendi sentezini stimüle eder. Otokatalitik olarak artan etilen sentezi ve difüzyonu olgunlaşmanın eşzamanlı ve hızlı gelişmesine neden olur

L-metiyonin CH -S -CH -CH -CH -COO- 3 2 2 + NH 3 S-adenosilmetiyonin CH -S + -CH -CH -CH -COO- 3 2 2 + adenin-riboz NH 3 CH + 2 NH 3 1-aminosiklopropan-1-karboksilik asit (ACC) C CH COO- 2 Etilen H C = CH 2 2

Ortamdaki etilen konsantrasyonu sentez hızına bağımlıdır. Etilen sentezinin artması ise ACC-sentaz enziminin aktivitesi ile ilgilidir.  ACC-sentaz enzimi auxin, dokunun zedelenmesi veya genetik ekspresyon ile stimule edilir.  Minimum işlenmiş meyve ve sebzelerde işleme sırasında doku zedelendiği için ACC-sentaz aktivitesi ve buna bağlı olarak etilen sentezi artar. Bu durumda solunum hızı artacağından olgunlaşma istenilmeyen boyutta ulaşabilir.

Minimum işlenmiş meyve ve sebzelerde solunum aktivitesi taze ürünlere göre dilimleme düzeyi ve sıcaklığa bağlı olarak %20-70 artmaktadır. Eğer paket tamamen anaerobik bir ortamsa bu durumda anaerobik solunum artacağından etanol, keton ve aldehitler oluşur. n Hammaddenin kabuklarının soyulması, kesilmesi ve dilimlenmesi sırasında ürüne havadan ve sudan bir çok küf, maya ve bakteri bulaşır. Minimum işlenmiş sebzeler düşük asitli (pH 5.8-6.09 ve nem miktarları uygun düzeyde olduğundan mikroorganizma gelişimi için ideal ortamlardır. n Meyve ve sebzelerin bakteri populasyonu oldukça geniş bir dağılım gösterir.

Mikroorganizmalar  Taze yaprak sebzelerin predominant mikroflorası Pseudomonas ve Erwinia spp. olup başlangıç sayıları 105 cfu/g düzeyindedir. Ancak küf ve maya sayısı oldukça düşüktür. Minimum işlenmiş yaprak sebzelerin soğukta depolanmaları sırasında Pseudomonas gibi pektolitik aktiviteye sahip cinsler bakteriyal yumuşamaya neden olurlar.  Minimum işlenmiş meyve ve sebzelere ısıl işlem uygulanmadığından, paketleme ve kullanılan katkı maddeleri o göz ardı edilirse, tüm işlemler ve depolama +5 C veya daha düşük sıcaklıklarda gerçekleştirilmelidir. Lysteria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Salmonella spp. ve Aeromonas hydrophilia gibi bazı patojenler işlem sırasında canlılıklarını korurlar, hatta soğuk ortam onlar için daha uygun olmaktadır.

Minimum işlenmiş meyveler ise genellikle daha asidik ürünler olduklarından, diğer gıdalarla kıyaslandıklarında mikrobiyolojik açıdan daha güvenlidir. Soğutulmuş ürünlerde normal bozulma mikroflorası çoğunlukla psikrotrofiklerdir ve bu nedenle de patojen mikroorganizmalar önem taşımaktadır.  Minimum işlenmiş meyve ve sebzelerin hijyenik olarak işlenmesi “good manufacturing practices” GMP (iyi işleme uygulanmış) ve etkili HACCP uygulaması çerçevesinde gerçekleştirilmesi mikrobiyolojik ve diğer risklerin önlenmesi açısından büyük önem taşımaktadır.

Beslenme değeri n Minimum işlenmiş meyve ve sebzelerin beslenme açısından önem taşıyan bileşenleri konusunda fazla çalışma yapılmamıştır. Birçok üründe ön işlemlerin C vitamini ve karotenlerde önemli bir değişime neden olmadığı bildirilmektedir.

Minimum işlenmiş Meyve ve Sebzelerin Üretimi 1. Hammadde Minimum işlenmiş meyve ve sebze üretiminde kullanılacak hammadde kolay kesilip yıkanabilmeli, soyulabilmeli ve kalitesi birinci sınıf olmalıdır. 2. Kabuk Soyma, Kesme ve Dilimleme Patates, havuç ve elma gibi hammaddelerin minimal olarak işlenmeden önce mutlaka soyulmaları gerekir. Kabuk soyma işlemi meyve ve sebzelerin diğer muhafaza yöntemlerine göre işlenmelerine benzemektedir. Ancak çok keskin bıçaklarla elde soyma tercih edilmektedir. Portakal gibi ürünlerde ise enzimatik kabuk soyma uygundur. 3. Temizleme, Yıkama ve Kurutma n Hammadde çoğu zaman toprak ve tarım ilacı artığı ile bulaşık olduğundan işletmeye geldiğinde işlenmeden önce iyi bir şekilde yıkanmalıdır. İkinci yıkama ise kabuk soyma veya dilimlemenin ardından mutlaka gerçekleştirilmelidir. n İkinci yıkama işlemi hem ürünün mikroorganizma yükünü hem de depolamada enzimatik esmerleşmeyi azaltır. Yıkama suyunun mikrobiyal kalitesi iyi ve sıcaklığı 5°C’nin altında olmalıdır. Kabuk soyma ve kesmeden önce ürünün özelliğine göre 1 kg ürün için 5-100 kg su tavsiye edilmektedir.

Klor ve Bileşikleri n Suyun mikrobiyal yükünü azaltmak ve ürünün depolamada enzim aktivitesini indirgemek için suya bazı koruyucu maddeler ilave edilebilir. Bu amaçla kabuk soymadan önce veya sonra yapılacak yıkama için 100-200 mg/l klor veya sitrik asit ilave edilmesi ürünün raf ömrünü uzatır. Eğer sıvı klor kullanılıyorsa etkiyi arttırmak için düşük pH, yüksek sıcaklık kombinasyonundan yararlanılabilir. Ancak klor kullanılıyorsa sebzeler sonradan mutlaka süzülmelidir. Süzülen sudaki klor miktarı musluk suyu klor düzeyini aşmamalıdır. Klor kullanıldığında başka bir koruyucunun ortama ilave edilmesine gerek yoktur.

Minimum işlenmiş meyve ve sebzelerin raf ömürlerini uzatmak için kullanılan klor bileşiklerinden sıvı klor ve hipokloritler en sık kullanılanlardır. Klorun alternatifi olarak klordioksit, peraasetik asit, ozon, trisodyum fosfat ve hidrojen peroksit kullanılabilir. n Klorun antimikrobiyal etkisinin klorun mikroorganizmanın membran proteinleriyle N-kloro bileşikleri oluşturması ve bu bileşiklerin glukoz veya sülfidril gruplarının oksidasyonuna neden olmasına bağlanmaktadır. Klor membran permeabilitesine ve hücre dışı besinlerin transportunu da etkiler.

Klordioksit Klordioksit (ClO ) de son zamanlarda gıda endüstrisinde sanitasyon 2 amacıyla kullanılmaktadır. Sıvı klor ve hipokloritlerden paslanmaz çelik üzerinde daha az koroziftir. Ayrıca amonyak ile reaksiyona girerek kloraminleri oluşturmaz. Ancak stabil olmaması ve konsantre formda patlayıcı özellik göstermesi olumsuz özellikleridir. n ClO2 mikroorganizmaların hücre duvarlarında besin alımını etkileyerek onların ölümüne neden olur. ClO gıda endüstrisinde sıvı veya gaz 2 formunda kullanılmaktadır. Sıvı form sert yüzeylerin dekontaminasyonunda kullanılırken, gaz formu ise oda, bina gibi alanların dekontaminasyonunda kullanılmaktadır. n FDA, ClO ’nin sanitasyon ekipmanlarında maksimum 200 ppm 2 düzeyinde kullanılmasına izin vermektedir. Tüm haldeki meyve sebzelerin yıkanmasında ise maksimum 5 ppm konsantrasyonda kullanılmalıdır.

Brom n Brom gıda endüstrisinde klor ile birlikte suyun işlenmesinde kullanılmaktadır. Broma en fazla direnç gösteren bakteri Pseudomonas aeroginosa’dır. Esherichia coli, Salmonella typhosa ve Staphylococcus aureus üzerinde etkisi fazladır. İyot n İyotlu bileşikler de gıda endüstrisinde yüzey ve ekipman dezenfeksiyonu için yaygın olarak kullanılmaktadır. Elementer iyot ve hipoiyotların sanitasyon amacıyla kullanılan kimyasalların en iyileri olduğu düşünülmektedir. n İyodoforlar en etkili oldukları pH değerleri 2-5 arasında olmakla birlikte diğer koşullara da bağlı olarak alkali ortamlarda da etkili olabilirler. Ancak bakteri sporları iyota karşı çok dirençlidirler. Trisodyum Fosfat n Trisodyum fosfat (TSP), FDA tarafından özellikle Salmonella populasyonunun inaktivasyonu amacıyla tavsiye edilmektedir. Listeria monocytogenes TSP’ye oldukça dirençli olmakla birlikte Campylobacter jejuni ve E.coli O157:H7 fazla dirençli değillerdir.

Kuarterner Amonyum Bileşikleri n Kuarterner amonyum bileşikleri (quats) katyonik surfektanlar olup, işletmelerde gıda ile temas eden yüzeylerin, duvarların v.b. dezenfeksiyonunda kullanılır. Asitler n Minimum işlenmiş meyve ve sebzelerde sitrik asit,laktik asit ve asetik asit de hem tek başlarına hem de klorla kombine olarak kullanılabilmektedir. Hidrojen Peroksit n Hidrojen peroksidin (H O ) antimikrobiyal etkisi pH, sıcaklık gibi 2 2 – çevresel faktörlerle yakından ilişkilidir. Hidroksil radikali (HO ) oksidasyonu başlatarak nukleik asidin, proteinlerin ve lipidlerin oksidatif bozulmalarına neden olur. Ozon n Ozon yaklaşık yüz yıldır içme suyunun dezenfeksiyonunda kullanılmaktadır. Minimum işlenmiş meyve ve sebze işletmelerinde de yıkama suyu ve su yollarının dezenfeksiyonunda yararlanılmaktadır. Ancak çok oksitleyicidir.

4. Enzimatik Esmerleşmenin Önlenmesi n Elma ve patates gibi soyulmuş ve dilimlenmiş minimum işlenmiş meyve ve sebzelerde anahtar kalite problemi enzimatik esmerleşmedir. Yalnızca su bu konuda yeterli değildir. Enzimatik esmerleşmede en etkili koruyucu madde sülfitler olmakla birlikte, özellikle astım hastalarında sorun yaratabileceğinden kısıtlamalar getirilmiştir. n Enzimatik esmerleşme reaksiyonlarını katalize eden PPO (2,5- difenilokzazol polifenol oksidaz) enziminin inhibisyonu için sülfitler yerine bazı alternatifleri kullanılabilmektedir. Sülfitlerin en iyi alternatifi askorbik asittir. Çünkü askorbik asit kinonları indirgeyerek renkli bileşiklerin oluşumunu engellemektedir. Bununla beraber askorbik asit dehidroaskorbik aside (DHAA) okside olması halinde kinonların akümülasyonuna ve esmerleşmelere neden olmaktadır. Bu nedenle askorbik asit/sitrik asit kombinasyonu veya askorbik asitin izomeri olan eritorbik asit/askorbik asit kombinasyonları tavsiye edilmektedir.

PPO inaktivasyonu için sitrik asit kullanımı da oldukça yaygındır. Sitrik asit bir kelat ajanıdır.Minimum işlenmiş meyve ve sebzeler için sitrik asit/askorbik asit ve benzoik asit/sorbik asit kombinasyonu daldırma çözeltisi olarak başarı ile kullanılmaktadır.  Etilendiamin tetraasetik asit (EDTA) bir kompleks oluşturma ajanıdır, aynı şekilde enzimatik esmerleşme reaksiyonlarını önlemek amacıyla kullanılabilmektedir. Ayrıca sistein gibi sülfhidril içeren bileşikler de aynı amaçla minimum işlenmiş meyve ve sebze üretiminde kullanılmaktadır.  Proteaz enzimleri de enzimatik esmerleşmenin önlenmesinde kullanılabilmektedir. Bu uygulama proteaz enzimi ile PPO enzimi inaktive edilmektedir (Antienzim enzimler).

b Minimum işlenmiş meyve ve sebze üretiminde sülfitlere alternatif olacak en etkili kombinasyon şunları içermelidir:  Bir kimyasal redüktant (askorbik asit gibi)  Bir asitlendirici (sitrik asit gibi)  Bir kelat ajanı (EDTA gibi)  Ayrıca solunum hızını yavaşlatmak, etlen üretimini azaltmak, doku sertliğini ayarlamak için kalsiyumdan da yararlanılır.  Kalsiyum hücre membranındaki fosfolipitlerin fosfat grupları ile reaksiyona girerek geçirgenliğini azaltır. Ürün dokusundaki orta lamellalar ve hücre duvarındaki bazı pektik maddelerin karboksil grubu üzerinden birbirleriyle birleşmelerini sağlayarak ve doku sertliğini artırır.

5. Biyokontrol Ajanları n Minimum işlenmiş meyve ve sebzelerde enzimatik esmerleşme kadar mikrobiyolojik güvenlik de önemli bir anahtar parametredir. Patojenlerin kontrol altına alınmaları laktik asit bakterileri (LAB) kullanılarak uygulanan biyokontrol teknolojisi ile mümkündür.  LAB hem asit oluşturarak ortamın pH değerini düşürür hem de bakteriosinleri üreterek antimikrobiyal etki sağlar. Nisin gibi bakteriosinler bazı soğuğa toleranslı Gram-pozitif bakterilerin inaktivasyonunda yeterli olmasalar da laktik asit bakterileri diğer muhafaza teknikleriyle birlikte kullanıldıklarında etkin olabilmektedirler.

6. Ambalajlama Minimum işlenmiş meyve ve sebze üretiminde anahtar işlem aşaması ambalajlamadır. Bu konuda modifiye atmosfer paketleme (MAP) en uygun ambalajlama tekniği olarak kabul görmektedir. Ambalaj materyali olarak çeşitli polimerlerden yararlanılmaktadır. a Ambalaj materyalinin seçiminde şu kriterler göz önüne alınır:  Gıda ve ambalaj materyali uyumu, şeffaflığı n Ambalaj materyalinin spesifik gaz ve su buharı geçirgenliği n Ambalaj materyalinin makine ve ekipmana uyumu,ürünün işlenmesi dağıtımı ve tüketimi sırasında kolaylık sağlama, kolay açılıp kapanma gibi özellikler n Geri dönüşüm özellikleri n Yeterli derecede koruma sağlama ve fiziksel darbelere dayanıklılık  Ucuz ve kolay bulunabilirlik

MAP  Modifiye atmosfer paketlemenin temel prensibi uygun bir spesifik gaz karışımı ile birlikte uygun geçirgen bir ambalaj materyalinin kullanımıdır. Her iki uygulamada da amaç ambalaj içinde optimal bir gaz balansı sağlanarak ürünün solunum aktivitesinin mümkün olduğunca düşük tutulmasıdır. Ancak ambalaj içinde oksijen (O ) konsantrasyonu ve karbondioksit 2 (CO ) seviyesi ürüne zarar vermemelidir. Genel olarak ambalaj 2 içindeki gaz karışımının %2–5 oksijen, %2–5 karbondioksit ve geri kalan miktarın azot gazından oluşması uygundur.  MAP uygulamasında üç temel gaz kullanılır. Bunlar oksijen, karbondioksit ve azot gazlarıdır.

MAP gazları  Karbon dioksit, renksiz, kokusuz, havadan ağır bir gazdır. Su ve yağda çözünür. CO ’nin etki mekanizması tam olarak bilinmemekle 2 birlikte düşük sıcaklıklarda ürünün su veya yağ fazında çözünür, hücre sitoplazmasında çözünerek pH değişimine neden olur ve enzimleri direkt inhibe ettiği gibi enzimatik reaksiyonların hızını azaltır. Ürünün yağ ve su içeriği, CO ’nin absorbsiyonunu etkiler. 2 Fazla miktarda su ve yağ içeren ürünlerde absorblanması fazla olduğundan “paket çökmesi” denilen kusur ortaya çıkar ve aynı zamanda ambalaj içinde CO miktarı azalır. 2  Oksijen de renksiz ve kokusuz bir gazdır. Su içinde çözünür. Aerobik bakterilerin gelişimin teşvik ederken anaerobik bakterilerin gelişimini inhibe eder. n Karbon monoksit (CO) gazı atmosferi de PPO’nun inaktivasyonunda etkili olmaktadır. Ancak ambalajlamada çalışanların sağlığını olumsuz etkileyebileceğinden tercih edilmemektedir.  Azot renksiz kokusuz, tatsız havadan hafif inert bir gazdır. Suda ve yağda çözünürlüğü azdır. Bu nedenle CO gibi paket çökmesine 2 neden olmaz.

“Yemeğe hazır” veya “Kullanıma hazır” meyve ve sebzelerin üretiminde ambalaj içinde uygun bir gaz bileşiminin sağlanması önemlidir. Burada esas problem ambalaj materyalinin geçirgenliğinin yetersiz olmasıdır. Ambalajlamada kullanılan bir çok film özellikle paket içindeki ürünün solunum hızı yüksekse, optimum bir oksijen-karbondioksit atmosferi sağlamak için yetersiz kalmaktadır. Ancak bu konuda bazı çözüm yolları önerilmektedir. Örneğin film üzerinde belli aralıklarla ve belli irilikte mikro düzeyde delikler açılabilir. Bu uygulama rendelenmiş havuçlar için kullanılmaktadır. Diğer bir çözüm yolu ise polietilene göre daha fazla gaz geçirgenliği olan kombinasyonların kullanılarak uygun filmlerin üretimidir.

Bazı polimer filmlerin geçirgenliği sıcaklığa göre değiştirilebilmektedir. Bu tip filmler sıcaklığın artması ile solunum hızına bağlı olarak oluşacak anaerobik koşulları değişen geçirgenlikleri ile engelleyebilmektedir. Bazı ambalajlarda güvenlik valfleri yardımıyla da anaerobik koşulların sağlanması önlenebilmektedir.

MVP n MAP uygulamalarında yeni bir ambalajlama tekniği de MVP (moderate vacuum packaging) ılımlı vakum paketleme olarak bilinen vakumlu bir paketleme tekniğidir. Bu sistemde solunum yapan ürün hermetik olarak kapatılabilen bir ambalaj içinde 40 o kPa atmosferik basınç altında tutulur ve 4–7 C soğukta depolanır. Başlangıç gaz kompozisyonu normal hava gibidir (%21 O2, %0.04 CO2 ve %78 N2) ancak kısmi gaz basıncı düşürülmüştür. Ortamdaki oksijen miktarının azlığı metabolizmayı yavaşlatarak ürün kalitesini stabilize eder. Böylece aynı zamanda bozulma nedeni olan bakterilerin de gelişmesi önlenebilir.