Etiket Arşivleri: Meyve suyu

Meyve Suyu Üretim Teknolojisi

MEYVE SUYU VE BENZERİ ÜRÜNLER I. Meyve Suyu (%100 meyve, katkısız) II. Meyve Nektarı (%25-50 meyve, su, şeker, asit,…) III. İçecek • Meyveli İçecek (%3-30 meyve) •Aromalı İçecek • Gazlı Alkolsüz İçecek IV. Meyve Suyu Tozu MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ MEYVE SUYU İLE İLGİLİ BAZI TERİMLER Meyve püresi (pulp): Suyunu uzaklaştırmadan, bütün veya kabuğu soyulmuş Meyve: meyvenin yenilebilen kısmının elekten geçirilmesiyle Meyve suyu ve benzeri ürünlerin üretilmesi için gerekli elde edilen, fermente olmamış ancak fermente olabilen özelliklere sahip domates hariç tüm meyveler (TGK ürün (TGK 2006/56) 2006/56) Kabuklu veya kabuğu soyulmuş meyvenin, yenilebilir Taze veya soğukta muhafaza edilmiş, sağlıklı, bozulmamış, kısmının meyve suyu ayrılmadan ezme haline meyve suyu üretimi için gerekli tüm bileşim unsurlarını getirilmesiyle elde edilen, fermente olmamış, fakat içeren nitelikteki hammaddedir (TS 11888) fermente olabilir nitelikteki üründür (TS11888) MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Meyve suyu: Konsantreden Hazırlanan Meyve Suyu: Konsantre etme sırasında uzaklaştırılan miktarda ve meyve A. Meyveden Elde Edilen Meyve Suyu suyunun özelliklerini önemli ölçüde etkilemeyen, B. Konsantreden Hazırlanan Meyve Suyu kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal açıdan uygun ve içilebilen özellikteki su ile konsantrasyon sırasında Meyveden Elde Edilen Meyve Suyu: Meyveden ayrılan uçucu aroma maddelerinin (aynı meyvenin mekanik yolla elde edilen ve elde edildiği meyvenin aromasının) katılmasıyla elde edilen ve meyveden karakteristik renk, koku ve tadına sahip, fermente elde edilenle duyusal ve analitik özellikleri aynı olan olmamış fakat fermente olabilen üründür. üründür.

Meyve nektarı: Meyve nektarı üretilmesinin nedeni; • Bazı meyveler doğal halinde çok az ya da çok Meyve suyuna, konsantreden üretilen meyve fazla asit içerdiği için, suyuna, meyve suyu konsantresine, meyve suyu • Bazı meyveler fazla meyve eti içerdiği için elde tozuna, meyve püresine veya bunların karışımına, su edilen pulp aşırı kıvamlı olduğundan, ve şekerlerin ve/veya balın ilave edilmesiyle elde • Bazı meyveler çok aromatik olduğundan edilen (>%20), fermente olmamış ancak fermente olabilen üründür Doğal haliyle meyve suyu üretimine elverişli meyvelerden de nektar üretilebilir. MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Meyveli İçecek: Meyve suyu, meyve suyu konsantresi, meyve püresi veya meyve püresi konsantresinden su, şeker, gerektiğinde asit ve izin verilen diğer katkı maddeleri ile hazırlanan, meyve oranı turunçgillerde en az %3, elma, üzüm ve armutta en az %30, diğerlerinde en az %10 olan içecektir.

Gazozlar 4 sınıfa ayrılmaktadır; Gazlı Alkolsüz İçecek (Gazoz): İçilebilir özellikteki su ve izin verilen tat verici, 1. MEYVELİ (Meyve suyu oranı >%6) asitlendirici, tamponlayıcı, stabilize ve emülsifiye 2. KOLA (Karamel, kafein) edici, renklendirici, oksitlenmeyi önleyici, köpük 3. TONİK (Kinin tuzu veya narincin) önleyici, aroma verici ve kimyasal koruyucu 4. AROMALI katkılarla tekniğine uygun olarak hazırlanan ve • Meyve Aromalı (Meyve suyu >%2 ve meyve aroması) karbondioksitle yapay olarak gazlandırılmış olan • Bitki Aromalı (Bitki ekstrakti ve/veya bitki içecektir. aroması) • Karışık Aromalı (Değişik bitki ve meyve aroması) MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Gazozda kullanılan katkı maddeleri; • Renklendirici, [karamel, beta-karoten, eritrosin, klorofil, kanta-ksantin, fastgreen FCF, sunset yellov, tartrazin ve •Tat verici [sakaroz, glukoz, fruktoz, laktoz, glikoz şurubu, indigotin] invert şeker şurubu, kafein, kinin, narincin] • Oksitlenmeyi önleyici [L-askorbik asit, BHA, BHT ve •Asitlendirici [sitrik asit, tartarik asit, malik asit, fumarik tokoferol] asit, laktik asit ve fosforik asit] • Köpük önleyici [dimetilpolisiloksan] •Tamponlayıcı [asetat (K,Na), karbonat (Mg, K, Na), sitrat (Ca,K,Na), tartarat (Na,K,NaK), fosfat (Na,K,Ca) tuzları] • Aroma verici [doğal bitkisel esanslar ile bunların sentetik eşdeğerli bileşikleri] •Stabilize ve emülsifiye edici [pektin, karboksimetilselüloz (CMC), akasya zamkı, guar zamkı, keçi boynuzu zamkı, • Kimyasal koruyucu [benzoik asit, sorbik asit veya aljinat, lesitin] bunların Na veya K tuzu] MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Meyve Suyu Tozu: RSK değeri: meyve sularının kimlik ve saflığının (otantisiti) saptanmasında anahtar ve indikatör Bir veya daha fazla meyveden elde edilen olarak yararlanılan özel bileşim unsurlarının düzeyini meyve suyundan, fiziksel yollarla suyun ifade etmektedir. olabildiğince ayrılması ile elde edilen üründür R: yargı değeri-kalite S: değişim aralığı-kimyasal bileşim K: tanı sayısı Sf. 398 Hukuki geçerliliği yok, ancak ticarette büyük öneme sahip

Meyvelerin Başlıca Nitelikleri * Meyve suyu- meyvenin bileşimi ile yaklaşık aynı Kimyasal bileşim farklılığı •katkı maddesi eklenmiş olabilir, •tür farkı •katkı maddesi eklenmemiş olsa bile üretim ve •aynı tür içinde çeşit farkı depolama sırasında değişim olabilir •aynı çeşitte ekolojik koşullar ve yıl farklılığı •bazı maddeler kaybolurken, yeni bazı maddeler oluşabilir (mineral maddelerde değişim olmaz) Su: %70-90 (%80-85) •mikrobiyal değişim-fermentasyon Kuru madde: suda çözünür km. %75 (Brix derecesi), çözünmeyen km.%25-posa (selüloz, * Nektar- su, şeker, asit… katkısı ile bileşim değişiyor çözünmeyen pektik maddeler, protein, lipid) MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ MEYVE SUYU ÜRETİM AŞAMALARI 3. Mayşenin Pulpa İşlenmesi 1. Meyvelerin İşlenmeye Hazırlanması 4. Mayşenin Preslenmesi § Meyvelerin yıkanması 5. Durultma § Meyvelerin ayıklanması ve sınıflandırılması § Depektinizasyon 2. Presleme Ön İşlemleri § Berraklaştırma § Sap Ayırma 6. Filtrasyon § Çekirdek Çıkarma 7. Konsantre Etme § Meyvelerin Parçalanması (Mayşeye İşleme) 8. Pastörizasyon § Mayşeye Uygulanan İşlemler 9. Dolum / Ambalajlama MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ 1. MEYVELERİN İŞLENMEYE HAZIRLANMASI Ayıklama işlemi 3 farklı aşamada yapılabilir: • Yıkamadan önce 1.1.Meyvelerin Ayıklanması ve Sınıflandırılması • Yıkamadan sonra* • Yıkamadan önce ve sonra Elde edilecek meyve suyunun niteliği üzerine etki eden en önemli işlemlerden birisidir. Elle ya da Makina ile (Düz ya da silindirik elekler, bantlı) § Mikrobiyolojik açıdan (mikrobiyal yük↓) Ayıklama işlemi; § Sağlık açısından (mikotoksin; elma – patulin) • Kusurlarına göre (yabancı unsurlar ile ezilmiş, çürümüş ve bozulmuş meyveler) § Teknolojik açıdan (renk; ham, yeşil) • Renge göre • İriliğe göre Ayıklamanın olanaksız olduğu meyvelerde (üzüm, vişne vb.) hasat ve taşıma sırasında özen gösterilmeli • Olgunluğa göre

1.2.Meyvelerin Yıkanması Meyve suyu üretimindeki önemli aşamalardan birisi yıkamadır ve yıkama işlemi ile; § Toz-toprak ve diğer yabancı unsurlar uzaklaştırılır § Tarımsal ilaç kalıntıları olabildiğince giderilir § Hammadde yüzeyinde doğal olarak bulunan mikroorganizmalar kısmen uzaklaştırılır Yıkama işlemi 3 aşamada gerçekleştirilir q Ön yıkama (Yumuşatma – Daldırma) qYıkama (Paletler / Basınçlı hava / Silindirik / Fırçalı – Basınçlı su püskürtme) q Durulama (Duş) Paletli Yıkama Makinası Silindirik Fırçalı Yıkama Makinası

2. PRESLEME ÖN İŞLEMLERİ 2.1. Sap Ayırma Üzümsü meyvelerin sapları daima, vişne ve benzeri Presleme ön işlemlerinin amacı; meyvelerin sapları ise çoğunlukla ayrılır. ü Meyve suyu üretimi sırasında meyvelerin işlenmesini kolaylaştırmak üsaplardan geçecek maddelerin (fenolik maddeler, klorofil vb.) ürün kalitesinde (renk, tat) olumsuz etkilerini azaltmak ü Meyve suyunun bazı kalite faktörlerini düzeltmek (renk, lezzet vb.) üfabrikanın düzenli çalışmasını sağlamak ü Meyve suyu randımanını arttırmak ü kapasiteyi arttırmak (pompalama vb.) MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ 2.2.Çekirdek Çıkarma Sert çekirdekli meyvelerin (şeftali, kayısı, erik vb.) çekirdekleri çoğunlukla ayrılır. üçekirdekten geçecek maddelerin ürün kalitesinde (renk, tat) olumsuz etkilerini azaltmak üfabrikanın düzenli çalışmasını sağlamak ve kapasiteyi arttırmak

2.3.Meyvelerin Parçalanması (Mayşeye İşleme) Preslenecek meyvelerin parçacık iriliği önemlidir: § İri parçalar meyve suyunun randımanının Meyvelerin parçalanması sırasında, doku zedelenerek azalmasına, ufalanır ve hücre zarları parçalanarak meyve suyunun dışarı çıkması sağlanır. § İnce kıyılmış ya da lapa haline gelen yapılar presleme kabiliyetinin düşmesine, Meyveyi parçalayan cihazlara «Meyve Değirmeni», elde edilen parçalanmış meyve kitlesine ise § Çok ince kıyılmış parçalar durultma sorunlarına «Mayşe» denir. (süspansiyel parçacıklar) neden olurlar MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Meyve suyu endüstrisinde kullanılan değirmenler; • Üzüm Değirmeni-oluklu valsler-üzüm, çilek, vişne • Santrifüj Değirmen- iç yüzeyi rendeli silindir, merkezkaç • Rendeleme Değirmeni- silindir, testereli iç yüzey • Delikli Disk Değirmen-döner bıçaklı, sıkıştırmalı • Çekiçli Değirmen-yüksek hızda dönen mil ve üzerinde çekiçler Rendeleme Değirmeni Çekiçli Değirmen (Hammer Mill) Disintegrator (yüksek devirli)

2.4.Mayşeye Uygulanan İşlemler a. Mayşenin Isıtılması ve Soğutulması Dokunun parçalanması ile meyvede renk esmerleşmesi Parçalama sonucu elde edilen mayşeye pres ya da palpere gönderilmeden önce meyve çeşidine ve elde edilecek = Enzimatik esmerleşme ürüne bağlı olarak bazı işlemler uygulanabilir. Enzimler: orto-difenoloksidaz (o-DFO), para-difenoloksidaz (p-DFO) a. Mayşenin Isıtılması ve Soğutulması Substrat: fenolik bileşikler (klorojenik asit, kateşol, kuersetin, pirogallol, b. Mayşeye Askorbik Asit İlavesi kafeik asit, dihidroksi fenilalanin, tirozin, rutin, ve p-kumarik c. Mayşe Enzimasyonu asit) Ürün: o-kinon® trihidroksibenzen ® hidrokinon ® melanin MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Enzimatik esmerleşmeyi önlemenin başlıca yollarından Mayşenin ısıtılmasındaki amaçlar; birisi enzimin ısıl inaktivasyonudur. q Enzimlerin inaktivasyonu ile biyokimyasal reaksiyonları önlemek (pektolitik enzim inaktivasyonu –serum pulp ayrımını önlemek) Ayrıca; • İndirgeyici ajanlar (askorbik asit ve L-sistein) q Meyve suyu randımanını arttırmak (~%10) • Enzim inhibitörleri (aromatik karboksilik asitler, peptidler) q Koyu renkli meyvelerde (siyah üzüm, vişne, çilek vb.) daha yoğun renkli bir ürün elde etmek • Şelatlar (EDTA, organik asitler) • Asit düzenleyiciler (sitrik asit, organik asitler) q Mikroorganizma yükünü azaltmak • Kompleks ajanlar (siklodekstrinler) q Meyvenin preslenme kabiliyetini iyileştirmek (hücre zarı geçirgenliği artar, doku gevşer) MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Mayşe ısıtma işlemi; Isıtılacak mayşe bir pompa yardımıyla ısıtıcıya sevk edilir. Mayşenin ısıtıcıdaki hareketi bir sıvı hareketine * Berrak Meyve Suyu üretiminde uygulanmaz benzemez, bu nedenle mayşenin ısıtıcı yüzeylerine (presleme kabiliyeti azalır) değen kısımları aşırı derecede ısınırken diğer kısımları * Bulanık Meyve Suyu üretiminde (pulpa işlenecek tüm düşük derecelerde kalabilir. Bu sebeple mayşe ısıtmada, meyvelerde) etkili bir ısıtma mutlaka uygulanır özel mayşe ısıtıcıları (hızlı ve indirekt ısıtma-buharlı) (serum-pulp ayrımını önlemek) kullanılır. Mayşe ısıtmanın bazı olumsuz etkileri de vardır; Isıtma işlemi; mayşe ısıtıcılarda, mayşenin 85-87°C civarına kadar hızla ısıtılması, bu sıcaklıkta 2-3 dk kalması ve *Ürün kalitesinde (renk, aroma, lezzet), çekirdek, kabuk ve sonra hızla soğutulması saplardan geçecek maddelerin (fenolik maddeler, klorofil vb.) olumsuz etkileri (üzüm suyu- buruk)

Mayşenin derhal soğutulması zorunluluğu veya kaç dereceye Mayşe soğutmada, çoğunlukla dışta soğuk su kadar soğutulacağı, işlenen meyveye göre değişir: dolaşan ve ters akım ilkesine göre çalışan tubular soğutucular kullanılır. q Mayşe genellikle mümkün olduğunca düşük derecelere kadar soğutularak, prese soğuk olarak ulaştırılır. Mayşe, soğutmada kullanılan suyun sıcaklığının en qAncak, preslenecek mayşeye eğer mayşe fermentasyonu çok 3-4°C üstüne kadar soğutulabilir. uygulanacaksa, mayşe sadece 50°C’ye kadar soğutulur. q Meyve pulpa işlenecekse, mayşe soğutulmaz, derhal palpere verilir, sıcak halde işlenir. Böylece palperde bir buhar atmosferi oluşur ve pulpun hava ile teması önlenmiş olur. Elde edilen sıcak pulp hemen soğutulur. MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ b. Mayşeye Askorbik Asit İlavesi Mayşenin ısıtılarak enzimlerin inaktif hale getirilene Askorbik asit oksidatif esmerleşme reaksiyonlarına engel kadar geçen sürede, ortaya çıkabilecek renk olur. değişmeleri önlenmiş olur. • Açık renkli meyvelerde (beyaz üzüm, elma ) Askorbik asit enzimatik esmerleşmeye neden olan • Pulpa işlenecek meyvelerde (kayısı, şeftali) polifenol aksidaz (PPO) enziminin doğal inhibitörlerinden biridir. • Depolanacak pulp ve meyve sularında Ayrıca; ortamdaki oksijeni de indirgeyerek esmerleşme reaksiyonlarını ikinci bir yolla inhibe etmektedir *250-300 mg/kg mayşe (ya da 200-250 mg/kg meyve suyu)

c. Mayşe Enzimasyonu (=enzimatik fermentasyon) vMeyve suyu randımanını arttırmak, • Mayşe enzimasyonunda kullanılan «mayşe enzimleri» Mayşe enzimasyonunda amaç; pektolitik ve sellülotik enzim aktiviteleri gösterir. Pektolitik Berrak meyve suyu üretiminde, enzimler orta lamella ve hücre duvarında bulunan pektinleri parçalar ve hücre sıvısı serbest kalır. Özellikle çözünmüş vMayşenin preslenme niteliğini iyileştirmek (presleme pektin hızla parçalanır ve meyve suyunun viskozitesi hızla süresini kısaltmak, pres kapasitesini arttırmak, %30-50) düşer ve kolaylıkla preslenir. • Meyvenin doğal yapısının preslemeye uygun olmaması vMeyve suyuna renk maddelerinin yoğun bir şekilde (çilek vb.) geçişini sağlamak • Depolanmış olup olmaması (uzun süre depolanmış yada •Antosiyanince zengin üzümsü meyveler, çilek vb. sıcak ortamda bekletildiği için hızla olgunlaşmış meyvelerden elde edilen yapışkan, yumuşak mayşe) vMeyve suyunda suda çözünür kuru madde artışı sağlamak •Elma suyunda,~0.2-0.8 birim MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Mayşe enzimasyonunda amaç; Uygulama; vMayşeye enzim eklenir. Meyve çeşidine göre 15-50°C’de Bulanık meyve suyu üretiminde, 30-120 dk arasında değişen enzimasyon koşulları vPulpun fiziksel niteliklerini daha iyi kontrol edebilmek uygulanır. Preslenir. (viskoz-homojen bir püre mi? ince akışkan bir pulp mu?) vİki aşamalı yöntem (randıman arttırmak için): ön • «maserasyon enzimleri» kulanılır presleme yapılır, presten alınan posaya enzim çözeltisi (maserasyon=dokunun yumuşatılması) eklenir, bekletilir, 2.kez preslenir. (>%90 randıman) hücrenin primer ve sekonder duvarları parçalanmaz, hücre parçalanmadığı için hücre özsuyu dışarı çıkmaz ve böylelikle kimyasal reaksiyonlar sınırlı düzeyde gerçekleşir MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ 3. MAYŞENİN PULPA İŞLENMESİ • Viskoz-homojen bir püre üretilecekse; sadece «pektinglikozidaz» enzimi kullanılır ve sadece protopektin parçalanır. Böylece yoğun pektin içeren bir sıvı içerisinde, Berrak meyve suyu üretiminde- pres (mayşe ® meyve suyu) hücre süspansiyonundan oluşan bir pulp elde edilir. Bulanık meyve suyu üretiminde- palper (mayşe ® pulp) • Akışkan-ince bir püre üretilecekse «pektinglikozidaz, pektintranseliminaz, hemisellülaz» enzim preparatı kullanılır Genellikle sert çekirdekli meyveler (şeftali, kayısı, vişne, ― Pektinglikozidaz, protopektini çözünmüş pektine parçalar erik, kızılcık vb.), bazı yumuşak çekirdekli meyveler ve doku yumuşar (armut vb.) ve tropik meyveler (mango, papaya, muz, ― Pektintranseliminaz, sellüloz liflerindeki pektin kalıntılarını passion meyvesi) pulpa işlenmektedir. alır ― Hemisellülaz, sellüloz liflerindeki son kolloid bileşikleri ayırır

Palper ; mayşenin pedal darbesi ya da vidalı sistem ve santrifüj etkisi ile eleklerin (1.5, 1, 0.4-0.5 mm) iç yüzeyinde inceltilerek ezme halinde dışarı verildiği yapılardır. (kademeli) Elek, üstte bir manto içine, altta ise bir hazneye alınmış olduğu için, dışarı çıkan pulp, dağılmadan hazneye oradan da toplama tankına ulaşmaktadır. Silindirik elek, iki yarım silindirden oluşur ve kelepçe düzeniyle sağlam bir şekilde birleştirilerek kilitlenebilmektedir. Bu yapı şekli, dış gömleğin çıkarılmasından sonra, eleğin açılmasına ve kolay bir temizlik yapılmasına olanak vermektedir. Pedallı Palper MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Elde edilen pulp; •nektar hammaddesi •marmelat hammaddesi Pulp üretimi sırasında maserasyon enzimleri kullanarak krem benzeri yapıda pulp elde edilebilir (renk bileşenleri ve besin öğeleri açısından avantaj) Pulp, aseptik dolum tanklarında, aseptik ambalajlarda, dondurularak ya da sınırlı bir düzeye kadar konsantre edilerek muhafaza edilmektedir. Vidalı Palper MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ 4. MAYŞENİN PRESLENMESİ Presleme üzerinde etkili olan başlıca etmenler; v Basınç ve parça iriliği • Mayşenin süngerimsi yapısı (meyve çeşidi, parça iriliği) “Berrak” ve “Doğal Bulanık” meyve suları, mayşenin • Pres basıncının kademeli olarak arttırılması (5-20 bar) preslenmesi ile elde edilmektedir. v Katman kalınlığı (↑; randıman↓, bulanıklık ↓) • Mayşenin yapısı Difüzyon (elma, armut vb.-Mayşe ve su ters akımla • Basınç karşılaştırılır, hücre öz sıvısı suya geçer, fazla su • Süre uzaklaştırılır.) ve Total Sıvılaştırma (enzimatik) • Yüzey alanı yöntemleri ile de meyve suyu üretilmektedir. vViskozite (↓; randıman ↑) • Mayşe enzimasyonu • Sıcaklık (bazı meyvelerde kontrollü sıcaklık)

Pres yardımcı maddeleri Pres yardımcı maddelerinin meyve suyuna karşı Mayşenin durumuna ve kullanılan pres tipine bağlı olarak inert olması ve niteliklerini değiştirmemesi presleme sırasında mayşenin kapiler yapısının ve drenaj gerekir. sisteminin korunmasını sağlamak amacıyla pres yardımcı maddeleri kullanılabilir. • pirinç kabukları (randıman↑, meyve suyu emmez) • selüloz lifleri (randıman↑, bulanıklık ¯) Pres yardımcı maddeleri ile; • kizelgur (diatom toprağı, diatomit), (alg, plankton) • Presleme yeteneğinin geliştirilmesi • perlit (alüminyum silikat bazlı kaya) • Presleme süresinin kısaltılması • Randımanın arttırılması MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Presler Paketli Presler: Presler çalışma tarzlarına göre ; Mayşenin, sentetik liften dokunmuş iri gözenekli bezler içerisinde bohçalanması ve her bohçanın arasına bir ızgara I. Kesintili Çalışan Presler yerleştirerek üst üste bir blok haline getirilmesi ve bu • Dikey Sepetli blokun hidrolik bir sistemle sıkıştırılmasıdır. • Yatay Sepetli (hidrolik, mekanik, pnömatik) İki kafes arasında yer alan bir mayşe bohçası, bağımsız bir • Paketli presleme ünitesi şeklinde fonksiyona sahiptir. Bohçadaki mayşe kalınlığı 3-5 cm arasında olduğundan ve meyve II. Sürekli (kesintisiz) Çalışan Presler suyu hem alt hem üst kafes deliklerinden dışarı • Vidalı çıkabildiğinden preslemede olması istenen tüm olumlu • Bantlı özellikler mevcuttur. Paketli Pres

Vidalı Presler: Horizontal bir silindir gövde ile bunun içerisinde yer alan bir sonsuz vidadan oluşur. Mayşe, vidanın dönüşüyle ileri doğru hareket ederken vida ile delikli pres gövdesi arasında gittikçe artan bir basınç altında kalarak preslenir. Mayşe pres gövdesinin sonuna ulaşınca burada yığılır ve basınç belli bir düzeye ulaşınca karşı basınç altında tutulan kapak zorlanıp açılır ve posa dışarı çıkar. Vida adımlarının gittikçe daralması sayesinde basıncın aşamalı olarak artması sağlanır. Vidalı Pres MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Bant Presler: Mayşeyi elek şeklinde delikli, sonsuz iki bant arasında sıkıştıran sistemlerdir. Bant çifti (horizontal ya da dikey) hareketi devamınca valsler arasından geçerken yeterli bir preslenme sağlanmaktadır. Bant presler; yüksek kapasiteli, randımanı yüksek, yatırım maliyeti düşük, enerji sarfiyatı az, fazla bakım gerektirmeyen preslerdir. 1 2 3 4 5 10 9 8 7 6 Bant Pres: 1) Besleme, 2) Su Püskürtme Memeleri, 3) Bant Yönlendirici, 4) Bant, 5) Bant Yönlendirici, 6) Posa, 7) Doğrusal Basınç ve Bant Pres Kenar Presleme Valsleri, 8) Bant yönlendirici, 9) Su Püskürtme Memeleri, 10) Bant Germe Valsleri

Pnömatik Presler: Mayşe çok ince delikli bir silindir gövde içinde, şişebilir bir lastik torbanın yaptığı basınçla içten dışa doğru sıkıştırılmaktadır. Bu preslerin avantajı, çok farklı miktarlardaki mayşe ile de iyi ve ekonomik bir presleme yapılabilmesidir. Başlıca 2 tipi vardır: • Willmes Pnömatik Presi • Stoll-Yüksek Basınç Tank Presi MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Wilmes ABC presi: Pres tabanı silidir bir gövdeye sabitlenmiştir, basınç tablası hidrolik bir düzenle gövde içinde hareket eder. Taban ve tabla arasına gerilmiş sentetik liflerden yapılmış iplikler, presleme sırasında drenaj kanalları oluşturur. Presleme süresi uzundur (2 saat) ve mayşenin birkaç kez karıştırılması yüzünden bulanıklık parçacıkları fazladır MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Bucher HP Presleri: Yatay bir silindir ve içerisinde silindir boyunca uzanan çok sayıda drenaj elemanlarından oluşmaktadır. Drenaj elemanları; üzeri yivli, kalın kauçuk çubuklar ve bunların dışına geçirilmiş sentetik liften dokunmuş filtre gömleklerinden (kılıflarından) oluşmaktadır. Mayşe bu drenaj elemanları arasında yer alır. Presleme sırasında mayşe ve drenaj elemanları birlikte sıkıştırılmakta ve mayşeden ayrılan meyve suyu kendine en yakın drenaj elemanının gömleğinden filtre edilerek drenaj elemanlarının üzerindeki yivlerden geçer ve presin baş kısmında toplanır.

Bucher HP Pres Bucher HP Pres MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Santrifüjleme ve Dekantasyon Santrifüjler, yoğunluk farkına göre Presten alınan meyve suları içerdiği çeşitli irilik ve oranda katı • iki sıvıyı birbirinden ayırmada (süt-krema) parçacıklar nedeniyle bulanıktır. Berrak meyve suyu üretilecekse durultmadan önce bunların olabildiğince • bir sıvı içindeki katı parçacıkları uzaklaştırmada uzaklaştırılması gerekir. Ayırma teknikleri genel olarak; (meyve suyu-berraklaştırma) § Presleme olmak üzere 2 tiptedir. § Eleme Parçacık iriliği farkı, Basınçla Ayırma ve berraklaştırma olayı, dönen bir trommel içinde § Filtrasyon yer alan tablalar arasında dar boşluklarda gerçekleşir. § Sedimentasyon Merkezkaç kuvvetiyle, yoğunluğu yüksek olan sıvı trommel duvarlarına yakın, daha hafif olanı ise daha § Dekantasyon Yoğunluk farkı, Merkezkaç kuvvetiyle içeride kalarak birbirlerinden ayrılır. § Santrifüjleme MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Dekantörler, dekantasyon amacıyla kullanılan cihazlara denir. Dekanterler, yatay konumlu silindirik-konik trommelli ve vidalı santrifüjlerdir. Bir süspansiyondaki katı parçacıkların sürekli bir şekilde ayrılması amacıyla kullanılırlar. Bu cihazlar, içerisinde fazla miktarda katı unsurlar bulunduğu için santrifüjün kullanılamadığı durumlarda başarıyla görev yapmaktadır. Santrifüj

5. DURULTMA 1. Mayşe Maserasyonu Meyve suyu üretiminde kullanılma amacına göre enzimatik Enzimatik yolla hücreye zarar vermeksizin hücrelerin uygulamalar 6 gruba ayrılabilir: ayrılmasıdır. Bu uygulamada PG ve PL etkisi ile hücre orta 1. Mayşe Maserasyonu (PG-poligalakturonaz, PL-pektinliyaz) lamelindeki pektin sınırlı olarak parçalanmakta ve katı doku hücre süspansiyonuna dönüşmektedir. 2. Mayşe Fermentasyonu (PG, PL, PE-pektinesteraz) 3. Posa Enzimasyonu (Pektinazlar, Hemiselülaz) 4. Mayşe Sıvılaştırma (PG, PL, PE, Selülaz) Bu işlem daha çok stabil bulanıklıkta ve istenilen viskozitede 5. Mayşe Şekerleştirme (Hemisellülaz, Oligomeraz, Sellobiyaz, meyve ezmesi elde edilmesi için uygulanmaktadır. Glikozidaz – galaktozidaz, ksilozdaz, arabinozidaz, ramnozidaz) 6. Depektinizasyon (Pektolitik Enzimler, Amilaz, Arabanaz) MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ 2. Mayşe Fermentasyonu 4. Mayşe Sıvılaştırma Hücre seperasyonu (ayrılması) ile birlikte kısmen hücre PG, PL, PE ve sellülaz etkisi ile pektin ve sellüloz birlikte parçalanmasının da söz konusu olduğu uygulamadır. PG, parçalanmaktadır. Ancak, mayşede henüz daha çözünmez PL ve PE ile pektinin esterleşme oranı düşmekte ve orta özellikte polisakkarit fragmentleri bulunmaktadır lamelladaki pektin depolimerize edilmektedir 5. Mayşe Şekerleştirme (Sakkarifikasyon) 3. Posa Enzimasyonu Mayşe sıvılaştırmanın daha ileri aşamasıdır. Çözünmez Presten alınacak olan posaya, eklenen su ve enzim preparatı özellikte polisakkarit fragmentleri de monosakkaritlere ile, posada kalmış meyve suyunun kazanılarak kadar parçalanmaktadır. Bunun için Hemisellülaz, randımanın artmasına dönük bir uygulamadır. Oligomeraz, Sellobiyaz, Glikozidaz etkisinden yararlanılır Bu amaçla kullanılan enzim preparatlarında Pektinaz ve Hemisellülaz bulunur.

6. Depektinizasyon Pektik maddelerin meyve suyuna geçmesi üzerine Çözünmüş pektinin parçalanması amacıyla durultma enzimleri ile yapılan işlemdir. etkili olan etmenler; Durultma enzimleri daha çok Pektolitik aktivite 1. Meyvenin olgunlaşma düzeyi içermektedir. Ancak, elma gibi meyvelerde Amilaz ve Arabanaz da kullanılmaktadır. 2. Meyvenin depolanıp depolanmadığı Durultma işlemini, devamında yapılacak olan 3. Meyvenin parçalanma derecesi “berraklaştırma” işlemini kolaylaştırmak amacıyla yapılır. 4. Preslemeden önce ısıtma 5. Mayşe enzimasyonu uygulanıp uygulanmadığı Durultma işlemi, enzimatik parçalama, floklaştırma ve 6. Pres tipi tortu ayırma olmak üzere 3 aşamadan oluşmaktadır. MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Pektolitik Enzimler Enzim Etki mekanizması Pektinesteraz (PE, PME) Metoksil gruplarını parçalar (esterleşme derecesini %10’un altına düşürür) Poligalakturonaz (PG) PGA zincirindeki a-1,4 glikozidik bağları parçalar (düşük esterleşme derecesindeki – < %50-pektine etki eder) Pektinliyaz (PL) Uzun zincirli, yüksek metoksilli pektini parçalar (PG’den farklı olarak çift bağ oluşur) Pektatliyaz (PAL) Esterleşme derecesi çok düşük olan pektini parçalar Pektinesteraz Poligalakturonaz Pektinliyaz

Meyve Suyu Kolloidleri Çözelti – homojen sistemler 1. Gerçek çözeltiler (< 3 mμ) 2. Dispers çözeltiler (> 3 mμ) a) Kolloidal Sistemler (3-100 mμ) b) Kaba Dispersiyonlar (100 mμ – 1 μ) c) Çok Kaba Dispersiyonlar (1-10 μ) Pektatliyaz MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Gıda sistemlerinde bulunan maddelerinin fiziksel durumları (Gıda Dispersiyonları) şunlardır: Presten alınan bir meyve suyu, • Farklı irilikte meyve dokusu parçacıkları 1. Gerçek Çözelti • Protein-tanen kompleksleri kaba dispers • Şekerler, Mineraller, Vitaminler • Çözünmeyen proteinler parçacıklar 2. Kolloidal Dispersiyon • Aktif enzimler >1 μm • Proteinlerin dispersiyonu (süt), Büyük moleküllü tuzlar • Canlı ve cansız mikroorganizmalar 3. Emülsiyon • tereyağ (s/y), margarin (s/y), mayonez (y/s), salata sosu Ayrıca, irilikleri 0.1 μm – 1 nm arasında değişen kolloidal (y/s), süt (y/s), krema (y/s) halde çözünmüş maddeler ile şekerler, asitler, tuzlar, 4. Köpük (Foam) vitaminler, renk maddeleri vb. gibi gerçek çözelti yapmış 5. Jel (Gel) bileşikler yer almaktadır. MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Meyve suyu üretiminde, presten alınan meyve ham Meyve sularında bulanıklığa sebep olan meyve dokusu suyunun kolloid içeriğinin düşük düzeyde kalması için; (özellikle hücre duvarı) ya da mikroorganizmaların sebep olduğu başlıca kolloidler (hidrokolloidler); 1. Meyve kalitesinin iyi olması ↓ 1. Polisakkaritler (pektik maddeler, nişasta vb.) 2. Üretimde kullanılan bazı işlemlerin etkileri (Mayşe 2. Glikoproteinler enzimasyonu ↑, Posanın sulandırılıp yeniden 3. Proteinler preslenmesi vb. ↑) 3. Ultrafiltrasyon uygulaması (nötral şekerler ↓, üronik Berrak meyve suyu üretiminde, meyve suyunun kolloid asit ↓) içeriğinin olabildiğince düşük düzeyde bulunması istenir. 4. Enzimatik durultma ↓

Meyve suyunda bulunan pektin miktarı ve nitelikleri Meyve Suyu Kolloidleri: şu faktörlere göre değişir; qMeyvenin pektin içeriği Kalıntı pektin: depektinizasyon aşamasında kullanılan qMeyvenin olgunluk düzeyi pektinaz aktivitesi sonucu pektin molekülünün α-1.4 bağlı qParçalama yöntemi ve iriliği (Mayşe yöntemi) bölgeleri parçalanmakta, yan zincirler ise serbest kalmaktadır. Bu unsurlar «Kalıntı Pektin» olarak adlandırılır qMekanik etkiler (pompalama-karıştırma-boru ve ve 3 gruba ayrılır: bağlantıları) 1. Araban qMayşenin ısıtılması 2. Arabinogalaktan qMayşenin enzimasyonu 3. Ramnogalakturonan qPres tipi ve işlemi Bunlar Jelatin ve diğer durultma yardımcı maddeleri ile uzaklaştırılamamaktadır. MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Meyve Suyu Kolloidleri Meyve Suyu Kolloidleri Nişasta: Birçok meyvede değişik miktarda bulunmasına Protein: Meyvelerde azotlu bileşiklerin miktarı çok düşüktür rağmen (Yumuşak çekirdekli meyveler; elma, armut vb., (< %1). Bazı meyve sularında proteinin neden olduğu önemli Muz) bazı meyvelerde hiç nişasta bulunmamaktadır bulanma sorunlarıyla karşılaşılmaktadır. (çilekgiller, turunçgiller). Berrak meyve suyu ve konsantresi üretiminde nişasta önemli sorunlar oluşturmaktadır. Meyve suyundaki proteinler, meyve sularının genel pH sınırlarında (pH 3.5- Elma, Armut, Ayva gibi yumuşak çekirdekli meyvelerde ve 4.0) pozitif (+) yüklüdürler. Protein molekülleri negatif yüklü (-) bir kolloid olan pektin kılıfı tarafından sarılmaktadır. Proteinlerin özellikle sezon başında nişasta bulunmaktadır. Bu nedenle uzaklaştırılması ancak bu pektin kılıfının, pektinazlar tarafından durultma aşamasında nişastanın parçalanması parçalanmasından sonra gerçekleşir. Bu kılıftan kurtulan pozitif yüklü gerekmektedir. protein molekülleri ancak negatif yüklü diğer parçacıklarla floklaşmaya başlar veya bir durultma yardımcı maddesi olan bentonit tarafından adsorbe edilerek uzaklaştırılır. MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Durultma Aşamaları Depektinizasyon: Meyve suyunda bulunan ve Aroma tutucuda 90°C civarına kadar ısınmış meyve suyu koruyucu kolloid görevi yapan çözünmüş pektini «soğuk durultma» uygulanacaksa»; 20°C’ye, eğer parçalamak suretiyle durultma işleminin sonraki «sıcak durultma» uygulanacaksa; 50°C’ye kadar aşaması olan berraklaşma olayını kolaylaştırmak soğutulur. Aroma tutma işlemindeki sıcaklık ile ayrıca; amacıyla meyve suyundaki çözünmüş pektinin § Nişasta çirişlendirilir parçalanmasını sağlamak amacıyla durultma enzim § Enzimler inaktif edilir preparatının eklenmesiyle (pektinazlar) yapılan § Mevcut mikroorganizma yükü azalır işlemdir. Durultma «Depektinizasyon» ve «Berraklaştırma» olmak üzere iki aşamalı bir işlemdir.

Depektinizasyon işlemi sırasında kullanılan enzim Berraklaştırma: Enzimatik degradasyon ile ortaya preparatları ile meyve suyunda meydana gelen çıkan floklaşmanın meyve suyunun berraklığı başlıca değişimler: üzerine etkisi kısıtlıdır. Durultmanın bu aşamasında 1. Çözünmeyen pektin ↓, çözünür pektin ↑ floklaşma gerçekleşir. 2. Bağıl viskozite ↓ (%40) Floklaşma, kolloidal çözünmüş unsurların iri 3. Pektinin tam olarak parçalanması ile serbest –COOH ↑ agregatlar halinde kümeleşip toplanması demektir. 4. Kısmi floklaşma ile meyve suyunda ışık geçirgenliği ↑ (%50) Bunun, yardımcı madde uygulaması ile desteklenmesi gerekmektedir. Ancak bu uygulama için, degradasyonun yeterli düzeyde olması zorunludur. MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Meyve suyu durultma yardımcısı maddeleri: Hangi yardımcı madde veya kombinasyonunun qTanen kullanılacağı, meyve suyunun bileşimi ile birlikte, qJelatin durultma prosesinin uygulanma koşullarına bağlıdır. q Potasyum hekzasiyanoferrat qAktif kömür Meyve suyu durultma açısından başlıca uygulamalar qYumurta akı (flokasyon koşulları); qAgar 1. Soğuk Uygulama q Poliamid (PA) 2. Klasik Uygulama q Polivinilpolipirolidon (PVPP) q Bentonit 3. Sıcak uygulama q Kizelzol 4. Steril Uygulama MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ 1. Soğuk Uygulama: Pres suyuna enzimasyon oda 3. Sıcak uygulama: Meyve suyu 85-90°C’ye ısıtılır ve sıcaklığında 8-14 saat süreyle uygulanır. Enzimasyon aroma tutucudan sonra 45-50°C’ye soğutularak bitiş noktasında durultma yardımcı maddesi eklenir. durultma enzimi katılır. Alkol ve İyot testi ile Mikrobiyal bozulma nedeniyle genellikle tercih enzimasyon bitişi takip edildikten sonra durultma edilmemektedir. yardımcı maddesi ilave edilir (45-50°C; 2-3 saat). 2. Klasik Uygulama: Pres suyu 45-50°C’ye ısıtılır ve 4. Steril Uygulama: Steril tanklarda, pres suyuna durultma enzimi katılır (½-2 saat). Meyve suyu 20- filtreden geçirilen %3’lük jelatin-enzim çözeltisi 25°C’ye soğutulur ve durultma yardımcı maddesi katılır ve tankta durultma sağlanır. Uzun sürmesi eklenir. Meyve suyu 3 kez ısı değiştiriciden geçirilir nedeniyle tercih edilen bir yöntem değildir (ısıtma, soğutma)

Sonradan Bulanma Durultma Testleri I. Ön İşlemler qAlkol Testi (pektinin parçalanma durumu-parçalanma yeterli ise alkolle çökmemeli) § Kısmi jelatin-bentonit durultması + UF qİyot Testi (nişastanın parçalanma durumu) § Mayşe oksidasyonu qJelatin Testi (fenolik madde bulunup bulunmadığı) § PPO uygulaması q Kizelsol Testi (jelatin kalıntısı olup olmadığı) II. Son İşlemler q Bentotest (protein bulanıklığının tespiti) § Aktif kömür uygulaması § PVPP uygulaması qSıcak-soğuk test (Stabilite testi; bulanma-çökelme tespiti) § Nanofiltrasyon § Adsorber reçineler MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ 6. FİLTRASYON Filtrasyon; bir sıvı içinde süspansiyon halinde bulunan katı parçacıkların veya kolloidal çözünmüş maddelerin, Meyve sularının “Berraklık Düzeyi” veya “Bulanıklık Düzeyi” bir filtre materyali yardımıyla sıvıdan ayrılmasıdır. TÜRBİDİMETRE (Bulanıklık Fotometresi) ile ölçülmektedir. Filtrasyon işlemi, ayırma etkinliğine göre; Türbidimetre, bulanıklık parçacıklarının kendisine düşen ışığı I. Geleneksel Filtrasyon (gözenek çapı 10μm) ne kadar yaydığını ölçer. Buna göre bulanıklık arttıkça, sıvıya düşen ışığın yoluna devam edemeyip yan tarafa II. Membran Filtrasyon (gözenek çapı <1μm) doğru yayılması (sapması) artar. a. Mikrofiltrasyon (MF) Ölçüm birimi: NTU (Nephelometric Turbidity Unit) b. Ultrafiltrasyon (UF) Sıvı renginin ölçüme etkisi yoktur (spektrofotometreden farklı) c. Nanofiltrasyon (NF) d. Ters Ozmoz (TO) MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Filtre Yardımcı Maddeleri Filtre Tipleri Filtrenin, bulanıklık unsurları tarafından tıkanmasını qKizelgur Filtreleri (Kaplamalı filtreler) önlemek amacıyla kullanılan maddeler § Yatay tanklı dikey elekli filtreler Amaca uygunluğunu etkileyen faktörler: § Dikey tanklı yatay elekli filtreler §Bağıl akış (↓, berraklaşma↑) § Kizelgur çerçeveli filtreler §Yaş yoğunluk (ıslak haldeki alanı, parçacık şekli, § Vakumlu döner filtreler parçacık iriliği, hazırlama metodu) qPlakalı Filtreler §Porozite (↑, berraklaşma ↑) qMembran Filtreler § Mikrofiltrasyon (MF) • Kizelgur (mikroskobik alg iskeletleri; SiO2) § Ultrafiltrasyon (UF) • Perlit (volkanik kökenli bir kaya, Alüminyum silikat) § Nanofiltrasyon (NF) • Lifli kaplama maddeleri (selüloz, asbest-yasaklandı) § Ters Ozmoz (TO)

Kizelgur Filtreleri Yatay tanklı dikey elekli filtreler Dikey tanklı yatay elekli filtreler Kizelgur çerçeveli filtreler Vakumlu döner filtreler MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Plakalı filtreler Membran Filtreler Kademeli filtrasyon : Kaba, Berrak, İnce, Steril (soğuk sterilizasyon) Membran, sıvıdan ayırmak istenen parçacıklardan daha küçük gözenekli , çok ince bir filtre dokusuna verilen isimdir. Bu doku daha poroz bir destek üzerine yerleştirilerek bir filtre ünitesi elde edilir. Modern membranlar, polimer (organik) veya seramik (inorganik) materyallerden üretilmektedir. MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Membran filtrasyonda kullanılan başlıca teknikler; 1. Mikrofiltrasyon (MF): 0.1 μm veya daha iri porlu membranlar kullanılır 2. Ultrafiltrasyon (UF): Por çapları çok küçüktür ve protein molekülleri ile gerçek çözelti yapmış büyük moleküllü bileşikler bile ayrılabilir 3. Nanofiltrasyon (NF): Çok küçük porlu membranlardır ve fenolik madde gibi bileşikler bile ayrılabilir 4. Ters Ozmoz (TO): Sadece suyun geçtiği, fakat çözünmüş tuzların bile tutulabildiği nitelikteki membranla yapılan işlemlerdir (hiperfiltrasyon). Ters ozmoz meyve sularının konsantrasyonunda uygulanabilecek bir tekniktir.

7. KONSANTRE ETME Çeşitli meyvelerin kısa süren üretim sezonlarında büyük miktarlarda işlenmesi ve bunların tüketici ambalajına doldurulmaları çok büyük dolum ve depolama tesisleri gerektirdiğinden yaygın olarak konsantre haline getirilmekte veya aseptik dolumla tank ya da varillerde muhafaza edilmektedir. Meyve suyu ambalajlayan tesislerde konsantrelere üretim sırasında uzaklaştırılmış unsurlar yani; su ve aroma geri verilerek doğal haline dönüştürülmektedir. Bu işleme «Ayarlama», «Restorasyon» ya da «Rekonstitüsyon» adı verilmektedir MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Konsantre üretimi 3 yöntemle yapılabilmektedir; I. Evaporasyonla konsantrasyon II. Ters veya direkt ozmozla konsantrasyon Ozmoz, çözünmüş maddeleri geçirmeyen, ancak çözücünün geçmesine izin veren (yarı geçirgen) bir membran üzerinden çözücünün seyreltik çözelti bölümünden daha yoğun çözelti tarafına doğru spontan akışıdır (Ters ozmoz; Uygulanan basıç> Sistemin ozmotik basıncı). III. Dondurarak konsantrasyon MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Evaporasyonla konsantrasyon “Evaporatör” evaporasyon işleminin uygulandığı Konsantre meyve suyu üretimi ancak durultulmuş yapılardır. Evaporatörü oluşturan temel kısımlar; (depektinizasyon ve berraklaştırma uygulanmış)ve filtre edilmiş berrak meyve sularında uygulanır. Bu yüzden q Isı Değiştiricisi (Esanjör) pulplar berrak meyve sularındaki düzeyde konsantre q Buhar Ayırıcı (Seperatör) edilmezler (ancak, 30-35 Bx, dondurarak ya da aseptik dolumla muhafaza edilirler). q Buhar Yoğunlaştırıcı (Kondenser) Konsantrasyon işleminden önce meyve suyunun aroması, qAroma tutucu bir «aroma tutucu» cihazda ayrılır ve daha sonra q Kazan (Seperatör gövdesi) konsantreye ilave etmek üzere «aroma konsantresi» olarak saklanır.

Evaporatörün çalışması üzerinde etkili faktörler: Evaporatörün ısı transfer katsayısı üzerinde etkili faktörler: § Koyulaştırılacak ürünün evaporatöre giriş hızı § Koyulaştırılacak ürünün çözünür kuru madde oranı § Isı değiştiricinin iç kısmında oluşan buhar filmin ısı transfer § Konsantre ürünün evaporatörden çıkış hızı katsayısı § Konsantre ürünün çözünür kuru madde oranı § Isı değiştiricinin ürün ile temas eden dış yüzeyinde oluşan § Birim zamanda yoğunlaşan buhar miktarı filmin ısı transfer katsayısı § Birim zamanda üründen ayrılan buhar miktarı § Isı transfer yüzeylerindeki kabuk oluşumu § Isıtıcı olarak sisteme verilen ve yoğunlaşan buharın gizli ısısı § Gıdaların ısıya dayanım derecesi § Koyulaştırılacak ürünün ortalama özgül ısısı § Üründen ayrılan buharın buharlaşma gizli ısısı MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Evaporatör seçimini etkileyen ürün özellikleri: 3. Ürünün Köpük Oluşturma Özelliği: Köpük oluşumu iç basıncı artırır ve yapının bozulmasına neden olur. Ayrıca 1.Ürünün Viskozitesi: Viskozite artarsa ürünün K.N. artar. ürünün taşmasına ve kirlenmeye sebep olur (Köpük kırıcı Ürünü aktarma zorlaşır. Isı transfer katsayısı düşer. Buharlaşma karıştırıcılar, Köpük oluşumunu engelleyen yüzey aktif madde hızı azalır kullanımı). Köpük oluşumu çeşitli madde kayıplarına da neden olur. 2. Koyulaştırılan Ürünün Film (Kabuk) Oluşturma Özelliği: 4. Ürünün Isıya Karşı Duyarlılığı : Isıya duyarlılık yüksekse Evaporatörün ısı transfer katsayısı düşer. Üründe yapısal işlem sıcaklığını düşürmek için vakumlu evaporatörler değişiklikler arttığından üründe ısıl işlem uygun şekilde kullanılır. Isıya karşı duyarlılık Renk, Aroma ve Tat yapılamaz. Bu nedenle sonraki partilerdeki ürünler de zarar maddelerinde daha fazladır. Tattaki değişme sıcaklık kontrolü görür (Yüzey kazıyıcılı karıştırıcısı olan evaporatörler) ile veya yeni tatlandırıcı maddelerin kullanılması ile önlenir. MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Evaporatör tipleri 5. Ürünün Aşındırıcı Özelliği (Korozif Etki): Bunun için 1. Sistem basıncına göre; • Atmosferik gıdadan etkilenmeyen maksimum sıcaklık • Vakum uygulamalarına dayanıklı, maksimum basınca dayanıklı 2. Buhar ekonomisine göre; paslanmaz çelik kullanılarak yapılmış evaporatörler • Tek etkili kullanılmalıdır. • Çok etkili 3. Isı aktarma ekonomisine göre; • Kısa borulu • Uzun borulu • Spiral borulu 4. Uygulanan sıcaklık derecesine göre; • Düşük • Orta • Yüksek

5. Sıvı hareketine göre; AROMA AYIRMA • Doğal sirkülasyonlu Aroma bileşikleri, • Zorlamalı sirkülasyonlu • Karıştırmalı sirkülasyonlu • meyveye özgü 6. Ürün beslemesine göre; • Alkoller, aldehitler, ketonlar, esterler, … • İleri (Düz) Besleme • uçucu • Geri (Ters) Besleme • en çok 100 mg/L 7. Sıvı hareket yönüne göre • Doğru akım • Ters akım Konsantrasyon işleminde üründen uzaklaşan buhar ile 8. Sıvı akış yönüne göre aroma bileşikleri de kısmen ya da tamamen uzaklaşır. • Tek akışlı Bunların ayrılması ve saklanarak meyve suyuna tekrar • Çok akışlı ilavesi gerekir (aroma tutucular). MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Aroma ayırmanın bazı yararları da vardır. Aroması DOLUM-AMBALAJLAMA ayrılmadan saklanan doğal meyve sularında depolama sırasında aromanın kaybolduğu veya değiştiği q Berrak ya da bulanık meyve sularına herhangi bir katkı belirlenmiştir. maddesi ilave edilmeksizin doğrudan ambalajlara doldurulmalıdır. q Konsantreler ise, uzaklaştırılan su (demineralize su) ve ayrılan Brüde miktarı çok fazla olduğu için, daha sonra bundan aroma konsantresi aynı miktarda geri verilerek ve iyice aromayı ayırmak zordur. Bu nedenle aroma tutucu, karıştırıldıktan sonra doğal haline getirilmek suretiyle evaporasyon ünitesinin önünde yer almalıdır. Önce ambalajlanırlar. meyve suyu aroma tutucudan geçirilir, aroması ayrılır, q Berrak meyve suları ve berrak nektarlar, ayarlama sonunda kısmen de konsantre edilmiş olur. Daha sonra ileri filtre edilerek doğrudan dolum hattına verilir. evaporasyon işlemine devam edilir. q Pulp içeren nektarlar ise homojenize edildikten ve havası çıkarıldıktan (deaerasyon) sonra dolum hattına verilirler. MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Meyve suları uygulanan ısıl işlemin ardından ya sıcak dolum ya da aseptik dolum ile ambalajlanır. Meyve suyu Sıcaklık (°C) Süre (s) Meyve sularına uygulanan ısıl işlemde, sıcaklık derecesi Genel 82-85 15 sadece mikroorganizma hedef alınarak belirlenmez. 92-95 10 Enzimlerin inaktivasyonu ve duyusal özelliklerdeki değişmeler de dikkate alınmalıdır. 110-115 <10 Elma suyu 85 10 Meyve sularına ısıl işlem uygulamasında; Portakal suyu 95 30 qPlakalı ısı değiştiriciler qBorusal ısı değiştiriciler (kayısı, şeftali vb. pulplu ürünlerde)

Meyve Suyu Üretimi

İçindekiler 1 1.Meyve Suyu Üretimi 3 1.1. Meyve Suyunun Türkiye’deki Gelişimi 3 1.2. Meyve Suyu Nedir? 3 1.2.1. Nektar Tipli Meyve Suları 3 1.2.2. Berrak Meyve Suları 3 1.2.3. Narenciye Meyve Suları 3 1.3. Meyve Suyunun Bileşimi 4 1.3.1. Renk Değişimleri 4 1.3.2. Aromada Değişmeler 4 1.3.3. Beslenme Değerlerinde Değişmeler 4 1.4. Meyve Sularının İşlenmeleri Açısından Meyvelerin Tanımı 5 1.4.1. Elma 5 1.4.2. Vişne Ve Kiraz 5 1.4.3. Kayısı 5 1.4.4. Şeftali 5 1.4.5. Portakal 5 1.5. Fabrika Kuruluşu İle İlgili Faktörler 5 1.5.1. Yer Seçimi 5 1.5.2. Fabrika Kurulmasına İlişkin Bazı Teknik Hususlar 6 1.6. Meyvelerin İşlenmeye Hazırlanmaları 6 1.6.1. Ayıklama 6 1.6.2. Yıkama 7 1.6.3. Sınıflandırma 7 1.7. Presleme Ön İşlemleri 7 1.7.1. Sap Ayırma 7 1.7.2. Çekirdek Çıkarma 8 1.7.3. Meyvelerin Parçalanması 8 1.7.4. Mayşeye Uygulanan İşlemler 8 1.7.5. Mayşenin Isıtılması Ve Soğutulması 8 1.7.6. Mayşenin Enzimatik Fermantasyonu 9 1.7.7. Mayşeye Askorbik Asit İlavesi 10 1.8. Presleme Ve Presler 10 1.8.1. Presleme 10 1.8.2. Presler 10 1.8.2.1. Bucher Hp Presleri 11

1.9. Ezme 11 1.10. Durultma 12 1.10.1. Bulanıklık Nedenleri Ve Durultmanın Mekanizması 12 1.11. Filtrasyon 12 1.11.1. Filtre Tipleri 12 1.12. Meyve Sularının Dayanıklı Hale Konmaları Ve Depolanmaları 12 1.12.1. Konsantre Haline Getirerek Muhafaza 13 1.13.Meyve Sularının Tüketim İçin Ambalajlanmaları 13 1.13.1. Berrak Meyve Sularının Doluma Hazırlanmaları 13 1.13.1.1.Şeker Şurubu Hazırlanması 13 1.13.1.2.Meyve Sularının Ayarlanması 14 1.13.2.Pulpların Nektar Haline Getirilerek Doluma Hazırlanmaları 14 1.13.2.1. Pulpun Nektar Haline Getirilmesi 14 1.13.2.2. Serum Ayrımının Önlenmesi Ve Homojenizasyon 14 1.13.2.3. Deaerasyon (Hava Çıkarması) 14 1.13.3.Meyve Sularının Doldurulmaları 14 1.13.3.1.Şişelerin Yıkanması 14 1.13.3.2. Doldurma Makineleri Ve Şişelerin Doldurulması 15 1.13.3.3. Şişelerin Kapatılması 15 1.13.4. Şişelerin Etiketlenmeleri 15 1.13.5. Diğer Ambalajlara Doldurma 16 1.14. Çeşitli Meyve Sularının İşlenmeleri 16 1.14.1. Berrak Meyve Suyu Üretimi 16 1.14.2. Elma Suyu Üretimi 16 1.14.2.1. Yıkama Ve Ayıklama 16 1.14.2.2. Parçalama 16 1.14.2.3. Presleme 17 1.14.3. Vişne Suyu Üretimi 17 1.14.4. Nektar Üretimi 17 1.14.5. Pulp Üretimi 17 1.14.5.1. Yıkama, Ayıklama 17 1.14.5.2. Isıtma Öncesi İşlemler 17 1.14.5.3. Isıtma 17 1.14.5.4. Ezme Haline Getirme 17 1.14.6. Portakal Suyu Üretimi 17 1.14.6.1. Yıkama Ve Ayıklama 17

1.14.6.2. Kabuk Yağının Ayrılması 18 1.14.6.3. Meyve Suyunun Elde Edilmesi 18 1.14.6.4. Portakal Ham Suyunun İşlenmesi 18 1.15. Yummy Meyve Suları Ve Gıda San. Tic. Ltd. Şti. Fabrikası Hakkındaki Genel 18 Bilgiler 2. Gazlı İçecek Üretimi 19 2.1. Fruko Meşrubat Sanayi A.Ş. Adana Fabrikasında Üretilen Gazlı İçecek ve 19 Meyve Suları 2.1.1. Pepsi Kola Yapımı 19 2.1.2. Yedigün Mandalina/Portakal 20 2.1.3. Seven-Up 20 2.1.4. Fruko 20 2.1.5. Tamek Vişne 20 2.1.6. Tamek Şeftali/Kaysı 20 2.1.7. Diet Pepsi 21 2.1.8. Pepsi-Max 21 2.2. Fruko Meşrubat Sanayi A.Ş. Adana Fabrikası Hakkında Genel Bilgiler 21 Kaynaklar 22

1.MEYVE SUYU ÜRETİMİ 1.1.MEYVE SUYUNUN TÜRKİYE’DEKİ GELİŞİMİ Ülkemizde meyve tür ve çeşitleri itibariyle büyük bir üretim potansiyeli bulunmasına karşın 1968 yılına kadar genelde imalathane düzeyinde olan tesislerde işlenen meyve miktarları düşük düzeylerde oluşmuştur. Nitekim Türkiye de meyve suyu sanayii kapsamında yer alan tesisler olarak 1927 yılında Rıfat Minare,1954 yılında Tamek ,1958 yılında ise Dimes ve Tasko Birlik’in yatırım çalışmaları başlatılmış ve bunlar sırasıyla 1962,1963 ve 1968 yıllarında faaliyete geçirilmişlerdir. Ayrıca tarım bakanlığı bünyesinde yer alan Bursa, Çanakkale,Antalya ve Yalova araştırma enstitüleri ile Ege ve Ankara ziraat fakültelerinde kurulan küçük kapasitede meyve suyu pilot tesisleri eğitim ve araştırma amacıyla 1963 ve 1968 yılları arasında faaliyete geçmişlerdir. 1968 yılından itibaren modern teknolojilerle çalışan tesislerin kurulmaya başlamalarıyla meyve suyu üretiminde önemli artışlar sağlanmıştır. 1.2.MEYVE SUYU NEDİR? Meyve suyu denildiğimde meyve oranı %100 olan, başka bir deyişle hiçbir katkı maddesi içermeyen içecek gurubu anlaşılmaktadır. Ancak meyve oranı %50’den fazla olan ve şeker katkılı ve katkısız tiplerde meyve suyu olarak alınmaktadır. Meyve nektarı, meyve oranı tür ve çeşide göre %25-50 arasında değişen, meyve şerbeti ise %6-30 arasında doğal meyve suyu içeren içecekleri kapsamaktadır. Öte yandan meyve suyu bilimsel olarak şu şekilde tanımlanabilmektedir: “Sağlam, taze ve olgun meyvelerden mekanik yollarla elde edilen fermente olamamış, fakat fermente olabilir nitelikte ve fiziksel yöntemlerle dayanma özelliği kazandırılmış içeceklere meyve suyu adı verilir.” Meyve suyuna dayanıklılık vermek üzere uygulanan en yaygın fiziksel yöntem ısı uygulaması (pastörizasyon) ve konsantre hale getirmektir. Meyve suları üç guruba ayrılmaktadır: 1.2.1.Nektar Tipli Meyve Suları: Şeftali, çilek, kayısı, armut, erik ve kızılcık tan imal edilen ve içinde meyve etini de bulunduran meyve sularıdır. Bunun için meyveler önce pulp adı verilen meyve püresi veya ezmesi haline dönüştürülür. Burada pulp bir ara üründür. Meyve pulpuna su, şeker ve gerektiğinde asit ilavesiyle nektar elde edilmektedir. 1.2.2.Berrak Meyve Suları: Vişne, üzüm, elma ve nar gibi meyvelerden elde edilen meyve suları durultulur. Ve filtreden geçirilerek berraklık kazandırılır. 1.2.3.Narenciye Meyve Suları: Portakal, mandalina, limon ve greyfurt suları olup bunlar bulanık meyve suyu olarak nitelendirilmektedir. Meyve suları doğrudan meyvelerden yapılabildiği gibi önceden meyve sularından yapılmış konsantrelerin tekrar sulandırılması ile de elde edilebilmektedir. Meyve konsantreleri depolama ve nakliye kolaylılıkları

sağlamak üzere meyve sularının içermiş oldukları suların belirli oranlarda uçurularak kıvamlı hale getirilmesine denilmektedir. Meyve konsantreleri en son ürün olmayıp ara mamüldür. Meyve konsantresinde katı madde oranı yani Brix derecesi en az %65 olmalıdır. Aksi halde meyve konsantreleri bu brix derecesinden aşağıdaki değerlerde kolaylıkla bozulabilmektedir. Konsantrelerin meyve suyuna dönüştürülmeleri Yani rekonstitüsyonu sırasında mamülün belirli bir meyveye özgü tat ve renkte olması içinde hiçbir yabancı madde bulundurmaması, berrak ve akışkan olması, pelteleşmemiş olması gereklidir. Pratikte bir birim meyve konsantresinden 4-5 birim meyve suyunun elde edildiği varsayılmaktadır. Randıman, 100 kg meyveden elde edilen meyve suyu miktarına denilmektedir. Meyve suyu randımanı yaklaşık olarak elma ve armutlarda %75, vişnede %73, kayısı ve şeftalide %70, turunçgillerde ise %50’nin altında olup portakalda %49-45’tir. Randıman artışı zorlandıkça meyve suyunun kalitesi düşmektedir. İyi bir meyve suyu ancak iyi bir meyveden elde edilebildiği için hammadde olarak kullanılacak meyvelerin işlenmeye uygun olması mamülün kalitesini etkileyen önemli bir husustur. Teorik olarak meyve suyu üretiminin ekonomik olabilmesi için sofralık olarak pazarlanma niteliği taşımayan standart dışı meyvelerin tesislerde işlenmesi gerekir. Bunlar küçük ve şekil yönünden kusurlu olabilir. Ancak hiçbir zaman çürük, ezilmiş, bozulmuş olmamaları gerekir. İşlenecek meyvelerde herşeyden önce sağlamlık, olgunluk ve tazelik aranmalıdır. Gıda maddeleri mevzuatına göre, meyve sularına boya ve koyulaştırıcı maddeler ile esans vb. konulamaz ancak meyve sularına imalat sırasında jelatin, pektovitik enzimler,tanen,bentonit, askorbik asit gibi bazı teknik yardımcı maddeler katılabilir. 1.3.MEYVE SUYUNUN BİLEŞİMİ Meyve suyunun bileşimi meyvenin bileşimine oldukça benzemektedir. Çünkü meyvede bulunan şekerler, asitler, serbest aminoasitler, mineral maddeler, suda eriyen vitaminler ve fenolik maddeler gibi suda eriyen çeşitli maddelerin büyük kısmı meyve suyuna da geçer. Sadece suda zor çözünen polisakkaritler, lipitler, karotenoit maddeler gibi unsurların büyük kısmı pres artığında kalır. Pulplar bileşim bakımından elde edildiği meyve ile hemen hemen aynıdır. Pulp dan elde edilen nektarlar ise, pulpun yaklaşık 1.5 misli sulandırılması ile elde edildiğinden bileşimi çok değişir. Şu halde meyve sularının bileşimini etkileyen esas neden sulandırılması, şeker ve asit gibi katkıların ilavesidir. Meyvelerin meyve suyuna işlenme ve depolanmalarında aroma ve beslenme değerinde oluşan başlıca değişiklikler; 1.3.1.Renk Değişimleri:Oksidasyon enzimleri, özellikle fenoloksidaz ve peroksidaz enzimleri, fenolik maddelere etki ederek esmer renkli bileşiklerin oluşumuna neden olurlar. Enzimatik esmerleşme denen bu olay süratle uygulanacak bir ısıtma sonucu enzimlerin inaktif hale getirilmesiyle önlenebildiğinden bu günkü teknolojik olanaklarla sorun olmaktan çıkmıştır.

Esmerleşme reaksiyonları sonunda sadece renk bozulmaz aynı zamanda lezzet, aroma ve beslenme değerinde gerilemeler görülür. Bütün bunların en düşük düzeyde tutulması için işleme ve depolamada bu reaksiyonun bağımlı olduğu iki parametre olan sıcaklık derecesi ve sürenin kısaltılması gerekir. 1.3.2.Aromada Değişmeler: Meyve suyunun aroması meyvedekinden bir oranda farklıdır. Bunun bir çok nedeni vardır. Meyvelerin aroma maddeleri olgunlaşma ile aroma ön maddelerinden enzimlerin etkisiyle oluşur. Bu oluşuma neden olan enzimler. Meyve suyu üretim aşamalarında faaliyetlerine devam ederler. Ve aroma devamlı değişir. Nitekim üretimin ilk aşamasında meyve dokusunun parçalanmasıyla enzimatik reaksiyonlar hızlanır ve bu arada esterler ve hidrolazlar tarafından alkol ve aside parçalanır. Aynı şekilde enzimatik oksidatif yolla altı ve dokuz karbonlu aldehit ve alkoller oluşur ki bunlar lezzet ve koku açısından son derece etkilidirler. Örneğin elma suyunda çoğunlukla alkol bulunur. Bunun nedeni ise üretim sırasında esterlerin enzimatik yolla alkol ve aside parçalanmasıdır. Şunu da belirtmek gerekir ki konsantrat üretimimde bir çok aroma maddesi kaybolur. Bu yüzden aroması tutulmuş bile olsa konsantrat dan elde edilen meyve sularının aroması bir ölçüde değişir. 1.3.3.Beslenme Değerlerinde Değişmeler: Meyvelerin gerek işlenmesinde, gerekse meyve suyunun depolanmasında besleme değerinde bazı gerilemeler olur. En önemli vitamin kaynağı işleme ve depolama koşullarına bağlı olarak C vitaminin de görülür. Ortam da bakır ve demir gibi metal iyonları artar. Ve oksijen bulunursa C vitamini kaybı hızlanır. 1.4. İŞLENMELERİ AÇISINDAN MEYVELERİN TANIMI 1.4.1.Elma: İyi bir elma suyu asit şeker dengesi yeterli düzeyde (mayhoş) aromaca zengin ve uygun bir dönemde hasat edilen meyvelerden üretilir. Meyve suyu üretiminde kullanılacak elmalar sofra olgunluğundan bir önceki dönemde hasat edilmelidir. Ham elmalarda hem aroma hem lezzet gelişmemiş olduğu gibi bunların işlenmesinde özellikle durultma da bazı sorunlar oluşur. Küçük elmalar meyve suyu üretimine daha elverişlidir. Çünkü bunlarda kabuğun ete oranı daha fazladır. Ve elmalarda kabuk, aroma komponentlerinin en zengin kaynağıdır. Elmalarda meyve suyu randımanı %70-80 arasında değişir. Depolanmış elmalarda randıman düşer. Elmalarda suda çözünmeyen kuru madde %1-3.5, suda çözünen kuru madde %8-17, toplam şeker %7-12, toplam asit %0.2-1.7, pH 3.2-3.5, pektin %0.6-1.0, kül %0.3-0.4 arasında değişir. 1.4.2.Vişne Ve Kiraz: Vişne aşırı miktarda asit içerdiğinden, vişne suyu doğrudan içerebilir nitelikte değildir. Bu yüzden su ve şeker ilavesiyle içilebilir hale getirilir. Vişne suyu kuvvetli aroma ve çekici rengi ile yaygın olarak tüketilen bir meyve suyudur. Vişnelerde meyve suyu randımanı %70-75, çözülmeyen kuru madde %1.3-4.1, çözünen kuru madde %12- 17, toplam asitlik %1.6-3.0, pH 3.1-3.3 arasında değişir.

Buna karşın kirazlar düşük miktarda asit içerdiklerinden, ve zaten zayıf olan renkleri kısa süreli açık kahverengiye dönüştüğünden meyve suyu üretimine elverişli değillerdir. Ayrıca aromaları da ısıya karşı aşırı duyarlıdır. Bu nedenle kiraz suyu üretimi çok sınırlıdır. 1.4.3.Kayısı: Pulpa işlenen meyvelerin başında kayısı gelir. Kayısı pulpu, nektar ve marmelat üretiminde kullanılır. Pulp üretimi için koyu renkli ve aromalı tam olgun kayısılar kullanılır. Pulp randımanı %65-75 arasında değişir. Kayısılarda suda çözünmeyen kuru madde %1.1-2.5 çözünen kuru madde %11-15, toplam asitlik %0.6-1.0, β -karotin 0.3-4.8 mg/100 g dolaylarındadır. 1.4.4.Şeftali: Kayısı kadar olmasa da şeftaliden pulp üretimi oldukça yaygındır. Pulpa işlenecek şeftalilerin tam olgun, çekirdek evleri açık renkli ve aromalı olması gerekir. Çekirdek evleri koyu kırmızı olan şeftalilerden elde edilen pulpun rengi kısa sürede bozulur. Pulpa işlenmeden önce kabukları buhar veya sıcak su ile soyulmuş şeftalilerden daha kaliteli pulp elde edilir. Pulp randımanı %60-70 dolaylarındadır. Şeftalide suda çözünmeyen kuru madde %0.8-2.0, çözünen kuru madde %12-15, toplam asit %0.3-1.1 arasında değişir. 1.4.5.Portakal: Dünyada en çok üretilen meyve sularının başında portakal suyu gelir. Asit şeker dengesi iyi, koyu sarı renkte meyve suyu veren aromaca zengin portakallar elverişlidir. Portakallar da meyve suyu randımanı %40-50 arasında değişir. Kabuğun %9-10’u flavedo, %12-20’si albedodan oluşur. Portakal suyunda, suda çözünür kuru madde %9-15, toplam asit %0.6-2.0 , C vitamini 25-80 mg/100 ml dolaylarında değişir. 1.5.FABRİKA KURULUŞU İLE İLGİLİ FAKTÖRLER 1.5.1.Yer Seçimi: Yer seçimine etki eden çeşitli faktörler vardır. Bunlardan en önemlisi meyve suyu fabrikasının meyve üretim bölgesinin ortasında kurulması zorunluluğu vardır. Meyve suyu fabrikasının, hammadde üreyim bölgesine bu kesim bağlılığı çeşitli nedenlerden kaynaklanır. Her şeyden önce meyveler genellikle hızla bozulurlar. Ve uzun sürede taşımaya elverişli değillerdir. Kaliteli bir meyve suyu üretimi için hammaddenin yerinde ve hasattan sonra hemen işlenmesi gerekir. Üretilmiş meyve sularını ambalajlayan fabrikaların meyve üretim bölgesine değil, meyve suyu pazarına yani yoğun yerleşim alanlarına yakın yerlerde kurulma zorunluluğu vardır. Yer seçiminde diğer önemli faktör su, enerji ve yakıt durumudur. Saate 5 ton meyve işleyen orta kapasiteli bir meyve suyu fabrikası saatte yaklaşık 200-250 m3 su tüketir. Buna göre fabrika kuruluş alanında her mevsim bol su bulunmalıdır. Diğer taraftan meyve suyu fabrikasının kurulduğu yerde, kesintisiz ve yeterli elektrik bulunmalıdır. Aksi halde fabrikanın karşılaşacağı elektrik kesintileri sadece üretimin durmasına neden olmakla kalmaz aynı zamanda üretilmekte olan ürünün bozularak elden çıkmasına da neden olur.

Yer seçimine bir oran da etki eden diğer bir faktör işçi durumudur. Bilindiği gibi gıda endüstrisinde kar marjı oldukça sınırlıdır. Bu yüzden çalışanlara yüksek ücret ödenmesi zordur. 1.5.2.Fabrika Kurulmasına İlişkin Bazı Teknik Hususlar Bir meyve suyu fabrikası işletme binası ve mamul deposu gibi üretimle doğrudan ilgili iki ana yapıdan oluşur. Ayrıca idare binası, yemekhane, duş ve tuvaletleri içeren sosyal yapılara gerek vardır. Eğer şişeleme yapılmaktaysa birisi boş diğeri dolu şişelerin bulunduğu yeter büyüklükte iki depo daha bulunmalıdır. Mamul madde depo binası içinde özel nitelikte tankların bulunduğu bir yapı olup tanklarda pulp meyve suyu veya konsantre depolanır. Meyve işleme binası üç bölme halinde bulunması yararlıdır. Birinci bölmeyi yıkama, ayıklama, presleme ve pulp ayırma gibi ön işlemlerin uygulandığı kısımdır. İkinci bölme elde edilmiş meyve suyuna durultma, filtrasyon ve evaporasyon gibi işlemlerin uygulandığı bölmedir. Üçüncü bölme ise meyve suyunun tüketime hazırlanıp şişelendiği bölüm olup burada fazla ısı yayılır. Bu düzenlemeyle her bölmede yeterli hijyenik koşulları sağlayabilmek olanak dahiline girmektedir. İşletme binasının tabanı, devamlı olarak meyve asitlerinin etkisi altında olduğundan, kısa sürede tahrip olur. Bu yüzden tabanın aside dayanıklı porlant çimentosundan ve üzerinin aside dayanıklı seramikle veya asfaltla kaplanması zorunludur. Ayrıca tabanda su birikmesini önlenmesi amacıyla drenaj kanallar yapılır. Drenaj kanalları, tabandaki hiçbir noktanın, bu kanallardan birine 6 metreden uzak olmamasını sağlayacak şekilde sık yapılmalıdır. Tabana, bu drenaj kanallarına doğru %0,8-1,5 arasında meyil verilerek akan suların tabanda toplanması kesinlikle önlenir. Yan duvarlarla taban, köşe yapmayacak şekilde hafif yuvarlak olarak birleşmelidir. Böylece burada pislik birikmesi önlenmektedir. Tavan ve duvarlar küflerin çoğalmasını önleyici bileşik içeren boyalarla boyanması şarttır. 1.6.MEYVELERİN İŞLENMEYE HAZIRLANMALARI 1.6.1.Ayıklama Meyveler ayıklanarak ve temizlenip, meyve suyuna işlenmeye hazırlanırlar. Ayıklama, yaprak, sap vb. gibi yabancı unsurlarla, ezilmiş, çürümüş ve bozulmuş meyvelerin ayrılıp atılmasıdır. Ayıklama elde edilecek meyve suyunun niteliği üzerine etki edecek en önemli işlemlerden birisidir. Ayıklama sağlık açısından da önemlidir. Ayıklamada sadece bozulmuş meyvelerin ayrılması yeterli olmayabilir. Bazı meyvelerin ayıklanmasında meyve suyu işlenme olgunluğuna erişmemiş meyvelerinde ayrılması özel bir önem taşır. Şüphesiz ayıklama her meyvede uygulanabilir bir işlem değildir. Üzüm, vişne ve benzer meyvelerde bu olanak yoktur. Bu yüzden bu meyvelerin hasat, alım ve taşınmasında gereken her türlü titizlik gösterilir. Ve bir bozulma belirmeden süratle işlenir.

Ayıklama, yıkamadan önce veya yıkamadan sonra yapılabilir. Yıkamadan sonra ayıklamada meyvenin kusuru daha iyi görünebildiği gibi bu yöntem daha yaygın bir uygulamadır. Ayıklama meyvelerin bir bantla taşınması sırasında, bandın iki tarafındaki işçilerce yapılır. İşçilerin kolaylık erişebilmesi için bant eni çoğunlukla 100 cm kadardır. Bant uzunluğu 5-10 metre arasında değişebilir. Meyve bandı tek sıra halinde beslenir. 1.6.2.Yıkama Yıkamanın amacı meyve üzerindeki toz, toprak, yaprak ve sap parçacıkları ile tarımsal savaş ilaç artıklarını uzaklaştırmaktadır. Yıkama mile meyvenin taşıdığı mikroorganizmanın önemli bir kısmının uzaklaştırılabildiği ve böylece meyve suyundaki mikro organizma yükünün azaltılabildiği de bilinen bir gerçektir. Yapılan bir denemede etkili bir yıkama meyvede bulunan 104 8 -10 adet/g düzeyindeki mikro organizmanın 10-1 adet/g’ma kadar azaltılabildiği saptanmıştır. Yıkama doğrudan su ile yapılır. Genellikle meyve ağırlığının iki üç misli su yeterlidir. Suyun sıcaklığı artıkça yıkama etkinleşir. Ancak 35 °C ‘yi de aşmaması gerekir. Yıkanacak meyve kasalardan yıkmama makinelerine boşlatılır. Elma, armut gibi meyveler ise fabrika hammadde alım platformundan fabrika içine kadar su kanallarıyla taşınabilirler. Meyve taşıma kanallarında meyvenin hızı 0,2-0,4 m/sn arasında değişir. Bunu sağlamak için kanallara %0.8-1.5 meyil verilir. Ve bu kanala yeterli miktarda su sevk edilir. Meyve kanal sonundaki bir dik elevatörle yıkama makinesine ulaştırılır. 1.6.3.Sınıflandırma Ayıklama aslında meyvelerin kusurlarına göre sınıflandırılması demektir. Meyve suyu üretiminde ayıklama dışında bir sınıflandırma yapılmaz. 1.7.PRESLEME ÖN İŞLEMLERİ 1.7.1.Sap Ayırma Üzüm, vişne gibi bazı meyveler zorunlu olarak saplarıyla hasat edilirler. Bunların saplarıyla birlikte meyve suyuna işlenmesi teknik olarak mümkündür. Ne var ki elde edilecek ürünün kalitesine saplardan geçen bazı maddeler olumsuz etki yapar. Bu hususta özellikle saptan geçen polifenolik maddelerle klorofil ürünün renk ve tadını etkiler. Üzüm sap ayırma makinesi, paslanmaz çelik ve alüminyumdan yapılmış ve üzerine tane iriliğinden daha büyük delikler. Bulunan bir silindir elek ile, bu silindir ekseninde, üzerinde spiral bir düzende dizilmiş tarak dişleri bulunan bir valstan ibarettir. Vals ve silindir bir birine zıt istikamette dönerler. Cihazın hunisine bir bant yardımıyla beslenen meyve, huni altındaki bir düzenle silindir içine düzenli bir şekilde verilirken ayrılmış saplar silindirin bir ucundan atılır. Taneler silindir deliklerinden alta düşer. Üzüm sap ayırma makinesi çoğunlukla tane düzeni ile beraber yapılmıştı.

Saplardan ayrılmış tane üzeri lastikle kaplanmış oluklu ve birbirine doğru dönen valslar arasında ezilir. Ancak çekirdeklerin ezilip kırılmaması için vals aralıkları ayarlanmalıdır. Şekil-1 1.7.2.Çekirdek Çıkarma Sadece pulpa işlenen şeftali, kayısı gibi sert çekirdekli meyvelerin çekirdekleri çıkarılır. Şekil-2 Şekilde görüldüğü üzere çekirdek ayırması birbirine doğru dönen iki silindirden ibarettir. Silindirlerden birinin üzeri 3-5 cm kalınlıkta kauçukla kaplanmıştır. Diğer silindirin üzeri ise dişlidir. Çekirdeği ayrılacak meyve silindirler arasında muntazam bir şekilde beslenir. Silindirlerin dönüşü ile meyveler arada sıkışıp parçalanırken, çekirdekler kauçuk merdane üzerine kısmen gömülür ve silindirin doksan derecelik dönüşü sonuncunda serbest kalır. Altta üçgen kesitli parça ise çekirdeğin bir tarafa parçalanmış meyvenin diğer tarafa ayrılması sağlanır.

Bu yöntem vişne, kızılcık için de benzer şekilde kullanılır. Ancak bunlarda pedalların yerini doğrudan doğruya sentetik materyalden yapılmış fırçalar alır. 1.7.3.Meyvelerin Parçalanması Meyveler ister preslenecek ister palperde pulp haline getirilecek olsun önce parçaların kıyılması gerekir. Preslenecek meyvelerin parçalanma işlemi ve parçacık iriliği özel bir önem taşır. Meyvelerin kıyılması randımana ve meyve suyu niteliğine etki eden önemli bir işlemdir. Meyve suyu endüstrisinde her meyveye uygun çeşitli değirmenler kullanılmaktadır. Bunlardan bazıları üzüm değirmeni santrifüj değirmeni rendeleme değirmeni çekiçli değirmendir. 1.7.4.Mayşeye Uygulanan İşlemler Her ne şekilde ve her ne amaçla olursa olsun parçalanmış meyveye mayşe denir. Mayşeye uygulanan başlıca işlemler aşağıda verilmiştir. 1.7.5.Mayşenin Isıtılması Ve Soğutulması: İlke olarak parçalanmış meyve derhal ısıtılarak meyvede doğal olarak bulunan tüm enzimler inaktif hale getirilir. Böylece özellikle renk, lezzet ve besleme değerini bozan ve azaltan enzimatik reaksiyonlar önlenmektedir. Isıtmanın amaçları: – Enzimlerin inaktive edilmesi suretiyle biyokimyasal reaksiyonların önlenmesidir. – Mayşenin ısıtılmasıyla randıman yaklaşık %10 oranında arttığı kabul edilmektedir. – Üzüm vişne çilek gibi koyu renkli meyvelerde mayşe ısıtma ile daha yoğun renkli bir ürün elde edilir. – Özellikle kabuk ve dokuda bulunan pigmentler ısıtma ile eriyerek meyve suyuna geçer. – Mayşenin ısıtılması mayşenin mikro organizma yükünü azaltır. – Hücre zarı geçirgenlik kazanır ve doku gevşer. – Isıtılmış mayşeden elde edilen pulplarda ve bunlardan üretilen nektarlarda serum ayrılması önemli ölçüde azaltılmış olur. Isıtma işlemi mayşe ısıtıcılarda, mayşenin 85-87 °C civarına kadar süratle ısıtılması, bu sıcaklıkta iki üç dakika kalması ve sonra süratle soğutulması şeklinde uygulanır. Mayşenin ısıtıcıdaki hareketi bir sıvı hareketine benzemez. Bu nedenle mayşenin ısıtıcı yüzeylerine değen kısımları aşırı derecede ısınırken diğer kısımları düşük derecelerde kalabilir. Bu sebeple mayşe ısıtmada özle cihazlar kullanılır. En yaygın mayşe ısıtıcı tipi tubular ısıtıcılardır.

Şekil-3 Bu ısıtıcılar içte paslanmaz çelik dışta adi çelikten yapılmış bir boru çiftinden ibarettir. Mayşe içteki paslanmaz çelik boruda hareket ederken dıştan buharla ısınır. Bazen sadece paslanmaz çelikten yapılmış bir boru demetinden ibaret ek bir bölmede bulunabilir. Sıcak tutma bölgesi denen bu kısımda daha önce istenen dereceye kadar ısınmış mayşe iki üç dakika daha aynı derecede tutulur. Mayşe genellikle mümkün olduğunca düşük derecelere kadar soğutularak prese soğuk olarak ulaştırılır. Soğutmada kullanılan suyun sıcaklığının en çok 3-4 °C üstüne kadar soğutulabilir. 1.7.6.Mayşenin Enzimatik Fermantasyonu Yaklaşık 50 °C ‘ye kadar soğutulan mayşeye enzim ilavesiyle ve bu sıcaklıkta bir iki saat beklenmesiyle yapılır. Bu amaçla 50 °C ‘ye kadar soğutulan mayşe 5-10 ton kapasiteli paslanmaz çelikten yapılmış enzimatik fermantasyon tanklarına doldurulurken, belli oran da pektolitik enzim doze edilir. Pektolitik enzimler dokudaki pektini parçalar bu süratle bir taraftan randıman artarken diğer taraftan parçalanan hücrelerdeki renk maddeleri meyve suyuna geçerek daha koyu renkte meyve suyu elde edilir. 1.7.7.Mayşeye Askorbik Asit İlavesi Askorbik asit kuvvetli indirgen bir madde olup oksidatif esmerleşme reaksiyonlarına engel olur. Bu nedenle parçalanmış meyvenin ısıtılarak enzimleri inaktif hale getirilene kadar geçen sürede ortaya çıkabilecek renk değişimleri en iyi askorbik asit ilavesiyle önlenebilmektedir. Askorbik asit uygulaması özellikle açık renkli meyvelerde söz konusu olmaktadır. Bunlarda meyve parçalandığı anda hemen askorbik asit ilave edilerek esmerleşmeye meydan vermemek gerekir. Genel olarak mayşenin beher kilosuna 250 – 300 mg meyve suyuna 200-250 mg yeterli gelmektedir. 1.8.PRESLEME VE PRESLER

1.8.1.Presleme Şekil-4 Presleme, meyve kıyımındaki katı ve sıvı fazı birbirinden basınç uygulayarak ayırmaktır. Ancak preselemede basınç tek faktör değildir. Preslenecek mayşenin süngerimsi bir yapıda olması ve bu yapının preslemede uzun süre bozulmaması gerekir. Presleme başlangıçta basınç düşük düzeyde tutulur. Daha sonra yavaş yavaş arttırılır. Presleme başlangıcında birden yüksek basınç uygulanırsa mayşenin yapısı bozularak meyve suyunun dışarı sızmakta olduğu mayşe içindeki kanallar kapanmakta ve randıman düşmektedir. Buna göre bir mayşenin preslemesinde uygulanacak en yüksek basınçla bu basınca erişme süresi dikkatle seçilmelidir. Böylece basınç uygulanan tüm süreye presleme süresi denir. Maksimum randımana ulaşmak için presleme süresini uzatıp uzatmama hammadde fiyatına bağlıdır. Örneğin randımanın %75’den %80’ne çıkarılması için presleme süresinin 15 dk uzatılmasına bu sürede yapılacak presleme masrafı ile presin 15 dk daha işgal edilmesinin olumsuz etkileri hesaba katılarak karar verilir. 1.8.2.Presler Meyvelerin preslenmesi amacıyla çok çeşitli tipte presler geliştirilmiştir. Bunlar: Diskontinü presler: Dik sepetli presler, yatık sepetli presler, paketli presler Yatık sepetliler: Wilmes ABC presi, Wilmes Pnömatik presler, Bucher Hp presleri Kontinü presler: Vidalı presler ve bant presler Bu preslerden en yaygın kullanılanı Bucher HP presleridir. 1.8.2.1.Bucher HP Presleri:

Şekil-5 Pres gövdesi delik içermeyen bir silindir şeklinde olup pres tablası arasında birkaç cm çapında kauçuktan yapılmış bir çok elastik çubuk yer almaktadır. Bu çubukların üzerinde boydan boya yivler bulunur. Tüm kauçuk çubuklar üzerinde sentetik materyalden yapılmış kılıflar bulunur. Mayşe bir pompa yardımıyla sabit tablanın ortasından pres gövdesine alınır. Presleme başlayınca, hareketli tablanın basıncı ile sıkıştırılan mayşeden ayrılan meyve suyu, kauçuk çubukların üzerindeki kılıftan adeta süzülerek yivlere ulaşır. Ve yiv içinden kolaylıkla akarak sabit ve hareketli tabla üzerindeki toplama boşluklarına ve oradan da birleşerek, meyve suyu çıkış borusuna ulaşır. 1.9.Ezme Berrak meyve suyu üretiminde pres kullanıldığı halde pulp üretiminde pres yerine palper kullanılarak mayşe ezme haline getirilir. Palper silindir şeklindeki bir elek ile silindir ekseninde yer alan bir mil veya üzerindeki pedallardan oluşan bir cihazdır. Mil bir elektrik motoru ile döndürülür. Mil üzerinde genellikle 3-5 pedal bulunur. Pedallar mil üzerinde 2-5° meyille yerleştirilmiş olup, bunları mile bağlayan düzenekteki ayarlamalarla bu meyil değiştirilebilir. Mayşe pedal darbesi ve santrifüj etkisi ile eleklerin iç yüzeyinde inceltilerek ezme halinde elek dışına verilmektedir. Elek, üstü bir manto içine, altta ise bir hazneye alınmış olduğu için, dışarı çıkan pulp, dağılmadan hazneye oradan da toplama tankına ulaşmaktadır. Silindir elek, iki yarım silindirden oluşur ve kelepçe düzeni ile sağlam bir şekilde birleştirilerek kilitlenebilmektedir. Bu yapı şekli dış gömleğin çıkarılmasından sonra eleğin açılmasına ve kolay bir temizlik yapılmasına olanak vermektedir. Elek delik çapı 0.4-0.5 mm hatta daha ince pulp elde edilmek istenince 0.2 mm kadar küçük olmalıdır. Ancak mayşenin sadece tek bir işlemde delik çapı 0.4-0.5 mm olan palperden geçirilmesi bazı sorunlar yaratır. Bu nedenle mayşenin aşamalı bir şekilde inceltilmesi gerekir. Bu amaçla mayşe delik çapı

büyükten küçüğe doğru değişen üç palperden sırayla geçirilir. En üsteki palperde delik çapı 1.5 mm ikincisinde 1 mm üçüncüde ise 0.4-0.5 mm kadardır. Elde edilen pulp meyve suyu şişeleme tesislerinde nektar hammaddesi olarak kullanılır. 1.10.DURULTMA Herhangi bir meyve preslenince presten alınan meyve suyu bulanıktır. Meyve suyunun bulanıklığı, meyveden geçen çeşitli maddelerden ve katı parçacıklardan ileri gelir. Tüketici tortu yapmamış berrak bir meyve suyunu tercih ettiğinden, bulanık meyve suyunun durultulması gerekir. 1.10.1.Bulanıklık Nedenleri Ve Durultmanın Mekanizması Meyve suyunda bulunan çeşitli koloidal maddeler, bulanıklığa neden olan parçacıkları askıda tutarlar. Çoğunlukla eksi elektrik yüklü olan ve çoğu etraflarında bir su mantosu taşıyan meyve suyu koloitleri bir birlerini itmeleri yüzünden çökmedikleri gibi diğer parçacıkların etrafını sararak onlara da eksi yükü kazandırmak suretiyle onlarında çökmelerini önlerler. Bunların başında pektin ve polyphenoller gelir. Jelatin meyve suyuna hakim olan pH derecelerinde artı yüklü olduğundan meyve suyuna bir jelatin çözeltisi ilave edilince koloit maddelerin yüklerinin nötralize olduğu ve çökme eğilimi kazandığı görülür. Ancak her meyve suyunda bulunan ve koloitler içinde en önemlisi olan pektin molekülleri etraflarında kuvvetle su tuttuklarından bunların ortamı artı yüklü koloit madde ilavesiyle çökmesi olanaksızdır. Şu halde sorun ortamda bulunan pektin moleküllerinin parçalanarak koloidal niteliğinin ortadan kaldırılması ile ilgili bir sorundur. Pektin moleküllerinin parçalanması meyve suyuna pektolitik enzim ilavesiyle ve bir süre beklenmesiyle sağlanır. Durultmanın bu aşamasına depektinizasyon denir. Depektinizasyon aşamasından sonra meyve suyuna jelatin ilavesiyle onun bulanık unsurlardan arındırılmasına berraklaştırma denir. 1.11.FİLTRASYON Sıvı içinde bulunan katı parçacıların süzülerek ayrılmasına filtrasyon denir. Berraklaştırılmış meyve suyu aslında kristal berraklıktaki sıvı faz içinde bazı katı parçacıkların süspansiyon halinde bulundukları bir görünüş içindedir. Bu nedenle berraklaştırma sonunda tanktaki berrak kısım filtre edilir. Buna karşın tortu kısmı doğrudan doğruya filtre edilebilir nitelikte değildir. 1.11.1.Filtre Tipleri Meyve sularının filtrasyonun da genel olarak iki yöntem kullanılır. Bunlardan birisi basınç altında filtrasyon diğeri vakum altında filtrasyondur. Basınç altında filtrasyonda meyve suyu filtre edici ortamdan basınçla geçirilirken vakumlu filtrasyonda meyve suyu filtre materyallerinin diğer tarafından uygulanan vakumla emilerek geçirilir. Filtrasyon ortamının niteliği açısından da ayrıca iki tip filtrasyon söz konusudur. Bunlarda plakalı filtrasyon ve kieselguhr filtrasyonudur.

1.12.MEYVE SULARININ DAYANIKLI HALE KONMALARI VE DEPOLANMALARI Meyve suyu ve pulplara uygulanan başlıca dayandırma yöntemleri şunlardır: – Hermetikliği kapatılmış kalplarda ısı uygulanmasıyla muhafaza Soğukta ve dondurarak muhafaza – Koruyucu maddelerle muhafaza – CO2 ilavesiyle basınç altında muhafaza – EK-filtrasyonu ile muhafaza – Aseptik doldurma ile muhafaza – Konsantrat haline getirilerek muhafaza Bu yöntemlerden en çok kullanılanı Konsantrat haline getirerek muhafaza yöntemidir. Meyve suyu imalatı yapan işletmeler konsantre haline getirilen meyve suları depolayıp sonradan sulandırıp kullanabilirler. Ayrıca konsantre halinde meyve suyunun daha az hacim kaplaması da bir avantajdır. Bazı işletmeler sadece konsantre meyve suyu alıp sulandırarak imalat yapmaktadırlar. Şimdi bu yöntemi açıklayalım. 1.12.1.Konsantre Haline Getirerek Muhafaza Meyve suları içerdikleri suyun bir bölümünün uzaklaştırılması ve bu yolla kuru madde düzeyinin en az %68’e kadar yükseltilmesiyle dayanıklı hale konabilmektedir. Su içeriği buharlaştırma (evaporasyon), ters ozmosla veya dondurularak azaltılabilir. Bu yöntemlerinin içerisinde en yaygını evaporasyon yöntemidir. Meyve suyu, evaporatörlerde buharla ısıtılan sıcak yüzeyler üzerinde ısıtılıp buharlaştırılır. Bir evaporatör; ısıtma, separatör ve kondansatör bölümleri olmak üzere üç ana kısımdan oluşur. Konsantre edilecek meyve suyuna depektinizasyon uygulanmış olmalıdır. Meyve sularının evaporasyon yöntemiyle konsantre edilmesinde uzaklaştırılan su ile birlikte, meyvenin kendine özgü koku ve lezzetini veren uçucu nitelikte maddelerde uzaklaşır ve atılır. Böylece elde edilen konsantre çoğunlukla aromasız bir şuruptan başka bir şey değildir. İşte bu yüzden, konsantrasyondan önce meyve suyunun aroması, bir aroma tutucu cihazla ayrılır ve daha sonra konsantreye ilave etmek üzere aroma konsantresi olarak saklanır. 1.13.MEYVE SULARININ TÜKETİM İÇİN AMBALAJLANMALARI Buraya kadar olan bölümlerde bir meyve suyu fabrikası pulp, berrak meyve suyu veya meyve suyu konsantratı olmak üzere başlıca üç çeşit ana ürün üretildiği ve bunların kendine özgü yöntemlerle fabrikada depolandığı açıklanmış bulunmaktadır. Meyve suları çoğunlukla şişelere doldurularak pazarlandığından, ambalajlama tesislerine şişeleme veya daha kapsamlı olarak dolum tesisleri de denir. 1.13.1. Berrak Meyve Sularının Doluma Hazırlanmaları İster konsantreden olsun ister doğal meyve suyundan olsun hazırlanmış berrak meyve suyu son defa ince filtrasyondan geçirilir. Özellikle konsantreler rekonstitüsyon olarak da anılan geri sulandırma işleminden

sonra tekrar önemli ölçüde bulandıklarından mutlaka filtre edilmedirler. Vişne, frenk üzümü ve nar sularında olduğu gibi bazı meyve suları o kadar yüksek asit içermektedir ki bunların doğal hallerinde tüketimi olanaksızdır. Bunların su ve şeker ilavesiyle içilebilir hale getirilmesi zorunludur. Bu meyve sularında zorunlu olan sulandırma oranı bazen o kadar yüksektir ki birçok ülkede bunlar meyve suyu ismiyle satılmaktadır. İster standardize etmek ister içilebilir hale getirmek amacıyla yapılsın meyve sularına su, şeker ve asit ilavesi işlemine ayarlama denir. Ayarlama da ve özellikle konsantrelerin geri sulandırılmasında mutlaka demineralize edilmiş su kullanılmalıdır. Bu suretle meyve suyuna ilave edilen sudan çeşitli minerallerin geçişi önlemiş olur. Demineralize su normal suyun önce katyon sonra anyon değiştirici reçinelerden geçirilmesiyle üretilir. 1.13.1.1.Şeker Şurubu Hazırlanması Meyve sularına şeker ya kristal şeker olarak veya şeker şurubu olarak ilave edilir. Şeker şurubu halinde ilavenin sayısız yararları vardır. Soğuk suda eritilmiş şeker şurubu bir ısı değiştiricide 80-85 °C ye kadar ısıtıldıktan sonra filtre edilip geri soğutulur. Şeker şurubunun pastörizasyonu için 80 °C de yaklaşık 15 saniyelik bir ısıl işlem yeterlidir. 1.13.1.2.Meyve Sularının Ayarlanması Yasal sınırlandırmalara uymak koşulu ile standart bir ürün pazarlamak ve tüketici isteklerini karşılamak amacıyla meyve sularının ayarlanması sonucu çeşitli firmalarca tüketime verilen meyve sularının kuru madde ve asit miktarı farklılık gösterir. Bunlar meyve suyunun lezzeti üzerinde etkilidir ve oranları birbiriyle uyum içinde olmalıdır. Ayarlamada gerekli katkı maddeleri dikkatle hesaplanmalı ve hataya olanak verilmemelidir. 1.13.2.Pulpların Nektar Haline Getirilerek Doluma Hazırlanmaları Pulp kıvamlı bir üründür. Ve içilebilir nitelikte değildir. Bunun için içerisine su ilave edilmelidir. Diğer taraftan zaten çoğunlukla dengesiz olan lezzet sulandırma sonucu tamamen bozulduğundan ayrıca asit ve şeker ilavesi gerekir. Pulpa içilebilir nitelik kazandırmak suretiyle elde edilen ürüne nektar denir. Berrak meyve suları ayarlama sonunda filtre edilerek doğrudan dolum hattına verildiği halde nektarlar homojenize edildikten ve havası çıkarıldıktan sonra dolum hattına verilir. 1.13.2.1. Pulpun Nektar Haline Getirilmesi Nektar üretiminde meyve oranın minimum düzeyi daima belirtilmiştir. Buna karşın şeker ve asit ilavesinde herhangi bir kısıtlama söz konusu değildir. Pulpa ilave edilen suyun deminarelize edilmemiş olması halinde suda bulunan özellikle Ca ve Mg gibi çift ve diğer çok değerli iyonlar pektin ile birlikte bir pıhtılaşmaya neden olur. Bu sebeple nektarlarda serum ayrılmalıdır. 1.13.2.2. Serum Ayrımının Önlenmesi Ve Homojenizasyon

Nektarlar ve turunçgil suları gibi bulanık meyve sularında en önemli sorunlardan birisi ürünün ambalaj içinde fazlara ayrılmasıdır. Serum ayrılması gerçek bir sedimantasyon olayıdır. Sedimantasyon olayında; süspansiyon halindeki katı parçaların çapı ne kadar küçük ise ve bu parçaların yoğunluğu sıvı yoğunluğuna ne kadar yakınsa faz ayrılma hızı o kadar düşüktür. Faz oluşmasının azaltılmasında en yaygın önlem parçacıkların boyutlarının küçültülmesidir. Bu işleme homojenizasyon denir. Homojenizasyonda çeşitli cihaz ve yöntemlerden yararlanılır. Bulardan bazıları koloit değirmenler ve basınçlı homojenizatörlerdir. 1.13.2.3. Deaerasyon (Hava Çıkarması) Meyve sularının işlenmesinde çeşitli aşamalarda meyve suyu tarafından hava absorbe edilir. Özellikle nektar hazırlamada ayarlama aşamasındaki karıştırma sırasında ürüne fazla miktarda hava karışır. Meyve suyuna hava karışmasını engellemek mümkün değildir. Hava içindeki oksijen meyve suyunda birçok oksidatif reaksiyonlara neden olarak kalitenin bozulmasına yol açar. Bu yüzden meyve sularında hava mutlaka uzaklaştırılmalıdır. Hava çıkarma ambalajlanmadan hemen önce uygulanmalıdır. Deaerasyon, meyve suyunun bir vakum hücresine püskürtülmesi veya hücre duvarından ince bir film halinde geçirilmesiyle sağlanır. Böylece genişlemiş sıvı yüzeyinden hava vakum etkisiyle kolaylıkla emilip atılır. Bu amaçla kullanılan cihazlara deaeratör denir. Deaerasyonda en önemli iki faktör, meyve suyunun sıcaklık derecesiyle uygulanan vakum düzeyidir. Meyve suyu sıcaklığı genellikle 40-50 °C dolaylarındadır. Vakum ise 600-650 mm Hg kadardır. 1.13.3.Meyve Sularının Doldurulmaları Hazırlanmış meyve suları şişe, kutu veya sentetik materyalden yapılmış ambalajlara doldurulur. Doldurma, Kapatma, ürüne ısıl işlem uygulama ve etiketleme kesiksiz işlem aşamaları olarak birbirini izler. 1.13.3.1.Şişelerin Yıkanması Bu işlem otomatik şişe yıkama makinelerinde yıkama, sıcak kalevi çözeltisine daldırma, kalevi çözeltisi püskürtme, basınçlı sıcak ve ılık su püskürterek durulama gibi aşamalarla sağlanmaktadır. Böylece saatte 4000-80 000 adet şişe yıkamak mümkündür. Çift kalevi banyolu yıkama makinesi ek olarak verilmiştir. 1.13.3.2. Doldurma Makineleri Ve Şişelerin Doldurulması Yıkanmış temiz şişeler doldurma makinesine ulaşarak meyve suyu ile doldurulur. Meyve suyu soğuk, ılık veya sıcak doldurulabilir. Sıcak dolum uygulanacak ise şişelerin yıkama makinesini 90 °C civarında terk etmesi gerekir. Ilık veya soğuk doldurmada ise şişe sıcaklığı 15-20 °C’den fazla olmamalıdır. Meyve suyu endüstrisinde çok çeşitli kapasite ve nitelikte doldurma makineleri kullanılır. Doldurma makinesinin tipi, doldurulacak ürün ve ambalaja bağlıdır.

1.13.3.3. Şişelerin Kapatılması Şişelerin kapatılmasında çeşitli tipte kapaklar kullanılmaktadır. En yaygın kapak tipi ise taç kapak tipidir. Şekilde görüldüğü gibi taç kapağın kapatılması kapağın ondüleli eteklerinin kapatma başlığı yardımıyla şişe ağzında sıkıştırılması ile sağlanır. Başlıkta bu işlev konik bir yuva yardımıyla yerine getirilir. Başlığın basıncıyla kapak konik yuvaya girerken şişe ağzına sıkıca yerleşmiş olur. Şekil-6-7 1.13.4. Şişelerin Etiketlenmeleri Etiketlemenin başarıyla sürdürülebilmesi için kullanılacak zamkın çok iyi seçilmesi gerekir. Soğuk ve sıcak şişelerin etiketlenmesinde kullanılan zamklar farklıdır. Etiket kağıdının nitelikleri de aynı derecede önemlidir. Etiket kağıdı yaklaşık 70-80 g/m2 ağırlıkta yapıştırılan yüzü mat olmalı ve ayrıca su ve kaleviye dayanıklı olmalıdır. Ayrıca etiketler o şekilde kesilmiş olmalıdır ki kağıdın lif yönü şişelerin eksenine paralel olmalı. 1.13.5. Diğer Ambalajlara Doldurma

Teneke kutular: Hafif olması, kırılmaması, ani sıcaklık değişmelerine dayanıklı olması, ışık geçirmemesi bakımından meyve suyu ambalajlamasında üstünlükler taşır. Plastik materyalden yapılmış ambalajlar: Şekilde kombine materyalden kutu yapılışı ve aynı anda dolumun gerçekleştirilişi gösterilmektedir. Rulo haldeki materyal bir taraftan kutu haline getirilirken diğer taraftan aseptik olarak doldurulup kapatılmaktadır. Rulo, materyalin üretimi sırasında uygulanan sıcaklık nedeniyle zaten hemen hemen steril halde bulunur. Fakat kutuya işlenirken materyal bir hidrojen peroksit banyosundan geçerek sterilize edilir. 1.14.ÇEŞİTLİ MEYVE SULARININ İŞLENMELERİ 1.14.1.Berrak Meyve Suyu Üretimi 1.14.2.Elma Suyu Üretimi Ekşi elmalar meyve suyuna daha elverişlidir. İşlenecek elmaların sağlam olgun ve taze olması şarttır. 1.14.2.1Yıkama Ve Ayıklama: elmalar fabrikalara dökme veya kasalarla gelebilir. Bunlar siloya alındıktan sonra fabrikaya su kanallarıyla taşınır. Bu sırada bir ön yıkama gerçekleşmiş olur. Daha sonra genellikle olduğu gibi bir dik vidalı elevatörle fabrikaya ulaşırken basınçlı su püskürterek yıkanırlar. Yıkamadan önce veya sonra bir bant üzerinde ayıklama yapılır. 1.14.2.2.Parçalama: Kullanılan prese uygun büyüklükte parçalama uygulanır. İri paralama ile randıman azalırken çok küçük parçalamada presleme niteliği kaybolur.

1.14.2.3.Presleme: Dalında olgunlaşmış taze elmalarda, meyve suyu randımanı ortalama olarak %78-81 dolaylarındadır. Aşırı olgun ve depolanmış elmalarda randıman düşer. Presten elde edilen ham elma suyu bir santrifüj veya elekten geçirilerek içerisinde bulunan kaba parçacıklar ayrılır. Daha sonra durultulup filtre edilir ve şişelenir. Konsantre işlenecekse önce aroma ayrılır. Nihayet durultulup filtre edildikten sonra konsantre edilir. Elma suyu üretiminde en önemli sorunlardan bir tanesi elmaların içerdiği nişastalardan kaynaklanır. Nişasta sorunu elma suyuna bir amylase preparatı ilavesiyle nişastanın parçalanması suretiyle çözümlenir. Nişasta sorunu olan elma sularının durultulmasında şu yollar izlenir: Presten alınan ham elma suyu elek ve seperatörden geçirilip içerisindeki kaba parçacıklar ayrıldıktan sonra bir plakalı ısı değiştiricide 80-85 °C’ ye kadar ısıtılıp bir plakalı soğutucuda derhal 50 °C ‘ye kadar soğutulur. Depektinizasyon tankına alınırken pektolitik enzim doze edilir. Sıcaklık 20 °C ‘ye kadar soğutulur amilaz enzimi doze edilir. Yaklaşık on saat sonra sıcaklık 10 °C ‘ye indirilir. Ve içine önceden saptanmış durultma maddeleri ilave edilerek durulma beklenir. Berrak kısım alınıp filtre edilir. 1.14.3.Vişne Suyu Üretimi Vişne suyu üretiminde asit ve kuru maddesi yüksek koyu renkli olgun vişneler kullanılır. Vişnelerin işlenmesinde başlıca şu işlem aşamaları uygulanır: Yıkanan vişnelerin sapları bu amaçla geliştirilmiş sap ayırma makinaların da ayrılır. Taneler valslı parçalayıcılarda ezilir. Elde edilen mayşe 80 °C ‘ye kadar ısıtılıp derhal 50 °C ‘ye kadar geri soğutulur.ve iki saat kadar enzimatik fermantasyon uygulanır. Daha sonra preslenerek ham vişne suyu elde edilir. Elde edilen vişne suları bilinen şekilde durultulur. Ancak jelatin renk kaybına neden oldu ğundan mümkün olduğunca az miktarda kullanılır. 1.14.4.Nektar Üretimi Nektar, meyve eti içeren içeceklerdir. Bunlar meyvelerden elde edilen pulpa su, şeker ve gereğinde sitrik asit gibi meyvelere özgü yenilebilir bir asit ilavesiyle üretilir. Nektarlar bulanık meyve suyundan farklı niteliktedirler. Bunların belli bir kıvamı vardır. Nektar gerçekte her türlü meyveden üretilmektedir. Fakat daha çok kayısı ve şeftaliden üretilmektedir. 1.14.5.Pulp Üretimi 1.14.5.1.Yıkama, Ayıklama: Tüm meyve ezme haline getirildiğinde pulp üretiminde meyvelerin itina ile yıkanması gerekir. Bu yüzden çoğunlukla peş peşe iki yıkama makinesi kullanılır. Yıkama makinesi tipi meyveye bağlı olmakla birlikte çoğunlukla hava ile çalkalamalı yıkayıcılar veya fırçalı yıkma makineleri kullanılır.

1.14.5.2.Isıtma Öncesi İşlemler: Kayısı, şeftali gibi sert çekirdekli meyvelerin çekirdekleri ayrılır. Bu amaçla kauçuk kaplanmış valslı çekirdek ayıklama makinelerinden yararlanılır. Daha sonra da palperden geçirilir. 1.14.5.3.Isıtma: Parçalanmış meyveler özellikle enzimatik renk değişmelerine son derece fazla eğilim gösterirler. Bu yüzden derhal 90-95 °C ‘ye kadar ısıtılıp bu derecede iki üç dakika tutulur. Eğer mayşe gereğince yumuşamamışsa ısıtma süresi biraz daha uzatılabilir. 1.14.5.4.Ezme Haline Getirme: Isıtılmış meyve daha sonra ezme haline getirilir. Bu amaçla palper, vidalı pres, desintegratör ve koloit değirmen gibi cihazlardan yararlanılır. 1.14.6.Portakal Suyu Üretimi Meyveler zedelenmeye meydan vermemek koşuluyla dökme olarak fabrikada ara siloya alınıp buradan işlemeye verilir. Ara silo sadece fabrikaya meyve akışını düzenlemek için kullanılır. Hasat edilmiş meyveler en çok 36 saat içinde işlenmiş olmalıdır. 1.14.6.1.Yıkama Ve Ayıklama: Meyve suyuna kabuktan, kaliteyi bozucu çeşitli maddeler siyah lekecikler ve tarımsal ilaç kalıntılarının geçmemesi için meyveler özenle yıkanır. Yıkama suyuna %1-2 kalevi (içinde alkali içeren) veya deterjan ilave edilirse etkili bir yıkama sağlanır. Meyveler iyice durulmalıdır. 1.14.6.2.Kabuk Yağının Ayrılması: Portakal suyu üretiminde en önemli sorun meyve suyuna kabuk yağının geçmesinin önlenmesidir. Meyve suyunun alınması için önce kabuk yağının ayrılması uygulanan en yaygın yöntemdir. Bunun için yıkanmış meyveler doğrudan kabuk yağı ayırma makinesine gelir. Kabuk yağı ayırma makineleri genelde iki tiptir. Birincisinde kabuk yüzlerce kez iğnelenirken, ikincisinde flavedo tabakası adeta rendelenerek soyulur. İğnelenerek kabuk yağı ayırmada yıkanmış meyler dönen ve üzerinde testere dişi gibi iğneler bulunan bir valstan geçirilir. Bu sırada kabuktan çıkan yağ meylere ılık su püskürtülerek yıkanıp yağ su karışımı olarak ayrılır. Rendeleme yönteminde flavedo rendelenip ayrılır. Böylece meyvenin adeta renkli dış kabuğu ince bir şekilde soyulur. 1.14.6.3.Meyve Suyunun Elde Edilmesi: Kabuklarının nitelikleri nedeniyle turunçgil meyvelerinin mayşe haline getirilmesi mümkün değildir. Buna göre portakallardan ya bütün halde yada ikiye bölünmüş olarak ekstraktör denen cihazla adeta meyvenin içinden alınmak suretiyle meyve suyu elde edilir. Turunçgil ekstraktörleri başlıca iki tiptir: birinci tipte meyveler kabuk yağı ayrıldıktan sonra ortadan ikiye bölünür her yarım portakal üzeri tırtıllı dönen konik bir başlık üzerinde sıkıştırılır. Alttaki sıkma başlığı döner ve adete meyve oyularak suyu alınır. Diğer bir ekstraktör tipi ise sadece bir amerikan firmasınca üretilen ve FMC-in line ekstraktör olarak tanınan cihazlardır. Bu ekstraktörlerde meyveler bütün olarak ve önceden kabuk yağı ayrılma gereği olamadan ekstrakte edilirler. Bu cihazları en basit şekliyle tanımlamak

gerekirse meyveler bütün olarak hareketli parmaklardan ibaret bir yuvaya yerleşirler. Burada aynı şekilde parmaklı bir yuva üsten aşağı inerek meyveyi kavrar. Alt ve üst parmaklar iç içe meyveyi sararak sıkıştırır. Fakat aynı anda alt yuvanın ortasından üzeri delikli bir boru meyveyi delerek içeri girer. Parmakların meyveyi sıkıştırması sonucu meyve suyu bu delikli borudan dışarı alınır. 1.14.6.4.Portakal Ham Suyunun İşlenmesi: Portakal suyunun içinde dilim zarı parçacıkları çekirdek meyve eti gibi kaba kısımlar bulunur. Bunların mutlaka ve derhal uzaklaştırılması gerekir. Bu amaçla gerçekte bir palper olan ve finisher denen cihazlar kullanılır. Bu şekilde inceltilmiş portakal suyu daha sonra deaeratöre gelir ve burada havası alınır. Deaerasyon turunçgil sularında diğer meyve sularından çok daha önemli bir işlem aşamasıdır. Çünkü turunçgil suları oksidasyona çok eğimlidir ve oksidasyon kaliteyi düşüren en önemli etkendir. Turunçgil suyu üretiminde bir diğer önemli aşama pastörizasyondur. Bu ürünlerin 70 °C dolaylarında uygulanacak bir ışıl işlemle steril hale getirilmesi mümkündür. Ancak içerdikleri pektolitik enzimler ısıya o kadar dirençlidirler ki mikrobiyolojik açıdan sterilizeye ulaşılması anlamsız kalmakta böylece elde edilen meyve suyunda tortu ve serum ayrılmaktadır. Pastörizasyon 90-95°C de 15 saniyede gerçekleşir. Pastörize edilmiş portakal suları şişelere sıcak halde ve tam olarak doldurulur. Şişeler derhal kapatılır ve soğuk su pülverize edilerek süratle soğutulur. 1.15.YUMMY MEYVE SULARI VE GIDA SAN. TİC. LTD. ŞTİ. FABRİKASI HAKKINDAKİ GENEL BİLGİLER 2 Yummy meyve suları fabrikası, 1995’ten beri faaliyette olup 23 500 m alan üzerine kurulmuştur. Amerikan teknolojisi ile yılda 7 500 ton kayısı, 9 000 şeftali, 8 000 ton vişne ve 2 500 ton portakal işlemektedir. Günlük su tüketimi 1000 ton, yazları 2000 tona kadar çıkıyor. 5 tane 200 cc’lik paket dolum makinesi, bir adet 1000 cc’lik paket dolum makinesi ‘ne sahiptir. Pazar payı aromalı içeceklerde %17 nektarlarda ise %1’dir. Geçen yıl Almanya ve Amerika’ya ilk ihracatını 500 ton elma suyu göndererek gerçekleştirmiştir. Pazar alanları İstanbul, Ege Bölgesi ve Güney Doğu Anadolu Bölgesi’dir. Fabrikada çalışan kişi sayısı normal zamanda 100 kişi olup meyve hasat zamanı bu sayı 150’ye çıkmaktadır. Önceleri sadece meyve konsantrelerini işlemekteydiler. 3 yıl önce ilk kendi vişne, elma, kayısı ve şeftali suyu üretim hattını kurdular. Bu yıl da şeftali ve kayısı üretim hattını yenileme hazırlıklarını yapmaktadırlar. Şu an meyve suyu çeşitleri vişne, elma, portakal, şeftali, kayısı. Ürünlerini tetra brick tipi paketler halinde piyasaya sürmektedirler. Ayrıca birçok işletmeye konsantre halinde meyve suyu satmaktadırlar. Bu işletmeler konsantreleri kendileri işleyip piyasaya sürmektedirler. Kullandıkları meyveler her sezon bulunmadığından konsantre haline getirip depoluyorlar. Sonradan gerektikçe işliyorlar. Konsantreler aseptik torba içinde saklanıyor, böylece mikro organizmalardan, ısıdan ve ışıktan korunmuş oluyorlar. 0-4 °C sıcaklıkta saklanan konsantreler 1-2 yıl süreyle saklanabilirler.

Yan ürünleri: Vişne sapı, kozmetik sanayinde kullanılıyor. Vişne ve şeftali çekirdekleri, kırıp ısıtmada kullanılıyor. Elma ve vişne posası küspe şeklinde hayvan yemi olarak kullanılıyor. Kayısı, gıda sanayinde kullanılıyor. Kullandıkları hammaddeler: Su: Kartezyen kuyusundan çıkardıkları suyu kullanılıyor. Bu suyu direkt kullanmak hem makineler hem de meyve suyu için zararlı olduğundan, suyu su tasfiye ile yumuşatıyorlar, sonra ultraviole ışınlar ile suyu mikro organizmalardan arıtıyorlar. Paket için kullandıkları kağıdı, paketleme makinesini aldıkları İtalyan işletmesinden alıyorlar. Vişne: Temin ettikleri bölgeler, Ereğli, Tokat, Akşehir, Afyon, Çamarlı. Kayısı: Kayseri, Niğde, Nevşehir, Mersinin ilçeleri. Şeftali: Bursa, Samsun, Mersin, İçel, Nevşehir, Niğde. Elma: Tokat, Karaman, Isparta, Ermenek, Niğde. Kalite kontrolünde dikkate aldıkları konular: – Ambalaj kontrolü. – Kimyasal kontrol: Brix değeri, asitlik değeri, renk berraklığı. – Mikrobiyolojik kontroller: Küf, maya bakterileri kontrolü. Meyve suyu üretiminde eskiden kaliteye ve sağlık koşullarına pek dikkat edilmezken son 6 ay içinde kurulan iki sivil kuruluş sayesinde artık meyve suyu sanayiindeki işletmeler standartlara daha yakın olmak zorunda kalıyorlar. Bu iki kuruluşun adları: Meyve suyu alt ihtisas komisyonu ve meyve suyu derneği . 2.GAZLI İÇECEK ÜRETİMİ 2.1.FRUKO MEŞRUBAT SANAYİ A.Ş. ADANA FABRİKASINDA ÜRETİLEN GAZLI İÇECEK VE MEYVE SULARI 2.1.1.Pepsi Kola Yapımı: İşlem görerek pepsi-kolanın uygun gördüğü şartlara gelmiş olan su şuruphane de kristal şeker ile karıştırılır. Böylece basit bir şurup elde edilir. Elde edilen şurubun brixine bakılır. Brixi uygun ise basit şurup önce mekanik filtreden sonra karbon filtresinden geçirilerek fiziksel kirliliğinden arındırılır. Daha sonra basit şurup dinlendirme tankına attırılır. Burada pastörizatör ile dinlendirme tankı arasında baypas yapılacak şurup 97°C pastörize edilir. Böylece basit şurup içerisinde ki mikrobiyolojik canlılardan temizlenir. Pastörizasyon işlemi 30 dakikada tamamlanır. Daha sonra basit şurup 19-20°C sıcaklıkta şurup tankına aktarılır. Şurup tankında basit şurup üzerine koruyucu madde olan B2D maddesi ilave edilir. 10 dakika karışması için beklenir. Süre sonunda aroma maddesi olan ABDS maddesi ilave edilerek 10 dakika karıştırılır. Daha sonra pastörizatör filtre ve borulardan imla suyu geçirilerek buralarda kalan şurup yıkanır. Ve şurup tankına aktarılır. Bitmiş şurubun brixine bakılır. Brix su ilavesiyle uygun hale getirilir. Bu aşamada Pepsi şuruplarının üretime verilmeden 24-48 saat arası dinlendirilmesi gerekir. Diğer tüm

şuruplar hazırlandığı zaman üretim hattına verilir. Üretim hattında pompalanan bitmiş şurup mixomat denilen karışım ünitesinde 1/5 oranında su ile karıştırılıp gazlanıp dolum ünitesine verilir. 2.1.2.Yedigün Mandalina/Portakal Standartlar ölçüsünde tanka belli miktar su ve üzerine belli miktar şeker ilave edilir ve karıştırarak (15 dakika) basit şurup elde edilir. Basit şurubun brixi uygun hale getirilir. Daha sonra basit şurup önce mekanik filtreden sonra karbon filtresinden (T1500) geçirilir. Basit şurup 97°C de pastörize edilir ve dinlendirme tankına alınır. Başka bir yerde ise konsantreler tekne içerisine dökülür. Mekanik ve karbon filtresinden geçirilir. Daha sonra konsantre içerisinde basit şurup bulunan dinlendirme tankına aktarılır. Burada basit şurup ile yedigün konsantresi karıştırılır. Brixine bakılır. Brixi uygun hale getirilir ve direk doluma gönderilir. 2.1.3.Seven-Up: Standartlara göre hazırlanan basit şurup mekanik filtreden ve karbon filtresinden (AKS-4 karbon ihtiva eden filtre) geçirilir. Basit şurup dengeleme tankına alınarak flash pastörizatörlerden 97°C de geçirilir. Soğuk olarak depolama tankına alınır. Basit şurubun brixine bakılır. Daha sonra Sodyum Benzoat imla suyu içerisinde çözündürülür ve depolama tankına ilave edilip karıştırılır. Çökelti oluşmasını önlemek için Sodyum Benzoat diğer bileşenlerden önce eklenir. Sonra tank içine sitrik asit,malik asit,sodyum nitrat,seven-up lezzetlendiricisi sırayla eklenir. Bitmiş şurubun brixine bakılır. Hemen doluma geçilir. Dolum esnasında bitmiş şurup tankı yavaşça karıştırılır. 1/5 oranında seyreltilerek dolum işlemi gerçekleştirilir. 2.1.4.Fruko: Basit şurup standartlara göre hazırlanır. Basit şurubun brixine bakılır. Basit şurup önce mekanik filtreden sonra karbon filtresinden (1500) geçirilir. Basit şurup başka bir şeker karıştırıcı tankına aktarılır. Burada basit şurup 98°C de pastörize edilir. Pastörizatörden, filtrelerden ve borulardan imla suyu geçirilerek karıştırıcı tankına aktarılır. Daha sonra şurup içerisine önce S maddesi dökülerek 10 dakika beklenir. Sonra P maddesi ilave edilerek 10 dakika beklenir. Sonra ilk esans maddesi ilave edilerek 10 dakika beklenilir. Daha sonra karışım T500 filtresinden geçirilir. Dinlendirme tankına soğuk süzülerek aktarılır. Her seferinde berraklığı kontrol edilir. Dinlendirme tankında çalışmaya başlamadan 10 dakika önce son esans maddesi ilave edilir. Sonra bitmiş şurubun brixine bakılır. Ve dolum yapılır. 2.1.5.Tamek Vişne: İstenilen brixteki vişne konsantresi alınır. Konsantreyi süzebilmek için sulandırmak gerektiğinden konsantre bir tekneye konularak su ile karıştırılır. Sonra mekanik filtreden ve karbon filtresinden (T500) geçirilir. Daha sonra dinlendirme tankına aktarılır. Standartlara göre hazırlanan basit şurup ise mekanik ve

karbon filtresinden( T1500) geçirilir. Sonra basit şurup 97°C de pastörize edilir ve dinlendirme tankına aktarılır ve burada hazırlanan vişne konsantresi ile karıştırılır. Ve brixine bakılır. Daha sonra tank içerisine Sitrik asit ilave edilir. Ve asitlik değerine bakılır. Sonra imalata verilir. İmalata alınan şurup şişeye doldurulmadan önce 85°C de pastörize edilir. Şişe ise 65°C de yıkama makinesinden çıkar ve sıcak dolum yapılır. 2.1.6.Tamek Şeftali/Kaysı Pulp halindeki şeftali konsantresine brixine bakılır. Konsantre bir tekne içerisinde su ile karıştırılır. Daha sonra pompa vasıtasıyla finisherin önce 1. eleğinden sonra 2. eleğinden geçirilir. Finisher konsantre içerisinde ki pulpu ayırır. Konsantre finisherden sonra dinlendirme tankına aktarılır. Diğere tarafta basit şurup önce mekanik sonra karbon filtresinde(T1500) geçirilir. Pastörize edilir. Ve dinlendirme tankına aktarılır. Konsantre ile karıştırılır. Sonra Sitrik asit ilave edilir. Asitliğine ve brixine bakılır. Sonra bitmiş şurup 80-85°C ye ısıtılır. Şişe 65° ye ısıtılır bu derecede sıcak dolum yapılır. 2.1.7.Diet Pepsi Karışım tankına bir miktar imla suyu ölçülerek koyulur. Üzerine Sodyum Benzoat konularak imla suyunda çözülür ve tanka ilave edilir. Tamamen karışıncaya kadar karıştırıcı çalıştırılarak karıştırılır. Karıştırıcı çalışır durumda iken susuz Sitrik asit ilave edilerek çözünene kadar karıştırılır. Daha sonra küçük bir karışım tankına imla suyu alınır. Küçük karışım tankına asitleyici ilave edilir. Kap imla suyu ile durulanır. Küçük tanka ilave edilir. Tamamen karışıncaya kadar karıştırıcıyla karıştırılır. Küçük karışım tankına Aspartam ilave edilir. Ve çözünene kadar karıştırılır. Daha sonra Aselsülfan Potasyum ilave edilir ve karıştırılır. Küçük karşım tankının muhtevası paslanmaz çelik karışım tankına ilave edilir. Küçük karışım tankını imla suyu ile durulanarak tanka aktarılır. Karıştırılır ve LT Diet Pepsi Lezzetlendiricisi ilave edilir. Karıştırılır. LT Diet Pepsi 2. lezzetlendirici komponenti yavaşça ilave edilir ve karıştırılır. Toplam asitliği kontrol edilir ve doluma geçilir. 2.1.8.Pepsi-Max Bütün tanklarda sanitasyon yapılır. Şeker ve renkten arındırılır. Aynı şekilde basit şurup tankı da sanitasyon yapılır. Dinlendirme tankına istenilen miktarda su alınır. Reçete de belirtilen miktar Sodyum Benzoat imla suyunda eritilir ve tanka ilave edilir. Daha sonra sıcak suda eritilen kafein eklenir. Diğer karıştırıcı tanka önce sitrik asit daha sonra pepsi max asitlendirici ilave edilir. Sonra Aspartam Aselsülfan Potasyum eklenir. Karıştırılır. Sonra pepsi max lezzetlendiricisi dökülürken aynı anda bir motor yardımıyla karıştırıcı tanktaki erimiş olan maddeler büyük dinlendirme tankına eklenir. Daha sonra ikinci lezzetlendirici eklenir. Tat ve rengi kontrol edilir. Ve doluma verilir.

2.2.FRUKO MEŞRUBAT SANAYİ A.Ş. ADANA FABRİKASI HAKKINDA GENEL BİLGİLER Fabrikanın üretim kapasitesi: 5 üretim hattı mevcut olup ikisinde cam şişeye dolum, birinde küçük pet şişeye dolum, birinde büyük pet şişe dolum ve birinde meyve suyuna dolum yapılmaktadır. Üretim miktarları: Cam şişe bir no’lu hatta 24 000 şişe/saat Cam şişe iki no’lu hatta 16 000 şişe/saat Küçük pet şişe hattında 12 000 şişe/saat Büyük pet şişe hattında 21 500 şişe/saat Meyve suyu hattında 16 000 şişe/saat Üretilen ürünler: Pepsi-Cola, Diet Pepsi, Pepsi Max, Yedigün Mandalina/ Portakal, Seven-Up, Fruko, Tamek Vişne, Tamek Şeftali/Kayısı. Bu ürünlerin formülleri fabrika tarafından bilinmeyip kullandıkları aroma üretim makinesi tarafından programlandığı oranlarda otomatik olarak hazırlamaktadır. Fabrika çalışanlarının sayı normal sezonda 75 kişi olup, üç vardiyalı çalışmaya geçildiğinde çalışan sayısı 125’e kadar çıkmaktadır. Pazar alanları, Karaman, Konya, Niğde, Elazığ’ın bir bölümü, Gaziantep, Mardin, Kahramanmaraş’a kadar olan bölgelerin tümüdür. Ayrıca bazı Türk Cumhuriyetleri ve Kuzey Irak’a sınır ihracatı yapmaktadır. Normal olarak Pepsi fabrikası bulunan diğer ülkelere ihracat yapması yasaktır. Fabrikanın Adana’da kuruluş sebepleri, bölgede bulunan pazar potansiyeli, kola üretimi için önemli olan statik su miktarının bolluğudur. Fabrika kullandığı hammaddeler genelde işlenmiş olarak geldiğinden fazla atık maddeleri olmamaktadır. Temizleyici olarak kostik kullanmaktadırlar. Kullanılan bu kostiğe asit ekleyerek nötralize ederek doğaya vererek, doğaya en az zararı vermeye çalışmaktadırlar. Ayrıca ihtiyaçları pek olamamasına rağmen bölgenin en iyi atık su arıtma tesisine sahiptirler. Ek olarak, su tasfiye proses akış şeması, şuruphane akış şeması, şişeleme hattı proses akış şeması, pet hattı proses akış şeması, şişe dolum ünitesi akış şeması verilmiştir. Fabrika Tamek Holdinge bağlıdır. Tamek Holdingin diğer fabrikaları İstanbul/çorlu, İzmir, Isparta, Antalya, Ankara, Tokat, Kıbrıs bölgelerinde bulunmaktadır. KAYNAKLAR 1- Dr. Şener Bingöl,1993, Meyve işleme sanayiinde girdi sorunları ve verimlilik, MPM,Ankara 2- Prof. Dr. Bekir. Cemeroğlu, 1982, Meyve Suyu Üretim Teknolojisi, A.Ü.Ziraat Fakültesi Gıda ve Bilim Teknolojisi, Ankara

Meyve Suyu Üretimi ( Orhan ÜZÜMCÜ )

GİRİŞ Meyveler, oldukları gibi veya sularını içmek suretiyle tüketilebilirler. Meyve suları meyvelere göre iyi ve sağlıklı işlenirlerse daha uzun ömürlü, her zaman bulunabilir ve meyvelerin olmadıkları dönemlerde bile daha ekonomik olurlar. Meyve suları aromasının verdiği tat, diğer içeceklere göre daha az katkı maddeleri içermeleri, ferahlatıcı özellik taşımaları nedeniyle tüketimleri git gide artış göstermektedir. Gelişen teknolojiye paralel ilkel meyve suyu üretme şekli olan elle sıkma yöntemi terkedilmiş olup bugün yerini başlı başına bir sektör olan modern teknolojinin tüm olanaklarından yararlanılan üretim tarzı almıştır. Yaşanılan her türlü teknolojik gelişme, insanların hayatına sunulan her yeni ürün beraberin de tüketiciyi korumak için bir takım yasal düzenlemelerinde yapılmasını gerekli kılar. Özellikle meyve suları nitelikleri nedeniyle ta ğşiş ve taklide çok yatk ın içeceklerdir.Dolayısıyla meyve suları ve meyve suyu içeren içecekleri kapsayan düzenlemeler çeşitli ülkelerde bazı farklılıklar gösterse de özünde benzer bazı hukuksal temellere oturtulmuş durumdadır. Avrupa birliği (AB) bu husustaki temel düzenlemeleri ‘Meyve Suları ve Benzer Bazı Ürünler de Üye Ülkelerin Mevzuatında Uyum Sağlama Komisyonu’nun çalışmalarıyla 17 Kasım 1975 de ortaya koyduğu raporla gerçekleştirilmiştir. Bu düzenlemeler daha sonra birkaç kez değiştirilip geliştirilmiştir. Ülkemiz dahil birçok ülke, Avrupa Birliğinin bu çalışmalarından yaralanarak, kendi mevzuatını düzeltip geliştirme yoluna gitmektedir. Son yıllarda Türk Gıda Mevzuatında meyve sularına ilişkin mevzuatta önemli revizyonlar yapılmıştır.

2. MEYVE SUYU ile İLGİLİ TANIMLAR 2.1. Meyve Meyve; taze veya soğukta muhafaza edilmiş, sağlam, bozulmamış, meyve suyu ve nektar üretimi için gerekli temel unsurları içeren ve uygun olgunluk düzeyinde olan hammaddelerdir. 2.2. Meyve Püresi (Meyve Pulpu) Kabuklu ve soyulmuş meyvelerin, yenilebilir kısımlarının suyu ayrılmadan ezme haline getirilmesiyle elde edilen, fermente olmamış, fakat fermente olabilen ürünlerdir. 2.3. Meyve Püresi Konsantresi Meyve püresi konsantresi; meyve püresindeki suyun belirli kısmının fiziksel yolla uzaklaştırılması ile elde edilen üründür. 2.4. Meyve Suyu • Meyveden elde edilen meyve suyu: Meyveden elde edilen meyve suyu; meyveden mekanik yolla elde edilen ve elde edildiği meyvenin karakteristik renk, koku ve tadına sahip, fermente olmamış fakat fermente olabilen üründür. Turunçgil meyve suyu, meyvenin endokarp kısmından elde edilmektedir. Ancak misket limonu ( lime, Citrusaurantifolia) suyu uygun bir üretim tekniği uygulanarak kabuktan gelen öğeler minimuma indirgenmek koşulu ile bütün meyveden elde edilebilir. • Konsantreden hazırlanan meyve suyu: Konsantreden hazırlanan meyve suyu; konsantre etme sırasında uzaklaştırılan miktarda ve meyve suyunun özelliklerini önemli ölçüde etkilemeyen, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal açıdan uygun, içilebilir özellikteki su ile konsantrasyon sırasında ayrılan uçucu aroma maddelerinin ( aynı meyvenin aromasını) katılması ile elde edilen ve meyveden elde edilenle duyusal ve analitik özellikleri aynı olan üründür. 2.5. Meyve Suyu Konsantresi Meyve suyu konsantresi ; meye suyundaki doğal suyun belirli kısmının fiziksel olarak ayrılmasıyla elde edilen ve doğrudan tüketim için işlemede hacim indirgenmesi % 50′ den az olmayan üründür.

2.6. Meyve Nektarı Meyve suyu konsantresi , meyve püresi, meyve püresi konsantresine veya bunların karışımına belli koşullan yerine getirecek şekilde su ve şeker katkısıyla elde edilen, fermente olmamış olabilen nitelikteki üründür. Doğal olarak fazla miktarda şeker içerenleri, şeker katılmadan da elde edilebilir ve asit oranı düşük olanlara limite uygun olarak asit katılabilir. 2.7. Meyveli İçecek (Meyve Drinki) Meyve suyu, meyve suyu konsantresi, meyve püresi veya meyve püresi konsantresinden su, şeker, gerektiğinde asit ve izin verilen diğer katkı maddeleri ile hazırlanan, meyve oranı turunçgillerde en az % 3, üzüm ve armutta % 30, diğerlerinde en az % 10 olan içecektir. Bu içecek gurubu meyve şerbeti olarak da adlandırılabilir. 2.8. Meyve Şurubu Meyve şurubu; meyve suyu, meyve pulpu veya bunların konsantresine şeker katılması ile tekniğine uygun olarak hazırlanan ve brix derecesi en az 60 olan üründür. Turunçgil meyve şuruplarına kabuk parçacığı veya rendesi konulabilir. Meyve şurubu; üretici firma tarafından ambalajında belirtilen oranda seyreltildiği zaman, içerdiği meyve oranının karşılığı olan içecek gurubunun şurubu ( meyve nektarı şurubu, meyve drinki şurubu vb.) olarak da adlandırılabilir. Bu yolla elde edilen meyve drinki ile aynı olmalıdır. 2.9. Brix Derecesi Brix derecesi; refraktometre aygıtı ile tayin edilen ve içecekteki çözünür katı maddelerin kütlece yüzde oranını gösteren değerdir. 2.10. Meyve Şırası Meyve şırası, meyve suyunun hafif fermantasyonu ile elde edilen içecektir. 2.11. Berrak içecek Durultma ve filtrasyon işlemi uygulanan meyve suyu veya konsantreden hazırlanan ve gerektiğinde hazırlama sırasında da filtre edilen, bulanık olmayan meyve suyu, meyve nektarı veya meyve drinkidir.

2.12. Bulanık içecek Bulanık içecek; meyveden elde edildikten sonra durultma ve filtrasyon işlemi uygulanmayan ve meyvenin gerçek çözelti oluşturmayan öğelerini de içeren püre veya püre konsantresinden hazırlanan meyve suyu, meyve nektarı veya drinkidir. 2.13. Meyve Oranı Değişik meyveler için çizelge 2.1 ‘de gösterilen minimum brix düzeyindeki doğal meyve suyu veya pulpundan, mamulde bulunan miktarın yüzde oranıdır. 2.14. Kokteyl Meyve Suyu ve Türevleri Kokteyl meyve suyu ve türevleri; birden fazla çeşitte meyve suyunun, meyve nektarının ve meyve drinkinin kendi gurubu içinde birbiriyle karıştırılmasıyla hazırlanan ve kokteyl meyve suyu, kokteyl meyve nektarı ve kokteyl meyve drinki olarak adlandırılan üründür.

Çizelge 2.1 Değişik meyvelerin brix miktarları Meyve En az En çok Ortalama Vişne 12.36 19.3 14.71 Kayısı 12.5 18.0 15.0 Elma 11.18 14.01 12.08 Üzüm 15.88 19.30 17.03 Çilek 6.0 11.6 8,6 Şeftali 8.10 13.70 10.88 Armut 11.18 13.54 12.13 Nar 15.4 18.0 15.4 Portakal 11.18 13.54 11.41 Greyfurt 9.97 13.31 10.46 Limon 6.6 11.4 9.3 Mandalın 10.0 15.0 13.3 Erik 11.3 23.1 16.6

3.MEYVELERİN BİLEŞİMLERİ 3.1. Karbonhidratlar Meyvelerin temel bileşim öğelerinden birisi karbonhidratlardır. Meyvelerde bulunan karbonhidratların miktarı çok değişmekle birlikte çoğunlukla % 3-20 arasında, geniş sınırlar içinde oynadığı kabul edilir. Meyvelerdeki karbonhidratları; şekerler, polisakkaritler ve şeker türevleri olarak başlıca 3 bölümde inceleyebiliriz. 3.1.1. Şekerler ! Meyvelerdeki şekerlerin hemen hemen tamamı, yaklaşık % 99 u glikoz, fruktoz ve sakkarozdan oluşur. Glikoz ve fruktoz toplamı sakkarozdan daha fazladır. Glikoz, üzüm şekeri, kan şekeri ve dekstroz gibi isimlerle de tanınır ve hemen hemen her meyvede bulunur. Fruktoz, meyve şekeri ve levüloz olarak da bilinir. Bitkilerde, glikozla beraber yaygın olarak bulunan diğer bir monosakkarittir. Meyvelerde en yağın olarak bulunan disakkarit ise sakkarozdur. Pancar şekeri ismi ile de tanınan sakkaroz, l mol glikoz ve l mol fruktozun birleşmesiyle oluşur. 3.1.2. Polisakkaritler Meyvelerde bulunan başlıca Polisakkaritler selüloz ve hemiselüloz hücre duvarlarının temel maddeleridir. Bunlar ayrıca kabuk, çekirdek ve turunçgillerde olduğu gibi dilim zarlarında çok miktarda bulunur. Meyvelerin meyve suyuna işlenmesinde, selüloz ve hemiselüloz tamamen ayrılır ve posa olarak atılır. Ancak meyvelerin meyve suyuna işlenmesinde, bu meyvelerden bir kısmı pulpa geçer. Nişasta ise, elma, armut ve ayva gibi meyvelerde olgunlaşmadan önceki aşamada bulunur. Olgunlaşma ile miktarı gittikçe azalır ve tam olgun meyvelerde tamamen kaybolur. Bu bakımdan bu gibi meyvelerin ham haldeyken meyve suyuna işlenmeleri durumunda nişastadan kaynaklanan bazı sorunlarla karşılaşılır. Meyve suyu üretim teknolojisi açısından, meyvelerde bulunan en önemli polisakkarit pektik maddelerdir. Nitekim pektik maddelerden bir olan pektin, bir taraftan pulp veya bulanık meyve sularının stabilitesinde önemli rol oynar. Pektik maddeler, bitki hücrelerin

özellikle orta lamellerinde ve primer hücre membranlarında yer alır. Pektik maddeler meyvelerde değişik miktarda bulunduğu gibi, bir meyvenin farklı kısımlarında da farklı oranlarda bulunabilir. Pektik maddeler, karışık yapıda kolloidal karbonhidrat türevidirler. Pektik maddelerden suda çözünmeyen nitelikte olanlara protopektin denir. Meyvelerde daha çok protopektin bulunur ve bu madde meyvenin olgunlaşmasıyla pektine dönüşür. Meyvelerin olgunlaşmasında veya depolanmasında, dokunun yumuşamasının başlıca nedeni budur. Meyve sularında bulunan pektik maddelerin başında suda eriyen nitelikte olan pektin gelir. Meyve suyunun pektin içeriği meyvenin niteliğine ve işleme yöntemine göre değişir. Çizelge 3.1. Meyvelerin şeker içerikleri % Meyveler Toplam Toplam Glikoz Fruktoz Sakkaroz şeker en az şeker en miktarı miktarı miktarı çok Elma 6.00 16.60 1.72 6.00 3.60 Armut 6.51 13.15 2.44 6.00 1.12 Ayva 7.50 9.96 — — — Kiraz 7.69 17.30 4,70 7.24 0.00 Vişne 7.44 13.00 5.50 6.11 0.00 Kayısı 1.57 11.85 1.93 0.37 4.35 Şeftali 6.32 11.70 1,47 0.93 6.66 Erik (si.) 2.88 13.24 5.10 4.30 4.60 Çilek 2,81 9.81 2.59 2.32 1.30 Üzüm 9.58 18.91 8.20 8.01 0.00 Nar 9.60 18.10 5.56 6.14 0.00 Portakal 4.50 10.90 2.27 2.45 3.46 Mandalina 6.97 11.36 — — — Greyfurt 4.80 8.00 1.95 1.24 2.14 Limon 0.08 3.56 0.52 0.92 0.18

3.1.3. Şeker Türevleri Meyvelerde, şekerlere benzeyen veya şekerlerden türemiş diğer bazı maddeler de bulunur. Bunların miktarı genellikle çok düşüktür. Şeker türevlerinden en önemlisi bir şeker alkol olan sorbit ( sorbitol) tir. Sorbitol, elma, armut ve ayva gibi yumuşak çekirdekli meyvelerle, kayısı, kiraz, vişne ve şeftali gibî sert çekirdekli meyvelerde az veya çok, fakat daima bulunur. Örneğin elma suyunda 1,5-7,3 g/1, armut suyunda 6,6-34,6 g/1, vişne suyunda 16,2-42,2 g/1 dolaylarında sorbitol bulunmaktadır. Buna karşın, çilekgillerde, üzümde ve turunçgillerde sorbitol kesinlikle bulunmaz. Bu nedenle sorbitol, bazı meyve sularına diğer meyve sularının karıştırılmış olduğunun saptanmasında başvurulan bir kriter olabilmektedir. 3.2.Organik Asitler Meyvelerde çeşide bağlı olarak değişik cins ve miktarlarda organik asitler bulunabilmektedir. Meyvelerin tadı esas olarak şeker ve asitlerden kaynaklanır ve lezzetleri asit-şeker dengesiyle oluşmaktadır. Şeker ve asit miktarlarının birbiriyle orantısı meyveden meyveye değişir. Bu yüzden bazı meyveler ekşi bazıları tatlı lezzetlidir. Meyvelerde bulunan organik asitlerin büyük bir kısmı serbest olarak bulunduğu halde, az bir kısmı katyonlarla tuz olarak bağlanmıştır. Bu yüzden titrasyonla saptanan asit miktarı, o meyvede bulunan asidin gerçek miktarından daima daha azdır, Gerek asitler gerekse bunların tuzları hücre suyunda genellikle erimiş halde bulunurlar. Meyveler solunum enerjisini sağlamada şekerlerin yanında asitlerden de yararlandıklarından dolayı uzun süre depolanan meyvelerde asit azalması görülür. Örneğin, elma ve üzümlerin depolanmasında meyvenin zamanla tatlanmış gibi olmasının nedeni budur. Meyvelerde en çok malik asit (elma asidi), sitrik asit (limon asidi) ve üzümlerde tartarik asit (şarap asidi) bulunmaktadır. Meyvelerde ayrıca az miktarda süksinit asit, okzalit asit, hidrosisinamik asitler, salisilik asit ve benzoik asit gibi organik asitler de bulunmaktadır. Diğer taraftan meyvelerde, az tanınan fakat yaygın olarak bulunan, süksinit asit, izosikrit asit, fümarik asit, cis -akonitrik asit, okzaloasetik ve alfa-keteoglutarik asit gibi asitler de bulunmaktadır.

Meyvelerin işlenmelerinde asit çeşit ve miktarlarında değişmeler görülebilir. Örneğin, işleme koşullarına bağlı olarak bağlı olarak mikrobiyolojik kökenli bazı uçar asitler oluşur ve meyve sularında uçar asitlerin miktarı olumsuz bir kalite olarak değerlendirilir. Çizelge 3.2. Bazı meyvelerin yenilebilen kısmında 100 g’ da bulunan malik ve sitrik asit miktarları Meyveler Malik Asit, mg Sitrik Asit, mg Greyfurt — 1460 Armut 120 70 Çilek 160 1080 Elma 270 90 Erik 920 30 Limon 290 6080 Muz 500 150 Şeftali 370 370 Üzüm 650 — vişne 1250 10 3.3.Azotlu Maddeler Azotlu maddelerin meyvelerindeki miktarları çok düşüktür ve taze ağırlığın % 0,1-0.2’si arasında değişir. Meyvelerdeki azotlu maddelerin başlıcaları ,aminoasitler, peptitler, proteinlerdir. Azotlu maddelerin en önemli bölümü serbest aminoasitler oluşturur. Meyvelerde genel olarak 40-700mg/100g arasında değişen miktarda serbest aminoasitler bulunur. Her meyvede bulunan aminoasit miktarları ve dağılımları, meyve cinsleri ile meyvenin yetiştiği toprak niteliklerine göre değişir. Ancak bir meyvede bulunan aminoasitlerin çeşitlen o meyveye özgü dağılım gösterir. Kimyasal açıdan protein yapısında olan fakat gerek nitelikleri gerekse fonksiyonları bakımından tamamen farklı diğer bir azotlu madde grubu da enzimlerdir. Nitekim enzimler biyokimyasal olaylarda katalizör olarak yer alırlar. Diğer bitkisel ve hayvansal dokularda olduğu gibi meyvelerde de çok çeşitli enzimler bulunur. Enzimler meyvelerin gelişmesinde ve meyvelerin işlenmesi sırasında bir çok olumlu ve olumsuz değişikliklere neden olurlar.

Örneğin, meyvelerin olgunlaşmasında enzimler önemli rol oynarlar. Buna karşın çeşitli meyvelerin işlenmesinde enzimlerin neden olduğu ” enzimatik esmerleşme” olarak isimlendirilen olaylar sonucunda elde edilen ürünün rengi esmerleşir. Bu olumsuz reaksiyon sonucu , örneğin elma sularında, şeftali ve kayısı nektarında renk esmerleşir ve bozulur. 3.4.Fenolik Maddeler Fenolik maddeler bir taraftan çeşitli reaksiyonlara katılmaları diğer taraftan meyvelerin renk ve lezzetinin oluşmasında etkili olmaları bakımından çok önemlidir. Fenolik maddelere eskiden tanenler veya tanenli maddeler denirdi. Meyvelerde bulunan fenolik maddelerin başlıcaları fenolik asitlerle, flavonoidlerdir. Bitkisel fenolik maddelerin en önemli özelliklerinden birisi fenoloksidazlar tarafından esmer renkli bileşiklere dönüştürülmesidir ki bu olaya enzimatik esmerleşme denir. Turunçgiller dışında hemen her meyvede fenoloksidazlar bulunur. Meyveler preslenince elde edilen meyve suyundaki bulanıklık unsurları fazla miktarda fenoloksidaz enzimleri taşır. 3.5.Vitaminler Meyveler hemen herkes tarafından vitamin kaynağı olarak görülürler. Gerçekten bazı meyveler, bazı vitaminleri yüksek düzeyde içermektedir. Meyvelerde bulunan vitaminler ve miktarları meyve cins ve türüne göre değişmektedir. Meyvelerde en yaygın olarak bulunan vitamin, C vitamini (askorbik asit) dir. Ancak, B grubu vitaminlerden bir çoğu da meyvelerde bulunur. Bunların başında, Tiamin ( Bı,Aneurin), Riboflavin (BıLactoflavin), Niacin (Nicotinasidamid), Pyridoxol (Be vitamini), Biotin, folik asit, Myo-inasit gibi suda eriyen vitaminler gelir. Ayrıca, provitamin-A niteliğinde çeşitli karotenoid maddeler ve bunlardan en önemlisi olan p- karotin de meyvelerde yaygın olarak bulunur.

Çizelge 3.3. Bazı üzümsü meyvelerin vitamin içerikleri Meyveler Vitamin C Carotin Thiamin Riboflavin mg/lOOg mg/lOOg mg/lOOg mg/lOOg Çilek 89 0.03-0.15 0.03 0.027-0,07 Böğürtlen 20 0.10-0.59 0.03 0.034-0.038 Ahududu 40 0.05-0.08 0.02-0,03 0.024-0.03 Frenk Üzümü 106-297 0.14-0.20 0.03-0.05 0024-0.03 Bektaşi Üzümü 20-50 0.18 — 0.05-0.06 3.6.Mineral Maddeler Meyveler yakıldığı zaman, geride mineral maddelerden ibaret kül kalır. Şu halde kül, toplam mineral maddelerden oluşmaktadır. Gerek kül miktarı gerekse külü oluşturan minerallerin dağılımı her meyveye özgü nitelikte ve fakat dar sınırlarda bulunmaktadır. Mineral maddelerin çoğunluğu, meyvenin organik ve inorganik asitleriyle, suda çözünebilir nitelikte tuz yapmış olarak bulunur. Bu yüzden, mineral maddelerin büyük bir kısmı meyve suyuna geçer. Meyvelerde kül miktarı, meyve cinsine göre değişmekle birlikte ortalama 4-8 g/kg dolaylarındadır. Diğer gıdaların çoğunda olduğu gibi, meyvelerde de en çok bulunan mineral madde potasyumdur. Potasyumdan sonra, en fazla bulunan mineraller, kalsiyum ve magnezyumdur. Bunların metal olmayan minerallerden fosfor, kükürt ve klor izler. Sodyum ve demir oldukça düşük konsantrasyonlarda bulunur.Meyvelerde ayrıca, çinko, bakır, mangan, kobalt, molibden ve iyot gibi yaşam için zorunlu elementler de bulunmaktadır. Çizelge 3.4. Turunçgillerin mineral madde içerikleri, mg/lOOg Meyveler Na K Ca Mg Fe P S Cl Portakal (suyunda) 1.7 179 11.5 11.5 0.3 21.7 4.6 1.2 Limon (suyunda) 1.5 142 8.4 6.6 0.14 10.3 2.0 2.6 Greyfurt (et 1,4 234 17.1 10.4 0.26 15.6 5.1 0.6 kısmında)

3.7. Aroma Maddeleri Bir meyvenin kendine özgü lezzeti, içerdiği asit ve şekerlerin yanında ayrıca çoğu kolaylıkla uçucu nitelikte olan ve aroma maddeleri denen çeşitli bileşiklerden kaynaklanır. Aroma maddeleri meyvenin olgunlaşması aşamasında oluşur ve bu yüzden olgun meyvede aroma maddeleri yoğun halde bulunur. Bir meyvenin aroma bileşiklerinin kompozisyonu tür, varyete, yetişme koşullan, olgunluk aşaması ve depolama koşulları gibi çeşitli faktörler bağlıdır. Bu yüzden herhangi bir meyvenin aroma bileşiklerini kesin belirtme olanaksızdır. Örneğin bazı elmaların aroması esas olarak esterlerden oluşurken, bazılarınınki alkollerden kaynaklanır. Uçucu nitelikteki aroma maddelerinin başlıcaları, hidrokarbonlar (özellikle terpenler), tek değerli alkoller, terpen alkoller, monokarbon asitler, esterler, aldehitler ve ketonlardır. 3.8. Diğer Maddeler Meyveler hemen hemen hiç yağ içermeyen maddelerdir. Bunlarda genellikle en çok %0.01-0,5 arasında yağ ve mum benzeri maddeler bulunur. Ancak yağ ve mumlar suda erimeyen maddeler olduklarından meyve suyuna geçmezler. Diğer taraftan bir çok meyve, karotenoid maddeler içerir. Bu maddeler bir karışım halinde bulunup, meyvelerin sarı kırmızı rengini verirler. Karotenoid maddeler suda erimediklerinden, berrak meyve sularına geçmezler fakat pulp içeren meyve sularında, örneğin nektarlarda bulunurlar. Bir çok meyveye bir renk vermesine rağmen karotenoid maddelerin meyvelerdeki miktarları çok azdır.

4. MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Meyveler kısa sürede bozulan gıdalardır bu nedenle çeşitli yöntemlerle dayanıklı hale getirilirler. Dayandırma yöntemlerinin hepsinde ilk basamak ön işlemlerin uygulanmasıdır. 4.1. Hasat: Kaliteli bir ürün elde etmenin ilk koşulu; amaca uygun nitelikte, sağlıklı ve taze ham madde kullanılmasıdır. İyi bir elma suyu , asit – şeker dengesi yeterli düzeyde, aromaca zengin ve en uygun dönemde hasat edilen elmalardan üretilir. Meyve suyu üretiminde kullanılacak elmalar, sofra olgunluğundan bir önceki dönemde hasat edilmelidir. Küçük elmaların kabuğu ete oranla daha fazladır ve elmalarda kabuk, aroma kompenetlerinin en zengin kaynağıdır. 4.2. Taşıma : Hasat edilen ham madde ne kadar süratle işlenirse, yani hasat ile işleme arasında geçen süre ne kadar kısa tutulursa, elde edilen ürün kalitesini o kadar iyi korur. Fabrikaların ham madde kaynağına yakın olmaları gerekir. Hava koşulları göz önünde bulundurulup uygun zamanda taşıma gerçekleştirilmelidir. Yine hem hasat sırasında hem de taşımada meyvelerin yaralanmamalarına, zedelenmemelerine dikkat edilmelidir. Yaralanma yada zedelenme durumunda istenmeyen biyokimyasal, enzimatik, fiziksel ve kimyasal nedenlerden kaynaklı değişimler yaşanabilir. 4.3. Meyvelerin İşlenmeye Hazırlanmaları 4.3.1. Yıkama: Fabrikaya alınan meyvelerde uygulanan ilk işlem yıkamadır. Yıkamanın amacı; toz-toprak ve diğer yabancı unsurların uzaklaştırılması , tarımsal savaş ilaç kalıntıların olabildiğince giderilmesi ve hammadde yüzeyinde doğal olarak bulunan mikro organizmaların kısmen uzaklaştırılarak mikroorganizma yükünün düşürülmesidir. Yıkama suyu mikrobiyolojik ve fiziksel bulaşıklık göstermemeli, yani temiz su niteliğinde olmalıdır. Suyun sıcaklığı 35 dereceyi aşarsa, yıkanan meyvenin besleme unsurları ile aromasında kayıplar belirir. 15-20 derecedeki su kullanılır.

Meyveler, fabrika hammadde alım platformundan (silo) fabrika içine kadar su kanallarıyla taşınabilir. Böylece bir taraftan ön yıkama sağlanırken diğer taraftan meyve, fabrika içindeki yıkama makinesine kadar düzenli bir şekilde taşınmış olur. 4.3.2. Sap ayırma ve ayıklama : Yaprak,sap vb. gibi yabancı unsurlarla ezilmiş, çürümüş ve bozulmuş meyvelerin ayıklanmasıdır. Üzüm ve vişne gibi bazı meyveler zorunlu olarak saplarıyla hasat edilir. Bunların saplarıyla birlikte meyve suyuna işlenmesi teknik olarak mümkündür .Ne var ki elde edilecek ürün kalitesine, saplardan geçen bazı maddeler olumsuz etki yapar. Bu hususta özellikle saptan geçen fenolik maddelerle klorofil, ürünün renk ve tadını etkiler . Sapların ayrılması, bunu izleyen işleme hattındaki bazı güçlükleri de ortadan kaldırarak, fabrikanın düzenli çalışmasını sağlar ve kapasiteyi artırır. Nitekim, adı gecen meyvelerin sapları ile işlenmesi halinde, mayşenin pompalarla bir noktadan diğer noktaya iletiminde bazı güçlükler belirmektedir. Kısaca açıklanan bu faydaların nedeniyle,özelikle üzümsü meyvelerin sapları daima, vişne ve benzeri meyvelerin sapları ise çoğunlukla ayrılmaktadır. Ayıklanma sağlık açısından da önemlidir. Nitekim küflenmiş meyvelerden işlenen meyve sularında sakıncalı düzeyde mikotoksinlerin bulunduğu saplanmıştır. Elma suyu konsantresi ticaretinde halen önemle dikkate alınan mikotoksin ‘patulin dir. Elma sularında bulunan patulin miktarı, işlenen elmaların mikrobiyolojik kalitesini göstermektedir. Dünya Sağlık Örgütü (WHO) gıdalarda patulin miktarını maksimum 50 mg/kg olarak sınırlandırmış bulunmaktadır. Elma sularında patulin miktarını kontrol altında tutmanın yolu; üretimde sağlıklı meyve kullanılmasıdır. Ayıklamada meyve suyu işlemi olgunluğuna erişmemiş meyvelerin de ayrılması özel bir önem taşır. Elma, armut vb. bazı iri meyveler, kendi etrafında dönen genellikle 55 mm çapında 100 cm uzunlukla, alüminyum merdaneleri yan yana gelmesiyle oluşan bantlar

üzerinde ayıklanırlar. Bantta taşıma işlemiyle birlikte merdanelerin kendi etrafında dönmesiyle meyvelerin her tarafı gözden geçirilmiş olur. 4.3.3. Çekirdek çıkarma Birçok meyvenin işlenmesinde çoğu zaman çekirdeklerin çıkarılması gerekir. Böylece meyvenin parçalanması, elde edilen mayşenin diğer istasyonlara pompalanması ve ısıtılmasındaki sorunlar önlenebilmektedir .Ayrıca çekirdeklerden pulpa istenmeyen maddelerin geçişi de engellenmiş olmaktadır. Çekirdek çıkarmak amacıyla en yaygın olarak kullanılan cihaz şekil 4. l’de gösterilmiştir. Şekil 4.1 Çekirdek çıkarma makinasının çalışma ilkesi (1) (1) Meyve (2) (2) Kauçuk silindir (3) (3) Dişli silindir (4) (4) Çekirdek (5) (5) Parçalanmış meyve eti (6) (6) Çekirdeğin uzaklaştırılması (7) (7) Meyve etinin uzaklaştırılması Şekil 4.1’de görüldüğü üzere, çekirdek ayırma makinesi birbirine doğru dönen iki silindirden ibarettir. Silindirlerden birinin üzeri 3-5 cm kalınlıkta kauçukla kaplanmıştır. Diğer silindirin üzeri dişlidir. Silindirin arasındaki mesafe, çekirdek iriliğine göre,yani her meyveye göre ayarlanır ve böylece aynı cihaz çeşitli meyveler için kullanılabilir. Çekirdeği ayrılacak meyve,silindirler arasına muntazam bir şekilde beslenir. Silindirlerin dönüşü ile

meyveler arada sıkışıp parçalanırken, çekirdekler kauçuk merdane üzerine kısmen gömülür ve ancak 90 derecelik dönüşü sonunda serbest kalır. Alta üçgen kesitli bir parça ise, çekirdeğin bir tarafa, parçalanmış meyvenin ise diğer tarafa ayrılmasını sağlar. İki silindir arasındaki mesafe işlenen meyvenin çekirdek iriliğinden daha küçük olarak ayarlanır. Gereğinden açık kalırsa çekirdek ayrılamaz, dar tutulursa kauçuk kaplama kısa sürede tahrip olur. Fakat ne kadar itina edilse de kauçuk kaplama genellikle, yaklaşık 500 ton meyve işlendikten sonra bozulur, yıpranır ve yeniden kaplanması gerekir. Çekirdek ayırmada diğer bir yöntem de; meyvelerin bir bant blanşörde bütün halde buharla ısıtılmasından sonra,lastik pedallı palpelerden geçirilmesidir. Bu tür palpelerde elek delik çapı 1,5 mm kadar iridir ve elek materyali alüminyum-bronz alaşımından 3 mm kalınlıkta yapılarak istenen dayanıklılık kazandırılmıştır . Lastik pedallar esnek olduğundan, çekirdeklerin kırılmadan ve elek gövdesi parçalanmadan çalışılmadan mümkündür. Bazı tiplerinde pedallar mile yaylarla bağlanarak istenen esneklik sağlanmaktadır. Bu cihazlarda elek arasındaki mesafe işlenen meyveye göre ayarlanmalıdır. 4.3.4. Meyvelerin parçalanması Preslenecek yada pulp haline getirilecek meyvelerin öncelikle parçalanıp kıyılması gerekir. Çekirdekleri çıkarılan meyveler bu işlem sırasında aynı zamanda parçalanmaktadırlar. Pulp haline getirilecek yumuşak meyveler döner bıçaklarla parçalanır. Preslenecek sert meyveler ise amaca göre yapılmış cihazlarda itina ile kıyılır. Meyve parçalayan bu cihazlara meyve değirmeni denir. Elde edilen parçalanmış meyve kitlesine ise mayşe denir. Parçacık iriliği istenilen meyve suyu randımanına ulaşmada önemlidir. İri parçalar halinde kıyılmış bir elmada verim iyi olmaz. Aynı şekilde lapa haline getirilmiş meyvelerin preslenmesi ise mümkün değil. Parçalama işlemi ile doku zedelenerek ufalanır ve hücre zarı bir oranda parçalanır. Meyve suyu dışarıya akmaya başlar. Meyve suyu endüstrisinde kullanılan bazı değirmenler: • Üzümsü değirmen • Santrifüj değirmen • Rendeleme değirmeni : Bu tip değirmenlerde meyveler bir silindir içindeki mil ile döndürülen yıldız şeklinde 2 veya 3’lü palet yardımıyla silindir gövdesindeki

uzunlamasına yer alan testere şeklindeki rendeleme elemanlarına hızla sürtülürler. Böylece kıyılmış meyve silindir gövdesi delikten aşağı dökülür. Bu tip değirmenler özellikle elma ve armut gibi meyvelere uygulanır. • Delikli disk değirmen • Çekiçli değirmen Şekil 4.2 Rendeleme değirmeni 4.4. Mayşeye Uygulanan İşlemler Mayşe pres yada palpere sevk edilmeden önce işlenen meyve çeşidine ve elde edilecek ürüne bağlı olarak aşağıdaki işlemler uygulanır. 4.4.1. Mayşenin ısıtılması ve soğutulması Gerek biyokimyasal reaksiyonların önlenmesi ve gerekse verimi arttırmak için parçalanmış meyvenin (mayşenin) derhal ısıtılması gerekir, Randıman bu şekilde % 10 artar. Isıtmayla mayşenin mikroorganizma yükü azaltılır, daha sonraki aşamalarda ürünlerde bir fermantasyon tehlikesinin belirmesi azaltılmış olunur. Isıtmada sıcaklık ve süre ilişkisi iyi kurulmalıdır, Aksi taktirde renk, aroma ve lezzette bazı gerilemeler kendini gösterebilir. Aynı şekilde çekirdek kabuk ve saplardan istenmeyen bazı maddelerin meyve suyuna geçişi hızlanabilir.

Isıtma işlemi; özel olarak tasarlanmış cihazlarda mayşenin 85-87 °C civarına kadar süratle ısıtılması, bu sıcaklıkta 2-3 dakika kalması ve sonra soğutulması ile olur. İyi bir ısıtıcı mayşeyi süratle ısıtabilmeli, ısıtma indirek olmalı yani mayşe ye buhar karışmamalı, çabuk ve tam temizlenebilmeli ve az yer kaplamalıdır. En yaygın ısıtıcılar, buhar gömlekli, yarım silindir şeklinde paslanmaz çelikten yapılmış uzun teknelerdir. Mayşe, 5-6 m uzunluğundaki bu tekneyi, bîr mil üzerinde pedallar yardımıyla kat ederken ısınır. Isınmış mayşe, teknenin diğer ucundan bir pompanın haznesine ulaşır. Bu tip ısıtıcılarda ısıtma süresi ve kontrolü zordur ve daha çok pulpa işlenen meyvelere uygundur. Bu tip ısıtıcılara vidalı ısıtıcı denir. Şekil 4-3’de mayşe spiral bir yolla hareket ederken, içten ve dıştan ısıtılır. Böylece süratli ve kontrollü bir ısınma sağlanabilmektedir. Ayrıca dıştaki manto, kolaylıkla çıkarılabildiğinden mayşenin temas ettiği bütün yüzey ortaya çıkmakta ve böylece kolaylıkla temizlenebilmektedir. Şekil 4.3 Mayşe ısıtıcısı veya soğutucu (A) Mayşe girişi ve çıkışı (D)Isıtıcı (veya soğutucu) giriş ve çıkışı (E) Isıtıcı (veya soğutucu) giriş ve çıkışı

Diğer yaygın bir mayşe ısıtıcı tipi ise; tabular ısıtıcılardır. İçte paslanmaz çelik, dışta adi çelikten yapılmış bir boru çiftinden ibarettir. Mayşe içteki paslanmaz çelik boruda hareket ederken dıştan buharla ısınır. Az yer kaplar ve kolay temizlenir. Şekil 4.4 Tubular mayşe ısıtıcısı Isıtma işleminden hemen sonra mayşe süratle soğutulur. Bu işlem için tabular soğutucular kullanılır. Su ve mayşe ters akım ilkesine göre hareket eder. Mayşenin derhal soğutulması zorunluluğu ve kaç dereceye kadar soğutulacağı işlenen meyveye göre değişir. Pulp için soğutma yapılmadan doğrudan palpere verilirken, presleme için mayşe fermantasyonu uygulanacaksa 50 °C ye kadar soğutulur. Diğer durumlarda mümkün oldukça düşük derecelere kadar soğutulup prese soğuk olarak ulaştırılır. 4.4.2. Mayşeye askorbik asit ilavesi Askorbik asit kuvvetli indirgen bir madde olup, oksidatif esmerleşme reaksiyonlarına engel olur. Bu nedenle gerek mayşeye ve de gerekse meyve suyunun depolanması ve şişelenmesi sırasında belli miktarda askorbik asit ilave edilebilir. 4.4.3. Mayşe enzimasyonu Mayşe enzimi ekleyerek amaç, mayşenin presleme niteliğini iyileştirmek ve randımanı yükseltmektir. Mayşe enzimi orta lamelle ve hücre duvarındaki petkinleri parçalayarak

hücre sıvısının serbest kalmasını sağlar. Böylece mayşe uygulanmadan %60 kadar verim sağlanan elmadan mayşe uygulanarak %80 kadar verim sağlanabilir. İlave edilen enzime pektolitik enzim denir. Mayşe enzimasyonu için elmalarda 15-25 °C , diğer meyvelerde türüne göre değişmekle birlikte 50 °C’yi sıcaklığın aşmamasına dikkat edilir. Beklenen olumlu sonuç pres tipine de bağlıdır. Elma için; eğer kontine bant pres uygulanacaksa, mayşe enzimasyonunun 30-60 dakika sürmesi gerekir. Horizontal preslerde bu süre daha kısa tutulabilir. Çünkü bu preslerde presleme süresinin başlangıç bölümünde mayşe enzimasyonu devam edebilmektedir. Pulp üretiminde de mayşe enzimasyonu uygulanmaktadır. Ama buradaki amaç pulpun fiziksel özelliklerini kontrol etmektir (viskoz – homojen bir püre mi? Yoksa,ince akışkan bir pulp mu?). Bu amaçla kullanılan enzim preparatlarına ‘maserasyon enzimi’, dokunun bu yolla yumuşatılmasına da ‘maserasyon’ denir. 4.5. Mayşenin Pulpa İşlenmesi Berrak meyve suyu üretiminde pres kullanıldığı halde pulp üretiminde pres yerine palper kullanılarak mayşe, ezme haline getirilir. Palper, silindir şeklindeki bir elek ile, silindir eleğin ekseninde yer alan bir mil ve üzerindeki pedallardan oluşan bir cihazdır. Pedallar milin dönüşüyle mayşeyi, silindir elek içinde hızla çarparak ve ezerek, elek dışına ince bir ezme halinde çıkarmaktadır. Milin ve pedalların hareketiyle mayşe silindir boyunca ilerler ve ezme haline gelmeyen kabuk gibi unsurlar posa olarak dışarı atılır. Pedalların eğimi, pedal uçlarının elek yüzeyine olan mesafesi, eleğin delik çapları isteğe göre ayarlanabilir. Çoğu zaman değişen delik çaplarına sahip 2 -3 kademeli palper elekler sistemi kullanılır. İlk elek delik çapı büyük sonrakilerin daha küçük olup, birinci elekten çıkan pulp ikinci eleğe oradan da çıkan parçacıklar en son olarak son elekten çok ince pulp olarak elde edilmiş olunur. Elde edilen pulp nektar ham maddesi olarak kullanılır.

4.6. Mayşenin Preslenmesi ve Presler Preslemede amaç, mayşedeki katı ve sıvı fazları basınç uygulayarak bir birinden ayırmaktır. Ancak preslemede basınç tek faktör değildir. 4.6.1. Presleme ile ilgili faktörler Berrak ve doğal bulanık meyve suları mayşenin preslenmesiyle elde edilir. Presleme üzerine basınç, katman kalınlığı, meyve suyu viskozitesi gibi birçok faktör etkilidir. 4.6.1.1. Basınç ve parça iriliği Preslemede basıncın etkinliği kadar meyve mayşenin süngerimsi bir yapıda olması da önemlidir. Mayşeye süngerimsi yapı meyvenin değirmende öğütülmesi aşamasında kazandırılır yani parça iriliği ayarlanır. İri halde kıyılmış yada çok ince öğütülmüş elma mayşesi presleme niteliğinde değildir. Taze elmalarda süngerimsi yapıda mayşe alınabildiği halde, aşırı olgun depolanmış elmalarda buna olanak yoktur. Bu gibi durumlarda mayşe enzimasyonu veya presleme yardımcı maddeleri eklenmesi gibi başka önlemlerle mayşenin preslenebilirliği geliştirilmektedir. Pres basıncının belli bir zaman diliminde kademeli olarak arttırılması, randımanı olumlu yönde etkiler. Basınç arttırma temposu öyle düzenlenmeli ki, meyve suyunun dışarı akabildiğinden daha hızlı bir presleme yapılmamış olsun. Aksi halde meyve suyunun dışarıya sızdığı kanallar kapanır ve randıman düşer. Uygulanan basınç ile süre arasındaki ilişkinin de iyi kurulması gerek. Maksimum verime belli bir presleme süresinde ulaşılır. Buradaki süre tayini, verim ve maliyet ilişkisinden alınan sonuçlara bağlı tayin edilir. 4.6.1.2. Katman kalınlığı Preslemede randımanı etkileyen bir başka faktör katman kalınlığıdır. Katman kalınlığı arttıkça meyve suyunun akış yolu uzar, buna bağlı presleme süresi de uzar. Ayrıca mayşede kalınlığa bağlı olarak basınç düşmesi olmakta ve uygulanan basınca eşdeğer verim elde edilmesi imkansızlaşmaktadır. Katman kalınlığının artmasının tek olumlu yönü mayşenin bizzat filtrasyon etkisi göstermesi ve böylece daha az durultma sorunu olan bir meyve suyu elde edilmesidir.

4.6.1.3. Viskozite Viskozitesi düşük meyve sularının; oluşan kanallardan akışı daha kolay olmakta, presleme kolaylaşmakta ve randıman yükselmektedir. Mayşe enzimasyonunun nedenlerinden biride petkinleri parçalayarak meyve suyu viskozitesini düşürmek ve bu yolla preslemeyi kolaylaştırmaktır. Viskoziteyi düşüren diğer bir etken sıcaklığı yükseltmektir. Ama sıcaklık belli bir düzeyin üzerine çıkınca, bir taraftan mayşenin yapısı bozularak, diğer taraftan meyve suyuna daha fazla çözünmüş pektin geçerek bu defa olumsuz yönde etki ortaya çıkmaktadır. 4.6.2.Presleme yardımcı maddeleri Pres yardımcı maddesi kulamla gereksinimi, mayşenin durumu ve kullanılan pres tipine bağlıdır. Taze ve sert elmalarda ihtiyaç duyulmazken,-yumuşak bir elmanın işlenmesinde mayşeye % 1.5 perlit eklenmesiyle paketli preslerde randımanın % 11 artış sağladığı görülmektedir. Pres yardımcı maddeleri randımanı yükseltir veya presleme süresini kısaltırlar. Pres yardımcı maddelerinin meyve suyuna karşı inert olması, onun niteliklerini değiştirmemesi gerekir. Bu amaçla kullanılan maddeler daha çok pirinç kapçıkları ve ayrıca selüloz lifleri, kizelgur, perlittir. 4.6.3. Presler Presleme amacıyla bir çok pres türü geliştirilmiştir. Amaç meyve suyu çıkış yüzey alanının mayşe hacmine oranını büyütmek, presleme süresini kısaltmak, verimi arttırmaktır. Kullanılan pres türlerinden bazıları şunlardır: 4.6.3.1. Paletli presler Kullanımlarında fazla sorun çıkmayan, bakımı kolay, işletme emniyetine sahip basit preslerdir. Her türlü mayşe başarıyla preslenebilir. Fakat fazla işçilik istemesi ve kapasitenin kısıtlı olması nedeniyle önemini kaybetmiştir.

Paketli preslerin çalışmasında genel ilke, mayşenin, sentetik liften dokunmuş iri gözenekli bezler içerisinde bohçalanması ve her bohçanın arasına bir ızgara yerleştirerek üst üste bir blok haline getirilmesi ve bu bloğun hidrolik bir sistemle sıkıştırılmasıdır. İki kafes arasında yer alan her bir mayşe bohçası, bağımsız bir presleme ünitesi şeklinde fonksiyona sahiptir. Bohçadaki mayşe kalınlığı 3-5 cm arasında olduğundan ve meyve suyu hem alt hem üst kafes deliklerinden dışarı çıkabildiğinden preslemede arzu edilen bütün olumlu özellikler bu preste mevcuttur. Bu presler diskontinü çalışır ve bir presleme devresi 20-30 dakika sürer. Şekil 4.5 Paketli pres 4.6.3.2. Vidalı presler Vidalı presler genellikle horizontal bir pres silindiri ile bunu çevresinde yer alan bir sonsuz vidadan oluşur. Mayşe, vidanın dönüşü ile ileri doğru hareket ederken vida ile delikli pres gövdesi arasında gittikçe artan bir basınç altında kalarak preslenir Şekil 4.6 Vidalı presler

Mayşe ve gerektiğinde pres yardımcı maddesi, presin giriş haznesine dolarken, buradaki elek vasıtasıyla serbest meyve suyu ayrılır ve geri kalan mayşe, vidanın hareketiyle prese dahil olur. Bu aradan setler, mayşenin belli bir kalıp almasını ve bu durumun presleme boyunca devam etmesine engel olur. Bu suretle randıman olumlu yönden etkilenir. Böylece mayşedeki meyve suyunun önemli bir bölümü alınarak, mayşe delikli koniğe doğru yoluna devam eder ve basınç gittikçe artar. Burada her ikisi de farklı hızla dönen vida ile delikli koniğin karşılıklı basınçları altında kalan mayşe içerdiği son meyve suyunu da delikli konik içine bırakarak, kendisi posa halinde konik etrafından dışarı çıkar. 4.6.3.3. Bant presler Bant presler mayşeyi, elek şeklinde delikli, sonsuz iki bant arasında sıkıştırarak meyve suyunu ayıran cihazlardır. Gittikçe artan basınç ve biçme etkisi, delikli bandın, çapları “gittikçe küçülen valslar arasından geçmesiyle sağlanır. Son kısımda posa ayrı alarak elde edilir. Yüksek kapasite, iyi randıman, düşük enerji sarfiyatı, düşük yatırım, hemen hemen bakım gerektirmeden çalışabilmesi, bant presleri önemli kılmaktadır. 5 5Ü Şekil 4.7 Bant pres (1) Besleme (2) Mayşenin yerleşmesi ve ön presleme (3) L-profilli vals (4) Presleme valsları (5) Lineer basınç ve kenar presleme valsları (6) Yüksek basınçlı su püskürtme memeleri (7) Bant germe valsları (8) Bant yönlendiricisi (9) Bant (10) Posa

4.6.3.4. Pnömatik presler Mayşe, çok ince delikli bir silindir içinde, şişebilir bir lastik torbanın yaptığı basınçla içten dışa doğru sıkıştırılmaktadır. Diskontinü çalışırlar ve bazı durumlarda yeterli bir randımana ulaşmak için, presleme yardımcı maddelerine ihtiyaç vardır. 4.6.3.5. Wilmes ABC presi Presleme tabanı silindir gövdeye raptedilmiş, basınç tablası hidrolik bir düzenle gövde içinde ileri geri hareket etmektedir. Taban ve tabla arasına gerilmiş, sentetik liften yapılmış yüzlerce sicim, preslemede mayşe içinde kalarak mükemmel bir drenaj düzeni oluşturduğu gibi, mayşenin gevşetilip karıştırılmasında da rol oynarlar. 1 4 3 5 4 2 Şekil 4.8 Willmes ABC tipi pres (1) Pres silindiri tabanı (2) Basınç tablası (3) Delikli pres gövdesi (4) Alınabilir tabla segmentleri (5) Drenaj sicimleri 4.6.3.6. Bucher HP presleri Bu presler yatay bir silindir ve içerisinde silindir boyunca uzanan çok sayıda drenaj elemanlarından oluşmaktadır. Drenaj elemanları; üzeri yivli, kalın kauçuk çubuklar ve bunların dışına gerilmiş sentetik liften dokunmuş filtre gömleklerinden oluşmaktadır. Öyle ki mayşe, silindir şeklindeki yatay gövdeye doldurulunca, mayşe bu drenaj elemanları arasında yer almaktadır. Presleme sırasında mayşe ve drenaj elemanları birlikte sıkışmakta ve mayşeden ayrılan meyve suyu, kendine yakın drenaj elemanının gömleğinden adeta filtre edilerek drenaj elemanının üzerindeki yivlere ulaşmakta ve buradan hızla akarak

presin baş kısmında toplanıp presi terk etmektedir. Drenaj elemanlarını, mayşe katman kalınlığını azaltan ve meyve suyunu kabaca filtre eden fonksiyonları, bunların önemini ortaya koymaktadır. Presleme, mayşeye önce basınç uygulama ve sonra bu basıncı gevşetme şeklinde uygulamanın peş peşe tekrarı ile yürütülür. Gevşetme sırasında pres silindiri kendi etrafında dönerken gevşemiş mayşenin karışımı da sağlanmaktadır. 4.7. Santrifüjleme ve Dekantasyon Sedimantasyon, dekantasyon ve santrifüjleme; birbirinden ayrılacak unsurların yoğunlukların farklı olmasına dayanır ve işlem yapay bir merkez kaç kuvvetiyle gerçekleştirilir. Sedimantasyon çoğunlukla doğal yer çekimi kuvveti ile kendi haline gerçekleşir. Yoğunluk farkına dayalı ayırma Stoke yasasına uygun olarak gerçekleşir. 2 V=r .(ρ ρ).g/18η p- s Burada: 1 V : Fazlanın ayrılma hızı, m s” r : Yarı çap, m p Parçacık yoğunluğu, kg m” p : 3 p Sıvı fazın yoğunluğu, kg m” s : 1 1 rj : Sıvı fazın viskozitesi, kg s” m” 2 g : Yerçekimi ivmesi, kg s” 4.7.1. Santrifüjleme Santrifüjleme de amaç; yoğunluğu farklı iki sıvıyı birbirinden ayırma ve sıvı içindeki katı parçacıkları uzaklaştırarak berraklaşmayı sağlamaktır. Ayırma veya berraklaştırma olayı, dönen bir trommel içinde yer alan tablalar arasındaki dar boşluklarda gerçekleşir. Berraklaştırma santrifüjlerinde,trommelin yükselme kanatları ile daha yoğun olan unsurların dışarıya çıkış yolu kapatılmıştır. Meyve suyu tablaların dış tarafından tabla ara boşluklarına geçer. Daha yoğun olan katı parçacıklar trommel iç duvarındaki sediment boşluğunda toplanırlar.

4.7.2. Dekantasyon Bir süspansiyondaki katı parçacıkların kontinü bir şekilde ayrılması amacı ile kullanılırlar. Dekanterlerde katı ve sıvının ayrılacağı materyal, merkezi bir besleme borusuyla, hızla dönmekte olan trommele verilir. Materyal derhal trommelin dönme hızına ulaşırken, trommelin iç duvarına adeta içi bir sıvı silindiri şeklinde yapışır. Merkezkaç kuvveti etkisiyle katı parçacıklar haznenin yüzeyine yerleşirken,sıvı kısım en içte bir gömlek gibi ileri doğru hareket eder. Trommelin içinde bulunan vidalı bir konveyör, trommelden biraz daha hızlı dönmekte olup, katı parçacıklar devamlı olarak çapı gittikçe küçülen konik uca doğru itilir ve bu bölgede katı içindeki sıvı, adeta sıkıştırılarak alınır. 4.8. Aroma Ayırma ve Aroma Tutucuları Meyvelerin flavor’unu oluşturan; tat, tekstür ve aroma gibi üç unsurdan beklide en önemlisi aromadır. Aromayı oluşturan yüzlerce bileşiğin varlığı söz konusudur. Bu bileşikler her meyvenin kendine özgü aromasını oluştururlar. Aroma komponentleri gerçekte, çeşitli alkoller, ketonlar, esterler,hidrokarbonlar vb. gibi bileşik gruplarından oluşmaktadır. Aromayı oluşturan bu bileşiklerin genel özellikleri kolay uçucu olmalarıdır. Bu nedenle meyve suları konsantre edilmeden önce aromaların ayrılması gerekir. Ayrıca aroması ayrılmadan saklanan doğal meyve ve sularında depolanma sırasında aromanın önemli ölçüde kaybolduğu veya değiştiği saptanmıştır. Buna karşın aromanın ayrılıp, konsantreden ayrı olarak depolanmasında, aromada önemli bir değişme olmadığı ve bunun eklenmesiyle elde edilen meyve suyunun taze haline daha yakın bulunduğu saptanmıştır. Bütün bu açıklamalara göre, konsantre üretiminde brüdenin beraberinde sürüklediği aroma maddelerinin ayrılması ve bunun saklanarak daha sonra ilave edilmesi gerektiği anlaşılmaktadır. Meyve sularından aroma ayırma amacıyla kullanılan cihazlara ‘aroma tutucular’ veya ‘aroma ayırıcılar’ denir. Konsantrasyonda, meyve suyunun su içeriğinin büyük bir bölümü buharlaştırıldığından, brüdenin beraberinden sürüklediği aroma maddelerin ayrılması zorunludur.

Sanayide çeşitli aroma tutucular kullanılmaktadır. Bunlardan en yaygın olarak kullanılan iki tanesi; rektifikasyon ( destilasyon) ve Wurvac yöntemleridir. 4.8.1. Rektifikasyon ( destilasyon ) yöntemi Destilasyon, buharlaşma sırasın da kolay uçan içerik maddelerini ( aroma maddeleri ) ayırma işlemidir. Aroma tutucularının genel olarak bir buharlaştırıcı, rektifikasyon kolonu ile kondansör, soğutma ve yıkama düzenleri bulunmaktadır. Meyve suyunun ön ısıtıcıda sıcaklığı buharlaşma sıcaklığına kadar yükseltilir ve buharlaştırıcıya gönderilir burada kısmen buharlaştırılır.Her meyve suyuna özgü belli bir oranda brüden ( meyve suyundan buharlaştırman su + aroma ) Rektifikasyon kolonuna gönderilir. Rektifikasyon kolonunda aroma maddeleri konsantre edilir yani sudan ayrılır. Kolondan gaz evresinde alınan aroma maddeleri yoğunlaştırıcı da sıvılaştırılır. Sıvılaşan aromanın bir kısmı kolona geri çevrilerek konsantrenin saflık derecesi arttırılır. Aromadan ayrılan su kolonun alt kısmından dışarı alınır. Miktarları % 1-10 arasında değişen Kondense olmayan gazları ( CO , N , O ) ayırmak için aroma konsantresi yıkama kolonundan geçirilir. Elde 2 2 2 edilen meyve suyu aroması renksiz ve berrak görünümdedir. Şekil 4.9 Aroma ayırma tesisi (A) Meyve suyu girişi (B) Aroması alınmış meyve suyu çıkışı

(C) Aroma konsantresi (D) Lutter suyu (1) İnen film buharlaştırıcı (2) Fraksiyon kolonu (3) Kondansatör (4) Yıkama kolonu (5) Isı değiştirici (6) Seperatör Aroma konsantresindeki yüksek oranda etanol miktarı bozuk hammadde kullanıldığını ve üretimin tekniğe uygun yapılmadığının bir kanıtıdır. Rektifikasyon kolonları dolgulu olabildiği gibi, özellikle buharlaşma sıcaklığı yüksek aroma içeren meyve sularında raflı kolonlar kullanılmaktadır. 4.8.2. Wurvac yöntemi Wurvac – aroma tutucusu, bir ön buharlaştırıcı, 10 raflı bir rektifikasyon kolonu, iki soğutucu ve bir su halkalı vakum pompasından oluşmaktadır. Kolonun üst kısmından çıkan aroma buharları 18 ve O °C de çalışan iki soğutucu tarafından yoğunlaştırılır. Azot taşıyıcı gazı ile sürüklenen aroma komponentleri su halkalı vakum pompası içerisinde su veya etil alkol tarafından absorbe edilir. Kondense olmayan taşıyıcı gaz ( azot ) normal basınca kadar komprime edilir. Daha sonra aroma maddeleri absorbandan ayrılır ve 2 °C deki soğutucudan geçirilir. Kondense olmayan gazlarla sürüklenen aroma maddeleri de adsorpsiyon kolonuna alınır. 4.9. Durultma Aşamaları ve Yardımcı Maddeleri Presten alman bir meyve suyu, farklı irilikte meyve dokusu parçacıkları, protein-tanen kompleksleri, çözünmeyen proteinler, aktif enzimler, canlı ve ölmüş mikroorganizmalar gibi unsurları süspansiyon yapmış olarak içerir. Koloidal çözünmüş maddeler bizzat bulanıklık nedeni olmasalar bile; kaba dispers parçaları ortamda stabil halde tutan, onların herhangi bir şekilde ayrılmalarını engelleyen, bulanık sorunu yaratan esas unsurlardır.

Bu nedenle meyve sularının durultulması, önce koloitlerin parçalandığı genellikle ‘depektinizasyon’ denen bir işlem ile, bunu izleyen ve bulanık parçaların uzaklaştırıldığı ‘berraklaştırma’ denen iki aşamalı bir işlemden oluşmaktadır. Depektinizasyon aşamasında enzimlerden, berraklaştırma aşamasında ise durultma yardımcı maddelerinden yararlanılır. 4.9.1. Depektinizasyon Durultmanın birinci fazı olan bu işlemde durultma tanklarına alınan meyve suyuna pektolitik ve gerekirse amilolitik enzim eklenerek koruyucu kolloid olan pektin ve nişasta parçalanır. Böylece viskozite düşmüş, bulanıklık unsurları destabilize olmuş olur. Pektinin parçalanmasıyla, negatif yüklü pektin kılıfında kurtulan pozitif yüklü proteinler, artık flok yapabilme niteliği kazanmıştır. Depektinizasyon uygulamasıyla, kolloidler parçalandığı için viskozitenin düşmesine bağlı olarak filtrasyon kolaylaşır ve ekonomik bir fîltrasyon mümkün hale gelir. Özellikle enzimin kullanılması gereken miktarı, meyve suyu sıcaklığı ve etki süresine bağlı olduğundan, işleme süresindeki bu koşullar dikkate alınarak saptanacak miktar, en doğru değerdir. 4.9.2. Berraklaştırma Depektinizasyondan sonraki aşama, meyve suyunun berraklaştırılmasıdır. Bu amaçla meyve suyuna ön deneylerle, dozajları saptanmış miktarda ‘durultma yardımcı maddeleri’ eklenir. Durultmanın bu aşamasında ‘floklaşma ‘ gerçekleşir. Floklaşma, koloidal çözünmüş unsurların iri agregatlar halinde kümeleşip, toplanması demektir. Buna göre, bir sıvı içinde bulunan ve aynı tür elektriksel yük taşıyan kolloidlerin üzerine, zıt yüklü bir kolloid eklenince, kolloid parçalarının yükleri giderildiği için, daha önce aynı tür yük içermeleri nedeniyle birbirlerini iten ve bu yüzden askıda kalan parçacıklar bu defa floklar halinde çökmeye başlar. Bu şekilde oluşan aglomeratlar ( iri yumakçıklar ),artık kolaylıkla çökebilir ve hatta koşullara göre bazen yüze bilir nitelik kazanabilirler. Oluşan floklar, meyve suyundaki süspansiyon halindeki bulanıklık parçalarını da içine alarak hızla çökerler. Böylece daha önce mekanik yolla ayrılamayan unsurlar, sedimantasyon veya filtrasyon gibi bir uygulamayla ayrılabilir bir nitelik kazanırlar.

Durultma da, jelatin, kizelsol, bentonit gibi bazı yardımcı bileşikler kullanılır. Bunlar, suda çözülmüş kolloid nitelikte bileşikler olup, bunlardan kizelsol ve bentonit negatif yük taşırlar. Jelatin ise meyve suyu pH sınırında pozitif yüklüdür. Meyve suyunda bulunan ve bulanıklık sorunu yaratan Fenolik bileşikler ise negatif, meyve suyu proteinleri pozitif yüklüdür. Bütün bunlar dikkate alınarak uygun miktar, uygun kombinasyon ve uygun koşullarda eklenen durultma yardımcı maddeleri ile berraklaştırma gerçekleştirilir. Soğuk durultma yapılıyorsa, depektinizasyon sonunda 20 °C dolaylarında yapılır. Meyve suyuna jelatin % 5-10’luk bir çözelti halinde eklenir. Sıcak durultma uygulanıyorsa, 45 – 50 °C de yapılmakta olan depektinizasyonun başlangıcından bir saat kadar sonra, yani meyve suyu viskozitesi yeterli düzeye inince, depektinizasyonun tamamen sona ermesini beklemeksizin jelatin çözeltisi eklenebilir. Jelatin, başka bir durultma yardımcısı kullanılmaksızın meyve duyunda 40 °C üzerinde, meyve suyu kolloidleriyle floklaşamamaktadır. Bu nedenle sıcakta jelatin eklenince, bulanıklık daha da artar ve bulanıklık stabilite kazanır. İşte jelatini kuvvetle floklaşmaya zorlamak için, sıcak durultma uygulamasında jelatin ilavesinden sonra mutlaka kizelsol eklenir. Eğer berraklaştırmada bentonit kullanılacaksa, jelatinden de önce bentonit eklenmelidir. Kısaca ister soğuk ister sıcak durultma uygulansın yardımcı maddelerin eklenme şekli; önce bentonit, sonra jelatin ve en son kizelsol sırasıyladır. Ancak her fabrikanın durultma da uyguladığı kendine özgü bir işlem sırası ve düzeni vardır. Koşullara bağlı olarak soğuk durultma yaklaşık 6 saat, sıcak durultma ise yaklaşık 2 saat sürer. Depektinizasyonu da kapsayan tüm durultma işlemi üzerine; sıcaklık, viskozite, pH, meyve suyunun yoğunluğu, durultma yardımcı maddelerinin dozaj düzeyleri ve eklenme sırası, durultma tankı boyutları, karıştırma işlemi ve temposu gibi çok sayıda faktör etki eder. Berraklaştırma veya floklaşma olarak isimlendirilen durultmanın bu ikinci aşamasını, gerçekte iki alt faz halinde düşünmek gerekir. Bunlardan birincisi, durultma yardımcı

Meyve ve Sebze Suyu ve Pulpunun Konsantrasyonu

Meyve ve Sebze suyu ve pulpunun konsantrasyonu

Meyve suları genel olarak %80-95 düzeyinde su içerirler. Çok iyi koşullarda depolansalar bile, bu süre içinde gerçekleşen kimyasal reaksiyonlar ürünün kalitesini olumsuz etkilemektedir. Konsantrasyon prosesi ile meyve suyunun kuru madde miktarı %5-20’den %60-75’e çıkarılır. Böylece elde olunan meyve suyu konsantresi mikrobiyolojik ve kimyasal açıdan stabil hal alır. Aynı zamanda ürününü depolanma ve taşıma hacmi de konsantrat üretimi ile 6-7 defa azalır. Doğal olarak böylece depolama ve taşıma giderleri de düşmektedir.

Konsantrasyon işlemi sonucunda elde edilen ürün, yani meyve suyu konsantratı (veya konsantresi) bir ara üründür.  Gereksinim duyulduğu zaman konsantreye kendisinden uzaklaştırılan miktarda su ilave edilerek meyve suyu doğal haline getirilir. Ayrıca belli miktarda aroma konsantresinin ilavesi de gereklidir. Bu şekilde üretilen meyve suyu ambalajlanarak tüketime sunulur.

Meyve sularının su içeriği evaporasyon (buharlaştırma- termik konsantrasyon), ters ozmoz veya dondurarak veya dekanter uygulaması ile azaltılabilir. Bu yöntemler içerisinde en yaygını evaporasyon yöntemidir. Bu yöntemle evaporatörlerden yararlanılır. Meyve suyu evaporatörlerde, buharla ısıtılan sıcak yüzeylerde ısıtılıp buharlaştırılır. Oluşan buhar, bir buhar ayırıcıda (seperatör) ayrılarak bir kondensatörde yoğuşturulup atılır ve geride konsantrat kalır. Böylece bir evaporatörün ısıtma, seperatör ve kondensatör bölümleri olmak üzere üç ana kısımdan oluştuğu anlaşılmaktadır

Termik konsantrasyon  Meyve sularının termik yöntemle konsantre edilmesinde bazı ön koşullar vardır. ¢ Her şeyden önce, konsantre edilecek meyve suyuna depektinizasyon uygulanmış olmalıdır.  Aksi halde pektin içeren meyve sularının viskozitesi, evaporasyon ilerledikçe gittikçe artar ve ısıtıcı yüzeylere yapışarak yanar. ¢ Yine aynı nedenle ısı iletimi çok güçleşerek evaporasyon zorlaşır.  Nihayet en önemlisi kuru madde %60-65’e eriştikten sonra ortamda bulunan pektin ve asitle birlikte jel oluşur.

Meyve sularının evaporasyon yoluyla konsantre edilmesinde uzaklaştırılan su ile birlikte, meyvenin kendine özgü koku ve lezzetini veren uçucu nitelikteki maddeler de uzaklaşır ve atılır.  Böylece elde edilen konsantre çoğunlukla aromasız bir şuruptan başka birşey değildir.  İşte bu yüzden, konsantrasyondan önce meyve suyunun aroması, bir aroma tutucu ünitede ayrılır ve daha sonra konsantreye ilave etmek üzere aroma konsantresi olarak saklanır.

Evaporatörde, suyun buharlaşması için gerekli ısı, buhar üreticisinden sağlanan yüksek basınçlı buhardan alınır. Buna göre meyve suyu, ısıtma bölümünün yüzeyinde hareket ederken, bu yüzeyin dış tarafındaki buharın ısısı, aradaki tabakayı aşarak meyve suyuna iletilir. Evaporatörler  Meyve sularının birçoğu ısıya duyarlı olduğundan, evaporasyon genel olarak düşük basınç altında (vakum) yürütülür ve böylece ürünün kaynama noktası ve evaporasyon düşük sıcaklıklarda gerçekleşir.

Meyve sularının konsantrasyonunda yapılan masrafın en önemli bölümünü harcanan buhar oluşturur. Bu nedenle buhar kullanımını azaltıcı evaporatör sistemleri geliştirilmiştir. Buhar ekonomisi açısından evaporatörler tek aşamalı ve çok aşamalı olarak iki gruba ayrılı. Çok aşamalı evaporatörlerde iki, üç veya dört evaporatör birbirine bağlı bir sistem olarak çalıştırılmaktadır. İlk evaporatörde ısıtma yüksek basınçlı buharla yapıldığı halde, diğer evaporatörlerde, bir önceki evaporatörden alınan brüde ısıtıcı buhar olarak kullanılır. Böylece tek aşamalı evaporatörlerde yoğunlaştırılarak atılan ve önemli ölçüde ısı enerjisi taşıyan brüdeden faydalanılarak buhar sarfiyatı azaltılabilmektedir.

İleri doğru beslemeli çok aşamalı evaporatör Kondensatör Brüde Brüde Brüde P1 P2 P3 T1 T2 T3 Meyve suyu Buhar Meyve suyu Meyve suyu Konsantrat Kondensat Kondensat Kondensat P >P >P T >T >T 1 2 3 1 2 3

Geri doğru beslemeli çok aşamalı evaporatör Kondensatör Brüde Brüde Brüde P1 P2 P3 T1 T2 T3 Meyve suyu Buhar Meyve suyu Meyve suyu Konsantrat Kondensat Kondensat Kondensat

Dondurarak konsantrasyon Meyve ve sebze sularının dondurarak konsantrasyonunda sulu çözeltiler 0°C’nin altında soğutulur, bu arada saf su buz olarak kristalleşir. Buz kristalleri uygun bir separatör yardımıyla ayrıldıktan sonra geriye konsantre çözelti kalır. ¢ Enerji yönünden dondurarak konsantrasyon çok ekonomiktir. Bu düzenlerde 1 kg suyun dondurulması için 334 kJ gerekli olduğu halde 1 kg suyun evaporasyonu için 2257 kJ gereklidir. Ürün mikrobiyolojik açıdan stabil değildir. Ancak donmuş halde muhafaza edilir.

Membran konsantrasyon Ters ozmoz ile meyve suyundan suyun uzaklaştırılması 025°C arasındaki sıcaklıklarda bile gerçekleşebildiğinden, faz değişimine dayalı olan evaporasyon işlemine göre enerji kullanımı açısından daha ekonomik bulunmaktadır. ¢ Ayrıca işlenen ürün ısıya minimum düzeyde maruz kaldığından, portakal suyu gibi ısıya duyarlı ürünlerin konsantrasyonu için uygun bir yöntemdir. Uçucu aroma komponentleri de ters ozmoz ile üründe çok iyi tutulabilmektedir. Bugün gıda endüstrisinde ters ozmoz uygulamasının belirgin örneklerinden birisi salça üretimidir.

OZMOZ OZMOTİK DENGE TERS OZMOZ Ozmotik basınç farkı SU KONSANTRE SU KONSANTRE SU KONSANTRE YARI-GEÇİRGEN YARI-GEÇİRGEN YARI-GEÇİRGEN MEMBRAN MEMBRAN MEMBRAN

Ters ozmoz ile konsantrasyon, ancak belli Briks değerlerine kadar pratik olarak uygulanabilmektedir. Kritik Briks değeri aşıldıktan sonra permeat debisi kabul edilemez seviyelere düşmektedir. Bu nedenle ters ozmoz sistemleri pratikte evaporasyon ile kombine olarak uygulanmaktadır. Örneğin domates salçası üretiminde domates suyunun Brix değeri ters ozmoz ile % 5’den %8.5’a kadar çıkarılarak salça üretimi için uzaklaştırılması gereken suyun yaklaşık % 50’si ısı uygulanmaksızın ayrılmaktadır. Daha sonra evaporatörde 28-30 Brixe kadar konsantre edilir.Salça mikrobiyolojik açıdan stabil değildir. Pastörize edilerek muhafaza edilir.

Dekanter ile konsantrasyon ¢ Meyve ve sebze pulpları, pulp taneciklerinin irilikleri 10-100 µm ve miktar olarak %30-60 arasında değişen, meyve etinin meyve suyu (serum) içinde hakiki bir süspansiyonu olduklarından, bu ürünlerde faz ayırımı için dekanter en uygun seperatördür.

Dekanterde pulptan ayrılan serumdan bir evaporatörde suyun bir bölümü buharlaştırılır.. ¢ Serumun konsantrasyonu ürüne zarar vermeyecek şekilde ve aroma da ayrılarak gerçekleştirilir. Böylece oksidasyonlar, aroma kayıpları, renk ve tat değişimleri vb. önlenmiş olur. ¢ Serum iki aşamalı evaporatörde yüksek vakum altında ve oldukça düşük sıcaklıkta yaklaşık 65-70°Briks’e kadar konsantre edilir. ¢ Daha sonra konsantre serum ve daha önce dekanterde ayrılan katı pulp birleştirilerek pulp konsantratı elde edilir. Pulp konsantratının kuru maddasi % 30-40 düzeyinde olduğundan maikrobiyolojik açıdan stabil değildir. Pastörize edilerek muhafaza edilir.

Berrak Meyve Suyu Durultma Deneyi

Genel Bilgiler

Berrak meyve sularında ve konsantrelerinde görsellik ön önemli kriterlerden biridir. Bu nedenle meyve suyu ve konsantresi üretiminde bulanıklık oluşumunu engellemek başlıca amaçlardandır.

Bulanıklık kaynakları biyolojik ve kimyasal olarak ikiye ayrılmaktadır. Biyolojik bulanıklık, mikroorganizmaların gelişmesiyle; çoğunlukla görülen kimyasal bulanıklık ise meyve suyunda bulunan veya sonradan oluşan partiküllerin kimyasal kararsızlığı sonucunda oluşmaktadır. Kimyasal bulanıklık; nişasta, protein, polifenol, protein-polifenol, proantosiyanidin, pektin, bakır, demir, kalsiyum tartarat, potasyum bitartarat ve benzeri organik ve inorganik unsurların girdiği kompleks oluşturma ve benzeri reaksiyonlarla meydana gelmektedir.

Meyve sularında bulanıklığı ya da sonradan bulanmayı önlemek için sıkılmış meyve suyu bir santrifüjden geçirilerek içerdiği kaba parçacıklar ayrılır. Bundan sonra genel ismiyle “durultma” denen bir seri işlem uygulanır. Berrak meyve suyu üretiminde en önemli aşamalardan birisi durultmadır. Öncelikle elma sularında olduğu gibi varsa nişasta çirişlendirilir ve nişastaya enzimatik parçalanmaya uygun bir nitelik kazandırılır. Meyve suyundaki enzimler önemli düzeyde inaktive edilir, mevcut mikroorganizma yükü azalır. Böylece uzun süreli bir işlem olan durultmadaki enzimatik ve mikrobiyolojik olumsuzluklar sınırlandırılmış olur.

Durultma, kendi içinde “depektinizasyon” ve “berraklaştırma” olmak üzere iki aşamalı bir işlemdir.

Depektinizasyon: Durultmanın birinci fazı olan bu işlemde durultma tanklarına alınan meyve suyuna pektolitik ve gerekirse amilolitik enzim eklenerek koruyucu kolloid olan pektin ve varsa nişasta parçalanır. Bu işlem sonunda görünüşte bir farklılık sezilemez. Ancak viskozite düşmüş, bulanıklık unsurları destabilize olmuştur. Pektinin parçalanmasıyla, negatif yüklü pektin kılıfından kurtulan pozitif yüklü proteinler, artık flok yapabilme niteliği kazanmıştır. Depektinizasyon uygulamasıyla, kolloidler parçalandığı için viskozitenin düşmesine bağlı olarak filtrasyon kolaylaşır ve ekonomik bir filtrasyon mümkün hale gelir. Pektinin parçalanması nedeniyle meyve suyunun jel yapmadan konsantre edilebilme olanağı elde edilir. Durultmanın ikinci aşaması olan berraklaştırma için gereken koşullar oluşarak berraklaşma hızlanabilmektedir. Ayrıca kullanılan enzim preparatındaki arabanaz gibi enzimler sayesinde sonradan bulanma gibi sorunlar engellenerek uzun süre stabil kalabilme yeteneği kazandırılır.

Berraklaştırma; Depektinizasyondan sonraki aşama, meyve suyunun berraklaştırılmasıdır. Bu amaçla meyve suyuna ön deneylerle, dozajları saptanmış miktarlarda “Durultma Yardımcı Maddeleri” eklenir. Durultmanın bu aşamasında “floklaşma” gerçekleşir. Floklaşma, kolloidal çözünmüş unsurların iri agregatlar halinde kümeleşip, toplanması demektir. Buna göre, bir sıvı içinde bulunan ve aynı tür elektriksel yük taşıyan kolloidlerin üzerine, zıt yüklü bir kolloid eklenince, kolloid parçacıklarının yükleri giderildiği için, daha önce aynı tür yük içermeleri nedeniyle birbirlerini iten ve bu yüzden askıda kalan parçacıklar bu defa floklar halinde çökmeye başlar. Bu olay bir tür koagülasyondur. Bu şekilde oluşan aglomeratlar (iri yumakcıklar), artık kolaylıkla çökebilir ve hatta koşullara göre bazen yüzebilir nitelik kazanır. Oluşan floklar, meyve suyundaki süspansiyon halindeki diğer bulanıklık parçacıklarını da içine alarak hızla çökerler. Böylece daha önce mekaniki yolla ayrılamayan unsurlar, sedimantasyon veya filtrasyon gibi bir uygulamayla ayrılabilir bir nitelik kazanırlar.

Durultmada, jelatin, kizelsol, bentonit gibi bazı yardımcı bileşikler kullanılır. Bunlar, suda çözünmüş kolloid nitelikte bileşikler olup, bunlardan kizelsol ve bentonit negatif yük taşırlar. Jelatin ise meyve suyu ph sınırlarında pozitif yüklüdür.  Meyve suyunda bulunan ve bulanıklık sorunu yaratan fenolik bileşikler ise negatif, meyve suyu proteinleri pozitif yüklüdür. Bütün bunlar dikkate alınarak uygun miktar, uygun kombinasyon ve uygun koşullarda eklenen durultma yardımcı maddeleri ile berraklaştırma gerçekleştirilir.

Durultma yardımcı maddeleri, durultma aşamasında eklenir, yapmaları gereken etkiler beklenir, sonra santrifüj ve nihayet filtrasyon gibi uygulamalarla ortamdan uzaklaştırılırlar. Bunların görevleri, meyve suyunun berraklaştırılmasını sağlamak bulanıklığa yol açan, renk ve flavor değişimine neden olabilecek maddeleri meyve suyundan absorbe ederek veya çöktürerek uzaklaştırmaktır.

Jelatin; Jelatin peptid bağı ile bağlanmış amino asitlerin oluşturduğu uzun zincirli bir proteindir. Peptid zincirinde yer alan temel amino asit proteindir. Durultma yardımcı maddesi olarak kullanılan jelatinin bileşimi yaklaşık olarak; %85-87 azotlu madde, %2-4 tuz ve %9-12 nemden oluşmaktadır.

Durultmada meyve suyuna eklenecek jelatin miktarı bir ön deneyle duyarlı olarak belirlenmelidir. Aksi halde durultmadan beklenen sonuç yeterince alınmaz. Durultmada yardımcı madde olarak kizelsol ve özel yardımcı maddelerde kullanılmaktadır

Amaç

Berrak elma sularında bulanıklık unsuru maddelerin durultma işlemine tabi tutulması ve elde edilen sonuçların yorumlanması.

Çalışılan Materyal

Elma suyu

Kullanılan Araç Gereçler:

10 kilo elma, Tülbent, Pres, Etil alkol (%96), İyot çözeltisi (%10), Beher, Pipet (10 ml’lik), Test tüpleri, Su banyosu, Bentonit süspansiyonu (% 0,5), Jelatin çözeltisi (%1), Kizelsol çözeltisi (%10), Mezur, Erlenmayer, Balon joje, Hassas terazi, Spektrofotometre, Spektrofotometre küveti,Saf su

Yöntem:

Burada prensip, elma suyuna elzim uygulayarak pektin, nişasta gibi kolloidleri parçalamak; bentonit, jelatin, kizelsol gibi durultma yardımcı maddeleri kullanarak bulanıklık unsurlarının uzaklaştırılması esasına dayanır.

Bulgular:

10 kg elma yıkandıktan sonra presten geçirilmiştir. Temiz bir tülbentten süzülmüştür. 800 ml elma suyu 90 0C sıcak su banyosunda bekletilerek nişastanın çirişlenmesi ve bazı enzimlerin inaktivasyonu sağlanmıştır.

1 ton                                  100 ml

600 ml                          ? ml

? = 0,06 ml

Elma suyuna 60 mikrolitre enzim konulmuş ve jel oluşumu gözlenmiştir. Jeli oluşturan pektin ve nişastanın parçalanıp parçalanmadığını anlamak için alkol ve iyot testleri yapılabilir. Ancak bu uygulamada pektin ve nişatanın parçalandığından emin olunduğu varsayılmış ve direkt olarak jelatin testine geçilmiştir.

Jelatin testi için; 5 adet mezüre 100’er ml elma suyu konulmuştur. Sırasıyla 0.5, 1.5, 2.0, 2.5, 3.0 ml %5’lik jelatin çözeltisi konulup 30 dakika beklenmiştir. Bu sürenin sonunda mezürler gözlemlenip çökeltiler ve sulu kısma bakıldığında en sıkı çökeltiye ve en berrak sulu çözeltiye sahip olan mezür seçilmiştir (2 ml % 5’lik jelatin konulmuş olan mezur). Süzgeç kağıdından süzülen süzüntü saf suya karşı sıfırlanan spektrofotometrede berraklık ölçümü için 625 nanometre dalga boyunda, renk ölçümü için 440 nanometre dalga boyunda transmittans değeri okunmuştur. Berraklık %T cinsinden 95.92, renk ise %T cinsinden 61.8 olarak okunmuştur.

Sonucun / Yapılan İşin Değerlendirilmesi Yorumlanması:

Çizelge; Elma Suyu için minimum transmittans ve renk değeri

Kontrol Kriteri

Kontrol Limiti

Bulanıklık (NTU)

Max 2

Berraklık (%T;625 nm)

Min %90

Renk (%T;440 nm)

Min %40

Analiz sonucunda bulduğumuz sonuçlar;

Berraklık = % T = %95,92 > %90

Renk = % T = %61,8 > %40 olduğundan sonuçlarımız uygundur.

Kaynaklar:         

http://www.forumfood.net/meyve-suyu-uretimi-ve-islem-asamalari-t16576.html?t=16576 &highlight=elma+suyu+durultma, Alıntı Tarihi: 30/03/2011

http://www.ondeste.com/genel-kultur/4653-elma-suyu-uretimi.html, Alıntı Tarihi: 30/03/2011

http://www.forumgenel.com/Thread-durultma–293, Alıntı Tarihi: 30/03/2011

Cemeroğlu, B., Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi, Ankara 2009

Berrak Meyve Suyu Üretimi

Berrak Meyve Suyu Üretimi

Hammadde Elma Yıkama-Ayıklama Parçalama Mayşe Uzun süre depolanmış elmalar için enzim uygulaması Pres Santrifüj Aroma Ayırma Durultma Enzim 2-6 saat Berraklaştırma Aroma konsantresi (Jelatin-Bentonit) UF KG Filtresi Konsantrasyon Soğutma Steril Tanklar Tanklar Yarı Konsantrat Tam Konsantrat 36-48 °Bx 60-74 °Bx Geri Sulandırma Berraklaştırma, Filtrasyon Aroma İlavesi Dolum ve Pastörizasyon Berrak Meyve Suyu

Meyve Suyunun çıkarılması Meyve suyu endüstrisinde meyve suyu çıkarılması amacıyla değişik yöntemlerden yararlanılmaktadır. Ancak tüm yöntemlerden beklenen, kalitenin korunabilmesi için işlemin hızlı ve mümkün olduğunca havasız bir ortamda gerçekleştirilmesidir. İşletme yönetimi açısından ise bu amaçla kullanılacak düzen, uygun kapasitede olmalı, mümkünse sürekli (kontinü) çalışmalı ve az sayıda personele gereksinim duymalıdır. Ayrıca bu düzenler ekonomik, az sorunlu ve yüksek verimli olmalıdır. Ancak hammaddenin çok farklı niteliklerde olması nedeniyle, bu amaçla kullanılan düzenlerden hiçbiri ideal bir çözüm getirememektedir.

Preslemeyi etkileyen Faktörler  Pres basıncı ve süre Meyvenin parçalanma derecesi ve süngerimsi yapı Ön meyve suyu akışı  Tabaka kalınlığı Vizkozite

1. Presleme ve presler Presleme bir ayırma işlemi olup, mayşenin katı (meyve eti) ve sıvı fazlarının (meyve suyu) birbirinden basınç uygulayarak ayrılmasını sağlar. ØPreslemede basınç önemli bir faktör olmakla birlikte tek faktör değildir. Preslemede basıncın 10-15 bar’dan daha fazla artırılması pratik olarak meyve suyu verimi üzerinde etkili değildir. Ayrıca pres basıncının uzun süre etkili olmasının da bu konuda olumlu bir etkisi yoktur. Örneğin 2 dakikalık bir presleme süresi ile 5 dakikalık bir presleme süresi pres verimi açısından aynı sonucu vermektedir.

Preslemede mayşe ile ilgili faktörler de önem taşımaktadır: Ø Preslenecek mayşenin parçalanma derecesi ve mayşenin süngere benzer yapıda olması yanında, preslemede bu yapının kısa sürede bozulmaması da meyve suyu verimini etkiler. Preslenecek mayşeye sünger benzeri yapı belli irilikteki parçalama ile verilebilir. Örneğin iri parçalara bölünmüş veya çok ince kıyılarak lapa haline getirilmiş meyve mayşesi süngerimsi bir yapı kazanamamaktadır. Mayşeden ayrılacak meyve suyu miktarı, parçalanan hücre oranı yanında, mayşenin sünger benzeri yapısında kanallardan dışarı akmasına da bağlıdır. Eğer çok ince parçalama ile bu iskelet bozulursa, bu akış iç kısımlarda engelleneceğinden, preslenecek materyalin ancak dış kısımlarındaki meyve suyunun dışarı çıkışı söz konusu olur.

Mayşenin parçalanmasından sonra, hammaddeye göre farklı olmakla birlikte bir kısım meyve suyu mayşeden akarak uzaklaşabilir. Ön meyve suyu akışı özellikle üzüm ve üzümsü meyveler açısından önem taşımaktadır. Bu meyvelerden meyve suyunun %60’ı ön meyve suyu akışı yolu ile ayrılabilir. Elmada ise bu miktar ancak %10- 40 arasındadır. Ön meyve suyu ayrıldıktan sonra, mayşede daha iyi bir sünger yapısı oluştuğundan, yeterli bir drenaj sağlanabilir ve meyve suyu verimi artar.

Preslemeyi etkileyen diğer önemli bir faktör de preslenecek materyalin tabaka kalınlığıdır. Tabaka kalınlığının fazla olması halinde meyve suyunun presten çıkması için gerekli yol uzun olur ve presleme süresi uzar. Ayrıca daha fazla basınç uygulandığından kapilerler daralır ve birim zamanda elde olunan meyve suyu miktarı azalır. Elma gibi pektince zengin meyve suyunun viskozitesi de fazla olacağından, meyve suyu çıkışı daha da zorlaşır.

Preslemede elde olunan meyve suyunun viskozitesi düştükçe presleme kolaylaşır ve randıman artar. Nitekim bazı meyve mayşelerine enzim ilavesi ile meyve suyu viskozitesi düşürülerek, örneğin çilek gibi meyvelerin preslenmeleri kolaylaştırılmaktadır. Sıcaklığın yükselmesi de viskoziteyi düşürerek meyve suyu çıkışını kolaylaştırır. Ancak belli sıcaklıklardan sonra mayşenin yapısı bozulacağından meyve suyuna geçen pektin miktarı artar ve yine viskozitesi yükselir. Gerçekten elma mayşesi 40°C’den daha yüksek sıcaklıklarda preslenme niteliğini kaybeder.

1.1. Presleme yardımcı maddeleri p Mayşenin preslenmesini kolaylaştırma amacıyla pektolitik enzim uygulaması yaygın olarak kullanılmakla birlikte, bu amaçla presleme yardımcı maddeleri de kullanılabilir. Presleme sırasında, preslenecek maddenin yapısını, iç yüzeyini ve buna bağlı olarak meyve suyu çıkışını düzeltmek amacıyla kullanılan maddelere presleme yardımcı maddeleri denir. p Bazı ülkelerde elma gibi fazla pektin içeren ve bu nedenle preslenmesi problemli olan mayşeye selüloz lifleri, yıkanmış pirinç kapçıkları ve perlit presleme sırasında ilave edilmektedir. Presleme yardımcı maddelerinin dozajı mayşeye sürekli olarak yapılmaktadır. Meyve türü, meyvenin olgunluk durumu mayşeye ilave edilecek presleme yardımcı madde miktarını etkiler. Ancak genellikle kullanılacak yardımcı madde miktarı toplam mayşe ağırlığının % 0.5-1.0’i kadardır. Bazı durumlarda daha yüksek bir dozaj (%6-20) meyve suyu randımanını artırabilir. p Presleme yardımcı maddelerinin preslemeye olumlu etkileri bilimsel olarak saptandığı halde, ülkemizde ve birçok Avrupa ülkesinde henüz kullanılmamaktadır.

Meyve suyu endüstrisinde kullanılan presler Meyvelerin preslenmesi amacıyla çok çeşitli tipte presler kullanılmaktadır. Bunlar çalışma ilkelerine ve yapılarına göre aşağıdaki şekilde sınıflandırılmaktadır. 1. Diskontinü (kesikli) çalışan presler Bu preslerde preslenecek mayşe partiler halinde prese verilir, belli süre preslenir, posa boşaltılıp atılır ve yeni parti mayşe prese alınır. 1.1. Dikey sepetli presler Bu tip presler bugün artık modern meyve suyu endüstrisinde kullanılmamaktadır. Ancak küçük kapasiteli şarap işletmelerinde kullanılmaktadır. Diğer taraftan birçok meyve suyu işletmesinde ön denemeler için gerekli küçük kapasiteli presler bulunmaktadır.

1.2. Paketli presler Paketli presler bugün meyve suyu endüstrisinde yaygın olarak kullanılmamaktadır. Meyve suyu verimi yaklaşık %80 düzeyindedir. Örneğin depolanmış elma gibi diğer preslerde güç işlenebilen meyveler için de bu presler başarı ie kullanılabilmektedir. Paketli preslerde temel ilke; mayşenin sentetik liften yapılmış bezler içerisinde bohçalar halinde ve her bohça arasına tahta veya plastikten yapılmış kafesler konularak üst üste bir blok haline getirilmesi ve hidrolik tabla yardımıyla preslenmesidir. Diğer taraftan paketli preslerde elde olunan meyve suyu çok kuvvetli şekilde okside olmaktadır. Presten alınan meyve suyunda bulanıklık maddeleri fazladır.

Meyve suyu endüstrisinde kullanılan presler 1.3. Yatay sepetli presler Meyve suyu endüstrisinde yaygın olarak kullanılan bu presler, dikey sepetli preslere göre daha uzun olarak imal edilebilmektedirler. Böylece, meyve suyu çıkış özgül alanı artmaktadır. Yatay sepetli presler hidrolik presler ve pnömatik presler ve mekanik presler olmak üzere üç tipte bulunurlar. Yatay sepetli hidrolik presler öncelikle yumuşak çekirdekli meyve mayşelerinin preslenmesinde kullanıldığı gibi üzümsü meyve mayşelerinin preslenmesinde de sıklıkla kullanılmaktadır. Bu preslerin sepet kapasiteleri 1600, 3000, 5000 ve 10000 litre olabilmektedir.

1.3.1.Yatay sepetli hidrolik presler: Biri gövdeye sabit olarak bağlı tabla ile diğeri hidrostatik düzene bağlı olmak üzere iki tabla bulunur. İki tabla arasında gerilimi elastik sentetik materyalden yapılmış ve yine sentetik bir elyaftan yapılan kılıf ile kaplanmış coplar (ipler) bulunur. p Bu copların sayısı bir preste yaklaşık 200 adet olup, herbirinin çevresi uzunlamasına yivler ile donatılmıştır. Copların yüzeyindeki kılıf preslemede ortaya çıkan meyve suyu için filtre etkisi sağlar. p Pres sepeti hava almayacak şekilde ve tamamen kapalı olarak yapıldığından, meyve suyunun oksidasyonu sınırlı düzeydedir. Pres tablasının özel bir programla ileri ve geri hareketi sağlanır. Tablanın birinci hareketinde presleme gerçekleştirilir. Tablanın geri hereketinde posa, dönen sepet içinde gevşetilir.

Horizontal hidrolik pres

Horizontal hidrolik presin iç kısmı

1.3.2. Pnömatik yatay presler: Özellikle üzüm ve üzümsü meyvelerin preslenmelerinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Çalışma prensibi, yatay döner bir silindir içinde, silindir ekseni boyunca uzanan ve 7 bar’lık hava ile şişirilebilen lastik bir torba bulunur. Lastik torba şişirilince ürün silindir çeperlerine doğru preslenir. Böylece mayşeden meyve suyu sızması oldukça geniş bir yüzeyden gerçekleşir. Presleme sırasında silindir çeperlerine doğru iletilen posa tanecikleri de birbirleri üzerine karşılıklı baskı yaparak meyve suyunun daha iyi sızmasını sağlarlar. Posanın gevşetilmesi havanın lastik torbadan boşaltılması ve silindirin döndürülmesi ile sağlanır. Bu preslerin sepet kapasiteleri 6000, 8000, 12000, 20000 ve 22000 litre olabilmektedir.

1.3.3. Mekanik Yatay Presler: Mekanik yatay preslere milli pres adı da verilmektedir. Bunlar da çoğunlukla üzüm ve üzümsü meyvelerin preslenmesine tavsiye edilmektedir. p Preslerde mil dışta veya içte bulunabilir. Dıştan milli konstrüksiyonların olumsuz yönü, preslemenin ancak uzun bir sürede gerçekleştirilebilmesidir. İçten milli preslerde ise milin mayşe ve dolayısıyla meyve suyu ile temas etmesidir. Bu da meyve suyunda az veya çok demir bulaşısına neden olmaktadır. Demir bulaşısı düzeyi çoğunlukla 2-4 mg/l arasında kalmakla birlikte, eski ve bakımsız preslerde bu miktar 15 mg/l’ye çıkmaktadır. Ancak meyve suyunda bulunmasına izin verilen maksimum demir miktarı da 15 mg/l’dir. p Genel olarak milli preslerde maksimum meyve suyu veriminin alınabilmesi, uzun bir presleme süresine gereksinim gösterir.

2. Kontinü (kesiksiz) çalışan presler Aşağıda meyve suyu endüstrisinde yaygın olarak kullanılan kontinü pres tiplerine kısaca değinilmektedir. 2.1.Vidalı Presler p Vidalı presler, genellikle yatık veya dikey bir pres silindiri içerisine yerleştirilmiş sonsuz bir vidadan ibarettir Vidalı presler basit ve dayanıklı yapılı konstrüksiyonlar olup, kapasiteleri 20 ton/saat kadardır. p Bu preslerin en önemli kısmını vida oluşturur. Vidanın hatveleri, pres silindirinin mayşe giriş kısmından posa çıkış kısmına doğru daraldığı için, mayşe gittikçe artan bir basınca maruz kalır. Böylece efektif pres basıncı pres silindiri boyunca artar. Bu preslerde elde olunan meyve suyu yapısında fazla miktarda bulanıklık maddeleri içerir, ayrıca ortamda fenolik maddelerin fazla olması ve hava ile ilişkinin fazla olması nedeniyle oksidasyon da fazladır. Bu nedenlerle vidalı presler üzüm veya üzümsü meyvelerin preslenmesine, yumuşak çekirdekli meyvelerden daha uygundur.

2.2. Bantlı Presler Bantlı presler meyve mayşesinin preslenmesi amacıyla yaygın olarak kullanılmaktadır. Bantların dokusu boylamasına naylon ve enlemesine paslanmaz çelik atkılardan oluşmaktadır. İki seri vals arasında presleme gerçekleştirilir. Pres valsleri, bantlar arasındaki posa tabakasının kalınlığına otomatik olarak uyarlar.

Bantlı Pres

Mayşeden meyve suyunun ayrılması için çeşitli preslerden yararlanıldığı gibi başka yöntemlerde kullanılmaktadır. Bunlar; 1. Döner vakum filtreler p 2. Mayşenin enzimatik sıvılaştırılması (total sıvılaştırma) 3. Dekanterler

Meyve suyu çıkarılmasında diğer teknikler 1. Döner vakum filtreler p Vakum filtrasyon tekniği yardımıyla da meyve suyunun çıkarılması mümkündür. Vakum filtrasyon uygulaması, meyve suyu endüstrisinde aynı zamanda enzimatik durultma işleminden sonra berraklaştırma amacıyla da gerçekleştirilmektedir. p Vakum filtrasyon tekniği genellikle meyvenin kolloid değirmenlerde gereğinden fazla parçalanması ve dolayısıyla diğer yöntemlerle preslemenin güç olduğu hallerde uygulanır. Bu şekildeki az veya çok kıvamlı mayşe, bir miktar su ilave edildikten sonra pektolitik enzim yardımıyla sıvılaştırılır ve daha sonra döner vakum filtresinden geçirilerek berrak meyve suyu elde olunur. Diğer meyve suyu çıkarma amacıyla kullanılan sistemlerde bulanık haldeki meyve ham suyu elde olunduğu halde döner vakum filtrasyonu uygulaması ile elde olunan meyve suyu berraktır

Döner vakum filtresi Filtre bezi Kieselgur veya Perlit tabakası Filtrat tankı Filtre keki Kazıyıcı Filtrat çıkışı Filtrat olmayan Vakum Filtrat Filtre teknesi maddelerin girişi pompası pompası Palet

2. Mayşenin enzimatik sıvılaştırılması (total sıvılaştırma) p Mayşenin enzimatik sıvılaştırılması meyve suyu çıkarılmasında en yeni uygulama olup, bugün meyve suyu endüstrisinde üzerinde en çok araştırma yapılan bir konudur. Ancak diğer meyve suyu çıkarma yöntemleri arasında henüz gelişmiş bir teknoloji halini alamamıştır. Bu yöntemin prensibi, enzimatik yolla hücre duvarının parçalanması ve sonra da hücre dokusunun tamamen (total) sıvılaştırılmasıdır. p Total sıvılaştırmada pektin ve selüloz parçalayan enzimlerin karışımları kısmen geleneksel olmayan dozlarda kullanılmaktadır. Bu enzimlerin yardımıyla mayşe dokusu gevşetilir, hücre duvarları parçalanır ve sonuçta selüloz şekerlere kadar parçalanır.

3. Dekanterler p Meyve suyu endüstrisinde dekanterlerin kullanımı gün geçtikçe artmaktadır. p Dekanterler katı ve yarı-katı fazların ayrıldığı yatay konumlandırılmış santrifüjlerdir. Santrifüj separatörlerde olduğu gibi, dekanterlerde de farklı yoğunluktaki komponentler santrifüj kuvveti etkisiyle ayrılırlar. Klarifikasyon veya bir başka deyişle separasyon dönen silindirik gövde içinde gerçekleşir. Ürün dekantere bir besleme borusundan girer. Silindirik gövde döndükçe besleme içindeki katı partiküller santrifüj kuvveti etkisiyle gövdenin duvarlarına doğru hareket eder. Vida tipi konveyör, silindirik gövdeden biraz daha hızlı döner ve katı partikülleri konik bölmeden boşaltma kanallarına taşır. Bu sırada sıvı faz dekanterin silindirik bölmesinden tam aksi yönde sıvı boşaltma kanallarına taşınır.

Aroma ayırma ve aroma konsantratı üretimi p Aroma maddeleri hammadde kalitesindeki değişimler ve işleme teknolojisindeki ufak hatalarla kolay değişim gösterirler. Bu nedenle aroma, bir içeceğin kalitesinin belirlenmesinde en önemli faktördür. p İnsan için aromanın fizyolojik değeri bulunmakta ve iştah açıcı ve sindirimi kolaylaştırıcı etki yapmaktadır. Tüketici açısından aroma çok önemli bir faktör olduğundan, son üründe doğal aromayı korumak, en az şeker miktarı, organik asit ve diğer tat maddeleri kadar önem taşımaktadır. Meyve ve sebze sularında aroma maddeleri çok az miktarlarda (ppm veya ppb) düzeyinde bulunurlar.

Taze meyve suyu Kısmi buharlaştırma Aroması ayrılmış Su buharı ve meyve suyu Aroma maddeleri Rektifikasyon Aroma destilatı Lutter suyu Kondensasyon Aroma konsantratı 1:100 – 1:200

Aroma maddeleri çoğunlukla çeşitli alkoller, aldehitler, ketonlar ve esterler gibi kolay uçucu maddelerdir. Böylece, meyve sularının konsantrata işlenmesinde, aroma komponentleri tamamen veya önemli ölçüde uzaklaştırılır. Üretilen konsantrat çoğu zaman elde edildiği meyveyi anımsatamayacak nitelikte tatlı bir şuruptan ibarettir.

Buna göre, evaporasyon sırasında brüdenin (evaporasyonda meyve suyundan ayrılan buhar) beraberinde sürüklediği aroma maddelerinin ayrılması zorunludur. p Bu amaçla kullanılan cihazlara “aroma tutucular” veya “aroma ayırıcılar” denir. p Aroma maddeleri, meyve suyundan uçurulacak daha ilk %15-40 brüde ile önemli ölçüde uzaklaşabilmektedir. p İşte bu yüzden aromanın, konsantrat üretiminde kullanılan evaporatörlerde oluşan brüde ile ayrılmasını önlemek için, aroma maddeleri konsantrasyon işleminden önce aroma tutucunun evaporatöründe daha sınırlı miktardaki brüde ile ayrılır.

Aroma tutucular, bir evaporatör ile, brüdeden aroma maddelerini ayıran ters akım destilasyon kolonundan ibaret bir sistemdir. p Aroma tutucularda üründen su uzaklaştığından meyve suyunun kuru madde düzeyi de 11-12°Brix’ten 18- 20°Brix’e yükselir. p Aroma ayırmanın diğer bazı yararları da vardır. Aroması ayrılmadan saklanan doğal meyve sularında, depolama sonunda aromanın önemli ölçüde kaybolduğu veya değiştiği saptanmıştır. Buna karşın aromanın ayrılıp, konsantreden ayrı olarak depolanmasında, aromada önemli bir değişme olmadığı ve bundan elde edilen meyve suyunun taze haline yakın bulunduğu saptanmıştır.

Aroma ayırma işlemi meyve suyuna genellikle durultma aşamasından önce uygulanır. Böylece meyve etine bağlı kalan aroma maddeleri de tutulabilmektedir. Bazı işletmelerde aroma ayırma işlemi meyve suyunun konsantrasyonundan önce de uygulanabilmektedir. p Ancak durultma sonucu uzaklaştırılan parçacıklar yoğun olarak aroma komponentleri içerdiğinden, aroma ayırma genellikle durultmadan önce uygulanmakta ve bu suretle daha güçlü bir aroma konsantresi üretilebilmektedir.

Çok çeşitli aroma tesisleri vardır. Bazıları normal basınçta, bazıları vakum altında çalışır. Fakat hepsinin ilkesi aynıdır. Bu genel ilkeye göre, meyve suyunun bir kısmı aroma tutucunun evaporatör bölümünde buharlaştırılır ve elde edilen brüde bir zıt akım kolonuna (rektifikasyon kolonu) verilerek aroma konsantresi ile suyu ayrılır ve su kısmı atılır. Böylece aroması ayrılmış meyve suyu kısmen konsantre olur (11- 12°Brix’ten 18-20°Brix’e ). Kısmen konsantre olmuş bu meyve suyu (dearomatize meyve suyu) işletmede uygulanan teknolojiye bağlı olarak diğer işlem aşamalarına gönderilir.

Aroma tutucu Fraksiyon kolonu Meyve suyu ön ısıtma Soğutma suyu 35°C Kondensatör 80°C Yıkama Plakalı ısı kolonu değiştirici C C ° ° 5 0 1 2 100°C Evaporatör Aroması Aroması alınmamış alınmış meyve Lutter suyu meyve suyu suyu tankı tankı Aroma Konsantresi

Aroma tutucularda en önemli sorunlardan birisi, meyve suyundan buharlaştırılması gereken su oranıdır. Gerçekten bazı meyve sularında %1015 oranında evaporasyon yapılınca, tüm aromanın ayrılması mümkün olduğu halde, bazılarında bu oranın %50’ye kadar çıkarılması gerekir. Bazı meyvelerin aroma maddeleri su ile azeotropik bir karışım yapar. Böylece gerçekte kaynama noktası düşük olan aroma maddeleri, bu azeotropik karışımda daha yüksek sıcaklıklarda kaynarlar. Bu yüzden bu çeşit meyve sularında, evaporasyon oranı %30-50 civarında tutulmalıdır ki, istenen nitelikte aroma konsantresi elde edilebilsin.

Bazı meyve aromaları ise zayıf bir azeotropik karışım yaptıklarından, bunlarda %20-25 oranındaki evaporasyon yeterlidir. p Önemli aroma bileşikleri azeotrop olmayan meyve sularında %10-15 oranında evaporasyon yeterli gelmektedir. Örneğin elma sularında %10-15 oranında yeterli iken çileklerde %20-25 oranında, bazı üzüm çeşitlerinde %30 oranında evaporasyon gerekmektedir.

Aroma konsantresi depolama Aroma konsantresi renksiz, berrak bir sıvıdır. Elde edildiği meyvenin aromasını yoğun bir şekilde taşır. Aroma konsantresinin konsantrasyon derecesi “kaç litre meyve suyundan ne kadar aroma konsantresi alındığı” şeklinde tanımlanır. Örneğin 200 litre meyve suyundan 1 litre aroma konsantresi elde edilmişse, konsantrasyon derecesi 1:200 olur. Konsantrasyon derecesi yükseldikçe elde edilen aroma konsantresinin depolama ve taşıma kolaylığı yükselirse de, bu tip aromalarda meyvenin bazı aromatik unsurları kaybolmaktadır. Kısaca konsantrasyon derecesi artırılırken bazı aromatik maddeler kaybedilmektedir.

Elde edilen aroma konsantresi cam damacanalarda, damacanın ağzına kadar doldurulması ve bunların hava almayacak şekilde kapatılmasıyla saklanır. Böylece hava oksijeninin, aroma maddelerinin zamanla bozulmasına etkisi önlenir. Aroma konsantresi serin ve karanlık depolarda (2-3°C) saklanmalıdır. Fazla miktarlarda üretilmesi halinde, aroma konsantresi tanklarda da depolanabilir. Depolanan aroma konsantresi, daha sonra meyve suyu konsantratının geri sulandırılması sırasında aynı oranda geri verilir.

4. Meyve suyunun durultulması ve berraklaştırılması p Meyve suyunun durultulmasının amacı, beslenme fizyolojisi ve duyusal açıdan ürünün özelliklerini mümkün olan en düşük düzeyde değiştirerek, stabil ve berrak meyve suyu üretmektir. Berrak ve stabil meyve suyu üretimi için çoğunlukla durultma ve berraklaştırma işlemleri birlikte kullanılmaktadır. p Mayşenin preslenmesinde meyvenin yapısında bulunan bir kısım bileşikler posada kalırken, bir kısmı da pres suyuna geçmektedir. Bu bileşiklerden bazıları meyve ham suyunda çözünmüş halde, daha büyük moleküllü olan bileşikler ise kolloidal çözünmüş veya dispers dalde dağılmış olarak bulunurlar. Bu bileşiklerin başlıcaları pektik maddeler, selüloz, nişasta, fenolik bileşikler, protein ve arabandır.

4.1. Meyve suyunda bulanıklık kaynakları Presten alınan meyve ham suyunda bulanıklığa neden olan bileşiklerin büyük bir kısmı hücre duvarında yer almaktadır. Pektik maddeler (Pektin) p Pektik maddeler grubunda altı farklı bileşik bulunmaktadır Pektik madde miktarı meyveden meyveye farklılık gösterir ve poligalakturonik asit olarak meyvelerdeki miktarı %0.52-1.21 arasında değişmektedir. Bu miktarlar genel olarak olgunlaşma ilerledikçe azalmaktadır. p Meyvedeki pektinin ne ölçüde pres suyuna geçeceği birçok faktöre bağımlıdır. Meyvenin olgunlaşma düzeyi, meyvenin depolanıp depolanmadığı ve depolama süresi, meyvenin parçalanma düzeyi, preslemeden önce mayşeye enzim uygulaması yapılıp yapılmaması bu faktörler arasında sayılabilir. Pres tipi de hammaddeden meyve ham suyuna geçen pektik madde miktarını önemli bir faktördür.

Pektin meyve suyunda (-) elektrik yüklüdür. Presten alınan meyve suyunda pektinle birlikte bulunan diğer kolloidal maddeler de çoğunlukla (-) elektrik yüklü olduklarından ve çoğu etraflarında bir su mantosu taşıdıklarından birbirlerini itmelerinden dolayı çökemedikleri gibi, dispers haldeki ve (+) yüklü diğer parçacıkların da etrafını sararak onlara da (-) yük kazandırırlar ve onların da çökmelerini önlerler. p Böylece pektin meyve suyunda koruyucu kolloid görevini yapmaktadır

Polifenoller Meyve ve sebzelerde buruk tat ve kırmızı mor renk genellikle polifenollerden kaynaklanmaktadır. Meyve suyunda (-) elektrik yük taşıyan kolloidlerin başında pektin ile birlikte polifenoller de bulunmaktadır. Meyve suyunda (-) yüklü olan bu bileşikler hem ürünün renginin korunması ve hem de bulanıklık açısından önem taşımaktadır. Bu bileşikler ortam faktörleri ve zamana bağlı olarak kondensasyon ve polimerizasyon eğilimi göstermektedir. Bu reaksiyonlar sonucunda suda çözünmeyen bazı bileşikler oluşmaktadır.

Polifenoller Fenolik bileşikler ortamda bulunan metal iyonları ile de reaksiyona girerek kompleksler oluşturmaktadırlar. Oluşan bu bileşikler suda çözünmediğinden meyve suyunun berraklığını olumsuz yönde etkiledikleri gibi, ürünün renginin bozulmasına da neden olurlar. Özellikle meyve suyu konsantrelerinin depolanmaları sırasında fenolik bileşiklerden kaynaklanan böyle tortulanmalara sıklıkla rastlanmaktadır. p Fenolik bileşikler fizyolojik işlevleri yanında meyveye özgü renk ve tadın oluşumunda rol aldıklarından, meyve suyunun durultulmasında fenolik bileşiklerin meyve suyundan tümüyle uzaklaştırılması düşünülemez. Ancak berraklığın kalıcı olabilmesi için meyve suyundaki miktarının belirli bir düzeyin altına düşürülmesi gerekmektedir.

Nişasta Nişasta, bitkilerin tohum, kök, yumru gövde ve meyvelerinde bulunabilen bir polisakkarittir. Nişasta bitkilerde granül formunda bulunur. Nişasta suda çözünmez ve esas olarak α-D-glukoz birimlerinden oluşmaktadır. pKimyasal olarak yapısında iki tür polimer vardır. Bunlar, doğrusal veya çok az düzeyde dallanmış amiloz ve dallanmış bir polimer olan amilopektindir p Amiloz oranı nişasta granülünün %20-28’ini oluşturur, iyot ile mavi renk verir ve sıcak suda çözünür. pAmiloz, α- ve β-amilaz enzimleri tarafından tamamen hidrolize edilebilmektedir. Amiloz molekülleri arasındaki güçlü interaksiyonlar retrogradasyona neden olur. Bu durumda nişasta iyot ile mavi renk vermemekte ve amilaz enzimi ile de çok yavaş parçalanmaktadır.

Retrogradasyon eğilimindeki nişasta, meyve suyunda henüz çözünür formda olsa bile filtasyonla zor uzaklaştırılabilmektedir. p Retrogradasyon geri dönüşlü değildir ve meyve suyunda bulanıklığa neden olur. Retrogradasyon özellikle elma suyu gibi nişastaca zengin meyve sularında sorun yaratmaktadır. Elma suyu konsantrelerinde retrogradasyon durmakta, ancak rekonstitüsyondan sonra yeniden görülebilmektedir

Araban Araban, bitkilerin hücre duvarlarında doğal olarak bulunan bir polisakkarittir. Aralarında α-1,5 bağları bulunan arabinoz birimlerinin oluşturduğu ana zincir, α-1,3 veya α-1,2 bağları ile ve yine arabinoz birimlerinden oluşan yan zincirlere bağlanmıştır.

Araban molekül yapısı a-1,5 O O O O O O O O O O O a-1,2 O O a-1,3 O O H O OH 4 1 HOH2C OH 2 H H 3 5 H OH a-1-arabinofuranoz

Dallı yapıdaki araban, meyve suyu konsantrelerine ve soğukta çözünür halde olduğu halde, düz zincirli arabanın bu koşullarda çözünürlüğü daha azdır. Meyve suyu üretiminde mayşe enzimasyonu sırasında kullanılan enzim preparatlarının çoğunda arabinofuranozidaz aktivitesi bulunduğu için, dallı yapıdaki araban, düz zincirli arabana parçalanmaktadır. Böylece çözünürlüğü azalmakta ve konsantrelerde bulanıklığa yol açabilmektedir.

Araban bulanıklığı, elma suyu konsantresinin uzun süre depolanması sonucunda ortaya çıkmaktadır. Araban bulanıklığı mikroskop altında incelendiğinde ikili ve maya hücresine benzer bir yapı göstermektedir. p Ancak konsantrenin 70°C’ye kadar ısıtılması halinde ise tamamen çözünmektedir. p Diğer taraftan konsantrede araban bulanıklığı görülse bile, rekonstitüsyon ve böylece hazırlanan elma suyunun pastörizasyonu sırasında yeniden çözünmektedir. Daha sonra da elma suyunda bulanıklığa neden olmamaktadır. Bununla birlikte araban bulanıklığının diğer bulanıklıklardan özellikle mayaların neden oldukları bulanıklıktan ayırt edilmesi uygulama açısından önem taşımaktadır.

Araban bulanıklığı

Maya hücresi

Proteinler Meyve sularında proteinler, çözünürlük durumu, termolabil oluşu ve amfoter özellikleri açısından önem taşımaktadır. Proteinler moleküllerinin büyük olmasından dolayı tipik kolloid özellik göstermektedir. İyonik davranışları ise ortamın pH değerine göre değişmektedir. Asidik ortamda (+), bazik ortamda ise (-) yüklüdürler. Meyve sularının pH değerleri düşük olduğundan, bu ürünlerde proteinler (+) yüklüdür. Proteinler izoelektrik noktadaki pH de.erlerinde ise dipolik davran1_ gösterirler ve bu pH aral1.1nda çözünürlük minimum, çökelme ise maksimum düzeydedir.

Meyve Suyu Fizibilite Raporu

MEYVE SUYU FİZİBİLİTE RAPORU

HAZIRLAYANLAR:
KÜBRA KOBAK
GAMZE ALPYÖRÜK
YEŞİM BAŞTUĞLU

Projenin Tanıtılması
Projenin gerekçesi
Üretilecek Mallar ve Hizmetler
Elma Konsantresi Üretimi Akım Şeması
Meyve konsatresinden meyve suyu üretimi
İşletmedeki personel dağılımı
Sabit Yatırımlar
Hammadde yıllık tüketim giderleri
Sabit Giderler
İşletme dönemi bilgileri:
PROJE DEĞERLENDİRİLMESİ
Başa Baş Noktası